Journal des Halles 13 Gard by UNIC DESIGN

JOURNAL

DE S DES

N 째13 | BIM E STR I EL J U IN J U I L L ET 2 01 1 | GR ATU IT G A R D

HALLES DES TER ROIR S ET DES HOMM ES

Les Estives

Journées Méditerranéennes des Saveurs

Direction de la communication Nîmes Métropole. Création :

Mai 2011. RCS Nîmes 387768476. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.

Amateurs du goût : tous à vos agendas, Nîmes, les 28 et 29 mai 2011.

2M8-A29I

N î m eess A l l érès Jau

s J a r d ai ni n e é t ô C Font de la

Un grand rendez-vous en direct avec les producteurs pour découvrir et déguster, dans une ambiance festive, la savoureuse qualité des produits des terroirs d’ici. Animaux de la ferme, jeux, animations autour du goût… pour une manifestation aux accents ludiques, éducatifs et gourmands.

ENTRÉE GRATUITE NOCTURNE LE 28

par Philippe DUBATH

Je vous écris de Suisse, ce pays de lacs et de montagnes. Je vous écris de Suisse, ce pays sans mer et… sans Halles. Il y a bien les marchés, devantures ambulantes et parfois trompeuses d’une agriculture malmenée comme certaines de ses consœurs européennes. Il y a bien ces grandes surfaces où l’on trouve tout, platesformes sans âme d’un commerce qui l’est aussi. Il y a bien ses produits surgelés, congelés, importés par camions, par avions, pour des gens trop pressés et si peu épicuriens ! Alors, il me manque ce lieu convivial, chaleureux réceptacle de saveurs authentiques et d’échanges gourmands. Les Halles, vitrines d’une production régionale de qualité, rendez-vous incontournable des amateurs de bonne chère. Plus qu’une institution, elles appartiennent au patrimoine culinaire de la France et à ce titre mériteraient de ﬁgurer à l’inventaire mondial de l’UNESCO. Qu’on se le dise. Hélvètiquement vôtre

Sommaire

Journaliste - Editeur Associé du JDH Epicurien – Gastronome

p. 2 à 6

DOSSIER

Petites histoires autour de la table p. 8 et 9

DECOUVERTE

Restaurant Croizard

p. 12

CARNET GOURMAND

Le Victoria p. 13 à 25

La Vie des Halles

p. 28 et 29

VIGNOBLE

Vignerons de Laudun Chusclan p. 32 à 36

TERROIR

La revanche du berger JOURNAL DES HALLES N°13 | BIMESTRIEL I JUIN-JUILLET 2011 GRATUIT ÉDITION GARD DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : PATRICE PAULIN RÉDACTEUR EN CHEF : CHRISTOPHE DONNET ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON CHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNET - JACQUES MAIGNE - A. BLANC J. BALISTO - PHILIPPE DUBAT PHOTOS : CHRISTOPHE DONNET - GLADY’S PICTURE - J-L ESCARGUEL - B. BOUYÉ PUBLICITÉ : 06 98 85 05 51 - THOMAS MARCHAND - TÉL. : 06 58 10 67 69 INFOGRAPHIE : JEAN-LOUIS ESCARGUEL SUIVI IMPRESSION : BRUNO LE GAL ÉDITEUR ASSOCIÉ : PHILIPPE DUBATH JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX : 04 66 67 70 01 SARL AU CAPITAL DE 7 000 € - RCS 511 931 875

www.journaldeshalles.fr

DOSSIER par par Anne Anne Cavillon Cavillon

Petites histoires autour de la table La table, lieu de convivialité par excellence, participe à l'art de vivre et au savoir vivre. Pendant des siècles l'histoire des objets de table et leur utilisation évolue en fonction des moeurs et des coutumes et alimente un vocabulaire expressif riche de sens parfois oublié.

“Mettre la table” Cette expression familière et quotidienne, nous vient du Moyen âge. En effet à l 'époque la table n'est qu'un plateau rectangulaire posé sur des tréteaux. Facilement transportable, mobile, démontée et remontée, elle peut être installée dans n'importe quelle salle du château selon l'envie du seigneur du lieu. Ce n'est que bien plus tard que la table devient un meuble ﬁ xe installé dans une salle à manger, alors plus besoin de « la mettre » !

“Mettre le couvert” Jusqu'au XVe siècle, il était d'usage de « servir à couvert » c'est à dire de couvrir d'un grand linge blanc les mets exposés sur la table. Cette précaution était prise pour éviter les tentatives d'empoisonnement, les réceptions étant souvent l'occasion de régler des problèmes politiques. « Mettre le couvert » a perdu son sens originel, actuellement il s'agit de « dresser la table » et de placer autour de l'assiette le fameux trio, fourchette, cuillère, couteau dont l'usage vous sera personnel. Pourtant, quelques siècles auparavant le couvert individuel n'existait pas, et pour cause, les mets n'étaient portés à la bouche qu'avec les doigts. Pourtant une exception conﬁrme la règle...

De l'usage de la cuillère Il semble impossible de manger la soupe avec les doigts, d'où cet instrument appelé "cuillère" qui permettait d'absorber les aliments liquides. Elle se présente sous la forme d'un manche se terminant par une extrémité creuse appelée le "cuilleron" Son utilisation était collective et chacun pouvait accéder à la soupe servie dans un récipient commun. À la Renaissance, sa forme change, son manche s'allonge aﬁn de contourner l'obstacle que représentait les collerettes empesées portées à la cour à cette époque "les fraises". Puis la cuillère se miniaturise et devient la "petite cuillère" indispensable à la consommation des nouvelles boissons en vogue en Europe, le thé et le café. Pour manger les œufs, elle se dote d'un cuilleron en ivoire ou en corne, aﬁn d' éviter toute réaction chimique au contact de l'argent.

“Une cuillère d'argent dans la bouche” Au XIXe siècle, dans une France très religieuse, parrain et marraine se penchent sur le berceau des enfants de familles riches et ne peuvent échapper à certaines obligations. Il est de coutume d'offrir au nouveau né une timbale et une cuillère en argent, d'où l'expression « être né avec une cuillère d'argent dans la bouche », ce qui met en évidence l'origine nantie du bambin.

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café

maison

Pour notre santé, pour favoriser l’économie locale, renforcer nos emplois et protéger notre environnement, consommons gardois ! Damien Alary Président du Conseil général du Gard Vice-président de la Région Languedoc-Roussillon

www.gard.fr

DOSSIER

Quand la petite fourche devient fourchette Introduite en France par Catherine de Médicis, la petite fourche à deux dents servait à piquer les fruits conﬁts et les poires cuites, le reste du repas était pris avec les doigts. Henri III, au cours d'un voyage à Venise, découvre que les Italiens se servent de cet ustensile pour manger les pâtes. Séduit, il l'adopte.

Comment placer la fourchette À gauche de l'assiette évidemment ! mais pointes vers le haut ou pointes vers le bas ? En France, on place la fourchette pointes vers le bas. Cet usage date de la Renaissance quand les personnes de qualité faisaient graver leurs armoiries sur le dos du manche. En Angleterre, la fourchette se place pointes vers le haut les armoiries étant gravées sur la face du manche. Ceci explique cela !

Son usage reste collectif et il faudra attendre la ﬁn du XVIIe siècle pour que la petite fourche munie de trois dents puis de quatre devienne "la fourchette", couvert capable de porter les aliments de l'assiette à la bouche. Néanmoins, si à la table de Louis XIV chaque convive avait sa fourchette, on ne l'utilisait pas car le Roi mangeait avec ses doigts.

“Ne pas être dans son assiette” Cette expression signiﬁe que l'on n'est pas au mieux de sa forme, que l'on ne sait où se situer, faute d'avoir choisi la bonne place, l'assiette ayant longtemps désigné la place "assisse" que l'on occupait à table. L'assiette en tant que vaisselle individuelle n'apparaît qu'au XVIe siècle, elle remplace l'écuelle, le tranchoir, ou le tailloir, sorte de plaque sur laquelle on mettait une tranche de pain pour servir les rôtis. En or chez le Roi, en argent chez les puissants, en étain pour les plus modestes, en poteries chez les pauvres, puis en faïence ou en porcelaine, les matières changent et les formes évoluent. Selon les modes elle devient ovale carrée ou hexagonale, mais l'assiette ronde tient sa pérennité à sa solidité car elle s'ébrèche moins facilement. Enﬁn l'important est de trouver sa place autour de la table et « d'être bien dans son assiette »

DOSSIER DOSS

“Ne Ne pas p coupe couper p lade avec sa salade au” un couteau” Si l'usage en est resté, la raison en est oubliée. Tout simplement, l'argenterie au contact du vinaigre de la salade pouvait altérer le goût, provoquer des réactions chimiques néfastes et occasionner des troubles digestifs. Rassurez-vous, le couteau que vous utilisez est rarement en argent, alors coupez votre salade en toute tranquillité et si quelques fâcheux vous regardent de travers, instruisez-les !

Pourquoi des couteaux à bouts ronds ? Au moyen âge, le couteau était un objet personnel que l'on portait à la ceinture. Les plus grands servaient aux écuyers pour trancher la viande et les plus petits « les écuyer parepains parepains » étaient destinés à préparer la tranche de pain du tailloir ((l'ancêtre de l'assiette) sur lesquelles on servait les viandes rôt rôties. Bien avant la petite fourche, son bout pointu permettai permettait de piquer un morceau de viande dans le plat et de le porter porte à la bouche. onvives utilisaient souvent la pointe po Les convives de leur coupo le moins, teau pour see curer les dents, ce qui était pour peu élégant et encore ncore moins hygiénique. Le cardinal de Richelieu, exaspéréé par ce manque de savoir vivre demanda à son coutelier, d'arrondir rrondir les bouts de ces c ustensiles et promulgua un édit pour ur imposer cette forme aux couteaux de table.

Comment s'essuyer la bouche et les mains À l’aide d'une serviette bien sûr ! Mais ça n'a pas toujours été le cas. Si on remonte le cours de l'histoire, on sait que les Celtes se frottaient les doigts aux bottes de foin qui leur servaient de sièges, que les Spartiates réservaient à chaque convive un morceau de pain qui remplissait la même fonction. Au Moyen âge la nappe était recouverte d un « doublier », pièce de tissu destinée à s'essuyer les mains et la bouche, remplacé plus tard par la "touaille ", grande toile accrochée au mur qui avait le même usage. La serviette de table individuelle apparaît à la Renaissance. Pouvant avoir jusqu'à un mètre de large et nouée autour du cou, elle est très efficace pour protéger les "fraises". De nos jours la serviette se veut plus discrète et se colore en harmonie avec la nappe. En 1931, Arthur Scott lance sur le marché la serviette en papier. Pratique et jetable elle a encore de beaux jours devant elle. Mais attention : à proscrire pour des repas tant soit peu formels !

Ces petites histoires de table nous racontent combien le plaisir d'être réunis autour d'un repas festif fait partie de l'art de vivre.

Un Marchand de vins unique en son genre ! À deux pas du centre-ville, dans le parc de l’hôtel « l‘Orangerie » un espace de vente de vins (350 références) vient de voir le jour. Un lieu de dégustation novateur où accueil, convivialité, conseils sont les maîtres mots.

2 formules pour un même prix ! Ici, on choisit, on achète, on emporte son vin ou on décide de découvrir son choix entre amis au comptoir ou sur la terrasse ombragée autour d’une copieuse assiette de produits du terroir. Et quelque soit votre choix, vous bénéﬁcierez des conseils de Vincent pour approfondir votre culture du vin en toute convivialité.

797, rue Tour de l’Évèque - NÎMES (à l’intérieur de l’Orangerie)

Tél. : 04 66 29 92 67 - Mail : vdnp.nimes@gmail.com

DÉCOUVERTE par A. Blanc

Restaurant Croizard, un petit coin de paradis au cœur de Nîmes

Drôle de paradoxe : depuis qu’ils se sont installés à Nîmes il y a dix ans, Gisèle et Vincent Croizard font beaucoup parler d’eux sans faire de bruit. Les fondateurs du restaurant Le Darling, rue de la Madeleine, se sont forgés une jolie réputation et le bouche à oreille fut leur meilleur ambassadeur.

ette fois encore, le couple innove en toute discrétion. Les jeunes restaurateurs (37 ans tous les deux) viennent d’aménager dans un nouvel espace, un petit bijou au cœur de Nîmes. À mi chemin entre le boulevard Jean-Jaurès et l’antique Maison Carrée, le Croizard (nouveau nom du restaurant) propose une évasion sereine, calme et volupté au menu.

Dans un cadre inédit qu’offrent une cour ombragée et son bassin d’eau, le couple se lance dans une nouvelle aventure, poussé par « l’envie de faire plaisir » disent-ils d’une même voix. Elle sélectionne les vins, lui crée les plats comme un couturier pense sa future collection.

Ici, il y a

ésormais ouverts midi et soir, Gisèle et Vincent Croizard n’ont pas pour autant modifié l’essence-même de leur passion : les produits du terroir revisités en version gastronomique tels les huîtres de Bouzigues juste saisies et sa gelée de bœuf et ses kiwis, l’agneau confit en cocotte de fleur de thym, jus de chicorée, et pour le côté sucré, la picholine (mascarpone, Noilly et romarin).

Animés par une jolie complicité, les restaurateurs donnent à leurs hôtes le meilleur d'eux-mêmes et font du Croizard un lieu de convivialité et de gastronomie incontournable. ■

tout est fait pour le plaisir des sens,

même un jardin de plantes aromatiques ! RESTAURANT CROIZARD 17, rue des Chassaintes - Nîmes Tél. : 04 66 67 04 99 Menu midi (sauf dimanche) : 23 € ou 28 € avec dessert. Formules : 45 et 48 €. Ouvert Tous les jours midi et soir. Fermé mardi et mercredi.

LA PASSION SELON… par A. Blanc

Domaine Deleuze-Rochetin Une passion à la perfection

Au domaine Deleuze-Rochetin, posé à la sortie du village d'Arpaillargues, Catherine Cathonnet, son époux Jean-Michel, et Bertrand Salzes, jeune vigneron trentenaire et prometteur, forment un trio complémentaire et dynamique. eur credo : mettre la vigne et le vin à portée de main de tous les amateurs. Pour réaliser ce joli pari, l'équipe se dote d'un nouvel outil, un incroyable caveau posé aux pieds des vignes, tel un phare qui se dresse dans la mer. La porte de ce beau bâtiment à la touche contemporaine, rafraîchi par l'eau d'un étroit bassin, s'ouvre sur le caveau de vente et une Galerie d'Art Contemporain. Un espace dédié à la dégustation, à la création, au voyage, un véritable havre de paix au cœur du vignoble du Duché d'Uzès. Ce déﬁ, pensé depuis quelques années, ressemble bien aux vins du domaine : surprenants, élégants, bien structurés et surtout en harmonie avec le terroir. Rien à dire : ces complices se sont promis de faire rimer le mot passion avec perfection.

DOMAINE DELEUZE-ROCHETIN GALERIE DELEUZE-ROCHETIN Route d'Uzès - Chemin du Moulin - 30700 Arpaillargues RD 982, à 3 km d'Uzès, direction Anduze Tél. : 00 33 (0)4 66 59 65 27 – 00 33 (0)6 07 12 58 56

Galerie d'Art, ouverture et vernissage le 4 Juin 2011 www.galeriedeleuzerochetin.com

CUVÉES PHARE : La Sarrazine (grenache, syrah, mourvèdre). L'Harmattan (Viognier, roussanne, grenache).

VATEL met tous les sens en éveil

Comment ne pas craquer pour "les petites choses des beaux jours" ? Ou pour Bora Bora ? A deux pas des Halles, la boutique Vatel Gourmet, qui va souffler ses deux ans en septembre,

a déjà tout d’une grande, une forme de maturité et d’insouciance qui lui permet de baptiser toutes ses gourmandises, inspirées de la tradition culinaire

française, par des noms poétiques.

En coulisse, ce sont les élèves de l’école hôtelière qui s’activent, de A à Z, des cuisines à la confection des emballages jusqu’à la vente en direct avec le client, sous le regard attentif de Myriam Lanquetin, responsable des lieux. Ce temple du raffinement culinaire suit les saisons au même rythme que les collections de haute couture, et la crème brûlée de foie gras, le clafoutis de moule et la terrine de canard au miel des Cévennes et girolles défilent dans une mise en scène surprenante. Dans une autre vitrine tout aussi aboutie, les macarons s’entremêlent avec la même délicatesse aux spécialités à base de fruits ou de fleurs. Au coeur de Nîmes, le visiteur se retrouve presque sans comprendre face à un arc-en-ciel aux milles couleurs, et plonge dans un florilège de saveurs, salées et sucrées. Débute alors une farandole infinie de plaisirs...

BOUTIQUE VATEL GOURMET, 7

TÉL. : 04 66 36 86 38 -

RUE

GUIZOT,

NIMES@VATELGOURMET.COM

NÎMES

WWW.VATELGOURMET.COM

Ouverte du mardi au samedi de 9h00 à 13h30 et de 15h30 à 19h30, et le dimanche de 9h00 à 13h30

CARNET GOURMAND par Chris Lebarde

Le Victoria Tradition et modernité Un jeune entrepreneur passionné de bonne cuisine et homme de contact, a réussi à faire revivre un lieu idéalement situé juste à l'intérieur des remparts, face à l'entrée principale de la ville d'AiguesMortes, en conjuguant cuisine raffinée exclusivement à base de produits frais et décoration résolument contemporaine. aurent Champion réalise plusieurs rêves : s’installer dans la ville fortiﬁ ée dont il longeait les remparts pour aller pêcher avec son grand-père et monter une affaire à son image : Le Victoria. Le résultat est à la hauteur des ambitions. Dans un décor soigné et sur une vaste terrasse à tendance « lounge » avec vue imprenable sur la tour de Constance, on se coupe déjà un peu des rumeurs de la rue pour passer un moment épicurien au calme.

Cette exigence de l’accueil et du détail se retrouve dans l’assiette concoctée par le Chef, Sébastien Sanchez, amoureux des saveurs du coin. Résultat : une carte simple avec des incontournables comme le steak de taureau ou les seiches à la plancha et quelques audaces à tendance méditerranéenne comme le tataki de thon (thon mi-cuit dans une croûte de sésame) ou le magret de canard aux fraises. Pour les desserts, la Maison joue aussi la grande fraîcheur et les saisons avec par exemple, le Tiramisu aux fruits frais. Pour ajouter une touche locale, la tarte Tatin est servie avec une glace vanille et caramel à la ﬂeur de sel des Salins. Les assiettes sont présentées avec soins et le service est efficace et avenant.La carte des vins joue les bons crus de la région à des prix tout à fait abordables. Ouvert 7j/7 midi et soir, Le Victoria ouvre une nouvelle ère dans le monde déjà riche de la restauration de qualité à Aigues-Mortes. ■ RESTAURANT LE VICTORIA 10, place Anatole France (derrière les remparts de l’entrée principale) - 30220 Aigues-Mortes Tél. : 04 66 80 09 75 - www.levictoria-aigues-mortes.com Ouvert 7j/7 midi et soir. Formule à partir de 14 € (entrée, plat ou plat dessert le midi). Formule entrée, plat et dessert : 29 €. Bar Lounge avec tapas en journée et en soirée (à partir de 3 €).

À noter : soirée anniversaire "les 1 an du Victoria" le 24 juin 2011

par Christophe Donnet

Bonne Humeur Dans notre société hyper médiatisée, on a tendance à galvauder des concepts évidents. Il en est ainsi de l ‘économie de "proximité" dont on nous parle jour et nuit dans les médias. Pourtant, cette proximité devrait juste être du bon sens et de l’intelligence collective. Elle semble aujourd’hui être un combat ! Le danger avec la vitesse de l’information, c’est de faire de ce concept un effet de mode alors qu’il est essentiel pour le bien-vivre. Non seulement pour des raisons écologiques, mais surtout pour garder "les pieds sur terre". Cette terre n’existe que par l’investissement personnel de femmes et d’hommes qui vivent dans l’ombre des territoires et façonnent à la fois, ce qui nous nourrit et les paysages de nos campagnes. Et comme les citadins et néo-citadins ne peuvent pas toujours se déplacer, les marchés en général et les Halles en particulier, sont les derniers "bastionsrelais" des terroirs et de leurs productions. En spécialistes exigeants, les étaliers restent les ambassadeurs incontournables des Hommes de la terre.

LaVie des

Halles

LA VIE DES HALLES

vu Ça tourne aux Halles Dans le cadre d'une émission consacrée à la morue, les consuls de Nîmes ont guidé l'équipe de FR3 entre les halles et quelques bonnes tables du coin pour leur faire découvrir un plat emblématique gardois : "La brandade de morue". C'est le chef Michel Belcourt du restaurant "Les Artistes" qui pour l'occasion a concocté une véritable brandade au mortier dans la pure tradition nîmoise. L'émission sera diffusée en ﬁn d'année et jettera un coup de projecteur sur le meilleur des saveurs gardoises.

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LAN EP

Claude et Alexandra Primeur SUR L

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uits heur de nos prod ! ic a fr la ir vr ou éc es Venez d de fruits et legum x oi ch d n a gr n u avec Fraise garriguette de Nimes Production maison d’asperges et melons Cerises…

Quatre grammes de liège pour la recherche En association avec France cancer 06, le syndicat des vignerons de Chusclan récolte jusqu’à la fête « Vendanges de l'Histoire » le 15 & 16 octobre, les bouchons lièges, synthétiques et muselets. Grâce à votre implication, les vignerons souhaitent réaliser un don d’une tonne qui sera ensuite vendue à un liègeur. Une fois broyée, les résidus de liège permettront la réalisation de panneaux d’isolation phonique et thermique.

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Ne jetez plus vos bouchons, il contribue à faire avancer la recherche. Pour qu’un geste du quotidien soit un geste écocitoyen, rapportez vos bouchons. Renseignements au 04 66 90 08 42

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LA VIE DES HALLES

Garrigues en Fête

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Encore un grand succès pour « Garrigue en Fête » le week-end de Pâques où des milliers de personnes se sont réunies pour partager de bons moments de découvertes, de spectacles, d’un véritable marché du terroir. Le tout autour d ‘un grand pique-nique concocté par les Jeunes agriculteurs gardois. Deux jours festifs et conviviaux qui marquent l’ouverture de la saison printanière du Pont du Gard.

Pains Bio etin Pains au leva (à conserver plusieurs jours)

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Pains d’épices • Croustade aux pommes Tuiles aux amandes • Fouace Aveyronnaise… FA B R I C AT I O N M A I S O N Allée de la Ciboulette - Halles de Nîmes Tél. : 06 87 20 41 68 • http://panissain.free.fr

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LA VIE DES HALLES

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Grand choix de saucisses et merguez BIO de fabrication artisanale HALLES DE NÎMES - ALLÉE DU CERFEUIL - OUVERT 7J/7 JUSQU’À 13H30 - TÉL : 04 66 67 33 10 PubsQuartHoriz140x50.indd 2

17/05/11 11:24

À découvrir Château BeauBois ouvre ses portes 7/7 jours durant toute la période estivale (juin à septembre). Fanny et François Boyer vous feront découvrir leurs passions et leurs raisons. Vous pourrez déguster les 4 vins médaillés d’or reﬂétant la superbe qualité de toute la gamme. Visitez aussi les parcelles consacrées à l’Agriculture Biologique qui surplombent l’étang du Scamandre. Un petit creux ?... Le restaurant l’ancien monastère à Franquevaux est à deux pas. CHÂTEAU BEAUBOIS - 30640 Franquevaux-Beauvoisin Renseignements Tél. :04 66 73 30 59

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Halles de Nîmes - Allée du Cerfeuil Tél. : 04 66 05 17 59 et 06 40 50 31 43 Ouvert tous les jours de 8h00 à 14h30 sauf le lundi.

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Champagnes

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Grands crus Whiskies, Vins ﬁns Caviar, Foie gras… 4 adresses à Nîmes 9, rue Guizot Arche 4, bd Talabot 41 rue Emile Jamais 160 av. de la Bouvine (à côté de la brasserie l’Annexe, face au stade des Costières)

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LA VIE DES HALLES

vu Vu aux Halles

Militant du Goût en fête Une semaine de festivités autour des produits « Militant du Goût » organisée par les Jeunes Agriculteurs un peu partout dans le Gard et notamment aux Halles de Nîmes et d’Alès. L’occasion de mettre en avant les dizaines de produits de saison et du cru labellisés. Dégustations, jeux, menus spéciﬁques dans les restaurants… la semaine est chargée en animation gourmande pour nous rappeler que consommer gardois, c’est bon et cela participe d’une dynamique collective pour faire mieux vivre nos agriculteurs, garant de l’identité des territoires. Aux Halles de Nîmes, ce sont trois caves de référence qui sont venues à la rencontre des consommateurs : la cave pilote de Gallician, le Mazet du Grés et le Domaine de Galus.

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Rosé en fête Au Domaine de la Tour... Pour fêter le 7e anniversaire du domaine

Anne et Philippe Cluzel, vous accueillent pour une soirée "Rosé bio", le 24 juin à partir de 18h. Dégustation, buffet, exposition de peintures, sculptures, vitraux et bien d’autres surprises vous attendent pour un moment festif et convivial... Domaine De La Tour - Route de Bellegarde - 30300 Beaucaire (D 38 entre Bellegarde et Beaucaire) - Tél. : 04 66 01 61 86 www.domainedelatour.com PubDemi140X110.indd 1

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Plan des Halles de Nîmes 2011

KADDOURI BOUCHERIE

Boulet Marée

Allée du Paprika

CLAUDE ET ALEXANDRA DURAND

SAVEUR DU TERROIR ÉPICERIE FINE

Aux pâtes fraîches

PRINCESSE DU SUD SPÉCIALITÉS ORIENTALES

DUBOIS BOUCHERIE CHARCUTERIE

PANISSAIN

DANIEL MARCON CHARCUTERIE VOLAILLES

BONNAFOUS CRÈMERIE

Rue Guizot

NICOLAS LE CHARCUTIER

CHEZ BRUNO ET ENCAR

M. GROSSO POMME DE TERRE

AU PETIT BOUQUET FLEURISTE

AU PALAIS DU FROMAGE

Baeza

Dacier

Allée du Cumin Allée du Curry

AUX PIEDS PAQUETS

Farfouillette

Allée du Safran

Chantal Castelli

LYDIE ET JEAN-PIERRE

OMAR PRIMEUR

JEAN-CÉDRIC ET ÉMILIE Thierry Bosc

LA RONDE DES FROMAGES

Allée de l'Aneth WAFU SUSHI

CRÈMERIE

BRUNO AUDEMARD

Allée de la Ciboulette

Le Porc Épique

LA PETITE FAIM RESTAURATION RAPIDE

VOLAILLER ROTISSEUR

Allée du Genièvre

Soleil d'Or CHARCUTERIE TRAITEUR

PUECH VOLAILLES

HALLES AUBERGE

POISSONNERIE

FRUITS ET LÉGUMES

Allée du Paprika

OFFERT PAR LES ÉTALIERS ET COMMERÇANTS PARTICIPANTS (en rouge sur le plan)

BOUCHERIE

MONTGRAND TRAITEUR

HALLES AUBERGE

0 Degré

Royaume de la pomme de terre

William Bonnet

LA PICHOULINE

L’ÉTAL BIO

BOULANGERIE PATISSERIE

Allée du Curry FROMAGERIE ROUVIER

Bruguier

CONDIMENTS

Copy Shop (Étage) Alogna immobilier DIVERS

Le jardin aux épices

Kiosque à journaux

Rue

LES CAFÉS NADAL

Comptoir de la boucherie

La Coupole des Halles

Allée de la Muscade Najim Boudal

FOURESTIER ÉCAILLER

Charcuterie Arnaud

Allée de l'Ail BUVETTE

POISSONNERIE MATHIEU

e Général Perrier

Rue des Halles

Allée du Safran

Allée du Cerfeuil

PLACE PIZZA - PASTA & COMPAGNIE

10 9 EDEN BIO Roulle Tienda Ibérica

Deroy Pâtissier

Allée de la Menthe LE GALLINACÉ PAIN D'OZ

POISSONNERIE CARMEN

JEAN HUBERT POISSONNERIE

DURAND PRIMEUR

CÉCILE ET LUCIE

OLIVES DANIEL

P. Prundencio

Allée du Girofle

Allée de l'Origan

Vergne fromager

Cocorico LA SOURCE DU PAIN

LES FRÈRES PLANIOL

Allée du Girofle LE VEAU D’OR BOUCHER

Le Panier Gourmand

Taillefer

LA MEZZANINE CAFÉ-RESTAURANT (étage) LA GOURMANDISE CRÈPERIE-GLACIER-SANDWICHERIE

Horloger Michel Bernier

LES FLEURINES

Coiffure Jean-Pierre

BUVETTE DES HALLES

LES MAÎTRES DE MON MOULIN

RÔTISSERIE LA FERME DU SUD-OUEST

CRÈMERIE DES GREFFES

CRÈMERIE CLAUDE ET NADINE

LA FERME DU CANTAL

Allée du Coriandre

LA MAISON DES TAPENADES

Bacchan'Halles

Allée de la Muscade

Maison Gaillard

DU MARCHÉ À LA TABLE par J. Balisto

Au cœur de Nîmes, À l'écart des rumeurs de la ville, entre re la tite maison Carré et les Halles, il est une petite

Éric Gilles

n place pittoresque où se côtoient, à l'ombre d'un majestueux tilleul, trois restaurants : L'Aparté, ie Stéphan L'Épicurien et Le Marché sur la table. Trois petits joyaux culinaires qui, chacun dans son style, révèlent toutes les saveurs de la cuisine méditerranéenne. Ici, les chefs proposent une cuisine créative et inspirée dont le ﬁl d'Ariane est le choix, la qualité et la fraîcheur des produits venus directement des Halles. Trois couples qui ont su tirer parti d'un lieu u erre emblématique tout en sachant que la pierre accueil, angulaire de la réussite, réside dans l'accueil, la convivialité et le partage.

Trois chefs, cheffs, trois trois styles...

L'Aparté Cuisine méditerranéenne d'inspiration familiale Stéphanie et Gilles

Lui en salle, accueille la clientèle et assure le service. Véritable passionné du terroir, Lui, il aarpente quotidiennement les Halles pour dénicher les meilleurs produits. Elle, en cuisine concocte des recettes héritées de sa grand-mère et de sa mère, enrichies Elle de ses nombreux voyages en pays méditerranéens. Ardoise issue de l'inspiration du moment le vendredi « La Rouille façon Aigues Mortes » Dégustation Sangria maison L’APARTÉ Entrée

: 31 rue du Mûrier d'Espagne Tél. : 04 66 05 89 55 Ouvert le midi : du mardi au samedi - le soir : vendredi et samedi A partir du 1 er juillet midi et soir : du mercredi au dimanche.

un écrin de saveurs ! L'Épicurien Raffinement de la cuisine orientale

Carolin e

Kébira une équipe au féminin

Passionnée par l'art culinaire du maroc, par les mélanges subtils d'épices et d'essences

Kébira

aromatiques , Kébira propose un voyage gourmand entre Orient et Garrigue. Kémia, Couscous, Tagines, Pastilla, Filet de volailles au citron frais, Filet de canette au miel et pignons... Pâtisseries orientales, thé à la menthe maison. on. Vins Régionaux et Libanais (Le Massaya) L'ÉPICURIEN Entrée : rue du Grand Couvent Tél. : 04 66 67 53 50 Ouvert du mardi au samedi midi et soir en été

Le Marché sur la Table

Un bistrot à vins, une cuisine de saison au goût nature Caroline et Éric

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Rue Guizo t

Muri er d’Espagne

Rue Littré

Rue Général

-Perrier

HALLES

Rue de l’A ncien Couv ent

Place A. Malraux

Elle, en salle accueille lla clientèle, assure le service. Passionnée de sommellerie, elle s'occupe de dénicher les meilleurs crus aux meilleurs prix. Conseils avisés pour une dégustation réussie. A la carte environ 150 références locales et nationales ainsi que 15 vins proposés au verre. Lui, en cuisine recherche avec passion l'équilibre des ingrédients pour révéler au mieux la saveur authentique du produit. Fraîcheur, saisonnalité et goût sont les maîtres mots d'Éric. Le plus : Accompagnements fait maison, tendances italiennes, Pâtes fraiches, Risotto… Dans les plats à choisir : un poisson, une viande rouge, une viande cuisinée... Fournisseurs : Halles : Puech Volailles / Eden Bio / Hubert Jean / Panissain / B. Audemard… Vins: Domaine mas d'Espanet (Gard ) / Domaine Gauby ( P.O. ) / La Grange des pères (Hérault) Domaine Clos des Boutes (Costières de Nîmes ) / Domaine d'Ériane (Gard)…

LE MARCHÉ SUR LA TABLE Entrée : 10 rue Littré - Tél. : 04 66 67 22 50 Ouvert du mercredi au dimanche

LA VIE DES HALLES

Le billet du "Croco-Hallier" Une périlleuse course au maintien… par Jean-Luc Benoit

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u moment où cet article est écrit la fin de saison de nos crocodiles est sur le point de s’achever avec seulement trois matchs à jouer d’ici fin mai. Avec les derniers résultats notamment la récente défaite à Vannes (3 à 1) le doute et l’inquiétude se sont définitivement installés chez les supporters du Nîmes-Olympique et dans les allées de nos halles. Comment en effet le club peut-il sauver sa place en Division 2 avec un périlleux déplacement à Metz (concurrent direct pour le maintien) le 20 mai, la réception de Tours et surtout celle d’Ajaccio (postulant à la montée en Division 1) le 27 mai aux Costières lors du dernier match de la saison ? Malgré les calculs et les supputations des plus optimistes il y a une réalité incontournable : aujourd’hui Nîmes-Olympique est relégable en championnat national et n’a plus son destin entre ses seules mains. Alors espérons encore en ce maintien car le printemps est là, le soleil brille, les oiseaux chantent et nos crocodiles peuvent encore mordre. ■

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Allez les Rouges, Allez Nîmes-Olympique

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Le temps des cerises

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Temps éphémère, puisque la production des petites boules rouges ne dure que deux mois maximum. Fragile et délicate, la cerise est cueillie à la main avec grand soin. Elle craint la pluie et l'humidité, il est donc recommandé de la laver juste avant de la consommer. Fruit aux multiples variétés, sa robe se pare de toutes les nuances de rouge, du plus foncé à l'orangé. Ses saveurs aussi se déclinent, de l'acidité de la griotte à la douceur du bigarreau, pour le plus grand plaisir des gourmands. Sur les oreilles des enfants en pendentif, sur le gâteau ou dans le gâteau, en accompagnement de plats salés tels que le gibier, conﬁtes, ou macérées dans l'alcool, la petite perle rouge se prête à l'imagination culinaire des gastronomes.

Elle est sur tous les étals, proﬁtez en vite ! 17/05/11 11:20

LA VIE DES HALLES

La Ferme du Cantal Les saveurs de nos montagnes dans vos assiettes

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500 g de cerises noires ou aigres 2 c à soupe pleine de farine 125 g de sucre 3 œufs 2 verres de lait, une pincée de sel

PRÉPARATION : - Lavez et équeutez les cerises - Mélangez farine sucre et sel, incorporez les œufs entiers et le lait (pâte à crêpe épaisse) - Dans un moule beurré mettre les cerises non dénoyautées - Verser la pâte et cuire à four chaud 45 minutes, servir saupoudré de sucre glace. (Les noyaux donnent du goût, pour les enfants, il est préférable de dénoyauter.)

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Olivier Bayle, Chef du Lisita vient choisir sa morue chez DANIEL aux Halles de Nîmes. Quand on connaît l’exigence sur la qualité des produits du rare cuisinier étoilé de Nîmes, on peut faire conﬁance sur ses choix.

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Le centre avec ou sans "Trav’O", on y va Malgré les polémiques parfois justiﬁés, le centre-ville de Nîmes est bien en vie, et qui le fait vivre ? Les commerces en général et les Halles en particulier pardi ! Par voie de conséquence, c’est aussi toutes celles et tous ceux qui optent pour ces commerces à visage humain. Des enseignes de qualité qui offrent à la fois des produits singuliers, des conseils avisés et un relationnel à nul autre pareil !

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Fête de la Vigne et du Vin Samedi 4 juin 2011 - Aigues-Mortes Les vignerons de la Cave Sabledoc vous accueillent dans leurs deux caveaux pour une journée gratuite de dégustation et d’animations...

Dégustations : À partir de 10h00 : Dégustation de nos vins au Caveau Les Remparts . À 11h00 (aux caveaux Les Sablons et Les Remparts) : Initiation à la dégustation et TOMBOLA GRATUITE Apéritif aux vins "Dune" de la cave SABLEDOC, ET CADEAU SURPRISE produits du terroir (tapenade, brandade, olives...)

Repas : À 12h00 (aux caveau Les Sablons) : Buffet Campagnard - Brasucade de moules - Fromage Fougasse d’Aigues-Mortes - Vins et Café

(15 € adulte, 10 € enfant jusqu’à 10 ans, gratuit jusqu’à 5 ans) Réservations avant le 1er juin 18h - Tél. : 04 66 53 75 20 ou 04 66 53 80 55

Animations : De 10h à 18h (aux caveau Les Sablons) : Promenades en calèche autour du vignoble Exposition de l’Artiste Peintre Gisèle Vila. 11h et 18h (aux caveau Les Remparts) : Spectacle de danse Sévillane par l’association "Passion Andalouse" CAVEAU LES SABLONS Rte des Stes-Maries-de-la-Mer 30220 St-Laurent-d’Aigouze - Tél. : 04 66 53 75 20

CAVEAU LES REMPARTS Rte du Grau-du-Roi- 30220 Aigues-Mortes Tél. : 04 66 53 80 55

Ouverture du Lundi au Samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h

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Nos coups

Les Collines du Bourdic Racine rouge 2010 I.G.P. Cévennes

Domaine des Cantarelles Gourmandise Blanc 2010

Les Collines du Bourdic - 30190 Bourdic Tél. : 04 66 81 20 82 Email: contact@bourdic.fr 30700 Saint Maximin - Tél. : 04 66 22 14 09

Le Balandran - 30127 Bellegarde Tél. : 04 66 01 16 78 www.domaine-cantarelles.fr

Signes distinctifs

Assemblage de Grenache et Syrah. Cette cuvée, viniﬁée en hommage au poète français Jean Racine qui a séjourné sur la commune, est pleine de soleil et de fruits. Rouge cerise soutenue. Nez harmonieux et expressif, fruits rouges et noirs, épices douces. Attaque en bouche soyeuse et fruitée.

Signes particuliers Médaille d'or Concours Gardois des vins - Millésime 2010 Médaille d'or Concours Agricole de Paris - Millésime 2009 Médaille d'or Concours Agricole de Paris - Millésime 2008

Prix : 3,75 €

Ce vin moelleux, grâce à une fermentation écourtée, a conservé sa sucrosité et son fruit naturel ainsi que son faible degré alcoolique. Cet équilibre ravira les amateurs comme les néophytes.

Signes particuliers Parfait pour un duo amoureux, en apéritif entre amis, un foie gras ou un dessert. Grenache blanc. Existe aussi en rosé. Servir à 8° - 12°

Château de Bezouce Costières de Nîmes Millésime 2010 Château de Bezouce Place Corneliano - 30320 Bezouce Tél./Fax : 04 66 75 26 67 Mail : chateaubazouce@wanadoo.fr Caveau ouvert du Lundi au Samedi de 10 h à 12 h et le Mercredi et Vendredi de 10 h à 12 h et de 16 h à 18 h 30.

Signes distinctifs Exploitation familial depuis 3 générations (1950). Le sol fait de galets roulés est propice à la culture des cépages Syrah et Grenache. Ce rosé de saignée à la bouche ample et délicate présente toute la fraîcheur et la gourmandise des petits fruit rouges.

Signes particuliers

Prix au domaine : 6,00 €

Médaille d'Or au concours des Vignerons Indépendants de France. Idéal à l'apéritif, il accompagnera à merveille tous les plats de pâtes, les pizza et les poissons. A servir frais (10/12°C).

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de cœur !

La Belle Pierre Rosé Gourmand Millésime 2010 Caveau de la Croix Couverte 590 route de Fourques 30300 BEAUCAIRE Tél. : 04 66 59 82 75 Fax : 04 66 59 82 79 www.la-belle-pierre.com

Laudun & Chusclan Vignerons

Domaine de la Patience

Excellence

Millésime 2010

Blanc 2009 AOC Côtes-du-Rhône Villages Laudun & Chusclan Vignerons 30200 Chusclan Tél. : 04 66 90 11 03 www.laudunchusclanvignerons.com Signes distinctifs

Signes distinctifs Robe rose brillante à la teinte rose pâle, cœur de fraise. Nez fruité de framboise avec des notes d'agrumes. Bouche ronde, onctueuse et gourmande.

Cépage : grenache blanc, Roussanne, Viognier, Clairette. Robe or pâle parsemée de reﬂets verts. Au nez : Vin très expressif qui développe une gamme aromatique complexe, agrumes, noisette, amande, fruits blancs type poire avec une touche beurrée et épices ﬁnes.

Signes particuliers Médaille d'Or au concours Agricole de Paris 2010

Prix : 3,95 €

Prix caveau : 8,90 €

Costières de Nîmes rosé Domaine de la Patience - RD 6086 Chemin de Marguerittes - 30320 Bezouce Tél. : 04 66 75 95 94 www.domaine-patience.com Signes distinctifs Domaine familial depuis 1999, Christophe et Christine Aguilar se sont orientés en 2008 vers l’agriculture biologique. Aujourd’hui en dernière année de conversion, ils seront heureux de vous proposer des vins labellisés AB dès la récolte 2011.

Signes particuliers Grenache et Syrah de concert pour un rosé couleur pétale de rose. Les nectars de fruits rouges découverts par le nez persistent longuement en bouche. C’est une gourmandise du palais pour accompagner un repas d’été depuis l’apéritif jusqu’au dessert. Médaille d’argent au Concours Jeunes agriculteurs Gardois

Prix au domaine : 4,40 €

VIGNOBLE par A. Blanc

Vignerons de Laudun l’âme coopérative Dans cette partie du Gard qui se rapproche peu à peu du Rhône, impossible d’ignorer les parcelles viticoles omniprésentes et la tradition qui s’y rattache. Tout, dans les paysages, l’architecture, les panoramas, les villages, rappelle l’histoire des hommes qui ont façonné leur territoire.

SUIVEZ LE GUIDE ! Une randonnée pédestre et du plaisir à partager La randonnée du Clos de Taman, donne rendezvous à tous les marcheurs amoureux de nature le dimanche 5 juin 2011 de 8 h 30 à 11 h 00. Entièrement gratuite et accessible à tous au départ de la Cave de Laudun. Une belle promenade conviviale, ludique et gastronomique ! Renseignements : Julie Valtoux au 04 66 90 11 03.

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Chusclan, avant tout !

et héritage, les vignerons de Laudun et de Chusclan le portent comme ﬂamme. Et depuis que les deux caves coopératives et historiques (la première est née en 1925, la seconde en 1939) se sont unies en 2008, ces amoureux de la terre ne font que conforter leur devise : le vin est avant tout une histoire d’hommes et de passion. L’un ne va pas sans l’autre et à la cave de Laudun Chusclan, la notion d’anonymat n’existe pas : chaque vigne est considérée en fonction de ses qualités, son âge, son encépagement, son rendement, pour mieux la valoriser. « Nous tenons à mettre De haut en bas : Claude Rivier et Philippe Pellaton en avant la notion de coopération. Ici, chaque production a une origine au vignoble, et nous réalisons des cuvées propres au domaine, une manière de les personnaliser », répète l’un des deux présidents Philippe Pellaton, qui se bat pour défendre une nouvelle image des caves coopératives : « La coopération génère des valeurs de société essentielles, c’est avant tout un état d’esprit, une manière de faire. » Avec 150 références, 200 vignerons et 2 500 hectares, la cave de Laudun Chusclan est aujourd’hui la plus importante, rive droite, de l’appellation Côtes-du-Rhône. Elle fait parler d’elle en Angleterre et en Belgique. Car là aussi, les vignerons l’ont bien saisi : mettre le vin à portée de main, l’expliquer au grand public, reste leur meilleur atout. D’où l’idée de développer l’œnotourisme, avec deux sentiers d’interprétation à travers vignes, l’une à Laudun, l’autre à Chusclan, offrant le plus complet panorama de la richesse viticole du département. Autrefois frères ennemis comme se le rappellent en souriant les coopérateurs, les deux caves de Laundun et de Chusclan forment désormais une sacrée équipe, où l’esprit de groupe, le fameux « tous pour un et un pour tous » se renforce de jour en jour.

Caveaux : Cave de Chusclan - 30200 Chusclan - Tél. : 04 66 90 53 46 Cave de Laudun - 30290 Laudun - Tél. : 04 66 90 55 22 Fax : 04 66 90 16 52 - E-mail : caveau@lc-v.com www.laudunchusclanvignerons.com

DÉCOUVERTE par Christophe Donnet

Dans la petite et typique commune de Saint-Hilaire d’Ozilhan, au cœur des vignobles des Côtes du Rhône gardoises, l’hôtellerie-restaurant l’Arceau est un lieu à part. Labellisé "Logis de France", cet hôtel de 23 chambres soignées et accueillantes est avant tout un lieu cham de vie, de ccalme et de sérénité. Patricia et André Brunel qui gèrent la Maison depuis plus de vingt ans ne manquent ni d’idées, ni de dynamisme pour donner une belle identité à cette bâtisse du XVIIIe siècle sise au cœur du village. Eté comme hiver, l’Arceau est en effet bien plus qu’un simple hôtel de charme et un restaurant gourmand. Sur sa belle terrasse ombragée ou dans la salle aux pierres apparentes, on se régale de plats de saison confectionnés avec soin et bon goût par André qui privilégie les produits gardois.

des soirées à thème Toujours dans cet esprit d’un accueil chaleureux, l’Arceau propose aussi chaque vendredi des soirées musicales "Rosés" en présence de viticulteurs de la Région qui partagent volontiers leur passion et leurs productions servies

L’ARCEAU hôtellerie de charme, restaurant, bar à vins et à bières – 1, rue de l’Arceau – 30210 Saint -

L’Arceau est une adresse où d’emblée, on sort du traintrain quotidien dans un environnement où tout est pensé pour le bien-être. avec une belle palette de véritables tapas Maison. Des soirées conviviales « à la fraîche » où le temps suspend son vol.

Création d'un espace détente Dans le cadre voluptueux d'un salon tout en clair-obscur aux couleurs chaudes, Marilyn l'esthéticienne et Pascale, diplômée et professeur de Tai Chi, prendront soin de votre visage

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- Hilaire d’Ozilhan – Tél. : 04 66 37 34 45 – Internet : www.hotel-arceau.com – Ouvert 7j/7 midi et soir.

TERROIR par Jacques Maigne

La revanche

du berger

Le hameau du Gasquet Haut, sur la commune de Valleraugue, est le royaume cévenol d’Éric Martin, l’un des derniers bergers et guides des grandes transhumances du Languedoc. Héritier d’une culture ancestrale, il perpétue mieux qu’une connaissance intime de la race raïole, les moutons du cru hier menacés, ou des territoires splendides qui enserrent le Mont Aigoual.

TERROIR

Éric Martin est le gardien bien en vie d’un patrimoine

Élever des moutons ! Voilà sa vie, son idéal, sa langue, depuis l’enfance. La langue de ses aïeux, la langue de son père, transmise ici, parmi les vagues vertes et boisées qui courent jusqu’à l’Aigoual, jusqu’aux pâturages de Camprieu où les bêtes viennent passer l’été. C’est son île orgueilleuse et cette enclave ﬁgée par le froid en hiver, adoucie dès le printemps, est un gigantesque jardin montagneux qu’il n’a jamais cessé de sillonner. Il en connaît tous les cours d’eau, les sentiers secrets, les espaces ouverts inaccessibles, capable de vériﬁer d’un œil la présence de son troupeau en liberté sur ce sommet éloigné, attentif au moindre changement de vent annonciateur de troubles météos. Il est acteur du paysage, paysan étroitement relié à sa terre, à ses bêtes, 300 têtes à peu près réparties entre raïoles et rouges du Roussillon, à ses chiens, complices et compagnons de travail.

Ce matin, ils traînent au soleil et attendent la reprise quotidienne du boulot, tard dans l’après-midi, quand ils accompagneront leur maître jusqu’au lieu de pâturage, resserreront les bêtes en trois courses au cordeau et harcèleront les retardataires jusqu’à la bergerie. Il y a Finette la douce et Braco « le glandeur », deux croisés border collie, les fameux gardiens d’Écosse, et Gavotte la beauceronne, l’artiste du trio. « Sans les chiens, le meilleur berger du monde est perdu » dit Éric Martin, voix de rocaille, accent soleil. Un personnage, le berger du Gasquet, avec sa trogne de boxeur, sa démarche chaloupée et son regard bleu myosotis. Pas du genre à se lamenter, peu sensible à la nostalgie. Dans le hameau, ses deux ﬁls ont eux aussi choisi la terre, cultivent à grande échelle le fameux oignon doux, la récente AOC qui a le vent en poupe, et sa ﬁlle s’est installée dans le petit mas en pierre qui servit un temps de chambre d’hôte. Avec son épouse Marie-Line, il est chef de tribu, agriculteur épanoui et Le Gasquet Haut a renoué avec l’histoire. Aujourd’hui encore, il existe ainsi en Cévennes des bulles de vie qui renvoient à l’âge d’or de la

ruralité. « Dans les années quatre-vingt, tout semblait condamné et les bergers se comptaient sur les doigts de la main. Aujourd’hui, on a repris un peu espoir mais tout reste fragile, incertain » tempère-t-il, sourire en coin.

Vivre au présent, c’est son credo Éric Martin connaît bien, pourtant, la « grande saga » de l’élevage ovin en Cévennes où, en plein XIX° siècle, les lieux d’estive de l’Aigoual ou du Mont Lozère accueillaient chaque été près de 500 000 moutons languedociens venus au ﬁ l d’un immense réseau de « drailles » soigneusement entretenues. Il y eut à peine 10 000 bêtes dénombrées lors de la transhumance de 1977, la majorité des drailles avait été avalée par la forêt et les derniers bergers étaient des Indiens pour cartes postales. À la ﬁn du siècle dernier, il y a eu un sursaut : les éleveurs se sont regroupés et ont notamment relancé la race rustique raïole, propre aux Cévennes et en voie de disparition ; le Parc

« Sans les chiens, le meilleur berger du monde est perdu »…

TERROIR

National des Cévennes a mené plusieurs actions importantes, dont un Plan d’aménagement pour le « renouveau de la transhumance ovine » ; les aides de Bruxelles ont été réévaluées pour favoriser le maintien des élevages en montagne et les écolos, défenseurs du patrimoine ou responsables du secteur touristique ont eux aussi joué le jeu. En quelques années, le berger et son troupeau sont devenus un archétype de la tradition, voire un symbole de résistance, et la transhumance de juin, hier strictement anachronique, s’est imposée au ﬁl des ans comme une célébration identitaire, une fête très populaire, capable de relier urbains et ruraux, jeunes et anciens.

En quelques années, le berger et son troupeau sont devenus un archétype de la tradition, voire un symbole de résistance…

Pour Éric Martin et ses collègues (ils sont maintenant une dizaine installés sur le vaste territoire communal de Valleraugue), c’est mieux qu’une revanche. Plutôt une réhabilitation. Et aussi la récompense d’un choix de vie rude, exigeant, sans concession.

Chaque jour, tous les jours de l’année, les 300 moutons d’Éric Martin, obstinément boulimiques, doivent se goinfrer d’herbe fraîche du printemps à l’automne, puis de fourrage en hiver. Gros mangeurs, oui, mais de santé fragile : ﬁèvre aphteuse, ﬁèvre catarrhale (langue bleue), champignon du sabot (piétin) nécessitent vaccins, prises de sang régulières. Et lors de l’estive, dans les pâturages de Camprieu où Éric Martin accueillera cet été 1 100 têtes, il y a encore les vipères qui lui tuent chaque année deux ou trois bêtes… Mais il ne se plaint pas, le berger du Gasquet. Sa seule crainte, c’est le loup, dont on a signalé paraît-il la présence en haute Lozère. C’est sa hantise, son seul ennemi. Ancien. Hérédita ire. Jamais très loin Jacques Maigne

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