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SOMMAIRE
4 TDCtournages
Édito
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L’établissement le Sébastopol ressucité par un passionné. Trophée du Petit Déjeuner gourmand, c’est parti ! Panier Mystère-TerresdeChefs : une 5ème sélection relevée. Les Calvados à la UNE ! Mozzato a calé sa boussolle sur Paris. Le doc de la rédaction : Biocycle roule pour la bonne cause.
6 TDCàlaUne
Pascal Bardet cuisine le terroir. Damien Fraysse, un producteur d’agneaux heureux.
8 TDCGrosPlan 10 TDCMagazine
Quand les plantes viennent au secours de nos maux.
Jackie Masse, l’homme des Instants Gourmands ! Yohann David, la cuisine et vous.
12 TDCsérie
Séries, une saison 2017 prometteuse ! MOF : Ils ont un incroyable talent. Saison 2
14 TDCcoulisses 2016, une année riche en rencontres.
Réaliser un Supplément s’est inconsciemment imposé à nous au fil des mois comme un lien indissociable avec notre plateforme télévisuelle. Un outil de communication complémentaire afin vous présenter les émissions, magazines, chroniques ou encore documentaires qui seront en préparation ou diffusés sur un trimestre. Dans ce premier numéro, vous allez découvrir ainsi les différents tournages prévus en ce mois de février et découvrir que 2017 sera pour les équipes de TVdesChefs, une année à... webséries ! En effet, outre la série «MOF : ils ont un incroyable talent» lancée la saison dernière, nous nous apprêtons à tourner deux nouveaux programmes. L’un consacré au monde des spiritueux et des barmans «spiritourisme and Co» ; l’autre prenant à son compte le célèbre slogan : «manger et bouger, c’est bon pour la santé !» Je vous invite également à lire l’article sur Pascal Bardet (chef au Gindreau) et Damien Fraysse (producteur d’agneau fermier/Label Rouge) mais aussi à découvrir nos deux chefs complices Jackie Masse (Restaurant Le Homard Gourmand) et Yohann David (La Parenthièze)... Bonne lecture. Henry Salamone Rédacteur-en-chef
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TvdesChefs LeSupplément pages réalisées par Émilie Studon 4 BLA BLA BLA Exero 01, 5555
Le restaurant Le Sébastopol, ressucité par un passionné Jean-Luc Germond a ouvert le Sébastopol, à Lille, en 1994. Dix-neuf ans d’une aventure culinaire jalonnée d’une étoile au guide Michelin obtenue en 2002 qui s’est achevée en janvier 2013... pour mieux renaître en 2017 et ce, grâce à la tenacité d’un jeune architecte Jean-Charles Lecointre, véritable passioné de cuisine. « Quand j’ai commencé à prendre plus de plaisir dans la restauration que dans l’architecture, j’ai compris qu’il fallait abandonner la seconde. (...)J’ai trouvé un banquier qui a cru en moi et à mon projet. »
Une première !
Trophée du Petit Déjeuner Gourmand Redonner ses lettres de noblesse à la première collation de la journée, tel est l’enjeu de la 1er édition du Trophée Petit Déjeuner Gourmand, un concours inédit en France, créé par Tables & Auberges de France en partenariat avec Hôtels de Charme & de Caractère et présidé par Nicolas SALE, chef des cuisines du Ritz à Paris. La finale aura lieu lundi 26 juin
Les travaux d’aménagement ont métamorphosé l’établissement, une rénovation qui doit être terminée pour le 14 février prochain, jour de Saint-Valentin et de réouverture, donc, de l’ancien établissement Le Restaurant durant les années Arabian. Côté cuisine, Jean-Charles Lecointre a trouvé son chef. Il s’agit de Damien Laforce, formé par les Ladeyn père et fils et actuel numéro 2 au Bloempot. Culinairement parlant, le patron et son chef visent une gastronomie accessible avec un menu le midi à 17€ et des plats à la carte entre 15 et 25 €. Actualité Reportage Diffusion : mars 2017
Chronique Rencontre imprévue : Nicolas SALE Diffusion : mars 2017
A chacun sa recette
Les candidats du concours du Panier Mystère peuvent s’inscrire à une des 5 épreuves de présélection qualificatives organisées dans toute la France, où il faudra réaliser un plat salé pour 5 personnes sur le thème « Le Panier Mystère 100 % frais, 100 % brut, 100 % terroirs ». Lors de la phase qualificative, les candidats seront évalués par un jury
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de professionnels et de gastronomes sur la réalisation en direct, la présentation de leur travail et la dégustation. Une note globale leur sera attribuée. La finale nationale est prévue le lundi 24 avril 2017 à Paris, à l’Institut Le Cordon Bleu. Une équipe de TVdesChefs suivra les candidats de la cinquième sélection qui se déroulera à Tours le 13 mars prochain. Actualité Reportage Diffusion : mars 2017
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Les calvados a la une Les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue 2017 ont officiellement démarré. Pour cette 21ème édition, 14 pays sont en lice. A noter que l’Espagne dont c’est la première participation, s’apprête à relever un défi de taille puisque célèbre pour sa très forte culture cocktails. Rencontre avec Didier Bédu, Président de l’IDAC et directeur de Château du Breuil. Chronique Rencontre imprévue : Didier BEDU Diffusion : février 2017
Mozzato à Paris !
Après avoir gagné le cœur de tous les amoureux d’Italie dans leur petit comptoir à mozza lyonnais, Mozzato a calé sa boussole sur celle des foodies parisiens, à savoir en plein Montorgueil. Si l’un est lyonnais et a exaucé son rêve d’Italie rue Mercière il y a trois ans, Paris clignotait comme l’étape ultime pour celle qui piaffait de régaler les faubourgs de son enfance. Aujourd’hui c’est fait ! Actualité Reportage Diffusion : février 2017
Existe en deux couleurs noir et rouge Prix de vente conseillé : 122 €
Le doc de la redaction VIDEO à la demande
Biocycle roule pour la bonne cause En France, près de 9 millions de personnes vivent sous le seuil de pauvreté. Pourtant, 16 milliards d’euros de nourriture sont jetés chaque année dans les poubelles des français, soit 108 € par personne, selon l’agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie.
L’idée est donc de faire la jonction entre ces deux problématiques pour en faire une solution. Lancé en 2015, le concept a le mérite de l’originalité : les membres de l’organisme distribuent les invendus… sur des vélo à trois-roues . Plus précisément des triporteurs récupérés et retapés, que Une hérésie en ces Biocycle utilise temps de grand froid, pour distribuer où des milliers de ces f am eu x personnes sont à la rue invendus, et et aimeraient tout simplement avoir de conduits par les bénévoles qu’on appelle quoi manger. A ce constat social s’ajoute les « cyclo-livreurs ». une inquiétude environnementale : en effet, le gaspillage alimentaire contribue La mission de Jean-François Recco, grandement à l’émission de gaz à effet membre fondateur de l’association, de serre. Heureusement, des initiatives s’avère moins rude, depuis que la tentent de trouver des solutions pour France est un des premiers pays à enrayer cette désastreuse tendance. avoir adopté la loi de lutte contre le gaspillage alimentaire. Il le voit comme C’est le cas de Biocycle, une structure une légitimation de sa démarche. associative qui récupère des invendus Serge Klébairt @tvdeschefs alimentaires issus des commerces LE DOC de la rédaction pour les redistribuer à des associations Biocycle roule pour la bonne cause caritatives. Une mission d’intérêt Diffusion : mai 2017 public. page 5
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Pascal bardet
l’ambassadeur des produits de saison Le chef met un point d’honneur à cuisiner les produits de saison tout en privilégiant la filière locale. © Photos : TvdesChefs
P
Pascal BARDET nous a cuisiné lors de l’enregistrement du magazine TERROIR & CHEFS, une selle d’agneau du Quercy Label Rouge
TERROIR & CHEFS Diffusion : février 2017 page 6
ascal Bardet, sous son air réservé, est un homme sensible à l’image de ses assiettes élaborées principalement avec les meilleurs produits de saison. Sa cuisine est d’une vérité vraie, sans fioriture ni artifice, sertie d’une apparente simplicité, mais aussi d’une grande générosité. Sa force ? Mettre à l’honneur toute la richesse du sudouest. «Je suis fils d’agriculteurs et mes grands-parents cuisinaient au Cantou. Foie gras, gibiers et truffes font partie de mon ADN » Et cette notion d’appartenance à la terre, on la retrouve bien évidemment dans les menus proposés à la carte tout au long de l’année. Il n’est pas rare de croiser au Gindreau des fromagers des producteurs de légumes ou encore des producteurs de viande car, pour ce chef adepte du tout fait maison, « Avant tout, la cuisine est là pour donner du plaisir et des émotions. Elle est faite de rencontres, que se soit avec des maraîchers, des paysans et autres producteurs investis dans leur métier. Ce sont des passionnés, tout comme nous le sommes en cuisine.»
C’est en 2013 que le couple Bardet a finalement débarqué avec armes et bagages dans le Lot après deux années de réunions de travail avec l’emblématique Alexis Pélissou, chef et propriétaire du Gindreau, sur la potentielle reprise de l’établissement. Avec cette volonté affichée d’ouvrir toute l’année et non pas seulement la saison d’été. «Les autres saisons sont tout aussi intéressantes, voire plus. Cela me permet surtout de travailler des produits de saison comme la truffe par exemple. Un produit noble.» Pour preuve, jusqu’a mi-mars, le chef propose un rendez vous décalé, les brunchs quercynois ou petits déjeuners truffés. Tout un programme qui devrait attirer une clientèle de plus en plus séduite par ce genre d’initiative. Roselyne BLONDEL / @TVdesChefs Le Bourg 46150 Saint Médard Tél : 05 65 36 22 27 www.legindreau.com
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DamieN Fraysse
"Il faut savoir s’adapter à la demande" Aujourd’hui, la ferme compte environ 700 brebis et près de 300 hectares de terre où Damien cultive les céréales pour nourrir les bêtes. © Photos : TVdesChefs
L’
exploitation existe depuis 1730. Damien est la neuvième génération. Avec son père Francis, ils ont fondé la GAEC Fraysse des Camps. Tout un symbole ! Rencontre.
la qualité et, en même temps, on fait rentrer de la marchandise étrangère pour casser les prix. Nous, on croit fortement à ce modèle du label. Il faut savoir s’adapter à la demande du marché avec des produits nobles.
Neuf générations plus tard, vous êtes aujourd’hui à la tête d’une belle exploitation familiale ? Si on prend la genèse, il s’agissait à l’époque d’une exploitation d’autosuffisance tournée vers la vigne. Puis, elle s’est orientée vers la polyculture et l’élevage. Dans les années soixante-dix, on a pris le virage de la spécialisation avec les brebis.
Aujourd’hui comment se porte la filière ? Elle se porte bien car elle répond à la demande du consommateur, à savoir par une production de qualité, de territoire et de terroir. Et puis, on a la chance d’avoir des producteurs passionnés par leur métier, qui ont envie d’avancer et qui n’ont pas peur de l’avenir.
Depuis des années on parle de crise dans le milieu agricole. Alors, se lancer dans une filière ovine pour obtenir le label l’Agneau Fermier du Quercy, c’est la solution miracle pour survivre ? Ce label nous amène aujourd’hui à une plus-value. C’est indéniable. L’agneau fermier du Quercy est un rempart contre la crise, crise que je comprends. On demande aux agriculteurs de faire de
La brebis à lunette noire du Lot fait partie du paysage. Actuellement 60 % du cheptel des brebis lotoises est entré dans la démarche Label Rouge.C’est la plus importanteproduction française départementale sous label.
Propos recueillis par Henry SALAMONE / @ TVdesChefs
TERROIR & CHEFS Diffusion : février 2017 page 7
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Un Grand Format à ne pas rater
Quand les plantes viennent au secours de nos maux Le Chef Yves Terrillon propose tout au long de l’année des cours de cuisine sur le thème des fleurs de la région Grassoise sur la Côte d’Azur.
Le tournage a eu lieu à la Source Parfumée située à Gourdon dans les Alpes-Maritimes. © Photos TVdesChefs.com
De la cuisine à la thérapie, les plantes et les fleurs sont désormais utilisés de plus en plus souvent. Chantal Roux en est convaincue. Par le biais de leur parfum, les plantes vous délivrent un message. Elles véhiculent une information qui leur est propre et qu’elles seulent peut formuler. La thérapie par les odeurs mobilise les émotions et les souvenirs. C’est-à-dire ce que l’on appelle
les mémoires, conscientes et immédiatement accessibles, anciennes et faciles d’accès, inconscientes et difficiles à faire ressurgir en temps normal. C’est tout le travail de Florence Askenazy, pédiatre et de Anne Diaz Ruzafa, diététicienne nutritionniste qui nous éclairent sur le bien-fondé de la thérapie par les fleurs et les odeurs.
Côténew
La Cuillère d’or, c’est parti Les 7 et 8 Mars 2018, aura lieu, à Paris, la 4ème édition du Trophée de la Cuillère d’Or fondé et présidé par Marie Sauce Bourreau. La Cuillère d’Or est un concours gastronomique 100% féminin ouvert aux professionnelles et aux amatrices concourants dans deux catégories bien distinctes. Pour 2018, La Cuillère d’Or se décline en 3 Trophées : La Cuillère d’Or Cuisine, La Cuillère d’Or Pâtisserie et La Cuillerée d’Or pour les fillettes. Les 3 concours auront pour Présidente d’Honneur Jacotte Brazier (petite fille de la célèbre Eugénie Brazier) et pour Marraine, Jacqueline Roucou épouse du célèbre cuisinier Lyonnais Roger Roucou. Les lauréates seront annoncées lors de la Journée internationale des droits de la Femme, le Jeudi 8 Mars 2018. Une soirée de gala clôturera la cérémonie. Règlements disponibles sur simple demande auprès de : lacuilleredor16@gmail.com
Téfal innove !
En finir avec la viande trop cuite ou les légumes froids, c’est l’objectif de la dernière nouveauté de Tefal. La marque phare du groupe SEB (60 % du chiffre d’affaires) va lancer au second semestre 2017 une poêle « intelligente », équipée d’un capteur de température. Grâce à un module dans la poignée, elle déclenchera, selon les recettes, un bip sonore pour ajuster la cuisson. «Avec cette innovation, nous visons les femmes très occupées, le soir avec leurs enfants, et qui ont autre chose à faire que de veiller leurs plats », explique Christophe Leblan, le directeur marketing. + d’info sur le blog de la rédaction page 8
Grand Format
Diffusion : Mars 2017
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Chefs des Instants
Yohann DAVID,
la cuisine... et vous Magazine On cuisine entre nous
à la Villa Zéphyr / Ault Diffusion : mars 2017
V
éritable baroudeur de la gastronomie, Yohann David (à droite sur la photo) adore rencontrer des passionné(e)s de cuisine. Son crédo : partager sa passion, son goût du terroir pour les recettes familiales revisitées, apporter son savoir-faire, sans oublier le travail avec des produits frais. « Même si je propose de la cuisine gastronomique, je ne suis pas à la recherche de la surprise à tout prix dans mes plats souligne Yohann David. Le menu évoluera selon ce que je vais trouver, selon ce qui me fera envie car je préfère de loin privilégier la qualité, en travaillant des produits haut de gamme ». Trente couverts dans une salle intimiste modulable au gré des besoins et des évènements, à l’atmotphère « comme à la maison » où trône un buffet aux multiples tiroirs et autres meubles de famille, mais surtout une cuisine ouverte, séparée de la salle par une verrière atelier. Les clients peuvent ainsi voir comment se prépare les plats commandés, sans en subir les bruits. Côté cuisine, on se laisse guider au gré de l’humeur du chef et c’est un ravissement pour les yeux et les papilles. Ici, la tradition côtoie la créativité, les associations surprenantes et une pincée d’originalité. Et c’est toute cette créativité que Yohann veut transmettre lors des tournages du magazine «On cuisine entre nous» réalisés chez des propriétaires de tables d’hôtes. Le but ? Apporter un regard de chef sur des plats familiaux et traditionnels. page 10
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nstants Gourmands
Jackie MASSE, l’homme des Instants Gourmands !
Magazine Instants Gourmands L’endive pleine terre
Diffusion : février 2017
S’
il y a bien un ambassadeur pour les producteurs de la Baie de Somme, c’est bien Jackie ! Cet inconditionnel des circuits courts aime fédérer et créer des relations avec les producteurs dont la plupart, et c’est un constat que nous avons pu faire lors de nos différents tournages, ont besoin de reconnaissance. Ce chef atypique et attachant n’hésite pas à parler d’eux autour de lui, histoire de partager de potentiels fournisseurs avec les autres chefs de la région. « Quel intérêt de garder pour moi ces adresses ? Aucun. Autant que tout le monde en profite. Cela crée du lien. C’est l’essentiel.» Mais son intérêt pour le partage ne s’arrête pas là. Il n’est pas rare de le voir dans les écoles ou sur des salons et autres concours gastronomiques où il transmet aux jeunes élèves, au public, son savoir-faire et ses connaissances du métier. Sans oublier, bien sûr, les clients. «Par expérience, je sais depuis longtemps que la clientèle aime bien changer parfois d’adresse avoue Jackie. Alors, autant les conseiller sur tel ou tel établissement. Un bon conseil vous les ramènent à votre table...» Il était donc tout à fait normal que nous faisions appel à lui pour animer le magazine culinaire «Instants Gourmands». Un rendez-vous en terre non pas inconnue mais de production où Jackie concocte, dans les champs, sur la plage ou au pied d’un bateau, un plat très simple à réaliser à la maison. Bref, que du bonheur ! page 11
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Julian TONNELIER excelle dans le domaine de la composition florale © TVdeschefs.com
Antoine PETRUS, Meilleur Ouvrier de France 2011 e chef sommelier au Clarence - Dillon à Paris. © TVde
Séries : une saiso A la découvertes de différents univers
Engouement oblige, l’idée de série prend de plus en plus de place sur la Toile. Une façon récurrente de fidéliser le web-téléspectateur. Une plongée dans un monde d’excellence
MOF : ils ont un incroyable talent ! Les
web-téléspectateurs s’intéressent de plus en plus à l’idée d’un rendez-vous avec des personnages qui n’appartiennent pas à la fiction. C’est indéniable. Pour preuve, les chiffres sont là pour le confirmer à l’image de la série initiée en 2016 en partenariat avec la Société des Meilleurs Ouvriers de France : «MOF, ils ont un incroyable talent !». Les trois épisodes proposés en 2016 ont été visionnés 162 502 fois en seulement trois mois ! De quoi conforter l’idée de renouveler l’expérience sur d’autres thèmes. Le point fort de ce rendez-vous ? Partager dans le temps des informations afin de mieux connaître l’univers, les métiers
et les personnes car, si les Meilleurs Ouvriers de France ont dans leurs gênes la transmission de génération en génération du goût de l’excellence professionnelle et du savoir-faire qui font la renommer de la France à travers le monde, l’image même des MOF reste encore auprès du grand public abstraite. «Pour nous, il était important de montrer que derrière l’excellence et la transmission, il y avait des hommes sachant utiliser les outils internet pour communiquer efficacement auprès du public et des jeunes confie Henry Salamone. De faire voler en éclats les idées préconçues que l’on peut avoir sur cette institution !» Certes, il ne s’agit pas d’une web-série où acteurs connus et humour sont les éléments essentiels du scénario, mais plutôt une fenêtre sur des hommes pour qui les mots passion, amour, terroir et travail représentent de vrais valeurs dans la vie. «Notre travail n’est pas de réaliser un programme court institutionnel mais plutôt journalistique.»
Pierre CAILLET Meilleur Ouvrier de France en 2011, étoilé au guide Michelin en 2012
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Série
MOF : ils ont un incroyable talent ! Pierre CAILLET, un homme de goût Diffusion : mars 2017
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en sommellerie, directeur de la restauration esChefs.com
Gérard TAURIN, le roi de la glace ! © TVdeschefs.com
saison 2017 prometteuse ! Un programme d’utilité publique
Bouger et manger, c’est bon pour la santé ! Le saviez-vous : 1 Français sur 10 applique la règle des 5 fruits et légumes.
Trop gras, trop gros. Voilà le portrait-robot A partir du mois d’avril 2017, «Mine de rien», programme court 100% diététique, sera diffusé sur TVdesChefs
de près d’un Français – et d’une Française – sur deux, tel qu’il ressort d’une étude publiée dans le Bulletin épidémiologique hebdomadaire parue le 25 octobre 2016. Inédite par son ampleur et sa méthodologie, elle confirme que l’obésité est très fortement corrélée aux inégalités sociales. Fort de ce constat et suite à une mini-enquête menée par notre journaliste Emilie Studon sur le site «Manger et Bouger, c’est la santé» dont l’objectif premier est de mettre conseils et recommandations du Programme national nutrition-santé en ligne, force est de constater que le message a bien du mal à passer !
Aussi, pour ajouter sa pierre à l’édifice du mieux manger, TVdesChefs, en partenariat avec la Route des Villes d’Eaux, prépare la saison UNE de la série «Manger et bouger, c’est bon pour la santé !» Au programme : conseils de chefs pour réaliser des assiettes de saison, de diététiciennes pour des recettes équilibrées et de coachs pour apprendre à bien pratiquer une activité physique. Sans oublier les cures thermales pour améliorer ses problèmes de santé. Bref, de quoi se réapproprier son corps tout en douceur avec comme leitmotif se faire plaisir avant tout !
Une série découverte
Spiritourisme and Co
C’est indéniable : le spiritourisme semble aujourd’hui moins développé que l’œnotourisme. Et
pourtant, on dénombre pas moins de 200 entreprises productrices de spiritueux, implantées dans 23 régions différentes, y compris les départements d’outre-mer, et qui élaborent 46 grandes familles de produits. Aussi, pour mieux comprendre et faire découvrir cet univers, les responsables de la production ont imaginé un rendez-vous mensuel, «Spiritourisme and Co» , une série pour mieux connaître ceux et celles qui oeuvrent pour offrir des nectars incomparables - qu’ils soient producteurs et/ou chefs d’entreprises - et dont les barmans restent les meilleurs ambassadeurs. page 13
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