EVENTO: FORO MILPAS DE HUMO FECHA: 29/11/2017 HORA: 10:00 hrs. LUGAR: Sala de Rectores, librería José Emilio Pacheco, Fondo de Cultura Económica-UNACH Antecedentes: La Universidad Autónoma de Chiapas, en el marco del Convenio de Colaboración General, entre el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y la UNACH, ha venido desarrollando un esquema de trabajo en apoyo al programa de Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, en ese marco se originó el Foro Milpas de Humo 2016, que tiene como antecedente la Edición Especial de Guerreros de maíz en Chiapas, realizado en el año 2015, en el marco de la Feria del Libro Chiapas Centroamérica.. Con el presente evento consolidamos este importante foro mexicano y tendemos los puentes para acercar a los estudiantes, investigadores y promotores de la cultura gastronómica y del turismo chiapaneco con los autores de un tema contemporáneo y altamente especializado en México.
PARTICIPAN CON PRESENTACIÓN DE LIBROS PONENTE No. 1. 2.
TEMA/LIBRO A PRESENTAR
OBSERVACIONES
Chef Mirciny Autora del libro Viviendo la receta-Guatemala (2015) y conductora Moliviatis del programa culinario “Puro Chef” del canal internacional Utilísima. Maestra María Isabel Autora del libro La cocina, una ventana a la gastronomía Saldaña mexicana, Edit. Milenio (2017)
Chef propietaria del restaurant Sabores de Guatemala. Directora de la Biblioteca Milenio y autora de varios libros.
3.
Chef Marta Zepeda
Grandes chefs mexicanos, celebrando nuestras raíces, Larousse, 2017.
Chef propietaria del restaurante Tierra y cielo de San Cristóbal de Las Casas.
4.
Maestro Francisco Mayorga Mayorga
Autor del libro La cocina, una ventana a la gastronomía mexicana, Edit. Milenio (2017)
Coordinador del programa Cocinas sabias Chiapas mágico
PONENTE No. 1.
Miriam Peraza
2.
Maestro Jesús Salazar Velasco
3.
Chef Ángel Vidal
CON CHARLAS TEMA/LIBRO A PRESENTAR
OBSERVACIONES
“La Cocina del Mundo Maya”
Maestra cocinera tradicional, Mérida, Yucatán propietaria del restaurant Manjar blanco. Cafeólogo, propietario de la cafeteria Carajillo. “El café de calidad en el estado de Chiapas”, creador de la marca “Cafeológo y Cafeología. “Cau o el manjar de los dioses”
Chef chocolatero, propietario de “Nogu chocolatería”.
SEMBLANZA DE PARTRICIPANTES
Chef Mirciny Moliviatis De origen guatemalteco, desde su incursión en el mundo de la cocina, se caracteriza por ser una profesional innovadora, que conoce y aprecia las modernas técnicas y tendencias europeas. Nacida en el seno de una familia de gran tradición restaurantera heredó la pasión por la cocina, desde joven. Mientras cursaba un diplomado de cocina en Guatemala, comenzó a tener referencia de la excelente muestra gastronómica de Europa, específicamente de, España, donde enriqueció sus conocimientos gastronómicos. Sus primeros maestros fueron el Chef Karlos Arguiñano y su hermana Eva Arguiñano (una de las mejores reposteras clásicas en España). También tuvo oportunidad de aprender de grandes y famosos cocineros españoles como el Chef Juan Mari (propietario del reconocido restaurante Arzak, con 3 estrellas Michelin) y Jordi Buitrón. Pasar una temporada en Bulli, restaurante del Chef Ferran Adriá, considerado el mejor chef del mundo, permitió a Mirciny Moliviatis ser testigo de la revolución de la cocina del siglo XXI.
Biografía: Embajadora de la Cultura Gastronómica guatemalteca. Chef Conductora del programa Desafío Culinario, temporadas 2014 y 2015, por Guatevisión. Chef conductora del programa Puro Chef del canal Utilísima (Foxlife) Chef conductora del programa El Sabor de mi tierra 2008-2012. Chef ejecutiva del restaurante "7 Caldos zona 10, y Cardales de Cayala" Chef ejecutiva de "Be Catering". Premios: Galardón a personalidad del año 2013 por la gremial de restaurantes de Guatemala: Tenedor de oro. Guatemalteca Ilustre 2013 Seguros Universales. Embajadora de la marca Kitchenaid. Mujer del año 2013 por Filgua. Imagen Pepsi 2013. Mujer Personalidad 2011 de la Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos de Guatemala.
Premio a la Mujer del Año 2010 entregado por Cremy. Embajadora de la Cultura Gastronómica Guatemalteca. Nominada en el 2010 en la categoría de Chef del Año al Premio Tenedor de Oro. Medalla de Plata en el Festival Excelencia Culinaria (2006). Medalla de Oro a la mejor demostración gastronómica en el Festival Gastronómico en Santa Cruz Bolivia.
Maestra María Isabel Saldaña Nacida en Torreón, Coahuila, María Isabel Saldaña Villarreal es Licenciada en Letras y maestra en Geografía por la Universidad Autónoma de México (UNAM). Es coautora del libro: Recuerdos y sabores de la comarca lagunera, donde se subrayan la importancia de ingredientes tradicionales como el epazote, la chaya, el maíz o el café y las aportaciones que han dado al mundo otros como el cacao, la vainilla y el tomate que han marcado las española, francesa e italiana.
la Humanidad.
Es una protectora de la cocina mexicana y junto a los Guerreros del Maíz es también coautora del libro La cocina: Una Ventana a la Gastronomía Mexicana, edición de Chic Milenio, el cual habla del movimiento que enaltece a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural de
Como guerrera del maíz, ella considera muy importante la preservación de nuestros alimentos tradicionales mexicanos como el maíz, el chile, el frijol… para que perduren sus técnicas prehispánicas”. La celebración de la gastronomía Mexicana, nos dice, ha de celebrarse por diez años consecutivo, como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Cafeólogo Jesús Salazar Fundador de Carajillo Café, Jesús Salazar Velasco, originario de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, dedica su energía a producir granos de calidad, con un alto valor agregado de cafés especiales de Chiapas desde la perspectiva de la cafeología. Su rol como cafeólogo estriba en: "Controlar, verificar y asesorar para que todas las acciones que se llevan a cabo en el cafetal tenga un buen resultado en la taza". Declarado un "enamorado del café" Jesús fundó hace tres años una pequeña cooperativa de ocho integrantes, estos microproductores son indígenas tzotziles del municipio de Aldama y cultivan el café a una altura de 1,400 metros; su producto ha ganado el premio de certificación de especialidad del Coffe Quality Institute y en 2013 tienen proyectado recolectar 25 toneladas. Estudió medicina y filosofía, actualmente estudia un doctorado en filosofía y comenta que, aunque son dos áreas diferentes del conocimiento, ahora se dedica al café de manera integral, participando en cada uno de los procesos que se llevan a cabo para construir una taza de café de la mejor manera posible. Actualmente, cuenta con dos cafeterías y comienza a introducir su grano en algunos de los mejores restaurantes de México, su ideal es convertir la experiencia de tomar café en todo un ritual en el cual puedas elegir el que tomarás, así como en qué máquina se preparará. "La cafeología es la narrativa completa, es contar toda la historia", refiere al compartir su proyecto más cercano.
Maestra cocinera Miriam Peraza Nacida en Mérida, Yucatán, sus padres, maestros de profesión, eran apasionados de la cocina (su madre nació en Valladolid, fue un icono gastronómico de Yucatán y, su padre, en Dzilam González, lugar de sabores terrenales, muy cerca de la costa norte del estado). De ellos aprendió dos cosas: un profundo compromiso con la cultura del trabajo y la pasión mística por la cocina como un espacio natural donde la familia comparte valores, pasiones, curas sus miedos y sus amores más profundos. Su llegada final a la cocina como forma de vida tenía como pasos previos la actividad del cuero y la industria del calzado, oficios que le enseñaron a viajar con todos los sentidos alrededor de casi todos los rincones de esta enorme casa que llamamos México. Todos los lugares donde el fuego hacía su magia eran para sus terminales obligatorias, estaciones místicas de disfrute espiritual. Comprendió que los mercados locales son museos vivos y que las cocineras tradicionales son los verdaderos embajadores de este gran país. Los aromas, los sabores, las texturas, los colores y las muchas historias detrás de cada comida fueron los que la guiaron hacia su verdadera vocación: la necesidad de compartir día a día un fragmento de nuestra propia cultura, concentrada en el arco iris de nuestros platos tradicionales . Es por eso que en diciembre de 2011 el restaurante Manjar Blanco abrió sus puertas. Un humilde trozo de corazón de Yucatán para los viajeros de paladar curioso y para todos aquellos lugareños que quieren volver a la hora de la comida sin prisas y con largas pausas para la prosa.
Chef Ángel Vidal Oriundo de Comitán de Domínguez, Chiapas, el chef Ángel Vidal es uno de los más creativos y atinados. Es el creador de deliciosos y originales chocolates con sabores únicos. Rescata los ingredientes típicos de Chiapas, en especial de comitan, y ha creado un universo suigéneris del llamado “manjar de dioses”: choco horchata, chocolate con tisim, chocomango, choco comiteco, choco chile siete caldos, choco polvo Juan, etc. Chef propietario de Nogu chocolatería en su natal Comitán, él mismo atiende y explica cada sabor de cada chocolate. Sus presentaciones son muy bonitas y deliciosas. Es increible encontrar los sabores, colores, aromas y texturas de Comitan; un deleite para el paladar, cada bocado de cada una de sus creaciones reflejan la exquisités del chocolate y de la naturaleza y la tradición chiapaneca.
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La experiencia del chef Ángel Vidal es la garantía de la chocolateria en Chiapas, vale la pena apostar por la propuesta del chef Ángel Vidal. - Primer lugar representando a México en el concurso jóvenes talentos de la cocina Panamericana en Rio de Janeiro Brasil en el marco de la conpeht. - Experincia en el restaurante Martin Berasategui con el chef Martin Berasategui en Lasarte España. - Experiencia en el restaurante Cocina de Autor en Riviera Maya, a cargo de Xavier Perez, Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Experiencia en el hotel Hyatt Regency, Dubai Creek, Dubai, Emiratos Árabes, a Cargo del Chef Carlos Hannon.
Chef Marta Zepeda Es una de las más activas promotoras y difusoras de la cocina mexicana, y en particular de su estado natal, Chiapas. Estudió en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), de la Ciudad de México y en 2007 abre Tierra y Cielo para hacer realidad su proyecto de tesis donde desarrolla una propuesta culinaria que ha definido como “Cocina Regional de Chiapas”. Cuenta con la Certificación en Alta Dirección Estratégica de Alimentos y Bebidas, por el Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO) y el Diplomado Ejecutivo en Habilidades Gerenciales del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM). Tiene como principios de éxito la constante capacitación y búsqueda de la excelencia en el servicio. Asimismo, promueve la sostenibilidad y el comercio justo en su entorno para dar a conocer a la cocina chiapaneca y el concepto de Tierra y Cielo como un Producto Turístico de clase mundial que busca la excelencia en el servicio. Se ha presentado en los principales foros de la gastronomía destacando, El Saber del Sabor, Alimentaria, Morelia en Boca, Millesime Madrid, Come y el Foro Mundial de laGastronomía Mexicana.
Maestro Francisco Mayorga Mayorga
A
utor de 10 libros sobre gastronomía mexicana, es el
Es del sureste mexicano.
coordinador del programa: Cocinas Sabias Chiapas Mágico de la Universidad Autónoma de Chiapas, también es el presidente fundador del Conservatorio Chiapas de la Cultura Gastronómica, vice-presidente de Guerreros del maíz y delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México en Chiapas. El Maestro en Ciencias de la Educación con especialidad en Docencia y Educación por la Universidad Valle de México y Licenciado en Letras Latinoamericanas por la Universidad Autónoma de Chiapas, está culminando la Maestría en Cocina Mexicana. uno de los especialistas más citados y consultados en gastronomía