Sofia Rydemalm
CHICOLAT Passion, choklad & bĂśljande landskap passion, chocolat et paysage vallonnĂŠ
2
Sofia Rydemalm
CHICOLAT Passion, chocolat et paysage vallonnĂŠ
passion, choklad & bĂśljande landskap
3
It doesn’t interest me what you do for a living. I want to know what you ache for, and if you dare to dream of meeting your heart’s longing. It doesn’t interest me how old you are. I want to know if you will risk looking like a fool for love, for your dream, for the adventure of being alive.
r Ça ne m’intéresse pas ce que tu fais dans la vie. Je veux savoir ce que tu aimes et si tu oses rêver de rencontrer le désir de ton cœur. Ça ne m’intéresse pas quel âge tu as. Je veux savoir si tu peux risquer de ressembler à un imbécile pour l’amour, pour ton rêve, pour l’aventure d’être en vie.
r Det intresserar mig inte vad du gör för att leva. Jag vill veta vad du brinner för om du vågar drömma om att möta ditt hjärtats längtan. Det intresserar mig inte hur gammal du är. Jag vill veta om du kommer att riskera att se ut som en dåre för kärlek, för din dröm, för äventyret att vara vid liv.
oriah mountain dreamer
5
6
7
8
O
fta får jag höra att fransmän är arroganta. Att de ser sig själva som mer värda än oss andra. Efter mina år i Frankrike har jag blivit lite av en självutnämnd ambassadör för landet. Men det har också fått mig att tänka på varifrån det ibland dåliga ryktet kommer.
När min son Emil var 1,5 år började han på en fransk förskola på Belle-Île. Där hade de en egen kock som använde så många lokala råvaror som möjligt i maten. Varje dag innan barnen satte sig vid bordet gick de alla in ett gemensamt rum där väggarna täcktes av bilder med frukter, grönsaker och råvaror av olika slag. En lunch kunde bestå av: rödbetor med chèvre, lasagne med spenat och sardiner och till efterrätt yoghurt och fruktkompott. Barnen som fick äta den här fantastiska maten var mellan 1,5 och 3 år gamla. Innan de satte sig till bords hade de pratat om varifrån rödbetor kom, vad en sardin är och hur yoghurt görs. Redan som liten lär man sig alltså om och intresserar sig för det man äter. Man sitter tillsammans, små och stora, och man delar måltiderna. Ganska snabbt lär man sig också vad man ska dricka till. Att vinet kommer från druvor och att Bordeaux inte bara är en stad utan även ett vin. När fransmän hör uttryck som ”amerikansk champagne” så, ja, blir de kanske lite arroganta. Och kanske även lite sårade att man faktiskt inte vet bättre. De anser ju att alla borde veta att champagne är en dryck från ett område med samma namn. Själv fascineras jag av hantverket. Av människorna i bakgrunden som sliter varje dag för att ta fram sina fantastiska produkter. De produkter som vi gärna vill få till något tjusigt, ibland snobbigt, och även ifrågasätter hur det kan vara så dyrt … Men bakom allt finns det ett gediget och genuint hantverk. Kvinnor och män som med passion lägger sin tid på att skapa något fantastiskt gott att få dela med sig av. Jag har mött flera genuina människor, både i Sverige och Frankrike, som är lika passionerade när det gäller deras produkter som jag är när det gäller min choklad. Tillsammans pratar vi om det som är gott, godare och godast, om utmaningar och om vad som är viktigt i livet. Jag har blivit inspirerad att ta fram flera goda chokladsorter och i boken hittar du flera av mina bästa chokladrecept. Jag hoppas att du hittar något som inspirerar dig!
Sofia,
stockholm, maj 2018
9
10
GÂTEAU AU CHOCOLAT BLANC
Kladdkaka med vit choklad och citron 4 ägg 3 dl socker 3 dl mjöl 1 tsk salt 400 gram smält vit choklad (150 gram till kakan och 250 gram till glasyr) Rivet skal från en citron och citronsaft från en halv citron 250 gram smält smör (jag bryner det i en kastrull så att nötigheten i smöret kommer fram, det blir extra gott, men det går också bra att smälta smöret i mikron)
Sätt ugnen på 175 grader.
4 œufs 270 grammes de sucre 180 grammes de farine 1 cuillère à café de sel 400 grammes de chocolat blanc (150 g pour le gâteau et 250 gr pour le glaçage) 1 zeste d’un citron et jus d´un demi citron 250 grammes de beurre fondu
Préchauffer le four à 175 degrés
Smöra en form. Jag använder rörsocker i botten och på kanterna så att blir det lite karamelliserat. Blanda ägg och socker, sikta ner mjöl, rör om och häll på smöret och rör ner den smälta chokladen, salt och rivet citronskal och citronsaft. Rör om och häll ner i formen. Grädda i mitten av ugnen ca 20 minuter. Låt kakan svalna innan du stjälper upp den. Koka upp 1 dl grädde, häll över 250 gram vit choklad och rör om tills det smälter. Bred över den svalnade kakan och dekorera med jordgubbar.
Beurrer le moule. J’utilise du sucre de canne au fond et sur les bords pour qu’il devienne un peu caramélisé. Mélanger les œufs et le sucre, tamiser la farine, mélanger et verser sur le beurre et mélanger le chocolat fondu, le sel et le zeste de citron râpé et le jus de citron. Remuer et verser dans le moule. Cuire au centre du four environ 20 minutes. Laisser refroidir le gâteau. Faire bouillir 1 dl de crème verser plus de 250 grammes de chocolat blanc et remuer jusqu’à ce qu’il fonde. Mettre sur le gâteau refroidi et décorer avec des fraises.
11
Mathias Dahlgren, Matbaren, Grand HĂ´tel, Stockholm
12
OKOMPLICERAT OCH GOTT ÄR EN RIKTIGT BRA KOMBINATION
Simple et bon, voilà une très bonne combinaison – conversation avec Mathias Dahlgren.
Mathias Dahlgren är främst uppskattad för sin fantastiska mat och sin enorma känsla för smak. Han är Sveriges enda vinnare av Bocuse d’Or – Frankrikes prestigefyllda världsmästerskap i matlagning. Mathias är också en god vän till mig och vad många inte vet är att det var i hans sällskap som mitt varumärkesnamn – CHICOLAT – kom till!
Mathias Dahlgren est avant tout apprécié pour sa cuisine extraordinaire et sa grande connaissance des goûts. Il est le seul vainqueur suédois du Bocuse d’Or – prix du prestigieux championnat du monde de cuisine en France. Mathias est aussi l’un de mes amis, et ce que beaucoup ignorent, c’est que le nom de ma marque – CHICOLAT – est né d’une de nos rencontres!
Det jag uppskattar allra mest med Mathias är att han inte krånglar till det så himla mycket. Han har en betydligt mer avslappnad attityd än vad många tror. Vi ses på hans restaurang i Stockholm för att prata smak och smakupplevelser.
Ce que j’apprécie le plus avec Mathias, c’est qu’il ne complique pas les choses. Il est beaucoup plus décontracté que ce qu’on pourrait penser. Nous nous rencontrons dans son restaurant à Stockholm pour parler des goûts et des saveurs.
”Smak är någonting som berör andras sinnen.”
Ce qu´on mange doit être bon, nous sommes bien sûr d´accord sur ce point ; si ce n´est pas bon- nous préférons manger moins dans la mesure où c’est juste pour manger. Mais lorsqu’il s’agit de goût, tout est aussi simple que cette phrase que j’entends souvent «1+1=3»? Absolument pas, et j’ai découvert la vraie réponse : « En Suède, aujourd’hui, nous avons le souhait, peut-être même le besoin que tout soit absolument parfait. Tout doit s’harmoniser. Mais peut-être que la combinaison entre un bon plat et une bonne boisson ne doit pas être à 100% cohérente pour obtenir une combinaison réussie. Bien sûr, la combinaison est encore plus intéressante si elle a bon goût, mais elle ne doit pas nécessairement correspondre à tous les niveaux, pour toutes les nuances et tous les tons».
Att det vi äter ska vara gott är vi såklart eniga om – är det inte gott så struntar vi hellre i att äta än att trycka i oss något bara för ätandets skull. Men är det så enkelt som jag hör många säga att ”gott plus gott är lika med ännu godare”? Absolut inte, får jag bestämt till svar: ”I Sverige har vi idag en önskan, kanske ett behov, av att allt ska vara helt perfekt. Det ska matchas i all oändlighet för att allt ska harmonisera. Men kanske behöver inte en god maträtt och en god dryck vara helt 100-procentigt samstämmiga. Kombinationen blir givetvis ännu mer intressant om det smakar bra, men det behöver inte nödvändigtvis överensstämma på alla plan, i alla nyanser och toner.” Jag tänker spontant på en kärleksrelation – man har samma grundvärderingar men är inte exakt likadana. Visst kan väl det gälla för ett härligt kärleksförhållande och för ett lyckat recept?
Je pense spontanément à une relation amoureuse - vous avez tous les deux les mêmes valeurs de base mais ne les dosez ni ne les exprimez de la même manière. Ce qui peut fonctionner dans une belle relation amoureuse peut sûrement se vérifier quand il s’agit de recettes? Comment faites-vous pour arriver à «1 +1 =3»? Mathias répond du tac au tac comme si c’était facile : « Il s’agit juste de proportions : combien de pourcentage d’un produit et combien de pourcentage d’un autre. Si vous trouvez les bonnes proportions, vous pouvez créer des plats fantastiques et des saveurs magiques ».
Hur gör man då för att få till ”gott plus gott är väldigt gott”? Mathias svarar som om det vore en enkel sak: ”Det handlar bara om proportioner - Hur många procent av en råvara och hur många procent av annan? Hittar du rätt bland proportionerna så kan du skapa himmelska
Rares sont les personnes qui ont assez confiance en leurs
13
14
PETITE GATEAUX SABLÉ
Små kakor av mördeg – med nya smaker! Mördeg: 100 gram smör (Jag bryner smöret för att få fram smakerna och sedan kyler jag det igen så att det blir fast) 0,75 dl socker (rörsocker/florsocker/ vitt socker – välj själv) 2,25 gram mjöl
Knåda ihop degen så den blir jämn. Linda in i plastfolie och lägg svalt 30 minuter–1 timme. Sätt ugnen på 175 grader. Med vit choklad, citron, lavendel och timjan: Hacka fint 100 gram vit choklad. Riv skalet från en citron. Blanda noggrant ner i degen och knåda. Forma enligt önskemål, lägg bakplåtspapper på en plåt. Vispa upp ett ägg och pensla kakorna. Strö över lite lavendel och timjan. Grädda ca 10 minuter. Med kolasås och havssalt: Forma degen, skär i små slantar och lägg bakplåtspapper på en plåt. Gör en liten grop i varje degbit. Fyll varje grop med karamelliserad mjölk, strö över lite havssalt. Pensla med uppvispat ägg. Grädda i mitten av ugnen ca 10 minuter. Med fikonsylt: Forma degen, skär i små slantar och lägg bakplåtspapper på en plåt. Gör en liten grop i varje degbit. Fyll varje grop med fikonsylt. Pensla med uppvispat ägg. Grädda i mitten av ugnen ca 10 minuter. Med hackad mörk choklad: Hacka fint 100 gram mörk choklad och blanda noggrant ner i degen. Forma degen enligt önskemål och lägg bakplåtspapper på en plåt. Pensla med uppvispat ägg. Grädda i mitten av ugnen ca 10 minuter.
15
16
LE GÂTEAU ROULE
Rulltårta med nötkräm Rulltårta: 1 dl potatismjöl 3 msk kakao 2 tsk bakpulver 4 ägg 2 dl strösocker 50 gram hackade nötter och lite strösocker till bakplåtspappret Fyllning: 200 gram blandade hackade nötter 200 gram choklad 2–3 msk olja Glasyr: 100 gram choklad 1 dl grädde
Rulltårta är ju smidigt att skära upp och snabbt göra till små bakelser om man är många. Den här kan man förbereda dagen innan och sedan bara fixa till den strax innan servering. Rulltårta Värm ugnen till 250 grader. Lägg bakplåtspapper i en ugnsform. Vispa ägg och socker poröst. Blanda potatismjöl, mjölk, bakpulver, kakao och sikta eller vänd försiktigt ner i socker- och äggsmeten. Vispa till en jämn smet. Bred ut smeten på bakplåtspappret och grädda i ugnen cirka 5 minuter. Vänd upp kakan på ett annat bakplåtspapper som har strösocker och hackade nötter utspritt på sig. Ta bort bakplåtspappret som varit i ugnen och låt kakan svalna. Nötkräm: Mixa valfria nötter fint, smält försiktigt chokladen i mikro eller i vattenbad. Rör ner oljan i de fint mixade nötter och tillsätt den smälta chokladen. Rör till en jämn kräm. Bred krämen på kakan och rulla ihop den. Skär två centimeter tjocka skivor, dekorera med en klick grädde, strö över nötter och häll över lite smält choklad som dekoration om du vill. Mums!
Du kan också göra en glasyr och breda över rulltårtan
100 gram choklad , 1 dl grädde. hacka chokladen grovt, koka upp grädden och häll över chokladen. rör till en jämn chokladkräm och bred över rulltårtan. dekorera med hackade nötter.
17
18
19
Passion, choklad & böljande landskap. Följ med choklad-
entreprenören Sofia Rydemalm på en fantastisk inspirationsresa där hon hittar spännande smakkombinationer och skapar nya recept. Sofia hälsar på hos vinmakare och matproducenter i Frankrike och upplever såväl storslagna miljöer som smakupplevelser. Låt dig inspireras av passionerade personligheter, härliga chokladrecept och vackra bilder av fotograf Anna Huerta.
passion, chocolat et paysage vallonné. Suivez l’entrepreneur de chocolat Sofia Rydemalm lors d’un voyage fantastique d’inspiration, où elle trouve des combinaisons de saveurs passionnantes et crée de nouvelles recettes. Laissez-vous inspirer par des personnalités passionnées, de délicieuses recettes de chocolat et de belles photos de la photographe Anna Huerta.
ISBN 978-91-7577-753-5
9 789175 777535
20