Journal des halles 12 Gard by UNIC DESIGN

JOURNAL

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HALLES DES TER ROIR S ET DES HOMMES

Tentations gourmandes

Balade gastronomique en Costières de Nîmes 6 étapes gastronomiques signées par Christian Etienne & dégustations de vins organisées mess par les Vignerons des Costières de Nîmes

Renseignements - Inscriptions : www.costieres-nimes.org

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé - A consommer avec modération

FDM Communication - Illustration P.Calvi

Dimanche 22 mai 2011

Édito

par Bernard DURANT

À l’heure où la grande distribution annonce avec orgueil et fatuité la naissance du caddy entièrement robotisé qui doit permettre d’aller toujours plus vite, de limiter tout contact humain, d’éviter, car inutiles, tous bavardages fussent-ils fugaces ; Que de joie, de plaisir et de sérénité de pouvoir, seul ou en compagnie, déambuler à son rythme, marquer le pas, dans des allées où, don du Créateur, nos cinq sens peuvent s’épanouir en plénitude : Palette du peintre, fauve, impressionniste, pointilliste ou hyperréaliste, sur les multiples étals colorés ; Fragrances mêlées de Provence et d’Orient, effluves méditerranéennes, arôme de ﬂeurs aguichantes, exhalaisons cévenoles, transalpines ou ibériques ; Appels au chaland, exclamations spontanées, murmures et rumeurs en décibels modulés ; Tentation du contact avec les abondants produits qui s’exhibent sans retenue et s’off rent sans réserve ; Le tout en préambule de la satisfaction plénière du goût inné ou éclairé par la sollicitude attentionnée des officiants de ce temple.

Telles sont Les Halles. Mes Halles !

Sommaire

Ancien Bâtonnier au Barreau de Nîmes Acteur de la création du Carré d'Art en qualité d'adjoint à la culture de Jean Bousquet. Président de l’association des Amis du Carré d'art. Epicurien, c’est un grand amateur des Halles depuis toujours.

p. 2 à 6

DOSSIER

Vatel p. 8 et 9

DECOUVERTE

Vieux Castillon

p. 11 à 23

La Vie des Halles p. 25

LA PASSION SELON…

Didier Rigotard

p. 28 et 29

VIGNOBLE

Vignerons Créateurs p. 30 à 34

TERROIR

Balade gourmande au Pic Saint-Loup

JOURNAL DES HALLES N°12 | BIMESTRIEL I AVRIL-MAI 2011 GRATUIT ÉDITION GARD DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : PATRICE PAULIN RÉDACTEUR EN CHEF : CHRISTOPHE DONNET ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON CHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNET - JACQUES MAIGNE - A. BLANC - J. BALISTO - PHILIPPE DUBAT PHOTOS : CHRISTOPHE DONNET - GLADY’S PICTURE - J-L ESCARGUEL PUBLICITÉ : 06 98 85 05 51 - THOMAS MARCHAND - TÉL. : 06 58 10 67 69 INFOGRAPHIE : JEAN-LOUIS ESCARGUEL SUIVI IMPRESSION : BRUNO LE GAL ÉDITEUR ASSOCIÉ : PHILIPPE DUBATH JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX : 04 66 67 70 01 SARL AU CAPITAL DE 7 000 € - RCS 511 931 875

www.journaldeshalles.fr

DOSSIER par par Anne Anne Cavillon Cavillon

VATEL UN VIRTUOSE DES PLAISIRS DE LA TABLE

Bibliographie : « Vatel et la naissance de la gastronomie ». Dominique Michel Edition Fayard

François Vatel, entre au panthéon de la gastronomie, non en sa qualité de cuisinier, mais en grand ordonnateur de fêtes inoubliables en l'honneur du Roi Soleil. Homme d'exception, et Maître d'Hôtel de génie, il porte haut sa profession et élève l'art de la table au rang des beaux-arts.

l s'appelait Friz Karl Watel, né en 1631, d'une famille modeste d'origine Suisse ou Flamande. On n'en sait pas d'avantage, si ce n'est qu'à 15 ans il entre en apprentissage chez le parrain de son frère, pâtissier-traiteur et y restera sept ans. À 22 ans, il entre au service des grands du royaume, successivement maître d'hôtel du surintendant Fouquet puis contrôleur général de la maison du prince de Condé. À Chantilly en 1671, il met tout son talent pour offrir au Roi Soleil une fête somptueuse, à l'issue de laquelle il se suicide. Madame de Sévigné dans une lettre à sa ﬁlle relate la triste mort de Vatel. Elle décide alors de remplacer le W de Watel par un V, et c'est désormais sous cette forme que le nom de Vatel entre dans l'histoire de la gastronomie.

DES DÉBUTS PROMETTEURS Fouquet, surintendant de Louis XIV, réside le plus souvent dans sa demeure de Saint-Mandé, qui va être l'objet d'embellissements fastueux conﬁés aux plus grands artistes de l'époque. Mais pour recevoir et montrer sa grandeur, le luxe suprême est d'avoir une bonne table. Vatel entre au service du surintendant et a pour mission de s'occuper de tout. Outre sa fonction de maître d'hôtel, il est « chargé du soin qui était à faire dans ses maisons ». De l'achat du matériel de cuisine, au règlement des grands travaux en passant par le bon entretien des écuries, tout lui incombe. Grand ordonnateur des festivités, il met en place un réseau d'approvisionnement à travers toute la France, qui lui permet de servir les meilleurs produits aux grands du royaume lors de somptueuses réceptions. Tous sont unanimes pour admirer son art de la table et son sens de l'organisation.

Sa réputation est telle que Mazarin et Colbert l'empruntent pour des réceptions privées. L'ascension de Vatel est liée à celle de son maître, car l'ambition de Fouquet est démesurée. Le surintendant décide d'aménager sa propriété de Vaux le Vicomte et entreprend en 1656 des travaux qui coûteront une fortune. Dépenses insensées qui le conduiront plus tard à sa perte.

Nicolas Fouquet

DOSSIER

SOIRÉE ROYALE À VAUX-LE-VICOMTE

e 17 août 1661, Fouquet inaugure Vaux le Vicomte en présence du Roi Soleil et de toute sa cour. La réception a pour but de séduire et d'étonner le jeune roi. Vatel est l'homme de la situation.

Les invités se pressent vers le château

pour le souper et sont répartis dans plusieurs salles. Les hôtes royaux, servis dans leur chambre, trouvent une table dressée couverte d'un “ambigu”, sorte de souper où tous les mets chauds ou froids salés ou sucrés sont présentés en même temps. Cette façon de servir ressemble à nos buffets actuels, sauf que les convives sont assis autour de la table. Vatel peut laisser libre cours à son imagination car « l'ambigu » doit être avant tout une mise en scène décorative et élégante capable de saisir d'étonnement. À l'esthétisme de la mise de table, s'ajoute une cuisine ﬁne et recherchée, prémisse d'un nouveau style culinaire. Pour la cour, Vatel applique le “service à la Française” codifié et fondé sur l'ordre et la symétrie, critère de bon goût et de raffinement. Le menu se structure en services successifs composés d'un ensemble de mets déposé sur la table puis relevés par un cortège d'officiers de bouche, sous la responsabilité du maître d'hôtel dont l'importance est considérable dans l'organisation des festins.

Après le souper chacun se rend au théâtre de verdure où Molière présente “Les Facheux” et un feu d'artiﬁce somptueux conclu la soirée. Madame de La Fayette écrit : « Monsieur Fouquet joignit à la magniﬁcence de sa maison toute celle qui peut être imaginée pour la beauté des divertissements et la grandeur de la réception ».

DE LA FÊTE à LA DISGRÂCE La fête de Vatel particulièrement réussie, tourne au cauchemar pour l'intendant. Le Roi, qui avait fait fondre sa vaisselle en or pour renﬂouer les caisses de l'état, voit d'un mauvais œil cet étalage de luxe et l’accuse de s'être enrichi au détriment du Trésor Royal. Le 5 septembre il donne l'ordre d'arrêter Fouquet et une grande partie de son entourage, qui seront tous embastillés et condamnés à mort. Vatel y échappe et prend le chemin de l'exil en Angleterre. Revenu en France, Vatel rencontre le Prince de Condé, qui a pu apprécier les talents du maître d'hôtel à Vaux. Il le prend à son service en 1667 en tant que contrôleur général de la bouche Le comportement de Condé pendant la Fronde, a beaucoup affecté le Roi et pour sceller leur réconciliation, le Prince organise trois jours de fête dans son château de Chantilly. Une nouvelle fois Vatel est aux commandes.

jeunes vignerons d'un même terroir vous présentent leurs différentes cuvées

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Rencontre avec les vins naturels du terroir de Souvignargues Exposition de peinture d'Estelle Contamin

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DOSSIER

JOURS DE FÊTE A CHANTILLY

u 23 avril au 25 avril 1671, deux mille personnes vont être les hôtes du grand Condé. Logement, ravitaillement, illuminations, divertissements, tout repose sur les épaules du maître d'hôtel. Les préparatifs sont fiévreux. Vatel convoque tous ses pourvoyeurs, dépêche des courriers aux fermes alentours, aux métairies aux ports de pêche… Il faut prévoir d'énormes quantités de volailles, viandes, poissons, fruits, de la meilleure qualité possible. Vatel ne dort pas de douze nuits. Le souper fut somptueux, malgré le manque de rôtis sur quelques tables, en raison de la présence d'invités inattendus. Le feu d'artiﬁce voilé par un épais nuage est un échec.

Vatel très affecté par ces deux incidents conﬁe : « Je suis perdu d'honneur, voici un affront que je ne supporterai pas » Le vendredi, Vatel se lève à l'aube pour prendre connaissance des dernières livraisons. Ce qu'il attend surtout c'est la « marée » car en ce jour de repas maigre, l'absence de poissons frais, de coquillages et d'huîtres serait une catastrophe. Il rencontre un pourvoyeur qui ne lui apporte que deux charges de marée. « Est-ce là tout ? » il répond « Oui monsieur ». Vatel très ébranlé par les deux incidents de la veille, pense que les courriers envoyés dans les ports de pêche ne sont pas parvenus à destination. À huit heures le poisson n'est toujours pas arrivé. La panique s'empare de Vatel. Perdu, déshonoré, incapable de survivre à ce nouvel affront, il monte dans sa chambre et se poignarde. Madame de Sévigné écrit « Vatel va à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers du corps… Il tombe mort ». La marée cependant arrive de tous côtés, on cherche Vatel pour la distribuer, on va à sa porte, on l'enfonce, on le retrouve noyé dans son sang.

À Chantilly, la fête continue…

Ce que l'histoire retiendra de Vatel, outre sa mort tragique, c'est ce nouvel art de la table ou le plaisir gastronomique participait autant de l'art culinaire que de la mise en scène qui l'entourait.

DÉCOUVERTE par Philippe Dubath

Le Vieux Castillon, havre de paix et de gastronomie, se dote d'un nouveau Chef...

Christophe Ducros, la maîtrise au service de l'inspiration

Je sais qu’il n’y de très bons pro suis à la recherch

Christophe Ducros. Mince, svelte, cheveux courts, regard vif et langage clair. L’homme n’est pas imposant… mais il en impose par son amour du métier, ses connaissances professionnelles et son parcours de vie. Aucun doute, le chef des cuisines du Vieux Castillon est un vrai cuisinier.

Hôtel Le Vieux Castillon • 10, rue Turion Sabatier • 30210 Castillon-du-Gard • Tél. : 04 66 37 61 61 • Fax : 04 66 37 28 17

« Je suis né à Valence dans une famille ouvrière précise d’emblée notre interlocuteur, mais j’ai grandi à Sète après la séparation de mes parents. J’ai toujours baigné dans la culture du bienmanger, chez nous c’était plus qu’une tradition, une passion familiale. »

« au total j’ai passé 10 ans au côté de Stéphane Raimbault à l’Oasis – 2 étoiles - et il m’a beaucoup appris. Ainsi, je sais qu’il n’y a pas de bonne cuisine sans de très bons produits. Dans cette optique, je suis à la recherche de producteurs de la région, et heureusement, dans ce domaine aussi, je commence à faire de belles découvertes et je n’ai pas ﬁni. D’ailleurs, je prévois de me rendre aux Halles de Nîmes prochainement. Bref, les choses se mettent en place harmonieusement. Il n’est pas dans mes intentions de tout bouleverser, les plats classiques qui ont fait la réputation de notre établissement resteront à la carte encore quelques semaines, le temps pour moi de présenter ma nouvelle carte en trois actes. Le premier dédié à la cuisine classique avec entre autre, un ﬁlet de veau aux morilles, à la crème et aux pointes d'asperges. Le deuxième acte proposera les plats du terroir avec notamment le carré d'agneau en croûte d'herbe. Je me réserve le troisième et dernier acte pour mettre en scène des plats plus exotiques, par exemple, un pigeon au lait d'amandes et au vinaigre de cerises. »

y a pass dee boonne cuisinee saans oduits.. Daanss cettte optiqque,, je he de prrod duccteurs de la régioon, et heeurreusem ment, dan ns ce doomaaine au ussii, jee commencee à fairee de bellles décou uveertes Pourtant le jeune Ducros n’entre pas dans sa vie professionnelle par la cuisine. C’est d’abord un bac B, mention économie, puis divers petits boulots qui vont l’occuper jusqu’au moment ou il découvre l’ambiance et la camaraderie qui règnent chez les marmitons. C’est le déclic, il peut proﬁter d’une formation accélérée de cuisinier et en une année l’affaire est réglée. Il obtient son CAP en 1993, il a 22 ans. Commencent quelques pérégrinations professionnelles qui le conduiront, à travers l’Hexagone, dans diverses maisons de grande qualité mais c’est à La Napoule qu’il trouvera son maître :

Et le chef de conclure : « la cuisine est aussi une affaire de partage avec mes fournisseurs et avec mes clients… que j’aime rencontrer en salle après le repas. C’est un moment privilégié, une rencontre chaleureuse et surtout la récompense du travail et de l’engagement de toute la brigade.» ■

E-mail : reservation@vieuxcastillon.com • Site : www.vieuxcastillon.com • Accès par la route : A9, sortie Remoulins

A Nîmes, avec ou sans

Direction de la Communication : Ville de Nîmes. Mars 2011 - Création :

RCS Nîmes 387768476

chantiers les plaisirs de ville restent entiers , c'est Le centre-ville

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DES PÂTURAGES À L'ÉTAL par J ; Balisto

Champeix père et ﬁls

En direct des vallées du Cantal

idier Champeix est un gars de Junhac, un hameau près d'Aurillac au cœur du Cantal. Ici l'herbe y est tendre, l'air est pur, la montagne est belle. De grand-père en fils et petit fils la vie de la famille Champeix a toujours gravité autour d'une passion commune, l'élevage et la culture. Des vaches Salers, des porcs, du blé et orge en passant par un parc animalier de 30 ha hébergeant 200 daims et enfin une "fermeauberge" qui restaure et accueille visiteurs et touristes.

De l'apprentissage au savoir faire Encore Jeune pensionnaire à Aurillac, Didier n'hésite pas à donner un coup de main à la ferme. À l'âge de 20 ans, il travaille à la "ferme-auberge" tout en poursuivant un stage de formation de neuf mois (BPREA), production, transformation fermière et atelier de découpe. Fort de ses connaissances, il achète en 2005, la ferme de son grand-père pour faire l'élevage de cochons en plein air et assure, la transformation et le conditionnement de charcuterie qu'il vend sur les marchés environnants. De gauche à droite : Mr Alric, producteur de veaux élevés sous la mère Mr Castagnier, éleveur

2010, Un étal pour le goût Didier Champeix, propose de la viande de 1er choix produite à 60 % par la ferme de Junhac, le reste d'une qualité aussi irréprochable provient des fermes voisines. La sélection des bêtes est faite par son père, qui les amène lui-même à l'abattoir, une pratique exceptionnelle de nos jours. Ensuite un employé de la ferme procède au découpage, à la transformation et au conditionnement. Livré une à deux fois par semaine en direct de la ferme, l'étal de Didier, « La Ferme du Cantal » est le rendez-vous des amateurs de viandes goûteuses. Un exemple de circuit court qui proﬁte à tous et garantit le meilleur. ■ LA FERME DU CANTAL Halles de Nîmes - Allée du Giroﬂe Tél. : 06 09 98 63 62 Ouvert 7j/7 jusqu'à 13 h 30

LA VIE DES HALLES

Les Halles de Nîmes, c’est un véritable marché où on trouve tout ce qu’il y a de meilleur… Petit rappel sur une offre unique. À L’INTÉRIEUR : 8 5 6 11 4 7 4 5 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1

bouchers charcutiers traiteurs primeurs poissonniers fromagers boulangers vendeurs d’olives et condiments rôtisseries restaurant bar torréfacteur artisan-pâtissier spécialistes de la pomme de terre vendeurs de vin épicerie ﬁne écailler producteur crémier fabricant de chantilly artisan glacier

1 créatrice de sushi 1 vendeur de riz 1 spécialiste de produits espagnols 1 ﬂeuriste 2 fabricants vendeurs de pâtes et produits italiens À L’EXTÉRIEUR : 2 1 1 1 1 1

sandwicheries vendeur d’épices horloger coiffeur vendeuse d’habits de ménage kiosque à journaux

1 restaurant Bio 1 boutique de photocopies 1 agence immobilière

Soit 77 commerçants compétents à votre service dans la bonne humeur et la convivialité comme nulle part ailleurs. Un choix unique aussi dans toutes les gammes de prix. Les Halles sont ouvertes 7j/7 de 7h00 à 13h30. Plus de 250 personnes travaillent quotidiennement aux Halles de Nîmes.

Chez Bruno & Encar il y a tout ce qu'il vous faut ! Produits artisanaux du pays Aveyronnais, Saucisses sèches, saucissons secs primés de 2 médailles d'Or au salon de l'agriculture de Paris 2011

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CHEZ BRUNO & ENCAR Allée du Safran (centre halles) - Halles Centrales Nîmes Ouvert tous les jours sauf lundi

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LA VIE DES HALLES Clin d'œil

Jean-Luc Petitrenaud et Sophie Rigond aiment le Journal des Halles

Nouveau aux Halles

Les fromages font leur ronde À la suite de la "Crémerie du rucher", Angélique Bendoni a repris l’étal avec la même philosophie que Lydie avec qui, elle a travaillé. Rebaptisé "La Ronde des Fromages", on a toujours un beau choix de fromages de diverses régions dont une belle palette de fromages basques et bio. L’étal continue par ailleurs à proposer les différents miels et conﬁtures authentiques de la "Ruche aux délices" basée à Sainte-Anastasie. LA RONDE DES FROMAGES Allée de l’Aneth. Halles de Nîmes - Tél. : 04 66 28 08 04. Ouvert tous les jours jusqu’à 13h30 sauf le lundi.

La référen ce Bio de Nîm es

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28/03/11 06:21

LA VIE DES HALLES

Hyper centre

Le Jean-Jaurès commence à respirer l’École régionale de la deuxième chance, les associations Peuples et Cultures et l’Arthotèque y ont organisé une première exposition. Une exposition d’autant plus originale que ce sont les élèves de l’école de la deuxième chance qui ont fait leurs choix dans le vaste fond de plusieurs milliers d’œuvres de l’Arthotèque. Une autre façon de s’exprimer et de transmettre ses émotions.

Chez Montgrand, royale la paella ! Charcutier et Traiteur d’exception, Montgrand propose tous les jours une variété de succulentes paellas faites Maison, la "Traditionnelle", la "Fideùa aux pâtes et poissons", la "Négra à l'encre de seiche" Livraison à domicile à partir de 15 personnes (7 € la part), sans oublier ses incontournables : gardianne, rouille, morue à la catalane, encornés farcis à la sétoise...

Allée du Paprika - Halles Centrales Nîmes Ouvert 7j/7 et jours fériés de 7h00 à 13h30 www.traiteur-montgrand-gard.com Tél. : 06 85 05 99 17

INVITATION AU CŒUR DES COSTIÈRES Le Château Vessière ouvre ses portes le samedi 9 avril 2011 pour une journée festive de dégustation dans son nouveau caveau. Dans une ambiance conviviale, venez découvrir le fruit de sept générations de vignerons. Château Vessière

(entre Générac et Franquevaux, D197 à 5 km de Générac)

30800 Saint Gilles Tél. : 04 66 73 30 66 - Fax 04 66 73 33 04 chateauvessiere@aol.com - www.chateau-vessiere.com

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LA VIE DES HALLES

Maison Puech Volailles POUR PÂQUES, À DÉGUSTER : CHEVREAU PASCAL ET POULARDE DE PÂQUES, UN PLEIN DE SAVEURS ET DE QUALITÉ DANS VOTRE ASSIETTE...

Puech Volailles, un étal au féminin au service du goût vous propose la recette des étalières INGRÉDIENTS :

Chevreau aux Morilles

1,5 kg de chevreau en morceau, 1 dl d'huile d'olive, 100 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 2 gousses d'ail, ½ bouteille de vin blanc, 20 à 30 g de morilles séchées, 1 branche de thym, 1 c.à s. de persil, sel et poivre.

PRÉPARATION : - Dans une cocotte saisir les morceaux de chevreau dans l'huile d'olive, saler et poivrer. Cuire à couvert pendant 20 min en remuant de temps en temps (dégraisser si nécessaire).

- Verser le vin blanc, le thym et les gousses d'ail écrasées, faire mijoter 20 min. - Faire gonﬂer les morilles dans l'eau tiède 15 min. - Dans une poêle faire fondre le beurre, y faire revenir les morilles, assaisonner. - Ajouter les morilles au chevreau, verser la crème fraîche, et laisser cuire 10 min à feu doux. - Enlever le thym, saupoudrer de persil haché.

Servir accompagné de pâtes au basilic, gratin dauphinois ou cardons à la moelle.

Allée du Paprika - Halles Centrales Nîmes (entrée côté coupole) Ouvert tljs jusqu'à 13h30 / fermé le lundi Tél. : 04 66 67 46 13 Email pour commandes : puech_volaille@club-internet.fr

À noter !!! Les 28 et 29 mai prochains

La cerise dans tous ses états 2

édition organisée par "Le Pays Uzège-Pont du Gard" Au programme, "accueils cerises" chez les hébergeurs labellisés, des "menus cerises" chez les restaurateurs du Pays et autres animations autour du petit fruit rouge. Samedi 28 à Remoulins de 16h à 21h Marché de producteurs et artisans avec, exposition photos "Mémoire de nos marchés", conférence, dégustation des produits labellisés "Militants du Goût" et "Bienvenue à la ferme". Dimanche 29 : accueil et cueillette dans les vergers des producteurs locaux. Cerise sur le gâteau ! : déambulation musicale assurée. Renseignements : contact@pays-uzège-pontdugard.fr - Tél. : 04 66 22 05 07 www.tourismegard.com - Tél. : 04 66 36 96 30

PORTRAIT D'ÉTALIER par Christophe Donnet

Daniéla & Valter Place Pizza Ce rfe uil Ha lle s de Nîm es - Allée du 40 50 31 43 Tél . : 04 66 05 17 59 et 06 00 à 14h 30 sauf le lundi. Ouver t tous les jou rs de 8h

Voilà un étal avec un accent ensoleillé qui réveille tous les gourmands et amateurs de cuisine italienne. Dans un décor raffiné tout en jaune et noir, Valtar Malafarina, Chef de son état, propose exclusivement des produits en ligne directe de petits producteurs italiens. UN PARCOURS GOÛTEUX… Singulier parcours pour ce Turinois de souche, élevé dans le monde de la restauration, qui après avoir œuvré dans de nombreux restaurants en Italie, rêve de poser ses valises en France. Fin 2009, l’opportunité se présente à Chambéry où il prend les commandes des cuisines d’une brasserie. Mais après trente ans dans la restauration et ses contraintes horaires, le Chef continue à chercher quelque chose de moins stressant mais, toujours dans la bonne cuisine. C’est alors que se présente l’opportunité de reprendre un étal aux Halles de Nîmes. On est en juillet 2010 et les choses vont vite. Si vite, qu’en quelques semaines, « Place Pizza » a trouvé ses marques et ﬁdélisé rapidement une clientèle gourmande, dont nombre d’étaliers.

Ainsi, deux fois par semaine la grande variété de pâtes fraîches est livrée à l’étal alors que Valter se rend tous les quinze jours à Turin pour faire le plein de produits d’épicerie comme le fromage, la charcuterie et autres gâteries typiques. L’étal propose également quelques bons crus italiens qui accompagneront tout naturellement cette généreuse cuisine. Un étal "vert/blanc/rouge" qui fait briller le soleil au cœur des Halles. ■

Des produits qui chantent Cannelloni divers et variés, raviolis aux mille saveurs et couleurs, généreuses burrata, pâtes fraîches, pizzas géné-

OÙ SAVEUR RYTHME AVEC QUALITÉ

reuses réalisées sur place, charcute-

Attaché depuis toujours à une noble Maison artisanale de fabrication de pâtes, "Pasta et company", l’étalier ne sélectionne que des produits purement italiens venus en droite ligne de petits producteurs. eu

ries et fromages italiens, sauces ﬁnes, tiramisu‥ autant de noms qui sont déjà une invitation aux saveurs italiennes.

Nos coups

Mas de la Barben Les Lauzières Millésime 2007 Grenache 80%, Syrah 20% Route de Sauve - 30900 Nîmes masdelabarben@wanadoo.fr Signes distinctifs Le Mas de la Barben est situé au nord-ouest de Nîmes, il est le seul domaine sur la commune de Nîmes à produire de l'AOC Coteaux du Languedoc.

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Domaine Mas Virgile Costières de Nîmes Millésime 2010 Mas Virgile Route du pont des Tourradons 30600 Vauvert Signes distinctifs

Viticulture Raisonnée, vignoble enherbé et palissé en cordon de Royat, amendements organiques. Raisins à maturité optimum récoltés à la fraîcheur de la nuit pour préserver leurs arômes. Macération et fermentation lente à basse température pour conserver le fruit naturel des baies.

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Signes particuliers Cette cuvée remercie les personnes ayant travaillé et participé aux diff érents travaux du domaine en 2009, pour eux nous voulions le Meilleur !

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Clos des Américains Année n°3 Rosé 2010 Chemin des Salines - 30600 Vauvert Tél. : 04 66 88 85 61 - Fax : 04 66 88 91 96 Signes distinctifs AOC Costières de Nîmes. Cépages, Cinsault, Syrah et Grenache issus de vieilles vignes de plus de 30 ans. Belle couleur cristalline, légèrement pétales de rose. Notes d'agrumes, de litchis et épices douces. À déguster très frais. On retrouve les saveurs d'agrumes pour ﬁ nir en douceur sur une belle persistance aromatique.

Signes particuliers Alliance gastronomique : En apéritif, avec salades volailles ou poissons

Prix : 3,80 € Disponible en bouteilles 75 cl, magnums 150 cl et bag-in-box 5 l.

LA VIE DES HALLES

Accords Mets & Vins

Le lapin de Darbousset au vin de Chusclan - Dépouiller un lapin de garenne, le couper en morceaux. Faire dorer les morceaux dans un poêle avec 4 cuillères d’huile d’olive et une noisette de beurre puis les retirer et les mettre dans une cocotte. - Au jus resté dans la poêle, ajouter 20 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, un petit bouquet de thym, du laurier et du romarin. - Lorsque le tout commence à roussir saupoudrer d’une cuillère à soupe de farine tout en remuant avec une cuillère en bois, quand la farine est brune, ajouter deux bons verres de Genets Côtes-du-Rhône Villages rouge, puis un peu d’eau. - Saler, poivrer et laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes. Passer la sauce au moulin à légumes sur les morceaux de lapin disposés dans la cocotte qui est ensuite couverte. - Faire cuire lentement tout en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le tout soit bien réussi ! Le petit plus de notre sommelier Frédéric Dejoie : Ce plat aux saveurs de garrigue Gardoise, sera magniﬁé par la cuvée « Les Genets » Côtes-du-Rhône Villages Chusclan dont la richesse et les arômes de laurier et romarin tutoieront à merveille l’accent provençal de ce plat familial d’une générosité exceptionnelle. Ce ﬂacon illuminera toute la tablée.

Nicolas Le Charcutier révèle Le Noir de Bigorre ! Un jambon aux arômes puissants, aux saveurs délicates, au caractère inimitable… MÉDAILLE D'OR AU CONCOURS GÉNÉRAL AGRICOLE 2011

NICOLAS LE CHARCUTIER Allée du Safran - Halles Centrales Nîmes Ouvert 7j/7 de 8h00 à 13h30

Tél. : 04 66 26 92 51

PORTRAIT D'ÉTALIER par Christophe Donnet

Serge Lacambra Carmen Poissonnerie Girofle Ha lle s de Nîm es - Allée du Tél . : 04 66 21 01 20 qu’à 13h 00 sauf le lundi. Ouver t tous les matins jus

C’est un peu facile de dire que Serge Lacambra est tombé dans la marmite dès son plus jeune âge. En réalité, il est né dans le monde des poissons grâce à ses parents, poissonniers depuis trente-quatre ans aux halles.

le chant de la mer

UN QUOTIDIEN CADENCé

« Ce métier, on l’aime ou on fait autre chose » dit d’emblée Serge qui a déjà passé bien plus de la moitié de sa vie aux Halles. Lui ne s’est jamais posé la question malgré l’exigence du métier. Après avoir secondé le Pater pendant une dizaine d’années, il reprend l’étal à son compte en 1995. Et ses journées sont rythmées par les criées, la mise en place de l’étal et quelques livraisons.

Levé à 4 h 30, le quotidien de Serge est rythmé par son métier-passion.

Autant d’activités que le poissonnier fait de bon cœur avec une prédilection pour la criée (une « super-dose d’adrénaline ») du Grau-du-Roi à laquelle il se rend pratiquement tous les jours. Une petite criée "familiale" qui réunit une vingtaine de marins pêcheurs. Des marins que Serge Lacambra connaît depuis toujours. « On a grandi ensemble » reconnaît le poissonnier.

Première étape : la mise en place de l’étal aux Halles. « Chaque matin, c’est un moment que j’apprécie particulièrement car c’est chaque fois une nouvelle composition que l’on fait grâce à la diversité des poissons, des formes, des couleurs ». Après, il s’en va faire quelques livraisons dont le foyer pour handicapés Hubert Pascal. L’après-midi, après une petite sieste, départ pour la criée du Grau où pendant quatre heures, il va choisir les lots pour le lendemain. Un exercice périlleux qui demande une grande expérience. Fin de journée vers 19 h 30 pour un repos bien mérité. Serge Lacambra, un poissonnier passionné qui ne compte pas ses heures et qui propose toujours des poissons de premier choix. ■

LA CRIÉE : UN MONDE À PART La vente de poissons en gros est régentée par des pratiques bien particulières qui demandent un cœur bien accroché. Il s’agit en effet d’enchères "à l’envers". À savoir, les lots sont présentés aux acheteurs et mis à prix à un tarif haut. Ensuite, le compte à rebours fait descendre le prix jusqu’à ce qu’un poissonnier ne se décide à appuyer sur le bouton pour s’adjuger le lot. Il faut donc de l’à propos et bien connaître les attentes de sa clientèle tout en repérant les meilleurs lots. Un exercice qui met les nerfs à rude épreuve et qui demande une certaine sagesse.

LA VIE DES HALLES Le billet du "Croco-Hallier" Nîmes-Olympique : et un et deux et trois… par Jean-Luc Benoit

l’évidence le Nîmes-Olympique n’est pas un club comme les autres et sa vie n’est jamais un long ﬂeuve tranquille. Alors qu’au mois d’août 2010, les supporters pouvaient espérer une saison 2010-2011 sereine, prélude (peut-être ?) à une montée en division 1 en 2012, nos crocodiles les ont soumis depuis à rude épreuve suscitant chez eux tantôt les espoirs les plus fous tantôt les pires inquiétudes. Cette situation a au moins le mérite de ne laisser personne indifférent et d’alimenter de nombreuses conversations notamment au sein de nos halles. Au Nîmes-Olympique il y a toujours quelque chose à dire ; ainsi début mars Thierry Froger est devenu le troisième entraîneur de la saison après Jean-michel Cavalli et Noël Tosi qui était en poste depuis novembre 2010. Une terrible série de six défaites consécutives en championnat a eu en effet raison du jovial Noël. Le nouvel entraîneur est un homme d’expérience qui a entraîné de nombreux clubs (Le Mans, Lille, Châteauroux, Gueugnon, Reims) et dernièrement la sélection nationale du Togo. Trois entraîneurs dans une même saison c’est beaucoup mais Nîmes-Olympique est coutumier de cette pratique qui lui a réussi lors de la saison 2007-2008 avec la remontée en division 2 (Régis Brouard, Laurent Fournier et Jean-luc Vanucchi s’étaient alors succédés au poste d’entraîneur). Souhaitons que ce deuxième choc psychologique de la saison puisse sauver le club d’une relégation en championnat national. Pour le moment l’hémorragie est stoppée avec un match nul au Mans (1-1) et une victoire aux Costières face à Istres (2-0) à mettre à l’actif des hommes de Thierry Froger. Désormais le soutien de tous les supporters est nécessaire à l’équipe, chacun devant mettre ses critiques entre parenthèses dans l’intérêt du club. Après, en ﬁn de saison viendra le moment de parler d’espoirs, d’ambitions, de stabilité et de projet sportif. ■ ——————————————

Allez les Rouges, Allez Nîmes-Olympique ——————————————

Chez Kaddouri Un régal pour Pâques ! LES PRODUITS DE PÂQUES :

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CHEZ KADDOURI Allée du Paprika - Halles Centrales Nîmes Ouvert tljs jusqu'à 13h30 / fermé le lundi

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LA VIE DES HALLES Une terrasse ensoleillée, Des produits frais, Une Cuisine de Goût,

Le Bonheur !

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Les Halles contre le cancer Les étaliers se mobilisent régulièrement pour les bonnes causes. Les 26 et 27 mars, les Halles ont accueilli la "Ligue contre le cancer" pour une opération de sensibilisation. L’occasion aussi de rappeler que la meilleure prévention reste de se nourrir sainement et de façon équilibrée. C’est tellement bon d’être en bonne santé !

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L'ÉTAL BIO vous invite à déguster ses asperges bio Flan d'asperges INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) : 600 g d'asperges, 1 bol de mayonnaise, 4 œufs, muscade (facultatif), quelques feuilles de salade, sel, poivre.

PRÉPARATION : - Préparer une béchamel bien ferme. - Éplucher les asperges puis les faire blanchir dix minutes dans de - Verser cette préparation dans un moule à charlotte beurré et faire cuire au bain-marie dans le four préalablement chauffé (200° th 5.) l'eau bouillante salée, garder quatre pointes d'égale grosseur et - Laisser cuire pendant 1 h. longueur pour la garniture puis passer le reste au mixer. - Ensuite, mettre le ﬂan à refroidir dans un endroit frais. - Casser les œufs et les battre en omelette. - Garder un peu de sauce béchamel pour la garniture puis dans - Ne démoulez qu'au moment de servie. le reste incorporer les œufs puis les asperges mixées, ajouter - Le présenter sur des feuilles de salade et le garnir avec la béchamel déposée avec une poche à douille et les quatre pointes éventuellement la pointe de muscade. d'asperges réservées. - Rectiﬁer l'assaisonnement si nécessaire.

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Escapade Les savoureux printemps du Pont du Gard Depuis quelques années, le Pays Uzège-Pont du Gard multiplie les propositions singulières autour du Pont du Gard afin de faire de ce lieu emblématique, un centre névralgique de découvertes et d’animations tout au long de l’année. Autant d’occasions de (re)découvrir le monument et son environnement et, surtout d’en profiter pour rayonner dans les communes alentours chargées d’Histoire. Une Histoire qui continue aujourd’hui à travers le patrimoine vivant et la passion des femmes et des hommes qui l’habitent. Ainsi pour ce printemps, diverses balades gourmandes sont proposées dans ce pays béni des dieux. Parmi les rendez-vous incontournables, on peut citer "l’Aqueduc selon Rabelais". Une balade gastronomique en six étapes entre vignobles et patrimoine avec, à chaque halte, des dégustations prestigieuses imaginées par Jérôme NUTILE, chef double étoilé "Hostellerie Le Castellas" (le samedi 23 avril). Dans le même esprit, "Sur le fil d’avril et aux premières fleurs de mai" à Bourdic et Blauzac, vous conduira entre les vignes et les caveaux pour rencontrer les producteurs et apprécier la richesse de la production agricole du Pays. Animations, dégustations, marchés du terroir sont au menu de ces promenades conviviales et savoureuses (samedi 3O avril à Bourdic et le dimanche 1er mai à Blauzac sur le thème du Bio).

Des manifestations labellisées "Militant du Goût" et "Sud de France" Renseignements et inscriptions : 04 66 37 04 93 et 04 66 36 96 30 Internet : www.pays-uzege-pontdugard.fr / www.tourismegard.com

LA PASSION SELON… par Chris Lebarde

Didier Rigotard la quintessence du lait caprin Quel est le secret pour faire de savoureux fromages ? Du bon lait, du savoir-faire et de l’amour. Une équation qu’a bien compris Didier Rigotard il y a près de 40 ans en créant la fromagerie des Loubes.

n est en 1972 et le jeune éleveur entend maîtriser l’ensemble de la ﬁlière : de l’élevage à la fabrication du fromage. C'est au sein de la maison familiale de Montignargues qu'il fait ses premières armes. Mais très vite à l’étroit, il décide de construire un atelier mieux adapté pour diversiﬁer sa production et se consacrer à la création des fromages. C'est alors qu'il décide d'arrêter l'élevage et de sélectionner des éleveurs de la zone AOC du Pélardon. Actuellement, c'est une dizaine de petits producteurs qui livrent régulièrement en lait caillé de chèvre et brebis la fromagerie. Chaque année, 65 tonnes de lait se transforment ainsi en différents produits. La fromagerie des Loubes est le premier laboratoire à avoir obtenu l’agrément aux normes européennes dans le Gard en 1992. De dimension artisanale elle emploie neuf personnes dont trois membres de la famille.

Pélardon AOC en différents affinages dont le « Petit Nîmois » (un Pélardon affiné au Costières de Nîmes), Pélous, Cabecou pur chèvre, Crottin de Manou… autant de petites perles qui traduisent à merveille les saveurs de Garrigues tout en onctuosité et aux caractères bien trempés. Distribués en ligne directe dans les commerces traditionnels, les restaurants et chez les traiteurs, on retrouve la production du Vaucluse à l’Hérault en passant par le Gard. D’ailleurs, Michel Kayser du restaurant Alexandre ne s’y est pas trompé. Il propose à sa carte les fromages de la fromagerie des Loubes depuis 1974 ! Une ﬁdélité qui en dit long sur la qualité des produits réalisés par Didier Rigotard. FROMAGERIES DES LOUBES 30190 Montignargues Tél. : 04 66 81 75 67 Internet : www.lafromageriedesloubes.com Boutique à l’atelier ouverte du lundi au vendredi de 8h00 à 12h00 et de 14h00 à 18h00. Le samedi de 8h00 à 12h00.

l’Orangerie, un écrin dans la ville

Le Restaurant À deux pas du centre historique, dans une ambiance de jardin intérieur, le restaurant « L’Orée du Parc », vous accueille pour un voyage gustatif au cœur du Terroir : foie gras, selle d’agneau, fricassée de Saint-Jacques, aiguillettes de canard et pyramide chocolatée à la réglisse, sont autant de plats que vous pouvez découvrir dans nos menus de 24 € à 39 € midi et soir, 7j/7.

L’Hôtel *** Blotties dans un parc de platanes centenaires, 37 chambres stylisées par une décoration originale, allant de l’art déco au contemporain en passant par le classique. Un confort raffiné fait pour vous étonner et vous séduire. Prix des chambres de 79 € à 159 €.

Prochainement, ouverture d’un espace bien être ainsi qu’une boutique de dégustation et vente de vins et produits AOP de notre région « Vins de nos Pères »

BEST WESTERN L’ORANGERIE et restaurant L’ORÉE DU PARC 755, rue Tour-de-l’Evèque • 30000 Nîmes Tél. : 04 66 84 50 57 Internet : www.orangerie.fr

Notre récompense, reste votre satisfaction !

Famille Pringalle

AU FOURNEAU

Les tripes, j'adore ! Les uns en raffolent, les autres les ignorent ! En premier lieu, il faut savoir bien les acheter dans les quatre sortes : le feuillet (appelé aussi mille feuilles), le bonnet (appelé nid-d’abeilles), la panse et la caillette (appelé boyau gras ou tripe noire). Si les qualités gustatives n'échappent pas aux aﬁcionados, elles sont souvent méconnues pour leurs qualités nutritionnelles : elles sont riches en protéines, vitamines et minéraux et, contrairement aux idées reçues, contiennent peu de graisse. Alors disons le haut et fort, les tripes c'est bon pour les papilles, bon pour la santé et pour le porte-monnaie !

TRIPES A LA MODE DE CAEN INGRÉDIENTS (pour 8 personnes) :

PRÉPARATION : - Émincer les oignons, les carottes et les blancs de poireaux ; - Bien laver et éponger les tripes, les couper en morceaux réguliers d'environ 3 cm ; - Dans une marmite en fonte, disposer le tiers de la graisse sur laquelle on placera oignons, carottes, tomates, céleri et poireaux ; - Poser les quatre morceaux de pied-de-veau sur ces éléments puis les morceaux de tripes ; - Glisser au milieu l'oignon piqué de clous de giroﬂe, l'ail, le bouquet garni et disposer au dessus le reste de graisse ; - Arroser avec le vin blanc et assez d'eau pour recouvrir les tripes ; - Saler, poivrer. Couvrir la marmite et laisser cuire à feu très doux au moins 6 h en prenant soin de remuer de temps en temps.

2,5 kg de gras-double (tripes), dégorgé et blanchi (avec les 4 estomacs : panse, feuillet, bonnet et caillette) 1 pied-de-veau coupé en quatre 400 g de graisse de veau ou de saindoux 3 gros oignons / 4 carottes coupées en rondelles 2 blancs de poireaux / 1 branche de céleri 4 tomates fraîches 1 oignon piqué de clous de giroﬂe / 2 gousses d'ail 1 bouquet garni 2 bouteilles de vin blanc sec sel / poivre noir / laurier. Conseils : ^pour servir, retirer les os de pieds de veau et le bouquet garni, dégraisser la sauce et servir sur assiettes chaudes et persil frais haché et accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur

LE DOMAINE ROUGE GARANCE fête le Bio ! Dimanche 5 juin 2011 de 10h à 19h Dégustation du Millésime 2010 - Exposition Chantal Saintpierre Marché des Producteurs Bio - Pique-nique - Promenades en calèche

Domaine Rouge Garance - 30210 St Hilaire d’Ozilhan - Tel. 04 66 37 06 92

VIGNOBLE par A. Blanc

Vignerons créateurs, quand l’union fait « Nous sommes presque plus connus en Chine qu’ici » sourit Christian Gourjon lorsqu’il arrive au caveau de Jonquières Saint-Vincent, à vingt minutes de Nîmes. Depuis que les caves coopératives de Jonquières Saint-Vincent et de Saint-Gilles en passant par Manduel et Bellegarde se sont unies en 2009, leur force s'est multipliée.

Conserver l’âme et les ca

t paradoxalement, c’est au pays du Soleil levant que ces vignerons gardois ont débuté leur reconquête ! Un coup de poker ? Pas vraiment. Une opportunité offerte par la région Languedoc-Roussillon avec son label Sud de France qui semble faire ses preuves : Mille X, Saint-Dominique et 3 Pierres, les cuvées phares de ces désormais 170 v ig nerons réunis, partent par conteneurs jusqu’à Shanghaï. « En 2008, nous avons commencé à travailler

ensemble, et l’on s’est vite aperçu que la fusion nous renforcerait », reprend Christian Gourjon qui s’assigne chaque jour une mission : « Conserver l’âme et les caractères de chaque cave. » Trois ans plus tard, les vignerons créateurs poursuivent leur aventure avec cette fois, l’envie de reconquérir au plus près, de séduire en pays natal avec des projets plein la tête, comme une nou vel le c ave à Jonqu ières Saint-Vincent, la naissance d’une association de

protection de l’environnement (acteurs par nature) et une gamme de prix imbattable. Les récentes médailles aux concours à Paris conﬁ rment leur talent et leur donnent des ailes pour maintenir une tradition ancrée depuis presque un siècle sur ces terres de Costières de Nîmes. Avec passion, les Vignerons créateurs puisent dans le passé de leurs quatre caves coopératives, et sur leurs parcelles ventées qui bordent le capricieux Rhône, la force et l’énergie pour inventer l’avenir. C’est le mistral gagnant.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

la force !

Caveaux Terres de Bellegarde, route départementale 6113 Tél. : 04 66 01 61 26 Terres de Jonquières, 20 route de Nîmes Tél. : 04 66 74 66 11 Terres de Manduel, avenue Pierre Mendes France Tél. : 04 66 20 29 50 Terres de Saint-Gilles, rue Sadi Carnot Tél. : 04 66 87 13 11 En vente à Nîmes aux Halles, aux Bacchanales. www.vigneronscreateurs.com

ractères de chaque cave

TERROIR par Jacques Maigne

Ballade gourmande au pic Saint-Loup

n est à quarante minutes de Nîmes, une demi-heure tout au plus de Montpellier et l’auberge du Cèdre, installée dans le vaste mas historique du domaine viticole de Cazeneuve, sur la commune de Lauret, est déjà au bout du monde. Un monde en soi, plutôt, dédale de chemins pierreux et de bosquets de pins, piémont cévenol sauvage et lumineux, royaume de grands vins racés d’une rare élégance où s’élance le bec orgueilleux d’un des emblèmes de l’arrière-pays languedocien : le Pic Saint-Loup. C’est l’un des crus prestigieux de l’appellation Coteaux du Languedoc, l’un de ses plus beaux terroirs aussi, et l’auberge du Cèdre est un havre inspiré devenu au ﬁl des ans cœur vivant du précieux vignoble.

Rencontre au Sommet

Aujourd’hui, c’est Byzance : Françoise et Lutz, les maîtres des lieux, ont invité pour nous deux jeunes vignerons talentueux des environs et la table dressée près du feu de bois a fière allure. Cérémonie simple, chaleureuse, conviviale : on est ici réunis pour fêter le lien intime entre gastronomie et vins et comprendre l’authenticité et la force de démarches humaines convergentes. Deux vignerons, une même éthique Depuis la fi n des années quatrevingt, une nouvelle génération de vignerons, parfois venus d’ailleurs, a rejoint cette terre promise et s’y est coulée avec gourmandise et rigueur, à l’image des couples créatifs de Zélige et Foulaquier. Ils aiment le beau, le vrai vin, ils sont néo-paysans épanouis, fiers de leur choix de vie, bien décidés à défendre une certaine éthique. Luc-Marie Michel gère avec Marie, son épouse peintre, le petit domaine de Zélige-Caravent à Corconne, dans le Gard ; Blandine Chauchat partage avec son ami Pierre Jéquier, Suisse et ex-architecte, l’aventure du Mas Foulaquier à Claret, dans l’Hérault.

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Champagnes Ruinart - Roederer Bollinger Taittinger Billecart Salmon Krug - Veuve Cliquot Laurent Perrier

Grands vins, Whiskies Grands crus Caviar Foie gras

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TERROIR

Dans une autre vie, Luc-Marie était communiquant et Blandine fonctionnaire au Parlement mais ils ont oublié. Ils sont jeunes, férus de culture bio, ravis de leur reconversion, ouverts au monde et bien décidés à porter haut les couleurs de leur vignoble. Les vins du Pic SaintLoup, toujours en attente d’une AOC spéciﬁque (c’est pour bientôt, dit-on), c’est feu et soie fondus, finesse et caractère trempé. Terroir majuscule : diversité des sols, climat singulier (les nuits restent fraîches au cœur de l’été) où reliefs harmonieux impriment cette griffe originale.

L'Auberge du Cèdre, un phare convivial Françoise Antonin, née ici, et Lutz Engelmann, son compagnon berlinois, partagent les mêmes valeurs, la même philosophie et leur auberge du Cèdre, née d’une utopie à la fin des années quatre-vingt, est aujourd’hui carrefour et chambre d’écho. Lancé grâce à la participation de 50 copropriétaires (amis ou réseaux proches), ce lieu d’accueil, de partage et de gastronomie s’est peu à peu épanoui en cohérence étroite avec le vignoble renaissant. « Nous parlons tous la même langue et nos parcours sont complémentaires » dit sobrement Françoise. « L’auberge de Françoise et Lutz, prolonge Luc-Marie, c’est le phare convivial du Pic Saint Loup ».

Une table intime, amoureuse du vin Assez bavardé. Aujourd’hui, la souriante et discrète Vera Naegels, chef de cuisine maison originaire d’Anvers, a concocté « un menu tout simple » et ses pétales de cabillaud sur lit de pommes de terre et houmous au fenouil ouvrent le bal en beauté. On vient de goûter un Ellipse 2008 de Zélige (frais, gourmand, à base de syrah et de carignan) et un Petit Duc de Foulaquier étonnant de ﬁnesse (grenache pur, vieilli 18 mois en foudre) puis un Gran T, toujours signé Foulaquier, dont les fruits rouges annoncent le printemps.

« L’auberge de Françoise et Lutz,, c’est le phare convivial du Pic Saint Loup ».

TERROIR

« Derrière le vin, il y a du rêve, des aventures humaines… »

ignerons et aubergistes ont le sens du dialogue et cette table les rapproche encore un peu. Ils évoquent les « vignes buissonnières », leur grand rendez-vous festif de juin, parcours pédestre et gourmand au ﬁ l des vignes capable d’attirer plus de 3 000 personnes, soulignent la « cohésion » de la cinquantaine de producteurs sur place et s’interrogent sur les retombées de la future AOC. Françoise et Lutz, eux, ne changeront rien. Ancrée sur le Pic, leur carte des vins est déjà une anthologie et ils garderont leur cap. « Derrière le vin, il y a du rêve, des aventures humaines et nous, à l’auberge, nous continuerons à être des passeurs » explique Françoise. Avec la superbe pièce de bœuf (origine Aubrac) et ses légumes craquants (cœur d’artichaut, carottes nouvelles, navet fondant), Vera a misé haut mais les deux vignerons répondent du tac au tac : sur cette viande goûteuse et si tendre, le Velvet 2007 de Zélige (moitié syrah, moitié grenache-carignan) est à la fois profond et malicieux, épicé et doux ; le Calades de Foulaquier, même millésime, affiche, lui, un équilibre envoûtant et un soupçon de menthe poivrée en guise de clin d’œil. Pour le gâteau aux noix, glace à la cannelle et dés de mangue du dessert, c’est Françoise qui reprend la main avec un porto towny de dix ans d’âge de la Quinta de la Rosa. Depuis des années, elle et Lutz sillonnent la région de Porto et la vallée du Douro est désormais leur deuxième île magique.

Dehors, la pluie s’écroule sur les grands arbres du parc mais ça n’a aucune importance. Cette table intime et précieuse de l’auberge amoureuse du vin est une bulle lumineuse. Un petit pic de paradis…

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CAVEAU D’HÉRACLÈS Fête son anniversaire Le samedi 7 Mai 2011 11h à 12h Dégustation gratuite des Vins Médaillés du Caveau

à partir de 12h Farandole de Tapas réalisée par la Boucherie Daudé ( 5 € l’assiette )

Dégustation des Produits du Terroir

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pour votre plaisir, une Journée festive, conviviale et gouteuse ! www.caveau-heracles.com CAVEAU D’HÉRACLÈS - Z.A. Les Coudourelles - 30310 Vergèze (RN 113) Tél. : 04 66 88 85 50 - Fax : 04 66 88 92 46 Horaires d’hiver : du 01/10 au 31/05 de 9h à 12h et 14h30 à 19h (tous les jours et dimanche matin)

VILLA PARRY - Rive Droite De 10h30 à 18h00 DEMONSTRATION DE CUISINE PAR LES ANCIENS Sept anciens du Grau du Roi sortiront de leur cuisine pour vous préparer une recette d'autrefois.

LE DEFI DES RESTAURATEURS 6 Chefs et 6 patrons pêcheurs La mission du pêcheur est d'amener le poisson de la veille au chef qui le cuisinera avec un panier de légumes imposé !

LE MARCHE DE LA MER Vente et dégustation de produits de la mer: plats cuisinés, soupe de poisson, coquillages, brandade etc.. Producteurs de vins locaux Renseignements au : 04 66 51 67 70

Les Graulinades, 1ère fête des produits de la mer et du patrimoine culinaire de la ville. Régaler vos papilles en dégustant les plats cuisinés par nos anciens sous vos yeux. Les Graulinades sont l’occasion de découvrir la richesse culinaire de notre village de pêcheurs… Au four, en cocotte, à la poêle ou à la plancha ça sera : la mer cuisinée à la Graulenne !

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chez les Vignerons de la cave Sabledoc à Aigues Mortes,

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leur millésime 2010 récompensé au Concours général agricole de Paris par deux médailles d’or, la cuvée "Dune" Gris de

Gris, et la cuvée "Dune" Chardonnay. CAVEAU LES REMPARTS Route du Grau du Roi 30220 Aigues-Mortes Tél. : 04 66 53 80 55

C’est au cœur de la Zone des Sables, aux pieds des Remparts d’Aigues Mortes, que sont nées les cuvées "Dune". Fruit du travail créatif de nos vignerons, ces cuvées expriment la fraîcheur, la subtilité aromatique et la ﬁnesse d’un terroir d’exception.

CAVEAU LES SABLONS Route des SaintesMaries de-la-Mer 30220 St-Laurent d’Aigouze Tél. : 04 66 53 75 20 Nos caveaux sont ouverts du lundi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h.

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