Platillos Regionales Navideños

Por: Chef Carlos Alberto Loza Villarreal

La Navidad es uno de los festejos más importantes en México, todas las familias se reúnen para celebrar, convivir y cenar. Cada región del país tiene sus propias recetas, creadas de acuerdo a sus costumbres y alimentos locales, del mismo modo que los platos españoles se adaptaron a las costumbres locales del momento durante la conquista, la comida tradicional actual se ha reinventado con las influencias culinarias que seguimos teniendo del exterior; sin embargo, los platillos tradicionales se mantienen porque los mexicanos son muy celosos de su tradición y aunque incorporan cada vez más toques europeos, México conserva una rica variedad de platillos tradicionales para festejar la Navidad, derivados del mestizaje culinario.

En el centro de nuestro país se acostumbra a preparar los romeritos, platillo típico de Semana Santa y Navidad, elaborados con una planta que se consume desde la época prehispánica, pero que tuvo su origen en la época virreinal. La receta tiene muchas variantes, una de ellas es la que lleva tortas de camarón; sin embargo, la receta original llevaba tortitas de ahuautle (larvas de la chinche acuática de la zona lacustre del estado de México), este plato se cocina con mole rojo, papas y nopales. ROMERITOS

BACALAO A LA VIZCAINA El bacalao a la vizcaina es un platillo que se elabora con este pez oriundo de los mares del norte de Europa que llegó a México como parte de la gastronomía española, actualmente este pescado se exporta desde Noruega y Estados Unidos. El platillo se elabora con un sofrito de jitomate, ajo, cebolla, aceitunas, chiles güeros, aceite de oliva y en el centro del país con almendras. Se prepara casi en todos los estados del centro, en las costas del Pacífico y del Golfo, así como en algunos estados del Caribe. Es una herencia española adoptada primeramente en Veracruz.

El guajolote se domesticó y consumió en México durante la época prehispánica y durante el periodo de la conquista se llevó a Europa, donde lo consideraron un gran manjar. Ahora es parte fundamental de los platillos tradicionales de Navidad en casi todo México, esta ave se produce principalmente en los estados de Chihuahua, Yucatán, Estado de México y EL GUAJOLOTE Puebla. Se le prepara con diferentes rellenos, pero el más típico es el de picadillo de carne con almendras, nueces, aceitunas y uvas pasas. Normalmente se le inyecta mantequilla clarificada, vino blanco y jugo de naranja o manzana.

El ponche de Navidad es una bebida dulce que llegó a México en la época de la conquista; sin embargo, tiene sus orígenes en la antigua Persia donde se consumía con aguardiente, vino de palma, azúcar, limón, agua y té. Después pasó al viejo mundo y en España le llamaron ponche, cuando esta bebida llega a México se le agregaron frutas de la región y se elaboraba comúnmente sin alcohol. Fue hasta el virreinato cuando se le agregó brandy o aguardiente. EL PONCHE DE NAVIDAD

CALDO DE CAMARÓN En casi todo México también es muy común preparar para la cena de Navidad caldo de camarón, los estados de la costa del Golfo, del Caribe y del Pacífico son quienes más lo acostumbran, junto con una gran variedad de pescados preparados con diversas técnicas, por ejemplo en Veracruz se acostumbra la minilla de cazón, los pescados empapelados, camarones para pelar, calamares rellenos, bacalao a la vizcaina, papas cambray con hierbas aromáticas y mantequilla, ensaladas frescas, pays y tamales de piloncillo.

Otro ejemplo de las tradiciones navideñas es el de >>

los tzotziles de Zinacantán Chiapas, que recuerdan los nueve meses de gestación de la virgen María comiendo dulce de calabaza frente al atrio de la iglesia, en las mañanas del 16 al 26 de diciembre y por las noches realizan procesiones. DULCE DE CALABAZA

GUACABAQUI Al norte de Sonora, en Ahome, El Fuerte y Choix se come guacabaqui, cocido de frijol con hueso y carne de res o cerdo, los Yaquis lo consideran un platillo ceremonial que también puede llevar verduras o garbanzos, platillo típico para la cena de Navidad.

En Oaxaca los platillos típicos de la cena de Navidad son los tamales, el guajolote, los romeritos y la ensalada de camote; en Tabasco se acostumbra preparar la pierna de cerdo claveteada con ciruelas pasas, piña y tocino, marinada con jugo de piña natural, naranja agria, ajo, sal y pimienta; en Puebla los platillos típicos navideños son los chipotles rellenos de queso, los chiles jalapeños rellenos de minilla o atún, la pierna adobada mechada o al vino blanco, los romeritos, el bacalao a la vizcaina, mixiote navideño, el lomo mechado y los tradicionales buñuelos. La sopa caliente de poro con papa, chícharos y pollo también forman parte del menú navideño en los estados del centro de México; en Yucatán los platillos navideños más comunes son el queso relleno, el pavo asado con achiote, el frijol refrito, la sopa de plumilla servida con caldo de pavo y mollejas, la ensalada de TAMALES OAXAQUEÑOS papa con cebolla y vinagre, ensalada rusa y espagueti rojo o verde. En el norte lo más clásico es cenar el tradicional pavo o pierna horneada, tamales rojos y

La lista de platillos es muy extensa, cada uno de ellos con el toque peculiar de acuerdo a las costumbres de cada familia y de cada región de nuestro país. Pero lo más importante de esta celebración es recordar el significado de la Navidad, siendo para el cristianismo la conmemoración del nacimiento de Jesús, motivo por el cual las familias mexicanas se reúnen, conviven y cenan para mantener vivas sus tradiciones.

ensalada de manzana.