Gastronomía Mexicana

Por: Chef Carlos Alberto Loza Villarreal

Los sistemas alimentarios de México han pasado por tres mo

mentos históricos. El primero es el prehispánico que se caracteriza por una alimentación basada en la producción vegetal y animal de subsistencia, el intercambio en mercados y en la recolección, pesca y caza. Existían una gran variedad de alimentos tanto de origen animal como vegetal, que obtenían de diferentes regiones para después intercambiar o vender entre las comunidades. Cada familia producía sus propios alimentos, excepto los jerarcas que obtenían sus alimentos de otras formas a través de la distribución, intercambio y compra (Luján, 1997).

El segundo sistema se lleva a cabo durante la conquista de los españoles a partir de 1521, cuando comienza a integrarse en la dieta del mexicano nuevos alimentos y se propicia el cultivo de otros cereales. Las técnicas de preparación se ven modificadas por las nuevas tecnologías traídas por los españoles y viajeros de Europa. En México se fue creando una magnífica gastronomía, que resultó de la mezcla de la cocina indígena con la española (Monroy de Sada, 2008).

El tercer sistema, marcado por la independencia de México en 1810, se caracteriza por el notable intercambio cultural con el resto del mundo, surgiendo nuevos platillos y técnicas para prepararlos. Desde entonces los sistemas alimentarios en México han tenido un creciente y acelerado desarrollo, hasta obtener las diversas dietas que conforman al país actual.

7

México se divide en siete regiones gastronómicas, cada una con sus propios ingredientes, platillos y técnicas culinarias. La clasificación de las regiones gastronómicas se basa principalmente en la flora, fauna, producción de alimentos y grupos étnicos, que comparten entre los estados que conforman cada una de las regiones (Hinojosa, 2009).

Región gastronómica 1

Conformada por los estados de Baja California Norte, Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila y Nuevo León. Algunos platillos representativos de esta región son: sopa de aleta de tiburón, abulón en salsa de ostión, machaca, tortillas de harina, carne asada, tortas de camarón fresco, tortas estilo peninsular (elaboradas con diversos pescados y mariscos), las parrilladas de mariscos, machaca de mantarraya, chiles rellenos de mariscos, camarones rellenos de queso, caguama y cabrito relleno y asado.

Región gastronómica 2

Conformada por los estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Aguascalientes, Zacatecas y Durango. Los platillos típicos más representativos son: codornices a la pastora, chiles rellenos, gallinas borrachas, pipián con papas, chile seco, lomo de puerco borracho, pozole rojo, birria, tortas ahogadas, pescado zarandeado, empanadas de camarón, caldo de camarón espeso, tamales de puerco, frijoles puercos, quelites, pozole y menudo blanco y sopa de tortilla.

Región gastronómica 3

Conformada por los estados de Colima, Michoacán, Guerrero, Veracruz, Tamaulipas y Tabasco. Los platillos representativos de esta región son: charales con chile, tatemado de tamales de ceniza, ceviche preparado con carne molida de pez sierra o mero, caldo michi, sopa tarasca, sopa purépecha, atapakua, guisado con pescado blanco, chalupitas, cecina, charales secos, pollo placero, corundas uchepos, longaniza, tamales de frijol negro con hoja santa, carne seca, nopales, jaiba en chilpachole, pulpo en su tinta y a la diabla, una gran variedad de ceviches y cocteles de mariscos, arroz a la tumbada y arroz blanco con plátano macho.

Región gastronómica 4

Conformada por los estados de Chiapas y Oaxaca. Los platillos más representativos de esta región son: sopa de guía, cochinita al horno, tamales de bola y chipilín, chalupas, queso de bola, pozol blanco, pozol de cacao, tascalate, pan de elote, los sietes moles oaxaqueños, tlayudas, chileatole, chapulines y hormiga chicatana.

Región gastronómica 5

Estado de México, Tlaxcala, Distrito Federal, Pue- bla y Morelos son los estados que conforman esta región. Los platillos típicos de esta región son: tacos al pastor, tacos de guisados y de canasta, tacos de carnitas y tacos placeros; una gran variedad de an- tojitos como sopes, quesadillas, chalupas, memelas, huaraches, pambazos, pelonas, molotes, tostadas, tlacoyos, flautas y enchiladas; tamales en hoja de maíz y en hoja de plátano, chorizo en salsa verde, pipián, el tradicional mole poblano, manchamante- les, adobo, barbacoa, mixiotes, escamoles, cecina, gusanos de maguey, sopa de tortilla, caldo tlalpeño y una gran variedad de moles.

Región gastronómica 6

Los estados que conforman esta región son Que- rétaro, San Luis Potosí, Hidalgo y Guanajuato. Los platillos representativos de esta región son: empa- nadas de carnitas, salsa pico de gallo, enchiladas mineras, enchiladas potosinas, escamoles, chinicui- les, enchiladas verdes, chilaquiles, cabrito adobado y enchiladas huastecas.

Región gastronómica 7

Los estados que conforman esta región son Cam- peche, Yucatán y Quintana Roo. Los platillos típicos de esta región son: guisos de cazón y esmedregal, muchilpollo, pibipollo, pulpo en su tinta, ostiones, pejelagarto, tamales de elote, pescado a las brasas sin descamar con achiote, sopa de lima, salbutes, panuchos, papadzules, cochinita pibil, sopa de ma- riscos, venado, langosta en su jugo o gratinada.

México es un país privilegiado en recursos naturales y fiel a sus tradiciones y costumbres, con una gastronomía única que vale la pena conocer para disfrutar de sus platillos.

Conoce a… José Ignacio Castillo Rodríguez ,

Realizado por: Por Redacción UDES

José Ignacio Castillo Rodríguez forma parte del equipo de UDES Universidad, estudió la licenciatura de comunicación en la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

Se ha desempeñado como asistente de mercadotecnia en una importante inmobiliaria, también fue jefe de edición digital de la revista Los Rostros, donde tuvo la oportunidad de cubrir diferentes eventos culturales y de entretenimiento para el periódico Síntesis.

Actualmente es el coordinador de ventas de posgrado, su principal labor es informar y dar a conocer las diferentes maestrías y diplomados que oferta la universidad; además de dar el seguimiento oportuno a los interesados.