Manuele Europeo di acquacoltura by Janos Palotas

I. Perché l’acquacoltura? Autore: Prof. Dott. Ergün DEMİR

Cos'è l'acquacoltura e perchè è importante? L'acquacoltura è uno dei modi più veloci di produrre proteine animali per la sempre crescente popolazione mondiale. L'acquacoltura è l'arte, la scienza e l’attività economica di produrre pesci e piante acquatiche utili agli esseri umani. L'allevamento del pesce è una pratica antica, risalente al 2500 A.C. In Europa, l'allevamento del pesce in stagni divenne una fonte di cibo durante il medioevo. Oggi l'acquacoltura svolge un ruolo importante nella fornitura globale di pesce. Attualmente l’umanità sta affrontando una crisi economica e finanziaria globale, deve affrontare il cambiamento climatico, la constante crescita di bisogni alimentari della popolazione e le limitate risorse naturali. Poichè la popolazione è in continuo aumento e gli standard di vita vanno innalzandosi, nei decenni a venire la richiesta di pesce continuerà ad aumentare ed essendo la pesca di cattura ormai sfruttata al massimo, questa richiesta dovrà essere compensata con l'acquacoltura. Secondo le stime della FAO, più del 50 per cento del pesce per consumo umano è fornito dall'acquacoltura, che è una delle risorse più efficienti per la produzione di proteine. I pesci allevati in l'acquacoltura crescono meglio perchè riescono a convertire meglio quello che mangiano in massa corporea. Il salmone è la specie di pesce di allevamento che ha il più alto tasso di conversione dei mangimi in aumento di peso corporeo e proteine, seguito dal pollame. L'acquacoltura è l’allevamento e la raccolta controllata di organismi acquatici. I più comunemente allevati sono i pesci pinnati e i crostacei, ma anche altri organismi acquatici come alghe, micro alghe, rane, tartarughe, alligatori e alcune specie a rischio di estinzione. Ci sono molte similitudini tra acquacoltura e agricoltura ma anche importanti differenze. L'acquacoltura, come l'agricoltura, è necessaria per far fronte alla richiesta di alimenti da parte di una popolazione globale che è in costante crescita a fronte di risorse naturali che vanno riducendosi. Acquacoltura e agricoltura sono forme di allevamento, ma l'acquacoltura è un allevamento in acqua e quindi richiede conoscenze, abilità e tecnologie specifiche. 1

L'acquacoltura si pratica in quattro ambienti acquatici:  Acquacoltura in acqua tiepida è l'allevamento di piante e animali, come il pesce gatto, la tilapia e i pesci ornamentali, che prosperano in acque tiepide dolci (>30°C).  Acquacoltura in acqua fredda è l'allevamento di piante e animali, come le trote, i salmoni e i salmerini, che necessitano di acqua fredda dolce (<20°C).  Acquacoltura in acqua fresca è l'allevamento di piante e animali, come il pesce persico giallo, il lucioperca e il boccalone, che crescono bene in acqua dolce fresca (tra i 2030°C).  Maricoltura è la cultura di piante e animali, come alghe, molluschi bivalvi e salmone, che si ambientano in acqua marina o salmastra.

I valori nutritivi dei prodotti dell'acquacoltura Come molti prodotti animali, i pesci e i prodotti ittici contengono acqua, proteine e altri composti azotati, lipidi, carboidrati, minerali e vitamine. La composizione chimica dei pesci può variare da un pesce all'altro in base all'età, al sesso, all'ambiente di sviluppo e alla stagione. Le proteine e i lipidi sono i maggiori componenti del pesce, mentre la percentuale dei carboidrati è molto bassa (meno dello 0,5%). I contenuti vitaminici sono comparabili a quelli dei mammiferi eccetto per le vitamine A e D, che sono in quantità enormi nei pesci grassi, in particolate nel fegato di merluzzo e halibut. Per quanto riguarda macro minerali e tracce di minerali, la carne di pesce è una fonte di calcio, fosforo, ferro, rame e selenio mentre i pesci di acqua salata hanno anche un alto livello di iodio. I lipidi e gli acidi grassi contenuti nei prodotti ittici sono il nutriente più importante. In base al contenuto lipidico, che può andare dallo 0,2 al 25%, i pesci sono classificati come magri, semi grassi o grassi. I pesci che vivono vicino al fondo, come il merluzzo, il merluzzo carbonaro o il nasello, sono comunemente pesci magri. Le specie grasse includono i pesci pelagici come l'aringa, lo sgombro e lo spratto. Certe specie immagazzinano i lipidi solo in alcuni tessuti del loro corpo o solo in piccole quantità e di conseguenza sono chiamati semi-grasse. I lipidi dei pesci differiscono molto da quelli dei

mammiferi perchè contengono fino al 40% di acidi grassi lunghi che sono altamente insaturi e contengono cinque o sei legami doppi. I prodotti ittici sono ben conosciuti per l’alta concentrazione di Omega-3 (n-3), che sono acidi grassi polinsaturi (PUFA). I PUFA svolgono un'attività antitrombotica. I PUFA della serie degli omega-3 hanno un ruolo importante della prevenzione di malattie cardiovascolari. Altri benefici, come la prevenzione del cancro, vengono associati all'assunzione regolare di omega-3 (PUFA). Generalmente è consigliato consumare prodotti ittici almeno una volta alla settimana. Tabella 1.Composizione chimica di varie specie di pesce(http://www.fao.org/fishery/topic/12318/en) Specie

Melù

Nome scientifico

Acqua (%)

Lipidi (%)

Proteine (%)

Valore energetico (kJ/ 100 g)

Micromesistiu poutassou

79-80

1.9-3.0

13.815.9

314-388

78-83

0.1-0.9

15.019.0

295-332

60-71

8.0-31.0

14.4

60-80

0.4-22.0

1.1-3.6

67-77

0.3-14.0

Passera di mare

Gadus morhua Anguilla anguilla Clupea harengus Pleuronectes platessa

Salmone

Salmo salar

Merluzzo Anguilla Aringa

Trota

Salmo trutta

Tonno

Thunnus spp. Nephrops norvegicus Basilichthys bornariensis Cyprinus carpio

Scampo Pejerrey Carpa

16.019.0 15.717.8

332-452

21.5

70-79

1.2-10.8

4.1

18.819.1 25.2

0.6-2.0

19.5

0.7-3.6

17.317.9

81.6

2.1

16.0

581 369

I prodotti itici sono una fonte di proteine animali. Le proteine del pesce contengono tutti gli aminoacidi essenziali e, come il latte, le uova e le proteine di carne di mammifero, hanno un alto valore biologico. Inoltre, le proteine dei pesci sono un’eccellente fonte di lisina, metionina e cisteina, che possono migliorare significativamente le diete basate su cereali, che sono povere di questi aminoacidi. Queste proteine e i loro aminoacidi sono molto importanti per i giovani e gli anziani. Il pesce ha anche una frazione non proteica nitrogena 3

(NPN) che costituisce tra il 9 e il 18% del nitrogeno totale, ivi compreso ossido di trimetilammina (TMAO), amino acidi liberi, creatina e carnosina. Nonostante il loro basso livello, i costituenti della frazione-NPN hanno un ruolo molto importante nella qualità del pesce.

Il settore dell'acquacoltura nel mondo L'acquacoltura è il settore di produzione di alimenti di origine animale a più rapida crescita nel mondo ed è sempre più uno dei più importanti contributori alla fornitura globale di cibo ed è diventata qualcosa di più di un’alternativa alla pesca nella produzione alimentare. Infatti, la FAO stima che nel 2030 oltre il 65 per cento dei pesce da consumo sarà prodotto in acquacoltura. Negli ultimi due decenni la pesca da cattura si è attestata intorno ai 90.4 milioni di tonnellate di prodotto l'anno, di cui 23.2 milioni di tonnellate non destinato all’alimentazione umana bensì alla produzione di farina e olio di pesce, mentre l'acquacoltura ha avuto una crescita che ha portato ad una produzione di 63.6 milioni di tonnellate di prodotto (tabella 2). Tabella 2. Produzione e utilizzo della pesca e dell'acquacoltura nel mondo (FAO,2012) PRODUZIONE (milioni di tonnellate) Totale cattura Acque interne Acqua di mare Totale Acquacoltura Acque interne Acqua di mare PESCA TOTALE DEL MONDO UTILIZZAZZIONE Consumo umano Usi non alimentari Popolazione (miliardi) Fornitura di pesce pro-capite (in Kg)

2006 90.0 9.8 80.2 47.3 31.3 16.0 137.3

2011 90.4 11.5 78.9 63.6 44.3 19.3 154.0

114.3 23.0 6.6 17.4

130.8 23.2 7.0 18.8

Il consumo di pesce a livello globale è passato da una media di 9.9 kg (equivalente peso vivo) nel 1960 a 18,8 kg nel 2011. Il consumo di pesce è basso in Africa, con appena 9,1 kg pro capite, mentre in Asia corrisponde ai due terzi del consumo totale, con 20,7 kg a testa. In Europa il consumo pro capite di pesce è di 24,6 kg. L'acquacoltura rappresenta il 41% della produzione ittica mondiale, per un valore di 95 miliardi di euro. Negli ultimi tre decenni la 4

produzione di prodotti ittici di allevamento per l’alimentazione è cresciuta di 12 volte il valore iniziale, con una crescita media annua dell’8,8% (tabella 3). Il tasso di crescita della produzione di pesce di allevamento dal 1980 al 2010 ha superato il tasso di crescita della popolazione mondiale (1,5%), facendo così aumentare di circa 7 volte il consumo di pesce pro capite. I primi dieci paesi produttori contano per l’87.6% per quanto riguarda la qualità e per il 81.9% per quanto riguarda il valore del pesce allevato a livello mondiale. L'Asia produce l’89% del pesce allevato a livello mondiale, soprattutto grazie al contributo della Cina che ne produce oltre il 60%. Gli altri maggiori produttori in Asia sono l'India, il Vietnam, l'Indonesia, il Bangladesh, la Tailandia, Myanmar, le Filippine ed il Giappone. Tabella 3. La produzione dell'acquacoltura per zona: quantità e percentuale della produzione totale mondiale (FAO,2012) ZONA Africa tonnellate percentuale Americhe tonnellate percentuale Asia tonnellate (percentuale) Europa tonnellate (percentuale) Unione Europea tonnellate (percentuale) Nazioni Extra Comunitarie, non Europee tonnellate (percentuale) Oceania tonnellate (percentuale) MONDO (tonnellate)

1970

2010

10.271 0.40

1.288.320 2.20

173.491 6.80

2.576.428 4.30

1.799.101 70.10

53.301.157 89.00

575.598 22.40

2.523.179 4.20

471.282 18.40

1.261.592 2.10

26.616 1.00

1.265.703 2.10

8.421 0.30 2.566.882

183.516 0.30 59.872.600

Nelle produzioni di acquacoltura viene usata acqua dolce, acqua salmastra e acqua di mare. La percentuale di produzione in acqua dolce arriva quasi al 62%, mentre l’acquacoltura marina si attesta appena sopra al 30%. Nei paesi in via di sviluppo la piscicoltura in acqua dolce è stato un punto di partenza relativamente facile, in particolar modo per i piccoli produttori. 5

I benefici economici dell'acquacoltura

del

settore

In questi ultimi anni la pesca e l'acquacoltura stanno contribuendo in modo importante al benessere e alla prosperità del mondo. Negli ultimi cinque decenni la fornitura alimentare di pesce nel mondo ha superato la crescita della popolazione globale e continua a costituire un’importante fonte di nutrimento e di proteine animali per gran parte della popolazione mondiale, dando anche mezzi di sussistenza economici, sia direttamente che indirettamente, ad un numero significativo di persone. Il pesce e prodotti della pesca sono tra i prodotti alimentari più venduti in tutto il mondo. Mentre i prodotti di pesca selvatica rimangono allo stesso livello o sono in declino, i prodotti dell'acquacoltura sono in continua espansione. Questo trend continuerà anche nel prossimo decennio, quando la produzione totale di pesce, sia di cattura che di allevamento, supererà quella della carne di manzo, di maiale e del pollame. Ma sono i poveri i soggetti più vulnerabili e più esposti ai rischi di cui si è parlato prima: quelli che soffrono la fame e vıvono al dı sotto della soglıa dı povertà. Milioni di persone in tutto il mondo hanno trovato una fonte di profitto e sostentamento nella pesca. Le più recenti stime indicano che ci sono 54.8 milioni di persone che lavorano nel settore primario della pesca di cattura e nell’acquacoltura. Tra questi, si stima che vi siano 7 milioni di pescatori occasionali e di allevatori di pesce (di cui 2.5 milioni in India e 1.4 milioni in Cina). Più dell'87,3% degli occupati nel settore della pesca lavorano in Asia, seguiti dall'Africa con un 7%. Approssimativamente 16.6 milioni (30% degli occupati nel settore della pesca) lavorano nell'allevamento di pesce, con la concentrazione massima in Asia (97%). Nonostante l'87,3% dei pescatori ed allevatori si trovi in Asia, la regione conta una produzione globale del 68.7% con un valore di 2.1 tonnellate per persona nell’anno 2010, comparati alle 25.7 tonnellate in Europa. I 54.8 milioni di pescatori e allevatori, rappresentano il 4,2 per cento di 1,3 miliardi di persone che sono attive economicamente nel settore dell'agricoltura del mondo. Nonostante la proporzione relativa di chi lavora nella pesca di cattura sia diminuita dall'87 per cento al 70 per cento negli ultimi dieci anni, la proporzione di chi è assunto nell'allevamento è aumentata dal 13% al 30%. L'Europa ha registrato il maggiore calo di lavoratori nella pesca di cattura, con una 6

percentuale annua del 2% dal 2000 al 2010 e con quasi nessun aumento di lavoratori nell'allevamento di pesce nello stesso periodo. Tabella 4. Produzione di pesce per pescatore o allevatore (tonnellate/per anno) per zona. (FAO,2012) Zona Africa Asia Europa Latino AmericaCaraibi Nord America Oceania Mondo

Cattura

Acquacoltura

2.0 1.5 25.1 6.8

8.6 3.3 29.6 7.8

Cattura + Acquacoltura 2.3 2.1 25.7 6.9

16.3 17.0 2.3

183.2 33.3 3.6

18.0 18.2 2.7

Il settore dell'acquacoltura in Europa L’acquacoltura in Europa costituisce un buon esempio per i sistemi di produzione e per i parametri di qualità del prodotto. L'Europa rappresenta il più grande mercato di pesce nel mondo. Negli ultimi decenni il consumo di prodotti ittici è aumentato anche se è diminuita la produzione di pesci di allevamento e di cattura. Ci sono molti motivi che hanno portato ad un aumento della richiesta di pesce:  è aumentata la popolazione;  il prezzo reale del pesce è sceso, rendendo il mercato più interessante per i consumatori;  il profitto reale è aumentato, portando ad una maggiore richiesta di pesce;  i consumatori hanno acquisito una maggior consapevoleza dei benefici dell'omega-3 e degli acidi grassi nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Sapere che il pesce ha funzioni benefiche per la salute umana ne ha incrementato il consumo. La produzione dell'acquacoltura nel mondo è guidata dall'Asia con il 91% di produzione in termini di quantità e dell’81% in termini di valore, mentre l'Unione Europea ha ruolo minore. Il contributo dell'Unione Europea al settore dell'acquacoltura è diminuito significativamente sia nel volume che nel valore, rappresendo solo il 2 – 3% della produzione globale. 7

Il successo dello sviluppo dell'acquacoltura presuppone il controllo biologico del processo di produzione. E’ inoltre necessario che la produzione sia redditizia nel tempo, cioè che sia economicamente sostenibile, e ciò non dipende solo dal prezzo di vendita ma anche dal costo di produzione. Considerando la dura competizione (esterna e interna), l’elevato capitale e l’alto costo del lavoro che deve sostenere l’acquacoltura europea, per gli allevatori dell’UE sono più interessanti le specie ad alto valore, quelle dove il miglioramento della produttività può essere raggiunto nel tempo, portando così ad un abbassamento dei costi di produzione. Questa è una necessità perchè, man mano che la produzione si espande, il prezzo tende a diminuire. Anche i governi hanno una responsabilità importante nel futuro dell'acquacoltura. Un ruolo positivo e importante per i governi comprende l'accellerazione del processo di pianificazione di nuove aziende (con le loro eventuali estensioni), dando l’opportunità di creare aree di allevamento. 2009 2 Tabella 5. I primi dieci produttori europei (FAO,2012) Paese

Tonnellate

Percentuale

1.008.010 252.351

39.95 10.00

Francia Regno Unito

224.400 201.091

8.89 7.97

Italia Federazione Russa

153.486 120.384

6.08 4.77

Grecia Olanda

113.486 66.945

4.50 2.65

Isole Faroer Irlanda

47.575 46.187

1.89 1.83

289.264 2.523.179

11.46 100

Norvegia Spagna

Altri Totale

L'acquacoltura nella UE rappresenta il 16% della produzione totale di pesce dell'UE. La cattura di pesci di mare copre il 79% mentre quella in acque interne copre il 5%. Nel 2010 i pesci marini contavano per il 28% in peso della produzione dell'acquacoltura nella UE, i pesci d'acqua dolce per il 22% ed i crostacei per il 50%. La produzione dell'acquacoltura nella UE è concentrata principalmente in cinque nazioni: Francia, Grecia, Italia, Spagna e Regno Unito (tabella 5). La Spagna, con il suo 20% di produzione in volume del totale dell'UE, è il più grande produttore europeo, seguita da Francia (18%), Regno 8

Unito (16%), Italia (12%) e Grecia (9%). Complessivamente, queste cinque nazioni equivalgono al 75% della produzione in peso della UE. Le performance economiche della UE sono illustrate nella tabella n. 6. Vi sono circa 10.000 imprese di acquacoltura, il 90% delle quali sono micro imprese con meno di dieci dipendenti. Il volume totale stimato delle vendite dell'acquacoltura europea è di 1.36 milioni di tonnellate per un giro d'affari di circa 3.58 miliardi di Euro. Il settore in Europa dà lavoro a oltre 85.000 persone, senza contare l’indotto, pari all’equivalente di 29.038 posti di lavoro a tempo pieno, tenuto conto che in acquacoltura vi è un’altra percentuale di lavoratori occupati a part-time. Il 29% degli occupati è donna (23% equivalente a tempo pieno). La media europea dei salari rapportata a un contratto a full time è di 19.400 euro all'anno, importo che può variare in base al paese e al sottosettore di occupazione. I salari annui si aggirano sui 1.900 Euro in Bulgaria mentre in Danimarca arrivano a 73.500 Euro. Il valore aggiunto lordo del settore dell’acquacoltura della UE si avvicina a 1.5 miliardi di euro. Il settore dell'acquacoltura dell'UE ha un ruolo importante, con un fatturato di circa 3,5 miliardi di euro che genera circa 65.000 posti di lavoro. La produzione nella UE è rimasta più o meno costante a partire dal 2005 e quindi gli stati europei importano prodotti dell’acquacoltura da altri paesi, soprattutto dai paesi in via di sviluppo. Tabella 6. Indicatori economici del settore di acquacoltura nella UE.(Guillen e Motova, 2013) Numero di imprese (numeo)

9.934

Volume totale delle vendite (migliaia di tonellate)

1.361

Fatturato (milioni di Euro)

3.580

Posti di lavoro(numero)

61.478

Posti di lavoro Full Time (FTE), (numero)

29.038

L'acquacoltura europea ha alcuni importanti punti di forza, il principale dei quali sono i rigorosi standard di qualità che sono stati definiti per garantire che:  i prodotti dell'acquacoltura sono adatti al consumo umano,  sono rispettosi dell'ambiente in cui sono allevati,  sono rispettosi della salute degli animali stessi. Questi punti di forza comportano però anche delle sfide. Standard elevati significano costi più elevati e rendono più difficile per gli acquacoltori europei competere sia nel mercato interno che estero. Le 9

aumentate esigenze degli ambienti costieri e dell'entroterra portano alla crescente competizione per lo spazio con altre attività, compresi l’edilizia residenziale e il settore turistico. Il Fondo europeo per la pesca indica l'acquacoltura sostenibile come uno dei suoi assi prioritari. L’acquacoltura di molluschi è un settore ad alto tasso di occupazione che ha problemi ambientali limitati. Questo settore contribuisce attivamente al commercio estero e ha una dimensione sociale molto importante, dato l'alto numero di persone occupate. Il volume totale delle vendite di molluschi di allevamento nella UE è stimato in 0,72 milioni di tonnellate e il valore totale delle vendite (fatturato) è stimato in 1,12 miliardi di euro. L’acquacoltura di mare è generalmente caratterizzata da un’alta intensità di capitale e produttività del lavoro. Questo settore ha il potenziale per competere sui mercati globali ma si trova ad affrontare vincoli che ostacolano un'ulteriore espansione. Gli impatti ambientali di questa tipologia di allevamento sono generalmente superiori a quelli degli altri settori dell'acquacoltura. Il volume totale delle vendite per il settore dell'acquacoltura marina dell’UE è stimato in 0,51 milioni di tonnellate e il valore totale delle vendite (fatturato) è stimato in 1,57 miliardi di euro. L’acquacoltura d’acqua dolce è spesso caratterizzata da bassa produttività del lavoro e bassa intensità di capitale e rifornisce prevalentemente i mercati locali (esempio: l’allevamento della carpa). Una domanda limitata ed una forte competizione internazionale limitano la redditività e la crescita della produzione. Tuttavia l'ampia produzione artigianale può svolgere un ruolo per quanto rıguarda glı aspetti ambientali e ricreativi (es. biodiversità e conservazione dei paesaggi culturali). Il volume totale delle vendite per il settore dell'acquacoltura di acqua dolce nella UE è stimato in 0,31 milioni di tonnellate e il valore totale delle vendite (fatturato) è stimato in 0,91 miliardi di euro. Le principali specie allevate nell'Unione europea sono le cozze (471 mila tonnellate, il 37% di tutta la produzione), la trota iridea (193 mila tonnellate, il 15% della produzione), i salmoni dell'Atlantico (171 mila tonnellate, 14%), le ostriche del Pacifico (104.000 tonnellate, l'8%), le orate (88.000 tonnellate, 7%), la carpa comune (66 mila tonnellate, 5%) e il branzino europeo (54.000 tonnellate, 4%). Questa specie costituisce oltre l’85% della produzione totale in termini di valore dell'acquacoltura nella UE.

Panoramica del settore dell’acquacoltura nei paese partner del progetto FISHFARM Turchia La Turchia genera703.545 tonnellate di prodotti ittici e ne importa 65.698 tonnellate. Il consumo pro capite è di 6,32 kg all'anno. La pesca di cattura ammonta a 477.658 tonnellate e la produzione dell'acquacoltura a 188.890 tonnellate, di cui 100,446 di prodotti ittici d’acqua dolce e 88,344 di acqua di mare. L’acquacoltura in Turchia produce trote per il 53%, branzini di mare per il 25%, orate di mare per il 17% e altro per il 5%.

Polonia L’acquacoltura in Polonia viene praticata solo in acqua dolce, con una produzione per il consumo umano di 30.800 tonnellate ed un fatturato pari a 67,5 milioni di euro. Il settore più importante è la produzione di carpe, che rappresentano il 49% dell'intero fatturato dell'acquacoltura e il 50% del peso totale della produzione. Allevamenti di carpe sono diffusi in tutto il paese, ma le più grandi strutture sono situate nel centro e nel sud del paese. La trota contribuisce per il 42% al fatturato e in pari misura al peso della produzione. La maggior parte delle aziende di acquacoltura produce più di una specie, soprattutto pesce gatto africano, carpa erbivora, carpa argentata, carpa testa grossa, carassi, luccio, pesce gatto europeo, tinche e storioni. Altre specie costituiscono il 9% del fatturato e hanno 8% di quota nel volume della produzione. In Polonia di sono circa 1.000 aziende di acquacoltura. La forma giuridica denominata "persona fisica" rappresenta i 76% di tutte le imprese di acquacoltura, seguita da “persone giuridiche” che rappresenta il 22% e "altri" il 2%. Ciò significa che le aziende di acquacoltura sono principalmente piccole imprese familiari o aziende di piccole e medie dimensioni. Il numero di persone occupate nel settore è stimato in 5.500.

Ungheria Il settore dell'acquacoltura ungherese produce 14.200 tonnellate di prodotti ittici, per un valore di circa 28,1 milioni di euro. Tutta la produzione dè di acqua dolce, perché l’Ungheria è un paese senza sbocco sul mare. La specie più prodotta è la carpa comune, con il 70% della produzione totale in peso e il 69% in valore. Altre specie 11

rilevanti sono il pesce gatto nordafricano, la carpa argentata e la carpa erbivora.

Italia Il settore dell'acquacoltura Italiana produce 153.400 tonnellate di pesce, per un valore di 333,2 milioni di euro. La specie più allevata è la vongola giapponese, che in termini di valore raggiunge il 28% della produzione totale e in termini di peso il 23%, seguita da trota iridea (che rappresenta il 24% e il 22%), spigola (13% e 4%), mitilo mediterraneo (12% e 42%) e orata (12% e 4%). Altre specie importanti sono l'anguilla europea, lo storione, la trota di mare, ecc. L'Italia è il quinto produttore di acquacoltura in Europa con 754 aziende. Fino a 2008 le imprese erano prevalentemente a conduzione familiare con non più di 5-10 dipendenti. In tempi più recenti il numero di imprese di piccole dimensioni è diminuito e, in molti casi, sono state acquistate da grandi imprese.

Islanda In Islanda le specie di pesci d’acqua dolce autoctone sono il salmone atlantico, la trota bruna, il salmerino alpino, l’anguilla europea, l’anguilla americana e lo spinarello. Salmone e salmerino sono le specie di allevamento più importanti, ma le molte sperimentazioni con nuove specie non hanno portato ad una produzione significativa. La stima di produzione per il 2012 è di 7.400 tonnellate. Le condizioni ambientali del mare islandese limitano la produzione in gabbie (temperatura, e mancanza di un riparo). A causa del riscaldamento globale le temperature hanno subito un aumento e ciò potrebbe portare a un accrescimento della produzione. E’ stato vietato l’allevamento di pesce in molte aree potenzialmente idonee a causa dei possibili effetti negativi sulla produzione di salmone atlantico naturale che è una risorsa molto preziosa in Islanda. Attualmente in Islanda ci sono 11 aziende di allevamento in gabbie. Il valore delle esportazioni di prodotti ittici è di circa 2.0 miliardi di dollari all'anno.

Lituania Il settore dell'acquacoltura lituano produce 3.2 mila tonnellate di prodotti ittici per un valore di circa 6.3 milioni di euro. Il settore è in gran parte rappresentato da stagni di carpe. La Lituania non produce acquacoltura marina. L'occupazione totale nel settore è di 348 dipendenti, per lo più uomini, che rappresentano circa l’82% del numero totale. La carpa comune è la specie più prodotta e 12

rappresenta l’86% del valore e il 92% del valore della produzione totale. Altri importanti specie ittiche sono luccio, trota e storione.

Riferimenti Anonymous, 2011. Fisheries Statistics 2011.Turkish Statistical Institute (www.ua.gov.tr). Anonymous, 2012. The State of World Fisheries and Aquaculture 2012. Food and Agriculture Organisation of The United Nations, FAO Fisheries and Aquaculture Department, Rome, 2012. Anonymous, 2012. Bremerhaven Declarations on aquaculture product quality and consumer demands. Workshop 2, October 15 – 16, 2012, Bremerhaven, (www.aquaculture-forum.com) Anonymous, 2013. Bremerhaven Declarations on devel opmental trends and diversification in European Aquaculture New species and -or new products from established aquac ulture species. . Workshop 4, September 23–24, 2013, Bremerhaven, (www.aquaculture-forum.com) Anonymous, 2013. Commission calls for cooperation to boost sustainable aquaculture in Europe. (http://ec.europa.eu/fisheries/cfp/aquaculture/index_en.htm) Anonymous, 2013. The Economic Performance of the EU Aquaculture Sector–2012 exercise (STECF-13-03) Scientific, Technical and Economic Committee for Fisheries (STECF). European Commission JRC Scientific and Policy Report, Edited by Jordi Guillen, Arina Motova Edited by Guillen, J. and Motova, A. Buttner, J.K., 2011. What is Aquaculture and Why is it important? Flotsam&Jetsam, Aquaculture, Winter 2011,, 39(3): 1-8. Green, K., 2012. The global picture - world aquaculture. FAO: The State of World Fisheries and Aquaculture 2012 (http://www.fao.org/docrep/016/i2727e/i2727e.pdf) http://www.globalchange.com/fishfarm.htm http://www.thefishsite.com/fishnews/20269/call-for-action-to-boost-euaquaculture-sector http://rstb.royalsocietypublishing.org/content/365/1554/2897.full http://www.aquamedia.info/PDFFLIP/EATIPVision/files/assets/basichtml/page9.html http://artyyshire.wordpress.com/2011/07/28/why-aquaculture-isimportant/http://www.fao.org/docrep/t8598e/t8598e03.htm http://fishery.about.com/od/BenefitsofAquaculture/a/AquacultureBenefits.htm http://greenliving.about.com/od/healthyliving/a/Aquaculture.htm http://www.jerseyseafood.nj.gov/AquacultureBrochure.pdf http://www.nmfs.noaa.gov/aquaculture/faqs/faq_aq_101.html#1what is http://www.actionbioscience.org/environment/hsu.html http://www.worldfishcenter.org/resource_centre/WF_2546.pdf http://www.jobmonkey.com/aquaculturejobs/importance-of-aquaculture.html http://ec.europa.eu/fisheries/cfp/aquaculture/ http://ec.europa.eu/fisheries/documentation/publications/factsheetsaquaculture-species/index_en.htmhttp://ec.europa.eu/fisheries/ documentation/publications/pcp2008_en.pdf http://ec.europa.eu/fisheries/documentation/publications/2012-aquaculturetechniques_en.pdf http://ec.europa.eu/fisheries/documentation/publications/cfp_brochure/aquacul ture_en.pdf 13

http://ec.europa.eu/fisheries/cfp/aquaculture/official_documents/com_2013_22 9_en.pdf http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:088:0001: 0004:EN:PDF http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:204: 0015:0034: EN:PDF http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007: 189:0001:0023: EN:PDF http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=COM:2009:0162: FIN:EN:PDF http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=COM:2002:0511: FIN:EN:PDF http://europa.eu/rapid/press-release_IP-13-381_en.htm http://epp.eurostat.ec.europa.eu/statistics_explained/index.php/Fishery_statist ics http://ec.europa.eu/fisheries/index_en.htm http://ec.europa.eu/fisheries/cfp/aquaculture/index_en.htm http://europa.eu/legislation_summaries/maritime_affairs_and_fisheries/fisherie s_resources_and_environment/l66015_en.htm http://ec.europa.eu/information_society/newsroom/cf/mare/itemdetail.cfm?item _id=10169&subweb=343&lang=en http://www.efaro.eu/default.asp?ZNT=S0T1O-1P76 http://agraeurope.agra-net.com/2012/11/28/analysis-world-aquaculture-sectorset-for-rapid-expansion/ http://ec.europa.eu/maritimeaffairs/atlas/maritime_atlas/#lang=EN;theme={DF 0E0F88-D59D-4197-B115-5C7557E938C1};bkgd={02617DB8-CD4E-4C0F9491-30DBE3AED2B5};extent=-12103650:4032333:1251427:10548437; https://www.google.com.tr/search?q=aquaculture+photos&tbm=isch&tbo=u&s ource=univ&sa=X&ei=QP6YUu23FZP14QSVnoHAAw&ved=0CCkQsAQ&biw =1024&bih=461 http://www.google.com.tr/search?q=k%C3%BClt%C3%BCr+bal%C4%B1k%C 3%A7%C4%B1l%C4%B1%C4%9F%C4%B1+foto%C4%9Fraflar%C4%B1&tb m=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=RvYUoeZLqKX4wTY9IDQBw&sqi=2&ved=0CCkQsAQ&biw=1024&bih=498

II. Biologia dei pesci e specie ittiche in Europa e nei paesi partner Autore: Prof. Ass. dr. Anželika Dautartė

Biologia dei pesci Con più di 26.000 specie conosciute, il 44% delle quali vive in acqua dolce, i pesci con le pinne raggiate costituiscono circa la metà di tutti i vertebrati e più del 95% di tutti gli organismi che chiamiamo pesci. Nella maggior parte dei casi sono caratterizzati dalla presenza di una vescica natatoria, di pinne raggiate, di uno scheletro osseo, di scaglie ossee incorporate nella pelle, di una bocca terminale e di un opercolo che copre le branchie e le protegge. Possiamo suddividere i pesci con le pinne raggiate (classe Actinopterygii) in due gruppi principali, in base al tipo di coda e di squame. Le squame sono comunemente considerate una parte fondamentale del pesce, anche se non tutti i pesci le hanno. Infatti i pesci possono avere grandi scaglie ossee, piccolo squame sottili, squame modificate o non avere squame. I pesci attivi che vivono in correnti veloci, come le trote, spesso hanno molte squame sottili. Al contrario, i persici e i pesci luna, che vivono in acque calme, hanno poche scaglie ma grandi. I pesci con le pinne raggiate possono essere classificati in tre diverse tipologie: ganoidi, cicloidi e ctenoidi. I primi (i Condroitti) comprendono forme quali lo storione marino che ha una coda eterocerca come quella degli squali, uno scheletro composto prevalentemente da cartilagine e scaglie ganoidi. Questo tipo di squame si trova tipicamente nelle aguglie (famiglia Lepisosteidae). Questa è una scaglia ancestrale dei pesci ossei. Queste scaglie sono coperte da uno smalto duro. I membri del secondo gruppo (i Neopterigi) hanno tipicamente la coda eterocerca, squame cicloidi o ctenoifi (Figura 1) e pinne più manovrabili. Le scaglie cicloidi sono arrotondate, schiacciate e sottili, con il bordo posteriore liscio. Sono morbide al tatto. Trote, sanguinerole ed aringhe hanno questo tipo di scaglie. Le scaglie ctenoidi hanno il bordo posteriore dentato che rende il pesce ruvido al tatto. Queste sono comuni nelle pinne spinate, nei pesci ossei come il pesce luna (famiglia Centrarchidae). La coda omocerca ha pinne 15

dorsale e ventrale che sono quasi della stessa dimensione e la colonna vertebrale di solito non continua nella coda. Le scaglie cicloidi e ctenoidi sono più sottili e più flessibili delle scaglie ganoidi e meno ingombranti per i nuotatori attivi.

Figura 1. Squame del pesce: a –scaglie ganoidi, spesse e pesanti, sono caratteristiche dei pesci ossei primitivi quali gli storioni; scaglie più leggere e più flessibili come b – le scaglie cicloidi; c – scaglie ctenoidi

legenda: nostril spinydorsal fin softdorsal fin caudal fin anal fin pectoral fin pelvic fin vertebrae liver stomach airbladder gonad urogenital opening intestine spleen pyloriccaeca pharynx with gills heart

narice pinna dorsale pinna dorsale morbida pinna caudale pinna anale pinna pettorale pinna pelvica vertebre fegato stomaco vescica natatoria gonadi apertura urogenitale intestino milza cechi pilorici faringe con branchie cuore

Figura 2. Anatomia generale interna / esterna dei pesci con le pinne raggiate I pesci con le pinne raggiate hanno pinne mediane e pinne accoppiate (Figura 2). Le pinne mediane sono composte da una o piĂš pinne dorsali, una pinna caudale e, solitamente, una pinna anale. Le pinne mediane aiutano i pesci a mantenere la stabilitĂ quando nuotano, le pinne accoppiate sono composte da pinne pettorali e 17

pelviche, entrambe usate per sterzare, le pinne pettorali aiutano il pesce a stabilizzarsi. Le pinne dei pesci moderni possono avere una straordinaria gamma di forme, tuttavia molte di esse possono essere identificate nei sette modelli di base illustrati nella figura 3.

legenda: Lunate or crescent Forked Emarginate Double emarginate Truncate Rounded Pointed

semilunare o mezzaluna biforcuta emarginata doppia emarginata tronca arrotondata appuntita

Figura 3. Alcune forme della coda dei pesci I principali mercati del mondo trattano pesci con le pinne raggiate, che hanno unâ&#x20AC;&#x2122;importanza commerciale come prodotto alimentare, fertilizzante, come pesci da acquario, per lo sport e molto altro. Molte specie sono super sfruttate e a rischio di estinzione. I cambiamenti climatici ed altri cambiamenti ambientali hanno effetti negativi sullo stock di pesce in alcune aree.

Forma del corpo La forma del corpo di un pesce Ă¨ determinata principalmente dalle caratteristiche del suo habitat. I pesci che sono nuotatori molto attivi, come il tonno (Thunnus) hanno un corpo fusiforme (figura 4) con una coda molto alta e sottile. Questo corpo idrodinamico consente al pesce di muoversi nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua con grande efficienza. I pesci che vivono nellâ&#x20AC;&#x2122;erba marina o sulle barriere coralline, come il pesce farfalla 18

(Chaetodon) e il pesce angelo (Pomacanthus), hanno il corpo compresso lateralmente, che li aiuta a navigare attraverso il loro ambiente complesso (Figura 4). I pesci che vivono sul fondo, come il rombo di rena (famiglia Bothidae) hanno il corpo appiattito (Figura 4). I “pesci piatti” hanno la peculiarità di essere colorati nel solo lato del corpo visibile dall’alto. Nei primi giorni di vita dopo la schiusa, nuotano sulla verticale dorso-ventre, fino a quando non raggiungono il fondo. Da quel momento in poi, presentano un lato del corpo più colorato (il destro nel caso delle sogliole e delle passere di mare ed il sinistro nel caso dei rombi) che disporrà di entrambi gli occhi grazie ad una graduale migrazione di uno di essi: in questo modo entrambi gli occhi potranno guardare cosa succede intorno a loro verso l’alto, mentre l’altro lato (quello poggiato sul fondale) rimarrà depigmentato per tutta la vita dell’animale.

Morfologia I pesci sono incredibilmente diversi nella loro morfologia. Si trovano in tutte le forme e dimensioni, da quella più normale a quella più strana. Forma e funzione vanno insieme e l’esame della forma di base del copro ci fornisce un’idea dello stile di vita dei pesci. La maggior parte dei pesci rientra in una delle sei forme di base: il predatore pelagico, il predatore di posta, il pesce di superficie, il pesce di fondo, il pesce a corpo grosso ed il pesce anguilliforme. Il predatore pelagico. Corpo snello, testa appuntita, peduncolo caudale sottile e coda biforcuta sono le caratteristiche di questo pesce. In realtà, questa è la forma a cui la maggior parte della gente pensa quando pensa ad un pesce! Le pinne uniformemente distribuite garantiscono stabilità e manovrabilità, che è importante per la resistenza nel nuoto e la ricerca attiva di prede. Questa forma del corpo è tipica del pesce di acqua mossa. Esempi tipici di questa forma del corpo sono le trote (famiglia Salmonidae), alcune sanguinerole (famiglia Cyprinidae), il tonno (famiglia Scombridae). Il predatore da posta. Questi sono i tipici predatori che rimangono in agguato delle prede che si muovono velocemente. I loro corpi sono snelli e allungati, con la testa appiattita e la bocca piena di denti appuntiti. In alcune famiglie, come i lucci, le pinne dorsali e anali sono inserite nella parte posteriore molto all’indietro, vicino alla pinna caudale. Questa disposizione delle pinne consente al pesce, normalmente fermo, di avere una rapida accelerazione quando la massa muscolare del suo corpo cilindrico fende l’acqua con un movimento combinato delle pinne dorsale, caudale e anale. In questo 19

modo è in grado di avanzare a grande velocità per attaccare il pesce che sta passando. La colorazione criptica ed il comportamento riservato lo aiuta a non farsi individuare dalle prede.

Figura 4. Forme dei pesci: a – pesci che sono nuotatori attivi come il marlin hanno il corpo fusiforme, b - il pesce di barriera, come questo pesce farfalla, che nuota tra I coralli, ha il corpo compresso lateralmente, c – i pesci di fondo come questo rombo hanno il corpo schiacciato orizzontalmente o depresso, d – il pesce stanziale come il pesce angelo ha il corpo globulare, e - il pesce scavatore e il pesce che vive nelle fessure strette, come questa murena, hanno il corpo a forma di serpente. Il pesce di superficie: La bocca rivolta verso l’alto consente a questi pesci di catturare il plancton ed i piccoli pesci che stanno sulla superficie dell’acqua. Sono generalmente di piccole dimensioni, con la testa appiattita in senso dorso ventrale, occhi grandi, corpo idrodinamico ed una pinna dorsale fissata molto indietro sulla parte posteriore del corpo. In acqua stagnante, questa forma del corpo è ideale per approfittare del ricco apporto di ossigeno che si trova nell'interfaccia aria-acqua. Il merluzzo artico (famiglia Gadidae) ha questa forma. Il pesce di fondo. Questa forma del corpo è adatta per vivere in un habitat bentonico. In genere i pesci con questa forma del corpo hanno una ridotta o assente vescica natatoria e sono piatti. I predatori di fondo hanno una forma simile a quella dei predatori pelagici, ma hanno la testa appiattita, la schiena gibbosa e ampie pinne pettorali. Questi pesci spesso hanno i bargigli o “baffi” provvisti di papille gustative per localizzare la preda nell’acqua fangosa. La forma della bocca varia per riuscire a sfruttare le diverse fonti di cibo che si trovano sul fondo. I pesci gatto (famiglia Ictaluridae) hanno una 20

grande bocca terminale, mentre gli storioni (famiglia Acipenseridae) hanno labbra carnose e protruse per succhiare piante e materiale di origine animale dal fondo. I pesci anguilliformi. Corpo allungato, testa e coda arrotondate consentono a questi pesci di esplorare habitat diversi: crepe e buchi in aree sassose e nelle barriere coralline, soffici fondali fangosi ed aree densamente vegetate. Lunghe pinne dorsali e anali consentono a questi pesci di procurarsi il cibo anche in acque aperte. Anguille (famiglia Anguillidae), loaches (famiglia Balitoridae) e gunnelli (famiglia Pholidae) hanno questo tipo di corpo.

Colorazione e livrea La colorazione e la livrea dei pesci possono assolvere a molte funzioni. Poiché la maggior parte dei pesci con le pinne raggiate utilizzano la percezione visiva come senso primario nella ricerca del cibo e per comunicare, una colorazione appropriata può aiutare la preda a confondersi con l’ambiente circostante e diventare così più difficile da localizzare. Allo stesso modo, i predatori possono utilizzare la colorazione e la livrea per nascondersi alla preda. La colorazione può essere utile anche per attrarre potenziali compagni o per avvertire altre specie di avere un sapore cattivo o di essere pericolosi. La colorazione dei pesci è dovuta a granuli mobili di pigmento contenuti in particolari cellule chiamate cromatofori. Questi pigmenti possono essere neri (melanina) o rosso-giallastri (carotene). Il pigmento colorato contenuto nei cromatofori può addensarsi o espandersi sia per l’azione della luce esterna sia in rapporto a stati emotivi del pesce. La passera, ad esempio, è ben conosciuta per la sua capacità di alterare il suo colore e la livrea per confondersi con l’ambiente circostante

La biologia del pesce La seguente illustrazione di un persico trota mostra alcune delle caratteristiche interne comuni che vengono utilizzate per descrivere le differenze tra i pesci come riportato in dettaglio più avanti. Spina dorsale. La struttura primaria su cui il corpo del pesce è costruito, è collegata al cranio nella parte frontale e alla coda nella parte posteriore. La spina dorsale è costituita da numerose vertebre, che sono vuote e contengono e proteggono il delicato midollo spinale. Lo scheletro dei pesci ossei è fatto di osso e cartilagine. La colonna vertebrale, il cranio, la mandibola, le costole e le ossa intramuscolari 21

costituiscono lo scheletro di un pesce osseo (Figura 5). Lo scheletro di un pesce osseo dà struttura, protezione, funge da leva e (insieme con la milza e il rene) è sito di produzione di globuli rossi. Il sistema nervoso. Il sistema nervosa dei pesci è poco sviluppato rispetto a quello degli altri vertebrati. Il cervello di un pesce osseo è diviso in tre sezioni: il prosencefalo, il mesencefalo e il romboencefalo. Il prosencefalo è la sede dell’olfatto dei pesci ossei e quelli che hanno un olfatto particolarmente sviluppato, come le anguille, hanno un prosencefalo molto sviluppato. Il mesencefalo gestisce la vista, l'apprendimento e le risposte motorie. I pesci ossei ciechi, come ad esempio i pesci ciechi delle caverne della famiglia delle Amblyopsidae, hanno un mesencefalo ridotto. Il romboencefalo (midollo allungato e cervelletto) coordina il movimento, il tono muscolare e l’equilibrio. I pesci ossei che nuotano veloci hanno solitamente un romboencefalo molto sviluppato. Il midollo spinale e una matrice di nervi connettono il cervello al resto del corpo e mandano le informazioni sensoriali dal corpo al cervello e le istruzioni dal cervello al resto del corpo. Il cervello è un centro di controllo del pesce, dove hanno luogo le funzioni automatiche (come la respirazione) e quelle che regolano i comportamenti più complessi ("devo mangiare quella creatura con le lame rotanti?"). Tutte le informazioni sensoriali vengono elaborate qui. Il sistema cardiovascolare. Il cuore di un pesce osseo ha due camere: un atrio e un ventricolo. Il lato venoso del cuore è preceduto da una camera allargata denominata seno venoso. Il lato arterioso del cuore è seguito da una cavità muscolare ispessita chiamata bulbo arterioso. Flusso sanguigno. Il seno venoso riceve il sangue impoverito di ossigeno dal corpo. Una valvola dell'estremità del seno venoso si apre nell'atrio. L'atrio ha pareti muscolari spesse. L'atrio riceve il sangue impoverito di ossigeno e lo pompa nel ventricolo. Il ventricolo è la camera più grande e muscolosa del cuore. Quando è pieno di sangue, si restringe, spingendo il sangue attraverso il bulbo arterioso. Il sangue scorre attraverso il bulbo arterioso fino all'aorta ventrale. Una valvola o serie di valvole nel bulbo arterioso controlla il flusso di sangue nell’aorta ventrale. Dall'aorta ventrale, il sangue scorre fino ai filamenti branchiali, dove viene ossigenato. Il sangue ossigenato va dai filamenti branchiali agli organi della testa e del corpo. Un complesso sistema di arterie, vene e capillari fa circolare il sangue attraverso il corpo e lo restituisce al seno venoso. 22

Legenda: opercular

opercolo

ray of the anterior dorsal fin

raggio della pinna dorsale anteriore

radial cartilage

cartilagineradiale

ray of the posterior dorsal fin

raggio della pinna dorsal posteriore

neural spine

spina neurale

vertebra

hypural

placca ipurale

caudal fin ray

pinna caudale

hemal spine

spina emale

anal fin ray

pinna anale

radial cartilage

cartilagine radiale

rib

costola

pelvic fin ray

pinna pelvica

pectotal fin ray

pinna pettorale

pelvic girdle

cingolo pelvico

clavicle

clavicola

lower jaw

mandibola inferiore

upper jaw

mandibola superiore

orbit

orbita

skull

cranio

Figura 5. Scheletro di un pesce (http://www.infovisual.info/02/034_en.html) Il sistema digestivo. L’esofago di pesci ossei è breve ed espandibile in modo da poter ingerire anche oggetti di grandi dimensioni. Le pareti dell'esofago sono stratificate con il muscolo. La maggior parte delle specie di pesci ossei hanno uno stomaco. Di solito lo stomaco è un tubo muscolare piegato a forma di "U" o "V". Stomaco e intestino digeriscono il cibo e assorbono le sostanze nutritive. Pesci come il branzino, che sono piscivori (cioè che mangiano altri pesci), hanno un intestino piuttosto breve, perché tale alimento è facile da rompere chimicamente e digerire. I pesci come la tilapia, che sono erbivori, necessitano di un intestino più lungo, perché la materia vegetale di solito è dura e fibrosa e più difficile da ridurre in 23

componenti utilizzabili. Molte abitudini alimentari del pesce possono essere determinate esaminando il contenuto dello stomaco. Le ghiandole gastriche rilasciano sostanze che rompono il cibo per prepararlo per la digestione.

Legenda: Lateral line Muscle Kidney Pyloriccaeca Cord Spine Brain Gills Heart Liver Stomach Intestines Vent

linea laterale muscolo rene caeca pilorica midollo Spina dorsale cervello branchia cuore fegato stomaco intestini sfiatatoio

Figura 6. Struttura interna del pesce osseo Alla fine dello stomaco, molti pesci ossei hanno sacche cieche chiamate caeca pilorica (Figura 6). La caeca pilorica Ă¨ un adattamento per aumentare la zona intestinale ed ha lo scopo di digerire il cibo. Questo organo, con proiezioni a forma di dita, si trova vicino alla confluenza dello stomaco con gli intestini, La sua funzione non Ă¨ completamente conosciuta, ma si sa che secerne enzimi che aiutano la digestione, puĂ˛ funzionare per digerire il cibo o per entrambe le cose, Il pancreas secerne enzimi nellâ&#x20AC;&#x2122;intestino per la digestione, Il fegato ha molte funzioni. Interviene nella digestione secernendo enzimi che rompono i grassi e fungono da area di immagazzinamento per i grassi ed i carboidrati. Il fegato ha anche un 24

ruolo importante nella distruzione delle cellule del sangue vecchie, nel mantenimento della giusta chimica del sangue e nell’escrezione di nitrogeno. La maggior parte dell’assorbimento avviene nell’intestino. Nei pesci ossei la lunghezza dell’intestino è notevole. I pesci ossei erbivori hanno in genere un intestino lungo mentre i pesci carnivori lo hanno più corto, Il sistema digestivo termina nell’ano. Il sistema respiratorio. L’acqua entra nella camera branchiale attraverso la bocca del pesce ed esce dalle branchie che si trovano sotto l’opercolo. Il sangue che scorre nei filamenti branchiali assorbe ossigeno dall’acqua. Alcuni pesci si sono adattati ad assumere ossigeno dall’aria. I pesci polmonati devono tornare in superficie per respirare aria. Un pesce polmonato inghiotte aria per riempire una sacca o “polmone”. Questo polmone è circondato da vene che portano il sangue che deve essere ossigenato. Le sole branchie non possono fornire al pesce polmonato ossigeno a sufficienza per sopravvivere. Altre specie, come il tarpone atlantico (famiglia delle Elopidae) può inghiottire aria in superficie per integrare la domanda di ossigeno. Alcune specie di pesci ossei possono assorbire notevoli quantità di ossigeno attraverso la pelle. La vescica natatoria: organo cavo pieno di gas che consente ai pesci di conservare energia rimanendo sospesi nell’acqua. Apparentemente la vescica natatoria si era sviluppata nei pesci come organo della respirazione, come evidenziato dal “polmone” dei pesci polmonati. Il pesce catturato a grandi profondità spesso ha bisogno di espellere l’aria dalla vescica natatoria prima di essere liberato e tornare nell’acqua profonda, a causa della differenza della pressione atmosferica a livello della superficie dell’acqua. Le specie di pesci che non hanno una vescica natatoria se non continuano a nuotare vanno a fondo. In alcuni pesci la vescica natatoria si è adattata e funge da amplificatore del suono. Osmoregolazione. Sia i pesci marini che quelli d’acqua dolce regolano il movimento dell’acqua attraverso la superficie del loro corpo. I tessuti dei pesci marini sono meno salati dell'acqua circostante, e quindi l'acqua scivola via attraverso la pelle e branchie. Per evitare la disidratazione, un pesce marino beve grandi quantità di acqua e produce una piccola quantità di urina concentrata. Inoltre, le branchie sono atte a espellere il sale. I tessuti di un pesce d’acqua dolce sono più salati dell’acqua circostante e quindi l’acqua penetra nel corpo attraverso la pelle e le branchie. I reni filtrano i rifiuti liquidi del sangue che vengono poi espulsi. Il rene è anche estremamente 25

importante nella regolazione della concentrazione di acqua e sale all'interno del corpo del pesce, consentendo ad alcune specie ittiche di sopravvivere sia in acqua dolce che in acqua salata, come nel caso del tarpone atlantico. I pesci d’acqua dolce non bevono acqua e producono grandi quantità di urina diluita. Gonadi (organi riproduttivi). Nella femmina adulta di branzino, la massa di uova color arancio brillante durante la stagione della riproduzione è inconfondibile. Gli organi maschili, che producono lo sperma per fecondare le uova, sono molto più piccoli e bianchi ma si trovano nello stesso posto. Le uova di certi pesci sono considerate una leccornia, come nel caso del caviale. Muscoli. Il pesce ha bisogno di una grande massa muscolare per nuotare e mantenersi in attività per notevoli periodi. Infatti i muscoli del corpo e la coda sono una parte significativa della loro massa corporea totale. I muscoli del corpo possono essere suddivisi in fibre muscolari rosse e bianche. La fibra muscolare rossa è più adatta alle contrazioni lente e al nuoto prolungato. I pesci che sono attivi per lunghi periodi di tempo hanno questo tessuto muscolare molto sviluppato. Al contrario, la fibra muscolare bianca è più adatta per le contrazioni brevi e rapide. Questa è più spessa della fibra rossa, ha un minore apporto di sangue ed è priva di pigmenti che trasportano l’ossigeno come la mioglobina. Questi muscoli sono più adatti per le sequenze di nuoto brevi e sono più comuni nei pesci pigri. Otoliti. Gli otoliti sono strutture calcificate che si trovano nell’orecchio interno dei pesci e sono fatti a strati, come le cipolle. Usando il microscopio per contare gli strati e misurandone l’’ampiezza, i biologi calcolano l’età del pesce e ne verificano lo stadio di sviluppo. Nei pesci giovani gli strati hanno incrementi di crescita giornalieri. Sensi. Udito. Le orecchie del pesce osseo garantiscono l’equilibrio, rilevano l’accelerazione e percepiscono i suoni. Non c’è un’apertura esterna. Le onde sonore viaggiano attraverso il tessuto molle fino all’orecchio (il tessuto molle del corpo di un pesce ha circa la stessa densità acustica dell’acqua). C’è una grande differenza nella sensibilità uditiva, nell’ampiezza della banda e nelle alte frequenze tra le diverse specie. Linea laterale. Come un orecchio, la linea laterale percepisce le vibrazioni. Ha il ruolo principale di percepire le vibrazioni a bassa 26

frequenza, il flusso direzionale dell’acqua e le distanze. La linea laterale è costituita da una serie di canalicoli che scorrono sotto la pelle della testa e lungo i lati del corpo del pesce osseo. L’acqua entra nei canalicoli attraverso piccoli pori. I canalicoli della linea laterale contengono cellule sensoriali. Strutture simili a capelli si proiettano fuori dal canalicolo. Il movimento dell’acqua creato da turbolenze, correnti o vibrazioni fanno muovere queste proiezioni e stimolano le cellule sensoriali. Vista. La vista è un senso che i pesci hanno sviluppato in maniera differente, in base al loro stile di vita. L’occhio di un pesce osseo comprende coni e bastoncelli. I pesci ossei, in particolare quelli che vivono in acque poco profonde, hanno probabilmente una visione a colori. Alcune cellule visive sono specializzate per particolari lunghezze d’onda e intensità. Alcune specie di pesci ossei, quali l’anguilla, contraggono e dilatano le pupille a seconda delle condizioni della luce. Nella maggior parte delle specie di pesci ossei, comunque, le pupille non si contraggono e non si dilatano. La superficie dell’acqua può riflettere fino all’80% della luce che la colpisce. In alcune specie gli occhi hanno uno strato riflettente dietro la retina chiamato tapetum lucidum che riflette la luce attraverso la retina una seconda volta. Gusto. La bocca dei pesci ossei è munita di papille gustative. Alcune specie hanno papille gustative lungo la testa e la parte ventrale del corpo. La percezione del gusto nei pesci ossei non è stata ancora ampiamente studiata. Alcune specie possono rilevare alcune sensazioni, quali stimoli, dolce, amaro, acido e salato. Il gusto influisce sull'accettazione o sul rifiuto delle prede. Odorato. Le cellule olfattive nel sacco nasale rilevano piccole quantità di sostanze chimiche in soluzione. In generale, l'olfatto nei pesci è molto sviluppato. Le aree nasali e l'entità del senso dell'olfatto variano a seconda delle specie. Le anguille d'acqua dolce (famiglia delle Anguillidae) possono rilevare sostanze chimiche anche se molto diluite e quando solo tre o quattro molecole sono entrate nel sacco nasale. Gli studi suggeriscono che l'odore guida almeno alcune specie di salmoni (famiglia dei salmonidi) nel viaggio di ritorno verso casa durante la stagione riproduttiva. Alcune specie possono rilevare i feromoni, sostanze chimiche rilasciate dagli animali che influenzano il comportamento dei membri della stessa specie. I pesci possono

rilasciare feromoni durante la stagione riproduttiva o quando sono in stato di allarme. Elettrorecezione. Alcuni pesci ossei delle famiglie Electrophoridae, Gymnotidae, e Mormyridae producono corrente ad alto voltaggio che crea loro attorno un campo elettrico. I piccoli organi cutanei del pesce rilevano l’interruzione del campo elettrico causato da prede o oggetti inanimati. Gli organi elettrici sono costituiti da cellule chiamate elettrociti, che sono un’evoluzione delle cellule muscolari. Gli elettrociti sono sottili e impilati l’uno sopra l’altro. L’elettrorecezione è un adattamento finalizzato a localizzare le prede e per la navigazione in acque torbide. Altri pesci producono forti correnti elettriche per stordire le prede. Riproduzione. Maturità sessuale. Età, genere e dimensione sono i principali fattori che influenzano la maturità sessuale. I pesci diventano sessualmente maturi ad età diverse, in base alla specie. In genere, le specie piccole iniziano a riprodursi prima delle specie di più grandi dimensioni. Alcuni pesci ossei sono sessualmente maturi già alla nascita, mentre altri raggiungono la maturità subito dopo. La maggior parte dei pesci ossei raggiunge la maturità tra 1 e 5 anni, anche se in alcuni casi possono servire 10 anni e più. Le anguille (famiglia Anguillidae) diventano sessualmente mature all’età di 10-14 anni e lo storione (famiglia Acipenseridae) a 15. Modalità riproduttive. Nella maggior parte delle specie di pesci ossei, sperma e uova si sviluppano separatamente in maschi e femmine. Maschi e femmine possono sembrare uguali o molto diversi tra loro. La differenza maschio/femmina può essere determinata da dimensione, colore, organi riproduttivi esterni, caratteristiche della testa e forma del corpo. Alcuni pesci ossei sono ermafroditi: un singolo individuo produce sia sperma che uova. Gli ermafroditi sequenziali nascono di un genere e poi lo cambiano nel corso della vita. Comportamento riproduttivo. Diversi fattori possono influenzare la riproduzione dei pesci: cambiamenti della durata della luce del sole, cambiamenti della temperatura. Altri fattori possono essere la presenza dell’altro sesso, correnti, maree, fasi lunari e presenza di aree di riproduzione. In genere la riproduzione dei pesci ossei è ciclica. Alcuni possono riprodursi più volte all’anno, molti solo una volta all’anno finché muoiono e altri solo una volta nella vita. Il salmone del Pacifico (famiglia Salmonidae) si riproduce solo una volta nel corso della vita e muore subito dopo. I pesci diadromi devono 28

avere accesso sia all’acqua marina che all’acqua dolce per poter completare il loro ciclo di vita.

Specie ittiche in Europa e nei paesi partner del progetto Nell’Ue, in base ai dati forniti dalla Commissione Europea, i pesci d’acqua dolce (comprese le trote e le anguille allevate in acqua dolce) coprono il 22% dell’allevamento di pesce. Per la maggior parte si tratta di molluschi e crostacei (50%) e pesci d’acqua marina (compresi salmoni e trote allevate in acqua salata) – 28%. Tabella 1. Le 10 principali specie allevate nell’Unione Europea Specie ittiche

Mitili mediterranei Trota iridea Cozze Salmone atlantico Ostriche Orata Carpa Spigola Vongola giapponese Rombo

Volume in tonnellate (peso vivo) 315 171 199 905 179 041 157 647 106 065 96 278 70 761 57 478 34 406 9019

Volume Percentuale del totale 24 % 15 % 14 % 12 % 8% 7% 5% 4% 3% 3%

In base ai dati Eurostat, vi sono 6 specie di pesci tra le 10 specie (Tabella 1) più allevate in acquacoltura nell’UE:      

Trota iridea, Salmone atlantico, Orata, Carpa, Spigola, Rombo.

Tradizionalmente, le orate sono state allevate estensivamente in lagune costiere e stagni salmastri, in particolare in vallicoltura nel nord Italia e in estuari nel sud della Spagna. Nel 1980, tuttavia, le orate si sono riprodotte con successo in cattività e sono stati sviluppati sistemi di allevamento intensivi, soprattutto in gabbie in mare. La maggior parte delle orate proviene dall'acquacoltura. L'UE è di gran lunga il 29

maggior produttore a livello mondiale, seguita dalla Turchia. All'interno dell'UE, la Grecia è il più grande produttore, seguita dalla Spagna. Il commercio tra l'UE ei paesi terzi è molto limitato. Il commercio intraUE, invece, è considerevole e la Grecia è il principale esportatore verso l'Italia, il Portogallo, la Francia e la Spagna. Tabella 2. Le principali specie alleviate in acquacoltura nei paesi partner del progetto (volume in percentuale del valore totale) Paese

TR Specie ittiche di allevamento merluzzo salmone atlantico salmerino alpino carpa comune carpa testa grossa carpa argentata pesce gatto spigola orata trota

35 14 47 70

2 11 12 29 18 51

La carpa è un pesce molto comune in Europa, con un ruolo speciale nella religione cristiana. La selezione genetica ci ha dato un pesce robusto, carnoso e longevo. All'interno dell'UE, i due maggiori produttori sono la Polonia e la Repubblica Ceca. L'acquacoltura è il metodo di produzione principale delle spigole, ma la pesca rappresenta ancora più del 10% della produzione totale di spigole in tutto il mondo. L'UE è il più grande produttore di spigole con una quota dell’80%. All'interno dell'UE, la Grecia è il primo produttore, seguita dalla Spagna. Ci sono pochissime esportazioni al di fuori dell'UE, mentre le importazioni dai paesi terzi sono significative, provenienti principalmente dalla Turchia. Italia, Grecia e Paesi Bassi sono i principali importatori di branzino dalla Turchia. Per quanto riguarda l'Italia, queste importazioni soddisfano la domanda locale, ma Grecia e Paesi Bassi tendono a riesportarlo verso altri paesi dell'UE. 30

Tabella 3. Specie allevate nei paesi partner (dati forniti dai partner) Paesi Specie alleviate in Europa Salmerino alpino-Salvelinusalpinus

I T

IS +

Merluzzo-Gadusmorhua

Salmone atlantico-Salmo salar Storione-Acipenserbaerii

Carpa dalla testa grossa– Aristichthysnobilis Carpa cruciana-Carassiuscarassius

Carpa erbivoraCtenopharyngodonidella Carpa argentataHypophthalmichthysmolitrix Carpacomune-Cyprinuscarpio

+ +

Barbo comune-Barbusbarbus

+ +

Anguilla-Anguillaanguilla

Pesce gatto europeo-Silurusglanis Orata-Sparusaurata

Pesce gatto africanoClariasgariepinus Luccio nordico-Esoxlucius

Coregone-Coregonuspeled

Persico- Perca fluviatilis

Trota marrone-Salmo trutta m. fario

Trota iridea-Oncorhynchusmykiss

Trota salmonata-Salmo trutta Branzino-Dicentrarchuslabrax

Soglilla del Senegal-Solea senegalensis Tinca-Tincatinca

+ +

Tilapia-Oreochromisspp.

+ +

Rombo-Psettamaxima

Siluro-Silurusglanis

+ +

L’analisi delle specie ittiche allevate nei paesi partner del progetto secondo i dati Eurostat (2009) evidenzia che il più popolare è la trota allevata in Italia, Lituania, Polonia e Turchia. Al secondo posto vi sono la carpa e la carpa dalla testa grossa. La carpa è la specie più comune in Ungheria, Polonia e Lituania (Tabella 2). 31

Nella tabella 3 vengono riportate le specie allevate nei paesi partner nel 2013. Delle 17 specie di pesci individuate come principali specie di allevamento dalla Direzione degli affari marittimi e della pesca, ben 11 (indicate in grassetto) sono allevate nei paesi partner (Tabella 3). La specie più allevata è la trota iridea, allevata in quasi tutti i paesi partner. Al secondo posto vi sono i ciprinidi: carpa comune e carpa dalla testa grossa, carassi e carpa erbivora. Ungheria, Polonia e Lituania allevano quasi le stesse specie, mentre le specie più specifiche sono allevate in Islanda e in Turchia. Ulteriori informazioni sulla biologia delle specie, la nutrizione etc si possono trovare sul sito della Direzione degli affari marittimi e della pesca (http://ec.europa.eu/fisheries/marine_species/ index_en.htm)

Riferimenti Aquaculture. Retrieved from http://ec.europa.eu/fisheries/cfp/aquaculture/ Bony fishes. Retrieved from http://www.seaworld.org/animal-info/infobooks/bony-fish Fish Body Forms and Lifestyles. Retrieved from http://www.eoearth.org/view/article/152776/ Fish and shellfish species. Retrieved from http://ec.europa.eu/fisheries/marine_species/ index_en.htm http://www.meer.org/ebook/M23.htm Ontario,B.(2011).Fish morphology. Retrieved from http://www.eoearth.org/view/article/ 152776 The fish anatomy. Retrieved from http://www.earthlife.net

III. Qualità dell’acqua e trattamenti Autori: Valdimar Ingi Gunnarsson, Sigurður Már Einarsson

1. Parametri della qualità dell’acqua Parametri della qualità dell'acqua Per definire la qualità dell’acqua per i sistemi di acquacoltura sono stati considerati parametri quali temperatura, ossigeno dissolto, anidride carbonica, pressione totale del gas, ammoniaca e nitriti. Vi sono altri parametri che possono essere importanti, quali l’acidità dell’acqua, la salinità ed i solidi dissolti. Il valore di un determinato parametro dipende largamente dalle specie allevate, dalle dimensioni e obiettivi dell’azienda. La complessità dei criteri Ogni singolo parametro è importante, ma sono l’aggregato e l’interrelazione di tutti che influenzano la salute e la velocità di crescita del pesce. Ciascun parametro interagisce e influenza altri parametri, a volte in modo complesso. Concentrazioni di qualsiasi parametro che risulterebbero innocue in una determinata situazione possono essere tossiche in un'altra. Ad esempio, quando si verificano problemi di aerazione e degassaggio, i livelli di anidride carbonica generalmente si alzano e contemporaneamente si abbassano i livelli di ossigeno disciolto. Il risultato di questa particolare situazione è che non solo c'è meno ossigeno disponibile ma anche che il pesce è meno in grado di utilizzarlo. Un elevato livello di anidride carbonica nell'acqua influenza la capacità del sangue del pesce di trasportare ossigeno, aggravando lo stress causato dai bassi livelli di ossigeno disciolto . Ossigeno disciolto Di tutti i parametri di qualità dell'acqua, l’ossigeno disciolto è quello più importante e più critico, che, nei sistemi di produzione intensiva, richiede un monitoraggio continuo. Un contenuto di ossigeno del 75% della saturazione è il livello più basso di tollerabilità per molte specie, ma i limiti differiscono tra specie e fattori, quali la dimensione dei pesci e le condizioni ambientali. Una concentrazione costantemente bassa di ossigeno può ridurre l'appetito, la crescita e inibire o deprimere il 33

sistema immunitario dei pesci, diminuendone la resistenza alle malattie (Tabella 1). Se il contenuto di ossigeno è del 40% o inferiore per un periodo di tempo prolungato, ci si deve attendere una perdita pesante di pesce. Segni evidenti di basso contenuto di ossigeno sono quando il pesce nuota disperatamente verso la superficie dell'acqua, ingoia aria e / o si raggruppa verso le bocche di ingresso dell’acqua, dove i livelli di ossigeno sono più alti. Tabella 1. Linee guida per I livelli di ossigeno per i salmonidi (es. salmoni, trote e salmerini), orate e spigole Saturazione di ossigeno

Effetti sul pesce

85% 75%

Nessuna indicazione di effetti negativi Riduzione dell’appetito

60%

Appetito ridotto, possibile mortalità

40% 30%

Nessun appetito e alta mortalità Morte di massa

Temperatura La temperatura dell'acqua è seconda solo all’ossigeno disciolto per importanza e impatto sulla vitalità economica di un'impresa commerciale di acquacoltura. Ogni specie ha una propria temperatura ottimale per la crescita e lo sviluppo e un limite massimo e minimo per la sopravvivenza. Anidride carbonica Come regola empirica, per ogni grammo di ossigeno consumato dai pesci viene prodotto 1,1 g di biossido di carbonio (CO 2) (Tabella 2). I livelli sicuri o accettabili di anidride carbonica nell’acqua dipendono dalle specie ittiche, dallo stadio di sviluppo dei pesci e dalla qualità dell'acqua. Per il salmone atlantico quando il contenuto di anidride carbonica supera 10 mg / L, il tasso di crescita inizia a ridursi, e la situazione si aggrava notevolmente quando raggiunge i 30 mg / L. Tabella 2. Parametri consigliati per la pianificazione della produzione di salmone atlantico. Variabile Medio consumo di ossigeno da alimenti consumati Media anidride carbonica prodotta dal consumo di ossigeno Media ammoniaca totale prodotta dal consumo di ossigeno

Parametri 0.25-0.45 kg ossigeno/ kg alimenti consumati 1.1 kg anidride carbonica / kg ossigeno consumato 0.04-0.06 kg ammoniaca totale / kg ossigeno consumato 34

Ammoniaca L'ammoniaca è presente in piccole quantità nelle acque naturali. Quando i pesci vengono allevati intensivamente, l’ammoniaca può raggiungere livelli pericolosi. L'ammoniaca è un prodotto di scarto del metabolismo delle proteine degli animali acquatici. In acqua, l’ammoniaca può essere sia ionizzata (NH4 +) che non ionizzata (NH3), a seconda del livello di pH.

Figura 1. Percentuale di ammoniaca libera (come NH3) in acqua dolce al variare del pH e della temperatura dell'acqua. L’ammoniaca non ionizzata è molto più tossica per i pesci e si crea in proporzione maggiore a pH elevato e temperature più calde. Un aumento del pH di un solo punto, cioè da 6,5 a 7,5, aumenta di 10 volte la concentrazione di ammoniaca non ionizzata (Figura 1). In generale, il pesce di acqua calda è più tollerante alla tossicità dell'ammoniaca del pesce d’acqua fredda ed il pesce d'acqua dolce è più tollerante del pesce di mare. Le concentrazioni di ammoniaca non ionizzata dovrebbero essere tenute al di sotto di 0,05 mg / L mentre l’ammoniaca totale (ionizzata (NH 4+) e non ionizzata (NH3)) per le esposizioni a lungo termine dovrebbe restare al di sotto di 1,0 mg / L. Nitrito Il nitrito (NO2-) si forma nella fase intermedia del processo di nitrificazione ed è tossico per i pesci a livelli superiori a 2 mg / L. Se il pesce boccheggia anche se la concentrazione di ossigeno è ottimale, può essere a causa di un'elevata concentrazione di nitrito. Ad alte 35

concentrazioni, il nitrito, trasportato dalle branchie al sangue del pesce, ostacola l'assorbimento di ossigeno.

Quantità d’acqua Il contenuto di ossigeno nell’acqua Il contenuto di ossigeno nell’acqua diminuisce all'aumentare della temperatura (Figura 2). Il contenuto di ossigeno delle acque saline è inferiore a quello dell’acqua dolce alla stessa temperatura. Per soddisfare il bisogno di ossigeno del pesce è quindi necessaria una maggior quantità di acqua salata rispetto all’acqua dolce, mantenendo costanti gli altri fattori. Il contenuto di ossigeno è misurato in milligrammi per kg di acqua (mg O2/kg di acqua), che è numericamente e fisicamente equivalente a parti per milione o ppm (1 mg O2/kg di acqua = 1 ppm O2 di acqua). Spesso il contenuto è dato in mg di ossigeno per litro o O2 mg / L. Poichè 1 L di acqua è circa 1 kg, le unità sono spesso usate come sinonimi.

Trattenere ossigeno mg/l

0 ppm

14 12 10 8 6 4

2 0 0

10 15 Temperatura °C

Figura 2. Aumentando la temperatura dell'acqua / salinità si riduce la sua capacità di trattenere ossigeno. Consumo di ossigeno Il consumo di ossigeno dei pesci è legato a molti fattori, come la specie. I principali fattori che influenzano il bisogno di ossigeno sono: 36



   

Dimensione del pesce: Più grande è il pesce, minore è la percentuale di utilizzo di ossigeno. Ad esempio, un kg di pesci di 50 g di taglia utilizza 150 mg di ossigeno per ora, ma un singolo pesce di 1 Kg utilizza solo 56 mg di ossigeno per ora. Temperatura: all’aumentare della temperatura aumenta il consumo di ossigeno e diminuisce la solubilità dell’ossigeno in acqua. Tasso di crescita: con l'aumentare del tasso di crescita, aumenta il consumo di ossigeno. Alimentazione: Quando il pesce viene alimentato e comincia a digerire il cibo, aumenta il consumo di ossigeno. Velocità del nuoto: il consumo di ossigeno aumenta con l’aumento della velocità del nuoto. Stress: Ogni tipo di sforzo o stress, come la calibratura, aumenta l'uso di ossigeno del pesce.

Legenda: Carbon dioxidethreshold

Limite anidride carbonica

Ammoniathreshold

Limite ammoniaca

Bio-filter

Biofiltro

Carbon dioxidedegassig

Degassaggio anidride carbonica Ossigenazione

Oxygenation

Figura 3. Flusso d’acqua richiesto dal salmone atlantico post– smolt, limite di anidride carbonica e ammoniaca totale e metodi di trattamento dell’acqua per migliorarne la qualità. Requisiti del flusso dell’acqua 37

La quantità d’acqua richiesta dal pesce è determinata da:  Il consumo di ossigeno  L’ossigeno contenuto nell’acqua L’ossigeno richiesto dal pesce è il principale fattore che determina il ricambio d’acqua nelle vasche di allevamento. Quando il ricambio è ridotto ed i livelli di ossigeno nell’acqua vengono regolati attraverso l’iniezione di ossigeno puro, la concentrazione di anidride carbonica può superare i livelli di tolleranza (Figura 3). In un sistema a flusso continuo in cui l'ossigeno viene iniettato, la percentuale minima per impedire un eccessivo accumulo di anidride carbonica nel salmone atlantico è 0,2-0,3 L / min / kg pesce. Occorre intervenire per eliminare il biossido di carbonio con un sistema di degassaggio. La portata minima per mantenere livelli accettabili di non ionizzata (NH3) è di 0,05 L / min / kg di pesce. Quando il ricambio dell’acqua nel sistema di ricircolo si riduce ulteriormente, l’ammoniaca può essere un fattore limitante e quindi è necessario l'uso del biofiltro.

Panoramica dei sistemi di acquacoltura a terra Sistemi di acquacoltura flow-through Uno dei principali fattori che influenzano la complessità di un impianto di acquacoltura è la strategia di utilizzo dell'acqua. Tradizionalmente, le strutture sono state concepite come sistemi di acquacoltura flow-through (ALS) (con acqua transitante) utilizzando un unico passaggio dell'acqua (Figura 4). Questo è un metodo di coltura ben noto che è ampiamente praticato in Europa. I principi dei sistemi Nei sistemi tradizionali di acquacoltura flow-through, l'acqua viene fatta passare attraverso il sistema di coltura solo una volta e poi viene scaricata nell'ambiente acquatico. Il flusso di acqua in entrata fornisce ossigeno ai pesci e in uscita porta con sé rifiuti disciolti e in sospensione. La qualità dell'acqua all'interno del sistema viene preservata attraverso la depurazione da contaminanti e sostituendo tutta l'acqua del sistema prima che le concentrazioni di ossigeno disciolto scendano al di sotto dei limiti minimi accettabili o la concentrazione di contaminanti (come ammoniaca, solidi, e anidride carbonica) superi i limiti massimi accettabili.

Sistemi di acquacoltura flowthrough con un singolo passaggio dell’acqua.

Il riuso nei sistemi flow-through è normalmente tra il 50 e il 75%.

I sistemi a ricircolo di norma riusano tra il 95-99% rispetto ai sistemi flowthrough

Figura 4. Sistemi di acquacoltura flow-through, sistemi di acquacoltura a riutilizzo parziale e sistemi di acquacoltura a ricircolo. La freccia verde indica acqua fresca e pulita. La freccia rossa indica serbatoi effluenti usati per il passaggio dell’acqua. Il giallo indica l’acqua riutilizzata. (Disegno: V.I. Gunnarsson). Alto uso dell’acqua I sistemi a flusso continuo erano molto popolari e convenienti per l'acquacoltura quando le fonti d'acqua erano abbondanti e gli usi alternativi delle risorse idriche erano limitati. I principi della sostenibilità, l’aumentata concorrenza per le forniture di acqua di alta qualità e la necessità di migliorare il controllo delle condizioni di allevamento hanno portato gli impianti di acquacoltura a considerare le tecnologie di riutilizzo o a parziale ricircolo come alternative ai metodi tradizionali (Tabella 3). Sistemi a riutilizzo parziale I sistemi di riciclo dell'acqua, che coinvolgono processi di trattamento delle acque, offrono un'alternativa ai sistemi tradizionali. I sistemi di riciclo sono generalmente classificati come sistemi di riutilizzo parziale (PRAS) o sistemi a ricircolo (RAS) e differiscono principalmente nella quantità di acqua riciclata e nella complessità dei processi di trattamento delle acque (Figura 4). I principi dei sistemi I sistemi di acquacoltura a riutilizzo parziale (PRAS) applicano processi di trattamento per consentire il riciclaggio di una parte dell'acqua di scarico. (Figura 5). Poiché gli impianti di acquacoltura devono affrontare problemi legati a risorse idriche limitate, alla sostenibilità o alla necessità di un miglior controllo delle condizioni di 39

allevamento, la tecnologia del riuso è il passo in avanti nell'evoluzione tecnologica dei moderni sistemi di acquacoltura. I sistemi di acquacoltura a riutilizzo parziale si focalizzano sull'uso di alcune semplici tecnologie di trattamento per ridurre significativamente il consumo di acqua. Queste tecnologie includono bilanciamento del gas e ossigenazione e possono prevedere la rimozione dei solidi e la disinfezione, ma normalmente non comprendono la rimozione di ammoniaca attraverso la filtrazione biologica.

Sistemi di acquacoltura flow-through

Tabella 3. Vantaggi e svantaggi dei sistemi di acquacoltura flowthrough, dei sistemi a riutilizzo parziale e dei sistemi a ricircolo (Basata su Anon. 2010). Vantaggi  I sistemi sono relativamente semplici ed è facile operare  A basso investimento di capitale paragonato a sistemi di allevamento più avanzati

Svantaggi  Il luogo dell’allevamento è limitato dalla disponibilità di acqua  Richiede un grande flusso di acqua di alta qualità della temperature appropriata  La temperatura dipende completamente dalle condizioni dell’acqua in ingresso  Il controllo della temperatura e dell’acqua è difficile ed ha di norma costi proibitivi  Le strutture sono facilmente attaccabili da malattie che entrano con l’ingresso dell’acqua e la disinfezione dell’acqua in ingresso è molto costosa  Produce un alto volume di effluente diluito che può essere difficile e costoso da trattare



Sistemi di acquacoltura a parziale riutilizzo



 

Significativa riduzione del consumo di acqua e del volume degli effluenti (mediamente 50%-75%) Possibile riduzione del consumo di energia se i costi del sistema di pompaggio sono alti Consente una significativa espansione della produzione senza aumento dell’uso di acqua Di norma basso investimento di capitale rispetto ai sistemi a ricircolo ma maggiore dei sistemi flow-through La posizione dell’allevamento dipende in misura minore dalla disponibilità di acqua Trattamento e controllo della temperature economicamente meno influenti Disinfezione dell’acqua in entrata per la biosicurezza più economica Minor complessità operativa e meccanica dei sistemi a ricircolo ma maggiore che nei sistemi flow-through Miglior controllo dell’allevamento I ridotti volumi comportano un più economico trattamento delle acque reflue



Sistemi di acquacoltura a ricircolo



Significativa riduzione del consumo di acqua e del volume delle acque reflue (95%-99.9%). Il consumo minimo di acqua in entrata consente trattamenti efficaci per migliorare la qualità dell’acqua e prevenire l’ingresso di malattie a costi contenuti. I volumi minimi di acque reflue comportano la capacità di trattare sia le acque reflue che i fanghi per centrare gli obiettivi di sostenibilità E’ possibile il pieno controllo della temperatura dell’acqua consentendo una produzione continua indipendentemente dalle fluttuazioni ambientali e dell’acqua Un alto livello di controllo sulle condizioni dell’allevamento consente agli operatori di ottimizzare la crescita del pesce e la trasformazione degli alimenti aumentando quantità e qualità del prodotto Le strutture possono sorgere quasi ovunque in quanto la scelta del luogo non è determinata dalla possibilità di accedere a grandi quantità d’acqua



In genere complessità operativa e meccanica più complessa che negli altri sistemi di allevamento. Investimento di capitale iniziale più alto ma costi di produzione più contenuti che negli altri sistemi di allevamento.

Uso dell’acqua Il tasso di massimo riutilizzo raggiungibile senza ulteriori processi di trattamento dipende dalla biomassa, dal carico di mangimi sul sistema e dalle specifiche esigenze di qualità delle acque delle specie ittiche allevate. Tassi di riutilizzo parziali dal 50% al 75% sono comuni, a seconda soprattutto della sensibilità dei pesci a alle concentrazioni di ammoniaca consentite.

Acqua in entrata Aerazio ne Ossigenaz ione

Pom pa

ingre sso

barrie ra Riciclodellâ&#x20AC;&#x2122;acqu a Figura 5. Sistemi a riutilizzo parziale con ossigenazione (Disegno: V. I. Gunnarsson).

aerazione

a. Sistemi a ricircolo I principi dei sistemi I sistemi di acquacoltura a ricircolo incorporano tecnologie di trattamento aggiuntive rispetto a quelle dei sistemi a ricircolo parziale, consentendo il riutilizzo di maggiori quantitĂ di acqua. I sistemi a ricircolo offrono un livello di controllo ben oltre qualsiasi altra applicazione di tecnologie nel settore dell'acquacoltura, favorendo una maggior produzione e maggiori benefici economici. I sistemi di acquacoltura a ricircolo massimizzano il riutilizzo dell'acqua mediante un sistema di trattamento completo. I processi di trattamento delle acque in genere includono la rimozione dei solidi, bio-filtrazione, bilanciamento del gas, ossigenazione, e disinfezione (Figura 6).

Uso dell’acqua Un tipico sistema a ricircolo ha un tasso di ricircolo massimo del 95% - 99%, pur mantenendo una qualità dell'acqua ottimale per i pesci. Con l'aggiunta di tecnologie di denitrificazione, e raccogliendo acqua estratta dai processi di ispessimento dei fanghi, alcuni sistemi possono diventare effettivamente "chiusi" con poco o nullo ricambio dell'acqua. Ammoniaca

Fango

Anidride carbonica

Serbatoio 0 Filtro

tro

meccanico Arricchimento di ossigeno UV

Degassato re

Pom pa

Batteri

Ossige no Figura 6. I principi del sistema a ricircolo Il trattamento di base dell’acqua consiste nella filtrazione meccanica, nel trattamento biologico, nel degassaggio e nell’ossigenazione (Disegno: V.I. Gunnarsson e foto dei produttori).

b. Aerazione e ossigenazione Trasferimento di gas Principio Quando l'aria viene a contatto con l'acqua, i gas disciolti esercitano una pressione per raggiungere l’equilibrio. L’acqua con basso ossigeno disciolto ed alti anidride carbonica e azoto, se a contatto con l'aria atmosferica ha la tendenza ad avvicinarsi all'equilibrio, portando dentro l’acqua ossigeno e portando fuori anidride carbonica e azoto (Figura 7).

Acqua

AAir

Acqua

Acqua Aria

Figura 7. Trasferimento del gas in aria e acqua (Disegno: V.I. Gunnarsson) Il processo di aerazione aggiunge ossigeno all'acqua mediante un semplice scambio tra i gas presenti nell’acqua e quelli presenti nell’aria, a seconda del livello di saturazione del contenuto di ossigeno nell'acqua. L'equilibrio di ossigeno in acqua è al 100% di saturazione. Quando l'acqua è passata nelle vasche del pesce, il contenuto di ossigeno si è abbassato mediamente fino al 70%. L'aerazione di quest’acqua in genere porterà la saturazione fino a circa il 90% e in alcuni sistemi al 100%. Per raggiungere la saturazione di ossigeno superiore al 100%, acqua e ossigeno sono mescolati sotto pressione per cui l'ossigeno viene forzato in acqua.

A parte la temperatura dell'acqua e la salinità, che vanno costantemente tenuti in considerazione, tre sono i fattori principali che controllano la dissoluzione di ossigeno in acqua:  pressione  superficie di scambio  tempo di contatto Pressione A pressione atmosferica e ad esempio 20 ° C e 30 ppt di salinità, la quantità massima di ossigeno che può essere disciolto in acqua (valore di saturazione) è di 7,6 g/m3. Questo valore può essere notevolmente aumentato poiché il potere di dissoluzione di ogni gas aumenta all'aumentare della pressione. Ma quando si utilizza aria sotto pressione questo si traduce anche in una situazione molto pericolosa per il pesce a causa dell’aumento della concentrazione di azoto nell'acqua. Tuttavia, quando si utilizza ossigeno puro, questo problema non si pone perchè con l'ossigenazione l’azoto disciolto si riduce fino a (o sotto) la soglia di saturazione. Superficie di scambio La diffusione del gas nell’acqua avviene anche in base all’ampiezza della superficie di contatto. Più ampia è questa superficie e più alto e veloce sarà il trasferimento di gas. Ad esempio, una grande bolla di gas ha una superficie più piccola di tante piccole bolle che contengono lo stesso volume di gas. Tempo di contatto Il trasferimento di un gas in acqua avviene anche in funzione del tempo. Sono da preferire metodi e dispositivi che consentono di massimizzare il tempo di contatto, come, ad esempio, miscelatori controcorrente e miscelatori a velocità inferiore a quella che provoca bolle fini. Anche la forma delle vasche può avere un impatto sulla diffusione di ossigeno, in quanto le bollicine di ossigeno impiegano più tempo a raggiungere la superficie nelle vasche profonde piuttosto che in quelle poco profonde.

Sistemi di aerazione Tipi di aeratori Ogni dispositivo di aerazione può essere classificato come di superficie, a gravità o sommerso. L’aeratore di superficie spruzza o schizza l'acqua in aria e così trasferisce l'ossigeno dall'aria all'acqua. 46

L’aeratore sommerso mescola acqua e aria in un bacino di aerazione e così trasferisce l’ossigeno delle bolle d’aria all’acqua. Gli aeratori a gravità sono un tipo speciale di aeratore di superficie che utilizzano la forza di gravità anziché una forza meccanica per trasferire ossigeno (Figura 8). Aeratori a gravità Gli aeratori a gravità utilizzano l'energia liberata quando l'acqua perde quota per aumentare la superficie aria-acqua. Indipendentemente dal suo design, l'efficienza dell’aeratore sarà direttamente proporzionale alla sua capacità di aumentare il rapporto tra volume e quantità della turbolenza. (Figura 8). Torre di strippaggio dell’anidride carbonica Uno dei metodi più comuni per togliere l'anidride carbonica dall'acqua è la torre di strippaggio (Figura 8). Qui l’acqua della vasca dei pesci, che ha un elevato tasso di anidride carbonica, entra nella parte superiore della torre e viene distribuita in modo uniforme. Quando l’acqua entra nella torre, viene soffiata dell’aria, che esce dopo aver raccolto l’anidride carbonica presente nell’acqua. Mediamente viene soffiata una quantità d’aria pari a 5-10 volte il volume di acqua pompata attraverso la torre.

A c q u a

W a t e r

Osigenon

Ari

ao ut Air ou t

Offgas

A i Acqua Wa Acqur ter a Torre di strippaggio ossigenatore out Aaeratore a gravità i dell’anidride Wa n carbonica.ter A out Figura 8. Semplice disegno di un aeratore a gravità, di una torre di i strippaggio per il rdegassaggio dell’anidride carbonica e aeratori ossigenatori (Disegno: V. I. Gunnarsson)

i n

Aeratore di superficie Gli aeratori di superficie spruzzano o schizzano acqua nell’aria. I più comuni sono gli aeratori a pompa verticale e gli aeratori a pale rotanti. Un aeratore a pompa verticale è composto da un motore elettrico sommergibile con un girante attaccato al suo albero.

Figure 9. Aeratore a pale rotanti (sinistra) e aeratore a pompa verticale (destra). (Disegno: V. I. Gunnarsson e foto dei produttori). Il motore rimane in sospensione grazie a dei galleggianti ed il girante spruzza l’acqua in aria per ottenere l’aerazione (Figure 9). La ruota a pale rotanti dell’aeratore spruzza acqua in aria per influenzare l’aerazione. Il dispositivo è costituito da un telaio, galleggianti, motori, meccanismo di riduzione della velocità, accoppiamento, ruota a pale e cuscinetti (Figura 9). Aeratore sommerso L’aeratore sommerso mescola aria e acqua in un bacino di aerazione. Quando le bolle salgono in una colonna d'acqua vi è movimento relativo tra acqua e bolle. Questo provoca la circolazione dell'acqua e il rinnovo della superficie a contatto con le bolle e aumenta il trasferimento di ossigeno. Ci sono diversi tipi di aeratori sommersi, come, ad esempio, l’aeratore a elica con aspirazione dell’acqua (Figura 10). La parte principale di un aeratore a elica con aspirazione dell’acqua è un motore elettrico, un albero cavo che ruota, una cavità interna in cui si inseriscono un diffusore e una girante fissata all'estremità dell'albero rotante (Figura 10). Con questa operazione la girante muove l'acqua ad una velocità tale da causare una caduta della pressione. Poi l'aria viene forzata nell'albero cavo dalla 48

pressione atmosferica e, di conseguenza, bollicine d’aria escono dal diffusore ed entrano nell’acqua turbolenta attorno alla girante.

Acqua inlet

Aerazione

barriera

Figura 10. Aeratore a diffusione d’aria (sn) e aeratore a elica con aspirazione dell’acqua (dx) (disegno: V. I. Gunnarsson e foto dei produttori).

Figura 11. Le pompe idropneumatiche sollevano l’acqua di qualche centimetro per indurne il movimento grazie alla forza di gravità e contemporaneamente aerare/degassare l’acqua (Foto: J. Geirsson). Gli aeratori ad aria diffusa utilizzano una bassa pressione e un alto volume di aria soffiante per fornire aria ai diffusori che sono posizionati sul fondo della vasca / stagno o in sospensione nell'acqua (Figura 10). Sono stati utilizzati una varietà di diffusori: diffusori ceramici, di ceramica microporosa e carburo di silicio. Una versione di aeratori di aria diffusa sono le pompe a sollevamento idropneumatico, dette anche pompe mammut, che sollevano l'acqua di pochi centimetri 49

per indurne il movimento per gravità e, contemporaneamente, aerarla / degassarla (Figura 11).

Sistemi ad ossigeno puro Ossigeno puro L'ossigeno puro è spesso fornito in serbatoi in forma liquida, ma può anche essere prodotto in azienda in un generatore di ossigeno. L'ossigeno puro è relativamente costoso rispetto all’aria e solo i sistemi con alta capacità di assorbimento sono in genere economici. Diffusori di ossigeno Il diffusore a ossigeno puro ha generalmente una bassa capacità di assorbimento ed è utilizzato nei sistemi di trasporto e nelle vasche profonde. I diffusori sono semplicemente appoggiati sul fondo dei serbatoi. I diffusori introducono ossigeno puro in acqua in forma di nuvola di bolle fini (Figura 12). Sono stati recentemente sviluppati diffusori a microbolle che hanno una capacità di assorbimento dal 40 al 60% se immersi in 1-2 metri o più d’acqua. Nei serbatoi profondi è più economico l'uso di diffusori ad ossigeno puro.

barriera

diffusore a ossigeno puro

Figura 12. Diffusori ad ossigeno puro (disegno: V. I. Gunnarsson e foto dei produttori) Super saturazione Ci sono diversi modi di fare acqua super-saturata con contenuti di ossigeno che raggiungono il 200-300%. In genere vengono utilizzati coni di ossigeno o pozzi profondi (Figura 13). Il principio è lo stesso: 50

acqua e ossigeno puro sono mescolati sotto pressione per cui l'ossigeno viene forzato in acqua. I coni di ossigeno sono colonne sigillate che, con la profondità, aumentano di diametro. Possono avere forma conica o essere costituiti da sezioni di tubo di diametro crescente dall'alto verso il basso. L'ossigeno e l'acqua vengono introdotti nella parte superiore della colonna dove il diametro è più stretto e maggiore sono la velocità dell'acqua e la miscelazione. Al fluire dell'acqua verso il basso, le bolle di ossigeno faticano a salire contro corrente e quindi il tempo di contatto tra l'ossigeno e l'acqua è massimizzato, aumentando l'efficienza di assorbimento. Per attivare la supersaturazione, i coni di ossigeno devono operare a pressione moderata. Lo svantaggio dei coni di ossigeno è che il pompaggio dell’acqua sotto pressione consuma molta energia elettrica. cono di ossigeno

pozzo profondo

fornitura di ossigeno

Figura 13. Acqua e ossigeno puro vengono mescolati sotto pressione nel cono di ossigeno (A) e nel pozzo profondo (B) (Disegno: V. I. Gunnarsson e foto dei produttori). Nel pozzo la pressione viene raggiunta scavando una tubazione a pochi metri di profondità e iniettando ossigeno nella parte inferiore 51

della tubazione. La pressione della colonna d’acqua forza l'ossigeno in acqua. Il vantaggio del pozzo profondo è che i costi di pompaggio sono bassi, ma l'installazione è più costosa e complicata.

2. Trattamenti dell’acqua a. Rimozione dei solidi Metodi di cattura dei solidi Importanti metodi per la rimozione di solidi sospesi sono la sedimentazione, la filtrazione e la flottazione. I solidi sospesi si depositano abbastanza facilmente a causa del loro peso e questo può avvenire, ad esempio, in vasche di decantazione con acqua a bassa velocità. La filtrazione può avvenire per mezzo di setacci o materiale spugnoso. Nella flottazione, le particelle vengono assorbite dalle bolle d’aria dovute alla tensione superficiale delle particelle e possono essere rimossi quando le bolle raggiungono la superficie dell’acqua (schiuma di frazionamento). Sedimentazione La sedimentazione è il risultato della gravità che spinge le particelle più pesanti dell'acqua a "posarsi" sul fondo. zona di decantazione

entr ata

barri era

Figura 14. Diagramma schematico (Disegno: V.I. Gunnarsson) Poiché la densità dell’umidità dei rifiuti solidi degli allevamenti di 3 trote è in media di 1,07 g/cm , le camere di sedimentazione devono prevedere zone di decantazione (Figura 14). In condizioni di flusso turbolento, i solidi leggeri saranno facilmente ri-sospesi nella colonna d'acqua compromettendo così la rimozione. Le trappole per fanghi vengono posizionate sul fondo (Figura 15). Le trappole per fanghi possono rimuovere una grande quantità di 52

particolato prima che si dissolva e diventi così più difficile da raccogliere. Una volta che le particelle sono state “catturate” brevi getti, automatici o manuali, trasporteranno le particelle fuori dall’unità di produzione senza dover rimuovere troppa acqua.

barriera

trappole per fanghi

Figure 15. Trappole per fanghi (Disegno: V. I. Gunnarsson) Separatore a vortice Con il doppio scarico è possibile separare efficacemente i solidi sedimentabili dai solidi sospesi. Dopo essere stati concentrati in un doppio scarico, i solidi sedimentabili vengono trasportati ad un separatore a vortice in cui l'acqua viene scagliata contro le pareti e viene scaricata nella parte superiore del separatore a vortice. Le particelle più pesanti si accumulano nel mezzo del vortice d’acqua e vengono convogliate verso un fondo conico dove vengono scaricate (Figura 16). Filtrazione meccanica Alcuni metodi efficaci per la rimozione delle particelle impiegano filtri a tamburo (Figura 16) e filtri a disco. Il principio implica che l'acqua viene setacciata per intrappolare le particelle ed espellerle quando il tamburo raggiunge un certo punto nella sua rotazione. Acqua e particelle vengono poi trasportate via dal filtro.

Legenda: fish tank swirl separator sludge drum filter clean water passes through screen clean water our sludge out water in spray water in

serbatoio dei pesci separatore a vortice fango filtro a tamburo l’acqua pulita passa attraverso una barriera uscita acqua pulita uscita fanghi entrata acqua entrata spruzzo d’acqua

Figura 16. Principi operativi di un filtro a tamburo rotante e di un separatore a vortice (Disegno: V. I. Gunnarsson e foto dei produttori). I filtri a banda sono simili a quelli a tamburo in quanto impiegano setacci a maglia fine per intrappolare i rifiuti di particolato. Il filtro a banda è di norma posizionato in un angolo rispetto alla superficie dell'acqua, per garantire che le particelle galleggianti possano essere saldamente intrappolate nella banda per poi essere spinte verso l’apice e convogliate verso la centrale di raccolta fanghi. I filtri a banda sono efficaci per l’ispessimento dei fanghi e sono comunemente utilizzati per prosciugare l’acqua che esce dai filtri a tamburo. 54

b. Trattamento biologico Processo di nitrificazione L’obiettivo principale del processo di nitrificazione è quello di eliminare le sostanze disciolte. In una certa misura il trattamento biologico può anche rimuovere piccole particelle che sono passate attraverso il trattamento meccanico. Nei sistemi a ricircolo il trattamento biologico avviene soprattutto nei biofiltri. I biofiltri sono riempiti con elementi che creano una superficie molto estesa e questo consente ampie colonizzazione dei batteri che sono responsabili della degradazione dei prodotti delle escrezioni. Al fine di facilitare il processo di nitrificazione (ossidazione dell'ammoniaca a nitrato) è necessario eliminare la maggior parte della sostanza organica. Biofiltri: i biofiltri sono in genere costruiti utilizzando supporti di plastica e creando una vasta area per m³ di biofiltro. I batteri crescono come un film sottile sul supporto occupando una superficie molto estesa. L'obiettivo di un biofiltro ben progettato è quello di raggiungere la massima superficie possibile per m³ senza compattare troppo il biofiltro per evitare che, una volta in funzione, possa intasarsi con la materia organica. E' quindi importante avere un'alta percentuale di spazio libero per il passaggio dell'acqua, un buon flusso globale attraverso il biofiltro e una sufficiente procedura di raccolta delle acque di controlavaggio. Procedure di controlavaggio Le procedure di controlavaggio devono essere messe in atto a intervalli in base al filtro. Per staccare la materia organica dal filtro viene usata aria compressa. Durante la procedura di lavaggio, il biofiltro viene deviato, ripulito e quindi nuovamente collegato al sistema. Biofiltro a letto fisso e a letto mobile Sia il biofiltro a letto fisso che quello a letto mobile sono unità sommerse. Nei filtri a letto fisso i supporti di plastica sono fissi e non in movimento (Figura 17). L'acqua scorre attraverso i supporti come flusso laminare e viene a contatto con il film batterico. Nel filtro a letto mobile, il supporto di plastica si muove attorno da una corrente creata pompando aria (Figura 18). 55

uscita dell’ac qua

etentrata dell’acqu a

ari a Figura 17. Biofiltro a letto fisso (Disegno: V. I. Gunnarsson e foto dei produttori).

Uscita dell’acqua

Aria Acqua inlet Figura 18. Biofiltro a letto mobile (Disegno: V. I. Gunnarsson e foto dei produttori). I filtri a letto mobile hanno migliori capacità autopulenti in quanto la superficie del supporto è molto estesa. Lo svantaggio è che le particelle minuscole possono staccarsi dal supporto in movimento e creare scarsa qualità dell'acqua nelle unità di produzione, a meno che 56

non vengano catturate in una successiva filtrazione. Inoltre, il consumo di energia di questo tipo di filtri è piuttosto elevato.

c. Disinfezione dell’acqua Disinfezione La disinfezione può essere definita come la riduzione di microrganismi quali batteri, virus, funghi e parassiti ad una concentrazione desiderata. Lo scopo della disinfezione dell'acqua in piscicoltura è quello di ridurre ad un livello accettabile il rischio di trasmissione di malattie infettive dall'acqua al pesce. La disinfezione dell’acqua si attua in molti posti di un impianto di acquacoltura. Di solito l'acqua viene disinfettata, sia che si tratti di acqua di mare o di acqua dolce. Allo stadio larvale è particolarmente importante ridurre il numero di microrganismi perché le larve sono più vulnerabili alle infezioni. In un sistema a ricircolo l'acqua può essere disinfettata anche prima di essere nuovamente utilizzata per evitare di aumentare il carico di microrganismi. I trattamenti più comuni per la disinfezione dell'acqua sono i raggi ultravioletti (raggi UV) e l'ozono. Raggi ultravioletti In genere le lampade UV sono poste in una camera nel rifornimento idrico. La disinfezione UV funziona applicando la luce nella lunghezza d'onda per distruggere il DNA degli organismi biologici. In acquacoltura sono presi di mira sia i batteri patogeni che gli organismi unicellulari. La luce UV non ha alcun impatto sul pesce in quanto il trattamento UV dell'acqua viene applicato al di fuori della zona di produzione. Ozono L'ozono viene utilizzato nei sistemi a ricircolo come disinfettante per rimuovere carbonio organico e per eliminare torbidità, alghe, colore, odore e sapore sgraditi. L'ozono può inattivare efficacemente una serie di infezioni batteriche, virali, fungine e protozoi patogeni. Ma l'efficacia del trattamento con l’ozono dipende dalla sua concentrazione, durata dell'esposizione (tempo di contatto), carichi patogeni e livelli di sostanza organica. Nonostante l'ozono sia un agente ossidante molto efficace, alte concentrazioni sono un rischio per il pesce in quanto può causare importanti danni ai tessuti e un alto tasso di mortalità. Ciò comporta anche un rischio per le pellicole 57

batteriche dei biofiltri. Quando si aggiunge gas ozono all'acqua, deve essere utilizzato uno speciale sistema di iniezione per assicurare una buona miscelazione gas-acqua. Il tempo di ritenzione deve essere sufficientemente lungo per:  consentire all'ozono di distruggere i microrganismi  rimuovere l’ozono residuo tossico per il pesce prima dell’entrata nella vasca.

3. Sistema di monitoraggio e controllo a. Allevamenti in gabbie Ossigeno – un importante fattore per la crescita ed il benessere del pesce I più importanti parametri di qualità dell'acqua negli allevamenti in gabbie in mare sono l'ossigeno disciolto e la temperatura. Idealmente, le misurazioni di ossigeno disciolto dovrebbero essere effettuate in modo continuativo. Molti allevamenti in gabbie in mare hanno un sensore di ossigeno sulla telecamera utilizzata per controllare la velocità di avanzamento e il benessere dei pesci (Figura 19). E' possibile spostare le telecamere nelle gabbie e misurare il contenuto di ossigeno in diverse parti della gabbia. Se misurata giornalmente, è importante scegliere l'ora del giorno in cui il contenuto di ossigeno disciolto ha il valore più basso. Nella maggior parte dei siti il contenuto di ossigeno disciolto nelle acque superficiali è vicino ai livelli di saturazione e fintanto che le gabbie sono mantenute relativamente libere da incrostazioni dovrebbero esserci pochi problemi. Un’alta percentuale di escrementi ed un’alta densità di pesce nella gabbia possono causare un basso contenuto di ossigeno nell’acqua di mare, un basso tasso di crescita dei pesci e mortalità. Le alte temperature riducono la quantità assoluta di ossigeno che l’acqua può tenere in soluzione e aumenta le richieste di ossigeno del pesce. In situazioni critiche gli allevatori monitorano i livelli di ossigeno disciolto, riducendo la quantità di mangime ed evitando la manipolazione dei pesci. In questo modo il consumo di ossigeno si riduce al minimo. I livelli di ossigeno disciolto possono scendere molto al di sotto della saturazione nei corpi idrici naturali dove la respirazione del fitoplancton notturno può causare un netto calo di ossigeno disciolto raggiungendo il minimo verso all'alba. 58

Temperatura - la base di tutti i regimi di alimentazione e modelli di crescita: La temperatura dell'acqua di mare dell’allevamento deve essere strettamente monitorata, in quanto influisce sulla salute e sul benessere dei pesci.

Figura 19. Telecamera mobile in gabbia di mare e sensore di ossigeno e temperatura (Disegno: V. I. Gunnarsson e foto dei produttori). I pesci sono vertebrati a sangue freddo e la loro temperatura corporea è la stessa dell’ambiente che li circonda. Le alte temperature aumentano il loro tasso metabolico, con conseguente aumento dell’assunzione di cibo e del consumo di ossigeno. In situazioni estreme può essere necessario interrompere l'alimentazione e aspettare prima di manipolare il pesce.

b. Allevamenti in terra Sistemi d’allarme La piscicoltura intensiva ha il potenziale per un significativo aumento della produzione per volume d’acqua, ma c’è sempre il rischio di perdite dovuto a guasti delle apparecchiature o a errori di gestione. Richiede inoltre un attento monitoraggio e controllo della produzione per mantenere costanti le condizioni ottimali. I guasti tecnici possono provocare una perdita sostanziale di pesce e quindi i 59

sistemi di allarme sono un'installazione vitale. La legge di Murphy afferma semplicemente che se qualcosa può andare storto, lo farà. Parametri da monitorare Determinare ciò che può andare storto e fare un elenco dei scenari peggiori è una ricerca senza fine. I comuni parametri di monitoraggio negli allevamenti ittici intensivi sono il livello dell'acqua del serbatoio, il flusso e la qualità dell’acqua (Tabella 4). Tabella 4. Un breve elenco di potenziali parametri da monitorare in un allevamento intensivo Tipo/sistema livello dell’acqua nel serbatoio flusso dell’acqua qualità dell’acqua

Causa Valvola di scarico aperta, tubo caduto o rimosso, perdite nel sistema, serbatoio traboccante. Valvola chiusa o troppo aperta, guasto della pompa, perdita del bocchettone di aspirazione, tubo di approvvigionamento collegato, tubo tappato. Basso ossigeno disciolto, alta anidride carbonica, acqua supersaturata, temperatura troppo alta o troppo bassa, alto tasso di ammoniaca, nitriti o nitrati, basso pH.

Molte aziende moderne sono dotate di un sistema di controllo centrale in grado di monitorare e controllare i livelli di ossigeno, temperatura, pH, i livelli dell’acqua e le funzioni motorie. Se uno dei parametri si discosta dai limiti desiderati, un processo di Stop / Start cerca di risolvere il problema. Se il problema non viene risolto automaticamente, parte l'allarme. Sistema di monitoraggio Nessun sistema funziona senza la sorveglianza del personale che lavora in azienda. Il sistema di controllo deve pertanto essere dotato di un sistema di allarme, che allerta il personale se stanno per verificarsi dei problemi. Un sistema di monitoraggio comprende tre componenti principali (Figura 20).   

Sensori e strumenti di misura che controllano le condizioni. Un centro di controllo che riceve i segnali dai sensori e dalle apparecchiature di misurazione, li interpreta ed eventualmente invia segnali di allarme o segnali regolatori. Attrezzature per avvertire quando qualcosa sta andando male e attrezzature di emergenza che vengono avviate / arrestate dagli operatori.

Sensors pH in water

Oxygen level in water

Electricity

Water

levelloO

flowWater flow

Monitoring centreCO2

Emergency equipment

ing equipment

Oxygen

Light

Electric power generator

Sound

Phone to watchman

Legenda: water flow water level monitoring centre CO2 emergency equipment warning equipment oxygen electric power generator light sound phone to watchman

flusso dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua livello dellâ&#x20AC;&#x2122;aqua centro di monitoraggio CO2 apparecchiatura di emergenza apparecchiatura di avviso ossigeno generatore di energia elettrica luce suono telefono per il guardiano

Figura 20. Sistema di sensori, centro di monitoraggio, attrezzature di emergenza e di allarme.

Riferimenti e ulteriori informazioni Anonymous. 1998. Idaho waste management guidelines for aquaculture operations. Idaho Department of Health and Welfare, Division of Environmental Quality, Twin Falls, ID. 80 p. (http://www.deq.idaho.gov/media/488801-aquaculture_guidelines.pdf).

Anonymous, 2010. Feasibility assessment of freshwater Arctic charr& rainbow trout grow-out in New Brunswich. ReThink Inc. and Canadian Aquaculture Systems Inc. 104 p. (http://www.gnb.ca/0027/Aqu/pdfs/NB%20%20FreshwaterTrout%20%20Charr %20Study%20-Final%20Report%20_Ev_-1.pdf). Aquatreat, 2007. Manual on effluent treatment in aquaculture: Science and practice. Aquatreat- Improvement and innovation of aquaculture effluenttreatment technology. 162 p. (http://archimer.ifremer.fr/doc/2006/rapport-6496.pdf) Bregnballe, J. 2010. A guide to recirculation aquaculture. Eurofish, Copenhagen, Denmark. 66 p. Boyd, C. E. 1998. Pond water aeration systems. Aquaculture Engineering18: 9-40. Colt, J. 2000a. Aeration systems. pp. 7-17. In, Stickney, R.R. (eds.)Encyclopedia of aquaculture. John Wiley & Sons Inc. Colt, J. 2000b. Pure oxygen systems. pp. 705-712. In, Stickney, R.R. (eds.)Encyclopedia of aquaculture. John Wiley & Sons Inc. Colt, J. 2006. Water quality requirements for reuse systems. Aquaculture Engineering 34: 143-156. (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S014486090500124X). Ebeling, J.M. & Vinci, B. 2011. Solids capture. Recirculating Aquaculture Systems Short Course. http://ag.arizona.edu/azaqua/ista/ISTA7/RecircWorkshop/Workshop%20PP% 20%20&%20Misc%20Papers%20Adobe%202006/5%20Solids%20Capture/S olids%20Control.pdf Heldbo, J. (ed.) 2013. Bat for fiskeopdrĂŚt i norden. Beste tilgĂŚngelige teknologier for Akvakultur i Norden (english abstract). TemaNord 2013:529. 406 p. (www.norden.org/en/publications/publikationer/2013-529). Thorarensen, H. & Farrell, A.P. 2011. Review: The biological requirements for post-smolt Atlantic salmon in closed-containment systems. Aquaculture 312:114. (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0044848610008161) Lekang, O.-I. 2013. Aquaculture Engineering. Willey-Blackwell. 415 p. Losordo, T.M. Masser, M.P. & Rakocy, J.E. 1999. Recirculating Aquaculture Tank Production Systems. A Review of Component Options. SRAC Publication No. 453. 12 p. (https://srac.tamu.edu/index.cfm/event/getFactSheet/whichfactsheet/104) Moretti, A., Pedini Fernandez-Criado, M., Vetillart, R. 2005. Manual on hatchery production of seabass and gilthead seabream. Volume 2. Rome, FAO. 152 p. (www.fao.org/docrep/008/y6018e/y6018e00.HTM). Reid, G.K., Liutkurs, M., Robinson, S.M.C., Chopin, T.R., Blair, T., Lander, T., Mullen, J., Page, F. & Moccia, R.D. 2008. A review of the biophysical properties of salmonidsfaeces: inplications for aquaculture waste dispersal models and integrated multi-trophic aquaculture. Aquaculture research 40(3): 257-273. Timmons, M.B. & Ebeling, J.M. 2007. Recirculation Aquaculture. Cayuga Aqua Ventures, LLC. 975 p. Ulteriori informazioni - siti Nuts & Bolts - The PR Aqua Team contributes articles to Hatchery International Magazine: http://www.praqua.com/articles/nuts-bolts SRAC Fact Sheets: https://srac.tamu.edu/index.cfm Simple methods for aquaculture: ftp://ftp.fao.org/fi/CDrom/FAO_Training/FAO_Training/ENG_MENU.htm 62

IV. Metodi e attrezzature per la piscicoltura Autori: Valdimar Ingi Gunnarsson, Sigurður Már Einarsson

1. Principi generali In acquacoltura ci sono differenze nelle strutture utilizzate, nell’intensità di allevamento, nel grado di ricambio d'acqua e nei fattori da considerare nella scelta di specie e siti adatti. La scelta di un sito per un’impresa di acquacoltura è fortemente influenzata da:   

intensità di allevamento, ricambio d’acqua necessario, caratteristiche biologiche delle specie allevate.

A causa della grande diversità delle attività di piscicoltura, la descrizione dei sistemi di acquacoltura può essere complessa. Solitamente sono classificati in base a tre criteri. Intensità di allevamento L’intensità di allevamento riflette il numero o biomassa di organismi per unità di area o volume e la produttività degli impianti. In linea di massima, l'intensità dell’allevamento può essere classificata come intensiva, semi-intensiva o estensiva. Nei sistemi intensivi di acquacoltura tutto il nutrimento per i pesci proviene da alimenti introdotti senza l'utilizzo di diete naturali. Il sistema intensivo può essere quello dell’allevamento della trota iridea in stagni o raceways (Il termine anglosassone “raceway” è impiegato in tutto il mondo per definire i canali artificiali utilizzati nei sistemi semichiusi di acquacoltura.), del salmone in gabbie in mare e delle anguille di fiume in vasche. I Sistemi estensivi di acquacoltura fanno parte dell’ecosistema naturale, con bassa densità di allevamento e basso livello tecnologico. Fonte di cibo sono organismi alimentari naturali, spesso introduzione di scarti animali e vegetali (Tabella 1). I sistemi di acquacoltura estensivi non sono comuni in Europa. Gli Allevamenti semi intensivi si attuano negli stagni e consente l’aumento della densità all'interno dello stagno. C'è più 63

supplementazione estensiva.

naturale

alimentare

che

nell’acquacoltura

Tabella 1. Comparazione delle caratteristiche generali dei sistemi di allevamento estensivi ed intensivi Acquacoltura estensiva

Acquacoltura intensiva

Sistemi di allevamento

Corpi idrici naturali e semplici strutture di contenimento

Sistemi di allevamento artificiali, serbatoi, gabbie, raceway etc.

Livello tecnologico

Basso

Alto

Grado di controllo, nutrizione, predatori, ambiente, malattie

Molto basso

Alto

Fonte di cibo per gli animali allevati

Organismi alimentari naturali; spesso introduzione di scarti animali o vegetali

Mangime pellettizzato, artificiale che deve essere nutrizionalmente completo

Produzione (kg/ha/anno)

Basso (per unità di area o volume) (< 500 kg)

Alto; massimizzazione del prodotto per area minima, volume di acqua e tempo

Ricambio d’acqua Il ricambio idrico indica la quantità di acqua ricambiata o il controllo dell'acqua nel sistema (Figura 1). In generale, i livelli di ricambio dell’acqua sono statici, aperti, semi-chiusi e a ricircolo (chiuso). Gli allevamenti ittici sono in genere costruiti come sistemi a flusso continuo (flow-through), che forniscono ai pesci acqua fresca e ricca di ossigeno e rimuovono l'acqua contaminata. In questi sistemi il consumo di energia è relativamente basso. Ciò è dovuto al trasporto molto economico dell’acqua che, negli allevamenti a terra, avviene esclusivamente per gravità per poi fluire attraverso gabbie di rete e per il basso livello tecnologico, che richiede poca energia. Tutti i sistemi perdono acqua a causa dell'evaporazione, delle perdite e dell’acqua che si accumula nei pesci durante la crescita. Ciò significa che tutti i sistemi devono, in una certa misura, rifornirsi di acqua. I sistemi a ricircolo totale sono caratterizzati da un consumo di acqua inferiore al 10% del volume totale su base giornaliera. Questi 64

sistemi sono costosi da creare e comportano costi supplementari dovuti all’elevato consumo di energia.

Static o

stagno per le carpe

Aperto

Semichiuso

Gabbie , recinti

vasche, stagni

Chius o

a ricircolo

Figura 1.Sistemi di acquacoltura catalogati in base al ricambio di acqua (Disegno: V.I. Gunnarsson)

Strutture per l’acquacoltura In linea di massima, in Europa le strutture per l’allevamento di pesci comprendono stagni, vasche, canalizzazioni, recinti e gabbie (Figura 1). Raramente un solo tipo di struttura viene usato per l'intera durata della vita di una specie, tranne in qualche allevamento intensivo. Ad esempio, l’allevamento intensivo di una particolare specie di pesci da gameti alla raccolta può successivamente coinvolgere le seguenti strutture:  Una vaschetta per le uova  Una vasca per lo sviluppo degli embrioni con flusso continuo e delicato di acqua  Una vasca per le larve con flusso continuo e delicato di acqua  Un laghetto per la crescita di avannotti fino allo stadio di novellame  Una gabbia per l’ingrasso fino alla raccolta

Stagno

Vasche

Gabbie

Figura 1. Tre diverse strutture usate per l’acquacoltura in Europa (Foto: V.I. Gunnarsson e J. Geirsson)

2. Strutture per l’ingrasso dei pesci Stagni Ampiamente usati e poco costosi Gli stagni è il più usato tipo di allevamento nel mondo. A parità di superficie, in generale gli stagni sono più economici da costruire rispetto a vasche e gabbie ed il loro funzionamento può essere poco costoso, a seconda dei costi di pompaggio. Gli stagni tendono ad avere una densità di allevamento più bassa delle altre strutture ma la densità varia a seconda che il sistema sia estensivo, semi-intensivo o intensivo. Quattro tipi di stagno I quattro tipi di stagno sono naturali, artificiali, di sbarramento e di escavazione. Gli stagni naturali si trovano in zone basse che si riempiono d’acqua o funzionano come bacini di raccolta per il deflusso. Uno stagno artificiale si crea, ad esempio, a seguito della costruzione di una diga. Il tipo più semplice e più comune di stagno creato in Europa è quello di escavazione, che è costruito scavando una fossa. Gli stagni di sbarramento si formano bloccando il percorso di corsi d’acqua.

Figura 2. Piccolo stagno escavato per l’allevamento di trote iridee in Islanda (Foto: V.I. Gunnarsson) Dimensione e disposizione degli stagni I pesci possono essere allevati in stagni di qualsiasi dimensione. Gli stagni per il pesce hanno dimensioni variabili anche fino a 10 ettari. Solitamente sono rettangolari per consentire la massima utilizzazione del terreno e la facilità della raccolta. In genere il rapporto lunghezza / larghezza è 2-3:1. I fattori che regolano le dimensioni dello stagno sono in primo luogo la facilità di accesso. Le condizioni del sito e le limitazioni alle attrezzature concorrono a determinare la dimensione dello stagno. Gli stagni inferiore a 0,5 ettari sono più facili da gestire e anche la raccolta è facilitata. Nei grandi allevamenti c'è una disposizione attentamente pianificata degli stagni per includere i canali per l’afflusso dell’acqua e il deflusso delle acque reflue. Un grande allevamento può comprendere decine o anche centinaia di stagni. Approvvigionamento idrico e sistema di drenaggio I sistemi di afflusso e di deflusso dell’acqua sono componenti importanti e devono essere sicuri e facili da far funzionare. Il ricambio di acqua nello stagno è controllato in entrata. L’ingresso può avvenire attraverso tubi o canali. Il flusso in ingresso può essere regolato da valvole, chiuse o mediante l'uso di pompe. Solitamente gli scarichi sono costituiti da tubi di presa o da un sistema composto da saracinesche metalliche chiamato anche monaco. 67

Vasche e raceway Unità di allevamento del pesce Gli allevamento con sistemi flow-through hanno forme, profondità e modalità operative molto diverse. Solitamente vengono usati due modalità di flusso: a pistone e circolare (Figura 4). Nel sistema a pistone l'acqua entra da una estremità e viaggia in linea continua, a una velocità uniforme per uscire dall'estremità opposta. Il raceway rettangolare è l'esempio più comune. Nella vasca circolare l'acqua entra da una determinata posizione e viaggia con un movimento circolare verso una presa centrale. Nel disegno viene illustrata una vasca circolare (Figura 3).

Effluente

Fluss o

Effluente

Affluent

Figura 3. Modello di flusso in un raceway lineare e in una vasca circolare (Disegno: V.I. Gunnarsson) Modello di raceway Dimensione e materiali: I raceway sono fondamentalmente delle vasche allungate dove l’acqua entra da una parte ed esce dall’altra (Figura 4). Sono generalmente allungati, stretti e poco profondi con un flusso continuo di acqua. Il raceway è progettato in modo tale da mantenere costante il flusso unidirezionale dell’acqua lungo la pista. Le piste misurano in genere meno di 50 m di lunghezza, hanno una profondità <1,5 m e richiedono un alto tasso di ricambio d’acqua. I raceway di solito hanno una rapporto lunghezza/ larghezza pari a 1:10. La maggior parte dei raceway sono fatti di calcestruzzo (Figura 68

6), ma alcune vasche, soprattutto piccole, sono fatte di altri materiali come plastica, vetroresina e geomembrane (Figura 4). zona di decanta zione

ingr ess o dell’ acq ua

barr iera

Figura 4. Diagramma schematico di un raceway (Disegno: V.I. Gunnarsson)

Ingresso dell’acqua nel raceway: L'acqua entra nel raceway da un'estremità e poi fluisce attraverso la canalizzazione in modalità plug-flow (flusso a pistone), con una minima rimiscelazione. Nei raceway spesso questo si ottiene immettendo l’acqua da più punti lungo l'estremità di ingresso mediante tubi forati o sfioratori (Figura 5). Il mantenimento uniforme della qualità dell'acqua può essere ottenuto anche mediante più ingressi posti lungo la lunghezza del raceway.

Figura 5. Raceway in calcestruzzo (Foto: V.I. Gunnarsson) Uscita dell’acqua dal raceway: Al termine del raceway vi è solitamente una zona di decantazione, che è priva di pesci e serve 69

per raccogliere i solidi che vengono trasportati fuori dell'area di allevamento. Allo sbocco dell’acqua dal raceway vengono solitamente istallati gli sfioratori (Figura 5).

Figura 6. Allevamenti in terra in Italia, Vasche di calcestruzzo, geomembrane e legno (Foto: V.I. Gunnarsson) Vasche circolari Dimensione e materiali: Le vasche circolari usate per l’ingrasso dei salmonidi sono generalmente grandi, con un diametro tra i 10 e i 30 metri. Vasche più piccole vengono usate negli incubatoi, negli allevamenti di rombi e nei piccoli allevamenti. Il rapporto diametro / profondità in genere varia da 3:01-10:01. I materiali di costruzione più comuni sono cemento, acciaio e acciaio ondulato per le vasche più grandi e plastica e vetroresina per quelle più piccole. Ingresso dell’acqua nella vasca: La progettazione del sistema d’ingresso è importante per ottenere una qualità ottimale dell'acqua e per l’auto-pulizia delle vasche. I tubi aperti creano profili di velocità non uniformi nei serbatoi, ad esempio, profili di velocità molto più elevati lungo la parete della vasca, scarsa miscelazione nella zona centrale, risospensione dei solidi su tutta la profondità della vasca e scarso lavaggio dei solidi dal fondo (Figura 8). I tubi orizzontali sommersi di ingresso dell’acqua migliorano l’acqua mescolandola efficacemente in tutta la vasca ma creano una corrente di fondo più debole e meno stabile (per la pulizia dei solidi). I tubi di distribuzione verticali sommersi garantiscono un miglior effetto auto-pulente di quando il flusso d’acqua viene immesso attraverso un tubo aperto o un tubo di distribuzione orizzontale, ma la più forte corrente di fondo (responsabile della rimozione delle particelle) è inferiore nella zona 70

centrale e meno efficace per quanto riguarda il ricambio dell’acqua. La massima uniformità nelle vasche si ottiene usando un tubo per il flusso in ingresso dell’acqua che combina elementi sia verticali che orizzontali.

Figura 7. Vasche circolari a Islandsbleikja, un allevamento a terra islandese. L’acqua fluisce attraverso tunnel tra le vasche (Foto: V.I. Gunnarsson)

Figura 8. Tubi di ingresso dell’acqua sommersi verticali (a) e orizzontali (b) tubi sommersi per l’ingresso dell’acqua che combinano elementi verticali e orizzontali (c) (Disegno: Valdimar Ingi Gunnarsson)

Figura 9. Tubi di ingresso aperti e verticali sommersi (Foto: V.I. Gunnarsson) Sbocco dell’acqua dalla vasca: Nelle vasche circolari i solidi sedimentabili, come la materia fecale e i mangimi non consumati, si concentrano al fondo e al centro. Il centro della vasca è quindi il punto dove logicamente si trova lo scarico. Il centro del fondo drena continuamente i solidi sedimentabili concentrati e pertanto la rimozione periodica dei pesci morti avviene qui. La struttura di scarico centrale inferiore è utilizzata anche per il controllo del livello dell'acqua collegandolo ad uno stramazzo, all'interno o all'esterno delle vasche (Figura 10). Le vasche circolari possono essere usate come separatori a vortice, ad esempio nelle vasche di decantazione a due scarichi, a causa della loro capacità di concentrare i solidi al loro fondo e centro e da qui scaricati (Figura 10).

Figura 10. Tubazione verticale interna (a), esterna (b) e progetto a doppio scarico (c) (Disegno: V.I. Gunnarsson) Differenze tra le vasche I raceway richiedono 1,5-2,0 volte l'area delle vasche circolari (Tabella 2). Inoltre Le vasche circolari richiedono meno spessore. Nei raceway la velocità dell’acqua è molto inferiore a quella ottimale per 72

molte specie di pesci, generalmente non superiore a 5 cm/s. Feci e mangime in eccesso si depositano rapidamente e si accumulano sul fondo. Si tratta di un netto svantaggio in quanto l’attività dei pesci riporta in sospensione questo materiale, rompendolo in frazioni più fini che impiegano più tempo a depositarsi. Se c’è un’alta densità di pesce i raceway possono essere auto-pulenti ma presentare una maggior quantità di feci rispetto alle vasche circolari. Tabella 2. Principali differenze tra raceway e vasche circolari Criteri

Raceway

Vasca circolare

Velocità

Afflusso dipendente

Afflusso indipendente

Inadeguata per la rimozione dei solidi

Auto-pulente

Qualità dell’acqua

Inadeguata per consentire libertà di movimento al pesce Gradiente diverso

Può sodisfare il bisogno di movimento del pesce

Uniforme

Picchi di fuoriuscita di metaboliti

Miscela i metaboliti e consente ad alcuni di rimanere

Area perimetrale

Richiede un’area perimetrale da 1.5 a 2.0 volte per volume d’acqua

Molto più efficiente nel rapporto volume d’acqua per area perimetrale

Gestione

Facile ammassare il pesce per la raccolta

Difficile ammassare il pesce

Difficile da attrezzare con mangiatoie

Facile da attrezzare con mangiatoie

Nelle vasche circolari può essere creata una velocità ottimale mediante una corretta progettazione delle strutture di ingresso e di uscita dell’acqua. Tale velocità è largamente indipendente dal volume di aspirazione. Una velocità ottimale dell'acqua garantisce la salute dei pesci e l’effetto auto-pulente della vasca. L’acqua nei raceway ha un diverso gradiente in ingresso e in uscita. Il livello di ossigeno disciolto diminuisce a valle, mentre aumentano i sottoprodotti metabolici, quali ammoniaca e anidride carbonica. Nelle vasche circolari la qualità dell’acqua è più o meno omogenea. La gestione dei raceway è più facile per quanto riguarda l’ammassamento del pesce e la raccolta. Nelle vasche circolari la gestione del pesce è più complicata in quanto questi non possono 73

essere ammassati in un angolo come invece può avvenire nei raceway. Le vasche circolari si prestano più facilmente a sistemi di alimentazione automatica, che richiede un minor numero di stazioni di alimentazione rispetto ai raceway in quanto le correnti d’acqua distribuiscono il mangime in modo più uniforme.

Gabbie Tipi di gabbia Le gabbie sono costituite da un sacco di rete da pesca aperto nella parte superiore, dove è appesa ad una struttura galleggiante. Le gabbie possono essere quadrate, rettangolari o circolari (Figura 11). Le gabbie sono generalmente utilizzate in gruppi, singolarmente o collegate tra loro e ancorate al substrato. In questo modo ci si può lavorare, nutrire il pesce e gestirle da una struttura a terra o galleggiante posta in prossimità. Il design delle gabbie varia in base al loro uso e a dove sono poste. Le vasche piccole sono solitamente usate nei laghi, ma in mare aperto le gabbie sono molto grandi per reggere alle onde oceaniche e alle onde alte causate dal vento. In alcuni casi, vengono utilizzate gabbie sommerse, in particolare nel Mar Mediterraneo e nei laghi dove il ghiaccio, nel periodo invernale, ricopre la superficie. Le gabbie sommerse risolvono i problemi quali condizioni atmosferiche particolarmente dure, formazione di ghiaccio e banchi di ghiaccio alla deriva.

Figura 11. Gabbie quadrate di ferro (sn) o gabbie rotonde di plastica (dx) (Foto: V.I. Gunnarsson) 74

Sono state sviluppate sistemi di gabbie particolarmente adatte per l’allevamento dei rombi. Queste gabbie sono attrezzate con ripiani sporgenti sui quali il pesce si può adagiare. Collare Il collare mantiene la gabbia in assetto orizzontale. La gabbia è solitamente rotonda o rettangolare. Il perimetro delle gabbie in mare, in Europa, arriva fino a 160 metri ma possono anche essere più grandi negli allevamenti di tonni. Le gabbie in polietilene ad alta densità (High density polyethylene: HDPE) sono le più comunemente usate in Europa (Figura 11). I tubi in HDPE possono essere assemblati in diversi modi per creare collari di misura e forma diverse. Queste gabbie sono spesso composte da 2-3 anelli di tubi HDPE di 15-50 cm di diametro tenuti insieme alla base di più montanti disposti in tutta la circonferenza. Gli anelli possono essere sia galleggianti (riempiti di polistirolo) o affondabili. Le gabbie in acciaio sono disponibili in una vasta gamma di modelli e sistemi a stringa singola o doppia. I collari in acciaio sono incernierati per consentire un certo adattamento alle onde tra le unità di collegamento tra le gabbia. I collari in acciaio consentono piattaforme di lavoro stabili, mediante corsie di servizio posizionate lungo il perimetro esterno che possono essere utilizzata per lo stoccaggio di mangimi e attrezzature e una piattaforma stabile per la gestione operativa (Figura 11). Questo non è il caso delle gabbie con collari HDPE dove i 2-3 anelli di flottazione sono a livello della superficie dell'acqua. Sul mercato sono disponibili molti altri tipi di collare prodotti in forme a materiali diversi quali, ad esempio, cloruro di polivinile (PVC), acciaio zincato e gomma. Sacco in rete principale Il sacco in rete pende libero in mare, mantenuto del volume desiderato tramite apposite zavorre e tiranti. L’area delimitata dalla rete assume in questo modo la forma approssimativa di un solido geometrico come un cubo, un parallelepipedo, un cilindro, un tronco di cono. I sacchi hanno generalmente una profondità di 10-30 metri, ma sul mercato sono disponibili anche sacchi di oltre 40 metri e con una 3 capacità di oltre 60.000-80.000 m .

Figura 12. Disegno stilizzato del sacco a rete principale (a), reti per i predatori marini (b), per gli uccelli (c) e collettori di pesci morti (d) (Disegno: V.I. Gunnarsson) La rete principale contiene il pesce (Figura 12a). Deve resistere alle lacerazioni causate da oggetti e predatori. La maglia è progettata per impedire al pesce di sfuggire. Oltre a contenere il pesce, il sacco in rete deve anche consentire un adeguato flusso d'acqua attraverso le gabbie per mantenere la qualità dell'acqua. Ci sono diversi tipi di reti per gabbie, quelle realizzate in nylon sono le più popolari. Rete di copertura La rete per gli uccelli è posizionata sulla parte superiore delle gabbie per preservare i pesci, in particolare quelli piccoli, dagli attacchi degli uccelli ittiofagi (Figura 12c). Le reti per i predatori marini, poste all’esterno della rete principale, vengono usate per tenere lontani i predatori, ad esempio le balene, e ridurre così la predazione (Figura 12b). Verticalmente fuori dall’acqua attorno alla rete principale vengono disposte reti per prevenire le fughe di pesce . Collettore di pesci morti Parti della rete fungono anche da collettore di pesci morti (figura 13d). Sono stati progettati un certo numero di collettori di pesci morti per gli allevamenti in vasche. Il collettore di pesci morti è posto al centro del fondo della rete principale (Capitolo 4). Ormeggi Le gabbie devono essere ancorate per evitare che si allontanino. Possono essere ancorate in tre diversi modi: 1. ancoraggio a punto singolo 2. sistema di ancoraggio multiplo 3. ormeggio a entrambi i lati di una passerella galleggiante che si protende dalla riva.

Solitamente vi sono molte gabbie raggruppare insieme e questo comporta un particolare orientamento mentre le gabbie ancorate a un solo punto consentono un movimento circolare completo. Gli ancoraggi a punto singolo si usano generalmente con le gabbie con colletto rigido. Quando più gabbie sono raggruppate insieme viene solitamente usata una geometria di ormeggio ortogonale. Le gabbie sono ormeggiate sulle piastre di acciaio. La griglia è ormeggiata con ancore attraverso una serie di linee di ormeggio ortogonali (Figura 13). La gabbia sommergibile è ormeggiata dal suo quadro che controlla la profondità di immersione. Per far riemergere la gabbia i galleggianti vengono riempiti di aria.

brigli a Grig lia ancora ggio

Figura 13. Rappresentazione tridimensionale di un gruppo di 4 gabbie e di un sistema di ancoraggio ortogonale (Disegno: V.I. Gunnarsson)

Sistemi di acquacoltura a ricircolo (RAS) Vantaggi del RAS Vi sono sistemi di allevamento in terra dove l’acqua viene nuovamente usata dopo il trattamento meccanico e biologico. Questi sistemi presentano molti vantaggi, quali: risparmio di acqua, rigoroso controllo della qualità dell’acqua, alti livelli di biosicurezza e facile controllo della produzione dei rifiuti. Il riciclaggio diventa un passaggio quasi obbligato quando il costo dell’acqua è elevato, quando l’accesso alle risorse idriche è costoso, limitato e necessita di riscaldamento. Gli allevamenti RAS rappresentano ancora una piccola parte degli allevamenti europei di acquacoltura. 77

I sistemi di ricircolazione passo a passo Riciclare significa pulire l’acqua e usarla nuovamente nella stessa vasca o vasche (Figura 14). Dagli sbocchi delle vasche l’acqua fluisce verso il filtro meccanico e dopo verso il biofiltro per diminuire i livelli di ammoniaca e nitriti. L’acqua viene areata e strippata dall’anidride carbonica, viene aggiunto ossigeno puro e viene trattata con raggi UV (o disinfezione a ozono) per mantenere basso il livello dei batteri. Alcuni allevamenti RAS sono anche dotati di regolatori di PH e di scambio d’acqua.

Sistemi a ricircolo Ossigenazione

Biofiltrazione

Disinfezione

Regolazione temperature e pH

Aerazione

Rimozione dei solidi

Figura 14. Principio dei sistemi a ricircolazione (Disegno: V.I. Gunnarsson)

4. Attrezzature per la manipolazione del pesce vivo Trasporto del pesce Affollamento La manipolazione del pesce può essere più problematica nelle vasche circolari piuttosto che nei raceways. Nei raceways con bassa profondità gli operatori possono entrare nella canaletta e spingere il pesce verso una delle pareti più strette usando delle apposite reti. Nei raceways più profondi è più facile usare le reti che nelle vasche circolari (Figura 15). In alcuni sistemi di raceways sono utilizzate recinzioni ad azionamento idraulico per l’ammassamento del pesce. Le vasche circolari sono di solito troppo profonde per poterci entrare e quindi di norma per concentrare il pesce vengono usate reti a 78

circuizione (Figura 16), gestite dall’esterno delle vasche. In questo caso l’operazione risulta più difficile e richiede più personale.

Figura 15. Rete usata per ammassare il pesce in un raceway (Foto: J. Geirsson)

Figura 16. Reti a circuizione usate per ammassare il pesce in una grande vasca circolare di un allevamento a terra in Islanda (Foto: V.I. Gunnarsson)

Pompe Sul mercato vi sono diversi tipi di pompe: pompe da vuoto, pompe centrifughe, pompe a vite, pompe Venturi e pompe ad aria. Le pompe da vuoto sono solitamente costituite da una vasca inclinata con valvole di controllo di ingresso e di uscita alloggiate separatamente. La vasca viene alternativamente alimentata con vuoto e pressione generata da una pompa. Sotto vuoto la valvola di uscita si chiude e il pesce e l’acqua sono risucchiati all’interno della vasca dal tubo di suzione attaccato al bocchettone. Quando la vasca è piena, la valvola di ingresso si chiude e viene applicata la pressione alla vasca. La pressione provoca l’apertura della valvola di uscita e il pesce e l’acqua vengono spinti attraverso il tubo di scarico attaccato al bocchettone. Quando la vasca è vuota si ripete il ciclo. Le pompe da vuoto sono disponibili sia a camera singola che a camera doppia (Figura 17). Il cuore delle pompe centrifughe è una particolare ruota regolabile che controlla la velocità di pompaggio (Figura 17). La testa della pompa può essere posizionata direttamente nella vasca/gabbia o collegata allo sbocco della vasca. Le pompe a vite usano una trivella a rotazione lenta attaccata all'interno di un cilindro per sollevare delicatamente i pesci verso l'alto dove i pesci vengono disidratati e fatti cadere per gravità. In una pompa Venturi, l'acqua viene prelevata dalla pompa primaria e spinta attraverso la testa di flusso creando un effetto di 79

aspirazione a getto continuo. Il tubo di aspirazione estrae pesce ed acqua in modo delicato e continuo.

Pompa a vuoto

Pompa centrifuga

Figura 17. Pompa a vuoto e pompa centrifuga (Disegno: V.I. Gunnarsson e foto dei produttori) Le pompe ad aria, meglio conosciute con il termine “airlift”, sono dispositivi di sollevamento idrico costituiti da un tronco di tubo rettilineo, aperto alle estremità, parzialmente immerso, verticalmente, nel liquido da pompare; all’estremità inferiore del tubo è installato un diffusore poroso per mezzo del quale viene insufflata aria sotto forma di bolle di piccolo diametro. La risalita di bolle d’aria all’interno del tubo provoca il sollevamento del liquido e la sua fuoriuscita dalla estremità superiore, sopraelevata rispetto alla superficie libera. I pesci vengono ammassati verso il bocchettone e sono risucchiati nel tubo dalla suzione.

Selezione del pesce Perchè la selezione? La biomassa totale e le variazioni della dimensione aumentano con il tempo: se ignorate, la crescita, la conversione di cibo e la qualità dell'acqua ne possono soffrire. La maggior parte dei piscicoltori è abituata a fare la selezione del proprio stock di pesce in vari fasi del ciclo di vita. Una selezione regolare aiuta ad evitare diversità in termini di dimensioni dei pesci e conseguente sopraffazione dei pesci più 80

piccoli che può provocare disturbi quali riduzione della crescita a causa dello stress. La separazione dello stock in classi differenti facilita anche la pianificazione della produzione e riduce la classificazione postraccolta. E il mercato solitamente paga un prezzo maggiore per i pesci più grandi. Il metodo più semplice per valutare la dimensione del pesce è ad occhio anche se negli allevamenti più intensivi la classificazione è meccanizzata. Metodi di selezione La normale procedura di classificazione prevede l’uso griglie di classificazione, attraverso le quali i pesci più piccoli possono nuotare o il pompaggio di pesce attraverso una griglia di classificazione (Figura 18). La selezione e la movimentazione del pesce è causa di stress e richiede molto tempo. I sistemi di selezionamento in vasca sono molto meno stressanti e sono usati, ad esempio, nell’industria del salmone (Figura 19). Questi metodi si selezione non sono molto accurati. Il problema di questa tecnica è che i pesci piccoli si muovono liberamente avanti e indietro il sistema di selezione.

Figura 18. Pompa per il pesce e macchina selezionatrice (Foto: J. Geirsson)

Figura 19. Sistema di selezionatura in gabbia. La grata viene spinta in direzione della freccia, il pesce che ha dimensioni maggiori di quelle della griglia viene separato dal pesce piĂš piccolo (Disegno: V.I. Gunnarsson) Nel mercato si trovano molti tipi di selezionatori: a nastri, a rulli, a canali. Le macchine solitamente sono costituite da una tramoggia dove viene caricato il pesce, montata su una serie inclinata di barre progettate in modo che gli spazi tra barre adiacenti aumentino dall'alto verso il basso. Il pesce fuoriesce dalla tramoggia, scorre lungo le barre e cade nelle vasche quando lo spazio tra le barre Ă¨ abbastanza ampio rispetto alla sua dimensione. I rulli calibratori sembrano selezionatori a barre, ma con le barre accoppiate che ruotano in direzioni opposte. Questi selezionatori usano una coppia di nastri trasportatori posti in pendenza e collegati tra loro a distanza regolabile. Il pesce passa dalla tramoggia ai nastri trasportatori e ne segue lo scorrimento finchĂŠ la distanza tra i due nastri non diventa troppo ampia. A questo punto cade in acqua.

Figura 20. Pesce pompato con pompe a girante, calibratura in selezionatrici e conteggio dei pesci (fonte: www.vaki.is). 82

Il calibratore rotante ha un certo numero di contenitori che ruotano attorno al calibratore (Figura 20). Quando un contenitore passa sopra un bocchettone, l’apertura sul fondo viene aumentata fino alla dimensione desiderata. La lunghezza del contenitore determina la dimensione massima del pesce da calibrare. Questo sistema è poco invasivo per i pesci in quanto questi rimangono nel contenitore di calibrazione per meno di 10 secondi e sono in acqua per tutto il tempo. La maggior parte dei pesci è selezionata in base a tre dimensioni, dapprima separando il pesce più piccolo, quindi quello di dimensione media mentre il pesce grande viene condotto verso l’uscita del calibratore. Durante questa operazione viene pompata molta acqua attraverso il calibratore, tenendo il pesce in immersione per la maggior parte del tempo. Dal calibratore il pesce viene poi trasportato attraverso una conduttura alla sua vasca di destinazione o ai contenitori per il trasporto verso la vasca di destinazione.

Pesatura e conteggio del pesce Pesatura del pesce e dimensione I campioni di pesce vanno presi ad intervalli regolari e pesati in modo da monitorare la crescita dello stock. L'informazione è necessaria per determinare le politiche di stoccaggio e alimentazione e decidere il tempo della raccolta.

Figura 21. Sistema per il calcolo di biomassa in una gabbia in mare (www.vaki.is). Un metodo semplice per la pesatura consiste nel mettere un numero definito di pesci in una quantità pre-misurata di acqua. Il 83

volume di acqua che viene spostato viene diviso per il numero di pesci calcolando così il peso medio. Sono disponibili apparecchiature automatiche per la misurazione della lunghezza e la stima del peso del pesce attraverso il calcolo della biomassa (Figura 21). Si tratta di strutture simili a cornici immerse nel serbatoio / gabbia, collegato a sensori e ad un sistema informatico. Il pesce nuota attraverso la cornice e in questo modo i sensori valutano le sue dimensioni e il peso. Queste informazioni vengono poi elaborate e memorizzate dal sistema computerizzato. Tenendo la cornice nella gabbia per qualche tempo, vengono raccolte informazioni su peso medio, biomassa e dimensioni. Le informazioni sulla distribuzione delle dimensioni può essere estremamente utile per la macellazione ma anche per quanto riguarda l’alimentazione. Conteggio del pesce E’ importante conoscere all’inizio il numero dei pesci o quando il pesce è suddiviso in vasche/gabbie, ad esempio al momento della calibrazione. In caso di acquisto o vendita di avannotti si deve sapere quanti sono in quanto vengono trattati a numero. Sapere quanti pesci ci sono in una gabbia o vasca è vitale per determinare la quantità di mangime, per calcolare la biomassa e il tasso di mortalità. Uno dei principali vantaggi della conta dei pesci, a parte il risparmio di lavoro, è che il pesce non è soggetto a trattamenti invasivi durante l’operazione (Figura 21) Molti piscicoltori sono abituati e continuano ad usare il contapesci dove il conteggio viene effettuato un pesce alla volta quando passa sotto uno scanner a infrarossi. I dati vengono trasmessi ad un’unità di controllo che visualizza quanti pesci sono stati contati. I contapesci a infrarossi sono ideali per le macchine standard e le stazioni di vaccinazione in cui è richiesto un semplice conteggio a velocità relativamente bassa su brevi intervalli di tempo. I contatori a sensori ottici sono stati sviluppati per contare pesci piccoli e non richiedono di estrarre il pesce dall'acqua. Sono comunemente usati con i selezionatori e per la suddivisione e sono attaccati al lato di una vasca di allevamento. I pesci entrano nel contatore e rimangono sempre nell’acqua mentre passano sotto un ponte dove si trova un sensore ottico. Il conta pesci a fotocamera digitale è specificamente progettato per contare i pesci trasportati in tubi. I pesci passano una telecamera, che misura le dimensioni e la velocità di ogni pesce. Questi contatori possono contare con precisione e rapidità un gran numero di pesci convogliato da una pompa. 84

La videocamera a scansione lineare effettua il conteggio ad alta velocità e ha la capacità di verificare i dati raccolti. Una videocamera a scansione lineare vede ogni pesce che passa sopra la superficie di conteggio e ne memorizza l’immagine in un computer in modo che i risultati possano essere controllati in un secondo momento. Questa funzione può essere molto utile se vi sono discrepanze sospette tra il numero di pesci contati e il numero di pesci consegnati

Altre attrezzature a. Sistema di raccolta dei pesci morti Perché rimuovere i pesci morti? Focolai di malattie a parte, negli allevamenti ittici si verificano sempre morti inspiegabili. Tutti i pesci morti devono essere rimossi, in quanto il loro corpo marcirà presto, soprattutto in acqua tiepida. Un cadavere inquina l'acqua, mettendo a rischio la salute degli altri pesci nella vasca / gabbia. Se il pesce è morto a causa di una malattia l'ultima cosa che si vuole è che altri pesci se ne cibino. La rimozione dei pesci morti non è solo una precauzione contro il diffondersi di malattie. Un’altra ragione è che il pesce morto attira animali indesiderati vicino alla gabbia di allevamento. Foche, spinaroli e altri animali vengono attratti dal pesce morto e cercano di mangiarlo. Pertanto, lasciare i pesci morti nella gabbia aumenta il rischio di attacchi da parte di predatori che possono provocare buchi nella rete. Negli allevamenti in terra il pesce morto può bloccare gli sbocchi di uscita con il risultato di bloccarli e causare così la fuoriuscita dell’acqua dall’apertura superiore della vasca. Raccoglitori di pesci morti in gabbia Negli allevamenti in gabbie la rimozione dei pesci morti viene fatta raccogliendo il pesce che galleggia sulla superficie e con il sollevamento giornaliero delle reti e la rimozione dei pesci morti che si trovano sul fondo della gabbia. Il collettore di pesci morti si trova nel centro del fondo della rete principale (Figura 22). Un argano meccanico alza il collettore di pesci morti. Quando il collettore raggiunge la superficie del mare, contemporaneamente viene sollevato il fondo della rete principale in modo che il pesce morto fuoriesca. Il collettore viene quindi svuotato e rimesso nel 85

centro della rete principale e così il pesce morto entra nuovamente nel collettore.

Collet tore di pesce morto

N o d Pe so o

Nod o arric

chita Figura 22. Collettore Pes di pesce morto sul fondo della rete principale di una gabbia (a) e collettore alzato per rimuovere i pesci morti o (b) (Disegno: V.I. Gunnarsson) Nei sistemi automatici di raccolta del pesce morto il cono collettore è situato al centro del fondo della rete principale. Un compressore manda aria compressa nel cono collettore. Quando l’aria si muove verso la superficie spinge in su anche l’acqua creando una aspirazione al bocchettone di ingresso e attirando pesci morti e cibo in eccesso nel tubo fino al bidone posto sul collare della gabbia dove avviene il controllo e la separazione. Collettore di pesci morti in vasca La rimozione giornaliera del pesce morto è importante. Raccogliere con una rete i pesci morti, in particolare nelle grandi vasche, è difficile. Per facilitare queste operazioni sono state messe a punto delle idee. Normalmente sono usate reti con lo scarico nel fondo per prevenire la fuga del pesce dalla vasca. Per convogliare i pesci morti nel collettore, la rete si deve aprire sul fondo. Sono stati adottati metodi meccanici, idraulici e pneumatici per aprire la rete. La complessità meccanica dovrebbe essere minimizzata in quanto 86

qualche parte meccanica si può rompere o inceppare e di solito questo accade nel momento meno opportuno. Un metodo semplice è quello di sollevare la barriera e far fuoriuscire i pesci morti convogliandoli verso il collettore (Figura 23).

rete (schermo) alzata

Figura 23. La rete (schermo) in una vasca circolare viene alzata ed il pesce fuoriesce con l’acqua effluente (Disegno: V.I. Gunnarsson)

b. Tecnologia di alimentazione Importanza dell’alimentazione Un elemento essenziale in un allevamento di successo è un’alimentazione dei pesci facile e senza complicazioni. Ciò si traduce in crescita rapida, pesce non stressato e un buon rapporto di conversione dei mangimi. Il punto principale per la piscicoltura è di convertire una quantità minima di costosi mangimi nella massima quantità di carne di pesce di qualità nel più breve tempo possibile. Il costo dell’alimentazione è il maggior carico operativo e una delle principali preoccupazioni è di determinare la quantità di mangime sufficiente a soddisfare l'appetito dei pesci ed eliminare gli sprechi. Impianti di stoccaggio del mangime per i pesci Poichè di norma i mangimi vengono acquistati in grande quantità, la maggior parte degli allevatori necessitano di strutture per lo stoccaggio che, solitamente, sono silos, ciascuno dei quali contiene un tipo di mangime, o che fanno parte di un sistema centralizzato di distribuzione (Figura 24). Le chiatte di alimentazione sono molto usate nelle gabbie in mare e in alcuni casi possono portare oltre 500 tonnellate di mangime. Molte chiatte di alimentazione sono dotate di 87

silos, generatori, cabine, attrezzature di sicurezza e di altri dispositivi opzionali, quali telecamere e sensori. Hanno sistemi centralizzati di distribuzione dei mangimi che forniscono cibo direttamente alle gabbie.

Figura 24. Silos per lo stoccaggio a terra di mangimi in un sistema centralizzato di distribuzione per le gabbie in mare (sinistra). Singolo distributore in una gabbia in mare (destra) (Foto: V.I. Gunnarsson) Metodi di distribuzione del mangime Il mangime può essere distribuito a mano o per mezzo di tre tipi di distributore:  Distributori automatici, definiti anche sistemi a razione fissa  Alimentatori a domanda attivati dagli stessi pesci  Sistemi di alimentazione basati sul feedback

Distributori automatici di mangimi Sul mercato vi sono molti distributori di mangime automatici che si basano sul volume, cioè il mangime viene misurato in volume piuttosto che in base al peso. Questi distributori possono essere classificati in base al loro approvvigionamento energetico come elettrici o pneumatici. I distributori automatici azionati elettricamente sono costituiti da tre modelli principali (Figura 25):  Una piastra girevole posta sotto il contenitore si muove lentamente e il mangime cade direttamente nell'acqua.  Vengono usati un albero a vite orizzontale e una cinghia per scaricare e porzionare il mangime nella vasca. 88



Una piastra girevole ruota rapidamente spargendo il mangime su una vasta superficie d’acqua

Figura 25. Distributore automatico con piastra girevole (A), cinghia orizzontale (B) piastra girevole rotante (C). (Disegno: V.I. Gunnarsson) I distributori di mangime automatici sono controllati da un timer attraverso il quale è possibile modificare la durata della distribuzione di mangime e gli intervalli di tempo tra una distribuzione e l’altra. Può essere usata una unità di controllo per ciascun distributore o un’unità centrale che controlla e fa funzionare più distributori.

Figura 26. Semplice disegno di un distributore di mangime pneumatico (www.vaki.is) I distributori automatici “sparano” il mangime mediante aria compressa, spargendolo sulla superficie dell’acqua (Figura 26). Il meccanismo che rilascia il mangime si basa su una vite che viene avvitata per un certo numero di giri (o per un certo periodo di tempo) per dosare il mangime. La quantità di mangime rilasciata nel corso di un determinato periodo di tempo / giri della vite viene pesata e questa 89

informazione viene immessa nel sistema di gestione computerizzato, che poi usa queste informazioni per adattare l’alimentazione sulla base dei protocolli programmati per quel particolare stabilimento. Distributori di mangime a domanda Questi distributori sono attivati dal pesce all’interno della vasca/gabbia (Figura 27).

Figura 27. Semplice distributore a domanda (Disegno: V.I. Gunnarsson) Nella vasca, sotto una tramoggia di alimentazione, c’è un meccanismo d’innesco montato su un filo sottile. Il pesce batte o morde il grilletto che è collegato al distributore e fa cadere una dose di mangime dalla tramoggia nella vasca. Poiché alcuni pesci sono noti per essere in grado di imparare ad usare il distributore a domanda, questo tipo di alimentazione in Europa è usata, ad esempio, negli allevamenti di trote iridee. Sistemi basati sul feedback In questo caso il sistema di distribuzione del mangime registra i pellets che non sono stati mangiati con l’aiuto di un imbuto sospeso sotto la superficie dell’acqua (Figura 28). Una versione di sistema di distributore basato sul feedback è un tubo che porta dall’imbuto all’unità che registra il numero di pellets accumulati. Il sistema funziona così:  



Ai pesci viene dato un pasto. I pellets non consumati vanno a fondo, si accumulano nell’imbuto e vengono pompati fino all’unità di conteggio, dove vengono registrati otticamente. Se all’unità di conteggio non pervengono pellets avanzati il sistema rilascia automaticamente una nuova dose di mangime e continuerà a farlo finchè non registrerà pellets in eccesso. 90

unità di conteggio unità di conteggio

Figura 28. Sistema di distribuzione basato sul feedback in una gabbia in mare con imbuto per raccogliere il mangime e unità di conteggio (Disegno: V.I. Gunnarsson)

c. Sistemi di monitoraggio dell’appetito Fotocamera sommersa Sono disponibili molti sistemi per monitorare la quantità di mangime che il pesce consuma e la più comune è la telecamera sommersa. In un allevamento a gabbie la fotocamera si trova sotto il bocchettone di distribuzione del mangime consentendo così all’operatore di osservare il comportamento alimentare e gli sprechi di mangime attraverso un monitor montato su una barca o chiatta (Figura 29). Lo svantaggio di usare il sistema con la telecamera è che una corretta applicazione richiede un alto livello di diligenza dell’operatore e una ragionevole visibilità nella colonna d’acqua. Altri sistemi di monitoraggio dell’appetito per le gabbie in mare I sistemi di conteggio dei pellet di mangime riducono la necessità di diligenza dell'operatore in quanto i pellet non consumati vengono contati automaticamente e il tasso di alimentazione regolato di conseguenza (figura 29). Un potenziale svantaggio con i sistemi ad imbuto è che possono essere difficili da implementare e operare in

condizioni esposte ma questa tecnologia è ancora oggi ampiamente utilizzata.

Figura 29. Monitoraggio della quantità di mangime che il pesce consuma con una telecamera sommersa in una gabbia in mare (Disegno: V.I. Gunnarsson e foto dei produttori)

Sistemi di monitoraggio dell’appetito per allevamenti in terra Negli allevamenti in terra è semplice piazzare una barriera sul tubo di deflusso della vasca e raccogliere il mangime non consumato. Vi sono sistemi commerciali che usano una sonda ad ultrasuoni posta sulla condotta effluente che rileva il cibo non mangiato senza confonderlo con le feci dei pesci. La sonda è collegata ad un dispositivo di controllo che spegne automaticamente il distributore dopo una predeterminata quantità di mangime non consumato rilevata dal sensore. Oggigiorno questa tecnologia non è molto usata. Lo svantaggio del controllo degli sprechi di mangime nell’effluente della vasca è il tempo di risposta e la sovralimentazione che si può verificare prima che l'alimentazione venga interrotta. È più conveniente posizionarlo sotto il bocchettone di erogazione di mangime nella vasca.

d. Attrezzatura per la pulizia Gabbie in mare Nelle gabbie le reti possono venire intasate da alghe, idroidi, cozze ecc. L’intasamento delle maglie impedisce il passaggio dell’acqua attraverso la gabbia ed il ridotto scambio di acqua può provocare un impoverimento di ossigeno. 92

Se questa situazione non viene tenuta sotto controllo, il pesce può diventare così stressato da avere una diminuzione della crescita e un aumento del tasso di mortalità. Incrostazioni pesanti possono anche aumentare la forza delle correnti indotte su tutte le apparecchiature sommerse, con conseguente potenziali danni causati dal sovraccarico. Per eliminare le incrostazioni, le reti devono essere pulite regolarmente. Quando sono a terra le reti sono ispezionate ed eventualmente riparate. In alcuni allevamenti in gabbie in mare la pulizia viene fatta in acqua da sommozzatori o da personale che lavora con attrezzature speciali. In alcune aziende la pulizia delle gabbie viene fatta anche in acqua da sommozzatori o da personale che lavora su passerelle a bordo vasca usando attrezzature speciali. Per rimuovere le incrostazioni della rete viene usata acqua di mare filtrata ad alta pressione. Un pulitore di rete utilizza dischi di pulizia, montati su piattaforme, di varie forme e combinazioni di rotazione, guidati da idropulitrici. Il processo inizia con l’immersione della piattaforma all’interno della rete e usando solo acqua di mare ad alta pressione (Figura 30.). Per la pulizia delle reti sono stati sviluppati degli apparecchi a controllo remoto (ROV: remotely operated vehicles). I ROV sono impianti di aspirazione che riducono i tempi di pulizia, macchine telecomandate che strisciano su tutti i lati e la base delle reti eliminando le incrostazioni e scaricandole lontano dalla rete.

Figura 30. Dischi per la pulizia delle reti sulla parte superiore dell’idropulitrice (Foto: V.I. Gunnarsson) 93

Allevamenti in terra Di solito le vasche non vengono pulite finchè non sono state svuotate dall’acqua. Ogni determinato periodo di tempo vengono messi in funzione degli idranti ed i solidi vengono lavati via attraverso l’effluente della vasca. Quando sono vuote, le vasche vengono pulite con spazzole o con pompe ad alta pressione. In alcuni casi, i raceways vengono puliti quando sono in funzione usando aspiratori per rimuovere feci e mangime non consumato.

Riferimenti ed ulteriori informazioni Aquafarmer: http://holar.is/aquafarmer/ Beveridge, M.C.M. 2004. Cage aquaculture.Blackwell Publishing.368 p. Heldbo, J. (ed.) 2013. Bat for fiskeopdræt i norden. Beste tilgængelige teknologier fora Akvakultur i Norden (englis abstract). TemaNord 2013:529. 406 p. (www.norden.org/en/publications/publikationer/2013-529). Lekang, O.-I. 2013. Aquaculture Engineering. Willey-Blackwell.415 p. Lucas, J.S. & Southgate, P. C. (eds.) 2012. Aquaculture: Farming Aquatic Animals and Plants. Wiley – Blackwell. Pillay, T.V.R. (ed.) 1984. Inland aquaculture engineering. - Lectures presented at the ADCP Inter-regional Training Course in Inland Aquaculture Engineering, Budapest, 6 June-3 September 1983. ADCP/REP/84/21. FAO, Rome, 591 p. (www.fao.org/docrep/x5744e/x5744e00.htm#Contents) Summerfelt, S.T., Timmons, M.B. &Watten, B.J. 2000a. Tank and raceway culture. pp. 921-928. In, Stickney, R.R. (eds.)Encyclopedia of aquaculture. John Wiley & Sons Inc. Summerfelt, S.T., Davidson, J., Wilson, G. &Waldrop, T. 2009. Advances in fish harvest technologies for circular tanks.Aquacultural Engineering 40:62-71. Timmons, M.B., Summerfels, S.T. & Vinci, B.J. 1998. Review of circular tank technology and management. AquaculturalEngineering 18: 51–69. (www.extension.org/mediawiki/files/1/1e/Review_of_circular_tank_technology _and_management.pdf). Timmons, M.B. &Ebeling, J.M. 2007. Recirculation Aquaculture. Cayuga Aqua Ventures, LLC. 975 p. Timmons, M.B. &Ebeling, J.M. Culture tank design:http://ag.arizona.edu/azaqua/ista/ISTA7/RecircWorkshop/Workshop%2 0PP%20%20&%20Misc%20Papers%20Adobe%202006/4%20Culture%20Ta nk%20Design/Culture%20Tank%20Design.pdf Ulteriori informazioni – siti Simple Methods for Aquaculture: ftp://ftp.fao.org/fi/cdrom/fao_training/start.htm Nuts & Bolts - The PR Aqua Team contributes articles to Hatchery International Magazine: http://www.praqua.com/articles/nuts-bolts Ulteriori informazioni– Video AQUATOUR: http://feap.ttime.be/aquatour/aquatourhigh.html

V. Gestione dei pesci riproduttori e dello stadio larvale Autori: Valdimar Ingi Gunnarsson, Sigurður Már Einarsson

Le fasi di lavoro negli incubatoi ittici comprendono selezione dei riproduttori, stripping, fecondazione, incubazione delle uova e allevamento degli avannotti. Nei pesci di acqua dolce quali i salmonidi e i pesci marini tali fasi presentano delle caratteristiche del tutto particolari. Non solo, anche la biologia e il ciclo di vita di questi pesci (salmonidi) sono sostanzialmente diversi (Tabella 1). Un tipico salmonide è il salmone atlantico che viene allevato in maniera simile alla trota arcobaleno, alla trota di mare e al salmerino. Il branzino è invece il tipico pesce marino i cui metodi di allevamento sono simili a quelli utilizzati per il dentice e il merluzzo bianco. Tabella 1. Differenza delle fasi di incubazione per pesce marino e salmonidi Branzino Riproduzione Diametro delle uova Caratteristiche delle uova Dimensioni delle larve durante la schiusa Inizio alimentazione

Riproduzione libera in vasca 1,2 - 1,4 mm

Salmone dell'Atlantico Stripping manuale 5,0 - 6,0 mm

Uova semi galleggianti

Uova non galleggianti

4,0 mm

15,0 - 25,0 mm

Dieta con alimento vivo

Alimenti secchi

Il branzino è una specie molte pregiata che si trova nel Mediterraneo e nelle acque dell'Atlantico che bagnano l'Europa meridionale. È considerato un prodotto prelibato in molti Paesi dell'Europa meridionale. L'allevamento del salmone atlantico viene praticato soprattutto nel Nord Europa, specialmente in Norvegia, e rappresenta un settore industriale molto vasto che esporta in tutti i principali Paesi del mondo.

1. Pesci d'acqua dolce a. Pesci riproduttori Gestione dei pesci riproduttori In molti casi i pesci riproduttori sono tenuti nelle vasche degli allevamenti a terra dove è possibile controllarne temperatura, salinità e luce (Figura 1). La maturità sessuale nel salmone è controllata dall'esposizione alla luce e inizia a manifestarsi quando il pesce raggiunge una dimensione minima, di solito superiore agli 8-10 kg. Una volta raggiunta tale dimensione e dopo aver superato un inverno (periodo in cui prevalgono le ore di buio), il salmone deve affrontare il periodo dell'anno in cui prevalgono le ore di luce, responsabile della maturazione delle gonadi. Alcuni allevamenti ittici alterano la naturale esposizione alla luce allo scopo di indurre la riproduzione più volte l'anno.

Figura 1. L'allevamento Stofnfiskur è il maggior produttore di uova embrionate di salmone in Islanda (Foto: V.I. Gunnarsson).

Riproduzione selettiva Pesci riproduttori selezionati geneticamente rivestono un ruolo importante nello sviluppo e assicurano la tutela dell'ambiente assieme al miglioramento del rapporto costo/efficacia. Nel settore dell'allevamento del salmone, i pesci riproduttori vengono selezionati sulla base di specifici parametri (Figura 2), tra cui i più importanti sono i seguenti:  crescita più rapida  maturità sessuale tardiva  maggiore resistenza alle malattie (tasso più elevato di sopravvivenza) 96

ď&#x201A;ˇ ď&#x201A;ˇ

corretto uso del mangime migliore qualitĂ della carne (minore tenore di grasso, colorazione, consistenza, ecc.)

Pesci riproduttori Caratteristiche selezionate della razza, quali crescita, resistenza alle malattie, maturazione e colorazione

1 2 1 8 m e si

Stripping e fecondazione Uova rimosse dalla femmina e unite allo sperma.

Giovane salmone I naturali cambiamenti legati alla smoltificazione preparano i giovani salmoni a vivere in acque salate.

Avannotti Piccoli (< 2,5 cm. Il piccolo sacco vitellino fornisce l'alimentazione necessaria per alcuni giorni. Una volta assorbito, il pesce inizia ad alimentarsi autonomamente.

Avannotti/S almone giovane Inizio dell'alimenta zione. Crescita nell'acqua dolce fino a 60-100 g.

Figura 2. Un ciclo di produzione dura da 12 a 18 mesi, inizia con la fecondazione delle uova di salmone atlantico e termina con la smoltificazione (Foto reperite da diverse fonti online). 97

Maturità sessuale Il pesce modifica il suo aspetto quando inizia a raggiungere la maturità sessuale cambiando pelle e pigmentazione della carne. Nel salmone quest’ultima passa alla pelle e alle uova. Cambia poi anche la forma della testa e della mandibola, in particolare di quella inferiore nei maschi con la tipica forma a gancio. I pesci maturi mostrano meno appetito e diventano più aggressivi e territoriali. Stripping Quando un pesce è maturo è possibile eseguire lo stripping delle uova e dello sperma (lattime) (Figura 3). Questa operazione dev'essere svolta in un locale mantenuto costantemente a una temperatura compresa tra 2 e 10°C. La temperatura ideale è quella dell'acqua dalla quale il pesce è stato prelevato, in quanto protegge i gameti da shock termico. È necessario evitare la luce solare diretta in quanto i gameti potrebbero venirne danneggiati.

Stripping della fe

Stripping del maschio

Uova e sperm a miscel ati assie me

mmina

Aggiun ta di acqua e lavaggi o delleuo va

2-3 ore per completare il rigonfiame nto

Figura 3. Stripping, fecondazione e rigonfiamento delle uova di salmone atlantico Per ottenere risultati ottimali lo stripping dev'essere eseguito al momento giusto, che può essere individuato soltanto monitorando con cura la crescita del pesce fino alla sua maturazione. Le uova devono uscire facilmente e senza interruzioni dalla gola della femmina, senza dover far uso della forza. Se questa procedura ha luogo troppo tardi la pigmentazione delle uova troppo mature risulterà distribuita in maniera 98

disomogenea perdendo così la caratteristica colorazione uniforme giallo/arancio delle uova maturate al punto giusto. Prima di eseguire lo stripping il pesce dev'essere anestetizzato. È assolutamente necessario pulire il pesce con abbondante acqua pulita dopo l'anestesia e prima dello stripping per assicurare che residui di anestetico non contaminino le uova o lo sperma estratto. Il primo sperma estratto dal maschio dev'essere eliminato in quanto può contenere residui di anestetico. Sono sufficienti da tre a cinque millilitri di sperma secco per litro e da due a quattro maschi per la fecondazione delle uova provenienti da una sola femmina. Questo serve ad assicurare che vi sia una quantità sufficiente di sperma di alta qualità. Lo sperma denso e bianco è preferito rispetto a quello acquoso che generalmente è indice di bassa qualità. Fecondazione La femmina produce circa 1.000-2.000 uova per ogni kg di peso corporeo. Dopo lo stripping, le uova e lo sperma vanno miscelati assieme con delicatezza senza aggiungere acqua e lasciati riposare per 2 o 3 minuti per permettere la fecondazione. Una volta fecondate, aggiungere acqua fresca per attivare lo sperma e aiutare la fecondazione delle uova non ancora fecondate. Risciacquo e rigonfiamento Dopo la fecondazione, le uova vanno sciacquate aggiungendo acqua con attenzione e mescolate delicatamente. L'acqua aggiunta servirà a rimuovere lo sperma in eccesso e il fluido ovarico. Si deve prestare grande attenzione quando si sciacquano le uova poiché sono estremamente delicate in questa fase. Devono essere lasciate riposare fino a completamento della fase di rigonfiamento che richiede 2-3 ore a seconda della temperatura e dell'aumento delle dimensioni che può raggiungere il 40%. Quando la fase di rigonfiamento è completata, le uova sono sufficientemente robuste da tollerare una delicata manipolazione.

b. Stoccaggio delle uova e attrezzature per la schiusa Sistemi di incubazione Sono stati sviluppati diversi sistemi di incubazione per l'allevamento dei salmonidi e si possono raggruppare in tre diverse tipologie: 99



 

sistemi in cui le uova rimangono nella stessa unità per l'intero processo fino allo sviluppo dell'avannotto pronto per la prima alimentazione; sistemi in cui le uova sono riposte in strati densi e devono essere rimosse prima della schiusa; sistemi in cui lo stoccaggio, l'incubazione e la prima alimentazione sono attività svolte nella stessa unità.

Entrata dell'acqua Parete perforata Uova

Fondo perforato

Uscita dell'acqua

Figura 5. Vasca con vassoi interni (Disegno: V.I. Gunnarsson)

Vasche di piscicoltura Molto utilizzata è la vasca di piscicoltura contenente vassoi con fondo e lato perforati (Figura 5). L'acqua viene inserita da un'estremità della vasca e fuoriesce da quella opposta. Uno sfiatatoio controlla il livello dell'acqua nella vasca, all'interno della quale sono installati vari vassoi. L'acqua entra nel primo vassoio passando attraverso il fondo perforato, irrora gli strati di uova che vi riposano ed esce per entrare nel secondo vassoio passando attraverso la parete perforata che si trova tra i due vassoi. Substrato artificiale È possibile posizionare un substrato artificiale sul fondo dei vassoi per migliorare i risultati (Figura 6). Durante l'incubazione l'avannotto con saccovitellino (larva) si sposta verso il basso passando attraverso i fori. Il substrato crea piccoli spazi dove l’avannotto può stare in posizione verticale risparmiando energia da impegnare nel suo sviluppo. 100

Figura 6. Substrato artificiale (Foto dei produttori) Incubatrice Nell'incubatrice le uova vengono riposte su appositi ripiani collocati uno sopra l'altro (Figura 4). Esistono due tipi di incubatrice: 1. quella in cui le gocce d'acqua cadono dalla sommità 2. quella in cui ogni singolo ripiano ha un ingresso e un'uscita dell'acqua Ogni ripiano ha un fondo perforato che permette all'acqua di raggiungere le uova. Questo sistema massimizza l'uso dello spazio nella vasca di piscicoltura e nel vassoio, ma è più difficile da controllare. Le uova devono essere rimosse prima dell'incubazione. Cilindro Il sistema di incubazione più usato per l'allevamento di grandi quantità di uova è il cilindro d'incubazione (Figura 7). Questo strumento prevede che le uova vengano trasferite ad altre unità prima dell'incubazione. L'acqua è immessa dal fondo e un'apposita piastra ne assicura la distribuzione omogenea nei vassoi contenenti le uova mediante straripamento. Le uova vengono quindi sommerse dall'acqua che raggiunge il bordo superiore del cilindro per poi uscire dall'apposita uscita. Vasca integrata Questi sistemi sono dotati di speciali vassoi di incubazione inseriti in vasche dove gli avannotti vengono trattenuti per iniziare la fase di alimentazione. Sul mercato è disponibile unavasca integrata prevista per incubare le uova, iniziare la prima alimentazione degli avannotti e allevare quelli di più grandi dimensioni. Il sistema è composto da un vassoio per uova, vasche per la prima alimentazione e unavasca principale (Figura 4). Quando le uova si schiudono il novellame con sacco vitellino passa per gravità attraverso la griglia del vassoio per le uova ed entra nellavasca per la prima alimentazione che si trova sotto. Quando gli avannotti iniziano ad alimentarsi da sé possono essere spostati nellavasca principale. 101

Uscita dell'acqua Strati di uova

Base conica perforata lascia entrare l'acqua Entrata dell'acqua Figura 7. Cilindro per lo stoccaggio delle uova di salmonidi (Disegno: V.I. Gunnarsson)

c. Incubazione delle uova Incubazione e sviluppo delle uova L'età delle uova fecondate e del pesce è calcolata in gradi giorno moltiplicando l'età delle uova di salmone in giorni per la temperatura media del periodo considerato. La formazione dell'embrione nelle uova ha luogo dopo circa 250 gradi giorno e la schiusa dopo 500. Le uova iniziano a svilupparsi subito dopo la fecondazione. Presentano una colorazione rosa o arancione e l'embrione è chiaramente visibile al loro interno. Le uova si dicono embrionate quando è possibile distinguere chiaramente gli occhi dell'embrione. L'embrione si sviluppa velocemente e fuoriesce dall'uovo come larva.

102

Figura 8. Vasche di piscicoltura in un piccolo vano di incubazione (Foto: V.I.Gunnarsson) Condizioni ambientali Indipendentemente dai metodi di stoccaggio utilizzati, la quantità minima d'acqua per le uova è di mezzo litro al minuto per litro di uova. Potrebbe essere necessario triplicare il flusso d'acqua durante l'incubazione e la fase larvale. Le temperature di incubazione garantiscono la più bassa mortalità se mantenute tra 4°C e 8°C durante la formazione dell'embrione. La temperatura non deve mai superare gli 8-10°C e dev’essere mantenuta il più stabile possibile evitando sbalzi improvvisi. Uova e larve devono essere incubate completamente al buio imitando le condizioni del mare aperto dove sono nascoste nella ghiaia. La cosa migliore è coprire i singoli lotti in un incubatoio con scarsa illuminazione e usufruire della luce soltanto quando serve ispezionarli. Una prolungata esposizione alla luce, in particolare alle radiazioni ultraviolette, è dannosa. Uova embrionate Le uova che hanno raggiunto questa fase sono più resistenti e possono sopportare meglio la selezione e il trasporto. In queste fasi le uova subiscono di solito un violento trattamento. Esse infatti vengono versate da un contenitore a un altro riempito con acqua da un'altezza di 30-40 cm (Figura 9). Tali sollecitazioni meccaniche fanno sì che il tuorlo coaguli e diventi bianco. Utilizzando questa tecnica è possibile selezionare con facilità le uova non ancora fecondate prima che vengano trasferite agli incubatoi.

103

Uova sottoposte a stress

Le uova non fecondate diventano bianche

Prelievo manuale con pipetta di

aspirazione

Strumento utilizzato per separare le uova morte (bianche)

Figura 9. Uova sottoposte a stress e prelievo manuale o meccanico per dividere le uova morte bianche dalle altre uova (Foto ottenute da diverse fonti online).

Rimozione delle uova morte Durante questo primo periodo in cui le uova si presentano particolarmente fragili, la sola prevenzione contro la saprolegnosi è l'uso di formalina o di altra sostanza chimica. Poiché la saprolegnosi si sviluppa nelle uova morte o ammuffite e può propagarsi a quelle sane, è molto importante rimuovere quelle danneggiate o morte non appena possono essere toccate, indipendentemente dall'eventuale presenza di saprolegnosi. Le uova morte possono essere eliminate manualmente aspirandole con una pipetta o un'apposita macchina per la raccolta delle uova (Figura 9). Selezione e conta delle uova Esistono diversi tipi di apparecchiature in grado di selezionare le uova morte (bianche (Figura 9). Molte di queste sfruttano un sistema foto-ottico che le individua e contemporaneamente le conta. Queste apparecchiature possono essere utilizzate soltanto con uova embrionate sufficientemente resistenti per sopportare le procedura di selezione. La conta delle uova può essere eseguita anche con il vecchio metodo in base al quale si contano le uova che si trovano a una 104

distanza di 25 cm l’una dall'altra. In questo modo si ottiene il numero di uova al litro facendo riferimento all’apposita tabella.

d. Avannotti e prima alimentazione Requisiti per gli avannotti I pesci che sono stati da poco sottoposti a incubazione sono detti avannotti o novellame con sacco vitellino, in quanto il sacco vitellino ricco di nutrienti è ancora attaccato al corpo e lo nutrono finché non sono in grado di procurarsi il cibo autonomamente. Il sacco vitellino arancione contiene una dieta assolutamente equilibrata, ovvero un “lunchbox” pieno di prelibatezze. Poiché gli avannotti non sanno nuotare agevolmente né procacciarsi il cibo, è necessario creare un ambiente che riproduca quanto più possibile quello ghiaioso presente in natura, utilizzando substrati opachi e pietrosi e mantenendo l’ambiente buio. Affinché vengano allevati in un ambiente protetto, il fondo dei vassoi in cui si trovano gli avannotti dev'essere provvisto di substrato artificiale. Condizioni ambientali Durante il periodo successivo all'incubazione, la temperatura dev'essere mantenuta a 8-10°C e gradualmente aumentata fino ai 12°C mano a mano che il novellame raggiunge la fase di prima alimentazione. La luce è un fattore critico e deve rimanere ridotta a un livello costante sulla superfici inferiore a 50 lux. Deve inoltre essere diffusa in modo da non lasciare ombre o punti luminosi. Durante il periodo in cui l'ambiente è illuminato, il novellame rimane ben distribuito sulla base del serbatoio per la prima alimentazione. Gli avannotti hanno bisogno solamente di acqua poco profonda, che tra l'altro ne facilita la cura giornaliera. Inizialmente la profondità dell'acqua dev'essere pari a 0,2 metri, poi può essere aumentata a 0,5-0,8 metri o più. La densità di popolamento nelle vasche per la prima alimentazione è calcolata in unità di superficie in quanto il novellame poggia sul fondo del serbatoio e richiede una quantità sufficiente di spazio. Di regola durante la fase di prima alimentazione vi sono 10.000 avannotti per metro quadro. Nella fase immediatamente successiva la densità di popolamento è misurata in metri cubi.

105

Figura 10. Metodi di separazione degli avannotti vivi dalle uova e da quelli morti (Foto: V.I. Gunnarsson). Prima alimentazione La prima alimentazione inizia a circa 240-300 giorni dall'incubazione, a una temperatura di 8°C. Gli avannotti crescono fino a esaurire gradualmente il sacco vitellino e a imparare a nutrirsi da soli. Una volta consumato tutto il sacco, gli avannotti diventano novellame. Iniziano anche a muoversi finché riescono a spostarsi in superficie e ingoiare aria dall'atmosfera. Il novellame risalito è quello che ha consumato quasi tutto il suo sacco vitellino, è in grado di galleggiare edè pronto a nutrirsi da solo. A questo punto il novellame viene trasferito in vasche più grandi in quanto è prossima la fase della prima alimentazione. Un substrato artificiale sul fondo gli garantirà un luogo sicuro in cui nascondersi (Figura 11). Il novellame rimane sul fondo del serbatoio fino a quando avrà un sacco vitellino. Soltanto quando inizierà a nuotare in verticale verso la superficie, il sacco vitellino sarà quasi completamente esaurito e il novellame è pronto per la prima alimentazione. Quest'ultima è una fase molto delicata per lo sviluppo del novellame che viene alimentato manualmente dall'allevatore con piccole quantità di mangime a intervalli regolari e tenuto sotto stretta osservazione. Quando il novellame inizia a utilizzare tutto lo spazio della vasca per nuotare, il substrato artificiale può essere gradualmente eliminato.

106

Figura 11. Serbatoio di prima alimentazione con substrato artificiale (Foto: V.I.Gunnarsson)

e. Ingrasso Mangime Il benessere e la crescita del pesce dipendono da diversi fattori quali il gusto, le dimensioni, la forma, il colore, il contenuto di polvere e la velocità di affondamento del mangime, così come la capacità di trattenere le proprietà nutritive prima di perderle nell'acqua. Il primo mangime somministrato è composto da piccolissimi pellet o briciole che vengono successivamente sostituite da mangime di dimensioni sempre maggiori e adatte a quelle della bocca del pesce e dell'esofago. Prima di raggiungere un peso corporeo di 5 grammi, il novellame cambia per quattro volte il tipo di mangime che sarà di dimensioni sempre maggiori. Esso deve essere privo di polvere, in quanto piccole particelle di polvere ridurrebbero l'apporto di sostanze nutritive. Inoltre le particelle esse possono irritare le branchie o favorire la crescita batterica e quindi il rischio di infezione. Alimentazione La quantità di mangime somministrato è espressa in percentuale del peso del pesce. Quella di mangime giornaliero per il pesce piccolo può raggiungere il 7 o l’8%. La quantità esatta di mangime dipende dalle dimensioni effettive del pesce e dalla temperatura dell'acqua. Più piccolo è il pesce e più alta è la temperatura, tanto maggiore sarà la quantità percentuale di mangime somministrato rispetto a quella somministrata a un pesce grande in acque fredde. 107

Il pesce più piccolo ha uno stomaco piccolo e un tratto intestinale corto perciò dev'essere alimentato a intervalli regolari, molte volte al giorno. Qualsiasi sia l'alimentatore utilizzato, il mangime dev'essere somministrato al momento giusto e distribuito in maniera omogenea per permettere a tutti i pesci presenti nella vasca di cibarsene. Qualora si cambi tipo di mangime si deve prevedere un periodo di transizione in cui il mangime vecchio e quello nuovo vengono miscelati in modo che il pesce si abitui gradualmente a quest'ultimo.

Figura 12. Piccoli raceway utilizzati per la prima alimentazione e l’ingrasso del salmone giovane (Foto: V.I. Gunnarsson). Densità di popolamento e fase di crescita È difficile stabilire un limite esatto di densità massima del pesce 3 nelle vasche, ma generalmente è pari a 60-80 kg/m . La selezione inizia quando il pesce ha raggiunto i pochi grammi di peso. Si tratta di un'operazione molto stressante per il pesce, ma affamandolo prima della selezione (1-2 giorni a seconda delle dimensioni) il livello di stress risulterà inferiore. Ciò che è importante osservare durante la fase di rapida crescita è quanto segue:  livello dell'ossigeno superiore all'80%;  controllo di numeri, peso medio, biomassa e densità di popolamento nelle vasche;  strategia alimentare ottimale in base a dimensioni, biomassa e temperatura;  dimensione ottimale del mangime; 108



  

distribuzione e circolazione dell'acqua ottimali nelle vasche in base alle dimensioni del pesce e alla funzione autopulente delle vasche; selezione al momento giusto; igiene e qualità dell'acqua; illuminazione.

Figura 13. Pulizia e rimozione del novellame morto (Foto: V.I. Gunnarsson) Smoltificazione La smoltificazione è il processo durante il quale il pesce d'acqua dolce subisce una trasformazione morfologica, fisiologica e comportamentale che gli permette di migrare in un ambiente marino dove poter sopravvivere e crescere. Questa trasformazione comprende:  perdita dei caratteristici segni sui fianchi  margini della pinna più scuri  comparsa del color argento e facile rimozione delle squame  diminuzione del fattore di condizione  tendenza a nuotare con la corrente piuttosto che contro corrente  tolleranza a un'elevata salinità Illuminazione Spesso nell’incubatorio vi è un’illuminazione fino a quando il pesce raggiunge una lunghezza di 8-10 cm. L'illuminazione ha un ruolo importante anche nella smoltificazione. Il peso dei giovani salmoni dev'essere pari a 25-30 g. A questo punto il pesce sperimenta un periodo estivo (giornate lunghe) seguito da uno invernale (giornate 109

corte) e così via, ripetutamente. Un regime molto spesso adottato dagli allevamenti di giovani salmoni è il seguente:  gli avannotti di salmoni vengono esposti a un periodo estivo di 6 settimane dove, ad esempio, le ore di luce sono 16 e quelle di buio 8;  segue poi il ciclo opposto, cioè 8 ore di luce e 16 di buio in modo che il pesce sperimenti un regime di luce autunnale e uno di luce invernale;  infine il pesce viene esposto a ulteriori 6 settimane di giornate lunghe suddivise come nel primo periodo, in modo da riprodurre il regime primaverile. Queste fasi di luce e di buio innescano la smoltificazione nei pesci il cui corpo è pronto per il trattamento con l'illuminazione artificiale. In condizioni di allevamento la smoltificazione avviene quando il pesce ha raggiunto un peso di 50-100 g. Produzione di giovani salmoni In Norvegia i pesci riproduttori subiscono lo stripping delle uova in autunno. L'allevatore può velocizzare la crescita dei pesci giovani mediante la gestione dell'illuminazione che accelera il processo di smoltificazione fino a 6 mesi. I giovani pesci sottoposti a particolare illuminazione vengono detti S0 mentre quelli che crescono normalmente sono detti S1. In Norvegia i giovani salmoni vengono rilasciati nell'acqua di mare due volte l'anno. Gli S0 vengono rilasciati in autunno e primavera entro 12 mesi dalla formazione degli ovociti, mentre gli S1 18 mesi dopo. Una parte molto piccola della produzione è rappresentata dagli S1½, che vengono rilasciati in mare solo dopo due anni dalla formazione degli ovociti. Quando i giovani salmoni vengono trasferitinelle gabbie in mare per l'ingrasso prima di essere commercializzati, in Norvegia il loro peso è solitamente compreso tra i 60 e i 100 grammi.

2. Specie marine a. Gestione dei pesci riproduttori Pesci riproduttori L'allevamento del branzino è iniziato a metà degli anni Ottanta grazie al lavoro di alcune aziende pioniere. Ad oggi alcuni ceppi sono tenuti in cattività per favorire la selezione del pesce nell'arco di alcune 110

generazioni. Tuttavia, alcuni incubatoi utilizzano ancora riproduttori selvatici. L'allevamento del branzino beneficerebbe della riproduzione selettiva per quanto riguarda le caratteristiche della produttività. Come in qualsiasi altra specie d'allevamento, la crescita è il fattore determinante per la selezione. E lo è in particolare per il branzino, in quanto il suo tasso di crescita è lento: non è raro dover attendere 24 mesi a partire dall'incubazione per ottenere una pezzatura commerciabile (400 g). In cattività la prima maturazione sessuale avviene dopo uno o due anni nei maschi e dopo 3 o 5 anni nelle femmine, che sono più grandi dei maschi del 10-40%. L'età ottimale per la femmina è compresa tra i 5 e gli 8 anni, mentre per i maschi va dai 2 ai 4 anni. Il livello di fecondità e la qualità delle uova migliorano dopo la prima riproduzione. La luce e la temperatura sono determinanti per il controllo della riproduzione nel branzino. Questo pesce infatti reagisce alla riduzione delle ore di luce e della temperatura dell'acqua, che è molto importante per la qualità delle uova. Durante la stagione riproduttiva la temperatura ottimale per i riproduttori è pari a 13-15°C e permette di ottenere uova di ottima qualità. Riproduzione Allo stato selvatico le femmine depongono le uova in inverno nel Mar Mediterraneo (da dicembre a marzo) e fino a giugno nell'Oceano Atlantico. Presentano un'elevata fecondità, pari in media a 200.000 uova al kg. In incubazione le uova vengono prodotte tutto l'anno mediante la corretta gestione di temperatura e luce. Il branzino depone le uova nelle vasche naturalmente e quelle che galleggiano vengono raccolte sull’uscita dell'acqua delle vasche per la riproduzione. Uova e sperma possono essere raccolti anche esercitando una leggera pressione sui fianchi del pesce anestetizzato. All'inizio della stagione riproduttiva è necessario spostare lotti selezionati di riproduttori dalle strutture per il mantenimento a lungo termine alle vasche destinate alla riproduzione, nelle quali possono ricevere una migliore assistenza ed è facile monitorarne le prestazioni. Il rapporto maschi/femmine nelle vasche di riproduzione è di 2 a 1. Mentre i maschi vengono selezionati quando rilasciano sperma spontaneamente o mediante stripping, la fase di maturazione delle femmine dev'essere accertata estraendo gli oociti dalle ovaie tramite un catetere: soltanto le femmine con oociti nella tarda fase

111

vitellogenica, ovvero quando presentano un diametro superiore ai 650 µm vengono selezionate.

Pesci riproduttori Selezionati nell'arco di alcune generazioni. Alcuni incubatoi utilizzano ancora riproduttori selvatici.

Trasporto Una volta raggiunto un peso compreso tra 2 e 5 g, il novellame svezzato lascial'incubatoio.

4-5 mesi Riproduzio ne Il rapporto maschi/fem mine nelle vasche di riproduzion e è di 2 a 1.

Svezzamento Dopo poche settimane le larve passano dall'alimento vivo a quello artificiale.

Incuba zione delle uova L'incu bazion e inizia circa 72 ore dopo la riprod uzione a 13 produttivo, 14 °C.

Inizio alimentazione La larva appena incubata è lunga soltanto 4 mm e dopo pochi giorni inizia ad alimentarsi di alimento vivo.

Figura 14. Un ciclo che inizia dalla fecondazione delle uova di branzino allo sviluppo di giovani salmoni da 2-5 g, richiede 4-5 mesi (Foto ottenute da diverse fonti online). 112

Se nel branzino la riproduzione non avviene spontaneamente è possibile innescare la maturazione e raggiungere l'ovulazione e poi la fecondazione in 54-68 ore somministrando un trattamento ormonale mediante iniezione, impianto a rilascio controllato o microcapsule. Il trattamento ormonale ha lo scopo di attivare le ultime fasi di maturazione delle uova, se queste hanno raggiunto la tarda fase vitellogenica (o post-vitellogenica). Riproduzione fuori stagione Il forte influsso del periodo di luce sulla riproduzione del branzino fa di questa specie un candidato ideale per prolungare la stagione riproduttiva per tutto l'anno. Ciò è possibile fornendo ai branzini adulti un'illuminazione artificiale tale da riprodurre la quantità di luce delle giornate lunghe e poi di quelle corte, assieme a una bassa temperatura dell'acqua. I riproduttori ad esempio vengono divisi in quattro gruppi che comprendono maschi e femmine. Tre gruppi sono sottoposti a un regime ambientale che cambia rispettivamente ogni 3, 6 e 9 mesi mentre il quarto gruppo segue il regime naturale. In questo modo l'incubatoio avrà un gruppo di pesci pronti a riprodursi in ogni stagione: in inverno è il turno del pesce adulto sottoposto a condizioni ambientali naturali, mentre in primavera, estate e autunno degli altri tre gruppi. Il passaggio da un regime all'altro deve avvenire quando il pesce si trova ancora nella fase di inattività del ciclo sessuale. Se i riproduttori vengono gestiti correttamente, le uova prodotte fuori stagione, con cicli imposti artificialmente di regime non presentano differenze sostanziali per quanto riguarda la qualità e la quantitàrispetto alle uova che seguono i cicli naturali..

b. Incubazione delle uova Collettore per uova Le uova vengono raccolte con appositi collettori automatici. Il collettore per traboccamento è collocato fuori dalla vasca di riproduzione (Figura 15). È composto da un contenitore dotato di filtro che riceve l'acqua che trabocca dalla vasca di riproduzione e si trova all'interno di un altro contenitore. Il collettore per sollevamento è uno strumento che si trova all'interno della vasca di riproduzione. Si tratta di un contenitore dotato di griglia o cilindro con galleggianti e piccole pompe ad aria. Queste pompe sono costituite da tronchi di tubo in PVC e servono a trasferire 113

l'acqua superficiale della vasca di riproduzione nel collettore mediante aria insufflata.

Figura 15. Il collettore per traboccamento è posizionato al di fuori della vasca di riproduzione (Foto: V.I. Gunnarsson).

Raccolta delle uova Se i collettori sono dimensionati correttamente e collocati nel posto giusto, raccoglieranno soltanto le uova galleggianti, mentre quelle morte o non fecondate scenderanno sul fondo. È bene prendere in considerazione alcuni fattori:  in seguito alla fecondazione si forma un gran numero di uova in breve tempo che potrebbe ostruire i collettori o provocare uno stress meccanico alle uova, perciò è necessario controllare frequentemente la presenza di uova nei collettori;  poiché i riproduttori rilasciano deiezioni nelle vasche, i collettori devono essere adeguatamente puliti e sostituiti almeno una volta al giorno con nuovi collettori sterilizzati;  il flusso d'acqua dev'essere adatto a trasferire le uova con delicatezza dalla vasca di riproduzione al collettore evitando shock meccanici dannosi. Per rimuovere le uova da entrambi i tipi di collettori è necessario interrompere l'aerazione e il flusso d'acqua. Le uova possono galleggiare liberamente nell'acqua calma. In questo modo ha luogo una prima separazione delle uova morte, che ricadono verso il fondo della vasca, da quelle sane. Per ridurre al minimo la presenza di uova di scarsa qualità che tendono a scendere in profondità nella vasca, è 114

consigliabile raccogliere soltanto quelle che galleggiano sulla superficie dell'acqua. Controllo della qualità e stoccaggio delle uova Per un controllo della qualità affidabile sono sufficienti alcune dozzine di uova da ispezionare con microscopio o stereomicroscopio a luce trasmessa. Alcune uova vengono prelevate con apposita pipetta tra quelle galleggianti, che si trovano sulla superficie dell'acqua del contenitore provvisorio, e poi collocate su vetrino o su piastra di Petri, assicurandosi che esse formino un unico strato. In genere i lotti di uova sane devono contenere una quantità di uova anomale inferiore al 10%. Un lotto che contenga una quantità di uova anomale superiore al 20% dev'essere eliminato. Prima di stoccare le uova nell'incubatoio o nelle vasche per l'allevamento delle larve, è necessario pesarle, stimarne la quantità e disinfettarle. Incubatrice per uova Le uova si presentano di forma sferica con un diametro compreso tra 1,1 e 2,25 mm. La classica forma di un'incubatrice per lo stoccaggio e l'incubazione delle uova pelagiche è quella del cilindro con fondo conico (Figura 16).

Griglia

Uova

Valvola a sfera Uscita ingresso acqua

Figura 16. Cilindro con fondo conico per uova pelagiche (Disegno: V.I. Gunnarsson) 115

Questa forma facilita l'andamento del flusso nell'unità. Il fondo conico permette di rimuovere facilmente le uova morte catturandole ed espellendole dall'uscita che si trova in fondo al cono. In realtà vengono utilizzati diversi metodi, uno, ad esempio, prevede l'arresto del flusso d'acqua, mentre un altro prevede l'aumento di salinità seguito dall'arresto del flusso d'acqua. In entrambi i casi le uova morte scendono verso il fondo, mentre quelle vive rimangono in sospensione a causa della maggiore galleggiabilità. Incubazione delle uova Le temperature di incubazione sono comprese tra i 14°C e i 15°C. Le uova fecondate galleggiano in acqua con una salinità pari a 35-37 ppt (parti per mille). In presenza di una salinità inferiore la galleggiabilità delle uova diminuisce rendendo necessaria una più forte aerazione per prevenire la discesa verso il fondo e dunque un alto rischio di stress fisico e contaminazione batteriologica. L'incubazione inizia circa 72 ore dopo la fecondazione a 13 - 14°C. Dopodiché soltanto le larve incubate vengono spostate nelle apposite vasche pulite.

c. Allevamento delle larve La larva La larva appena schiusa è piccolissima, è lunga appena 4 mm e possiede un sacco vitellino grande quasi la metà. Nel tuorlo si trova il sacco vitellino che contiene diverse sostanze nutritive ed è parte integrante della giovane larva. Fino a completo assorbimento del sacco, il pesce rimane una larva dotata di sacco vitellino. Prima di essere stoccate nelle apposite vasche, le larve appena schiuse vengono controllate per verificare che siano sane e in buone condizioni. Le larve si muovono senza mai assumere una vera e propria posizione del corpo: galleggiano passivamente manifestando di tanto in tanto improvvisi movimenti del corpo. Generalmente affondano lentamente immergendo per prima la testa, poi riemergono per due o tre secondi e poi ripetono questi movimenti a distanza di pochi secondi. Sviluppo larvale e alimentazione Crescendo, la larva sviluppa occhi, denti e stomaco che le permettono di alimentarsi autonomamente già a soli sei giorni dalla 116

schiusa. Nell'incubatoio il novellame è alimentato con alghe e zooplancton, in forma di rotiferi, finché è in grado di nutrirsi di Artemia. I rotiferi sono presenti nelle vasche per la prima alimentazione in quantità sufficiente a garantire che vi sia sempre mangime disponibile per il pesce. Una volta cresciuto il novellame, i rotiferi vengono sostituiti con artemie. La coltura delle larve copre tutte le fasi di sviluppo larvale che vanno dalla schiusa delle larve alla loro metamorfosi. Quest'ultima inizia trenta giorni dalla schiusa e termina 40-45 giorni dopo la schiusa. Condizioni di coltura Le larve sono molto sensibili ed è perciò molto importante controllare le condizioni ambientali.  La temperatura va mantenuta costante a 15-16°C nel periodo prelarvale e aumentata lentamente di 0,5°C al giorno fino a raggiungere i 17°C, quando la vescica natatoria è completamente insufflata. Successivamente viene aumentata fino ai 19-20°C.

Figura 17. Schiumatoi utilizzati per pulire la superficie dell'acqua e permettere alle larve di insufflare la vescica natatoria (Foto: V.I. Gunnarsson).  La stessa salinità presente durante la fecondazione (35-38 ppt) viene aumentata e successivamente diminuita a 25-26 ppt tra il quarto e il diciassettesimo giorno per migliorare il tasso di sopravvivenza.  Per il periodo di prima alimentazione i livelli di intensità luminosa devono rimanere bassi (20 lux). Tale intensità dev'essere sempre inferiore a 100 lux nel tredicesimo giorno e aumentata a 500 lux nel diciassettesimo giorno.  Il periodo di luce iniziale è di 8 ore e poi aumenta fino alle 16 ore nel diciassettesimo giorno. 117

 Gli schiumatoi, utilizzati almeno tre volte al giorno dal giorno 4 al giorno 17, servono a pulire la superficie dell'acqua permettendo così alle larve di insufflare la vescica natatoria. (Figura 17).  La densità di stoccaggio iniziale delle larve è pari a 200 larve schiuse al litro. Protocollo alimentare È possibile iniziare l'alimentazione delle post-larve con i naupulii di Artemia, che essendo però molto costosi, in alcuni centri di incubazione vengono sostituiti con i rotiferi. Nell'allevamento dopo l'apertura della bocca (da 3 a 5 giorni dopo l'incubazione), le larve vengono alimentate con alimento vivo, quale ad esempio rotiferi, con o senza alghe e Artemia, che viene solitamente arricchita con sostanze nutritive prima di passare allo svezzamento con mangimi commerciali (Figura 18). I mangimi somministrati in questa fase sono costituiti da particelle piccolissime, adatte all'apertura della bocca pari a: 50–250 μm per larve da 8–10 mm, 180–400 μm per larve da 20 mm e 315–600 μm per novellame da 25 mm.

Feed secco

Artemia

Warn Rotiferi

4 0

5 0

giorni

Biofil Figura 18. Schema generale per la produzione di larve; mangime e tempi di somministrazione di diete diverse (Foto ottenute da diverse fonti online). 118

Sono stati fatti sforzi in passato per ridurre il protocollo alimentare, eliminando ad esempio la somministrazione di rotiferi, accorciando la durata della fase di alimentazione con mangime vivo mediante coalimentazione o svezzamento con mangime macinato secco. Ad oggi succede spesso che la sequenza di fasi duri meno di 40 giorni anziché più di due mesi, come succedeva quasi sempre in passato. La composizione dei nutrienti nell'alimento vivo può variare considerevolmente e sia i rotiferi sia l'Artemia vengono arricchiti per migliorarne i valori nutrizionali.

d. Svezzamento Novellame Il pesce trasformato (40-45 mg all'età di circa 45 giorni) viene trasferito al reparto di svezzamento. In questa fase il pesce viene detto novellame o pesce piccolo, ma ha già assunto l'aspetto adulto. Esso viene gradualmente svezzato prima con alimento vivo poi con pesce commerciale prodotto a tale scopo e ridotto in granuli molto piccoli (Figura 19).

Figura 19. Unità per l'allevamento delle larve (Foto: V.I. Gunnarsson) Parametri di allevamento Dopo la trasformazione il pesce è più tollerante alle piccole variazioni ambientali rispetto alla fase post-larvale, ma i parametri di allevamento nel settore svezzamento richiedono comunque un adeguato monitoraggio: 119

  



la densità di stoccaggio iniziale durante lo svezzamento dev'essere pari a 20 avannotti al litro. la temperatura va mantenuta entro i 18-20°C. l'uso di acqua leggermente salmastra con salinità di 20-25 ppt facilita il cambiamento di regime alimentare e garantisce tassi di sopravvivenza più alti. il periodo di luce dev'essere ridotto di due ore nel settore in cui si trovano le larve, ovvero 14 ore di luce e dieci di buio. All'età di 80-90 giorni si può passare all'uso di luce naturale.

Alimentazione L'alimentazione somministrata durante lo svezzamento differisce in maniera sostanziale da quella somministrata durante l'allevamento delle larve. La differenza principale sta nella sostituzione di alimento vivo con la distribuzione automatica di mangime secco mediante appositi sistemi adatti all'allevamento intensivo. Lo svezzamento in senso stretto inizia durante l'allevamento delle larve. Il pesce giovane riceve molto presto la prima alimentazione che consiste di mangime inerte, e solo molto più tardi, dopo essere stato trasferito al reparto svezzamento, gli viene somministrato mangime composto secco come unica fonte nutrizionale. Caratteristiche di crescita Negli incubatoi la crescita delle larve è strettamente legata alle pratiche adottate dagli allevatori così come al periodo di svezzamento in cui vengono somministrati mangimi composti. Il tempo normalmente necessario per produrre 2 g di avannotti a partire dalle larve sane a una temperatura compresa tra 18 e 20 °C è di circa quattro mesi. Trasporto Una volta raggiunto un peso pari a 2-5 g, gli avannotti svezzati lasciano l'incubatoio e vengono stoccati nei reparti adibiti alla fase di ingrasso, ovvero vasche per il pre-ingrasso o gabbie galleggianti. Lo spostamento all'interno dell'allevamento in cui è collocato l'incubatoio è molto breve e non richiede attrezzature particolari. L’operazione diventa più complessa quando il pesce viene venduto o quando le attrezzature per il pre-ingrasso si trovano lontane dall'incubatoio. La manipolazione alla quale il pesce è sottoposto quando è caricato sugli appositi container per il trasporto, è causa di iperattività, aumentata frequenza respiratoria e maggiore produzione di deiezioni per forte attività metabolica. Per ridurre al minimo il consumo di 120

ossigeno e la produzione di ammoniaca e diminuire la quantità di deiezioni prodotte e di cibo rigurgitato nel container, gli avannotti vengono affamati per almeno 24 ore prima della spedizione.

Figura 20. Conta delle larve di pesce marino (Foto: V.I. Gunnarsson).

Referenze e ulteriori informazioni Büke, E. 2002. Sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1781) seed production. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2: 61-70. (http://www.trjfas.org/pdf/issue_2_1/61_70.pdf). Haffray P., Tsigenopoulos C. S., Bonhomme F., Chatain B., Magoulas A., Rye M., Triantafyllidis A. and Triantaphyllidis C. 2006. European sea bass Dicentrarchus labrax. In: “Genetic effects of domestication, culture and breeding of fish and shellfish, and their impacts on wild populations.” D. Crosetti, S. Lapègue, I. Olesen, T. Svaasand (eds). GENIMPACT project: Evaluation of genetic impact of aquaculture activities on native populations. A European network. WP1 workshop “Genetics of domestication, breeding and enhancement of performance of fish and shellfish”, Viterbo, Italy, 12-17th June, 2006, 6 pp. (http://www.imr.no/genimpact/filarkiv/2006/01/european_seabass_leaflet.pdf/e n). Hoitsy, G., Woynarovich, A. and Moth-Poulsen, T. 2012. Guide to the small scale artificial propagation of trout. The FAO Regional Office for Europe and Central Asia. (http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/Europe/documents/Publications/Tro ut/propagation_en.pdf). Leitritz, E. and Lewis, R.C. 1976. Trout and Salmon Culture (Hatchery Methods). Fish Bulletin 164. (http://content.cdlib.org/view?docId=kt5q2nb139&&doc.view=entire_text). Lekang, O.-I. 2013. Aquaculture Engineering. Willey-Blackwell. 415 p. Moretti, A., Pedini Fernandez-Criado, M., Cittolin, G. and Guidastri, R. 1999. Manual on hatchery production of seabass and gilthead seabream. Volume 1. Rome, FAO. 1999. 194 p. 121

(http://www.fao.org/docrep/005/x3980e/x3980e00.htm). Moretti, A., Pedini Fernandez-Criado, M. and Vetillart, R. 2005. Manual on hatchery production of seabass and gilthead seabream. Volume 2. Rome, FAO. 2005. 152 p. (http://www.fao.org/docrep/008/y6018e/y6018e00.htm) Stutvik, A. 2007. From broodstock to first feeding. FishfarmingXpert 2007(1): 23-34. Stutvik, A.2007. Growth and smoltiffication. FishfarmingXpert 2007(3):35-47. Woynarovich, A., Hoitsy, G. and Moth-Poulsen, T. 2011. Small-scale rainbow trout farming. FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper 561. 81 p. (http://www.fao.org/docrep/015/i2125e/i2125e.pdf). Ulteriori informazioni â&#x20AC;&#x201C; Siti web Search Aquaculture Fact Sheets. Cultured Aquatic Species. 64 Cultured Aquatic Species Fact Sheets are available: http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/search/en Cultured Aquatic Species Information Programme: Atlantic salmon: http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Salmo_salar/en Cultured Aquatic Species Information Programme: Dicentrarchus labrax http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Dicentrarchus_labrax/en European seabass - Dicentrarchus labrax: http://www.fao.org/fishery/affris/profil-des-especes/europeanseabass/european-seabass-home/fr/ Ulteriori informazioni - Video AQUATOUR: http://feap.ttime.be/aquatour/aquatourhigh.html

122

VI. Nutrizione, alimentazione e additivi Autori: Prof. Dr. Kemal Çelik, Baver Coşkun, Dr. Ahmet Uzatıcı

Approcci generali alla nutrizione dei pesci Nell’allevamento dei pesci nulla è più importante di una sana e adeguata alimentazione. Animali sotto nutriti o malnutriti non possono rimanere sani e crescere adeguatamente, a prescindere dalla qualità dell'ambiente. Pertanto, prima di ogni tentativo di allevamento sarebbe utile porsi una domanda fondamentale: "Come e con che cosa devo nutrire il mio pesce?”. Nei sistemi di produzione animale è essenziale una buona alimentazione al fine di avere costi di produzione contenuti e prodotti sani di alta qualità. In generale, in piscicoltura, l'alimentazione è fondamentale perché rappresenta il 40-50% dei costi di produzione. La nutrizione dei pesci negli ultimi anni ha registrato un grande avanzamento grazie allo sviluppo di nuove diete equilibrate che garantiscono una crescita ottimale e la salute dei pesci. Lo sviluppo di nuove formulazioni della dieta sostiene il settore dell'acquacoltura, che è in continua espansione per soddisfare la crescente domanda di prodotti ittici convenienti, sicuri, di alta qualità e di aumentata varietà. Oggi la produzione in acquacoltura in molti paesi, compresa la Turchia, è una grande industria che continuerà ad aumentare poiché cresce la domanda di prodotti della pesca mentre diminuisce la fornitura da fonti naturali. Come in forme più tradizionali di produzione animale la nutrizione gioca un ruolo critico nell’acquacoltura intensiva perché influenza non solo i costi di produzione ma anche la crescita dei pesci, la loro salute e la produzione di rifiuti. Per sviluppare mangimi nutrienti con un rapporto ottimale costo-efficacia, dobbiamo conoscere il fabbisogno nutrizionale di una specie e quindi soddisfarlo mediante una dieta equilibrata ed adeguate tecniche di alimentazione. La ricerca negli ultimi due decenni ha ampliato la conoscenza delle esigenze nutrizionali dei pesci di allevamento. I principali gruppi di nutrienti sono quelli di rendimento energetico. Proteine, carboidrati e lipidi sono gruppi di nutrienti che il corpo metabolizza per produrre l'energia di cui ha bisogno per numerosi 123

processi fisiologici e le attività fisiche. Vi è una notevole variazione nella capacità delle diverse specie di pesci di utilizzare i nutrienti di rendimento energetico. Questa variazione è associata alle loro abitudini alimentari naturali, in base alle quali sono classificati come erbivori, onnivori o carnivori. Vi è quindi una relazione tra abitudini alimentari naturali e fabbisogno proteico. Specie di erbivori e onnivori richiedono meno proteine di alcune specie carnivore. Le specie carnivore sono molto efficienti nell'uso di proteine e lipidi per produrre energia, ma meno efficienti nell'utilizzo di carboidrati. L'uso efficiente di proteine per l'energia è in gran parte attribuibile al modo in cui l'ammoniaca dalla proteina deaminato viene escreta attraverso le branchie con dispendio energetico limitato. I cibi consumati dalle specie carnivore contengono pochi carboidrati, in modo da utilizzare meno questa sostanza. In termini di densità di energia, proteine, carboidrati e lipidi hanno rispettivamente valori calorici medi di 5,65, 4,15 e 9,45 chilocalorie per grammo (kcal/g). Questi valori sono ottenuti ossidando completamente i nutrienti e misurando il loro calore di combustione in un calorimetro, con l'energia rilasciata espressa in kcal/g o KiloJoule (kJ)/g (1kcal = 4,185 kJ). Non tutta l’energia lorda da sostanze nutritive è utilizzata, in quanto una parte non viene digerita ed assorbita per un ulteriore metabolismo. Così, la quantità di energia digeribile (DE) fornita da un alimento è comunemente espressa come percentuale di energia lorda. Una frazione più piccola del DE assorbito dai pesci va perduta nelle scorie metaboliche, comprese le escrezioni urinarie e branchiali, ma queste perdite sono relativamente basse rispetto all'energia alimentare escreta con le feci. Poiché è difficile raccogliere l’escrezione urinaria e branchiale dei pesci, è molto più difficile determinare valori di energia metabolizzabile (ME) per gli organismi acquatici che per gli animali terrestri. Pertanto, i valori ME non sono comunemente riportati quando si tratta di mangimi o ingredienti per i pesci.

Le proteine nell'alimentazione dei pesci Poiché la proteina è la parte più costosa del mangime, è importante determinare con precisione il fabbisogno proteico di ciascuna specie in base anche alle dimensioni. Le proteine sono formate da legami di singoli aminoacidi. Degli oltre 200 aminoacidi presenti in natura, solo circa 20 sono comunemente presenti 124

nell'alimentazione degli animali. Di questi, 10 sono aminoacidi essenziali (indispensabili) che non possono essere sintetizzati dai pesci. I 10 amminoacidi essenziali che devono essere forniti dalla dieta sono: metionina, arginina, treonina, triptofano, istidina, isoleucina, lisina, leucina, valina e fenilalanina. Di questi, lisina e metionina sono spesso i primi aminoacidi limitanti. I mangimi preparati con proteine vegetali (farina di soia) in genere sono a basso contenuto di metionina che quindi deve essere aggiunta per ottenere una crescita ed uno stato di salute ottimale dei pesci. E' importante conoscere e soddisfare le esigenze proteiche e le esigenze di amminoacidi di ogni specie ittica allevata. Il livello di proteine in acquacoltura ha in genere un rapporto medio del 18-20% per i gamberi marini, 28-32% per il pesce gatto, 32-38% per la tilapia, 38-42% per la spigola a strisce. Il fabbisogno proteico è generalmente più basso per i pesci erbivori e onnivori di quanto non lo sia per i pesci carnivori ed è più elevato per i pesci allevati nei sistemi ad alta densità (acquacoltura a ricircolo) rispetto a quelli allevati in sistemi a bassa densità (acquacoltura in stagno). Il fabbisogno proteico è in genere più alto nei i pesci più piccoli e diminuisce a mano a mano che i pesci crescono. Il fabbisogno proteico, inoltre, varia anche in base all’ambiente di allevamento, alla temperatura e qualità dell'acqua, alla composizione genetica e quantità dei mangimi. Se nella dieta sono presenti adeguati livelli di grassi e carboidrati, la proteina è utilizzata per la crescita del pesce, in caso contrario è utilizzata per l'energia e il mantenimento in vita. Le proteine sono composte di carbonio (50%), azoto (16%), ossigeno (21,5%) e idrogeno (6,5%). I pesci sono in grado di utilizzare una dieta ricca di proteine, ma il 65% di queste si disperde nell'ambiente. La maggior parte dell’azoto viene escreta, come l'ammoniaca (NH3) dalle branchie dei pesci e solo il 10% viene disperso sotto forma di rifiuto solido. L’eutrofizzazione accelerata (arricchimento di nutrienti) delle acque superficiali dovuta ad eccesso di azoto da effluenti degli allevamenti di pesce è uno dei principali problemi degli allevatori di pesce. Oggi la struttura della proteina è ben nota: le proteine sono costituite da vari aminoacidi la cui composizione dà a ciascuna proteina le sue caratteristiche uniche. Molte delle sostanze biochimiche necessarie per le normali funzioni corporee sono proteine, come enzimi, ormoni e immunoglobuline. Il pesce, come gli altri animali, sintetizza le proteine dagli amminoacidi presenti nella dieta e in alcune altre fonti. Gli aminoacidi che devono essere forniti con la dieta sono chiamati aminoacidi "indispensabili" o "essenziali". Per molte specie di pesci sono stati definite le quantità necessarie dei dieci aminoacidi indispensabili. Ci 125

sono anche dieci aminoacidi "non essenziali" o "superflui" che il corpo può sintetizzare da altre fonti. Questi amminoacidi non indispensabili si possono trovare anche in proteine alimentari e utilizzati per sintetizzare le proteine del corpo. Tabella 1. Le principali classi di amminoacidi Aminoacidi essenziali Arginina Istidina Acido aspartico Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina

Aminoacidi non essenziali Alanina Asparagina Isoleucina Cistina Acido glutammico Glutammina Glycine Proline Serina Tirosina

Il fabbisogno dietetico minimo di proteine, o una miscela bilanciata di amminoacidi, è fondamentale per un'adeguata crescita e per la salute del pesce. Fornire però eccessivi livelli di proteine è sia economicamente che ambientalmente inutile, in quanto la proteina è un componente alimentare costoso e un eccesso di proteine aumenta l'escrezione di scorie azotate. La maggior parte dei pesci erbivori richiede una dieta che contenga tra il 25 ed il 35% di proteine grezze, mentre le specie carnivore ne richiedono tra il 40 ed il 50%. I mangimi in commercio sono accuratamente formulati per garantire che siano soddisfatti i fabbisogni di acidi, proteine e aminoacidi.

I carboidrati nell’alimentazione dei pesci I carboidrati (amidi e zuccheri) sono le fonti più economiche di energia per le diete animali. Anche se non indispensabili, i carboidrati sono inclusi nelle diete dei pesci di allevamento per ridurre i costi dei mangimi e in quanto fungono da legante durante la produzione dei mangimi. Gli amidi alimentari sono utili nell’estrusione di mangimi galleggianti. La cottura dell’amido, durante il processo di estrusione, lo rende biologicamente più disponibile per i pesci. I pesci non hanno un fabbisogno dietetico specifico d carboidrati, ma l’inclusione di questi composti nella dieta diventa una fonte economica di energia. La capacità dei pesci di utilizzare i carboidrati per produrre energia varia notevolmente; molte specie carnivore ne fanno un uso meno efficiente di quanto non facciano le specie erbivore e onnivore. Alcuni 126

carboidrati si depositano sotto forma di glicogeno nei tessuti come il fegato e i muscoli. Alcuni carboidrati vengono convertiti in lipidi e depositati nel corpo per produrre energia. Carboidrati di diverse dimensioni (lunghezza della catena di carbonio) e complessità (una o più unità legate insieme) vengono sintetizzati dalle piante attraverso la fotosintesi. La cellulosa e altri carboidrati fibrosi si trovano nelle componenti strutturali delle piante e sono indigeribili dagli animali monogastrici, compresi i pesci. Infatti, la quantità di fibra grezza nei mangimi per pesci è generalmente inferiore al 7% per limitare la quantità di materiale non digerito che entra nel sistema di allevamento. I carboidrati solubili come l'amido sono riserve di energia primaria presenti nei semi, tuberi e altre strutture vegetali. I tessuti animali come fegato e muscoli contengono piccole concentrazioni di carboidrati solubili in forma di glicogeno, che è strutturalmente simile all'amido. Questa riserva di glicogeno può essere rapidamente mobilitata quando il corpo ha bisogno di glucosio. I mangimi per pesci carnivori di solito contengono meno del 20% di carboidrati solubili, mentre i mangimi per specie onnivore ne contengono da 25 a 45%.

I lipidi nell’alimentazione dei pesci I lipidi sono nutrienti altamente energetici che possono essere utilizzati in acquacoltura come sostituti parziali delle proteine. I lipidi forniscono circa due volte l'energia di proteine e carboidrati. Solitamente i lipidi compongono circa il 15% della dieta del pesce, forniscono acidi grassi essenziali (EFA) e fungono da trasmettitori per le vitamine liposolubili. Una tendenza recente nei mangimi dei pesci è quello di utilizzare più alti livelli di lipidi. Sebbene aumentare i lipidi possa aiutare a ridurre gli alti costi dei mangimi, in quanto si ha un risparmio parziale di proteine, si possono però creare problemi come l'eccessiva deposizione di grasso nel fegato e di conseguenza un ridotto stato di salute con ricadute sulla qualità del prodotto. Questo gruppo di nutrienti comprende diversi composti. Lipidi neutri (grassi e oli), sotto forma di trigliceridi, costituiscono una fonte concentrata di energia per le specie acquatiche. I lipidi forniscono anche acidi grassi essenziali che non possono essere sintetizzati dall'organismo. Gli acidi grassi della famiglia dell’acido linolenico (n-3) sono generalmente più importanti per i pesce di quelli della famiglia dell’acido linoleico (n-6). Il nome n- oppure “omega” è usato per descrivere acidi grassi dalla formula generale X:Ynz, dove “X” è la 127

lunghezza della catena di carbonio, “Y” è il numero di legami etilenici/doppi, e “nz” (o ωz) indica la posizione del primo doppio legame rispetto all'estremità metilica dell'acido grasso. Così, 16:0 indica un acido grasso saturo contenente 16 atomi di carbonio e nessun doppio legame e 18:01 n-9 (18:01 ω9) indica un acido grasso monoinsaturo con 18 atomi di carbonio ed un doppio legame singolo distante nove atomi di carbonio da fine metile. Molti pesci d'acqua dolce sono in grado di allungare e desaturare l’acido linolenico 18, carbonio con tre doppi legami alle catene più lunghe (20 e 22 atomi di carbonio) di acidi grassi insaturi (HUFA), con cinque o sei doppi legami. Al contrario, la maggior parte dei pesci marini deve avere HUFA (acidi grassi altamente insaturi) nella dieta. Nell’organismo gli HUFA sono componenti delle membrane cellulari (in forma di fosfogliceridi - detti anche glicerofosfolipidi - o fosfolipidi), soprattutto dei tessuti neurali del cervello e degli occhi. Essi servono anche come precursori degli ormoni steroidei e gli eicosanoidi altamente attivi prodotti da HUFA 20-carbonio. I composti eicosanoidi comprendono molecole cicliche quali prostaglandine, prostacicline e trombossani prodotti dall'azione di cicloossigenasi, nonché composti lineari come leucotrieni e lipossine inizialmente formate da enzimi lipossigenasi. Gli eicosanoidi intervengono nella sono responsabili della coagulazione del sangue, delle reazioni immunologiche e infiammatorie, della funzione renale, del tono cardiovascolare, della funzione neurale e di altre funzioni. Solitamente una dieta carente di acidi grassi essenziali porta ad una riduzione dell’aumento di peso. Ciò è dovuto alla mobilizzazione di acidi grassi essenziali dai lipidi tissutali endogeni.

Minerali Come noto, i minerali sono elementi inorganici necessari nella dieta per le funzioni normali del corpo. I minerali possono essere suddivisi in due gruppi principali (macro-minerali e micro-minerali) in base alla quantità necessaria nella dieta e alla quantità presente nel pesce. Macro-minerali comuni sono sodio, cloruro, potassio e fosforo. Questi minerali regolano l'equilibrio osmotico e aiutano nella formazione ossea e a mantenere l’integrità. I micro-minerali (oligoelementi) sono necessari in piccole quantità come componenti di sistemi enzimatici e ormonali. Tracce di minerali comuni sono il rame, cromo, iodio, zinco e selenio. I pesci possono assorbire molti minerali direttamente dall'acqua attraverso le branchie e la pelle, permettendo loro di compensare in qualche misura carenze di minerali nella loro dieta. 128

I micronutrienti sono costituiti da elementi inorganici che il corpo richiede per vari scopi come sopra menzionato. Alcuni ricerche hanno evidenziato che i pesci richiedono gli stessi minerali degli animali terrestri per la formazione del tessuto, l’osmoregolazione ed altre funzioni metaboliche. Tuttavia, i minerali disciolti nell'acqua possono soddisfare alcune delle esigenze metaboliche dei pesci. I minerali sono generalmente classificati come macro o microminerali, in base alle quantità richieste nella dieta e immagazzinate nel corpo. Macrominerali sono calcio, fosforo, magnesio, cloruro, sodio, potassio e zolfo. Carenze alimentari della maggior parte dei macrominerali sono state difficili da produrre nel pesce a causa dell’introduzione di ioni in soluzione nell’acqua attraverso le branchie. Il fosforo è il macrominerale più critico nell’alimentazione dei pesci perché nell’acqua ce n’è poco. Poiché il fosforo escreto influenza l'eutrofizzazione delle acque, molte ricerche si sono focalizzate su questo elemento con l'obiettivo di minimizzarne l’escrezione. Il fosforo è un costituente importante dei tessuti duri, quali ossa e scaglie ed è presente in varie sostanze biochimiche. Crescita scarsa, minore mineralizzazione dei tessuti e formazione scheletrica alterata sono i sintomi più comuni di carenza di fosforo nell’alimentazione. Cloruro, sodio e potassio sono importanti elettroliti che intervengono nella osmoregolazione e nell'equilibrio acido-basico dell’organismo e sono solitamente presenti in misura sufficiente nei mangimi. Il magnesio è coinvolto nell'omeostasi intra ed extra cellulare e nella respirazione cellulare ed è abbondantemente presente nella maggior parte dei mangimi. Tabella 2. Tracce di minerali ed alcune delle loro principali funzioni Trace di minerali Rame Cobalt Cromo Iodio Ferro Manganese Molibdeno Selenio Zinco

Funzioni metalloensime vitamina B12 metabolismo dei carboidrati ormoni tiroidei emoglobina matrice organica dell'osso xantina ossidasi glutatione perossidasi metalloensime

I microminerali (noti anche come tracce di minerali) comprendono cobalto, cromo, rame, iodio, ferro, manganese, selenio e zinco. La loro carenza difficilmente comporta alterazioni della crescita nell’immediato ma queste si possono verificare dopo periodi di tempo prolungati. Le tracce di minerali e le loro funzioni metaboliche nei 129

pesci sono riportati nella tabella 2. Per alcune specie ittiche sono state definiti i fabbisogni dietetici di questi elementi. Rame, ferro, manganese, selenio e zinco sono i più importanti elementi da integrare nelle diete, perché i mangimi normali contengono bassi livelli di questi microminerali e perché interazioni con altri componenti alimentari possono ridurne la biodisponibilità. Anche se di solito non è necessario integrare la dieta con altri microminerali, può essere aggiunta una miscela economica di tracce di minerale per assicurare che il mangime abbia un contenuto adeguato.

Vitamine Quindici vitamine sono essenziali per gli animali terrestri e per diverse specie di pesci che sono stati esaminate fino ad oggi. Le vitamine sono composti organici necessari in concentrazioni relativamente piccole per supportare funzioni strutturali e metaboliche specifiche. Le vitamine in base alla solubilità sono suddivisi in due gruppi. Le vitamine liposolubili includono la vitamina A (retinolo), la vitamina D (colecalciferolo), la vitamina E (alfa-tocoferolo) e la vitamina K. Queste vitamine liposolubili vengono metabolizzate e depositate in associazione con i lipidi dell’organismo, così la loro carenza si manifesta dopo lunghi periodi. Le vitamine idrosolubili sono l'acido ascorbico (vitamina C), biotina, colina, acido folico, inositolo, niacina, acido pantotenico, piridossina, riboflavina, tiamina e vitamina B12. Esse non vengono immagazzinate in quantità apprezzabili nell’organismo e quindi la loro carenza, nei pesci giovani, in fase di crescita, si manifesta nel giro di qualche settimana. La maggior parte di queste vitamine idrosolubili sono componenti di coenzimi che hanno specifiche funzioni metaboliche. Informazioni dettagliate sulle funzioni di queste vitamine e sui fabbisogni nutrizionali sono stati definiti per molte specie di pesci di allevamento. Sono disponibili miscele vitaminiche da aggiungere ai preparati dietetici per dare ai pesci il giusto ammontare di ogni singola vitamina indipendentemente dagli ingredienti alimentari. Questo dà ai produttori un margine di sicurezza nelle perdite connesse alla preparazione e conservazione. La stabilità delle vitamine durante la lavorazione e lo stoccaggio dei mangimi è stata migliorata nel corso degli anni con rivestimenti protettivi e/o modificazioni chimiche e ciò è particolarmente evidente nello sviluppo di varie forme stabilizzate di 130

acido ascorbico. Nei mangimi in commercio sono pertanto raramente riscontrabili carenze di vitamine. Tabella 3. Vitamine e alcune delle loro principali funzioni Vitamine liposolubili

Funzioni

Vitamina A, Retinolo Vitamina D, Vitamina E, Vitamina K Vitamine idrosolubili Tiamina B1 Riboflavina B2 Piridossina B6 Acido pantotenico Niacina Biotina Colina L'acido folico Cianocobalamina B12 Inositolo Vitamina C

:Digestione

Protezione del tessuto epiteliale, visione Colecalciferolo calcificazione delle ossa, ormone paratiroideo Tocoferolo antiossidante biologico Coagulazione del sangue Funzioni Metabolismo dei carboidrati Trasferimento di idrogeno Metabolismo delle proteine Metabolismo di lipidi e carboidrati Trasferimento di idrogeno Carbossilazione & decarbossilazione Fattore lipotropico, membrane cellulari Metabolismo carbonio singolo Formazione di globuli rossi Componenti delle membrane cellulari Coagulazione del sangue, sintesi del collagene

e metabolismo dei pesci

I nutrienti che i pesci ingeriscono con i mangimi vengono separati dai fluidi digestivi e dagli enzimi e quindi assorbiti dal tratto gastrointestinale (GI) nel sangue. Il processo digestivo dei pesci Ă¨ simile a quello degli altri animali monogastrici: processi fisiologici fisici, chimici e all'interno del tratto GI. Vi Ă¨ una vasta gamma di dimensioni e forme di tratti GI nel pesce, ma tutti generalmente sono costituiti dalle stesse strutture di base: esofago, stomaco che produce acido (anche se alcuni pesci come i ciprinidi non hanno questo tipo di stomaco) e intestino. Il tratto GI comprende anche i ciechi pilorici, protrusioni posteriori dello stomaco che aumentano l'area di assorbimento del tratto GI. Organi ausiliari che si interfacciano con il tratto GI includono il pancreas, che produce una varietĂ di enzimi digestivi, il fegato e la cistifellea, che producono e immagazzinano sali biliari per lâ&#x20AC;&#x2122;emulsionamento dei lipidi nel tratto GI. La digestione delle proteine inizia nello stomaco, un ambiente a basso pH risultante dalla secrezione di acido cloridrico e di enzima proteolitico pepsina. 131

All'uscita dello stomaco il chimo (la massa viscosa, omogenea, grigia, in cui si convertono gli alimenti durante l'ultima fase della digestione gastrica e nella prima fase di quella intestinale) viene neutralizzato dai fluidi nell'intestino e in seguito elaborato da enzimi del pancreas e dell'intestino. Questi enzimi aiutano il frazionamento delle proteine complesse, carboidrati e lipidi in piccole molecole che vengono poi assorbite nel metabolismo intermedio del sangue. Il fegato svolge un ruolo importante nel dirigere i vari nutrienti ai diversi organi e tessuti, per essere metabolizzati e produrre energia. Gli stessi processi di metabolizzazione di base per la conversione di aminoacidi, carboidrati e lipidi in energia sono stati osservati sia nel pesce che negli animali terrestri. È preferibile che i carboidrati o i lipidi siano metabolizzati per produrre energia in modo che le proteine (amminoacidi) possano essere utilizzate per la sintesi dei tessuti. Per garantire questo, ci deve essere un giusto equilibrio di proteine per ottimizzare la crescita dei pesci e l’accrescimento del tessuto magro. Il rapporto energia-proteina compreso tra 8 e 10 kcal di DE/g di proteine (da 33 a 42 kJ/g) è l’ideale per varie specie ittiche.

Nutrienti ed energia Le frazioni di nutrienti alimentari che vengono eliminati con le feci sono componenti non digeriti che non contribuiscono alla nutrizione del pesce. E’ quindi preferibile utilizzare alimenti ad alto tasso di digeribilità. Possono essere utilizzati coefficienti di nutrienti e digeribilità per valutare i mangimi completi o ingredienti specifici e calcolare la percentuale relativa di nutrienti ingeriti che vengono trattenuti dai pesci. I coefficienti di digeribilità possono aiutare o produttori a soddisfare con maggiore precisione le esigenze nutrizionali delle specie allevate. Questa informazione è ora disponibile per molti alimenti comuni e per molte specie di pesci.

Ingredienti per mangimi Prodotti per gli alimenti umani sono gli ingredienti principali dei mangimi per i pesci. La maggior parte di questi ingredienti hanno livelli limitati di sostanze nutritive o addirittura fattori anti-nutrizionali e sono inclusi nella composizione alimentare solo entro limiti specifici. Ingredienti complementari possono essere combinati per soddisfare le esigenze nutrizionali dei pesci. I principali ingredienti delle preparazioni alimentari per i pesci sono integratori di proteine e integratori energetici. Gli integratori di proteine contengono più del 132

20% di proteine grezze, mentre i concentrati energetici contengono meno del 20% di proteine grezze e meno del 18% di fibra grezza. Gli alimenti vegetali della categoria degli integratori proteici comprendono farine di semi oleosi come la farina di soia, farina di semi di cotone e farina di canola, così come altri concentrati di proteine di cereali, tra cui glutine di mais, distillati solubili di cereali secchi e glutine di grano. Gli alimenti per animali della categoria delle proteine comprendono sottoprodotti di bovini e suini quali farina di sangue, farina di carne, e farina di carne e ossa; sottoprodotti del pollame quali farina di pollame e farina di piume; e farina di pesce derivata da sottoprodotti della lavorazione e da varie attività della pesca. I concentrati energetici comprendono mangimi di cereali come mais, frumento, sorgo e sottoprodotti della macinatura quali farina di frumento e crusca di riso. Grassi e oli sono l'altra fonte di energia concentrata per l’alimentazione dei pesci e comprendono mangimi di prodotti vegetali come oli di soia, cartamo e olio di canola e grassi animali come sego di bue, grasso di pollame e olio di pesce. Possono essere usate anche miscele di oli animali e vegetali. Altre due classi di alimenti sono gli integratori minerali e gli integratori vitaminici, che sono comunemente acquistati premiscelati e aggiunti ai mangimi per garantire che tutti i fabbisogni nutrizionali siano soddisfatti. C’è infine la classe degli additivi, che sono composti come gli antiossidanti, gli agenti leganti, enzimi, immunostimolanti, esaltatori di sapidità, prebiotici e probiotici che possono essere aggiunti ai mangimi in concentrazioni relativamente basse per apportare benefici specifici. I principali alimenti utilizzati nei mangimifici commerciali vengono prodotti in grandi quantità e di solito sono disponibili tutto l'anno. Le composizioni nutrizionali degli alimenti comunemente usati sono ben regolate e vengono regolarmente aggiornate sulla base di analisi di routine condotte da mangimifici e fornitori di mangimi. Questi valori medi si possono trovare nelle pubblicazioni NRC ed in banche dati e possono essere utilizzati per la formulazione della dieta alimentare dei pesci. I mangimifici ispezionano regolarmente gli alimenti prima di accettarli e vengono fatte analisi chimiche a campione per garantire che soddisfino i requisiti previsti. Tutti gli aspetti della produzione di mangimi, dall’accettazione dei componenti attraverso le molte fasi del processo di produzione fino all'ispezione finale del prodotto finito sono sottoposti a ben definite misure di controllo della qualità atte a 133

garantire una produzione di alta qualità alimentare con caratteristiche fisiche e composizione dei nutrienti che rispondono alle esigenze delle diverse specie ittiche.

Formulazione e produzione di mangimi La formulazione dei mangimi tiene in considerazione i fabbisogni nutrizionali specifici delle diverse specie ittiche, la composizione dei nutrienti e la disponibilità di nutrienti dei diversi ingredienti, i costi e le caratteristiche di lavorazione dei diversi ingredienti. Molte formulazioni sono considerate “aperte” in quando la composizione degli ingredienti è resa pubblica. Queste formule sono linee guida per i produttori di mangimi e di pesce. Alcuni produttori di mangimi usano software per ottenere le formule più convenienti in base al costo degli ingredienti disponibili, le concentrazioni di nutrienti, le esigenze nutrizionali specifiche delle specie a cui sono destinati e le eventuali restrizioni. Tali restrizioni possono includere i limiti massimi o minimi dei diversi nutritivi o ingredienti in base a fattori nutrizionali e/o non-nutrizionali. I fattori nutrizionali si riferiscono generalmente alla soddisfazione delle esigenze dei pesci, mentre i fattori non-nutrizionali possono includere quelli che limitano il processo di lavorazione o alterano le caratteristiche fisiche del mangime. Durante la lavorazione, gli ingredienti sono trasformati in modo da poter essere assunti dai pesci. I mangimi possono essere finemente macinati e/o in forma di pellets o scaglie di varie dimensioni e consistenza. La maggior parte dei mangimi sono venduti come prodotti secchi con un’umidità fino al 10% in modo che non ci sia la necessità di refrigerarli o congelarli. Alcuni mangimi semi-umidi (da 20 a 35% di umidità) sono adatti soprattutto per l'alimentazione durante le prime fasi di vita delle specie carnivore. In questo caso, per la conservazione a lungo termine, devono essere refrigerati o congelati. I processi di produzione comprendono la macinazione dei mangimi per ridurre la dimensione delle particelle, la miscelazione mediante umidità (acqua e/o vapore) e l'applicazione di calore e pressione per produrre una forma particolare del prodotto. I tipi più comuni di mangimi per pesci sono pellets compressi che affondano o galleggiano. Mediante il vapore la miscela di ingredienti viene inumidita (da 15 a 18% di umidità) e riscaldata (da 160 a 185 °F) in una camera di precondizionamento prima di passare attraverso un pressofusore che produce pellets della dimensione desiderata. Anche 134

se durante il pre-condizionamento in alcuni casi vi è un certo grado di cottura degli ingredienti e di gelatinizzazione dell’amido, solitamente viene aggiunto un agglomerante per aumentare la durata del prodotto. Anche nel processo di estrusione viene usata una camera di precondizionamento, ma ciò avviene ad elevata umidità (~ 25 per cento) e temperature molto più elevate (da 190 a 300 °F) mentre il prodotto passa per l’estrusore e fuoriesce attraverso un dado. Notevoli quantità di calore e pressione si sviluppano quando la miscela passa lungo il condotto di estrusione. Una rapida riduzione della pressione quando la miscela esce causa la vaporizzazione di una certa umidità e fa espandere i pellets, riducendone la consistenza. I pellets estrusi devono essere essiccati in un essiccatore per ridurre i livelli di umidità all’8-10%, in modo che possano essere conservati senza refrigerazione. Ci sono limiti alla quantità di lipidi che possono essere inclusi nei pellets a causa delle perdite frizionali durante la lavorazione. Uno dei vantaggi del processo di estrusione è che i pellets espansi assorbiranno più lipidi, che vengono applicati con una spalmatrice. Il grasso è di solito applicato dopo l'essiccazione e poco prima che i mangimi vengano avviati ai silos di immagazzinamento. Il rivestimento grasso aggiunge energia alla dieta, può migliorare la gradevolezza e ridurre la polvere. Il mangime finito viene prelevato dai contenitori di stoccaggio per essere insaccato o caricato sui camion per essere consegnato sfuso. I mangimi per i pesci piccoli possono essere prodotti con vari metodi. Microbinding, microrivestimento e microincapsulazione producono alimenti larvali che variano tra 25 e 400 micron. Mangimi tradizionali e scaglie sono prodotte riducendo le particelle alle dimensioni desiderate. Le procedure di lavorazione e le formulazioni dei mangimi per l'alimentazione di pesci piccoli di una determinata specie dipende non solo dai fabbisogni nutrizionali del pesce, ma anche dalla corrispondenza tra le caratteristiche fisiche dei mangimi ed il sistema di allevamento e di distribuzione.

Alimenti naturali in acquacoltura In alcuni sistemi di allevamento (ad esempio negli stagni), il cibo che è naturalmente disponibile può dare un valido contributo alla nutrizione in alcune fasi della vita dei pesci. Qualora possibile, i produttori dovrebbero promuovere la crescita di cibo naturale, utilizzando i preparati alimentari come supplemento. Quando crescono, i pesci hanno bisogno di più nutrimento di quanto sia 135

disponibile nel loro ambiente, soprattutto in condizioni di allevamento intensivo, e devono quindi essere nutriti con preparati alimentari completi. Nei sistemi di allevamento quali raceways, gabbie/recinti di rete e sistemi a ricircolo, dove il cibo naturale è minimo, l'uso di mangimi nutrizionalmente completi è un punto critico. Per un certo numero di specie che sono state allevate per decenni, come la trota iridea e il pesce gatto, sono stati sviluppati empiricamente protocolli di alimentazione basati sulla temperatura dell'acqua e/o la dimensione dei pesci. Tali protocolli indicano le quantità di mangime e gli intervalli di somministrazione. In generale la frequenza e la quantità di erogazione del mangime (espressa come percentuale del peso corporeo) sono ridotte in base all’aumento delle dimensioni del pesce e della temperatura dell'acqua. I produttori di mangimi possono fornire tali protocolli di alimentazione come linee guida. Poiché in alcuni sistemi di allevamento, come i grandi stagni, può essere difficile fare una stima accurata della biomassa di pesce, il pesce può essere alimentato fino a "sazietà apparente." Questo metodo di alimentazione può essere piuttosto soggettivo, perché dipende sia dall'attività di alimentazione dei pesci che dall'esperienza dell'operatore addetto alla distribuzione dei mangimi. Idealmente, il cibo deve essere disponibile in piccole quantità nel corso di 20/30 minuti o fino a quando l’attività di alimentazione rallenta. Questo metodo dà a tutti i pesci l'opportunità di ottenere un po’ di mangime, soprattutto dopo che i pesci più aggressivi hanno consumato tutto quello che vogliono. Tuttavia, quando vi sono più sistemi di allevamento da gestire, questo metodo richiede una considerevole quantità di tempo. In generale, è meglio dare poco cibo piuttosto che troppo, non solo perché il mangime non consumato sarà sprecato ma anche perché può peggiorare la qualità dell'acqua. E se la qualità dell'acqua non è buona (in particolare per quanto riguarda i livelli di ossigeno disciolto e le concentrazioni di azoto ammoniacale) potrebbe non essere possibile alimentare correttamente i pesci. In determinate circostanze possono essere usati gli alimentatori a richiesta, che consentono ai pesci di alimentarsi quando lo desiderano. Un alimentatore a richiesta ha un serbatoio con il fondo a forma conica e un disco situato leggermente al di sotto del fondo conico. Un'asta metallica si estende nell’acqua. Quando i pesci toccano l'asta, il mangime cade in acqua. Si può regolare la quantità erogata. Questo tipo di alimentatore è comunemente utilizzato nella produzione di trote iridee in raceways. Gli alimentatori a richiesta devono essere controllati regolarmente per assicurarsi che funzionino correttamente e riempire il serbatoio con il mangime. 136

Frequenza e distribuzione del cibo La frequenza con cui il cibo viene distribuito è determinata principalmente dalla dimensione dei pesci e dalle caratteristiche del sistema di allevamento. I pesci giovani, a differenza di quelli vecchi, crescono più velocemente se vengono alimentati più volte al giorno. La distribuzione del cibo può essere effettuata a mano o mediante dispositivi automatici. Questi alimentatori possono essere nastri trasportatori o distributori vibranti e solitamente possono essere regolati per fornire specifiche quantità di mangime a intervalli prestabiliti. Negli incubatoi e nei piccoli allevamenti i pesci sono spesso alimentati più volte al giorno. Nei sistemi di allevamento più grandi, come gli stagni, questa pratica richiede più tempo ed i pesci non ne traggono un grande vantaggio in quanto hanno accesso a cibo naturale. Un’altra considerazione importante è l’adeguata distribuzione del mangime. Questa è un’operazione semplice negli allevamenti relativamente piccoli, quali raceways, gabbie, gabbie o sistemi intensivi di acqua a flusso continuo o a ricircolo, mentre è più difficile in grandi stagni. Solitamente in quest’ultimo caso per erogare i mangimi vengono usati dei soffiatori montati o trainati da camion. In generale si raccomanda che i mangimi vengano distribuiti lungo uno o più lati dello stagno per renderli accessibili al maggior numero di pesci possibile. Se il cibo viene erogato solo lungo un argine, come nei grandi impianti in cui vi sono numerosi stagni e dove il cibo deve essere distribuito giornalmente, il mangime deve essere distribuito dall’argine di bolina in modo da disperdersi nello stagno. I mangimi devono contenere tutte le sostanze nutritive necessarie per la crescita e il benessere del pesce in forma digeribile. In caso contrario, i pesci non possono utilizzare i nutrienti presenti negli ingredienti dei mangimi. I mangimi devono essere pellettati e trattati in modo tale da essere durevoli e stabili in acqua con una quantità minima di perdite. Una corretta alimentazione con mangimi di qualità dovrebbe essere considerata una priorità nella routine giornaliera degli allevamenti di pesce. Sono state fatte stime attendibili del fabbisogno di nutrienti per le principali specie ittiche di allevamento. Queste stime sono piuttosto simili tra le specie le cui abitudini alimentari e le esigenze ambientali naturali sono comparabili. Ci sono anche informazioni sul valore nutrizionale e l'idoneità dei mangimi comuni. Questa conoscenza ha migliorato le formule dei mangimi e le pratiche di gestione dell’alimentazione che promuovono una

137

produzione efficiente e conveniente, pur mantenendo la salute delle specie allevate.

Riferimenti Gatlin, D.M., III. 2002. Nutrition and fish health. In: Fish Nutrition. J.E. Halver and R.W. Hardy (eds.), 3rd edition. London: Academic Press. pp. 671-702. Gatlin, D.M., III and Li P. 2008. Use of diet additives to improve nutritional value of alternative protein sources. In: Alternative Protein Sources in Aquaculture Diet. C. Lim, C. D. Webster and C.S. Lee (eds.). New York: Haworth Press. pp. 501-522. Halver, J.E. 2002. The vitamins. In: Fish Nutrition. Halver and R.W. Hardy (eds.), 3rd edition. London Academic Press. pp. 61-141. Hardy, R.W. and F.T. Barrows. 2002. Diet formulation and manufacture. In: Fish Nutrition. J.E. Halver and R.W. Hardy (eds.), 3rd edition. London Academic Press. pp. 505-600. Lall, S.P. 2002. The minerals. In: Fish Nutrition. J.E. Halver and R.W. Hardy (eds.), 3rd edition. London Academic Press. pp. 259-308. http://esuf.sdu.edu.tr/tr/genel/su-urunleri-yetistiriciligi-2848s.html http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/DevelopmentApprovalProcess/Aquacultu re/ucm2954.htm Lovell, R.T. 2002. Diet and fish husbandry. In: Fish Nutrition. J.E. Halver and R.W. Hardy (eds.), 3rd edition. London Academic Press. pp.703-754. National Research Council. 1993. Nutrient Requirements of Fish. Washington, D.C. National Academy Press. Sargent J.R., Bell J.G., Bell M.V., Henderson R.J. and Tocher D.R. 1995. Requirement criteria for essential fatty acids. Journal of Applied Ichthyology, 11:183-198. Wilson, R.P. 1994. Utilization of dietary carbohydrate by fish. Aquaculture, 124:67-80.

138

VII. Malattie dei pesci e metodi di trattamento Autori: Prof. Dr. Imre Mucsi, György Lódi, János Sztanó

I pesci sani sono vivaci e reagiscono bene agli stimoli ambientali. Sul loro corpo non vi sono lesioni visibili. Cercano il cibo vigorosamente. I pesci malati nuotano lentamente, galleggiano su un fianco o sulla schiena, nuotano in circolo, stanno presso la presa d’acqua, boccheggiano vicino alla superficie dell'acqua, non sono agili e non mangiano. Ci possono essere disturbi visibili sui pesci malati come la colonna vertebrale distorta, lesioni addominali, eccessiva magrezza, occhi sporgenti, pinne rotte, scaglie sollevate, scolorimento della pelle, pelle irregolare, parassiti e tumori sulla superficie della pelle, ecc. I pesci vivono una vita nascosta così possiamo studiare il loro stato di salute solo attraverso l’osservazione e grazie alla nostra conoscenza dello stagno e del suo ambiente. Malattie biotiche dei pesci sono tutti i disturbi causati da virus, batteri, funghi e parassiti. Malattie abiotiche dei pesci sono causate da fattori ambientali irregolari e/o mancanza di ossigeno, acqua di cattiva qualità, presenza di materiali tossici, problemi di alimentazione, alimentazione inadatta, materiali ammuffiti, ecc.

1. Malattie biotiche dei pesci Malattie Virali Viremia primaverile delle carpe (Virus setticemia infectiosa cyprinorum) –è una malattia che colpisce soprattutto le carpe di uno o due anni di vita, causata dal virus RNS. La malattia inizia in primavera quando la temperatura del lago supera i 13-15 °C. L'addome dei pesci morti o malati è dilatato, gli occhi gonfi, il retto 139

protruso, le squame si alzano, e la pelle mostra tracce di emorragia. Il sezionamento dei pesci mostra che hanno accumulato liquidi nella cavità addominale, hanno emorragie in tutto il corpo e organi interni gonfi. Le probabilità di sopravvivenza sono minime, soprattutto se un’infezione batterica secondaria complica la malattia virale. La malattia virale può essere impedita dalla forte resistenza del corpo mentre la malattia batterica può essere prevenuta con antibiotici. La viremia primaverile deve essere segnalata alle autorità sanitarie, che provvedono a mettere la zona in quarantena.

Pesce pox - herpes della carpa (Epithelioma myxomatosa cyprinorum) – è una malattia della carpa, raramente del pesce gatto, causata dal virus herpes. Grumi bianco grigiastri, sparsi o raggruppati, gelatinosi al tatto, appaiono su testa, pinne e spesso anche sul corpo del pesce malato. Sono strettamente attaccati alla pelle e se vengono rimossi resta una zona emorragica. I pesci raramente muoiono di questa malattia, ma poiché cambia il sapore della carne non possono essere mangiati.

140

Herpesvirosi della carpa Koi - è stata diagnosticata per la prima volta in Israele, dove nell’arco di un mese questa malattia, causata da un herpes virus, ha causato la morte dell'80% delle carpe koi e delle carpe comuni. Successivamente la malattia è comparsa anche in Indonesia. L’herpesvirosi della carpa Koi di solito si manifesta in estate, quando la temperatura dell'acqua è di circa 22-27 °C. I pesci morti hanno le branchie con macchie bianche, necrosi, emorragie; i loro occhi sono vuoti; sulla superficie del corpo ci sono macchie chiare e vesciche.

Malattie virali del pesce tipo salmone – comprende la setticemia emorragica virale (VHS), la necrosi ematopoietica infettiva (IHN) e la necrosi pancreatica infettiva (IPN) della trota. Il pesce con VHS diventa scuro, sulla pelle e sui muscoli appaiono zone infiammate, nel fegato e nei reni si hanno emorragie e degenerazione e nella cavità addominale si accumula fluido. Il tasso di mortalità può raggiungere il 50%. L’IPN colpisce il pesce giovane. La prova di questa malattia è – oltre all'isolamento del virus - la necrosi del pancreas e la degenerazione ialina dei muscoli. Queste malattie devono essere segnalate alle autorità, e in caso di mortalità, devono essere contattati i laboratori designati per le indagini. Rabdovirus degli avannotti di luccio (Virus setticemia infectiosa esocium) – conosciuta anche come la malattia rossa del luccio. Negli avannotti di luccio di 4-5 cm di lunghezza appaiono rossore sul corpo, sanguinamento della pelle e delle branchie, occhi

141

sporgenti e idrocefalo. La malattia viene trasmessa dal pesce rosso e dall’acqua. Linfocisti dei pesci ornamentali – si manifesta in acquari e laghetti con pesci ornamentali. Escrescenze perlacee appaiono sulle pinne, sulla pelle e sulle branchie dei pesci infettati che diventano poi ulcerate. I pesci malati si nutrono male e il loro sviluppo rallenta. Malattia di Cavolfiore dell’anguilla (Papillomatosi anguillarum) - è una malattia virale che colpisce i pesci più vecchi. Escrescenze irregolari bianco grigiastre, come nel cavolfiore, delle dimensioni di una nocciolina o noce appaiono sulla superficie della mascella superiore. Questi pesci non sono adatti per il consumo umano.

Malattie causate da batteri Ascite causata da Aeromonas hydrophila (setticemia haemorrhagia cyprinorum) – è una malattia che colpisce specie diverse e che provoca la morte con improvviso gonfiore addominale, infiammazioni interne e sanguinamento. I sintomi sono simili a quelli della viremia primaverile. I fattori che rendono il pesce attaccabile dalla malattia sono: alimentazione errata, grande fluttuazione della temperatura dell'acqua, il trasporto e l'imballaggio che è causa di stress, e può svilupparsi come complicazione di altre malattie. Il germe è un batterio patogeno che è sempre presente nell’acqua e nell'intestino. Se la resistenza del pesce diminuisce il germe si rompe nel flusso sanguigno, inizia a moltiplicarsi e provoca batteriemia. Per curare la malattia può essere somministrato mangime con supplemento antibiotico, si può immergere il pesce in una soluzione antibiotica o praticare una vaccinazione individuale. Dermatite ulcerosa (Erythrodermatitis) – è causata da un tipo di batterio gram-negativo principalmente nella carpa ma colpisce anche altre specie ittiche. Ulcere rotonde, che penetrano in profondità nei tessuti, si sviluppano sul corpo del pesce malato tranne che sulla testa. Le ulcere causano la degenerazione delle cellule dell'epidermide, derma e muscoli ma gli organi nella cavità addominale non sono colpiti.

142

La malattia, che dura per un lungo periodo di tempo, si verifica spesso negli stock di pesce a bassa resistenza nei mesi primaverili, per cui in precedenza si credeva che fosse una forma cronica di ascite. La malattia è conosciuta dai pescatori come carpa ferita. La mortalità è di solito inferiore al 20%. La malattia può svilupparsi nelle carpe di due anni e in quelle immesse in acqua dolce in primavera, se il pesce si è indebolito durante il periodo invernale. Le probabilità di guarigione è favorevole se viene dato mangime antibiotico o se i pesci nello stagno vengono immersi in soluzione antibiotica. Columnaris – si verifica principalmente nelle carpe, ma anche in tutte le altre specie di pesci in stagni-acquari dove la composizione chimica differisce dai valori ottimali o se vi sono problemi di alimentazione quali, ad esempio, carenza di plancton. La malattia prende il nome da batteri Gram-negativo a forma di colonna. Macchie bianche a forma di nuvole appaiono sul corpo - spesso sulle branchie – e in seguito si ha necrosi della pelle e dei filamenti branchiali. Segno clinico della malattia è la frammentazione e scolorimento dei filamenti branchiali. La malattia può spesso manifestarsi quando si l'alleva il pesce gatto. Appare in sia nei laghetti di pesca sportiva che negli stagni di allevamento quando il pesce è indebolito e i batteri patogeni si moltiplicano eccessivamente. Il pesce può essere bagnato in acqua salata ma è altrettanto importante eliminare le condizioni ambientali sfavorevoli.

143

Tubercolosi del pesce (Tuberculosis piscium) – Colpisce principalmente i pesci allevati in vasche. Tutte le specie sono sensibili alla malattia che non costituisce però alcun pericolo per l'uomo. La causa della malattia sono diversi ceppi di Mycobacterium. Il pesce non cresce, nella cavità addominale si accumula del fluido e nelle budella si formano tubercoli delle dimensioni di un pisello. La malattia non può essere curata, i pesci infetti devono essere eliminati e la vasca deve essere accuratamente disinfettata. Ulcerazione del luccio (Morbus maculosus esocium) – Il suo agente patogeno non è chiaro. La malattia colpisce in primavera, principalmente le uova e il luccio anziano. Il pesce malato sta vicino alla riva e vicino alla superficie dell'acqua. All’inizio appare rossore e infiammazione e poi scaglie su diverse parti del corpo. Poi le scaglie cadono, la pelle si necrotizza e sotto i tessuti e i muscoli mostrano infiltrazioni di sangue e fluidi circondate da un anello rosso. Successivamente la pelle morta cade e nel muscolo rimane una profonda ulcera. L'ulcera non guarisce e il pesce muore. La dissezione rivela la condizione di debolezza del pesce e, talvolta, degenerazione del fegato e infiammazione intestinale. Non vi è cura. Si consiglia di raccogliere e distruggere i pesci morti. Malattia della bocca rossa nella trota - è causata da batteri gram-negativi appartenenti al ceppo Salmonella. I sintomi più significativi sono sanguinamento e infiammazione intorno alla bocca e sulle labbra e successivamente sulle lamelle. Il colore della pelle diventa più scuro e gli occhi si gonfiano. I pesci malati perdono l’appetito e nuotano svogliatamente. La dissezione mette in evidenza emorragie ovunque all'interno del corpo. Il decorso della malattia è di 3-4 settimane. Il tasso di mortalità è del 30-50% nelle trote più giovani e del 15-20% in quelle vecchie. Il trattamento può essere vaccinazione, sulfamidico o antibiotici. In alcuni paesi è una malattia che deve essere segnalata alle autorità. Setticemia della carpa argentata - è causata dal batterio Pseudomonas fluorescens. Si manifesta durante o uno o due mesi dopo la raccolta. Sulla pelle, sulle pinne, sulla mucosa della bocca, nella cavità branchiale e nella cavità orbitale appaiono emorragie. Negli organi interni si possono riscontrare emorragie ed infiltrazioni di muco con degenerazione del fegato e del rene. In inverno non è possibile alcun trattamento.

144

Mucofilosi– è causata dall'organismo con lo stesso nome. Formazioni di 60-70 micron di diametro sono visibili nell'epidermide delle branchie del pesce infetto, che sono l’accumulo dei germi nelle cellule. Si tratta di una malattia che colpisce principalmente la carpa e la carpa erbivora. Attualmente non esiste una cura per questa malattia. Si consiglia di svuotare lo stagno e irrorare il terreno di calce.

Malattie causate da funghi e alghe I funghi si moltiplicano con le spore, le loro cellule non contengono clorofilla e quindi la loro alimentazione è eterotrofica e hanno bisogno di materiali organici per sopravvivere. I funghi che causano malattie dei pesci appartengono tutti ai gruppi degli Archimyteses e Phycomycetes. Possono causare malattie solo se l'equilibrio biologico dello stagno è alterato (mancanza di ossigeno, variazioni di pH dell'acqua, ecc). Saprolegnosi – una delle più antiche malattie dei pesci conosciute. La malattia è causata da funghi che vivono in materiale organico in putrefazione e decomposizione. Sulla pelle del pesce si sviluppano escrescenze come cotone di colore bianco grigiastro di dimensioni diverse. I funghi creano queste escrescenze, di cui una estremità penetra nella pelle e l’altra galleggia nell’acqua. La malattia può arrivare a coprire tutto il corpo.

La malattia si manifesta sulle lesioni provocate, ad esempio, da cormorani, gabbiani e pesci carnivori. Di solito sotto i funghi mancano 145

le scaglie, la pelle è necrotizzata, i raggi della pinna sono frammentati, la cornea è chiara e i pesci malati nuotano svogliatamente. Il pesce molto malato difficilmente può essere curato. Se la malattia viene diagnosticata allo stadio iniziale, può essere raggiunto un risultato positivo immergendo il pesce per 20 minuti in soluzione verde malachite in concentrazione 4 ppm (diluzione 1:250.000). Branchiomicosi (Branchiomycosis)– può svilupparsi in tutte le specie ittiche di allevamento. Si verifica soprattutto nei laghetti di pesca sportiva dove il materiale organico abbondante favorisce la sovrappopolazione di alghe e plancton. E' causata da un un’alga fungo parassita che si annida nei vasi sanguigni della branchia. Le spore del fungo sono sparse dal pesce, ma possono essere trasferiti anche dall’acqua contaminata. Attraverso il flusso sanguigno, i funghi entrano nei vasi sanguigni della branchia, bloccano i capillari e causano la necrosi della branchia. La forma acuta appare alla fine dell'estate o all'inizio dell'autunno e dura per 2-3 giorni. La forma semi-acuta si verifica in primavera o all'inizio dell'estate e dura 1-2 settimane. La malattia cronica si manifesta in primavera o nel tardo autunno, dura mesi e causa una mortalità sporadica. La branchia seriamente infettata ha un colore marmoreo che indica un disturbo della circolazione e provoca la morte del pesce. Dopo aver identificato la malattia, deve essere sospesa immediatamente l’alimentazione e lo stagno deve essere rinnovato con una grande quantità di acqua ricca di ossigeno. La quantità di plancton può essere diminuita aggiungendo calce (200 kg / ha) ma il pH dell'acqua non deve essere superiore a 9. La malattia può essere attaccata con l'aggiunta di solfato di rame (8-12 kg/ettaro) spruzzato mensilmente da maggio ad agosto in soluzione all'1%. Vanno eliminate le piante in decomposizione e se nel laghetto vengono allevate anche anatre, queste devono essere al massimo 100 per ettaro. Se si sospetta che vi sia la malattia, gli animali devono essere allontanati dal lago. Ichthyosporidiosis – è una malattia dei pesci tropicali che vivono in acquari. E' causata da un fungo con lo stesso nome. I pesci malati diventano sottili, le pinne si spezzano, perdono le squame e sulla pelle appaiono ulcerazioni. La dissezione mette in luce noduli necrotici nella milza e nel fegato. I pesci muoiono rapidamente perché la malattia non può essere curata. Per ritardare la morte del pesce, possiamo aggiungere all'acqua della vasca 5 g/100 di antibiotico cloridrico. La malattia può essere 146

eliminata solo con una rigorosa disinfezione, distruggendo il pesce e le piante e sterilizzando la vasca quando è asciutta. Tutta l’attrezzatura deve essere disinfettata con acido cloridrico. Malattie causate da alghe – Le alghe si attaccano alla pelle delle branchie ostacolando lo scambio di gas. Le loro tossine causano intossicazione in quanto disturbano l'equilibrio dell'ambiente umido. Avvelenamento da alghe è causato dalla produzione di tossine di alcune specie di alghe verdi e blu. La tossicosi colpisce allevamenti che utilizzano molto letame e concime. Fioriture algali compaiono in estate negli stagni ricchi di nutrimento, che porta allo squilibrio del biotopo. La sovrappopolazione di alghe forma uno strato sulla superficie dell'acqua che ostacola l’entrata dell’ossigeno. Inoltre le acque utilizzano l'ossigeno e consumano il nutrimento in acqua. Dopo la sovrappopolazione muoiono, il che velocizza il processo di decomposizione e questo porta ad ancora meno ossigeno nell'acqua. Durante la decomposizione vengono prodotti idrogeno solforato e metano, che causano la morte dei pesci in grandi quantità con i sintomi dell’annegamento. Cambiamenti significativi nel pH causano anche danni alle branche. La fioriture algale deve essere prevenuta mantenendo la concimazione ad un livello ottimale. Se le alghe hanno iniziato a sovrappopolare uno stagno, siamo in grado di ostacolarne l’avanzamento aggiungendo solfato di rame o calce viva nell’acqua. L’allevamento di anatre in stagni che tendono ad avere fioriture algali, deve essere fatto con grande cura, attenendosi alla tecnologia. Mucofilosi (epitheliocystis) – causa la malattia nella carpa e nella carpa erbivora. Un germe unicellulare, che porta lo stesso nome, si moltiplica nelle cellule epiteliali della branchia che si riempie di piccole macchie rotonde. La malattia si verifica in giugno o luglio, spesso in stagni dove l'acqua contiene molto materiale organico che tende a decomporsi. I pesci malati si riuniscono all’afflusso dell’acqua, diventano apatici e nuotano vicino alla riva. Il metodo migliore per combattere questa malattia è mantenere le condizioni igieniche dello stagno.

147

Malattie causate da parassiti La maggior parte delle malattie dei pesci sono causate da organismi parassiti inferiori. I parassiti dei pesci sono generalmente protozoi o vermi, ma anche alcune specie di artropodi e molluschi possono colpire il pesce. Taluni parassiti si muovono liberamente nel corpo del pesce e dopo essersi staccati si attaccano ad un altro pesce. Altri gruppi di parassiti attaccano una sola specie come, ad esempio, i vermi delle branchie, i parassiti del sangue ed i coccidi. A causa delle particolari caratteristiche dell'ambiente umido, probabilmente il pesce non potrà mai essere allevato senza parassiti. Una parassitosi limitata non significa malattia. Diventa tale in base al tipo e numero di parassiti, all’età, sviluppo e condizione del pesce, alla durata dell’infestazione, ecc. La resistenza naturale del pesce ben nutrito e ben curato è generalmente sufficiente a prevenire lo sviluppo della malattia. Se però le condizioni si indeboliscono possono verificarsi gravi malattie. I parassiti possono danneggiare le branchie, tanto che non possono eseguire lo scambio di gas e causare l’annegamento del pesce. Un altro danno significativo si verifica a causa dell'effetto meccanico e tossico dei parassiti. Le branchie si necrotizzano a causa dei parassiti che vi aderiscono e se ne nutrono dando il via alla proliferazione epiteliale. Quanto passa tempo prima che il pesce muoia dipende dalla temperatura e dal livello di ossigeno dell'acqua. Il pesce che vive ad alte temperature muore prima di quelli che stanno in acque più fredde. Il contenuto di ossigeno nell’acqua è un altro fattore importante. Ichthyophthiriasis – è una delle malattie dei pesci più conosciute ed economicamente più significative. Si verifica in stagni di acqua sia calda che fredda. E' causata da uno protozoo ciliato uniforme, visibile ad occhio nudo per la sua grandezza di 1 mm, che si sviluppa sotto lo strato esterno dell’epitelio e si nutre di cellule e tessuti. Dopo essersi staccato dal pesce, il parassita si riproduce all'esterno e cerca nuovi pesci da colpire. A causa di questo tipo di sviluppo può causare un’infestazione intensiva tra i pesci dei laghetti di pesca sportiva o negli allevamenti intensivi. Il danno per la branchia e la pelle possono causare mortalità del 100%. Il pesce colpito da questo parassita è coperto da puntini bianchi, altro nome con cui è conosciuta questa malattia. I pesci colpiti lasciano le acque profonde per cercare acque con alto contenuto di ossigeno, oppure boccheggiano in superficie. Se possibile cercano di strofinarsi i fianchi a l’addome, che diventa rosso 148

e può sviluppare gonfiori. Sulla pelle appaiono noduli bianco grigiastri, chiaramente definiti e leggermene protrudenti del diametro di 0,3 - 1 mm che non possono essere tolti con le mani.

Per il trattamento si consiglia il verde malachite (400 g di verde malachite diluito in acqua tiepida e aggiunto a 1000 m3 d'acqua dello stagno). E' molto importante mescolare l'agente uniformemente nell'acqua perché il verde malachite è tossico per i pesci. Dopo 24 ore si consiglia di cambiare l'acqua dello stagno e continuare il trattamento con la soluzione. L'altra possibilità è mettere i pesci infetti in acqua corrente cosicché i protozoi vengano lavati via. Lo stesso consiglio vale per i pesci in vasche. Malattia del sonno (Trypanoplasmosis) – è causata da un protozoo flagellato che vive nel sangue del pesce. L'infezione passa da un pesce all'altro. I parassiti che galleggiano liberamente nel sangue muovendosi grazie ai loro flagelli e moltiplicandosi per fissione, indeboliscono i pesci nutrendosi del plasma del loro sangue e danneggiando i globuli rossi. Non è noto alcun nessun trattamento specifico. La malattia può essere prevenuta mantenendo buone condizioni e dando abbondante mangime al pesce. Chilodonellosis – è causata da protozoi che hanno lo stesso nome. Si verifica soprattutto in stock ittici affollati, allevamenti di avannotti e stagni di svernamento. Il parassita si trasmette attraverso l'acqua. Si riproduce anche in acque fredde. Gli animali malati sono 149

svogliati e nuotano vicino alla superficie. Spesso hanno difficolta di movimento e stanno con l’addome rivolto verso l’alto. Il pesce diventa apatico e può essere catturato con le mani. La pelle ha un colore lattiginoso, l'epidermide è sfilacciata, le branchie sono pallide e la loro struttura offuscata, coperta da molto muco e frammenti di epidermide. La principale possibilità di prevenire la malattia è diminuire l’affollamento del pesce e somministrare farmaci quali tripaflavine, verde malachite, solfato di rame, rivanol, blu metile, ecc. Ichtyobodosis o Costiosi – colpisce carpe e trote di poche settimane introdotte densamente. E' causata da uno protozoo flagellato. Gli avannotti malati mangiano poco o non mangiano per nulla. Il pesce rimane vicino alla superficie dell'acqua e boccheggia, si muove lentamente e non reagisce agli stimoli ambientale. Questi pesci possono essere facilmente catturati. Su pinna, pelle e branchie si forma una velatura grigiastra. Nei casi più gravi le pinne perdono la loro trasparenza, diventano chiare, e appaiono lesioni e deformazioni. La pelle diventa sfilacciata e brandelli galleggiano in acqua. Questa malattia si verifica soprattutto in stagni con afflusso di acqua acida e dove i pesci vengono introdotti in grande quantità. Per il trattamento, le carpe più grandi possono essere immerse in una soluzione di sale comune al 5%, che ha effetti benefici positivi. In caso di altre specie e di avannotti, è consigliabile immergere in una soluzione di sale comune al 2,5% per 15-20 minuti. Tricodinosi – è causata da parassiti ciliati che coprono in grandi masse branchie, pelle e pinne dei pesci. Le gravi lesioni dell'epidermide portano alla morte. Vengono colpiti principalmente i pesci erbivori di allevamento. Le branchie dei pesci morti sono pallide, ricoperte di muco e frammenti di tessuto. Il trattamento raccomandato è immergere in verde malachite. Coccidiosi dei pesci – è un’infestazione molto comune che è però significativa solo per la carpa comune e la carpa argentata. La coccidiosi intestinale è causata da Eimeria carpelli. L'intero sviluppo dei coccidi avviene nel pesce. Le oocisti si insediano nell'epidermide degli intestini, dove danneggiano le cellule intestinali meccanicamente e con metaboliti tossici disturbano la secrezione e l'assorbimento meccanismo degli intestini. Come risultato le membrane mucose si sfaldano e i batteri iniziano ad accumularsi. Questa malattia colpisce il pesce vecchio alla fine dell'inverno e gli avannotti durante l’estate. 150

I pesci infettati si indeboliscono, giacciono in gruppo sul fondo dello stagno e vicino alla riva, con la testa solitamente puntata verso il basso. I loro occhi sono vuoti, la schiena e l’addome retratti. La mucosa intestinale è coperta da uno spesso strato di muco rossastro che contiene le oocisti in via di sviluppo. I pesci che mostrano i segni clinici non possono essere curati. La lotta contro la malattia può essere solo la prevenzione. Lo stock di primavera dovrebbe essere introdotto in uno stagno ben asciutto e disinfettato con calce. Malattie causate da myxospore – Diversi tipi di myxosporea colpiscono i pesci ed alcuni di essi possono causare danni significativi. Il segno dell'infestazione è lo sviluppo di grumi bianchi delle dimensioni di una capocchia di spillo su pinne, pelle, branchie e organi interni del pesce. Queste cisti sono piene di spore. Myxobolus delle branchie (Myxobolosis disparum) – I protozoi formano cisti della dimensione di un grano di miglio nel tessuto connettivo della parte centrale e delle altre parti della branchia. Se i pesci sono abbastanza forti, non muoiono. L'infestazione può diminuire se gli stagni vengono asciugati e lo strato superiore gela durante l'inverno. Una decontaminazione efficace può essere ottenuta mediante la disinfezione del fondo dello stagno con calce e cloruro di calce. Myxobolus dei muscoli (Myxobolosis cyprinorum) – Il protozoo si sviluppa nei muscoli scheletrici delle carpe, ma le sue spore sono rilevabili in tutti gli organi interni. A causa delle spore, nei capillari degli organi interni si formano infiltrazioni acquose, le scaglie si rialzano e gli occhi diventano sporgenti. I reni e i muscoli sono facili da strappare e vi è evidente anemia. Myxobolosi (Myxobolosis salmonum) – Provoca soprattutto un danno economico tra le trote iridee. Danneggia le cartilagini del cranio e della colonna vertebrale. Il sintomo è che il pesce continua a girare in tondo a causa dei danni al centro di equilibrio. Il terzo posteriore del corpo è più scuro della parte anteriore. A causa dei danni ai tessuti cartilaginei, la colonna vertebrale può diventare obliqua, le branchie diventano irregolari, il naso diventa "naso carlino", la bocca rimane aperta, ecc. La malattia può essere curata con fumagillin DCH pulvis. Pareti e fondo dello stagno devono essere disinfettate.

151

Thelohanellosis – Può colpire gli avannotti di carpa in estate, quando spuntano le pinne raggiate. La malattia non provoca gravi danni economici. Per combatterla e prevenirla si consiglia di asciugare e disinfettare lo stagno. Sphaerosporosis delle branchie – I protozoi si sviluppano senza cisti nell’epidermide multistrato della branchia, o raramente nella pelle. Quindi la malattia non può essere diagnosticata mediante semplice osservazione. L'infezione ha un’epidemiologia speciale; le spore possono essere trovate solo in estate e in autunno. All'inizio della malattia la quantità di pesce infettato è 80-100% in alcuni stagni e nello stagno accanto potrebbe non manifestarsi. In uno stock si possono trovare solo pesci gravemente infettati o non infettati. I pesci malati mostrano segni di annegamento: nuotano vicino alla superficie dell'acqua, diventano deboli e sottili. Quando le spore sono mature il tasso di mortalità è molto alto. La branchia del pesce morto è pallida, ha una struttura offuscata e possono essere trovati frammenti di tessuto danneggiato. Se i pesci vengono nutriti in modo ottimale, possono sopravvivere e per la fine dell'autunno l'infezione finisce. Malattia della vescica natatoria (Aerocystitis) – è una malattia delle carpe allevate in stagni. Una delle malattie più significative degli avannotti. E' causata da un protozoo che si sviluppa nella parete della vescica natatoria.

Il decorso della malattia può essere suddiviso in cinque fasi: 1: la vescica natatoria si arricchisce di sangue e appaiono minuscoli sanguinamenti; 2: diminuisce il livello del sangue e sulla parete della vescica natatoria appaiono distintamente macchie, nere o marroni, 152

della dimensione di una lenticchia; 3: la vescica natatoria si ispessisce e compaiono delle infiammazioni; 4: il disturbo diventa più grave; 5: sulle pareti della vescica natatoria si formano delle cisti e la cavità si riempie di un fluido sieroso e purulento. Nella fase 3 è molto probabile la comparsa di complicazioni batteriche. Per quanto riguarda i segnali, nelle prime due fasi la malattia è asintomatica. Nella forma cronica della malattia (dalla fase 3), i pesci malati nuotano sul dorso e perdono l'equilibrio o stanno di lato o a testa in giù, con la pinna caudale fuori dall’acqua, cercando di andare a fondo senza riuscirci. I sintomi iniziano improvvisamente, quando il livello dell'acqua nello stagno o nella vasca diminuisce in modo notevole all’improvviso e la vescica natatoria malata non può svolgere normalmente il suo ruolo idrostatico. Il ventre dei pesci malati si ingrossa molto. Circa il 10-20% dei pesci raggiungono gli stadi più gravi di questa malattia e la morte è sporadica. Vale la pena notare che altre specie di pesci che vivono insieme alla carpa apparentemente non si ammalano. Il decorso della malattia negli avannotti è rapido, la forma parassitaria tende a guarire e la vescica natatoria si rigenera. In caso di complicazioni una percentuale dello stock può morire in breve tempo. Il trattamento non è stato ancora definito, l'unico farmaco efficace per la prevenzione è pulvis Fumagillin DCH.

Malattie dei pesci causate da vermi Di solito i parassiti esterni si annidano nelle branchie, nelle pinne, nella pelle e nella cavità nasale. Fasciola delle branchie dei ciprinidi (Dactylogyrosis) – I dattilogiro sono piccoli vermi dal corpo allungato, raramente più lunghi di 1 mm. Questi parassiti sono ermafroditi e si riproducono attraverso uova. I vermi che normalmente vivono nelle branchie svuotano le uova che affondano sul fondo del lago. Qui le uova diventano embrioni e le larve nuotano per trovare un pesce ospite. I vermi che si sono annidati nelle branchie danneggiano l'epitelio e si nutrono di cellule epiteliali, fluidi dei tessuti, muco, a volte di sangue. Se c’è infestazione di vermi in pochi giorni questi si sviluppano e il pesce muore prima che si verifichino i tipici danneggiamenti branchiali. Il tasso di mortalità dipende dalle dimensioni del pesce, dal numero di vermi e dalla temperatura dell'acqua.

153

I pesci malati sono irrequieti, cercano acqua più ricca di ossigeno. Il pesce agonizzante galleggia in superficie con la pancia all’aria, le branchie coperte da abbondante muco, di colore pallido e fatto a mosaico.

Per controllare la malattia è importante evitare il contatto diretto degli avannotti con i pesci adulti, per esempio il pesce madre, che potrebbe essere vettori di parassiti. Durante lo svernamento le uova possono essere eliminate mediante l'essiccazione e disinfezione del suolo. Un altro metodo efficace consiste nel riempire gli stagni d’acqua alcuni giorni prima di introdurre il pesce: le larve dei vermi muoiono in assenza di un ospite adatto. Se c’è un'alimentazione adeguata, gli avannotti raggiungono velocemente i 5-6 cm di dimensioni e diventano troppo grandi per subire il danno dei parassiti. E’ più difficile per i parassiti trovare un pesce ospite negli stagni meno affollati. I pesci giovani malati possono essere curati con bagni in soluzione salina al 2,5 o in soluzione di ammoniaca. I pesci più vecchi possono essere immersi in soluzione salina al 5% per 5 minuti. Risultati altrettanto positivi possono essere raggiunti da un bagno in soluzione di idrossido di ammonio 0,1% per un mezzo minuto. Vermi delle branchie del pesce gatto (Ancylodiscoidosis) - Il parassita è specializzato in pesce gatto, si aggrappa ai tessuti delle branchie e le danneggia. L'epidermide della branchia si decompone e si verificano danni tessutali e sanguinamento. Negli avannotti la malattia si manifesta in forma acuta mentre nei pesci più vecchi in 154

forma sub-acuta o cronica. I pesci malati mostrano segni di ipossia e asfissia, si muovono verso il luogo di entrata dell’acqua nel lago e possono essere catturati con le mani. Alcuni galleggiano in posizione verticale sulla superficie dell'acqua. Durante la necroscopia si osservano disturbi simili a quelli di altre specie di pesci ma con in più un gran numero di vermi. Per quanto riguarda il trattamento medico della malattia, si ottengono buoni risultati con l’uso di esteri di acido fosforico organico e bagno in una soluzione di idrossido di ammonio 0,1% per mezzo minuto. Il requisito principale per prevenire la malattia è quello di prevenire la contaminazione degli avannotti da parte delle madri e si consiglia anche di bagnare le madri prima della deposizione delle uova nel lago. Girodattilosi – I parassiti vivono sulla superficie del corpo, pinne e branchie dei pesci. E ‘una specie vivipara dove generazioni successive possono essere trovate nel corpo del verme. Il parassita si nutre principalmente di carpe di allevamento (e di carassi). I pesci malati sono svogliati, gli avannotti sono lenti a svilupparsi e mostrano sintomi di mancanza di respiro. Il verme può essere ucciso in acqua salata, bagni di ammoniaca e con estere di acido fosforico biologico. La misura di prevenzione è evitare grande densità di pesce. Trematodi– sono parassiti che si riproducono attraverso organismi ospitatori. Alcuni sono vermi parassiti adulti del pesce, del suo intestino o del sistema vascolare. In questo caso, il primo ospitatore sono le lumache acquatiche o le cozze. Il secondo ospitatore sono organismi che sono una fonte di cibo dei pesci, come granchi, lumache, insetti, ecc. Se non hanno bisogno di ospitatori le cercarie (stadio di sviluppo del parassita) trovano i pesci nuotando ed entrando nei loro corpi. Sanguinicolosis – I vermi, che non sono lunghi più di 1 mm e hanno il corpo allungato, si insediano nei vasi sanguigni delle branchie della carpa. Gli organismi ospitatori intermedi sono le lumache. I vermi depongono le loro uova nel sangue della carpa. Lì si schiudono i miracidi, che penetrano i tessuti ed entrano in acqua dove nuotano per trovare una lumaca. Continuano ad evolversi e poi lasciano gli ospitatori intermedi per trovare un pesce dove penetrare. Lì raggiungono la maturità sessuale e poi ricomincia lo stesso processo. Le uova, che vengono prodotte in

155

grandi quantità, sono in grado di bloccare i vasi sanguigni provocando congestione e necrosi. Quando la branchia si ammala, a causa dei capillari ostruiti, alcuni strati muoiono e vengono distrutti. Le branchie diventano pallide, a volte screziate, costellate di emorragie. Questa forma di malattia compisce principalmente gli avannotti. Quando il rene si ammala, i corpuscoli di Malpighi muoiono a causa dei capillari ostruiti e della perdita di funzione renale. Il liquido si accumula nella cavità addominale, nella tasca delle scaglie e nella cavità orbitale. L'addome si allarga, le scaglie girano verso l'esterno e gli occhi sono sporgenti. Questa malattia è caratteristica delle carpe anziani. Il controllo della malattia si basa sull’eliminazione delle lumache, che può essere ottenuto facendo congelare il fondo dello stagno, lasciandolo a riposo durante l’estate e disinfettandolo con la calce. Un disinfettante efficace contro le lumache è una soluzione 5 mg/l di solfato di rame. Malattie causate da larve (Diplostomosis) – è una malattia diffusa. Le larve si annidano negli occhi del pesce (nel cristallino), la forma matura vive nelle budella di uccelli acquatici (gabbiani, sterne). I miracidi che si schiudono dalle uova che cadono in acqua con le feci si sviluppano in cercarie dopo essere penetrati nelle lumache. Le cercarie lasciano la lumaca e cercano un pesce, penetrano nella sua pelle e attraverso il flusso sanguigno entrano nel bulbo oculare, dove rimangono per anni senza incistarsi in uno stadio vitale. Le larve che migrano nel corpo del pesce o che sono presenti nel cristallino possono causare la morte, perché il deterioramento visivo del pesce gli impedisce l’acquisizione del cibo. Durante lo spostamento delle cercarie, i pesci sono agitati, fanno movimenti forzati, la pelle si scurisce e sono visibili piccole emorragie nella zona addominale. Al momento della malattia dell'occhio, l'indicatore è che gli animali diventano sottili e le loro iridi sfocate sembrano palline lattiginose. Eliminazione dell'infezione è possibile se si eliminano i due ospitanti: lumache e uccelli. L'ospite intermedio può essere eliminato dal trattamento del fondo dello stagno sopra descritto.

156

La tenia dei pesci Khawiosis - la tenia non segmentata si annida nell'intestino della carpa e della carpa erbivora. Gli adulti sono di 170 mm di lunghezza e 4 mm di larghezza. Si riproduce con ospiti intermedi (Tubifex tubifex). Raggiunge lì lo stadio infettivo ed entra nel sistema intestinale del pesce che consuma l’ospitante intermedio, aderisce alla sezione anteriore e raggiunge la maturità sessuale. L'intero ciclo di sviluppo dura un anno. Dalle uova escrete in primavera e all’inizio dell’estate, sul terreno si formano dei coracidium. Questo è consumato dall’ospite intermedio, nel quale avviene il successivo stadio di sviluppo, che è l'alimentazione dei pesci con il tubifex. La malattia non ha sintomi tipici, i pesci sono magri, la loro crescita è lenta, non si alimentano correttamente. Si formano lesioni epiteliali intestinali e ulcere, e possono svilupparsi gravi infiammazioni intestinali. Aumenta la produzione di muco nell’intestino, la mucosa si gonfia, è segnata da strisce, ci sono piccoli sanguinamenti. Il controllo della malattia comprende essiccazione e congelamento del fondo dello stagno e trattamento dei pesci infetti. Il pesce malato può essere trattato, in primavera prima dell'inizio della produzione di uova, con 35 volte la normale quantità di Devermin misto.

157

Botriocefalosi della carpa comune e della carpa erbivora - La tenia può raggiungere una lunghezza di 150-200 mm ed una larghezza di 2.5-3 mm. Il corpo del verme ha diversi segmenti che si allargano nella parte posteriore. Dopo che le uova hanno lasciato il pesce, sul fondo del lago si formano i coricidium che galleggiano nell’acqua e rimangono infettivi per 4-6 giorni. Poi entrano nei granchi di lago, dove in 1-3 settimane diventano infettivi. Gli ospiti intermedi entrano nel tratto intestinale del pesce come alimento e quindi il ciclo si ripete. La malattia si verifica più spesso negli allevamenti in stagni, nei laghetti sfruttati intensivamente e nelle vasche. Tra i pesci d'allevamento quelli che più comunemente si ammalano sono la carpa comune e la carpa erbivora. Tra i pesci che vivono allo stato naturale il carassio e la carpa dagli occhi rossi. Nella parte dell'intestino dove la tenia si attacca si possono verificare enterite catarrale, siero in eccesso, iperemia, emorragie e necrosi a causa della degenerazione della tossicità epatica e renale. I vermi intasano il lume intestinale impedendone il normale funzionamento e consumano una notevole quantità di cibo provocando così una notevole riduzione dell’aumento di peso del pesce. I sintomi della malattia non sono tipici; in un primo momento è evidente solo la scarsa conversione degli alimenti. In caso di infestazione grave, i pesci nuotano sulla superficie dell'acqua, in questo caso non mangiano, dimagriscono e muoiono. Durante la necroscopia nell'intestino sono chiaramente visibili i vermi biancogiallastri. Il controllo della malattia è molto difficile perché nel lago vi sono tutte le condizioni per lo sviluppo del verme. Per prevenire la malattia è importante separare gli avannotti dagli individui adulti, asciugare e congelare i laghetti di svezzamento o disinfettarli stagionalmente con la calce. I vermi in acqua possono essere distrutti 158

ai diversi stadi di sviluppo con estere organico di acido fosforico, ma contemporaneamente si deve provvedere alla reintroduzione del plancton. Le tenie che vivono nei pesci possono essere eliminate aggiungendo un prodotto chiamato Devermin (0,1-0,3 g/kg di peso corporeo). Il farmaco viene immesso nel lago dopo averlo miscelato accuratamente nel mangime omogeneizzato. In generale, per i pesci gravemente infetti la guarigione è difficile in quanto consumano meno cibo e quindi continuano ad essere una fonte di infezione. Ligulosi - i vermi adulti parassitano l'intestino degli uccelli acquatici e vi rimangono fino alla maturazione. I vermi devono essere nella cavità addominale del pesce per almeno a 425 giorni per diventare infettivi. L'infezione del pesce può persistere per oltre 3 anni. I luoghi più comuni di infezione sono acque naturali, laghi e lanche. I ligulosi sono in grado di distruggere una grande parte dello stock di pagelli, lasche e alborelle. Negli stagni di pesce ci possono essere infezioni significative tra le popolazioni di carpe e carpe dalla testa grossa. Le tenie causano cambiamenti così seri nell'addome che 1-2 elementi che colonizzano il pesce possono portare alla morte.

La verme può pesare fino a un terzo del peso del pesce, così la parete addominale si espande, gli organi interni sono compressi, nell’intestino si formano blocchi e aderenze, c’è uno stato infiammatorio peritoneale continuo e la cavità si riempie con l'effusione. I pesci malati nuotano con difficoltà, stanno vicino alla superficie dell'acqua, fanno movimenti forzati e galleggiano con la pancia rivolta verso l’alto. Non consumano i normali alimenti che vengono immessi nel lago ma si nutrono di plancton. 159

Gli allevamenti in stagni possono essere abbastanza efficacemente protetti dai ligulosi facendo allontanare gli uccelli acquatici ed evitandone la nidificazione. I ligulosi in acque naturali possono essere diminuiti sottraendo il pesce malato ai predatori che sono agenti di propagazione. Malattia causata da Nematodi - sterletti, anguille, orate e lucci possono essere infettati da vari tipi di nematodi, in generale senza grande danno economico.

Malattia del pesce causata da sanguisughe – sanguisughe dei pesci – Hanno il corpo cilindrico, circa 3 cm di lunghezza, l'estremità anteriore e posteriore provviste di una ventosa. Le sanguisughe sono ermafroditi. In estate attaccano sacche di uova alla vegetazione del lago, sul terreno o sul bagnasciuga. Le sanguisughe appena nate sono in grado di succhiare il sangue. Le sanguisughe piene di sangue si staccano dal pesce e si depositano sul fondo. Quelle che hanno fame strisciano su pietre e piante e appena possibile si attaccano ad un altro pesce. La loro ventosa aderisce alla superficie del corpo e penetra la pelle per succhiare il sangue. Le ghiandole salivari delle sanguisughe contengono un anticoagulante (irudina) e, quindi, dopo che le sanguisughe si sono staccate per un po’ c’è sanguinamento. La pelle danneggiata viene attaccata da funghi secondari e batteri, e così l’anemia è accompagnata da altre malattie. La malattia si verifica più spesso negli stagni di svernamento, dove è più facile attaccare il pesce, le cui funzioni vitali sono diminuite. Un altro ambiente favorevole sono le aree densamente coperte da piante. Il pesce che 160

ha le sanguisughe è inquieto, si scrolla violentemente. Nel lago, in inverno, interrompono la loro dormienza invernale e nuotano verso gli ingressi dell’acqua. In caso di grave infestazione, i pesci diventano sottili, la pelle è ulcerata e ci può essere fuoriuscita di sangue.

La malattia può essere notevolmente ridotta o eliminata togliendo le piante acquatiche nei laghi o introducendo carpe erbivore. E' anche importante tenere separati i pesci selvatici dai pesci d'allevamento. In inverno, il fondo asciutto del lago deve essere disinfettato con 25003000 kg di calce per ettaro. Per introdurre uno stock senza sanguisughe si consiglia di bagnare il pesce in soluzione salina 2,5% per 15 minuti, durante i quali le sanguisughe cadono dai pesci e possono essere distrutte con un trattamento di esteri di acidi fosforici organici.

Malattia causata da crostacei (Lernaeosis) E’ una malattia parassitaria rara. Le femmine si attaccano in modo permanente al pesce e cadono solo dopo la morte. Quelli stanziali sul corpo del pesce fanno penetrare la loro protrusione nella pelle così profondamente da raggiungere lo strato muscolare. Nel punto dove si attaccano si verifica una profonda ulcerazione infiammatoria dai bordi rosso brillante, nettamente demarcata dal tessuto normale. I batteri possono colonizzare l'ulcera facendola aumentare e, sopra la superficie del corpo, inizia la granulazione del tessuto. La parassitosi si verifica più frequentemente nei pesci che vivono nei canali degli allevamenti ittici, ma possono essere colpiti anche il carassio, il pesce 161

luna, lucci e pesci erbivori. All’inizio della malattia i pesci malati sono irrequieti e evitano il movimento, non si nutrono, sono emaciati. I pesci giovani possono anche morire. Da curare con esteri di acido fosforico organico.

“Pidocchi dei pesci” (Argulosis) - Carpe di ogni età possono infettarsi e ammalarsi. Dopo essersi attaccato al pesce, il parassita diventa sessualmente maturo con una trasformazione complessa. Circondato da muco, sopravvive all'inverno sulla pelle del pesce. I pidocchi dei pesci possono colonizzare non solo ogni specie di pesci, ma anche gli anfibi. Si avvicinano nuotando al pesce e aderiscono alla pelle con ventose. Affondano il loro organo nella pelle e succhiano il sangue dalla pelle infiammata e dai fluidi tissutali. Sul punto di scarico del fluido eccesso si sviluppa una depressione e successivamente un’ulcera. I pidocchi dei pesci cambiano frequentemente posizione e pungono la pelle in più punti. Funghi e batteri colonizzano le zone colpite. I pidocchi dei pesci hanno il ruolo di ospite intermedio di alcuni nematodi parassiti e promuovano la loro diffusione. I pesci più giovani sono più sensibili alla presenza dei pidocchi del pesce e spesso muoiono. In estate un pesce adulto può essere ucciso da 20-25 pidocchi. I pesci malati sono irrequieti; riducono l’assunzione di cibo e sono emaciati. L'infezione può essere rilevata ad occhio nudo. La massa di pidocchi è facilmente visibile nel muco che copre il corpo e le pinne del pesce. Per controllare la malattia, i pesci più vecchi dovrebbero essere tenuti separati da quelli giovani e anfibi e altre specie di pesci dovrebbero essere eliminati dal lago. E’ raccomandata l’asciugatura e il congelamento del fondo dello stagno, che poi può essere 162

disinfettato con cloruro di calce o calce viva. Il pidocchio del pesce può essere facilmente distrutto con estere di acido fosforico organico. Può essere usata anche una soluzione di potassio permanganato.

Malattie causate da larve di mitili C'è un periodo relativamente breve nello sviluppo dei mitili quando le larve colonizzano le branchie, la pelle o le pinne del pesce e iniziano uno stile di vita tipicamente parassitario. I parassiti si nutrono di fluidi tissutali e di cellule epiteliali. I pesci sono più comunemente infettati dalle larve in acque naturali.

Malattia di origine sconosciuta Necrosi delle branchie - si verifica principalmente tra le carpe. Le branchie del pesce malato si gonfiano, la struttura diventa sfocata, e vi si può trovare una grande quantità di muco. Alcuni strati delle branchie sono grigio-bianco altre, a causa del sangue stagnante, sono di colore rosso. Le branchie diventano frammentate a causa della scheggiatura delle estremità degli strati branchiali. Si pensa che la malattia sia provocata da auto intossicazione a causa di un alto contenuto di ammoniaca libera o potrebbe essere la combinazione di avvelenamento da ammoniaca e da una seguente malattia colonnare. I pesci malati sono inquieti, si riuniscono attorno all'ingresso dell’acqua, altri girano in tondo con movimenti che sembrano essere un sintomo neurologico. La malattia viene rilevata nel pesce recentemente introdotto in acque naturali. Malattia invernale della pelle – E’ una malattia che colpisce la carpa di alcuni anni e che si verifica durante il periodo invernale. Sulla schiena e sulle pinne del pesce malato inizialmente si vede del muco lattiginoso, sotto il quale cambia la pigmentazione della pelle che poi assume le sedmbianze di una carta geografica ed è secca. Grattando la pelle del pesce si possono vedere creature unicellulari sconosciute. Sembra che l’acqua raffreddata a 1-2 °C contribuisca all'insorgenza della malattia. Granulomatosi del pesce rosso - L'infezione può essere rilevata in tutti i pesci rossi vecchi e abitualmente i più giovani muoiono. I sintomi clinici esterni comprendono l'ampliamento del volume addominale, nuoto confuso, inclinato su un lato o galleggiamento a pancia in su. Durante la necroscopia sembra di trovarsi davanti ad un’infezione tubercolare. 163

Malattia causata da parassiti dei pesci Ferite da uccelli – Spesso sul corpo del pesce si osservano lesioni longitudinali trasversali che sono dette lesioni da gabbiano e che compaiono quando un uccello solleva un pesce dall'acqua e poi lo lascia cadere. Le lesioni si estendono prevalentemente nello strato esterno del tegumento ma è possibile avere lesioni più profonde e sanguinamento. Si possono sviluppare complicazioni fungine e batteriche. Negli ultimi dieci anni i cormorani hanno proliferato e danneggiano più pesce di quanto ne possano mangiare. In autunno, inverno e all'inizio della primavera le ferite hanno poche possibilità di guarire. Gli uccelli acquatici devono essere allontanati. E' più difficile difendere il pesce nello stagno da danni causati da animali protetti, come la rana toro e la rana di palude. In particolare, la rana toro può consumare un gran numero di avannotti al giorno. Nemici dei pesci invertebrati - Soprattutto in acque naturali i coleotteri, gli insetti, gli scorpioni d'acqua e le loro larve sono spesso in grado di infliggere più danni delle malattie. Nelle acque naturali esiste un equilibrio biologico tra i pesci e i loro nemici, ma nei vivai è necessario combatterli. Questi parassiti sono molto sensibili agli esteri organici di acido fosforico.

164

2. Malattie dei pesci abiotici Malattie causate da fattori ambientali Mancanza di ossigeno (Anoxemia) - è la più comune causa di morte dei pesci. La saturazione di ossigeno dell'acqua può scendere al di sotto del livello ottimale per una serie di motivi. In estate, la diminuzione è dovuta all’alta temperatura dell’acqua o a un processo di decomposizione che avviene in acqua oppure può essere dovuto alla presenza di un’eccessiva quantità di pesce. In inverno il ghiaccio impedisce la penetrazione dell'ossigeno nell’acqua e la neve toglie luce e quindi le piante acquatiche non possono produrre ossigeno. Un deficit assoluto si verifica quando il contenuto di ossigeno dell'acqua si riduce in misura tale da non essere sufficiente per il pesce. Un deficit relativo di ossigeno provoca danni alle branchie e quindi i pesci non riescono ad utilizzare l’ossigeno nemmeno quando è in quantità sufficiente. La mancanza di ossigeno nel pesce o nell'acqua causa la morte degli animali, ed è pertanto necessario monitorarne continuamente il contenuto nell'acqua e le branchie del pesce. Condizioni anossiche si sviluppano sempre durante le operazioni tecniche, ad esempio durante la raccolta, il trasporto, l’introduzione etc. Questi periodi, relativamente brevi, non causano mortalità ma lo stress riduce la resistenza alle malattie e ne favorisce lo sviluppo. In caso di assoluta mancanza di ossigeno deve essere fornita una grande quantità di acqua ricca di ossigeno (pompaggio). In inverno vanno aperti dei fori sul ghiaccio e sulla neve. In caso di relativa mancanza di ossigeno, oltre ad aumentare il contenuto di ossigeno dell'acqua, deve essere trattata ed eliminata al più presto possibile la malattia branchiale. Per fermare i processi di putrefazione e di decomposizione nel lago e per prevenire la proliferazione di alghe va rimossa la vegetazione dall'acqua. Questo procedimento va ripetuto anche per lo svernamento. Avvelenamento (Intoxicationes Piscium) - Oggi, non solo c’è sempre meno disponibilità di acqua potabile ma anche di acqua di buona qualità per l'allevamento dei pesci. Le acque reflue e la contaminazione delle acque causano problemi in tutto il mondo. Nella lotta contro la contaminazione dell'acqua i pesci giocano un ruolo di indicatori. L'acqua in cui sono presenti le condizioni di vita per i pesci può essere utilizzata come acqua potabile dopo adeguate procedure di pulizia. 165

Con lo sviluppo del settore e l'uso di prodotti chimici in agricoltura, le acque sono sempre più contaminate, pertanto quando si verifica una massiccia moria di pesci possiamo pensare ad intossicazione causata dall’acqua. Due terzi dei casi di mortalità dei pesci sono causati dall'industria ed un terzo ha origine agricola. Le tossine di origine biologica possono essere velenose per la loro stessa natura chimica (pesticidi, fenolo, ecc.) o possono essere innocue (acque reflue dell'industria alimentare) ma la loro decomposizione assorbe una grande quantità di ossigeno che provoca asfissia del pesce. I composti inorganici (sali di metalli pesanti, ammoniaca, solfuro di idrogeno, ecc.) esercitano direttamente la loro azione e la morte dei pesci è causata dalle tossine stesse. L'avvelenamento è caratterizzato dal fatto che i pesci, anche di specie diverse, muoiono contemporaneamente in gran numero e senza segni preliminari. Quando si cerca di scoprire le cause della morte, il primo passo è quello di escludere la mancanza di ossigeno. La mancanza di ossigeno nei fiumi solitamente non avviene nemmeno a causa del calore estivo ma di solito si verifica in allevamenti in stagni ad alta densità (forse come effetto collaterale). La mortalità a causa della mancanza di ossigeno di solito si verifica nelle prime ore del mattino e la prova è che il mangime della mattina a mezzogiorno è ancora in acqua. Campioni prelevati da pesci morti e pesci vivi (e campioni d'acqua) devono essere inviati all'istituzione per la salute degli animali al fine di escludere la presenza di malattie virali/batteriche e parassitarie. Non sempre è possibile rilevare la tossina nel corpo del pesce perché tra il momento della morte ed il momento delle analisi le tossine si sono già diluite e non sono più rilevabili in quantità tossiche. Pertanto, nel caso dei fiumi, i campioni da portare in laboratorio devono essere prelevati anche a valle. La diagnosi può essere fatta in base ai risultati delle prove di laboratorio e della visita in loco degli esperti. Avvelenamento autogeno – di solito è causato da idrogeno solforato e ammoniaca che vengono prodotti in acqua e nel fondo del lago a causa di vegetazione in putrefazione o anomala degradazione nel fango. Il solfuro di idrogeno è formato dalla decomposizione di ioni di solfato e terreni acidi. Il gas si accumula nel fango e poi in misura eccesiva in acqua. A causa della caduta di pressione dell'aria, soprattutto in estate - meno spesso in inverno -, l’idrogeno solforato provoca avvelenamento. Il solfuro di idrogeno è tossico anche in quantità di 0,5-4 mg/l. Se il contenuto di ossigeno in acqua è basso l'effetto tossico è ancora più forte. Il solfuro di idrogeno è tossico 166

perché inattiva gli enzimi contenenti metalli pesanti e inibisce l'assorbimento di ossigeno ed il metabolismo. Le orate sono i pesci più sensibili alla presenza di idrogeno solforato, seguite dai pesci predatori e dalle carpe. Ammoniaca – In acqua alcalina, a oltre 20 °C, lo ione ammonio viene convertito in ammoniaca libera e causa una massiccia mortalità lenta del pesce a 0,2-0,5 mg/l e una mortalità veloce oltre 0,5 mg/l. A causa degli effetti neurotossici dell’ammoniaca i pesci sono irrequieti, nuotano disperatamente. La copertura delle branchie e la bocca dei pesci morti sono aperte e il sangue trasuda dalle branchie. Alcuni tipi di contaminazione dell'acqua agricola determinano mancanza di ossigeno. Materia organica in decomposizione, rifiuti organici provenienti da piante o animali possono provenire da allevamenti di suini, distillerie, zuccherifici, fabbriche di birra o ospedali. La scomposizione di una grande quantità di materiale organico richiede una tale quantità di ossigeno da provocare una massiccia moria di pesci. Quando si utilizza calce per la disinfezione, il pH dell'acqua deve essere monitorato continuamente perché se supera il 9 l'epidermide delle branchie dei pesci può essere danneggiata gravemente e portare alla morte. Tra i pesticidi, in primo luogo gli idrocarburi clorurati, quelli che contengono estere organico di acido fosforico, così come le sostanze erbicide, alghicide e fungicide sono velenose. Queste sostanze tossiche possono entrare nell'ambiente del pesce o nell'acqua che scorre dalla zona che è stata trattata con queste sostanze. La dose tossica dei pesticidi più comunemente usati è LD 50 (50% dei pesci muoiono entro 24/96 ore nell’acqua contenente una certa quantità di veleno). Da questi dati si può concludere che ogni specie ha un diverso grado di sensibilità ai pesticidi. I più pericolosi sono gli idrocarburi clorurati che sono in grado di accumularsi. I pesticidi sono neurotossine per i pesci. I sintomi di avvelenamento si manifestano con eccitazione, contorsioni, nuoto convulso, salti fuori dall'acqua. La causa della morte è di solito la paralisi del centro respiratorio. In caso di avvelenamento acuto, la malattia non può essere rilevata nemmeno con l’esame istologico. Nei casi cronici la condizione degenerativa può essere trovata negli epatociti e la sostanza chimica può essere rilevata nei pesci e nell'acqua. Al fine di evitare l'avvelenamento, l'estere di acido fosforico organico, che viene utilizzato per il trattamento, nonostante la sua rapida degradazione, deve essere aggiunto in dosi molto ponderate. Quando si utilizza questa sostanza chimica va considerato che la zoo 167

plancton viene distrutto, quindi il trattamento non dovrebbe avvenire nello stagno ma solo negli stagni per lo svernamento o in uno stagno appositamente riservato. Tra i fertilizzanti, soprattutto quelli contenenti fosforo e nitrato di ammonio sono dannosi per i pesci. Se grandi quantità di queste sostanze entra nell’acqua, ne cambiano l’equilibrio ionico e danneggiano l'epidermide delle branchie dei pesci giovani, fino a causarne la morte in modo massiccio. Una contaminazione da acqua industriale può essere causata da una grande varietà di sostanze inorganiche come sali di metalli pesanti, acidi, oli minerali, detergenti, ecc., e potrebbe richiedere un'analisi speciale. La loro composizione e le concentrazioni in un breve periodo di tempo variano in modo significativo, di solito hanno un forte impatto iniziale ma possono diluirsi rapidamente e il loro danno si estende in aree piuttosto ristrette. I detergenti (agenti detergenti tensioattivi prodotti sintetici che contengono saponi o tensioattivi) sono introdotti nell’ambiente del pesce con le acque dei rifiuti domestici e industriali. Il solfato di benzene e suoi derivati in una concentrazione di 5-10 mg/litro distruggono non solo il pesce ma anche le sue uova. Il veleno attacca le branchie e la pelle del pesce; stimola la produzione di muco e danneggia le cellule del sangue. Tra i metalli, i vari composti di ferro, rame, piombo e zinco sono i più pericolosi. Questi materiali entrano in acqua principalmente da fabbriche, miniere ed impianti di vulcanizzazione. In particolare, le trote allevate in stagni e i vivai artificiali sono vulnerabili a questi metalli e ai loro composti. Il cloro libero può entrare nell’acqua da impianti industriali e piscine dopo la disinfezione. L'avvelenamento può essere causato in pochi giorni da acqua contenente 0,1-0,2 mg/l di cloro libero. Come risultato dell’avvelenamento l'epitelio respiratorio delle branchie muore e i pesci muoiono rapidamente con i sintomi di annegamento. Nei casi cronici i pesci morti mostrano i segni di degenerazione del fegato. Il fenolo è il prodotto tossico più comune tra i derivati degli oli minerali. I sintomi di avvelenamento includono l'eccitazione del sistema nervoso. Anche 5 mg/l di fenolo è tossico per le carpe. Nei casi cronici può svilupparsi una degradazione epatica. Anche se solo 0,02-0,1 mg/l di fenolo presente nell'acqua non causa mortalità, il sapore del pesce diventa però disgustoso. Se il pesce è messo in acqua pulita per circa 6 settimane, il gusto diventa di nuovo normale. Temperatura quale causa di malattia - I pesci hanno una buona tolleranza al calore. Le trote possono sopravvivere fino a 25 °C, la 168

carpa a 35 °C e il carassio a 40 °C senza danni per nessuno dei loro organi. Se la temperatura dell'acqua supera la temperatura normale la causa della morte non è dovuta al calore ma lo squilibrio biologico del lago e alla mancanza di ossigeno. I pesci soffrono di più per gli sbalzi di temperatura di 10-15 °C. Il pesce che entra improvvisamente in acque di temperatura sotto 6 °C sviluppano una sintomatologia shocksimile – cessano i movimenti delle branchie, diventano incapaci di nuotare e di mantenere l'equilibrio. L’acqua a 0-1 °C è la più pericolosa. La pelle e le branchie si ricoprono di una membrana bianco grigiastra e alla fine i pesci muoiono. Infiammazione intestinale causata dall’alimentazione (Enteritis) - è dovuta da un improvviso cambiamento dei mangimi o a scarsa qualità dell’alimentazione. La più grande minaccia è causata dalla somministrazione di mangimi trattati. Il trattamento consumato per lo più non provoca la morte ma si accumula nel corpo del pesce e quando questo viene mangiato rappresenta un pericolo per la salute umana. Sono pericolosi i mangimi che contengono escherichia coli, batteri della salmonella o loro tossine. I batteri e funghi, e le loro tossine e metaboliti, per esempio l'aflatossina, tossine F2, T2 che si accumulano negli alimenti ammuffiti, rappresentano una minaccia. Gli agenti patogeni producono composti tossici (ammine, perossidi) e quando entrano nell'intestino ne alterano la flora batterica. Nella carpa, batteri e spore fungine rimangono intatti in assenza di acido gastrico e in ambiente con pH leggermente alcalino esercitano i loro effetti. Può accadere pertanto che gli avannotti sani introdotti normalmente non si sviluppano adeguatamente e rimangono piccoli e deboli. I pesci rimasti piccoli possono avere malattie come enteriti, infiammazione intestinale e vari gradi di degenerazione del fegato. In un paio di settimane dopo la malattia i pesci riacquistano la salute, quindi se 3-4 di questi casi si verificano durante l'estate lo sviluppo degli avannotti può essere ridotto al minimo. Gli avannotti con bassa resistività possono resistere in misura minore ai parassiti interni ed esterni e alle malattie infettive. In estate, i pesci raccolti con esche per la vendita sul mercato hanno l’apparato digerente completo e se la spedizione e l’introduzione in un nuovo ambiente si somma allo stress, la loro digestione si ferma, il mangime inizia a deteriorarsi, negli intestini si formano prodotti anomali e la grande quantità di prodotti gassosi della decomposizione provoca enterite e infiammazione. I pesci morti hanno generalmente la pancia gonfia. Queste carpe sono incapaci di 169

andare sott’acqua, con la pancia in su si muovono in superficie. La malattia non può essere curata ma può essere prevenuta facendo riposare il pesce per 24 ore prima della consegna. Malattie di eziologia non ben compresa Infiammazione intestinale nella carpa erbivora– Si tratta di una malattia che colpisce la carpa erbivora di 3-4 estati (raramente la carpa argentata) allevata in laghi con poca vegetazione verde e alimentata intensamente (foraggio duro). L'infiammazione intestinale è sempre acuta. I pesci malati si raggruppano in prossimità della riva e possono essere facilmente catturati. Il colore della pelle si scurisce e si può notare la mancanza di alcune scaglie. Le branchie sono pallide o rosso nerastro, ricoperte di muco ed alghe. Alla necroscopia il fegato appare di colore marrone, oleoso al tatto e facilmente lacerabile. Le viscere sono vuote, con infiammazioni al loro interno. Di solito le cure non hanno alcun successo. La malattia è prevenibile assicurando un ambiente ottimale e fornendo cibo vegetale naturale. Necrosi della branchia – è una malattia che colpisce i pesci che hanno due estati di età. La sua eziologia non è chiara. La malattia, soprattutto nei pesci intensivamente allevati, insorge in primavera e in estate. Nei casi più gravi si completa in 10-15 giorni e il tasso di mortalità può essere compreso tra 50-60%. Nei casi cronici la malattia può persistere per 3-4 mesi e la mortalità è minima. La malattia inizia nella branchia con la proliferazione di cellule ameboidi e la parte infiltrata si stacca a brandelli. Le cellule epiteliali delle lamelle branchiali degenerano e il loro posto viene occupato da tessuto di granulazione contenente cellule acidofile. Il tessuto proliferato si attacca alle pieghe adiacenti rendendole inadatte alla respirazione. A causa del disordine nel flusso ematico in alcune zone subentra necrosi accompagnata da una vasta emorragia. La mancanza di appetito è il primo sintomo della malattia. Poi i pesci nuotano senza posa sulla superficie dell'acqua e si raggruppano in prossimità del flusso o del bordo. Nei casi meno gravi le branchie sono pallide, la struttura non ben definita, le piastre ricoperte da grandi quantità di muco. Nei casi più gravi le branchie sono lacerate e le estremità delle piastre sono seghettate. Non sono noti metodi di trattamento medico, ma se la malattia è diagnosticata in tempo si può ridurre dando mangimi naturali e migliorando la qualità dell'acqua rendendola più ricca di ossigeno.

170

Tumori – sono solo sporadici. Compaiono più frequentemente nei pesci ornamentali d'acquario. I pesci possono avere tumori sia benigni e maligni. Non esiste cura terapeutica ed è più appropriato eliminare il pesce malato.

Riferimenti http://www.vems.hu/vmri/fish_free/Molnar/Surveys/ParassurveyBalaton.PDF http://www.vmri.hu/fish/hal_a.htm http://www.vems.hu/vmri/fish_free/Molnar/Egy%E9b/halbetegsegjav.pdf http://hajdunanashalak.mindenkilapja.hu/html/22390135/render/tavasziviremia http://www.sera.hu/kerti-to/egeszseges-tavi-halak/428-virusos-betegsegekkezelese http://partfal.hu/node/902 http://diszhal.info/cikkek/halbetegsegek.php http://mkk.szie.hu/dep/halt/UserFiles/File/tananyagok/togazda_2013_2/baska _ferenc.pdf http://huveta.univet.hu/bitstream/10832/778/1/KatonaBeatrixThesis.pdf http://www.fishnet.org/sick-fish-chart.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Fish_diseases_and_parasites http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/(ISSN)1365-2761 http://www.plantedtank.net/articles/Common-Freshwater-Fish-Diseases/13/ http://www.aquaticcommunity.com/disease/ http://www.wikihow.com/Treat-Fish-Diseases http://www.petmd.com/fish/conditions#.Ujq_mU3-lMs http://www.fish-disease.net/diseases.htm http://animal-world.com/encyclo/fresh/information/Diseases.htm http://fishkeeper.co.uk/downloads/jbl/JBL_Teich_Krankheitenfolder.pdf http://freshaquarium.about.com/od/diseaseprofiles/Diseases.htm http://www.nationalfishpharm.com/ http://www.dnr.state.mn.us/fish_diseases/index.html http://www.reefkeeping.com/issues/2003-07/sp/feature/ http://www.thefishsite.com/diseaseinfo/ http://warnell.forestry.uga.edu/service/library/index.php3?docID=52 http://ec.europa.eu/food/animal/diseases/controlmeasures/fish_en.htm http://www.afcd.gov.hk/english/fisheries/fish_aqu/fish_aqu_techsup/files/com mon/Series4_FishDiseasePrevention.pdf http://fins.actwin.com/mirror/disease-fw.html http://www.in.gov/dnr/fishwild/3395.htm http://ag.ansc.purdue.edu/courses/aq448/diseases/bacteria.htm http://www.pondlife.me.uk/fishhealth/diseases_and_parasites.php http://www2.ca.uky.edu/wkrec/NRAC-VHS.pdf http://www.bristol-aquarists.org.uk/goldfish/info/diseases.htm http://www.merckmanuals.com/vet/exotic_and_laboratory_animals/fish/bacteri al_diseases_of_fish.html http://www.puresalmon.org/pdfs/diseases.pdf http://msucares.com/aquaculture/catfish/disease.html http://msucares.com/aquaculture/catfish/disease.html http://msucares.com/aquaculture/catfish/disease.html http://msucares.com/aquaculture/catfish/disease.html http://msucares.com/aquaculture/catfish/disease.html 171

Kocylowski – Miaczynski (1963): Halbetegségek. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. p. 56–323. Molnár K. – Szakolczai J. (1980): Halbetegségek. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. p. 59–242. Molnár K. (2003): Halbetegségek. MOHOSZ. p. 10-90. Fonti di immagini http://halaszat.kormany.hu/download/5/f6/80000/Tájékoztató%20a%202013% 20évi%20halegészségügyi%20helyzetről%202013%20Agárd.pdf Molnár K. (2003): Halbetegségek. MOHOSZ. p. 10–90.

172

VIII. Contaminanti e residui dell’acquacultura e legislazione europea Autore: Prof.Dott. Ergün Demir

Tipo e origine dei contaminanti nel settore dell'acquacoltura I prodotti dell'acquacoltura sono la più importante fonte di acidi grassi polinsaturi, proteine, fosforo, ferro, selenio, iodio e vitamine, e per i loro effetti sulla salute umana sono ben noti. Esistono rischi specifici di contaminazione da sostanze chimiche. I consumatori devono essere in grado di trarre profitto da questi nutrienti di qualità, essendo certi che i prodotti dell'acquacoltura siano igienici e sicuri. Nel commercio internazionale i prodotti sono sottoposti a severi controlli, soprattutto nel mercato interno dell'UE e degli altri paesi sviluppati. Le aree di acquacoltura sono distribuite nella zona costiera, negli estuari e negli stagni. I pesci sono direttamente esposti agli scarichi industriali, agricoli e urbani e indirettamente esposti alla contaminazione dei sedimenti di queste attività. Il rischio di mobilizzazione di inquinanti provenienti da bacini idrici ambientali, come sedimenti di dragaggio, è più alto nelle zone costiere. Il rischio di contaminazione da inquinanti originati da inquinamento atmosferico è uguale a quello per i prodotti selvatici. Infine, le zone costiere sono caratterizzate dalla loro multi-attività. Il pesce allevato nelle zone costiere può pertanto essere contaminato da una molteplicità di contaminanti ed è più facilmente esposto al rischio di inquinamento accidentale. Il più grave rischio di contaminazione viene dai composti chimici, come prodotti chimici organici (pesticidi clorurati, PCB, diossine e furani, composti policiclici aromatici), metalli pesanti, farmaci veterinari (antibiotici, sostanze chimiche) e tossine (fisiche e di prodotti alimentari). La gravità delle malattie legate a contaminanti è generalmente grave e può causare la morte dei pesci. L'accettabilità del rischio chimico per i prodotti acquatici è inferiore a quello del classico rischio igienico, per cui grandi progressi sono stati realizzati per il suo controllo. La specificità della contaminazione chimica dei 173

prodotti dell'acquacoltura rispetto ai prodotti acquatici selvatici è collegata all'origine dei contaminanti. Ambiente, alimentazione e allevamento possono causare un accumulo di composti specifici nella carne del pesce. Per alcuni prodotti dell'acquacoltura (molluschi) l'ambiente e i contaminanti di origine alimentare sono così intrecciati da rendere difficile individuare il contributo di ciascuna sorgente. I prodotti dell'acquacoltura sembrano unire il rischio classico di contaminazione dei prodotti di origine animale (alimentazione e allevamento) a quelli dei prodotti vegetali (ambiente e agricoltura). I contaminanti ambientali hanno diverse fonti:    

Agricoltura, Industria, Sottoprodotti di attività industriali e umane, Altri, come gli effluenti urbani e industriali.

I principali contaminanti chimici e tossine nei pesci e nei prodotti ittici sono: 

  

Contaminanti: Mercurio, arsenico, piombo, fluoro, diossina, DDT e metaboliti (DDD e DDE), bifenili policlorurati (PCB), piperonilbutossido, altri prodotti chimici agricoli o loro derivati (pesticidi); Tossine: istamina, saxitossine (PSP), acido domoico (ASP), acido okadaico (OA), pectenotossine; Additivi non autorizzati: nitriti, nitrati, solfiti, fosfati; Farmaci e additivi per mangimi: Farmaci, farmaci veterinari, additivi per mangimi come antiossidanti, antibiotici, ecc.

Molte delle sostanze chimiche a bassa concentrazione sono essenziali per la vita ma ad alta concentrazione diventano tossiche. Mentre i minerali come rame, selenio, ferro e zinco sono micronutrienti essenziali per pesci e crostacei, altri elementi come mercurio, cadmio e piombo non hanno una funzione conosciuta e sono tossici anche a bassi dosaggi se ingeriti per un lungo periodo. Questi elementi sono presenti nell'ambiente acquatico a seguito di fenomeni naturali quali il vulcanismo marino ed eventi geologici e geotermici ma sono anche causati da inquinamento di origine antropica derivanti dalla metallurgia intensiva, dall’attività mineraria, dallo smaltimento e incenerimento dei rifiuti e dalla pioggia acida causata da inquinamento 174

industriale. Questo è in contrasto con i composti organici, molti dei quali sono di origine antropica e portati nell'ambiente acquatico dagli esseri umani.

Tipo di contaminanti a. Contaminanti organici Questo è un gruppo molto vario con una vasta gamma di usi industriali e una stabilità chimica che permette loro di accumularsi e persistere nell'ambiente. Gli inquinanti organici clorurati come PCB, diossine e pesticidi sono contaminanti organici particolarmente importanti che vengono usati in: Agricoltura:  DDT che ora è vietato,  toxaphene,  esaclorobenzene (HCB) Industria chimica:  PCB  HCB Sottoprodotti:  Diossine  Furani (prodotti da combustibili fossili, legno, rifiuti urbani e industriali).

175

Questi composti vengono accumulati nel cibo ed alla fine della catena alimentare, nei pesci si osservano concentrazioni relativamente elevate. La contaminazione per le specie ittiche è spesso superiore in acqua dolce che in acqua di mare. L'origine e le vie di contaminazione dell'ambiente acquatico varia a seconda della provenienza ma per la maggior parte di questi composti di contaminazione è legata al rilascio diretto in acqua ad eccezione della diossina e del furano, per i quali vi è una contaminazione indiretta per il ciclo globale di questi composti in atmosfera. Una delle caratteristiche dei pesticidi è legato alla loro persistenza nell'ambiente (DDT e toxaphene hanno un’emivita di oltre 20 anni) e alla loro elevata bioconcentrazione negli organismi acquatici. Grazie alla loro lunga emivita nell'ambiente, ci sono serbatoi ambientali di questi contaminanti, soprattutto nei sedimenti. Così, anche se alcuni di questi composti non sono più utilizzati (DDT) o saranno tra poco proibiti (PCB), sono ancora presenti nell'ambiente e a rischio di mobilizzazione dai sedimenti. Il processo di mobilizzazione è comunque lento e regolare, tranne in alcune condizioni eccezionali come nel caso di inondazioni e dragaggi. La maggior parte di questi contaminanti sono una miscela di composti diversi (670 per il toxaphene, 200 per i PCB, 210 per diossine e furani), che corrispondono a diversi gradi di clorurazione di uno scheletro su base ciclica (benzene) o policiclica (bifenile, naftalene, dibenzofurano, ecc). Questi composti sono altamente lipofili e questo spiega l'alta bioconcentrazione negli organismi acquatici. La bioconcentrazione dipende dal grado e localizzazione della clorurazione. Tutti i consumatori di pesce e di prodotti ittici freschi sono quindi esposti. Questi composti, una volta consumati, si accumulano nei tessuti adiposi ed hanno una lunga emivita. Per quanto riguarda l'accumulo negli organismi acquatici, l'accumulo nei tessuti grassi dipende dalla struttura chimica dei suddetti composti. Questi composti hanno effetti biologici non specifici che sono principalmente legati all’induzione del cancro e di effetti mutageni. Tuttavia, per la loro struttura chimica, diossine e furani legano con recettori ad alta affinità Ah coinvolti nel controllo dello sviluppo e della riproduzione. Alcuni altri composti clorurati persistenti come i PCB, la cui conformazione imita quello della diossina, potrebbero anche legare questi recettori ma con molto meno affinità. Si potrebbe verificare l’accumulo combinato di diversi inquinanti organici persistenti nei tessuti grassi ma anche se si sospetta che vi sia interazione tra questi composti, gli effetti dovrebbero essere additivi. 176

b. Prodotti chimici inorganici (metalli ed elementi pesanti) Metalli pesanti come arsenico, cadmio, piombo, mercurio, selenio e rame sono presenti in acqua per emissione diretta di effluenti provenienti da attività minerarie, da alcune industrie chimiche, dalla produzione animale e dal trattamento delle acque reflue urbane. I metalli pesanti sono concentrati negli effluenti da allevamento di animali, si accumulano nel suolo e vengono progressivamente rilasciati nell’acqua. I metalli pesanti sono anche indirettamente concentrati nel trattamento delle acque reflue. L'efficienza della rimozione della maggior parte dei metalli pesanti durante il trattamento delle acque reflue non è elevato e quindi vi è un rilascio regolare in acqua. Di conseguenza, i prodotti acquatici sono più contaminati da metalli pesanti rispetto ad altri prodotti alimentari. Il mercurio è particolarmente pericoloso per gli esseri umani. La contaminazione dell'ambiente acquatico da mercurio avviene sia direttamente dalle acque superficiali e sia indirettamente dall’inquinamento atmosferico globale. Il mercurio elementare o inorganico viene trasformato da batteri acquatici anaerobici in metilmercurio, che è tossico, mutageno e cancerogeno. I pesci predatori di acqua di mare come tonno, pesce spada, razza e spigola sono particolarmente contaminati. La concentrazione massima accettata dal FDA USA è di 1 mg/g per pesce ma in UE stata fissata una soglia massima inferiore a 0,5 mg/g per pesce, ad eccezione di 20 specie di pesci di acqua di mare particolarmente contaminate, per i quali la contaminazione massima consentita è 1 mg/g. L'apporto massimo settimanale è di soli 200 mg/settimana (FAO, OMS) e quindi i consumatori di pesce sono particolarmente esposti alla contaminazione.

c. Contaminanti dei mangimi Cereali, semi oleosi, farine di semi oleosi, mangimi di pesce e diversi tipi di additivi sono utilizzati dai produttori nella produzione di mangimi. Il pesce può essere contaminato da composti che si trovano in questi alimenti usati in acquacoltura. I principali contaminanti di alimenti per animali che sono stati segnalati finora sono: salmonelle, micotossine, residui di farmaci veterinari, inquinanti organici persistenti, prodotti chimici dell’agricoltura e altri prodotti chimici 177

(residui di solventi, melamina), metalli pesanti (mercurio, piombo, cadmio), sali minerali in eccesso (cromo esavalente, arsenico, selenio, fluoro) e le encefalopatie spongiformi trasmissibili. L'effetto negativo diretto di questi possibili contaminanti sulla salute delle specie allevate è il rischio di contaminazione della catena alimentare fino ai consumatori. Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, negli ultimi anni in Europa è aumentata la preoccupazione per la contaminazione, come conseguenza della crescente incidenza di residui di antibiotici, inquinanti organici persistenti e sostanze chimiche nei pesci di allevamento. Pesci e crostacei sono nutriti con mangimi contenenti una elevata percentuale di mangimi a base di farine e oli di pesce che contengono specifici contaminanti. I pesci sono comunque sempre più alimentati con mangimi e oli vegetali in sostituzione di farine e oli di pesce. In questo modo i pesci sono esposti agli stessi rischi di contaminazione degli altri animali da allevamento nutriti con questi prodotti alimentari.

Farine di pesce, oli di pesce e fonti di proteine animali - I diversi contaminanti chimici ambientali, come inquinanti organici persistenti, idrocarburi policiclici aromatici e metalli pesanti, possono essere accumulati nei prodotti alimentari utilizzati per le farine e oli di pesce. Poiché, questi pesci provengono dal mare aperto, i contaminanti sono piuttosto quelli dell’inquinamento atmosferico a livello mondiale, come le diossine e i furani per i POP e il metilmercurio per i metalli pesanti. Questi composti si accumulati lungo la catena alimentare e quindi l’acquacoltura può essere considerata come un’ulteriore fase di accumulo di contaminanti ambientali rispetto ai prodotti selvatici. 178

Farine di pesce e oli di pesce sono ancora la principale fonte di contaminazione dei pesci di allevamento. Al contrario, i pesci utilizzati per le farine di pesce non sono pesci di alto valore, in quanto non sono in cima alla catena alimentare e quindi la loro contaminazione può essere limitata rispetto a quella del pesce utilizzato per il consumo umano. Tuttavia, i dati raccolti recentemente su diossine e furani dimostrano che la contaminazione di farine e oli di pesce non supportano tale possibilità di rischio. Le diverse fasi della conservazione della farina di pesce può provocare la produzione di composti ossidanti che vengono ingeriti dai pesci d'allevamento e accumulati nei tessuti grassi. I composti prodotti dal processo ossidativo causano sapori specifici (cartone, irrancidimento) e solo alcuni di questi composti sono tossici per gli esseri umani. Deve essere tenuto in considerazione il rischio di contaminazione dei prodotti dell'acquacoltura da composti prioni. Questi composti non sono stati rilevati nei pesci. Il rischio di contaminazione è però molto limitato in quanto l'uso di prodotti alimentari di origine animale nell'alimentazione dei pesci è ora vietato in UE (ad eccezione dei prodotti acquatici) e in molti altri paesi. Si tratta comunque di un ambito per il quale non ci sono ancora dati forniti dalla ricerca scientifica. Farine vegetali e oli vegetali - Oltre alla farina di pesce, la farina di soia e di altri semi oleosi e i loro oli sono importanti proteine e fonti di energia ad alta intensità per il regime alimentare dell’acquacoltura. Diversi contaminanti chimici dall’ambiente (inquinamento atmosferico, contaminazione del suolo) o usati nella produzione vegetale (pesticidi, erbicidi) si possono accumulare nelle farine e oli vegetali. Tali composti, presenti in questi alimenti ingeriti dai pesci, possono accumularsi nella carne. Il rischio di contaminazione è comunque simile a quello degli altri animali di allevamento e ancora più basso se si considera la bassa percentuale di alimenti vegetali presenti nell'alimentazione dei pesci. Le farine e gli oli vegetali possono contenere anche composti anti-nutrizionali e fito-estrogenici che hanno effetti negativi sui pesci. E' anche evidente che soia e colza sono piante geneticamente modificate. Le micotossine nei mangimi - Negli ultimi anni vi è la tendenza a sostituire la farina di pesce con fonti di proteine di origine vegetale meno costose, come il DDGS. Come risultato di questa tendenza, i mangimi per l’acquacoltura sono più a rischio di essere contaminati da uno o più tipi di micotossine. 179

Le micotossine sono tossine prodotte da funghi. Sono metaboliti secondari di Fusarium sp, Aspergillus sp, Penicillium sp, Alternaria sp, Claviceps sp, ecc. che si producono in condizioni ambientali favorevoli su quasi tutte le materie prime agricole di tutto il mondo. Sono state identificate più di 400 micotossine. Le micotossine sono chimicamente stabili, resistenti alle alte temperature, resistono alle condizioni di conservazione e di trasformazione. La formazione delle micotossine nei mangimi è influenzata da molti fattori quali le condizioni climatiche (temperatura, umidità), la varietà di granaglia, la densità di coltivazione, la fertilizzazione, il livello di maturazione della materia prima e il contenuto di umidità, il controllo degli insetti, le condizioni di trasformazione, conservazione e trasporto.

C'è una grande preoccupazione per le micotossine in Europa, perché alcune micotossine sono mortali anche a dosi molto piccole. Alcune micotossine sono cancerogene e causano enormi perdite di produttività nel settore dell'acquacoltura. I mangimi più sensibili alla produzione di micotossine sono mais, grano, avena, orzo, sorgo, farina di semi di cotone, farina di arachidi ed altre farine di semi oleosi e segale. In acquacoltura, le micotossine fanno diminuire il tasso di crescita e possono provocare problemi alla salute dei pesci. Possono causare problemi anche alla salute degli uomini in quanto aflatossine sono state rilevate nei muscoli di pesce nutrito con mangimi contaminati. Vi sono prove che le micotossine possono indurre diverse patologie a fegato, reni e pancreas del pesce. I segni patologici di avvelenamento da micotossine nei pesci e nei gamberi comprendono scarsa crescita, anemia, alterazioni della coagulazione del sangue, danni al fegato ed altri organi. Gli effetti di micotossine sull'acquacoltura sono:  Morte,  Scarso rendimento causato da bassa assunzione di cibo, 180

   

Problemi respiratori, Problemi riproduttivi, Danni a fegato, reni o altri organi, Il cancro nell'uomo.

I principali rischi delle farine vegetali sono legati alle tossine prodotte nella fase di conservazione come le aflatossine. La possibilità che queste tossine si sviluppino nei mangimi usati per l'alimentazione dei pesci è limitato e il rischio principale è per i pesci più che per il prodotto. Le micotossine più importanti sono: 



Aflatossine: Sono le micotossine più comuni. Le aflatossine sono epatotossine. La somministrazione prolungata di basse concentrazioni di aflatossina B1 (AFB1) provoca tumori del fegato dei pesci che si manifestano con lesioni giallo chiaro e che possono diffondersi ai reni. La tossicità delle AFB1, nei gamberi provoca la modificazione dei processi digestivi e lo sviluppo anomalo dell'epatopancreas con conseguente scarsa crescita, bassa capacità digestiva e disturbi fisiologici. L’AFB1 è tossico e cariogeno anche per l'uomo. Ocratossine: L'ocratossina A è la forma più importante. Sono stati condotti pochissimi studi sugli effetti delle ocratossine nelle specie ittiche. I segnali patologici di ocratossicosi (ochratoxicosis) includono necrosi epatica, pallore, reni gonfie ed elevata mortalità. Tricoteceni: Ci sono due forme di tricoteceni: Tipo ATrichothecenes (tossina T-2, T-2, diacetossiscirpenolo) e tipo B-Trichoteceni (deossinivalenolo, nivalenolo, fusarenone X). In acquacoltura la tossina T-2 e il deossinivalenolo sono più tossici rispetto ad altri. Fumonisine: La fumonisina B1 è considerato il principale componente tossico sia delle colture di mais e del mais contaminato naturalmente. Nei pesci, il ruolo delle fumonisine come agente tossico è ancora poco chiaro.

Prevenzione per la formazione di micotossine:  Utilizzare procedure di pulizia,  Prevenire la contaminazione,  Inibire la crescita di muffe  Essiccazione 181

 

Refrigerazione Inibitori della muffa

d. Farmaci veterinari Un farmaco veterinario è un prodotto studiato per la somministrazione agli animali a scopo sanitario per:  Curare o provenire malattie  Diagnosticare una malattia  Contraccezione  Anestesia  Impedire o interferire con il normale funzionamento di una funzione fisiologica. Sostanze terapeutiche Le sostanze terapeutiche sono sostanze chimiche usate in acquacoltura per mantenere gli animali acquatici in buona salute. Possono essere farmaci o pesticidi. Certe sostanze terapeutiche (come alcuni antiparassitari) vengono aggiunte all'acqua per controllare i parassiti esterni in modo specifico (vengono cioè applicati topicamente al pesce mediante immersione in un bagno). LMR e ALMR Limite Massimo di Residui (LMR) è una quantità di residui di farmaci presenti negli animali acquatici trattati che non hanno effetti negativi sull’uomo anche se il cibo viene consumato quotidianamente durante tutto l'arco della vita. L’LMR si applica a uno specifico tessuto per una determinata specie. Ad esempio, la sulfadiazina, un farmaco il cui uso è approvato per i salmonidi, può essere somministrato a salmonidi ed il livello residuo nei tessuti commestibili del pesce in vendita non può superare LMR di 0.1 mg/g. Limite Massimo Amministrativo di Residui (ALMR) e LMR sono fondamentalmente la stessa cosa, in quanto il processo e il rigore usati dalla “Veterinary Drug Directorate (VDD)” /Direzione dei Farmaci Veterinari (DFV) per valutare la sicurezza sono uguali. Farmaci proibiti

182

Le legislazioni nazionali ed internazionali vietano l'uso di alcuni farmaci in acquacoltura e nella produzione di animali. Farmaci proibiti sono quei farmaci di cui è vietata la vendita per la somministrazione ad animali che producono cibo o che sono destinati ad essere consumati come alimento, perché il farmaco contiene una delle seguenti sostanze:     

Cloramfenicolo o dei suoi sali e derivati, Un composto di 5-nitrofurano, Clenbuterolo o suoi sali e derivati, Un composto di 5-nitroimidazolo o, Dietilstilbestrolo o altri composti stilbeni.

Le prove in acquacoltura e negli animali di allevamento hanno dimostrato che l'esposizione a queste sostanze costituisce un rischio per i consumatori. Pesci e crostacei che contengono residui di questi farmaci violano i “Food and Drug Regulations” e i “Fish Inspection Regulations” e non è consentita la loro vendita sul mercato. Farmaci Approvati Gli acquacoltori devono usare farmaci approvati per prevenire il rischio di residui nel pesce. I farmaci che hanno sull'etichetta un „Drug Identification Number (DIN) “sono farmaci approvati. Qualsiasi residuo di farmaco presente nel cibo non deve superare il LMR o l‘ALMR stabilito dal Regolamento per il farmaco in oggetto.

Sostanze terapeutiche il cui uso in acquacoltura è ammesso Una sostanza terapeutica il cui uso in acquacoltura è ammesso può essere un farmaco autorizzato per la vendita e per essere utilizzato principalmente in animali acquatici. Eventuali sostanze terapeutiche che sono considerate non utilizzabili sono essenzialmente non approvate e loro residui non dovrebbero essere presenti nel pesce messo in vendita. Tutti gli importatori devono essere consapevoli che i prodotti dell'acquacoltura che importano potrebbero costituire, per la sicurezza alimentare, un rischio associato a sostanze terapeutiche. Per garantire che i consumatori non siano esposti a prodotti non conformi, gli importatori sono responsabili con i loro fornitori del potenziale utilizzo di sostanze terapeutiche e residui nei prodotti dell'acquacoltura. I trasformatori nazionali devono stabilire 183

i controlli sui residui di farmaci in base al loro programma di gestione della qualità. Fabbricazione di prodotti medicinali veterinari All'interno dell'UE tali medicinali veterinari possono essere prodotti e forniti soltanto dai titolari di apposita autorizzazione. Sulla base di tre criteri scientifici le domande di ammissione di farmaci veterinari sono valutate in base a:   

Qualità Efficacia Sicurezza

I requisiti per soddisfare ciascuno di questi criteri sono presentati in dettaglio nei relativi capitoli della "The Rules Governing Medicinal Products in the European Union”, pubblicato dalla Commissione Europea. Questi tre criteri sono validi per farmaci veterinari e prodotti immunologici veterinari. Fabbricazione di prodotti medicinali veterinari: i criteri qualitativi che riguardano i prodotti farmaceutici sono principalmente la chimica e la farmaceutica di tutti i componenti del prodotto, i dettagli dei processi di produzione, dell'imballaggio e della conservazione, soprattutto in relazione alla formulazione e all’uso (ovvero nell’acqua o nei mangimi). Questo include dettagli chimici e identificazione degli eccipienti e, soprattutto per le premiscele medicate, i dati sulla dimensione e distribuzione delle particelle. Con le malattie batteriche e virali possono essere condotte ricerche di laboratorio efficaci, attraverso la comparazione delle percentuali di sopravvivenza tra animali protetti e non protetti. Per quanto riguarda i farmaci terapeutici, deve essere dimostrata sia l’efficacia contro un patogeno specifico che il dosaggio ottimale. Studi di questo tipo possono essere difficili e costosi da realizzare e vi è stata la tendenza ad utilizzare un periodo terapeutico standard. Per il pesce, la grande maggioranza dei farmaci terapeutici sono somministrati per via orale e ciò comporta la necessità di premiscele e mangimi medicati. I richiedenti devono dimostrare che il prodotto è:  Sicuro per il consumatore,  Sicuro per il personale dell’allevamento e del mangimificio che lo maneggiano (utilizzatore),  Sicuro per le specie di pesci a cui viene somministrato, 184



Sicuro per l'ambiente.

Sicuro per il consumatore: Gli allevatori di pesce devono osservare dei periodi di sospensione dei prodotti veterinari. L’aspetto di sicurezza primario che riguarda il consumatore è la prevenzione dei rischi di consumo di residui pericolosi nei tessuti commestibili degli animali allevati. Il controllo primario è esercitato attraverso i limiti massimi di residui (LMR), stabiliti dai regolamenti. L’LMR definisce il livello massimo di residui di qualsiasi componente di un medicinale veterinario che può essere presente negli alimenti di origine animale senza rappresentare alcun danno per il consumatore. La creazione di un LMR permette di impostare un periodo di sospensione per il prodotto. Il periodo di sospensione è il tempo stabilito tra l'ultima somministrazione dei farmaci e la prima data di macellazione / raccolta e deve essere sufficiente a garantire che i residui siano scesi a livelli inferiori al LMR. Sicuro per l’utilizzatore: La legislazioni sui farmaci richiede che sia valutata la sicurezza per l’utilizzatore, che vengano fornite indicazioni per un uso sicuro e che l'etichetta del prodotto includa consigli e avvertenze per l'utente. I rischi associati ai mangimi medicati, sia in mangimificio che in allevamento, devono essere considerati come eventuali pericoli per l'utente finale (personale dell’acquacoltura). Tali rischi includono la polvere, i rischi di assorbimento cutaneo e di contaminazione delle mani, la necessità dell’uso di guanti, mascherine ed altri indumenti protettivi per liquidi volatili e altre formulazioni. Sicuro per le specie destinatarie: Devono essere definiti i livelli di tolleranza dei prodotti veterinari per determinare la sicurezza del prodotto per le specie ittiche destinatarie. Sicuro per l’ambiente: I requisiti per valutare la sicurezza ambientale dell'utilizzo di qualsiasi prodotto medicinale veterinario vengono definiti attraverso il processo di autorizzazione che fa parte della legislazione originale di armonizzazione.

Farmaci immunologici Come per i prodotti farmaceutici, le informazioni di base necessarie per sostenere le richieste che riguardano i farmaci immunologici riguardano la qualità, la sicurezza e l’efficacia. 185

Nel caso dei prodotti immunologici la qualità include la qualità di tutti gli eccipienti e coadiuvanti e gli aspetti microbiologici delle culture master e delle sementi, impianti e procedure di fermentazione, inattivazione o attenuazione ect. In termini pratici, questi requisiti non differiscono da quelli previsti per gli altri vaccini veterinari.

Tabella 1. Direttiva 96/23 elenco delle sostanze Gruppo A – Sostanze ad effetto anabolico e sostanze non autorizzate (A1) stilbeni, derivati dello stilbene e loro sali ed esteri (A2) Agenti antitiroidei (A3) Steroidi (A4) Lattoni dell'acido resorcilico compresi zeranolo (A5) Beta-agoniste (A6) Composti incluse nell'allegato IV del regolamento (CEE) 2377/90 Gruppo B – Farmaci Veterinari e contaminanti (B1) Sostanze antibatteriche, compresi sulfamidici, chinoloni (B2) Altri farmaci veterinari (B2a) Antielmintici (B2b) Anticoccidi, inclusi nitroimidazoli (B2c) Carbammati e piretroidi (B2d) Sedativi (B2e) Non-steroidei farmaci anti-infiammatori (NSAIDs) (B2f) Altre sostanze farmacologicamente attive (B3) Altre sostanze ed agenti contaminanti ambientali (B3a) Composti organoclorurati, compresi i PcBs (B3b) Composti organofosforici (B3c) Elementi chimici (B3d) Micotossine (B3e) Coloranti (B3f) Altri

Nella tabella 1 è riportato l’elenco completo delle sostanze che devono essere monitorate ai sensi della Direttiva 96/23. I paesi terzi devono dimostrare di seguire un programma di controllo dei residui equivalente a quello degli Stati membri dell'UE.

e. Altre sostanze chimiche utilizzate in acquacoltura I composti chimici utilizzati in acquacoltura sono principalmente antibiotici, antisettici e anestetici. Ormoni steroidei non sono utilizzati per il pesce ma solo per i riproduttori allevati per le popolazioni monosessuali. Molte sostanze chimiche dell’acquacoltura hanno una natura biocida. Ci sono pochi antibiotici specificamente sviluppati o adattati per il trattamento del pesce e quindi sono pochi quelli accettati in Europa: 186

sulfamidici, tetraciclina, chinoloni, macrolidi, enamectin. Gli allevatori di pesce se non riscontrano alcun effetto probiotico nei pesci possono usare gli antibiotici, ma l’uso è limitato solo ai trattamenti terapeutici. I principali rischi dell'uso di antibiotici in acquacoltura è collegato alla loro dispersione nell'ambiente che potrebbe causare la contaminazione degli organismi acquatici ma ciò che deve essere considerato è piuttosto il rischio di sviluppo di resistenza agli antibiotici. Composti antisettici come formalina, verde malachite, cloramina T possono essere utilizzati per eliminare ectoparassiti. Ci sono rischi specifici di accumulo di questi composti che ne limitano l’utilizzo. Anestetici vengono utilizzati solo durante il periodo d'allevamento e non durante il periodo vicino alla macellazione. Iniziano ad essere utilizzati anestetici a base di composti naturali. Pesticidi e pescicidi rappresentano un rischio per la salute umana e il loro uso crea intossicazione da prodotti chimici. Triphenyls (PCB), diossine, metano, cianuro, metilmercurio, zinco e gas d’ozono sono pericolosi per l'acquacoltura e per la salute umana. Vari composti chimici utilizzati in agricoltura (erbicidi, pesticidi) sono rilasciati nell'ambiente acquatico. Poiché sono solubili in acqua e sono presenti in pesci o molluschi (atrazina), deve essere controllato il livello di contaminazione delle acque. I detersivi sono pericolosi per l'acquacoltura. In particolare, i pesci sono molto sensibili ad alcuni composti detergenti, che hanno ricadute sulla riproduzione perché hanno effetti ostrogenici. Tuttavia, la maggior parte di questi composti non si accumulano nella catena alimentare e nessuno si accumula nel pesce. Rispetto agli inquinanti organici persistenti per questi composti non ci sono serbatoi ambientali e quindi il rischio di contaminazione del pesce è determinata principalmente della contaminazione dell'acqua di rubinetto. Spesso viene evidenziata la contaminazione di pesci e molluschi da sostanze chimiche provenienti dall'industria del petrolio a causa di fuoriuscite accidentali di petrolio sulla costa. I composti tossici idrocarburi policiclici aromatici (IPA) condividono alcune caratteristiche di persistenza con gli inquinanti organici, sono lipofili e si accumulano negli organismi acquatici della catena alimentare fino al pesce. Questi composti possono essere facilmente individuati nei prodotti ittici, in quanto causano un sapore sgradevole. Tuttavia questi sapori 187

sgradevoli potrebbero anche essere correlati a composti naturali (odore di petrolio causato da dimetil beta solfato). Le alterazioni dei pesci causate da alcuni composti naturali dell’ambiente acquatico, come geosmina o dimetil isoborneolo che producono un sapore "terroso" di muffa, aiutano ad illustrare come i composti solubili eventualmente presenti nell’acqua possano rapidamente accumularsi nel pesce e quindi contaminare i prodotti ittici per periodi di tempo relativamente lunghi. Altre alterazioni dei prodotti causate da composti naturali sono: iodoformio, sapore di iodio relativo al bromofenolo e antisettico come le alterazioni relative ai clorofenoli. La lavorazione e maneggiamento possono provocare rischi chimici, inclusa la contaminazione del prodotto a causa di un uso improprio di agenti chimici e pesticidi durante la lavorazione o scorretta etichettatura dei prodotti che contengono composti quali bisolfiti e altri additivi alimentari allergenici. Se non vengono adottate le opportune procedure di controllo della temperatura durante le fasi della lavorazione, nel pesce si può formare l'istamina. Diversi policiclici aromatici, tra cui il benzoantracene, crisene, flouranthene, se raggiungono determinati livelli sono potenzialmente cancerogeni per gli esseri umani. Ci deve sempre essere la consapevolezza che la riduzione al minimo dei rischi per la salute e la massimizzazione della raccolta dipende dall’uso adeguato dei composti chimici.

f. Contaminanti transgenici

microbici,

salmonella

pesci

I contaminanti microbici sono per lo più batteri, ma anche virus e funghi, che possono infettare sia l'uomo che gli animali acquatici. Salmonella spp. Escherichia coli, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes e Streptococcus sono ben noti per i rischi microbici per gli alimenti dell’acquacoltura. Lo Streptococcus iniae causa infezioni alle mani di chi maneggia il pesce. Il Vibrio spp. causa infezioni dovute al maneggiamento diretto della tilapia. Il Mycobacterium marinum è stato trovato sia su prodotti di allevamento che su specie selvatiche e può causare gravi infezioni agli addetti della pesca. Edwarsiella tarda e Aeromonas spp. possono essere trovati nelle vasche per l'acquacoltura e sono stati associati a infezioni in entrambi i casi. Leptospira spp. può essere trasmessa alle operazioni di acquacoltura attraverso l'urina dei roditori. 188

Tabella 2. Rischi biologici e chimici associati ai prodotti dell'acquacoltura (Karunasagar, 2008) Pericoli conosciuti o potenziali Agenti biologici Batteri Vibrio vulnificus V. parahaemolyticus V. cholerae Salmonella Virus Norovirus Virus dellâ&#x20AC;&#x2122;epatite A Parassiti Trematodi fish-borne (Opisthorchis viverrini, Clonorchis sinensis) Biotossine Avvelenamento paralizzante da molluschi (PSP) Intossicazione diarroica da molluschi (DSP) Avvelenamento amnesico da molluschi (ASP) Avvelenamento neurotossico da Crostacei (NSP)

Agenti chimici Policlorobifenili (PCBs) Pesticidi

Prodotti potenzialmente colpiti

Evidenza epidemiologica

Molluschi frutti di mare Frutti di mare Pesce e frutti di mare Pesce e frutti di mare

Forte Forte Molto debole Molto debole

Molluschi, frutti di mare Molluschi, frutti di mare

Forte Forte

Pesci pinnati

Forte

Molluschi, frutti di mare

Forte

Molluschi, frutti di mare

Forte

Molluschi, frutti di mare

Forte

Molluschi, frutti di mare

Forte

Pesci pinnati e frutti di mare Pesci pinnati e frutti di mare

Epidemiologico Dati mancanti

Epatite e norovirus possono essere trovati nei molluschi crudi e negli alimenti contaminati durante la lavorazione da lavoratori non sani e improprie pratiche igienico-sanitarie. Salmonella spp. e Listeriamonocitogeni si trovano nelle vasche d'acquacoltura e in molti prodotti della pesca crudi. I prodotti possono anche essere contaminati da questi organismi durante la lavorazione a causa di cattive condizioni igieniche e pratiche improprie. Sono presenti anche Vibrio spp., agenti patogeni naturali che si trovano nelle acque crescenti associate a molluschi, e Vibrio spp., che possono contaminare la superficie esterna dei prodotti ittici e provocare problemi di salute per i lavoratori che li maneggiano e li lavorano. Pesce transgenico Ă¨ un altro materiale pericoloso per l'uomo. I pesci transgenici piĂš comuni sono stati classificati come pericolosi per la sicurezza alimentare in termini di cianobatteri a causa della loro potenzialitĂ come produttori di microcisteina. Considerando i livelli di ormoni della crescita (GH) e del fattore di crescita insulino-simile (IGF) 189

nel salmone transgenico, c’è un’elevata tossicità di anatossina-a per gli esseri umani e i vertebrati. Organismi come il Clostridium botulinum sono un potenziale problema di salute pubblica, soprattutto per i prodotti della pesca refrigerati conservati e confezionati in condizioni di ossigeno ridotto. Lo Staphylococcus aureus, a causa di pratiche igieniche improprie, può contaminare i prodotti della pesca durante la lavorazione. S. aureus può formare una tossina termostabile durante la conservazione refrigerata del prodotto finito. Salmonelle sono i pericoli più importanti per i prodotti dell'acquacoltura. Gli ambienti acquatici sono i principali serbatoi di Salmonelle e pertanto i prodotti ittici sono stati riconosciuti come uno dei principali trasportatori di agenti patogeni di origine alimentare. Le salmonelle si possono trovare nel pesce fresco, nella farina di pesce, nelle ostriche, nei gamberi e nelle cosce di rana surgelati di allevamento e di importazione e possono trasportare Salmonella sp, soprattutto se sono catturati in zone contaminate da inquinamento fecale (prima e durante la raccolta) o lavorati, confezionati, immagazzinati, distribuiti in condizioni antigieniche e consumati crudi o poco cotti. Alcune cause di contaminazione allevamenti di acquacoltura: 



salmonelle

degli

L'acqua non ha un punto di scarico: a causa di eventi pluviali importanti, negli stagni ci può essere un aumento di materia organica che può contaminare il sistema di acquacoltura. Animali (animali domestici, rane, roditori, uccelli, insetti, rettili, ecc.): Una varietà di rifiuti di origine animale ha dimostrato essere una potenziale fonte di salmonelle. Fertilizzazione degli stagni: In alcuni sistemi di acquacoltura in stagni vengono utilizzati concimi animali per stimolare la produzione di alghe. L'uso di concimi non compostati può causare contaminazioni da salmonella. Mangimi contaminati: I mangimi non correttamente conservati o preparati in condizioni igieniche precarie possono essere una fonte di salmonella. Fonti d’acqua contaminate: L'acqua utilizzata in stagni, gabbie o vasche, può essere contaminata da salmonella da acque reflue non trattate, scarichi da allevamenti di animali, etc. 190



Prima trasformazione nell’allevamento: I prodotti dell'acquacoltura possono essere contaminati da salmonella dall’uso di ghiaccio, acqua e contenitori insalubri e da pratiche di manipolazione poco igieniche.

Principali procedure di controllo della salmonella nei pesci e nei prodotti ittici:   

Controllo dell’allevamento di acquacoltura che è il primo anello della sicurezza alimentare, Buone pratiche igieniche durante la produzione dell'acquacoltura, Misure di biosicurezza.

Alcune misure di controllo per ridurre al minimo il rischio di contaminazione da Salmonella dei prodotti dell’acquacoltura secondo la FAO (2011): Locazione dell’allevamento  Gli allevamenti devono essere al sicuro dall’ingresso di animali selvatici e domestici che possono portare alla contaminazione con salmonella dei prodotti ittici. Disposizione, attrezzature e progettazione dell’allevamento:  La progettazione e la disposizione dell’allevamento devono essere tali da impedire la contaminazione incrociata. Le attrezzature, come gabbie, reti e contenitori, devono essere progettati e costruiti in modo da consentire un'adeguata pulizia e disinfezione.  Fosse settiche, servizi igienici e bagni/docce devono essere costruiti e posizionati in modo che il drenaggio non rappresenti un rischio di contaminazione delle strutture di allevamento. Fonte d’acqua:  L’acqua di fonte agricola dovrebbe essere esente da contaminazioni da acque reflue e adatta per la produzione in acquacoltura.  L’allevamento dovrebbe avere bacini di decantazione o sistemi di trattamento delle acque reflue per trattare le acque prima dello scarico. Fornitura di ghiaccio e l’acqua: 191



 

L’acqua potabile o pulita è disponibile e utilizzata in quantità sufficiente per il raccolto, la gestione e le operazioni di pulizia. Il ghiaccio deve essere prodotto con acqua potabile ed in condizioni igienico-sanitarie adeguate. Il ghiaccio deve essere maneggiato e conservato in buone condizioni sanitarie per escludere il rischio di contaminazione.

Raccolto:  Macchine e utensili da raccolta facili da pulire e disinfettare.  Pianificare in anticipo il raccolto per evitare problemi legati al clima o alla temperatura.  Maneggiare igienicamente i prodotti ittici.  Tenere un registro del raccolto per la tracciabilità. Trattamento in allevamento post-raccolto:  Utensili ed attrezzature per la movimentazione e lo stoccaggio dei prodotti ittici vanno tenuti puliti.  I prodotti ittici vanno raffreddati rapidamente e mantenuti a temperature prossime a quella dello scioglimento del ghiaccio.  Operazioni quali la selezione, la pesatura, il lavaggio, il drenaggio, ect, vanno eseguite in modo rapido e in condizioni igieniche adeguate.  Tutti gli additivi e i prodotti chimici (disinfettanti, detergenti, ect.) utilizzati post-raccolta devono essere approvati dall'autorità nazionale competente. Trasporto di prodotti dell'acquacoltura dall’allevamento:  Il trasporto viene effettuato in strutture pulite e facili da pulire (scatole, contenitori, ect.)  Le condizioni di trasporto non devono consentire la contaminazione esterna (ad esempio polvere, suolo, acqua, petrolio, prodotti chimici, ect.)  Tutti i prodotti dell'acquacoltura durante tutto il trasporto devono essere conservati in contenitori con ghiaccio in quantità sufficiente a garantire temperatura intorno a 0 °C. Salute dei lavoratori: 192



Il personale dovrebbe adatto al lavoro e regolarmente controllato per identificare i portatori di Salmonella.

I metodi sviluppati per controllare la contaminazione di prodotti ittici con Salmonella sono: 1. Controllo fisico: Cottura: L’applicazione di calore è uno dei metodi più semplici ed efficaci per eliminare gli agenti patogeni dagli alimenti. L’applicazione di calore a 90 °C per 1,5 minuti per i molluschi e a 99-100 °C per 3-4 minuti per i crostacei è giudicato un trattamento sufficiente. Queste temperature sono sufficienti per la distruzione delle forme vegetative dei patogeni. Refrigerazione: Refrigerazione e congelamento sono tecniche ben conosciute per aumentare la durata dei prodotti alimentari. Questi processi abbassano la temperatura a livelli in cui i processi metabolici batterici si fermano e la velocità delle reazioni chimiche e biochimiche si riducono. Sebbene la maggior parte dei sierotipi di Salmonella non siano in grado di crescere alle temperature di refrigerazione, può essere comunque prevenuto tenendo i prodotti ittici ad una temperatura inferiore a 4,4 °C. In tutto il mondo, la causa più comune di salmonellosi di origine alimentare è la Salmonella typhimurium. La temperatura minima di crescita per questa specie è 6,2 °C. Pertanto, una corretta refrigerazione impedisce la crescita di S. Typhimurium. Irradiazione: L’irradiazione dei prodotti ittici è un trattamento fisico che comporta esposizione diretta a elettroni o raggi elettromagnetici e che consente una conservazione a lungo termine e migliora la qualità e la sicurezza. L'irradiazione degli alimenti è stata legalmente consentita in molti paesi e l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha autorizzato la radiazione fino a 7,0 kg Gray (kGy). Questo processo è uno dei metodi più efficaci per la decontaminazione muscolare sia superficiale che profonda delle carni fresche. L'alterazione delle popolazioni patogene a seguito di irradiazione dipende dalla dose di irradiazioni, temperatura di conservazione, condizioni di confezionamento e specie ittiche. E' stato dimostrato che la Salmonella nei gamberi surgelati viene eliminata quando sono irradiati a 4,0 kGy. Bassi dosaggi di irradiazioni gamma (in particolare 3 kGy) possono essere applicate per il controllo microbico e la sicurezza della trota iridea e il prolungamento della conservazione in stato di congelamento. Le dosi di irradiazioni nella gamma 1,5-2,0 kGy testate nei molluschi controllano efficacemente tutti i batteri patogeni tranne la Salmonella spp, in particolare S. Enteritidis, che richiede 3,0 193

kGy. Allo stesso modo, per raggiungere livelli di sicurezza contro la Salmonella spp, in particolare S. Enteritidis, per le ostriche crude si raccomanda una dose di 3,0 kGy. In alcuni casi le irradiazioni possono ridurre il valore nutrizionale di alcuni alimenti a causa della distruzione degli amminoacidi aromatici e può produrre irrancidimento e odore sgradevole. Confezionamento in atmosfera modificata CAM (Modified atmosphere packaging MAP): Il confezionamento in atmosfera modificata (CAM) è stato ampiamente utilizzato dal 1980 per estendere la durata di una grande varietà di prodotti alimentari, tra cui pesce e prodotti ittici. Nei pacchetti vengono iniettati anidride carbonica, azoto, e una piccolissima quantità di ossido di carbonio (0,4 per cento). L’efficacia del MAP nell'eliminare I patogeni dal pesce dipende dalla miscela di gas e soprattutto dalla temperatura di conservazione. E' stato riferito che la conservazione in atmosfera modificata utilizzando il 50% della dose di ossigeno diossido/10% carbonio fa ridurre efficacemente la quota di crescita della S. typhimurium ma che in assenza di una corretta refrigerazione non può prevenire la salmonellosi. Lavorazione ad alta pressione (High-pressure processing-HPP) - e asciugatura a vapore surriscaldato (superheated steam drying-SSD): La lavorazione ad alta pressione è un processo non termico che può essere usato per distruggere i microorganismi nei prodotti ittici senza comprometterne la qualità. Oltre a migliorare la sicurezza dei gamberi, l’HPP ha dimostrato di prolungarne il periodo di validità. I gamberi sono generalmente attaccati da batteri Gram-negativi che tendono ad essere relativamente sensibili alla pressione a causa della loro struttura della parete cellulare e pertanto l’HPP può rivelarsi una valida tecnologia di lavorazione. 2. Controllo chimico: L’uso di agenti antimicrobici: nell’industria ittica il cloro è l'agente decontaminante più usato per uccidere i microorganismi patogeni. E' usato per disinfettare l'acqua utilizzata nel processo (ad esempio per decongelare i prodotti surgelati), nel lavaggio delle materie prime e nella produzione di ghiaccio per la refrigerazione dei prodotti ittici. Composti del cloro comunemente usati sono la soluzione di cloro liquido e l’ipoclorito. Più recentemente sono stati utilizzati per questo scopo anche biossido di cloro (ClO2) e acqua elettrolitica ossidante (EO). In particolare, il biossido di cloro è stato riconosciuto come battericida, virucida e fungicida ed è ampiamente usato in Europa e negli Stati Uniti come alternativa al cloro e all’ipoclorito. Inoltre, è stato 194

anche dimostrato che l'acqua EO svolge una forte attività battericida contro vari agenti patogeni di origine alimentare. L’ozono gassoso e l’ozono disciolto sono approvati per essere utilizzati come agenti antimicrobici dall'industria alimentare, compresa l'industria ittica. Ci sono ricerche sull'effetto della soluzione salina ozonizzata al 2% (5,2 mg ozono / L, 5 ° C) per l'inattivazione di nove ceppi batterici (compresi S. typhimurium) nella carne dei gamberi. I risultati hanno mostrato che il S. typhimurium è la più resistente delle specie testate. Anche il lattato è considerato efficace contro la crescita di flora contaminata e di patogeni come la Salmonella ed è utilizzato nell’ulteriore lavorazione dei prodotti ittici. Conservazione e trasformazione: Oltre alla contaminazione microbica, anche la conservazione dei prodotti ittici è associata alla produzione di composti ossidativi, ma per il pesce di allevamento la conservazione e la distribuzione possono essere facilmente controllati e quindi non presentano gli stessi rischi dei pesci selvatici. Alcuni processi, come l’affumicazione, provocano rischi specifici di contaminazione. La composizione del fumo contiene composti di idrocarburi aromatici policiclici come benzopireni. Con l’affumicazione industriale il livello di contaminazione è comunque basso perché la composizione del fumo e le condizioni di affumicamento sono più controllati rispetto all’affumicazione artigianale. Ci sono rischi superiori di contaminazione con l’affumicazione elettrolitica, un nuovo metodo di affumicazione.

Rischi da agenti contaminanti del pesce per la salute umana I prodotti ittici possono essere contaminati da inquinanti organici persistenti e da metalli pesanti provenienti dall'ambiente. Il rischio di contaminazione dipende dall’origine dei contaminanti e dalle specie ittiche. Vi è un aumento dell’incidenza di metalli pesanti e di nuovi pesticidi e una diminuzione di contaminanti ambientali classici come DDT e PCB. L'incidenza della contaminazione da composti di diossine può essere considerata stabile. Vi è anche il rischio di contaminazione combinata da diverse classi di inquinanti. I prodotti dell'acquacoltura sono particolarmente esposti alla contaminazione in quanto le strutture di allevamento sono concentrate in riva al mare, sui laghi o sui fiumi che raccolgono la contaminazione 195

da tutte le fonti. La contaminazione dei prodotti di allevamento può essere limitata mediante il controllo dei mangimi e dell’ambiente. In mare aperto, che ancora non è stato quasi toccato dall'inquinamento, i pesci sono esposti per lo più a sostanze chimiche inorganiche. Tuttavia, nelle acque fortemente inquinate, che hanno uno scambio insufficiente con gli oceani (ad esempio il Mar Baltico e il Mar Mediterraneo), negli estuari, nei fiumi e soprattutto nelle aree vicine a siti industriali, questi elementi sono presenti in concentrazioni superiori alla norma. I livelli di queste sostanze chimiche nel pesce destinato al consumo umano sono bassi e probabilmente al di sotto del livello considerato pericoloso per la salute ma posso costituire una fonte di preoccupazione per quelle popolazioni per le quali il pesce è una parte considerevole della dieta, soprattutto per le donne incinte e che allattano e per i bambini che consumano notevoli quantità di pesce azzurro. Queste preoccupazioni possono essere fugate solo se vengono costantemente fatte adeguate valutazioni del rischio. Questi elementi sono naturalmente presenti nel pesce e nei frutti di mare ma alcuni consumatori considerano la loro presenza anche a livelli minimi come un pericolo per la salute. Il valore della salute dei prodotti dell'acquacoltura è determinata principalmente da contaminanti di origine biologica e organismi patogeni, secondariamente da contaminanti chimici. Tuttavia, per i prodotti ittici dell’acquacoltura il rischio chimico è più basso rispetto al classico rischio igienico. Rischioso è un agente biologico, chimico o fisico che in grado di provocare un effetto nocivo per la salute. I pesci allevati in stagni fecondati con letame o acque di scarico possono essere contaminati da patogeni. Il pesce transgenico è pericoloso a causa del sua potenziale allergenicità e tossicità. Il muscolo del pesce può trattenere una concentrazione di mercurio tale da rappresentare rischi per la salute, in particolare delle donne incinte. Cadmio e concentrazioni di piombo tendono a raccogliersi nelle squame e nella colonna vertebrale dei pesci. Le principali fonti di problemi di sicurezza alimentare nel settore dell'acquacoltura sono:     

Contaminazioni ambientali, chimiche e microbiche, Farmaci veterinari contro infezioni e malattie dei pesci, Uso improprio di prodotti chimici, Uso di organismi geneticamente modificati (OGM), Improprie pratiche igieniche e di allevamento. 196

Per i prodotti ittici che vengono immessi sul mercato dell’UE, i livelli massimi di contaminanti sono stati definiti dal Regolamento n.1881/2006/CE. L'obiettivo del regolamento è quello di garantire la sicurezza alimentare fissando livelli adeguati di contaminanti negli alimenti. I seguenti contaminanti sono coperti dalla legislazione e ulteriormente suddivisi in sottogruppi:  

Nitrati, Micotossine (aflatossine, ocratossina A, patulina, Fusarium micotossine: deossinivalenolo (DON), zearalenone, fumonisine e tossine T-2 e HT-2),  Metalli (piombo, cadmio, mercurio, stagno inorganico),  3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD),  Diossina e PCB,  Idrocarburi policiclici aromatici (IPA),  Melamina ei suoi strutturali analoghi. La FAO e l'OMS hanno rivisto le loro linee guida portando a 1,6 microgrammi al giorno per chilogrammo di peso corporeo di mercurio metilico la dose giornaliera consentita con il consumo di pesce, dimezzando di circa la metà la dose stabilita nel 2003 che era di 3,3 microgrammi. Per quanto riguarda gli inquinanti organici nel salmone, sono state studiate le concentrazioni di 14 clororganici sia nei salmoni di allevamento che nei salmoni selvatici. Si pensa che ciascuno di questi composti potrebbe causare il cancro. Gli studi hanno messo in luce che tutte le sostanze testate erano presenti nei salmoni selvatici in concentrazioni più elevate che nei salmoni di allevamento. Ciò, in particolare vale per i pesci che sono prodotti in aziende europee. Le leggi sulla sicurezza alimentare nei più importanti mercati primari del pesce nella UE sono volte a disciplinare la lotta contro questi rischi. Ma tutte queste norma di sicurezza alimentare potrebbero non essere applicate nei paesi in via di sviluppo. Il controllo e la certificazione delle aziende di acquacoltura e l'applicazione di Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) e Good Aquaculture Practices (GaqPs-buone pratiche d'acquacoltura) sono stati raccomandati come strumenti per ridurre i potenziali rischi alimentari dei mangimi e dei prodotti dell’acquacoltura. Per prevenire la produzione ed il commercio di prodotti alimentari pericolosi, questi approcci sono incorporati anche nei regolamenti internazionali per i produttori e commercianti della UE. I paesi in via di sviluppo che vogliono esportare i loro prodotti dell’acquacoltura nei paesi sviluppati devono soddisfare i requisiti previsti dai paesi importatori.

197

Elenco delle decisioni, direttive, regolamenti dell’UE e link utili per le legislazioni sull’acquacoltura e sui prodotti dell'acquacoltura in Europa. 

Decisioni: Decisione 97/747, Decisione 2002/657, Decisione 2003/181, Decisione 2004/25, Decisione 2005/34/EC, Decisione 2011/690  Direttive: Directiva 91/67/EEC, Directiva 93/53/EEC, Directiva 95/70/EEC, Directiva 96/22, Directiva 96/23, Directiva 2006/88/EC, Directiva 2008/53/EC  Regolamenti: Regolamento 1831/2003, Regolamento 136/2004, Regolamento 396/2005, Regolamento 1881/2006, Regolamento 708/2007, Regolamento 156/2008, Regolamento 470/2009, Regolamento 710/2009, Regolamento 37/2010.  Link utili-siti web: http://ec.europa.eu/fisheries/documentation/publications/pcp2008_en. pdf http://ec.europa.eu/fisheries/documentation/publications/ http://ec.europa.eu/fisheries/documentation/magazine/ http://ec.europa.eu/fisheries/cfp/aquaculture/official_documents/com_ 2013_229_en.pdf http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/residues/docs/requireme nts_non_eu.pdf http://www.fao.org/fishery/legalframework/nalo_uk/en http://ec.europa.eu/food/animal/liveanimals/aquaculture/index_en.htm http://ec.europa.eu/food/international/trade/im_cond_fish_en.pdf http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_ and_packaging/ http://ec.europa.eu/fisheries/cfp/market/market_observatory/index_en. htm http://ec.europa.eu/food/food/animalnutrition/feedadditives/comm_regi ster_feed_additives_1831-03.pdf http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2006R1881: 20100701: EN:PDF http://www.fao.org/docrep/x2410e/x2410e04.htm http://www.oecd.org/tad/fisheries/45034841.pdf http://www.eurofish.dk/~efweb/images/stories/files/Turkey/1-AA.pdf http://www.eurofish.dk/pdfs/Zadar/4-AB.pdf

198

Riferimenti Aberoumand, A., 2010. Estimation of Microbiological Variations in Minced Lean Fish Products. World Journal of Fish and Marine Sciences, 2 (3): 204207. Adams M.R. & Moss M.O.,2005. Food Microbiology Second Edition University of Surrey, Cuildford, UK. 475 Alderman D.J., 2009. Control of the use of veterinary drugs and vaccines in aquaculture in the European Union. In : Rogers C. (ed.), Basurco B. (ed.). The use of veterinary drugs and vaccines in Mediterranean aquaculture. Zaragoza: CIHEAM, 2009 . p. 13-28 (Option s Méditerran éennes: Série A.Sémin aires Méditerran éen s; n . 86). Allshouse J., Buzby J., Harvey,D., Zorn D., 2004. United States Department of Agriculture Economic Research Service, Seafood Safety and Trade, Agriculture Information Bulletin, Number 789-7. Anonymous, 2004. Does farmed salmon cause cancer? Eurofish, 2004/1: 62–65 Bagumire, A, Todd, E.C.D., Nasinyama, C.. Muyanja, C., 2010. Food safety regulatory requirements with potential effect on exports of aquaculture products from developing countries to the EU and US. African Journal of Food Science and Technology,1 (2): 31-50. Basti, A. A.; Misaghi, A.; Salehi, T. Z. & Kamkar A.,2006. Bacterial pathogens in fresh,smoked and salted Iranian fish Food Control 17: 183–188. Bisharat, N. and Raz, R., 1996. Vibrio infections in Israel due to changes in fish marketing. Lancet 348:1585-1586. Brands, D. A., 2006. Deadly Diseases and Epidemics Salmonella, Chelsea House Publishers, a subsidiary of Haights Cross Communications. 102p. Bremer, P. J.; Fletcher G. C. & Osborne, C.,2003. Salmonella in seafood. New Zealand Institute for Crop & Food Research Limited A Crown Research Institute 4p. CAC/RCP 52-2003 Code of Practice For Fish and Fishery Products. Borutova, R., 2011. Effects of mycotoxins in aquaculture. Latest News, BIOMIN Holding GmbH. 199

Boudergue, C., Burel, C., Dragacci, S., Favrot, M-C., Fremy, J-M., Massimi, C., Prigent, P., Debongnie, P., Pussemier, L., Boudra, H., Morgavi, D., Oswald, I., Perez, A., Avantaggiato, G.,,2009. Review of mycotoxindetoxifying agents used as feed additives: mode of action, efficacy and feed/food safety. Scientific Report submitted to EFSA. Reference number of the call for proposal: CFP/EFSA/FEEDAP/2009/01, 1-192pp. Buzby, J.C., 2001. “Effects of food-safety perceptions on food demand and global trade.“ In: Changing structure of global food consumption and trade. Economic Research Service. WRS-01-1. May 2001. Australasiian Agribusiness Perspectives. Da Silva, Antonia L.V., 2002. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Microbial Safety, and Shelf Life of Smoked Blue Catfish (Ictalurus furcatus). Master of Science (M.S.) The Department of Food Science, 100p. Dalsgaard, A.,1998. The occurrence of human pathogenic Vibrio spp. and Salmonella in aquaculture International Journal of Food Science and Technology, Volume: 33 Issue: 2 Pages: 127-138. Davies, A. R.; Capell, C.; Jehanno, D; Nychas, G. J. E. & Kirby, R. M. (2001). Incidence of foodborne pathogens on European fish Food Control, Volume 12, Issue 2, Pages 67-71. Diaz, D.E. and Browdy, C.L., 2010. Mycotoxin prevention in aquaculture feeds: Use quality ingredients, regular sampling, proper storage. Global aquaculture advocate, September/October 2010, Novus International. Ellis, R.W., Clements, M., Tibbetts, A., Winfree, R., 2000. Reduction of the bioavailability of 20 g/kg aflotoxin in trout feed containing clay. Aquaculture. 183: 179-188. Encarnação, E., 2006. The consequences of mycotoxins in aquaculture. Feed Mix, 14(5): 30-32. FAO,2010. Expert Workshop on the application of biosecurity Measures to control Salmonella Contamınatıon in Sustainable aquaculture FAO Fisheries and Aquaculture Report No. 937 ISSN 2070-6987, Mangalore, India, 19–21 January 2010. Fauconneau, B., 2002. Health value and safety quality of aquaculture products. Revue Méd. Vét.,2002, 153 (5): 331-336. FDA,2011. Fish&Fisheries Products Hazards&Control Guidance: Fourth Edition. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Office of Seafood. 317p. Flick, G. J.,2008. Microbiological Safety of Farmed Fish Food Safety and Technology Global Aquaculture Advocate 33-34. Food and Agriculture Organization (FAO). 2004. The state of the world fisheries and aquaculture. ISBN 92-5-105177-1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome, Italy. Garrett, E.S., C. dos Santos, and Jahncke., M.İ., 1997. Public, animal and environmental health implications of aquaculture. Journal of Emerging Infectious Diseases. 3(4):453-457. Garrett, E.S., Jahncke, M. L. and Martin, R.E., 2000. Application of HACCP principles to address food safety and other issues in aquaculture: An overview. Journal of Aquatic Food Products Technology. 9(1):5-20. Gecan, J. S.; Bandler, R. & Atkinson J.C,1988. Microanalytical quality of canned crabmeat, sardines and tuna. Journal of Food protection 51:12 979981. Heinitz, M. L., Ruble, R. D., Wagner, D. E. & Tatini, S.R.,2000. Incidence of Salmonella in fish and seafood. Journal of Food Protection 63 (5), 579–592.

200

Hites, , R.A., Foran, J.A Carpenter, D.O. Hamilton, M.C. . Knuth, B.A and Schwager, S.J.. 2004. Global assessment of organic contaminants in farmed salmon. Science, 303(5665): 226–229. Hooft, J. and Bureau, D.P., 2010. Mycotoxins In Feed Affect Fish Health, Performance.Global Aquaculture Advocate, 31-34. January/February 2010. http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/residues/docs/requirements_non _eu.pdf http://www.fao.org/fishery/legalframework/nalo_uk/en http://ec.europa.eu/food/animal/liveanimals/aquaculture/index_en.htm http://www.fao.org/docrep/x2410e/x2410e04.htm http://www.fao.org/fishery/topic/14815/en Huss, H. H.; Reilly, A. & Embarek, P. K. B.,2000. Prevention and control of hazard in seafood. Food Control 11, 149–156. Huss, H. H. & Gram, L.,2004. Characterization of Hazards in Seafood Assurance of Seafood Quality FAO Fisheries Technical Paper 444 227p. IAEA (International atomic Energy),2001. Irradiation to control vibrio infection from consumption of raw seafood and fresh produce IAEA-TECDOC-1213 Printed by the IAEA in Austria. 77p. Ingham, S. C.; Alford, R. & Mccown, P.,1990. Comparative growth rates of salmonella typhimurium and Pseudomonas fragi on cooked Crab meat Stored Under air and modified atmosphere. Journal of Food Protection, 53:7, 566567. Jahncke, M.L. and Schwarz, M.H., 2002. “Public, animal and environmental aquaculture health issues in industrialized countries.” Chapter 3. Pages 67102. In: Public, animal and environmental aquaculture health issues. (M. Jahncke, E.S. Garrett, A. Reilly, R.E. Martin, and E. Cole, Editors). John Wiley & Sons, Inc., 605 Third Avenue, New York, New York. 10158-0012. 204 pp. Jahncke, M., 2007. Aquaculture Product Safety and Consumer Health. JIFSAN Good Aquacultural Practices Program, JIFSAN, University of Maryland, Symons Hall, College Park, MD 20742. Karunasagar, I. 2008. Food safety and public health risks associated with products of aquaculture. In M.G. Bondad-Reantaso, J.R. Arthur and R.P. Subasinghe (eds). Understanding and applying risk analysis in aquaculture. FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper. No. 519. Rome, FAO. pp. 9–25. Kumar, S. H.; Sunil, R.; Venugopal, M. N.; Karunasagar, I. & Karunasagar I.,2003. Detection of Salmonella spp. in tropical seafood by polymerase chain reaction. International Journal of Food Microbiology 88. 91– 95. Lelieveld, H. L. M.; Unilever, R. & Vlaardingen, D.,2009. Chaper 5. The Netherlands Sources of contamination 61-72. Ling, M. L.; Goh, K. T.; Wang, G. C. Y.; Neo, K. S. & Chua, T.,2002. An outbreak of multidrugresistant Salmonella enterica subsp. enterica serotype Typhimurium. Epidemiology and Infection, 128, 1–5. Lyhs, U., 2009. Microbiological Methods, Chapter 15. Fishery Products Quality, safety and authenticity Edited by Hartmut Rehbein and Jörg Oehlenschläger (318-348). Lawley, R., Curtis, L. & Davis, J., 2008. The Food Safety Hazard Guidebook. Food Safety Info, London, UK RSC Publishing ISBN: 978-0-85404-460-3 422 p. Manning, B.B., 2001. Mycotoxins in fish feeds. In Nutrition and Fish Health. Lim, C. & Webster, C.D. Eds). Food Products Press. New York. 365 p.

201

Manning, B.B., Li, M.H., Robinson, E.H., Gaunt, P.S., Camus, A.C., Rottinghaus, G.E., 2003b. Response of catfish to diets containing T-2 toxin. Journal of Aquatic Animal Health. 15(3): 229-238. Marriot, N. G., Gravani R. B.,2006. Principles of Food Sanitation Fifth Edition Printed in the United States of America. 413 p. Millard, G. & Rockliff, S.,2004. Incidence of Salmonella in Raw Fish Fillets ACT Health Protection Service. Norhana, M. N.W.; Poolec, S. E.; Deethah, C. & Dykesd, G. A.,2010. Prevalence, persistence and control of Salmonella and Listeria in shrimp and shrimp products. Food Control, 21:4, 343-361. Novotny, L.; Dvorska, L.; Lorencova, A.; Beran V. & Pavlik I.,2004. Fish: a potential source of bacterila pathogens for human beings. Vet. Med.-Czech 49, (9): 343-358. Olgunoglu, I. A.,2010. Determination of Microbiological Contamination Sources of Blue Crabmeat (Callinectes sapidus Rathbun, 1896) During Pasteurization Process. Pakistan J. Zool., vol. 42(5), pp. 545-550. Olgunoğlu, İ.A., 2012. Salmonella in Fish and Fishery Products. http://www.intechopen.com/ books/salmonella-a-dangerous-foodbornepathogen/ salmonella-in-fish-andfishery-products Oraei, M., Motalebi, A. A., Hoseini, E., Javan, S., 2011. Effect of Gamma irradiation and frozen storage on microbial quality of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) filet. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 10(1) 7584. Özden, Ö.; Inugur, M. & Erkan, N., 2007. Effect of different dose gamma radiation and refrigeration on the chemical and sensory properties and microbiological status of aqua cultured sea bass (Dicentrarchus labrax). Radiation Physics and Chemistry, 76, 1169–1178. Özden, Ö. and Erkan, N., 2010. Impacts of gamma radiation on nutritional components of minimal processed cultured sea bass (Dicentrarchus labrax). Iranian Journal of Fisheries Sciences, 9(2), 265-278. Pal, A. & Marshall D. L.,2009. Comparison of culture media for enrichment and isolation of Salmonella spp. from frozen Channel catfish and Vietnamese basa fillets. Food Microbiology. 26: 3, 317-319. Peraica, M., Radic, B.,Lucic, A., Pavlovic, M.,1999. Toxic effects of mycotoxins in humans,Bulletin of the World Health Organization, 1999, 77 (9):754-766. Pietsch, C., Kersten, S., Burkhardt-Holm, P., Valenta, H. and Dänicke, S., 2013. Occurrence of Deoxynivalenol and Zearalenone in Commercial Fish Feed: An Initial Study. Toxins, 5:184-192. Redman, N. E.,2007. Food Safety, Reference Handbook Second Edition. Contemporary World Issues Series 331p. Rodrigues, I. and Griessler, K., 2010. Mycotoxin survey 2009: moulds remain a problem for the whole farm to fork chain. AllAboutFeed.net - Vol 1 - Nr 3. 1214. Tacona.,A. G. J. and Metian, M., 2008. Aquaculture Feed and Food Safety The Role of the Food and Agriculture Organization and the Codex Alimentarius. Aquatic Farms Ltd., Kaneohe, Hawaii, USA, Hawaii Institute of Marine Biology, University of Hawaii at Manoa, Kaneohe, Hawaii, USA Santos, G.,2011. Mycotoxins can be a threat to aquaculture. Latest News, BIOMIN Holding GmbH. Santos, G., 2013. Prevalence of mycotoxins in aqua feedstuffs. www.biomin.net > Knowledge Center > Articles > generated 2013-03-24 15:00.. BIOMIN Publications 202

Ward, D. & Hart, K.,1997. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training Cirriculum. p. 168. Publication UNC-SG-96-02, North Carolina Sea Grant, N.C. State University, Raleigh, NC Weinstein, M., Litt, M.., Kertesz, D.A., Wyper, P., Ross, D., Coulter, M., McGreer, A., Facklam, R., Ostach, C., Willey, B.M., Borczyk, A. and Low, L.E., 1997. Invasive infections due to a fish pathogen Streptococcus iniae. New England Journal of Medicine. 33(7):5589-5594. Zakia A.M. Ahmed, Mai I. Dosoki and Shaimaa Abo A. N., 2012. Occupational Hazards in Fish Industry. World Journal of Fish and Marine Sciences 4 (2): 201-210.

203

IX. Igiene, biosicurezza, e HACCP in acquacoltura Autori: Prof. Dr. Imre Mucsi, György Lódi, János Sztanó Sicurezza alimentare significa che è garantito che la salute dei consumatori non viene messa a rischio in nessuna fase del processo di lavorazione, produzione e distribuzione del cibo. La sicurezza alimentare è un sistema costituito da più soggetti e si riferisce sempre ad una determinata operazione o specifica azione. L'igiene alimentare è un sistema di requisiti che prevede l’idoneità al consumo umano in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Si riferisce anche al controllo di infezioni ed altre malattie trasmesse dagli alimenti. Le strutture di produzione alimentare devono sorgere in luoghi dove viene garantita la protezione dei lavoratori, dei prodotti e dell'ambiente. La prevenzione e il controllo delle malattie originate dagli alimenti sono alla base della sicurezza alimentare. Gli ingredienti sono le caratteristiche di qualità del cibo. Quando il cibo inizia a deteriorarsi, i suoi ingredienti naturali iniziano a rilasciare alcuni prodotti della decomposizione che possono essere dannosi per la salute umana, mettendo così a rischio la sicurezza alimentare. Il cibo non può essere accettato se la qualità alimentare e della sicurezza non corrispondono agli standard. In passato, il controllo tendeva verso il progresso tecnologico e il processo di produzione alimentare. Come risultato, processi di produzione non adeguati potevano continuare ad esistere per lungo tempo, per cui ai consumatori potevano arrivare prodotti difettosi o pericolosi. Ecco perché è stato creato un requisito che dice: non sono ammissibili tecnologie e processi di lavorazione che consentano la sopravvivenza, proliferazione o contaminazione di patogeni. Un processo di lavorazione sottoposto ad un adeguato sistema di controllo fornisce prodotti alimentari che non mettono in pericolo la salute e che sono idonei al consumo umano. Un sistema di controllo può essere messo in atto in modo migliore con l’aiuto delle Buone Pratiche di Comportamento HACCP, che consentono di seguire regole operative e tecnologiche adeguate. Regole operative appropriate comprendono l’idoneità dei locali e delle strumentazioni. 204

Comprendono anche le norme da seguire in caso di sviluppo di nuove tecnologie per garantire la creazione di prodotti sicuri. Sulla base delle Buone Pratiche di Comportamento HACCP e delle norme igieniche stabilite è possibile sviluppare un sistema di produzione che garantisce la sicurezza alimentare. Questo sistema di produzione si chiama “Hazard Analysis and Critical Control Point-system – HACCP” (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). HAACP definisce, valuta e controlla i pericoli che potrebbero essere significativi per la sicurezza alimentare.

HACCP in acquacoltura Elementi di HACCP       

Identificazione, valutazione e classificazione dei i rischi. Selezione dei punti di controllo critici in cui la pericolosità può essere prevenuta o ridotta. Definizione dei limiti critici. Selezione e utilizzo di metodi per il monitoraggio dei limiti critici. Azioni correttive ai punti di controllo. Verifica dell’efficace funzionamento del sistema. Documentazione che indica le azioni e le relazioni del sistema di regole.

Sequenza logica di analisi HACCP Formazione gruppi HACCP – dovrebbero comprendere un tecnico che ha la conoscenza della tecnologia specifica, uno specialista esperto in economia, un membro esperto in microbiologia alimentare, igiene alimentare e igiene e un chimico. Campo di applicazione, descrizione del prodotto – va verificato a quali prodotti o gruppi di prodotti viene applicato il sistema HACCP. E’ necessario separare la produzione primaria e la produzione dal punto di vista dell’idoneità della professione e della peculiarità del sistema. L'analisi dell’applicazione HACCP deve essere effettuata per una determinata operazione, tecnologia o prodotto. La descrizione del prodotto deve contenere il nome esatto del prodotto, le sue caratteristiche esterne e l’utilizzo previsto. Definizione per applicazione – nella produzione di prodotti primari di cibo durante l'analisi di pericolosità è importante valutare se 205

la transazione di patogeni avviene e/o non avviene attraverso materie prime. Predisposizione e conferma del diagramma di flusso – è predisposto dal team HACCP e deve esservi rappresentata ogni fase del processo. Il diagramma di flusso fornisce informazioni su pesce, tessuti, ect. dall’entrata in azienda fino all’uscita del prodotto finale. Un diagramma schematico della fabbrica completa il diagramma di flusso. Assicurarsi che ogni azione sia definita. Elenco dei rischi e loro analisi – l'elenco deve essere confrontato con i passaggi tecnologici e con il diagramma di flusso. Deve essere effettuata l'analisi dei rischi e definito il metodo di controllo. L'analisi dei rischi è il primo elemento dell’HACCP. Un’adeguata analisi dei rischi richiede un background scientifico. Deve essere analizzato il livello di prevenzione o di riduzione dei rischi che sono inevitabili per la sicurezza alimentare. I potenziali rischi devono essere raggruppati per categoria (rischi biologic, chimici e fisici) e riassunti separatamente dopo aver esaminato e valutato la possibile insorgenza di potenziali pericoli. Definizione di punti critici di controllo – questo è il secondo elemento di HACCP. Le azioni nei punti critici hanno un significato dominante nella prevenzione, eliminazione o riduzione a un livello accettabile di rischio per la sicurezza alimentare. I punti critici e le misure tecnologiche dovrebbero esaminare se sono in grado di garantire la sicurezza o meno. Se uno dei passaggi non è adatto a contenere i rischi, il processo (o il prodotto stesso) devono essere modificati in un passaggio precedente o successivo. Può essere utile la creazione di un "albero decisionale " che può essere modificato a seconda dell'attività. L'albero decisionale contiene quattro domande e risposte in sequenza sistematizzata. La prima domanda è: “Ci sono metodi di controllo?" Cioè, in quella determinata fase del processo, è possibile fare un’analisi per verificare la possibilità di rischi? Se la risposta è "sì", l'albero decisionale mostra i riferimenti ai metodi di prevenzione che possono essere utilizzati e valutati. Se la risposta è "no", significa che in quella fase non sono necessari controlli o metodi di prevenzione. Significa anche che l'analisi deve essere eseguita nella fase precedente o in quella successiva.

206

La seconda domanda si riferisce al fatto se, in quella determinata fase del processo, è possibile eliminare o ridurre i rischi a un livello accettabile. Se la risposta è "sì", questo passaggio diventa un punto critico di controllo. Se la risposta è "no", si passa alla domanda successiva. La terza domanda è: si può verificare qualche contaminazione che può causare pericolo o danno? Per rispondere a questa domanda è necessario raccogliere dati ed effettuare un'analisi dei rischi. Se il risultato fa rilevare un aumento del rischio la risposta è "sì" e quindi si passa alla domanda successiva. Se la risposta è "no", non è un punto critico del processo. La quarta domanda è: il prossimo passo sarà in grado di eliminare il rischio? Questo è molto importante per il risultato finale se non si è riusciti ad eliminare il rischio nelle fasi precedenti e non vi sono azioni previste in questo senso nelle fasi successive è necessario che l’eliminazione avvenga in questa fase del processo. Siamo quindi di fronte ad un ulteriore punto critico di controllo. Determinazione dei valori critici finali nei punti di controllo – I valori limite di soglia dovrebbero essere determinati in ogni punto di controllo. I valori limite di soglia separano le cose accettabili da quelle inaccettabili. Il valore limite di soglia critica è una scala o un limite che può essere utilizzato per determinare o confermare che un processo genera un prodotto sicuro. I valori limite di soglia critici devono soddisfare i requisiti previsti dalla legislazione, gli standard e gli altri dati scientifici. Sistema di monitoraggio nei punti di controllo – cioè l'analisi e il monitoraggio dei valori limite di soglia critici. Questa attività dovrebbe essere in grado di rivelare l'assenza di controllo. Il monitoraggio può essere continuo e periodico, tuttavia quest'ultimo dovrebbe essere sufficiente per il controllo HACCP. Il piano HACCP deve contenere i nomi delle persone responsabili del monitoraggio, che devono avere le competenze necessarie, la conoscenza dei metodi di controllo del PCC, la conoscenza degli obiettivi e dei compiti in materia di HACCP e l'autorità necessaria per effettuare il controllo del piano HACCP. Al fine di garantire l'azione correttiva in tempo, il responsabile deve rilevare le deviazioni dai valori limite di soglia critici.

207

Definizione di azione correttiva – servea migliorare le carenze riscontrate nei punti critici di controllo. Le azioni correttive riguardanti le deviazioni devono essere specificate nel piano HACCP e il responsabile del lavoro sarà responsabile di tutto. L'azione correttiva deve essere eseguita da un esperto che deve assicurarsi della sua efficienza e fare le opportune verifiche. L'azione correttiva deve essere documentata e va redatta una relazione che deve contenere il nome del prodotto, il momento in cui è stata fatta la correzione, il motivo della deviazione, le caratteristiche e il numero di analisi effettuate e la natura della deviazione. Verifica delle azioni, documentazione e relazioni - la verifica, le procedure, le prove e metodi di controllo includono i campioni scelti a caso e gli esami che determinano se il sistema HACCP funziona correttamente o no. Durante la validazione del piano HACCP sono rivisti l'analisi dei rischi, la determinazione dei punti critici di controllo, la verifica dei valori finali critici, la loro adeguatezza rispetto alla scienza e le condizioni. Il piano HACCP specifica l'azione periodica di verifica ma diventa importante soprattutto quando vi sono cambiamenti rispetto alle condizioni di sicurezza alimentare. Va redatta una relazione sull’azione di verifica e sui suoi risultati. Ci sono quattro principali tipi di documenti riguardanti l’HACCP: 1. Documenti che supportano l'esecuzione dell’HACCP, 2. Documenti prodotti nel sistema HACCP, 3. Documenti sui metodi e azioni applicate, 4. Il programma di formazione dei lavoratori. Il sistema HACCP è costituito dal numero totale di documenti e report che ne documentano l’efficacia e l'attività di verifica.

Analisi dei rischi nell’allevamento e nella produzione di pesce La validità del sistema HACCP si estende ad ogni area dell’azienda: allevamento, produzione, stoccaggio e stagni di svernamento. Se l'approvvigionamento di acqua degli stagni non è lo stesso, l'allevamento ittico è costituito da diverse unità epidemiologiche. In questo caso, la validità dei requisiti si estende su tutte le unità epidemiologiche. 208

Tabella 1. Analisi dei rischi nellâ&#x20AC;&#x2122;allevamento e produzione di pesce Contingenz a

Origine della contingenza

stagno

Infezione Parassiti Feci Amo

Uccelli predatori Ambiente Uccelli acquatici Ambiente

Macchinari, attrezzature/mot ore di barca, falciatrice stagno/ Dipendenti

Inquinament o chimico dello stagno

Perdita di olio motore o combustibile

Infezione

Igiene personale non corretta

Mangimi

Presenza di corpi chimici estranei (CCP) Presenza di muffe, micotossine

Coltivazione di piante Contaminazio ne dei magazzini o del suolo

Dichiarazione del fornitore sulle le sostanze chimiche applicate, certificato di qualitĂ

Stoccaggio di mangimi

Microbi e proliferazion e di muffa

Data di scadenza Stoccaggio sbagliato

Farmaci veterinari e sostanze chimiche

Cambiamen to di ingredienti Cambiamen to di ingredienti Cambiamen to di ingredienti Cambiamen

Alta temperatura durante il trasporto Data di scadenza Errata temperatura di conservazion

Adeguata marcatura e documentazio ne Fornire le condizioni di conservazion e Fornendo la temperatura richiesta Controllare la data di scadenza Fornendo la temperatura di conservazion

Operazione

Conservazione di farmaci veterinari e sostanze

209

Azione di controllo Spaventare gli uccelli marini Disinfezione dello stagno con calce Spaventare gli uccelli marini Scansione fondo di stagni Manutenzion e permanente Motori a carbirante ecologico Prestare attenzione all'igiene

Person a respon sabile Respns abile dello stagno

Ingegn ere tecnico

Dipend enti, respon sabile di stagno, medico azienda le Respon sabile di stagno, respon sabile dellâ&#x20AC;&#x2122;ali mentazi one dei pesci Addetto al magazz ino, respon sabile di stagno Veterin ario, comme sso

Veterin ario, magazz iniere,

chimiche

to di ingredienti Cattivo uso

e Data di scadenza Combinazion e di sostanze chimiche

Acqua in ingresso

Corpi chimici estranei (CCP) contaminazi one microbiologi ca Presenza di sostanze chimiche estranee (CCP) contaminazi one microbiologi ca

Coltivazione di piante, inquinamento industriale Agenti patogeni nell'acqua in ingresso Allevamenti Allevamenti

Controllo sanitario degli animali

Residui di farmaci e chimici (CCP)

Mancato rispetto del tempo di attesa, sovradosaggi o

Disinfezione stagni, luoghi di svernamento, vivai

Residuo chimico/lime idrato ipoclorito di calcio/

Mancato rispetto del tempo di attesa della sicurezza e tecnologico/2 giorni/dopo la disinfezione

Carico acqua

Nessun pericolo identificato Contaminazi one

Letame

Disinfezione dei contenitori del pesce

e desiderata Controllo data di scadenza Marcatura prodotti chimici e loro archiviazione Monitoraggio continuo con test di laboratorio Fornire flusso d'acqua continuo e monitoraggio Dichiarazione del fornitore sulle sostanze chimiche applicate, monitoraggio Fonti, Fornitore sicuro e controllato Rispettare il tempo di attesa necessario, Adeguata registrazione dei trattamenti Rispettare il tempo della sicurezza e tecnologico

respon sabile di stagno

Residui di materiali di pulizia

Disinfezione regolare

Propriet ario del veicolo, Veterin ario respon sabile di stagno Propriet ario del veicolo, Veterin ario respon sabile

Immersione pesce in soluzione salina prima del trasporto

Sopravviven za

Sovradosaggi o significativo di sale

Trattamento eseguito secondo i requisiti

Selezione plankton

Residui chimici

Dosaggio sbagliato al di

Trattamenti eseguiti come

210

Respon sabile di stagno

respon sabile di stagno , Veterin ario

Veterin ario, respon sabile di stagno

fuori dello stagno vivaio Ricollocazione delle uova, trasporto dei pesci al luogo di svernamento Ricollocazione campione di uova Stagno di taglio

Concimazione

Spaventare gli uccelli marini Drenaggio stagno

previsto

di stagno

Nessun pericolo identificato

Nessun pericolo identificato Vedere le macchine sopra Vedere le macchine sopra Nessun pericolo identificato Contaminazi one

Ingegn ere tecnico Ingegn ere tecnico

Uccelli predatori

Spaventare gli uccelli marini

respon sabile di stagno respon sabile di stagno

Raccolto veloce e attento, Mantenere le norme di protezione degli animali Mantenere la temperatura in base alla quantità di pesce che può essere trasportato in un contenitore, ridurre il tempo di trasporto. Mantenere le norme di protezione degli animali.

respon sabile di stagno Veterin ario

Fango eccessivo

Vedere le macchine sopra

Raccolta di avannotti grandi e un uova di un’estate Raccolta e selezione del pesce

Nessun pericolo identificato Comparsa di sostanze chimiche

Raccolto, stress causato maltrattament i

Trasporto del pesce nell’azienda di trasformazione

Comparsa di ormoni dello stress nel sangue e muscoli

Carenza di ossigeno, stress

Svernamento

Vedere sopra “acqua in ingresso”

respon sabile di stagno

211

I punti critici (CCP), che sono stati riconosciuti durante l’identificazione dei rischi sono i seguenti:  La qualità dell'acqua in entrata (adeguatezza chimica e microbiologica),  Gli ingredienti che entrano nell’acqua con i mangimi sono adatti ad una produzione sicura, cioè i mangimi contengono metalli pesanti, sostanze chimiche estranee?  Vi sono residui che rimangono nell'organismo dei pesci quando si usano farmaci e sostanze chimiche per evitare o curare eventuali malattie?  Il letame utilizzato per la concimazione degli stagni contiene sostanze chimiche? Al fine di evitare rischi, il letame ricevuto deve essere controllato. La qualità dell'acqua e le possibili contaminazioni dei mangimi con corpi estranei vanno controllati da un sistema di monitoraggio. Il trattamento medico deve essere effettuato sotto controllo e in un modo mirato. L'applicazione del sistema HACCP è un aiuto nel controllo ufficiale degli alimenti che garantisce la fiducia dei consumatori e un nutrimento sano.

Riferimenti Biró G. – Biró Gy. (2000): Élelmiszer-biztonság. Táplálkozás-egészségügy. AGROINFORM Kiadó. Budapest. p. 124-204. http://www.haccp-tanacsado.hu/haccp-tanacsadas?gclid=CMb9fvIhLoCFQTHtAodEzkAHg http://www.haccprendszerkiepites.hu/haccprendszer/?gclid=COTS84TJhLoCFcTKtAodxRgAzg http://www.haccptanacsadoisegitseg.shp.hu/hpc/web.php?a=haccptanacsadoisegitseg&o=_haccp&gclid=CLKMzY_JhLoCFXMQtAodKwcAwA http://hu.wikipedia.org/wiki/HACCP_rendszer http://www.haccp.hu/ http://www.euvonal.hu/index.php?op=mindennapok_fogyasztovedelem&id=68 http://haccp.lap.hu/ http://actualszervezo.hu/termek/142/9/haccp_rendszer_lenyege.htm Szegedfish Kft. (2002): HACCP Kézikönyv. Szeged. p. 2-24. Szegedfish Kft. (2002): HACCP Dokumentációk I-VI. Fejezet. Szeged. p. 292.

212

X. Piscicoltura e impatto su ambiente / ecosistema sostenibile e acqua Autore: Luciana Levi Bettin, Gianluigi Rago, Dalmar Mohamed Ali

Nonostante gli innegabili benefici dell'acquacoltura, quali la fornitura di cibo di buona qualità e accessibile per la popolazione, l'attività è uno delle più criticate in tutto il mondo, soprattutto a causa degli impatti ambientali che sono stati e possono essere causati. Così, la domanda predominante e inevitabile è: l’acquacoltura può essere un'attività davvero sostenibile? Definendo la sostenibilità come "la capacità di soddisfare le esigenze di oggi senza compromettere la capacità delle generazioni future di soddisfare i propri bisogni", molti ricercatori, acquacoltori e governi hanno ritenuto che un’acquacoltura sostenibile sia possibile, ma ciò dipende dal modo con qui l'attività sarà gestita.

Perché l'acquacoltura è considerata un'attività non sostenibile? Con o senza argomenti validi, l'acquacoltura è stata accusata di essere la causa di molti problemi ambientali, sociali, economici, estetici. Gli ecosistemi non sono così fragili come potrebbe sembrare. Hanno, invece, una notevole capacità di resilienza e finché i processi di base non vengono irrimediabilmente sconvolti, gli ecosistemi continueranno a riciclare e distribuire energia. Danni irreversibili sono però già stati causatati da un’inadeguata gestione dell'attività. I principali effetti negativi attribuiti all'attività sono:  La distruzione degli ecosistemi naturali, in particolare le foreste di mangrovie, per costruire aziende di acquacoltura: Le foreste di mangrovie sono importanti ecosistemi considerati come la principale fonte di materia organica delle zone costiere; sono anche zone di ripopolamento per molte specie acquatiche ecologicamente e/o 213

economicamente importanti, aree di rifugio o di nidificazione per uccelli, rettili, crostacei e di altri gruppi tassonomici. Le mangrovie sono anche siti di accumulo di sedimenti, inquinanti, azoto, carbonio e proteggono contro l'erosione costiera.  Salinizzazione / acidificazione dei suoli: Le aziende di acquacoltura vengono talvolta dismesse a causa di molteplici problemi (operativi, economici, sanitari e così via) e il suolo dove sorgevano rimane ipersalino, acido ed eroso. Tali terreni non possono pertanto essere utilizzati per scopi agricoli e sono inutilizzabili per lunghi periodi di tempo. Inoltre, l'applicazione di calce e altre sostanze chimiche usate in acquacoltura per irrorare il terreno, può modificarne le caratteristiche fisicochimiche, aggravando così il problema.  Inquinamento delle acque destinate al consumo umano: Anche se sono stati condotti pochi studi in relazione a tale argomento, ci sono alcuni segnali che indicano che l'acquacoltura nell'entroterra è stata responsabile del deterioramento di corpi idrici utilizzati per il consumo umano. Ad esempio, calcoli preliminari hanno rivelato che un sistema di acquacoltura intensiva che produce tre tonnellate di pesce d'acqua dolce, può essere paragonata a una comunità di circa 240 abitanti per quanto riguarda la generazione di rifiuti. Sebbene la maggior parte delle aziende di acquacoltura producano specie marine c’è una notevole crescita di aziende che producono specie di acqua dolce e questo, alla luce delle considerazioni di cui sopra, è un punto di preoccupazione.  Eeutrofizzazione e nitrificazione degli ecosistemi degli effluenti: L'eutrofizzazione, o arricchimento organico della colonna d'acqua, è prodotta principalmente da alimenti non consumati (soprattutto a causa di sovralimentazione), lisciviazione dei mangimi dell’acquacoltura, decomposizione degli organismi morti ed eccessiva fertilizzazione. È ben documentato che dell’azoto totale fornito agli organismi allevati, solo una percentuale tra 20 e 50% viene mantenuto come biomassa, mentre il resto si incorpora nella colonna d'acqua o nei sedimenti e viene scaricato negli effluenti verso gli ecosistemi riceventi, causando impatti diversi, come fioriture di fitoplancton (a volte di micro alghe tossiche come nelle maree rosse), e la morte di organismi bentonici, così come odori indesiderati e presenza di agenti patogeni nei siti di scarico. L'impatto può essere più o meno grave a seconda di 214

alcuni fattori quali la densità di allevamento (densità degli organismi) che è direttamente correlata alla quantità di mangimi forniti.  Impatti ecologici negli ecosistemi naturali a causa dell'introduzione di specie esotiche: I principali problemi segnalati riguardano gli impatti negativi della "contaminazione biologica" causata dall’introduzione di specie esotiche in ambienti naturali, la dislocazione di specie autoctone, la competizione per lo spazio ed il cibo e gli agenti patogeni diffusi. Per dare un esempio, recenti studi hanno messo in luce la trasmissione di pidocchi di mare dal salmone di allevamento al salmone selvatico.  Impatti ecologici causati da inadeguata somministrazione di farmaci: Gli allevatori di solito somministrano farmaci al pesce per scopi diversi, ad esempio per evitare focolai di malattie e migliorarne la crescita. Tuttavia, studi di monitoraggio hanno rilevato bassi o alti livelli di una vasta gamma di farmaci, tra cui ormoni, steroidi, antibiotici e antiparassitari nel suolo, nelle acque superficiali e in quelle sotterranee.Queste sostanze chimiche hanno causato squilibri nei diversi ecosistemi. In particolare, sono stati poco studiati l'uso di ormoni in acquacoltura e le sue implicazioni ambientali.  Variazioni del paesaggio e modelli idrologici: Le attività agricole e dell'acquacoltura hanno contribuito al degrado degli ecosistemi, tra cui importanti modifiche del paesaggio. La costruzione di allevamenti di gamberi nei letti dei fiumi ha modificato i modelli idrologici in molte regioni del mondo, con il conseguente impatto sugli ecosistemi regionali e sul clima locale.  Cattura e uccisione di uova, larve, giovani e adulti di diversi organismi: E' stato stimato che per ogni milione di gamberi postlarvae allevati, vengono uccisi 4-7 milioni di altri organismi che restano intrappolati nelle reti delle aziende agricole.  Effetto negativo sulla pesca: Anche se l'acquacoltura è stata indicata come la soluzione per evitare la pesca eccessiva, ha contribuito in modo più o meno proporzionale al collasso della pesca. I pescatori che lavorano in luoghi vicino alle aziende di acquacoltura sostengono che la contaminazione prodotta da questi insediamenti ha causato la diminuzione degli organismi acquatici e di conseguenza il volume della cattura. Un altro problema è la dipendenza estremamente elevata 215

dell’acquacoltura da farina e olio di pesce, che potrebbe essere un'altra pratica non sostenibile nel settore dell'acquacoltura.  Altre accuse: Altre accuse rivolte all'acquacoltura riguardano la produzione di pesce e crostacei con elevate concentrazioni di tossine e/o metalli pesanti; inquinamento genetico e infestazione di fitoplancton e/o specie di zooplancton non desiderabili.

Cosa fare per un’acquacoltura sostenibile? Al fine di progredire nella sostenibilità dell'acquacoltura sono state proposte, valutate e/o comprovate molte strategie che rispondono alle critiche e indicano possibili soluzioni ai problemi attribuiti all'attività. I principali aspetti che devono essere tenuti in considerazione per avanzare verso la sostenibilità dell’acquacoltura sono la corretta selezione dei siti di allevamento e delle specie allevate; l'attuazione del sistema di coltura più adeguato; l'utilizzo dei migliori mangimi e delle migliori pratiche di alimentazione; l'uso di sistemi di biorisanamento; la diminuzione della dipendenza da farina e olio di pesce; un'adeguata gestione degli effluenti; la certificazione di conformità con la sostenibilità; il miglioramento della ricerca e della legislazione in materia di valutazione e soluzioni per l'impatto dell'acquacoltura. Poiché il mangime in eccesso è considerato la principale fonte di contaminazione dei sistemi di acquacoltura e degli ecosistemi che ricevono gli effluenti, il miglioramento dei mangimi e le tecniche di alimentazione devono essere considerate come un punto importante. Una pratica comune dell'acquacoltura nel mondo è l'adozione di diete con un contenuto proteico più elevato di quello richiesto, influenzando così non solo il prezzo del mangime ma anche aumentando il potenziale inquinamento, considerando che il catabolismo proteico produce azoto ammonio come metabolità principale. Per quanto riguarda la qualità dei nutrienti è importante utilizzare ingredienti ad elevata digeribilità in quanto la scarsa digeribilità degli ingredienti (proteine, lipidi, carboidrati) è parzialmente responsabile di una bassa ritenzione di tali nutrienti negli organismi allevati e del loro aumento nella colonna d'acqua e nei sedimenti, aumentando così il potenziale inquinante. Una delle più importanti cause di perdita di nutrienti è la bassa idrolisi, che provoca disintegrazione rapida e lisciviazione, diminuendo l'efficienza nutritiva e aumentando la concentrazione nella colonna d'acqua. 216

I pesci sono nuotatori veloci e possono mangiare in pochi minuti ma i crostacei di solito sono meno attivi e possono consumare il mangime in pochi minuti o addirittura in ore. L’idrostabilità dei mangimi può essere migliorata con l’aggiunta di leganti efficaci e/o con l'utilizzo di particolari processi di produzione. È necessario produrre alimenti che possono essere consumati il più presto possibile per evitare perdite di nutrienti. Questo è possibile con l'aggiunta di attrattori efficaci e migliorando l’appetibilità con ingredienti come oli di pesce ed altri. Molti di questi ingredienti sono stati sufficientemente testati. Alcuni importanti progressi sono stati fatti sulle strategie di alimentazione, ma resta ancora molta strada da fare per quanto riguarda i metodi di somministrazione dei mangimi, la regolazione della quantità e la frequenza di erogazione. L'uso di vassoi da alimentazione e una maggior frequenza di erogazione hanno dimostrato di diminuire il potenziale inquinamento degli effluenti degli allevamenti di gamberi. Queste strategie sono però adatte solo per i sistemi ad alta intensità (intensivi o superintensivi), ma non sono economicamente fattibili nei sistemi di allevamento estensivi, semiestensivi o semi-intensivi. La gestione e l'utilizzazione razionale di mangimi naturali, compresi i microrganismi (biofilm, biofloc) sono considerati una strategia promettente per la cultura di gamberi, pesci e molluschi. Alcuni allevatori hanno migliorato con successo la produzione di zooplancton e benthos in stagni di allevamento di gamberi non solo per quanto riguarda il rapporto di produzione ma anche la condizione nutrizionale, sanitaria e immunitaria degli organismi allevati. E’ stato anche documentato l'utilizzo e il contributo dei microrganismi associati a biofilm e biofloc per la nutrizione degli organismi allevati. Tale pratica può anche diminuire la dipendenza dalla farina di pesce e dall’olio di pesce, ma sono stati testate altre strategie come l'uso di ingredienti vegetali e l'uso di bioflocflour proponendoli come sostituto graduale della farina di pesce nei preparati alimentari. La pratica di sottoalimentazione o di alimentazione intermittente è una strategia volta ad ottenere prestazioni medie di crescita negli organismi acquatici fornendo quantità di mangime significativamente inferiori. Tale alternativa sfrutta il processo di crescita compensatoria di gamberi e crostacei. La gestione adeguata degli effluenti è indubbiamente uno degli aspetti centrali da considerare per un’acquacoltura sostenibile.

217

Diverse strategie sono state dimostrate o suggerite per ridurre al minimo l'impatto ambientale degli effluenti. Il più promettente è quello di creare lagune, mettere in atto trattamenti con fosse settiche, realizzare sistemi con poco o nullo scambio d’acqua, l'utilizzo di sistemi di ricircolo, l'uso delle foreste di mangrovie come pozzi di assorbimento per nutrienti, sostanze organiche e contaminanti, la policoltura o i sistemi di acquacoltura multitrofici integrati e il biorisanamento.

Possibili soluzioni L'esperienza ha dimostrato che un migliore coordinamento e gestione di iniziative a livello settoriale, eco-regionale e locale possono contribuire ad uno sviluppo dell'acquacoltura più ecosostenibile. Sono richiesti approcci precauzionali per molte pratiche di acquacoltura, in particolare per quanto riguarda l'introduzione e l'uso di specie esotiche. Particolare attenzione deve essere data ad una migliore gestione degli sviluppi di acquacoltura che interessano habitat sensibili, quali, ad esempio, estuari, mangrovie, zone umide, fauna e vegetazione ripariale o luoghi di riproduzione e ripopolamento. I vantaggi dell’applicazione e promozione di approcci precauzionali diventano più evidenti quando vengono resi noti i dati ambientali e le informazioni sull’allevamento e sugli effetti ambientali. Lo sviluppo ed applicazione di Valutazioni di Impatto Ambientale e il regolare monitoraggio ambientale possono contribuire a fornire le informazioni necessarie per misure efficaci di gestione ambientale rivolte a singole aziende, gruppi di aziende o ad un determinato settore che produce una particolare merce, per esempio gamberi, salmone, cozze, ect. Dato che particolare attenzione dovrebbe essere prestata alla raccolta di semi selvatici c’è uno spazio significativo per lo sviluppo e il miglioramento delle tecniche di allevamento e gestione dei riproduttori con l’applicazione di metodi genetici e biotecnologici, per la riproduzione sicura e la fornitura di sementi. In generale, il miglioramento della zootecnia è molto importante e sono necessarie migliori pratiche in azienda, in particolare per quanto riguarda la scelta e l'uso di mangimi e fertilizzanti e la somministrazione sicura ed efficace di farmaci e sostanze chimiche. 218

Molto spesso ci sono opportunità significative per gestire meglio le risorse idriche utilizzate e i rifiuti generati. Un utilizzo ottimale delle risorse disponibili, migliorando l'efficienza tecnica ed economica, contribuirà a migliorare la gestione delle aziende agricole. I sistemi di produzione intensivi possono aiutare a ridurre i problemi ambientali e di uso delle risorse. Ad esempio, i sistemi estensivi richiedono grandi aree di terra (o acqua), contribuendo potenzialmente alla degradazione dell’habitat di alcune aree. I sistemi intensivi richiedono meno spazio e possono essere più efficienti in termini di utilizzo delle risorse e di produzione. Un buon esempio è l'allevamento dei gamberi. La maggior parte degli allevamenti di gamberi sono estensivi o semi-intensivi ed i problemi di degrado delle zone umide sono spesso associati a sistemi estensivi. I sistemi intensivi, ovviamente, possono creare problemi di inquinamento dovuti ad alti ingressi ed alte uscite di rifiuti ma ciò dipende dalle caratteristiche specifiche di un determinato sito e in particolare della capacità di assimilazione o ambientale delle acque. In pratica, l'efficacia delle misure e l'efficienza della gestione a livello di produzione sono criteri molto importanti da tenere in considerazione.

Azioni intraprese I problemi di cui sopra sono stati affrontati ed identificati in passato e sono disponibili informazioni significative sulle interazioni ambientali dell'acquacoltura che vengono continuamente aggiornate. Si sono tenute conferenze, workshop di esperti e incontri politici per affrontare i problemi e sviluppare linee guida tecniche e consigli per i decisori politici. Sono stati implementati una serie di progetti per fornire assistenza nella promozione della valutazione ambientale e dello sviluppo dell'acquacoltura. Oltre ai progressi tecnologici, molti sforzi sono stati fatti per sviluppare e migliorare i quadri giuridici e istituzionali volti a promuovere un’acquacoltura sostenibile. Sempre più spesso si registrano iniziative di associazioni e organizzazioni del settore dell'acquacoltura privato finalizzate a migliorare le prestazioni ambientali e una migliore immagine pubblica.

219

Prospettive Continueranno lo sviluppo e il miglioramento dei quadri giuridici e istituzionali ma i problemi di applicazione e controllo del rispetto delle normative ambientali, in particolare i requisiti per la EIA e il regolare monitoraggio ambientale, in molti paesi non sono ancora stati affrontati Pianificazione e gestione per uno sviluppo eco-sostenibile dell'acquacoltura continueranno a richiedere un contributo sostanziale di competenze nella valutazione e gestione ambientale, inclusa la gestione del suolo e dell'acqua, la costruzione di un consenso partecipativo che coinvolga gruppi ambientalisti, associazioni di consumatori, rappresentanti del settore privato e lo sviluppo di politiche basato su analisi istituzionali, economiche e di mercato. Si stanno creando associazioni del settore privato nazionali ed internazionali, associazioni di piscicoltori, fornitori, rivenditori, ect., con interessi comuni che si stanno focalizzando su prodotti o mercati specifici. Ci sono iniziative del settore privato che promuovono l'elaborazione di codici volontari di autoregolamentazione, linee guida per le buone o le migliori pratiche ect. Questi gruppi del settore privato promuovono una miglior prestazione ambientale nell'ambito dei rispettivi settori di appartenenza, spesso al fine di migliorare la percezione pubblica della loro professione e di diversificare le opportunità di commercializzazione dei loro prodotti. Ci sono tendenze di focalizzare misure di gestione ambientale sul processo di allevamento che mirano a ridurre la produzione e il rilascio di rifiuti, in particolare in forma di carico degli effluenti, fanghi, depositi, sostanze potenzialmente nocive. Questi sforzi sono estremamente importanti e probabilmente in futuro vi sarà una crescente richiesta di valutazione e monitoraggio dell'efficacia delle misure adottate; vale a dire la necessità di dimostrare che le misure messe in atto hanno avuto un effetto tangibile sull’ambiente. Gli indicatori ambientali che riflettono la reale risposta ecologica (ad esempio, habitat, comunità o popolazioni) saranno probabilmente considerati in modo più regolare per raggiungere gli obiettivi di qualità ambientale prefissati. Le questioni della sicurezza alimentare dei prodotti di acquacoltura, che riguardano le autorità sanitarie pubbliche e che stanno molto a cuore ai consumatori, stanno ricevendo una crescente attenzione. Si può prevedere che ci sarà una crescente preoccupazione per i temi dell’impatto ambientale delle aziende di acquacoltura che interessano i prodotti delle fattorie vicine, auto220

inquinamento e impatto ambientale da parte di non-acquacoltori che influenzano la qualitĂ e la sicurezza dei prodotti e le forniture dellâ&#x20AC;&#x2122;acquacoltura, in particolare i mangimi e gli ingredienti dei mangimi.

Riferimenti http://www.fao.org/fishery/topic/14894/en http://ec.europa.eu/fisheries/cfp/aquaculture/index_en.htm World Aquaculture: Environmental Impacts and Troubleshooting Alternatives, Marcel Martinez-Porchas and Luis R. Martinez-Cordova, The Scientific World Journal, Volume 2012 (2012), Article ID 389623, 9 pages. http://dx.doi.org/10.1100/2012/389623, Review Article:, Creative Commons Attribution Licence.

221

XI. Prodotti della pesca e salute umana: a) Pesce e Cuore Autore: Dott.Serkan Saygı

b) Pesce (Omega-3 Acidi Grassi) e salute degli occhi Autore: Dott.Arzu Taşkıran Çömez

a) Pesce e cuore I decessi correlati alle malattie cardiovascolari variano da paese a paese ma sono la principale causa di morte in tutto il mondo. E' stato analizzato che i tassi di mortalità legati alle malattie cardiovascolari, soprattutto nei paesi in via di sviluppo, sono molto più alti del totale delle morti legate ad altre cause. Le proiezioni indicano che anche nel 2020 le malattie cardiovascolari continueranno ad essere la prima causa di morte. Sebbene i notevoli sviluppi della medicina prolunghino la vita dei pazienti, non si è ancora in grado di ridurre in maniera consistente l'incidenza delle malattie cardiache e quindi negli anni ha acquisito un’importanza sempre maggiore la prevenzione. La relazione tra alimentazione e malattie cardiovascolari è stata oggetto di studi medici approfonditi ed i ricercatori hanno analizzato il rapporto tra i grassi nella dieta e le malattie cardiovascolari. Analisi e studi effettuati nel corso di molti anni hanno evidenziato che il contenuto di grassi nella dieta quotidiana possono svolgere un ruolo nella comparsa e nel progresso della malattia coronarica e che non tutti i grassi animali possono essere dannosi. Nel 1970, due ricercatori hanno dimostrato che pur consumando pesci grassi in grandi quantità, i tassi di incidenza di malattie cardiovascolari negli eschimesi della Groenlandia sono molto bassi. In particolare, è stato osservato che il contenuto di grassi nel pesce è correlato all’insorgenza della malattia coronarica. Osservazioni randomizzate e studi hanno indicato che, al contrario di quanto avviene con il consumo di carne rossa, le complicazioni e le morti legate a malattie cardiovascolari diminuiscono con l’aumentare del consumo di pesce. Da qui la conclusione che il consumo di pesce ha effetti protettivi. In particolare le osservazioni sugli eschimesi della Groenlandia hanno evidenziato che i pesci consumati erano ricchi di 222

acidi grassi omega-3 e acidi grassi (FA). Attualmente si sa che l’effetto protettivo del consumo di pesce sulle malattie cardiovascolari è legato al contenuto di grassi e FA.

Grassi e acidi grassi Una volta i grassi erano definiti come materiali solubili in solventi organici; ma ora questa definizione non è più soddisfacente. Attualmente i grassi sono definiti come piccole molecole idrofobe o anfipatiche che si formano mediante concentrazione di tioestere e/o unità di isoprene parziale o completo. La definizione di acidi grassi comprende definizioni chimiche elaborate. L’Unione internazionale di Chimica Pura e Applicata (IUPAC-IUB) ha dato una definizione sistemica di AF e di conseguenza gli AF sono ora classificati per numero e numero e posizione di atomi di carbonio in base al gruppo carbossilico insaturo di AF. Tuttavia, in dietetica vengono utilizzate definizioni semplificate invece di questa definizione complessa. In pratica i Cis AF sono definiti dal sistema 'n-minus'. In questa definizione, l’FA è definito in base alla vicinanza di doppio legame all'ultima area metilica della sua molecola. Questo fa capire come sono definiti nella pratica gli acidi grassi come n-3, n-6, n-9. Nell’applicazione pratica il sistema N- è chiamato anche sistema omega -. C’è anche un’altra classificazione fatta in base al numero di doppi legami di molecole FA, che è di grande aiuto nella definizione del contenuto di grassi degli alimenti. In questo sistema gli AF non contenenti un doppio legame sono saturi, quelli contenenti un singolo doppio legame sono monoinsaturi, quelli che contengono due o più doppi legami sono polinsaturi. Fonte di FA saturi è generalmente il cibo animale e mammiferi ruminanti. Olio di semi di girasole, olio d'oliva, oli vegetali, olio di pesce e vari grassi animali sono ricchi di AF monoinsaturi. Gli acidi grassi polinsaturi AF sono suddivisi in 12 gruppi in base al sistema n-. I più importanti per l'alimentazione umana sono gli acidi grassi n-3 e n-6. L'acido linoleico (LA, C18: 2n-6) e l'acido alfalinoleico (ALA, C18: 3n-3) sono due significativi n-3 e n-6 per l'alimentazione umana. Gli studi hanno indicato che i mammiferi non hanno gli enzimi per sintetizzare il doppio legame in n-3 e n-6. Per questo motivo, gli esseri umani devono introdurre questi acidi grassi con la dieta. Acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) sono formati per estensione e desaturazione di ALA. Nonostante non siano inclusi nella classificazione sistematica di cui sopra, la definizione di acidi grassi omega-3 che usiamo nella 223

pratica viene utilizzata soprattutto per definire questi due significativi acidi grassi n-3 (EPA, DHA) ottenuti da pesci grassi nella dieta degli esseri umani. L'olio di pesce è molto ricco di EPA e DHA che d’ora in avanti definiremo come acido grasso omega-3. Per quale meccanismo gli acidi grassi omega-3 hanno azioni biochimiche positive? Come avremo modo di illustrare più avanti, i meccanismi di azione degli acidi grassi omega-3, nonostante siano stati molto studiati, presentano ancora dei punti oscuri.

Meccanismo di azione degli acidi grassi Omega 3 sul sistema cardiovascolare Nonostante siano state condotte numerose ricerche e analisi sui possibili effetti metabolici cardio positivi dei grassi acidi Omega-3, questo argomento attira ancora l'attenzione dei ricercatori. Disturbi dei lipidi a livello ematico, funzioni endoteliali, infiammazioni di basso grado, aggregazione delle piastrine e aumento della pressione sanguigna hanno un grande ruolo nella comparsa di malattia coronarica, infarto e ictus ischemici. Si pensa che i grassi acidi gli omega-3 influiscano positivamente a molti livelli, ad esempio con un’azione anti-infiammatoria, un effetto positivo sui parametri lipidici nel sangue, diminuzione della pressione sanguigna, miglioramento delle funzioni endoteliali, diminuzione dell’aritmia, riduzione dell'aggregazione delle piastrine. E’ stato provato che i grassi acidi omega-3 riducono l’insorgenza di infiammazioni di basso grado nei vasi sanguigni. Si presume che gli Omega-3 AF abbiano questi effetti grazie alla riduzione dell’acido arachidorico nella membrana delle piastrine e che intervengano nella sintetizzazione dell’acido arachidorico nei mediatori dell'infiammazione. Embolie, infarti e ictus si verificano a causa dell'aggregazione delle piastrine nei vasi sanguigni. E’ stato provato che i grassi acidi Omega3 prevengono l'aggregazione delle piastrine riducendo la sintesi del trombossano A2. La morte improvvisa è una delle cause di decesso che spesso incontriamo nella nostra vita quotidiana. E' noto da lungo tempo che gli attacchi di cuore sono la causa principale delle morti improvvise. Malattie coronariche già diagnosticate o ancora non riconosciute causano un’improvvisa aritmia (tachicardia ventricolare/fibrillazione) che, se non curata tempestivamente, causa la morte. I grassi acidi Omega-3 riducono il tasso di mortalità improvvisa, in quanto si ritiene 224

riducano le aritmie causate da funzioni di canali ionici nella membrana cellulare come Ca, Na e K. Oggi è noto che l’endotelio non è solo un tubulo in cui scorre il sangue ma che svolge anche un ruolo significativo nella comparsa di malattie cardiovascolari e coronariche. E’ stato provato che la riduzione della sintesi di ossido nitrico può essere recuperata da EPA, che è uno degli indicatori di disfunzione endoteliale. Oltre a tutte queste azioni utili dell’Omega-3, l’azione positiva concreta e osservabile di queste molecole e quella sui parametri lipidici ematici. L’Omega-3 AF non modifica il colesterolo totale e il livello di colesterolo LDL, conosciuto anche come colesterolo cattivo ma riduce il livello di trigliceridi e di piccolissime lipoproteine nel sangue che hanno un ruolo nella patogenesi della malattia coronarica arteriosa. Gli effetti cardio metabolici positivi degli Omega-3 sono stati confermati dalla maggior parte delle ricerche. In alcuni casi però, di cui parleremo in seguito, questi risultati sono stati neutri o negativi.

Studi su pesce e malattie cardiache Ci sono molti studi relativi a consumo di pesce e malattie cardiovascolari. Studi approfonditi e meta-analisi hanno indicato che gli omega-3 AF dell'olio di pesce riducono l’incidenza di malattie coronariche e di morte improvvisa, svolgendo un'azione positiva per la salute cardiovascolare. Le ricerche hanno anche indicato che una dieta deve prevedere il consumo di pesce almeno 1-2 volte settimana o una media giornaliera di 20-30 grammi di grasso di pesce. E’ stato infatti scoperto che esiste una relazione inversa tra il consumo di pesce e i fattori di rischio di malattie cardiache: maggiore è il consumo di pesce, minore è il fattore di rischio. Nonostante tutti questi risultati positivi, ci sono anche notevoli studi che suggeriscono che l’assunzione di omega-3 attraverso la nutrizione o l’ingestione di capsule non ha alcun impatto positivo sulle malattie cardiache. In uno studio si è analizzata l’azione del consumo di pesce sulle complicanze fatali della malattia coronarica come la morte improvvisa, bypass coronarico, infarto, arrivando alla conclusione che l'assunzione di omega-3 di origine marina non ha alcun effetto positivo su questi eventi. Durante i 25 anni di monitoraggio condotto da EURAMIC (multicentrico europeo di studi su casi di controllo su antiossidanti, infarto miocardico e cancro al seno), durante i quali sono stati valutati i dati di 7 paesi diversi, ha evidenziato che il consumo di pesce nella 225

dieta non ha alcun impatto significativo sui tassi di mortalità. E’ stato anche osservato che il contenuto di DHA nel tessuto adiposo, che è un indicatore di consumo di pesce a lungo termine, non ha alcun effetto positivo nella prevenzione di infarti. Negli ultimi anni sono state pubblicate molte meta-analisi, sono stati analizzati i risultati di 20 studi condotti su 68.860 casi sulla relazione tra azione di preparati di omega-3 e rischio di eventi causati da malattie cardiovascolari, ed è stato riscontrato che i preparati di acidi grassi omega-3 non hanno alcuna azione considerevole sui tassi di mortalità, sulle morti dovute a scompenso cardiaco, infarto, attacco di cuore. Gli Omega-3 sono un supporto utile nella prevenzione secondaria, in altre parole, possono prevenire gli attacchi di cuore nel caso di malattie cardiovascolari? In una nuova meta-analisi sono stati analizzati 20.845 casi di malattia cardiovascolare. A tutti i partecipanti all’indagine sono stati somministrati in media 1,7 grammi/die di EPA/DHA e sono stati monitorati per due anni. Ma i risultati non sono stati soddisfacenti, in quanto è stato dimostrato che una terapia di supporto a base di omega-3 non poteva prevenire le complicanze che possono verificarsi a causa di malattie cardiovascolari. Corre l’obbligo di menzionare alcuni punti, in particolare della valutazione dei risultati negativi. Prima di tutto, dobbiamo sapere che ogni tipo di pesce non contiene DHA e EPA, in altre parole grassi acidi omega-3, nella stessa quantità. In alcuni studi è stato stabilito che l'azione positiva connessa al consumo di pesce grasso non è uguale se si consuma pesce magro. Le specie di pesci ricche di Omega-3 EPA/ HA sono definiti pesce grasso ed è necessario consumare specie di pesci ricchi di omega-3, come salmone, trota, sardine, acciughe, aringhe, tonno, sgombro. Uno dei punti da considerare è che il tasso di omega-3 dei pesci può variare in base alle condizioni geografiche, l'acquacoltura (aziende agricole, naturali), le stagioni e metodi di cottura (Tabella 1). Tabella 1. Contenuto di grassi nelle varie specie ittiche (Agricultural Research Service, 2012). Specie Salmone-allevamento Salmone-naturale Salmone-in scatola Aringa Sardina Acciuga-Europea Sgombro-in scatola Trota- allevamento

Contenuto totale grassi, g

EPA+DHA, g

2,359 1,723 1,166 1,830 1,457 1.334 0,824

1,966 1,436 1,017 1,658 1,369 2,055 1,230 0,733

EPA: acido eicosapentaenoico, DHA: acido docosaesaenoico 226

Da un’analisi retrospettiva dei risultati degli studi effettuati, emerge che l’assunzione di Omega-3 attraverso il consumo di pesce ha un effetto più positivo rispetto all’assunzione mediante preparazioni, facendo comprendere che i preparati contenenti olio di pesce non consentono una metabolizzazione efficace degli omega-3 come avviene invece quando il pesce è incluso nella dieta abituale delle persone. Altre ricerche supportano questa teoria. E' stato anche evidenziato che i livelli di siero di EPA e DHA sono più alti con il consumo di 1,2 gr/giorno di pesce naturale che di per 3 gr/die in terapia di supporto. Per questa ragione, sembra logico che l'assunzione di grassi acidi omega-3 avvenga mediante il consumo di pesci grassi.

E' possibile che il consumo di pesce e di olio di pesce siano dannosi? Vi sono numerosi articoli scientifici e di divulgazione sul consumo di pesce e di olio di esce e sui loro benefici effetti sulla salute umana ma non esistono ad oggi dati sufficienti su possibili effetti negativi dovuti ad un alto consumo di pesce e di preparati di acidi grassi omega-3. I maggiori problemi che possono derivare dal consumo di pesce sono legati ai metalli tossici e ai materiali accumulati, in particolare nei pesci di grandi dimensioni. Materiali tossici come mercurio metilico, diossina e bifenile policlorinato possono essere accumulati nelle specie ittiche di grande volume, nei predatori grassi e vecchi. Il bifenile policlorinato può essere rimosso togliendo la pelle del pesce e asportando le parti grasse. Il mercurio, invece, non può essere rimosso in quanto si accumula nei muscoli. Nonostante ciò, molti studi hanno evidenziato che nel confronto tra rischi e benefici legati al consumo di pesce, l’assunzione di prodotti ittici due volte la settimana è molto più utile per la salute umana dei rischi che possono insorgere, con alcune eccezioni. La Food and Drug Administration (FDA) e l’Environmental Protection Agency degli Stati Uniti hanno stabilito che il rischio di malattia cardiovascolare è basso per le donne incinte, le madri che allattano e per i bambini che consumano tonno e salmone in scatola ≤ 2 volte alla settimana. Questo soggetti devono però evitare di consumare pesci come squali e simili. Nella pratica quotidiana oltre al consumo di pesce sono utilizzati anche preparati di omega-3. Possibili effetti collaterali, gravi e lievi, sono stati valutati in merito a terapie di supporto con omega-3 e in particolare ha attirato 227

l'attenzione il sanguinamento, complicazione che può essere clinicamente rilevante. Ma, tranne nel caso di uno studio, non è stato provato che una terapia con omega-3 comporti questi rischi. Vi possono essere effetti collaterali gastrointestinali, ma solo nella fase di aumento del dosaggio. E’ stato affrontato il tema dell’utilizzo di preparati a base di olio di pesce nel trattamento delle aritmie. Per quanto riguarda la fibrillazione atriale i risultati ottenuti dalle ricerche sono molto confusi. Sono stati individuati alcuni casi in cui la somministrazione di terapie di supporto concomitante con l’assunzione di preparazioni di olio di pesce può peggiorare la situazione, ma gli studi in questo ambito sono ancora molto limitati e inadeguati. Quando tutte queste prove verranno prese in considerazione, il consumo di carne e di pesce non creeranno un rischio considerevole per la salute umana.

Raccomandazioni Tra i principali obiettivi di molte organizzazioni della salute a livello nazionale e internazionale c’è la prevenzione delle malattie cardiovascolari e la riduzione del tasso di complicanze nei soggetti dove si sono già manifestate. La mission della Società Europea di Cardiologia è la riduzione delle malattie cardiovascolari in Europa, che causano una notevole perdita di manodopera qualificata nei paesi sviluppati e in via di sviluppo. L’Organizzazione Mondiale della Sanità calcola che più di tre quarti delle morti legate a malattie cardiovascolari possono essere prevenute mediante cambiamenti dello stile di vita. Una sana alimentazione costituisce uno dei passi più importanti dei cambiamenti di stile di vita. Si è già convenuto in quasi tutto il mondo che l’aumento del consumo di pesce ha un effetto protettivo della salute cardiovascolare. E' possibile che l'olio di pesce abbia un effetto terapeutico oltre a quello protettivo? A questo punto, sarà utile rivedere i suggerimenti delle organizzazioni ed associazioni sanitarie internazionali. La Società Europea di Cardiologia nel 2012 ha indicato nelle Linee Guida di Pratica Clinica Per La Prevenzione Delle Malattie Cardiovascolari che anche un lieve aumento del consumo di pesce induce notevoli riduzioni del tasso di mortalità legato a malattie cardiache. Da questo punto di vista, l'associazione suggerisce di consumare pesce almeno due volte alla settimana, di cui una volta pesce grasso. Tutte le organizzazioni e associazioni dicono che bisogna aggiungere il pesce alla dieta almeno due volte alla settimana. 228

Non vi sono prove certe per quanto riguarda i preparati di olio di pesce contenenti omega-3 (DHA-EPA). Ad esempio, in uno studio condotto su 12.513 pazienti con fattori di rischio di malattia cardiovascolare, il trattamento con preparati di omega-3 (1gr/gg) non ha prodotto una riduzione dei decessi o delle complicazioni di malattie cardiovascolari. A questo punto, è utile classificare i pazienti in base al fatto che abbiano o non abbiano evidenziato malattie cardiovascolari. A quelli che non hanno malattie cardiache possono essere dati preparazioni contenenti olio di pesce EPA/DHA in dosi 1gr/gg come protettore ma deve essere consigliata l’assunzione preferibilmente attraverso il consumo di pesce. Le linee guida americane e nord europee dicono che le persone che hanno malattie cardiovascolari e insufficienza cardiaca possono assumere preparati di omega-3 in dosi di 1gr/gg (45), ma non va dimenticato che questi suggerimenti non sono forti. Le raccomandazioni sono più forti per i pazienti il cui il tasso di trigliceridi nel sangue non si abbassa a seguito di un trattamento farmacologico. Si raccomanda di somministrare grassi acidi omega-3 in preparazioni da >2GR associati a trattamento dietetico e medico. L'Australia Heart Foundation (AHF) specifica che ai pazienti che hanno malattie coronariche può essere somministrato omega-3 in dosi di 1gr/gg e dosi di 2-4gr/gg per abbassare i trigliceridi. Si può dedurre quindi che per quanto riguarda il consumo di pesce e il consumo di olio di pesce non abbiamo ancora sufficienti prove per quanto riguarda l’effetto protettivo dei preparati di olio di pesce. Tuttavia, i dati osservativi e i risultati positivi delle ricerche relative al consumo di pesce ci fanno pensare che i preparati di supporto possono avere un’azione positiva sulla salute cardiovascolare. Le ricerche fatte nel corso di lunghi anni hanno evidenziato l’azione positiva sulla salute cardiovascolare del consumo di pesce ricco di acidi grassi polinsaturi omega-3 EPA-DHA. Alla luce delle prove, il consumo bisettimanale di pesci grassi quali salmone, sardine, tonno in scatola ridurrà le malattie cardiovascolari e le morti correlate. Si ritiene inoltre che i preparati contenenti omega-3 possano svolgere un ruolo positivo, anche se i risultati sono contraddittori. Per questa ragione, le preparazioni contenenti omega-3 possono essere usate in alcuni gruppi di pazienti ma, per quanto possibile, è preferibile l’assunzione di omega-3 attraverso il consumo di prodotti ittici. L’industria del pesce a livello mondiale non è sufficiente a soddisfare le esigenze globali. Inoltre, ci sono differenze nelle abitudini alimentari che limitano considerevolmente il consumo di pesce. Le malattie cardiovascolari causano una notevole perdita di vite umane, come 229

sottolineano molte organizzazioni internazionali. Piccoli cambiamenti nella dieta limiteranno notevolmente queste morti. L’aumento del consumo di pesce dovrà quindi essere al centro di strategie finalizzate a mantenere e migliorare la salute pubblica.

Riferimenti Adkins Y, Kelley DS. 2012, Mechanisms underlying the cardioprotective effects of omega-3 polyunsaturated fatty acids. J Nutr Biochem;21:781–792. Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture (USDA).,2012. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25; USDA: Washington, DC, USA. Albert CM, Hennekens CH, O’Donnell CJ, Ajani UA, Carey VJ, Willett WC, Ruskin JN, Manson JE. 1998. Fish consumption and risk of sudden cardiac death. JAMA;279:23–28. Ascherio A, Rimm EB, Stampfer MJ, et al.1995.Dietary intake of marine n-3 fatty acids, fish intake, and the risk of coronary disease among men. N Engl J Med.;332:977–982. Bang HO, Dyerberg J, Nielsen AB. 1971.Plasma lipid and lipoprotein pattern in Greenlandic West coast Eskimos. Lancet.;1(7710):1143-1145. Bang HO, Dyerberg J. Fat content of the blood and composition of the diet in a population group in West Greenland. Ugeskr Laeger. 1975;137(29):16411646. Dyerberg J, Bang HO, Stoffersen E, Moncada S, Vane JR. Eicosapentaenoic acid and prevention of thrombosis and atherosclerosis? Lancet. 1978; 2(8081):117-119. Billman GE, Kang JX, Leaf A. 1999. Prevention of sudden cardiac death by dietary pure omega-3 polyunsaturated fatty acids in dogs. Circulation;99:2452–2457. Burr ML. 2000. Lessons from the story of n-3 fatty acids. Am J Clin Nutr.71(Suppl. 1):397S–398S. Calder PC. 2003. N-3 polyunsaturated fatty acids and inflammation: from molecular biology to the clinic. Lipids;38:343–352. Cheng X, Chen S, Hu Q, Yin Y, Liu Z. 2013. Fish oil increase the risk of recurrent atrial fibrillation: Result from a meta-analysis. Int J Cardiol. 2013 Jul 23. doi:pii: S0167-5273(13)01152-2. 10.1016/j.ijcard.2013.06.096. [Epub ahead of print]. de Winther MP, Kanters E, Kraal G, Hofker MH.2005. NF-kB signaling in atherogenesis. Arterioscler Thromb Vasc Biol.;25:904–914. Dolecek TA, Granditis G. 1991. Dietary polyunsaturated fatty acids and mortality in the Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT). World Rev Nutr Diet.;66:205–216. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). 2005. Opinion of the scientific panel on contaminants in the food chain (contam) related to the safety assessment of wild and farmed fish. EFSA J. 2005, 236, 1–118; doi:10.2903/j.efsa..236. Elvevoll, E.O.; Barstad, H.; Breimo, E.S.; Brox, J.; Eilertsen, K.E.; Lund, T.; Olsen, J.O.; Osterud, B. 2006. Enhanced incorporation of n-3 fatty acids from fish compared with fish oils. Lipids, 41, 1109–1114. European Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice (version 2012). The Fifth Joint Task Force of the European Society of 230

Cardiology and Other Societies on Cardiovascular Disease Prevention in Clinical Practice (constituted by representatives of nine societies and by invited experts). Eur Heart J. 2012 Jul;33(13):1635-701. Fahy, E., Subramanium, S., Brown, A.H., Glass, C.K., Merril Jr., A.H., Murphy, R.C., Raetz, C.R.H., Russell, D.W., Seyama, Y., Shaw, W., Shimizu, T., Spener, F., van Meer, G., VanNieuwenhze, M.S., White, S.H., Witztum, J.L. & Dennis, E.A. 2005. A comprehensive classification system for lipids. J. Lipid Res., 46: 839-861. Foran, J.A.; Good, D.H.; Carpenter, D.O.; Hamilton, M.C.; Knuth, B.A.; Schwager, S.J. 2005. Quantitative analysis of the benefits and risks of consuming farmed and wild salmon. J. Nutr., 135, 2639–2643. GISSI Investigators. 1999. Dietary supplementation with n-3 polyunsaturated fatty acids and vitamin E after myocardial infarction: results of the GISSIPrevenzione trial. Gruppo Italiano per lo Studio della Sopravvivenza nell’Infarto miocardico. Lancet 1999;354:447–455. Hallaq H, Smith TW, Leaf A. 1992. Modulation of dihydropyridine-sensitive calcium channels in heart cells by fish oil fatty acids. Proc Natl Acad Sci USA;89:1760–1764. He K, Song Y, Daviglus ML, Liu K, Van Horn L, Dyer AR, Greenland P. 2004.Accumulated evidence on fish consumption and coronary heart disease mortality: a meta-analysis of cohort studies. Circulation;109:2705–2711 Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ; 2003. Nutrition Committee. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2003 Feb 1;23(2):e20-30. Kromhout D, Feskens EJ, Bowles CH. 1995.The protective effect of a small amount of fish on coronary heart disease mortality in an elderly population. Int J Epidemiol.;24:340–345. Kwak SM, Myung SK, Lee YJ, Seo HG. 2012. Efficacy of omega-3 fatty acid supplements (eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid) in the secondary prevention of cardiovascular disease: a meta-analysis of randomized, double-blind, placebo-controlled trials.Meta-analysis Study Group. Arch Intern Med. 2012 May 14;172(9):686-94. Kromhout D, Bloemberg BP, Feskens EJ, et al. 1996. Alcohol, fish, fibre and antioxidant vitamins intake do not explain population differences in coronary heart disease mortality. Int J Epidemiol.;25:753–759. Mizushima S, Moriguchi EH, Ishikawa P, et al. 1997. Fish intake and cardiovascular risk among middle-aged Japanese in Japan and Brazil. J Cardiovasc Risk.;4:191–199. Nakamura N, Hamazaki T, Ohta M, Okuda K, Urakaze M, Sawazaki S, Yamazaki K, Satoh A, Temaru R, Ishikura Y, Takata M, Kishida M, Kobayashi M. 1999. Joint effects of HMG-CoA reductase inhibitors and eicosapentaenoic acids on serum lipid profile and plasma fatty acid concentrations in patients with hyperlipidemia. Int J Clin Lab Res;29:22–25. National Heart Foundation of Australia. 2008.Review of the evidence: fish, fish oils, n−3 polyunsaturated fatty acids and cardiovascular health; p. 1-7. Neaton JD, Blackburn H, Jacobs D, Kuller L, Lee DJ, Sherwin R, et al. 1992. Serum cholesterol level and mortality findings in the Multiple Risk Factor Intervention Trial. Arch Intern Med; 152:1490–1500. Oken, E.; Choi, A.L.; Karagas, M.R.; Marien, K.; Rheinberger, C.M.; Schoeny, R.; Sunderland, E.; Korrick, S. 2012. Which fish should I eat? Perspectives influencing fish consumption choices. Environ. Health Perspect, 120, 790– 798.

231

Oomen CM, Feskens EJ, Rasanen L, et al. 2000. Fish consumption and coronary heart disease mortality in Finland, Italy, and The Netherlands. Am J Epidemiol.;151:999–1006. Oomen CM, Ocke MC, Feskens EJ, van Erp-Baart MA, Kok FJ, Kromhout D. 2001. Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. Lancet; 357:746–751. Raatz SK, Silverstein JT, Jahns L, Picklo MJ. 2013 Issues of Fish Consumption for Cardiovascular Disease Risk Reduction. Nutrients, 5, 10811097. Risk and Prevention Study Collaborative Group et al. 2013. n-3 fatty acids in patients with multiple cardiovascular risk factors.N Eng J Med 2013 May 9;368(19):1800-8. Rizos EC, Ntzani EE, Bika E, Kostapanos MS, Elisaf MS. 2012. Association between omega-3 fatty acid supplementation and risk of major cardiovascular disease events: a systematic review and meta-analysis. JAMA. 2012 Sep 12;308(10):1024-33. Shipley MJ, Pocock SJ, Marmot MG. 1991. Does plasma cholesterol concentration predict mortality from coronary heart disease in elderly people? 18 year follow up in Whitehall Study. BMJ; 303:89–92. SIGN (Scottish Intercollegiate Guidelines Network). 2007. Risk Estimation and the Prevention of Cardiovascular Disease. A National Clinical Guideline. Report No. 97. http://www.sign.ac.uk/pdf/sign97.pdf. Stone NJ. 1996.Fish consumption, fish oil, lipids, and coronary heart disease. Circulation;94:2337–2340. Swann PG, Venton DL, Le Breton GC.1989. Eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid are antagonists at the thromboxane A2/prostaglandin H2 receptor in human platelets. FEBS Lett;243:244–246. Sioen, I.; de Henauw, S.; Verbeke, W.; Verdonck, F.; Willems, J.L.; van Camp, J. 2008. Fish consumption is a safe solution to increase the intake of long-chain n-3 fatty acids. Public Health Nutr.,11, 1107–1116. Smith SC, Benjamin EJ, Bonow RO, et al. 2011. AHA/ACCF secondary prevention and risk reduction therapy for patients with coronary and other atherosclerotic vascular disease: 2011 update: a guideline from the American Heart Association and American College of Cardiology Foundation. Circulation; 124: 2458–73. Streppel MT, Ocke´ MC, Boshuizen HC, Kok FJ, Kromhout D. 2008. Longterm fish consumption and n-3 fatty acid intake in relation to (sudden) coronary heart disease death: the Zutphen study. Eur Heart J;29:2024–2030. Tagawa T, Hirooka Y, Shimokawa H, Hironaga K, Sakai K, Oyama J, Takeshita A. 2002. Long-term treatment with eicosapentaenoic acid improves exercise-induced vasodilation in patients with coronary artery disease. Hypertens Res.,25:823–829. United States Department of Agriculture; Department of Health and Human Services. 2010. Dietary Guidelines for Americans, 2010; US Government Printing Office: Washington, DC, USA. Villani AM, Crotty M, Cleland LG, James MJ, Fraser RJ, Cobiac L, Miller MD. 2013. Fish oil administration in older adults with cardiovascular disease or cardiovascular risk factors: Is there potential for adverse events? A systematic review of the literature. Int J Cardiol. 2013 Jun 3. doi:pii: S01675273(13)00963-7. 10.1016/j.ijcard.2013.05.054. What do you need to know about mercury and in fish and sellfish: EPA and FDA advice for women for women who might become pregnant, nursing mothetrs. Availible online. 232

Whelton SP, He J, Whelton PK, Muntner P. 2004. Meta-analysis of observational studies on fish intake and coronary heart disease. Am J Cardiol, 93:1119â&#x20AC;&#x201C;1123.

233

b) Pesce (acidi grassi Omega-3) e salute degli occhi Gli Omega-3 sono acidi grassi polinsaturi (PUFA) a catena lunga e sono essenziali per mantenere la normale funzione biologica umana. Questi acidi grassi polinsaturi a catena lunga hanno 2 forme: l'acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA). L’alimentazione è la nostra unica fonte di acidi grassi omega-3, perché il corpo umano ha una capacità molto limitata di convertire l'acido grasso omega-3 α-linolenico a catena corta (ALA) in EPA e poi in DHA. Questa capacità è ridotta nell’anziano. I PUFA svolgono un ruolo cruciale, soprattutto nelle funzioni del cervello e della memoria e aiutano a ridurre l'incidenza di malattie croniche, quali malattie cardiache, artrite, cancro, depressione, pelle, occhi e problemi di circolazione. Pesci d’acqua dolce e olio di pesce sono la migliore fonte dei PUFA omega-3 a catena lunga EPA e DHA, che sono essenziali per il corretto sviluppo del feto e l'invecchiamento in buona salute. Il DHA si trova in tutte le membrane cellulari, principalmente nel cervello e nella retina. EPA e DHA sono anche i precursori di vari mediatori lipidici che sono importanti nella prevenzione e nel trattamento di molte malattie. La retina è molto ricca di DHA e di altri acidi grassi omega-3, che si ritiene rivestano un ruolo importante nel mantenimento della normale funzione retinica e nella salute maculare. Un'adeguata quantità di omega-3 è importante non solo per prevenire o curare le malattie ma anche per la funzione retinica e maculare. Le retinopatie proliferative sono una delle principali cause di cecità. Queste malattie, come la retinopatia diabetica e la retinopatia della prematurità, sono causate da un’anomala crescita dei vasi sanguigni o neovascolarizzazione nella retina, la parte dell'occhio che rileva la luce e poi la converte in segnali elettrici inviati al cervello. Un’altra comune causa di cecità è la degenerazione maculare legata all'età (AMD), che sta diventando prevalente a causa dell'invecchiamento della popolazione soprattutto nei paesi industrializzati. Si ritiene che un supplemento di acidi grassi Omega-3 possa avere effetti benefici nella prevenzione e nel trattamento di AMD. L’EPA è un vasoregolatore e ha proprietà anti-infiammatorie, e l'infiammazione sembra giocare un ruolo importante nell’AMD. I PUFA omega-3 a catena lunga possono rallentare la progressione di questa malattia degenerativa e angiogenica con le loro proprietà anti-angiogeniche, anti vasoproliferative e neuroprotettive. Diversi studi epidemiologici hanno suggerito correlazioni inverse del rischio di AMD con 234

l’assunzione di alimenti ricchi di PUFA omega-3 a catena lunga e di pesce. L'effetto protettivo del consumo di pesce da degenerazione retinica è stato notevolmente attribuito al suo alto contenuto di PUFA omega-3 a catena lunga, cioè al loro contenuto di EPA e DHA. Sono state sviluppate nuove cure per l’AMD finalizzate a stabilizzare la visione e per arrestare o rallentare la progressione ma non sono curative e sono principalmente per la malattia di tipo neovascolare. Studi epidemiologici suggeriscono che giochino un ruolo il fumo e fattori nutrizionali e quindi è importante il potenziale ruolo preventivo degli acidi grassi polinsaturi a catena lunga omega-3, come l'EPA e il DHA, presenti nel pesce. La supplementazione dei nutrienti sta diventando sempre più importante come approccio alternativo per prevenire lo sviluppo e la progressione della degenerazione maculare (AMD) dell’anziano e una serie di studi osservazionali hanno evidenziato che l'assunzione regolare di acidi grassi omega-3 e di pesce è associata a minori rischi di perdita della vista da precoce e tardiva AMD. In uno studio sulla salute degli occhi e le abitudini alimentari condotto su 38.022 donne per un periodo di 10 anni, a 235 è stata diagnosticata l’AMD, ed è stato evidenziato che donne che consumavano una o più porzioni di pesce a settimana e quelle che assumevano regolarmente acidi grassi omega-3 DHA e EPA avevano un rischio ridotto del 35-45% di AMD clinicamente significativo rispetto alle donne che consumavano quantità minori di pesce e omega-3. Queste modalità preventive sono certamente più interessanti rispetto alle cure mediche, sono più economiche e accessibili, non necessitano di specialisti della retina o oculisti per la gestione, sono esenti da complicazioni da iniezioni intraoculari e sono salutari. La carenza di acidi grassi omega-3 è stata associata con lo sviluppo di AMD. Chong e colleghi hanno eseguito una meta-analisi dei dati raccolti da nove studi clinici (tra cui l'Age-Related Eye Disease Study [AREDS]). Anche se gli autori hanno concluso che non c'erano dati sufficienti provenienti da studi prospettici e clinici per il sostegno alla normale assunzione di supplementi di acidi grassi omega-3 per la prevenzione della AMD nella popolazione generale, hanno riscontrato che una dieta ricca di acidi grassi omega-3 riduce del 38% la probabilità di AMD.

Sindrome dell'occhio secco La sindrome dell'occhio secco (DES) è una delle condizioni oculari più diffuse nel mondo e, di conseguenza, è molto studiata. Il paziente denuncia principalmente disagio oculare. Inoltre, la DES di solito 235

provoca una diminuzione dell'acuità visiva funzionale e problemi come bruciore, prurito e arrossamento quando si legge, si utilizza il computer, si guarda la TV, si guida di notte e si svolge attività professionale. La terapia più comune per la DES sono le lacrime artificiali ma questa terapia fornisce solo un sollievo sintomatico temporaneo e parziale. Più di recente, a causa dell’irritazione cronica e la natura infiammatoria di questa malattia, si è iniziato a trattare i pazienti con una supplementazione di acidi grassi omega-3. Miljanovic ha valutato la dieta di 32.470 donne in uno studio sulla salute delle donne e ha scoperto che le donne con più alto consumo di omega-3 hanno un ridotto rischio di occhio secco. Una supplementazione essenziale di acidi grassi ha dimostrato di avere un effetto antiinfiammatorio sui sintomi di secchezza oculare. L’assunzione per via orale di 1,5 grammi al giorno di acidi grassi omega-3 può essere utile nel trattamento della malattia della ghiandola di Meibomius, responsabile della composizione lipidica delle lacrime, principalmente migliorandone la stabilità.

Fonti di Omega-3 Gli omega-3 si trovano principalmente nel pesce, nelle verdure a foglia verde, nei legumi e nel lino. I tipi presenti nel pesce, chiamati DHA ed EPA, sono stati studiati più estesamente e sembrano avere forti benefici sulla salute. Gli acidi grassi Omega-3 aiutano a combattere la malattia riducendo l'infiammazione dei vasi sanguigni e delle articolazioni. Sono da preferire salmone, sgombro, aringa, trota di lago, sardine, acciughe e tonno. Mangiare più pesce è una scelta alimentare sana, ma i pesci d'acqua dolce in tutto il mondo spesso sono immangiabili a causa della contaminazione diffusa di mercurio e sostanze cancerogene come i policlorobifenili (PCB). Per quanto riguarda i pesci di oceano, alcune specie sono di solito sicure mentre altre sono altamente contaminate. Non vi è però identità di vedute in quanto ai diversi tipi di pesce da mangiare e alla quantità consigliata e pertanto l’allevamento ittico sembra essere una scelta molto razionale e sana, in quanto fornisce pesce esente da rischi di contaminazione da mercurio e PCB ed è una fonte naturale di omega-3. Gli acidi grassi omega-3 sono molto importanti per la salute degli occhi, non solo per il trattamento della malattia o per la protezione contro la malattia, ma anche per mantenere il normale metabolismo dell’occhio. Due porzioni di pesce grasso a settimana riducono il rischio di degenerazione maculare senile. 236

Riferimenti Augood C, Chakravarthy U, Young I, et al. 2008. Oily fish consumption, dietary docosahexaenoic acid and eicosapentaenoic acid intakes, and associations with neovascular age-related macular degeneration. Am J Clin Nutr.;88:398–406. Brignole-Baudouin F, Baudouin C, Aragona P, et al. 2011. A multicentre, double-masked, randomized, controlled trial assessing the effect of oral supplementation of omega-3 and omega-6 fatty acids on a conjunctival inflammatory marker in dry eye patients. Acta Ophthalmol.;89(7):e591–e597. Calder PC, Yaqoob P. 2009. Omega-3 polyunsaturated fatty acids and human health outcomes. Biofactors. 2009 May-Jun;35(3):266-72. doi: 10.1002/biof.42. Cho E, Hung S, Willett WC, et al. 2001. Prospective study of dietary fat and the risk of age-related macular degeneration. Am J Clin Nutr.;73:209–218. Chong EW, Robman LD, Simpson JA, et al. 2009. Fat consumption and its association with age-related macular degeneration. Arch Ophthalmol.;127:674–680. Chong EW, Kreis AJ, Wong TY, et al. 2008. Dietary omega-3 fatty acid and fish intake in the primary prevention of age-related macular degeneration: a systematic review and meta-analysis. Arch Ophthalmol.;126(6):826-33. Christen WG, Schaumberg DA, Glynn RJ, et al. 2011. Dietary ω-3 fatty acid and fish intake and incident age-related macular degeneration in women. Arch Ophthalmol.;129(7): 921-9.doi:10.1001/archophthalmol Chua B, Flood V, Rochtchina E, Wang JJ, Smith W, Mitchell P. 2006. Dietary fatty acids and the 5-year incidence of age-related maculopathy. Arch Ophthalmol.;124:981–986. Dunstan JA, Mitoulas LR, Dixon G, Doherty DA, Hartmann PE, Simmer K, Prescott SL. 2007. The effects of fish oil supplementation in pregnancy on breast milk fatty acid composition over the course of lactation: a randomized controlled trial. Pediatr Res.;62:689–94. Freemantle, E.; Vandal, M. N.; Tremblay-Mercier, J.; Tremblay, S. B.; Blachère, J. C.; Bégin, M. E.; Thomas Brenna, J.; Windust, A.; Cunnane, S. C. 2006. "Omega-3 fatty acids, energy substrates, and brain function during aging". Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids75 (3): 213. doi:10.1016/j.plefa.2006.05.011. Gao, F.; Taha, A. Y.; Ma, K.; Chang, L.; Kiesewetter, D.; Rapoport, S. I. 2012. "Aging decreases rate of docosahexaenoic acid synthesis-secretion from circulating unesterified α-linolenic acid by rat liver". AGE. doi:10.1007/s11357012-9390-1. PMID 22388930. Goto E, Yagi Y, Matsumoto Y, Tsubota K. 2002. Impaired functional visual acuity of dry eye patients. AmJ Ophthalmol;133:181–6. Jager RD, Mieler WF, Miller JW. 2008. Age-related macular degeneration. N Engl J Med.;358:2606–2617. Krauss-Etschmann S, Shadid R, Campoy C, Hoster E, Demmelmair H, Jimenez M, Gil A, Rivero M, Veszpremi B, Decsi T, et al. 2007. Effects of fish-oil and folate supplementation of pregnant women on maternal and fetal plasma concentrations of docosahexaenoic acid and eicosapentaenoic acid: a European randomized multicenter trial. Am J Clin Nutr.;85:1392–400. Lemp MA. 1998. Epidemiology and classification of dry eye. Adv Exp Med Biol;438:791–803. Lubniewski AJ. 1990. Diagnosis and management of dry eye and ocular surface disorders. Ophthalmol Clin North Am;3:575–594. 237

Mares-Perlman JA, Brady WE, Klein R, VandenLangenberg GM, Klein BE, Palta M. 1995. Dietary fat and age-related maculopathy. Arch Ophthalmol.;113:743–748. Miljanovic, B.; Dana, R.; Sullivan, DA.; Schaumberg, DA. 2004. Association for Research in Vision and Ophthalmology (ARVO). ARVO 2004; Fort Laudrerdale, Florida: Impact Of Dry Eye Syndrome On Vision-related Quality Of Life Among Women Oleñik A, Jiménez-Alfaro I, Alejandre-Alba N, Mahillo-Fernández I. 2013. A randomized, double-masked study to evaluate the effect of omega-3 fatty acids supplementation in meibomian gland dysfunction. Clin Interv Aging.;8:1133-8. doi: 10.2147/CIA.S48955. Epub 2013 Aug 30. Pilkington S.M., Watson R.E., Nicolaou A., Rhodes L.E. 2011. Omega-3 polyunsaturated fatty acids: Photoprotective macronutrients. Exp. Dermatol.;20:537–543. doi: 10.1111/j.1600-0625.2011.01294.x. Resnikoff S, Pascolini D, Etya'ale D, et al. 2004. Global data on visual impairment in the year 2002. Bull World Health Organ.;82:844–851. SanGiovanni JP, Chew EY. 2005. The role of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in health and disease of the retina. Prog Retin Eye Res.;24:87–138. Sangiovanni JP, Agron E, Meleth AD, et al. 2009. Omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acid intake and 12-y incidence of neovascular agerelated macular degeneration and central geographic atrophy: AREDS report 30, a prospective cohort study from the Age-Related Eye Disease Study. Am J Clin Nutr.;90:1601–1607. SanGiovanni JP, Chew EY, Agron E, et al. The relationship of dietary omega3 long-chain polyunsaturated fatty acid intake with incident age-related macular degeneration: AREDS report no. 23. Arch Ophthalmol. 2008;126:1274–1279. SanGiovanni JP, Chew EY, Clemons TE, et al. 2007. The relationship of dietary lipid intake and age-related macular degeneration in a case-control study: AREDS Report No. 20. Arch Ophthalmol.;125:671–679. Saravanan P, Davidson NC, Schmidt EB, Calder PC. 2010. Cardiovascular effects of marine omega-3 fatty acids. Lancet;376:540-50. Seddon JM, Rosner B, Sperduto RD, et al. 2001. Dietary fat and risk for advanced age-related macular degeneration. Arch Ophthalmol.;119:1191– 1199. Seddon JM, George S, Rosner B. 2006. Cigarette smoking, fish consumption, omega-3 fatty acid intake, and associations with age-related macular degeneration: the US Twin Study of Age-Related Macular Degeneration. Arch Ophthalmol.;124:995–1001. Serhan CN, Chiang N, Van Dyke TE. 2008. Resolving inflammation: dual antiinflammatory and pro-resolution lipid mediators. Nat Rev Immunol.;8:349–61. Schweigert F.J., Reimann J. 2011. Micronutrients and their relevance for the eye—Function of lutein, zeaxanthin and omega-3 fatty acids. Klin. Monbl. Augenheilkd.;228:537–543. doi: 10.1055/s-0029-1245527. Tan JS, Wang JJ, Flood V, Mitchell P. 2009. Dietary fatty acids and the 10year incidence of age-related macular degeneration: the Blue Mountains Eye Study. Arch Ophthalmol.;127:656–665. Thornton J, Edwards R, Mitchell P, Harrison RA, Buchan I, Kelly SP. 2005. Smoking and age-related macular degeneration: a review of association. Eye.;19:935–944.

238

XII. Metodi di macellazione e lavorazione del pesce Autori: Valdimar Ingi Gunnarsson, Sigurður Már Einarsson

1. Dalla macellazione all'imballaggio del pesce intero Preparazione del pesce prima della macellazione L'acquacoltura offre maggiori possibilità di influire sulla qualità e sulla resa del pesce. Essa infatti permette di stabilire dimensioni e forma, composizione chimica, tessuto e pigmentazione del pesce allevato prima della raccolta. È perciò possibile produrre un pesce in grado di soddisfare certi requisiti raggiungendo una resa e una qualità ottimali (Figura 1). Rispetto alla pesca, l'acquacoltura permette di influire meglio sui fattori che determinano il livello di stress del pesce, tra cui la manipolazione, l'ammassamento nelle reti e l'uso di anestetici. L'operatore può quindi avere un maggiore controllo sulla filiera e prevedere, se non addirittura influenzare, lo sviluppo del rigor mortis. Molti dei fattori che determinano la resa e la qualità complessiva dei prodotti primari sono i seguenti:  allevamento, che aumenta, ad esempio, il fattore di condizione del pesce  mangime e alimentazione  condizioni di allevamento  gestione della raccolta  possibilità di eseguire la raccolta prima della maturazione La lavorazione La raccolta del pesce è composta da cinque fasi: calibratura, digiuno, ammassamento, trasporto e abbattimento (Figura 1). 

La calibratura viene ripetuta più volte per assicurarsi che i pesci rimangano sempre suddivisi in gruppi della stessa pezzatura. 239

   

Il digiuno dura da uno a tre giorni o più e serve a liberare l'intestino del pesce da mangime e deiezioni. L'ammassamento del pesce riduce lo spazio disponibile così da poterlo prelevare dall'acqua più facilmente. Infine il pesce vivo viene trasportato all'impianto per la macellazione. Diversi metodi di abbattimento del pesce.

Col tur a

Mangime, alimentazi one e ambiente di coltura influisco

Calib ratur a

Digiuno

Per dimensio ni e qualità corrette

Migliore qualità Miglior tempo di stoccaggi o

Amm assa ment o Fase di stress Diminuis ce la qualità

Trasp orto

Fase di stress Diminui sce la qualità

Abba ttime nto Diversi metodi con diverso impatto sul benessere e la qualità del pesce

Figura 1. I metodi di coltura e di raccolta possono influire sulla qualità del pesce (Disegno: G. Jóhannsson). no sulla qualità del Calibratura Perpesce ridurre i tempi di calibratura dopo la raccolta è necessario suddividere il pesce in gruppi in base alle dimensioni. Il pesce più grande viene generalmente pagato a un prezzo più alto. La calibratura avviene di solito utilizzando una griglia di selezione passiva, che può essere attraversata dal pesce più piccolo, oppure spingendo il pesce attraverso una griglia di calibratura. La rete a strascico con filtro viene utilizzata negli allevamenti in gabbie, mentre i calibratori sottomarini in quelli a terra (Capitolo 4).

Digiuno Prima di procedere a manipolazione, trasporto e macellazione, è importante affamare il pesce per un periodo sufficientemente lungo a liberarne completamente l'intestino. La somministrazione di mangime fa sì che l'apparato digerente del pesce si riempia di batteri che producono enzimi digestivi in grado di provocare una forte autolisi post mortem responsabile di un odore e un sapore penetranti 240

concentrati soprattutto nella zona addominale. Riducendo la quantità di deiezioni nell'intestino viene ritardata la decomposizione e ridotta quindi l'attività degli enzimi digestivi. Il tempo di digiuno dipende dalle dimensioni del pesce e dalla temperatura. In generale il periodo di digiuno va da uno a tre giorni, a seconda della temperatura. Per pesci grandi, come il salmone atlantico e la trota arcobaleno, servono da una a due settimane o più di digiuno prima della macellazione. Il digiuno prolungato migliora la qualità della carne. Ammassamento Per estrarre il pesce efficacemente dall’acqua è necessario prima ammassarlo: questa procedura è detta ammassamento (Figura 2). Poiché l'ammassamento avvicina molto i pesci tra loro portandoli a manifestare un comportamento di fuga, questa fase può risultare molto stressante e costituire addirittura un pericolo per la salute dell'animale. Perciò il tempo di ammassamento dev'essere quanto più possibile limitato e non deve mai eccedere le due ore. Solitamente all'inizio dell'ammassamento il pesce è calmo ma non appena la rete inizia a restringersi gradualmente il pesce inizia a manifestare uno stress sempre più forte. Alla fine di questa fase il pesce sfinito diminuisce sempre più la sua attività. Il boccheggiamento e l'esposizione del fianco verso l'alto sono le tipiche reazioni provocate dall’ammassamento. Tale comportamento è inevitabile, tuttavia deve manifestarsi alla fine della fase di ammassamento e non all'inizio. Un forte ammassamento (che corrisponde a un’aumentata attività del pesce) accelera l'insorgenza del rigor mortis.

Figura 2. Ammassamento e pompaggio del merluzzo dalla gabbia alla barca vivaio (Foto: V.I. Gunnarsson).

241

Figura 3. Salmerino alpino pompato da un pompa a vuoto nel serbatoio di un autocarro (Disegno: V.I. Gunnarsson).

Trasporto del pesce Il pesce viene allevato in gabbie a terra o in mare. Ciò richiede che i punti di macellazione siano distribuiti in luoghi diversi, ma comunque sempre presso impianti di abbattimento centrali a terra o presso l'allevamento ittico. In passato la macellazione avveniva presso l'allevamento. Tuttavia grazie a sistemi di trasporto sempre più avanzati e a fusioni industriali, alcune delle più grandi aziende di piscicoltura utilizzano un'unica stazione di raccolta che accoglie tutto il pesce destinato alla macellazione. Il pesce allevato viene solitamente trasportato in una barca vivaio (Figura 4) o su un autocarro provvisto di appositi serbatoi (Figura 3). Il pesce è inviato immediatamente alla macellazione o mantenuto in vita per pochi giorni in un serbatoio o in una gabbia in attesa della macellazione. Durante la manipolazione o il trasporto del pesce è importante evitare danni che ne diminuiscano la qualità. La pelle ferita riduce la commerciabilità del prodotto e permette ai microrganismi di attaccare la carne, accelerandone così la decomposizione.

Figura 4. Pesce pompato con pompa a vuoto dalla barca vivaio al macello o alla gabbia di pre-macellazione. (Foto: V. I. Gunnarsson).

Figura 5. Pesce allevato conservato in una gabbia di pre-macellazione in Norvegia e macello sullo sfondo (Foto: V. I. Gunnarsson).

242

Metodi di stordimento/abbattimento e benessere del pesce Processo a due fasi La macellazione è generalmente un processo a due fasi. L'animale è inizialmente stordito per renderlo insensibile al dolore. La morte può essere poi indotta mediante sanguinamento, arresto cardiaco o asfissia. Queste due fasi possono essere eseguite assieme o distintamente. In questo caso il tempo che intercorre tra lo stordimento e l'abbattimento dev'essere ridotto al minimo per evitare che l'animale riprenda coscienza prima di morire. Metodi di macellazione, qualità e benessere Nel pesce d'allevamento una macellazione veloce e una manipolazione che riduca al minimo lo stress portano a una morte meno dolorosa e migliorano la qualità del prodotto finale che potrà essere conservato più a lungo. Sono stati utilizzati diversi metodi per stordire e/o abbattere il pesce d'allevamento, ma in base alle ricerche svolte, la gran parte di questi è considerata disumana. Metodi quali l'asfissia su ghiaccio o all'aria, lo stordimento mediante anidride carbonica, l'eviscerazione senza previo stordimento, e la refrigerazione a vivo non provocano una insensibilità immediata. Studi sulla reazione fisiologica e comportamentale del pesce dimostrano che queste pratiche di macellazione tendono a causare sofferenza provocando una reazione fortemente avversiva negli animali. A differenza di altri metodi, sia lo stordimento con elettricità sia quello con annoccatura, se eseguiti correttamente, possono provocare un'insensibilità immediata e irreversibile, risparmiando all'animale un'inutile sofferenza. Stordimento mediante annoccatura Lo stordimento mediante annoccatura prevede che il pesce venga colpito velocemente sulla testa in modo da provocare un violento scuotimento del cervello nel cranio e successivamente commozione e disfunzione cerebrale. Questo metodo rende il pesce incosciente in maniera repentina e irreversibile, sempre che venga applicata forza sufficiente nel punto esatto della testa. Nell'eventualità che il pesce riacquisti coscienza, a causa di un colpo inferto scorrettamente o nel caso in cui l'operatore non sia certo dell’efficacia del colpo, l'annoccatura dev'essere immediatamente ripetuta. 243

Lo stordimento mediante annoccatura può essere eseguito a mano con una mazza se i pesci da abbattere sono pochi o mediante un'apposita macchina per stordire grandi quantità di pesce. Questo metodo è adatto a grandi pesci tondi quali la trota e il salmone. L'uso di strumenti per lo stordimento mediante annoccatura è sempre più diffuso nell'industria del salmone. Uno di questi prevede l’uso di una piastra in acciaio inossidabile che, venendo a contatto con il naso del pesce, attiva un sensore che genera un impulso elettrico o pneumatico. Tale impulso aziona un circuito che mette in moto il pistone destinato a colpire la testa dell'animale molto velocemente provocandone lo stordimento immediato e irreversibile.

Serbatoio di raffreddamento a vivo Live chilling tank

Electrical stunning Stordimento elettrico

Cutting the gills

Taglio delle branchie Bleeding

Dissanguamento Gutting

Cleaning

Eviscerazione

Pulizia Figura 6. Fasi di macellazione dei salmonidi (Disegno: V.I. Gunnarsson e foto del produttore)

Stordimento elettrico e abbattimento Lo stordimento per mezzo dell'elettricità è detto elettronarcosi, mentre l'abbattimento mediante elettricità si chiama elettrocuzione. Il 244

risultato di tali metodi dipende dai parametri elettrici, quali tensione, frequenza e durata. Lo stordimento elettrico è reversibile qualora la normale funzione cerebrale sia stata interrotta soltanto per un breve periodo di tempo. Per questo l'elettronarcosi dev'essere immediatamente seguita dal dissanguamento prima che l'animale si riprenda dallo stordimento. L'elettrocuzione invece distrugge completamente la funzione cerebrale rendendo l'animale incosciente mentre l'azione respiratoria viene arrestata. È stato dimostrato che lo stordimento elettrico è efficace se applicato correttamente ad anguille, salmonidi e lupi di mare (Figura 6). Grazie all’uso dell’elettricità è possibile macellare e trattare un gran numero di pesci riducendo al minimo la manipolazione. Tuttavia lo stordimento elettrico non è privo di svantaggi. È stato riscontrato infatti che i pesci manifestano reazioni violente, il flusso di sangue nei muscoli si ferma e le vertebre presentano fratture causate dall'elettricità.

Refrigerazione e dissanguamento Refrigerazione del pesce vivo In alcuni macelli il pesce d'allevamento viene refrigerato vivo prima della macellazione (Figura 6). La refrigerazione del pesce vivo utilizzata nell'acquacoltura industriale è considerata vantaggiosa per la qualità della carcassa in quanto la riduzione della temperatura del muscolo a 0°C elimina buona parte dell'energia termica che altrimenti innescherebbe il processo di decomposizione del muscolo subito dopo la morte, accelerando l'insorgenza del rigor mortis e la sua risoluzione. La ripetuta e rapida diminuzione della temperatura corporea può provocare un forte stress al pesce. Se proviene da un'acqua a temperatura mite, la riduzione della temperatura può provocare effetti drastici, come nel caso del salmone atlantico che viene prelevato da un ambiente in cui l'acqua del mare arriva a 15°C. Il pesce d'allevamento dev'essere portato a temperature più fredde in maniera graduale. Fase di refrigerazione La diminuzione della temperatura del pesce a circa 0°C rallenta il processo di decomposizione microbiologica, chimica e biochimica mentre aumenta la stabilità del pesce. Perciò la materia prima viene refrigerata velocemente dopo l'abbattimento e mantenuta a basse temperature per tutta la linea di trasformazione. 245

Dissanguamento Dal punto di vista del benessere animale, il pesce dev'essere privo di sensi o morto prima del dissanguamento. Il dissanguamento puĂ˛ essere applicato soltanto a specie di pezzatura medio grande. Nel pesce d'allevamento di grandi dimensioni la muscolatura dev'essere privata del sangue e le branchie devono essere tagliate con coltelli affilati (Figura 7 e 8). In alcuni casi il pesce d'allevamento viene tagliato in apposite macchine e preparato al dissanguamento (Figura 6). Il pesce dev'essere privato del sangue quanto prima possibile per almeno 20-30 minuti.

Figura 7. Dissanguamento mediante il taglio delle branchie con coltello affilato (Foto: V. I. Gunnarsson).

Figura 8. Taglio delle branchie del salmerino alpino e vasca di raccolta del sangue (Foto: V. I. Gunnarsson).

Eviscerazione e pulizia Area di eviscerazione In un macello moderno il pesce d'allevamento viene introdotto dagli operatori nell'area di eviscerazione e poi in un calibratore. Il calibratore pesa con precisione il pesce, che, una volta raggiunti peso e qualitĂ richiesti, viene inviato alle macchine evisceratrici a una velocitĂ regolare assicurando cosĂŹ una prestazione ottimale delle evisceratrici stesse.

246

Palletizing Box packing Up to four quality inspectors feeding fish into grader

Chilling tank

Ergonomic infeed

Whole fish grader

Manual gutting Automatic gutting Grading Ergonomic infeed Dynamic weighing

Up to four quality inspectors feed fish into gutting grader

Legenda: Palletizing Box packing Whole fish grader Ergonomic infeed Chilling tank Manual gutting Automatic gutting Grading Dynamic weighing

Palettizzazione Imballaggio in cassetta Calibratore per il pesce intero Alimentatore Serbatoio di refrigerazione Eviscerazione manuale Eviscerazione automatica Calibratura Pesatura dinamica

Figura 9. Sistema di distribuzione moderno per il salmone atlantico d'allevamento con calibratura, eviscerazione, refrigerazione, imballaggio e palettizzazione (www.marel.is). L'alimentazione delle evisceratrici avviene in maniera del tutto automatica. L'efficace distribuzione del pesce e l'alimentazione automatica delle macchine evisceratrici migliora in modo significativo lâ&#x20AC;&#x2122;efficienza generale del processo di eviscerazione (Figura 9). 247

Eviscerazione L'eviscerazione, così come il dissanguamento, si applica anche a specie di pezzatura medio grande. Lo scopo principale dell'eviscerazione è quello di evitare la decomposizione autolitica anziché quella batterica. Le macchine evisceratrici per salmone, trota, anguilla e qualche altra specie sono state costruite in Paesi diversi. L'eviscerazione della cavità del corpo e la rimozione delle viscere e del tessuto renale con spazzole e aspirazione a vuoto sono fasi che possono essere eseguite da queste macchine multi-funzione (Figura 10).

Figura 10. Eviscerazione del salmone nella macchina (Foto: V.I. Gunnarsson).

Figura 11. Eviscerazione e pulizia del salmone (Foto: V.I. Gunnarsson).

Pulizia Il pesce dev'essere lavato accuratamente con acqua corrente pulita fredda o acqua di mare. In questo modo è possibile eliminare dalla superficie enzimi digestivi nei tessuti, organismi che possono provocare deterioramento, sangue e materia viscerale residua (Figura 11).

248

Pulire il pesce e mantenerlo umido.

Conservare il pesce su ghiaccio.

Proteggere il pesce dal calore esterno.

Figura 12. Tre fasi importanti per conservare la qualità del pesce (Disegno: G. Jóhannsson). Resa di macellazione Poiché il costo di produzione del pesce è in crescita, è importante recuperare quanta più carne pregiata possibile. La resa di macellazione varia a seconda della specie, ma esistono delle differenze di resa anche nella stessa specie.

Fr eq ue nz a (% )

3 0

Trota arcobalen o

0 1 0

Salmone atlantico

Merluzzo atlantico Fino a quattro ispettori della qualità inviano il pesce al calibratore

7 0

7 5

8 8 9 (%) 0Resa di macellazione 5 0

Figura 13. Resa di macellazione di merluzzo atlantico, trota arcobaleno e salmone atlantico d'allevamento calcolata come peso senza viscere/peso con viscere*100 (Figura: V.I. Gunnarsson). 249

L'energia in eccesso è depositata in modo diverso in specie diverse. Nel merluzzo l'energia si trova soprattutto nel fegato che, se sottoposto ad alimentazione intensiva, può costituire fino al 15-20% del peso corporeo totale. Nella trota arcobaleno e nel salmone l'energia in eccesso si trova in gran parte nel grasso muscolare e attorno all'intestino, specialmente nella trota. La resa di macellazione del merluzzo è di circa l'80%, quella della trota arcobaleno dell'85% e quella del salmone atlantico del 90%

Selezione e calibratura Calibratura Questa fase inizia con la calibratura del pesce in base alla pezzatura. La selezione del pesce in base alla freschezza e allo stato fisico è una procedura eseguita ancora manualmente, mentre la calibratura viene fatta da apparecchiature meccaniche. La selezione mediante calibratori meccanici è più precisa se eseguita prima o dopo il rigor mortis anziché durante. La selezione in base alla pezzatura è importante sia per la lavorazione (cioè affumicatura, congelamento, trattamento termico, salatura, ecc.) sia per la commercializzazione. Selezione Gli standard stabiliscono le caratteristiche e i parametri minimi che permettono di suddividere il pesce in categorie che si differenziano per il valore sul mercato. Ad oggi il pesce d'allevamento viene suddiviso manualmente in categorie per assicurare una qualità elevata e uniforme. In particolare, il salmone norvegese d'allevamento viene suddiviso in tre classi:  Superiore: prodotto di prima classe con caratteristiche che lo rendono adatto a qualsiasi scopo. Si presenta con un aspetto generale buono senza difetti o danni evidenti.  Comune: prodotto con pochi difetti o danni interni o esterni. Non presenta difetti o danni tali da renderlo di difficile utilizzo.  Produzione: comprende il salmone che non soddisfa i requisiti della classe Superiore né di quella Comune a causa di difetti o danni. Il pesce è fornito senza testa.

250

Area di calibratura In un macello moderno, il pesce d'allevamento passa dall'area di eviscerazione a quella di imballaggio (Figura 9). Si esegue il controllo della qualità per verificare che non presenti difetti prima di inviarlo all'area di imballaggio e alla selezione mediante calibratore. Il moderno sistema di selezione e calibratura controlla automaticamente la distribuzione di ciascun pesce che viene inviato alla fase successiva, quale ad esempio il congelamento e la filettatura, o alla stazione di riempimento automatico delle cassette con pesce intero eviscerato. La distribuzione è basata sul peso e sulla qualità, ma è anche possibile applicare il fattore di condizione per indirizzare un certo tipo di pesce a stazioni di lavorazione prestabilite. Ciò può costituire un valore aggiunto per il processo di filettatura in quanto il pesce di taglia simile migliorerà la resa di macellazione e la qualità del prodotto finito.

Imballaggio e pesce intero Refrigeranti Lo scopo dei refrigeranti è quello di mantenere il pesce a una temperatura di circa 0°C. Ciò richiede una corretta pre-refrigerazione in quanto i refrigeranti sono soltanto in grado di mantenere la temperatura del pesce, non di diminuirla. Il ghiaccio tritato fine è sempre stato il refrigerante tradizionalmente impiegato nell'industria ittica e costituisce ancora oggi il mezzo prevalentemente utilizzato, specialmente per il trasporto in nave e su strada. Durante il trasporto, il ghiaccio produce, a differenza di altri refrigeranti, una quantità d'acqua molto piccola che permette di consegnare al mercato un pesce ancora a 0°C e dall'aspetto fresco e pulito. Ciò è dovuto al livello di umidità prodotto dal ghiaccio. È necessario distribuire il ghiaccio tritato in maniera omogenea nella cassetta in modo che tutto il pesce venga ben refrigerato. Il vantaggio delle buste di gel refrigerante è quello invece di poter assorbire l'energia termica per un lungo periodo di tempo, sempre che le buste siano state precedentemente ben refrigerate. Sono usate diffusamente e sono preferite dalle compagnie aeree. Un altro vantaggio delle buste di gel è che non provocano perdite, nemmeno se forate. I due svantaggi sono invece la disidratazione della pelle del pesce per mancata umidità durante il trasporto e una refrigerazione disomogenea per mancato contatto con la busta di gel. 251

Materiali di imballaggio È di estrema importanza assicurare la qualità durante ogni fase di lavorazione così come materiali e metodi di imballaggio adatti. L'imballaggio deve proteggere il prodotto da qualsiasi contaminazione ed evitare la decomposizione aumentando, allo stesso tempo, la durata di conservazione. Le cassette di polistirolo sono molto utilizzate per il pesce fresco d'allevamento (Figura 14). Il vantaggio principale di questo tipo di materiale, dal punto di vista della qualità, è l'elevata capacità di isolamento. Il polistirolo, infatti, mantiene la temperatura interna della cassetta, proteggendola dalle variazioni termiche esterne, meglio di molti altri materiali di imballaggio. Le cassette di polistirolo sono inoltre provviste di doppio fondo bucato per separare il pesce dall'acqua. Il maggiore svantaggio invece delle cassette di polistirolo è la loro fragilità. Infatti se non si maneggiano con cura è facile danneggiarle o romperle. Ciò porta a doverne limitare le dimensioni e a ridurne l'utilizzo. Inoltre, essendo il polistirolo difficile da pulire, le cassette sono di solito monouso, in quanto difficilmente riutilizzabili. Esse possono rappresentare anche un problema per lo smaltimento, se utilizzate in grandi quantità.

Figura 14. Calibratura, selezione e imballaggio del salmone atlantico (Foto: V.I. Gunnarsson).

Figura 15. Il pesce decapitato dev'essere posizionato con il ventre verso il basso, mentre il pesce intero va posizionato con il ventre verso l'alto (Disegno: G. Jóhannsson).

Strato assorbente Il ghiaccio sciolto e l'acqua mista a sangue devono essere assorbiti da un apposito strato assorbente per alimenti da collocare sul fondo della 252

cassetta di polistirolo. Nelle cassette con doppio fondo bucato lo strato assorbente viene posizionato al di sotto di tale fondo. Imballaggio Il pesce pre-refrigerato viene collocato con la testa verso l'esterno della cassetta e la coda verso il centro. Il pesce decapitato dev'essere posizionato con il ventre verso il basso per evitare che acqua sporca entri nella cavità del ventre. Il pesce intero deve trovarsi con il ventre verso l'alto (Figura 15). Le cassette di polistirolo vengono pesate, etichettate (Figura 16) e depositate sul pallet per essere trasferite in un deposito frigorifero (Figura 17).

Figura 16. Pesatura e imballaggio del salmone atlantico intero (Foto: V.I. Gunnarsson).

Figura 17. Scatole di polistirolo su pallet conservate al freddo, pronte per l’esportazione (Foto: V.I. Gunnarsson).

2. Lavorazione Importanza della qualità Fasi importanti della lavorazione Prima trasformazione è il termine utilizzato per descrivere le prime fasi di trasformazione del pesce in prodotti alimentari appetibili per i consumatori. La prima trasformazione ha diverse funzioni:  

migliora l'igiene prolungando la durata di conservazione del prodotto finale; diminuisce la massa di materia prima aumentando il rapporto efficacia/costi del trasporto di semiprodotti e di prodotti finiti;

253



aggiunge valore al prodotto e ne accresce la differenziazione. Tali fattori stanno diventando sempre più importanti per assicurarsi l'accesso ai mercati esistenti e penetrarne di nuovi; permette di separare le parti non commestibili da quelle commestibili garantendo la massima qualità di queste ultime e riducendo al minimo gli scarti.

Rigor mortis Il rigor mortis può influenzare il risultato della filettatura e della lavorazione del pesce d'allevamento. Esso è caratterizzato da contrazione muscolare riconoscibile dal progressivo irrigidimento del corpo (Figura 18). Subito dopo la morte la muscolatura si presenta morbida e molle (prerigor mortis), successivamente diventa rigida e dura (in rigor mortis) e infine riacquista morbidezza (post rigor mortis). La qualità della carne sarà migliore quanto più tardi inizierà l'insorgere del rigor mortis (tempo antecedente all'irrigidimento).

Figura 18. Manifestazione di rigor mortis (Disegno: G. Jóhannsson).

Post rigor

In rigor

Pre rigor

254

La durata del rigor è determinata principalmente dallo stress pre mortem (attività intensa, brutale ammassamento, pompaggio a lunga distanza, trasporto e uno scorretto metodo di stordimento) e da un'elevata temperatura di conservazione (Figura 19). È possibile misurare il rigor mortis osservando come cambia la contrazione muscolare del pesce intero piegandone la coda, ciò è chiamato anche indice del rigor (Figura 18). Il ripiegamento della coda del pesce è misurato posizionando metà del corpo su un tavolo orizzontale per misurarlo ripetutamente durante la conservazione. In alternativa è possibile verificare il rigor osservando la contrazione del filetto (Figura 20). Sotto forte stress

4 S ta to d el ri g or

Anestetizzato

3 2 1 0

Ore post mortem

Figura 19. Stato del rigor del salmone atlantico anestetizzato e sotto stress durante la conservazione su ghiaccio.

255

Post rigor

Pre rigor

Figura 20. Post e pre rigor del filetto di merluzzo (Foto: V.I. Gunnarsson).

Filettatura La filettatura aumenta il valore del prodotto Un filetto è una parte di carne composta dai muscoli dorsali e da quelli addominali ed è un prodotto molto ricercato nel mercato al dettaglio. La filettatura è importane per la logistica, l'economia, il conferimento di valore aggiunto nella catena di commercializzazione e per la separazione delle parti commestibili da quelle che non lo sono. In generale la filettatura accresce il valore del prodotto, anche se il tipo di mercato riveste un ruolo altrettanto importante. Filettatura La filettatura può essere eseguita manualmente o meccanicamente. Un lavoratore qualificato può raggiungere una produzione molto elevata nel lavoro a mano, tuttavia è richiesta un'attività intensa e faticosa. Perciò quasi tutte le imprese che si occupano della filettatura di grandi quantità di pesce utilizzano apposite macchine (Figura 12). Le filettatrici svolgono in genere le seguenti operazioni: taglio lungo l'appendice superiore e quella inferiore sulla spina dorsale, taglio su costole e vertebre.

256

Figura 21. Filettatrice (Foto: V.I. Gunnarsson).

Figura 22. Calibratura dei filetti nel calibratore (Foto: V.I. Gunnarsson).

Le filettatrici sono composte di tre parti principali: 

 

sistema interno (alimentatore lineare o rotativo), pinze, raccoglitori sagomati, nastri trasportatori o catene con innesto di tenuta o aghi sistema di controllo strumenti di filettatura, solitamente a lame

Filettatura dopo il rigor mortis La filettatura viene normalmente eseguita dopo l'insorgenza del rigor mortis, ma avrà ripercussioni negative sulla freschezza e sul costo della conservazione. Se il pesce viene lavorato durante il rigor, la resa sarà scarsa e potrebbe provocare una riduzione del filetto (gaping). Specie d'allevamento grandi come il salmone atlantico vengono di solito filettate una volta concluso il rigor mortis, cioè 3 o 4 giorni dopo la morte. Filettatura prima del rigor mortis La filettatura prima del rigor mortis presenta numerosi vantaggi tra cui quello di assicurare un pesce molto fresco con riduzione minima o assente del filetto, nonostante la forma cambi e aumenti lo spessore del filetto. Inoltre il tessuto è più morbido e certe operazioni, quale la rimozione delle lische, risultano più difficoltose. Tuttavia, la filettatura precedente al rigor mortis può portare a una consistente perdita di peso e proteine durante la successiva conservazione. Nonostante la lavorazione prima del rigor mortis presenti alcune difficoltà, importanti 257

sono i vantaggi rispetto alla filettatura eseguita subito dopo la macellazione. I prodotti infatti possono essere commercializzati da 3 a 5 giorni prima assicurando così un importante vantaggio economico ovvero una durata di conservazione più lunga. Riduzione del filetto (gaping) La riduzione del filetto è un problema importante per l'industria della filettatura. I filetto sottoposto a gaping risulta difficile da lavorare e per niente appetibile per il consumatore. I fattori in grado di diminuire la gravità e le dimensioni di tale fenomeno sono i seguenti:    

raccolta del pescato in uno stato di riposo rapido raffreddamento, inclusa la refrigerazione prima della morte manipolazione ridotta al minimo durante il raccolto strategia di alimentazione ottimale

Resa del filetto Esistono diversi tipi di rifilatura, ognuno dei quali ottiene una resa diversa. Vi è ad esempio la rifilatura che prevede la rimozione solamente della spina dorsale e quella che rimuove grasso visibile, lische e pelle (Tabella 1). La resa del filetto dipende da specie, sesso, pezzatura e anatomia strutturale. I pesci con testa e struttura grandi rispetto alla muscolatura danno una resa inferiore rispetto a quelli con testa e struttura più piccole. Tabella 1. Coefficienti di trasformazione del peso Pesce vivo Perdita di sangue/digiuno 8% Peso di raccolta Pesce dissanguato rotondo (equivalente pesci interi) Frattaglie Pesce eviscerato, circa (non decapitato) Testa, circa Senza testa, eviscerato Filetto con pelle Filetto spellato

Salmone atlantico 119%

Trota

111%

114%

11% 100%

14% 100%

9% 9% 91% 91% 67 ‐ 77% (Rifilatura C circa 70%) 56 ‐ 68%

Nel pesce d'allevamento la resa può essere anche influenzata dalle condizioni dell'allevamento (alimentazione, temperatura 258

dell'acqua, ecc.). Delle specie d'allevamento in commercio la tilapia è quella che presenta la più bassa resa del filetto (33%) rispetto a quella del salmone atlantico (>50%) e dell'anguilla argentina (60%).

Rifilatura, spinatura e spellatura Rifilatura Vengono utilizzati diversi tipi di rifilatura che vanno dalla semplice rimozione della spina dorsale alla rimozione completa di tutto il grasso visibile, delle lische e della pelle. Alcuni clienti preferiscono i filetti completamente diliscati, in altre parole il cosiddetto filetto a forma di V. I salmonidi vengono diliscati (Figura 23). Spinatura Una corretta filettatura della trota, ad esempio, deve lasciare solamente le lische che fuoriescono lateralmente. Esse sono presenti in tutti i tipi di trota, salmone e altre specie simili. Per estrarre le lische di trote e salmoni di grandi dimensioni è possibile utilizzare un paio di pinze. Esiste una vasta gamma di dispositivi per la rimozione delle lische del salmone e di altre specie, che vanno da dispositivi stand-alone a strumenti avanzati facili da integrare in linee di produzione nuove o già esistenti (Figura 24). L'obiettivo è quello di rimuovere quante più lische possibile senza danneggiare la struttura della carne raggiungendo la massima resa possibile.

259

Rifilatura A Trim A

Trimming salmon fillets di salmone Rifilatura di filetti Backbone, bellybone off Senza spina dorsale, costole e vertebre Rifilatura C Trim C

Rifilatura automatica del filetto The future, machine trimmig of fillet

Senza spinaoff, dorsale, Backbone, bellybone back finscostole, off, pinne posteriori bellyvertebre, fat off andgrasso, pinbone out e lische

Rifilatura E Trim E

PullEstrazione out the pin bones delle lische

HandSpellatura skinning salmon fillets manuale del filetto di salmone

Fully trimmed and skin off Completamente rifilato e spellato

Figura 23. Metodo di lavorazione dei filetti di salmone e rifilatura (Foto di Marel e di un altro produttore)

260

Figura 24. Spinatura dei filetti di salmerino alpino con estrattore (Foto: V.I. Gunnarsson).

Figura 25. Congelazione e imballaggio dei filetti di salmerino alpino (Foto: V.I. Gunnarsson).

Conservazione del pesce Pesce fresco refrigerato Quasi tutto il pesce d'allevamento è venduto fresco, intero, a filetti o in porzioni. Per rallentare il processo di decomposizione il pesce viene refrigerato con ghiaccio o altri refrigeranti. I batteri responsabili della decomposizione e l'ossidazione lipidica nel pesce fresco necessitano di ossigeno, perciò riducendo la quantità di ossigeno disponibile aumenta la durata di conservazione. Ciò è possibile controllando e modificando l'atmosfera dell'ambiente in cui si trova il pesce, o tramite imballaggio sottovuoto. Un'atmosfera controllata o modificata in questo modo presenta delle particolari combinazioni di ossigeno, anidride carbonica e azoto. Tale metodo è associato alla refrigerazione per una conservazione del pesce ancor più efficace. Refrigerazione del pesce Per conservare il pesce per settimane o mesi, esso dev'essere congelato intero eviscerato, oppure in filetti o porzioni. Tuttavia la durata di conservazione rimane limitata anche quando si utilizzano metodi di refrigerazione efficaci in aggiunta a una conservazione refrigerata del pesce crudo e dei prodotti a base di pesce. In seguito a una rapida refrigerazione il pesce crudo produce una certa quantità d'acqua che formerà dei piccoli cristalli di ghiaccio più piccoli della membrana cellulare, che, nonostante venga forzata, non si rompe. Nel pesce congelato l'attività organica è fortemente limitata mentre le materie prime mantengono il gusto e il valore biologico. Quanto più fresco è il prodotto, tanto migliore sarà il prodotto congelato. Il 261

congelamento non può migliorare il sapore o la qualità dell'alimento, arresta temporaneamente la crescita degli organismi responsabili della decomposizione, ma non li uccide. Una volta scongelato quelli sopravvissuti iniziano a riprodursi. Affumicatura L'essiccazione del pesce comprende la disidratazione, la salatura, l'affumicatura e la marinatura o la combinazione di questi processi utilizzati sin da tempi antichissimi. Per quanto riguarda il pesce d'allevamento l'affumicatura è usata soprattutto per i salmonidi, ma include anche la disidratazione e la salatura. Affumicatura tradizionale: la salatura e la disidratazione in un ambiente chiuso pieno di fumo sono tra le principali pratiche di lavorazione del pesce in uso da secoli. In passato la salatura del pesce era seguita da una forte affumicatura in ambienti o camini dove il pesce veniva sospeso sopra il fuoco. Il fumo e l'aria riscaldata ne provocavano la disidratazione e l'assorbimento di particelle di fumo e vapori. I componenti del fumo (fenoli, acidi, formaldeidi e creosoti) hanno un effetto antiossidante e antisettico. Il pesce affumicato con le tecniche tradizionali era solitamente molto salato, asciutto e molto affumicato. Moderne tecniche di affumicatura: la gran parte delle odierne pratiche di affumicatura mantiene alcuni degli aspetti tradizionali, ma i tempi di affumicatura ed essiccazione sono più ridotti e la quantità di sale utilizzata è inferiore. Oggi il sale e il fumo sono utilizzati principalmente per aromatizzare il prodotto. È dunque importante tener presente che questi delicati processi prolungano la durata di conservazione soltanto di poco rispetto a quella del pesce crudo. Differenze nelle tecniche di affumicatura: le pratiche di affumicatura cambiano da una regione all'altra e devono tener conto di gusti e preferenze dei consumatori. Sfruttano diverse temperature, l'affumicatura a freddo, ad esempio avviene a una temperatura inferiore a 30°C, quella con fumo tiepido a 30-80°C e quella con fumo caldo a 90-120°C. Le diverse tecniche prevedono l'uso di diversi tipi di legno, principalmente composto da trucioli e segatura di legno duro. In alternativa si può utilizzare fumo liquido. In questo caso il pesce viene immerso in un concentrato liquido utilizzato per assorbire fumo.

262

Riferimenti Borderías, A.J. and Sánchez-Alonso, I. 2011. First processing steps and the quality of wild and farmed fish. Journal of Food Science 76(1): R1-R5. (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.17503841.2010.01900.x/abstract). Bykowski, P. and Dutkiewicz, D. 1996. Freshwater fish processing and equipment in small plants. FAO Fisheries Circular. No. 905. Rome, FAO. 1996. 59p (http://www.fao.org/docrep/w0495e/w0495E00.htm) Hoitsy, G., Woynarovich, A., Moth-Paulsen, T. and Avento, R. 2012. Guide to small scale trout processing methods. The FAO Regional Office for Europe and Central Asia. 22p. (http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/Europe/documents/Publications/Tro ut/processing_en.pdf) Humane Slaughter Association’s (HSA). Humane Harvest? (http://www.hsa.org.uk/downloads/related-items/harvesting-of-fish.pdf) Kestin, S.C. and Warriss, P.D. (eds.) 2001. Farmed fish quality. Fishing News Books. 430 p. Marine harvest 2013. Salmon Farming Industry. Handbook 2013 (http://www.marineharvest.com/PageFiles/1296/2013%20Salmon%20Handbo ok%2027-04-13.pdf). Valdimar Ingi Gunnarsson 2001. Meðhöndlun á fiski um borð í fiskiskipum. Sjávarútvegsþjónustan ehf. 139 bls. (In Icelandic). (http://www.sjavarutvegur.is/vig/bok.htm). Yue, S. An HSUS Report: The Welfare of Farmed Fish at Slaughter. (http://www.humanesociety.org/assets/pdfs/farm/hsus-the-welfare-of-farmedfish-at-slaughter.pdf) Ulteriori informazioni – siti web e video Harvesting and processing investation:www.harvestingandprocessing.com Whole-Salmon Grading and Distribution (http://marel.com/fishprocessing/systems-and-equipment/salmon/farmed-salmon--trout/processingsystems/whole-salmon-grading-and-distribution/451?prdct=1) Farmed whitefish processing (http://marel.com/fish-processing/systems-andequipment/processing-systems/farmed-whitefish-processing/338?prdct=1)

263

XIII. Management, marketing e gestione dei costi nell'allevamento ittico Authors: Wioletta Czernatowicz,Maciej Dymacz, Dott. Halis Kalmış, Batuhan Demir Il marketing è un utile strumento per far crescere profitti e portafoglio clienti. La crescita della propria attività dipende quindi anche da questo aspetto. Una strategia di marketing vincente può portare innumerevoli benefici, quali quelli di seguito elencati.  Una strategia di marketing aiuta a concentrarsi sui bisogni del cliente e sulle sue aspettative rispetto al prodotto. Non è facile riuscire a fidelizzare i propri clienti, perciò è necessario impegnarsi a costruire un solido legame tra l'azienda e il suo target.  Il compito di una strategia di marketing è quello di far conoscere i prodotti, perché non serve a nulla avere un ottimo prodotto, che nessuno conosce. È ovvio quindi che un'attività può crescere soltanto promuovendo e pubblicizzando i propri prodotti mediante una serie di appositi strumenti.



Il cliente è al primo posto e dev'essere trattato nel miglior modo possibile. Una strategia di marketing serve a costruire un buon rapporto con la clientela e a consolidarlo. È necessario quindi assumere personale qualificato in grado di accogliere clienti nuovi e di fidelizzare quelli già acquisiti. 264



Una strategia di marketing aiuta a raggiungere gli obiettivi aziendali tramite strumenti che vanno valutati mensilmente e aggiornati per realizzare l'obiettivo successivo.

Marketing management Il marketing management è un processo complesso che consta di una pianificazione strategica e operativa dell’attuazione di un preciso programma. Una pianificazione strategica (marketing strategico) deve includere obiettivi a lungo termine(strategici) e un orientamento quadro, che definisca gli strumenti per raggiungere tali obiettivi o individui le strategie di mercato da attuare. Questa fase è spesso chiamata gestione strategica ed è caratterizzata da alcuni elementi fondamentali: la mission (che definisce l'attività e ne spiega la filosofia), una visione strategica (ovvero il percorso futuro e la posizione di mercato), e infine gli obiettivi delle attività e delle strategie future (orientamenti, regole e strumenti di mercato). Gli strumenti per iniziare a operare sono numerosi, così come i segmenti di mercato tra cui scegliere. I principali strumenti di pianificazione strategica sono i seguenti: analisi SWOT (punti di forza, punti deboli, opportunità e minacce), analisi del portafoglio e analisi del rapporto tra prodotto e mercato. La pianificazione operativa (marketing mix) comprende gli strumenti adatti a mettere in pratica suddetti obiettivi e si attua tramite un programma di commercializzazione che contiene gli obiettivi a breve termine, la politica di prodotto, la distribuzione, la promozione e la determinazione del prezzo. Lo schema del marketing management è in realtà molto diverso dal modello ideale. Le differenze sono particolarmente evidenti per quanto riguarda l'ordine delle diverse fasi da attuare e il momento che precede la fase di attuazione. La complessità del marketing management dipende dalle scelte che si fanno in materia di commercializzazione e che di solito si basano su informazioni incomplete relative ai processi di mercato, così dipendenti l'uno dall'altro.

1. Strategia di marketing Per iniziare a definire una strategia di marketing è necessario cercare le opportunità che il mercato offre. I piscicoltori possono 265

iniziare, ad esempio, cercando o identificando un gruppo di acquirenti compatibili con il proprio tipo di offerta. Le opportunità devono essere messe a confronto con la mission dell'allevamento, gli obiettivi e le risorse, tenendo conto in particolare dei punti di forza. Solo su queste basi è possibile definire strategie di mercato, cioè individuando le attività da attuare che riguardano il prodotto, il prezzo, i canali di distribuzione e la promozione. Il concetto di strategia di marketing comprende quindi:  fattori interni: punti di forza e punti deboli dell'allevamento;  fattori esterni: opportunità e minacce;  obiettivi strategici;  specifiche decisioni relative alle intenzioni che riguardano prodotti, prezzi, distribuzione e promozione;  attuazione di ciò che è già esistente;  monitoraggio sistematico e analisi dei risultati delle azioni individuali del piano strategico per quanto riguarda il marketing. La strategia di marketing si compone dei seguenti elementi: 1. Prodotto: “il giusto prodotto” dev'essere quanto più affine possibile ai bisogni e ai requisiti del cliente. 2. Prezzo: dev'essere adeguato e deve tener conto sia delle possibilità economiche del cliente, sia delle sue aspettative per quanto riguarda qualità, prestigio, ecc. 3. Localizzazione: il prodotto dev'essere accessibile e raggiungibile dal cliente (target di mercato). 4. Produzione: è necessario comunicare al cliente il valore del prodotto, il prezzo, il luogo in cui si trova e le condizioni di acquisto, sottolineando ciò che contraddistingue il proprio prodotto da quello dei potenziali concorrenti. I clienti devono manifestare, se possibile, una reazione alla commercializzazione del prodotto quanto più omogenea possibile. Essi devono essere suddivisi in gruppi in base ai seguenti parametri: età, stato familiare, livello di istruzione, interessi, stile di vita, valori. Le strategie di mercato individuano i mercati in cui operare in base al tipo di bisogni, gruppo di consumatori e gruppo di prodotti, i quali devono tener conto di certe caratteristiche ambientali, risorse e obiettivi. Domanda e offerta nel settore ittico a livello mondiale La pesca non di allevamento non è in grado di soddisfare la domanda della popolazione a causa della crescente cattura globale. Di conseguenza i consumatori si aspettano che l'acquacoltura 266

rappresenti una scelta alternativa di alimentazione sana e capace di offrire un prodotto reperibile in qualsiasi momento dell'anno. La domanda globale di cibo sano è in crescita e l'acquacoltura svolge un ruolo decisivo nell'assicurare un'alimentazione sufficiente per tutti.

Strategie sulla base della posizione dominante Queste strategie servono qualora si decida di affrontare i concorrenti. Esse si differenziano in base al tipo di posizione dominante per la quale si compete oltre che al settore di attività nel quale si voglia conseguire un vantaggio sulla concorrenza:  strategia mirata alla leadership in termini di costi;  una strategia di leadership in termini di diversificazione;  una strategia che si concentri sui segmenti di mercato selezionati. Infine, non si deve dimenticare che il vantaggio competitivo costituisce il fondamento di qualsiasi strategia concorrenziale. Strategie legate alla partecipazione al mercato Vi sono quattro strategie principali: leader di mercato (40%), strategie impegnative per l'azienda (30%), strategie di alterazione del mercato (20%) o strategie che mirano a colmare le lacune di mercato (10%). Le strategie mirate alla leadership sono caratterizzate da ingenti quote di mercato, prezzi elevati e una leadership di costo nel relativo settore. Mantenere una posizione di leader di mercato comporta costi elevati. Strategie che impegnano fortemente l'azienda, come ad esempio quello di accrescere la propria quota di mercato, attaccare 267

direttamente i punti deboli di un concorrente (qualità, prezzo, ecc.) o evitare la concorrenza, richiedono obiettivi strategici ben definiti. Le strategie di alterazione del mercato si riferiscono all'offerta di prodotti simili a quelli di altre aziende, qualora non vi sia diretta concorrenza tra le aziende. Questa strategia è ben accettata dalle aziende che si trovano in una posizione di leader. Le strategie che cercano invece di individuare lacune di mercato (nicchie) sono caratterizzate da azioni limitate a ristrette fasce di mercato per evitare di competere con concorrenti più forti. Quest'ultima strategia richiede un elevato grado di specializzazione per quanto riguarda mercati, gruppi di acquisto e prodotti. 2. Il marketing mix Per qualsiasi attività e in qualsiasi Paese che permetta la libera concorrenza è necessario adottare una strategia di marketing. Ciò dipende dal fatto che il successo o la perdita sul mercato dipendono dai risultati che si ottengono in competizione con altri concorrenti. Per questo motivo gli "ingredienti" del marketing mix (prodotto, prezzo, promozione e localizzazione) sono di vitale importanza.

Strategia di prodotto Il prodotto è definito dalle seguenti caratteristiche:  caratteristiche fisiche,  marchio,  immagine dell'impresa e del prodotto,  valori culturali e sociali associati al prodotto. 268

Tutti questi fattori influiscono sulla percezione che i consumatori hanno del prodotto. Ciò è molto importante in quanto determina la scelta dell'acquisto del prodotto. Nel prodotto è possibile individuare tre livelli distinti (funzionamento). Il primo livello è quello detto del prodotto essenziale, il secondo è il prodotto effettivo, mentre il terzo si riferisce al prodotto ampliato. Politica dei prezzi La politica dei prezzi è un altro elemento importante del marketing mix. Il prezzo definito per il prodotto offerto deve soddisfare i seguenti requisiti:  coprire tutti i costi legati alla realizzazione del prodotto, dalla produzione al consumo, garantire un profitto,   rispettare, quanto più possibile, la percezione del consumatore rispetto al valore del prodotto, essere coerente con gli altri elementi del marketing mix in modo  che il prodotto non competa con altri prodotti soltanto sulla base del prezzo. Come stabilire il prezzo Una delle decisioni più difficili che l'allevatore deve affrontare è stabilire il prezzo del prodotto in vendita. I fattori da prendere in considerazione sono i seguenti:  quanto il prodotto sia conosciuto nel mercato,  posizionamento del prodotto sul mercato,  potenziale o effettiva competizione per il prodotto,  costi di produzione,  canali di distribuzione. Oltre a questi fattori, uno degli aspetti più importanti è costituito da ciò che fanno i concorrenti. Sono numerosi gli elementi che influiscono sulla scelta del prezzo. In condizioni normali, quando la concorrenza è elevata, il prezzo dev'essere molto simile se non identico a quello imposto dai concorrenti. Gli allevatori di pesce si trovano proprio in questa situazione. Il mercato stabilisce il prezzo dei prodotti ittici che, una volta trasformati in prodotti finali, rimane sulla stessa fascia. Per distinguere il proprio prodotto da quello dei concorrenti si può scegliere di associare il prodotto a un marchio. Se i prodotti venduti con tale marchio avranno un riscontro positivo da parte dei consumatori, il prezzo potrà essere aumentato. L'impresa che sarà stata in grado di piazzare sul mercato il prodotto di marchio migliore 269

potrà operare dettando i prezzi. In altre parole sarà l'impresa leader a stabilire a quali prezzi potrà vendere la concorrenza. Strategia dei prezzi Sono numerosi i fattori che concorrono a stabilire un prezzo. È possibile, ad esempio, stabilire il prezzo basandosi sui costi di produzione, cioè aggiungendo un certo margine al costo del prodotto. Oppure si stabilisce un prezzo prendendo in considerazione quello della concorrenza. Il terzo approccio prevede di stabilire i prezzi in base alla domanda, cioè stimando innanzitutto la domanda a fronte di prezzi diversi per scegliere poi quel prezzo che meglio raggiunge gli obiettivi di vendita. Strategia promozionale Promuovere il prodotto ha lo scopo di influenzare l'atteggiamento e il comportamento dei potenziali consumatori. Una strategia di promozione può consolidare e rinforzare gli atteggiamenti esistenti oppure modificarli assieme ai comportamenti. La promozione deve rinforzare gli atteggiamenti favorevoli e le opinioni dei consumatori relativamente al prodotto e allo stesso tempo modificare quelli negativi. Vi sono molti modi di promuovere un prodotto. I più importanti sono i seguenti:  vendita singola;  campagna pubblicitaria;  notorietà;  immagine aziendale positiva (pubbliche relazioni). Strategia distributiva L'ultimo elemento del marketing mix è quello della localizzazione. Esso è molto importante per lo sviluppo della strategia di marketing, in quanto il prodotto deve raggiungere il mercato desiderato nel momento e nel modo giusto. Le decisioni che riguardano la distribuzione sono in genere a lungo termine e hanno un forte impatto sulla gestione di tutti i fattori che compongono il marketing mix. Una strategia distributiva efficace deve innanzitutto identificare i canali di distribuzione e i mercati più adatti alla vendita del prodotto. Un altro importante aspetto è quello del trasporto del prodotto ai mercati. Si tratta, in questo caso, di scegliere se usufruire del servizio di trasporto di un fornitore esterno o se raggiungere il mercato con mezzi propri. Entrambe le opzioni presentano numerosi vantaggi e svantaggi, perciò è importante valutare attentamente le singole caratteristiche del 270

proprio prodotto. Un modo per raggiungere un gran numero di consumatori è quello di portare il pesce vicino a centri ricreativi o alle strade principali che attraversano le zone turistiche. È di estrema importanza avere una peschiera o una barca vicino al luogo scelto per la vendita perché risulterà più facile sfruttare al meglio anche gli altri fattori del marketing mix.

Strumenti di promozione nella piscicoltura

Sono numerose le strategie che da anni vengono utilizzate per accrescere il numero di clienti e per fidelizzarli. Alcune di queste sono esposte qui di seguito.

Pubblicità Si definisce comunemente come forma di presentazione diffusa, impersonale e a pagamento su iniziativa di un operatore economico. Questo tipo di pubblicità ha lo scopo di persuadere il potenziale cliente ad agire, acquistando. Tuttavia lo sviluppo economico ha portato l'uso della pubblicità anche in settori non strettamente commerciali, come ad esempio quelli del sociale, rendendo quindi necessario modificare la definizione e la classificazione della pubblicità finora solamente circoscritta al settore commerciale. Che scopo ha la pubblicità? La risposta dipende dall'oggetto della campagna pubblicitaria, cioè se si tratta dell'impresa o di uno specifico prodotto. Nel primo caso la pubblicità ha lo scopo di creare un'immagine positiva dell'impresa. Nel secondo caso lo scopo è quello più tradizionale di promuovere un particolare marchio o prodotto. In entrambi i casi due sono gli elementi principali da cui non si può prescindere: l'informazione e la persuasione. L'informazione va intesa 271

come strumento per accrescere la conoscenza su uno specifico evento, mentre la persuasione è l'arte di convincere qualcuno mediante suggestioni, fascino e motivazioni razionali. Pubbliche relazioni Il termine pubbliche relazioni (PR) deriva dall'inglese "public relations" e rappresenta un approccio per costruire una rappresentazione fittizia. Secondo la miglior definizione disponibile, le pubbliche relazioni servono a sollecitare l'approvazione della società mediante azioni e parole. Dal punto di vista pratico però tale definizione è irrilevante. In generale ciò che conta per fare pubbliche relazioni è organizzare conferenze, creare i propri mezzi di comunicazione (ad esempio una pagina web, relazioni sulla gestione dell'impresa e anche un set istituzionale composto da biglietti da visita, carta intestata, ecc. con logo aziendale), svolgere attività di lobbying, organizzare campagne pubblicitarie (eventi di interesse pubblico con presenza dei mass media), mettersi in diretto contatto con i clienti dedicando una giornata alle visite, la cosiddetta "open day", e invitando il pubblico a conferenze. Le pubbliche relazioni rappresentano anche un valido strumento per gestire i momenti di crisi ed evitare danni di immagine, informazioni fuorvianti e situazioni che possono minacciare l'operato dell'impresa. Lo scopo principale delle pubbliche relazioni è quello di organizzare azioni che abbiano un impatto positivo e che forniscano informazioni corrette sull'impresa. In futuro tali azioni potranno aumentare la fidelizzazione delle risorse umane e migliorare la comprensione delle difficoltà a cui è sottoposta l'impresa. Ad oggi lo strumento di pubbliche relazioni più usato è la pagina web, che oramai hanno tutte le aziende. Se l'offerta è presentata e descritta bene ed è addirittura possibile scaricare il logo, ma non vi sono informazioni positive su lavori e progetti, né sugli sforzi che l'impresa fa per rispettare l'ambiente, e le comunicazioni per la stampa sono vaghe e prive di informazioni attendibili, non sarà possibile guadagnare il favore dei consumatori né far conoscere meglio l'impresa. Come in molti casi, il motivo sta nel fatto che l'azienda non è sufficientemente orgogliosa di ciò che fa. Marketing e pubbliche relazioni Email marketing con scadenza bisettimanale  tenersi giornalmente aggiornati consultando siti per giornalisti e blogger quali HARO (www.helpareporter.com), Reporter 272

Connection (www.reporterconnection.com) e Source Bottle (www.sourcebotle.com)  inviare contenuti in base alle richieste  usare social media e strumenti di analisi per identificare influenzatori online nel tessuto imprenditoriale femminile  trovare articoli e blog adatti  commentare  seguire Twitter  aggiornare il database  creare liste di utenti di Twitter composte da blogger e segnalatori importanti  tenersi aggiornati  rispondere ai tweet  usare Linkedin per mettersi in contatto con blogger e segnalatori importanti  tenersi aggiornati  rispondere commentando i post  coltivare e mantenere relazioni con segnalatori e blogger  creare e gestire liste di utenti su ZOHO  trovare opportunità di intervenire nei blog come ospite  scrivere comunicati stampa e avvisi stampa  raccontare storie di successo  donne e andamento aziendale  dati rilevati da sondaggi svolti tra i membri  tendenze sull'imprenditorialità femminile  tendenze del coworking   

scrivere e distribuire comunicati stampa regionali per l'apertura di hub negli Stati Uniti e sui mercati internazionali avere un riscontro da parte dei media e in risposta alle interviste aggiornare e mantenere una pagina per la stampa su HeraHub.com

Il merchandising Questo termine deriva dall'inglese "merchant" che significa mercante o commerciante, quindi commercializzare un prodotto si riferisce alle attività promozionali svolte presso il punto vendita. Il merchandising si occupa di ogni singolo aspetto del progetto ovvero margine, come prezzo per il commercio di servizi, commodity, comunicazione e servizi informatizzati. Il visual merchandising si 273

occupa di creare per il punto vendita un arredamento interno dal design originale e funzionale e un'adeguata architettura esterna. Si tratta di posizionare l'arredamento utile per la vendita in una stanza, lasciando altre stanze disponibili per i clienti e attrezzandole con aria condizionata, sufficiente illuminazione, tabelloni e altri mezzi di comunicazione, distribuzione di piante, scelta di colori e staff con abiti adeguati allo stile del punto vendita. La facciata esterna del negozio dev'essere provvista di un logo (insegna) ben visibile, comodo ingresso, parcheggio e aree verdi. Ovviamente il merchandising ha sviluppato regole proprie che i venditori ora devono seguire. Spesso si organizza in base alla "regola della mano destra" in base alla quale il cliente che entra nel negozio guarda prima a destra per osservare i prodotti esposti all'altezza dello sguardo, per poi passare agli scaffali più bassi. Serve poi organizzare un percorso formato da corridoi che costringano il cliente ad attraversare la stanza senza escluderne nessun settore. È possibile creare blocchi di beni divisi per singolo produttore o per tipologia (prodotti simili posizionati vicini). In questo modo uno scaffale pieno è in grado di trasmettere il senso dell'abbondanza se lo si riempie con il maggior numero possibile di confezioni per ogni prodotto. Inoltre, poiché il 75% dei consumatori di fruttivendoli e di latterie comprano anche il pane, è consigliabile riservare a questo tipo di prodotto il posto più lontano possibile dall'entrata. Per quanto riguarda il pesce, è evidente che non dev'essere confuso con altri generi alimentari ma collocato in un reparto separato, soprattutto per l'odore che emana. In base alle regole del merchandising è inoltre necessario fornire informazioni sul prodotto. Fiere ed esposizioni I commercianti possono (e devono) comunicare mettendo in pratica diverse azioni, come ad esempio partecipando a fiere ed esposizioni. Tali eventi si distinguono per delle caratteristiche ben precise: il commercio è una forma organizzata di mercato (che dipende da domanda e offerta) nel quale l'acquisto avviene su vasta scala. Le fiere si tengono di solito periodicamente, sempre negli stessi giorni e nello stesso luogo. Lo scopo delle fiere è quello di promuovere la vendita o di stabilire nuovi contatti che possano in futuro portare alla vendita. Maggiori informazioni sugli eventi dell'industria ittica sono reperibili durante l'evento stesso. Le esposizioni di rilevanza economica durano più a lungo, possono essere organizzate in luoghi diversi e promuovere diversi Paesi,

274

industrie e imprese. L'esposizione più famosa è l'Expo che dura da 3 a 6 mesi. Telemarketing Solo di recente quando si parla di telemarketing ci si riferisce all'uso del telefono o di altri strumenti simili. Tuttavia è bene sottolineare che il prefisso "tele" significa in greco "a distanza". Perciò, secondo il "Lexicon manager" (pag. 368) di W. Šmid il telemarketing non significa soltanto "pubblicizzare un prodotto tramite l'uso del telefono", ma include tutto ciò che viene svolto a una certa distanza utilizzando diversi mezzi di comunicazione. Una definizione di questo tipo risulta più completa. Quindi quando si pensa al telemarketing non si possono escludere la vendita e la promozione dirette (ordini per corrispondenza), la vendita televisiva e telefonica, e il commercio nel ciberspazio. Vendita diretta La vendita diretta avviene quando il compratore acquista direttamente dal venditore, come nel caso del commercio al dettaglio e spesso anche in quello all'ingrosso. Vendite di questo tipo possono aver luogo presso la sede del produttore, anche se non è molto frequente. Le attività che coinvolgono la vendita diretta sono le seguenti: informare i clienti, ottenere informazioni da loro, offrire assieme alla vendita un'assistenza professionale e cordiale, e infine dare un'immagine positiva dell'impresa. La vendita diretta può rivelarsi molto utile in svariate situazioni, ad esempio quando il prodotto è complesso ed è necessario spiegarne il funzionamento, quando il prezzo può essere negoziato oppure quando i clienti già acquisiti hanno una scarsa conoscenza del prodotto (magari perché è nuovo). I prodotti in promozione (promozione o vendite aggiuntive) hanno lo scopo di modificare la percezione del valore del denaro. Solitamente per un tempo limitato l'azienda offre un prodotto esclusivo ai potenziali compratori mettendone in evidenza i particolari vantaggi. Azioni di questo tipo sono molto diffuse in diversi tipi di settori merceologici. Ad esempio quando iniziano le vacanze alcuni negozi posizionano i dolciumi ben in vista sugli scaffali prevedendo che le mamme li cercheranno per la festa. Non solo, questi prodotti si trovano in confezioni famiglia riutilizzabili (ad esempio in metallo) anziché in quelli monouso. La stessa cosa succede in occasione del Natale, della Pasqua e del giorno di San Valentino. Tuttavia il design dei contenitori di metallo utilizzati dagli acquacoltori non viene

275

adattato in base alla festa, cerimonia o anniversario (ad esempio quello dei 100 anni di attività imprenditoriale). Si può quindi affermare che il termine promozione è troppo spesso usato per indicare solamente una riduzione di prezzo. Chiunque si sia debitamente informato può capire che tale uso è errato. Anche se la promozione si riferisce spesso alla vendita di un prodotto a un determinato prezzo per un periodo limitato di tempo, ciò non giustifica l'uso di questo termine come sinonimo di riduzione del prezzo, in quanto si escluderebbero tutti gli altri strumenti che questa attività comprende.

4. Piano commerciale Il significato e l'importanza di un piano commerciale Un piano commerciale, detto anche business plan, è un tipo particolare di programma. È composto da un insieme di obiettivi concreti e di strumenti per raggiungere tali obiettivi. Un piano di questo tipo può essere utilizzato per la crescita aziendale, per raccogliere fondi e iniziare una nuova attività, per una fusione aziendale, oppure emettere azioni o richiedere un credito bancario, ecc. Un piano commerciale è un valido modello per sviluppare qualsiasi progetto. Esso richiede infatti che gli obiettivi, gli strumenti, le risorse, le strategie e i risultati debbano essere spiegati e giustificati, allo scopo di dimostrare le proprie competenze imprenditoriali e guadagnarsi la fiducia di chi, ad esempio, dovrebbe concedere un mutuo o aumentare il capitale economico investito nell’azienda.

Il piano commerciale rappresenta uno degli strumenti di gestione aziendale e requisito imprescindibile per avere successo nel mercato. 276

Non potrà esservi nessun lieto fine senza una buona conoscenza del mercato in cui si opera e la capacità di predirne l'evoluzione e pianificarne la crescita. Qualsiasi progetto importante dev'essere basato su un piano commerciale. Si tratta di un progetto interno che definisce gli obiettivi, gli strumenti e i metodi, così come la strategia di attuazione, i costi previsti e i profitti stimati. Un piano commerciale serve a:  stabilire se vale la pena realizzare un progetto investendo tempo, lavoro e capitale  verificare la possibilità che il progetto venga accettato  calcolare le risorse necessarie e i mezzi e gli strumenti per ottenerle  esaminare i benefici e i possibili rischi del progetto  sviluppare strategie per la sua attuazione  evidenziare i compiti dei partecipanti al progetto. Il grado di formalizzazione del piano dipende dal tipo di progetto e dallo scopo per cui viene sviluppato. In ogni caso, sia l'oggetto sia la forma devono rispettare i requisiti di obiettività per quanto riguarda lo sviluppo, l'attribuzione del prezzo, il rischio previsto e il profitto aziendale stimato. La struttura di un piano commerciale Di seguito vengono esposte alcune osservazioni pratiche e un esempio di come un piano commerciale dev'essere strutturato. Vengono poi affrontati diversi altri argomenti allo scopo di facilitare il processo di pianificazione e quello decisionale relativamente alla strategia e a una gestione efficace. La preparazione di un piano commerciale richiede le seguenti azioni:  definire i compiti e i destinatari,  fare uno abbozzo di un piano preliminare,  preparare la parte successiva del piano contenente lo scopo, la descrizione dell'allevamento e delle sue caratteristiche, l'analisi di marcato, la strategia di marketing, le qualifiche del personale coinvolto e la situazione finanziaria dell'impresa. I contenuti del piano possono essere organizzati nel modo seguente:

277



 



 



la prima pagina del piano deve includere: nome dell'azienda, indirizzo, logo, nome del titolare, numero di telefono, data del piano, nome aziendale o nomi aziendali, nome di colui che redige il piano, un riepilogo del piano per facilitare la lettura del destinatario, una valutazione preliminare di fattibilità del piano e dei benefici ottenuti in caso di partecipazione, gli elementi chiave per sviluppare un piano commerciale, caratteristiche del prodotto o dei prodotti, caratteristiche del consumatore e analisi di mercato: dimensione del mercato, tendenze e sviluppo, crescita potenziale del mercato (si raccomanda di prendere in considerazione gli ultimi tre anni e di stimare i cinque successivi), la posizione dell'impresa nel mercato, vendita e distribuzione: tipi di vendita (diretta, tramite rappresentanti o altre soluzioni), clienti principali e percentuale di prodotti da acquistare, promozione: metodi e strumenti per promozione, campagna pubblicitaria, spese annuali per la promozione, stagionalità delle vendite e della produzione, prezzo: politica dei prezzi per tutti i gruppi di prodotto, sensibilità ai prezzi rispetto alle oscillazioni di costo, costo del venduto come percentuale di profitto percepito e relativa variabilità in base al volume di vendita, concorrenza (come l'impresa compete con le altre): i concorrenti più importanti e relativi nomi, indirizzi, volumi delle vendite, quote di mercato, punti di forza e punti deboli della concorrenza, tipo di concorrenza (immagine, posizione, prodotto, servizi, prezzi, pubblicità, metodi di vendita), Luogo del progetto: luogo di produzione, distanza dal mercato, Competenze della direzione: età e livello di istruzione del titolare o dei titolari, situazione finanziaria del titolare o dei titolari, esperienza professionale, struttura di gestione e ripartizione delle competenze, supporto da parte di consulenti, personale: qualifiche, competenze, retribuzione, investimenti e prestiti: programma per l'investimento necessario, tempo per l'attuazione e il costo di investimenti e prestiti, stima del prestito utile a completare gli investimenti, tabella per lo sviluppo del progetto: lista di obiettivi suddivisi in obiettivi principali, strategie a breve termine e a lungo termine, mercato di riferimento, caratteristiche del prodotto, prezzo,

278



promozione, distribuzione, risorse necessarie e fattori rilevanti per il successo del progetto, la redazione del piano commerciale è la fase più difficile ma anche la più importante per la pianificazione del progetto. Solitamente fa riferimento ai cinque anni successivi. Il primo passo quindi dev'essere un'analisi mensile o trimestrale.

Attività di bilancio Esso è un riassunto delle attività e passività finanziarie riferite a un giorno in particolare.

Calcolo dei costi di produzione

Un prerequisito per il successo è la conoscenza esatta del livello e della struttura dei costi. Ciò che serve è un calcolo dettagliato di tutti i costi fissi e di quelli variabili che permetta di individuare il cosiddetto 279

break-even point, cioè il punto di pareggio in cui costi e ricavi coincidono e oltre il quale l'azienda inizia a produrre profitto. Tabella 1. Attività di bilancio Voci di bilancio

Attività

Passività in EURO

Attività A. Immobilizzazioni 1. Terreno 2. Costruzioni 3. Macchine e apparecchiature 4. Mezzi di trasporto B. Attività correnti 1. Scorte 2. Oneri 3. Liquidità (in contanti, in banca) C. Altro Totale attività: Passività A. Patrimonio netto B. Prestiti e crediti C. Passività esigibili D. Profitto rimasto E. Capitale privato Totale passività:

Conto economico Il conto economico presenta i profitti e le perdite in un certo periodo. Le informazioni riportate sopra permettono ai potenziali investitori e finanziatori di determinare i rischi e le condizioni in base alle quali viene concluso un accordo (contratto). Il calcolo dei proventi e degli oneri si esegue nel modo seguente: ricavo previsto dalla vendita di prodotti e servizi - costo previsto (costi fissi + costi variabili) = profitto previsto - f - utili straordinari, perdite straordinarie = utile lordo - imposta sul reddito = utile netto.

Calcolo del flusso di cassa: flusso di cassa in entrata e in uscita 280

Una tabella che rappresenti il flusso di cassa serve innanzitutto a dare un quadro dinamico dei flussi di cassa in entrata e in uscita previsti per l'allevamento, ma anche a fornire informazioni relativamente alla liquidità, alla necessità di richiedere un prestito per coprire eventuali spese in corso e alla capacità di rimborso della liquidità eccedente disponibile in diversi periodi successivi. Tabella 2.Schema dei flussi finanziari Mese, anno

III

Bilancio di apertura (liquidità) EURO Vendite con pagamento in contanti Ricavi dai crediti esigibili Crescita del patrimonio netto Vendita di beni patrimoniali personali Crediti all'investimento Prestiti per il rafforzamento del capitale circolante Altri introiti Proventi totali Costo totale dei ricavi (escluso l'ammortamento) Rimborso dei prestiti Rimborso degli interessi Investimenti Tasse Dividendi Fondo discrezionale Esborso totale in contanti Saldo di cassa alla fine del mese nell'anno Il saldo di cassa cumulativo alla fine del mese nell'anno

Il flusso di cassa rappresenta anche un valido aiuto per stabilire quale sia l'uso migliore della liquidità ai fini di investimento. È importante sottolineare che un rendiconto mensile del flusso di cassa prende in considerazione soltanto gli introiti e gli esborsi fatti in contanti. Per preparare un quadro generale dei flussi di cassa previsti per ogni mese, trimestre e anno, è essenziale pianificare il volume 281

delle vendite in periodi successivi, compresa la vendita in contanti e i pagamenti differiti. La stessa cosa va fatta per le spese. Il saldo di cassa alla fine del mese indica la liquidità rimasta disponibile per il mese successivo oppure l'ammanco previsto da pagare mediante finanziamenti o prestiti per poter affrontare tutte le esigenze di liquidità durante il mese in corso. Il saldo al termine di ogni mese è la somma ovvero la liquidità di cassa rimasta disponibile per il mese successivo. Trasferendo il saldo da un mese all'altro si ottiene il saldo totale delle risorse liquide che, se considerate a lungo termine, vengono dette flussi cumulativi. Valutazione dell'efficacia dell'investimento Investire significa acquistare beni quali macchinari, attrezzature, edifici, terreno o un'intera impresa. La decisione di investire ha un suo fondamento economico. Si acquista e si impegna capitale nella speranza che in futuro si possa recuperare il denaro investito (interesse) assieme a un surplus detto profitto. I benefici economici che si prevede di ottenere da un investimento dovranno largamente superare l'esborso iniziale di capitale. Per valutare l'efficacia dell'investimento è necessario chiedersi se i benefici che si prevede di ottenere in futuro saranno più elevati del costo di investimento. Per rispondere è possibile utilizzare tra i seguenti più comuni metodi di valutazione: - VAN - calcolo del valore attuale netto - Indicatore B / Rapporto costi/benefici - TIR Tasso interno di rendimento Valore attuale netto +RVA PPO-investimento iniziale PPN-benefici netti previsti q-il tasso di sconto (costo del capitale) n-recupero dell'investimento previsto RVA-residuo (finale) Se il valore attuale netto è positivo i futuri benefici scontati (espressi in dollaro) saranno più elevati dell'esborso iniziale e perciò l'investimento sarà giustificato e quindi fattibile. Se il valore attuale netto è negativo il progetto dev'essere rifiutato. Se due progetti hanno un valore attuale netto positivo si dovrà scegliere quello con il valore più alto. 282

Indicatore B/C Si basa sugli stessi presupposti del metodo del valore attuale netto. Definisce il rapporto tra i benefici e l'esborso iniziale. Se i benefici scontati sono maggiori dell'investimento contante iniziale, cioè il rapporto B/C è maggiore di 1, allora il progetto risulta realizzabile, mentre se il rapporto B/C è inferiore a 1, il progetto dev'essere scartato. Tasso di rendimento interno Il tasso di rendimento interno è il tasso di attualizzazione al quale il valore attuale netto è pari a zero e B/C è pari a uno. Con un tale tasso di attualizzazione (costo del capitale), l'investimento iniziale verrà rimborsato nel tempo previsto. Il confronto tra il tasso di interesse e il tasso di rendimento interno serve a stabilire se il progetto è fattibile o meno. Se il tasso di rendimento interno è maggiore del costo del capitale (il tasso di interesse che dobbiamo pagare), il progetto può essere accolto.

Informativa finanziaria e gestione dei costi nella piscicoltura La piscicoltura, detta anche acquacoltura, comprende la crescita pianificata e l'allevamento del pesce, che a differenza di quello pescato in acque libere, viene raccolto per essere poi mangiato. L'acquacoltura, cioè l'allevamento di animali e piante acquatici, è tra i settori alimentari che cresce più rapidamente a livello mondiale. Ad oggi, quasi la metà di tutti i prodotti ittici che mangiamo proviene da questo ambiente. L'allevamento ittico prevede l’allevamento del pesce in un ambiente circoscritto a scopo commerciale. Esistono allevamenti ittici a terra o in mare. Molti allevamenti di questo tipo sono dotati di strumenti altamente tecnologici che vengono integrati per controllare ogni aspetto della vita acquatica. L'allevamento ittico è un'attività agricola. L'attività agricola è la gestione da parte di un’entità della trasformazione biologica e del 283

raccolto delle attività biologiche ai fini della loro vendita o della loro conversione in prodotti agricoli o ulteriori attività biologiche. Il prodotto agricolo è il prodotto raccolto dalle attività biologiche. L’attività biologica è un animale o una pianta vivi. Un’attività biologica deve essere valutata alla rilevazione iniziale e alla fine di ogni bilancio al suo fair value (valore equo) al netto dei costi stimati per la vendita, sempre che il fair value possa essere valutato in maniera attendibile. Il fair value (valore equo) è il corrispettivo al quale un’attività potrebbe essere scambiata, o una passività estinta, in una libera transazione fra parti consapevoli e disponibili. Un utile o una perdita derivante dalla rilevazione iniziale di un prodotto agricolo al fair value (valore equo) al netto dei costi stimati per la vendita di un prodotto agricolo devono essere inclusi nel risultato dell’esercizio in cui si originano. Il processo di produzione nell'allevamento ittico non è molto diverso se confrontato con altre imprese di produzione. Le imprese di acquacoltura calcolano i costi per produrre pesce tenendo presente la quantità di mangime che serve per ogni pesce allevato. In altre parole i costi di produzione sono tutte le spese sostenute durante il processo di produzione e sottraendole dal fatturato (vendite) si ottiene il ricavo lordo. I risultati ottenuti dipendono da una serie di scelte tecniche e commerciali. Le scelte tecniche sono quelle che si fanno durante il processo di produzione e che riguardano aspetti tecnici come la quantità di mangime, il novellame, la forza lavoro, i prestiti, ecc., mentre le scelte commerciali determinano la quantità di denaro da investire su tali aspetti in base al prezzo di ciascuno, compresi gli interessi ovvero il costo del denaro. Allo stesso modo le scelte tecniche determinano il livello di produzione, mentre la strategia commerciale il valore della produzione. Il costo totale per unità prodotto (kg di pesce) e la ripartizione di tale costo rappresentano validi parametri per confrontare la produzione di sistemi diversi, misure diverse e aree diverse allo scopo di valutarne la competitività. Nel caso di produzioni combinate (allevamento di due o più specie diverse e/o vendita in diverse fasi), costi e guadagni devono essere calcolati in maniera analitica, cioè divisi in base alla resa di ciascuna specie o ciascun settore. Perciò gli allevamenti ittici devono fornire informazioni su costi, ricavi, situazione patrimoniale, efficienza finanziaria dell'impresa e flusso di cassa in quanto utili a un ampio numero di utilizzatori che devono prendere decisioni economiche.

284

Informativa finanziaria degli allevamenti ittici L'obiettivo dell'informativa finanziaria è quello di fornire informazioni sulla posizione finanziaria, sull'efficienza e sul flusso di cassa di un'entità che possono essere utili a un ampio numero di utilizzatori che devono prendere decisioni economiche. L'informativa finanziaria è rappresentata dai bilanci, che sono una rappresentazione strutturata della situazione patrimoniale e dei risultati economici di un’entità. Il bilancio, inoltre, espone i risultati della gestione delle risorse affidate alla direzione aziendale. A tale scopo i bilanci forniscono informazioni su patrimonio aziendale netto, passività, capitale netto, entrate e uscite, compresi ricavi e costi, conferimenti dei soci e utili distribuiti ai soci stessi e flussi di cassa. In base alle disposizioni dello IAS un'informativa di bilancio completa comprende: a) un'informativa sullo stato patrimoniale alla fine del periodo; b) un'informativa sul conto economico totale per il periodo; c) un'informativa sulle variazioni di patrimonio netto per il periodo; d) un'informativa sui flussi di cassa per il periodo; Nella fase di preparazione del bilancio, la direzione aziendale deve effettuare una valutazione della capacità dell’entità di continuare a operare come un’entità attiva. Un’entità deve preparare il bilancio, ad eccezione dell’informativa sui flussi finanziari, secondo il principio della contabilizzazione per competenza. Quando viene utilizzata la contabilizzazione per competenza, un’entità rileva le voci come attività, passività, patrimonio, ricavi e costi. Un’entità deve esporre distintamente ogni classe rilevante di voci simili e presentare distintamente le voci di natura o destinazione dissimile a meno che queste non siano irrilevanti. Il bilancio è il risultato di un vasto numero di operazioni o altri fatti che sono raggruppati in classi, conformemente alla loro natura o destinazione. La fase finale del processo di aggregazione e classificazione consiste nell’esposizione di dati sintetici e classificati che costituiscono le voci di bilancio. Un’entità non deve compensare le attività e passività o i ricavi e i costi, ma presentare un'informativa completa di bilancio (compresa un'informativa comparativa) almeno una volta l'anno.

285

Normalmente, un’entità redige costantemente il bilancio con riferimento a un periodo annuale, e deve fornire le informazioni comparative rispetto all’esercizio precedente per tutti gli importi esposti nel bilancio dell’esercizio corrente. Infine, un’entità deve includere informazioni comparative in merito alle informazioni di commento e descrittive, quando ciò sia rilevante per la comprensione del bilancio dell’esercizio di riferimento. Identificazione del bilancio Bilancio dello stato patrimoniale Il bilancio è una relazione che mostra lo stato patrimoniale di un'entità in un dato momento. Il bilancio sullo stato patrimoniale deve, come minimo, includere le seguenti voci con i rispettivi importi: (a) proprietà, impianti e attrezzature; (b) investimento immobiliare; (c) attività immateriali; (d) attività finanziarie; (e) partecipazioni contabilizzate con il metodo del patrimonio netto; (f) attività biologica; (g) giacenze; (h) crediti commerciali e altri crediti; (i) liquidità ed equivalenti di moneta liquida; (j) debiti verso fornitori e altri debiti; (k) accantonamenti; (l) passività finanziarie; (m) passività e attività per imposte correnti; (n) passività e attività fiscali differite; (o) capitale emesso e riserve attribuibili ai soci della controllante. Un’entità deve presentare le attività correnti e non correnti, e le passività correnti e non correnti. Conto economico Un’entità deve rilevare tutte le voci di ricavo e di costo di un esercizio nell’utile (perdita) d’esercizio. Questi elementi forniscono agli utilizzatori dei bilanci informazioni sulle variazioni relative alle risorse e agli obblighi di un'entità. Ciò permette quindi di comprendere il rendimento che l'entità ha ricavato dalle proprie risorse economiche e di conseguenza di valutare le prospettive dell'impresa rispetto a futuri flussi finanziari in entrata. Ciò è possibile non soltanto direttamente ma anche indirettamente, vale a dire aiutando gli utilizzatori a valutare in che misura la gestione dell'entità sia stata efficace ed efficiente 286

nell'uso delle risorse dell'entità stessa. Perciò le informazioni relative ai ricavi e ai costi risultano utili agli utilizzatori dei bilanci che devono decidere se fornire risorse all'entità. Tali informazioni rappresentano le somme totali o parziali ottenute sommando le voci dei ricavi e delle spese. Un’entità deve presentare un’analisi dei costi utilizzando una classificazione basata sulla natura degli stessi o sulla loro destinazione all’interno dell’entità stessa scegliendo quella che fra le due fornisce indicazioni attendibili e maggiormente rilevanti. Le voci di costo sono sotto classificate per evidenziare i componenti del risultato economico-finanziario che possono differire in termini di frequenza, potenzialità di utile o perdita e prevedibilità. L’entità deve indicare in aggregato l’utile o la perdita originati durante l’esercizio in corso in sede di prima rilevazione delle attività biologiche e dei prodotti agricoli e dalla variazione del fair value (valore equo) al netto dei costi per la vendita di attività biologiche. Le attività biologiche consumabili sono quelle attività che devono essere raccolte in quanto divenute prodotti agricoli oppure vendute come attività biologiche. Il fair value (valore equo) di una attività biologica al netto dei costi può cambiare in relazione a cambiamenti fisici e a cambiamenti di prezzo del mercato. L’informativa distinta dei cambiamenti fisici e del prezzo risulta utile nella valutazione del risultato dell’esercizio in corso e delle prospettive future, in particolar modo quando siamo in presenza di un ciclo produttivo superiore all’anno. I costi del venduto sono i costi marginali direttamente attribuibili alla dismissione di un’attività, esclusi i costi di finanziamento e le imposte sul reddito. Prospetto delle variazioni di patrimonio netto Un’entità deve presentare un prospetto delle variazioni di patrimonio netto quale quota ideale residua alla partecipazione nell’attività dell’entità al netto di tutte le sue passività che ammonta a tutte le attività meno tutte le passività. Il patrimonio netto totale alla fine del periodo è uguale a quello all'inizio del periodo, e comprende, sempre per lo stesso periodo, conferimenti di capitale, rimborsi di capitale, utili e perdite complessivi e adeguamenti per la salvaguardia del capitale. Rendiconto finanziario Lo scopo del rendiconto finanziario è quello di fornire informazioni sulle variazioni nel tempo delle disponibilità liquide e dei mezzi equivalenti di un'entità classificando i flussi finanziari derivanti dall'attività operativa, di investimento e finanziaria durante l'esercizio. 287

Le informazioni sui flussi finanziari forniscono agli utilizzatori del bilancio una base di riferimento per valutare la capacità dell’entità di generare disponibilità liquide e mezzi equivalenti e per determinare la necessità del loro impiego. I flussi di cassa devono essere analizzati come derivanti da attività operativa, di investimento e finanziaria. Con attività operativa si intendono le principali attività generatrici di ricavi dell’entità che non sono di investimento o di finanziamento, perciò i flussi di cassa da attività operativa comprendono la liquidità ricevuta dai clienti e quella utilizzata per pagare fornitori e dipendenti. L'attività d'investimento rappresenta l’acquisto e la cessione di attività immobilizzate e gli altri investimenti non rientranti nelle disponibilità liquide equivalenti. Infine l'attività finanziaria è data da tutte quelle attività che alterano la composizione del patrimonio netto e dei finanziamenti ottenuti dall'entità. Gli interessi e i dividendi ricevuti e pagati possono essere classificati come flussi di cassa operativi, di investimento o finanziari, sempre che vengano suddivisi in periodi. I flussi finanziari correlati alle imposte sul reddito sono generalmente classificati come operativi a meno che essi possano essere specificatamente identificati con l’attività di finanziamento e di investimento. Per quanto riguarda i flussi finanziari operativi, la presentazione con il metodo diretto è incoraggiata, ma è accettata anche quella con il metodo indiretto. Il metodo diretto presenta le principali categorie di incassi e pagamenti lordi. Mentre il metodo indiretto adegua utili e perdite netti sulla base della competenza per gli effetti delle operazioni di natura non monetaria. Gestione dei costi nell'allevamento ittico Lo scopo di un'impresa è quello di ottenere un ritorno economico fornendo prodotti o servizi a un target di acquirenti nel mercato. Ad oggi le imprese competono sia nei mercati nazionali che in quelli internazionali. La condizione primaria della concorrenza è quella di saper offrire in maniera efficace ed efficiente un insieme di fattori quali ottima qualità, costi bassi e tempestività mediante una concorrenzialità quanto più forte possibile rispetto a quella delle altre imprese. Per disporre di questi elementi è necessario gestire tutte le attività utili alla realizzazione del prodotto nella maniera più efficace ed efficiente possibile. La gestione di tali attività è possibile se le attività possono essere misurate. La gestione dei costi rende possibile la misurazione delle attività e fornisce ai manager le informazioni di cui hanno bisogno. Misurando il costo e le prestazioni delle attività e delle risorse, le imprese sono in 288

grado di aumentare il valore percepito dal cliente e il profitto ottenuto aggiungendo tale valore. Quando un'azienda svolge le proprie attività con un miglior rapporto costo/efficacia rispetto ai suoi concorrenti, otterrà un vantaggio competitivo. La gestione dei costi identifica il reale rapporto tra costi e ricavi ed è in grado di rivelare costi nascosti e profitti derivanti dalla fornitura di prodotti e servizi ai clienti. Perciò la gestione dei costi diventa un importante strumento decisionale per le imprese.

Gestione dei costi Nelle questioni in materia di gestione dei costi, anziché fare soltanto riferimento alla definizione di tale attività, è auspicabile tenerne presente gli obiettivi spiegando i fattori che rendono necessaria la gestione dei costi. Combinando assieme gli indicatori finanziari con quelli non finanziari, essa permette di misurare le prestazioni aziendali in diversi settori quali ad esempio qualità, flessibilità, servizio, tempestività e costi. In altre parole la gestione dei costi ha lo scopo di fornire quelle informazioni che consentono alle imprese di ottenere prodotti e servizi competitivi in termini di costi, qualità, funzionalità e tempestività, sfruttando le proprie risorse in maniera proficua ed efficace, definendo i costi delle risorse derivanti dall'adempimento delle diverse attività aziendali, stabilendo l'efficacia e l'efficienza delle attività svolte e identificando e valutando nuove attività che possono migliorare le prestazioni dell'impresa. La gestione dei costi inizia dalla conoscenza dei costi generati da ogni attività ed evento. Tale consapevolezza è il prerequisito per poter capire perfettamente il tema dei costi che si basa sull'uso di informazioni utili a valutare quanto efficacemente un'azienda faccia uso delle risorse per ottenere prodotti e servizi di valore per i consumatori. È indubbio quindi che la gestione dei costi rappresenti uno strumento adatto a identificare cause (attività) ed effetti (costi). A seconda delle necessità di un'impresa i costi possono essere gestiti in modi diversi.

Contenimento dei costi Il contenimento dei costi ha lo scopo di ridurre o evitare aumenti dei costi fissi e di quelli variabili per unità. Lo scopo di questo approccio è quello di migliorare la produttività e l'efficienza delle attività svolte dall'impresa, che deve conoscere bene la natura e l'origine dei costi da affrontare per ottenere l’utile atteso. I costi fissi 289

sono quei costi la cui somma rimane invariata anche in presenza di variazioni di produttività. Questi costi rappresentano una parte del costo del prodotto, perciò una riduzione della produttività corrisponde a un aumento di tale costo per unità. È per questo che qualsiasi decisione riguardante la gestione imprenditoriale deve tener conto della struttura dei costi. L'aumento dei costi fissi può essere dovuto a diversi fattori: attività svolte in maniera inefficace, risorse sfruttate in modo non produttivo ed efficiente, bassa produttività dovuta a una quota di mercato ridotta, incapacità di trarre profitto dalle economie di scala o di fornire prodotti o servizi in grado di offrire un valore aggiunto e di soddisfare le aspettative dei clienti e i requisiti di qualità. I dirigenti di un'impresa possono evitare tali costi se ottengono le giuste informazioni dal sistema di gestione dei costi. I costi variabili, invece, sono quei costi che non variano per unità ma in totale, anche quando il volume totale di produttività cambia. Tali costi sono generati dalle attività svolte per realizzare il prodotto. Perciò svolgere le attività produttive in maniera efficace e sfruttare le risorse necessarie a eseguire tali attività in maniera altrettanto efficiente assicurerà una gestione efficiente dei costi variabili.

Eliminazione dei costi Eliminare i costi significa rinunciare a quelle attività che non portano alcun beneficio in termini di valore aggiunto e di efficienza. I dirigenti d'azienda, prima di introdurre una nuova attività, devono valutarne il valore aggiunto che questa fornirebbe. Con lo stesso criterio devono inoltre stabilire quali attività, di quelle già implementate, eventualmente eliminare, quali ridurre e quali eventualmente posticipare.

Riduzione dei costi La riduzione dei costi riguarda sia i costi variabili sia i costi fissi relativi alle attività aziendali svolte nell’esercizio in corso. Le attività svolte sono quelle che risultano necessarie per l'impresa in un dato periodo di tempo. È assolutamente indispensabile che le risorse necessarie a svolgere le attività produttive siano reperite con un buon rapporto costo/efficacia.

290

Costi e gestione dei costi nell'allevamento ittico L'allevamento ittico è un'attività che presenta caratteristiche particolari e pertanto la gestione dei costi dev’essere strettamente legata al tipo di settore industriale. Anche per l'allevamento ittico valgono tutte le peculiarità di qualsiasi altro settore, e perciò anche la gestione dei costi. I piscicoltori devono conoscere le tecniche di gestione dei costi in quanto possono beneficiarne.

Costi e loro classificazione Il costo rappresenta le risorse utilizzate per ottenere un prodotto o servizio. Un piscicoltore deve anche calcolare i costi totali e quelli a unità così come qualsiasi altra impresa. I costi totali rappresentano l'insieme di tutte le risorse utilizzate per ottenere un prodotto, un'area di lavoro o un'attività. Questi costi sono solitamente suddivisi in alcune categorie principali in base al tipo di costo (ad esempio forza lavoro, materiale e strutture) o in base alla funzione (ad esempio produzione, vendite, management). Il costo unitario si riferisce a una singola unità, cioè un prodotto o un servizio. Il costo unitario è semplicemente il costo medio, cioè il totale dei costi diviso per il volume totale di unità prodotte. L'unità di misura è importante ed è rappresentata dalla produzione dell'impresa, cioè ad esempio le unità di prodotto, di pesce o i kg di pesce. Il costo unitario è utile a misurare la produttività o rilevare importanti tendenze di costo. I costi devono essere classificati in base alla loro destinazione ai fini del processo decisionale. Costi diversi hanno finalità diverse. Costi predisposti per una determinata finalità possono non essere adeguati per una finalità diversa. I costi trattati di seguito sono quelli utili e rilevanti per i piscicoltori. Costi fissi e costi variabili: Nel classificare tali costi si deve tener presente che vi è una stretta relazione tra il costo di un’unità e le variazioni che tale unità subisce quando il volume prodotto e la sua destinazione cambiano. Il prodotto è l'unità da misurare, mentre le attività servono a misurare il volume di prodotto fabbricato e la sua destinazione. I costi sono classificati come fissi o variabili a seconda di ciò che si vuole misurare e delle reazioni che si manifestano 291

quando volume e finalità cambiano. Perciò la classificazione dei costi è importante ai fini decisionali. Il totale dei costi fissi non cambia al variare del volume prodotto e delle attività aziendali. Essi sono ad esempio l'ammortamento del fabbricato, i macchinari, le attrezzature, le imposte sugli immobili, l'affitto e le spese amministrative. I costi fissi sono considerati tali soltanto a breve termine, in quanto la quantità di risorse utilizzate rimane invariata soltanto per un breve periodo di tempo. A lungo termine invece tutti i costi diventano variabili. I costi fissi variano su base unitaria. I costi variabili cambiano proporzionalmente all'aumento o alla riduzione delle attività aziendali. Il totale dei costi variabili cambia al variare del venduto e del volume prodotto e di altre attività aziendali utilizzate come unità di misura, ma rimane invariato se considerato per singola unità. Alcuni costi poi sono detti semivariabili e sono quei costi formati da una componente fissa e da una variabile. I costi di manutenzione e riparazione sono un esempio di costi semivariabili. I costi sono anche classificati in base al settore funzionale in cui insorgono, ad esempio in quello amministrativo o nei settori marketing, vendite, ricerca e sviluppo e fabbricazione. I costi di fabbricazione (costo industriale) sono i costi generati dalla fabbricazione di un prodotto e le principali fonti di costo sono i tre seguenti settori: lavoro del personale, materiali diretti e spese di servizio. Il costo dei materiali diretti comprende i costi di tutte le materie prime utilizzate per ottenere il prodotto finale. I costi diretti per la manodopera comprendono tutti i costi del personale legati al tempo necessario per realizzare il prodotto. I costi generali sono composti di tutti i costi di fabbricazione non inclusi nel lavoro e nel materiale diretti, quali ad esempio manodopera e materie prime indirette, ammortamento, utenze (elettricità, acqua, gas, carburante e telefono), affitto e manutenzione. Le spese di esercizio sono solitamente generate nel reparto produzione e legate al prodotto o a una gamma di prodotti. Le spese di esercizio devono essere quindi suddivise tra i diversi prodotti in maniera sistematica e ragionata. Questo processo è detto assegnazione delle spese generali.

292

Calcolo dei costi del prodotto per i piscicoltori Il calcolo dei costi non è facile e spesso nemmeno intuitivo, in quanto il prodotto derivante dalle attività di un allevamento ittico è molto vario. Si raccomanda di fare riferimento alle linee guida generali utili a qualsiasi tipo di impresa e settore industriale. Solo così sarà possibile ottenere informazioni accurate sui costi ai fini decisionali. Fase 1 Definire l'oggetto di cui valutare il costo: l'oggetto o prodotto per cui si deve definire il costo può essere qualsiasi cosa, il pesce, nel caso della piscicoltura, o un processo aziendale. Una definizione precisa dell'oggetto permette di identificare l'ambito in cui il costo incorre. L'ambito e la disponibilità delle informazioni sono rilevanti per definire le risorse organizzative necessarie a valutare i costi. Fase 2 Capire a cosa serve calcolare i costi: i costi sostenuti da un'impresa sono di tipo diverso e hanno scopi diversi, ad esempio di stabilire la redditività e i costi del prodotto, prendere decisioni e sfruttare al meglio le capacità dell'impresa. Fase 3 Determinare il tipo di costi: i costi possono essere suddivisi in costi effettivi e in costi previsti. Quelli effettivi sono i costi sostenuti sulla base di dati storici e dunque rappresentano l'andamento del business in maniera più precisa. I costi previsti sono quelli che si prevede di sostenere in base a quanto già speso e alle previsioni dell'industria del settore. I costi stimati sono utili per preparare budget, analisi di investimento di capitale e altri documenti di estrema importanza ai fini decisionali. Fase 4 Identificare i maggiori componenti dei costi: come spiegato precedentemente vi sono tre principali elementi che compongono i costi: manodopera, materiali diretti e spese generali. Fase 5 Calcolare i costi: sulla base delle informazioni raccolte ai punti 2, 3 e 4 è possibile ora calcolare i costi del prodotto. I costi individuali sono calcolati per ogni componente e poi sommati per ottenere il costo totale del prodotto.

Analisi costo-volume-risultato per piscicoltori Studiando il modo in cui costi, vendite e reddito netto interagiscono, i piscicoltori possono affrontare meglio preparati qualsiasi decisione. L'analisi costo-volume-risultato è uno strumento utile ai fini decisionali e si concentra sulle variazioni che subiscono i 293

profitti quando cambiano i costi variabili, i costi fissi, i prezzi di vendita, il volume di produzione e il mix di prodotti. Grazie all'analisi del punto di equilibrio (break-even point), una parte dell'analisi costo-volumerisultato, è possibile capire quanto volume di venduto serve per raggiungere tale equilibrio ovvero quando le entrate eguagliano i costi. Quest'analisi rappresenta uno strumento utile anche ai piscicoltori che potranno così calcolare quanto dovranno vendere per raggiungere l'equilibrio o un determinato reddito. Il punto di equilibrio rappresenta il livello di ricavato dalle vendite quando è pari al totale dei costi fissi e di quelli variabili per un dato volume di produzione e a una certa produttività. Il punto di equilibrio può essere calcolato utilizzando unità e cifre. Punto di equilibrio in unità = costi fissi / (prezzo di vendita unitario costo variabile unitario) Ammontare = costi fissi / ((prezzo di vendita unitario - costo variabile unitario) / prezzo di vendita unitario) oppure Ammontare = costi fissi / ((vendita totale - costi variabili totali) / vendite totali) Se un piscicoltore desidera calcolare come ottenere un certo reddito, l'ammontare relativo a tale obiettivo dovrà essere aggiunto ai costi fissi.

Riferimenti Berliner, C., and Brimson, J.A., (1988), Cost Management for Today’s Advanced Manufacturing (The CAM-I Conceptual desing), Boston: Waren, Gorham and Lamont. Groth, K., (1994), Cost Management and Value Creation, Management Decision, Vol. 4., No. 4, pp. 1-6. Guziur, S.,1997. “Chów ryb w małych stawach” Wyd. Oficyna Wydawnicza HOŻA; Warszawa İnternational accountanting Satandards 1, IAS 7, Johnson, H.T.,(1990), The Decline of Cost Management: A Rrinterpretation of 20 ʰ Century Cost Management History, Emerging Practices in Cost Management, Ed.: Ed.: B.J. Brinker, Boston: Waren, Gorham and Lamont, pp. 137-144. http://www.biznextdoor.com/the-advantages-of-marketing-strategy-for-yourbusiness/#more-147(The Advantages of Marketing Strategy for Your Business - article Buisness next door). http://www.farmfreshsalmon.org/world-salmon-supply-demand(positive aquaculture awareness) http://ryby.rsi.org.pl/index.php/pl/Marketing/13 (articles in Marketing) http://herahub.com/blog/2013/07/03/marketing/ (article - Full-time Marketing Coordinator Position) 294

Kalmış, H., (2003), Cost Management as a Decision-Making Tool for Managers in the Global Competitive Environment, Journal of Naval Science and Engineering, July, pp. 115-122. Lewandowski, K.D., 1992. “Krainy jezior w Polsce” Wyd. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne; Warszawa. Napitupulu, Ilham Hidayah and Widyo Nugroho, Cost of Production at Business Unit in Aquaculture Industry: Study at Aquafarm Nusantara Company, Journal of Modern Accounting and Auditing, ISSN 1548-6583, May 2012, Vol. 8, No. 5, 671-678. Oliver, L., (2000), The Cost Management Toolbox, New York: Amacom. Player, S., (1996), Insight in Cost Management, Controller Magazine, August, pp. 55-56. Shim, J.K., and Siegel, J.G., Modern Cost Management & Analysis, New York: Barron’s Business Library. Stópkiewicz, S., 2009. “Ryby nasze” Wyd. Klub dla ciebie; Warszawa. Weil, R. L., and Maher M.W., (2005), Handbook of Cost Management, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

295

XIV. Il futuro dell’acquacoltura Europea Autori: Prof. Dr. Ergün Demir, Dr. Hüseyin Eseceli, Dr. M.Akif Özcan, Metin Akbulut, Batuhan Demir, Mesut Yıldız, Hasan Azak

Tendenze Europea

processi

nell'acquacoltura

Vi sono nuove tendenze nella produzione ittica nel mondo, che attualmente mirano principalmente alla salvaguardia dell'ambiente, della biodiversità e della salute umana. L'acquacoltura offre enormi opportunità e pone notevoli sfide, in particolare in relazione alla sostenibilità ambientale della produzione e alla qualità e sicurezza dei prodotti. La funzione principale dell'acquacoltura è di produrre alimenti sicuri di alta qualità nutrizionale, fornendo una vasta gamma di prodotti adatti alle preferenze e agli stili di vita dei consumatori. Il pesce è un componente chiave della dieta di molti cittadini europei e contribuisce al mantenimento della salute pubblica e di una elevata qualità della vita. In Europa, l'acquacoltura occupa circa 100.000 persone nella produzione, 60.000 nella lavorazione e 3.000 nella comunità di ricerca più ampia, e le società di servizi offrono molti posti di lavoro supplementari. A livello globale, l'acquacoltura fornisce il 43% degli alimenti animali acquatici destinati al consumo umano. La popolazione mondiale è in aumento. Al fine di mantenere almeno l'attuale livello di consumo pro-capite di alimenti acquatici, il mondo avrà bisogno di ulteriori 23 milioni di tonnellate dello stesso entro il 2020. Questi ulteriori alimenti acquatici dovranno provenire dall'acquacoltura. La FAO stima che per l'anno 2030, il 65% di tutto il consumo di frutti di mare verrà dall'acquacoltura. Tuttavia, la produzione dell'acquacoltura nella UE, secondo i rapporti basati su dati FAO, rappresenta solo l’1,6% della produzione mondiale dell'acquacoltura in volume e il 3,3% in valore. Ciò dimostra che il contributo dell'UE alla produzione dell'acquacoltura mondiale è diminuito significativamente nel tempo. 296

L'acquacoltura europea è un settore straordinariamente vario, prevalentemente dedicato alla produzione di pesce e crostacei, che è presente, in varie forme e dimensioni, in tutto il continente. Mentre il clima e la posizione influenzano la scelta delle specie e delle tecnologie di produzione, il cambiamento delle preferenze dei consumatori e le richieste del mercato continuano a fornire nuove sfide e opportunità per lo sviluppo del prodotto e la diversificazione. Personale altamente qualificato è attivo all'interno di ogni componente della catena del valore che, a parte i produttori professionali, comprende fornitori di attrezzature e mangimi, servizi veterinari e sanitari, e processori. I progressi tecnologici europei, ottenuti grazie agli sforzi di ricerca istituzionali, accademici e industriali, hanno permesso di produrre nuove specie con elevate prestazioni nutrizionali, in strutture agricole innovative. L'allevamento delle specie esistenti è stato rivoluzionato grazie al miglioramento, tra l'altro, della dieta, delle cure veterinarie, alla selezione dei riproduttori e alle tecnologie agricole. Ciò ha portato alla crescita della produzione di 7 volte in 40 anni. D'altra parte, l'acquacoltura europea ha sempre dovuto affrontare la concorrenza della pesca e delle importazioni. Strategicamente, l'acquacoltura è stata legata per tradizione alla pesca, nell'ambito della politica comune della pesca e dei relativi strumenti, soprattutto perché i suoi mercati sono simili a quelli per i prodotti selvatici. L'acquacoltura è anche vista come una componente integrante della bioeconomia europea. L'acquacoltura europea del futuro ha adottato i seguenti principi guida:  Fornire prodotti europei di consumo di alta qualità e ad un prezzo accessibile.  Rispettare le condizioni di salute e il benessere degli animali,  Sviluppo e integrazione di nuove tecnologie all'interno dell'intera catena del valore,  Miglioramento delle prestazioni economiche a ogni livello della catena del valore,  Garantire la formazione e lo sviluppo delle competenze di chi opera nel settore,  Fornire contributi e benefici per la società , L'acquacoltura europea ha bisogno di ricerca e innovazione collegate ad una catena di valore responsabile e competitiva. Il successo dell'innovazione richiede anche un'ampia cooperazione pubblico / privato, la creazione di un ambiente favorevole 297

all'innovazione per lo sviluppo sostenibile del settore. Il raggiungimento degli obiettivi dell'acquacoltura europea necessita di spostarsi da idee e concetti alla realizzazione. Questi necessitano di nuova conoscenza che porti. innovazione e competitività.

Il futuro dell’acquacoltura Negli ultimi due decenni l'acquacoltura nell’Unione Europea si è sviluppata bene, e questo è stato in parte consentito dalle numerose iniziative comunitarie che sono state adottate per sostenere questo settore. L'Unione ha una vasta produzione giuridica per l'acquacoltura e sono in corso molte attività per migliorare il quadro legislativo . Tuttavia, c'è ancora spazio per ulteriori miglioramenti e deve essere affrontato il recente rallentamento della crescita. Mentre il quadro generale mostra un potenziale positivo per un ulteriore sviluppo, l'acquacoltura nella UE deve ancora affrontare alcuni problemi, in particolare per quanto riguarda la protezione della salute, l'impatto ambientale e l'instabilità del mercato. Nel prossimo decennio l'acquacoltura deve assurgere al rango di industria stabile, capace di garantire occupazione a lungo termine e sviluppo nelle zone rurali e costiere, fornendo alternative al settore della pesca sia in termini di prodotti che di occupazione. Per garantire l'occupazione e il benessere, l'acquacoltura europea deve essere un settore economicamente redditizio ed autosufficiente. Il mercato deve essere la forza trainante dello sviluppo dell'acquacoltura; produzione e domanda dovrebbero essere in equilibrio e non dovrebbe essere incoraggiato in aumento della produzione che ecceda la prevedibile crescita della domanda. La gamma di prodotti va allargata, strategie di marketing devono essere meglio attuate. Gli investitori privati sono, e devono rimanere, la forza che porta a mettere in pratica i progressi, mentre un ruolo fondamentale dei poteri pubblici sarà quello di garantire che la vitalità economica vada in parallelo al rispetto dell'ambiente e alla buona qualità dei prodotti. La questione fondamentale è dunque il mantenimento della competitività, la produttività e la stabilità del settore dell'acquacoltura. Un ulteriore sviluppo del settore deve adottare un approccio in cui le tecnologie agricole, l’aspetto socio-economico, l'uso delle risorse naturali e la governance sono tutti integrati in modo che si possa raggiungere la sostenibilità. 298

Gli obiettivi strategici del programma di ricerca e innovazione per l'acquacoltura in futuro saranno: • Massimizzare i benefici per la salute dei prodotti dell'acquacoltura, • Garantire la sicurezza continua dei prodotti dell'acquacoltura, • Fornire prodotti di alta qualità che soddisfino pienamente le aspettative dei consumatori e che riguardano l’aspetto, il gusto, la consistenza, l’alimentazione e la provenienza, • Comprendere le dinamiche dei mercati europei del pesce.

I problemi del settore dell’acquacoltura La produzione dell'acquacoltura deve affrontare molti problemi. Questi includono:  governance insufficiente,  deboli regimi di gestione della pesca,  eccessivo sfruttamento delle risorse naturali,  uso persistente di cattive pratiche della pesca e dell'acquacoltura,  allevamenti ittici su piccola scala e piccole comunità di pescatori,  ingiustizie relative alla discriminazione di genere e al lavoro minorile,  riproduttori selvatici infetti,  subentro di popolazioni selvatiche in zone in cui è stata attuata una coltura intensiva,  aumento della domanda di mangimi, farina e olio di pesce,  produzioni ittiche non controllate,  trasmissione di malattie a causa di fughe di esemplari infetti e di riproduttori selvatici infetti introdotti negli allevamenti,  impatto ambientale e uso delle aree costiere,  problemi di residui di alimenti acquatici che hanno un impatto negativo silla salute umana,  biodiversità e conservazione dei paesaggi dove sono insediati gli allevamenti,  sostenibilità nel settore dell'acquacoltura.

299

Le sfide e le opportunità per l’acquacoltura in Europa 1. Sfide Il Consiglio dell'Unione Europea ha osservato che la strategia dell'UE per l'acquacoltura sostenibile ha portato a significativi progressi nel garantire la sostenibilità ambientale, la sicurezza e la qualità della produzione, ma è necessario che il settore europeo dell'acquacoltura sia sostenibile, più competitivo e che soddisfi le esigenze dei consumatori. L’Europa, come il resto del mondo, deve rispondere alle grandi sfide ambientali, economiche e sociali per assicurare che le generazioni future possano godere di una vita sicura, prospera e sana. Per ottenere questo risultato c’è bisogno di: Gestione sostenibile delle risorse naturali: Garantire una gestione responsabile della risorsa idrica, dei componenti dei mangimi e dell’impatto ambientale sull'ecosistema, gli habitat e la biodiversità. Produzione sostenibile: Assicurare la sostenibilità di tutta la catena del valore, ottimizzando il ruolo dell'acquacoltura in materia di sicurezza alimentare e il sistema alimentare globale, massimizzando l'efficienza nella catena di fornitura, migliorando la zootecnia, il raggiungimento delle condizioni ottimali per la salute e il benessere dei pesci, aumentando la produttività, evitando inutili sprechi, soddisfacendo la domanda del mercato per ottenere una redditività a lungo termine e garantire gli investimenti in nuove tecnologie, ricerca e innovazione. Miglioramento della sanità pubblica: Assicurare la sicurezza e la qualità dei mangimi e del prodotto finale, accompagnata da misure di tracciabilità trasparenti, garantendo che la produzione si svolge in un ambiente pulito e sicuro, aumentando il consumo, promuovendo i benefici dei prodotti dell'acquacoltura in Europa e integrando nelle politiche di sanità pubblica e dell'istruzione l’informazione sugli effetti benefici che il consumo di prodotti ittici ha sulla salute. Mitigare il cambiamento climatico: Il cambiamento climatico avrà effetti significativi sull'acquacoltura europea a causa delle modificazioni della delle temperatura dell'acqua, correnti oceaniche, dei modelli climatici, della frequenza di eventi meteorologici estremi.

300

Tutto ciò impone la necessità di promuovere nuove condizioni di lavoro e nuovi ambienti di produzione. Integrazione e bilanciamento dello sviluppo sociale: Realizzare le potenzialità di sviluppare ulteriormente un settore basato su economie / comunità rurali e costiere, fornendo opportunità di carriera dinamiche e flessibili, affrontando carenze di competenze e conoscenze in un settore in rapido sviluppo, affrontando la grande diversità all'interno del settore dell'acquacoltura nelle diverse regioni e culture nell'UE e migliorare la comunicazione sui benefici e sui rischi dell’acquacoltura. Sviluppo globale sostenibile: Ottimizzare la posizione dell'UE all'interno del sistema alimentare globale. L'acquacoltura europea contribuirà ad aumentare ulteriormente la percentuale di pesci e molluschi che viene allevato per il consumo umano, sia attraverso l’allevamento in Europa che con l'esportazione di tecnologia, competenze e conoscenze. Molte delle sfide descritte influenzano il mondo in via di sviluppo più che l’Europa e l'acquacoltura dovrebbe mirare a contribuire ad uno sviluppo globale sostenibile.

2. Opportunità Il mercato: Vi è una crescente domanda di prodotti europei. L'Europa ha una catena di valore dell’acquacoltura ben sviluppato ed integrato. C'è un mercato sempre più sofisticato ed esigente, sia all'interno dell'UE e sempre più in paesi terzi. Qualità e sicurezza del prodotto: I benefici del consumo di pesce e crostacei è ampiamente riconosciuto. La qualità e la sicurezza dei prodotti dell'acquacoltura europea è assicurata dalla legislazione e da una catena del valore responsabile, dimostrata dalla completa tracciabilità. Potenziale di ricerca: l'Europa ha un vantaggio storico nella ricerca e sviluppo dell'acquacoltura. L'infrastruttura di ricerca fornisce servizi di classe superiore sia per le attività di ricerca di base che applicata. Sociale: In Europa c'è una forza lavoro altamente qualificata con competenze multidisciplinari. L’acquacoltura dà un contributo economico a lungo termine e offre occupazione nelle zone costiere e

301

rurali. Queste opportunità costituiscono una solida base per andare verso la crescita sostenibile del settore. Le proiezioni dell’OECD e della FAO per il periodo 2012–2021 1. La crescita nel settore della pesca e dell'acquacoltura Stimolate da una maggiore domanda di pesce, si prevede che la pesca e la produzione dell'acquacoltura a livello mondiale possano raggiungere circa 172 milioni di tonnellate nel 2021, registrando una crescita del 15%. La crescita dovrebbe essere trainata principalmente dall’acquacoltura, che si prevede possa raggiungere circa 79 milioni di tonnellate, in aumento del 33% nel periodo 2012-2021 rispetto alla crescita del 3% della pesca di cattura.

Il rallentamento dell'acquacoltura

nella

crescita

Nonostante le buone proiezioni è previsto un rallentamento della crescita dell'acquacoltura: da un tasso medio annuo del 5,8% negli ultimi dieci anni al 2,4% durante il periodo in esame. Questo declino sarà causato principalmente dai vincoli nell’uso dell’acqua, dalla limitata disponibilità di siti di produzione ottimali e dall’'aumento dei costi della farina di pesce, olio di pesce e altri alimenti. Nonostante un rallentato tasso di crescita, l'acquacoltura rimarrà uno dei settori a più rapida crescita tra quelli di produzione di alimenti di origine animale. I prodotti derivati dall'acquacoltura contribuiranno ad una quota crescente della produzione ittica globale, in crescita al 46% nel 2021. La produzione dell'acquacoltura dovrebbe continuare ad espandersi in tutti i continenti, con variazioni tra paesi e regioni in termini di gamma di specie e di prodotti. I paesi asiatici continueranno a dominare la produzione dell'acquacoltura mondiale, con una quota del 89% nel 2021, con la Cina che, da sola, rappresenta il 6% della produzione totale.

L’uso delle farine di pesce La quota di pesce di cattura usato per produrre farina di pesce sarà di circa il 17% entro il 2021, in calo del 6% a causa della crescente domanda di pesce per il consumo umano. Nel 2021, la produzione di farina di pesce dovrebbe essere superiore al 15%, ma 302

quasi l’87% della crescita deriverà da un migliore utilizzo degli scarti di pesce. La farina di pesce prodotta da scarti dovrebbe rappresentare il 43% della produzione mondiale nel 2021.

La Dichiarazione di Bremerhaven sul futuro dell’acquacoltura Il Forum dell’acquacoltura tenutosi a Bremerhaven il 26 e 27 marzo 2012 e il 18 e 19 febbraio 2013 ha prodotto delle importanti raccomandazioni per il futuro dell'acquacoltura (www. acquacolturaforum.com):  Il settore dell'acquacoltura dovrebbe essere visto come un soggetto che necessita di protezione rispetto ad altri utenti delle risorse idriche e terrestri e delle industrie che competono per le stesse risorse. In questo contesto vi è anche un urgente bisogno di semplificare i quadri normativi riguardanti gli impianti di acquacoltura che attualmente sono regolamentati in molti paesi dell'UE.  Vi è un urgente bisogno di investire nella ricerca e nello sviluppo di risorse alternative alla farina e all’olio di pesce, integrati con misure di controllo della qualità idonee a mantenere il livello di qualità dei prodotti finali. Programma specifico di ricerca intrapresa durante l'esplorazione di alternative per oli farina di pesce e nei mangimi.  C'è un bisogno urgente di pianificare lo sviluppo globale delle infrastrutture sia a terra che in acqua necessarie per il supporto tecnico e logistico.  Vi è un urgente bisogno di una produzione più regolare ed economicamente conveniente di larve, avannotti e novellame di alta qualità.  Sono urgentemente necessarie strategie di incubazione e allevamento per le specie a rischio in modo che possano produrre una progenie idonea alla sopravvivenza in un ambiente esterno altamente competitivo e duro. Tali metodi e strategie devono essere progettati in modo da mantenere l'integrità genetica naturale della specie di interesse.  Dovrebbe essere notevolmente migliorata la possibilità di applicare metodi moderni nei sistemi di acquacoltura a ricircolo (RAS) con la dovuta considerazione all'economia della scala. 303

 La progettazione di RAS deve prendere in considerazione i bisogni delle diverse specie allevate e aumentare l’applicazione della tecnologia per il controllo del processo.  Vi è la necessità di sviluppare standard tecnologici per la RAS e le sue componenti operative (compresi i materiali), ma anche di migliorare la nostra base di conoscenze per poter prevedere con maggiore precisione la capacità di produzione (inclusi i margini di sicurezza), nonché opportune metodologie di valutazione del rischio.  Vi è un urgente bisogno di migliorare la formazione sui principi e sulle pratiche operative per tutti i moderni sistemi di acquacoltura (in particolare per i RAS) a livello multidisciplinare, trans-disciplinare e standardizzato, compresa una adeguata certificazione.  Devono essere valutati e testati, alla luce dei moderni criteri biotecnologici, socio-economici ed ambientali, sistemi terrestri integrati di agricoltura-acquacoltura per definire combinazioni di varie specie adatte per i mercati locali.  Nelle zone costiere idonee dovrebbe essere promosso lo sviluppo di sistemi di allevamento integrati che impiegano un mix di specie di vari livelli trofici, migliorando così la compatibilità ambientale dell'acquacoltura. Sono necessari nuovi criteri per le licenze di aree dove ospitare i vari componenti del sistema per utilizzare al meglio le risorse naturali e proteggere l'ambiente.  Poichè vengono progettati nuovi sistemi integrati multitrofici (IMTA), c'è un bisogno urgente di sviluppare modelli di trasporto adeguati ed è necessaria una ricerca approfondita sulll'ecologia delle malattie in questi ecosistemi per evitare focolai che limitano lo sviluppo di questa tecnologia e ne mettono a repentaglio i vantaggi economici.  Se devono essere utilizzate fonti di proteine e lipidi da sistemi IMTA, c’è la necessità di sviluppare un quadro che garantisca che questi prodotti sono privi di agenti patogeni acquatici al fine di evitare la biomagnificazione di agenti patogeni all'interno della catena alimentare.  E’ vivamente raccomandato di sostenere i progetti di ricerca e sviluppo sul potenziale della produzione agricola in serra insieme alla produzione dell'acquacoltura (ad esempio la coltura idroponica / aeroponica) per chiarire i flussi di massa tra i compartimenti di tali sistemi e per migliorare l'uso delle risorse

304

bio-economiche, in all'economia rurale.

particolare

quando

contribuiscono

Il futuro dell’acquacoltura: come sarà il settore tra 20 anni? Entro il 2030, l’acquacoltura europea dovrà aver raggiunto i seguenti obiettivi:  Produrre di più con meno,  Ridurre i rifiuti e gli sprechi, 2  Contenere al massimo l’immissione di CO nell’tmosfera,  Adattarsi alle conseguenze dei cambiamenti climatici,  Essere parte integrante della catena di approvvigionamento alimentare, contribuendo alla salute, alimentazione e stile di vita,  Soddisfare sia i mercati di massa che di nicchia con prodotti a misura della domanda,  Avere una vasta conoscenza delle implicazioni dei processi dell’acquacoltura e dei fattori che li influenzano,  Assicurare il trasferimento delle conoscenze ai consumatori,  Giocare un ruolo importante nel sistema di alimentare internazionale,  Sviluppo delle competenze e apprendimento permanente,  Adozione di nuove tecnologie e condizioni di esercizio,  Reti scientifiche e professionali efficaci,  Trasferimento di tecnologie efficienti e di meccanismi di innovazione,  Priorità strategiche e politiche nazionali ed europee,  Programmi di ricerca correlati e precedenza nei finanziamenti, Le visioni e gli obiettivi fondamentali delle aree tematiche: Le 8 aree tematiche nel settore dell'acquacoltura ora e in futuro saranno: 1. Qualità del prodotto, salute e sicurezza del consumatore: continueranno ad aumentare la consapevolezza pubblica di una dieta sana e una comprensione più sofisticata della scienza nutrizionale. 305

2. Tecnologia e sistemi: Poichè l’acquacoltura sta passando da nuova industria a industria evoluta, è fondamentale che la tecnologia ed i sistemi vengano utilizzati al massimo per sfruttare appieno le potenzialità del settore dell'acquacoltura europea. Contributi per l'automazione, il monitoraggio e l’analisi sono fondamentali per aumentare l'efficienza operativa. 3. Gestione del ciclo di vita biologico: l'acquacoltura europea nel 2030 produrrà maggiori volumi e contribuirà ad una diminuzione delle importazioni attraverso un significativo miglioramento della sua competitività. 4. Produzione sostenibile di mangimi: Si segnala che a livello mondiale il ruolo dell'acquacoltura, come contributo allo sviluppo socio-economico, all'approvvigionamento alimentare e alla sicurezza alimentare è in costante aumento e si prevede che il trend continui. Soddisfare la futura domanda di cibo da acquacoltura dipenderà in gran parte dalla disponibilità di mangimi in termini di qualità e quantità. 5. Integrazione con l'ambiente: Nel 2030 l’acquacoltura produrrà cibo nutriente con un impatto ambientale minore rispetto a qualsiasi altro tipo di produzione alimentare per gli esseri umani, e questa produzione sarà in larga parte basata su risorse alimentari prelevate al di fuori della catena alimentare umana. Quando si affronta l'interazione tra produzione alimentare e ambiente, è necessario adottare un approccio olistico. 6. Gestione della conoscenza: sarà sempre più importante che un’attività economica sia anche socialmente sostenibile. Conoscenza e innovazione saranno vantaggi competitivi per l'industria dell'acquacoltura europea. Il settore dell'acquacoltura sarà interessante per una vasta gamma di persone altamente istruite, con buone opportunità di crescita e di occupazione. 7. Salute e benessere degli animali acquatici: Nel 2030, un ulteriore miglioramento della salute e del benessere degli animali acquatici dell’acquacoltura europea produrrà animali robusti di alta qualità, con conseguente aumento della produttività che si basa su standard ambientali e di benessere. Gli elevati standard di salute e benessere dei pesci osservati nell’acquacoltura europea sono un credito per i diversi settori produttivi e indicativi degli investimenti fatti nella ricerca e istruzione settoriale. 8. Socioeconomia e gestione: l'acquacoltura europea opera all'interno di un mercato commerciale mondiale. Poichè le 306

tendenze economiche mondiali mostrano che c’è un sempre minore intervento dello Stato, meno sovvenzioni ed una ridotta pianificazione centralizzata mentre aumenta il libero commercio deregolamentato. E’ fondamentale che l'acquacoltura non sia svantaggiata a causa di legislazione, regolamenti, interventi arbitrari e interferenze.

Riferimenti Anonymous, 2002. A Strategy for the Sustainable Development of European Aquaculture COM (2002) 511 final. Anoyymous. Committee on Fisheries, European Parliament DT\ 796008EN.doc Anonymous, 2009. Building a sustainable future for aquaculture: A new impetus for the Strategy for the Sustainable Development of European Aquaculture. Commission of The European Communities, Brussels, 8.4.2009 COM(2009) 162 final. Anonymous, 2009. Council of the European Union; 2nd June 2009 Anonymous, 2010. Europe 2020 COM(2010) 2020. Anonymous, 2010. FAO Fisheries and Aquaculture statistics (2010) Anonymous, 2011.The future of European aquaculture. The Vision and Strategic Research &Innovation Agenda of the European Aquaculture Technology and Innovation Platform. www.eatip.eu Anonymous, 2012. The Future of European Aquaculture: The Strategic Research and Innovation Agenda. The Future of European Aquaculture EATiP 2012 ( http://tinyurl.com/EUaqsrtategy-2009) Anonymous, 2012. Bremerhaven Declarations on future of global openocean aquaculture. Part II, Workshop 1, March 26-27, 2012, Bremerhaven, (www.aquacultureforum.com) Anonymous, 2013. Bremerhaven Declarations on future of fish nutrition and aquaculture technology. Part II, Workshop 3, February 18-19,2013, Bremerhaven, (www.aquaculture-forum.com) Anonymous, 2013. The Economic Performance of the EU Aquaculture Sector –2012 exercise (STECF-13-03). (http://www.fao.org/docrep/016/i2727e/i2727e.pdf) Buttner, J.K., 2011. What is Aquaculture and Why is it important? Flotsam&Jetsam, Aquaculture, Winter 2011,, 39(3): 1-8. Committee on Fisheries, European Parliament DT\ 796008EN.doc Council of the European Union 10917/06 Green, K.,2012. OECD–FAO Agricultural Outlook: Chapter on Fish Projections 2012– 2021(http://www.oecd.org/newsroom/agricultureincreasedproductivityandamor esustainablefoodsystemwillimproveglobalfoodsecurity oecdandfaopublishnewagriculturaloutlook.htm) http://cordis.europa.eu/technology--‐platforms/about_en.html

307

XV. Esempi di buone prassi nei paesi del partenariato 1. Buona prassi di allevamento ittico: “Durmaz Alabalık” in TURCHIA Autori: Prof. Dr. Ergün Demir, Prof. Dr. Kemal Çelik, Mesut Yıldız La Turchia ha 8.333 km di fascia costiera e 177.714 km di fiumi. Le acque di mare e le acque interne adatte alla pesca e all'acquacoltura coprono circa 25 milioni di ettari. L'acquacoltura è cresciuta molto rapidamente e rappresenta ora il 25% della produzione ittica turca. L’acquacoltura in Turchia registra la crescita più rapida a livello mondiale e sta giocando un ruolo sempre più importante nell'economia turca. I prodotti della pesca sono gli unici prodotti di origine animale che possono essere esportati verso l'UE, ma la Turchia esporta anche latte e carne di pollo. In Turchia, l'acquacoltura è iniziata nel 1970 con l’allevamento di carpe e trote, cui si sono aggiunti orate e branzini allevati nel Mare Egeo e nel Mare Mediterraneo. In seguito è stato avviato l’allevamento in gabbie di trote nel Mar Nero e, più recentemente, l’allevamento del tonno nel Mare Egeo e nel Mar Mediterraneo. La "Durmaz Trout Company" è stata fondata nel 1992 a İvrindi, Balikesir. Inizialmente aveva un andamento stagionale finchè Hüseyin Durmaz, a capo della società, decise di ampliare e migliorare l’attività. In primo luogo ha ristrutturato il ristorante e ricostruito gli stagni delle trote. Ha piantato molti tipi di alberi e di erbe. Ha preferito usare poco cemento nella zona ristorante, privilegiando l’uso di materiali in legno per tavoli, sedie e divani. Ha costruito anche un asilo e, immaginando che i bambini avrebbero amato gli uccelli, ha creato casette per il pollame, come anatre, galline, quaglie, e per i cani. In alcune zone vicino al corpo principale dell’azienda sono state scoperte sorgenti di acqua fredda di buona qualità dove poter allevare trote di ottima qualità. Ha inoltre iniziato a coltivare ortaggi e frutta biologici per l’approvvigionamento del ristorante.

308

La Durmaz Trout Company è un’impresa familiare, dove, oltre ai componenti della famiglia stessa, lavorano 10 persone che si occupano dell’allevamento delle trote, del ristorante e del marketing. Questo agriturismo è molto famoso a Balikesir ma anche i viaggiatori da Istanbul a Ayvalık e Akçay vengono a visitare la fattoria e a degustare piatti a base di trota cucinati in moltissimi modi diversi. Al ristorante si possono gustare insalate, bevande, e un delizioso dessert di sesamo. In primavera e in estate nel ristorante vengono organizzati pranzi di nozze.

Nell’asilo giostrine e animali aspettano i bambini, che possono dar da mangiare alle anatre, alle quaglie e ai pesci. L’obiettivo dell’azienda è di offrire ai suoi ospiti una natura incontaminata, aria pulita e buon cibo.

309

Il sito web dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda Ă¨: (http://www.durmazalabalik.net). Potete anche guardarli su youtube (http://www.youtube.com/watch?v=f7culseC-ms).

Riferimenti Deniz, H., 2010. Turkey: Best practices in aquaculture management and sustainable development. Advancing the Aquaculture Agenda, Workshop Proceedings, OECD- 2010. http://www.durmazalabalik.net http://www.youtube.com/watch?v=f7culseC-ms

310

2. Buona prassi di allevamento “Ostróda” in POLONIA

ittico:

Autore: Maciej Dymacz L’area di ripopolamento di Warlity Wielkie è stata creata nel 1980 e fino al 1994 apparteneva all’allevamento di stato Olsztyn. Nel 1994, a seguito del frazionamento della proprietà, fu fondata una società denominata Fish Farm Ostróda che ne affittò una porzione. La proprietà affittata comprende 6.000 ettari di laghi e stagni, un centro di stoccaggio con una superficie di 90 ettari e un vivaio per il pesce. Il compito principale è la produzione di diverse specie di pesci, principalmente carpe, la cui produzione annua è di circa 100 tonnellate di avannotti tra i 50 e i 250 g. Altre specie allevate sono il coregone, il luccio, il pesce persico e il pesce gatto Quando è stato preso in affitto lo stabilimento, nei nostri laghi veniva allevato per il 60% il coregone. Aumentando il numero di avannotti e di novellame è aumentata anche la produzione., grazie soprattutto allo sviluppo dell’habitat del lago Szelag Wielki, dove questo pesce è presente per il 70%. La raccolta media annua di coregone è di 7 tonnellate, ma abbiamo registrato anche un rendimento record di 12 tonnellate. Le dimensioni del coregone variano tra 10-12 unità per chilo. L’introduzione nei laghi di avannotti di lucioperca ha comportato un aumento di questa specie anche dove le condizioni ambientali erano generalmente deteriorate, ma adatte ad alcune specie quali, per l’appunto il lucioperca. Il ripopolamento intensivo e sistematico di lucioperca ha portato ad un aumento della raccolta. Oltre al luccio e al coregone, il persico è un pesce che, in 3-4 anni, aumenta notevolmente la raccolta. Abbiamo pertanto ripopolato i laghi con il luccio per rendere più attrattiva la pesca sportiva. Il ripopolamento spesso supera il 30% del pesce raccolto. Le nostre specie preferite sono la carpa, il coregone, il luccio, il lucioperca, il pesce gatto. Per l’allevamento di queste specie utilizziamo il nostro vivaio e gli stagni nella Warlity Wielkie. Essendo uno dei pochi utilizzatori di acqua di pesca in questa parte del paese abbiamo imparato il metodo di fecondazione artificiale e di incubazione delle uova di luccio (80-95% cova da uova acquisite). Questo ci permette di ripopolare i laghi con un gran numero di di lucci. La prova del nostro successo è l’aumento dei pescatori di lucci ed il numero di concorsi di pesca sportiva che vengono organizzati a livello nazionale. 311

3. Buona prassi di allevamento “Szegedfish LTD” in UNGHERIA

ittico:

Autore: Janos Palotas La Szegedfish Ltd. è situata a nord-est dalla città di Szeged. La sua superficie totale è di 2.100 ettari. Vi vengono allevati diversi tipi di pesce come, ad esempio, la carpa, la carpa bianca testa grossa, la carpa erbivora, il luccio e il pesce gatto. Il risultato principale della ricerca è la carpa a specchio di Szeged che viene ufficialmente registrata e accettata come una varietà locale. La carpa a specchio è un pesce magro di ottimo sapore, si adatta facilmente all'ambiente locale ed è geneticamente resistente. L'azienda produce pesci per allevamento, sport e alimentazione. La produzione ittica annua è di circa 1800 tonnellate. Circa il 30-40% del pesce prodotto è commercializzato nei paesi dell'UE e la quantità rimanente viene venduta nel mercato interno alle associazioni di pescatori, ai ristoranti ed alle aziende associate. Il mercato interno principale della società è la regione del Plain meridionale. Secondo la definizione standard nazionale "Un vivaio ittico è un'unità agricola composta da laghetti artificiali in cui è previsto l'allevamento intensivo di pesci. In un vivaio devono essere garantite le condizioni tecnologiche della gestione delle acque. " Gli stagni di allevamento a sodio carbonato sono stati creati tra il 1932 e il 1982 nelle regioni pianeggianti. Questi stagni sono circondati da argini e quindi la gestione dell’acqua può essere controllata. Gli stagni sono del tipo ad acqua calda (la loro temperatura in estate è superiore 0 ai 20 C ). L’azienda produce pesce da consumo come prodotto finale in un periodo di tre anni. Al fine di raggiungere una produzione di pesce superiore, la perdita di acqua evaporata viene compensata con un po' di acqua del fiume Tibisco. Quando si riempiono gli stagni vengono immessi pesci di dimensioni diverse. 8-9.000.000 m3 di acqua sono classificati come acqua ecologica su 10-15 milioni di m3 utilizzati annualmente. Il contenuto ottimale di ossigeno dell'acqua che fornisce spazio vitale per i pesci è 5 mg / l in estate e 3-4 mg / l in inverno. (Si ha un decadimento della massa del pesce se il tasso di ossigeno nell'acqua scende a 0,7 mg / l in estate o 0,5 mg / l in inverno). Ogni anno vengono utilizzate 2,0-2,4 tonnellate / ettaro di stallatico (60% letame di vacca e 40% deiezioni di suini) per migliorare l'apporto nutritivo naturale degli stagni. La concimazione degli stagni si conclude alla fine di luglio di ogni anno. 312

Dopo la raccolta autunnale del pesce i letti degli stagni vengono asciugati e, se necessario, viene spruzzata candeggina in modo da renderli adatti ad un uso permanente. I letti asciutti degli stagni vengono lavorati con l’erpice, vengono controllate ed eventualmente riparate le rive. Il controllo delle piante dello stagno è meccanizzato, ma la carpa erbivora è stata introdotta anche per questo motivo. L’allevamento delle carpe avviene mediante fecondazione artificiale dopo aver selezionato riproduttori con buone caratteristiche. I pesci femmina vengono trattati con ormoni e poi si procede alla raccolta delle uova, alle quali viene aggiunto il seme maschile. Durante questo processo, la miscela deve essere continuamente mescolata e va eventualmnete aggiunta della soluzione fertilizzante. Le uova vengono poi messe in appositi stagni per un mese. Per avere in autunno 2.5 – 2.8 milioni di uova nello stagno, se ne devono ricavare dalle femmine 40–50 milioni. Anche i pesci erbivori (carpa bianca testa grossa e carba erbivora) e il pesce gatto possono essere riprodotti artificialmente. Solo pesci sani della stessa età possono essere trasferiti negli stagni ricchi di ossigeno. Per la scelta e pesatura dei pesci vengono utilizzati contenitori in plastica per non ferirli. Carpe e pesci erbivori di solito vengono introdotti insieme. Il rapporto tra le due specie dovrebbe essere 10:1. Dopo l'introduzione, vengono controllati costantemente la salute e lo sviluppo dello stock. Per l’alimentazione devono essere usati sono foraggio o mangimi di buona qualità. L'alimentazione inizia quando la temperatura dell'acqua è a +10°C. Il cibo immesso nell’acqua viene consumato dai pesci in un lasso di tempo di 5-6 ore. I pesci vengono nutriti fino alla fine di giugno - luglio poi la quantità di mangime è determinato sulla base del controllo del pescato che viene eseguito almeno due volte al mese. Il trattamento individuale dello stock di pesce è impossibile, quindi la soluzione è la prevenzione. Se necessario, i farmaci devono essere miscelati nel mangime o aggiunti nell'acqua del laghetto. Le malattie dei pesci più problematiche sono la malattia della macchia bianca (Ichthyophthiriosis), la tenia asiatica (Bothriocephalosis) e l'infiammazione della vescica natatoria. Gli interventi sono sempre causa di stress per i pesci e possono essere dannosi per la loro salute, ma il controllo continuo o - in alcuni casi - test di laboratorio sono inevitabili. Lo specialista veterinario della società svolge un controllo costante e se necessario effettua i trattamenti medici necessari.

313

La pesca è consentita solo negli stagni piccoli, sempre che vi sia la giusta quantità d’acqua. Dopo avere stimato la quantità, la raccolta inizia con il drenaggio degli stagni. Vengono utilizzate reti da posta per la raccolta manuale, mentre per la raccolta meccanica si usano gliglie e pompe mammut. Il principio fondamentale è che i pesci devono essere trasferiti nel più breve tempo possibile senza provocare ferite. L'esame dello stagno, il drenaggio dell'acqua residua, la rimozione dei pesci morti sono le ultime fasi della raccolta. La svernamento dei pesci raccolti può avvenire solo in presenza di un approvvigionamento idrico continuo (è richiesto 0,5 l di acqua ricca di ossigeno per 1 tonnellata di pesce per secundum). La neve va prontamente rimossa dalla superficie degli stagni. Quando lo strato superiore dell'acqua dello stagno gela, ogni 3 ettari viene creata una presa d’aria effettuando dei buchi nel ghiaccio della dimensione di 8m X 3m. Quando lo spessore del ghiaccio raggiunge i 25 cm. viene fatta una perforazione meccanica. I quattro angoli della presa d’aria sono segnalati in modo da essere visibili da lontano. Durante la stagione invernale vengono fatte tutte le riparazioni e vengono sostituiti gli attrezzi deteriorati.

Riferimenti Horváth L. – Pékh Gy. (1984): Haltenyésztés. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest. p. 5-171. Horváth L. (2000): Halbiológia és haltenyésztés. Mezőgazda Kiadó. Budapest. p. 344-432. Szegedfish Kft. (1998): Halastavak üzemeltetése, a haltermelés. Szeged. p. 1-22. http://www.cabdirect.org/abstracts/20113365312.html;jsessionid= 226F4F57237AEE6B6310080416E95449 http://www.tll.org.sg/group-leaders/laszlo-orban/ http://msucares.com/aquaculture/catfish/disease.html http://en.wikipedia.org/wiki/Best_http://en.wikipedia.org/wiki/Best_Aquaculture _PracticesAquaculture_Practices http://en.wikipedia.org/wiki/Best_Aquaculture_Practices

314

4. Buona prassi di allevamento ittico: il progetto anguille di Cesenatico, ITALIA Autore: Luciana Levi Bettin

Gli esperti del Corso di laurea in Acquacoltura ed igiene delle produzioni ittiche di Cesenatico, che fa capo alla Scuola di Agraria e Veterinaria dell’università di Bologna, hanno condotto una ricerca, che ha riscosso vasto interesse anche in campo internazionale. La ricerca è partita nel 2010, quando il numero degli esemplari di anguilla viventi al mondo era drammaticamente diminuito. L’autorevole IUCN, l’Istituto internazionale per la conservazione della natura, aveva iscritto l’anguilla europea nella “lista rossa”: appena un passo prima dell’estinzione. “Nel novellame – spiega il dottor Oliviero Mordenti, responsabile del Progetto Anguille di Cesenatico – la riduzione era al 99 per cento”. Le stesse eterne e misteriose abitudini di vita dell’anguilla la mettevano a rischio. Questo pesce simile ad un serpente trascorre la vita in acque dolci o salmastre, come ad esempio quelle delle valli di Comacchio; quando raggiunge la maturità sessuale, parte per un viaggio lungo 11 mila chilometri, verso il mar dei Sargassi, dove depone le uova, le feconda e poi muore. I nuovi nati intraprendono il viaggio di ritorno; ci impiegano tre anni e tornano esattamente da dove erano partiti i genitori, se la pesca eccessiva e l’inquinamento non li fermano prima. Ad un passo dall’estinzione, diversi centri di ricerca si sono messi a studiare come evitarla. L’Unione Europea aveva già raccolto l’allarme, finanziando piani di gestione, recepiti in Italia dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Regione Emilia Romagna. A Cesenatico il team che fa capo a Mordenti è riuscito a far riprodurre l’anguilla in cattività, studiando innanzitutto l’ambiente più confortevole per l’animale. “Nel 2010 – chiarisce la dottoressa Michaela Mandelli – si sono analizzati dapprima i parametri di luce e buio, individuando l’alternanza più favorevole all’incremento di peso dell’anguilla e della sua fertilità”. L’anno successivo la ricerca si è appuntata sulla fertilizzazione, mettendo a confronto due popolazioni: quella delle valli di Comacchio e quella della laguna di Marano-Grado. E proprio nel 2011 gli studiosi sono riusciti a far sì che, con una ripetuta induzione ormonale, le anguille deponessero le uova nelle 315

vasche della cattività, e che nelle stesse vasche avesse luogo la fecondazione. Risultati di gran lunga più positivi, anche percentualmente, di quelli ottenuti da analoghi gruppi di ricerca in diversi Paesi del mondo Nate le larve si poneva però un problema ancora più difficile: come nutrirle? Qui, a fare “bingo” è stata la professoressa Albamaria Parmeggiani, che ha messo a punto una ricetta segreta, molto gradita ai neonati. Così, appena prima dell’estate, si sono svolti i primi test positivi di svezzamento. I risultati ottenuti a Cesenatico cambieranno il volto dell’allevamento dell’anguilla in Europa, dove, secondo la FEAP (l'associazione europea degli acquacoltori), in questi ultimi 10 anni la produzione europea di anguilla è diminuita di quasi il 40%. I paesi principalmente coinvolti sono Olanda e Danimarca, che praticano una produzione di tipo intensivo e iperintensivo e producono quasi esclusivamente buratello (cioè anguille di 130-180g) Per quanto riguarda l'Italia, la nostra produzione attuale è rappresentata per circa il 50% da buratelli e per il restante da capitoni (anguille dal peso superiore ai 350g).

Riferimenti Bellocchi, L.,2013. The Eels’ Project 16/10/2013

316

of Cesenatico. Giornalistinews.it.,

5. Buona prassi al “Laxeyri Fishfarm” in ISLANDA Autore: Sigurður Már Einarsson I primi esperimenti di allevamento di pesci in Islanda è iniziato alla fine del XIX secolo, quando furono fatti i primi tentativi di fecondare e incubare uova di salmonidi e rilasciare gli avannotti per arricchire i fiumi di salmone islandese. L’acquacoltura in Islanda ha riguardato principalmente ì’incubazione dei salmonidi e il ripopolamento dei fiumi fino al 1950. Nel 1960, con l'introduzione dell’allevamento di trote iridee, ha avuto inizio l’allevamento di salmonidi su piccola scala fino ad una taglia pronta per il consumo. Durante il periodo 1985-1990 sono stati costruiti molti allevamenti per la produzione di salmoni smolt da utilizzare negli allevamenti in mare in Islanda e in Norvegia. Negli anni novanta, scienziati islandesi e allevatori hanno lavorato sullo sviluppo dell’acquacoltura per specie come l'halibut atlantico, il rombo, l’abalone e il merluzzo. A partire dal 2000, l'aumento principale si è verificato nella produzione di salmone atlantico e salmerino.

Figura 1. L’allevamento ittico Laxeyri. L’allevamento Laxeyri è stato costruito nel 1983 nel corso superiore del fiume Hvítá in Borgarfjörður (Figura 1). L’abbondanza e la qualità dell'acqua sono i fattori fondamentali per le aziende di acquacoltura in terra come Laxeyri, che devono essere situate vicino ad una fonte di acqua che assicuri un flusso stabile, adatto per l'agricoltura, tutto l'anno in quantità sufficiente a sostenere un'azienda vitale. Viene utilizzata come fonte d’acqua una sorgente naturale, senza malattie, con temperature stabili tra 3,5 - 4,0 ° C che proviene da un vicino campo di lava. Con l'aggiunta di acqua geotermica, è 317

possibile controllare le temperature per il massimo vantaggio per l’attività dell’allevamento.

Figura 2. Pesca al salmone a Grimsa, Islanda. Il prodotto principale dell’allevamento Laxeyri sono giovani salmoni, allevati a Laxeyri e nella vicina fattoria Húsafell, e la produzione viene utilizzata principalmente per il ripopolamento di fiumi non produttivi come il Ranga occidentale per creare nuove opportunità di pesca dove prima non esistevano. La pesca sportiva nei fiumi islandesi (Fig. 2) è una risorsa molto preziosa per la creazione di reddito e di nuove opportunita di lavoro nelle zone rurali dell'Islanda.

Riferimenti Ísaksson, Á., and S. Óskarsson. 2002. Icelandic salmon ranching: problems and policy issues—a historical perspective. ICES Annual Science Conference, Copenhagen, Denmark. www.fishpal.com/Norse/Iceland/index.asp?dom=Iceland

318

6. Buona prassi a JSC “Išlaužo žuvis” in LITUANIA Autore: Judita Kasperiuniene

La Lituania, come altre parti dei paesi dell'Europa centrale e orientale, ha una lunga tradizione di acquacoltura in stagni. Il calo delle risorse ittiche naturali ha permesso all’acquacoltura di assumere un ruolo significativo per l'economia. Tuttavia, a causa delle mutate condizioni economiche, le aziende che allevano ciprinidi difficilmente resistono alla pressione del salmone norvegese, del pangasio dall'Indocina o all’introduzione del pesce gatto africano.

L’impianto di di acquacoltura di medie dimensioni (500 ettari) JSC “Išlaužo žuvis” ha affrontato la sfida. In Lituania vi sono 20 allevamenti in stagni con un’area totale di oltre 10.000 ettari, dove vengono allevate circa 3.500 tonnellate di pesce, soprattutto carpe. L’azienda è uno dei leader del settore in Lituania, con una raccolta e vendita annua di oltre 500 tonnellate di pesce. Le carpe vengono allevate in modo semi intensivo insieme a carpe erbivore, carpe testa grossa, carassi, tinche, pesce gatto europeo, lucci, persici. Una policoltura bilanciata dà la possibilità di sfruttare tutte le nicchie ecologiche e facilita le condizioni di crescita. E’ la miglior alternativa per ricostituire gli stock ittici e consentire il recupero di specie rare di pesci d’acqua dolce a rischio

319

Le carpe nei nostri stagni a policultura rappresentano oltre il 75% dei pesci di allevamento. Gli stagni sono fecondati con fertilizzante organico di alta qualità, siamo riusciti a far si che un terzo del mangime per le carpe sia zoobentos e zooplancton, e che per due terzi sia costituito da diversi tipi di cereali provenienti da piccoli allevamenti estensivi. Controlliamo con attenzione la qualità del grano acquistato. In questo modo possiamo ottenere che il pesce alimentato naturalmente soddisfi i più alti requisiti di qualità e di sapore. Questo criterio non può essere garantito in un sistema a ricircolo (RAS). In Lituania vi sono condizioni naturali e impianti idroelettrici piuttosto buoni ma ci rifiutiamo di allevare il pesce in modo più naturale. Acquacoltori e consumatori hanno il diritto di scegliere da che parte stare.

320

Come JSC "Išlaužo žuvis" abbiamo ridato vita alla pesca sportiva per tutta la famiglia, riportando le persone a 25 anni fa, per far amare la pesca e riscoprire il gusto delle carpe. Negli ultimi anni abbiamo proposto e venduto ben 18 specie di pesci per il ripopolamento di corpi idrici pubblici e privati. Abbiamo aperto un negozio di pesce che occupa casalinghe che non hanno problemi a lavorare con il pesce vivo. Il nostro negozio vende pesci vivi, pesci puliti e filetti congelati, pesce affumicato e prodotti culinari, lavorati nel nostro impianto di trasformazione. Il nostro vantaggio è che possiamo fornire pesce fresco appena pescato e prodotti lavorati. Nella produzione alimentare evitiamo l'uso di stabilizzatori ed esaltatori di sapore. Ci sforziamo di produrre cibo naturale, prendendo il meglio delle tradizioni alimentari locali senza il timore di guardarci intorno e apportare cambiamenti, anche tecnologici.

Sembra che l'obiettivo prefissato dia i risultati attesi. In precedenza è stato difficile vendere il pesce raccolto, ora vediamo reali opportunità di allevare il pesce in modo doppiamente intensivo. Abbiamo visto che possiamo competere con successo con il pesce che viene dalla Russia. Abbiamo resistito alla concorrenza del pesce di mare fresco e congelato, che è comune in Lituania. Con fatica, ma ci stiamo muovendo in avanti nella promozione di una produzione ittica sana e pulita in diverse mostre e concorsi in Lituania e a livello internazionale.

Riferimenti Darius Svirskis, direttore di JSC “Išlaužo žuvis 321