Serwatka. Aspekty praktyczne by Janos Palotas

erwatka została odkryta 3000 lat temu. Była wykorzystywana do celów terapeutycznych. W 1749 roku, w Zurychu w Szwajcarii, odnotowano przypadek pacjenta, u którego leczenie nie było możliwe do przeprowadzenia i któremu lekarze nie dawali szans na przeżycie. Pacjent ten wyjechał do Gais, by zamieszkać w skromnej chacie. Każdego dnia pił serwatkę, całkowicie pokonując chorobę. Nie wiadomo, czy pacjent ten dowiedział się o leczniczych właściwościach serwatki dzięki temu, że starożytni Greccy lekarze określali ją mianem „leczniczej wody” czy też została mu ona polecona przez lokalnych chłopów. Niemniej jednak, wieści o uzdrowieniu pomimo straszliwej diagnozy lekarzy szybko się rozeszły, sprowadzając do Gais wielu pacjentów chętnych skorzystać z cudownych właściwości serwatki.

ISBN 978-605-9190-55-8

Serwatka – aspekty praktyczne

Serwatka ASPEKTY PRAKTYCZNE

2. Przedsiębiorczość,

nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki Autorzy: Wioletta Czernatowicz**, Maciej Dymacz**, Halis Kalmış*, Hilal Çelik*

Serwatka jest ważnym zasobem gospodarczym. Jeśli nie zostaje zutylizowana, może doprowadzić do zanieczyszczenia środowiska i strat gospodarczych. Serwatka, ciecz będąca pozostałością przy produkcji sera, kazeiny i jogurtu, jest jednym z największych dostępnych obecnie źródeł białka spożywczego. Światowa produkcja serwatki w 2003 roku wynosiła w przybliżeniu 180 milionów ton i stanowiła żródło 1,5 miliona ton białka wysokiej jakości oraz 8,6 miliona ton laktozy, istotnego dla całego świata źródła węglowodanów. Najnowsze badania wykazują, że białko serwatkowe może stanowić najbardziej odżywcze ze wszystkich dostępnych białek; nic więc dziwnego, że sektory rynku żywieniowego, takie jak produkty żywieniowe dla sportowców i niemowląt oraz żywność kliniczna, osiągają niespotykanny dotychczas poziom inwestycji w produkty mleczne. Serwatka, bogata w dobrodziejstwa natury, takie jak beta-laktoglobulina o wysokiej zdolności żelowania, białko alfa-laktoalbumina stanowiące ekwiwalent mleka matki, laktoferyna, immunoglobulina i prebiotyczne galaktooligosacharydy, jest obecnie jednym z najbardziej interesujących źródeł składników odżywczych. Serwatka będąca produktem ubocznym w produkcji twardego, półtwardego i miękkiego sera oraz kazeiny 41

Serwatka aspekty PRAKTYCZNE

Materiały szkoleniowe opracowane w ramach projektu

WHY WHEY

Usprawnienie procesów produkcyjnych i zarządzania w sektorze mleczarskim oraz zarządzanie odpadami.

Projekt zrealizowany w ramach Programu ERASMUS+ 2014-1-TR01-KA202-012957 www.whey-europe.eu

Spis treści:

Publikacja w ramach projektu WHY WHEY Autorski zespół projektowy w składzie: Dr Murat Aydın – Związek Hodowców Owiec i Kóz, Aydin, Turcja Dr A. Demet Karaman – Związek Hodowców Owiec i Kóz, Aydin, Turcja Prof. dr Kemal Çelik – Uniwersytet w Canakkale, Turcja Dr Harun Baytekin – Uniwersytet w Canakkale, Turcja Dr Zerrin Yüksel Önür – Uniwersytet w Canakkale, Turcja Dr Ahmet Uzatıcı – Uniwersytet w Canakkale, Turcja Dr Baver Coşkun – Uniwersytet w Canakkale, Turcja Dr Halis Kalmış – Uniwersytet w Canakkale, Turcja Hilal Çelik – Uniwersytet w Canakkale, Turcja Maciej Dymacz – ARID Lacjum, Polska Wioletta Czernatowicz – ARID Lacjum, Polska Janos Palotas – Tudas Alapitvany, Węgry Prof. dr Imre Mucsi – Tudas Alapitvany, Węgry Dr Halis Kalmis – Uniwersytet w Canakkale, Turcja Prof. dr Ergun Demir – Uniwersytet w Balikesir, Turcja Dr Hüseyin Eseceli – Uniwersytet w Balikesir, Turcja Dr Adem Kabasakal – Uniwersytet w Balikesir, Turcja Massimo Canalicchio – CIA Umbria, Włochy Dr Andrea Palomba – CIA Umbria, Włochy Levi Bettin – Eurocultura, Włochy Dalmar Mohamed Ali – Eurocultura, Włochy ISBN: 978-605-9190-55-8 WHY WHEY project has been funded with support from the European Commission, with the reference number 2014-1-TR01-K202-012957. This publication reflects the view only of the author, and the commission cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.

1. Obszary zastosowania serwatki • Zastosowanie serwatki w przemyśle spożywczym • Zastosowanie w produkcji niektórych przetworów mlecznych • Zastosowanie w pieczywie • Zastosowanie w produktach mięsnych • Zastosowanie w żywieniu człowieka – Zastosowanie w żywności dla niemowląt – Białka serwatkowe w żywieniu sportowców • Zastosowanie w produktach kosmetycznych i medycznych • Zastosowanie w żywieniu zwierząt – Zastosowanie w preparatach mlekozastępczych – Zastosowanie w suplementach diety • Zastosowanie w zagospodarowaniu gleb i w praktykach rolniczych – Zastosowanie w zagospodarowaniu gleb – Zastosowanie w rolnictwie 2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki (ARID Lacjum, PL; COMU,TR) • Zasady przedsiębiorczości – wybór produktu i rynku – Strategie wejścia na rynek dla nowych przedsięwzięć – Marketing – Tworzenie business planu – Zapotrzebowanie przedsiębiorcy na kapitał – Źródła finansowania – Wybór odpowiedniego zespołu – Przedsiębiorca i Internet • Marketing białek serwatkowych w proszku • Rodzaje marketingu białek serwatkowych w proszku

Spis treści:

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko • Wprowadzenie do podejścia proekologicznego • Rozporządzenia UE w sprawie produktów ubocznych i produktów pochodnych nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi oraz zastosowania serwatki • Wytyczne środowiskowe dla przetwórstwa mleka 4. Najlepsze praktyki w Turcji 5. Najlepsze praktyki w Polsce 6. Najlepsze praktyki we Włoszech

1. OBSZARY ZASTOSOWANIA SERWATKI Autorzy: Ergün Demir, Hüseyin Eseceli, Uniwersytet Adem Kabasakal – Balıkesir

Serwatka (W) jest zieloną cieczą będącą pozostałością po produkcji sera z mleka. Zawiera ona w zmiennych proporcjach białka surowicy, takie jak laktoalbumina i laktoglobulina, tj. składniki obecne w mleku, oraz laktozę, tłuszcz, substancje mineralne i witaminy. Po wykorzystaniu mleka do produkcji sera, 70-90% jego objętości zachowana jest w formie serwatki. Ilość ta zależy od stosowanej metody produkcji. W szerszym znaczeniu, jako serwatkę – pozostałość przemysłu serowarskiego można określić produkt końcowy otrzymywany z trzech źródeł. Metody pozyskiwania W można pogrupować następująco: • Serwatka kwaśna otrzymywana jest w efekcie samoistnego skwaśnienia mleka lub jego koagulacji po dodaniu kwasu. • Serwatka słodka to pozostałość po produkcji sera otrzymywana dzięki koagulacji mleka przy użyciu enzymów drożdżowych. • Serwatkę otrzymywaną jako produkt uboczny przy produkcji kazeiny nazywamy „serwatką kazeinową”. W produkcji kazeiny koagulację mleka przeprowadza się przy wykorzystaniu kwasu nieorganicznego, np. kwasu chlorowodorowego. Skład serwatki może się znacznie różnić w zależności od wielu czynników, takich jak jakość i skład mleka wykorzystywanego do pro

1. OBSZARY ZASTOSOWANIA SERWATKI Autorzy: Ergün Demir, Hüseyin Eseceli, Uniwersytet Adem Kabasakal – Balıkesir

Serwatka – aspekty praktyczne

dukcji sera, technika serowarska, ilość i jakość drożdży wykorzystywanych do koagulacji, temperatura lub czas trwania koagulacji oraz struktura skrzepu. Serwatka słodka to produkt uboczny w produkcji sera twardego, półtwardego i miękkiego oraz kazeiny podpuszczkowej. Odczyn pH serwatki słodkiej wynosi 5,9-6,6. Serwatka otrzymywana w produkcji kazeiny przy użyciu kwasów nieorganicznych to serwatka kwaśna, a jej pH wynosi 4,3-4,6. Serwatka, czyli „lactoserum” po francusku, „whey” po angielsku, „molke” po niemiecku, wykorzystywana jest do produkcji koncentratu białek serwatkowych, serwatki w proszku, serwatki o obniżonej zawartości laktozy i zdemineralizowanej, izolatu białek serwatkowych oraz różnorodnych czystych białek i napojów zawierających serwatkę. Produkty te otrzymywane są drogą ultrafiltracji, mikrofiltracji, odwróconej osmozy i wymiany jonowej. Serwatka może być konsumowana przez zwierzęta bezpośrednio, a ponadto poprzez osuszenie znajduje zastosowanie w wielu innych dziedzinach. Serwatkę osuszoną nazywamy serwatką w proszku. Proces suszenia przeprowadzany jest w suszarce rozpyłowej. Zawartość wilgoci otrzymanego produktu wynosi 12-15%. Serwatka słodka w proszku, zgodnie z TS 11860, definiowana jest jako produkt otrzymywany poprzez proszkowanie cieczy, której skład różni się w zależności od rodzaju sera i techniki serowarskiej, pozostałej po wyodrębnieniu kazeiny i tłuszczu, tworzących skrzep, przy użyciu podpuszczki. Serwatka kwaśna w proszku, zgodnie z TS 11860, to produkt otrzymywany poprzez sproszkowanie odfiltrowanej ze skrzepu cieczy otrzymanej w wyniku zakwaszania mleka. Serwatki w proszku wykorzystywane są w różnych sektorach przemysłu spożywczego, najczęściej jako aromat dodawany do żywności. Aromaty te stosowane są zwłaszcza w słonych przekąskach, np. w chipsach ziemniaczanych, oraz w sosach i zupach serowych. Serwatka w proszku wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym do produkcji m.in. słodyczy, pieczywa, produktów mięsnych, zup, sosów i napojów. Ponadto, jest również istotnym źródłem węglowodanów

1. Obszary zastosowania serwatki

ze względu na niską ceną i zawartość wysokiej jakości białek wykorzystywanych w żywieniu zwierząt. Serwatka płynna jest wykorzystywana bezpośrednio na dwa sposoby. Pierwszym z nich jest mieszanie jej z wodą pitną podawaną zwierzętom gospodarskim, nie poddając jej żadnym procesom przetwórczym. Serwatka zawiera nie tylko duże ilości białka i laktozy, ale również minerały i witaminy rozpuszczalne w wodzie, dzięki czemu ma ona wysoką wartość odżywczą. Drugim sposobem wykorzystywania serwatki w formie płynnej jest nawożenie gleby. Zastosowanie to jest jednak w dużym stopniu ograniczone ze względu na problemy związane z transportem i wysoką zawartość soli w serwatce, która powoduje odkładanie w glebie zbyt dużej ilości soli. Jakość świeżej serwatki zwiększyć można poprzez przekształcenie jej w koncentrat lub serwatkę w proszku, dzięki czemu przedłużony zostaje dozwolony okres przechowywanie i ułatwione zostaje jej przewożenie. W zależności od zamierzonego celu, serwatkę można wykorzystywać na różne sposoby. Frakcja białkowa serwatki stanowi 18-20% całkowitej zawartości azotu w mleku. Beta-laktoglobulina jest podstawowym białkiem serwatki, a alfa-laktoalbumina stanowi 20% wszystkich białek serwatki lub 2-5% całkowitej zawartości azotu w mleku. Białka serwatkowe są wrażliwe na ciepło, więc szybko ulegają denaturacji i opadaniu poprzez ogrzewanie. Koncentraty i izolaty białek serwatkowych są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym ze względu na swoje właściwości funkcjonalne i odżywcze. Najważniejszymi białkami serwatkowymi są beta-laktoglobulina i alfa-laktoalbumina; stanowią one około 70% wszystkich białek serwatkowych. Zawartość i właściwości tych białek różnią się w zależności od stosowanej technologii przetwarzania. Białka serwatkowe są znane jako odżywczy i funkcjonalny produkt spożywczy od roku 1980. Są istotnym produktem ze względu na swoje właściwości, takie jakie zdolność do tworzenia żelu, wiązania wody, emulgacji i tworzenia piany.

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Powszechnie wykorzystuje się koncentraty białek mlecznych do produkcji niestandardowych rodzajów sera wykorzystywanych w piekarnictwie, takich jak ricotta, feta, sery hiszpańskie, sery topione oraz innych rodzajów świeżych serów. Inne obszary, w których powszechnie wykorzystuje się koncentraty białek mlecznych to produkty piekarnicze, desery, produkty o niskiej zawartości tłuszczu, suche produkty na bazie mleka, napoje mleczne i substancje poprawiające konsystencję jogurtów. Koncentraty białek mlecznych są również stosowane do produkcji mleka pełnego w proszku i odtłuszczonego mleka w proszku. Fermentowane mleko niezawierające laktozy można również wyprodukować przy użyciu koncentratów białek mlecznych. Produkty otrzymywane z serwatki wykorzystywane są jako składnik np. jogurtów i lodów. Serwatka i substancje w niej zawarte stosowane są również jako składnik podnoszący wartość wielu produktów spożywczych takich jak żywność dla niemowląt, pieczywo, mięso i produkty rybne. Ponadto, serwatka ma wiele innych zastosowań ze względu na swoje wartości odżywcze.

1. Obszary zastosowania serwatki

zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym, ale również w przemyśle farmaceutycznym. W UE ponad 25% produktów otrzymywanych z serwatki wykorzystywanych jest w produktach żywnościowych dla ludzi. Szacuje się, że wykorzystanie serwatki i produktów z niej otrzymywanych w żywności dla ludzi znacznie wzrośnie w najbliższej przyszłości. Opracowywane są nowe zastosowania dla serwatki i jej składników, by zwiększyć różnorodność zdrowych produktów żywnościowych. Serwatka i otrzymywane z niej produkty wykorzystywane są do wielu celów i mają szerokie zastosowanie w wielu dziedzinach, a zwłaszcza w rolnictwie, żywności i biotechnologii. Istnieje wiele możliwości wykorzystania koncentratów białek mlecznych. Patentami oraz badaniami naukowymi zajmują się firmy prywatne i uniwersytety. W badaniach tych kładzie się nacisk na: • • • •

Optymalizację funkcjonalności wzoru, Odpowiednią klasyfikację receptury, Elastyczne zasady oznakowania, Dostosowanie jakości produktu, dozwolonego okresu przechowywania i zawartości kazeiny, • Korzyści żywieniowe i funkcjonalne tych produktów. Zastosowanie serwatki w przemyśle spożywczym

Obecnie wzrasta zainteresowanie serwatką, którą można określić mianem „żywności funkcjonalnej” wywierającej pozytywny wpływ na zdrowie. Serwatka i jej składniki są również coraz częściej wykorzystywane jako składnik funkcjonalny zdrowej żywności oraz żywności dietetycznej, np. w dietetyce klinicznej. Bioaktywne składniki serwatki, w takim samym stopniu co bioaktywne białka, coraz częściej znajdują

Serwatka ma wiele zastosowań w przemyśle spożywczym. Przy użyciu serwatki produkowane są różne napoje alkoholowe i bezalkoholowe chociaż zastosowanie to nie jest rozpowszechnione w naszym kraju. Białka obecne w serwatce są wykorzystywane do wyrobu produktów cukierniczych, takich jak ciasta czy czekolada, słodycze oraz wiele rodzajów deserów, ze względu na to, że nadają produktowi odpowiednią strukturę, kontrolują poziom wilgoci i posiadają właściwości emulgacyjne i pianotwórcze.

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Białka serwatkowe, ze względu na właściwości emulgacyjne i wysoką stabilność wykorzystywane są do produkcji śmietany, majonezu, serków topionych oraz sosów do mięs i sałatek. Ponadto, białka serwatkowe wykorzystywane są, jako stabilizatory o wysokiej zdolności żelowania zup kremów, sosów do mięs i innych podobnych produktów. Koncentraty serwatki nadają odpowiednią strukturę twarogowi, serkowi wiejskiemu i serkowi topionemu, zwiększają wydajność sera Cheddar i lepkość jogurtu dzięki zdolności wiązania wody. Białka serwatkowe wykorzystywane są w przemyśle mięsnym ze względu na swoje zdolności zatrzymywania wody, tworzenia trwałych emulsji i tuczenia. Serwatka w proszku wykorzystywana jest w produktach mięsnych, np. w kiełbasie, salami oraz w niektórych sosach. Poza tym, serwatka w proszku, zamiast odtłuszczonego mleka w proszku, wykorzystywana jest w produktach piekarniczych, np. w ciastach, ciastkach i wyrobach cukierniczych ze względu na wysoką zawartość laktozy. Białka serwatkowe są również wykorzystywane w żywności dla niemowląt. Zastosowanie w produkcji niektórych przetworów mlecznych

Zastosowanie w produkcji jogurtu: Jednym z produktów mlecznych, w których najbardziej rozpowszechnione jest wykorzystanie serwatki jest jogurt. Koncentrat białek serwatkowych (WPC) oraz serwatka w proszku wykorzystywane są, by zmniejszyć uwalnianie się wody i nadać jogurtowi zwartą strukturę i odmienny aromat. Jogurt to sfermentowany produkt mleczarski, do produkcji którego wykorzystywane są bakterie fermentacji mlekowej Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Pod koniec fermentacji mleko przekształca się ze stanu ciekłego w skrzep jogurtowy o żelowej konsystencji. Tworzenie się skrzepu jogurtowego jest najważniejszym momentem w produkcji jogurtu. Moment ten jest tak istotny ze względu na niezbędną dla skrzepu jogurtowego temperaturę inkubacji rzędu 42-43°C. Dzięki tak niskiej 10

1. Obszary zastosowania serwatki

temperaturze okres inkubacji wydłuża się i zwalnia się tempo zakwaszania. Zbyt wolne zakwaszanie stwarza ryzyko uwalniania się serwatki z jogurtu oraz tworzenia się luźnego skrzepu. Zarówno metody technologiczne, jak i tradycyjne, wykorzystywane są do zapobiegania uwalnianiu się serwatki oraz do wytworzenia zwartego skrzepu. Obejmują one metody takie jak gotowanie mleka, dodawanie mleka w proszku, dodawanie maślanki w proszku, serwatki w proszku i koncentratu serwatki, dodawanie koncentratu białek serwatkowych, dodawanie kazeinianu, parowanie, metoda filtracji membranowej, zagęszczanie i dodawanie substancji stabilizujących. Wykorzystywanie produktów otrzymanych z W do produkcji jogurtu jest szeroko rozpowszechnione. Produkty te obejmują koncentrat serwatki (WC), serwatkę w proszku (WP), białka serwatki w proszku (WPP), koncentrat białek serwatkowych (WPC), hydrolizat białka serwatki (WPH) oraz izolat białka serwatki (WPI). Serwatkę w proszku wykorzystuje się do produkcji jogurtu w celu zwiększenia zwięzłości skrzepu oraz uniemożliwienia uwalniania się serwatki. Serwatkę w proszku dodaje się do mleka w ilości 0,6-4%, by nadać skrzepowi twardości i uniemożliwić uwalnianie się serwatki w procesie produkcji jogurtu. W ten sposób uzyskuje się większą ilość aldehydu octowego, wzrasta lepkość jogurtu, rozwijają się jego cechy organoleptyczne i zmniejsza się tendencja do uwalniania serwatki. Poza tym, dodanie WPC zwiększa również elastyczność i zdolność do zatrzymywania wody. Mimo że zezwala się na dodawanie maksymalnie 4% WPC, to rekomendowana ilość dodanego WPC nie przekracza 1-2%. Ilość przekraczająca 4% może doprowadzić do pogorszenia smaku i aromatu. Jeśli w procesie produkcji jogurtu wykorzystywany jest koncentrat serwatki należy zwrócić szczególną uwagę na stosowaną temperaturę. Długotrwałe ogrzewanie w wysokiej temperaturze (5-20 minut w temperaturze 85-90°C) wywołuje wytrącanie się białek serwatkowych. By temu zapobiec należy mleko ogrzać w osobnym procesie lub zastosować długotrwałe ogrzewanie w niskich temperaturach.

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Zastosowanie w mleku spożywczym: Zawartość białek w mleku zwiększa się dzięki dodaniu białka serwatkowego, ograniczona zostaje również utrata aromatu spowodowana niską zawartością tłuszczu w dietetycznym mleku spożywczym o niskiej zawartości tłuszczu. Ponadto, do mleka krowiego dodaje się laktozę i białko serwatkowe, by nadać mu cechy przypominające mleko matki. Dzięki dodaniu białek serwatkowych do mleka o obniżonej zawartości tłuszczu (1,5%) ubogi smak i aromat spowodowany redukcją zawartości tłuszczu zastąpiony zostaje normalnym smakiem mleka. Zastosowanie w produkcji masła: Zawartość tłuszczu w serwatce różni się w zależności od wykorzystywanego rodzaju mleka i stosowanej technologii. Jeśli zawartość tłuszczu nie przekracza 0,2%, produkcja masła z serwatki tego typu nie jest ekonomiczna. Za pomocą wirówki do mleka możliwe jest oddzielenie tłuszczu z serwatki. Zawartość tłuszczu po jego separacji wynosi 0,05%. Otrzymana w ten sposób śmietana wykorzystywana jest do produkcji masła. Zastosowanie w produkcji lodów: Do mieszanki lodowej zamiast jednej czwartej odtłuszczonego mleka w proszku dodaje się koncentrat serwatki. Do produkcji lodów w Anglii wykorzystywana jest demineralizowana serwatka w proszku oraz koncentrat serwatki. Lody to produkt mleczny o złożonej strukturze fizykochemicznej, która utrzymuje się w temperaturze -50°C i która powstaje z przetworzonej technologicznie mieszanki zawierającej tłuszcz, odtłuszczoną suchą masę mleka, cukier, substancje stabilizujące i emulgatory, niekiedy substancje smakowo-zapachowe (wanilia, czekolada, owoce, orzechy, itp.) oraz barwniki. Lody składają się wody, powietrza oraz suchej masy. Najpierw, otrzymany koncentrat białek serwatkowych poddawany jest wstępnej obróbce cieplnej w procesie produkcji serwatki w proszku. Następnie, bardzo ważnym jest, aby średnica otrzymanych cząsteczek sproszkowanej serwatki była równa (1μ). Dzięki temu, że średnica i rozmiar cząsteczek sproszkowanej serwatki są takie same, 12

1. Obszary zastosowania serwatki

jak cząsteczek tłuszczu produkt końcowy ma gładką i jednolitą konsystencję. Nie występują problemy związane z właściwościami strukturalnymi produktu, który zyskuje na jednorodności i lepkości. Produkt posiada nie tylko wartość odżywczą, lecz również bogate właściwości organoleptyczne. Białka serwatkowe wpływają pozytywnie nie tylko na wartość odżywczą lodów, lecz również tradycyjnych, tłustych produktów żywnościowych. Serwatka w proszku wydobywa charakterystyczny smak produktów mlecznych, zwłaszcza lodów, i nadaje im oczekiwany mleczny aromat. Dzięki zdolności wiązania wody zwiększona zostaje wentylacja. Białka serwatkowe zapobiegają oddzieleniu się warstw tłuszczu i serwatki. Pełnią one dwie znaczące funkcje w lodach. Pierwszą z nich jest stabilność struktury pianki w kontakcie z powietrzem i wodą, a drugą zapobieganie tworzeniu się na powierzchni lodów kryształków lodu, pokrywanie ich tłuszczem i zapobieganie odczuciu spożywania zmrożonej wody. Serwatka w proszku dodawana jest, by wzbogacić suchą masę mleka odtłuszczonego. Ponadto, serwatka w proszku nie jest produktem drogim. Zaleca się, by 1-2% składu mieszanki lodowej i 20% suchej masy mleka odtłuszczonego stanowiła sproszkowana serwatka. Jeśli zawartość serwatki w proszku przekracza 2,5% w mieszance lodowej i 25% w suchej masie odtłuszczonego mleka, pojawiają się problemy związane ze strukturą i smakiem produktu. W procesie hydrolizy laktoza obecna w strukturze sproszkowanej serwatki ulega rozkładowi na glukozę i galaktozę, które używane są jako środek aromatyzujący w lodach. Zastosowanie w pieczywie

Zastosowanie do wyrobu chleba: Serwatkę wykorzystuje się do wyrobu chleba, by zachował on na dłużej swoją świeżość, uzyskał większą objętość, lepszą strukturę porowatą oraz pożądaną barwę na skórce. Pochodne serwatki w proszku są rozpylane. W produktach piekarniczych wykorzystywane są w szczególności częściowo zdemineralizowane pochodne serwatki w proszku. 13

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Ze względu na to, że chleb stanowi podstawowe pożywienie i należy do sektora cechującego się bardzo wysoką konkurencją, stosowanie dodatków do chleba ma istotne znaczenie, gdyż zwiększają one jego jakość i odróżniają od wielu innych produktów. Istotną grupę dodatków do chleba stanowią mleko i produkty mleczne. Są one powszechnie stosowane, by nadać wyrobom piekarniczym właściwości odżywczych (zwłaszcza wzbogacając je w aminokwas lizynę) oraz cech jakościowych (pełnotłuste lub półtłuste mleko w proszku, koncentrat białek serwatkowych, itp.). Do wyrobu chleba dodaje się 2% serwatki i wody odcedzonej z jogurtu oraz 1% pasteryzowanej wody z maślanki. Stwierdzono, że produkty te, będące w rzeczywistości odpadami, można wykorzystać, by zwiększyć wartość odżywczą chleba i jego jakość, a optymalnym produktem ubocznym stosowanym w tym celu jest serwatka. Jeśli wspomniane produkty pasteryzowane są w formie płynnej, a ich zastosowanie zostaje poszerzone, można zwiększyć ich proporcje, by podnieść jakość wyrobów piekarniczych, znajdując tym samym rozwiązanie tańsze od formy sproszkowanej. Przeprowadzono badania nad wpływem koncentratu białek serwatkowych w proszku i sproszkowanej wody z maślanki, stosowanych łącznie, ale w różnych proporcjach jako składnik zarówno ciasta zakwaszonego, jak i niezakwaszonego, na jakość chleba. Odkryto, że stosowanie koncentratu białek serwatkowych w proszku wraz ze sproszkowaną wodą z maślanki zwiększyło odporność ciasta na rozciąganie i jego stabilność. Stwierdzono, że koncentrat białek serwatkowych w proszku i sproszkowana woda z maślanki mogą być stosowane łącznie do wyrobu chleba, wzbogacają jego skład w minerały i białka, i rozwijają jego właściwości organoleptyczne. Wykorzystywanie koncentratu białek serwatkowych lub serwatki do wyrobu chleba pozytywnie wpływa na formowanie chleba oraz na 14

1. Obszary zastosowania serwatki

cechy chleba dostępnego na rynku, a ponadto umożliwia otrzymanie produktów specjalnych (np. chleba wzbogaconego w białka) i zwiększenie wartości odżywczej chleba. Do wyrobu chleba zaleca się dodawanie WPC zawierającego w suchej masie 40-60% białek i którego laktoza została poddana hydrolizie lub fermentacji. Fermentacja laktozy przeprowadzana jest poprzez zaszczepienie bakterii kwasu mlekowego w serwatce. Hydrolizę przeprowadza się przy użyciu preparatów zawierających β-galaktozydazę otrzymywanych z mikroorganizmów. W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że na smak i aromat chleba pozytywnie wpływa wzrost ilości lotnych kwasów tłuszczowych (kwasu propionowego, masłowego, itp.) o 100% w serwatce, której laktoza została poddana hydrolizie przy użyciu preparatów zawierających β-galaktozydazę. Koncentraty białek serwatkowych zawierające duże ilości białek i małe ilości laktozy mogą być z powodzeniem stosowane przy wyrobie chleba w ilości nie przekraczającej 2%. Serwatkę w proszku można wymieszać z ciastem na chleb w ilości 2-5%. Ilość ta zależy od właściwości wykorzystywanej serwatki w proszku. Jeśli do wyrobu chleba wykorzystywana jest pasteryzowana serwatka w proszku lub koncentraty, wtedy, poza możliwością utylizacji produktów ubocznych, wzrasta jego wartość odżywcza i jakość. Jednak jeśli produkty te stosowane są w zbyt dużych ilościach, wtedy wpływają negatywnie na jakość chleba ze względu na obecność laktozy i minerałów w dużych ilościach. Mikroorganizmy wykorzystywane do wyrobu chleba mogą zaprzestać swojej aktywności pod wpływem wysokiego ciśnienia osmotycznego, jakie wywołuje laktoza. Z drugiej jednak strony, albumozy i peptony, istotne składniki serwatki zmiękczają ciasto na chleb i zmniejszają jego objętość. Dlatego lepiej stosować serwatkę w proszku lub koncentrat. Jeśli serwatkę w proszku stosuje się bezpośrednio, należy dodać 1-7% serwatki. Jeśli stosuje się WPC, zalecana ilość to niespełna 2%.

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Zastosowanie w produktach mięsnych

Białka serwatkowe są wykorzystywane jako dodatek do produktów mięsnych, takich jak soudjouk, salami i kiełbasy w ilości nie przekraczającej 2%. Dodatki o wysokiej zawartości białka stosowane są zwłaszcza w produktach mięsnych w formie emulsji w celu wytworzenia tańszych produktów o stabilniejszych i lepszych właściwościach strukturalnych i odżywczych. Obecnie w przemyśle mięsnym w tym celu wykorzystywane są WPC i serwatka w proszku.

Przeprowadzono wiele badań dotyczących zastosowania WPC w produktach mięsnych w formie emulsji, takich jak frankfurterki i mortadela. Badania te koncentrowały się głównie na wykorzystaniu sproszkowanych produktów (takich jak WPC i serwatka w proszku) w produktach mięsnych. Przeprowadzono również badanie nad możliwością wykorzystania serwatki zamiast lodu do produkcji kiełbasek typu frankfurterki w celu określenia jej wpływu na właściwości organoleptyczne, chemiczne i technologiczne. Wyniki nie wykazały wyraźnych zmian parametrów organoleptycznych, chemicznych i technologicznych. Niemniej jednak, stwierdzono, że stabilność emulsji wzrasta znacznie po dodaniu serwatki. Odkryto, że po dodaniu serwatki nieznacznie wzrasta zawartość minerałów i wartość pH. Stwierdzono, że całkowite zastąpienie lodu serwatką nie wpływa negatywnie na właściwości organoleptyczne gotowanej kiełbasy. W ten sposób wykazano, że naturalna, świeża serwatka może zostać dodana, jako składnik kiełbasek typu frankfurterki, by otrzymać wartościowy produkt przy minimalnych kosztach i zutylizować odpady. 16

1. Obszary zastosowania serwatki

Obecnie stopniowo wzrasta zainteresowanie produktami mięsnymi o niskiej zawartości tłuszczu. By przywrócić produktom tym właściwości organoleptyczne i strukturalne, a zwłaszcza smak, jaki nadaje tłuszcz, stosuje się zamienniki tłuszczu. Dlatego przeprowadzane są badania nad wykorzystaniem serwatki w proszku do produkcji tureckich klopsów wołowych. Do klopsów o zróżnicowanej zawartości tłuszczu (5%, 10% i 20%) dodaje się serwatkę w proszku (w ilości 2% lub 4%). Wykazano, że stosując serwatkę w proszku jako składnik klopsów wzrasta ich zdolność wiązania wody i tłuszczu, i ulegają polepszeniu właściwości podczas gotowania, bez względu na zawartość tłuszczu. Klopsy zawierające serwatkę w proszku mają jaśniejszy kolor. Dodanie sproszkowanej serwatki w ilości 2% lub 4% wywołało znaczącą zmianę właściwości organoleptycznych klopsów o niskiej zawartości tłuszczu. Zaleca się stosowanie sproszkowanej serwatki jako dodatek do tradycyjnych tureckich klopsów w celu poprawienia ich właściwości podczas gotowania.

Zastosowanie w żywieniu człowieka Obecnie, wzrasta zapotrzebowanie na nowe, interesujące produkty spożywcze. Opracowywane i wytwarzane są nowe produkty zawierające serwatkę ze względu na to, że ich wartość energetyczna wynosi 360 kcal/100g, a ponadto cechują się wysoką zawartością białka i minerałów, takich jak wapń, magnez i fosfor. Dlatego ten odpad mleczarski jest wykorzystywany do produkcji suplementów żywnościowych, napojów spożywczych i batoników wzbogaconych w białko. Ze względu na swoje właściwości odżywcze, serwatka stosowana jest w żywieniu geriatrycznym, medycznym (dojelitowym), żywieniu dzieci, żywności pomagającej w kontrolowaniu wagi, suplementach diety w proszku oraz produktach spożywczych w proszku dla sportowców. Serwatka może być stosowana samodzielnie lub w połączeniu z innymi białkami. W ostatnich latach nastąpił wzrost zapotrzebowania na napoje o wysokiej zawartości białka i niskiej zawartości laktozy. Serwatka, 17

Serwatka – aspekty praktyczne

Zastosowanie w produktach mięsnych

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

ze względu na dużą zawartość białka, stosowana jest do wzbogacania żywności i napojów w białko bez znaczącego zwiększania zawartości laktozy. Serwatka znajduje zastosowanie w żywieniu człowieka w następujących dziedzinach: • • • • • • • • • • • •

Desery, pieczywo, żywność niskotłuszczowa Emulsje: zupy, sosy, sosy sałatkowe, itp. Żywienie w geriatrii, medyczne i kliniczne produkty żywieniowe Lody Preparaty do dalszego żywienia niemowląt, mleko modyfikowane Produkty i napoje o niskiej zawartości laktozy Ser topiony, homogenizowany, świeży Batoniki proteinowe/odżywcze Napoje odżywcze i napoje dla sportowców, napoje stosowane zamiast żywności, Standaryzacja zawartości białka w mleku do produkcji sera, Jogurty/fermentowane produkty mleczne, Napoje i żywność pomagająca w kontrolowaniu wagi.

Zastosowanie w żywności dla niemowląt

Pomimo że obecnie przywiązuje się dużą wagę do karmienia piersią i w ostatnich latach stosowanie mleka matki do karmienia niemowląt wzrosło, to nadal szeroko rozpowszechnione jest stosowanie sztucznego pokarmu dla noworodków wyprodukowanego na bazie białek mleka krowiego. Białka serwatkowe można dodawać do żywności dla niemowląt w dużej ilości. Laktoalbumina i laktoglobulina zawarta w serwatce wpływają pozytywnie na prawidłowy wzrost i rozwój ze względu na fakt, że zawierają one aminokwasy niezbędne w żywieniu niemowląt. β-laktoglobulina jest białkiem występującym w serwatce w największej ilości (58%) pełni istotną rolę w przekazywaniu noworodkowi biernej odporności oraz reguluje metabolizm fosforu w gruczole mlekowym. α-laktoalbumina, drugie w kolejności białko występujące w serwatce w proszku, funkcjonuje również jako 18

1. Obszary zastosowania serwatki

koenzym w biosyntezie laktozy i jest znaczącym źródłem energii dla noworodków. Czysta α-laktoalbumina otrzymywana z serwatki stosowana jest w żywności dla niemowląt, ponieważ jej struktura i skład przypomina białka w mleku matki.

Ponadto, wykazano, że niektóre rodzaje białek mleka krowiego stosowanych w żywności dla niemowląt wywołują choroby alergiczne u dzieci. Pojawiło się więc zapotrzebowanie na opracowanie alternatywnej żywności dla dzieci, u których występują reakcje alergiczne. Istnieją produkty dla niemowląt produkowane z izolatów białek sojowych i hydrolizatów kazeiny. Wykazano jednak, że hydrolizaty kazeiny trudno jest wyprodukować, a produkty zawierające soję również prowadzą do nadwrażliwości na tle alergicznym. Ponadto, stwierdzono również, że białka sojowe wykazują właściwości antygenowe, jak białka mleka krowiego. Oddziaływanie obróbki cieplnej na właściwości antygenowe białek mleka krowiego poddawane jest wielu badaniom naukowym. Wykazano, że właściwości antygenowe białek serwatkowych ulegają pogorszeniu pod wpływem obróbki cieplnej, mimo że kazeina jest stabilna termicznie. Obróbka cieplna białek serwatkowych to łatwa metoda produkcji hipoalergicznej żywności dla dzieci. Za pomocą diafiltracji obniża się stopień koncentracji laktozy zaraz przed obróbką cieplną, by zapobiec powstawaniu niepożądanych produktów reakcji Maillarda. Węglowodany, witaminy i minerały mogą zostać dodane w późniejszej kolejności. 19

Serwatka – aspekty praktyczne

Zastosowanie w żywności dla niemowląt

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

W suchej masie serwatki znajduje się 8-10% minerałów. Prowadzi to do problemów związanych z wykorzystaniem serwatki i serwatki w proszku w żywności dla niemowląt. Dlatego zawartość minerałów redukuje się o 90-95%, by ich ilość przypominała ilość występującą w mleku matki. Usuwanie minerałów z serwatki przeprowadza się za pomocą elektrodializy, wymiany jonowej i nanofiltracji oraz kombinacji tych procesów. Mleko matki i mleko krowie w wielu aspektach są do siebie podobne, ale istnieje też bardzo dużo wyraźnych różnic między nimi. Analizując profil białkowy, można zaobserwować, że α-laktoalbumina występuje w obu rodzajach mleka. Jednak β-laktoglobulina, podstawowe białko serwatki, nie występuje w mleku ludzkim. Białko to wywołuje alergie u dzieci i ogranicza możliwość wykorzystania mleka krowiego w żywności dla dzieci. Może prowadzić do wystąpienia reakcji alergicznych u nadwrażliwych dzieci nawet jeśli podane jest w niewielkich ilościach. Dlatego w żywności dla dzieci zaleca się stosowanie hydrolizatu kazeiny i hydrolizatu serwatki. Przeprowadzone badania wykazały, że stosowanie częściowo hydrolizowanych białek serwatkowych zamiast preparatów z mleka krowiego redukuje ryzyko wystąpienia atopowego zapalenia skóry u dzieci, które nie są karmione tylko i wyłącznie mlekiem matki, a zwłaszcza u dzieci, u których alergia uwarunkowana jest genetycznie. Inne metody umożliwiające stosowanie WPC w żywności dla dzieci dzięki usunięciu β-laktoglobuliny za pomocą separacji membranowej to chromatografia jonowymienna i UF. W innym badaniu nad zastosowaniem WPC jako surowiec do produkcji żywności dla niemowląt usunięto ponad 99% β-laktoglobuliny i otrzymano produkt bogaty w α-laktoalbuminę (86%). Białka serwatkowe w żywieniu sportowców

Białka serwatkowe stosowane są jako składnik napojów dla sportowców ze względu na zawartość wysokiej jakości białka. Na pod20

1. Obszary zastosowania serwatki

stawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że sportowcy czerpią z nich wiele korzyści. Niektóre z badań klinicznych wykazały, że białka serwatkowe obecne w diecie sportowców mają bezpośredni wpływ na ich wyniki.

WPC 80 i WPI cechują się niską zawartością tłuszczu i laktozy; dzięki temu stanowią wysokiej jakości źródło białka dla sportowców. Profil aminokwasowy serwatki w dużym stopniu przypomina aminokwasy obecne w mięśniach szkieletowych. Suplementy na bazie białka serwatkowego zawierają więcej aminokwasów zasadowych niż inne źródła białka. Aminokwasy zasadowe są niezbędne, by przeprowadzić syntezę białek mięśniowych. Suplementy zawierające białko serwatkowe są również bogate w aminokwasy rozgałęzione. Aminokwasy te to leucyna, izoleucyna and walina. Aminokwasy te odgrywają istotną rolę w metabolizmie mięśni sportowców. Ze względu na to, że te rozgałęzione aminokwasy, szczególnie leucyna, pełnią istotną rolę w translacji DNA, ważnym jest, by aminokwas ten był dostarczany do mięśni. Cysteina, aminokwas obecny w strukturze białka serwatkowego, pomaga sportowcom utrzymać prawidłową wagę ciała przy równoczesnym powiększaniu się masy mięśniowej. Białkom serwatkowym przypisuje się wartość unikatową ze względu na to, że trawione są w inny sposób niż pozostałe białka. Dzięki temu, że wchłaniane są przez organizm szybciej, więcej aminokwasów dostaje się do tkanek. 21

Serwatka – aspekty praktyczne

Białka serwatkowe stosowane są jako składnik napojów dla sportowców ze względu na zawartość wysokiej jakości białka. Na pod20

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Dlatego białka te obejmują pełne spektrum aminokwasów o rozgałęzionych łańcuchach (leucynę, walinę i izoleucynę). Serwatka odgrywa więc istotną rolę w syntezie białek. Serwatka jest bogata w cystynę i metioninę; aminokwasy zawierające siarkę. Aminokwasy te zwiększają odporność dzięki transformacji glutationu. Chociaż jest źródłem aminokwasów rozgałęzionych, serwatka nie zawiera aminokwasów aromatycznych: fenyloalaniny, tryptofanu i tyrozyny. Dlatego jest istotnym źródłem białka dla osób cierpiących na fenyloketonurię.

Białka serwatkowe można przyjmować przed, w trakcie i po treningu dzięki temu, że są rozpuszczalne w wodzie i można je mieszać z dowolnym płynem. Są jednym z kilku zalecanych suplementów diety mających na celu rozwijanie adaptacji fizjologicznej podczas wysiłku fizycznego i poprawianie wyników. Badania nad wykorzystaniem białek serwatkowych w celu optymalizacji zdrowia i wyników sportowców nie osiągnęły jeszcze wystarczającego poziomu. Dlatego należy przeprowadzić więcej badań klinicznych, by móc opracować bardziej przejrzyste i precyzyjne zalecenia. Zastosowanie w produktach kosmetycznych i medycznych Zastosowanie w medycynie

Białka serwatkowe, zawierające wysokiej jakości białko i aminokwasy rozgałęzione, są powszechnie stosowane jako suplement wspomagający kształtowanie mięśni. Ponadto, serwatka, jako żywność funkcjonalna, zyskuje znaczenie w leczeniu raka, zapalenia wątroby typu B, HIV, chorób układu krążenia, osteoporozy, a nawet chorób i zaburzeń związanych z przewlekłym stresem. W strukturze białek serwatki występuje beta-laktoglobulina, alfa-laktoalbumina, albumina surowicy bydlęcej i glikomakropeptyd. 22

Laktoferyna to glikoproteina o działaniu przeciwutleniających i zdolności do wiązania żelaza, która nie zawiera grupy hemowej. Laktoferyna stymuluje reakcje immunologiczne, tj. cytotoksyczność komórek NK, neutrofili i makrofagów. Wykazuje nawet działanie przeciwzapalne poprzez regulowanie poziomu czynnika martwicy nowotworów (TNF) oraz interleukiny 6 (IL-6). Immunoglobuliny (IgG), których zawartość w białku serwatkowym sięga 10-15%, występują w mleku bydlęcym. Immunoglobuliny bydlęce pełnią istotną rolę w produkcji IgG, IgA i IgM w organizmie ludzkim. Dlatego immunoglobuliny bydlęce mają potencjał w kształtowaniu odpowiedzi immunologicznej u ludzi. Laktoperoksydaza to enzym obecny w serwatce. Wykazuje ona silne działanie przeciwbakteryjne. Działanie to związane jest z zapobieganiem tworzeniu się nadtlenku wodoru. Enzym ten jest na tyle odporny, że pozostaje nieaktywny w trakcie pasteryzacji. Zanim dokonano analizy wpływu białek i aminokwasów serwatki na ludzkie zdrowie, naukowcy przeprowadzili badania na myszach obejmujące badania zmian fizjologicznych i biologicznych, pomiar poziomu glikogenu mięśniowego oraz badania zmian funkcjonowania po przyjęciu pokarmu opartego na białku serwatki. Następnie określili oni wpływ białek i aminokwasów serwatki na różne choroby człowieka. Sugeruje się, że białka obecne w serwatce wykazują większe oddziaływanie na raka niż kazeina. Badania przeprowadzone na zwierzętach wykazują, że serwatka zapobiega onkogenezie, a ryzyko zachorowania na raka 23

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

maleje. Na podstawie badań przeprowadzonych na myszach stwierdzono, że białka zawarte w serwatce skuteczniej zapobiegają rakowi okrężnicy niż inne białka, takie jak białka obecne w mięsie i soi. Stwierdzono, że dieta obejmująca laktoferynę lub β-laktoglobulinę zwiększa działanie ochronne przed rozwojem nowotworu w ścianie jelita. Działanie przeciwutleniające i detoksykacyjne serwatki związane jest z syntezą glutationu. Glutation zawiera w swojej strukturze cysteinę, glicynę i kwas glutaminowy, w którym występuje przeciwutleniająca grupa tiolowa. Glutation jest głównym przeciwutleniaczem endogennym produkowanym przez komórki odpowiedzialnym za ochronę RNA, DNA i białek. Usuwa on toksyny endogenne i egzogenne, w tym metale toksyczne, destylaty ropy naftowej, peroksydazę lipidową, bilirubiny i prostaglandyny. Białka serwatkowe to unikatowe białka zwiększające produkcję glutationu przy odpowiednio wysokim stężeniu cysteiny. Wyniki badań wskazują również na właściwości przeciwutleniające laktoferyny i laktoferycyny występujących w serwatce. Ponadto, stwierdzono, że peptydy bioaktywne pochodzące z białek serwatkowych są inhibitorami konwertazy angiotensyny (ACE) i wykazują działanie ochronne przed nadciśnieniem. Istnieją dowody na to, że serwatka wspomaga rozwój i ochronę kości oraz zapobiega osteoporozie dzięki zawartości laktoferyny i laktoperoksydazy. Ponadto, pomaga utrzymać prawidłową wagę ciała i zapobiega otyłości. Wykazano, że konsumpcja laktoferyny wraz z żywnością jest skutecznym środkiem przeciwko patogenom, takim jak bakterie i wirusy. Przykładowo, udowodniono, że laktoferyna wykazuje działanie ochronne przed wirusem Haemophilus influenza wywołującym zapalenie ucha u dzieci. Ponadto, odkryto również, że laktoferyna ma działanie ochronne wobec różnych wirusów, m.in. cytomegalowirusowi (CMV), wirusowi grypy typu A i B, rotawirusom, wirusowi opryszczki pospolitej typu 1 i 2 oraz wirusowi zapalenia wątroby typu C. Stwierdzono również, że stężenie glutationu w osoczu u pacjentów zakażonych wirusem HIV znacząco zwiększa się jeśli spożywają suplementy serwatki. Przeprowadzono również badania, 24

1. Obszary zastosowania serwatki

które wykazały, że białka serwatkowe obniżają poziom cholesterolu w osoczu i wątrobie. Obecnie, białka serwatkowe i suplementy aminokwasowe stanowią przewagę nad lekami, które mogą prowadzić do wystąpienia skutków ubocznych u ludzi. Dlatego należy przeprowadzić więcej badań nad właściwościami białek serwatkowych i związków bioaktywnych, a wyniki tych badań powinny zostać zdefiniowane i wyjaśnione. Zastosowanie w przemyśle kosmetycznym

Obecnie, postęp technologiczny w przemyśle kosmetycznym wpływa na jakość produktów, wykorzystanie zasobów naturalnych w produkcji oraz ochronę środowiska. Hydrokoloidy, tak jak i białka, są stosowane do wytwarzania produktów wykazujących właściwości funkcjonalne i aktywność biologiczną.

Serwatka jest istotnym zasobem znajdującym zastosowanie jako naturalny składnik kosmetyków ze względu na zawartość cennych związków, a zwłaszcza białek. Największe znaczenie mają właściwości białek serwatkowych, takie jak zdolność wiązania wody, pianotwórczość, właściwości emulgacyjne i żelujące. Hydrolizowane białka serwatkowe to bezpieczne, funkcjonalne składniki kosmetyków. Otrzymywane są w rezultacie częściowej hydrolizy przeprowadzanej przy użyciu kwasu, enzymu lub innych metod i można je wykorzystywać w kosmetyce jako środek nawilżający skórę. Stwierdzono, że związki o niskiej masie cząsteczkowej obecne w białkach serwatkowych mają 25

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

bardzo podobne właściwości do naturalnych czynników nawilżających znajdujących się w ludzkiej skórze. Frakcja minerałów serwatki o niskiej masie cząsteczkowej stosowana w kosmetykach to produkt uboczny podczas wytwarzania koncentratu i izolatu serwatki. Właściwości tych substancji, takie jak rozpuszczalność w wodzie, zdolność do wiązania wody i szybkie rozchodzenie się w komórkach, przypominają właściwości kwasu hialuronowego wykorzystywanego w przemyśle kosmetycznym. Dlatego substancje te są również wykorzystywane w produktach kosmetycznych oraz mydłach i balsamach dla dzieci. Ponadto, badania kliniczne wykazały również, że produkty kosmetyczne zawierające substancje pozyskiwane z serwatki są skutecznym środkiem przeciwko zapaleniu skóry. Wyniki badań nad zastosowaniem serwatki w szamponach wykazują, że serwatka może być z powodzeniem wykorzystywana jako składnik tych produktów. W tych samych badaniach stwierdzono, że serwatka pozytywnie wpływa na intensywność pienienia szamponu. Substancje powierzchniowo czynne, takie jak siarczan alkilopolioksyetylenowy, wykorzystywane są przede wszystkim jako składnik szamponów. Pomimo faktu, że substancje te wykazują bardzo dobre właściwości pieniące i myjące, mogą one prowadzić do nadmiernej utraty oleju we włosach i podrażnienia skóry i oczu. Problem ten można rozwiązać, stosując produkty naturalne, takie jak serwatka, jako składnik szamponów. Ponadto, białka i minerały serwatkowe to skuteczna substancja zagęszczająca i zwiększająca lepkość szamponu. Zastosowanie serwatki, będącej surowcem naturalnym, w produktach kosmetycznych wymaga przeprowadzenia szerszych badań ze względu na to, że wiąże się z kwestią utylizacji odpadów. Białka, witaminy i minerały zawarte w serwatce są szybko wchłanianie przez organizm jeśli przeznaczone są do użytku wewnętrznego. Suplementy serwatkowe odżywiają skórę i wzmacniają włosy. Serwatka odmładza i odżywia komórki skóry i włosów. Może więc być wykorzy26

1. Obszary zastosowania serwatki

stywana bezpośrednio w tym celu. Wadą serwatki jest jej niekorzystny wpływ na smak produktu; można temu jednak zapobiec, mieszając ją z sokami owocowymi. Serwatka to wspaniały produkt do pielęgnacji włosów. Odżywia, wzmacnia i zmiękcza włosy. Odżywia również skórę głowy dzięki swojej delikatnej kwasowości. Serwatka może być wykorzystywana jako składnik szamponów do włosów, które nie mają tendencji do przetłuszczania się, ani nie są bardzo brudne. Zaleca się pierwsze umyć włosy szamponem, wypłukać je, a następnie czyste już włosy umyć środkiem zawierającym serwatkę. Serwatka może być stosowana jako wielofunkcyjny środek myjący, tonizujący i nawilżający skórę. Na rynku istnieje już kilka tego typu produktów do pielęgnacji skóry zawierających serwatkę. Serwatka jest również wykorzystywana jako środek przeciwtrądzikowy. Rozjaśnia ona skórę. Dlatego zaleca się kąpiele serwatkowe, które przygotowuje się poprzez zmieszanie 1-2 miseczek serwatki z wodą, a następnie kąpanie się w tej mieszance przez 10-20 minut. Lekko kwasowa struktura serwatki pomaga utrzymać pH skóry na właściwym poziomie i odmładza komórki skóry. Ponadto, stwierdzono, że okłady z zimnej serwatki można stosować na oczy zaczerwienione oraz pod oczy.

Zastosowanie w żywieniu zwierząt Serwatka podawana jest zwierzętom do picia bezpośrednio lub dodawana jest do paszy objętościowej. Najlepszym sposobem przechowywania płynnej serwatki są zbiorniki magazynowe. Poziom pH serwatki słodkiej lub kwaśnej powinien zostać zredukowany do 3-4, by zapobiec zepsuciu się. Krowa mleczna może wypić dziennie 35-40 litrów (maksymalnie 50-70kg) serwatki o niskiej zawartości masy suchej. Spożycie to ogranicza konsumpcję paszy o niskiej zawartości celulozy. Podawanie dużej ilości serwatki w krótkim czasie głodnemu bydłu mlecznemu prowadzi do zaburzeń metabolicznych, takich jak kwasica, wzdęcie żwacza, a nawet do śmierci. Konsumpcja wody może zostać tymczasowo (5-10 godzin) ograniczona, by przyzwyczaić bydło mleczne do konsumpcji serwatki. Serwatkę można również 27

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

podawać bydłu mięsnemu. W badaniach przeprowadzonych głównie na przeżuwaczach stwierdzono, że strawność składników suchej masy z paszy wzrasta jeśli jest ona zmiękczona przy użyciu serwatki zamiast wody. Niemniej jednak, stosowanie serwatki w formie płynnej jest bardzo ograniczone ze względu na wysoką zawartość laktozy i materiałów. Stwierdzono, że po dodaniu 5% serwatki do pasz wzrasta zużytkowanie surowego białka, fosforu i masy suchej paszy. W krajach zachodnich ponad połowa wyprodukowanej serwatki wykorzystywana jest jako dodatek do pasz. Stwierdzono, że zawartość oleju, białka i kazeiny wzrosła, odpowiednio, o 0,05%, 0,13%, 0,09% w mleku krów karmionych serwatką. Zaobserwowano również, że mleko to fermentowało i koagulowało szybciej w procesie produkcji sera. Serwatka stosowana jest w żywieniu młodych zwierząt w preparatach mlekozastępczych, w szczególności w długotrwałym karmieniu cieląt, jagniąt i koźląt. Produkty otrzymywane z serwatki, np. zamienniki odtłuszczonego mleka w proszku, są z powodzeniem wykorzystywane zamiast antybiotyków w przypadku problemów zdrowotnych i problemów związanych z trawieniem oraz ze względu na coraz większą dbałość o zawartość naturalnych składników poprawiających stan zdrowia i produktywność bydła. Korzyści stosowania serwatki w hodowli zwierząt wyglądają następująco: • Serwatka to produkt naturalny otrzymywany ze świeżego mleka. • Produkty otrzymywane z serwatki zawierają wysokiej jakości białko, laktozę, związki bioaktywne, minerały i witaminy. • Serwatka jest łatwo rozpuszczalna. • Serwatka nie zawiera czynników antyżywieniowych. • Serwatka ma wyborny smak i jest łatwostrawna. • Serwatka szybko zwiększa konsumpcję paszy u cieląt, jagniąt i koźląt po odstawieniu od mleka matki. • Serwatka zwiększa produktywność i poprawia stan układu trawiennego zwierząt . 28

1. Obszary zastosowania serwatki

W krajach zachodnich, znaczna część serwatki jest wykorzystywana jako dodatek do pasz dla zwierząt.

Skondensowana, fermentowana serwatka, do której dodano amoniak może być wykorzystywana jako źródło płynnego białka w żywieniu owiec i kóz. Stosowanie niewielkich ilości suszonej serwatki, z której częściowo usunięto laktozę w żywieniu zwierząt (poza owcami i kozami) zwiększa przyrost wagi ciała, absorpcję minerałów oraz strawność tłuszczu i białek. Dodawanie serwatki do kiszonki wytwarzanej z trawy i roślin strączkowych zwiększa jej jakość i strawność. Ponadto, stężenie azotu amonowego w kiszonce można zmniejszyć jeśli serwatkę dodaje się do kiszonek kukurydzy przygotowywanych z mocznikiem. Stwierdzono, że karmienie cieląt preparatami mlekozastępczymi zawierającymi serwatkę suszoną w 89% wspomaga ich wzrost. Zastosowanie w preparatach mlekozastępczych

Produkty otrzymywane z serwatki stosowane są w żywieniu cieląt, jagniąt i koźląt ze względu na ich wartości smakowe oraz wysoką strawność, dzięki czemu zwiększają apetyt i konsumpcję paszy oraz poprawiają stan zdrowia i produktywność. Mimo poddawania dokładnej obróbce, serwatka zawiera substancje bioaktywne pochodzące z mleka. Produkcja i sprzedaż preparatów mlekozastępczych szybko rozpowszechnia się na całym świecie. Preparaty te pełnią szczególną rolę w żywieniu cieląt. Ceny preparatów mlekozastępczych mogą ulec 29

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

W krajach zachodnich, znaczna część serwatki jest wykorzystywana jako dodatek do pasz dla zwierząt.

Serwatka – aspekty praktyczne

zmianie ze względu na wzrost cen serwatki w ostatnich latach, który nastąpił w wyniku intensywnego wykorzystywania serwatki w preparatach mlekozastępczych dla cieląt. Stosowanie serwatki do produkcji preparatów mlekozastępczych przyczyniło się do rozwoju przemysłu mleczarskiego oraz rozwiązania problemu, jakim było zanieczyszczenie środowiska. Preparaty mlekozastępcze zawierają produkty mleczne, takie jak wysokojakościowy koncentrat białek serwatkowych, suszona serwatka, serwatka odlaktozowana oraz suszone mleko odtłuszczone, suszona kazeina, suplementy białek roślinnych, skrobia, dekstryna, tłuszcz i olej. Do tych pasz dodaje się witaminy, minerały, emulgatory i przeciwutleniacze. Wybierając składniki preparatów mlekozastępczych należy wziąć pod uwagę fizjologię układu pokarmowego cieląt. Innymi słowy, w składzie preparatów mlekozastępczych powinny znaleźć się węglowodany, białko i tłuszcze. Przede wszystkim w preparatach mlekozastępczych powinny znajdować się produkty uboczne przemysłu mleczarskiego ze względu na swoją jakość i łatwostrawność. Zaraz po urodzeniu, młode zwierzęta odseparowywane są od matek i umieszczane w osobnych budkach. U zwierząt umieszczonych w budkach występują problemy na tle układu trawiennego, np. biegunka, spowodowane stresem czy też wirusowymi zakażeniami krzyżowymi. Stosowanie produktów otrzymywanych z serwatki wspomaga leczenie i poprawia stan zdrowia zwierząt. W okresie popołogowym podstawowym źródłem białka w preperatach mlekozastępczych jest mleko odtłuszczone. Stosowanie białek serwatkowych w preparatach mlekozastępczych zamiast odtłuszczonego mleka w proszku obniża cenę preparatu. Dlatego podstawowym źródłem białka w tych preparatach są produkty otrzymywane z serwatki. Badania przeprowadzone nad wykorzystaniem produktów otrzymanych z serwatki w preparatach mlekozastępczych wykazały, że produkty te mają te same właściwości, co mleko odtłuszczone. Z badań wynika nawet, że produkty otrzymywane z serwatki wykazują lepsze właściwości niż odtłuszczone mleko. Wynika to z faktu, że serwatka i jej koncentraty zawierają lak30

1. Obszary zastosowania serwatki

toalbuminę, a mleko odtłuszczone kazeinę i laktoalbuminę. W badaniach naukowych stwierdzono, że białka serwatkowe cechuje wyższy poziom strawności. Preparaty mlekozastępcze zawierają zwykle 18-28% surowego białka. Zwiększona zawartość surowego białka związana jest ze zwiększonym zużyciem energii, co pozytywnie wpływa na wzrost. Profil aminokwasowy serwatki jest idealny dla wzrostu i rozwoju cieląt. Białka serwatkowe są najlepszym źródłem białka dla cieląt do 21 dnia życia z uwagi na fakt, że poziom ich strawności jest wysoki, cechują się odpowiednią równowagą aminokwasową i nie zawierają składników antyżywieniowych. Zgodnie z wieloma zaleceniami żywieniowymi preparaty mlekozastępcze na bazie wysokojakościowej serwatki stosowane do karmienia cieląt są wydajne nawet jeśli konsumowane są w dużych ilościach. Serwatka składa się z wody, minerałów, laktozy i innych białek (immunoglobulin). W branży preparatów mlekozastępczych mówi się o tym, czy serwatka koaguluje w trawieńcu. Znanym faktem jest, że jedynie kazeina tworzy koagulat w trawieńcu. To, że białka serwatkowe nie tworzą koagulatu w trawieńcu nie oznacza, że białka te są ciężkostrawne. Białka serwatkowe są trawione w sposób naturalny, a następnie przechodzą do jelita cienkiego zwierząt, nie ulegając trawieniu przez proteazy w trawieńcu w ciągu 10 minut od przyjęcia białek serwatkowych. Preparaty mlekozastepcze na bazie białek serwatkowych cechują się wysoką strawnością i wspomagają wzrost i rozwój cieląt. W badaniach porównujących preparaty mlekozastępcze zawierające mleko odtłuszczone w proszku i serwatkę nie stwierdzono różnić w przyroście wagi, występowaniu biegunki lub innych chorób oraz przyswajalności paszy. Zastosowanie w suplementach diety

W związku z tym, że stosowanie antybiotyków w żywieniu zwierząt jest zakazane, preferowane są produkty organiczne. Prowadzone są również badania nad wykorzystaniem alternatywnych suplementów diety. Niektóre z alternatywnych suplementów diety to probiotyki, 31

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

prebiotyki, kwasy organiczne, enzymy, oleje roślinne i substancje poprawiające funkcjonowanie układu odpornościowego. Przeprowadzane obecnie badania maja na celu udowodnienie wpływu alternatywnych suplementów diety na ogólny stan zdrowia, stan układu odpornościowego oraz produkty otrzymywane z młodych zwierząt. Badania te są bardzo istotne. Dzięki nim alternatywne suplementy diety staną się bardzo przydatne. Prowadzone są również badania nad wykorzystaniem serwatki w mikrokapsułkowaniu.

utlenianie. Izolaty białek serwatkowych są również skutecznym materiałem do powlekania związków lotnych za pomocą suszenia rozpyłowego. Serwatka stosowana jest przy produkcji suplementów diety, kiszonki lub dodatków do kiszonki. Do pasz dodaje się serwatkę zawierającą 2-3% białka, 7% masy suchej i 4,4% laktozy. Serwatkę suszoną lub zagęszczoną dodaje się do pasz po rozcieńczeniu. Obecny w serwatce dwucukier laktoza ulega fermentacji do kwasu mlekowego pod wpływem bakterii kwasu mlekowego.

Mikrokapsułkowanie stosowane jest w różnych dziedzinach od wielu lat. Ostatnio zaczęto wykorzystywać tę technologię również w przemyśle spożywczym, co stwarza nowe możliwości opracowywania nowych produktów o właściwościach funkcjonalnych i odżywczych oraz cechujących się dłuższym dozwolonym okresem przechowywania. Technika powlekania mikrokapsułek oraz materiał powlekający wpływa na funkcję produktu otrzymanego drogą mikrokapsułkowania. Dlatego tak ważnym jest, by znać właściwości powlekanej substancji oraz materiału stosowanego do powlekania.

Wiadomo, że drożdże są od wielu lat wykorzystywane w rolnictwie jako dodatek do pasz. Zastosowanie drożdży jako źródło białka wzrosło po zidentyfikowaniu ich obecności w drożdżach. Udowodniono naukowo, że drożdże zawierające ponad 50% białka są bogatym źródłem białka nie tylko dla zwierząt, lecz również dla ludzi.

Białka serwatkowe wykazują właściwości emulgacyjne, żelujące i powłokotwórcze. Ich właściwości funkcjonalne sprawiają, że mogą być wykorzystywane jako materiał powlekający w mikrokapsułkowaniu. Właściwości fizykochemiczne białek serwatkowych gwarantują kontrolowane uwalnianie się substancji z mikrokapsułek. Celem mikrokapsułkowania jest ochrona delikatnych mikroorganizmów probiotycznych i ograniczenie ich kontaktu ze środowiskiem zewnętrznym. Mikrokapsułki wykonane z roztworów wodnych białek mlecznych i serwatkowych o wysokim stężeniu tworzą żelową sieć, a mikrokapsułki o odpowiedniej średnicy sprawiają, że probiotyki w suplementach diety są skuteczniejsze. Białka serwatkowe stosowane jako materiał powlekający lipidy zapewniają skuteczną ochronę przed utlenianiem podczas magazynowania. Z obserwacji wynika, że olej pomarańczowy w formie kapsułki pokrytej izolatami białek serwatkowych jest bardziej odporny na 32

Serwatka jest jedną z substancji stanowiącej substrat przy produkcji drożdży. Stwierdzono, że serwatka tworzy warunki do rozmnażania się dla 9 różnych rodzajów drożdży. Drożdże mogą wykorzystywać serwatkę ze względu na to, że wydzielają one enzym β-galaktozydazę, który trawi laktozę. Najlepiej rozmnażającymi się drożdżami są Brettanomyces anomalus i K. Fragilis. Próbowano hodować drożdże Kluyveromyces lactis i C. Tropicalis w serwatce. Nie odnotowano wyraźnej różnicy między intensywnością rozmnażania się mieszanej kultury oraz kultury jednogatunkową. Przeprowadzono również badania nad wykorzystaniem serwatki jako pożywki dla bakterii i wykazano, że może być stosowana do wyrobu agaru.

Zastosowanie w zagospodarowaniu gleb i w praktykach rolniczych Zastosowanie w zagospodarowaniu gleb

Stosowanie serwatki może wpłynąć na strukturę fizyczną i chemiczną gleby ze względu na to, że zawiera duże ilości zawiesiny i soli. Przede wszystkim, sól działa jak filtr, a cząstki stałe pozostają na po33

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Zastosowanie w zagospodarowaniu gleb i w praktykach rolniczych Zastosowanie w zagospodarowaniu gleb

Serwatka – aspekty praktyczne

wierzchni gleby. Nagromadzenie się tych cząsteczek powoduje zmniejszenie cyrkulacji i przenikalności gazu. Mimo to, niektórzy naukowcy twierdzą, że gleba składa się głównie z cukru i białek. Zawartość NaCl ogranicza użyteczność wody dla roślin. Poza tym, zwiększenie przenikalności może zniszczyć strukturę gleby, ponieważ ogranicza poziom napowietrzania i przenikania wody. Dlatego serwatkę należy rozcieńczyć czystą, słodką wodą w stosunku 1:20, by osiągnąć odpowiednią jakość wody używanej do nawadniania. By stosować serwatkę doglebowo należy wykonać kilka pomiarów. Przede wszystkim należy tak zaprojektować lokalizację źródła wody używanej do nawadniania, by nie dopuścić do zanieczyszczenia wód gruntowych. W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że stosowanie serwatki doglebowo zmniejsza adsorpcję sodu w glebie, zawartość Na i Ph, zwiększa natomiast flokulację gleby. Ponadto, serwatka może prowadzić również do zwiększenia plonów. Niemniej jednak, stosowanie serwatki w zbyt dużych ilościach może prowadzić do zmniejszenia plonów. Wykazano, że serwatką można nawozić gleby kwaśne, dzięki czemu uprawa na glebach obszarów deszczowych staje się możliwa. Stwierdzono, że nawożenie gleb kwaśnych i zniszczonych erozją zwiększa stabilność agregatów glebowych. Substancje organiczne obecne w serwatce ulegają biologicznemu rozkładowi pod wpływem CO2, kwasu organicznego i azotanu. Wzrost rozpuszczalności wapnia może poprawić stabilność agregatów składających się z innych związków organicznych. Niemniej jednak, niektóre badania wykazują, że stosowanie serwatki do nawożenia działa szkodliwie na pszenicę z powodu szybkiego spadku potencjału redox (-350 mV) oraz szybkiego zużycia O2 w glebie. Zastosowanie w rolnictwie

Serwatka to produkt uboczny, który może zostać potencjalnie wykorzystany w niektórych praktykach rolniczych. W przeprowadzonych badaniach stwierdzono, że serwatka wykazuje działanie inhibitujące rozwój wirusów roślinnych. Badania wykazały, że spryskiwanie 34

1. Obszary zastosowania serwatki

jęczmienia serwatką zapobiega przedostawaniu się wirusów przez zewnętrzną powierzchnię rośliny i rozprzestrzenianiu się po polu. Odkryto, że działanie antywirusowe związane jest z białkami serwatkowymi. W innym przeprowadzonym badaniu stwierdzono, że spryskiwanie liści pomidora serwatką przez okres 6 dni znacznie ogranicza aktywność wirusa mozaiki pomidora. Ponadto, wykazano, że serwatka jest skutecznym środkiem przeciwko niektórym wirusom atakującym ogórki i tytoń.

Serwatka może być wykorzystywana w rolnictwie jako środek owadobójczy. Przeprowadzono kilka badań i dokonano obserwacji dotyczących wykorzystywania serwatki do zwalczania wciornastków atakujących młode drzewka. Odnotowano, że serwatka może być wykorzystywana jako przynęta na wciornastki żerujące na owocach cytrusowych. Phloxine B, fotoaktywna substancja barwiąca, oraz serwatka są wykorzystywane łącznie jako środek owadobójczy przeciw wciornastkom. Ponadto, prowadzone są również badania nad stosowaniem serwatki do zwalczania owadów atakujących cebulki kwiatowe. Serwatka może być spożywana przez zwierzęta bezpośrednio w formie płynnej lub dodawana do paszy. W badaniach przeprowadzonych głównie na przeżuwaczach stwierdzono, że przyswajalność składników suchej masy z paszy wzrasta jeśli jest ona zmiękczona przy użyciu serwatki zamiast wody. Wykazano również, że wzrasta wykorzystanie białka i fosforu jeśli do paszy doda się 5% serwatki. 35

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Bibliografia 1. Akpınar-Bayizit, A., T. Özcan, L. Yılmaz-Ersan. 2009. Membrane processes in whey production, Mljekarstvo, Vol.59 (4): 282-288. 2. Anonymous, 1995.Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden. 3. Autor anonimowy, 2014. Whey Protein Ingredient Market- Science Market Regulation, UBIC CONSULTING. 4. Anonymous, 2015. Process Lines from GEA Westfalia Separator for Processing Whey. GEA Mechanical Equipment. 5. Aziznia, S., A. Khosrowshahi, A. Madadlou and J. Rahimi. 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science, Vol.91 (7): 2545-2552. 6. Bakırcı, İ., Kavaz, A., 2006. Utilization Possibilities of Whey, 9th Food Congress, Turkey; 24th – 26th May, 2006, Bolu. 7. Bayford, C., 2010. Whey Protein – A functional food. The Nutrition Practitioner. 8. Beyatlı, Y., Aslım, B., “Reproductive conditions of Candida tropicalis and Kluyveromyces lactis yeasts in whey”, Vol: 13, No: 12, Page: 43-50, KÜKEM, 1990 9. Chegini , G. and Taheri, M., 2013. Whey Powder: Process Technology and Physical Properties: A Review. Middle-East Journal of Scientific Research 13 (10): 1377-1387. 10. Çelikol, E., “Usage of whey as medium”, Microb. Bull., Vol: 9, No: 4, 1975 11. De Wit, J.N., 2001. Lecturer’s Handbook on Whey and Whey Products. First Edition, European Whey Products Association, 14, Rue Montoyer, 1000 Brussels, Belgium. 12. Demirci, M., Arıcı, M., 1989. Importance of Whey, Hasad Dergisi 5 (4): 26-29. 13. Ergün et al. 2007. The Book; Feeds, Feed Hygiene and Technology, Ankara. 14. Gonzalez-Martinez, C., M. Becerra, M. Chafer, A. Albors, J.M. Carot and A. Chiralt. 2002. Influence of substituting milk for whey powder on yoghurt quality. Trends in Food Science and Technology, Vol.13 (9): 334-340 36

1. Obszary zastosowania serwatki

15. Gunasekaran, S., 2008. Whey processing, functionality and health benefits: Whey protein hydrogels and nanoparticles for encapsulation and controlled delivery of bioactive compounds. IFT Press, Blackwell Publishing, 227-284. 16. Gülşen N and Umucalılar, H.D. 2009. Nutrition of Calves and Nutritional Diseases. Konya. S.U. Printing House. ISBN: 978-605-89514-0-2 17. Heidebach, T., Först, P., Kulozik, U., 2009. Microencapsulation of probiotic cells by means of rennet-gelation of milk proteins. Food Hydrocolloids 23: 1670-1677. 18. http://www.theprairiehomestead.com/2011/06/16-ways-to-use-yourwhey.html 19. http://www.usdairy.com/~/media/usd/public/mpc_tech_report_final.pdf 20. http://www.dec.ny.gov/chemical/94164.html 21. http://www.everything-goat-milk.com/uses-for-whey.html 22. Jelicic, I., R. Bozanic, L. Tratnik.c2008. Whey-based beverages-a new generation of dairy products. Mljekars-tvo, 58 (3): 257-274. 23. Jovanović, S., Barać, B., , Maćej – Mljekarstvo, O., 2005. Whey proteinsproperties and possibility of application. Mljekarstvo 55 (3) 215-233. 24. Kılıç M, Özen AE. 2006. Whey products and usage in foods as functional component. Standard Y/45, N/557: 108-111. 25. Kır, S., 2007. Master’s thesis; “Effects of usage of different different types of fat on physical, chemical and sensory properties of ice-cream”, Selçuk University, Institute of Sciences, Department of Food Engineering, 2007 Konya. 26. Tekinşen, C. and Tekinşen, K.K., 2008. Ice-cream, Basic Knowledge, Technology, Quality Control. Selçuk University Printing House, Konya. 27. Kıtırcıoğlu, H., Aksöz, N. 2003. Single Cell Protein. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi Year: 2003 Vol: 01 No: 08 s. 34- 49. 28. 1978. Utilization of dairying residues and economic importance in consideration of new developments. Gıda 3(1): 35-46. 29. Kurt, A., 1981. Dairy Technology. Atatürk University, Faculty of Agriculture Publications No: 257, Erzurum, 299 s. 30. Kurt A and Gülümser S, 1988: Whey and usage opportunities. Gıda Dergisi, 2(3), 133-141. 31. Kutlu, H.R. Silage Making and Silage Feeding Ç.U. Lecture Note of Faculty of Agriculture, Department of Zootechnics. Adana. 37

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

32. Küçüköner, E. and Tarakçı, Z. 1997. Use of Whey Protein Concentrate in Dairy Products. Y.Y.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 4 (1): 42-48. 33. Lee, S. J., Rosenberg, M., 2000. Whey proteinbased microcapsules prepared by double emulsification and heat gelation. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 33: 80-88. 34. Marsall, K., 2004. Therapeutic Applications of Whey Protein. Alternative Medicine Review , 9 (2):136-156. 35. Metin M, 1983: Utilization of whey in dairy industry. E.Ü. Müh. Fak. Gıda Müh. Derg, 1(1), 151-159. 36. Moreau, D. L., Rosenberg, M., 1996. Oxidative stability of anhydrous milkfat microencapsulated in whey proteins. Journal of Food Science 61(1): 39- 43. 37. Neall, B. 2002. The wonderful ways of whey. Food Review, Vol.29: 17-19. 38. ÖZER B. 2006, Science and Technology of Yoghurt, page; 41-51, Toprak ofset ISBN No.95-9944-5660-0-4) 39. Rosenberg, M., 1997. Milk derived whey protein-based microencapsulating agents and a method of use. U.S. Patent number: 5: 601.760. 40. Sandhu, D.K. and Waraich, M.K.,”Conversion of cheese whey to SCP”, Biotechnology and Bioengineering, Vol: XXV, s. 797-808, 1983 41. Sheu, T. Y., Rosenberg, M., 1998. Microstructure of microcapsules consisting of whey proteins and carbohydrates. Journal of Food Science 63 (3): 491-494. 42. Şahan N, Konar A. 1995. Effect of different processes being applied to milk and to get processed to cheese on whey quality. GIDA, 20 (3): 143-147. 43. Tekinşen, C. and Tekinşen, K.K., Ice-cream, Basic Knowledge, Technology, Quality Control. Selçuk University Printing House, Konya. S:25 44. Topal, Ş., 1978. Residues and microflora of dairy plants. Gıda 3 (2): 81-85. 45. Tsakali, E., Petrotos, K., D’ Allessandro, A., Goulas, P., 2010. A review on whey composition and the methods used for its utilization for food and pharmaceutical products. 6th International Conference on Simulation and Modelling in the Food and Bio-Industry FOODSIM 2010, June 24-26, 2015, CIMO Research Centre, Braganca, Portugal. 46. Uraz, T., 1978. Whey and Its Value. Gıda 3 (1): 17-21.Anonymous, 1995. TSE 11860, Ankara. 47. Uraz, T. 1981. Whey and Forms of Utilization. Dairy and Products Technology, SEGEM, Edition No:103, Ankara 1981-Çankırı 1982. 208-215. 38

1. Obszary zastosowania serwatki

48. Üçüncü M, 1991: Importance of Whey in Nutrition. Duplicate of Ege Univ. Food Engineering. Bornova, İzmir. 49. Yalçın S, Doğruer Y and Gürbüz Ü, 1994: Nutritional value of whey obtained from production of white cheese and kashar cheese. Veterinarium, 1(1-2), 23- 24. 50. Yener, S.M., Akman, N., Kumlu, S., Özder, M., Çakmak, N., and Fidan, H., 1995 Consumption Projections and Production Objectives for Bovine Products. Turkey Agricultural Engineering IV. Technical Congress, Vol.II, T.C. Ziraat Bankası Kültür Yayınları. 51. Yerlikaya, O., Kınık, Ö. Akbulut N., 2010. Functional properties of whey and new generation dairy products produced by usage of whey. Gıda Dergisi 35 (4), 289-296. 52. Yiğit, N., 2007. Determination of the most appropriate conditions for biogas production from whey in permanent system. Master’s Thesis, Gazi Uni., Institution of Sciences, Ankara. 53. Yöney, 2., 1962. Dairy Residues and Utilization Possibilities. Ankara University, Faculty of Agriculture Publications: 193, 31s.

Serwatka – aspekty praktyczne

1. Obszary zastosowania serwatki

2. Przedsiębiorczość,

nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki Autorzy: Wioletta Czernatowicz**, Maciej Dymacz**, Halis Kalmış*, Hilal Çelik*

2. Przedsiębiorczość,

nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki Autorzy: Wioletta Czernatowicz**, Maciej Dymacz**, Halis Kalmış*, Hilal Çelik*

Serwatka – aspekty praktyczne

podpuszczkowej zwana jest serwatką słodką. Produkty otrzymywane z serwatki to ważny i szybko rozwijający się rynek dla przedsiębiorców. W zależności od popytu konsumenckiego, przedsiębiorcy mogą opracować nowe produkty na bazie serwatki lub wytwarzać produkty istniejące już na rynku. Przedsiębiorcy mogą chcieć wykorzystać możliwości jakie dają produkty otrzymywane z serwatki. Ale istnieją pewne zasady określające, jak wejść na rynek produktów przetwarzania serwatki. Zasady te dotyczą przedsiębiorczości. Przedsiębiorczość to proces tworzenia wartości, który spełnia ważną rolę w rozwoju gospodarczym, motywowaniu i zachęcaniu do innowacji. W badaniach gospodarczych OECD z 1997 roku zdefiniowano przedsiębiorczość jako „dynamiczny proces identyfikacji możliwości gospodarczych oraz korzystania z nich poprzez opracowywanie, produkcję i sprzedaż towarów i usług”.

Zasady przedsiębiorczości – wybór produktu i rynku Potencjalny przedsiębiorca musi mieć przede wszystkim dobry pomysł. Posłuży mu on jako fundament nowego przedsięwzięcia. Czasami przedsiębiorca widzi zapotrzebowanie na rynku i ma pomysł na produkt lub usługę, która spełni to zapotrzebowanie. Innym razem przedsiębiorca ma pomysł na produkt lub usługę i próbuje znaleźć na nią rynek. Istnieje wiele sposobów szukania pomysłów. Należy dużo czytać, rozmawiać z ludźmi i zastanowić się nad odpowiedziami na następujące pytania: Jakie ograniczenia nakładane są na istniejące produkty przetwarzania serwatki i usługi z nimi związane? Czy chciałbyś, aby produkty otrzymywane z serwatki nie były dostępne na rynku? Czy istnieją inne zastosowania nowej technologii? Jakie są innowacyjne sposoby wykorzystania i sprzedaży istniejących produktów otrzymywanych z serwatki? Czy społeczeństwo się zmienia? Czy zapotrzebowanie na produkty przetwarzania serwatki wszystkich grup społecznych jest zaspokojone? Jakie jest społeczne postrzeganie tych produktów? 42

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

A następnie można wykorzystać następujące strategie wejścia na rynek produktów przetwarzania serwatki: • Istniejący produkt przetwarzania serwatki na istniejący rynek produktów przetwarzania serwatki: Jest to trudne podejście do zakładania nowej działalności. Wiąże się ze zdobywaniem klientów za pomocą merchandisingu, reklamy, itp. Koszty wejścia na rynek są wysokie, a zysk niepewny. Niemniej jednak, rynek produktów otrzymywanych z serwatki to rynek rozwijający się i możliwe jest wejście na ten rynek. • Nowy produkt lub usługa na nowy rynek: Jest to najbardziej ryzykowna strategia dla nowej firmy, ponieważ zarówno produkt, jak i rynek są nieznane. Wymaga ona największej ilości badań i planów. • Nowy produkt lub usługa na istniejący rynek: Jest to strategia umiarkowanie ryzykowna dla nowej firmy, ponieważ rynek jest znany. Wymaga ona największej ilości badań i planów dotyczących nowego produktu. • Istniejący produkt lub usługa na nowy rynek: Nowym rynkiem może być inny kraj, region lub nisza rynkowa. Przedsiębiorcy świadczący usługi/dostarczający produkty do domów/biur konsumentów, lub sprzedający swoje produkty/usługi przez internet, również celują na nowy rynek – rynek osób, które nie lubią zakupów lub są zbyt zajęte, by je robić. Ostatnie dwie kategorie wiążą się z ryzykiem umiarkowanym, a badania produktu i rynku mogą go ograniczyć. Oferują one również możliwości wykorzystania skutecznych strategii dla nowych firm – innowacji, odmienności i umiejętności odnalezienia niszy. Strategie wejścia na rynek dla nowych przedsięwzięć

Łatwo jest zostać zwabionym wizją przedsiębiorczości i magią pozostania szefem dla samego siebie. Trudno jest jednak przyszłemu przedsiębiorcy podjąć decyzję, jaki produkt sprzedawać lub jaką świad43

Serwatka – aspekty praktyczne

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

czyć usługę. Należy rozważyć wiele czynników, a w tym: potencjał rynkowy danej koncepcji, konkurencję, zasoby finansowe oraz swoje umiejętności i zainteresowania. Następnie należy zadać sobie następujące pytanie: Dlaczego konsument miałby zdecydować się na zakup produktów otrzymanych z serwatki lub usług świadczonych przez nową firmę? Jednym z najważniejszym czynników jest unikatowość koncepcji. Wyróżnianie się na tle konkurencji może pomóc naszemu produktowi lub usłudze wejść na rynek produktów i usług związanych z serwatką. Najlepiej jest unikać strategii wejścia na rynek opierającej się jedynie na niskich kosztach. Nowe firmy zwykle są małymi przedsiębiorstwami. Duże firmy czerpią zwykle korzyści z możliwości obniżenia kosztów produkując duże ilości towarów. Przedsiębiorcy odnoszący sukces wyróżniają się dzięki innowacyjności, odmienności i umiejętności odnalezienia niszy. • Odmienność to próba odseparowania produktu lub usługi nowopowstałej firmy od jej konkurencji. Jeśli przestrzega się zasady odmienności, nowy produkt lub usługa są stosunkowo mniej podatne na wahania cen, ponieważ klienci cenią sobie jakość, która sprawia, że produkt jest unikatowy. Produkt otrzymywany z serwatki może pod względem pełnionej funkcji być podobny do konkurencyjnego produktu przetwarzania serwatki, ale może posiadać cechy, które poprawiają jego działanie. • Umiejętność odnalezienia niszy to próba dostarczenia usługi lub produktu, który zaspokaja potrzeby określonej podgrupy konsumentów. Skupiając się na stosunkowo wąskim sektorze rynkowym, nowa firma może zaspokoić potrzeby konsumentów lepiej niż większe firmy konkurencyjne. Zmiany parametrów społeczeństwa mogą spowodować powstanie nowych rynków niszowych. • Innowacyjność to cecha charakteryzująca przedsiębiorczość. Istnieją dwa główne typy innowacyjności produktowej. Pionierstwo lub innowacja radykalna uosabia przełom technologiczny lub produkt, który nie istniał wcześniej na rynku.

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Innowacja inkrementalna to modyfikowanie istniejącego produktu. Innowacja dotyczy wszystkich aspektów działalności, od procesu wytwórczego po politykę cenową. Przedsiębiorcy w krajach słabiej rozwiniętych często wprowadzają innowacje poprzez naśladowanie lub adaptowanie produktów już istniejących w krajach rozwiniętych. Drucker nazwał proces ten „kreatywną imitacją”. Kreatywna imitacja ma miejsce kiedy naśladowca rozumie w jaki sposób wykorzystać, zaadaptować lub sprzedać innowację na swoim rynku lepiej niż robi to jej pierwotny twórca. Innowacyjność, odmienność i/lub umiejętność odnalezienia niszy to skuteczne strategie pomagające nowemu przedsiębiorstwu przyciągnąć klientów i rozpocząć sprzedaż. Marketing

Marketing definiuje się często jako ogół czynności występujących podczas przekazywania towarów konsumentowi przez producenta, obejmujących reklamę, transport, magazynowanie i sprzedaż. Jednak dla nowego przedsiębiorstwa marketing oznacza sprzedaż. Bez klientów, którzy dokonują zakupu produktu lub usługi, plany i strategie każdego przedsiębiorcy niewątpliwie zawiodą. Jak nowa firma może zdobyć zamówienia? Przed założeniem działalności przedsiębiorca powinien zbadać docelowy rynek i konkurencyjne produkty. Większość sektorów biznesu posiada określone strategie marketingowe, które są skuteczne i zostały już wykorzystane w praktyce. Przykładowo, przedsiębiorca może skompletować dane dotyczące potencjalnych klientów, zbierając ich imiona i nazwiska oraz adresy e-mailowe w miejscowych ośrodkach sportowych, szkołach i grupach społecznościowych lub innych organizacjach. Spis ten można wykorzystać później do wysyłania bezpośrednich e-maili lub zaproszeń na otwarcie nowej firmy. Po założeniu firmy jej właściciele muszą przekazać informacje na temat ich produktu lub usługi możliwie jak największej liczbie 45

Serwatka – aspekty praktyczne

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

klientów – skutecznie, sprawnie i nie przekraczając budżetu. Najskuteczniejszy sprzedawca w nowej firmie zwykle jest jej kierownikiem. Klienci zwykle odbierają telefony od najważniejszej osoby w firmie. Osoba ta ma wizję, zna zalety swojej firmy i potrafi szybko podejmować decyzje. Wielu znanych przedsiębiorców ma talent do sprzedaży. Sprzedaż bezpośrednia za pomocą zamówień składanych drogą mailową lub przez internet to mniej kosztowne, ale równie skutecznie opcje. Można również wykorzystać kanały zewnętrzne. Pośrednicy, tacy jak agenci czy dystrybutorzy, są zatrudniani, by wprowadzić na rynek produkt lub usługę. Osoby te muszą być traktowane sprawiedliwie i opłacane bez zwłoki. Niektórzy analitycy doradzają, by traktować zewnętrznych przedstawicieli, jak pracowników i wynagradzać ich hojnymi premiami, by produkt lub usługa wyróżniała się na tle licznej konkurencji. Reklama i promocja to istotne narzędzia marketingowe. Reklama w gazetach, magazynach, telewizji i radiu skutecznie dociera do dużej liczby konsumentów. Mniej kosztowną opcją jest drukowanie ulotek, które można wysyłać potencjalnym klientom, roznosić po domach lub pozostawić w firmach, które wyrażą na to zgodę. Nowe firmy mogą również opracować informacje na temat nowego produktu, które czasopisma branżowe publikują zwykle nieodpłatnie. Warto jest również widnieć w wyszukiwarkach internetowych, takich jak Google czy Yahoo, które wykorzystywane są przez konsumentów do lokalizacji nowych działalności. Zazwyczaj dzięki nim użytkownik może przenieść się bezpośrednio na stronę internetową firmy, a zatem przedsiębiorca może przekazać jeszcze więcej informacji. Prasa jest również bardzo cennym narzędziem promującym nowy produkt lub usługę. Nowopowstałe firmy powinny wysyłać informacje prasowe do koncernów medialnych. Miejscowa gazeta może opublikować artykuł na temat nowego przedsięwzięcia. Telewizja lub stacja radiowa może przeprowadzić wywiad z właścicielami firmy. Działania te mogą okazać się być bardzo skuteczne w generowaniu sprzedaży, i to za darmo!

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Tworzenie business planu

Kompleksowy business plan jest kluczową kwestią dla nowego przedsiębiorstwa. Definiuje on wizję przedsiębiorcy i służy jako CV firmy. Istnieje wiele powodów, dla których warto sporządzić business plan: • By przekonać się, czy warto rozpoczynać nowe przedsięwzięcie przed dokonaniem znacznych inwestycji finansowych i zaangażowaniem się w nowy projekt. • By wesprzeć kierownictwo w stawianiu celów i długoterminowym planowaniu. • By przyciągnąć inwestorów i sfinansować przedsięwzięcie. • By wyjaśnić, czym zajmuje się firma innym przedsiębiorstwom, z którymi korzystnie byłoby rozpocząć współpracę lub zawrzeć umowę. • By zdobyć pracowników. Business plan może pomóc przedsiębiorcy odpowiednio ulokować zasoby, radzić sobie z nieprzewidzianymi problemami i podejmować słuszne decyzje biznesowe. Dobrze zorganizowany business plan jest istotną częścią wniosku o udzielenie pożyczki. Powinien on sprecyzować, w jaki sposób firma zwróci pożyczone pieniądze. Przedsiębiorca powinien wziąć również pod uwagę wszystkie koszty początkowe oraz potencjalne ryzyko. Business plan jest używany głównie do gromadzenia kapitału. Podstawowy cel business planu to pomoc przedsiębiorcom w lepszym zrozumieniu możliwości jakie na nie czekają. Proces tworzenia business planu pomaga przedsiębiorcy przekształcić oryginalną wizję w możliwości poprzez zadawanie krytycznych pytań, szukanie odpowiedzi na te pytania i, ostatecznie, odpowiadanie na nie. Niektórzy przedsiębiorcy tworzą dwa plany: plan na potrzeby wewnętrzne oraz dokument marketingowy mający na celu przyciąganie inwestorów zewnętrznych. W takiej sytuacji, informacje zawarte w obu planach są zasadniczo takie same, ale nacisk położony jest na inne kwestie.

Serwatka – aspekty praktyczne

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Tworzenie business planu

Serwatka – aspekty praktyczne

Opis firmy uwydatnia marzenia przedsiębiorcy, jego strategię i cele. Część poświęcona produktowi/usłudze powinna podkreślić cechy oraz zalety nowego przedsięwzięcia. Część business planu poświęcona finansom nowej firmy zwykle zawiera trzy elementy: bilans, rachunek zysków i strat oraz analizę przepływów pieniężnych. Wymaga ona szczegółowych obliczeń dotyczących kosztów i sprzedaży. Stosunkowo łatwo jest oszacować koszty. Planowane przychody zwykle oparte są na badaniach rynku i wykorzystują dane dotyczące sprzedaży podobnych produktów otrzymywanych z serwatki i usług świadczonych przez konkurencję. Sporządzenie business planu może być dużym obciążeniem. Niemniej jednak, istnieją sposoby na uczynienie tego procesu wykonalnym. Przede wszystkim, istnieje wiele programów komputerowych służących do tworzenia standardowych business planów. Liczne książki na temat przedsiębiorczości również zawierają szczegółowe instrukcje. Ponadto, uniwersytety sponsorują programy dla nowych firm. Zapotrzebowanie przedsiębiorcy na kapitał

Nowe firmy rzadko wykazują zysk we wczesnych miesiącach działania. Generowanie zysku wymaga czasu, a początkowe przychody mogą okazać się niewystarczające, by pokryć koszty początkowe i comiesięczne wydatki. Dlatego przedsiębiorcy muszą oszacować, ile pieniędzy będą potrzebować, a następnie muszą zebrać tę kwotę, by zmienić marzenie w rzeczywistość. By założyć odnoszącą sukcesy działalność nie zawsze trzeba dysponować dużymi zasobami pieniężnymi. Istnieje wiele sposobów na ograniczenie wydatków: np. pracując początkowo w domu zamiast wynajmować biuro czy też wynajmując sprzęt biurowy zamiast kupować go. Niemniej jednak, każdy przedsiębiorca musi oszacować, ile będzie potrzebował pieniędzy, by pokryć wydatki zanim jego firma zacznie generować zysk. By tego dokonać, najlepszymi narzędziami finansowymi są rachunek zysków i strat oraz rachunek przepływów pieniężnych. Przepływ środków pieniężnych to ilość pieniędzy, która jest dostępną w danej chwili, by dokonać zaku48

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

pu i zapłacić bieżące rachunki i zobowiązania. Jest to różnica między wpłatami gotówkowymi, a wydatkami gotówkowymi w danym okresie. Ważne jest, by dołączyć uwagi do tych prognoz, by móc wyjaśnić wszelkie nieprzewidziane wydatki i założenia poczynione w obliczeniach. • Rachunek zysków i strat określa wszystkie przewidziane przychody i koszty firmy (w tym amortyzację i hipoteki) w celu oszacowania zysków firmy w przeciągu miesiąca i roku. Amortyzacja odnosi się do zmniejszania się wartości aktywów wraz z upływem czasu. • W rachunku przepływów pieniężnych obliczona jest przewidywana sprzedaż za gotówkę oraz przewidywane zapłaty rachunków. Obliczenia te można przeprowadzać co tydzień, miesiąc lub kwartał, lecz eksperci radzą, by przeprowadzane były przynajmniej raz w miesiącu przez okres pierwszego roku lub pierwszych dwóch lat istnienia firmy. Prognoza ta jest wykorzystywana do oszacowania środków niezbędnych do finansowania działalności w ciągu roku. Miesięczny przepływ środków pieniężnych netto wykazuje, czy wpłaty gotówkowe na rzecz przedsiębiorstwa przekraczają, czy też nie osiągają poziomu comiesięcznych wydatków gotówkowych. Przez większą część pierwszego roku działalności, comiesięczne wydatki gotówkowe prawdopodobnie przekroczą wpływy. W wielu przypadkach, towary wysyłane są przed otrzymaniem płatności. Przedsiębiorca musi jednocześnie płacić rachunki. Dlatego w ogólnym rachunku przepływów środków pieniężnych, w którym dodawane są wyniki z poszczególnych miesięcy, wartość końcowa będzie ujemna. Moment przełomowy dla nowego przedsiębiorstwa występuje, gdy miesięczne wpływy ze sprzedaży są wystarczające, by pokryć miesięczne wydatki. W tym momencie, ujemna wartość na rachunku przepływu środków pieniężnych zacznie zmniejszać się i zbliżać ku wartości dodatniej. Skumulowana wartość ujemna widniejąca na rachun-

Serwatka – aspekty praktyczne

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

ku przepływu środków pieniężnych zanim osiągnie wartość dodatnią oznacza przybliżoną wartość kapitału, jaką będzie potrzebowało nowe przedsiębiorstwo. Prognozy finansowe są w sposób nieunikniony niedokładne, ponieważ niemożliwym jest przewidzenie wszystkich okoliczności. Dlatego eksperci radzą, by przedsiębiorcy dodawali przynajmniej 20% do zapotrzebowania finansowego obliczonego w rachunku przepływów środków pieniężnych, by stworzyć bufor bezpieczeństwa na wypadek nieprzewidzianych wydarzeń. Dzięki tym obliczeniom, przedsiębiorca może poszukiwać funduszy i skoncentrować się na rozpoczęciu nowej działalności. Źródła finansowania

Wielu przedsiębiorcom trudno jest zgromadzić kapitał, by rozpocząć nową działalność. Istnieje wiele źródeł finansowania, dlatego ważnym jest, by przedsiębiorca dogłębnie zbadał wszystkie opcje. Powinien on ubiegać się o fundusze u licznych i różnorodnych źródeł. • Osobiste oszczędności: Eksperci zgadzają się, że najlepszym źródłem kapitału na rozpoczęcie każdej działalności są osobiste środki przedsiębiorcy. Ich wykorzystanie jest łatwe, szybkie, bezzwrotne i nie wymaga przeniesienia własności. Ponadto, pokazuje potencjalnym inwestorom, że przedsiębiorca jest gotowy podjąć ryzyko, wykorzystując własne fundusze oraz, że przetrwa trudne okresy. • Przyjaciele i rodzina: Osoby te wierzą w przedsiębiorcę i są drugim najłatwiej dostępnym źródłem funduszy. Nie wymagają zwykle dokumentów, których wymagają inni pożyczkodawcy. Niemniej jednak, fundusze te powinny również zostać udokumentowane i powinny być traktowane jak pożyczki. O ile pożyczkodawcy nie dysponują odpowiednią wiedzą i doświadczeniem, nie powinni oni posiadać częściowej własności ani prawa do podejmowania decyzji. Główną wadą funduszy 50

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

tych jest narażanie ważnych dla nas relacji w przypadku niepowodzenia naszej działalności i utraty pieniędzy. • Karty kredytowe: Osobiste karty kredytowe przedsiębiorcy stanowią łatwo dostępne źródło funduszy, zwłaszcza nabywając sprzęt, taki jak kserokopiarki, komputery i drukarki. Przedmioty te można zazwyczaj nabyć bez konieczności płacenia w momencie zakupu lub wpłacając niewielką kwotę początkową, a resztę w miesięcznych ratach. Główną wadą takiego rozwiązania są wysokie odsetki obciążające naszą kartę kredytową jeśli nie spłacimy w całości zadłużenia w danym miesiącu. • Banki: Banki to bardzo konserwatywni pożyczkodawcy. Na wielu potencjalnych przedsiębiorców czeka rozczarowanie kiedy dowiadują się, że banki nie udzielają pożyczek na rozpoczęcie działalności jeśli przedsiębiorca nie posiada zewnętrznych aktywów, które mogłyby posłużyć, jako zastaw. Wielu przedsiębiorców nie posiada wystarczającej ilości aktywów, by otrzymać zabezpieczoną pożyczkę od instytucji pożyczkowej. Jeśli jednak przedsiębiorca posiada środki na koncie oszczędnościowym, wtedy zazwyczaj może otrzymać pożyczkę pod zastaw tych środków. Jeśli przedsiębiorca posiada zdolność kredytową, wtedy też zazwyczaj otrzymanie pożyczki bankowej nie jest trudne. Pożyczki te są zwykle krótkoterminowe i nie opiewają na tak duże kwoty jak pożyczki dla przedsiębiorstw. • Inwestorzy venture capital: Jest to główne źródło finansowania dla nowych przedsiębiorstw, które mają wysoki potencjał rozwoju. Niemniej jednak, inwestorzy venture capital nalegają na otrzymanie częściowego prawa własności w przedsiębiorstwie, które finansują. Fundusze podwyższonego ryzyka to zwykle spółki komandytowe, w których komandytariusze, np. fundusze emerytalne, są źródłem finansowania dla większej części inwestycji. Fundusze te dysponują bardzo dużymi zasobami pieniędzy do zainwestowania. Fundusze inwestycyjne należące do korporacji również posiadają środki finansowe, które są 51

Serwatka – aspekty praktyczne

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

wykorzystywane na poczet inwestycji w nowe przedsięwzięcia. Poza inwestycjami w formie pieniężnej, dysponują one również doświadczeniem z zakresu zarządzania i techniczną wiedzą fachową. Fundusze te nie są jednak tak łatwo dostępne, jak inne źródła finansowania. Ponadto, starają się również uzyskać kontrolę nad nowym przedsiębiorstwem. • Anioły biznesu: Anioły biznesu to odnoszący sukcesy przedsiębiorcy posiadający kapitał, który gotowi są zainwestować. Nalegają często, by zostać aktywnym doradcą w przedsiębiorstwie, które wspierają. Anioły biznesu są łatwiej dostępni niż korporacyjne fundusze inwestycyjne i są bardziej skłonni inwestować w przedsięwzięcia na wczesnych etapach działania. Ich inwestycje są jednak mniejsze, a ich siatka kontaktów w społeczności bankowej nie jest aż tak rozwinięta. • Programy rządowe: Wiele samorządów oraz rządów państw oferuje programy zachęcające do zakładania małych i średnich przedsiębiorstw. Wybór odpowiedniego zespołu

Podczas zbierania zespołu, ważnym jest, by jego członkowie cechowali się podobnym sposobem myślenia i postawą dotyczącą realizowania wspólnych celów. Nie powinno się angażować rodziny i bliskich przyjaciół, a zwłaszcza tych nieposiadających wiedzy ani doświadczenia, które można wykorzystać na wczesnym etapie działalności. Twój zespół musi charakteryzować się taką samą motywacją, uporem, wytrwałością oraz wiarą w siebie oraz w wartości, które mogą zaoferować, by przyczynić się do sukcesu przedsięwzięcia. Twój zespół musi być wysoce zmotywowany i oddany. Przedsiębiorca i internet

Internet, ogromna sieć komputerowa łącząca mniejsze sieci komputerowe, zrewolucjonizował handel poprzez zbliżenie do siebie ludzi z całego świata. Można go wykorzystać do kształtowania 52

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

nowego biznesu. Komunikacja: Przedsiębiorca musi komunikować się z wieloma osobami, np. z dostawcami, dystrybutorami i klientami. Szybką i stosunkowo niedrogą formą komunikacji jest wysyłanie listów, raportów, zdjęć, itp. do innych użytkowników internetu za pomocą poczty elektronicznej lub e-maili. E-maile można wykorzystywać również w celach marketingowych. Dostępne są różne rodzaje oprogramowania chroniącego dokumenty przed nieuprawnionym dostępem lub zmianą, dzięki którym dokumentacja może być udostępniana innym użytkownikom oraz uwierzytelniana w bezpieczny sposób. • Badanie rynku: Rozpoczynanie nowego biznesu wiąże się z koniecznością przeprowadzenia wielu analiz. Przedsiębiorca może bardzo szybko zasięgnąć informacji na prawie każdy temat przy użyciu internetu i sieci World Wide Web (sieć ta jest zbiorem tekstów i dokumentów multimedialnych połączonych ze sobą i tworzących ogromną elektroniczną bibliotekę). Wiele agencji rządowych, uniwersytetów, organizacji i firm udziela informacji przez internet, zwykle nieodpłatnie. Najłatwiejszym sposobem na odnalezienie informacji w sieci jest używanie wyszukiwarki internetowej – systemu udostępniania danych. Użytkownik wpisuje na komputerze słowa kluczowe dla danego tematu, naciska klawisz „enter” i otrzymuje listę dostępnych materiałów – a to wszystko w ciągu kilku sekund. Każda z otrzymanych pozycji jest elektronicznie połączona z właściwym dokumentem, dzięki czemu użytkownicy internetu mogą przeczytać go na ekranie komputera. • Promocja: Witryny internetowe, tj. strony internetowe zawierające informacje tekstowe i wizualne, połączone ze sobą elektronicznie, umożliwiają przedsiębiorcom zapoznanie szerokiego grona odbiorców z nowym przedsiębiorstwem oraz produktami i/lub usługami jakie oferuje. Ogólnie rzecz ujmując, witryny internetowe można tworzyć i aktualizować szybciej i taniej niż drukowane materiały promocyjne. Poza tym, dostęp

Serwatka – aspekty praktyczne

Internet, ogromna sieć komputerowa łącząca mniejsze sieci komputerowe, zrewolucjonizował handel poprzez zbliżenie do siebie ludzi z całego świata. Można go wykorzystać do kształtowania 52

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

do nich nie jest ograniczony czasowo. By stworzyć witrynę internetową można zatrudnić firmę, która się tym zajmuje lub kupić oprogramowanie komputerowe do tworzenia witryn. Wiele uniwersytetów oferuje kursy, na których można nauczyć się, jak stworzyć witrynę internetową. Witrynie internetowej trzeba nadać nazwę i adres. Nazwa i adres witryny internetowej są zwykle tożsame. Nazwę i adres witryny internetowej należy zarejestrować. Adres witryny internetowej wyrażony jest w formacie URL (Uniform Resource Locator). Zwykle kończy się kropką, po której następuje skrót „com” (.com) oznaczający komercyjny (ang. commercial) charakter witryny. Alternatywnym zakończeniem jest kropka net (.net); jest on używany, gdy dana witryna internetowa kończąca się na .com została już zarejestrowana. Dobra nazwa firmowej witryny internetowej jest łatwa do zapamiętania i powołuje się na nazwę firmy lub oferowanych przez nią produktów i usług. Przedsiębiorca również potrzebuje własnego miejsca w cyberprzestrzeni, w której znajduje się jego witryna. Najistotniejszą kwestią jest promocja witryny internetowej. Adres witryny internetowej może zostać umieszczony na wizytówkach, papierach firmowych, broszurach – na wszystkim, co ma związek z nową firmą. Przedsiębiorca może również wykupić miejsce na kolorową reklamę na innych witrynach internetowych nienależących do konkurencji, np. na witrynach produktów uzupełniających. Po kliknięciu w baner reklamowy użytkownik jest zwykle przenoszony na witrynę internetową reklamowanej firmy. Przedsiębiorcy mogą również udzielać informacji na temat ich witryny internetowej w znanych wyszukiwarkach internetowych. Osoby preferujące robienie zakupów przez internet często wykorzystują wyszukiwarki internetowe, by znaleźć firmę, która sprzedaje konkretne produkty lub usługi. • Bezpieczne użytkowanie: Tak jak sklepikarze zabezpieczają swoje witryny sklepowe, przedsiębiorcy, którzy korzystają z internetu również muszą podjąć działania mające na celu 54

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

ochronę ich systemów komputerowych przez potencjalnymi zagrożeniami, złamaniem zabezpieczeń i wirusami. Jednym z najskuteczniejszych działań jest zainstalowanie oprogramowania zabezpieczającego. Innym jest utworzenie zapory internetowej do odsiewania i blokowania niepożądanej komunikacji pomiędzy siecią komputerową a internetem. Można zatrudnić konsultanta ds. Technologii, który zainstaluje te i inne systemy zabezpieczające komputer. Dostępnych jest dużo informacji na temat ochrony komputera, często nieodpłatnych. Istniejące przedsiębiorstwa mogą korzystać z niezliczonej ilości aplikacji internetowych – od aplikacji służących do obsługi klienta poprzez przyjmowanie zamówień po kontakty z inwestorami.

Marketing białek serwatkowych w proszku Marketing w działalności zajmującej się sprzedażą białka serwatkowego w proszku to proces obejmujący planowanie i realizowanie koncepcji, wycenę, promocję oraz dystrybucję pomysłów, towarów i usług, mający na celu doprowadzenie do sprzedaży, która zaspokoi cele konsumentów oraz firmy. Marketing rozpoczyna się od określenia misji przedsiębiorstwa zajmującego się sprzedażą białka serwatkowego w proszku: – Jaka jest definicja tego przedsiębiorstwa? – Jakie są jego cele? – Kim są jego klienci? Marketing obejmuje szereg czynności wykonywanych podczas sprzedaży towarów i usług konsumentom. Nie wszystkie są jednak wykonywane przez każdą firmę. Powinny być one wykonywane przez te przedsiębiorstwa, które chcą, by ich system marketingowy działał sprawnie. 55

Serwatka – aspekty praktyczne

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Sprzedaż

Transport

To serce marketingu. By dokonać ostatecznej sprzedaży artykułu potrzebni są potencjalni kupcy. Sprzedaż to przeniesienie własności towaru na kupującego. Odgrywa ona ważną rolę w realizowaniu ostatecznego celu, jakim jest generowanie zysku. Sprzedaż wspomaga się reklamą, promocją oraz za pomocą rozgłosu i sprzedaży bezpośredniej. Skuteczność i sprawność sprzedaży decyduje o zyskach i rentowności firmy.

Transport to fizyczne przemieszczenie towaru z miejsca, w którym został wyprodukowany do miejsca konsumpcji. Transport obejmuje czynności od zaopatrzenia w surowce po dostarczenie gotowych produktów do klienta. Odbywa się głównie za pomocą pociągów, ciężarówek, statków, rurociągów i samolotów.

Zakup lub produkcja i montaż

Kupowanie obejmuje decyzję dotyczącą tego co kupić, jakiej jakości, ile, od kogo, kiedy i za jaką cenę. Zakupu dokonuje się, by zwiększyć sprzedaż lub zmniejszyć koszty. Na decyzje kupców wpływ ma jakość, obsługa i cena. To, jakie produkty nabędą kupcy detaliczni na odsprzedaż określone jest przez preferencje ich klientów. Producent nabywa surowce, części zamienne, maszyny, sprzęt, itd., by przeprowadzić proces produkcyjny i inne powiązane z nim działania. Kupiec hurtowy kupuje produkty, by odsprzedać je kupcom detalicznym. Montaż obejmuje nabywanie potrzebnych komponentów i składanie ich w celu otrzymania produktu. Linia montażowa oznacza linię produkcyjną przeznaczoną jedynie do montażu. Montaż rozpoczyna się w momencie przybycia komponentów do miejsca pracy oraz ich wydania w celu dokonania montażu lub montażu wstępnego. Linia montażowa to zespół pracowników i maszyn, w którym każdy ma określone zadanie, a praca jest przekazywana bezpośrednio od jednego pracownika do następnego aż do momentu otrzymania kompletnego produktu. Z kolei, na linii produkcyjnej tworzy się produkty lub zmienia ich właściwości fizyczne i/lub chemiczne. 56

Wybór środka transportu zależy od kilku czynników, takich jak szybkość, koszt i stosowność. Transport może zorganizować zarówno kupujący, jak i sprzedający. Charakter i rodzaj infrastruktury transportowej mają wpływ na zasięg obszaru sprzedaży, regularność dostaw, utrzymanie jednolitych cen i łatwy dostęp do dostawcy lub sprzedawcy. Magazynowanie

Obejmuje przechowywanie towarów w odpowiednim (tj. zdatnym do użytku i sprzedaży) stanie od momentu ich wyprodukowania do odebrania przez klienta (w przypadku gotowych produktów) lub przez dział produkcji (w przypadku surowców); magazynowanie zabezpiecza towary przed utratą jakości oraz umożliwia przechowanie nadwyżek w celu przyszłej konsumpcji lub wykorzystania w produkcji. Towary można przechowywać w różnego rodzaju magazynach zlokalizowanych w różnych miejscach. Magazyny powinny być zlokalizowane w takich miejscach, z których dystrybucja towarów będzie mogła przebiegać w sposób tani i łatwy. Lokalizacja magazynów jest również istotna pod względem możliwości natychmiastowej reakcji na nadzwyczajnie wysokie zapotrzebowanie na produkt. Składowanie nabiera znaczenia jeśli produkcja lub konsumpcja ma charakter regionalny. Przedsiębiorstwa handlu detalicznego określane są jako „sklepy”.

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Sprzedaż

Transport

Zakup lub produkcja i montaż

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Standaryzacja i klasyfikacja

Podejmowanie ryzyka

Inne czynności, które wspomagają marketing to standaryzacja i klasyfikacja. Standaryzacja oznacza ustanowienie pewnych norm i specyfikacji produktów w oparciu o ich cechy fizyczne.

Ryzyko oznacza stratę poniesioną w przyszłości z powodu nieprzewidzianych okoliczności. W marketingu, pojęcie ryzyka odnosi się do ryzyka finansowego jakie ponoszą właściciele towaru na wypadek spadku cen, strat spowodowanych zepsuciem się, deprecjacji, przestarzałości, pożaru, powodzi i wszelkich innych strat, które mogą pojawić się wraz z upływem czasu.

Cechy te mogą dotyczyć ilości (waga lub rozmiar) lub jakości (kolor, kształt, wygląd, materiał, smak, itp.). Normy dotyczące, np. produktów rolnych wprowadzane są przez władze państwa. Norma gwarantuje jednolitość produktów. Klasyfikowanie oznacza grupowanie znormalizowanych produktów na określone klasy lub grupy. Obejmuje podział produktów na klasy złożone z jednostek posiadających podobne cechy ilościowe i jakościowe. Klasyfikowanie ma duże znaczenie w przypadku surowców, produktów rolnych (takich jak owoce i zboża), produktów górnictwa (takich jak węgiel, żelazo i mangan) oraz produkcji leśnej (np. drewno). Oznakowane produkty konsumpcyjne posiadają oznaczenia jakości A, B lub C. Finansowanie

Polega ono na wykorzystaniu kapitału w celu spełnienia wymogów finansowych agencji zajmujących się różnymi działaniami marketingowymi. Usługi obejmujące udzielanie pożyczki lub kredytu oraz koszty przekazania towaru do rąk użytkownika końcowego są powszechnie określane w marketingu jako funkcja finansowa. W marketingu, na sfinansowanie kapitału obrotowego oraz środków trwałych potrzebne są fundusze, które można zabezpieczyć kapitałem własnym, pożyczką bankową oraz kredytem kupieckim (udzielanym hurtownikom przez producentów oraz kupcom detalicznym przez hurtowników). Innymi słowy, różne formy finansowania obejmują finansowanie krótkoterminowe i długoterminowe.

Na każdym etapie, od produkcji po sprzedaż, ryzyko występuje w związku ze zmianami warunków rynkowych, przyczynami naturalnymi lub czynnikami ludzkimi. Zmiany w modzie lub wynalazki również wywołują ryzyko. Środki prawne wykorzystywane przez rząd są kolejną przyczyną istnienia ryzyka. Poza tym, ryzyko może wystąpić podczas transportu. Może również być spowodowane zepsuciem się produktu, pogorszeniem jego jakości lub wypadkami, bądź wahaniami cen wywołanymi zmianami w podaży i popycie. Ryzyko określa się zwykle jako ryzyko związane z miejscem, ryzyko związane z czasem oraz ryzyko fizyczne, itp. Dane rynkowe

Dopiero niedawno doceniono znaczenie tej pomocniczej funkcji marketingu. Jedyną słuszną podstawą, na której można oprzeć decyzje marketingowe są prawdziwe i aktualne dane rynkowe. Właściwe dane i fakty ograniczają wyżej wspomniane ryzyko, dzięki czemu prowadzą do redukcji kosztów. Nowoczesny marketing wymaga wielu dokładnych, adekwatnych i szybkich informacji. Dzięki informacjom marketingowym sprzedawca wie, kiedy sprzedać, za jaką cenę, kim jest jego konkurencja, itp. Informacje marketingowe i ich właściwa analiza są podstawą badań marketingowych, które obecnie stały się niezależną gałęzią marketingu.

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Standaryzacja i klasyfikacja

Podejmowanie ryzyka

Inne czynności, które wspomagają marketing to standaryzacja i klasyfikacja. Standaryzacja oznacza ustanowienie pewnych norm i specyfikacji produktów w oparciu o ich cechy fizyczne.

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Firmy gromadzą, analizują i interpretują fakty oraz informacje pochodzące ze źródeł wewnętrznych, takich jak dokumenty, sprzedawcy oraz wyniki badań rynkowych. Poszukują one również informacji i faktów u zewnętrznych źródeł, takich jak publikacje z dziedziny biznesu, raporty rządowe i firmy zajmujące się badaniami komercyjnymi. Kupcy detaliczni muszą znać źródła zaopatrzenia oraz wiedzieć, jakie są motywacje klientów i zwyczaje zakupowe. Producenci muszą posiadać wiedzę na temat nośników reklamy oraz kupców detalicznych. Firmy działające w obrębie obu tych grup muszą posiadać informacje na temat rynku, na którym działają oraz poczynań ich konkurentów. Nawet konsumenci końcowi potrzebują danych rynkowych dotyczących dostępności produktów, ich norm jakościowych, cen oraz placówek świadczących usługi po sprzedaży. Konsumenci sięgają do popularnych źródeł, takich jak sprzedawcy, reklamy w środkach masowego przekazu, opinie znajomych osób, itp. Kompozycja marketingowa

W działalności opierającej się na sprzedaży białek serwatkowych w proszku marketing to istotny proces informowania o wartości produktów i/lub usług, jakie oferowane są potencjalnym konsumentom, mający na celu sprzedaż tych produktów i/lub usług. Kompozycja marketingowa to zespół elementów obejmujący produkt, cenę, miejsce i promocję działalności. Pojęcie kompozycji marketingowej i zasada „czterech P” często używane są wymiennie. W rzeczywistości nie są jednak tożsame. „Kompozycja marketingowa” to pojęcie używane do opisywania różnego rodzaju wyborów, których dokonać musi przedsiębiorstwo w procesie wprowadzania produktu lub usługi na rynek. Zasada „czterech P” jest jedną, i prawdopodobnie najlepszą, z metod definiowania kompozycji marketingowej, a została po raz pierwszy użyta w roku 1960 przez E.J. McCarthy’ego.

Zasada „czterech P” obejmuje następujące elementy: – – – –

Produkt lub Usługę [ang. Product or Service]. Dystrybucję [ang. Place]. Cenę [ang. Price]. Promocję [ang. Promotion].

Marketing jest niezbędny, by firma, której celem jest jakość, wartość konsumencka i satysfakcja klienta, bez względu na jej wielkość, odniosła sukces. Kompozycja marketingowa łączy wszystkie te zmienne, by wywołać pożądane rezultaty na określonym rynku docelowym. Business Marketing

Marketing małego przedsiębiorstwa zajmującego się sprzedażą białek serwatkowych w proszku musi stawić czoła decyzjom, które większe przedsiębiorstwa już podjęły. Duże przedsiębiorstwa posiadają doświadczenie, na którym mogą oprzeć nowe przedsięwzięcie, natomiast małe przedsiębiorstwa są jak pusta kartka papieru, na której należy spisać właściwą historię. Zanim wejdziesz na rynek, odpowiedz sobie na następujące pytania: – Dla jakich klientów chciałbyś świadczyć usługi? – W jaki sposób twój produkt będzie konkurował z produktami już dostępnymi? – Jaki wizerunek firmy musisz zbudować, by zyskać uwagę, zainteresowanie i zaufanie przyszłych klientów?

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Zasada „czterech P” obejmuje następujące elementy: – – – –

Produkt lub Usługę [ang. Product or Service]. Dystrybucję [ang. Place]. Cenę [ang. Price]. Promocję [ang. Promotion].

Serwatka – aspekty praktyczne

Plan marketingowy

Marketing to bardzo konkurencyjny sektor, który może okazać się bardzo trudny, gdy presja ciągłej walki z konkurentami będzie wzrastać, a pole manewru będzie coraz mniejsze. Jedną z fundamentalnych zasad procesu planowania jest określenie, kim są optymalni klienci i dlaczego mieliby robić zakupy w twojej firmie. Ustanowienie własnej niszy rynkowej i skupienie się na kliencie idealnym zmaksymalizuje korzyści i spowoduje, że wpływy będą wzrastać, natomiast koszty stałe będą utrzymywać się na stałym poziomie. Marketing firmy musi skupić się na zaprezentowaniu wszystkich zalet oferowanych towarów. Należy upewnić się, że marketing stworzy szanse, których potrzebuje twoja firma. Niewątpliwie, by zaprezentować wszystkie informacje na temat oferowanych produktów potrzebna jest odpowiednia reklama. Należy upewnić się, że: – Reklama dostarcza zrozumiałe i kompletne informacje na temat oferowanych produktów i usług, – Pracownicy działają dynamicznie w trakcie akcji sprzedażowych i ważnych prezentacji, – Reklama jest stymulująca i informatywna, – Ulotki i informacje dotyczące sprzedaży są łatwe do zrozumienia dla potencjalnych klientów, – Darmowe próbki i wzory produktów są zgodne z przeznaczeniem i łatwe do zademonstrowania, – W miejscu prowadzenia działalności prawidłowo przekazywane są informacje na temat szczegółów dotyczących oferowanych produktów, – Marka twojej firmy jest zrozumiała, niezawodna i odzwierciedla wizerunek, z jakim się utożsamiasz.

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Popyt to ilość towaru, którą nabywcy są skłonni kupić w określonym czasie przy ustalonej cenie – podaż to ilość towaru, którą jest się w stanie dostarczyć na rynek w określonym czasie. Marketing to opracowywanie i wdrażanie strategii mającej na celu dostarczanie towarów i usług nabywcom. Strategia marketingowa

Strategia marketingowa powinna być pozytywna, uporządkowana, osiągalna i spójna z planem marketingowym. Należy ocenić w jaki sposób dzięki marketingowi można uzyskać nowych klientów. Strategia marketingowa musi być jednoznaczna; jest to istotne dla wszystkich działań operacyjnych firmy zajmującej się sprzedażą białka serwatkowego w proszku. Rynkowe niepowodzenie doprowadzi do drastycznego upadku działalności. Jeśli klienci będą mieli błędne, lub niesprecyzowane, wyobrażenie na temat produktów, wtedy nie tylko zmarnowane zostaną czas i zasoby, ale w dużym stopniu zwiększy się prawdopodobieństwo upadku firmy, ponieważ w sposób nieunikniony właściciel będzie borykał się z drogim, niesprzedanym asortymentem, a personel będzie nieustannie zajmował się rozjuszonymi klientami twierdzącymi, że towar, który otrzymali nie jest zgodny z ofertą. Jeśli interesy kwitną, a ogólny popyt jest wysoki, wtedy można pozwolić sobie na opóźnienie akcji marketingowych, ale wydatki będą

Jeśli jesteś pewny, że reklama jest zrozumiała dla pracowników i potencjalnych klientów oraz że jesteś w stanie zapewnić korzyści i dopełnić obietnic zawartych w reklamie, wtedy twoja firma oferująca białka serwatkowe w proszku osiągnie sukces jakiego oczekujesz. 62

Serwatka – aspekty praktyczne

Plan marketingowy

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

wówczas wyższe niż powinny być. Jak zaobserwowano w czasach recesji gospodarczej, ubogi marketing w połączeniu z wprowadzającą w błąd promocją sprzedaży uniemożliwiają zyskanie usatysfakcjonowanych klientów. Należy upewnić się, że reklama firmy skoncentrowana jest na produktach, jakie rzeczywiście się dostarcza, a nie tworzy nieścisłości na tle merytorycznym.

Są to bardzo istotne kwestie w mechanizmie podejmowania decyzji przez potencjalnych klientów. Jeśli oferowane produkty staną się popularne i zaczną przynosić coraz to większe dochody, czy firma posiada odpowiednią kadrę, która zajmie się dodatkowymi zamówieniami? Długi czas realizacji zamówień na nowe produkty sprawi, że klienci pójdą gdzie indziej.

Nie trzeba jednak modyfikować każdego najmniejszego szczegółu, by móc usatysfakcjonować każdego. Nie można pozwolić sobie na zaspakajanie potrzeb każdego kupującego, chyba że w portfelu znajdują się niekończące się zasoby gotówki!

Czy przetestowałeś swoje usługi na potencjalnych klientach? Czy jesteś pewny, że twoje produkty zapewniają korzyści, jakich oczekują klienci?

Badania rynku

Czy jesteś pewny, że ceny są odpowiednie dla potencjalnych kupców?

Badania rynku są kwestią zasadniczą. Jeśli nie jest się w stanie zrozumieć działania rynku, wtedy firma będzie jedynie dostarczać produkty i usługi, mając nadzieję, ale nie będąc nigdy pewną, że znajdzie kupców. Jeśli nie zostaną przeprowadzone żadne badania rynku, wtedy właściciel firmy staje się spekulantem ponoszącym ogromne ryzyko. Każde badanie powinno dostarczać istotnych informacje i ukierunkowywać działania. Dobre badania rynku nakłonią właściciela firmy i pracowników do analizy: – Warunków rynkowych i oczekiwań konsumenckich oraz sposobu, w jaki firma się do nich odnosi, – Informacji dotyczących dominujących na rynku trendów, – Strategii cenowych i sposobu ich postrzegania przez potencjalnych klientów, – Tego, kto podejmuje decyzje zakupowe i skąd potencjalni klienci czerpią obiektywne wiadomości i porady, – Dotychczasowego systemu oraz cen dystrybucji i dostawy panujących w branży, a ponadto tego, czym kierują się docelowi klienci – chęcią otrzymania nagrody czy też uniknięcia straty?

Czy jesteś pewny, że twoi pracownicy zostali odpowiednio przeszkoleni, by móc zapewnić obsługę klienta na poziomie, jakiego oczekują klienci? Należy upewnić się, że działania marketingowe, a w tym reklama, jasno określają korzyści płynące z zakupu produktów. W swoim Business Planie dla działalności zajmującej się sprzedażą białka serwatkowego w proszku należy ująć dokładnie gdzie nabywcy będą kupować produkty, które są im oferowane: Gdzie i w jaki sposób potencjalni klienci będą mogli nabyć produkty? Czy zatrudnieni zostaną zewnętrzni pośrednicy czy też sprzedażą zajmie się personel handlowy firmy? Czy posiadasz wyraźne dowody na to, że istnieje wystarczający popyt na twoje produkty, by móc przekonać kupca, hurtownika lub niezależnego sprzedawcę do ich zakupu? 65

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Czy przetestowałeś swoje usługi na potencjalnych klientach? Czy jesteś pewny, że twoje produkty zapewniają korzyści, jakich oczekują klienci?

Badania rynku

Czy jesteś pewny, że ceny są odpowiednie dla potencjalnych kupców?

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Reklama Sprzedaż bezpośrednia

Marketing interaktywny

Promocja sprzedaży

Narzędzia marketingowe

Marketing bezpośredni

Wydarzenia i doświadczenia

PR i reklama

Marketing, promocja i strategie sprzedaży

Strategia marketingowa powinna być mapą, która doprowadzi cię do zdobycia klientów i znacznie zwiększy sukces twojej firmy. Należy opracować przekonującą i opłacalną kampanię reklamową, by zwiększyć liczbę leadów sprzedażowych. Strategia sprzedaży firmy powinna koncentrować się na zwiększeniu konwersji leadów w celu uzyskania wyższych dochodów. Należy stworzyć dziennik, by wprowadzić w życie marketing, promocję i strategię sprzedaży. Oczywistym jest, że należy wybrać rynek niszowy dla oferowanych produktów lub usług; niestety wielu właścicieli małych firm nie zwraca na to w ogóle uwagi i próbuje sprzedawać wszystko każdemu po każdej cenie. Zmierza to ku temu, że firma nie jest w stanie pokryć kosztów ogólnych i posiada zbyt dużo zapasów oraz pracowników działu obsługi klienta i działu sprzedaży, których koszt utrzymania 66

przekracza dochody firmy. Nadmierna ilość zapasów oznacza, że firma nie jest w stanie sprzedać ich z zyskiem. Niewątpliwie, bez względu na to jak przekonująca jest kampania promocyjna i reklamowa oraz jak dobrze radzisz sobie z przedstawianiem zalet swoich produktów, jeśli nie określisz, kim jest twój idealny klient, firma poniesie stratę. Szczegółowe informacje dotyczące oferowanych produktów powinny obejmować: – Bezpośrednie potrzeby i pragnienia klientów docelowych zaspakajane przez oferowane produkty. – Cechy produktów oraz ich wariantów obejmujące kolor, wagę, rozmiar, szybkość, konfigurację, zasięg i niezawodność. – Przyczyny, dla których oferowane przed ciebie produkty są inne od konkurencji. – Metody dokonywania wyceny twoich produktów dla kupców detalicznych i hurtowych. Większość firm w sposób chaotyczny oferuje szereg niepowiązanych ze sobą produktów zamiast koncentrować się na dominacji mniejszych nisz rynkowych, gdzie mogłyby osiągnąć ogromną przewagę nad konkurencją. Analiza rynkowa bada stan i dynamikę rynku i musi zawierać: – Analizę ogólnych kwestii i konkurencyjnych produktów wraz z przedstawieniem oferowanych przez ciebie ulepszeń produktów konkurencyjnych. – Spis konkurentów, który należy aktualizować przez dwanaście miesięcy za każdym razem kiedy na rynek wejdzie nowa firma. – Miejsce wykonywania działalności, pozycję, reklamy, personel, metody dystrybucji, kampanie reklamowe oraz poziom obsługi klienta w firmach należących do konkurencji. – Wyraźny dowód na to, że rynek, na którym działa twoja firma prosperuje tak dobrze, że liczba nabywców oferowanych przez ciebie produktów jest bardzo wysoka. 67

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Reklama Sprzedaż bezpośrednia

Marketing interaktywny

Promocja sprzedaży

Narzędzia marketingowe

Marketing bezpośredni

Wydarzenia i doświadczenia

PR i reklama

Marketing, promocja i strategie sprzedaży

Serwatka – aspekty praktyczne

Podstawowym błędem średniej wielkości i małych firm na wczesnych etapach działalności jest to, że gromadzą mnóstwo informacji na temat światowego rynku, natomiast ignorują konkurencję występującą w sektorze rynku, na którym się skupiają. Każdy odnoszący sukcesy przedsiębiorca osiągnął swoje cele poprzez przejęcie kontroli w niszy rynkowej. Ważnym jest, by małe i średniej wielkości firmy dokonały selekcji rynku docelowego i ukierunkowały wszystkie środki na zbadanie tegoż rynku, a nie rynku światowego. Należy przeprowadzić szereg badań na temat rozwoju w obrębie rynku docelowego i zgromadzić właściwe i przekonujące dane.

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Przesyłki reklamowe docierają do szerokiego grona odbiorców niskim kosztem

Chociaż należy zdawać sobie sprawę z tego, że większość osób nie wykaże zainteresowania przesyłką, to można ograniczyć to zjawisko poprzez dokonanie selekcji odbiorców przesyłek reklamowych. Dzięki temu można nie tylko zaoszczędzić pieniądze poprzez eliminację niezainteresowanych osób, lecz również uniknąć negatywnego rozgłosu wśród osób nieustannie otrzymujących niechciane przesyłki.

Rodzaje marketingu białek serwatkowych w proszku Marketing wielopoziomowy

Marketing wielopoziomowy (MLM) to forma sprzedaży bezpośredniej. Firmy sprzedają towary i usługi poprzez sieci osób, zwanych niezależnymi dystrybutorami Osoby te albo kupują produkty dla siebie lub odsprzedają je konsumentom. Mogą również kierować klientów do producenta i w przypadku dokonania zakupu przez klienta otrzymują prowizję. Innym sposobem zarabiania pieniędzy przez niezależnych dystrybutorów jest tworzenie własnych organizacji sprzedażowych poprzez wyposażanie swojego zespołu w materiały szkoleniowe z zakresu MLM oraz otrzymywanie prowizji lub premii ze sprzedaży generowanej przez niezależnych dystrybutorów w swojej organizacji. Przesyłki reklamowe

Przesyłki reklamowe wysyłane pocztą to bardzo popularny sposób przyciągania uwagi klientów. Tę samą funkcję spełniają e-maile, które mogą okazać się mniej kosztownym wariantem. Materiały promocyjne, takie jak ulotki, broszury i biuletyny, to najczęstsza zawartość przesyłek reklamowych, choć w tej kwestii nie ma żadnych ograniczeń. 68

Telemarketing

Rozmowy telefoniczne mogą być wykonywane niezależnie lub w ramach procedury następującej po wysłaniu przesyłek reklamowych. Po otrzymaniu i przeglądnięciu przesyłki klient może wykazywać bardzo małe lub brak zainteresowania, które wznieci dopiero rozmowa telefoniczna. Sprzedaż telefoniczna może być dla większości ludzi bardzo irytująca, więc bardzo istotnym jest, by wyselekcjonować swoich klientów i uniknąć marnowania ich i swojego czasu. Sprzedaży można dokonać bezpośrednio przez telefon... czy znasz kogoś, kto mógłby się tym zająć?

Kiedy próbuje się dokonać sprzedaży swoich produktów przez telefon, można napotkać osoby, które nigdy nie słyszały o białkach serwatkowych w proszku. Wtedy można wykorzystać telemarketing, by zaprosić osoby te do swojego sklepu, biura lub skierować na witrynę internetową. Jeśli będą zainteresowane, można zaaranżować spotkanie, w trakcie którego będzie można przekazać informacje na temat produktu lub usługi oraz udzielić indywidualnej pomocy. 69

Serwatka – aspekty praktyczne

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Przesyłki reklamowe docierają do szerokiego grona odbiorców niskim kosztem

Rodzaje marketingu białek serwatkowych w proszku Marketing wielopoziomowy

Telemarketing

Serwatka – aspekty praktyczne

Marketing internetowy

Obecnie większość ludzi wykorzystuje internet, by zasięgnąć informacji na temat produktów i usług. Wszyscy właściciele firm, których przedmiotem działalności jest sprzedaż białek serwatkowych w proszku zwrócili swoją uwagę ku internetowi, ponieważ marketing internetowy dociera do bardzo wielu osób w sposób szybki i skuteczny, dlatego jest tak istotnym narzędziem dla każdej z tych firm. Dzięki niemu można osiągnąć pokaźny wzrost sprzedaży, bez znacznego zwiększania kosztów. Firmy posiadające punkty sprzedaży detalicznej muszą zatrudniać pracowników oraz liczyć się z innymi kosztami, które nie zawsze występują w sprzedaży internetowej. Wiąże się ona jednak z kosztami reklamy, zaprojektowania strony internetowej i optymalizacji dla wyszukiwarek internetowych. Wzrost kosztów ogólnych nie będzie znaczący. Obecnie istnieją dwa typy użytkowników internetu: – Poszukiwacze najnowszych informacji na temat tego, co ich interesuje, oraz – Osoby traktujące internet jako możliwość wygenerowania dużych przychodów. Doradztwo z dziedziny marketingu internetowego

Istnieje wiele sposobów zarabiania pieniędzy przez internet oraz modelów e-biznesów. Wybrana droga zależy od nawyków zawodowych, zainteresowań i stylu marketingowego. Poniżej zostały krótko opisane niektóre z powszechnych form marketingu internetowego. Sklep internetowy – istnieją różne korporacje oraz sklepy detaliczne, które utworzyły internetowe wersje swoich tradycyjnych sklepów. Nawet osoby, które nie robią zakupów online wykorzystują witryny internetowe do zbierania informacji na temat produktów zanim dokonają zakupu w sklepie tradycyjnym. 70

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Usługi online – wiele branż przeniosło swoje usługi do sieci – od usług randkowych, przez bankowe, podróżnicze, po edukacyjne, obejmujące nawet możliwość uzyskania dyplomu ukończenia studiów online. Promocja i reklama online – obejmują one programy reklamowe typu pay-per-click (takie jak Google AdWords), które wykorzystują często wyszukiwane słowa kluczowe i które stały się główną siłą napędową większości transakcji finansowych online. Marketing partnerski – można dołączyć do programu partnerskiego i promować swoje produkty i usługi przez internet. Zachęcając do zakupu produktów lub usług, można znaleźć potencjalnych klientów dla partnerskiej firmy i otrzymać prowizję od sprzedaży dokonanej dzięki swoim działaniom marketingowym. Otrzymane prowizje mogą sięgać od 2 do 50% w zależności od warunków określonych w programie partnerskim. Jedna sprzedaż w ramach programu partnerskiego może przynieść przychody od kilku centów po kilkaset dolarów. Marketing online

Istnieją trzy drogi do osiągnięcia sukcesu dzięki marketingowi online. – Analiza słów kluczowych. Znajdź popularne tematy i słowa kluczowe, wykorzystując narzędzia typy keyword selector i suggestion tool serwisów Overture i 7Search. – Pisanie artykułów. Stwórz swój własny tekst, w którym będą występowały słowa kluczowe z twojej analizy. – Strona bogata w jakościowe teksty, wyposażona w reklamy Google Adsense, które targetują temat i słowa kluczowe twojej witryny.

Serwatka – aspekty praktyczne

Marketing internetowy

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

społecznościowych na świecie, a wzrost ten znajduje odzwierciedlenie w Stanach Zjednoczonych.

Marketing w mediach społecznościowych

Media społecznościowe umożliwiają ludziom podejmowanie interakcji, w ramach których tworzą, udostępniają i wymieniają się informacjami i pomysłami w obrębie wirtualnych społeczności i sieci. Obserwuje się wzrastającą tendencję do wykorzystywania narzędzi marketingowych mediów społecznościowych przez sprzedawców w celu wyszukiwania, śledzenia i analizowania rozmów w sieci na temat ich firmy lub innych tematów, które budzą ich zainteresowanie. Narzędzia te mogą być przydatne w zarządzaniu marketingowym i do pomiaru skuteczności kampanii reklamowej, gdyż pozwalają użytkownikom zmierzyć zwrot z inwestycji, kontrolować konkurencję i ogólne zaangażowanie społeczne. Narzędzia te obejmują aplikacje darmowe, podstawowe oraz kompleksowe, oparte na subskrypcji. Liczba użytkowników mediów społecznościowych wzrosła o 25% w ostatnich trzech latach, a Facebook, Tumbler i Twitter znacząco wyprzedzają inne portale społecznościowe pod względem liczby użytkowników. W Afryce, rynek mediów społecznościowych znajduje się jeszcze na początkowym etapie rozwoju, gdyż tylko 38% użytkowników jest aktywnych w każdej chwili, ale w Europie około 2/3 ogółu użytkowników jest w każdej chwili zalogowanych na co najmniej jednym z portali społecznościowych, z czego ponad 60% użytkowników jest zalogowanych na Facebooku i około 15-17% na Twitterze. W Japonii, liczba użytkowników Twittera wzrosła o ponad 500% w ciągu ostatnich dwóch lat. Są to wskaźniki popularności mediów 72

Większość portali społecznościowych jest darmowa dla użytkowników, co pozwala sprzedawcom dotrzeć do odbiorców bardzo niskim kosztem i stanowi siłę napędową dla rozwoju portali społeczniościowych. Ponadto, łatwość obsługi, przyjazny dla użytkownika interfejs i narzędzia do natychmiastowego dzielenia się informacjami to główne cechy napędzające rynek mediów społecznościowych. Jednak obawy dotyczące kradzieży tożsamości i bezpieczeństwa danych osobowych stanowią czynniki hamujące rozwój mediów społecznościowych na świecie.

Marketing za pomocą Twittera

Twitter to serwis społecznościowy udostępniający usługę mikroblogowania, który umożliwia użytkownikom wysyłanie i odczytywanie krótkich wiadomości zawierających 140 znaków, zwanych „tweetami”. Zarejestrowani użytkownicy mogą odczytywać i wysyłać tweety, a użytkownicy niezarejestrowani mogą je jedynie odczytywać. Dziennie, wysyłanych jest 500 milionów tweetów, a serwis posiada już 230 milionów aktywnych użytkowników, którzy wykorzystują go, by być bliżej kwestii, na których im zależy, bez względu na to, czy są to wiadomości mające wpływ na ich życie czy też przedsiębiorstwa działające w okolicy. Niespełna 60% tweetów wysyłanych jest z urządzeń mobilnych, co oznacza, że około 150 milionów osób używa Twittera nieustannie. Zostały opublikowane pierwsze wyniki osiągnięte przez Twitter jako spółka publiczna. Kapitalizacja giełdowa Twittera wynosi w przybliżeniu 33 mld $. 73

Serwatka – aspekty praktyczne

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

społecznościowych na świecie, a wzrost ten znajduje odzwierciedlenie w Stanach Zjednoczonych.

Marketing w mediach społecznościowych

Marketing za pomocą Twittera

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

niu sklepów internetowych. Sklep internetowy powinien być otwarty bez przerwy i posiadać automatyczny system przetwarzania zamówień i płatności. Klienci powinni mieć możliwość dokonywania zakupów o każdej porze dnia, która jest dla nich odpowiednia. E-mail marketing

Włączając e-maile w swoją kompozycję marketingową, należy być świadomym, że to nie tylko zamiana tradycyjnych listów na nośnik elektroniczny lub rezygnacja z droższych środków na rzecz wysyłania e-maili. Maksymalizacja potencjału e-mail marketingu firmy wymaga stałego wykonywania dwóch zadań: – Analizowania siły i ograniczeń każdego środka zawartego w kompozycji marketingowej – Opracowywanie harmonijnych treści, które zostaną udostępnione za pomocą różnych środków w celu osiągnięcia celów. Dochody generowane przez witrynę internetową

Istnieje wiele sposobów kreowania dochodów za pomocą ruchu na posiadanej witrynie internetowej.

Sklep internetowy

Dla firm zajmujących się sprzedażą towarów i usług, sklep internetowy oferuje realne korzyści obejmujące zwiększenie dochodów i, oczywiście, szansę na dokonywanie szybkich i łatwych transakcji. Obsługiwanie sklepu internetowego powinno być prosta i sprawna; istnieje szeroka gama programów służących do pomocy przy tworze74

Reklama typu „pay per click”

Pay per click to internetowa technika reklamowa wykorzystywana do generowania wpływów z ruchu na twojej witrynie internetowej; reklamodawcy płacą za to, że osoby odwiedzające ich stronę internetową dostały się na nią poprzez kliknięcie w reklamę. Reklama graficzna

Reklama graficzna, najbardziej popularna forma reklamy na witrynach internetowych, obejmuje baner i treść pojawiającą się na witrynach internetowych. Przychody można zwiększyć przez wykorzystanie marketingu w wyszukiwarkach internetowych oraz przez wzrost aktywności na portalach społecznościowych. Reklamy internetowe są szczególnie wartościowe jeśli zawierają ciekawą treść, która jest powiązana z innymi reklamami na stronie. Marketing partnerski

Marketing partnerski oznacza wspomaganie sprzedaży w innej firmie poprzez umieszczenie linku do jej sklepu na swojej stronie internetowej. Jeśli kliknięcie w ten link zostanie sfinalizowane sprzedażą, otrzymasz uzgodnioną prowizję od kwoty sprzedaży. Obecnie 78% programów partnerskich stosuje podział zysku lub zapłatę w momencie sprzedaży w ramach wynagrodzenia, 18% stosuje zapłatę za reakcję, a pozostałe wykorzystują praktyku typu „pay per click”. Jest to doskonała szansa na generowanie wyższego zysku jeśli funkcjonuje się jako sprzedawca niszowy na szerokim rynku, ponieważ nie wiąże się z żadnymi dodatkowymi kosztami.

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Istnieje wiele sposobów kreowania dochodów za pomocą ruchu na posiadanej witrynie internetowej.

Sklep internetowy

Reklama typu „pay per click”

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Usługi abonamentowe

Przychody z subskrypcji generowane są dzięki pobieraniu opłat od osób odwiedzających witrynę internetową za dostęp do dodatkowych informacji otrzymywanych drogą internetową. Płatne programy członkowskie to doskonała metoda generowania zysków z ruchu na swojej stronie internetowej niektóre witryny udostępniają pewne treści nieodpłatnie i pobierają miesięczną opłatę za dostęp do treści ekskluzywnych lub zindywidualizowanych porad. Mogą być szczególnie przydatne jeśli świadczysz kosztowne usługi, ponieważ dzięki nim można nawiązać trwałe relacje z przyszłymi klientami, które mogą następnie przynieść wysokie przychody. Generowanie zysków za pomocą witryny internetowej

Następnym krokiem będzie indywidualizacja twojego bloga. Zamiast posiadać blog o takim samym, starym interfejsie, jak wszyscy inni, można nadać mu unikatowego charakteru. Dzięki temu można zapobiec sytuacji, w której czytelnik mógłby pomylić twój blog z innym, który wygląda tak samo. Na rynku dostępnych jest wiele różnych programów do tworzenia blogów, dzięki którym wyróżnienie wyglądu twojego bloga od innych nie powinno być zbyt trudne.

Bibliografia:

Blog marketingowy

W internecie istnieje bardzo dużo blogów. Jak więc sprawić, by twój stał się popularny i zachęcał do czytania? Jak sprawić, by twój blog był najbardziej poczytnym blogiem na rynku, który promujesz? Jak sprawić by wyróżniał się na tle blogów innych osób próbujących osiągnąć ten sam cel?

http://www.wkuwanko.pl/ekonomia/ekonomia-plan-marketingowy--spolka-mleczarska_7_2300.html http://www.mleczarstwo.com/fls/magazines/4/docs/spis_8_2014.pdf http://www.marketing-4-you.com/twitter-marketing/whey-protein-powder-marketing.html Nadim Ahmad and Richard G. Seymour, Definitions Supporting Frameworks for Data Collection, http://www.oecd.org/std/businessstats/39651330.pdf, 08.01.2016. http://www.dairyprocessinghandbook.com/chapter/whey-processing, 08.01.2016 http://www.thetotalentrepreneurs.com/10-principles-entrepreneurship/17.01.2016

Można zrobić kilka rzeczy, dzięki którym twój blog okaże się sukcesem. Pierwszą z nich jest zapewnienie, że URL twojego bloga nawiązuje do rynku, na którym działasz. Przykładowo, jeśli twój blog ma na celu promocję i sprzedaż produktów, wtedy jego URL powinien zawierać w nazwie nazwę produktu.

2. Przedsiębiorczość, nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki

Serwatka – aspekty praktyczne

Usługi abonamentowe

Bibliografia:

Blog marketingowy

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko Autorzy: dr Andrea Palomba, Massimo Canalicchio, CIA Umbria, Włochy

Wprowadzenie do podejścia proekologicznego Od ponad 30 lat, sektor mleczarski w UE działa w ramach systemu kwot mlecznych, które zostały wprowadzone w 1984 roku w celu rozwiązania problemów z nadwyżką produkcji, ale w kwietniu 2015 roku wygasły. Do tego czasu, każdemu państwu członkowskiemu przydzielano dwie kwoty: pierwsza, większościowa, określała dostawy do mleczarni, a druga, na ograniczonym poziomie, określała sprzedaż bezpośrednią na poziomie gospodarstw. Dane dotyczące produkcji mleka wykorzystywane były do sygnalizowania braku równowagi rynkowej, który, przekroczywszy poważny poziom, wywołałby publiczną interwencję (w odniesieniu do masła i odtłuszczonego mleka w proszku) i/lub potrzebę składowania. Ponadto, w przypadku przekroczenia krajowej kwoty mlecznej nakładano na rolników lub mleczarnie, które dopuściły się przekroczenia kary w postaci dodatkowych opłat. Gospodarstwa w 28 państwach członkowskich UE wyprodukowały w 2014 ok. 164,8 milionów ton mleka, a w tym 159,6 milionów ton (96,8%) stanowiło mleko krowie. Mleko owcze, kozie i bawole stanowiło 3,2% sumy całkowitej. Turcja jest również dużym producentem mleka, którego produkcja w tym kraju przekracza 8 milionów ton. (Eurostat, 2015). Sektor mleczarski jest zatem, 79

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko Autorzy: dr Andrea Palomba, Massimo Canalicchio, CIA Umbria, Włochy

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

jak wykazują dane, jednym z najważniejszych sektorów przemysłu rolno-spożywczego w Unii Europejskiej (UE). Mleko produkowane jest w każdym państwie członkowskim UE bez wyjątku, a sektor mleczarski jest najistotniejszym sektorem w wielu regionach UE, w tym także w regionach o szczególnym znaczeniu krajobrazowym i środowiskowym, np. na obszarach górskich. UE odgrywa istotną rolę na światowym rynku mleczarskim i jest wiodącym eksporterem wielu produktów mleczarskich, głównie serów. Poza tym, przemysł spożywczy wykorzystuje wiele składników obecnych w mleku. Ze 115,4 milionów ton produktów otrzymanych w przemyśle mleczarskim, 57,3 składa się z serwatki (w postaci płynnej). Niemcy 21,2%

Inne 29,0%

Francja 17,1%

Włochy 7,1% Polska 7,2%

Mleko produkowane w gospodarstwach 164,8 Mleko krowie 159,6 Mleko owcze 2,7 Mleko kozie 2,2 Mleko bawole 0,3

Mleko wykorzystywane w gospodarstwach 13,4

Mleko dostarczane do gospodarstw 151,4 Mleko krowie 147,9

Holandia 8,4%

Wielka Brytania 10,0%

Importowane mleko surowe 0,6 Mleko wykorzystywane przez zakłady mleczarskie 151,9 Eksportowane mleko surowe 0,2

Otrzymane produkty 115,4 Świeże produkty Mleko spożywcze 30,4

Inne świeże produkty 15,1

Wytworzone produkty Ser 9,2

Mleko w proszku 2,5

Masło (2) 2,2

Serwatka (3) 57,3

(1) 2013 dla Chorwacji. Przedstawione dane dotyczą mleka świeżego. Nie przedstawiono zmian w zapasach. (2) Zawiera inne tłuszczowe przetwory mlecze; wyrażone w równoważnikach masła. (3) Wyrażone w równoważnikach płynnej serwatki

W 2007 roku, emisja dwutlenku węgla w sektorze mleczarskim wynosiła 1969 milionów ton CO2e, z czego 1328 milionów ton pochodziło z produkcji mleka, 151 milionów ton z produkcji mięsa zwierząt poddanych ubojowi, a 490 milionów z produkcji mięsa tuczonych cieląt. Według badań przeprowadzonych przez FAO w 2010 roku, sektor mleczarski na świecie odpowiedzialny jest za 4% całkowitej światowej antropogenicznej emisji gazów cieplarnianych, w tym emisji pochodzących z produkcji, przetwarzania i transportu mleka, a także emisji ze związanej z sektorem mleczarskim produkcji mięsa zwierząt tuczonych oraz mięsa pochodzącego z uboju selektywnego. Według najnowszego badania FAO dogłębnie analizującego te kwestie (Tackling climate change through livestock: A global assessment of emissions and mitigation opportunities, 2013) emisje z sektora mleczarskiego są znacznie wyższe niż wcześniej: 7100 milionów ton CO2e, czyli 14,5% całkowitej antropogenicznej emisji gazów cieplarnianych. Głównymi źródłami emisji są: produkcja i przetwórstwo paszy dla zwierząt (45%), procesy trawienne zachodzące w organizmie krów (39%) oraz rozkład gnojowicy (10%). Resztę stanowi przetwórstwo i transport produktów zwierzęcych. Ślad środowiskowy danego gospodarstwa obejmuje trzy grupy oddziaływań: i) na jakość powietrza i atmosferę poprzez emisję gazów cieplarnianych netto oraz straty amoniaku i azotu, w każdej formie chemicznej, wynikające z gospodarowania glebą, pomieszczeniami inwentarskimi i nawozem naturalnym, ii) na jakość wody i ekosystemów wodnych w rezultacie erozji i spływów zawierających nawozy, pestycydy, leki dla zwierząt i patogeny, oraz iii) na glebę, ekosystemy lądowe i jakość wody wynikającą z praktyk rolniczych, nawożenia, stosowania pestycydów i gospodarowania nawozem naturalnym. Oznacza to, że sektor mleczarski ma negatywny wpływ na ekosystemy ziemskie i należy podjąć działania, by ograniczyć to oddziaływanie. Jest to możliwe poprzez przestrzeganie procedur zrównoważonego rozwoju na wszystkich etapach łańcucha dostaw produktów mlecznych, od hodowli, przez produkcję sera/mleka, po transport 81

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

Inne 29,0%

Francja 17,1%

Włochy 7,1% Polska 7,2%

Mleko produkowane w gospodarstwach 164,8 Mleko krowie 159,6 Mleko owcze 2,7 Mleko kozie 2,2 Mleko bawole 0,3

Mleko wykorzystywane w gospodarstwach 13,4

Mleko dostarczane do gospodarstw 151,4 Mleko krowie 147,9

Holandia 8,4%

Wielka Brytania 10,0%

Importowane mleko surowe 0,6 Mleko wykorzystywane przez zakłady mleczarskie 151,9 Eksportowane mleko surowe 0,2

Otrzymane produkty 115,4 Świeże produkty Mleko spożywcze 30,4

Inne świeże produkty 15,1

Wytworzone produkty Ser 9,2

Mleko w proszku 2,5

Masło (2) 2,2

Serwatka (3) 57,3

Serwatka – aspekty praktyczne

i dystrybucję, oraz ograniczenie ilości odpadów i utylizację produktów ubocznych, takich jak serwatka. Dzięki ciągłemu opracowywaniu nowych technologii, badań nad składem żywności, poprawianiu jej składu oraz pojawianiu się innowacyjnych, funkcjonalnych produktów spożywczych, zakres zastosowania produktów mlecznych stale się powiększa. Wysoki ślad ekologiczny w hodowli zwierząt gospodarskich i produkcji zwierzęcej stwarza konieczność wdrażania technologii, które obniżą emisję gazów cieplarnianych w tym sektorze. Niemniej jednak, obliczanie wartości bezwzględnych emisji gazów cieplarnianych nie jest jedyną metodą analityczną stosowaną w sektorze rolnospożywczym. Niedawno opublikowana w Food & Nutrition Research praca (Smedman A, Lindmark-Månsson H, Drewnowski A, Modin Edman A-K., Nutrient density of beverages in relation to climate impact, 2010) wnosi wkład w rozwój ważnego obszaru badawczego zajmującego się metodami osiągania celu, jakim jest właściwie żywienie, przy jednoczesnym ograniczeniu emisji gazów cieplarnianych przez sektor spożywczy. W pracy tej przedstawiono nową, uwzględniającą cykl życia metodę pomiaru wartości odżywczej żywności lub napojów w porównaniu do emisji gazów cieplarnianych związanej z produkcją, pakowaniem i transportem tej żywności lub napojów zwaną Wartość odżywcza w stosunku do oddziaływania na klimat [ang. Nutrient Density to Climate Impact (NDCI)]. Autorzy pracy wykorzystali wskaźnik NDCI, by porównać osiem napojów: mleko, napój bezalkoholowy, sok pomarańczowy, piwo, wino, butelkowaną wodę gazowaną, napój sojowy i napój owsiany. Wskaźnik NDCI był wyższy dla mleka niż dla pozostałych napojów. Według autorów mleko ma nie tylko najwyższą wartość odżywczą, ale ma również najwyższą wartość odżywczą w stosunku do emisji gazów cieplarnianych w porównaniu do pozostałych napojów. Można zatem przyjąć, że wskaźnik NDCI to narzędzie ułatwiające włączenie aspektu żywieniowego do debaty klimatycznej. Zalecenia żywieniowe muszą spełniać nie tylko cel, jakim jest zdrowie publiczne, ale muszą brać również pod uwagę aspekty ekonomiczne i zrównoważony rozwój społeczeństwa. Narzędzia takie jak wskaźnik NDCI można uznać za niezbędne, by móc odnieść się 82

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

do tych kwestii. Dlatego, by złagodzić zmiany klimatyczne ważnym jest, by wykorzystywać zarówno wiedzę na temat żywienia, jak i na temat klimatu, dzięki czemu uniknie się formułowania uproszczonych i błędnych zaleceń i porad żywieniowych. W ujęciu bardziej ogólnym, najbardziej cenionym i powszechnie akceptowanym podejściem do analizy środowiskowej jest ocena cyklu życia (LCA), czyli badanie środowiska koncentrujące się na pełnym cyklu życia produktu lub usługi, począwszy od wydobycia surowców do końca okresu eksploatacji produktów z uwzględnieniem wszystkich etapów pomiędzy nimi, poprzez ilościowe określenie wpływu na środowisko naturalne, tj. na zmiany klimatyczne, jakość ekosystemu (tj. zakwaszenie wód i eutrofizację), zdrowie ludzkie i zasoby (energii i wody). W sektorze mleczarskim LCA obejmuje produkcję rolną (paszę, hodowlę krów, dojenie, urządzenia chłodnicze w gospodarstwie), pakowanie, przetwórstwo mleczne (przetwórstwo w celach produkcyjnych), dystrybucję (transport i kupcy detaliczni), fazę użytkowania i koniec okresu użytkowania. W sektorze przetwórstwa mleka na potrzeby produkcji sera, serwatka ma znaczenie krytyczne, ponieważ część wykorzystywana obecnie jako produkt uboczny wynosi, w zależności od kraju, nie więcej niż 30%, podczas gdy potencjalna wartość, biorąc pod uwagę białka i inne zastosowania, jest bardzo wysoka.

Rozporządzenia UE w sprawie produktów ubocznych i produktów pochodnych nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi oraz zastosowania serwatki Rozporządzenie (WE) nr 1069/2009 określające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, i towarzyszące mu Rozporządzenie Komisji (UE) nr 142/2011, stosowane jest od dnia 4 marca 2011 i uchyla Rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 wraz z jego rozporządzeniami wykonawczymi. Produkty uboczne pochodzenia 83

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

Serwatka – aspekty praktyczne

zwierzęcego stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt, zwłaszcza wiążące się z ryzykiem pasażowalnej encefalopatii gąbczastej (TSE), zakażeniem dioksynami i chorób egzotycznych takich jak klasyczny pomór świń czy też pryszczyca. Rozporządzenie (WE) nr 1069/2009 i jego rozporządzenie wykonawcze, Rozporządzenie Komisji (UE) nr 142/2011, uchylające Rozporządzenie (WE) nr 1774/2002, to wynik długiej i kompleksowej analizy przeprowadzonej przez Komisję Europejską mającej na celu ocenę środków kontroli produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego we wszystkich państwach członkowskich Unii Europejskiej. Podział na środki spożywcze i produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego jest wyjaśniony poprzez potwierdzenie, że podmioty muszą podjąć nieodwracalną decyzję, czy produkty przeznaczone będą do celów innych niż spożycie przez ludzi. Oznacza to, że jeśli produkt zostanie uznany za produkt uboczny pochodzenia zwierzęcego, nie może on ponownie zostać wprowadzony do łańcucha pokarmowego. Głównymi produktami ubocznymi przetwórstwa mlecznego są: serwatka, maślanka i ścieki. Serwatka, czy też serum, to zielonkawo-żółta, mętna ciecz, pozostająca w kotle po oddzieleniu się skrzepu. Dzieli się ją, w zależności od pochodzenia mleka, na serwatkę owczą, bawolą i inne. Zawiera ona wszystkie rozpuszczalne w mleku składniki, które nie uczestniczą bezpośrednio w koagulacji, czyli w głównej mierze laktozę, białka serwatkowe, rozpuszczalne sole oraz tłuszcz, których zawartość zależy od metody przetwarzania skrzepu. Skład serwatki różni się w zależności od różnych czynników, takich jak gatunek i rasa zwierzęcia, sezon produkcji mleka, etap laktacji, rodzaj produkowanego sera i rodzaj stosowanych procesów przetwórczych. W zależności od stosowanej technologii, produkt otrzymywany z serwatki może być słodki (tj. o niskiej kwasowości) o pH wynoszącym >5,6, lub kwaśny o pH<5,1; mimo że większość produkowanej serwatki jest słodka, ulega ona spontanicznemu i szybkiemu kwaśnieniu pod wpływem działania bakterii kwasu 84

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

mlekowego i w ciągu kilku godzin osiąga wartość pH poniżej 4. Ciężar właściwy serwatki to ok. 1,025 do 1,030 w 15°C. Skład serwatki zależy od stosowanej technologii wyrobu sera, różnice występują zwłaszcza w zależności od systemu koagulacji kazeiny oraz poziomu fermentacji laktozy, podczas gdy zawartość wapnia i fosforu w serwatce zależy od rodzaju koagulacji mleka. Proces wyrobu sera wpływa również na zawartość tłuszczu i kwasu mlekowego. Czynniki te mają z kolei wpływ na możliwe zastosowania serwatki. Maślanka to produkt uboczny pochodzący z produkcji sera mozzarella i masła na etapie zmaślania śmietany. Ścieki mleczarskie to pozostałości mleka, jego produktów ubocznych i niektórych substancji wykorzystywanych w przemyśle rolnospożywczym; do tego dochodzą jeszcze produkty używane do mycia i dezynfekcji pomieszczeń, sprzętu i czynności uzupełniających. Przeprowadzone badania wykazały, że właściwości ilościowe i jakościowe ścieków mleczarskich, w tym serwatki, nie zawsze są łatwe do określenia i różnią się w zależności od rozmiaru zakładu przetwórczego, rodzaju procesów przetwórczych, itp.

Wytyczne środowiskowe dla przetwórstwa mleka Zadaniem zakładów przetwórstwa mleka jest zapobieganie zmianom właściwości i składu mleka, dlatego musi ono zachować jak najbardziej stabilną i nienaruszoną formę w miarę upływu czasu. Stosowane procesy obejmują głównie pasteryzację, sterylizację i sterylne pakowanie otrzymanego produktu. W zakładach tych, poza produktem głównym (tj. mlekiem do bezpośredniego spożycia), otrzymywane są również inne produkty, takie jak masło i śmietana. Produkcja masła w małych zakładach przebiega w sposób tradycyjny i powolny, a proces technologiczny nie przebiega w sposób ciągły; w zakładach tych zmaślanie przeprowadza się w maselnicach ze stali nierdzewnej. 85

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

1 – Cylinder zmaślający 2 – Sekcja rozdzielania 3 – Sekcja suszenia przez zgniatanie 4 – Sekcja obróbki końcowej

Śmietana 1 2

3 4 Masło

Maślanka

Maszyna do ciągłej produkcji masła

Jednak na większą skalę produkcję masła przeprowadza się w sposób ciągły za pomocą systemów komputerowych w warunkach zwiększonej higieny (najczęściej stosowanymi metodami są metody Fritz’a i Senn’a, Alfa i Golden-Flow). Produkt końcowy różni się pod względem zawartości tłuszczu i zawartości tłuszczu w maślance (w przypadku metody Senn’a zawartość tłuszczu w maślance wynosi tylko 0,15-0,20%). Po wytworzeniu się ziaren masła z maselnicy odczerpuje się maślankę, której zawartość tłuszczu wynosi zwykle mniej niż 0,5%; następnie przechodzi się do płukania ziaren, co również pozwala usunąć pozostałości produktów ubocznych. Płukanie powtarza się zwykle 2-3 razy. Śmietana i masło są kleiste i tłuste, dlatego przyklejają się do powierzchni maszyn dużo bardziej niż mleko, co utrudnia usuwanie pozostałości. Gorąca woda skutecznie usuwa pozostałości tłuszczu mlecznego z maszyn służących do wyrobu masła i przetwórstwa śmietany. Temperatura wody nie może być jednak zbyt wysoka (<65°C). W przeciwnym razie istnieje ryzyko „wypalenia” niektórych białek. W miarę możliwości serwatkę należy poddać suszeniu. By uniknąć wylania się produktu, przyrządy do zbierania maślanki powinny być wystarczająco duże, by pomieścić całą wydzieloną maślankę. Maślankę należy wysuszyć lub wykorzystać w paszy dla zwierząt. Cząsteczki odzyskane z wody użytej do płukania ziaren masła również można sprzedać jako pasza dla zwierząt. Dane dotyczące ilości wody zużywanej w zakładach mleczarskich zawarte w literaturze przedmiotu znacząco się od siebie różnią, wska86

zując na istnienie różnic, których nie można zlekceważyć. Różnorodność ta zależy głównie od rodzaju zakładu, stopnia oczyszczania wody zużytej i substancji czyszczących oraz w drugiej kolejności od dostępności wody i nawyków personelu. Stosunek ilości konsumowanej wody do ilości przetwarzanego mleka w zależności od zakładu wynosi 4:1 i 2:1, przy czym mniejsze wartości występują w mniejszych zakładach. Schemat produkcji sera znacząco różni się w zależności od rodzaju produktu końcowego i jego cech organoleptycznych. Wydajność mleka w produkcji sera również zależy głównie od ilości azotu białkowego i kazeiny w mleku. By lepiej zrozumieć tradycyjny proces wyrobu masła i sera, przedstawiony on został na poniższym schemacie. MLEKO

MLEKO

ODDZIELANIE SIĘ ŚMIETANY

INOKULACJA

ŚMIETANA

OGRZEWANIE

PASTERYZACJA

KOAGULACJA SKRZEPU

DOJRZEWANIE

EKSTRAKCJA I FORMOWANIE SKRZEPU

ZMAŚLANIE WODA DO MYCIA

ZIARNA MASŁA UGNIATANIE FORMOWANIE

ŚCIEKI PROCESOWE

WODA DO MYCIA ŚCIEKI PROCESOWE

SERWATKA SOLENIE SERA DOJRZEWANIE PAKOWANIE SER PACZKOWANY

PAKOWANIE KOSTKI MASŁA

Wybór terenu pod budowę lub rozbudowę zakładu mleczarskiego powinien uwzględniać sposób użytkowania pobliskich gruntów, możliwe przyszłe rozbudowy, ilość i rodzaj wytwarzanych odpadów 87

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

1 – Cylinder zmaślający 2 – Sekcja rozdzielania 3 – Sekcja suszenia przez zgniatanie 4 – Sekcja obróbki końcowej

Śmietana 1 2

3 4 Masło

Maślanka

Maszyna do ciągłej produkcji masła

MLEKO

ODDZIELANIE SIĘ ŚMIETANY

INOKULACJA

ŚMIETANA

OGRZEWANIE

PASTERYZACJA

KOAGULACJA SKRZEPU

DOJRZEWANIE

EKSTRAKCJA I FORMOWANIE SKRZEPU

ZMAŚLANIE WODA DO MYCIA

ZIARNA MASŁA UGNIATANIE FORMOWANIE

ŚCIEKI PROCESOWE

WODA DO MYCIA ŚCIEKI PROCESOWE

SERWATKA SOLENIE SERA DOJRZEWANIE PAKOWANIE SER PACZKOWANY

PAKOWANIE KOSTKI MASŁA

Serwatka – aspekty praktyczne

oraz proponowany charakter recyklingu, ponownego wykorzystania lub utylizacji odpadów. Ogólnie rzecz biorąc, odpowiednie są gleby o strukturze od średnio ilastej po średnio gliniastą. Gleby piaszczyste nie są odpowiednie ze względu na ryzyko wymywania zanieczyszczeń do wód gruntowych. Analogicznie, ścieki nie powinny być odprowadzane do ciężkich gleb gliniastych, w których występuje nasycenie gruntu wodą lub spływ powierzchniowy. W zależności od planowanego systemu kanalizacji, dostępny powinien być odpowiedni grunt pod oczyszczanie ścieków. Idealna odległość zakładu mleczarskiego od obszaru zamieszkałego wynosi przynajmniej jeden kilometr. Zakłady mleczarskie i ich oczyszczalnie ścieków nie powinny znajdować się na równinach zalewowych i powinny być usytuowane w wystarczającej odległości od naturalnych zbiorników wodnych i terenów podmokłych, by zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia spowodowanego przez spływ lub przypadkowe wylanie. Analogicznie, oczyszczalnia ścieków i obszar usuwania odpadów nie powinny znajdować się nad strefami zasilania wód podziemnych, takimi jak podłoże żwirowe lub piaskowe bądź spękane skały wodonośne. Lokalizacja powinna uwzględniać również konieczność ochrony naturalnych zasobów wody. Dlatego zakład mleczarski nie powinien znajdować się w odległości mniejszej niż 100 metrów od wód powierzchniowych, ani na równinach zalewowych lub na obszarach zlewni. Należy również zapobiegać i kontrolować emisje do powietrza, na które składają się głównie brzydkie zapachy i różnego rodzaju pyły. Brzydki zapach na terenie zakładów przetwórstwa mlecznego i wokół nich spowodowany jest biologicznym rozkładem materii organicznej pochodzącej z mleka i znajdującej się w ściekach. Brzydkie zapachy wynikają często ze złego gospodarowania lub przeładowania. Emisja pyłów spowodowana jest spalaniem paliwa 88

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

stałego lub ciekłego bądź, częściej, suszeniem rozpyłowym serwatki i mleka. Nadmierna emisja występuje często sporadycznie, podczas zakłóceń funkcjonowania, przestoju lub rozruchu zakładu. Dlatego należy podjąć adekwatne środki, by ograniczyć emisję do powietrza: • Utrzymanie warunków tlenowych w procesie przetwarzania ścieków; • Wykorzystywanie filtrów i płuczek do usuwania lub zmniejszania ilości cząstek; • Stosowanie automatycznej kontroli procesu; • Ciągłe, rutynowe monitorowanie emisji przy użyciu alarmów wizualnych i dźwiękowych. Należy również wziąć pod uwagę zanieczyszczenie hałasem i podjąć środki mające na celu jego ograniczenie obejmujące głównie właściwe kryteria budowy zakładu, dźwiękoszczelne ściany i wygłuszane maszyny, ograniczone godziny pracy i procedury oceny hałasu. Projekt, konstrukcja i funkcjonowanie zakładów przetwórstwa mlecznego powinny zapewniać: • maksymalne odzyskanie produktów, takich jak tłuszcz mleczny i sucha masa mleczna; • minimalizację strat i emisji do środowiska; • recykling i/lub ponowne użycie odpadów; • zapobieganie dalszej degradacji środowiska; • przywrócenie właściwego stanu środowiska naturalnego; • odpowiednie umiejscowienie zakładu ma zminimalizować wpływ na mieszkańców w okolicy; • gospodarka odpadami ma zapobiec degradacji środowiska naturalnego. Zasada, której należy przestrzegać powinna opierać się na minimalizacji ilości odpadów wywodzącej się z zaprezentowanego na poniższym schemacie modelu: 89

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

Serwatka – aspekty praktyczne

UNIKANIE OGRANICZANIE

PONOWNE UŻYCIE RECYKLING

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

OCZYSZCZANIE

USUWANIE

Środki ograniczające ilość odpadów obejmują: • ograniczenie zużywania wody; • ograniczenie wykorzystania substancji chemicznych i zastąpienie soli mineralnych (np. stosowanie potasu zamiast związków sodu); • recykling wody i substancji chemicznych; • odzyskiwanie i ponowne użycie produktów po pierwszym użyciu; • odzyskiwanie i ponowne użycie rozlanych surowców i produktów. Wytwarzane produkty i konfiguracja zakładu mleczarskiego wpływają na charakter i stężenie odpadów mleczarskich. Ilość straconego produktu zależy od projektu i czynników operacyjnych, takich jak źródła odpadów, oraz: • zakresu stosowanych technologii; • dostępności adekwatnych środków do monitorowania procesów, alarmów i blokad; • dostępności zautomatyzowanych systemów operacyjnych, zwłaszcza systemów i procedur clean-in-place (CIP); • poziomu zarządzania i zaangażowania operatorów, szkoleń i efektywności; • poziomu rutynowej konserwacji sprzętu. Przestrzeganie pewnych ogólnych wytycznych może zwiększyć kontrolę oddziaływania na środowisko danego procesu mleczarskiego, jak przedstawiono w poniższej tabeli synoptycznej.

ZAKŁAD

• obszar i rozplanowanie zakładu • tłumienie hałasu

PROCESY

• zapobieganie wyciekom • oczyszczanie • zautomatyzowane systemy CIP • konserwacja sprzętu • odzyskiwanie i ponowne użycie odpadów (technologia membranowa) • monitorowanie procesów (alarmy, blokady) • nowa technologia

PRACOWNICY

• program gospodarowania odpadami • szkolenia pracowników

Niektóre przykłady strat, których można uniknąć, spowodowane głównie pracą z płynami i, w mniejszym stopniu, odpadami stałymi oraz odprowadzaniem powietrza, są następujące: • przeciekające zawory, pompy, rurociągi i inne urządzenia (utracona ilość może nie być duża, ale zanieczyszczenie środowiska może być znaczące); • wycieki spowodowane przepełnieniem, awariami i złymi procedurami (wycieki mają zazwyczaj miejsce na przestrzeni krótkiego czasu, ale ilość utraconego produktu i jego stężenie może doprowadzić do znaczącego zanieczyszczenia środowiska); • straty wynikające z przetwórstwa lub czyszczenia podczas wykonywania normalnych procedur, obejmują one celowe odprowadzanie niepożądanych substancji, takich jak serwatka, środki czyszczące i rozcieńczone produkty, których nie warto odzyskiwać. Masło i produkty suszone

Najlepsza praktyka polega na przetwarzaniu głównych produktów ubocznych, takich jak serwatka, maślanka i mleko odtłuszczone, na pełnowartościowe produkty, takie jak mleko odtłuszczone w proszku (SMP), maślanka w proszku (BMP), serwatka w proszku, koncentrat białek serwatkowych i kazeiny produkty uboczne, zamiast wykorzystywania ich jako niskowartościowe pasze/nawozy lub usuwania jako odpad. Śmietana i masło są kleiste i tłuste, dlatego przyklejają się do

Serwatka – aspekty praktyczne

UNIKANIE OGRANICZANIE

PONOWNE UŻYCIE RECYKLING

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

OCZYSZCZANIE

USUWANIE

ZAKŁAD

• obszar i rozplanowanie zakładu • tłumienie hałasu

PROCESY

PRACOWNICY

• program gospodarowania odpadami • szkolenia pracowników

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

powierzchni maszyn dużo bardziej niż mleko, co utrudnia usuwanie pozostałości. Gorąca woda skutecznie usuwa pozostałości tłuszczu mlecznego z maszyn służących do wyrobu masła i przetwórstwa śmietany. Temperatura wody nie może być jednak zbyt wysoka (< 65°C). W przeciwnym razie istnieje ryzyko „wypalenia” niektórych białek. W miarę możliwości serwatkę należy poddać suszeniu. Zanieczyszczenia płynne najczęściej występujące w procesie produkcji masła obejmują: • wodę stosowaną do mycia zbiorników, w których przechowuje i pasteryzuje się mleko i śmietanę; • wodę stosowaną do mycia zbiorników, w których ugniata się masło; • wodę wykorzystywaną w odgazowywaczach, systemach chłodzenia i klimatyzacji magazynów; • wodę stosowaną na koniec dnia roboczego do mycia pomieszczeń i zewnętrznych części maszyn. PROCES

ODPAD

UNIKANIE ODPADÓW

• Mleko, sól i barwniki

• Maślanka

• Zapobieganie wyciekom

• Wakreacja • Solenie • Masło

• Woda stosowana do płukania ziaren masła

• Konserwacja sprzętu • Suszenie i ponowne użycie • Wykorzystanie w paszy dla zwierząt

W procesie produkcji sera występują następujące rodzaje ścieków: • woda stosowana do mycia zbiorników, w których przeprowadza się koagulację mleka; • woda stosowana do płukania ziaren skrzepu, której cechy jakościowe i ilościowe różnią się w zależności od rodzaju produkowanego sera; 92

• woda wykorzystana do kąpieli solankowej; • woda wykorzystywana w systemach chłodzenia i klimatyzacji magazynów; • woda stosowana na koniec dnia roboczego do mycia pomieszczeń i zewnętrznych części maszyn. Ser i produkty suszone

Wyrób sera wiąże się z wydzielaniem dużej ilości produktów ubocznych, takich jak serwatka. Ilość odpadów można ograniczyć poprzez: • nieprzepełnianie zbiorników na ser w celu uniknięcia strat skrzepu; • całkowite usunięcie serwatki i skrzepu ze zbiorników przed płukaniem; • oddzielenie całej serwatki wysączonej z sera; • zamiatanie pozostałości z prasowania sera; • filtrowanie wszystkich cieczy w celu zebrania drobin. PROCES • Mleko, sól i kultury bakterii • Solenie • Dojrzewanie • Prasowanie • Ser

ODPAD • Ścieki • Serwatka • Skrzep • Pozostałości z prasowania

UNIKANIE ODPADÓW • Ograniczenie wycieków • Zbieranie całej serwatki i sera • Zamiatanie pozostałości z prasowania

Parowanie i produkcja proszku

Sugeruje się, by używano wyparek w celu: • utrzymania niskiego poziomu cieczy, by zapobiec wykipieniu; • odseparowywania kropel mleka by uniknąć ich przeniesienia w trakcie kondensacji odparowanej wody;

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

ODPAD

UNIKANIE ODPADÓW

• Mleko, sól i barwniki

• Maślanka

• Zapobieganie wyciekom

• Wakreacja • Solenie • Masło

• Woda stosowana do płukania ziaren masła

• Konserwacja sprzętu • Suszenie i ponowne użycie • Wykorzystanie w paszy dla zwierząt

ODPAD • Ścieki • Serwatka • Skrzep • Pozostałości z prasowania

UNIKANIE ODPADÓW • Ograniczenie wycieków • Zbieranie całej serwatki i sera • Zamiatanie pozostałości z prasowania

Parowanie i produkcja proszku

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

• przeprowadzenia recyrkulacji mleka o niskim stężeniu lub innych surowców aż do momentu osiągnięcia wymaganego stężenia; • przetworzenia wypłuczyn zawierających 7% lub więcej suchej masy przed planowanym zamknięciem zakładu lub odparowanie ich w trakcie kolejnej sesji zamiast odprowadzania ich do kanalizacji; • zminimalizowania emisji do powietrza przy użyciu filtrów tkaninowych lub płuczek wodnych. Wyparki mogą pracować przez określony w specyfikacji czas. Czas pracy dłuższy od przewidzianego może doprowadzić do zablokowania przewodów, trudnego i czasochłonnego czyszczenia oraz zanieczyszczenia środowiska. PROCES • Mleko • Parowanie

• Produkcja proszku • Mleko w proszku

ODPAD • Mleko • Energia • Ścieki • Pyła

UNIKANIE ODPADÓW • Zapobieganie wykipieniu produktu • Praca urządzeń przez czas określony w specyfikacji • Unikanie przenoszenia kropel mleka w czasie kondensacji • Recyrkulacja mleka o niskim stężeniu • Ponowna obróbka wypłuczyn > 7% masy suchej • Wykorzystanie wypłuczyn <7% w paszy dla zwierząt • Przedmuchiwanie powietrzem lub zamiatanie na sucho • Filtr tkaninowy (workowy) • Płuczka wodna

Źródła ścieków mleczarskich

Około 65% strat z zakładu mleczarskiego przedostaje się do ścieków, co ma znaczący wpływ na środowisko. Główne źródła ścieków z zakładów przetwórstwa mlecznego to: • straty surowców (głównie mleka) i produktów spowodowane nieszczelnymi maszynami i rurociągami, oraz wycieki spowodowane przepełnieniem i wadliwym działaniem maszyn oraz nieprawidłowym wykonywaniem procedur; • materiały wykorzystywane do czyszczenia i odkażania; • produkty uboczne wyrobu sera i kazeiny, np. serwatka. Biologiczne zapotrzebowanie tlenu (BZT) serwatki wynosi 30000-40000 mg/l. Jeśli zamiast wykorzystywania serwatki jako produktu ubocznego, uwalniana jest ona do środowiska jako ściek, zwiększa BZT ścieków i powoduje problemy związane z oczyszczaniem i usuwaniem ścieków. Zakład mleczarski może: i) oczyścić ścieki, by móc je ponowne wykorzystać lub poddać recyklingowi, ii) usunąć ścieki do kanalizacji w ramach umowy dotyczącej ścieków przemysłowych (po ich wstępnym oczyszczeniu), iii) jeśli jest to możliwe, odpowiednio oczyścić ścieki i odprowadzić je do gruntu. Konieczne będzie przeprowadzenie analizy ryzyka dotyczącej niepożądanego odprowadzania ścieków, która uwzględni dane dotyczące źródeł odpadów oraz bezpieczne zarządzanie ochroną środowiska.

Procesy mleczarskie

Źródła odpadów

Otrzymywanie/ przechowywanie mleka

• wadliwy system odprowadzania cieczy z cysterny • wycieki z rur i węży • wycieki ze zbiorników do przechowywania/silosów • pienienie • czyszczenie

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

• Produkcja proszku • Mleko w proszku

ODPAD • Mleko • Energia • Ścieki • Pyła

Źródła ścieków mleczarskich

Procesy mleczarskie

Źródła odpadów

Otrzymywanie/ przechowywanie mleka

• wadliwy system odprowadzania cieczy z cysterny • wycieki z rur i węży • wycieki ze zbiorników do przechowywania/silosów • pienienie • czyszczenie

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

Procesy mleczarskie

Źródła odpadów

Pasteryzacja/sterylizacja

• straty cieczy/wycieki • odzysk produktu o obniżonej jakości • czyszczenie • pienienie • osady na powierzchni urządzeń grzewczych i urządzeń do pasteryzacji

Homogenizacja

• straty cieczy/wycieki • czyszczenie

Separacja/klaryfikacja (wirowanie, odwrócona osmoza)

• pienienie • czyszczenie • nieszczelne rury Etapy przetwarzania produktu

Produkcja mleka

• pienienie • płukanie produktu • czyszczenie • przepełnienie • wadliwy system odprowadzania cieczy • usuwanie osadu z klarownic i separatorów • wycieki • uszkodzone opakowania na mleko • czyszczenie urządzeń do napełniania

Wyrób sera

• przepełnione zbiorniki • niecałkowite oddzielenie serwatki od skrzepu • używanie soli do wyrobu sera • wycieki i nieszczelności • czyszczenie

Wyrób masła

• wakreacja i solenie • płukanie produktu • czyszczenie

Wyrób proszku

• wysypywanie się produktu • straty związane z rozruchem i przestojem • nieprawidłowe funkcjonowanie zakładu • straty kominowe • czyszczenie wyparek i suszarek • straty przy pakowaniu

9.4 Zrównoważone wykorzystanie serwatki: skład, właściwości i innowacyjne zastosowania

Odpowiedzialne zarządzanie procesami mleczarskimi zakłada, jak wcześniej podkreślono, kompletną wiedzę na temat wszystkich etapów produkcji, unikanie zbędnego uwalniania ścieków do środowiska i po96

nowne wykorzystanie, na ile to możliwe, jak największej części serwatki, która może zostać zwaloryzowana zamiast usuwana jako odpad. Przywrócenie serwatki do procesu mleczarskiego możliwe jest w produkcji ricotty i podobnych rodzajów miękkiego sera, podczas gdy większa część serwatki stosowania jest do produkcji laktozy i serwatki w proszku. Maślanka jest w sposób tradycyjny stosowana do karmienia świń oraz do ekstrakcji kazeiny i innych substancji wartościowych dla przemysłu farmaceutycznego, Właściwości fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne serwatki i maślanki w dużym stopniu zależą od wielu czynników, a w szczególności od rodzaju produktu i rozmiaru zakładu. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie białkami serwatkowymi wśród naukowców i farmeceutów ze względu na ich korzystny wpływ na zdrowie ludzkie i łagodzenie objawów starzenia. Jako produkt uboczny serwatka zawiera więcej białka niż innych składników. Skład serwatki zależy od procesów jakim jest poddawana. Istnieją trzy główne typy suplementów zawierających białka serwatkowe: i) koncentraty białek serwatkowych, ii) izolaty białek serwatkowych i iii) hydrolizaty białek serwatkowych. Koncentrat białek serwatkowych to najtańsze białko serwatkowe w proszku. Cechuje się najniższą zawartością białek rzędu 58-89%. Pozostałe substancje występujące w jego składzie to tłuszcz, laktoza oraz zwiększające odporność peptydy, takie jak alfa-laktoalbumina i immunoglobulina. Wartość procentowa WPC zależy od stopnia jego koncentracji. Koncentraty o niskiej zawartości białek mają w swoim składzie około 50% białek, natomiast zawartość białek w koncentracie o wysokiej zawartości białek sięga 90%. Izolat białek serwatkowych zawiera 95% białek i minimalną ilość laktozy i tłuszczu. Hydrolizat białek serwatkowych zawiera 99% białek i jest najdroższym produktem zawierającym sproszkowane białka serwatkowe. Zawiera on wstępnie strawione białka serwatkowe, które poddane zostały procesowi częściowej hydrolizy niezbędnej do absorpcji białek przez organizm. Jest to najłatwiej rozpuszczalna forma białek, szybko trawiona przez organizm i uważana za najlepszy suplement diety zawierający 97

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

Procesy mleczarskie

Źródła odpadów

Pasteryzacja/sterylizacja

• straty cieczy/wycieki • odzysk produktu o obniżonej jakości • czyszczenie • pienienie • osady na powierzchni urządzeń grzewczych i urządzeń do pasteryzacji

Homogenizacja

• straty cieczy/wycieki • czyszczenie

Separacja/klaryfikacja (wirowanie, odwrócona osmoza)

• pienienie • czyszczenie • nieszczelne rury Etapy przetwarzania produktu

Produkcja mleka

Wyrób sera

• przepełnione zbiorniki • niecałkowite oddzielenie serwatki od skrzepu • używanie soli do wyrobu sera • wycieki i nieszczelności • czyszczenie

Wyrób masła

• wakreacja i solenie • płukanie produktu • czyszczenie

Wyrób proszku

• wysypywanie się produktu • straty związane z rozruchem i przestojem • nieprawidłowe funkcjonowanie zakładu • straty kominowe • czyszczenie wyparek i suszarek • straty przy pakowaniu

9.4 Zrównoważone wykorzystanie serwatki: skład, właściwości i innowacyjne zastosowania

Serwatka – aspekty praktyczne

białka serwatkowe. Od 2000 roku trwają nieustanne badania naukowe nad wykorzystaniem białek serwatkowych jako źródło aminokwasów, takich jak cysteina i metionina, oraz ich wpływem na ograniczanie ryzyka wystąpienia chorób serca, raka i cukrzycy. Obecnie testowane są właściwości lecznicze i przeciwrakowe białek serwatkowych. Producenci wyrobów mleczarskich i stowarzyszenia rolników śledzą i wspierają waloryzację serwatki i maślanki.

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

kontroli i dystrybucję wartościowych składników do tych miejsc w gospodarstwie, które ich potrzebują. Wykorzystywanie ścieków mleczarskich, pochodzących z obory lub koryt, może odbywać się na dwa sposoby.

Przeciętny skład płynnej serwatki i materiałów odpadowych jest wolny od substancji niebezpiecznych (patogenów, metali ciężkich, wirusów, itp.), a bogaty w dużą ilość substancji organicznych.

• Stosowanie bezpośrednie Obejmuje odbieranie ścieków w jednym punkcie zbiórki, a następnie rozprowadzanie ich rurami lub kanałami do odpowiednich miejsc na terenie gospodarstwa rolnego. Ścieki można rozprowadzać na pastwiskach lub polach uprawnych na wiele sposobów, m.in. poprzez bezpośrednie odprowadzanie, kanały nawadniające, stałe rozpylacze, przenośne urządzenia do nawadniania i wozy asenizacyjne. Ten sposób gospodarowania ściekami opiera się na ich codziennym wykorzystywaniu w obrębie gospodarstwa oraz ich absorpcji przez rośliny i glebę. Gospodarstwa umiejscowione na dobrze zdrenowanych glebach, które sprzyjają bezpośredniemu stosowaniu serwatki, mogą również pompować z miski ściekowej przez cały rok.

Zatem mogą one być uznawane za źródło substancji organicznych istotnych z punktu widzenia agronomii, zawierające różne związki organiczne (cukry, tłuszcze, kwasy organiczne, itp.) oraz minerały (potas, fosfor, wapń, itp.). Z analizy literatury dotyczącej prób zastosowania serwatki płynnej i ścieków zawierających serwatkę w rolnictwie wynika, że dzięki dystrybucji tych substancji odżywczych wzrosła produkcja niektórych upraw zielnych, takich jak zboża ozime, kukurydza i rośliny pastewne (Sharratt et al., 1959; Sharrat et al., 1962; Di Menna, 1966; Peterson et al., 1979; Young et al., 1980; Peterson and Kelling, 1981 ; Radford et al., 1986; Robbins and Lehrsch, 1992; Jones et al., 1993; Harris et al. 1994; Lehrsch et al., 1994; Robbins et al., 1996; Roygard et al., 2001; Woodard et al., 2007). Stwierdzono również, że stosowane dawki były dość wysokie, od 250 do ponad 8000 m3 ha-1.

• Magazynowanie przed stosowaniem Sposób ten obejmuje odbiór ścieków z więcej niż jednego punktu zbiórki i umieszczenie ich w zbiornikach ściekowych. Metoda ta zapewnia większą kontrole nad odpływem, a użycie ścieków może zostać tak zaplanowane, by zaspakajać zapotrzebowanie roślin na wodę i składniki odżywcze zamiast wykorzystywania ścieków codziennie, nawet kiedy pada deszcz. W gospodarstwach nawadnianych, zbiornik ściekowy powinien znajdować się w pobliżu głównego kanału, by zmaksymalizować wykorzystanie rozprowadzanych ścieków. Jeśli kanały są częścią większego systemu nawadniającego, wtedy wody ściekowe dodawane są do płynącej w nim wody. Dzięki temu można uniknąć spiętrzenia wód ściekowych i wzrostu chwastów, co zakłóciłoby funkcjonowanie kanałów.

Dobrze zaprojektowany system do odbierania i przechowywania ścieków mleczarskich zapewni efektywne wykorzystanie tych ścieków w gospodarstwie rolnym. Efektywny system poprawi również poziom

Najnowsze przepisy prawne mocno ograniczyły możliwości wykorzystania ścieków mleczarskich w celu nawożenia gleby ze względu na ryzyko zanieczyszczenia wód gruntowych. Ryzyko to obejmuje

Niemniej jednak, nadal duża część serwatki i maślanki, którą szacuje się na 30%, choć w niektórych krajach wartość ta jest dużo wyższa, nie jest waloryzowana i traktowana jest jak ścieki z produkcji mleczarskiej. W tej sytuacji bardzo ważnym jest, by przestrzegać zasad zarządzania środowiskowego opisanych w poprzednim rozdziale, by w jak najlepszy możliwy sposób wykorzystywać te ścieki.

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

Dobrze zaprojektowany system do odbierania i przechowywania ścieków mleczarskich zapewni efektywne wykorzystanie tych ścieków w gospodarstwie rolnym. Efektywny system poprawi również poziom

Najnowsze przepisy prawne mocno ograniczyły możliwości wykorzystania ścieków mleczarskich w celu nawożenia gleby ze względu na ryzyko zanieczyszczenia wód gruntowych. Ryzyko to obejmuje

Serwatka – aspekty praktyczne

czynniki związane z pH, zasoleniem i stężeniem niektórych substancji oraz zagrożenia dla warunków klimatycznych i roślin uprawnych (Woodard et al., 2002; Johnson et al., 2004). Ryzyko to jest związane ze wspomnianym już faktem, że pH serwatki w ciągu kilku godzin osiąga wartość 4. Należy zwrócić szczególną uwagę na stężenie soli w wodach ściekowych. Ponadto, nie należy lekceważyć obecności środków odkażających i detergentów w ściekach. Stężenie tych środków, zwłaszcza w maślance, może wynieść 0,35-1,2 kg/t. Chociaż środki te ulegają biodegradacji, to wiele związków w nich zawartych może wywoływać problemy w bezpośrednim kontakcie z wodami gruntowymi. Dlatego prowadzone są obecnie badania w celu znalezienia nowych zastosowań serwatki we wschodzących sektorach gospodarki, takich jak odnawialne źródła energii lub chemiczna neutralizacja niebezpiecznych odpadów, takich jak azbest. Ponowne wykorzystanie ścieków mleczarskich, a zwłaszcza serwatki, kreuje nowe możliwości ekonomicznej i zrównoważonej waloryzacji w ramach wizji zmniejszania śladu ekologicznego. PODSTAWOWY GLOSARIUSZ

Najlepsze praktyki Czynności obejmujące wyszukiwanie i naśladowanie sposobu wykonania oraz pomiar wyników zgodnie z najlepszymi identyfikowalnymi normami. Biochemiczne zapotrzebowanie tlenu (BZT) Wskaźnik określający ilość substancji zużywających tlen obecnych w ściekach oraz poziom zanieczyszczenia wód. Oznacza on liczbę miligramów tlenu wymaganą do utlenienia związków organicznych przez mikroorganizmy w jednym litrze wody w określonym czasie. Wyrażany jest w miligramach na litr (mg/l).

100

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

CIP (ang. Clean-In-Place), praktyka wykorzystywania środków chemicznych, ciepła i wody do czyszczenia maszyn, naczyń i rurociągów bez konieczności ich demontażu. Ścieki Ciecz pochodząca z oczyszczalni. Kwalifikuje się je w zależności od procesu, jakiemu zostały poddane (na przykład ścieki filtrowane piaskowo lub ścieki oczyszczone). Plan zarządzania środowiskiem Plan obejmujący zagadnienia takie jak zarządzanie zdrowiem i zagrożeniami dla środowiska. Wody gruntowe Woda zlokalizowana pod powierzchnią ziemi. Nawadnianie Wykorzystywanie wód ściekowych do przywracania wilgotności w glebie utraconej przez parowanie terenowe w celu wspomagania rozwoju roślin. Składniki odżywcze Substancje stymulujące i wspomagające wzrost. W znaczeniu ogólnym obejmują azot i fosfor obecny w wodzie. Odzyskana woda ściekowa Woda odzyskana ze ścieków poprzez ich oczyszczenie do poziomu wystarczającego dla przewidywanego zastosowania. Ponowne użycie Ponowne wykorzystanie prawidłowo oczyszczonych ścieków w określonym celu.

101

Serwatka – aspekty praktyczne

100

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

101

Serwatka – aspekty praktyczne

Współczynnik adsorpcji sodu (WAS) Miara ilości sodu w porównaniu do wapnia i magnezu. WAS odnosi się do oddziaływania na strukturę gleby i zmniejszonego tempa przepływu wody w glebie. Oczyszczone ścieki Ścieki poddane procesom biologicznego utleniania i klaryfikacji (nie odkażania).

BIBLIOGRAFIA APHA – American Public Health Association, 1998. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 20th ed. APHA, Washington, DC. Di Menna M.E., 1966. Yeasts in soils spray-irrigated with dairy factory wastes. New Zealand J. Agric. Res., 9:576-89. ENEA, 1999. Osservatorio di normativa ambientale. Documentazione complementare-rifiuti. W: Scheda tecnica recupero: Agroalimentari. Il riutilizzo dei sottoprodotti e degli scarti delle industrie agroalimentari. EFSA, Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to the public health risks of feeding farmed animals with ready-to-use dairy products without further treatment, 2006 EPA, Environmental guidelines for the dairy processing industry, 1997 European Commission DG Health and Consumer Protection, Report on animal by-products, 2005 European Commission, Milk and milk products in the European Union, 2006 European Union, Regulation (EC) 1069/2009 and accompanying implementing Regulation (EC) 142/2011 FAO, Greenhouse Gas Emissions from the Dairy Sector A Life Cycle Assessment, 2010 Harris W.G, Wang H.D., Reddy K.R., 1994. Dairy manure influence on soil and sediment composition: implications for phosphorus retention. J. Environ. Qual., 23:1071-1081 102

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

IFC, World Bank Group, Environmental, Health, and Safety Guidelines for Dairy Processing, 2007 Innovation Center for U.S. Dairy, U.S. Dairy’s Environmental Footprint, A summary of findings, 2008-2012, 2012 IRSA CNR, 1994. Analytical methods for water, Papers, No. 100. Government Printing Office and Mint State, Rome, Italy. Jones S.B., Robbins C.W., Hansen C.L., 1993. Sodic soil reclamation using cottage cheese (acid) whey. Arid Soil Res. Rehab., 7: 51-61. Johnson A.F., Vietor, D.M., Rouquette F.M. Jr., Haby V.A., 2004. Fate of phosphorus in dairy wastewater and poultry litter applied on grassland. J. Environ. Qual., 33:735-739. Kelling K.A., Peterson A.E., 1981. Using whey on agricultural land-a disposal alternative. College of Agriculture and Life Sciences, University of WisconsinMadison. Krissansen GW (December 2007). “Emerging health properties of whey proteins and their clinical implications”. J Am Coll Nutr 26 (6): 713S–23S. Lehrsch G.A., Robbins C.W., Hansen C.L., 1994. Cottage cheese (acid) whey effects on sodic soil aggregate stability. Acid Soil Res. Rehab., 8:19-31. Paris P., 1998. Aspetti agronomici dell’impiego deireflui dell’industria agroalimentare. Riv. Agron., 32:196-220. Paris, P., 1998. Aspetti agronomici dell’impiego dei reflui dell’industria agro-alimentare. Riv. Agron., 32:196-220. Peterson A.E., Walker W.G., and Watson K.S., 1979. Effect of whey applications on chemical properties of soils and crops. J. Agric. Food Chem., 27:654:658. Radford J. B., et al., 1986. Utilization of whey as a fertilizer replacement for dairy pasture. New Zealand J. Dairy Sci. Technol., 21:65-72. Roygard J.K.F., Clothier B.E., Green S.R., Bolan N.S., 2001. Tree Species for Recovering Nitrogen from Dairy-Farm Effluent in New Zealand. J. Environ. Qual., 30:1064-1070. Robbins C.W., Hansen CL., Roginske M.F., and Sorensen D.L., 1996. Extractable potassium and soluble calcium, magnesium, sodium, and potassium in two whey-treated calcareous soils. J. Environ. Qual., 25:791:795. Robbins C.W., Lehrsch G.A., 1992. Cottage cheese whey effects on sodic soils. Arid Soil Res. Rehab., 6:127-134. Sanna M., 1982. Antinquinamento delle industrie alimentari. Ed. Luigi Scialpi, Roma, 565 pp. 103

Serwatka – aspekty praktyczne

3. Wpływ przemysłu przetwórstwa mleka i serwatki na środowisko

Serwatka – aspekty praktyczne

Sciancalepore V., 1998. Industrie Agrarie: olearia, enologica, lattiero-casearia. Ed. UTET. Sharratt W.J.,Peterson A.E., Calbert H.E:, 1959. Whey as a source of plant nutrients and its effect on the soil. J. Dairy Sci., 42:1126-1131. Sharratt W.J.,Peterson A.E., Calbert H.E:, 1962. Effect of whey on soil and plant growth. Agron. J., 54:359-361. Van Soest, PJ, Robertson, JB, Lewis, BA, 1991. Methods for dietary fibers, neutral detergent fiber and non-starch polysaccharides in relation to animal nutrition. J. Dairy Sci. 74, 3583-3597. Woodard K.R., French E.C., Sweat L.A., Graetz D.A., Sollenberger L.E., Macoon B., Portier K.M., Wade B.L., Rymph S.J., Prine G.M., Van Horn H.H., 2002. Nitrogen removal and nitrate leaching for forage systems receiving dairy effluent. J. Environ. Qual., 36:1980-1992. Woodard K.R., Sollenberger L.E., Sweat L.A., Graetz D.A., Nair V.D., Rymph S.J., Walker L., Joo Y., 2007. Phosphorus and othersoil components in a dairy effluent sprayfield within the Central Florida Ridge. J. Environ. Qual., 36:1042-1049. Yang S.-Y., Jones J.K., Olsen F.J., Paterson J.J., 1980. Soil as a medium for dairy liquid waste disposal. J. Environ. Qual., 9:370-372.

4. NAJLEPSZE PRAKTYKI W TURCJI Autorzy: Zerrin Yüksel Önür, Kemal Çelik, Harun Baytekin

Zgodnie z ogólnie przyjętą zasadą, podczas produkcji 1 kg sera wydzielanych jest 9 litrów serwatki. Zgodnie z tą zasadą, dane dotyczące wydzielanej serwatki obliczone zostały w odniesieniu do produkcji sera w naszym kraju i przedstawione są w Tabeli 10.1. Tabela 10.1. Produkcja sera w Turcji (TSI, 2012-2014). Ser wyprodukowany z mleka krowiego (w tonach)

104

Ser wyprodukowany z mleka koziego, bawolego i mieszanego (w tonach)

2012

2013

2014

2012

2013

2014

Styczeń

43395

45766

49018

2429

2292

2316

Luty

44558

45401

48977

2219

2281

2565

Marzec

43861

47212

49831

1751

2186

2602

Kwiecień

44203

48057

48851

1591

2152

2633

Maj

44606

48205

47561

1910

2036

2884

Czerwiec

44045

48028

49875

1780

2332

2632

Lipiec

45920

48735

48535

2265

1967

2856

Sierpień

45746

47977

49290

2258

2178

2825

Wrzesień

46591

47014

2507

2110

Październik

45643

48731

2179

2220

Listopad

44765

49642

2070

2347

Grudzień

46227

49557

2026

2394

SER OGÓŁEM

539560

574325

391938

24985

26495

21313

SERWATKA OGÓŁEM

4856040

5168925

3527442

224865

238455

191817

105

Serwatka – aspekty praktyczne

4. NAJLEPSZE PRAKTYKI W TURCJI Autorzy: Zerrin Yüksel Önür, Kemal Çelik, Harun Baytekin

104

Ser wyprodukowany z mleka koziego, bawolego i mieszanego (w tonach)

2012

2013

2014

2012

2013

2014

Styczeń

43395

45766

49018

2429

2292

2316

Luty

44558

45401

48977

2219

2281

2565

Marzec

43861

47212

49831

1751

2186

2602

Kwiecień

44203

48057

48851

1591

2152

2633

Maj

44606

48205

47561

1910

2036

2884

Czerwiec

44045

48028

49875

1780

2332

2632

Lipiec

45920

48735

48535

2265

1967

2856

Sierpień

45746

47977

49290

2258

2178

2825

Wrzesień

46591

47014

2507

2110

Październik

45643

48731

2179

2220

Listopad

44765

49642

2070

2347

Grudzień

46227

49557

2026

2394

SER OGÓŁEM

539560

574325

391938

24985

26495

21313

SERWATKA OGÓŁEM

4856040

5168925

3527442

224865

238455

191817

105

Serwatka – aspekty praktyczne

4. Najlepsze praktyki w Turcji

Zgodnie z powyższymi danymi, produkcja sera w 2012 i w 2013 roku wynosiła, odpowiednio 539 560 i 574 325 ton. Każdego roku w Turcji wydzielanych jest 5 milionów ton serwatki (Tabela 10.1). Tabela 10.2. Ilość składników odżywczych zawartych w serwatce wydzielanej każdego roku w Turcji. Składnik

Ilość (tona)

Laktoza

250 000

Białko

40 000

Wapń

2 500

Fosforan

10 000

Tabela 10.2 przedstawia ilość składników odżywczych, takich jak białko i laktoza, wydzielanych wraz z serwatką każdego roku w Turcji. Według oficjalnych danych tureckiego Ministerstwa Żywności, Rolnictwa i Hodowli Zwierząt ilość serwatki w proszku i laktozy wyprodukowanej w 2012 wynosi, odpowiednio, 74369 tony i 2836 tony. Produkcja sera w 2012 roku wyniosła 564 545 ton (Tabela 10.1). W 2012 roku wykorzystano 1,155 miliona ton serwatki do produkcji niespełna 77000 ton serwatki w proszku i laktozy. Każdego roku w Turcji wydzielanych jest 5 milionów ton serwatki (Tabela 10.1). Brak danych na temat pozostałych 3,845 milionów ton serwatki nasuwają myśl, iż ogromna ilość serwatki nie jest w żaden sposób wykorzystywana i nie wytwarza się z niej żadnego produktu. Najlepszy przykład zapobiegania zanieczyszczeniu środowiska i wykorzystywania ścieków płynnych w naszym kraju stawia firma Marmara Birlik Süt ve Süt Mamülleri A.Ş. (Maybi).

106

Malkara Birlik Süt ve Süt Mamulleri A.Ş została założona w dystrykcie Malkara w prowincji Tekirdağ w 1993 roku i jest dostawcą dla wielu producentów żywności przetwarzających mleko i serwatkę w przemysłowe i ekologiczne dodatki do żywności. Miesięczna zdolność produkcyjna na wczesnych etapach działalności wynosiła 80-100 ton, a obecnie osiąga poziom 1000 ton. Firma ta posiada największy zakład produkcyjny na Bałkanach obejmujący 57250 m2, a w tym 27000 m2 obszaru zamkniętego i zajmuje się suszeniem i przekształcaniem w produkt sproszkowany surowego mleka krowiego pierwszej klasy jakości pochodzącego z Tracji oraz przetwarzaniem serwatki pozyskanej z sąsiadujących gospodarstw mlecznych klasyfikowanej jako odpad za pomocą najnowocześniejszej technologii, dzięki czemu wnosi wkład zarówno w ochronę środowiska naturalnego, jak i turecką gospodarkę. Produkty wytwarzane przez Kempostar obejmują serwatkę w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, zdemineralizowaną serwatkę w proszku i laktozę. Maybi świadczy usługi przede wszystkim dla sektorów związanych z produkcją czekolady, słodyczy, nabiału, pieczywa i paszy. 107

Serwatka – aspekty praktyczne

4. Najlepsze praktyki w Turcji

Ilość (tona)

Laktoza

250 000

Białko

40 000

Wapń

2 500

Fosforan

10 000

106

Serwatka – aspekty praktyczne

Kempostar Gıda San. ve Tic. A.Ş., to kolejny rodzimy przykład firmy działającej w tej branży. Firma została założona w 2011 roku w mieście Salihli w prowincji Manisa; przedmiotem jej działalności jest produkcja serwatki w proszku będącej produktem przemysłowym otrzymywanym z serwatki, która ze względu na swój wpływ na środowisko klasyfikowana jest jako odpad. Kempostar zwiększa swą zdolność produkcyjną każdego dnia dzięki wykorzystywanej technologii, automatyzacji i nowoczesnym zakładom produkcyjnym, a ponadto realizuje inwestycje, by wytwarzać nowe produkty dla sektora spożywczego. Kempostar zaopatrywany jest w surowce przez zakontraktowanych dostawców, następnie wykorzystuje je do produkcji serwatki w proszku. Kempostar działa w warunkach higienicznych, zgodnie z międzynarodowymi normami, a na każdym etapie produkcji przeprowadza ścisłe kontrole fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne Kempostar zajmuje się produkcją serwatki w proszku, 50% zdemineralizowanej serwatki w proszku, 70% zdemineralizowanej serwatki w proszku i 90% zdemineralizowanej serwatki w proszku.

5. NAJLEPSZE PRAKTYKI W POLSCE Rynek mleczarski w Europie i w Polsce

Będąc czołowym eksporterem produktów mlecznych, głównie sera, Unia Europejska odgrywa istotną rolę na globalnym rynku mleczarskim. Produkcja mleka odbywa się we wszystkich krajach UE i stanowi znaczącą część produkcji rolnej w UE. W niektórych krajach członkowskich, przemysł mleczarski stanowi bardzo ważną część gospodarki rolnej. W 2011 roku, produkcja mleka w UE wynosiła w przybliżeniu 152 miliony ton. Głównymi producentami są: Niemcy, Francja, Wielka Brytania, Holandia, Włochy i Polska. Przemysł mleczarski jest jedną z głównych linii produkcji rolnej w Europie. Produkcja mleka w Polsce, która była trzecim największym producentem i piątym największym eksporterem mleka na świecie w latach 1980-1988, wynosiła w przybliżeniu 15 milionów m³. W latach 2003-2006 produkcja mleka zmalała o 3 miliony m³, stanowiła jednak około 2% światowej produkcji. Przeciętny polski zakład mleczarski wytwarza 450-600 m³ ścieków na dzień, których wartość BZT5 wynosi średnio 200-700 g O2/m³, do 3000-5000 g O2/m³. Ilość ścieków zależy od wielkości zakładu i rodzaju produkcji.² Produkcja mleka

Według danych Eurostatu, dostawy mleka w Polsce w pierwszej połowie bieżącego roku były o 1,4% mniejsze niż w tym samym okresie poprzedniego roku. Podobna sytuacja miała miejsce w większości 108

109

Serwatka – aspekty praktyczne

5. NAJLEPSZE PRAKTYKI W POLSCE Rynek mleczarski w Europie i w Polsce

109

Serwatka – aspekty praktyczne

krajów UE. Nieznaczny spadek (1,7%) widoczny jest również, porównując pierwsze trzy miesiące roku kontyngentowego 2013/2014 do pierwszego kwartału poprzedniego roku kontyngentowego. Wielkość podaży w UE stale rosła od początku bieżącego roku kalendarzowego do maja, kiedy to osiągnęła poziom ponad 12,5 miliona ton. Od połowy roku obserwujemy sezonowy spadek (w czerwcu wielkość podaży wynosiła ok. 12,3 miliona ton). W poprzednich latach sytuacja była podobna – produkcja mleka malała od czerwca do listopada, a od końca roku następował wzrost. Od połowy roku 2009 ceny surowego mleka w UE rosną. Średnia ważona cen w krajach „starej piętnastki” osiągnęła ponad 36,3€/100kg (w porównaniu do 25,1€/100kg w czerwcu 2009). Średnia ważona cen za 100kg surowego mleka w europejskiej dwunastce wynosiła w tym samym czasie 30,3€ (w porównaniu do 21,1€ w 2009). Między krajami należącymi do UE15, a nowymi krajami członkowskimi utrzymuje się ok. 20% różnica cen. Wśród najlepszych hodowców znaleźli się Cypr, Malta i Finlandia, które otrzymały, odpowiednio, 56,8€, 54,9€ i 44,2€ za 100 kg mleka wyprodukowanego w czerwcu. Po drugiej stronie znalazły się: Łotwa (29,4€/100kg), Litwa (28,6€/100kg) i Rumunia (27,1€/100kg). Polscy producenci otrzymali w czerwcu średnio 29,5€ za 100 kg mleka surowego (ok. 126zł), co stawia ich, wraz z Węgrami, Czechami i Słowakami, na 24. miejscu w Europie.

5. Najlepsze praktyki w Polsce

z obliczeniami, ok. 70% serwatki wyprodukowanej w Polsce to serwatka podpuszczkowa. Obecnie nie ma przeszkód technicznych ani technologicznych, by przetwarzać serwatkę tego typu, co pozwala na odzyskanie najważniejszych składników serwatki, tj. białek, które w trakcie przetwarzania surowego materiału płynnego nie ulegają denaturacji. Jednocześnie, niskie pH i wysoka zawartość soli ograniczają możliwość przetwarzania serwatki kwaśnej, obniżając skuteczność wykorzystywanych metod. Produkty przetwarzania serwatki – skład, właściwości i zastosowanie w Polsce

Krajowi producenci oferują obecnie dwie podstawowe formy suszonej (min. 95% suchej masy) serwatki słodkiej: serwatkę w proszku zawierającą 10-14% białek i 65-75% laktozy oraz serwatkę częściowo zdemineralizowaną. Produkty te cechują się niską zawartością tłuszczu (1%) i zawartością różnych minerałów w ilości 9,5% lub 5%. Produkty mleczne w POLSCE

Technologia przetwarzania i produkcja płynnej serwatki w Polsce

Produkcja odtłuszczonego mleka w proszku w UE w pierwszej połowie roku wynosiła niespełna 574 tysiące ton i była o 9,7% niższa niż w pierwszych sześciu miesiącach roku 2012. W ciągu trzech miesięcy roku kontyngentowego 2013/2014 wyprodukowano w UE 308 tysięcy ton odtłuszczonego mleka w proszku. W tym samym okresie poprzedniego roku kontyngentowego produkcja odtłuszczonego mleka w proszku wynosiła 342 tysiące ton (spadek o ok. 10%).

Systematyczny wzrost produkcji sera sięgający kilku procent rocznie przyczynia się do produkcji dużych ilości płynnej serwatki przez krajowy przemysł mleczarski. Na podstawie danych dotyczących produkcji sera w 2002 roku oszacowano, że całkowita ilość wyprodukowanej serwatki wynosiła ponad 2 miliardy litrów. W oparciu o podobne obliczenia można przyjąć, że w roku 2006 ilość serwatki wyprodukowanej w Polsce wzrosła do ok. 3,35 miliardów litrów. Zgodnie

Czołowymi producentami odtłuszczonego mleka w proszku w UE są Francja i Niemcy, które w pierwszej połowie roku kalendarzowego wyprodukowały łącznie niespełna 400 tysięcy ton. Polska jest jednym z głównych producentów (50 tysięcy ton w ciągu półrocza). Produkcja pełnotłustego mleka w proszku w UE w pierwszej połowie roku wynosiła ponad 296,8 tysiąca ton i była o 0,9% niższa niż w pierwszych sześciu miesiącach roku 2012. W ciągu trzech miesięcy

110

111

Serwatka – aspekty praktyczne

5. Najlepsze praktyki w Polsce

Technologia przetwarzania i produkcja płynnej serwatki w Polsce

110

111

Serwatka – aspekty praktyczne

roku kontyngentowego 2013/2014 wyprodukowano w UE 155,9 tysięcy ton masła. W tym samym okresie poprzedniego roku kontyngentowego produkcja masła wynosiła 144 tysiące ton (wzrost o ok. 1,7%). Największymi producentami pełnotłustego mleka w proszku w UE są Holandia, Dania, Niemcy i Francja. W sumie kraje te wyprodukowały łącznie niespełna 220 tysięcy ton pełnotłustego mleka w proszku w pierwszej połowie roku kalendarzowego. W tym samym okresie w Polsce produkcja wyniosła 15,5 tysiąca ton. Eksport w Europie i w Polsce

Jak wspomniano na początku tego artykułu, Unia Europejska jest największym eksporterem sera na świecie. W pierwszej połowie 2013 roku eksport tego produktu wyniósł ponad 452 tysiące ton. W porównaniu do pierwszej połowy poprzedniego roku nastąpił niewielki wzrost eksportowanej ilości (o 7,3%). Czołowymi eksporterami sera na świecie są również Stany Zjednoczone i Nowa Zelandia. Oba kraje łącznie eksportowały niespełna 360 tysięcy ton sera w pierwszej połowie roku. Między styczniem a czerwcem 2012 roku ilość eksportowanego odtłuszczonego mleka w proszku w UE wyniosła ponad 343,9 tysiąca ton. W pierwszej połowie 2014 roku, UE eksportowała 239,2 tysiąca ton (spadek o 30,5%). Spadek eksportu z UE i wzrost z USA oznacza, że USA po raz pierwszy wyprzedziły UE. Czołowym eksporterem pełnotłustego mleka w proszku jest Nowa Zelandia. W pierwszej połowie roku eksportowana ilość wyniosła 706,1 tysięcy ton. Dla porównania, w tym samym okresie eksport pełnotłustego mleka w proszku z 27 krajów UE wyniósł 216,9 tysiąca ton. W tym samym okresie poprzedniego roku, eksport tego produktu z UE wyniósł 243,5 tysiąca ton (spadek o 10,9%). Wzbogacenie sera w bakterie probiotyczne

Ser podpuszczkowy może zostać wzbogacony o kultury bakterii probiotycznych. Stanowi on idealną strefę ochronną dla komórek 112

5. Najlepsze praktyki w Polsce

bakterii probiotycznych w kwaśnym środowisku przewodu pokarmowego. Niemniej jednak, ze względu na wymagania dotyczące jakości i właściwości leczniczych szczepów bakterii probiotycznych, należy zmodyfikować proces wyrobu sera i/lub niektóre jego parametry, by umożliwić komórkom bakterii przetrwanie w produkcie do ostatniego dnia dozwolonego okresu przechowywania. Z drugiej jednak strony, ser z dodatkiem bakterii probiotycznych powinien mieć te same cechy, co ser konwencjonalny, a dodanie szczepów bakterii pro biotycznych nie powinno powodować pogorszenia smaku, konsystencji, trwałości i wyglądu. W trakcie produkcji sera można dodać bakterie probiotyczne na dwóch etapach: a) przed fermentacją i koagulacją białek mlecznych, b) po fermentacji i utworzeniu skrzepu. Moment dodania bakterii probiotycznych ma bezpośredni wpływ na przetrwanie mikroorganizmów w produkcie końcowym. Na rynku polskim istnieje tylko kilka szczepów bakterii probiotycznych dodawanych do serów. Są to przykładowo Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus acidophilus NCFM, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019, Lactobacillus paracasei CRL 431. Zwiększanie zawartości minerałów

W przemyśle mleczarskim „modnymi” minerałami są wapń i magnez. Minerały te konkurują o przyswajanie w jelitach, dlatego suplementy diety powinny zawierać takie ilości magnezu i wapnia, by zwiększona ilość jednego z nich nie powodowała niedoborów drugiego. Analizując technologię wyrobu serów wzbogaconych o wapń lub magnez należy rozważyć kilka kwestii. Po pierwsze, na którym etapie produkcji mleka dodaje się sole tych pierwiastków i w jakiej formie. Jest wiele soli wapnia i magnezu, które różnią się smakiem i zapachem (i mogą zmienić smak i aromat końcowego produktu) i wpływem na białka mleczne. Nie wspominając już o cenie tych soli.

113

Serwatka – aspekty praktyczne

Ser podpuszczkowy może zostać wzbogacony o kultury bakterii probiotycznych. Stanowi on idealną strefę ochronną dla komórek 112

5. Najlepsze praktyki w Polsce

113

Serwatka – aspekty praktyczne

Wartość dodana produktów przetwarzania serwatki.

Dzięki badaniom naukowym odkryto niedawno przeciwutleniające właściwości poszczególnych frakcji białek serwatkowych. Podejrzewa się, że spożywanie białek serwatkowych ma bezpośredni wpływ na ogólny stan zdrowia, witalność i opóźnianie skutków starzenia się. Substancje zawierające białka serwatkowe są z powodzeniem stosowane w leczeniu raka. Przeciwrakowe właściwości serwatki przypisuje się bezpośrednio cysteinie i metioninie, aminokwasom obecnym w białkach serwatkowych. Ogólna charakterystyka ścieków i źródeł ich powstawania w Polsce

Konsumpcja wody zależy od rozmiaru zakładu produkcyjnego i rodzaju przeprowadzanej produkcji. Konsumpcja wody w zlewni wynosiła 0,3-0,5 m³/m³ mleka i 5 do 15 m³/m³ w zakładach mleczarskich. Ścieki mleczarskie pochodzą głównie z procesów mycia i płukania. Głównymi substancjami zanieczyszczającymi są substancje organiczne, takie jak pozostałości mleka, serwatki i tłuszczu. Pozostałości mleka przedostają się do ścieków podczas mycia naczyń, urządzeń i zbiorników, w których transportowane jest mleko. Ścieki zawierają środki stosowane do mycia. W przemyśle mleczarskim mleko jest transportowane przewodami, które okresowo czyści się za pomocą zasadowych lub kwaśnych preparatów. Preparaty te znane są pod różnymi nazwami handlowymi, takimi jak: MANUREN – zasadowy (> 30% węglanu sodu + 5-15% metakrzemianu disodu, pH 10 w 1% roztworze), FAL – kwaśny (20 do 70% kwaśnego ACIDAN CIP (> 60% kwasu fosforowego + <5% środków powierzchniowo czynnych niejonowych, pH 1,9 w 1% roztworze), kwaśny P-3 – Ultrasil 110 (1-5% wodorotlenku sodu + 15-30% kwasu etylenodiamonitetraoctowego + 1-5% alkilobenzylosulfonianu) i inne. 114

5. Najlepsze praktyki w Polsce

Ścieki z przemysłu mleczarskiego są już sfermentowane, co skutkuje w znacznym obniżeniu pH (do 4,5) i wysokiej konsumpcji tlenu w wodach, do których są odprowadzane. Substancje organiczne ulegają biodegradacji i są dobrym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów. Powodują powstawanie osadów, zanieczyszczanie brzegów i powstawanie osadów na dnie. Dlatego ścieki mleczarskie przed uwolnieniem do wód powinny zostać oczyszczone. Metody wykorzystywania ścieków mleczarskich

Ścieki mleczarskie wykorzystywane są na różne sposoby: • Nawadnianie pól i łąk • Koliste kanały stosowane od 60 lat Ścieki mleczarskie oczyszczane są z udziałem osadu czynnego: • jednostopniowe, dwustopniowe oczyszczanie z wykorzystaniem biosorpcji i biostabilizacji, trzystopniowe z wykorzystaniem polerowania chemicznego • sekwencyjne reaktory biologiczne do czyszczenia i frakcjonowania składników organicznych zawartych w ściekach oraz metody membranowe. Bibliografia: 1. Grzegorz Rykaczewski, Forum Mleczarskie Biznes 3/2013 (16) 2 prof. dr hab. inż. Anna M. Anielak, Katedra Technologii Wody i Ścieków, Politechnika Koszalińska, Forum Mleczarskie Biznes 3 dr hab. inż. Małgorzata Ziarno, dr inż. Dorota Zaręba, Forum Mleczarskie Biznes 2/2013 (16) 4. prof. dr hab. inż. Anna M. Anielak Katedra Technologii Wody i Ścieków, Politechnika Koszalińska, Woda i Ścieki w przemyśle Spożywczym, Gospodarka wodno – ściekowa przemysłu mleczarskiego,

115

Serwatka – aspekty praktyczne

Wartość dodana produktów przetwarzania serwatki.

5. Najlepsze praktyki w Polsce

115

Serwatka – aspekty praktyczne

5. A.M. Anielak: Chemiczne i fizykochemiczne oczyszczania ścieków. PWN (2002). 6. Burak Demirel, Orhan Yenigun, Turgut T. Onay: Anaerobie treatment of dairy wastewaters: a review. Process Biochemistry 40 (2005) 25832595. 7. T.L. Wierzbicki, W. Dąbrowski, L. Magrel; Oczyszczanie ścieków, unieszkodliwianie i przeróbka osadów ściekowych pochodzących z zakładów przetwórstwa mleczarskiego. Projekt badawczy Nr 7 TO7G 029 11. Politechnika Białostocka (1998). 8. B. Bartkiewicz, Oczyszczanie ścieków przemysłowych. PWN (2002). 9. Wywiad własny, przeprowadzony w Zakładzie Arla Foods (2008). 10. Wywiad własny, przeprowadzony w OSM w Chojnicach (2007). 11. R. Chmielarski. Ścieki przemysłu mleczarskiego. Praca dyplomowa magisterka. Politechnika Koszalińska (2001), promotor A.M. Anielak 12. A.M. Anielak, K. Piaskowski: Modifi ed zeolites in the process sof biological sewage purifi cation in sequencing batch reaktor. Rinok Instalacij. No 3, 98 (2005) 39-42. 13. B. Koziorowski: Oczyszczanie ścieków przemysłowych. W N-T, W-wa (1980). 14. De Boer R., J. Hiddink: Membrane proceses in the dairy industry. State of the art, Desalination, 35, (1980), 168-192. 15. M. Cheryn., J.R. Alverez: Food and beverage industry applications in “Membrane Separations Technology. Principles and Applications”, Elsevier Science B.V., Amsterdam (1995), 415-465. 16. Witold Szczurek, Instytut Zootechniki − Państwowy Instytut Badawczy, Dział żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa, Produkty przetwarzania serwatki i ich zastosowanie w paszy dla kurcząt brojlerów – aspekt Żywieniowy i fizjologiczny, Widomości Zootechniczne. R. XLVI (2008), 4: 41-52

5. Najlepsze praktyki w Polsce

Przedsiębiorstwo A-Lima-Bis Sp. z o.o. funkcjonuje od ponad 20 lat. W tym czasie przedsiębiorstwo to zajmowało się głównie produkcją i dostarczaniem urządzeń i sprzętu dla przemysłu mleczarskiego, w tym sprzętu do odbioru, przechowywania i przetwarzania mleka. Ponadto, przedsiębiorstwo jest głównym dostawcą systemów i technologii membranowych dla wielu gałęzi przemysłu i producentem wysokiej jakości serwatki w proszku. A-Lima-Bis posiada zaawansowane urządzenia produkcyjne obsługiwane przez wysoce wykwalifikowanych techników, inżynierów i naukowców. Jedną z linii działań przedsiębiorstwa jest produkcja serwatki w proszku. Produktem ubocznym wyrobu każdego rodzaju sera, bez względu na technologię, jest serwatka. Zawiera ona 50-60% suchej masy mleka. Z mleka przechodzą również do serwatki: 95% albuminy 95% globuliny 33% kazeiny 96% laktozy 8% tłuszczu 81% minerałów Oferta: – Serwatka zdemineralizowana – Specyfikacja techniczna: zdemineralizowana.pdf – Zwykła serwatka – Specyfikacja techniczna: zwykla.pdf

116

117

Serwatka – aspekty praktyczne

5. Najlepsze praktyki w Polsce

116

117

Serwatka – aspekty praktyczne

5. Najlepsze praktyki w Polsce

Serwatka w proszku wykorzystywana jest w wielu sektorach przemysłu spożywczego, gdzie zastępuje mleko w proszku. Stosowana jest w paszach dla zwierząt. – Produkcja chleba – Produkcja ciast i wyrobów cukierniczych – produkcja czekolady i słodyczy – Produkcja serków topionych – Produkcja mieszanki mleka w proszku – Produkcja substytutów mleka i pokarmu Głównym celem produkcji serwatki w proszku jest dostarczenie produktu o wysokiej i niezmiennej jakości. Przedsiębiorstwo A-LimaBis osiąga ten cel dzięki: – – – – –

Szczegółowej kontroli surowców Kontroli dostawców surowców i materiałów pomocniczych Postępowaniu zgodnym z systemem ochrony zdrowia HACCP Stałe monitorowanie wszystkich parametrów procesu Prowadzeniu chemicznego i mikrobiologicznego laboratorium kontrolnego na każdym etapie produkcji

Wszystkie te środki ostrożności prowadzą ostatecznie do otrzymania serwatki w proszku o bardzo wysokiej i niezmiennej jakości.

EWAN Import-Export to firma działająca w sektorze spożywczym na rynku polskim od 1998 roku. Przedsiębiorstwo zajmuje się hurtową dystrybucją surowców dla wyrobów cukierniczych. Oferuje najlepsze produkty czołowych polskich producentów przemysłu mleczarskiego. EWAN Import-Export łączy wiele lat doświadczenia oraz innowacyjne procesy technologiczne, by zagwarantować najwyższą jakość produktów, które spełniają oczekiwania i wymagania klientów. EWAN zapewnia również szybką dostawę i konkurencyjne ceny oraz profesjonalną i kompetentną obsługę klienta. W ofercie firmy EWAN Import-Export znajduje się pełnotłuste mleko w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, serwatka w proszku, śmietanka w proszku, masło i kakao w proszku oraz włókna kakao. SERWATKA W PROSZKU Kolor – kremowo żółty – Wygląd – luźny, jednorodny, proszek, w którym mogą powstawać niewielkie, bardzo kruche bryłki – Kolor – od białego po jasno kremowy, jednorodny, bez zbrązowień – Zanieczyszczenia mechaniczne – brak – Tłuszcz – max. 1,5% – Białka – min. 11,0% – Laktoza – 72% – Minerały – max. 8,5%

118

119

Serwatka – aspekty praktyczne

5. Najlepsze praktyki w Polsce

Wszystkie te środki ostrożności prowadzą ostatecznie do otrzymania serwatki w proszku o bardzo wysokiej i niezmiennej jakości.

118

119

Serwatka – aspekty praktyczne

– – – – – – – – –

Woda – max. 4% pH – min. 6% Antybiotyki – nieobecne Duże mikroorganizmy – max. 10000/g Bakterie Coli – nieobecne w 0,1 g Drożdże i pleśnie – brak śladów pleśni Salmonella – nieobecna w 25g Smak i zapach – przyjemny bez obcego smaku i zapachu Obecności pestycydów i ich pozostałości – brak

6. NAJLEPSZE PRAKTYKI WE WŁOSZECH

Region Molise – recykling płynnej serwatki na paszę dla zwierząt

Przemysł mleczarski wytwarza ścieki, które ze względu na swoje zanieczyszczające właściwości w istotnym stopniu oddziałują na środowisko. Ze względu na to, że w produkcji 1 kg sera wytwarzanych jest 10 litrów serwatki, odpadowi temu poświęca się dużo uwagi. Produkcja sera we Włoszech wynosiła w 2013 roku 1166 ton, podczas gdy światowa produkcja serwatki serowej wynosi ponad 108 ton rocznie. Dzięki wysokiej wartości odżywczej płynną serwatkę przetwarza się na paszę dla zwierząt. Stosując metodę LCA badacze z Uniwersytetu w Molise ocenili i porównali dietę zwierząt wzbogaconą w płynną serwatkę. W badaniu tym dokonano analizy środowiskowej wybranych gospodarstw mlecznych regionu Molise w środkowych Włoszech. Chociaż jest to niewielki region, to miejscowa produkcja sera stanowi 1,8% krajowej produkcji sera i ma bardzo tradycyjny charakter. 120

121

Serwatka – aspekty praktyczne

– – – – – – – – –

6. NAJLEPSZE PRAKTYKI WE WŁOSZECH

Region Molise – recykling płynnej serwatki na paszę dla zwierząt

121

Serwatka – aspekty praktyczne

Ocena oddziaływania na środowisko została przeprowadzona za pomocą analizy porównawczej trzech gospodarstw, w których hodowane są krowy mleczne rasy włoskiej fryzyjskiej. W gospodarstwie A krowy karmione są metodą tradycyjną, tj. sianem bez dodatku serwatki; w gospodarstwie B jako paszę stosowano również kiszonkę bez dodatku serwatki; w gospodarstwie C pasza obejmowała zarówno kiszonki, jak i płynną serwatkę. Dokonano analizy uwzględniającej cały cykl życia krów (od urodzenia, przez dorastanie po produkcję mleka) oraz praktyk rolniczych związanych z paszą.

Serwatka płynna produkowana przez L. Barone snc wykorzystywana była w paszy dla zwierząt jako częściowy substytut wody pitnej. Cały system był oceniony zgodnie z metodą „cradle-to-gate”, obejmującą procesy od uzyskania surowca po wydanie produktu gotowego do transportu do klienta. Jednostką funkcyjną był 1 kg mleka o skorygowanej zawartości energii (ECM) gotowego do wydania do klienta, którego zawartość tłuszczu i białka została poddana analizie. Porównano ze sobą wpływ środowiskowy produkcji mleka i mięsa oraz produkcji zbóż.

122

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

Zastosowano metodę ReCipe Endpoint (H)/Europe 1.09. Celem było zidentyfikowanie gospodarstwa o najwyższym wpływie na środowisko i określenie głównych kategorii wpływu. Analiza oddziaływania na środowisko produkcji mleka wykazała, że wpływ na środowisko gospodarstwa A był wyższy niż gospodarstw B i C, głównie z powodu gospodarowania żywnością. Te same wyniki wykazała analiza wpływu na środowisko produkcji zbóż. Stosowanie komercyjnych pasz mieszanych miało największy wpływ na wszystkie gospodarstwa w rezultacie uprawy soi (składnika pasz mieszanych). Ponadto, we wszystkich gospodarstwach, kategorią, na którą wywierany wpływ był największy był ekosystem. Gospodarstwo C okazało się być najbardziej ekologiczne, ponieważ jego oddziaływanie wynosiło średnio 86% wartości przypisywanej gospodarstwu A. Oznacza to, że przestawienie się z wariantu obejmującego żywienie sianem bez płynnej serwatki (gospodarstwo A) na dietę zawierającą oba środki spożywcze (gospodarstwo C) skutkowałoby zmniejszeniem oddziaływania na środowisko. Porównując ze sobą gospodarstwa pod względem ich oddziaływania na środowisko, okazuje się, że gospodarstwo A oddziałuje na środowisko bardziej niż gospodarstwa B i C we wszystkich kategoriach poza PMF i TA. Oddziaływanie na kategorię PMF było spowodowane głównie przez amoniak z uprawy roślin na siano (gospodarstwo A) i uprawy traw na kiszonkę (gospodarstwa B i C). Oddziaływanie gospodarstw A i B na kategorię PMF było podobne (98 % i 100%). Gospodarstwo A wykorzystywało do karmienia zwierząt siano i miało najniższy dzienny uzysk mleka, podczas gdy gospodarstwo B wykorzystywało do karmienia zwierząt kiszonkę i miało wyższy dzienny uzysk mleka. Różnica w oddziaływaniu na PMF między gospodarstwami B i C spowodowana była dziennych uzyskiem (odpowiednio, 28 l i 29 l). Najwyższe oddziaływanie na kategorię TA wykazywało gospodarstwo B, co spowodowane było amoniakiem z uprawy trawy na kiszonkę, a następne w kolejności było gospodarstwo C. Najwyższy wpływ w kategorii obejmującej ludzkie zdrowie wykazał CCHH, co spowodowane było dwutlenkiem węgla pocho123

Serwatka – aspekty praktyczne

122

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

Serwatka – aspekty praktyczne

dzącym ze spalania paliwa przez traktory w uprawie soi (składnika pasz mieszanych). Składnik ten obecny był w paszach we wszystkich gospodarstwach, a różnice między oddziaływaniem CCHH wywołane były głównie różnymi uzyskami mleka. W kategorii PMF, oddziaływanie spowodowane było głównie amoniakiem. Oddziaływanie w kategorii HT spowodowane było manganem pochodzącym z uprawy zbóż. Najwyższy wpływ w kategorii obejmującej ekosystem wykazywał ALO, a następnie CCE. Uprawa soi powoduje, we wszystkich gospodarstwach, wyżej wspomniany wpływ w kategorii ALO. Wpływ na kategorię CCE spowodowany był dwutlenkiem węgla ze spalania paliwa przez traktory w uprawie soi. Najwyższy wpływ w kategorii obejmującej zasoby wykazywał FD z powodu zużywanej ropy naftowej w uprawie soi (we wszystkich gospodarstwach). Reasumując, gospodarstwo C wykazało najmniejsze oddziaływanie na środowisko ze względu na sposób żywienia krów (obejmujący zarówno kiszonki, jak i płynną serwatkę) i uzysk mleka na krowę (29 l vs 28 l w gospodarstwie B i 251 w gospodarstwie A). Oddziaływanie na środowisko malało wraz ze wzrostem uzysku mleka. Wykorzystując procedury LCA, w badaniu przeanalizowano wpływ środowiskowy produkcji mleka przy stosowaniu płynnej serwatki w zbilansowanej diecie krów mlecznych stopniowo zastępującej wodę pitną. Wyniki, chociaż ograniczone pod względem liczby zbadanych gospodarstw, wykazują, że gospodarstwo C, wykorzystujące zarówno kiszonki i płynną serwatkę, oddziałuje na środowisko w najmniejszym stopniu. Wprowadzając do żywności kiszonki i płynną serwatkę, wzrasta uzysk mleka. Najlepsza efektywność środowiskowa gospodarstwa C w porównaniu do pozostałych gospodarstw sugeruje, że najlepszą metodą żywienia jest wprowadzenie kiszonki i płynnej serwatki do pasz dla zwierząt. Dzięki zwiększeniu obiegu płynnej serwatki i umocnieniu relacji między gospodarstwami mlecznymi a przemysłem serowarskim na 124

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

poziomie lokalnym, można obniżyć koszty transportu i koszty utylizacji płynnej serwatki oraz przyczynić się do ochrony środowiska naturalnego. Bibliografia: • Liquid whey recycling within the traditional dairy chain, as a sustainable alternative for whey waste management. Nadia Palmieri, Maria Bonaventura Forleo; Elisabetta Salimei, University of Molise.

Wykorzystanie serwatki w paszach dla krów w ramach krótkiego łańcucha dostaw sera zgodnie z LCA

Podobny sposób wykorzystania płynnej serwatki został odnotowany w Umbrii, gdzie w gospodarstwie „Opagna farm” w otoczeniu sławnych średniowiecznych miast Umbrii produkuje się regionalną specjalność, czyli ser z mleka krowiego z dodatkiem szafranu z Cascia, zwany “Oro di Cascia” (Złoto Cascia).

Rodzinne gospodarstwo OPAGNA FARM zlokalizowane jest w miejscowości Opagna di Cascia (PG) na obszarze górskim o powierzchni 70 hektarów na wysokości ok. 1200 m n.p.m., z czego 65 hektarów to grunty rolne podzielone pod uprawę jęczmienia (4 ha), pszenicy (2 ha), żyta (2 ha), orkiszu (2 ha), lucerny (20 ha) i pastwiska 125

Serwatka – aspekty praktyczne

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

Wykorzystanie serwatki w paszach dla krów w ramach krótkiego łańcucha dostaw sera zgodnie z LCA

Serwatka – aspekty praktyczne

(33 ha). Firma, poza gruntem, który posiada, ma również dostęp do ok. 130 ha użytków zielonych dzierżawionych przez społeczność rolniczą regionu Opagna między majem a październikiem pod pastwiska dla jałówek i krów zasuszonych. W gospodarstwie tym hodowane są krowy mleczne różnych ras (rasy włoskiej fryzyjskiej, brązowej włoskiej i Pezzata Rossa Italiana) – w sumie 60 sztuk bydła.

W zimie i w cieplejsze letnie dni zwierzęta trzymane są w oborze. Przeciętna produkcja mleka przypadająca na jedną krowę wynosi 20 kg. Cały proces, od uprawy zbóż i hodowlę zwierząt po produkcję sera i sprzedaż, zarządzany jest zgodnie z procedurą LCA, więc oddziaływanie na środowisko jest kontrolowane i ograniczane.

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

w mleku. Czas krzepnięcia mleka wynosi ok. 40 minut, po czym rozbija się skrzep na mniejsze cząstki wielkości orzecha włoskiego. Następnie odstawia się masę serową na ok. 20 minut, by serwatka i masa serowa uległy zagęszczeniu. Po tym czasie masę serową przenosi się do form, które nadają jej charakterystyczny okrągły kształt i które umieszcza się w naczyniu, by poddać ją obróbce parą. Obróbka ta polega na czterokrotnym podgrzaniu sera parą o temperaturze 40°C z półgodzinnymi przerwami, co pozwala na ostateczne oczyszczenie sera z serwatki. Następnie odstawia się ser na 12 godzin przed soleniem w solance. Mleko wieczorne schłodzone do 4°C Szafran z Cascia Podpuszczka cielęca

ŻYWIENIE ZWIERZĄT KROWY

Poranne świeże mleko

Transport do mleczarni Mleko przelane do zbiornika i odstawione na 30 minut Ogrzewanie mleka do 35°C Odstawienie mleka na 30-40 minut Tworzenie się skrzepu Rozbijanie skrzepu Odstawienie na 20 minut

Ser produkowany przez Opagna farm przyprawia się szafranem i wytwarza się według tradycji pochodzącej z XVII wieku, zgodnie z którą ser wytwarza się poprzez koagulację mleka dojonego dwa razy dziennie, rano i wieczorem. Mleko pochodzące z dojenia wieczornego odstawia się na noc w temperaturze ok. 4°C, a następnie miesza się je z mlekiem świeżym w stosunku 1:1. Po przeniesieniu mleka do kotła serowarskiego dodaje się czystego szafranu z regionu Cascia i całość odstawia się na ok. 30 minut, następnie mleko podgrzewa się do 37-38°C i po osiągnięciu tej temperatury dodaje się podpuszczkę i energicznie się wstrząsa, by równomiernie rozprowadzić enzym 126

Ekstrakcja i formowanie Prasowanie 3 cykle fermentacji 40°C Kąpiel solankowa 2-3 godziny Leżakowanie w lodówce przez 20 dni

Serwatka Serwatka Serwatka Serwatka Serwatka Karmienie zwierząt

Sprzedaż

Schemat blokowy produkcji sera w Oro di Cascia

127

Serwatka – aspekty praktyczne

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

ŻYWIENIE ZWIERZĄT KROWY

Poranne świeże mleko

Ekstrakcja i formowanie Prasowanie 3 cykle fermentacji 40°C Kąpiel solankowa 2-3 godziny Leżakowanie w lodówce przez 20 dni

Serwatka Serwatka Serwatka Serwatka Serwatka Karmienie zwierząt

Sprzedaż

Schemat blokowy produkcji sera w Oro di Cascia

127

Serwatka – aspekty praktyczne

Kąpiel solankowa trwa nieco ponad dwie godziny ze względu na mały rozmiar krążków sera (ważących ok 0,5 kg). Po tym krótkim okresie produkt przenoszony jest do chłodni gdzie dojrzewa przez ok. 20 dni, a następnie przeznaczony zostaje do sprzedaży. Przedsiębiorstwo produkuje jedynie ser z surowego mleka, dzięki czemu jest on szczególnie wartościowy. Podgrzewanie mleka do temperatury 37-38°C pozwala na zachowanie aromatów, pochodzących jeszcze z etapu wypasu krów, oraz mikroflory mleka, która przechodzą do sera. Produkt końcowy ma właściwości organoleptyczne najwyższej jakości. Wszystkie procesy są ściśle kontrolowane zgodnie z procedurami LCA i HACCP. Szczególną uwagę poświęca się temu, by krowy były zawsze karmione świeżą serwatką. Tak krótki cykl zamknięty pozwala gospodarstwu na wykorzystanie całej serwatki i włączenie jej w żywienie zwierząt. Mleczarnia znajduje się jedynie 300 metrów od obór, więc ilość paliwa potrzebnego do transportu mleka jest ograniczona. Bibliografia: Berlin Johanna, (2002) Environmental life cycle assessment of Swedish semi-hard cheese, International Dairy Journal n°12, s. 939-953 Buonamici R.,Masoni P. (2001) La politica integrata di prodotto e le piccole medie imprese ENEA Ricicla 2001, Atti dei seminari, Maggioli Editore, s. 26-29. Caneschi L., Paolotti L. (2009) Valutazione del ciclo di vita dei prodotti – Analisi degli impatti ambientali del linoleum ARS n°122-luglio/settembre 2009 pag.6-11. Cederberg et al. (2000). Life cycle assessment of milk production: Acomparison of conventional and organic farming, Journal of Cleaner Production, Volume 8, Issue 1,, s. 49-60. Claudine Basset-Mens, Stewart Ledgard, Andrew Carran, (2009) First Life Cycle Assessment of Milk Production from New Zealand Dairy Farm Systems, Ecological Economics volume 68, issue 6, s.1615-1625.

128

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

De Boer Imke J.M. (2003) Environmental impact assessment of conventional and organic milk production, Livestock Production Science n°80 s. 69-77 Favilli A., Rizzi F., Iraldo F. (2008) Sustainable production of cheese thanks to renewable Energy: an LCA of the“Pecorino Toscano Dop” from the geothermal district of Larderello, Italy. Acta Botanica Neerlandica from http://www.main.sssup.it/cercapub.php?campo=autore&val=Iraldo Fiore M., Breedveld L., Arrivas Bajardi C., Giaimo L., Notaro A. (2009) Certificazione ambientale di prodotti agroalimentari – LCA dell’olio di oliva, ARS n° 122 luglio/settembre 2009, s. 12-20 Haas G., Wetterich F., Kopke U., (2001). Comparing intensive, extensified and organic grassland farming in southern Germany by process life cycle assessment. Agriculture, Ecosystems & Environment, Volume 83, Issues 1-2, s. 43-53 Porzio E., Tesi di Laurea su studio del caso: Fattoria di Opagna: applicazione Life Cycle Assessment su riduzione impatto ambientale e razionalizzazione del ciclo produttivo.

Patent na wykorzystywanie płynnej serwatki do niszczenia włókien azbestowych

W Laboratory of Environmental and Biological Structural Chemistry (LEBSC) w Chemical Centre Srl należącym do Wydziału Chemii Uniwersytetu w Bolonii zarejestrowano patent na proces, w wyniku którego otrzymuje się geomimetyczne włókna z azbestu oddzielanego od krzemu i magnezu. Badacze w Chemical Centre Srl, wykorzystując wiedzę z zakresu nanotechnologii, przeprowadzili badania nad materiałami biomimetycznymi i geomimetycznymi. Materiały biomimetyczne to materiały syntetyczne naśladujące skład, strukturę, morfologię, reaktywność powierzchni i inne fizyko-chemiczne cechy naturalnych materiałów biologicznych. Wśród materiałów geomimetycznych, czyli takich, które naśladują naturalne materiały geologiczne i ich fizyko-chemiczne właściwości, włókna azbestowe

129

Serwatka – aspekty praktyczne

128

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

Patent na wykorzystywanie płynnej serwatki do niszczenia włókien azbestowych

129

Serwatka – aspekty praktyczne

stanowią z pewności najbardziej interesujący przykład. Naukowcy z LEBSC opublikowali swoje prace dotyczące azbestu w wielu międzynarodowych magazynach naukowych. W 2002 roku opracowali metodę syntezy umożliwiającą preparowanie syntetycznych włókiem w laboratorium. Patent, jaki posiada Chemical Center Srl, opisuje proces przetwarzania włókien azbestowych, dzięki któremu stają się one materiałem obojętnych i nadającym się do ponownego użycia w produkcji. Wykorzystując procesy nanotechnologiczne, możliwa jest synteza geomimetycznego azbestu o strukturze i morfologii takiej, jak materiały naturalne, który nie jest toksyczny i ma wysoki potencjał użycia w technologii. Badania wykazały, że ten biotechnologiczny proces pozwala na oddzielenie azbestu od żelaza, niklu i manganu oraz denaturację i całkowite zniszczenie włókien. Patent EP2428254B1 opisuje proces biotechnologiczny niszczenia włókien azbestu, np. w eternicie, przy użyciu gorącej płynnej serwatki (180°C) oraz i) rozpuszczania cementu i ii) całkowitej denaturacji włókien azbestowych. Proces ten sprawdzany jest obecnie przez mleczarnie, w tym przez jedną z nich znajdującą się na terenie Umbrii, na pokrywach dachowych z eternitu.

Bibliografia: Falini G., Foresti E., Gazzano M., Gualtieri A.F., Leoni M., Lesci I.G., and Roveri N., Tubular-shaped stoichiometric chrysotile nanocrystals. Chem.-Eur. J. 10, 2004 130

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

Roveri N., Falini G., Foresti E., Fracasso G., Lesci I.G., Sabatino P., Geoinspired Synthetic Chrysotile Nanotubes, J. Mat. Research, 2006 Gazzano E., Turci F., Foresti E., Putzu M.G., Aldieri E., Silvagno F., Lesci I.G., Tomatis M., Riganti C., Romano C., Fubini B., Roveri N., Ghigo D, Iron-Loaded Synthetic Chrysotile: A New Model Solid for Studying the Role of Iron in Asbestos Toxicity, Chemicaal Research in Toxicology (2007).

Projekt badawczy dotyczący wykorzystania serwatki i innych produktów ubocznych do produkcji biogazu

BYPRO-ENERGY to projekt badawczy finansowany w ramach Programu rozwoju obszarów wiejskich dla Umbrii na okres 2007–2013 (Measure 124). Głównymi celami projektu wymienionymi w Rozporządzeniu Ministra z dnia 6 lipca 2012 były: • zrównoważony rozwój odnawialnych źródeł energii, wykorzystując odpady, ścieki i pozostałości z rolnictwa i przemysłu spożywczego oraz wykazując w ten sposób wartość tych produktów ubocznych; • wykorzystanie pozostałości z produkcji rolno-przemysłowych w celu częściowego lub całkowitego zastąpienia roślin energetycznych i wykorzystywania gruntów ornych do produkcji żywności oraz weryfikacja parametrów fizyko-chemicznych różnych produktów ubocznych do produkcji biogazu; • ocena znaczenia tego typu zastępczych produktów ubocznych w porównaniu z uprawami bioenergetycznymi biorąc pod uwagę ekorozwój i korzyści ekonomiczne przy użyciu metod Oceny Cyklu Życia i analizy Kosztów Cyklu Życia; • określenie wytycznych certyfikacyjnych dla tego typu modelu łańcucha dostaw bioenergii i ustanowienie realnego systemu poprawiającego wydajność i sprzyjającego ekorozwojowi sektora rolniczo-energetycznego. 131

Serwatka – aspekty praktyczne

Bibliografia: Falini G., Foresti E., Gazzano M., Gualtieri A.F., Leoni M., Lesci I.G., and Roveri N., Tubular-shaped stoichiometric chrysotile nanocrystals. Chem.-Eur. J. 10, 2004 130

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

Projekt badawczy dotyczący wykorzystania serwatki i innych produktów ubocznych do produkcji biogazu

Serwatka – aspekty praktyczne

• stworzenie sieci gospodarstw na szczeblu lokalnym i międzyregionalnym w celu ustanowienia dobrych praktyk i optymalnych modeli zarządzania oraz wykorzystywania produktów ubocznych do produkcji energii. Partnerami projektu naukowego są: • Uniwersytet w Perugii (UNIPG) – Wydział Inżynierii Wodno-Lądowej i Środowiska, odpowiedzialny za koordynację projektu, monitorowanie chemiczno-biologicznych parametrów fermentacji beztlenowej biomasy i kompostu oraz analizę cyklu życia (LCA) i koszt cyklu życia (LCC); • Włoskie Stowarzyszenie Energetyczne Gospodarki Leśnej (AIEL), odpowiedzialne za techniczne monitorowanie zarządzania biogazowniami oraz opracowanie i zatwierdzanie listy kontrolnej zawierającej projekt wytycznych mających na celu poprawę efektywności środowiskowej; • CIA Umbria Services to Enterprise Ltd., odpowiedzialna za koordynację i wsparcie techniczne przedsiębiorstw w ramach dostarczania produktów i produktów ubocznych do biogazowni oraz w ramach przestrzegania przepisów prawnych; • 3A-Agri-Food Technological Park Ltd. Coop. (3A-PTA), odpowiedzialna za rozpowszechnianie bieżących i końcowych rezultatów oraz pięć gospodarstw i spółdzielnia produkujące biomasę (Agricola Trevi Coop., Az. Agr. Pambuffetti, Az. Agr. Antano, Az. Agr. Priori, Az. Calcabrina) i dwa gospodarstwa testujące beztlenową utylizację produktów ubocznych (Agrienergia Pietrarossa i Agr. Pambuffetti).

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

Materiały i metody

Pierwszy etap projektu obejmował fazę eksperymentalną, która polegała na laboratoryjnej analizie właściwości fizykochemicznych próbek (analizie fermentacji beztlenowej), co miało na celu zbadanie potencjalnych substancji zdolnych do wytwarzaniu metanu. Czynności te prowadzone były przez UNIPG, a dokładniej przez Wydział Nauk Rolniczych i Środowiskowych oraz Wydział Inżynierii Przemysłowej. Próbki produktów i produktów ubocznych poddanych badaniom pod kątem produkcji biogazu obejmowały: Ścieki + kukurydzę + wytłoki winogronowe Ścieki + kukurydzę + wytłoki oliwne (w tym odpady z tłoczni) Ścieki + kukurydzę + serwatkę Ścieki + kukurydzę + wytłoki winogronowe i oliwne (w tym odpady z tłoczni) + serwatkę Ścieki + wytłoki winogronowe i oliwne (w tym odpady z tłoczni) + serwatkę Ilości procentowe każdego produktu i produktu ubocznego określane były po przeprowadzeniu analizy fizyko-chemicznej różnych kombinacji pod kątem produkcji biogazu. Przeanalizowano zwłaszcza następujące cechy: wilgoć, cząstki lotne, ciężar właściwy, pH, całkowity węgiel organiczny, całkowity N i amoniak, całkowity P, całkowity K, C / N, C / P, C / K, NDF, NDADF, ADL, CS, celuloza i hemiceluloza – przy użyciu metod APHA [1], 1998; CNR IRSA [2], 1994; Van Soest et al., 1991 [3]) na matrycy początkowej (gnojowica, kukurydza, serwatka, wytłoki winogronowe i pozostałości oliwne). Bibliografia:

Rysunek 7 – Projekt BYPRO-ENERGY – Biogazownia w Agricola Trevi Coop. 132

ARPA Emilia Romagna – Agenzia Regionale per la Prevenzione e Protezione Ambientale dell’Emilia Romagna, Sede Provinciale di Bologna (2011). IMPIANTI A BIOMASSA – Documento divulgativo sulle 133

Serwatka – aspekty praktyczne

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

Materiały i metody

Rysunek 7 – Projekt BYPRO-ENERGY – Biogazownia w Agricola Trevi Coop. 132

ARPA Emilia Romagna – Agenzia Regionale per la Prevenzione e Protezione Ambientale dell’Emilia Romagna, Sede Provinciale di Bologna (2011). IMPIANTI A BIOMASSA – Documento divulgativo sulle 133

Serwatka – aspekty praktyczne

problematiche delle emissioni in atmosfera convogliate e diffuse,7pp. Disponibilein: http://www.arpa.emr.it/cms3/documenti/bologna/biomassa_emissioni.pdf. ARPAV – Agenzia Regionale per la Prevenzione e Protezione Ambientale del Veneto (2011). Progetto RIDUCAREFLUI – Azione 4 Studio di fattibilità sul trattamento delle deiezioni animali in impianti di trattamento delle acque reflue dismessi. Relazione intermedia dell’attività sperimentale del primo anno, Aprile 2011, 28 pp. Disponibile in: http:// www.arpa.veneto.it/temi-ambientali/suolo/file-e-allegati/documenti/ utilizzo-gronomico-di-effuenti-di-allevamento-direttiva-nitrati/Azione4_Relazione%20intermedia_20-4-2011.pdf De Vries, J.W., Groenestein, C.M., De Boer, I.J.M. (2012). Environmental consequences of processing manure to produce mineral fertilizer and bio-energy. Journal of Environmental Management, 102, s. 173-183 Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 99. Attuazione della direttiva 86/278/CEE concernente la protezione dell’ambiente, inparticolare del suolo, nell’utilizzazione dei fanghi di depurazione in agricoltura”, in S.O. n. 28 alla G.U. n. 38 del 15 Febbraio 1992. Decreto ministeriale (MiPAAF) 7 aprile 2006. Criteri e norme tecniche generali per la disciplina regionale dell’utilizzazione agronomica degli effluenti di allevamento, di cui all’articolo 38 del decreto legislativo 11 maggio 1999, n. 152, in S.O. n. 120 alla G.U. n. 109 del 12 maggio 2006. Decreto ministeriale (MiSE) 6 luglio 2012. Attuazione dell’art. 24 del decreto legislativo 3 marzo 2011, n. 28, recante incentivazione della produzione di energia elettrica da impianti a fonti rinnovabili diversi dai fotovoltaici, in S.O. n. 143 alla G.U. n. 159 del 10 luglio 2012, s. 38-102. Decreto ministeriale MiPAAF (versione elaborata dopo la riunione della Conferenza Stato Regioni del 27 novembre 2014). Criteri e norme tecniche generali per la disciplina regionale dell’utilizzazione agronomica degli effluenti di allevamento e delle acque reflue di cui all’art. 112 del decreto legislativo 3 aprile 2006 n. 152, nonché per la produzione e l’utilizzazione agronomica del digestato di cui all’art. 52, comma 2-bis del d.l. 22 giugno 2012, n. 83, convertito in legge 7 agosto 2012, n. 134. Deliberazione della Giunta Regionale (Regione Umbria) 06 settembre 2006 n. 1492 – Direttiva Tecnica Regionale: “Utilizzazione agronomica degli effluenti di allevamento; delle acque reflue provenienti dalle aziende di

134

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

cui all’art. 101, comma 7, lettere a), b) e c) del D. Lgs. 152/06 e da piccole aziende agroalimentari; dei fanghi provenienti dagli impianti di depurazione di cui al D. Lgs. 99/92; dei reflui delle attività di piscicoltura”, 71 s. Deliberazione della Giunta Regionale (Regione Umbria) 14 luglio 2014, n. 880 – Utilizzazione agronomica del digestato come sottoprodotto. Determinazion, in BUR Regione Umbria 20-8-2014 -Serie Generale – N. 40, s. 98-99. Deliberazione della Giunta Regionale (Regione Umbria) 4 agosto 2014, n. 1031 – Utilizzazione agronomica del digestato come sottoprodotto. Deliberazione di Giunta regionale 14 luglio 2014 n. 880 – Caratteristiche tecniche del digestato per il suo utilizzo – Determinazioni, in BUR Regione Umbria, 27-8-2014 - Serie Generale – N. 41, s. 36-42. Fabbri C., Soldano M. (2009). Basta agire sulla gestione e il rendimento si impenna. Informatore Zootecnico, n. 10/2009, s. 42÷45. Fabbri C., Valli L. (2014). Recupero di biogas da effluenti zootecnici: benefici ambientali e fattibilità. Presentazione tenutasi al Workshop “Biogas zootecnico – Proposta per un nuovo sistema incentivante”, Fiera internazionale bovino da latte, Cremona • 22 Ottobre 2014, 17 s. Frandsen, T.Q., Rodhe, L., Baky, A., Edström, M., Sipilä, I.K., Petersen, S.L., Tybirk, K. (2011). Best Available Technologies for pig Manure Biogas Plants in the Baltic Sea Region. Published by Baltic Sea 2020, Stockholm. 159 pp Haandel van A., Lubbe van der J. (2007). Handbook Biological Wastewater Treatment – Design and Optimisation of Activated Sludge Systems. Quist Publishing – Leidschendam – The Netherlands, settembre 2007, 570 pp. Hamelin, L., Wesnæs, M., Wenzel, H., & Petersen, B. M. (2010). Life Cycle Assessment of Biogas from Separated Slurry. Danish Ministry of the Environment/Danish Environmental Protection Agency. (miljøprojekt; No. 1329). Hopfner-Sixt, K. & Amon, T. (2007). Monitoring of agricultural biogas plants – mixing technology and specific values of essential process parameters. Proceedings of 15th European Biomass Conference and Exhibition, Berlin, 7-11 May 2007. KTBL – Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft e.V. (2014). Wirtschaftlichkeitsrechner Biogas.

135

Serwatka – aspekty praktyczne

134

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

135

Serwatka – aspekty praktyczne

Meunier, N., Chartier, M., Mercier, G., and Blais, J. (2009). Solid/ Liquid Separation of Pig Manure by Biological Flotation: Pilot-Scale Study. J. Environ. Eng., 135(9), s. 869–875. Navarotto P. (2011). L’impianto di biogas: tecnologie costruttive e biomasse. In BIOGAS – Normative e biomasse: le condizioni per fare reddito (a cura di A. Ragazzoni), s. 9÷25. Edizioni L’informatore Agrario, Verona. Petersson A., Wellinger A. (2009). Biogas upgrading technologies – developments and innovations. IEABioenergy Task 37 – Energy from biogas and landfill gas, 20 pp. Reale F., Stolica R., Gaeta M., Ferri M., Sarnataro M., Vitale V. (2009). Analisi e stima quantitativa della potenzialità di produzione energetica da biomassa digeribile a livello regionale. Studio e sviluppo di un modello per unità energetiche Parte 1 – Metodologia. Report RSE/2009/ RSE182, ENEA, 130 pp. Regolamento Regionale 4 maggio 2011, n. 4 – Norme di attuazione dell’articolo 4, comma 1, lettera e) della legge regionale 10 dicembre 2009, n. 25 concernente la gestione degli impianti per il trattamento degli effluenti di allevamento e delle biomasse per la produzione di biogas e l’utilizzazione agronomica delle frazioni palabili e non palabili, in BUR Regione Umbria, 115-2011 - Parti I, II Serie Generale - N. 21, s. 1323-1329. Sentenza 9 ottobre 2013, n. 1046 del Tribunale amministrativo regionale della Regione Piemonte, disponibile in http://www.nextville. it/normativa/2268 Zucchelli L. (2014). L’Autorizzazione Ambientale. Esempio di problematiche applicative nell’esercizio di impianti a biogas, Seminari formativi, UniMI, Milano 11 Novembre 2014, 10 pp.Disponibilein: http://www.chimica.unimi.it/extfiles/unimidire/178601/attachment/ problematiche-applicative.pdf AA.VV. – Gruppo di lavoro filiera “Biogas –Biometano”, 2011. Filiera biogas-biometano 2020“Il biogas fatto bene”, s. 18. Disponibile in: http:// www.aiel.cia.it/immagini/upload/Il%20Biogas%20fatto%20bene%20fin ale.pdf Bacenetti J., Mena A., Negri M., Cantarella P., Bocchi S., Fiala M. (2012). Energetic and Environmental Balance of a Biogas Plant in Northern Italy. Atti Ecomondo, s. 6.

136

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

Bontempi S., Filisetti A., Setti M. (2012). Analisi economica della biomassa secondo l’approccio del Life Cycle Costing. Atti Convegno – Workshop – Strategie di Sviluppo Industriale in una prospettiva di Green Economy, 16 Aprile 2012. Buratti C., Fantozzi F. (2010). Life cycle assessment of biomass production: development of a methodology to improve the environmental indicators and testing with fiber sorghum energy crop. Biomass and Bioenergy, 34: 1513–22. Cherubini F. (2010). GHG balances of bioenergy systems – overview of key steps in the production chain and methodological concerns. Renewable Energy, 35: 1565–73. Cherubini F, Strømman AH. (2011). Life cycle assessment of bioenergy systems: state of the art and future challenges. Bioresource Technology, 102:437–51. Consoli F., Allen D., Boustead I., Fava J., Franklin W., Jensen A., De Oude N., Parrish R., Perriman R., Postlethewaite D., Quay B., Séguin J., Vigon B. (1993). Guidelines for Life-Cycle Assessment: A Code of Practice. SETAC, s. 79. Dale B.E., Bals B.D., Kim S., Eranki P. (2010). Biofuels Done Right: Land Efficient Animal Feeds Enable Large Environmental and Energy Benefits. In Environmental Science &Technology, 2010, 44 (22), s. 83858389. Disponibile in: http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/es101864b. La metodologia per le stime riportate nello studio (25 pp.). Disponibile in: http://pubs.acs.org/doi/suppl/10.1021/es101864b/suppl_file/ es101864b_ si_001.pdf Decreto Legislativo 3 Marzo 2011, n.28 - Attuazione della direttiva 2009/28/CE sulla promozione dell’uso dell’energia da fonti rinnovabili, recante modifica e successiva abrogazione delle direttive 2001/77/CE e 2003/30/CE. Disponibile in: http://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto-legislativo:2011-03-03;28 Decreto Ministeriale del 6 luglio 2012 – Nuovo sistema di incentivi per la produzione di energia da fonti rinnovabili elettriche non fotovoltaiche. Disponibilein:http://www.sviluppoeconomico.gov.it/images/stories/normativa/DM_6_luglio_2012_sf.pdf

137

Serwatka – aspekty praktyczne

136

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

137

Serwatka – aspekty praktyczne

Direttiva 2009/28/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 23 aprile 2009 sulla promozione dell’uso dell’energia da fonti rinnovabili, recante modifica e successiva abrogazione delle direttive 2001/77/CE e 2003/30/CE. Disponibile in http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ: L:200 9:140:0016:0062:it:PDF Gerin P. A., Vliegen F., Jossart J.-M. (2008). Energy and CO2 balance of maize and grass as energy crops for anaerobic digestion. Bioresource Technology, 99: 2620–2627. GSE (Gestore dei Servizi Elettrici), Rapporto Statistico 2011 Impianti a Fonti Rinnovabili. Disponibile in: http://www.gse.it/it/Dati e Bilanci/GSE_Documenti/osservatorio statistico/Statistiche Rinnovabili 2011.pdf Hunkeler D., Lichtenvort K., Rebitzer G. (2008). Environmental life cycle costing. SETAC Books CRC, Taylor & Francis Group, an Informa business, Pensacola. ISO, ISO 14040: Environmental management – Lyfe Cyle AssesstmentPrinciples and framework, 2006. ISO, ISO 14044: Environmental management – Lyfe Cyle AssesstmentRequirements and guidelines, 2006. Mezzadri M., Francescato V. (2012)a. Un esempio di biogas fatto bene Cogenerazione da biogas in allevamento di scrofe da riproduzione, s. 4. Disponibile in: www.agriforenergy.com Mezzadri M., Francescato V. (2012)b. Biogas integrato in un’azienda zootecnica – Cogenerazione da biogas in allevamento di vacche da latte, s. 4. Disponibile in: www.agriforenergy.com e http:// rio20.cursa.it/index.php/ecms/it/esperienze/950 Mezzadri M., Francescato V., 2012c. Biogas da liquame in un’azienda di 100 vacche da latte – Cogenerazione da un impianto di biogas di piccola taglia, s. 4. Disponibile in: www.agriforenergy.com e http://rio20.cursa. it/allegati/d43-biogas-zanello-it_20120509-113129. pdf Mezzadri M., Francescato V. (2012)d. Un impianto di biogas rivolto al futuro – 537 kWe incrementabili per produrre biometano, pp 4. Disponibile in: www.agriforenergy.com e http://www.aiel.cia.it/ immagini/upload/ SchedaCaseLevi_low.pdf Petersson A. (2012). The Swedish Voluntary system for control of methane emissions. BIOGAS SUSTAINABILITY – Information from IEA BIOENERGYTASK 37 Energy from Biogas, s. 12.

138

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

Piccinini S., Vismara S. (2011). Il biogas nel piano di azione nazionale per le energie rinnovabili e il parco impianti in Europa e in Italia. In: Biogas da agrozootecnia e agroindustria, a cura di R. Vismara, R. Canziani, F. Malpei, S. Piccinini, s. 1-17. Dario Flaccovio Editore, Palermo. Pöschl M., Ward S., Owende P. (2010). Evaluation of energy efficiency of various biogas production and utilization Pathways. Applied Energy, 87: 3305–3321. Ragazzoni A., 2013. Piccoli impianti e sottoprodotti per fare reddito con il biogas. Energia rinnovabili, Supplemento a L’Informatore Agrario,.22, s.11-15. Reichhalter H., Bozzo A., Dal Savio S., Guerra T. (2011). Analisi energetica, ambientale ed economica di impianti a biogas in Provincia di Bolzano – Relazione conclusiva, s. 106. Rosa F. (2007). Sinergie e multifunzionalità delle produzioni agro-energetiche. Agriregionieuropa, 3, 9. Stucki M., Jungbluth N., Leuenberger M. (2011). Life Cycle Assessment of Biogas Production from Different Substrates, s. 84. Bundesamt für Energie (BFE). Vismara R., Salvetti R., Ficara E., Malpei F. (2011). Linee guida e parametri operativi per la gestione di un impianto a biogas per agro-zootecnia. W: Biogas da agrozootecnia e agroindustria, a cura di R. Vismara, R. Canziani, F. Malpei, S. Piccinini, s. 273-297. Dario Flaccovio Editore, Palermo.

139

Serwatka – aspekty praktyczne

138

6. Najlepsze praktyki we Włoszech

139

2. Przedsiębiorczość,

nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki Autorzy: Wioletta Czernatowicz**, Maciej Dymacz**, Halis Kalmış*, Hilal Çelik*

2. Przedsiębiorczość,

nowe możliwości biznesowe i strategie marketingowe dla produktów otrzymywanych z serwatki Autorzy: Wioletta Czernatowicz**, Maciej Dymacz**, Halis Kalmış*, Hilal Çelik*

ISBN 978-605-9190-55-8

Serwatka – aspekty praktyczne

Serwatka ASPEKTY PRAKTYCZNE