Turismo d'Italia n. 27 - giugno 2016

turismo LA RIVISTA DELL’OSPITALITÀ ORGANO UFFICIALE FEDERALBERGHI

d’Italia

N. 27 Giugno 2016

Speciale

66a ASSEMBLEA FEDERALBERGHI Hotel Design

PALAZZO CASTRI A FIRENZE

Hotel Straf a Milano • Report Salone del Mobile Protagonisti: Silvia Giannini • Highlights

Focus

ristoranti

BERNABÒ BOCCA Presidente Federalberghi

Editoriale

GIUGNO PARTE BENE, PER UN’ESTATE DI SPERANZA

S

ono stati dati fortemente incoraggianti quelli emersi dall’andamento turistico del ‘ponte’ del 2 giugno.

Il risultato è stato ulteriormente confortante per il fatto che da sempre la ricorrenza della Festa della Repubblica rappresenta il banco di prova per la stagione estiva.

Comparando infatti i dati di quest’anno con quelli del 2015 la differenza di italiani in vacanza ha registrato un incremento addirittura del 16,5% con un totale di circa 7,15 milioni di connazionali tra maggiorenni e minorenni che si sono potuti permettere una vacanza dormendo almeno una notte fuori casa.

La circostanza poi che il 92% di italiani che si sono mossi ha preferito l’Italia

per questa breve vacanza è una scelta positiva non solo per l’economia

interna ma anche per la valenza simbolica che essa assume.

Certo non possiamo nascondere che la situazione di incertezza dovuta all’allarme terrorismo in vaste aree del mondo condizioni le scelte turistiche, pur non fermando la voglia di muoversi a conferma degli ulteriori sintomi di ripartenza dell’economia dell’intero Paese.

Per una considerazione finale che vogliamo e dobbiamo leggere con ottimismo, augurandoci come anche l’imminente stagione estiva possa registrare buoni risultati per tutte le tipologie turistiche che contraddistinguono l’offerta italiana.

7,15 milioni gli italiani in vacanza per il ‘ponte’ del 2 giugno, con un incremento del 16,5% rispetto al 2015

soMMario Giugno 2016

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turismo d’Italia LA RIVISTA DELL’OSPITALITÀ

In copertina: Ristorante L’Abeille Shangri-La Hotel, Parigi

Presidente Lorenzo Cagnoni Business Unit Turismo Direttore Paolo Audino Foro Buonaparte, 74 20121 Milano Tel. 02.806892 DIRETTORE RESPONSABILE

GiuGno PartE BEnE, PEr un’EstatE Di sPEranZa di Bernabò Bocca

Overview 8 10

EDITORE

Rimini Fiera S.p.A.

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sia Guest, the Hospitality network Hotel sold out: come vendere di più e meglio contributi Fast sky, partner nel servizio tV in hotel

66a Assemblea Federalberghi 14

Bernabò Bocca rieletto presidente

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L’intervento del Presidente Bocca

Hotel Design 25

Il fascino della storia e l’incanto del presente di Antonia Zanardini

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Con lo sguardo al futuro di Antonia Zanardini

Emilio La Serra laserra@federalberghi.it

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Un progetto da sogno di Antonia Zanardini

COLLABORATORI

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Lago Welcome di Vittoria Baleri

Paolo Audino DIREZIONE E COORDINAMENTO EDITORIALE

Antonia Zanardini zanardini@ttgitalia.com COORDINAMENTO FEDERALBERGHI

Vittoria Baleri, Valeria Iotti, Martina Manescalchi, Francesco BrioWeb Russo, Giacomo Pini, Elena Riolo, Emma Sarzi Sartori, Beatrice Vegetti

Focus Ristoranti 43

Fine Dining Lovers di Antonia Zanardini

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Ogni progetto… una magia di Antonia Zanardini

MARKETING E COMUNICAZIONE

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Sabina Fornasari fornasari@ttgitalia.com

Food Emotion di Vittoria Baleri

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Cucina di corte di Elena Riolo

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Architettura della tavola di Valeria Iotti

ART DIRECTION E GRAFICA

Laura Ferriccioli mail@trademagazine.it

RESPONSABILE VENDITE

Gloria Armiri armiri@ttgitalia.com

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MATERIALI PUBBLICITARI

Catia Di Girolamo materiali.online@ttgitalia.com digirolamo@ttgitalia.com UFFICIO ABBONAMENTI

Hospitality 72

abbonamenti@ttgitalia.com

DIGITAL MARKETING

Registraz. Trib. Milano n. 693 del 8/11/1999 Pubblicità non eccedente del 45%

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TIRATURA PRESENTE NUMERO 15.000 copie

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STAMPA Stige Arti Grafiche

Highlights OTA: a new hope? di Francesco Brioweb Russo GESTIONE

Credito e servizi per gli hotel di Silvana Piana

Via Pescarito 110 10099 San Mauro (TO

turismo d’italia

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OVERVIEW

HOTEL SOLD OUT: COME VENDERE DI PIÙ E MEGLIO L

a vendita è la conclusione di un ciclo, ma la sua determinazione (o meno) parte da lontano. tanti sono i fattori che intervengono sulla scelta dell’ospite, e sono legati a tanti aspetti della propria attività. Dal primo impatto comunicativo alla brand reputation, dalla relazione che si riesce a instaurare con l’ospite alla semplice risposta a una e-mail. Per questo Teamwork ha creato un evento itinerante che permetterà di ascoltare preziosi consigli e idee innovative,

confrontarsi e prendere utili spunti per vendere di più e con minore sforzo, ottimizzando tempo e risorse.

L’evento è gratuito (per partecipare basta iscriversi) e farà tappa in molte città italiane: 7 giugno Bologna; 9 giugno Verona; 15 giugno stresa (Vb); 16 giugno Bellagio (co); 22 giugno roma; 23 giugno Perugia; 29 giugno Genova; 30 giugno Livorno.

Dal telefono alla prenotazione online: Hotel Sold Out rappresenta una guida concreta all’utilizzo e alla gestione di tutti gli strumenti tecnologici, indispensabili per promuovere l’hotel e aumentare le vendite. www.hotel-soldout.com

Contributi FAST annualità 2016/2017 F

AST è il Fondo di assistenza sanitaria integrativa per i dipendenti da aziende del settore turismo (alberghi, affittacamere, bed and breakfast, campeggi, residence, altre strutture ricettive, porti turistici, ecc.). In vista dell’annualità contributiva che va dal 1° luglio 2016 al 30 giugno 2017, il sistema informatico del fondo FAST, a partire da aprile 2016, calcola i contributi dovuti per l’intera annualità.

Si ricorda che, come stabilito dal CCNL Turismo del 18 gennaio 2014, la contribuzione dovuta sarà pari a 12 euro mensili per ciascun lavoratore, 10 euro a carico datore di lavoro e 2 euro a carico del lavoratore, per un importo complessivo annuo di 144 euro. Tali contributi, per i casi di rinnovo iscrizione, devono essere pagati in una unica soluzione entro il termine del 31 maggio 2016. Ricordiamo che, è obbligatorio procedere all’iscrizione al Fondo anche degli apprendisti.

FAST invierà un MAV d’ufficio il 6 maggio, con scadenza pagamento al 31 maggio 2016, i lavoratori assicurati e i

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contributi dovuti saranno determinati sulla base delle informazioni presenti in archivio al 3 maggio. Qualora i parametri, gli elenchi e gli importi presenti nei MAV emessi d’ufficio riportassero imprecisioni, o risultasse comunque necessario effettuare degli aggiornamenti, le aziende potranno fino al 16 maggio provvedere all’aggiornamento dell’archivio relativo all’elenco dei propri dipendenti, registrando nell’area riservata del sito (sezione “elenco iscritti”) le cessazioni, i passaggi di livello, le trasformazioni del rapporto, le nuove assunzioni (sezione “iscrizione dipendenti”), e procedere a una nuova richiesta emissione MAV che verrà inoltrato alle aziende il 20 maggio, con pagamento entro il 31 maggio 2016.

Si ricorda che i contributi devono essere versati dall’azienda anche per la quota a carico del lavoratore, che dovrà essere trattenuta in busta paga mensilmente.

Ulteriori informazioni: www.fondofast.it.

OVERVIEW

SIA GUEST the Hospitality Network Tante le novità in programma al prossimo SIA Guest di Rimini, tra cui Beach Bar Restaurant Hotel e l’attesa biennale Tende&Tecnica

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l 65° SIA GUEST Salone Internazionale dell’Ospitalità – in programma a Rimini Fiera dal 13 al 15 ottobre 2016 – è riconosciuto dagli operatori come la più grande piazza di contrattazione e networking per i professionisti italiani e internazionali del mondo alberghiero. reduce da una partecipazione di oltre 14.000 albergatori nella scorsa edizione, la manifestazione è da sempre fortemente orientata al business, che si concretizza grazie alla presenza delle principali aziende produttrici e dei buyer da tutto il mondo, dei top decision maker in rappresentanza di hotel, catene alberghiere nazionali e internazionali, e di numerosi progettisti e designer.

Le relazioni trovano soddisfazione nell’incontro diretto con gli innovatori,

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coloro che anticipano i cambiamenti e disegnano il futuro del settore in quello che sempre di più, oltre al business, punta alla valorizzazione del “pensiero”.

Mentre il sapere di sia GuEst è nel ricco calendario di incontri di formazione e informazione, dedicato alle tematiche di attualità e strutturato per facilitare gli operatori della filiera nella costruzione del percorso di aggiornamento garantito dalle principali scuole di alta Hôtellerie mondiali e da prestigiose aziende di consulenza e formazione alberghiera.

GLI EVENTI Fra gli eventi, da segnalare l’appuntamento con il prestigioso concorso internazionale Lighthouse Sea Hotel, ideato da YAC Young architects

competitions, e rivolto ad architetti e progettisti. a sia GuEst approderanno i protagonisti di questa iniziativa dedicata alla riqualificazione del Faro di Murro di Porco a siracusa, uno degli 11 fari dello stato inseriti nel progetto Valore Paese - FARI. nella giornata di sabato 15 ottobre sia GuEst ospiterà la premiazione del concorso, intorno alla quale sono stati programmati incontri con architetti e progettisti con la possibilità di accedere a crediti formativi. sarà anche presentata la seconda edizione del concorso, che al debutto ha raccolto l’interesse di ben 4.341 architetti da 88 Paesi.

Da non perdere anche Beach Bar Restaurant HOTEL, la proposta dell’architetto Simone Micheli che, in collaborazione con comufficio

e consorzio Fia, darà forma a uno spazio esperienziale unico, la cui energica forza vitale scaturisce dall’intima e inscindibile combinazione di intenti differenti seppur simbiotici. un ambiente dedicato all’ospitalità e all’intrattenimento fuori dall’ordinario, all’interno del quale le aree comuni si ibridano e mescolano sulla base dei cangianti desideri di chi vi soggiorna. infine, un’altra novità per sia GuEst 2016, ovvero l’ingresso della biennale Tende&Tecnica come nuova sezione espositiva.

L’area sarà interamente dedicata alla filiera delle tende da sole e rappresenterà un’ulteriore opportunità commerciale in un network che da sempre parla alle strutture ricettive e ai progettisti contract e horeca.

TURISMO D’ITALIA PER CLEAN SERVICE

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Clean Service SRL è stata fondata nel 2005 da Gino Onori che, dopo una lunga carriera ed esperienza maturata nel settore, ha dato vita a una società che si distingue per massima serietà, professionalità e per un servizio sempre attento alle specifiche esigenze di ogni hotel. Oggi Clean Service ha 180 dipendenti diretti, costantemente formati e aggiornati, che operano con la massima professionalità su tutto il territorio nazionale, nel pieno e costante rispetto dei contratti e dei capitolati che definiscono con ogni singolo hotel. Una vera garanzia per gli albergatori che così possono dedicarsi al loro core-business in tutta serenità. www.pulizie.it

turismo d’italia

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OVERVIEW Da oltre 12 anni Sky è impegnata a interpretare le necessità del mercato alberghiero, traducendole in offerte di intrattenimento esclusivo per la camera d’hotel in grado di soddisfare viaggiatori sempre più esigenti, nazionali e internazionali.

Un’attività complessa volta a coniugare la vastità dei contenuti Sky con l’evoluzione tecnologica

Sky, partner nel servizio TV IN HOTEL con l’effettiva occupazione delle camere. a quasi due anni dalla nascita della partnership, sono un centinaio gli alberghi che hanno già scelto di offrire ai propri ospiti l’intrattenimento di sky con i vantaggi di Flexi.

SKY VISION GOLD E LA FORMULA FLEXI

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l 16 aprile scorso, in occasione della 66a assemblea nazionale di Federalberghi a saint Vincent, è stato rinnovato l’accordo tra Federalberghi e sky. una stretta di mano tra Bernabò Bocca e ivano airoldi, direttore sky Business, che rappresenta l’impegno reciproco a promuovere sky come miglior servizio tV in hotel e a ricercare soluzioni sempre più adatte al business alberghiero.

Prosegue così la convenzione riservata ai soci Federalberghi che possono sottoscrivere l’abbonamento sky con una formula contrattuale in linea

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turismo d’italia

Sky Vision Gold è il pacchetto di intrattenimento completo che, grazie al decoder, offre agli ospiti la massima esperienza televisiva e libertà di scelta dei contenuti. La più ricca offerta di programmi di tutti i generi con oltre 140 canali lineari e più di 50 in pay per view, anche in lingua originale: sport, calcio, cinema, news, intrattenimento, musica, documentari e programmi per bambini. inclusa la guida multilingua interattiva in sei

lingue, che supporta l’ospite nella selezione dei canali e nell’acquisto degli eventi in pay per view. tutto questo con un impianto satellitare su misura e con il decoder Sky HD in camera che garantisce la visione in alta definizione e l’audio Dolby Digital 5.1. a supporto del personale dell’hotel, sky fornisce un’applicazione web per gestire e monitorare il servizio direttamente dalla reception. sky Vision Gold è disponibile in combinazione con Flexi, il canone di abbonamento mensile composto da un contributo fisso e da un contributo variabile calcolato sulla reale occupazione. un modello di pagamento studiato per gli hotel, che assicura la flessibilità del costo per l’intrattenimento associandolo ai tassi di occupazione delle camere.

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Bernabò Bocca

RIELETTO PRESIDENTE

Report della 66a Assemblea Nazionale della Federazione svoltasi con grande partecipazione di pubblico e delegati a Saint Vincent il 15 e 16 aprile LO SPECIALE ASSEMBLEA È STATO CURATO DA EMILIO LA SERRA laserra@federalberghi.it

el corso delle assise della 66a assemblea Generale ordinaria di Federalberghi, svoltasi nella splendida cornice di saint Vincent, in Val d’aosta, dal 15 al 17 aprile, Bernabò Bocca, 52 anni, presidente del consiglio di amministrazione del gruppo sina Hotels, è stato rieletto per acclamazione Presidente della maggiore associazione nazionale di categoria degli albergatori italiani per i prossimi cinque anni. «sono orgoglioso e grato per la fiducia e l’onore che mi sono stati accordati – ha commentato – avvertendo la responsabilità di guidare una delle più prestigiose associazioni imprenditoriali del nostro Paese. «so che mi sarete vicini – ha proseguito Bocca rivolgendosi ai numerosissimi delegati provenienti da tutta italia – e che i vostri consigli e il vostro supporto non mi mancheranno». «tanto è stato fatto ma molto resta ancora da fare – ha

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L’Assemblea elegge Bernabò Bocca per acclamazione

concluso Bocca – in quanto il percorso di crescita che abbiamo in questi anni affrontato ha portato a un bilancio positivo che necessariamente dovrà ulteriormente accrescersi». nel medesimo contesto alla presenza di oltre 400 albergatori riunitisi al

centro congressi dell’Hotel Billia di saint Vincent, il Presidente della Federazione, Bernabò Bocca, ha annunciato come il primo trimestre del 2016 sia stato il migliore registrato da almeno tre anni.

«Da gennaio a marzo – ha enfatizzato

Dinno Marcello de Risi nuovo

Da sinistra: Giovanni Fregonese, Mavio Fesco, Bernabò Bocca, Dinno Marcello de Risi, Alessandro Zucconi

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turismo d’italia

L’assemblea del Comitato Nazionale Giovani Albergatori di Federalberghi, tenutasi a Saint Vincent il 15 aprile 2016, ha eletto all’unanimità Dinno Marcello de Risi nuovo Presidente del CNGA. Barese, 31 anni, Laurea triennale in economia aziendale alla Bocconi, specialistica sempre in economia aziendale all’università di Bari, da dieci anni collabora alla conduzione di storiche aziende familiari.

Entrano nella squadra, in qualità di Vicepresidenti nazionali: Giovanni Fregonese (nominato Vicepresidente vicario, giovane albergatore jesolano), Mavie Fesco (giovane albergatrice di Catania)

FE AS sPE DE SE cia RA MB LE LB LE ER A GH – il nostro osservatorio, come non I

Mario Borgio, Sindaco di Saint Vincent

Augusto Rollandin, Presidente Regione Valle d’Aosta

accadeva da almeno un triennio, rileva un aumento di presenze alberghiere pari al 5,3% rispetto allo stesso periodo del 2015, dovuto a un +6,3% di italiani e un +4,3% di stranieri».

«Ma la vera notizia – ha tenuto a sottolineare Bocc – arriva non solo dal numero di clienti ma soprattutto dalla ripartenza reale delle assunzioni dei lavoratori del comparto che sempre da gennaio a marzo registrano un +1,9% rispetto al 2015, invertendo una tendenza negativa durata oltre un quinquennio». «in particolare – ha sottolineato Bocca – i lavoratori a tempo indeterminato sono aumentati nel trimestre del 3%, mentre quelli a tempo determinato rimangono stabili, imprimendo finalmente una svolta all’emorragia di posti di lavoro che in questi ultimi anni ha caratterizzato il settore aggredito dalla più grave crisi economica di tutti i tempi moderni». il turismo occupa annualmente 3,1 milioni di unità di lavoro e ha un giro d’affari di 171 miliardi di euro che equivale all’11,8% del prodotto interno lordo.

«Ed è proprio una lettura di carattere economico del fenomeno – ha evidenziato Bocca – che dovrebbe indurre le istituzioni a fare di più per supportare e accompagnare lo sviluppo delle imprese di questo comparto e dell’intero sistema Paese». «il piano strategico per lo sviluppo del turismo in italia – ha affermato

Presidente del Comitato Giovani e Alessandro Zucconi (da poco eletto Presidente dei giovani albergatori di Roma).

«Sono consapevole della gravosità dell’impegno – ha affermato Dinno Marcello de Risi nel suo discorso di ringraziamento – allo stesso tempo, sono impaziente di avviare, assieme ai miei colleghi giovani albergatori, una nuova fase del CNGA. Sono orgoglioso di far parte di un gruppo che “genera futuro”, con i piedi ben piantati nella storia, nella tradizione e nei valori della più importante associazione italiana di imprenditori alberghieri.

Ho accettato questa sfida nella consapevolezza

della grande profusione di energie che occorre mettere al servizio per rendere il nostro CNGA ancora più dinamico ed efficace, per promuove la crescita professionale dei giovani albergatori, stimolare lo spirito associativo e rendere la nostra Federalberghi più forte».

All’assemblea ha partecipato anche il Presidente di Federalberghi, Bernabò Bocca, che ha salutato l’assemblea e si è complimentato con il neo Presidente del CNGA, ricordando l’attenzione che da sempre la Federazione rivolge verso il Comitato dei giovani, considerato un’importante palestra associativa.

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il Presidente degli albergatori – oltre a soffermarsi sulle condizioni di contesto e sugli obiettivi di medio periodo, tra cui ricordiamo l’incremento delle risorse per la promozione e lo sviluppo delle infrastrutture a supporto della mobilità, deve proporre misure concrete da attivare immediatamente, già con la legge di stabilità per l'anno 2017». «chiediamo al Governo – ha dichiarato Bocca – di sostenere il settore attraverso la riduzione della pressione fiscale che grava sulle imprese del turismo. Meno tasse sul lavoro, meno tasse sui beni strumentali, meno tasse sugli interventi di riqualificazione per rilanciare investimenti produttivi che creano ricchezza e posti di lavoro per tutto il Paese». «come occorre intervenire – ha concluso Bocca – sulle

LA NUOVA GIUNTA ESECUTIVA All’esito delle assise elettive svoltesi a Sant Vincent-Valle d’Aosta lo scorso 15 aprile, che hanno visto la conferma di Bernabò Bocca alla presidenza della più rappresentativa organizzazione di categoria, in data 10 maggio gli organi hanno proceduto a completare la composizione della squadra che guiderà la Federazione per i prossimi cinque anni.

Giuseppe Roscioli è stato

nominato Vice Presidente vicario.

Gli altri Vice Presidenti sono: Paolo Corchia, Costanzo Iaccarino, Marco Michielli, Manfred Pinzger e Nico Torrisi.

Giorgio Mencaroni ha avuto l’incarico di Tesoriere.

Gli altri componenti di Giunta Esecutiva sono: Francesco Bechi, Vittorio Bonacini, Alessandro Cavaliere, Alessandro Comoletti, Amedeo Faenza, Alessandro

Giorgetti, Luca Libardi, Maurizio Naro, Paolo Rossi, Giammarco Giovannelli, Marcello de Risi (in qualità di Presidente dei Giovani Albergatori).

Partecipano ai lavori della Giunta: Francesco Caizzi, Vittorio Caminiti, Paolo Manca, Walter Pecoraro, Americo Pilati, Emiliano Pigliapoco, Paola Schneider e Aldo Werdin (in qualità di Presidente del Collegio dei Revisori).

lacune normative e sulla sostanziale assenza di controlli sul territorio che consentono all’area grigia della ricettività di dilagare a macchia d’olio nel far west di internet mettendo a rischio i consumatori e alimentando la concorrenza sleale».

Il convegno

La premiazione dei soci fondatori dell'ADAVA al termine del Convegno Pubblico

nell’ambito della 66a assemblea di Federalberghi, il 16 aprile si è svolto un convegno dal titolo: Il futuro del turismo in Italia. Le opportunità per gli albergatori italiani in uno scenario di radicale cambiamento. i lavori si sono aperti con i saluti del sindaco di saint

Dorina Bianchi, Sottosegretario MIBACT

Alessandro Cavaliere Presidente ADAVA

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turismo d’italia

FE ASS sPE DE E cia RA MB LE LB LE ER A GH Vincent, Mario Borgio, e del I

Il Presidente di Confcommercio, Carlo Sangalli, durante il suo interbento di saluto e congratulazioni per la rielezione di Bernabò Bocca

Il Professor Francesco Morace, docente di Social Innovation del Politecnico di Milano, durante il suo seminario

Da sinistra: Fabio Lazzerini, Consigliere Eni; Evelina Christillin, Presidente Enit, Bernabò Bocca e Dorina Bianchi durante la Cena di Gala

Presidente della regione autonoma Valle d’aosta, Augusto Rollandin. il Presidente di Federalberghi, Bernabò Bocca ha poi illustrato le condizioni del settore turismo e le prospettive di sviluppo istituzionali ed economiche, evidenziando in particolare le problematiche inerenti la governance, le infrastrutture, la promozione, la concorrenza sleale e la pressione fiscale.

L’onorevole Dorina Bianchi, sottosegretario al Ministero dei beni ambientali, culturali e del turismo, ha illustrato la filosofia che presiede l’elaborazione del piano nazionale strategico per il rilancio del turismo.

L’onorevole Bianchi ha inoltre condiviso la necessità di interventi incisivi in materia di contrasto all’abusivismo, riduzione della pressione fiscale e promozione del sistema turistico italiano.

«Per il turismo italiano si prefigura un 2016 molto positivo», ha in contemporanea commentato il Ministro dei Beni e delle attività culturali e del turismo, Dario Franceschini. «Dopo un 2015 con il segno più – ha aggiunto il Ministro – adesso tutte le rilevazioni delle associazioni di categoria stanno evidenziando il dato positivo di questo primo trimestre del 2016 in cui continuano a crescere i flussi dall’estero e ad aumentare la domanda italiana. sono dati significativi che confermano l’importanza per il Governo di investire in un settore che sta dando molto alla crescita del Paese e alla creazione di posti di lavoro». nel prosieguo del convegno è intervenuto il professor Francesco Morace, docente di social innovation del Politecnico di Milano, che ha sottolineato le opportunità che possono derivare dai cambiamenti in atto, soffermandosi su alcuni nuovi bisogni espressi dal mercato e fornendo spunti utili all’elaborazione di una risposta efficace. infine, a conclusione dei lavori, il presidente dell’associazione albergatori della Valle d’aosta, Alessandro Cavaliere, ha celebrato il 40° anniversario della fondazione di aDaVa consegnando alcuni riconoscimenti ai soci fondatori.

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Hotel Design

L’INTERVENTO DEL PRESIDENTE BOCCA L’intervento integrale svolto dal Presidente Bernabò Bocca in apertura del convegno continui a viaggiare, a conoscere, a capire.

Lo scenario economico

Il Presidente Bernabò Bocca dal podio nel momento della rielezione

ari colleghi, autorità, gentili ospiti, grazie per essere intervenuti all’assemblea degli albergatori italiani. Dopo trentadue anni – l’assemblea dell’allora Faiat si tenne a qui a saint‐Vincent nel 1984 – torniamo a riunirci in Valle d’aosta. Più di sei lustri, nel corso dei quali tante cose sono cambiate. un mondo allora diviso in blocchi e dominato dalla paura dell’olocausto nucleare ha visto dopo pochi anni crollare la cortina di ferro e affermarsi le idee di libertà e democrazia. Qualcuno ha scritto che si trattava della “fine della storia”, e che un avvenire di pace e di progresso senza fine si dovesse schiudere davanti a noi. Eppure anche oggi dominano la paura e l’incertezza del futuro. Le divisioni che allora erano ideologiche sono divenute razziali e religiose, le nostre città sono sotto la minaccia di una furia terroristica che credevamo definitivamente sepolta.

La breve stagione delle primavere arabe ci ha lasciato in eredità un quadro geopolitico del Mediterraneo e del vicino oriente instabile, con

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turismo d’italia

elementi di forte criticità. Due eventi in particolare, il collasso dello stato libico e la guerra civile siriana, sono andati a innestarsi in un contesto già ampiamente problematico. ne è emerso un fenomeno nuovo, capace di sconvolgere gli equilibri anche al di fuori dei paesi direttamente interessati agli eventi bellici: lo stato islamico. Le frontiere tornano a chiudersi, nuovi muri vengono evocati o costruiti. in questo difficile frangente ognuno di noi è chiamato a dare prova di serenità e forza d’animo, perché la paura non prevalga e la nostra società possa continuare a essere aperta, democratica, inclusiva. in questo gioca un ruolo decisivo il turismo, la cui ragione d’essere è l’esperienza dell’altro, della diversità culturale, degli stili di vita lontani dalla nostra quotidianità. Perciò noi operatori turistici siamo ogni giorno in prima linea, con il nostro lavoro che favorisce questo benefico scambio culturale. E per questo chiediamo a chi ha responsabilità di governo di favorire la nostra attività, di fare in modo che si

il 2015 è stato un anno complesso per il quadro macroeconomico internazionale. il forte rallentamento della crescita dei paesi emergenti ha spinto al ribasso la crescita mondiale, mentre nelle economie avanzate ‐ fra cui l’italia ‐ gli indici mostrano una graduale ripresa dell’economia, non sufficiente, tuttavia, da compensare il calo delle altre aree. i paesi esportatori di materie prime e i cosiddetti Bric (Brasile, russia, india e cina), considerati fino a qualche anno fa le nuove potenze dell’economia globale, sono in difficoltà. sulla russia pesano le sanzioni decretate dalla comunità internazionale a causa del contenzioso con l’ucraina e il calo del corso dei prezzi del petrolio e dei suoi derivati.

L’economia brasiliana risente dei problemi strutturali del paese, tra i quali la corruzione e lo sviluppo disuguale. ancora maggiori potrebbero essere i problemi che in prospettiva riguardano l’economia cinese, sulla quale grava l’ombra di una costante sopravvalutazione dei dati di crescita. tali considerazioni hanno portato il Fondo monetario internazionale a tagliare dello 0,2% le previsioni di crescita globale per il 2016, portandole al 3,4%, definendo l’espansione «modesta». Le valutazioni al ribasso degli indici di crescita si fanno via via più marcate con il passare dei mesi, in concomitanza con la recrudescenza del terrorismo internazionale e il complicarsi dello scacchiere mediorientale. occorrerà una robusta e coordinata manovra di tutte le autorità economiche e monetarie dei paesi sviluppati per evitare che le economie mondiali si avvitino nel corso del 2016

FE AS sPE DE SE cia RA MB LE LB LE ER A GH proporzionali aumenti di entrate I

La gremitissima sala del Centro Congressi Billia durante il Convegno Pubblico

in una riedizione della crisi del 2008 che potrebbe avere impatti catastrofici sulle nostre società. i numeri del turismo mondiale sono più confortanti. secondo i più recenti dati forniti dall’organizzazione mondiale del turismo, nel 2015 gli arrivi turistici internazionali sono cresciuti del 4,4%, fino a raggiungere i 1.184 milioni. il 2015 è stato sesto anno consecutivo di crescita superiore alla media, con gli arrivi internazionali in crescita del 4% o più ogni anno dal 2010. spinta dai dati positivi registrati in Europa (+5%), la crescita delle destinazioni nelle economie avanzate (+ 5%) ha superato quella delle economie emergenti (+ 4%). anche le previsioni per il 2016 sono positive. a livello globale si prevede una crescita del 4%, mentre il dato relativo all’Europa oscilla tra il 3,5 e il 4,5%.

L’economia italiana il 2015 dell’economia italiana si è chiuso con una crescita del prodotto interno lordo pari allo 0,8% in termini reali, cui dovrebbe seguire un aumento dell'1,3% nel 2016 e dell’1,2% nel 2017. La spesa delle famiglie è aumentata dello 0,8% in termini reali, a seguito del miglioramento delle condizioni sul mercato del lavoro e del reddito disponibile. nel 2016, si prevede un rafforzamento dei consumi privati (+1,2%) che proseguirà anche nel 2017 (+1,1%).

anche il turismo ha mostrato segni di ripresa, anche se per recuperare il terreno perduto negli anni precedenti ci vorrà almeno un lustro di risultati col segno positivo. i dati dell’osservatorio Federalberghi dicono che da gennaio a dicembre 2015 le presenze nelle strutture alberghiere italiane sono aumentate del 3,6% rispetto al 2014. i pernottamenti degli italiani sono cresciuti del 3,2% e quelli degli stranieri hanno registrato un incremento del 4,1%. a riprova tuttavia dell’incertezza che ancora grava pesantemente sull’intero settore e che affligge i bilanci delle imprese ricettive, emergono i dati sull’occupazione che chiudono l’anno con una flessione dei lavoratori dello 0,7%, suddivisa in un +0,3% di lavoratori a tempo indeterminato e un ‐1,7% di lavoratori a tempo determinato.

Per quanto riguarda i primi mesi di questo 2016, i segnali che ci vengono dalle indagini relative alle settimane bianche e alle vacanze pasquali sono confortanti, anche se evidenziano la consolidata politica di moderazione tariffaria che la nostra categoria ha scelto per controbilanciare la perdita di potere d’acquisto, soprattutto per quanto riguarda la domanda italiana.

La nostra idea di turismo L’incremento dei flussi turistici dall’estero non si traduce in

valutarie: mancano all’appello 38 miliardi di euro che l’italia potrà recuperare solo se sarà in grado di ripensare il suo modello d’offerta operato sinergicamente da istituzioni pubbliche e operatori privati.

Giustificare questo gap con l’evoluzione dei trend mondiali o con mutamenti fisiologici della domanda, è una spiegazione inadeguata. il turismo non può essere, o non può essere solo, un argomento di indagine sociologica o culturale, il turismo è un’attività economica fondamentale per le economie avanzate e per la nostra in particolare.

Ed è proprio una lettura di carattere economico del fenomeno turistico che – a nostro avviso – a volte manca nelle istituzioni nazionali e territoriali che dovrebbero fare di più per supportare e accompagnare lo sviluppo delle imprese di questo comparto e dell’intero sistema Paese. E invece molto spesso si ragiona quasi per luoghi comuni. se ognuno di noi avesse un euro in più ogni volta che sente ripetere la storiella del turismo petrolio dell’italia, beh… molti mutui sarebbero estinti prima della scadenza, molte ristrutturazioni sarebbero intraprese senza patemi d’animo e chissà quante altre cose belle e positive potrebbero essere fatte. spesso – purtroppo – le parole che vengono ripetute nei talk show non valgono non dico un euro, ma neanche un centesimo… il turismo non è un’energia fossile, un giacimento, qualcosa dato per sempre che non può essere messo in discussione. ammesso che questa visione abbia mai avuto una sua validità, avrebbe potuto andare bene 50 anni fa, con il mondo diviso in due blocchi e un turismo fatto di élite che si dividevano tra le principali mete turistiche in soggiorni di lunga durata. oggi sappiamo che tutte le mete sono in concorrenza tra loro. che – nonostante i venti di guerra, o forse proprio per questo – il turismo continuerà a crescere ma si dirigerà anche verso nuove destinazioni, oggi forse ancora sconosciute. E i giacimenti potrebbero

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valere poco, proprio come il petrolio che vede diminuire giorno dopo giorno il suo prezzo.

Per sviluppare il turismo italiano bisogna lavorare contemporaneamente sul sistema infrastrutturale e su tutti i segmenti dell’offerta. occorre dar fiducia alle imprese e supportarne gli investimenti. Misure come quelle recentemente poste in atto a sostegno di chi investe in digitalizzazione e riqualificazione devono essere rese strutturali, affinando i meccanismi e incrementando le risorse destinate. altrettanto interessante è il progetto, sin qui purtroppo rimasto improduttivo di effetti, volto a sostenere le aggregazioni e le reti di impresa nel settore turismo. inoltre, poiché supportare le imprese vuole dire anche consentire che operino in un contesto competitivo caratterizzato da lealtà nella concorrenza, è necessario che Governo e amministrazione pubblica inizino seriamente a svolgere il loro compito di garanti del mercato.

Sharing economy o shadow economy?

Le imprese del turismo si misurano con una pletora di competitor totalmente abusivi. ai quali si aggiungono altri che ritengono di poter agire in spregio di ogni regola, per il solo fatto di aver dichiarato di svolgere l’attività occasionalmente o senza scopo di lucro.

Grazie alle lacune della regolamentazione e alla sostanziale assenza di controlli, quest’area grigia dilaga a macchia d’olio, mettendo a rischio i consumatori e alimentando la concorrenza sleale. nello scorso novembre, Federalberghi e le associazioni albergatori di tutta l’unione Europea hanno approvato un documento che individua dieci misure per rendere sostenibile e responsabile la "sharing economy" nella ricettività turistica. il dossier mette in evidenza le questioni chiave che devono essere affrontate dalle autorità pubbliche e dalla società, tra cui spiccano la tutela della salute e della sicurezza dei consumatori, la registrazione degli alloggiati e la rilevazione delle presenze, il rispetto degli obblighi fiscali, la tutela dei diritti dei lavoratori e la qualità della vita dei cittadini.

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Dovendo riassumere l’idea che sta dietro a questa presa di posizione, diciamo: stesso mercato, stesse regole.

Dobbiamo ricordare questo concetto ai nostri interlocutori politici e amministratori, che troppo spesso si innamorano delle novità e finiscono per dimenticare i fondamenti della civile convivenza. cari amministratori, non scherzate col fuoco. non aspettate che i buoi siano usciti dalla stalla per prendere provvedimenti. censite le attività, esigete l’identificazione dei clienti, pretendente che le regole di igiene e sicurezza siano rispettate. Fate pagare le tasse a tutti, non solo ai soliti noti. Pensate a quanti soldini potreste incassare chiedendo il giusto a tutti, invece di tartassare noi con l’imposta di soggiorno! non possiamo nasconderci però che accanto all’azione repressiva è necessaria un’azione di governo, per individuare nuove regole comuni che consentano a tutti di esercitare liberamente la propria attività, anche in campo turistico, secondo le modalità più diverse e nuove, ma in un contesto di regole condivise.

Sì alla rete, no al far west secondo gli ultimi dati resi disponibili da Eurostat, la percentuale di persone che hanno fatto acquisti su internet è passata dal 30% del 2007 al 53% del 2015. significa che gli obiettivi dell’agenda digitale europea, che fissava un risultato del 50% per il 2015 sono stati superati. il 52% di coloro che

Bernabò Bocca durante il suo intervento al Convegno Pubblico

acquistano su internet comprano servizi turistici, di viaggio o di alloggio. il commercio sta diventando sempre più elettronico, e il fenomeno non è reversibile. La rete è quindi il campo della nostra competizione, e le nostre imprese devono imparare a presidiarla in maniera efficace.

La rete non è però il mondo perfetto. non è democratica di per sé, come si vorrebbe. non assicura da sola parità di accesso, né è neutrale. La rete non può essere il selvaggio west, una landa senza legge, dove il più forte, o il più grosso, fa i suoi comodi in una sostanziale assenza di obblighi di natura legale, fiscale, amministrativa.

La rete deve essere governata, per assicurare a tutti i soggetti che la popolano parità di condizioni e di opportunità. Devono valere per la rete e per le imprese che vi lavorano le stesse regole che valgono nel mondo reale, incluse le regole che vietano, o che prevengono, la costituzione o l’abuso di posizioni dominanti.

Il piano strategico tra i risultati raggiunti in questi anni bisogna considerare quello di aver portato l’attenzione sulla necessità di considerare lo sviluppo turistico come una attività strategica per lo sviluppo del Paese. Per questo a suo tempo abbiamo salutato con favore l’adozione di un piano strategico da parte del Ministero. alcuni importanti punti che erano stati individuati, con il nostro contributo, nel precedente piano, sono

FE AS sPE DE SE cia RA MB LE LB LE ER A stagionali; GH sui beni strumentali, escludendo gli I

I numerosi partecipanti alla Cena di Gala

stati posti in cantiere, ad esempio il credito di imposta a sostegno degli interventi di ristrutturazione degli alberghi. altri sono in sospeso.

Guardiamo con fiducia, a quello che si sta muovendo, ma non saremo spettatori passivi. ad esempio: quando si parla di azioni strategiche per lo sviluppo, non bisogna compiere l’errore di pensare a iniziative di carattere “verticale”, dirigistico, che sarebbero la riproposizione delle politiche di programmazione che negli anni ’60 e ’70 del secolo scorso hanno portato agli errori ‐ o dovremmo dire orrori –dell’industrializzazione forzata del nostro mezzogiorno con annesse cattedrali nel deserto e spreco di denaro pubblico. noi pensiamo a politiche di tipo “orizzontale” rivolte a particolari classi di imprese, ad esempio le piccole e medie imprese, per favorire le condizioni dello sviluppo attraverso un migliore accesso al credito, una riduzione dei costi di approvvigionamento energetico, l’eliminazione degli ingiusti differenziali di costo, come ad esempio nel costo del lavoro, che rappresenta una voce importante dei nostri bilanci. il nostro contributo alla redazione del piano strategico, oltre a soffermarsi sulle condizioni di contesto e sugli obiettivi di medio periodo, deve individuare priorità da indicare con chiarezza a tutti gli interlocutori, proponendo anche misure concrete da attivare immediatamente, già con la

legge di stabilità per l'anno 2017.

Un fisco più equo È nostra convinzione che una delle principali priorità (se non la principale in assoluto) riguardi la riduzione della pressione fiscale che grava sulle imprese turistiche. nel suo rapporto annuale la corte dei conti ha rilevato nel nostro Paese un livello di pressione fiscale ben quattro punti superiore a quello medio uE. a essere tartassati sono soprattutto i redditi da lavoro e da impresa, cioè i fattori della produzione. La corte ci segnala inoltre che, mentre le regioni hanno contratto anche la spesa corrente dell'8%, i comuni l'hanno ulteriormente aumentata.

Facciamo nostro il richiamo che la corte dei conti fa a vincolare le municipalità a percorsi virtuosi di associazione delle funzioni fondamentali, di riduzione conseguente dei costi operativi, di riduzione della pressione fiscale, di ripresa degli investimenti: i comuni non possono essere una zona franca nella politica pubblica di risanamento e sviluppo. Per quanto ci riguarda, auspichiamo una riduzione della pressione fiscale: sul lavoro, portando al 100% la deducibilità dall’iraP del costo del lavoro relativo ai contratti a tempo determinato ed eliminando il contributo aggiuntivo dell'1,40% sui contratti a tempo determinato

immobili strumentali dall’iMu; sugli investimenti, rendendo strutturale il tax credit per riqualificazione e digitalizzazione, aumentando le risorse stanziate e superando il meccanismo del click day.

Buona parte dell’imposizione sulle nostre attività deriva tuttavia dai livelli territoriali di governo, rispetto ai quali proponiamo: di definire un regolamento quadro dell’imposta di soggiorno, per evitare abusi e pericolose fughe in avanti; di commisurare tari e tasi all'effettivo utilizzo della struttura: non è possibile pagare anche quando si sta chiusi.

E inoltre sono necessarie misure di taglio generale, che non riguardano unicamente le imprese turistiche, tra cui segnalo: la conferma della sterilizzazione dell'aumento delle aliquote iva definita dalla legge di stabilità per il 2016; la conferma del blocco delle imposte locali definita dalla legge di stabilità per il 2016. solo attraverso la moderazione e l’equità fiscale passa il rilancio non solo del turismo, ma di tutta l’economia.

Una promozione adeguata anche l’aspetto della promozione, che in un settore economico come il turismo, che realizza e vende servizi, è più importante che altrove, deve essere sbloccato dalla stasi che lo caratterizza. non possiamo nascondere la nostra insoddisfazione per i ritardi e le approssimazioni che in questi anni si sono succeduti, e che hanno visto protagonisti tutti i soggetti che avrebbero dovuto farsene carico. oggi siamo arrivati con fatica all’individuazione dei nuovi vertici, cui va il nostro in bocca al lupo. si tratta di un’impresa difficile, per usare un eufemismo. secondo noi la questione della promozione va affrontata con un cambio di prospettiva. chiarito che è il privato che commercializza mentre nella promozione pubblico e privato lavorano insieme, è giusto puntare al coinvolgimento della nostra rete

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Il taglio della torta celebrativa della 66a Assemblea

diplomatica all’estero nelle azioni promozionali rivolte alla destinazione italia. È necessario che queste azioni siano accompagnate da una adeguata dotazione finanziaria, anche sotto forma di incentivi per le regioni che realizzano sinergie operando insieme.

Vorrei inoltre ricordare che proprio qui in Valle d’aosta, la collaborazione tra la regione e la nostra associazione ha consentito di realizzare un’esperienza innovativa. Federalberghi ha offerto gratuitamente all’amministrazione e alle imprese il proprio portale di prenotazione, italyhotels. ne è scaturito un sistema efficiente, che non chiede commissioni agli alberghi e libera risorse che la regione può investire nell’attività di promozione. si tratta di una buona prassi, che sta dando buoni frutti, e che siamo pronti a replicare su più larga scala.

Insieme per il turismo il turismo è un’energia rinnovabile, che accresce il valore dei suoi siti, li rende più belli, più vivibili, più desiderabili.

Per questo dobbiamo lottare per affermare una cultura del turismo non come prodotto, ma come processo, come stile di vita, come educazione al bello. in questa opera vorremmo accanto a noi la società civile che si rende conto di quanto le nostre città

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siano diventate poco vivibili, spesso ostaggio di questa o quella categoria: i tassisti, i tranvieri, i custodi dei musei che decidono di riunirsi in assemblea mentre fuori ad aspettare c’è qualcuno che ha viaggiato per 5.000 chilometri pur di visitare il nostro paese.

Vorremmo accanto a noi gli amministratori preoccupati per le loro comunità, perché più turismo significa più ricchezza, più benessere. Meno del 30% della spesa turistica va in alloggio.

La maggior parte va a remunerare il commercio, i trasporti, le attività museali. Perché allora tassare solo gli albergatori? Perché non distribuire equamente il carico fiscale? Perché proseguire in una sciagurata politica di favore dell’abusivismo?

Vorremmo avere al nostro fianco la classe politica che ci ricorda che il turismo è il principale motore della ripresa, ma che non riesce a dare al nostro settore una governance unitaria, una promozione degna di questo nome, un insieme di regole che non asfissi l’impresa, costringendola a sopravvivere in una arena competitiva sempre più impegnativa, ma che la accompagni in una crescita virtuosa.

Vorremmo avere al nostro fianco il mondo della scuola, dell’università, della ricerca, per discutere insieme di come le migliaia di giovani che frequentano il sistema dell’istruzione possano ricevere gli strumenti che consentano loro un futuro professionale soddisfacente nel mondo del turismo. Vorrei avere al mio fianco quegli studenti che, in un istituto alberghiero delle nostre città, si sono rivolti al loro dirigente scolastico per protestare perché… ritenevano poche le 400 ore di alternanza scuola‐lavoro prevista dalla buonascuola. Ecco, se il futuro ha il volto e il buon senso di quei giovani, allora possiamo continuare ad avere fiducia nel nostro lavoro e nel nostro paese.

Il fattore umano anche la più prestigiosa delle nostre case non può fare a meno della professionalità dei nostri collaboratori.

Dalla loro cordialità, dal loro impegno, dal loro sorriso, dalla voglia di far bene dipende la soddisfazione dei nostri clienti. È il fattore umano.

il filmato che ha aperto questa nostra giornata parlava infatti di sorrisi… È il calore della nostra gente, l’ospitalità italiana. tutto ciò è in parte innato o sta nell’educazione che abbiamo ricevuto o nelle esperienze della nostra vita. Ma una parte di questa attitudine può essere costruita o migliorata, con la formazione. in questi anni attraverso gli strumenti contrattuali della formazione continua abbiamo finanziato attività per milioni di euro.

Lo considero un investimento essenziale, un investimento che – anche grazie all’impegno di Federalberghi – non pesa sulle casse delle imprese. così come un investimento è quello che Federalberghi ha fatto in questi anni, sul dialogo sociale e le relazioni sindacali. in questi mesi sono stati raggiunti accordi in materia di lotta all’abusivismo, stagionalità, mercato del lavoro, che in alcuni casi sono stati recepiti anche a livello europeo. crediamo che anche in questo si sostanzi il nostro essere imprenditori coscienti del proprio ruolo all’interno delle nostre comunità.

Conclusioni ieri l’assemblea di Federalberghi ha ufficialmente inaugurato la nuova consiliatura, eleggendo il proprio presidente. sono orgoglioso e grato per la fiducia e l’onore che mi sono stati accordati. avverto la responsabilità di guidare una delle più prestigiose associazioni imprenditoriali del nostro paese. E non intendo sottovalutare l’impegno necessario per rappresentare al meglio la nostra categoria. so che mi sarete vicini, che i vostri consigli e il vostro supporto non mi mancheranno. tanto è stato fatto, ma molto resta ancora da fare. il percorso di crescita che abbiamo in questi anni affrontato insieme ha portato i suoi frutti. il bilancio è positivo, umanamente, politicamente, sindacalmente, economicamente. il peso della nostra Federalberghi è aumentato. siamo orgogliosi di rappresentare da più di cento anni una economia sana, di mercato, che dà lavoro e crea ricchezza per le nostre comunità. Vogliamo continuare a farlo per altri cento, con passione e dedizione. Grazie a tutti.

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Il fascino della storia e l’incanto del presente Sofisticato, elegante, vero fiore all’occhiello della più tradizionale ospitalità italiana. PALAZZO CASTRI 1874, nel cuore di Firenze, è un boutique hotel che conserva e amplifica tutto il fascino della storia DI ANTONIA ZANARDINI

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el cuore di Firenze è custodito un nuovo tesoro dell’accoglienza italiana: Palazzo castri 1874, un boutique hotel nel quale classico e moderno si fondono per dare vita a un ambiente unico e sofisticato, vero punto di incontro di stili e culture per offrire un soggiorno ricco di fascino e stile. Qui le camere, sapientemente rinnovate, offrono un’esperienza di elegante ospitalità: gli arredi di design, la magnifica vista sul Duomo di santa Maria del Fiore, i profumi di limone e magnolia che si diffondono dall’esclusivo giardino interno, i giochi di luce e acqua della spa sono gli ingredienti per una soggiorno indimenticabile.

Il concept il progetto di ristrutturazione del palazzo – costruito tra il 1843 e il 1855 - è stato affidato allo Studio MDCA Michele della Chiara con il preciso obiettivo di dare nuova vita a un luogo dal sapore

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antico, ricco di fascino e storia, per conferirgli un glamour dal sapore contemporaneo.

L’hotel ospita tre livelli di camere oltre a quattro alloggi al piano terra con accesso diretto al lussureggiante giardino interno. al piano terra viene affidata l’accoglienza degli ospiti: dall’ingresso, protetto da una bussola in legno laccato bianco e vetro, si accede alla lobby che si caratterizza per lo splendido soffitto affrescato. La reception è il fondale della sala, con una grande parete intarsiata di pietre policrome dietro due essenziali banchi laccati neri a contrasto. Da qui si accede alle sale interne, dal bar alla sala colazioni, passando per la zona lounge. tra boiserie e arredi laccati, velluto rosso rubino, tavoli e consolle in tubolare d’ottone si passa alla spa, con i suoi spogliatoi a specchio, le vetrate fumè e una grande vasca rivestita in mosaico che guida l’ospite direttamente dall’acqua all’esclusiva corte che racchiude un prezioso giardino all’italiana, oggi rivisitato in chiave contemporanea: la vecchia limonaia è stata trasformata in un bar che domina il centro della corte e alle pedane in legno è stato affidato il compito di creare raffinate e confortevoli aree lounge.

La cura per i dettagli, gli arredi su misura, i colori, i materiali e le ricercate finiture interne creano un’atmosfera sofisticata ma informale, nel cuore della culla del rinascimento, con una magnifica vista sul Duomo di santa Maria del Fiore. ai piani superiori troviamo camere moderne e accoglienti, arredate con pezzi di design contemporaneo. Fra tutte spicca la suite Brunelleschi, la camera più caratteristica e romantica di Palazzo castri 1874. Due ambienti separati, con la zona notte soppalcata e raggiungibile tramite una scaletta di legno interna caratterizzata dal soffitto con travi a vista. Da qui si gode un panorama stupendo sui tetti di Firenze, con magnifica vista della cupola del Brunelleschi e della torre di Giotto.

Da segnalare anche la dependance di 50 metri quadri immersa nel verde del giardino e raggiungibile tramite un caratteristico vialetto. un ambiente molto intimo dotato di due camere da letto, due bagni, salottino e cucinotto. soluzione ideale per chiunque desideri ampi spazi e privacy totale.

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Con lo sguardo al futuro L’approccio di STEFANO PEDICONI alla progettazione di hotel e Spa è nuovo, non convenzionale, e punta all’eccellenza e alla qualità intese come ingredienti basilari per il successo di un’attività proiettata nel futuro DI ANTONIA ZANARDINI

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uella di stefano Pediconi è senza alcun dubbio una voce fuori dal coro. Ma quando l’esperienza e l’attività di ricerca, intraprese per passione, illuminano la strada che porta verso il futuro del benessere e dell’hôtellerie, non puoi non seguirla, anche se le proposte, poi, si rivelano non convenzionali. È questo il percorso che segue instancabilmente stefano Pediconi, un percorso che inevitabilmente porta all’innovazione, chiave del successo dell’attività di una spa o di una struttura ricettiva. un approccio diverso, che va

compreso e amato e che passa dalla professione di architetto, hotel designer, hotel stylist, artista e blogger, “assetato” di cultura del benessere e dell’ospitalità.

Quando hai cominciato a occuparti di progettazione alberghiera? «amo da sempre il mondo dell’hôtellerie e questo mi ha portato a indagare il settore ben oltre gli aspetti professionali, tanto che, detto tra noi, gestire una struttura ricettiva è uno dei miei sogni nel cassetto. sono entrato in hotel ancora prima della laurea in architettura, facendo rilievi di strutture ricettive per conto di una società di ingegneria. Poi ho avuto

l’occasione di lavorare in uno studio che aveva come clienti Valtur e Pierre&Vacances e mi sono fatto le ossa seguendo diversi progetti, in italia e all’estero. Ma non mi bastava: ho così intrapreso la mia attività professionale lanciandomi nella ricerca, nello studio e nell’approfondimento dei trend alberghieri, cominciando a guardare al futuro, alle nuove idee e all’innovazione. il benessere poi è nato come naturale appendice del mio lavoro. Quindi, grazie anche alla collaborazione con la rivista Wellness Design, ho intrapreso la strada della formazione e ho sperimentato nuove soluzioni, progettando mostre ed eventi nelle principali fiere, fino a diventare blogger un paio di anni fa: un lavoro parallelo all’attività professionale che mi entusiasma e mi permette di condividere le mie idee, confrontandomi con chi desidera partecipare alle discussioni. Purtroppo, fatico moltissimo a far capire il peso di una specializzazione in progettazione alberghiera agli stessi imprenditori che, spesso, non conoscono questo ruolo. solo la conoscenza del

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complesso mondo degli hotel e lo studio del settore permette di avere una visione chiara per affrontare il prossimo futuro.

Questo è il valore della specializzazione, ancora più importante nel wellness, forse, dove l’impreparazione professionale è molto più evidente».

Quale il tuo approccio alla progettazione alberghiera e quali gli elementi che più spesso ricorrono nei tuoi concept? «se dovessi definire con una parola il mio approccio alla progettazione alberghiera e del benessere, potrei utilizzare “non convenzionale”. oggi il settore ha bisogno di novità, soprattutto in italia, dove non si può prescindere dalla qualità e dall’innovazione per restare al passo con le realtà internazionali e per soddisfare le nuove esigenze degli ospiti “globali”. L’attività di ricerca a supporto di quella progettuale è infatti una parte importante del mio lavoro di hotel e spa designer. tra i miei progetti di ricerca più emblematici, sviluppati per il settore alberghiero, c’è la Wellness room, progetto di una camera di hotel concepita per il benessere dell’ospite: i materiali, gli isolamenti, la progettazione dello spazio, lo studio del colore, la qualità del riposo, tutto è studiato per contribuire a far sentire l’ospite a proprio agio. Mentre l’ultimo progetto di ricerca sviluppato riguarda il ruolo dell’Hotel stylist, una figura professionale che grazie alla propria conoscenza del mondo dell’hôtellerie, attraverso lo studio della percezione dell’ospite e anche con budget limitati, riesce a risolvere le criticità e a valorizzare i punti di forza di un albergo senza dover stravolgere la struttura. È infatti indispensabile proporre novità agli ospiti, perché permette all’hotel di imporsi nuovamente sul mercato. L’approccio dell’Hotel stylist consente di raggiungere l’obiettivo senza dover vuotare il portafogli: un lavoro importante perché, pur aspettando tempi più fecondi, nessun albergo può chiudersi nella staticità, che è distruttiva».

Come declini il wellness in hotel?

«La sinonimia tra ospitalità e benessere è l’unico dogma della mia professione: ospitalità “è” benessere, non c’è alternativa. inutile parlare “solo” di wellness in hotel: è, invece, fondamentale concepire qualsiasi albergo come struttura per il benessere

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Hotel stylist Stefano Pediconi è una figura davvero poliedrica: architetto, artista, blogger, hotel designer e hotel stylist, specializzato in progettazione di strutture ricettive, Spa e centri benessere. Appassionato del mondo alberghiero e studioso delle tendenze del settore, che recepisce nell’attività di ricerca e di progettazione e che orienta all’ideazione di concept innovativi. Si occupa

dell’ospite, a prescindere dai servizi legati più o meno all’acqua. Benessere non è solo spa… e non è solo vasca, idromassaggio o bagno turco. Eppure, quando sostengo queste idee, che hanno dato vita a progetti diversi, come ad esempio il primo centro benessere antiageing a servizio di una farmacia, realizzato a ciampino, vengo considerato come un alieno, perché si è abituati a pensare in maniera stereotipata. invece, l’ospite va sorpreso ed emozionato! immaginiamo di proporre in hotel un centro benessere ai clienti: dov’è la novità accattivante se presentiamo gli stessi percorsi che il cliente è abituato a trovare sotto casa? unicità e distinzione sono diventate caratteristiche imprescindibili, sia per l’hotel che per le spa. tornando al wellness in hotel, la strada è allargare la mente affinché tutta la struttura alberghiera profumi di benessere, il che permetterebbe di raggiungere l’obiettivo più importante: offrire all’ospite una vera esperienza. tra gli aspetti sui quali mi piace lavorare, quello della percezione dello spazio è uno dei principali: ognuno di noi è influenzato dalla distribuzione e dalla

di progettazione alberghiera e di centri benessere in tutte le sue fasi, alla costante ricerca dell’alta qualità che propone in ogni tipologia di intervento, interpretata attraverso le forme dell’architettura contemporanea. Incubatore di idee, è sempre alla ricerca di nuove opportunità per dare sfogo alla sua anima di creativo.

Tra le sue realizzazioni spiccano il progetto

conformazione dello spazio in cui si trova. il mio obiettivo è creare, con accorgimenti progettuali, uno spazio di recupero in cui l’ospite possa sentirsi in relax. Questi studi, fondamentali per il lavoro dell’Hotel stylist, sono frutto di progetti di ricerca sulla psicosomatica dello spazio che ho avuto la fortuna di approfondire per la Wellness room e che hanno segnato il mio lavoro».

Quali rapporti riesci a instaurare con i committenti? Li trovi aperti verso nuovi format?

«Malgrado tutti manifestino le esigenze di un cambiamento radicale nel settore alberghiero, la voglia di mettersi in gioco è molto bassa: c’è poco coraggio a sperimentare nuovi format e l’approccio continua a essere quello tradizionale che, sebbene abbia ben funzionato in passato, oggi risulta inadeguato. È davvero un peccato, e per l’amore assoluto che ho per l’hôtellerie, il rammarico di rimbalzare troppo spesso su un muro di gomma è altissimo. in italia si crede poco nelle idee. Malgrado la fama di creativi che gli italiani hanno, l’idea è l’ultima cosa che viene considerata in un processo progettuale, con il risultato che il

di un Wellness Resort a Isernia, il primo centro benessere trasportabile Welly, la Luxury Spa Musa a Roma (Best Urban Spa 2012 agli Italian Spa Award e seconda nel 2013) e la Spa Relax O2 a Ivrea, nata sul concept di «benessere da respirare». www.hoteldesign.org www.stefanopediconi.it.

progetto si riduce troppo spesso a un’affannosa operazione di riempimento degli spazi. in Francia, ad esempio, dove lavoro da diversi anni, l’idea è la prima cosa. D’altronde, la stessa definizione di concept sarebbe “proposta progettuale necessaria a definire gli elementi fondamentali di un progetto, che ne fornisce le basi per la realizzazione”. Perché non prenderlo in considerazione? E su questi temi, il settore del benessere è ancora peggio dell’hôtellerie».

A quali progetti stai lavorando ora? «sto seguendo il progetto di un paio di centri estetici e benessere, oltre a occuparmi di design di arredi o elementi per le spa per conto di una nota azienda del settore. tra i progetti più interessanti in fase di completamento c’è la ristrutturazione di un piano camere dell’Hotel Lido degli scogli di crotone.

Grazie alla lungimiranza dell’intera famiglia proprietaria, all’eccellenza del ristorante – già noto per l’alta qualità – si sommerà la particolarità della parte alberghiera: sarà una traduzione tangibile del concetto di distinzione e di unicità. È poi in procinto di partire a terracina l’ampliamento dell’Hotel casa Yvorio in chiave totalmente green. realizzeremo un eco-hotel passivo del quale esiste un solo esempio in tutta italia. Parliamo di poche stanze, a dimostrazione che non è necessario avere grandi numeri per fare le cose in un certo modo ma serve un nuovo approccio, che punti all’eccellenza e alla qualità come ingredienti per il successo di un’attività proiettata nel futuro».

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TURISMO D’ITALIA PER BONFANTE

Un progetto da sogno Bonfante è un general contractor che ha un unico obiettivo: realizzare i “sogni” di ogni albergatore.

Come quello dell’Hotel San Michele di Bibione, assolutamente originale e al tempo stesso raffinato ed elegante, per un soggiorno da non dimenticare DI ANTONIA ZANARDINI

a

damo Zecchinel, albergatore storico di Bibione e proprietario dell’Hotel san Michele – struttura a 4 stelle nel centro della località e a pochi passi dalla spiaggia – aveva un sogno: dare al suo hotel un carattere distintivo, unico e riconoscibile. un hotel che si rivolgesse in particolare alle famiglie con bambini offrendo loro ambienti a tema e ricchi di personalità, per trasformare un semplice soggiorno in una vera e propria esperienza, unica e indimenticabile, da vivere e, una volta tornati a casa, da ricordare e raccontare. il sogno negli anni cresce e in occasione

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dell’ampliamento e della ristrutturazione del suo hotel finalmente comincia a prendere forma. adamo infatti si rivolge a due realtà che, in questi casi, sanno “fare la differenza”: teamwork, ormai celebre società di consulenza alberghiera di rimini, e Bonfante, general contractor che dal 1970 – anno di fondazione – è specializzato nell’ospitalità e ha realizzato oltre 100 splendidi hotel in italia e all’estero.

Due partner d’eccellenza che insieme hanno cominciato a dare vita a un progetto davvero distintivo e capace

di differenziarsi nel panorama dell’hôtellerie contemporanea. nasce così il progetto che, dopo precisi preventivi e approfonditi studi di fattibilità, prevede la realizzazione di camere e suite fortemente caratterizzate da un tema caro ai bambini (…e non solo), ovvero i pirati e l’isola del tesoro. un tema che attinge alla nostra memoria, ai giorni delle fiabe e dei racconti, dell’infanzia e dei giochi, ma che all’Hotel san Michele è stato declinato con grandissimo stile ed eleganza, definendo forme e selezionando colori

e materiali di charme, capaci di affascinare ed emozionare non solo i piccoli ma anche un pubblico adulto, alla ricerca di calore e atmosfera, stanco di vecchie e anonime camere standard. ogni ambiente suscita così il famoso “effetto wow”, la camera si ammira con stupore e si esplora con meraviglia: ogni spazio non è stato sviluppato seguendo una schema tradizionale ma, invece, sono stati definiti dei format che, pur rispettando tutte le caratteristiche e le necessarie

BONFANTE, il contractor specializzato in Hotel Interior

funzionalità alberghiere, danno vita a piccoli salotti, originalissime cabine armadio e splendidi spazi studiati proprio per i bambini, dove giocare, dormire e… sognare, di antichi vascelli e scrigni preziosi. ogni dettaglio, dai comodini ai tessuti, dai decori a muro alle luci racconta una storia, grazie a un progetto e a una realizzazione attenta e minuziosa, che ha saputo trasformare i singoli particolari in piccoli e raffinati frammenti di una più ampia e affascinante narrazione.

Questa è vera ospitalità, è il sogno di adamo che ha preso forma, un sogno che oggi, con un pizzico di orgoglio, può offrire ai suoi ospiti per rendere il loro soggiorno emozionante e indimenticabile. una scelta particolare e coraggiosa,

che sta già dando grandissimi successi n termini di gradimento e prenotazioni, che però è stata sviluppata secondo precise logiche manageriali, con un costante monitoraggio di tempi, lavorazioni e costi, grazie a Bonfante, un contractor di grande esperienza nell’hôtellerie.

Realizzare sogni, ma con rigore e professionalità tutto il progetto è stato interamente seguito dallo staff Bonfante, che ha curato ogni scelta stilistica e ha progettato e realizzato tutti gli arredi, le scenografie e le finiture parietali. sempre nel pieno rispetto di tutte le esigenze legate alla tempistica e al budget, operando una perfetta sintesi fra gestione, tecnica realizzativa

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TURISMO D’ITALIA PER BONFANTE

( L’intErior contractor DEGLi HotEL

(

Bonfante è un interior contractor specializzato nelle ristrutturazioni e nelle realizzazioni di interni per hotel. Chi si rivolge a Bonfante per dare vita o per rimettere a nuovo una struttura, trova nell’azienda un interlocutore unico che si fa carico della commessa: dalla consulenza alla progettazione, dalle finiture agli arredi. Un servizio di “project management”, un sistema di gestione flessibile, sempre presente e pronto a risolvere i problemi che emergono in corso d’opera. È questa la forza dell’azienda: investire sul dialogo e il costante confronto con gli obiettivi del cliente.

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e un gusto estetico che doveva essere impeccabile. i tempi di consegna sono stati ridotti e certi, e tutto, come previsto, si è svolto nei mesi invernali, senza un solo giorno di ritardo. tutto perfetto e pronto per la riapertura nella nuova stagione.

Ma se l’hotel non è stagionale Bonfante è in grado di eseguire i lavori anche senza chiudere l’attività, anzi,

Raccontateci come vorreste il vostro hotel Telefono 0442-398290 E-mail bonfante@bonfante.it www.bonfante.it

predisponendo accantieramenti particolari, studiati anche per comunicare e suscitare curiosità.

Perché Bonfante sa benissimo che quando progetta e realizza una commessa non sta solo “facendo un lavoro”... ma sta realizzando l’obiettivo del cliente, la concretizzazione dei suoi sforzi e sacrifici. un sogno che prende forma e si realizza tutti i giorni: nelle finiture, negli arredi, nelle realizzazioni tessili e nei decori.

Hotel Design

BranD

Lago Welcome Se state pensando di ristrutturare il vostro hotel, LAGO WELCOME è la soluzione che fa per voi. Un progetto che unisce un interior design personalizzato e l’ingresso in un potente network di comunicazione

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ovete riqualificare l’hotel, arredare una suite o ridefinire il lounge bar della vostra struttura per conferirle nuova attrattività e nuove possibilità commerciali? Lago Welcome (welcome.lago.it) può essere la risposta alle vostre esigenze. si tratta infatti di un progetto globale e innovativo, che unisce un concept di design personalizzato alla possibilità di entrare in un grande network di comunicazione, nel quale ogni membro è un protagonista attivo e può beneficiare di nuove e inedite

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opportunità di business. ogni progetto Lago Welcome ha un unico obiettivo: creare spazi unici, capaci di dialogare con il territorio e di soddisfare le peculiari esigenze del proprietario per generare luoghi nei quali l’ospite può vivere esperienze di viaggio straordinarie. spazi con un’identità precisa e definita, unici e in grado di distinguersi in un mercato sempre più competitivo. Zone notte confortevoli, aree wellness rigeneratrici o spazi living che favoriscono la

convivialità: la gamma delle soluzioni Lago copre ogni tipo di esigenza, e a costi contenuti. «il design sei tu, noi forniamo l’alfabeto»: è questa la filosofia di Lago.

E non a caso ogni singolo prodotto di design è stato pensato come un “ingrediente” basilare con il quale ognuno può creare composizioni uniche e irripetibili. Modularità, leggerezza, contrasto, vitalità e dimensione architettonica sono i cromosomi del design Lago.

La forza del network un design autentico e distintivo, quindi, ma non solo… perché attraverso il progetto Lago Welcome l’hotel sarà connesso agli altri all’interno di un grande network, che ne moltiplicherà le potenzialità commerciali e che comprende: Sito internet: un sito dedicato – welcome.lago.it – con immagini del vostro hotel Lago Welcome, luogo, descrizione del progetto, informazioni e contatti; Lago Locator: inserimento dello spazio

nel Lago Locator, con form di «richiesta informazioni» integrato; Media e PR: la rete di Pr Lago darà visibilità all’hotel sui principali canali di comunicazione on e offline; Promozione online: invio di newsletter e pubblicazione di post a cadenza periodica sui social network; Materiali di comunicazione: un kit di materiali dedicati alla valorizzazione del vostro Hotel Lago Welcome racconterà il progetto e il valore dei prodotti utilizzati per realizzarlo.

“La nostra sfida, attraverso il progetto Lago Welcome, è quella di proporre spazi di accoglienza sorprendenti e autentici, che guardano al territorio e credono nella capacità del design di innovare e migliorare le esperienze delle persone, ovunque si trovino” DANIELE LAGO

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Focus

ristoranti

Fine Dining Lovers, design e tendenze Intervista a Nisi Magnoni Il Contraste a Milano Corte Pallavicina a Baia Polesine Mise en place e architettura della tavola Ali Group, foodservice equipment CUT, 45 Park Lane, Londra, Dorchester Collection

Focus ristoranti DEsiGn

Fine dining lovers r

istoranti di charme, con un’atmosfera unica e riconoscibile, nei quali l’ospite ha la sensazione di vivere un'esperienza significativa. Lo stile può essere minimal o internazionale, classico o di tendenza, l’importante è che sappia esaltare i sensi e scatenare un’emozione.

Parlando poi di risto-hotel non bisogna dimenticare che il ristorante è anche un ottimo strumento per qualificare il business dell’hotel, esaltandone l’identità e, se possibile, aprendosi non solo agli ospiti della struttura ma anche alla città e al territorio.

Antonia Zanardini

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Focus ristoranti DEsiGn

UN DESIGN AUTENTICO il design del ristorante deve essere “autentico“, lo stile può essere casual o formale, vintage o in stile europeo, ma deve innanzitutto essere originale e concorrere a definire l’identità del locale, perché i clienti non sono attenti solo al cibo, ma anche e soprattutto all’esperienza d’insieme.

Immagine d’apertura: Ristorante Yu Yuan, Four Seasons Hotel Seoul.

Qui accanto: Frank Brasserie a Berlino, courtesy Prandina.

In basso a sinistra: The Casual, Das Stue Hotel, Berlino; a destra: Ristorante Enoteca Duomo 21, Milano

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LIGHTING DESIGN La giusta scelta dell’illuminazione è un aspetto fondamentale. Deve infatti essere in armonia con lo stile del locale e saper esaltare le creazioni dello chef. Può essere intima e soffusa, una luce d‘accento, che crea charme e atmosfera come nel raffinato the Park Bangalore restaurant (sopra) o moderna e sfavillante come nel celebre Bikini Hotel a Berlino (sotto), in perfetta sintonia con gli arredi di design

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Focus Ristoranti DEsiGn

CONCEPT “EFFETTO WOW”

Jane restaurant di anversa (in basso a sinistra).

il concept può giocare sull’effetto wow e affascinare gli ospiti, indipendentemente dallo stile. Emblematici in questo senso il raffinato ed esclusivo caprice dell’Hotel Four seasons a Hong Kong (sopra) e l’ormai celebre the

E come non citare lo spettacolare ice Q (in basso a destra) direttamente collegato alla cabinovia del Gaislachkogl in austria, non a caso scelto come set cinematografico

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FORMA E FUNZIONE Forma e funzionalità sono due aspetti separati, ma al tempo stesso complementari. un buon progetto di design deve considerare l’atmosfera e l’estetica ma anche i necessari requisiti di spazio, valutando il tipo di ristorante che si vuole creare e anche aspetti più tecnici come l'indice di rotazione dei tavoli. ogni elemento deve essere preso in considerazione: dall’ottimizzazione degli spazi alle esigenze operative che spesso, nei ristoranti d’hotel, prevedono un utilizzo multiplo della sala, al mattino breakfast o brunch e alla sera ristorante.

A fianco: Gombit Hotel, Bergamo.

In basso, il ristorante 8 del Four Seasons Hotel al Cairo

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Focus ristoranti DEsiGn

MIX MATERICI La scelta dei materiali è fondamentale. tra i trend più attuali spiccano sicuramente tutte le finiture effetto metallico, sia per gli arredi che per le superfici, con soluzioni a metà strada tra l’Hi-tech innovativo e un nostalgico modernismo vintage.

Per contrasto e per conferire comfort all’ambiente sono di grande attualità anche tessuti ricchi e dai colori caldi e accoglienti.

Qui a fianco: un dettaglio del ristorante dell’Hotel Eden a Bormio.

In basso, tre immagini del Ristorante Hotel Corte Quadri progettato da Bonfante Interior Contractor: un ambiente ricercato nei particolari, dove sono state realizzate sale più riservate e un’interessante area lounge pre e post cena

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RISTO-HOTEL in molti casi i ristoranti d’hotel non hanno nè un “nome” nè una propria “identità”: un errore gravissimo.

Per un business di successo bisogna invece pensare che ristorante e hotel sono due entità complementari e, allo stesso tempo, autonome. ognuna deve avere una sua identità e fungere da traino per l’altra. in particolare, il ristorante deve saper dialogare con la città, non solo con i turisti ma anche con i residenti.

Sopra, il ristorante Kioku dell’Hotel Four Seasons a Seoul. In basso, il ristorante CottoCrudo dell’hotel Four Seasons a Praga

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Focus Ristoranti DEsiGn

ACUSTICA IN PRIMO PIANO Pareti nude, pavimenti in marmo, stile minimalista… ricordate sempre che alcune scelte possono influire negativamente sull’acustica interna del ristorante. Mentre pavimenti in legno, l’uso di tovaglie, complementi d’arredo morbidi, tappezzerie e quadri alle pareti servono a decorare l’ambiente e anche ad assorbire il rumore eccessivo.

Qui a destra: ristorante Wit & Wisdom, Four Seasons Hotel Baltimora.

In alto, a sinistra, il ristorante del Four Seasons Hotel Casablanca e, a destra, lo Zi Yat Heen Restaurant al Four Seasons Hotel Macao

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Focus ristoranti ProtaGonisti

Ogni progetto… una magia Esperienza, sperimentazione e passione: è questa la filosofia che ispira SIMONE NISI MAGNONI e i suoi progetti. Un tratto unico e originale, che rifugge la serialità attraverso un linguaggio artigianale e materico, sempre capace di stupire e sorprendere DI ANTONIA ZANARDINI 52

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N

isi Magnoni si laurea nel 1992 al Politecnico di Milano in architettura e subito apre il suo studio; si dedica all’attività di progettazione senza mai abbandonare l’attività didattica che lo vede tutt’ora impegnato presso il Politecnico, il PoliDesign e la Domus accademy. Da oltre vent’anni, con i suoi collaboratori, ha creato progetti che spaziano da art hotel a ristoranti, case e show room, sempre con il denominatore comune di una ricerca costante e una cura maniacale per il dettaglio, che si fondono con l'uso non convenzionale della materia, dei colori e della luce per creare atmosfere uniche. suoi, in particolare, alcuni progetti che hanno

profondamente segnato lo scenario milanese della ristorazione – tra i quali nu, Qor, iyo, izu, Kandoo, asian Ba e Gong – e che sono diventati subito di successo, riconoscibili e originali. un’originalità che si coglie subito, a partire dalla sua insolita e affascinate casa studio, nella quale mi accoglie per questa intervista.

Come sei arrivato a realizzare un tuo progetto nel mondo della ristorazione?

Attraverso quali tappe?

«Dopo il liceo artistico e la laurea in architettura a Milano, la mia città, inizio subito la carriera da libero professionista, a cavallo tra la prima e la seconda repubblica (1991), con il desiderio e la velleità di lavorare per committenza privata

I ristoranti milanesi di Nisi Magnoni sono subito diventati di successo, riconoscibili per il linguaggio architettonico e per l’atmosfera calda e inconfondibile

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Focus ristoranti ProtaGonisti

Il progetto di NM Architetti per NU Hotel ha dato vita a una struttura inedita e non convenzionale, che sfugge a qualsiasi possibile standardizzazione del prodotto. Un progetto sartoriale nel quale ogni dettaglio è stato ideato e creato in forma artigianale. Tagli irregolari, misure fuori scala, contrasti materici e tanta leggerezza danno vita a un hotel dall’atmosfera evanescente e delicata, essenziale e al tempo stesso calda e avvolgente

e utenza pubblica. Fin dal principio però, avverto il limite di dedicarmi soltanto a ristrutturazioni domestiche, nelle quali, a mio avviso, la libertà espressiva di un architetto è seconda al rispetto che si deve alle esigenze di chi vive lo spazio.

La ristorazione è molto differente, si ha maggior libertà. È lo strumento migliore per poter esprimere e misurare il proprio coraggio, cercando di sorprendere non solo il committente diretto, ma soprattutto il pubblico, quello che ancora non conosco: per me questo è magia. Grazie a un talento naturale, continuamente sviluppato e alimentato da una forte passione per la scoperta, e grazie al fatto che questa materia non riesce mai ad annoiarmi, divento col tempo “quasi bravino”. La mia crescita, unita al coraggio nel proporre concept audaci e unita a interlocutori lungimiranti, capaci di cogliere la sensibilità dei miei suggerimenti, ha portato presto a sorprendenti risultati che si esprimono soprattutto nel confezionare ristoranti, centri estetici, pub e spazi commerciali».

Anche lo studio nel quale mi accogli è insolito e “audace”… è questa la tua prima “fabbrica delle idee”, il luogo da cui parte l’ispirazione?

«Da subito il mio studio-casa diventa luogo di sperimentazione, vera e propria palestra del “tentativo”, dove circa ogni mille giorni tutto cambia ed evolve. Luogo della raccolta colta ed equilibrata di oggetti emozionali: “inutili ma vitali”.

Praticamente da sempre divulgo e trasmetto didatticamente quest’amore per la scoperta materica, per la creazione di spazi intellettualizzati

con piena libertà d’espressione. cominciando già in epoca universitaria come cultore della Materia presso la cattedra d’architettura d’interni e d’arredamento con il professor Gian Domenico salotti e fino a oggi come docente post universitario d’alta Formazione ai master del Poli Design e in Domus accademy».

E così, quando comincia la tua avventura nella ristorazione? «ancor prima di laurearmi sentivo il desiderio di esprimermi creativamente in ambito pubblico.

Ho cominciato con piccoli interventi in spazi commerciali come bar, pub e negozi. i gestori

di queste attività commerciali, forse per pigrizia o per utilitarismo, mi permettevano d’intervenire più per il mio entusiasmo che non per i risultati.

Presto però l’entusiasmo divenne un consapevole coraggio, capace di sorprendere innanzitutto me stesso. sappi che, seppur a volte incolti, i gestori “sentono” la temperatura di una novità. Quando accolgono con capacità e lungimiranza la proposta di un’immagine inedita, che potrà essere nuova tendenza, mostrano a loro volta coraggio e chi riesce ad attuare questo per primo “vince”. una ventina d’anni fa questo processo di rigenerazione di un linguaggio architettonico, nato attraverso

Non solo ristoranti, Nisi Magnoni ha realizzato numerosi studi di interior, showroom e spazi per il retail

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Focus ristoranti ProtaGonisti

Sopra, esterni e ingresso dell’ormai celebre Gong a Milano, e in dettaglio la sala con vista alle cucine

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alcune mie creazioni di ambienti per ristoranti nella mia città natale, Milano, ha indubbiamente segnato la svolta per coloro che si sono affidati ai miei suggerimenti, capendo che non bastava solo offrire un buon prodotto, ma che anche l’atmosfera di una “super-location” avrebbe fatto la differenza. È stato proprio così, questi ristoranti diventati subito di successo, riconoscibili per il linguaggio architettonico e per l’atmosfera calda e inconfondibile, hanno raggiunto enorme visibilità ed essendo i primi a essere stati confezionati sono rimasti ancor oggi quelli “originali”. Mi riferisco a nu, a Qor, iyo, izu, a Kandoo, ad asian Ba e a Gong».

Qual è il tuo approccio alla progettazione?

«L’approccio per i creativi diventa “un classico”.

Persino i più irrequieti ed estrosi seguono precisi processi logici e consueti nel creare. Lo spunto arriva semplice, per poi essere rappresentato in maniera forte. Deve arrivare a tutti la sorpresa. non è facile, ma quando ci si riesce è grandioso! asian Ba e Gong in questo senso sono emblematici. una mia caratteristica, per esempio, è usare il “fuoriscala” o la ripetizione in serie di un singolo elemento. cerco di arrivare alla gente mostrando pochi elementi fortemente rappresentati, e lo faccio esprimendomi con un codice inaspettato. sì, cerco di incantare.

Questo è il mio approccio alla progettazione».

Su quali aspetti focalizzi la tua attenzione per realizzare un efficace modello di ristorazione?

«L’attenzione maggiore deve essere riversata sull’aspetto funzionale. Questo è valido per qualsiasi progetto, sia esso di un bullone o di una città. nei ristoranti è molto divertente perché si è chiamati a progettare e a concretizzare un prodotto dove la creatività ha molto spazio, ma, in ogni caso, mai prima d’aver ben amministrato e distribuito gli aspetti tecnici e funzionali. Quindi, mantenendo a fuoco cosa voler comunicare con l’idea di progetto, si decide dove ubicare cucina, servizi igienici, magazzini, celle, bancone e si progetta la viabilità della sala di somministrazione. tutto il resto è capacità e talento nel “vestire” – talvolta “svestendo”, io faccio così – lo spazio attraverso le finiture, i corpi illuminanti, gli arredi e i complementi d’arredo.

E il gioco è fatto».

Come coniughi gli aspetti estetici con quelli funzionali?

«Per gerarchia, viene prima la funzione, poi l’estetica. Quanto più è verificato l’aspetto razionale-funzionale, tanto più si ha spazio per l’estemporaneità. Per esempio, dopo aver distribuito appropriatamente uno spazio, io tolgo invece di mettere. Questa “opera di riduzionismo”, non sempre facile nel controllo, riesce a restituire atmosfere e stimoli davvero sorprendenti nella loro crudezza, senza mai essere freddi».

Come si sta evolvendo il design per la ristorazione? Quali trend vedi delinearsi? «il design per l’Horeca è stabilito e deciso da un nuovo stile monopolizzato dal mercato del contract che però, a mio avviso, non è proprio innovativo. anche se questo fenomeno di “qualunquismo” del prodotto si estenderà sempre più, sono convinto che un’infinitesima nicchia di mercato continuerà a rivolgersi ad artigiani dell’architettura. sono coloro che sognano d’avere il proprio ristorante con un vero Dna, dal sapore inedito, fatto di atmosfera calda e non precostituita. Forse un locale d’autore?».

Parliamo di committenti… li trovi aperti, pronti a sperimentare?

«Ho un ottimo rapporto con i miei interlocutori perché sanno bene che coniugare il loro prodotto con una splendida location porta a ottimi risultati.

L’apertura mentale, di reciproco coraggio nel voler sorprendere, paga sempre. ovvio, non tutti sono sempre disposti a sperimentare e osare. Quello che posso dire, per mia esperienza, è che lavorando con coraggio e mettendoci la faccia ci si diverte molto.

Quando smetterò di divertirmi cambierò lavoro».

Per il futuro, a quali progetti stai lavorando? «sono impegnato in Paesi emergenti con progetti in cui sono chiamato a coordinare staff d’aziende che mi chiedono cosa devono fare nel futuro… Per ora indico loro, con grande saggezza, cosa non fare!».

Focus ristoranti concEPt

Food Emotion Il CONTRASTE di Milano vuole andare oltre e stravolgere le regole, grazie allo chef stellato Matias Perdomo e a scelte che pongono al centro i desideri del cliente. Un luogo insolito e onirico, anche nel design firmato Pedrali DI ANTONIA ZANARDINI

A

l contraste, il nuovo ristorante milanese dello chef uruguaiano Matias Perdomo, del sous-chef argentino simon Press e del maître italiano thomas Piras, il contrasto, per l’appunto, regna sovrano e le classiche regole vengo capovolte. a cominciare dal menu, ovvero uno specchio che riflette l’immagine dell’ospite, a sottolineare che è lui al centro dell’attenzione e non lo chef, e che i suoi desideri culinari verranno assecondati. Matias Perdomo, che ha già fatto meritare la stella Michelin al Pont de Ferr, vuole stupire i suoi ospiti, capire i loro desideri e trasformarli in piatti. ricordate cosa faceva una volta l’oste?

Veniva al vostro tavolo e chiacchierava con voi per capire che cosa volevate mangiare. È esattamente questa la filosofia del contraste: un servizio attento, che mira all’eccellenza e che cerca di entrare in simbiosi con il cliente. anche la tavola rompe gli schemi, non ci sono piatti e posate ma nuvole azzurrine sulle quali viene presentata una selezione di finger food, piccoli e raffinati assaggi attraverso i quali si possono cominciare a capire i gusti del cliente e quindi preparare poi un percorso culinario a hoc.

Contraste, anche nel progetto anche il progetto di interior design è

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In apertura, Pulp Fiction, uno dei celebri piatti di Matias Perdomo, chiaramente ispirato al film di Tarantino.

Ingredienti: spuma di cocco, salsa di barbabietola e proiettili di cioccolato fondente

originale, insolito e fuori dagli schemi. uno spazio onirico, volutamente sottratto alla frenetica movida milanese.

Davide Luraschi ne ha curato il progetto e per gli arredi ha scelto Pedrali, dando vita a un ristorante tutto da scoprire.

Lo spazio non è esibito con vetrine luminose o grandi insegne, non lo si

incontra per caso, l’accesso infatti è una piccola porticina quasi anonima di via Meda, zona navigli. un grande citofono lungo la strada, poi l’ingresso in una tipica corte della vecchia Milano, “vestita di bianco” con i tavolini a base conica ikon in abbinamento alle poltroncine Volt e Plus.

superato il cortile si accede agli interni: qui Davide Luraschi ha tenuto in considerazione e rispettato le preesistenze, come i soffitti decorati, la pavimentazione lignea delle sale e il seminato dei corridoi al quale però ha contrapposto scelte materiche nuove e forti, come la porta e le travi in acciaio o i lampadari di corallo siliconico, reinterpretazione contemporanea dei classici veneziani. Pochi tavoli, illuminati in maniera delicata e spaziati per favorire i discorsi, caratterizzano le sale.

La forma classica della poltrona Ester, un monolito di pelle color beige completato dalla raffinata gamba in pressofusione d’alluminio, è stata abbinata ai tavoli Liberty con base centrale in ghisa verniciata bianco e ripiano rotondo, a creare un ambiente raffinato e sospeso nel tempo. il privèe da dieci posti vede invece come protagonista un tavolo arki-table, dalle caratteristiche gambe a cavalletto e ripiano rettangolare ultrasottile, sempre affiancato dalle poltrone Ester.

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Focus ristoranti concEPt

Cucina di Corte L’ANTICA CORTE PALLAVICINA, celebre ristorante stellato con relais a Polesine Parmense, segue una precisa filosofia: far conoscere e rivivere questo luogo legato alla sua gente, ai suoi prodotti, al suo territorio DI ELENA RIOLO

È

un figlio d’arte e della sua terra Massimo spigaroli. siamo in Emilia, a Polesine Parmense, un paesino quieto della Bassa fatto di quattro case appoggiate sulla riva destra del Po. È qui che già dall’inizio del ‘900 gli spigaroli sono affittuari di una grande proprietà, la corte Pallavicina: un palazzo con il suo podere proprio in golena, cioè in quella terra di mezzo tra la riva del fiume e l’argine maestro.

La famiglia è laboriosa e via via si inventa altre attività, prima un traghetto per portare la gente sulla sponda cremonese, poi negli anni ‘40 aprono un locale: è il cavallino, un posto memorabile dove si ballava il

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liscio, suonavano i casadei e a Ferragosto si eleggeva Miss reginetta del Po. nella zona lo chiamavano il Lido, posto semplice dove ci si divertiva con poco e si mangiava benissimo grazie alla zia Emilia, cuoca leggendaria che Massimo fin da bambino aiutava in cucina a preparare fiumi di anolini e

tortelli. E lì nasce la passione. il palazzo dei marchesi Pallavicino però rimane lì, a un tiro di schioppo dal cavallino, sempre più rovinato dall’abbandono e dalle piene che si portano via tutto, ma ricco di ricordi.

Massimo è bravo, studia, si diploma a salsomaggiore e ancora giovanissimo si fa notare prima da Luigi Veronelli, poi da tanti altri e viene pubblicato sui giornali, compare in televisione. Presto diventa l’unico vero promotore di questa zona e del prodotto più pregiato di questa terra: il culatello della vicina Zibello. il successo aiuta, e finalmente nel 1990 gli spigaroli con grandi sacrifici riescono a ricomprare l’antica corte e pian piano, nel corso di un ventennio,

professionisti, banconieri o semplici amatori, alla scoperta dell’antica arte della norcineria. Perché da queste parti si dice che il maiale è come la musica di Verdi, non c’è niente da buttare. nascono così culatelli, salami, Preti, coppe, spalle, e tanti altri salumi prodotti secondo tradizione, da conoscere e degustare.

Da segnalare anche un originale showcooking: Massimo spigaroli, dopo aver personalmente raccolto verdure e aromi nel suo rigoglioso e coloratissimo orto punteggiato da rose e dalie, tiene uno showcooking sotto il pergolato di vite, per insegnare come cucinare al meglio le primizie di stagione. un’occasione per imparare i segreti delle ricette composte direttamente con i prodotti dell’orto, osservando i movimenti, i trucchi e i passaggi dello chef in un percorso che nasce dalla terra e termina sulla tavola.

Dimora di charme

questo luogo viene restaurato e diventa l’antica corte Pallavicina & relais.

Una cucina attenta, colta e profumata nel 2011 il ristorante conquista la stella Michelin, un traguardo importante per una cucina sempre più orientata alla qualità, che si basa su ingredienti quasi esclusivamente di propria produzione, una cucina attenta, colta e profumata. in carta trionfano i salumi, stagionati nelle storiche cantine, i formaggi del caseificio, le paste fresche e i prodotti dell’orto e del frutteto. Poi le carni pregiate degli animali da cortile allevati qui e il maiale di razza antica di nera Parmigiana. un’esperienza da non perdere i menu degustazione con assaggi dei prodotti dell’azienda.

Corsi e percorsi

intraprendenza l’antica corte Pallavicina organizza anche interessanti visite guidate e un fitto calendario di corsi. si va dalla produzione artigianale di pasta a quello interamente dedicato a marmellate e conserve, per poi compiere un vero viaggio alla scoperta dei segreti dell’orto: dalla preparazione del terreno alla semina, fino alla raccolta. Ma il corso più curioso – e goloso – è senz’altro quello dedicato a sua maestà "il Maiale", per

il relais offre agli ospiti sei camere, tutte al primo piano, servite da ascensore, eleganti e curate nei dettagli, lo stile moderno inserito durante i lavori di ristrutturazione si fonde piacevolmente con gli arredi d’epoca e con il magnifico soffitto a cassettoni cinquecentesco.

Le grandi finestre offrono scorci ameni sui pascoli e sul Po. ogni camera è dotata di camino funzionante, servizi e grandi vasche da bagno (tipologia standard e superior) i lavabi sono frutto del lavoro di maestri artigiani del posto come le stuoie delle docce in legno di pioppo. i saponi, anch’essi artigianali, sono prodotti a base di olio di oliva aromatizzati con diverse essenze di vino. un cestino di frutti di stagione e un frigobar con acqua e succhi di frutta di produzione aziendale sono disponibili per i clienti. Le due suite sono ricavate

Il tavolo dello chef Un tavolo che permette agli ospiti di carpire i segreti, le essenze e le magie che si nascondono in un ristorante stellato. Massimo Spigaroli ha aperto la sua cucina e dà così la possibilità, a tutte quelle coppie che amano trovarsi in “prima linea”, di entrare nel cuore dell’azione. Si potrà vedere in diretta la creazione dei piatti scelti e degustarli accompagnati dalle spiegazioni dello Chef.

Una possibilità più unica che rara di vedere la dedizione, l’impegno e la cura che c’è dietro ogni piatto ma soprattutto la qualità delle materie prime e il rispetto con il quale vengono trattate.

sempre all’insegna della massima

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Focus ristoranti concEPt

all’interno delle vecchie torri del castello, disposte su due piani con un salotto, il camino e la zona notte al piano superiore. siamo nelle terre Verdiane, Busseto è a 3 chilometri, è qui che Guareschi ha fatto vivere Peppone e Don camillo.

E qui Giovanni Lucchi, responsabile del relais, ci racconta con orgoglio di questa straordinaria realtà e del tanto lavoro fatto per dare nuova linfa a un luogo che non ha grandi bellezze da promuovere, ma tanta storia, assoluto silenzio e una cucina grandissima nella sua semplicità.

Che tipo di clientela arriva al Relais?

PIC NIC D’AUTORE

Una tovaglia a scacchi rossi e bianchi, un cestino colmo di buon cibo, un cappello di paglia, la primavera. La festosa bellezza di un déjeuner sur l’herbe, con l’occasione più che mai appetibile di averlo a firma stellata. Le proposte, distinte per accontentare i gusti più diversi, portano sul prato salumi, frutta, verdure e formaggi tutti di produzione rigorosamente local, provenienti sia dal territorio sia dall’orto della Corte, a chilometro zero e seguendo l’ordine delle stagioni. In un cestino, ogni volta che la bella stagione lo permette, si può trovare la melodia dei sapori orchestrata dallo “chef agricoltore”, che ha puntato tutto sul recupero delle tradizioni, rinnovate con genio e freschezza.

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Quali i grandi personaggi che avete ospitato recentemente? «all’antica corte Pallavicina la clientela è di certo attenta a tutto quello che può offrire il territorio, solitamente è ben informata, di un livello culturale elevato. i nostri clienti sono tutti grandi personaggi! ne passano tanti, in continuazione».

Come vi muovete tra l’esigenza del rispetto della tradizione e le moderne esigenze in cucina?

«Le due realtà si muovono simultaneamente intersecandosi in modo molto naturale, il concetto è molto semplice: lavoriamo con la migliore tecnologia le materie prime che coltiviamo e alleviamo nel rispetto della più profonda tradizione».

Il riconoscimento della stella Michelin cosa ha comportato per voi, vi ha cambiati in qualche modo? «il ristorante è nato per proporre una cucina di qualità con un servizio eccellente, il riconoscimento della stella Michelin è arrivato quasi subito e di certo ci ha dato una bella forza, nessun cambiamento, ma grandi incentivi per migliorarsi».

Come definirebbe il vostro tipo di accoglienza? Quali le attenzioni che fanno la differenza? «il nostro cliente arriva all’antica corte Pallavicina solitamente dopo aver percorso molta strada, è importante accoglierlo in casa. ci piace aprire le porte, mostrare le sale e le cantine di stagionatura del culatello, la nostra

azienda agricola è sempre visitabile.

La trasparenza in quello che facciamo e proponiamo in ristorante è un elemento imprescindibile per poter dialogare poi con il cliente in sala. il personale di sala conosce il prodotto e sa proporlo nel migliore dei modi».

Ricerca di prodotti biologici e rispetto della natura. Come vi rapportate a questa tendenza? «in questo senso crediamo di poterci considerare dei pionieri. Da sempre l’etica Dell’antica corte Pallavicina si fonda su questi principi: prodotti naturali, rispetto della natura, tecniche che possano valorizzare al massimo le materie prime».

Focus ristoranti MisE En PLacE

Architettura della tavola

L’allestimento della tavola può essere inteso come una composizione di spazi, forme, colori e materiali, nella quale calibrare i pieni e i vuoti, i chiaroscuri, i ritmi e le proporzioni DI VALERIA IOTTI

P

rogettare una tavola, pasto compreso, è come progettare un edificio: perché lo si guardi o lo si abiti volentieri l’effetto complessivo deve essere piacevole. se parliamo di ristorazione, alla piacevolezza del ricordo si deve poi aggiungere un elemento fondamentale: la voglia di tornare. indurre questo desiderio nei clienti è l’obiettivo di ogni ristoratore, ma le strade e i metodi per raggiungerlo sono infiniti, dai più

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rigorosi e strutturati ai più empirici e legati semplicemente alla consuetudine. se la tavola è un progetto, però, esistono regole e direttrici mutuate all’architettura che permettono di ottenere ripetibilità e sistematicità, e quindi la massima efficienza. Da questa scommessa nasce il libro Il progetto della tavola, edito da Franco angeli (v. copertina pag. seguente), che racconta la natura delle variabili implicate nella costruzione di una tavola

e di un pasto, di come queste interagiscano con gli elementi vivi del quadro (i commensali, i piatti, il cibo) e di come possano essere governate in base al risultato che si vuole ottenere.

Lautrice è Alessia Cipolla, architetto e sommelier, che proprio grazie allo studio dello spazio, da un lato, e del gusto, dallaltro, ha saputo cogliere interessanti punti di contatto e definire un metodo che permette di incanalare le sensazioni e trasformarle in emozioni

Dall’alto a sinistra, in senso orario: DV Chalet, Madonna di Campiglio; Hotel LaGare, Milano; NH Collection Milano Hotel President; Castello di Poreta (Pg, interior design Melissa Giacchi)

consapevoli e ricordi positivi. L’abbiamo intervistata, per scoprire i segreti di una tavola che ispiri il desiderio di tornare.

Cosa significa progettare la tavola?

«La tavola è il luogo dove si raccordano le memorie, le sensazioni, le emozioni, le passioni e i piaceri condivisi, ma è anche uno spazio compositivo che segue le logiche metodologiche di un qualsiasi progetto architettonico: si ha a disposizione, infatti, una planimetria inizialmente vuota, diversa in base alla forma del tavolo, sulla quale costruire un coerente progetto gustativo, ritmico, formale, materico e cromatico, prestando particolare attenzione agli spazi di ogni commensale e a quelli comuni. nel progetto della tavola, contrariamente all’allestimento, gli “abitanti temporanei” di questo luogo si riappropriano del loro ruolo

fondamentale, con lobiettivo di costruire o ricostruire un senso contemporaneo della convivialità».

Come nasce l’idea del libro?

«L’idea nasce dalla passione per l’enogastronomia, sempre più intrecciata al mio lavoro di architetto, e dalla volontà di creare un manuale sulla tavola, adatto non solo agli addetti ai lavori. un libro nel quale convogliare competenze tecniche, regole di servizio, logiche e sequenze di preparazione della tavola, l’enogastronomia e l’affascinante storia della cultura a tavola. il risultato è un nuovo approccio

al tema, dove tutti questi elementi trovano un legame e una base comune nell’architettura della tavola, ricca di riferimenti usualmente distanti da questa “arte” come la teoria del campo, la teoria del colore e la composizione architettonica di spazi, delle relazioni, degli usi e degli strumenti».

Quali percorsi ha seguito per individuare i nuclei portanti del progetto della tavola? «affrontare il tema della tavola è un percorso formativo vasto, eterogeneo, intricato ma certamente ricco di fascino.

L’arte della tavola è da sempre declinata secondo le varie epoche storiche, le arti e le tradizioni di ciascun popolo. tra le ricerche affrontate, tre risultano molto interessanti: la prima considera il momento conviviale come una rappresentazione teatrale con un trama

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Focus ristoranti MisE En PLacE

JSH Hotel, Bologna

che si sviluppa all’interno di uno spazio (la tavola e la sala pranzo), di un tempo (momento conviviale) e di azioni tra gli “abitanti temporanei” dello spaziotavolo. La seconda riguarda l’uso del colore nella composizione del piatto e della tavola che, come in tutte le discipline artistiche, segue la teoria del colore, definendo abbinamenti cromatici armonici a due o più colori.

L’ultima riguarda l’estetica del piatto, quindi come comporre su un campo progettuale vuoto gli elementi gustativi di una ricetta».

Progettare permette di governare le variabili legate alla riuscita di un pasto?

«Progettare non vuol dire controllare freddamente ogni singolo passaggio di un momento conviviale ma, in un certo senso, scrivere un buon canovaccio, considerando tutti gli elementi sulla tavola e attorno a essa, lasciando liberi i commensali di vivere al meglio il tempo di condivisione. in scena non è il regista (o progettista), ma l’ospite con i suoi desideri, emozioni, bisogni: prendersene cura vuol dire, come diceva il gastronomo francese Brillat-savarin, occuparsi della sua felicità per tutto il tempo che rimane sotto il vostro tetto».

Quali sensazioni sono chiamate in causa nell’esperienza conviviale? «oggi si parla molto di multisensorialità a tavola, ma tra sensazione e percezione esiste una differenza fondamentale. sono due modi complementari di conoscere la realtà che ci circonda:

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attraverso i sensi vediamo, ascoltiamo, tocchiamo, odoriamo e gustiamo. attraverso la percezione, invece, viviamo le informazioni che derivano dai nostri sensi, elaborandole secondo le situazioni, le memorie, i bisogni e gli stati emotivi. il progetto della tavola deve tener conto, quindi, più degli aspetti percettivi che sensoriali dell’atto gustativo. La maestria di un progettista sta quindi nello stimolare gli organi di senso, attivando curiosità, creando atmosfere e seminando indizi che poi potranno essere raccolti liberamente e vissuti attivamente dai commensali».

In uno spazio pubblico, dove la tipologia dei commensali è variabile, è possibile orientare le percezioni dei presenti? E quali

Mise en place d’autore

Roberto Baciocchi ha disegnato il primo servizio da tavola per Nilufar, scenograficamente presentato all’interno della Mirror Room progettata sempre da Baciocchi all’interno di Nilufar Depot durante il Salone del Mobile di Milano.

Il servito, composto da posate, piatti, bicchieri e tovagliette in edizioni uniche, possiede grande ricchezza progettuale, frutto di ricerca e di raffinati richiami storici.

Le tovagliette esagonali sono una combinazione di ottone e nickel, realizzate in tre diverse finiture e colorazioni. Le posate sono composte da un manico in pietre dure e da una parte in acciaio. I piatti in porcellana, realizzati da Richard Ginori, hanno un design di chiara ispirazione orientale e i bicchieri possiedono una particolare tonalità grigio pallido ottenuta con una speciale miscela di pigmenti.

errori vede nella progettazione degli spazi deputati al cibo? «attualmente due sono le parole chiave per la riuscita di un ristorante: coerenza e servizio. il progetto della tavola va impostato secondo la tipologia di cucina, le dimensioni e le forme dei tavoli, le caratteristiche della clientela, e grande cura va data all’illuminazione e all’acustica della sala: l’ambiente deve, coerentemente, seguire l’idea di ristorazione. Ma è il servizio, al pari dell’offerta enogastronomica, a sancire il successo o meno di un locale: un sorriso cortese, un modo gentile di accogliere e accompagnare al tavolo, consigliare in maniera professionale, servire in maniera impeccabile il cliente prendendosene la massima cura, chiunque esso sia, sono, oggi, una carta vincente. nota dolente: la rinuncia alla tovaglia a favore di servizi all’americana, runner o, peggio, al nudo tavolo».

Nel libro si parla spesso di

Alcune strategie per creare i giusti abbinamenti cromatici fra il cibo e la tavola: scegliere un punto focale sul quale attirare l’attenzione, dare un’idea di unità giocando con le sfumature o con elementi ricorrenti, conferire movimento mettendo la stessa tonalità di colore in posizioni diverse, creare ritmo alternando pieni e vuoti

“crescendo”: il pasto è un climax di sensazioni? È importante che lo sia?

«L’obiettivo di qualsiasi atto gustativo è l’armonia per il palato. ci si arriva in vari modi: uno di questi è il crescendo gustativo dove, come in una composizione musicale, ogni portata – con il vino in abbinamento – dovrebbe predisporre il gusto a sempre più intriganti e sorprendenti stimoli

(

sensoriali. Per poi concludersi magari con un dessert. c’è chi chiama “scienza” l’arte di comporre i menu, ma preferisco intenderla ancora come un gioco divertente, creativo ed eccitante. naturalmente non è il numero o la sontuosità delle portate a essere parte fondamentale del gioco, ma la passione, la curiosità e il talento di ogni anfitrione».

(

Il colore è fondamentale per una tavola ben progettata, l’obiettivo è la relazione armonica. Come ottenerlo? L’occhio trova il suo equilibrio armonico quando la somma dei colori che coglie crea il colore grigio, cioè: bianco + nero, due colori complementari + bianco oppure mescolando i tre fondamentali (giallo + rosso + blu). Non è detto che la dis-armonia sia necessariamente negativa ma è senz’altro più rischiosa

ARCHITETTO, MA CON UN’ANIMA GOURMET

Alessia Cipolla, architetto e sommelier AIS dal 1998, ha studiato presso l’ETH di Zurigo e si è laureata all’Istituto Universitario di Architettura di Venezia. Nel 2003, a Milano, ha fondato lo Studio Archipass, che si occupa di interior design, design della tavola e di progetti per una cultura enogastronomica. Nel 2009 ha avviato La Costruzione del Gusto, l’anima gourmet dello studio, un’aperta rete multidisciplinare di professionisti che si rivolge ad aziende e operatori del settore enogastronomico per affiancarli nella realizzazione di progetti dedicati al mondo del cibo e del vino. In qualità di project leader insegna presso i Master di Interior and Living Design della Domus Academy di Milano.

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TURISMO D’ITALIA PER GI GRANDIMPIANTI ALI E TITIBI

Una nuova cucina, anche in cambio merce!

Grazie alla collaborazione tra GI Grandimpianti ALI, il più grande produttore al mondo di apparecchiature per la ristorazione, e TITIBI, centrale acquisti di forniture alberghiere, oggi ogni hotel può acquistare le migliori attrezzature pagandole, in tutto o in parte, in cambio di camere o servizi alberghieri

L

a cucina è senza alcun dubbio il cuore pulsante di ogni ristorante. una cucina che deve essere funzionale ed efficiente, organizzata come un flusso, rispettando il design e il concept del ristorante, e sempre dotata delle migliori e più attuali attrezzature, quelle che semplificano il lavoro dello chef e della sua squadra. attrezzature come quelle di Gi Grandimpianti aLi, il più grande produttore al mondo di

apparecchiature per la ristorazione e i servizi di lavanderia, con un portafoglio di ben 77 marchi, unico nel settore, e con la gamma più ampia e completa di attrezzature per la ristorazione. un leader internazionale, quindi, che può contare anche sulla propria Divisione Grandi impianti, specializzata nella fornitura e nella realizzazione di progetti “chiavi in mano” per il mondo dell’ospitalità e della ristorazione, primo punto di riferimento

in italia per i marchi prodotti e distribuiti e per la sua indiscussa competenza e serietà. un solo interlocutore, per l’acquisto di singole attrezzature o per la gestione chiavi in mano dell’intero progetto, dallo sviluppo del layout alla selezione dei prodotti, alla direzione dei lavori per la realizzazione degli impianti all’installazione e, successivamente, all’assistenza post-vendita e alla manutenzione.

Una nuova cucina in cambio 70

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di camere e servizi Grazie alla partnership tra Gi Grandimpianti aLi e titiBi, la prima e più importante centrale di acquisti di forniture alberghiere in italia, tutti gli hotel e ristoranti hanno la possibilità di ottenere forniture e attrezzature anche in cambio di camere e di servizi alberghieri, senza spendere denaro.

Come funziona il cambio merce: si stabilisce l’attrezzatura o fornitura necessaria per l’hotel – con eventuale sopralluogo o progetto preliminare – e si definisce il costo; titiBi, in funzione del costo in denaro, invia all’albergo il valore dei servizi alberghieri che l’hotel dovrà offrire in cambio della fornitura stabilita; la proposta verrà personalizzata e valutata con l’albergo per ottimizzarne l’efficacia, stabilendo ad esempio la quantità di camere che titiBi potrà utilizzare affinché vengano sfruttate solo le stanze che resterebbero invendute.

( un PortFoLio Di PrEstiGio

(

GI Grandimpianti ALI realizza ogni anno le cucine per i più prestigiosi hotel e ristoranti, tra i quali: - Armani Hotel, Milano - Bulgari Hotel, Milano - Grand Hotel Gallia, Milano - Hyatt Hotel, Milano - Hotel Four Seasons, Milano - Marriott Park Hotel, Roma

L’accordo può essere personalizzato anche in base all’entità dell’importo della fornitura, eventualmente pagando una parte in denaro e una parte in camere; una volta stabilito l’importo dei servizi che l’albergo metterà a disposizione di titiBi parte subito l’ordine al fornitore, e l’albergo riceve l’attrezzatura nei tempi concordati. successivamente titiBi, che è anche agenzia viaggi e tour operator, rivende i servizi alberghieri ma sempre in forma riservata e su canali privati (cral, associazioni e clientela diretta) sia in italia che all’estero. una procedura davvero semplice e con evidenti vantaggi per l’hotel: pagare realmente la fornitura circa 1/5 del costo che l’albergo avrebbe dovuto sostenere pagando in denaro (dati statistici titiBi).

Un servizio unico, da provare subito, per convertire le camere invendute in forniture nuove e di altissima qualità!

Per riqualificare l’hotel senza spendere denaro…

Un’occasione da non perdere!!!

Per informazioni:

GI Grandimpianti ALI Alberto Belloni mob. 334-6973651 www.aligroup.it

TITIBI srl Giovanni Monza mob. 327-4770863 richieste@titibi.it www.titibi.it

PROGETTI CHIAVI IN MANO DALL’IDEA AL MENU Il Gruppo ALI opera nei principali segmenti di business e si è sviluppato attraverso l’acquisizione di aziende specializzate in diversi settori del foodservice e della lavanderia industriale, e oggi offre attrezzature per ogni ambito di attività: cottura refrigerazione gelateria e bar lavaggio e gestione dei rifiuti fabbricatori di ghiaccio macchine per il caffè panificazione stoccaggio, preparazione e distribuzione dei pasti

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Hospitality / HIGHLIGHTS

Kaba Mobile Access Solutions in linea con la nuova tendenza “mobile” del mercato, KABA ha sviluppato un’innovativa applicazione mobile endto-end per la gestione delle credenziali di accesso, già implementata in alcuni importanti hotel e resort americani: KABA MOBILE ACCESS SOLUTIONS. Grazie a questa applicazione, che utilizza la tecnologia BLE (Bluetooth Low Energy), gli albergatori possono offrire ai loro ospiti l’opportunità di controllare e ottimizzare pienamente la loro esperienza di viaggio evitando, per esempio, il processo di registrazione al front desk al loro arrivo in hotel, utilizzando semplicemente il loro smartphone per accedere alla camera o a qualsiasi area comune dell’hotel.

Questa soluzione si integra direttamente nel sistema di chiusura di ogni albergo, offrendo una piattaforma cloud per creare e gestire le chiavi di accesso su dispositivi mobili in totale sicurezza. www.kaba.it

La soLuZionE naturaLE E DEFinitiVa contro LE ciMici DEi LEtti CIMEX ERADICATOR DI POLTI è la soluzione efficace e naturale per una disinfestazione completa dalle cimici dei letti. È un generatore di vapore a cui è collegato l’erogatore Steam Disinfector, brevetto mondiale Polti, in cui il vapore viene surriscaldato fino a 180°C. Il vapore erogato con

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queste caratteristiche è in grado di provocare nelle cimici dei letti uno shock termico, uccidendo al primo trattamento il 100% delle uova e più del 90% degli insetti adulti (test effettuati da Pest 2000 - Pest 3000, Italia). Il vapore è miscelato con HpMed, detergente efficace nel rimuovere l’odore tipico delle cimici dei letti che può essere erogato in presenza di persone.

I vantaggi di utilizzo di Cimex Eradicator sono molteplici: non richiede l’utilizzo di insetticidi, i locali trattati possono essere immediatamente utilizzati e il flusso di vapore può essere direzionato anche negli angoli nascosti. Cimex Eradicator è facile da utilizzare e richiede pochi interventi mirati. www.polti.com

Hospitality / HIGHLIGHTS

Soul: compatta, elegante e professionale SOUL di ZUMEX semplifica al massimo il modo di fare un succo e apre le porte a una nuova era per le macchine spremiagrumi professionali. un nuovo concetto Push&Juice, ideale per i buffet breakfast e che permette di gustare l’essenza di un succo perfetto.

Elegante e di design è realizzata con materiali che rispecchiano la sua forte personalità e il suo stile urbano e all’avanguardia. tra le sue caratteristiche peculiari: minime dimensioni e massima resa; nuovo concept Push&Juice; pulsante intuitivo, con codice di allarme a colori; rubinetto ad ampio flusso e con sistema antigoccia; sistema di taglio pulito e perfetto; gruppo di spremitura estraibile e deposito scarti integrato. Facile da smontare e da pulire. www.zumex.com

LUISS BUSINESS SCHOOL PER I PROFESSIONISTI DEL TURISMO I profondi mutamenti avvenuti nelle imprese del settore turistico e nei comportamenti d’acquisto dei nuovi clienti, l’inasprimento della concorrenza e delle formule di offerta hanno reso indispensabile un approccio più rigoroso alle logiche di gestione. LUISS Business School offre, per i professionisti dell’Hospitality, percorsi specifici che mirano ad approfondire gli strumenti di gestione strategica, organizzativa e commerciale. I corsi si rivolgono ai professionisti del settore come: proprietari di alberghi e ristoranti, direttori, manager front office, sales e marketing, amministrazione e controllo di gestione, food&beverage, maître e chef. Questi i programmi offerti: HOSPITALITY & TOURISM REVENUE MANAGEMENT, dal 3 ottobre 2016; FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT, dal 25 ottobre 2016; EXECUTIVE HOTEL MANAGEMENT, dall’8 novembre 2016.

Per maggiori informazioni: LUISS Business School, Roma Tel. 06 8522 2256, amarcelloni@luiss.it www.businessschool.luiss.it

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Hospitality / DIGITAL MARKETING

OTA: A NEW HOPE? Recensioni, personalizzazione e prezzo. Sono questi gli strumenti a disposizione degli hotel: per ridurre l’incidenza delle OTA e incrementare le prenotazioni dirette DI FRANCESCO BRIOWEB RUSSO (Twitter: @BrioWebEu, Blog: www.brioweb.eu)

Q

uesto è il primo di un ciclo di tre articoli nei quali mi propongono di illustrare le strategie di marketing che gli hotel possono adottare per ridurre in modo considerevole l’incidenza delle ota nel loro piano business. rendendosi di fatto più indipendenti e riducendo le pesanti provvigioni che queste pretendono. Le agenzie di viaggio online, conosciute appunto come ota (online travel agency), oggi di fatto dominano il mondo del turismo online. una struttura ricettiva

(di qualsiasi natura e categoria) nella propria strategia di marketing (sempre che ne abbia una) non può ignorare, ad esempio, realtà come Booking.com per non incorrere nel pericolo di vedersi ridurre il numero delle prenotazioni. Di fatto sono divenute, dal punto di vista dei titolari delle strutture ricettive, il lato oscuro della forza del marketing nel mondo del turismo online. infatti, le prenotazioni dirette sui siti web delle strutture ricettive si stanno riducendo, a fronte di un aumento delle prenotazioni effettuate attraverso le ota. E questa metodologia di prenotazione sta diventando (se non lo è già) lo strumento preferito dai turisti. apparentemente l’innegabile posizione di vantaggio che le ota hanno acquisito potrebbe indurre a far pensare che le risorse che una struttura ricettiva ha a disposizione, soprattutto se sono limitate, debbano essere concentrate verso queste ultime, a discapito del proprio sito web o della presenza sui social

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network. Ma dedicare la gran parte delle risorse alle ota è un grave errore, anche se sono consapevole che stai pensando che sia io in errore. cercherò quindi di fornirti alcuni suggerimenti e stimoli che possano aiutarti a riflettere sulla tua strategia di marketing, in particolar modo su quanto è importante per la tua struttura ricettiva non solo mantenere il “controllo” dei tuoi clienti, ma anche creare delle sinergie con coloro che tu ritieni solo dei competitor (aspetto che approfondirò nel prossimo articolo).

RECENSIONI, PERSONALIZZAZIONE E PREZZO il primo passo che dobbiamo compiere è capire quali sono stati e sono i fattori che determinano il successo delle ota, che riescono ad acquisire costantemente nuovi clienti grazie a un principio ben noto nel mondo del marketing: il principio sesto, che recita: «La notorietà di un marchio si raggiunge esclusivamente attraverso la publicity. il mantenimento della notorietà si effettua attraverso l’advertising» (tratto dal mio libro Ascoltare.

9 principi per raggiungere i tuoi obiettivi di business e non).

Dobbiamo quindi concentrarci sul significato della parola “publicity”. in italiano è tradotta con la parola “pubblicità”, ma in lingua inglese e nel mondo del marketing indica una particolare forma di pubblicità, e cioè quella che è innescata dal passaparola. a tutt’oggi la migliore forma di pubblicità per qualsiasi tipo di attività, e quindi anche per la tua struttura ricettiva, è l’opinione positiva di un cliente, che nel corso del tempo diviene un vero e proprio “testimonial” della bontà del tuo marchio. un testimonial la cui

credibilità presso amici e parenti è ovviamente elevatissima, superiore a quella di qualsiasi testimonial famoso.

Per questo realtà come Booking.com o Expedia hanno basato il loro successo sulle recensioni. Hanno saputo tradurre il meccanismo del passaparola attraverso il web. Le opinioni delle persone che hanno già soggiornato in una struttura ricettiva sono diventate così il fattore più potente nell’influenzare la scelta di una struttura ricettiva. un altro aspetto che ha permesso di raggiungere così velocemente il successo alle ota è la “personalizzazione”. Booking.com e le altre realtà investono ingenti risorse per riuscire a rendere sempre più personale l’esperienza di prenotazione, cercando di proporre al proprio cliente soluzioni quasi su misura. infine, tra i molti punti di forza le ota hanno puntato sul prezzo. Hanno messo di fatto in competizione tra loro le strutture ricettive attraverso il prezzo della camera, trasformando la differenza anche solo di 1€ in un fattore fondamentale nella scelta del cliente (ma solo dopo che ha verificato le differenti recensioni che la struttura ha ricevuto).

DEFINIRE UNA STRATEGIA VINCENTE se tieni in considerazione questi tre punti – recensioni, personalizzazione e prezzo – nella tua strategia di marketing potrai ottenere grandi vantaggi. non è detto che potrai

escludere totalmente le ota dalla tua strategia di marketing, ma potrai ridurre notevolmente la loro incidenza, usandole magari per veicolare promozioni che di fatto costituiranno un’eccezione e non la regola nel tuo piano di business.

Le recensioni si sa non sono affidabili, possono essere pilotate (vedi gli scandali che hanno colpito più volte tripadvisor), mentre giocare sul prezzo non è una strategia vincente nel lungo tempo e difficilmente le ota potranno arrivare a offrire soluzioni veramente “sartoriali” ai loro clienti. i clienti che arrivano nella tua struttura attraverso prezzi estremamente vantaggiosi (per non dire “stracciati” considerando le alte provvigioni che sei costretto a pagare per usufruire di canali come le “gift box”, le ota, ecc.) nella maggior parte dei casi non sono disposti a tornare nella tua struttura a prezzi più alti. La ragione è semplice: offrire a prezzi bassi il tuo

marchio svilisce agli occhi dei clienti il valore del marchio, e quindi difficilmente potrai imporre a quello stesso cliente un prezzo elevato in seguito. sono consapevole che stai pensando che se riduci l’incidenza delle ota nel tuo business, significa rischiare un calo delle prenotazioni.

Per evitare che ciò accada hai bisogno di riprendere in mano la tua strategia di marketing e di dare il giusto valore al tuo marchio.

Devi conferire alla tua struttura un’identità forte e, soprattutto, devi fare in modo che venga percepita come unica. Questo, ad esempio, ti permetterà di offrire soluzioni sempre più personalizzate ai tuoi clienti.

Più la tua struttura ricettiva è piccola e più ti sarà facile adottare questa strategia. Puoi decidere di rivolgerti a un target definito, passando da una clientela generalista a una di nicchia. in questo modo potrai: 1) offrire un’esperienza unica, e di fatto personalizzata, perché destinata a un particolare target; 2) il tuo cliente vivrà così un’esperienza ed emozioni uniche, divenendo un importantissimo testimonial del tuo marchio; 3) se attuerai i primi due punti potrai poi imporre il giusto prezzo, e sarai di fatto fuori dala guerra dei prezzi.

Questo perché la clientela ti percepirà come una realtà unica. non perdere i prossimi articoli OTA: The Force Awakens e OTA: Return of the Jedi, nei quali approfondiremo questi tre punti focali e le strategie che potrai adottare. Le “ota Wars” sono appena cominciate…

Web Marketing Specialist FRANCESCO BRIOWEB RUSSO dal 1999 si occupa di marketing applicato al web. Il suo percorso formativo è stato ed è a tutt'oggi eclettico, tanto che segue temi e discipline differenti – marketing, filosofie orientali e mindfulness – che sembrano solo apparentemente distanti e che invece confluiscono insieme, a determinare il suo know how e il suo approccio specifico alla soluzione dei problemi. Infatti ama dire che “Offre ai suoi clienti solo ciò che ama: le sue passioni”. Passioni che gli permettono di dare vita a progetti e soluzioni originali e creative, per aiutare i suoi clienti a raggiungere gli obiettivi di business che si prefiggono.

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TURISMO D’ITALIA PER 5STELLE*

I sistemi cloud non sono tutti uguali. 5stelle* ti propone quello vero! realizzato fin dall’inizio con questa tecnologia; per questo, l’albergatore può lavorare con qualsiasi connessione internet, anche con una chiavetta 3G. Per quale motivo? Perché il cloud del nostro gestionale è nativo: a differenza dei PMs tradizionali, migrati sulla nuvola dopo la loro nascita, il cloud di 5stelle* non costringe l’albergatore a usare sistemi di connessione remota (terminal server o altro), sempre affamati di banda.

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i cloud si fa un gran parlare e oggi questa parola suona meno strana anche agli albergatori. Ma c’è cloud e cloud. ce lo spiega alberto albrigi, business director di 5stelle*, azienda che del cloud ha fatto la propria bandiera commerciale: «Devo dire che rispetto ai tempi del lancio sul mercato del nostro PMs 100% cloud, ossia tre anni fa, la percezione di questa tecnologia fra gli albergatori è migliorata. oggi, ormai, non dobbiamo più preoccuparci di spiegare di cosa si tratta oppure di dove sono i dati dei clienti. tuttavia, è bene chiarire qualche punto».

Per favore basta con la domanda «Ma se manca Internet?». cloud e connessione internet sono una cosa sola, ma è pur vero che per i clienti dell’hotel la connessione Wi-Fi è ormai più importante dell’acqua calda. un paradosso? Forse, ma in un mondo

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sempre connesso offrire ai propri clienti un buon servizio di navigazione è questione di reputazione. E la reputazione, come si sa, incide sui fatturati. oggi le aziende non hanno più scuse: esistono linee fisse, 3G, LtE, Wi-Max e satellitare. Per di più, bastano pochi euro al mese per avere una linea alternativa dedicata alle attività della reception. inoltre si sappia che non esiste azienda al mondo che, negli ultimi anni, abbia inaugurato un nuovo progetto senza l’aiuto di questa tecnologia. Quindi se si vuole un PMs aggiornato anche nelle funzionalità e realizzato per risolvere i problemi più attuali (es. la gestione della vendita online), volenti o nolenti, sarà necessario passare al cloud.

Il cloud non è tutto uguale! cloud significa sfruttare delle risorse in rete con il tuo strumento – computer, tablet o smartphone. 5stelle* è stato

cloud significa libertà di risparmiare e di lavorare ovunque ti trovi. oltre al risparmio per gli investimenti hardware, e si tratta sempre di costi importanti, il prezzo dei sistemi cloud è assai più basso rispetto a quelli dei prodotti tradizionali.

Le nostre tariffe sono tanto convenienti da aver indotto qualche albergatore a rinunciare al nostro gestionale: eravamo toppo a buon mercato, per loro. un altro paradosso? no, solo un pizzico di disinformazione. 5stelle* propone un servizio che altre aziende offrono da oltre trent’anni. Ma lo fa da internet company, con un modello di business moderno. Per esempio, salvo rari casi, tutte le attività commerciali e di erogazione del servizio (configurazione del sistema e formazione) avvengono online; questo garantisce un notevole risparmio di tempo e di costi. in più, il listino tiene conto della dimensione della struttura ricettiva; così, anche chi ha poche camere può sempre contare su una serie di servizi professionali.

Quindi, caro albergatore, se vuoi goderti i vantaggi del cloud, non meravigliarti se ti proponiamo una chiamata su skype invece di una visita in “pompa magna”. È la tecnologia, bellezza… www.hotelcinquestelle.it

PUBBLIREDAZIONALE

Gli albergatori devono cambiare atteggiamento

Hospitality / GESTIONE

CREDITO E SERVIZI PER GLI HOTEL Il programma UniCredit 4 Tourism apre un nuovo dialogo con l’hôtellerie. Un rapporto basato su strumenti di crescita e reciproche opportunità, con il cliente al centro del sistema DI SILVANA PIANA

A

lzare il livello dei servizi digitali, o restare nell’ombra e poi uscire di scena. L’industria alberghiera nazionale è di fronte a scelte urgenti, troppe volte rinviate per evidenti e diffuse difficoltà economiche, o anche soltanto per mancanza di una mentalità imprenditoriale. Le banche, che dopo gli anni d’oro dei grandi investimenti su alcuni grandi marchi turistici si sono totalmente sfilate dalla scena, stanno rivedendo radicalmente la loro posizione.

E davanti a un turismo che, in italia, corre a velocità diverse o che rallenta del tutto, le banche decidono di scendere in campo per affiancare le imprese ricettive in un percorso virtuoso e in linea con la domanda e con l’offerta del mercato internazionale. Guardare in questa direzione e credere nel valore del comparto alberghiero: unicredit apre così il nuovo dialogo con l’hôtellerie. un rapporto basato su strumenti di crescita e reciproche opportunità, ma, in primis, con il cliente al centro del sistema. il “must“ è: non perdere il treno della tecnologia. Ed è infatti su questo cardine che il gruppo bancario ha sviluppato la proposta UniCredit Sell&Cash. si tratta di una gamma di soluzioni che consente, a tutte le attività del settore turistico, di accettare i pagamenti effettuati con carte di debito, di credito e prepagate, grazie a un ruolo di interfaccia con i principali circuiti di pagamento. inoltre, tra le soluzioni dedicate ai servizi alberghieri e di autonoleggio, la possibilità di gestire in remoto la contabilizzazione di tutte le fasi precedenti e successive al

periodo di fruizione del servizio di soggiorno alberghiero o di noleggio auto. L’elenco prosegue con advance Deposit, per far pagare una caparra al momento della prenotazione del soggiorno, e con Priority check-out, per addebitare importi non pagati al momento della partenza dall’albergo.

Le novità di sell&cash non fanno altro che consolidare l’articolato programma unicredit 4 tourism, con cui la banca ha sancito il proprio impegno finanziario a sostegno di microaziende e pmi del settore alberghiero. ne abbiamo parlato con Gabriele Piccini, country chairman italy di unicredit, il “deus ex machina” dell’iniziativa dedicata al rilancio del brand italia.

Con quale obiettivo UniCredit ha voluto investire nel canale

alberghiero, che da lungo tempo mostra sofferenze di tipo economico e fiscale, talvolta così pesanti da costringere le imprese alla chiusura?

«Vogliamo essere sempre di più una banca vicina ai settori che maggiormente rappresentano l’identità economica italiana, e il turismo è, a pieno titolo, uno dei pilastri su cui si regge l’economia del nostro Paese. Quello che manca alle strutture alberghiere è una gestione manageriale evoluta, che possa prendere decisioni anche a livello finanziario, che spesso sono determinanti per la sopravvivenza e lo sviluppo dell’azienda».

L’industria alberghiera internazionale punta sempre più alla tecnologia per crescere.

In Italia, tuttavia, questa tendenza

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Hospitality / GESTIONE sembra essere ancora debole, con l’accusa agli albergatori, soprattutto da parte del business travel, di non adeguare le strutture in termini di servizi tecnologici. Come si inquadra la nuova offerta UniCredit per il comparto dell’hôtellerie? «il settore alberghiero è al centro di profondi cambiamenti: sono entrati i nuovi player della sharing economy, si stanno consolidando i giganti delle ota e si stanno affacciando al mercato nuove tipologie di turisti sia da un punto di vista di abitudini che di capacità di spesa e di provenienza, generando un mutamento continuo della domanda e dell’offerta. una delle sfide più importanti per un albergatore è quella di riuscire a innovare il prodotto offerto, anticipando le richieste del mercato. serve un cambiamento di approccio e, non da ultimo, investimenti, ridisegnando l’offerta e mettendo in piedi servizi ancillari di livello, senza perdere d’occhio l’integrazione con il territorio. il progetto di unicredit si propone, da un lato, di comprendere a fondo queste dinamiche, dall’altro di supportare gli operatori per affrontare al meglio queste trasformazioni.

La nostra offerta si è arricchita di tecnologia. cito, ad esempio, i tv Hotel, i Pos evoluti, gli allestimenti per spa e palestre e tutti i prodotti per gestire i pagamenti legati ai soggiorni tramite le carte di credito, che comprendono tutte le funzionalità necessarie a rispondere alle esigenze del comparto, e, a breve, l’offerta si arricchirà anche di prodotti assicurativi».

Da quale fascia e categoria alberghiera sono emersi maggiormente interesse e domanda per questi servizi?

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turismo d’italia

«abbiamo la fortuna di avere, tra i nostri clienti, imprese molto virtuose e di primo livello all’interno del panorama alberghiero italiano, che hanno programmato investimenti a medio-lungo termine nel loro business e che abbiamo assistito recentemente. il comparto sta affrontando diverse sfide… ad esempio, il dover sottostare a rigide normative che impongono elevati costi di adeguamento; l’accesso al credito che, talvolta, è legato alla presentazione di garanzie immobiliari il cui valore si è ridotto notevolmente rispetto a prima della crisi; l’aumentata concorrenza da parte di strutture extraricettive; il cambiamento delle esigenze e dei gusti dei viaggiatori che impongo profonde revisioni dell’offerta da parte delle aziende. operando tutti i giorni con migliaia di clienti albergatori, siamo perfettamente consapevoli di tutto quel che riguarda il loro business, e il progetto che abbiamo lanciato mira proprio a offrire soluzioni ad hoc ed efficaci. in linea generale, i nostri servizi sono dedicati a tutta la clientela, ma è chiaro che, ad aziende maggiormente strutturate, dedichiamo prodotti più complessi ed evoluti».

Quali requisiti devono avere le imprese per poter accedere ai finanziamenti Bond Italia 4 Tourism? Di che cosa si tratta? «il prodotto è un finanziamento per liquidità o investimenti, dedicato a micro, piccole e medie imprese, economicamente e finanziariamente sane. sono escluse, per ragioni non dipendenti da noi, le imprese con sede

in toscana e, per la sola regione abruzzo, le operazioni sotto i 100mila euro. il consiglio è quello di rivolgersi a una delle 4mila filiali unicredit sul territorio, per avere tutte le delucidazioni in merito».

L’operazione UniCredit 4 Tourism, dunque, dimostra un impegno notevole della banca a sostenere un settore importante per l’economia del Paese... Quali risultati ha prodotto la convenzione stipulata con Federalberghi? «abbiamo pubblicamente preso impegni importanti, e, dal lancio dell’iniziativa, si vedono i primi risultati. Durante il nostro roadshow abbiamo ascoltato decine di albergatori e operatori e abbiamo potuto constatare come le istanze del settore fossero della stessa natura, come, ad esempio, il tema della commercializzazione del prodotto attraverso le ota, della necessità di riqualificare le strutture o di fare sistema tra imprese operanti nel medesimo territorio. abbiamo messo a disposizione del settore la nostra rete e i nostri prodotti, consapevoli dell’importanza strategica di un settore che, se adeguatamente supportato, genera ritorni positivi in termini economici e occupazionali. La convenzione con Federalberghi è stata un ottimo esempio di collaborazione tra banca e associazione, ed è proprio durante i mesi di lavoro per la sua stipula che abbiamo avuto modo di ascoltare le istanze degli imprenditori da cui è poi derivato il progetto unicredit 4 tourism.