NGHIÊN CỨU ĐỒ ÁN THIẾT KẾ NHÀ HÀNG
I. NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
1. Giới thiệu chung
Đề tài nghiên cứu được lựa chọn là thiết kế nhà hàng Việt Nam, cụ thể là nhà hàng phục vụ các món ăn mang hương vị Bắc Bộ, hướng đến phong cách thiết kế giản dị, gần gũi, phục vụ phân khúc tầm trung, không quá cao cấp, các món ăn bình dân, thân thuộc nhưng chỉn chu về mặt ẩm thực và thị giác.
2. Lý do chọn đề tài
Ẩm thực Việt Nam nổi tiếng với các món ăn đường phố như bánh mì, bún, phở,… Tuy nhiên các nhà hàng phục vụ các món ăn này chủ yếu là các quán vỉa hè, với quy mô nhỏ, thường thuộc mô hình kinh doanh gia đình.
Mặt khác cũng có nhiều nhà hàng phục vụ món ăn Việt Nam theo mô hình cao cấp, có giá thành cao
Với phân khúc tầm trung, tại Hà Nội, số lượng các nhà hàng phục vụ món ăn Việt Nam đầu tư vào concept, thiết kế không nhiều, chủ yếu đáp ứng nhu cầu công năng cơ bản. Vì vậy, đề tài nghiên cứu hướng đến thiết kế một nhà hàng phân khúc này phải đầy đủ công năng nhưng quan trọng hơn là có một câu chuyện, concept cụ thể, bên cạnh việc yếu tố món ăn gần gũi cũng mang tính sáng tạo và bao hàm các yếu tố văn hóa vùng miền, truyền thống, đặc biệt là vùng Bắc Bộ
3. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu trước hết chỉ ra loại hình của nhà hàng và đối tượng phục vụ. Có nhiều loại hình nhà hàng khác nhau như nhà hàng phục vụ theo suất, nhà hàng chọn món, nhà hàng tự phục vụ, đồ ăn nhanh, phục vụ tiệc,… Các phân khúc nhà hàng cũng rất đa dạng từ bình dân cho tất cao cấp, fine dining, các phong cách đa dạng: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Âu, Vì vậy, nghiên cứu bước đầu xác định loại hình cụ thể của nhà hàng và các yếu tố về thương
hiệu cũng như khách hàng.
Tiếp theo, nghiên cứu bao gồm cách thức con người hoạt động trong không gian nhà hàng (nhân viên phục vụ, khách hàng), từ đó chỉ ra công năng cần có của không gian cũng như cách bố cục, sắp xếp các không gian, cách phân bổ diện tích không gian cũng như điều tiết giao thông trong nhà hàng.
Một yếu tố quan trọng khác trong việc thiết kế nhà hàng so với các công trình khác là phải đảm
bảo quy trình bếp được phù hợp để việc hoạt động nấu nướng, phục vụ và lưu trữ được hiệu quả, năng suất.
Cuối cùng là nghiên cứu về yếu tố thẩm mỹ, hướng tới một không gian không chỉ giàu tính thẩm mỹ mà còn chứa đựng các yếu tố văn hoá, nghệ thuật.
II. NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ TRONG THIẾT KẾ
1 Nghiên cứu thương hiệu
Thương hiệu lựa chọn để triển khai thiết kế là nhà hàng Tầm Vị Nhà hàng phục vụ các món
Bắc, dựa trên cảm hứng từ thời kỳ Đông Kinh, 3 mâm cơm chính của nhà hàng được đặt tên
lần lượt là Hữu Thanh, Trung Bắc, Nam Phong - theo tên 3 tờ báo lớn nhất thời Đông Kinh tại miền Bắc. Thời điểm này, những thức quà trong mâm cơm có chút đổi thay để phù hợp với nguyên tắc "mùa nào thức nấy " , để thực khách có thể thưởng thức những món ăn đặc sắc với nguyên liệu tươi ngon nhất theo mùa.
a Loại hình nhà hàng
Nhà hàng thuộc phân khúc trung cấp, theo hình thức gọi món. Đây cũng là hình thức hiện tại phổ biến ở Việt Nam.
Các loại hình nhà hàng tại Việt Nam:
● Nhà hàng phục vụ theo định suất – Set Menu Service.
● Nhà hàng chọn món – Alacarte
● Nhà hàng tự phục vụ – Buffet.
● Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh – Fast food.
● Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống – Coffee shop.
● Nhà hàng phục vụ tiệc – Banquet hall.
● Fine dining restaurant.
b. Đối tượng khách hàng
2 đối tượng khách hàng chủ yếu mà nhà hàng hướng đến là khách du lịch nước ngoài và giới
trẻ Việt Nam
Nhà hàng nhận được nhiều đánh giá tốt từ khách nước ngoài một phần nhờ phong cách thiết
kế riêng biệt, khá độc đáo đặc biệt với những người muốn tìm hiểu thêm về văn hóa Việt Nam.
Giới trẻ cũng rất bị thu hút bởi thiết kế của nhà hàng bởi không gian đẹp và ấm cúng, đem đến trải nghiệm mới lạ và phù hợp cho việc chụp ảnh, check in,
Nhà hàng cũng phục vụ đối tượng khách hàng là các gia đình đến thưởng thức.
c Phong cách thiết kế các cơ sở sẵn có
Nhà hàng hiện tại có 1 cơ sở tại Hà Nội, được thiết kế hầu hết sử dụng vật liệu gỗ, tạo cảm giác trầm mộc, xưa cũ.
Quán có mặt tiền khá rộng tuy nhiên chiều sâu lại hẹp, vì vậy số lượng bàn bố trí không quá nhiều. Thiết kế nhận được nhiều lời khen từ các thực khách nhờ không gian ấm cúng, mang nét hoài cổ tạo cảm giác yên bình cho người thưởng thức. Vì vậy, không gian cũng thu hút giới trẻ chụp hình, lan tỏa đến mọi người
Tuy nhiên có một vài hạn chế về mặt thiết kế của công trình. Có nhiều nhận xét cho rằng không gian có diện tích khá nhỏ, bên cạnh đó các bàn cũng chưa tối ưu công năng sử dụng.
Điển hình như tầng 1 của quán Ngay chính giữa lối đi có một bàn phục vụ yếu tố trang trí, rất
hiệu quả trong việc làm đẹp cho không gian nhưng bàn này không được sử dụng để tiếp khách, chưa thực sự phù hợp với không gian quán nhỏ. Hai bên đối diện nhau như hai phòng riêng
tiếp các bàn khách đông từ 8-10 người
Tầng 2 của quán được bố trí một số bàn ghế, có thể phục vụ tối đa 30 thực khách trong cùng
một thời điểm.
Có thể thấy việc thiết kế nhà hàng cũng đã có một concept rõ ràng nhưng đây vừa là ưu điểm cũng vừa là nhược điểm. Việc sử dụng gần như toàn bộ chất liệu gỗ đem lại cảm giác hoài cổ, khiến cho thực khách như bước vào một không gian riêng đối lập hoàn toàn với thế giới bên ngoài nhà hàng, tuy nhiên cũng dễ khiến ta bị ngợp trong không gian đó, khiến cho không gian thiếu đi điểm nhấn. Trong việc trang trí không gian, thiết kế nhà hàng đẹp nhưng chưa thể hiện rõ bản sắc văn hóa Việt Nam, một số yếu tố trang trí gợi nhắc khá nhiều đến Trung
Quốc, tuy rằng điều đó là rất khó tránh khỏi do ảnh hưởng văn hóa vào thời kỳ này Bên cạnh đó, trong số các bàn ghế được sử dụng trong nhà hàng, không phải loại bàn ghế nào cũng đem đến cảm giác thoải mái khi trải nghiệm.
Về ánh sáng, thiết kế cũng tận dụng được tối đa ánh sáng từ môi trường bên ngoài. Tuy nhiên khi không có ánh sáng mặt trời thì không gian sẽ không được chiếu sáng đủ.
2. Công năng trong thiết kế
a Diện tích thiết kế
Một thiết kế nhà hàng đẹp là một thiết kế có sự cân đối hài hoà tổng thể giữa các khu vực không gian với nhau, đặc biệt là không gian đón khách và không gian ngồi dùng bữa.
Nếu là nhà hàng nhỏ, quán lẩu, quán ăn bình dân, thì thường ưu tiên tập trung tối đa cho khu vực chỗ ngồi. Còn đối với các kiểu nhà hàng chuyên biệt về phong cách ẩm thực, nhà hàng cao cấp sang trọng… thì không gian được chú trọng hơn để tăng trải nghiệm hưởng thụ cho khách, bao gồm cả không gian chờ, không gian ngồi và không gian tiệc trà,... Đó phải là một không gian đẹp có phong cách thẩm mỹ riêng, thoải mái và hoàn toàn thư giãn
Tuy nhiên, dù ở mức độ quy mô nào, theo tiêu chí nào, thì thiết kế nhà hàng cũng cần đảm bảo một số tiêu chuẩn về sự phân chia không gian với khoảng: 50 – 60% diện tích dành cho khu vực phục vụ khách, 30% diện tích khu vực bếp và số còn lại dành cho kho, văn phòng và các khu vực khác.
Tiêu chuẩn Việt Nam về việc phân bổ diện tích các khu vực chức năng bên trong nhà hàng đang được áp dụng rộng rãi đó là nguyên tắc phân bổ 50:30:20. Trong đó:
● 50 – 60% diện tích là khu vực phục vụ khách hàng ăn uống
● 30% diện tích là khu vực bếp
● 10 – 20% diện tích dành cho khu vực kho, WC,…
YÊU CẦU VỀ DIỆN TÍCH KHU CHỨC NĂNG
(Tiêu chuẩn tại 1 số nước trên thế giới, tiêu chuẩn này có thể có sự khác biệt một phần so với Việt Nam)
● Khu vực ăn: 45%
● Khu vực chuẩn bị: 22%
● Khu vực rửa chén bát: 10%
● Store: 10%
● Khu vực cho nhân viên: 8%
● Khu vực vệ sinh: 8%
Nên ưu tiên bố trí khu vực khách ăn sát với mặt chính của nhà hàng như vậy sẽ mang lại nhiều
ưu thế có thể view trực tiếp ra cổng chính, không gian và cảnh quan sân vườn của nhà hàng.
Khu vực bếp cần được thiết kế và chia công năng theo dây chuyền một cách hiệu quả Để đảm
bảo tiêu chuẩn, quy chuẩn thiết kế nhà hàng thì cần phải tính toán diện tích và sắp xếp bếp và nhà kho sao cho việc nhận hàng, lưu kho, chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, thực phẩm, nấu nướng, rửa bát,… được thuận tiện theo một dây chuyền làm việc hiệu quả. Cần sắp xếp khu vực cung ứng thực phẩm gần vị trí của các đầu bếp.
Khu vệ sinh cần được bố trí tách biệt, thiết kế kín đáo để đảm bảo tính thẩm mỹ và không ảnh hưởng đến cảm giác thưởng thức thực phẩm của khách ở khu vực phòng ăn Giao thông trong nhà hàng cũng cần đảm bảo phải thuận tiện, dễ dàng di chuyển qua lại giữa các khu vực với nhau.
SO SÁNH YÊU CẦU VỀ DIỆN TÍCH CỦA CÁC LOẠI NHÀ HÀNG PHỔ BIẾN
Nhà hàng sang trọng > Nhà hàng tiệc > Nhà hàng tầm trung > Nhà hàng bình dân > Nhà hàng ăn nhanh
b Giao thông trong nhà hàng
Một nhà hàng sẽ có mật độ giao thông đi lại khá cao (quy trình làm việc từ bếp - phục vụ) và khách hàng. Quy trình này khá phức tạp so với nhà ở dân dụng vì có sẽ luôn luôn có người và hàng hóa luân chuyển, thức ăn cần được đảm bảo độ tươi ngon, nóng sốt khi phục vụ khách hàng, vì vậy nhân viên cần di chuyển khá nhanh
Về trang thiết bị dùng trong nhà hàng cần phải đầy đủ, chất lượng tốt, hoạt động ổn định nhằm đảm bảo an toàn cho khách hàng cũng như đội ngũ nhân viên nhà hàng khi sử dụng. Hệ thống thông gió, điều hòa cũng cần phải tốt để đảm bảo sự thông thoáng, mát mẻ cho nhà hàng. Hệ thống nước cũng cần phải thiết kế đảm bảo cung cấp đủ nước dùng cho hoạt động thường ngày của nhà hàng và phòng trường hợp hỏa hoạn. Để nhà hàng đạt tiêu chuẩn thì không thể thiếu các thiết bị phòng cháy, chữa cháy, nhất là ở khu vực bếp Ở khu vực hành lang nhà hàng cần
lắp đặt đầy đủ các biển chỉ dẫn nhà vệ sinh, biển chỉ dẫn thoát hiểm,…
M bố trí các bàn ở xung quanh. Các bàn được xếp theo các vòng cung rộng dần ra ngoài và phủ đầy không gian, tạo ra các luồng giao thông xoay tròn linh hoạt. Tuy nhiên cách bố trí này không hẳn phù hợp với tất cả các kiểu nhà hàng do chỉ một số có quầy bar.
Một cách sắp xếp bàn ghế khác là chia theo các lưới, điều này tạo ra khoảng cách là các đường thẳng giữa các dãy bàn, cách sắp đặt này đòi hỏi khoảng cách giữa các bàn đủ rộng để việc đi lại được dễ dàng.
Một cách sắp đặt phổ biến trong các nhà hàng Á, đặc biệt là các nhà hàng Trung Hoa, đó là chia thành các phòng nhỏ riêng biệt, phục vụ các nhóm khách, gia đình ưu tiên sự riêng tư Nó sẽ tạo ra một khoảng không rộng để di chuyển đến các phòng.
Cách sắp xếp giao thông tạo ra một lối đi ở giữa và xung quanh là các phòng Giữa các phòng có thể có vách ngăn để linh hoạt không gian, tối ưu hóa cho việc đi lại. Cách xếp này đòi hỏi bố trí một cách thông minh ở giữa
Mô hình nhà hàng ngoài trời, bàn ghế được sắp xếp thành dải liền mạch nhưng bao phủ trên một diện tích lớn. Ưu điểm của cách thiết kế này là ở bất cứ chỗ ngồi nào cũng có view nhìn đẹp nhưng đòi hỏi diện tích xây dựng rất lớn. Giao thông khi này là một mạch di chuyển liên
tục, tuy nhiên nhâ u đồ, vì vậy đòi hỏi nhiều nhân viên ph
Một số nhà hàng có cách tổ chức giao thông độc đáo và táo bạo, ví dụ như Yam, kiến trúc sư đã thiết kế một đường đi rất dài bên ngoài tòa nhà gây ấn tượng mạnh mẽ với cả khách hàng và khán giả tham quan.
Trước tiên cần tỉnh toán để đưa ra diện tích khu nhận hàng thực phẩm, khu lưu kho, khu
chuẩn bị thực phẩm (khu sơ chế), khu tẩm ướp thực phẩm (khu gia công thực phẩm), khu nấu
nướng (khu chế biến), Khu chia thức ăn (khu chia soạn), khu rửa bát (khu thu hồi), trong thiết
bị nhân viên trong thiết kế bếp nhà hàng, khách sạn Trong đói
Nguyên tắc thiết kế khu bếp sơ chế thực phẩm trong thiết kế nhà hàng Ở khâu này nhân viên nhà hàng lấy đó từ kho bảo quản hoặc mới mua bên ngoài, tiếp theo mang ra sơ chế,
Thiết bị bếp bao gồm: Chậu rửa, giả kẻ để đó, thiết bị sơ chế sử lý thái lát rau củ quả.
Trong khu sơ này nên thiết kế lắp đặt các giá nan inox và các chậu rửa thực phẩm logic liên kết với nhau, đích của việc sắp đặt khu sơ chế là để việc làm của đầu bếp dễ dàng hơn, vệ sinh an toàn thực phẩm
Các thực phẩm sau khi được sơ chế sẽ được dịch chuyển sang khu gia công thực phẩm, băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị... Thiết bị bếp gồm: Bàn chặt, bàn chế biến, máy xay thịt, máy thái thịt, máy trộn bột . trong khu gia công. Khi thiết kế tiếp nhà hàng chuyên nghiệp nên để một không gian đủ rộng để có chỗ 3 đến 4 đầu bếp đứng thao tác, các vật dụng và chất liệu sử dụng ở khu này nên dùng chất liệu nhận bóng như Inox hoặc đá... Đề đầu
bếp thực hiện công việc dễ dàng hơn, an toàn thực phẩm hơn.
Nguyên tắc khu chế biển bếp trong thiết kế nhà hàng khách sạn
Khu bếp chế biến là khu vực quan trọng nhất trong quy trình làm bếp của nhà hàng. Khi thiết
kế bếp khu chế biến thực phẩm phải được lắp đặt một cách khoa học, chuyên nghiệp và không
khỏi tránh ảnh hưởng ra ngoài bàn ăn của các thực khách.
Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chở gần ngay tầm với tay
của đầu bếp, các thiết bị bếp nấu bao gồm: Bếp xào, bếp nấu, bếp hầm, bếp hấp, bếp chiên nhúng, bếp nướng, bếp âu, bếp & lò nướng, máy hút mùi
d. Nhân viên
Nhà hàng theo mô hình gọi món, vì vậy cần số lượng nhân viên phục vụ nhiều: order, bê món, thu đồ, dọn món,...
Các bộ phận nhân viên: khu bếp (đầu bếp, phụ bếp), phục vụ, lao công, lễ tân, bảo vệ.
e. Chỗ ngồi
Khu vực ăn uống chiếm ít nhất 50% tổng diện tích nhà hàng, đây là nơi trực tiếp mang lại
doanh thu cho nhà hàng nên cần đặc biệt chú trọng đến thiết kế. Tiêu chuẩn thiết kế khu vực
phục vụ khách này cần đảm bảo sự rộng rãi và thoải mái cho khách hàng, Khi thiết kế cần chú ý hài hòa giữa không gian ngồi của thực khách với không gian dành cho việc đi lại Bởi vì không chỉ có thực khách mà nhân viên nhà hàng cũng cần có khoảng diện tích đi lại xung quanh bàn để phục vụ khách. Do đó đừng nên quá lạm dụng không gian khu vực này để tăng số lượng chỗ ngồi cho thực khách sẽ khiến cho không gian trở nên chật hẹp, bí bách
1,2 – 1,4m2/người là tiêu chuẩn m2/người nhà hàng nào cũng nên tuân theo để đảm bảo sự thoải mái và riêng tư cho khách khi thưởng thức bữa ăn của mình cũng như chỗ đi lại thuận tiện cho nhân viên phục vụ
Trong các nhà hàng sang trọng, tiêu chuẩn về không gian riêng cho mỗi người là từ 2-2,4m2/người.
Ngoài ra, không gian nơi đây cũng cần thiết kế và trang trí sao cho có sự đồng bộ, nhất quán và hài hòa với tổng thể không gian nhà hàng và phong cách thiết kế theo đuổi
Để tránh gây vướng víu, nhân viên bê thức ăn va vào lưng khi phục vụ nên thường các nhà hàng sẽ chọn loại ghế có lưng thấp hay vừa ngang vai mà vẫn phải đảm bảo sự thoải mái cho khách hàng
● Chiều cao từ sàn nhà đến mặt ghế: 0,44 - 0,47m.
● Khoảng cách từ mặt ghế đến mặt bàn ăn: 0,3m
● Chiều rộng mặt ghế: 0,4 – 0,45m.
● Chiều cao từ mặt sàn đến hết lưng ghế (loại lưng thấp): 0,8m – 0,85m
● Chiều cao từ mặt sàn đến hết lưng ghế (loại lưng cao): 0,95m – 0,96m.
Có thể tham khảo bảng sau:
(Tiêu chuẩn tại 1 số nước trên thế giới, tiêu chuẩn này có thể có sự khác biệt một phần so
với Việt Nam)
f. Ánh sáng
Mắt người có trường nhạy sáng trong khoảng 0 001 (ngưỡng nhìn thấy) lux cho tới 10 000 lux (ngưỡng chói sáng)
Trong không gian nhà hàng thực khách luôn đòi hỏi phải có một sự riêng tư nhất định khi thưởng thức món ăn và trò chuyện với bạn bè. Thiết kế ánh sáng làm sao để hạn chế được sự ảnh hưởng của những sự vật khác trong căn phòng. Ánh sáng chung phải nhẹ hơn ánh sáng nhấn tại bàn ăn
Yêu cầu về độ sáng trong từng không gian riêng biệt:
Trong không gian nhà hàng, thì có nhiều khu vực khác nhau và do đó yêu cầu về mức độ sáng
cũng sẽ khá nhau. Yêu cầu đó được thể hiện qua bảng sau:
3. Thẩm mỹ
Vật liệu
Nam Modern Vietnamese Cuisine by Yod Design Lab Wins 2019 IIDA Award
Đây là thiết kế nhà hàng ẩm thực Việt Nam từ văn phòng Yod Design Lab đã thắng giải thưởng
2019 IIDa Award. “Những cây nhiệt đới đắm mình trong ánh nắng xuyên qua cửa sổ nhiều ô, và những chậu cây treo bằng đồng thau có chứa những chậu cây xanh bổ sung gợi nhớ đến những chiếc lồng chim thường thấy ở các khu chợ Hà Nội. Đối với hệ thống chiếu sáng, các thiết bị treo bằng lưới nylon đề cập đến văn hóa đánh cá châu Á và đèn định vị chùm sáng
hẹp thêm vào sân khấu sau khi trời tối. Cân bằng các yếu tố linh hoạt và đa dạng như vậy là đồ đạc mặt dây chuyền bằng đồng thau đánh bóng dịu và vải bọc trong bảng màu xanh lam
và xám hạn chế ”
(Tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng TCVN về vật liệu, chất liệu xây dựng và làm nội thất cần phải bền và đẹp, hạn chế tối đa những loại vật liệu kém bền, không chịu được nước và độ ẩm. Tại những vị trí mà tay hay tiếp xúc thì nên ốp đá, gạch men lên bề mặt và sàn nhà để dễ lau chùi, vệ sinh. Đồ nội thất chẳng hạn như bàn ghế nên dùng gỗ thịt, không nên dùng gỗ công nghiệp, giá bát, giá để vật dụng phục vụ nấu nướng nên được thiết kế bằng inox, không sử dụng vật liệu sắt, nhôm để tránh bị han rỉ và sử dụng được lâu dài.)
Bên ngoài các tiêu chuẩn, một yếu tố quan trọng quyết định thẩm mỹ của thiết kế là việc kết hợp sử dụng các loại vật liệu.
Gỗ là một lựa chọn hàng đầu cho các thiết kế, tuy nhiên nên kết hợp linh hoạt các loại vật liệu khác trong không gian. Để đẩy mạnh tính “Việt Nam”, hoàn toàn có thể kết hợp vật liệu tre, nứa.
Công trình sử dụng tre của KTS Võ Trọng Nghĩa
Kết hợp vật liệu một cách sáng tạo và đưa vào các hình thức trang trí đậm chất Việt Nam
Có thể vẫn lấy màu gỗ làm chủ đạo, tuy nhiên lưu ý đến: sắc độ, độ tương phản của màu gỗ, đồng thời kết hợp với các màu sắc khác nhau, có các màu đậm để làm nền và các sắc rực rỡ để
làm điểm nhấn
Ví dụ họa tiết tranh hàng trống
Ngoài tông màu trầm ấm của gỗ, có thể kết hợp với màu đỏ, một màu sắc rất phù hợp với văn hóa Á Đông nói chung và văn hóa Việt Nam nói riêng. Có thể điều tiết sử dụng ở mức độ vừa phải
Ví dụ một thiết kế của Trung Quốc
Thiết kế có điểm nhấn vào ánh sáng, các yếu tố trang trí mang tính chất văn hóa. Văn hóa Việt Nam cũng vô cùng đa dạng đặc biệt là các loại hình nghệ thuật dân gian. Việc đưa các yếu tố này vào thiết kế không chỉ mang lại hiệu ứng thẩm mỹ đơn thuần mà còn làm gia tăng giá trị nghệ thuật cho thiết kế cũng như trải nghiệm của thực khách khi đến với nhà hàng.
