Maar als ik nou echt iets zinnigs wil zeggen? Wees eerlijk. Vindt niemand erg. Snobs praten er hoe dan ook overheen en de oprechte liefhebber vindt het heerlijk u wijnwijs te maken. Die liefhebber heeft het voordeel van de ervaring. Hij of zij heeft talloze wijnen geproefd, heeft dus vergelijkingsmateriaal, en komt zo met de simpelste en doeltreffendste proefnotities op de proppen als ‘een ouderwetse, strenge bordeaux’, ‘wel een wat hoerige chardonnay’, ‘een echte machomalbec’. Zover bent u nog niet, maar doet uw glas u aan een eerder gedronken wijn denken, zeg het. Zo niet, probeer simpelweg te verwoorden wat u rook en proefde. Lekker, gaat wel of vies is een eerste reactie, maar probeer te duiden wat er wel of niet beviel. Soepel of wrang? Vol, luxueus, of dun en hard? Zoetig of frisdroog? Fruitig, kruidig, hout? Oprecht fruit of snoepjes? Ja, het lijkt moeilijk, maar het verschilt niet wezenlijk van het bespreken van de juiste gaarheid van spruitjes, de smeuïgheid van puree, wat deze bal gehakt voor heeft op een andere.
En wat zeg ik over hele vieze wijn? Mijn goede proefvriend Kees droeg altijd en overal het hart op de tong, maar voor tact is ook wel wat te zeggen. Zeker als degene die het bocht schenkt heel lief en mooi dan wel griezelig sterk is. ‘Interessant,’ zegt u dan. ‘Heel aparte wijn.’ En, met uw alleronschuldigste glimlach: ‘Nog nooit zoiets geproefd.’
naam hoofdstuk
DRUIVEN 2
Frankrijk
Reims
PARIS
champagne Strasbourg
frankrijk
alsace
Orléans
Nantes
Tours
Dijon
loire
bourgogne
beaujolais Lyon Bordeaux
bordeaux
rhône
Montpellier Marseille
roussillon Perpignan
naam hoofdstuk
4
Hét wijnland. Nog steeds. Ja, echt. En we kunnen het nog bewijzen ook. Let op. Italië en Frankrijk produceren ieder ruim een vijfde van ’s werelds wijnoogst. Samen dus bijna de helft. Beide landen hebben ook de grootste variatie aan druiven, wijnstreken en dus wijnen. Dat maakt ze tot de twee spannendste wijnlanden. Nu is er ongetwijfeld veel voor Italië te zeggen, maar het is toch zo dat er in Italiaanse wijngaarden fiks wat beroemde Franse druiven staan en in Frankrijk nauwelijks Italiaanse… Iets wat vice versa ook voor de rest van de aardkloot geldt. Alle grote klassieke druivensoorten waar iedereen ter wereld graag wijn van maakt komen hiervandaan. Chardonnay, cabernet sauvignon, merlot, syrah (onder de naam shiraz vaak), pinot noir, sauvignon blanc, de ouders van de pinotage en nog veel meer: ze zijn ooit uit Frankrijk naar alle hoeken van de aarde verscheept door kolonisten die in den verre vreemde ook wijn wilden drinken. Waar de wijnboer ook woont, hij vergelijkt zijn wijnen met de Franse. Apetrots wanneer een wijntijdschrift zijn cabernet beter vindt dan een bordeaux, zijn chardonnay beter dan bourgogne. Hoe chauvinistisch ook, daar in Australië, Bulgarije, Chili tot en met Zuid-Afrika, ze maken hun wijn van Franse druiven en vergelijken hun wijn met de Franse voorbeelden. En: Frankrijk is meer dan cabernet en chardonnay. Fer servadou, cot, gamay, roussanne, cinsault, mourvèdre, marsanne, plus nog honderden andere minder bekende of zelfs volstrekt onbekende en desalniettemin hartveroverende Franse druiven. Talloze druivensoorten, talloze karakters. Daarom is Franse wijn zo fascinerend; de verscheidenheid. Je moet er toch niet aan denken dat je je leven lang alleen maar cabernet sauvignon mag drinken, zelfs al is-ie beter dan de beste bordeaux? Dat Frankrijk hét wijnland is, zit ’m dus deels in de druiven. Verder is de mix aan grondsoorten, dus terroir, nergens anders zo divers. Bibliotheken kun je er over vol schrijven, en dat is
5
naam hoofdstuk
Frankrijk) en riesling. Minder courante druiven als pinot auxerrois, klevner en de zeldzame klevner de heiligenstein behoren ook nog tot de mogelijkheden. Idem edelzwicker, oorspronkelijk een mix – assemblage, zegt de wijnboer – van de edele druivensoorten, nu vaak een mix van allerhande restjes. En je kunt ook nog vin de table in je glas geschonken krijgen, bij eigenwijze internationaal vermaarde lieden die chardonnay hebben aangeplant of anderszins dingen doen die volgens de appellationwetten niet mogen, maar wel heel lekker kunnen zijn. Zoals wijn van niet-nobele druiven uit grand-cruwijngaarden, of uit wijngaarden waar allerlei druivensoorten promiscue door elkander staan. In de Elzas maken ze sinds een goede halve eeuw monocépages, wijnen van één druivensoort, die handzaam op het etiket staat vermeld, maar voordien heetten de wijnen net als elders naar hun wijngaard, hun herkomst, en konden van allerlei druiven gemaakt zijn. En na al die witte wijn is er ook nog een beetje pinot noir voor rood en rosé. Moegeproefd? We zijn pas begonnen! Van elke druif maakt de wijnboer een gewone, een betere en beste versie; en wellicht ook nog een wijn van een gewone wijngaard, een bijzondere, of zelfs van één van de vijftig grands cru’s. Plus een gewoon geoogste, laatgeoogste vendange tardive, en heel laat geoogste zeldzaam sjieke zoete sélection de grains nobles die een vermogen kosten. Heerlijk, maar opgelucht dat dit de laatste was en we het hebben overleefd. Toeterzat ondanks alles uitspugen, proberen we onze benen te vinden. ‘Wacht! U gaat nog elders proeven? Dan moeten we na die zoete wijnen even de mond schoonmaken…’ En beetje wijnboer graait weer in de ijskast en laat de kurken knallen van twee of drie crémants, de Elzasser belletjeswijn. ‘En kent u de Elzasser eau-de-vie?’ Er valt veel te proeven in de Elzas. En soms is dat nog lekker ook. Dat ligt, net als overal, aan de wijnboer. Aan zijn of haar stijl. De gemiddelde elzasser wijn is nogal mollig, maar er zijn uitersten. Zoetekauwen die zelfs van hun instapmodel nog een dessertwijn proberen te maken, en rechtschapen lieden die zelfs hun sélection de grains nobles nog een elegant streng
naam hoofdstuk
8
kantje weten te geven. En het ligt aan haar of hem zelluf. Vergeet dat geneuzel over nobele druiven. Klinkt goed, een sélection de grains nobles van grand-cru-pinot-gris, maar als de producent een onbenul is klink ik liever met een chasselas uit een achterbuurtwijngaard van een ware wijnboer. Wijn moet niet nobel wezen, wijn moet lekker zijn.
Bordeaux Streng & statig
Bordeaux is ‘the Englismen’s wine’. Ja, Bridget Jones tankt wulpse Australische chardonnay, maar zo’n klassieke in geruit tweed verpakte Engelsman uit een gezellige snobistische detective drinkt bordeaux. Vraag maar aan Agatha Christie. Er wordt wel verteld dat bordeaux zo Engels is doordat Henry II in 1152 Eleanor of Aquitan trouwde, de bazin van ZuidwestFrankrijk en aanpalende landerijen, waarmee bordeaux de Engelse paleiswijn werd. En aangezien iedere Brit denkt dat zijn hutje ook een kasteel is… Klopt. Toch, bordeaux is vooral ‘the Englismen’s wine’ omdat bordeaux zelf nogal Engels is. Nee, niet footbalhooliganengels, niet bankbonusbeursbengelengels, maar engelsvanvroegerengels. Gereserveerd, afstandelijk, beetje verlegen. Het soort Engelsman dat in sleets Malle-Pietjepak sjieker oogt dan ieder ander in een vers gesneden kostuum. Twee oevers
Zuidwest-Frankrijk. Loop met de rivieren mee richting zee. Dordogne, Garonne en Ciron stromen richting de stad Bordeaux, komen samen, en monden als Gironde uit in de Atlantische Oceaan. Links van de Garonne, vóór de stad Bordeaux dus, komen we onder andere langs Sauternes (duur zoet wit) en Graves (vies zoet wit en prachtig rood en deftig droog wit). Pas voorbij Bordeaux komt de echte linkeroever, de oever van de Gironde die Médoc heet. Moerasland, duizenden jaren lang. De Médoc was een lege, kale vlakte, waar vochtige zeewind joeg over zilte moerassen, wat korenvelden en grazende koeien. Tot het ruim 350 jaar
9
naam hoofdstuk
©nicolaas klei: Grand cru uit oud ijzer Jaren geleden, toen de wereld nog jong was en slechts langzaam z’n rondjes rond de zon draaide, want hij moest nog wat wennen, was ik eens in een plezierig stoffige wijnwinkel, waar de oude eigenaar bij het afrekenen sprak: ‘Volgens mij ga jij nog eens over wijn schrijven.’ En dat terwijl ik pas net had ontdekt dat wijn lekker was. Nee, niet door een verhelderende ontmoeting met een fles prachtwijn, die het later zo goed doet in je mémoires – ‘nooit zal ik het moment vergeten dat mijn opa me meevoerde de kelders in en een magnum Mouton 1874 in me leeggoot’ – maar geleidelijk en met mate. Ik ben niet zo plotsklaps. ‘Nicolaas reageert secundair,’ zei m’n moeder die voor pedagoge had geleerd. Niet de vlotste, betekent dat. Ze had van huis uit een beetje wijnliefde meegekregen, en ik mocht voorzichtig proeven van de doordeweekse pakken Pinard die de Grote Mensenvriend AH het Nederlandse volk bracht, benevens sherry en bonnetjes om te sparen voor een wasmasjien of kinderfiets. Op zondags passeerden er echtere wijn, in flessen, en ik maak me wijs dat ik kon proeven dat die lekkerder waren dan de ruige pinards die eigenlijk meer geschikt waren voor havenkroegjes en aan lager wal geraakte misdaadsyndicaten dan voor brave burgers die bij Albert Heijn hun boodschappen deden, waar in ons geval het uitbatend echtpaar immer zorgelijk sprak over het langharig werkschuw tuig in het nabijgelegen Vondelpark, want wat die allemaal uitvraten… ‘Vooral ’s nachts!’ zei de vrouw van de chef en liet haar stofjas extra spannen over haar pronte bos hout.
Mijn wijnliefde werd me niet met een fles ingegeven, maar
door de Avenue. Een reuze avant-gardistisch maandblad, waarin Wina Born een column wijnromantiek schreef. Ik snapte de helft niet, met al
naam hoofdstuk
18
die namen van druiven, wijnen, streken, maar het bedwelmde en verleidde me als de geuren uit mijn moeders keuken. Toen ik Wina later, veel later, vlak na het verschijnen van m’n eerste boekje, vlak voor haar verscheiden, in het echt ontmoette, zweefde ik nog dagen daarna ver boven m’n schoenen met m’n neus in de wind. De ware bekering kwam toen ik in de boekenkast van mijn vader Een boekje van den Wijn, van J.W.F. Werumeus Buning ontdekte. Een piepklein testament, waarin sater J.W.F. hartstochtelijk pleit voor eenvoudige eerlijke wijn. ‘Je kunt natuurlijk al die grands cru’s van Bordeaux uit je hoofd leren, maar waar het om gaat is dat je het verschil kunt proeven tussen slechte, matige en goede wijn.’ En dat die goede wijn dus niet altijd groots hoeft te zijn. Niks zo heerlijk als volmaakte landwijn. Sindsdien zoek ik naar de graal, de volmaakte huiswijn die in z’n oprechte eenvoud nooit verveelt. Soms vond ik ’m – eventjes, want hij bestaat natuurlijk niet: het fascinerende van wijn, dat wat ons altijd weer boeit, is die oneindige verscheidenheid van een drank simpel uit wat druifjes geperst. Dus dwaal je zijpaden in. Zeker in het begin. Met de klas vierden we ons eindexamen, dat we vast allemaal gingen halen, op Terschelling. Vroeg in mei op een verder lege camping. Met niks geen muur van bierkratten en moderne muziek. Onze enige stadse fratsen waren dat wij wijn wilden. Veel wisten we daar niet van, maar wel genoeg om te zien dat wat de mijnheer van de Spar had staan ons niets leek. Vliegenmeppers bood hij, en verdere nuttige vakantieboodschappen met aan de kassa een dik meisje met dialect. De Sparbaas keek streng of ‘wij uit de stad’ geen gekkigheid uithaalden. Gekkigheid? Wij? Welnee. Wij waren zo braaf, daar kom je nou niet meer om. Zelfs m’n vroegere Appiebazin zou niks op ons aan te merken gehad hebben. En de plaatselijke slijter was zelfs reuze blij met ons, dat we z’n oude verstofte flessen na lang wikken en wegen kochten,
19
naam hoofdstuk
©harold hamersma: Hout ‘Élevé en barriques’ en ‘aged in French and American oak’. Wij wijndrinkers mogen de bierdrinkende Galliërs dankbaar zijn. Aan hen hebben we het te danken dat in onze luxere wijnen de invloed van lagering op eikenhout is te ruiken en te proeven. Rare jongens, die Romeinen…, moeten de Galliërs ooit hebben gedacht toen zij deze met hun amfora’s zagen tobben. Die namen veel plaats in, waren lastig te vervoeren en bovendien kwetsbaar. Nee, dan hun Gallische vaten. Uit elkaar gehaald namen deze weinig ruimte in, die konden probleemloos van de ene naar de andere plek gerold worden en waren bovendien bestand tegen een stootje. Wat zij – en ook de Romeinen die later de Gallische vinding letterlijk en figuurlijk over de rest van Europa hebben uitgerold – toen nog niet wisten is dat de vaten over nog meer kwaliteiten beschikten. Behalve opslagplek en vloeistofvervoermiddel bleken het namelijk ook smaakmakers. Maar hoe die door velen zo geliefde geur- en smaakcomponenten als vanille, specerijen, kokosnoot en karamel nu precies tot stand komen, weten we pas sinds kort. Ik praat erover met Philippe Fezas die op uitnodiging van smaakprofessor Peter Klosse (De Academie voor Gastronomie; De Echoput) naar Nederland is gekomen. Fezas is oenoloogconsultant voor Seguin Moreau, de belangrijkste vatenmaker van Frankrijk en adviseert onder andere Château Haut-Brion, Antinori en Vega Sicilia over het effect van hout op wijn. Bovendien bezit hij zelf Domaine Chiroulet in Gascogne waar hij naar hartenlust experimenteert. Hij heeft verschillende flessen met een en dezelfde blend van merlot en tannat meegenomen die door lagering op verschillende barriques naar ‘een hoger plan zijn getild’. naam hoofdstuk
26
Volgens Fezas is dat de juiste vertaling van élevé. ‘Lagering op eiken is niet bedoeld om een houtsmaak aan wijn te geven, maar om de karakteristieken van een druif of een appellation te verbeteren, doceert hij. Voordat het vloeibare bewijs wordt geleverd, is daar eerst de onvermijdelijke powerpoint. Daaruit leer ik dat tot halverwege de jaren tachtig de vatenmakers eigenlijk niet precies wisten wat ze deden. De scheikundige en moleculaire effecten die ontstaan door wijn op hout te laten vergisten of op te slaan waren tot die tijd volstrekt onbekend. Ik zie staafdiagrammen waaruit blijkt dat bomen uit de mooiste gebieden Tronçais en Allier veel meer aroma’s hebben dan die uit het noordelijker gelegen Argonne maar daarentegen weer minder tannines. En dat er tussen het eiken uit de Kaukasus of het Amerikaanse Ohio zelfs een wereld van verschil zit. Er verschijnen fruitmoleculen uit druiven die overeenkomsten vertonen met die in eikenhout, en elkaar kunnen versterken. Terwijl ik nog maar een glas water inschenk, weet ik nu ook wat ‘rijpen’ voor eikenhout doet. Seguin Moreau heeft een cyclus van bevochtigen en drogen ontwikkeld, waardoor er in het hout gunstige schimmels ontstaan. ‘Zoals bij kaas,’ verduidelijkt Fezas. Tijd om het geleerde aan de praktijk te toetsen. Ik proef wat lagering op twee jaar oude vaten doet. Noteer bij de Kaukasus-editie ‘bloemig, delicaat, rood fruit en kaneel’. Bij de Amerikaanse uitvoering ‘ruikt naar bourbon.’ En bij de blend die zijn jeugd op het mooiste Franse eiken heeft mogen doorbrengen ‘zachtheid, specerijen, zoete pruimen en kersen.’ Eigenlijk zou ik er wel een stukje kaas bij lusten.
( 27
naam hoofdstuk
Wijn wordt lekkerder doordat deze via de kurk kan ademen Volgens de beroemde Franse wijnprofessor Emile Peynaud niet. Emile beweerde al tientallen jaren geleden dat ‘de ideale kurk een perfecte en volledige afsluiting verzorgt’. Met andere woorden: zonder dat deze zuurstof doorlaat. Wijn die jong wordt gedronken heeft sowieso geen enkele baat bij een kurkafsluiter. Dat geldt dus voor het meeste rood, wit en rosé. Ruim 95 procent van alle wijn is gemaakt om jong gedronken te worden. En dat gebeurt ook. Vaak zelfs op de dag van aanschaf. Maar ook wijnen die kunnen ouderen, hebben baat bij de jongste afsluittechnieken. Zo ging na de Chablis van Laroche de kurk nog wat verder kopje onder in Bordeaux. In het grootste gebied van kwaliteitswijnen ter wereld hebben de wijnen hun reputatie te danken aan een belegen smaak die zich heeft kunnen ontwikkelen door jaren schuilen achter natuurkurk. Hier noemt men dat ‘modern’ afgesloten rood, wit en rosé Peter Pan-wijnen, vanwege hun eeuwige jeugd en permanente opgewektheid. Tijdens de Vinexpo 2003 kregen zij echter tijdens een thuiswedstrijd een dolk in de rug. Want op deze grootste wijnbeurs ter wereld in de stad Bordeaux, vond een blindproeverij plaats waarbij van iedere Bordeaux-wijn (40 stuks; van laag tot hoog in de pikorde; van jong tot 1980) zowel een kurk- als een schroefdopuitvoering op tafel kwam. Einduitslag: een overgrote meerderheid van de professionele proevers sprak zijn voorkeur uit voor de schroefdopedities. Voor wat het waard is: ik wij hebben chablis van Laroche met kurk en met schroefdop geproefd, en kozen juist voor de gekurkte flessen: niks mis met de schroefdopwijnen, maar die waren blijven steken in een eeuwige jeugd, lekker, maar het idee van flessen wegleggen is toch dat de wijn daardoor rijpt, beter wordt. Voor eenvoudige wijn is de schroefdop echter een zegen. Alle wijn die niet bedoeld is om te bewaren, goed negentig procent van de rode, zo’n 98 procent van het wit en bijna alle rosé is reuze blij met de schroefdop. De wijn blijft langer fris en frui-
naam hoofdstuk
44
tig. En ook wij wijngidsproevers hebben er baat bij. Geen kurkentrekker-rsi meer.
Het ‘ontkurken’ is in volle gang Na de stoute schoenen van Laroche en de nu-zakt-mijn-broekafuitslag in Bordeaux ging het rap met de populariteit van de alternatieve afsluitingen, de schroefdop voorop. Zo wordt inmiddels al bijna de volledige Nieuw-Zeelandse oogst aan de schroefdop toevertrouwd. Maar goed, daarvan zou nog gezegd kunnen worden dat dit dan ook zo’n vermaledijd Nieuwe Wereld-wijnland is zonder enige historie. En grossierend in wijntjes die de twee tientjes nauwelijks ontstijgen. Maar wat dan te zeggen van Bourgogne-tycoon Jean-Claude Boisset die zijn grand cru Chambertin 2005 van rond de 200 euro aan de schroefdop heeft toevertrouwd. Of van Allegrini, de superproducent uit het Italiaanse Veneto, die in 2007 de luxe en lucratieve doc-status van zijn Valpolicella Classico heeft ‘ingeleverd’. Hij weigerde nog onder kurk te bottelen en stapte over op schroefdop. En dat is niet toegestaan volgens de Italiaanse wijnwetgeving. Inmiddels zijn in Bordeaux zelf ook schoorvoetend de eerste stapjes gezet: Lurton heeft het wit van Couhins-Lurton, een hoog genoteerde Graves, van schroefdop voorzien. En zelfs bij Château Margaux, een 1er grand cru classé, wordt de schroefdop gebruikt, zij het nu nog bij wijze van experiment.
Van de planeet gelachen De schroefdop bestaat al jaren. Sinds 10 augustus 1889 om precies te zijn, toen Dan Rylands ’m in Engeland patenteerde. Technisch volmaakt, verkooptechnisch wat minder. De Franse firma La Bouchage Mecanique ontwikkelde eind jaren 1950 de ‘Rolls Royce van de schroefdoppen’, de Stelvin schroefdop. Speciaal voor wijn. Perfect sluitend, goed ogend, en na effe een halve eeuw wachten een groot succes. Zoals de schroefdopfans zeggen: stel, we gebruikten al eeuwen schroefdoppen. Als iemand dan met het idee zou komen om in plaats daarvan een stukje kurk in de fles te
45
naam hoofdstuk