La cultura del maguey

Chef Carlos Alberto Loza Villarreal Coordinador Académico de Gastronomía

El maguey, planta milenaria que ocupaban las culturas del México antiguo como bebida y alimento, hoy en día baluarte del Altiplano de Tlaxcala, Puebla y Oaxaca.

En varias entidades de México aún se consumen los productos derivados de esta planta. Por ejemplo, las pencas se usan en la elaboración de platillos como la barbacoa de borrego y el chimbote o ximbó; la piel de la penca se aprovecha para los mixiotes; los gusanos del maguey, tanto blancos como rojos, que se pueden preparar en salsa o salteados; el pulque y sus curados; así como el mezcal y recientemente el aguardiente de aguamiel.

En esta edición del Gastrotour tuvimos la oportunidad de conocer diversos aspectos en torno a la cultura del maguey a través de una conferencia magistral, tres talleres y una visita a la magueyera de Saniz Maguey, con invitados especiales que tienen una gran trayectoria profesional a nivel nacional e internacional.

sidad conformamos un itinerario de actividades que pusieran a su alcance información muy valiosa sobre lo que actualmente miembros de Slow Food y restauranteros de Puebla realizan para preservar y difundir el consumo de productos derivados del maguey.

El 3 de mayo se dio apertura al primer día del Gastrotour, con la conferencia magistral: El maguey, alimento y bebida de los mexicanos, impartida por Horacio Torres, integrante de la comunidad Slow Food, Guardianes de Sabores en Cholula, Puebla, y Joel Martín Pichardo, Director General de Grupo TINPI; en la que se abordaron temas relacionados con la cultura del maguey y el importante papel que juega en comunidades de Oaxaca, Puebla y Tlaxcala, así como el baluarte de esta planta por Slow Food, que reconoce su importancia al ser un producto nativo de algunas regiones de los estados ya mencionados. Además, se dio a conocer todo el proceso agrícola del maguey pulquero hasta llegar al momento del capado para extraer el aguamiel.

Con la finalidad de promover la cultura del maguey, entre nuestros estudiantes de UDES Univer -

Posteriormente, se llevó a cabo el taller: Dulce tentación pulquera - cocina de autor, impartido por el chef Eduardo Luna, propietario y chef ejecutivo de Valiente Kitchen Bar, quien a través de un taller demo elaboró un helado de flan con crema de pulque y crocante de naranja. Los alumnos tuvieron la oportunidad de participar en la elaboración y montaje de este sutil y delicioso postre dirigidos por Eduardo Luna, sobresaliente chef poblano. El chef >>

Luna ha adquirido reconocimiento por su experiencia como jefe de repostería con el chef Enrique Olvera en renombrados restaurantes como Cosme en Nueva York y Pujol en la Ciudad de México, ambos clasificados entre los 50 mejores del mundo. Además, ha colaborado en los restaurantes Casa hermanas Bodrum en Turquía y Casa hermanas en Miami.

La chef Alegna, acompañada de Martín Pichardo, nos sorprendieron con platillos tradicionales de Nanacamilpa, Tlaxcala; Zempoala, Hidalgo; Zacatlán, Puebla; y Michoacán, mismos que rebasaron nuestras expectativas cuando tuvimos la oportunidad de probar el caldo de pulque, ximbó de pollo, cazuela puerca y mixiote de manzana, todo preparado por nuestros alumnos.

Al siguiente día, nos despedimos de esta edición del Gastrotour con un recorrido por la magueyera de Saniz Maguey, en donde vivimos una experiencia inolvidable, acompañados de Isela y Alejandro, quienes nos explicaron en campo todo el proceso agrícola del maguey pulquero hasta la etapa del capado. También tuvimos la oportunidad de conocer el proceso de fermentación del aguamiel para obtener el pulque, el proceso de destilado para la obtención del aguardiente de aguamiel y el proceso de elaboración del concentrado de aguamiel, todos estos procesos exclusivamente artesanales.

Otro de los talleres que formó parte de las actividades de esta edición del Gastrotour fue el de: Mixología con destilados de maguey, impartido por el Sommelier Edgar Geraldo Aguilar Romero, propietario de BACO wine and sommelier Wine Market y Consultoría Integral. A través de este taller los alumnos vivieron la experiencia de la preparación de cócteles de autor en los que utilizaron destilados de aguamiel como tequila y mezcal, bebidas emblemáticas de México.

Para cerrar las actividades del primer día, se llevó a cabo el taller: Con sabor a maguey, impartido por la chef Alegna Enríquez Pichardo, miembro destacado de la Alianza de Cocineros de Slow Food y chef ejecutiva de Kafetta Ricotta y de Casa Pulcatta en Cholula y Zacatlán.