KMG Prospekt WEB@144dpi

и К И А И ЧЕСТВО Ц И Д А Р Т

Комбинат Мясной Гастрономии «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ»

ИСТОРИЯ КОМПАНИИ 1991 год: Начало партнёрства Александра Черкашина и Анатолия Рявкина. Первый совместный бизнес – швейно производственный кооператив, расположенный в старинном здании в г. Полевском, находящемся в собственности партнёров.

1993 –1994 годы:

2004 –2005 годы:

1995 год:

Проектные работы. Концепцию производства создает австрийская фирма SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, специализирующаяся на проектировании и оснащении мясоперерабатывающих производств. Адаптацию австрийского проекта к требованиям Роспотребнадзора проводит екатеринбургский проектный институт «ПищеПромПроект».

Открытие Полевского Колбасного Завода «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ».

2007 год:

1997–2003 годы:

Внедрение на предприятии системы менеджмента качества и безопасности ISO-22000.

Переоснащение производства: замена российского оборудования на импортное.

2006 –2009 годы:

2003 год:

Строительно-ремонтные работы, покупка и монтаж оборудования.

Подготовка к началу нового мясоперерабатывающего бизнеса. Переоснащение помещения в г. Полевском под требования пищевого производства.

.2

расположенное по кадастровому плану на землях пищевых производств.

• Демонтаж старого оборудования КРГ, подготовка объекта к перестройке и переоборудованию.

• Внедрение стандарта качества ХACCП (система контроля критических точек) на Полевском Колбасном Заводе.

Достижение максимальной производительности Полевского Колбасного Завода – 25 тонн в сутки. Осознание необходимости строительства нового, более мощного и технологически оснащённого производства в Екатеринбурге.

03 Июля 2009 года:

2004 год:

2009–2012 годы:

Покупка производственных помещений бывшего Комбината Рыбной Гастрономии (КРГ). Плюсы объекта: готовое пищевое производство с необходимой санитарно-защитной зоной,

Освоение производственных мощностей. Формирование коллектива. Расширение ассортимента выпускаемой продукции, расширение географии продаж.

Торжественное открытие Комбината Мясной Гастрономии «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ» с проектной производительностью 100 тонн в сутки.

.3

А.Н. ЧЕРКАШИН: «Нашей целью было создание современного, соответствующего международным стандартам предприятия, которое гарантирует выпуск качественной и безопасной продукции. Именно поэтому мы выкупили весь КРГ, чтобы иметь возможность создать здесь соответствующие условия. Именно поэтому мы были так придирчивы в период проектных работ, чем удивили австрийских специалистов. Именно поэтому мы так тщательно подходили к выбору оборудования. Все наши действия были и будут подчинены задаче достижения наилучшего качества»

ИНВЕСТИЦИИ В ПРОЕКТ Всего в проект было инвестировано более 910 млн. руб., из которых 200 млн. руб. – кредит Сбербанка России, остальное – средства, заработанные Полевским Колбасным Заводом. В инвестировании проекта приняло участие Областное правительство в рамках реализации ст.16 Закона Свердловской области от 30 Июня 2006 № 43-ОЗ «О государственной поддержке субъектов инвестиционной деятельности в Свердловской области». Субсидии выражены в частичном финансировании процентов по кредиту в размере двух третей от ставки рефинансирования Центробанка. Благодаря этим субсидиям удалось закупить и установить единовременно весь объём оборудования, рассчитанный на длительную перспективу.

.4

.5

Стратегия предприятия – постепенное наращивание производственных мощностей, что позволит сохранять контроль над качеством в условиях роста объёмов вырабатываемой продукции, освоения новых технологий и обучения персонала. Плавное развитие означает постепенное освоение нового оборудования и обучение нового персонала под контролем опытных специалистов. На момент запуска Комбината на предприятии работало 200 человек. К 2012 году численность выросла в 2,3 раза, а при выводе Комбината на полную мощность будет создано более 600 рабочих мест.

А.Г. РЯВКИН: «Мы сейчас разрабатываем собственные рецептуры и технологии, которые позволят делать новые виды колбасы на 20% дешевле. Но то, что она будет дешевле, не значит, что она будет менее качественной. В этом случае работает наш главный принцип – мы выпускаем только ту продукцию, которую сами едим с удовольствием».

Возможности нового Комбината позволяют выпускать новые для «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ» виды продукции: мясные полуфабрикаты, фарши, паштеты, запеченные деликатесы. В ближайшие 3–4 месяца при Комбинате откроется фирменный магазин, в котором будет продаваться свежайшая мясная продукция, а в расположенном тут же бистро можно будет выпить чашечку кофе, чая и скушать фирменные хот-доги, жареные колбаски и прочие вкусности. Новые производственные мощности и экономическая конъюнктура делают необходимым расширение рынка сбыта за счёт новых территорий (Тюменская, Курганская, Пермская области) и новых, более низких ценовых сегментов продукции. Сейчас основная продукция предприятия находится в ценовой зоне «средний+», в основном это ГОСТовские колбасы и деликатесы. Предполагается дальнейшее расширение ассортимента в среднем ценовом сегменте. Удешевление вновь создаваемых позиций в товарной матрице будет происходить за счёт разработки собственных ТУ.

ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ

В 2006 году ВНИИМП (Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности) провёл всероссийский мониторинг мясопереработчиков на предмет соблюдения ГОСТов. По результатам проверки в «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ» пришло письмо с благодарностью за столь редко встречающееся точное соблюдение всех требований ГОСТов.

СЕКРЕТЫ КАЧЕСТВА

А.Н. ЧЕРКАШИН: «Секрет качества нашей продукции – в честности. Мы просто честно выполняем все требования и стандарты: по сырью, по рецептуре, по технологиям, по условиям производства, в итоге – по всему циклу». А.Г. РЯВКИН: «Самое главное – установка, о которой мы с самого начала договорились с Александром Николаевичем: делаем только то, что едим с удовольствием сами. А из установки следует и образ производства, и подбор сырья соответствующий, и отстройка всех процессов…»

.6

.7 СЫРЬЁ – одна из важнейших составляющих качества продукции. Комбинат «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ» использует аргентинскую и бразильскую говядину, а свинина поставляется как бразильская, так и немецкая. Так же используется охлаждённое российское сырьё, если оно соответствует строгим входным нормам. Импортное сырьё обладает лучшими характеристиками по структуре, соотношению жира и мяса, и, главное, по вкусовым качествам. Для сохранения этих преимуществ при разморозке используются современные высокотехнологичные дефростеры, которые гарантируют полный контроль процесса разморозки: специальные датчики отслеживают температуру на поверхности и у кости мясной туши и не допускают перегрева, который приводит к деструктуризации белка. Качество продукции так же в существенной степени зависит от организации производственно-технологических процессов. С самого начала на новом комбинате внедрена система менеджмента качества и безопасности ISO-22000, опробованная на Полевском заводе. Пять лет назад «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ» первыми среди коллег от Урала до Дальнего Востока внедрили стандарт качества ХАССП, основанный на контроле критических точек. Через три года «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ» внедрили на предприятии ISO-22000 – расширенную систему менеджмента качества – и опять сделали это первыми (и на сегодняшний день единственными) на рынке. Предприятие прошло сертификацию во ВНИИСе (Всероссийском Научно-Исследовательском Институте Стандартизации), который является разработчиком этого стандарта. Два раза в год институт проводит аудит обоих заводов, в Екатеринбурге и в Полевском, чтобы подтвердить соответствие сертификату.

А.Г. РЯВКИН: «Самое важное в производстве – это мелочи. Качество складывается из нюансов и деталей. Поэтому, когда мы ездили по западным мясоперерабатывающим предприятиям, мы постоянно фиксировали мелочи и внедряли их у себя. Ну, например, шланги, которыми моют производственные помещёния, не по полу болтаются, а аккуратно фиксируются и удобно свисают сверху – сразу повышается качество уборки. Или проводка к оборудованию идет с потолка, а не торчит в ржавой трубе из пола. Таких мелочей – миллион. Именно из них состоит производство. И ещё один принцип. Мы никогда не гнались за большим количеством товарных позиций. Их у нас порядка 60ти, а у наших конкурентов и до 300 доходит. Мы хотим делать немного, но вкусных продуктов. Как некоторые наши европейские коллеги: выпускают 100 тонн ветчины одного вида в сутки и счастливы! Потому что эта ветчина – лучшая!» А.Н. ЧЕРКАШИН: «Для нас самое главное в жизни и работе, чтобы было куда двигаться. Если ты чего-то достиг и не знаешь, что дальше, нужно срочно придумать себе новые проблемы и радостно взяться за их решение. Нами движет творчество! У музыканта есть музыка, у поэта – стихи, а у простых инженеров только одна возможность - взяться за сложный проект и довести его до ума». А.Г. РЯВКИН: «Для меня главный стимул – это интересное дело. Чем сложнее задачи, тем больше получаешь неоценимого опыта, а с ним решаешь еще более сложные задачи».

А.Н. ЧЕРКАШИН: «Нам нужна была реально работающая система: мы внедряли стандарт не для того, чтобы диплом на стенку повесить, а для того, чтобы гарантировать качество и безопасность нашей продукции. Поэтому мы занялись внедрением сами, без участия западных консультантов, и заняло это целый год. Это была очень кропотливая работа всего коллектива на всех уровнях. Было интересно наблюдать, как в итоге менялось отношение специалистов и рабочих к своей работе, как поновому они видели свои задачи…»

КАЧЕСТВО СЫРЬЯ

Производство оснащено оборудованием немецких, австрийских, голландских, финских и польских производителей. Среди самых известных поставщиков – такие бренды как VEMAG, HANDTMANN, MAURER, LASKA, KREMER GREBE, MATIMEX, CFS, BIZERBA и др.

ОСНАЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

При выборе оборудования «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ» руководствовались главной задачей – обеспечение максимального качества и безопасности продукции. Безопасность складывается из множества составляющих. Вот лишь некоторые из базовых принципов стандарта ХАССП: • Строгое соблюдение поточности производства, исключающее пересечения сырья и готовой продукции.

• Отсутствие на производстве деревянных предметов (например, разделочных ножей или досок) и черного металла – эти материалы заменены нержавеющей сталью.

• Обработка всех поверхностей, например, потолков, на которых может образовываться технологический конденсат и вследствие этого размножаться патогенная микрофлора, покрытием, содержащим бактерицидный компонент.

• Организация только верхнего подвода для инженерных коммуникаций: электропитания, воды, сжатого воздуха.

• Специальная подготовка воды, которая используется как ингредиент продукции: тонкая многоступенчатая очистка от солей тяжелых металлов и хлора, обеззараживание жестким УФ-излучением.

• Соблюдение во всех производственных помещениях строгого температурного режима: система климат-контроля поддерживает постоянную влажность и температуру, которая никогда не превышает +12°С.

• Собственные современные очистные сооружения фирмы «HUBER».

• Специальные установки для осушения сжатого воздуха, который используется в различных пневмоустройствах: осушение воздуха позволяет избежать образования ржавчины и поломки оборудования из-за выпадения конденсата.

.8

.9 САНИТАРНЫЕ ШЛЮЗЫ. Как на основном входе на территорию пищевого производства, так и на каждом переходе между цехами и этажами установлены автоматические санитарные шлюзы, на которых производится санитарная обработка рук и обуви. Миновать шлюз невозможно, не погрузив руки в специальные ниши, где они обрабатываются порцией жидкого мыла. Это гарантирует, что каждый входящий сотрудник вымоет руки и обработает их дезинфектором. Подошва обуви обрабатывается специальными автоматическими щетками с подачей моющего дезинфицирующего раствора. Такие шлюзы установлены повсеместно с учётом всех технологических маршрутов передвижения персонала. СИСТЕМА ТРАНСПОРТИРОВКИ ТУШ. Подвешенные на крюках туши автоматически транспортируются из холодильного отделения в дефростер, а после размораживания – в цех на разделку. Такая технология транспортировки не связана с переноской или перегрузкой, что исключает контакт сырья с различными предметами или оборудованием. АВТОМАТИЧЕСКИЕ ДЕФРОСТЕРЫ – камеры размораживания, обеспечивающие сохранение качества импортного мяса. С помощью специальных датчиков производится контроль температуры у кости и на поверхности туши. Как только температура на поверхности достигает +5°С, нагрев автоматически снижается, и затем вновь увеличивается, когда тепло уходит вглубь. Таким образом обеспечивается равномерное и эффективное размораживание больших объёмов сырья для дальнейшей переработки. В момент, когда температура у кости достигает +1°С, автоматика снижает температуру в камере, переводя дефростер в режим хранения. СЫРЬЁВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ. В этом отделении санитарной безопасности уделяется особое внимание. В конце каждой рабочей смены помещение и оборудование полностью покрываются слоем дезинфицирующей пены, а через 15 минут, в течение которых уничтожаются все патогенные микроорганизмы, пена смывается струей воды. Эта процедура выполняется системой централизованной мойки и дезинфекции ECOLAB, которая контролирует концентрацию дезинфектантов. КУТТЕРЫ – вакуумные блендеры. Скорость ножей 4200 оборотов в минуту обеспечивает высокую степень эмульгирования массы, что гарантирует высокое качество вареных колбас. В куттерах так же задается определенный рисунок полукопченых и варено-копченых колбас. ЛЁДОГЕНЕРАТОР изготавливает чешуйчатый лед, необходимый для рецептуры ГОСТовских вареных колбас. Высокотехнологичная машина обеспечивает идеальную для со-

ставления фарша температуру льда – минус 7°С. ДЫМОГЕНЕРАТОРЫ. В процессе производства копченых колбас не применяется никаких искусственных ароматизаторов, например «жидкий дым» или нечто подобное. Необыкновенный копченый аромат колбас и сосисок – следствие сжигания натуральной ольховой щепы в специальных дымогенераторах, натуральный дым из которых поступает в коптильную камеру и пропитывает продукт. Принцип процесса копчения стар как мир, и только новейшее высокотехнологичное оборудование позволяет использовать его в промышленных масштабах. ЦЕХ ВАКУУМНОЙ УПАКОВКИ. Здесь происходит вакуумная упаковка сервировочной нарезки, сосисок и сарделек. Оборудование позволяет не только ваккуумировать, но и заполнять упаковку модифицированной газовой средой. Благодаря смеси углекислого газа и азота срок хранения продукции увеличивается в разы. ТАРОМОЙКА. Полностью автоматизированный процесс санитарно-гигиенической обработки оборотной тары исключает человеческий фактор и обеспечивает качественную мойку. ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ. Собственная химическая и бактериологическая лаборатории оснащены по последнему слову техники. Их наличие позволяет проводить все необходимые для контроля качества анализы и быстро реагировать на малейшие отклонения от стандартов. На этапе запуска производства каждая партия продукции анализируется по физико-химическим (органолептические свойства, содержание соли, влаги, жиров) и бактериологическим параметрам.

КРАТКИЕ БИОГРАФИЧЕСКИЕ СПРАВКИ: Черкашин Александр Николаевич

ЦИФРЫ И ФАКТЫ Производительность Комбината

– 100 тонн / сутки

Инвестиции в проект

– более 910 млн. рублей

Площадь территории Комбината

– около 5 га

Производственные площади

– 28.950 м2

Площадь административного корпуса

– 4.320 м2

При выводе Комбината на полную мощность будет создано более 600 рабочих мест.

Дата рождения:

12 Января 1958

Образование:

Свердловский Автодорожный техникум, Строительный факультет УПИ.

Деятельность:

После окончания вуза – инженер Управления капитального строительства Уральского филиала Академии Наук СССР.

С начала перестройки – коммерческая деятельность.

С 1991 года – партнёрство с А.Г. Рявкиным.

С 1995 года – совладелец Полевского Колбасного Завода «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ».

С 2004 года – совладелец Комбината Мясной Гастрономии «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ».

Семья:

Женат, имеет четырёх детей.

Рявкин Анатолий Григорьевич Дата рождения:

15 Марта 1950

Образование:

Теплоэнергетический факультет УПИ (специальность Атомные электростанции и установки).

Служба в армии: Командир танкового взвода.

.10

Деятельность:

Белоярская атомная электростанция, Полевской Криолитовый Завод (от оператора котельной до начальника цеха), строящийся филиал СНИТИ в г.Полевском (главный энергетик).

С 1991 года – партнёрство с А.Н. Черкашиным.

С 1995 года – совладелец Полевского Колбасного Завода «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ».

С 2004 года – совладелец Комбината Мясной Гастрономии «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ».

Семья:

Женат, имеет двух дочерей и четырёх внуков.

Фото: Роберт Поморцев. Дизайн, производство: © TYGRA DESIGN Ltd. | www.tygra.net | июнь 2012

Комбинат Мясной Гастрономии «ЧЕРКАШИН и ПАРТНЁРЪ» РОССИЯ 620050 Екатеринбург, ул.Шувакишская 2 +7(343) 373 65 65, 324 94 76, 324 94 80 | www.kmg2.ru