Tentações de cáceres

Tentações de Cáceres Receituário Cozinha Popular • Nova Cozinha

Tentações de Cáceres Receituário

Tentações de Cáceres

gastronomia da província de Cáceres utiliza produtos simples que, durante séculos, fizeram parte da subsistência diária. Por isso, as mesmas matérias-primas que as nossas avós e as suas mães utilizaram na cozinha familiar, são as que encontramos hoje em dia nos fogões de carvão/lenha de Cáceres; a única diferença é que actualmente se explica a história e as tradições desses produtos e nos fogões de carvão/lenha se joga com os sabores, texturas e aromas. A nossa província esteve e continua a estar na vanguarda da defesa e conservação do porco ibérico, desenvolvendo à volta deste precioso animal uma indústria que elabora produtos ibéricos de primeira qualidade e que tem séculos de tradição. Terra de oliveiras e de um azeite extraordinário, singular e com pessoalidade que se distingue de outros óleos. Vitelas, cordeiros e cabras, proporcionam carnes e produtos lácteos ao receituário de Cáceres, sendo muito apreciados os queijos de ovelha e cabra. Os vinhos de elaboração artesanal da Serra de Gata ou os de Cañamero e Trujillo, são um rico complemento e acompanhamento de diferentes pratos do receituário. Paralelamente a esta cozinha caseira que fazia parte da dieta diária, desenvolve-se na província um receituário mais culto e refinado. Falamos da cozinha conventual, herdada das Ordens Militares, que dá lugar a pratos tão famosos como as perdizes ao modo de Alcántara, guisados de veado ou javali, receituário cinegético que sobreviveu geração após geração. Por outro lado, existe uma cozinha de carácter mais selecto que recebemos fundamentalmente da presença de Carlos V em Yuste: pratos de caça, salgas ou o pimentão iniciam a sua caminhada na província graças ao Imperador. Não há dúvida de que a Extremadura em geral, e a província de Cáceres em particular, é território de caçadores. A caça esteve presente, desde tempos pré-históricos, na vida quotidiana dos homens, como tarefa necessária à

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subsistência. Com o tempo, a caça maior e menor converteu-se numa actividade de lazer, praticada por adultos e jovens com grande aceitação na nossa província. Dado que em Cáceres há barragens, charcos e rios, também é habitual a actividade da pesca. Peixes autóctones como a tenca, habitante dos charcos, ou a truta, representativa do Vale do Jerte, proporcionam um repertório de pratos muito variado. Não se devem esquecer os produtos silvestres que o meio nos oferece: cogumelos, figos, espargos verdes. As cerejas do Vale do Jerte, com as quais se podem elaborar marmeladas, aguardentes e licores. O mel, presente em muitas sobremesas: floretas, coquillos, roscas de alfajor, etc. Em última análise, as diferentes culturas que habitaram o nosso território deixaram rasto na arquitectura, no artesanato, no folclore e nos costumes, mas também na gastronomia, o que fez com que a nossa cozinha se tornasse variada e plural.

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Zorongollo 45

minutos

prato é típico das comarcas do E steAmbroz e de La Vera. Há variantes desta receita. Por vezes, adicionam-se tomates assados que se esmagam juntamente com o alho, num almofariz e juntase o suco às tiras de pimentos.

Ingredientes (4 pessonas): 6 pimentos vermelhos de assar 1 cebola Azeite "Gata Hurdes" D.O.P. Vinagre Alho Sal

Elaboração: Asse os pimentos e os alhos. Uma vez assados, coloque-os num recipiente e tape-os até que arrefeçam. Em seguida, descasque os pimentos e corte-os em tiras. Junte o alho laminado e a cebola cortada em juliana. Finalmente tempere tudo com azeite, vinagre e sal. José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

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Salada de limão Ingredientes (4 pessoas): 2 limões 3 laranjas 3 ovos fritos ou cozidos 3 dentes de alho picados 1/4 l. azeite "Gata Hurdes" D.O.P. Vinho tinto "Ribera del Guadiana" D.O.P. Chouriço Sal

Elaboração: Depois de descascar e cortar os limões e as laranjas, coloque-os numa travessa. Em seguida, misture os ovos com as laranjas e os limões. Depois, adicione o alho, corte algumas rodelas de chouriço e junte azeite. Finalmente deite o vinho e o sal a gosto e mexa tudo bem antes de consumir. José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

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de limões é uma receita típica de A salada Las Hurdes. Há pessoas que também a guarnecem com um bocadinho de mel.

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Gaspacho de Cáceres 15

minutos

prato refrescante tem muitas E ste variedades. O gaspacho de Cáceres também pode ter poejo, ovo cozido e bocadinhos de tomate. Por vezes, tem guarnição de presunto. Um dos elementos que distinguem o gaspacho de Cáceres do andaluz é a existência de cebola entre os seus ingredientes e a falta deste elemento na variedade andaluza.

Ingredientes (4 pessoas): 6 tomates grandes 1 pimento verde 1 pimento vermelho Meia cebola 2 dentes de alho 2 fatias de pão do dia anterior 4 colheres de azeite "Gata Hurdes" D.O.P. 2 colheres de vinagre Sal

Elaboração: Enquanto prepara o gaspacho, ponha as fatias de pão em demolha em água com azeite e sal. Descasque e corte os tomates, pimentos, cebola e alho e adicione o azeite, o vinagre e o sal. Com uma batedeira eléctrica, faça um creme com os ingredientes anteriores e adicionelhe água para o tornar mais leve. Finalmente adicione o pão. José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

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Arroz, batatas e bacalhau Ingredientes (4 pessoas): 1/4 Kl. bacalhau salgado 1 ou 2 pimentos vermelhos secos 1/2 cebola 1 dente de alho Pimentão de La Vera D.O.P. 2 chávenas de arroz 4 batatas médias Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P. Salsa, louro

Elaboração: Um dia antes da preparação deste guisado, coloque o bacalhau em água para lhe retirar parte do sal. Numa sertã com um pouco de azeite, frite a cebola e, quando ela estiver dourada, adicione-lhe o bacalhau. Em seguida, junte a batata, cortada em rodelas, o pimento seco e um pouquinho de Pimentão de La Vera D.O.P. Numa caçarola ou na panela, adicione um pouquinho de água e todos os ingredientes anteriores. Seguidamente junte um dente de alho e salsa. Quando ferver, junte o arroz e o louro e deixe cozer durante alguns instantes. José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

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prato era fundamentalmente E ste elaborado durante a época da Quaresma, pelo facto de a Igreja não permitir o consumo de carne, sendo um guisado muito nutritivo pelo facto de conter tubérculos, legumes e peixe.

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Migas de Cáceres 30

minutos

foram, tradicionalmente, a comida A sdosmigaspastores durante a transumância, pois aproveitavam o pão que se endurecia rapidamente, amolecendo-o e convertendoo num prato nutritivo, muito calórico, com o qual faziam face ao duro Inverno. Podem-se comer isoladamente, com a adição de um ovo frito ou acompanhadas de vinho ou café.

Ingredientes (4 pessoas): 500 grs. aprox. de pão seco (com dois dias) 8 colheres aprox. de azeite "Gata-Hurdes" D.O.P. 1 colherzinha de “Pimentão de La Vera” D.O.P. Alhos (uma cabeça aprox.) 1 chávena e meia de água 200 grs. de toucinho do peito e toucinho de Presunto “Dehesa de Extremadura” D.O.P. 2 pimentos de chouriço. Sal.

Elaboração: No dia antes da elaboração das migas, corte o pão seco em cubinhos e humedeça-o com um pouco de água e sal, cobrindo-o com um pano e deixando-o repousar até ao dia seguinte. Frite o toucinho da pá e o toucinho de presunto com um pouco de azeite. Seguidamente, no mesmo óleo e adicionando mais, junte os dentes de alho laminados e, quando estiverem dourados, adicione os pimentos secos, o pimentão e a água. Quando cozer o caldo, vá adicionando as migas e mexa até que fiquem bem douradas. Outra opção consiste em ir adicionando a água pouco a pouco sobre as migas enquanto estas são cozidas. José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

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Sopa de tomate Ingredientes (4 pessoas): 2 tomates grandes Um bocadinho de pimento verde Um bocadinho de pimento vermelho Um quarto de cebola 1 dente de alho Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P. Pão do dia anterior Salsa, manjericão e sal

Elaboração: Frite os pimentos e a cebola, previamente cortados em bocadinhos. Em seguida, descasque e pique os tomates e adicione-os à sertã, com um pouquinho de pimentão. Adicione manjericão e louro. Num almofariz triture o alho, o sal e a salsa. Adicione um pouco de água e deite na sertã. Coza um bocadinho. Para servir, corte o pão em fatias e coloque-o num prato. Deite-lhe em cima o caldo anterior. José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

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sopas de tomate, tal como outras sopas A sdeste estilo, permitiam o aproveitamento do pão de dias anteriores. É costume típico o acompanhamento desta sopa com figos ou uvas.

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Cogumelos gratinados com Queijo Ibores 60

minutos

da Serra de Gata destaca-se, A Comarca do ponto de vista gastronómico, pelos produtos e frutos silvestres. Em Moraleja, especialistas micólogos seleccionam tortulhos e cogumelos que, posteriormente, são distribuídos na Espanha e noutros países da Europa. Estes produtos apresentam-se inteiros ou laminados, frescos ou elaborados, desidratados ou congelados, e sempre tratados com a tecnologia de ponta, o que permite a obtenção de uma qualidade reconhecida pelos melhores cozinheiros da Europa.

Ingredientes (4 pessoas): Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P. 1 cebola grande em rodelas 200 grs. de Boletus Edulis “Pimentão de La Vera” D.O.P. 8 fatias de pão caseiro 325 grs. de "Queijo Ibores" D.O.P. 3 ovos 300 ml. de leite Orégãos, pimenta e sal

Elaboração: Enquanto elabora este prato pré-aqueça o forno a 180º. Numa sertã doure a cebola e frite os cogumelos, com sal e pimentão. Coloque metade das fatias de pão na base de um molde. Sobre o pão, deite a mistura anteriormente frita e adicione metade do queijo. Coloque em cima o resto do pão e repita o processo. Bata os ovos juntamente com o leite e o queijo restante e adicione pimenta e orégãos. Adicione tudo isto no molde. Deite água numa travessa de ir ao forno e coloque dentro dela o molde para que coza em banho-maria durante cerca de 40 minutos. José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

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Frite de cordeiro Ingredientes (4 pessoas): 2 Kg. de “Cordero de Extremadura” I.G.P. (Corderex) 2 Pimentos secos 1 cabeça de alho pequena 1 bocadinho de fígado de cordeiro 1 copo de vinho branco ou rosado "Ribera del Guadiana" D.O.P. “Pimentão de La Vera” D.O.P. Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P. Louro Sal

Elaboração: Frite em óleo o fígado de cordeiro, virando-o, e igualmente os alhos e o pimento. Em seguida, triture todos estes ingredientes no almofariz. Uma vez cortado o cordeiro em pedaços médios, frite-os em azeite. Em seguida, junte o pimentão, mexa e adicione o alho. Deite tudo numa panela e coza durante vinte a trinta minutos, aproximadamente. José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

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de cordeiro, assim como o de cabrito, O frite é um prato típico da cozinha tradicional estremenha. Este guisado de cordeiro costuma ser degustado em celebrações e festas populares e familiares.

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Tencas fritas 25

minutos

de Municípios "Tejo-Salor" A Associação organiza, juntamente com o Patronato de Turismo da Deputação de Cáceres, a Festa da Tenca, declarada de Interesse Turístico Gastronómico e que já tem mais de vinte edições. Esta festa, que é itinerante, é celebrada todos os anos numa localidade da Associação. A Tenca, peixe autóctone usual nos charcos da zona, é um alimento delicioso que deu lugar a um receituário interessante e variado.

Ingredientes (4 pessoas): 1 Kg. de Tencas Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P. 1 cebola média 1 copo de vinho branco "Ribera del Guadiana" D.O.P. “Pimentão de La Vera” D.O.P. (Doce) Um dente de alho Salsa Sal

Elaboração: Uma vez limpas as tencas, frite-as em azeite e passe-as a uma panela. No mesmo óleo, doure a cebola picada, a farinha e um pouquinho de pimentão doce. Junte este refogado às tencas. Por outro lado, num almofariz, triture os dentes de alho e um raminho de salsa e adicioneos às tencas. Finalmente coza tudo durante alguns minutos até que fique bem cozido. José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

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Trutas em escabeche Ingredientes (4 pessoas): 4 trutas 1 cebola 3 dentes de alho 1 copo de vinagre 1 copo de água Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P. “Pimentão de La Vera” D.O.P. Louro Sal

Elaboração: Depois de limpar e salgar as trutas, frite-as em azeite e coloque-as numa travessa. O escabeche é feito no mesmo óleo de fritar as trutas. Para tal, doure a cebola e os alhos; adicione os copos de água e vinagre, o pimentão e o louro. Deixe ferver por instantes. Quando o escabeche estiver frio, deite-o sobre as trutas, também frias, deixando-as macerar durante três ou quatro dias no frigorífico antes de as consumir. Servem-se sem caldo. José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

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é um dos peixes mais representativos A truta do Valle del Jerte que deu lugar a um receituário rico e variado. Este prato é característico da província de Cáceres, dado que, durante os meses estivais, o escabeche era aplicado a numerosos alimentos pelo facto de ser um conservante excelente, além de um delicioso guisado.

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Prueba de porco 30

minutos

de porco costumava ser feita A prueba durante as matanças caseiras, quando se guisava a carne e era necessário prová-la antes de ser usada para enchimento no fabrico dos chouriços.

Ingredientes (4 pessoas): 1 Kg. de carne de porco magra 3 pimentos secos. “Pimentão de La Vera” D.O.P. Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P. 3 ou 4 dentes de alho Sal Vinho Branco "Ribera del Guadiana" D.O.P. (Opcional)

Elaboração: Corte a carne em cubinhos. Triture, num almofariz, os alhos, o pimento cortado e o sal. Os dentes de alho adicionam-se sobre a carne previamente refogada em azeite. Em seguida adicione o pimentão. Deixe macerar tudo durante algumas horas. Decorrido o tempo necessário, coza todo o guisado com um pouquinho de água e, se o desejar, junte vinho, na última fervura. José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).

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Perrunillas Ingredientes (4 pessoas): 1 Kg. de manteiga de porco 1 kg. e 1/4 de farinha. 650 grs. de açúcar 1 taça de anis seco 1 colherzinha de bicarbonato 4 ovos (Reserve uma clara) Canela

Elaboração: Misture todos os ingredientes, à excepção de uma clara de ovo e da farinha. Quando estiver tudo unido, adicione a farinha e amasse durante cerca de 10 minutos. Espalhe a massa e, quando ela começar a ficar dura, corte-a com um molde redondo. Antes de assar, pinte, com a clara de ovo restante, cada perrunilla e adicione açúcar por cima. Devem ficar no forno durante cerca de 20 minutos a 200º C. Outra opção é colocar amêndoas inteiras ou cortadas sobre cada perrunilla. Pastelería, bollería "Marcos" (Brozas).

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a província de Cáceres desfruta deste T oda doce caseiro, sendo muito conhecidas as do Casar de Cáceres. Os conventos de freiras de clausura de Cáceres e Trujillo, entre outras localidades, continuam a tradição da elaboração destes doces requintados de forma artesanal.

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Coquillos (Coquinhos) de Mel

minutos

coquillos, tal como outros doces O sartesanais, são típicos das celebrações festivas de muitas povoações. São famosos os de Torrejoncillo, município da Comarca de Alagón, onde se podem degustar, sobretudo durante a celebração de "La Encamisá", de 7 a 8 de Dezembro, festa declarada de Interesse Turístico. Noutras povoações da província de Cáceres também são denominados "huesecillos" ou "pestiños".

Ingredientes (4 pessoas): 1kl. de farinha 1 copo de azeite "Gata-Hurdes" D.O.P. 1 Casca de laranja "Mel Villuercas-Ibores" D.O.P. 5 cravos 4 paus de canela em ramo Anis em grão Meio copo de aguardente Sal

Elaboração: Num pouco de água coza a casca de laranja, os cravos, o louro, a canela e o anis. Decorridos 20 minutos, quando a água ficar reduzida a um copo pequeno, retire e coe. Junte à farinha a água da infusão, o óleo e a aguardente, um pouco de sal e amasse tudo. Com a massa faça bolas e estenda-as com um rolo para depois formar o coquinho. Frite-os em azeite até que fiquem douradinhos. Uma vez escorridos, deite-lhes o mel. Pastelería, bollería "Marcos" (Brozas).

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Licor de Cerejas do Jerte

do licor e da aguardente de cereja, A lém fazem-se outros licores e bagaço de ameixa, amora silvestre, framboesa, etc.

Ingredientes (4 pessoas): 1/2 Kg. de "Cerejas do Jerte" D.O.P. 1/2 l. de aguardente 1/4 Kg. de açúcar 1 copo de água

Elaboração: Primeiramente lave as cerejas, retire-lhes os pedúnculos e, sem as descaroçar, triture-as numa batedeira. Coloque-as numa tigela, tapadas com um pano e deixe-as fermentar num lugar fresco, fora do frigorífico. Decorridos três dias, escalde um pote de vidro em água a ferver. Quando estiver seco, deite nele as cerejas trituradas na aguardente. Feche o pote hermeticamente e deixe-o a macerar durante dois meses. O passo seguinte consiste em coar com um filtro de tecido o licor e depositá-lo num pote esterilizado. Em seguida misture o açúcar com a água e, depois de cozer durante cinco minutos, deixe que arrefeça e junte a aguardente de cerejas. Tape e deixe a macerar durante dois meses. Por último, engarrafe e está pronto para ser consumido. (Receita de www.cerezadeljerte.org)

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Salada de perdiz de caça

com tomates cristalizados, creme de mostarda e vinagrete de Torta del Casar

minutos

del Casar D.O.P. é um queijo natural A Torta elaborado com leite de ovelha merina mediante métodos tradicionais. De textura cremosa, casca semi-dura de cor amarela encerra uma massa mole nacarada, de aroma e gosto intensos. Os pastores criaram este queijo que acidentalmente e muitas vezes não coalhava e ficava "atortao". Daí o seu nome "Torta del Casar"

Ingredientes (4 pessoas): 1 perdiz estufada 2 tomates Alface frisada Mostarda Maionese 1 colher de Torta del Casar D.O.P. Azeite Virgem Gata-Hurdes D.O.P. Vinagre Natas Sal, alecrim, tomilho, pimenta, açúcar, louro e alho.

Elaboração: Estufe as perdizes com verdura abundante e desosse-as. Descasque e corte os tomates em quatro partes e elimine a parte interior. Coloque-os numa bandeja pequena de ir ao forno e misture-os com uma colher de açúcar, um bocadinho de sal, pimenta, tomilho, louro e algumas lâminas de alho; misture tudo bem com um pouco de óleo e asse a 160 graus, durante 15 minutos. Creme de Mostarda: Misture um pouco de mostarda com uma colher de Maionese, até que ela fique cremosa e com o gosto de mostarda desejado. Vinagrete: Num pouco de natas mornas, dilua uma ou duas colheres de Torta del Casar. Adicione óleo, sal e, por último, um pouco de vinagre para não cortar o creme de Torta. Coloque em círculo o creme de mostarda, em cima, o tomate cristalizado, sobre este, a perdiz desossada em bocados não muito pequenos. Corte a alface em folhas e monte uma sobre a outra em forma de torre sobreposta à perdiz. Adicione o vinagrete e decore com alho-porro cortado em lâminas finas. Gorka Ugarte. Restaurante Eustaquio Blanco.

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Chanfana estremenha de Cordeiro da Extremadura à Casar Ingredientes (4 pessoas): Miúdos de “Cordeiro da Extremadura” I.G.P. (Fígado, coração, moelas e rins) Azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P. 1 cebola 1 pimento seco vermelho verato Alhos moídos com salsa e cominhos Pimentão de “La Vera” D.O.P. Papel de arroz Vinho branco D.O.P "Ribera del Guadiana"

Elaboração: Corte muito bem os miúdos de cordeiro e tempere-os com sal, em separado. Numa panela coloque a cebola e o pimento seco e refogue os miúdos refogados com pimentão e vinho. Antes de cozer, deite os alhos moídos com salsa e cominhos. Vire o guisado e sirva. Para a apresentação, faça pacotes de papel de arroz e, quando a chanfana estiver fria, coloque-a nas folhas, previamente banhadas em água morna para que amoleçam, um pouquinho de chanfana fazendo pacotes. Em seguida, frite-os. Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco

A D.O.P. Ribera del Guadiana está presente nas duas províncias estremenhas. Na província de Cáceres abrange as zonas de Montánchez, Trujillo e Cañamero. A D.O.P. abrange três tipos de vinhos: Jovem, Criação e Reserva, nas variedades de branco, rosé e tinto.

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como marca da I.G.P C CORDEREX, "Cordero de Extremadura" faz um seguimento dos cordeiros desde o seu nascimento e criação até ao abate, tendo em vista conferir qualidade às suas carnes. A I.G.P. acolhe cordeiros de raça Merina. A carne deve mostrar uma cor rosa pálida, com um nível de gordura moderado.

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Naco de Vitela da Extremadura

e carabineiro, sobre creme suave de alhos e Lavanda com cogumelos da época

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bovinos da I.G.P. "Ter ner a de O sExtremadura" são criados na pastagem estremenha e a área da denominação abrange todas as comarcas da Comunidade Autónoma. A I.G.P. certifica três tipos de animais para abate, em função da idade: Vitela: entre 7 e 12 meses de idade: Carne rosa e brilhante, com gordura branca. Bezerro: entre 12 e 16 meses de idade: Carne vermelha clara a púrpura e gordura branca. Novilho: entre 16 e 36 meses: Carne vermelhacereja e gordura amarelada.

Ingredientes (4 pessoas): 4 dentes de alho 100 cl. de azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P. 1 molhinho de cogumelos 200 g de lombo de Vitela da Extremadura I.G.P. 2 carabineiros grandes 1 gema de ovo 1 ramo de lavanda Sal

Elaboração: Numa panela, refogue os dentes de alho e a lavanda até que eles fiquem moles. Depois, retire o raminho de lavanda, mantendo a temperatura do óleo a cerca de 100 graus. Descasque os alhos e triture-os numa tigela. Adicione a gema de ovo e misture. Seguidamente, adicione o óleo do refogado, pouco a pouco, até obter uma emulsão que deve coar, temperando com sal. Numa sertã, frite os cogumelos com um pouco de alho picado e um pouco de sal. Doure os dois nacos de lombo até ficarem bem fritos, assim como os carabineiros e monte o prato. Gorka Ugarte. Restaurante Eustaquio Blanco.

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Lombo de atum dourado

com refogado de melão com Presunto “Dehesa de Extremadura” e picadinho de tomate e tortulhos Ingredientes (4 pessoas): 2 rectângulos de lombo de atum 2 fatias de melão 100 g de Presunto Ibérico de Bolota “Dehesa de Extremadura” D.O.P. 1 tomate 1 tortulho Boletus Edulis Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P. Cebolinho picado, vinagre e sal

Elaboração: Coloque numa tigela o tomate pelado, sem sementes e cortado em cubinhos, assim como o tortulho. Misture tudo com um pouco de cebolinho picado e tempere com óleo, vinagre e sal. Não deve ressumar óleo. Num pouco de óleo, frite algumas fatias de presunto ibérico e, quando ele estiver dourado, adicione o melão em cubos e deixe fritar bem. Retire rapidamente. Doure em óleo quente os quatro lados do naco de atum, deixando o centro rosado. Coloque no prato o refogado de melão com presunto, pondo as lâminas de presunto em forma decorativa. Sobre isto, o lombo de atum e em cima um montinho de vinagrete de tomate. Decore com salsa. Gorka Ugarte. Restaurante Eustaquio Blanco.

O Presunto Dehesa de Extremadura caracteriza-se pelo facto de ser uma peça estilizada, com uma perna delgada e alongada, casco preto, pele recortada em "V", coberta por uma camada de gordura brilhante. A fatia de presunto apresenta uma tonalidade entre rosácea e vermelhoescura, com gordura intermuscular característica. De sabor doce, agradável ao

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que um presunto se converta em P ara "delicatessen" e seja abrangido pela D.O.P “Jamón Dehesa de Extremadura” é necessário que sejam dados passos estritamente estabelecidos: Dependendo da alimentação na D.O.P. "Dehesa de Extremadura" há diferentes tipos de presuntos e pás ibéricos: Ibérico de “Bellota”. O selo e a etiqueta destes presuntos e pás são vermelhos. Ibérico de “Recebo”. Selo e etiqueta verdes. Ibérico de “Cebo de Campo”. Selo e etiqueta amarelos.

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Carpa cristalizada,

esparguete do mar com alhos tenros, alga caramelizada em açúcar verde e sais de pimentão Carpa Cristalizada Ingredientes y elaboração: 100 grs. de carpa estremenha, 50 grs. de leite de coco e 50 cl. de azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P. Aqueça o leite de coco e o óleo a 45 graus. Adicione a carpa e deixe cristalizar durante cerca de 10 minutos.

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famoso pimentão, que actualmente tem a D.O.P. “Pimentão de La Vera”, foi introduzido na Espanha após a conquista da América, no Real Mosteiro de Guadalupe. Os monges guadalupenses começaram a utilizálo mas, pouco depois, chegou ao Mosteiro de Yuste, onde os religiosos o cultivaram e utilizaram primeiramente para a conserva de enchidos e depois como adereço de guisados. Hoje em dia, o Pimentão de La Vera continua a ser elaborado artesanalmente nos processos de secagem e defumação, conferindo cor, aroma e sabor únicos aos pratos. São comercializados três tipos de pimentões: Doce, Agridoce e Picante.

Esparguete do mar com alhos tenros (himanthalia) Ingredientes y elaboração: 20 grs. de mar, 10 grs. de alhos tenros e 10 cl. de azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P. Aqueça óleo numa sautex e adicione as algas e os alhos tenros e refogue-os durante alguns minutos.

Algas caramelizadas em açúcar verde Ingredientes y elaboração: 5 grs. de algas, 5 grs. de clara de ovo e 25 grs. de açúcar verde. Molhe as folhas com a clara e empane com o açúcar de grão verde. Seque no forno a 50 graus durante 1 hora.

Sais de Pimentão Ingredientes y elaboração: 30 grs. de sal grosso e 20 grs. de Pimentão de La Vera D.O.P. Misture o sal e o pimentão, adicione a um saco de assar e coza em vapor, durante cerca de 30 minutos, a 45 graus. Raúl Olmedo Giraldo. Restaurante Eustaquio Blanco.

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Lombos de truta malhada com Presunto Ibérico, recheada de trufas e pinhões, gratinada com Queijo Los Ibores D.O.P. Ingredientes (4 pessoas): 2 lombos de truta 6 fatias de Presunto Ibérico de Bolota "Dehesa de Extremadura" D.O.P. 50 grs. de pinhões 100 grs. de trufas Bechamel 1 Cebola 1 Alho-porro Queijo Los Ibores D.O.P.

Elaboração: Frite e refogue bem a cebola e o alho-porro. Deite as trufas e os pinhões torrados. Misture o refogado com o bechamel e reserve no frigorífico até que fique frio. Envolva os lombos de truta com o recheio, segure-os com o presunto ibérico de bolota e coloque em cima o queijo ralado. Introduza no forno e gratine durante cerca de 10 minutos. Acompanhe com molho de tomate e pimentos vermelhos. Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco Para a elaboração do Queijo Ibores, o leite das cabras anteriormente referidas é coagulado com coágulo animal e, posteriormente, introduzido em moldes cilíndricos submetidos a pressão, atingindo a maturidade no espaço de sessenta a cem dias.

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queijo famoso, com Denominação O Outro de Origem é o "Queijo Ibores", elaborado com leite proveniente de cabras Serranas, Veratas ou Retintas. Trata-se de um queijo gordo, de casca semidura, de cor marfim, apimentado ou em óleo. As maiores concentrações de gado caprino na província de Cáceres localizam-se em Ibores, Villuercas, La Jara e Trujillo.

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Pãezinhos em creme de Mel Villuercas-Ibores

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"Miel Villuercas-Ibores" elabora dois A D.O.P. tipos de mel, tendo em atenção a sua composição floral: Mel Multiflora, com qualidades excelentes, obtido de urzes branca e comum, castanheiros, azinheiras, sobreiros, carvalhos, retamas, amoreiras silvestres, giestas, rosmaninhos, alecrins, urzes, avelaneiras, etc.; Mel de Melada ou Mel de Bosque, de cor mais escura que o anterior e com reflexos avermelhados, obtido pela libação de castanheiros, azinheiras, sobreiros e carvalhos.

Ingredientes: 100 grs. de pão ralado 3 ovos 200 grs. de "Mel Villuercas-Ibores" D.O. Canela em ramo Casca de laranja 2 gemas de ovo 2 claras de ovo

Elaboração: Coza o leite com o mel, a casca de laranja e a canela em ramo. Quando ferver, mantenha a cozer em lume brando, durante cerca de 15 minutos. Bata as três gemas de ovos juntamente com o pão ralado para que se forme uma massa homogénea. Bata as claras de ovo em ponto de neve e incorpore-as na massa anteriormente elaborada. Forme bolas com a pasta e frite-as em óleo abundante. Quando estiverem fritas, escorraas em papel de cozinha. Coza as bolas com o leite com mel, durante mais cerca de 10 minutos. Retire do lume e deite as duas gemas de ovo batidas. Mexa cuidadosamente e arrefeça. Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco.

Tentações de Cáceres Nova Cozinha

Tiramisú de Torta del Casar

com licor de bolota com goma de carajillo (café com licor) e geleia de Cerejas do Jerte Ingredientes (4 pessoas): 250 grs. de natas 150 grs. de queijo fresco 100 grs. de Torta del Casar D.O.P. 5 gemas 175 grs. de açúcar 4 biscoitos do tipo língua-de-gato 1 copinho de licor de bolota 1 copinho de café com um pouco de brandy 6 folhas de gelatina 12 Cerejas do Jerte D.O.P. 100 grs. de açúcar mascavado.

Elaboração: Numa misturadora misture os queijos com o açúcar e as gemas até obter um creme fino e homogéneo. À parte, batas as natas em castelo e depois adicione-as, pouco a pouco, à mistura de queijo e mexa com cuidado. Molhe os biscoitos no licor de bolota e coloque-os no fundo de um molde cilíndrico. Sobre este, deite a massa de tiramisú. Arrefeça no frigorífico. Aqueça o café com o brandy. Adicione as folhas de gelatina previamente amolecidas em água fria. Espalhe numa placa e arrefeça. Coloque numa sertã as cerejas descaroçadas e o açúcar mascavado. Coza durante 10 minutos. Retire e triture. Para montar, depois de estar tudo frio, coloque um fundo de geleia, sobre este o tiramisú desmoldado e polvilhe com gelatina de carajillo picada em cubinhos. Decore com fatias de cereja e germinados. Gorka Ugarte. Restaurante Eustaquio Blanco.

minutos

introduziram a cerejeira no Valle O sdelárabes Jerte, embora o seu cultivo já estivesse presente na Espanha desde a época romana. A floração da cerejeira deu lugar à Festa da Cerejeira em Flor, de Interesse Turístico, devido à espectacularidade e beleza dos socalcos, uma vez que todas as cerejeiras florescem e cobrem o vale com um manto branco. O Conselho Regulador "Cerezas Valle del Jerte" faz controlos para certificar a qualidade das variedades, com propriedades organolépticas determinadas pela frescura e doçura da sua polpa.

Tentações de Cáceres Nova Cozinha

Brownie de chocolate

branco com gelado de azeite Gata-Hurdes e compota de laranja

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Regulador controla e coordena O Conselho a produção deste azeite extraído exclusivamente da variedade “Manzanilla Cacereña”. O Óleo "Gata-Hurdes" é denso, ligeiramente doce, com equilíbrio entre picantes e amargos, frutado, aromático e de cor que varia entre o amarelo ouro e os esverdeados, requintado para o consumo cru e em temperos.

Ingredientes y elaboração: 100 grs. de chocolate 100 grs. de manteiga 5 ovos 150 grs. de açúcar 125 grs. de farinha 100 grs. de nozes Misture todos os ingredientes com uma batedeira e deite-os num molde. Introduza no forno, e deixe durante 35 minutos, a 170 graus.

Gelado Ingredientes y elaboração: 1/2 litro de leite 200 ml. de azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P. 1/2 litro de natas ligeiramente em castelo 8 gemas de ovo

Laranja Ingredientes y elaboração: 50 ml. de laranja espremida 50 grs. de açúcar Misture os ingredientes e coloque-os no lume até fiquem reduzidos. Roberto Santos Jiménez. Restaurante Eustaquio Blanco

Comarcas Las Hurdes Valle del Ambroz Tierras de Granadilla

Sierra de Gata Valle del Alagón

Valle del Jerte

Plasencia

Monfragüe

La Vera

Campo Arañuelo

Tajo-Salor Almonte Sierra de San Pedro

Miajadas Trujillo Cáceres Montánchez Tamuja

Villuercas Ibores - Jara

Tentações de Cáceres Recetario

Índice Tentações de Cáceres

Naco de Vitela da Extremadura

Cozinha Popular

Zorongollo Salada de limão Gaspacho de Cáceres Arroz, batatas e bacalhau Migas de Cáceres Sopa de Tomate Cogumelos gratinados com Queijo Ibores Frite de Cordeiro Tencas Fritas Trutas em escabeche Prueba de porco Perrunillas Coquillos (Coquinhos) de Mel Licor de Cerejas do Jerte

09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

com refogado de melão com Presunto “Dehesa de Extremadura” e picadinho de tomate e tortulhos

Nova Cozinha

Tiramisú de “Torta del Casar”

Salada de perdiz de caça

Lombo de atum dourado

com tomates cristalizados, creme de mostarda e vinagrete de “Torta del Casar”

Chanfana estremenha de “Cordeiro da Extremadura” à Casar

Carpa cristalizada,

esparguete do mar com alhos tenros, alga caramelizada em açúcar verde e sais de pimentão

Lombos de truta malhada

com Presunto Ibérico, recheada de trufas e pinhões, gratinada com Queijo “Los Ibores” D.O.P.

Pãezinhos em creme

de “Mel Villuercas-Ibores”

com licor de bolota com goma de carajillo (café com licor) e geleia de “Cerejas do Jerte”

Brownie de chocolate 28

e carabineiro, sobre creme suave de alhos e Lavanda com cogumelos da época

branco com gelado de azeite “Gata-Hurdes” e compota de laranja

Edición, mayo 2010. Edita: Patronato de Turismo, Artesanía y Cultura Tradicional de la Diputación Provincial de Cáceres. www.turismocaceres.org Coordinación editorial: Patronato de Turismo de Cáceres. Textos: Patronato de Turismo de Cáceres. Imágenes: Cincoenblanco, C.B., Patronato de Turismo de la Excma. Diputación de Cáceres y fotografías cedidas por: C.R.D.O.P. “Pimentón de La Vera” C.R.D.O.P aceite “Gata-Hurdes” C.R.D.O.P “Dehesa de Extremadura” C.R.D.O.P. “Queso Ibores” C.R.D.O.P. “Torta del Casar” C.R.I.G.P. “Corderex” C.R.I.G.P. “Ternera de Extremadura” C.R.D.O.P “Cereza del Jerte” C.R.D.O.P. “Ribera del Guadiana” Diseño y maquetación: www.rumorvisual.com Impresión: Indugrafic Artes Gráficas.