NAJBOLJE IZ DOMAĆE KUHINJE
Tradicionalna jela
Rijeka, 2007.
Jetrena pa{teta 80 dag jetre (pileće, pureće ili zečje) 1 žlica sitno sjeckane svježe 1 žličica mljevenog majčine dušice muškatnog oraščića 1/2 žličice mljevenog lovorovog lista 2 žlice masti 3 žlice sitno sjeckanog peršina 1 veći luk 3 dl slatkog vrhnja 3 češnja češnjaka 25 dag maslaca 0,5 dl konjaka sol i papar 1 žlica sitno sjeckanog 50 dag lisnatog tijesta svježeg mažurana Postupak izrade: Na zagrijanoj masti popržite sitno nasjeckani luk dok ne porumeni pa dodajte jetru narezanu na sitne kockice i sitno nasjeckani češnjak. Pirjajte dok jetra ne pusti svoj sok, zatim posolite, popaprite, dodajte mažuran, majčinu dušicu, lovor, muškatni oraščić i zalijte konjakom. Sve zajedno pirjajte nekoliko minuta, maknite s vatre i pustite da se ohladi. Zatim dvaput sameljite na mašini za mljevenje mesa. U dobivenu smjesu umiješajte peršin i pomiješajte je s pjenasto izmješanim maslacem, dodajte slatko vrhnje i mikserom izmiješajte dok ne dobijte pjenastu masu. Zatim paštetu stavite u hladnjak oko 12 sati da se ohladi i stisne povremeno je miješajući. Lisnato tijesto razvucite na debljinu od 5 mm, u sredinu stavite paštetu u obliku kobasice debljine 3-4 cm i zamotajte pazeći da krajevi budu dobro stisnuti. Pecite u pećnici zagrijanoj na 220°C oko 30 minuta i poslužite narezanu na kriške kao toplo ili hladno predjelo.
2
Pa{teta od tune 30 dag filea bijele tune 2 dl maslinovog ulja 20 dag krumpira 8 češnjeva češnjaka 2 žlice nasjeckanog peršina sol papar Postupak izrade: Prokuhajte tunu 15 minuta u slanoj vodi, izvadite, posušite ubrusom i ostavite da se ohladi. Zatim tunu posolite, popaprite, prelijte uljem i ostavite sat vremena u hladnjaku. U međuvremenu skuhajte krumpir, ocijedite ga i napravite pire. Dodajte sitno nasjeckani češnjak i peršin i sve dobro izmiješajte. Zatim rukama izmrvite tunjevinu te je usitnite u električnoj sjeckalici. Pomiješajte tunjevinu s pireom od krumpira i miješajte mikserom, dodavajući po malo maslinovo ulje, sve dok ne dobijte ujednačenu smjesu. Dotjerajte okus solju i paprom i ostavite u hladnjaku sat vremena prije posluživanja.
4
Gove|i temeljac za juhu 1 kg goveđih kostiju i mesa 20 dag mrkve 20 dag luka 10 dag korijena celera 1 korijen peršina 1 vezica peršina 3 grančice majčine dušice 2 lista lovora sol papar 3 l vode Postupak izrade: Operite kosti i meso, kratko ih prokuhajte u kipućoj vodi, ocijedite, operite, vratite u lonac i zalijte s 3 litre hladne vode. Dodajte povrće narezano na veće komade i kuhajte otkriveno na laganoj vatri 4 sata. Tijekom kuhanja povremeno skidajte pjenu. Gotov temeljac procijedite kroz gustu cjediljku, pustite da se dobro ohladi te skinite masnoću koja se nakupila na površini. Temeljac čuvajte u hladnjaku do upotrebe ili zamrznite. Temeljac možete koristiti kao temelj za bistru juhu uz dodatak tjestenine, riže ili žličnjaka od griza te za pripremu umaka i pirjanih jela. Napomena: Na sličan način napravite temeljac od peradi – od kokošjih, pilećih ili purećih kostiju, mesa i povrća kuhajući 3 sata; riblji – od ribljih glava i kostiju kuhajući ribu s povrćem sat vremena i temeljac od povrća – kuhajući samo povrće oko sat vremena.
6
Pre`gana juha 1 jaje 1 l vode sol papar
3 žlice brašna 0,5 dl ulja 1/4 žličice mljevene crvene paprike 1/4 žličice kima
Postupak izrade: Na zagrijano ulje dodajte brašno i miješajte dok ne dobije lijepu svijetlosmeđu boju. Dodajte crvenu papriku i kim i zalijte hladnom vodom. Kada provri kuhajte na laganoj vatri još oko 15 minuta. Razmutite jaje i dodajte u juhu uz stalno miješanje. Posolite, popaprite i kada provrije maknite s vatre. Poslužite s kockicama kruha preprženim na maslacu.
Riblja juha 1 l vode sol papar peršin
50 dag bijele morske ribe 10 dag luka 3 češnja češnjaka 10 dag riže
Postupak izrade: U hladnu vodu stavite kuhati očišćenu i opranu ribu, luk, peršin i češnjak. Dodajte sol i papar i kuhajte 20 minuta. Zatim juhu procijedite, pustite da ponovno provrije i dodajte očišćenu i opranu rižu. U međuvremenu očistite ribu od kostiju i kada je riža skoro kuhana dodajte u juhu.
8
Mesna juha od divlja~i 50 dag miješanog mesa od divljači (srna, jelen, zac, vepar i slično) 1 veći luk 1 veća mrkva 10 dag korijena celera 3 češnja češnjaka 1 grančica ružmarina
2 lista lovora 10 zrna papra sol papar 1 žlica svinjske masti 50 dag kruha 5 dag maslaca
Postupak izrade: Narežite luk što sitnije i lagano popržite na zagrijanoj masti. Zatim dodajte mrkvu i celer narezane na kockice, kratko popržite, podlijte vodom i pirjajte dok ne omekša. Meso izrežite na manje kocke, posolite, popaprite i zajedno s nasjeckanim češnjakom dodajte omekšalom povrću. Pirjajte meso dok ispušta svoje sokove, a zatim podlijte vodom, dodajte papar u zrnu, lovor, ružmarin, sol i papar. Kad juha prokuha, smanjite temperaturu i lagano kuhajte oko 90 minuta tako da od 1 litre tekućine dobijete oko 8 dl gotove juhe. U međuvremenu, kruh narežite na kockice, popržite na maslacu i poslužite s juhom.
10
Naslov djela Najbolje iz domaće kuhinje TRADICIONALNA JELA Copyright Naklada Uliks d.o.o., Rijeka 2007. Sva se prava pridržavaju. Nijedan dio ove knjige nije dopušteno umnažati i prenositi na bilo koji način bez prethodnog pismenog odobrenja nositelja prava. Nakladnik NAKLADA ULIKS d.o.o. Rijeka, Čavalsko 17 Tel.: 051/648-069 098/431-513 098/320-781 Za nakladnika Silvano Frančišković Urednica Eliana Pleše Fotografije Miro Božić Dizajn naslovne strane i priprema za tisak Naklada Uliks, Rijeka Tisak mtg-topgraf d.o.o. Velika Gorica, rujan 2007. ISBN 978-953-7306-12-0 CIP - Katalogizacija u publikaciji SVEUČILIŠNA KNJIŽNICA RIJEKA UDK 641.55(083.12) TRADICIONALNA jela / <urednica Eliana Pleše ; fotografije Miro Božić>. 1. izd., 7. god. Izdavanja - Rijeka : Naklada Uliks, 2007. - (Najbolje iz domaće kuhinje) ISBN 978-953-7306-12-0 111008028