Convocatoria concurso Tlaxcalli ABASTUR 2015

Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal® 2015 Del 31 de Agosto al 3 de Septiembre de 2015, México D.F.

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Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal® 2015 Del 31 de Agosto al 3 de Septiembre de 2015, México D.F.

INDICE

Primera – El Concurso: descripción y objetivo Segunda – ¿Cómo participar? a/ Perfil de los candidatos b/ Someter una candidatura c/ Registro d/ Proceso de selección Tercera – Sorteo de cocinas Cuarta – Horarios Quinta – Tema Sexta – Recetas Séptima – Gastos de participación Octava – Obligaciones de los equipos durante el concurso a/ Presencias en eventos b/ Uniforme oficial Novena – Espacio y equipos para trabajar Décima – Las calificaciones y el jurado Décima Primera – Los premios Décima Segunda – Derechos de imagen Décima Tercera – Calendario de fechas

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PRIMERA – EL CONCURSO: DESCRIPCIÓN Y OBJETIVO El Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal® 2015 se llevará a cabo del 31 de agosto al 3 de septiembre en el Centro Banamex de la Ciudad de México, en el marco de ABASTUR 2015, 30 años sirviendo la industria de la hospitalidad en Latinoamérica, y es organizado por UBM con la coordinación técnica del Comité de Selecciones Gastronómicas.

El Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal® es un concurso abierto a todos los chefs panaderos mexicanos o extranjeros en ejercicio de su profesión en una panadería, un restaurante o un hotel en México. Está avalado por el Comité de Selecciones Gastronómicas de AMAIT. Tiene como objetivo el apreciar las habilidades profesionales de los participantes demostrando frente a un amplio público la evolución y el progreso de este arte de la panificación, así como dar nuevas ideas en la materia de gastronomía y estimular a los jóvenes de la profesión. Este concurso tiene como finalidad la preparación de panes cuidadosamente elaborados, equilibrados y diversificados, así como una presentación atractiva al público asistente.

Este documento es oficial y explica las reglas generales bajo las cuales se llevará a cabo el Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal® 2015. El envío de un archivo de solicitud para participar en este concurso implica el pleno conocimiento y aceptación de las normas y reglamentos del mismo.

El Comité Organizador se reserva el derecho de hacer los cambios necesarios a este Reglamento e informar oportunamente a los concursantes para la buena realización del evento, o en caso de fuerza mayor, cancelar el concurso.

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SEGUNDA – ¿CÓMO PARTICIPAR? a/ Perfil de los candidatos Presentar una solicitud de participación en el concurso implica que todos los candidatos han leído, entendido y aceptado las presentes bases del concurso y los reglamentos.

Cada equipo debe estar conformado por 2 personas: 1 Chef Panadero y 1 Asistente. No hay límite de edad y los candidatos podrán ser mexicanos o bien extranjeros.

El chef del equipo deberá ser Panadero en ejercicio, con un mínimo de 5 años en su profesión. Su asistente deberá tener un mínimo de 1 año de experiencia en panadería.

Los miembros del equipo no deberán tener ningún impedimento para viajar a la Ciudad de México en las fechas del concurso. b/ Someter una candidatura Para someter una Candidatura contactar a: Comité Organizador del Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal® Contacto : Laurie Colas, Gerente de conferencias y concursos de ABASTUR® E-mail: laurie.colas@ubm.com Tel. +(52 55) 4122 2918 c/ Registro Es muy importante se respeten las fechas de entrega de los datos solicitados por el comité organizador.

Para tener registrada su inscripción, es obligatorio que cada equipo entregue ANTES DEL VIERNES 15 DE MAYO DEL 2015, el formato de registro llenado por ambos el chef y su asistente.

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d/ Proceso de selección Para la edición 2015 del Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal®, el Comité de Selecciones Gastronómicas de AMAIT se reunirá para seleccionar a los 8 equipos participantes el jueves 21 de Mayo de 2015. La decisión del Comité es sin apelación alguna. Se anunciará la lista de equipos participantes el día 22 de Mayo de 2015 vía correo electrónico.

Ninguna renuncia será aceptada por el Comité. Después del viernes 12 de Junio de 2015, en caso de presentarse serán acreedores a una multa de $5,000 USD y/o la suspensión por una edición de participar en el Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal®.

TERCERA – SORTEO DE ESTACIONES El miércoles 10 de junio se realizará el sorteo de las estaciones y día de participación de cada equipo.

La participación de los equipos se organizará de la siguiente manera: - 2 equipos el 31 de Agosto - 2 equipos el 1º de Septiembre - 2 equipos el 2 de Septiembre - 2 equipos el 3 de Septiembre A este evento asistirán Gastronómicas de AMAIT.

los

miembros

del

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Comité

de

Selecciones

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CUARTA – HORARIOS El concurso iniciará a las 7:30am.

Los participantes deberán presentarse en el lugar del concurso mínimo una hora antes del inicio del concurso.

Horario que se tiene que respetar (mismo sistema para cada día):

Equipo Inicio Presentación baguette y panes para restaurante Presentación panes típicos Terminando de presentar sándwich y de pegar la pieza artística Panes nutritivos y saludables, productos con masa hojaldrada y masa para brioche

Cocina 1 7:30hrs.

Cocina 2 8:00hrs.

13:00hrs.

13:30hrs.

15:00hrs.

15:30hrs.

15:30hrs.

16:00hrs.

Antes de las 15:30hrs. (sin horario específico)

Antes de las 16:00hrs. (sin horario específico)

QUINTA – TEMA Cada equipo debe disponer de 8 horas de preparación durante el concurso.

Todos los talentos del panadero estarán sometidos al examen: 1. Panes del mundo: Panes típicos dulces, panes típicos salados, panes nutritivos y saludables, panes de restaurante, Baguette.

2. Pieza Artística 3. Pan dulce 4. Elaboración de sándwich Nota general acerca del gramaje autorizado de sal en los panes: - Para el pan saludable, es necesario respetar un máximo de 15gr. de sal por kilo de harina.

- Para los demás productos, el mínimo es de 18gr. de sal por kilo de harina y el máximo es de 22gr. de sal por kilo de harina.

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1. Categoría: Panes del Mundo Pan nutritivo y saludable: pan elaborado a base de cereales o de semillas de manera que aporte suplementos, vitaminas, minerales y otros. Deberán tener una dosis máxima de sal de 15 gramos por kilo de harina. El candidato deberá de prever la incorporación de una masa natural fermentada en la elaboración de su receta.

El candidato deberá elaborar la masa suficiente para la realización de 6 barras de pan de 500 gramos cocido, y 8 panes pequeños para restaurante de 60 gramos cocido, este pan será juzgado sobre su composición y sobre el texto de presentación, desarrollando una argumentación redactada en español.

Pan típico dulce: El candidato deberá elaborar la masa suficiente para la realización de 5 piezas de peso y forma libres, un pan tradicional típico de cualquier región de la República Mexicana de peso y formas libres y 8 pequeños panes para restaurante de 60 gramos cocido. Estos productos deberán ser ofrecidos a la degustación de los jueces, 7 horas y media después el inicio del trabajo.

Se deberá de justificar el porqué este pan es considerado típico al momento de entregar al jurado para degustación, presentando una pequeña reseña al jurado.el Pan típico salado: El candidato deberá elaborar la masa suficiente para la realización de 5 piezas de peso y forma libres, un pan tradicional típico de cualquier región de la República Mexicana de peso y formas libres y 8 pequeños panes para restaurante de 60 gramos cocido. Estos productos deberán ser ofrecidos a la degustación de los jueces, 7 horas y media después el inicio del trabajo.

Se deberá de justificar el porqué este pan es considerado típico al momento de entregar al jurado para degustación, presentando una pequeña reseña al jurado.

Baguette : El candidato deberá elaborar la masa suficiente para la realización de las siguientes piezas, respetando los ingredientes tradicionales de la misma (harina, agua, sal, levadura y en su caso masa madre): - 10 Baguettes peso cocido de 300 gramos - 8 Pequeños panes para restaurante, peso de 60 gramos con masa cocida.

Estos productos deberán ser ofrecidos a la degustación de los jueces después de 5 horas y media del inicio del trabajo.

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2. Categoría: Pieza artística Tema: libre.

La presentación artística puede ser elaborado con anticipación y entregada por el candidato, pero esta misma deberá ser ensamblada y terminada en el área del concurso, la realización de esta pieza puede conllevar base de masa fermentada y puede ser elaborada a base de varias masas: muerta, centeno, blanca, etc.

El montaje de la pieza artística deberá ser durante la última hora del concurso.

Toda la realización de la pieza deberá ser comestible (incluyendo el pegamento y colores).

Dimensiones: el ancho y largo no deberán rebasar 90 cm., la altura deberá ser superior a 70 cm. No se tiene ningún límite de peso.

3. Categoría: Pan dulce.  CROISSANT Se realizará a base de masa fermentada hojaldrada obligatoriamente empastada con mantequilla (NO ESTÁ PERMITIDO EL USO DE MARGARINA):  10 piezas de croissant tipo bigote (60 gramos cocido por pieza)  2 variedades libres (80 gramos incluyendo el relleno, cocido).

Deberán ser 10 piezas para degustación de cada variedad. 

BRIOCHE Se realizará a base de masa brioche amasada obligatoriamente con mantequilla (NO ESTÁ PERMITIDO EL USO DE MARGARINA). La masa brioche se podrá llevar ya elaborada SIN FORMAR:  10 piezas de brioche de cabeza (60 gramos cocido). Se deberán utilizar moldes para brioche (ver fotografía).  2 variedades libres (80 gramos incluyendo el relleno, cocido).

Deberán ser 10 piezas para degustación de cada variedad. Podrán llevar el relleno ya preparado.

4. Categoría: Sándwich El candidato debe elaborar un "sándwich equilibrado", con un peso entre 200g y 250g. Deberá realizar 10 copias idénticas de este sándwich. Se notará la originalidad, la estética, el gusto y el equilibrio nutricional. El pan utilizado es elegido por el candidato entre el pan que ha fabricado o creado para esta categoría. El pan lo tendrán que preparar durante el concurso.

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Cada pieza de sándwich deberá llevar queso que combine con los sabores del producto. Además, el candidato deberá sugerir y presentar un vino que sea, en su opinión, el mejor maridaje con el sándwich. Se recomienda llevar 2 botellas por equipo.

Los productos utilizados serán proporcionados por el candidato (vino y queso).

Por un correcto maridaje se sumarán 20 puntos de bono de calificación.

SEXTA – RECETAS Los equipos deberán mandar el formato de recetas debidamente llenado a laurie.colas@ubm.com antes del 23 de Julio de 2015 (se compartirá el formato oficial en tiempo y forma).

La organización garantiza que estos documentos serán tratados con la máxima confidencialidad.

Las recetas preparadas y presentadas durante el concurso deben ser recetas originales. Sin embargo, los candidatos se comprometen a ceder los derechos de difusión de sus recetas a favor del Organizador.

SÉPTIMA – GASTOS DE PARTICIPACIÓN Los gastos de viáticos (transportación, hospedaje y alimentos) corren a cuenta de los participantes.

Además, los gastos mencionados a continuación no serán cubiertos por los organizadores:  Gastos de seguro de gastos médicos y/o accidentes: será obligación de cada candidato, asistente y jurado contar con un Seguro de Gastos Médicos y / o Accidentes durante su traslado y estadía en el Distrito Federal antes, durante y después del evento.  Gastos de entrenamientos antes de la competencia.  Gastos de traslados del aeropuerto al hotel oficial y otros traslados pre y post concurso.  Gastos relacionados con acompañantes del equipo.

El comité organizador se hace cargo de proporcionar los siguientes insumos:  Harina Débil Hoja de Plata (Elizondo)  Harina de alta proteína (Elizondo)  Leche en polvo (Nido)  Levadura fresca (La Golondrina)  Mantequilla (Elle&Vire)  Azúcar  Sal Importante: No se proporcionará harina integral ni huevo ni leche líquida.

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OCTAVA – OBLIGACIONES DE LOS EQUIPOS DURANTE EL CONCURSO a/ Presencias en eventos Con el fin de garantizar la buena logística de la competencia, es esencial que los miembros del equipo estén presentes en los eventos enumerados a continuación: 1. Entrega de kit de bienvenida el miércoles 26 de Agosto de 2015 (lugar y horario por confirmar) 2. La ceremonia de premiación y fotografía oficial el jueves 3 de Septiembre de 2015 b/ Uniforme oficial Todos los candidatos y jurados recibirán la filipina y gorro oficiales del concurso, que deberán usar durante el concurso, la foto oficial y la ceremonia de premiación.

Además deberán usar pantalón negro, zapatos negros y mandil blanco. Este uniforme debe de estar siempre en óptimas condiciones.

A este respecto, ninguno de los participantes podrá portar, exhibir o lucir ningún logo que no corresponda a ABASTUR o a los concursos que en esta EXPOSICION se realicen. Si algún candidato o jurado decide portar una filipina diferente a la proporcionada para el concurso, será descalificado y retirado inmediatamente del mismo.

Política de higiene y presentación personal: Los participantes deberán presentarse: - con el cabello corto o recogido - bien afeitados - bañados - sin importar el sexo, no podrán llevar elementos metálicos adheridos al cuerpo (piercings, collares, aretes, etc.)

- los participantes femeninos no podrán llevar ningún tipo de maquillaje durante el concurso

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NOVENA – ESPACIO Y EQUIPOS PARA TRABAJAR Durante el concurso cada cocina estará equipada con: - Horno combi - Batidora chica - Batidora semi-industrial de 20kg - Cámara de fermentación chica - Bascula porcionadora - Mesa de trabajo - Mesa de presentación de la pieza artística - Mesa de trabajo con tarja - Racks para charolas - Charolas panadería - Charolas bagueteras - Charolas perforadas - Bote de basura Además, tendrá a disposición de forma compartida: - Horno de piso con pala - Laminadora de mesa - Amasadora - Refrigerador Los organizadores se reservan el derecho de imponer la ubicación de cada equipo en las cocinas.

Ningún otro equipo grande que el suministrado por el Comité Organizador será aceptado. Si utilizan algún equipo pequeño (propiedad del participante) deberá funcionar a 125 volts, 60 hz, 1 fase y ser autorizado por el comité organizador.

Deberán solicitar aprobación a laurie.colas@ubm.com con anticipación. Sólo las tomas de corrientes disponibles en las cocinas del concurso serán permitidas.

Importante: Los participantes deberán traer sus propios utensilios ya que el comité organizador no proporcionará ningún utensilio para trabajar.

Nota: Deberá traer una lista indicando el material que lleva consigo en original y dos copias tanto para ingresarlo al centro de exposiciones como para darle salida después del Concurso.

Todos los aparatos y equipos deben caber en los espacios destinados a este fin en las cocinas. Todos los equipos colocados fuera de estos espacios no serán permitidos. Los equipos y aparatos proporcionados por los organizadores no podrán salir de la cocina.

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Durante las pruebas: - Todas las preparaciones deberán realizarse en el sitio, en el interior de las cocinas del concurso.

- Ningún equipo, utensilios, aparatos y / o ingredientes alimentarios podrán entrar o salir de las cocinas una vez que el combate ha empezado (a excepción de los platos y bases utilizadas para propósitos de presentación, así como para el equipo compartido situado fuera de las cocinas).

Al concluir su tiempo de concurso, se llevará a cabo la inspección del puesto de trabajo, el inventario y la restitución del material en presencia de los candidatos.

El lugar de trabajo y el equipo debe ser entregado en buenas condiciones de limpieza, lo que se tomará en cuenta para calificar el "higiene".

DÉCIMA – LAS CALIFICACIONES Y EL JURADO El Jurado Calificador está conformado por 6 profesionales con experiencia comprobada de más de 6 años en panadería y un Presidente de Jurado, reconocido en esta profesión. Supervisará y calificará el trabajo de los equipos.

Se realizarán juntas previas con Jueces para resolver dudas. Los Miembros del Jurado deberán comprometerse para estar presentes en la víspera del Concurso para afinar los últimos detalles técnicos que pudieran presentarse durante el Evento y en la Premiación.

Todos los jurados SIN EXCEPCION deberán estar presentes en la reunión de jurados que se llevará a cabo unos días antes del concurso.

Cada uno de los jueces se compromete a estar presente durante los 4 días del concurso.

Los ganadores serán los que obtengan la mayor puntuación de la suma de todos sus puntos, después de restar las penalizaciones.

Se les informa que cualquier retraso generará penalización. Además, pasando los 5 primeros minutos, el equipo presentará al final. Se les compartirá el sistema de calificación y penalización en tiempo y forma.

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DÉCIMA PRIMERA – PREMIOS Al final del Evento se darán a conocer los resultados y se llevará a cabo la ceremonia de premiación. Los resultados estarán a disposición de los concursantes.

Primer Lugar $ 3,000.00 USD Medalla Diploma

Segundo Lugar $ 2,000.00 USD Medalla Diploma

Tercer Lugar $ 1,000.00 USD Medalla Diploma

Todos los Participantes recibirán Diploma de Reconocimiento.

Los finalistas se comprometen en asistir a los eventos de promoción, conferencia de prensa, entrevistas, etc. que organice el Comité Organizador, utilizando siempre en estos casos la Filipina oficial del Concurso.

En caso de que alguno de los 3 equipos finalistas no pudiera cumplir con los compromisos derivados de esta competencia tendrá que avisar con antelación y será substituido por el equipo que obtenga el segundo lugar, si este último no pueda cumplir con los compromisos será ocupado por el tercer lugar.

DÉCIMA SEGUNDA – DERECHOS DE IMAGEN Durante el evento, todos los miembros de los equipos participantes (candidatos y auxiliares), también los miembros del jurado, aceptan renunciar a sus derechos de imagen para todos los medios de comunicación - Internet, prensa, TV, radio, etc. - en beneficio del organizador y de los socios autorizados del Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal®, en el marco de las acciones de promoción para el concurso.

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DÉCIMA TERCERA – CALENDARIO DE FECHAS

CONCEPTO Inscripciones: envío del formato básico de registro Selección de los 8 equipos por el Comité de Selecciones Gastronómicas de AMAIT Comunicación de los resultados de selección Sorteo de cocinas Comunicación de los resultados del sorteo de cocinas Envío formato de recetas Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal® 2015

POR EL COMITÉ ORGANIZADOR

FECHA LÍMITE PARA LOS EQUIPOS Antes del viernes 15 de mayo

Jueves 21 de mayo Viernes 22 de mayo Miércoles 10 de junio Jueves 11 de junio Antes del Jueves 23 de Julio Del 31 de Agosto al 3 de Septiembre de 2015

Es importante destacar que el Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal® agradece su apoyo en entregar su información clara y a tiempo en las fechas arriba mencionadas.

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