Journal des Halles 14 by UNIC DESIGN

JOURNAL

DES

N°14 | BIMESTRIEL ÉTÉ 2011 | GR ATUIT GARD

HALLES DES TER ROIR S ET DES HOMMES

Entre terre et mer

par Julio BELLES Il est le plus Nîmois des Espagnols et inversement. Figura incontournable des festivités gardoises liées à la gastronomie locale et à l’esprit flamenco, Julio préside la Confrérie du Docte Collège des Consuls de Nîmes qui défend et valorise depuis une bonne dizaine d’années, les produis typiques gardois. Son rire, son accent, son énergie font partie du patrimoine vivant nîmois.

Merveilleuses Halles « Jé mé rappele des halles de la Buqueria, des ramblas de Barcelona… c’était toujours des momientos unicos où jé rencontrais messamis et où nous échangions sans ﬁn… (rire) ». À Nîmes, je retrouve cette atmosphère qui réveille tous les sens et les sympaticos rencontres que l’on y fait. C’est merveilleux pour les gourmands et les gourmets. Avec les Consuls, nous faisons presque partie des meubles en venant régulièrement présenter les produits gardois comme l’onctueuse brandade, la tapenade, le pélardon qui nous fait voyager dans les Garrigues. Jé viens presque tous les jours avec mon petit panier pour trouver l’inspiracion et croisez messamis. C’est vraiment un moment à part dans ma journée. Buenos apetitos a todo ! (éclat de rire)

p. 2 à 5

DOSSIER

Le sucre, un grand conﬁseur

p. 8 et 9

DECOUVERTE

Le LéKi p. 22 et 23

DU MARCHÉ À LA TABLE

La place des Esclaﬁdous p. 13 à 25

La Vie des Halles p. 28 à 32

TERROIR

Pêcheurs de père en ﬁls Dans ce magazine, des recettes offertes par des commerçants des Halles de Nîmes et des "militants du bon goût" classés par terroirs.

JOURNAL DES HALLES N°14 | BIMESTRIEL I ÉTÉ 2011 GRATUIT ÉDITION GARD DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : PATRICE PAULIN RÉDACTEUR EN CHEF : CHRISTOPHE DONNET ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION : ANNE CAVILLON / CHRIS LEBARDE / CHRISTOPHE DONNET / JACQUES MAIGNE / JACKY BALISTO PHOTOS : C. DONNET / J-L ESCARGUEL / P. PAULIN PUBLICITÉ : 06 98 85 05 51 - THOMAS MARCHAND - TÉL. : 06 58 10 67 69 INFOGRAPHIE : JEAN-LOUIS ESCARGUEL SUIVI IMPRESSION : BRUNO LE GAL ÉDITEUR ASSOCIÉ : PHILIPPE DUBATH JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX : 04 66 67 70 01 SARL AU CAPITAL DE 7 000 € - RCS 511 931 875

www.journaldeshalles.fr

DOSSIER par Anne Cavillon

Le sucre, un grand conﬁseur L'art de confire est le moyen de conserver les denrées périssables, pour les consommer plus tardivement. Le sucre remplit pour les fruits le rôle que joue le sel pour les viandes. Assurément, la gourmandise doit tout « au roseau qui donne du miel sans le concours des abeilles » AVANT ÉTAIT LE MIEL En Occident, le miel fut pendant des millénaires le seul édulcorant connu et on élevait d'innombrables essaims pour satisfaire les besoins. La cuisine romaine en était une grande utilisatrice et les repas aristocratiques étaient souvent composés de viande au goût aigre doux et de fruits conﬁts au miel. Les jarres antiques contenaient des fruits ou des viandes enveloppés dans le précieux nectar qui jouait son rôle de conservateur et qui intervenait aussi dans de nombreuses compositions de produits de beauté.

Ce sont les croisés qui les premiers rencontrèrent "le sel indien" sur la route des caravanes venues d'Arabie ou d'Asie Mineure, car depuis bien longtemps l'Orient connaissait les douceurs du sucre probablement issu des Indes. Transporté jusqu'à la côte égyptienne, il était pris en charge par la flotte marchande de Venise qui devint la capitale sucrière de l'Europe et assura sa richesse.

L'ITALIE GOURMANDE Le sucre, importé via les ports de Venise et de Gènes, ne ressemblait en rien à ce que l'on connaît à l'heure actuelle. De couleur brune, il était plein d'impuretés et certains disaient même qu'il avait le goût de la sueur de chameau. Des raffineries se créent dans de nombreuses villes italiennes. En faisant bouillir cette masse brune, ressemblant à de la mélasse, dans de grands bassins en cuivre et après l'avoir centrifugé, on obtenait un sucre plus clair et plus pur. Les cuisiniers italiens explorent cette nouveauté et font preuve d'une imagination débordante afin de satisfaire le goût irrépressible des élites sociales pour les sucreries. Ils inventent presque tout : tourtes, pâte LES CONFITURES d'amande, massepain, pâtes de fruits, fruits confits, nougat, crème glacée et bien C'est le mariage de Catherine de Médicis avec le roi d'autres. Passés maîtres dans l'art de la Henri II qui permet au savoir italien de pénétrer confiserie, ils réalisent de véritables chefsla France. En effet, la Florentine fait venir des d'œuvre. confiseurs et glaciers, devenus maîtres dans l'art Lorsque les Vénitiens reçoivent le Roi de de la cristallisation et de la France Henri III, tout ce qui est sur la conservation des fruits dans table est réalisé en sucre filé, pain, plats, le sucre. L'un d'eux Giovanni couteaux, fourchettes à deux dents, Pastilla, apporte dans ses jusqu'aux nappes et aux serviettes. bagages, la pastille, douceur Mille deux cent quatre-vingt-dix parfumée qui rencontre un objets réalisés par Nicollo Della grand succès à la cour. Cavalliera. Le sucre étant une denrée rare et coûteuse, les cours La noblesse française d'Europe voient dans adopte très vite la mode l'art de la confiserie un des confitures, celles de moyen d'exprimer cerises en particulier que les leur puissance. Italiens fabriquaient depuis longtemps. Puis, très vite on utilisa d'autres fruits, en particulier le coing qui avait toutes les faveurs. François I dégustait dit-on, ces "cotignac" la larme à l'œil. Nostradamus écrit son « traité des confitures » et vulgarise l'usage des marmites de cuisson en cuivre, des écumoires, des louches et des cuillères d'argent percées.

DOSSIER

LES ÉPICES DE CHAMBRES La cour se passionne aussi pour une autre confiserie, qu'on appelait les "épices de chambre" le plus souvent consommées le soir aﬁn de faciliter la digestion après des repas gargantuesques. Ainsi étaient plongés dans le sucre, amandes, pignons, clou de giroﬂe, anis ou genièvre. Ces "dragées" étaient enfermées dans des "drageoirs", véritables pièces d'orfèvrerie serties de pierres précieuses, que l'on offrait souvent en cadeau. De même, on ne sortait pas sans sa bonbonnière qui mettait à disposition de quoi assouvir sa gourmandise à tout moment.

Les cuisiniers français déploient tout leur talent et leur imagination pour créer de nouvelles confiseries et quelques fois le hasard s'en mêle, c'est ainsi que sont nées les pralines. On raconte que les enfants du cuisinier du duc de Choiseul Praslin, avaient volé des amandes dans la cuisine du château et s'amusèrent à les faire griller dans du sucre, où bien, autre version, qu'un apprenti maladroit fait tomber un bol d'amandes au sol et que son chef dans sa colère renverse une casserole de sucre brûlant sur les fruits. Le duc attend son dessert… on lui sert la "catastrophe" de cuisine, mais le duc goûte cette nouveauté avec beaucoup de plaisir. Très vite les courtisans de Louis XIII raffolèrent des "pralines" qui firent la fortune du cuisinier. Au XVIIIe siècle, la confiserie française est renommée pour sa créativité : boules de gomme, caramel, bonbons, chocolats, dragées, marrons glacées… Des boutiques s'ouvrent dans la rue des Lombards à Paris qui devient le paradis des gourmands, mais il faudra attendre encore un siècle avant que la confiserie se démocratise.

DOSSIER

RARETÉ ET ABONDANCE

Le Vieux Castillon

Au XVIIe siècle, le sucre était une denrée rare et très onéreuse, réservé à la consommation de la cour et des riches aristocrates. Le sucrier que l'on posait sur la table, était fermé à clé et seul le chef de famille pouvait distribuer de minuscules morceaux en ﬁn de repas. L'honneur était grand pour les courtisans et les hôtes, quand le Roi Soleil sortait la clé et faisait la distribution de ses propres mains. Sous le règne de Napoléon la ﬂotte Anglaise bloque tous les ports français et empêche les bateaux d'accoster. L'importation de la canne à sucre bloquée, il faut trouver le moyen de continuer la fabrication de douceurs.

À partir du XIXe siècle, grâce au sucre de betterave beaucoup moins onéreux, la confiserie se popularise ; Des usines se créent pour extraire la matière première qui va permettre aux conﬁseurs de façonner toutes sortes de sucreries, allant des bonbons raffinés aux crocodiles gélatineux. À partir de 1920 l'automatisation se développe, puis dans les années 50 apparaît la machine à ensacher, qui permet d'envelopper les bonbons ce qui a pour but d'améliorer l'esthétique et l'hygiène.

Gourmandise d'antan ou gourmandise d'aujourd'hui, le sucre n'a pas ﬁni d'inspirer confiseurs, pâtissiers ou cuisiniers et de nourrir notre imaginaire d'enfant.

Pour l’été, le Chef du Vieux Castillon vous propose une nouvelle formule : un déjeuner léger à prix très doux (39 €) comprenant une entrée, un plat et un café gourmand. Verre de vin à partir de 5 € Il est possible de profiter de la piscine de l’hôtel Renseignements et réservations au 04 66 37 61 61 Hôtel Le Vieux Castillon - 10, rue Turion Sabatier - 30210 Castillon-du-Gard - Site : www.vieuxcastillon.com

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TERROIRS GOURMANDS

Céve n

rle u o d i V s ne

DES CÉVENNES À LA CAMARGUE Une boutique singulière qui révèle le talent des producteurs du département. Des conﬁtures artisanales, au café torréﬁé à l'ancienne en passant par les jus 100% fruit et une sélection de vins choisis parmi plus de 22 domaines locaux. Tout ce qu'il faut pour éveiller la curiosité des gourmands et gourmets ! 4, rue Général-Bruyère - 30250 Sommières Tél. : 04 66 71 21 15 (un magasin "Militant du Goût")

FLORENT SALLES BOUCHERIE-CHARCUTERIE ROTISSERIE-TRAITEUR La Lozère dans l'Assiette ! Agneau du Gévaudan, Bœuf, Veau et Porc de Lozère choisis sur pieds par Florent Salles. Des viandes onctueuses qui ont reçu de nombreux prix, notamment celui du "Gard Gourmand" Route de Saussines - ZAC de l'Armède Tél. : 04 66 80 47 87 - 34250 Sommières 22 rue Marx Dormoy - Tél. : 04 66 80 03 91 34250 Sommières

DU pélardon à la vigne Riche par sa variété de paysages contrastés, en passant par les vallées cévenoles pour terminer sur le littoral méditerranéen, le Pays Cévennes Vidourle invite à découvrir un terroir riche en produits de qualité avec, l'AOP pélardon, les AOC coteaux du Languedoc, les vins des pays des cévennes, l'AOP oignon doux, le miel, les châtaignes, la pomme reinette. Sans oublier ses restaurants à la cuisine authenthique et créative.

AUBERGE DE SAINT-HILAIRE A deux pas d'Alès, dans son restaurant labélisé "Sud de France", Alain Raymond et son équipe proposent une cuisine inventive aux accents du terroir, dans un cadre paisible et raffiné. Une adresse incontournable pour les amateurs du bien manger ! 5 rue André-Schenk 30560 Saint Hilaire de Brethmas Tél. : 04 66 30 11 42 www.auberge-saint-hilaire.com

VIGNERONS DU SOMMIÉROIS L'Ouïe d'Oc Rouge, Millésime 2009 - Vin de Pays d'Oc 2, rue de l'Arnède - 30250 Sommières Tél.: 04 66 80 31 03 Signes distinctifs La cave de Sommières vous révèle sa nouvelles cuvée insolite, mariage séduisant de Syrah et de Cabernet Sauvignon. Un vin résolument moderne et séduisant.

Signes particuliers Robe pourpre soutenu aux reﬂets rubis. Au nez, arômes de fruits noirs, de pruneaux et d’épices. La bouche est souple, ronde, les tanins sont fondus. Belle ﬁnale chocolatée. Prix caveau : 6,90 €

DÉCOUVERTE par J. Balisto

LéKI, plus qu'un bistrot... Une décoration sobre et élégante, des murs végétaux, une longue cave vitrée et climatisée qui contient plus de 80 références de vins et champagnes. Transparence dans l'assiette et dans le verre, c'est le crédo du LéKI*.

e LéKI, est né de la collaboration d'un trio familial créatif et d'une obsession commune : la qualité, la traçabilité du produit servi dans

Au LéKI, la traçabilité n'est pas un vain mot,

l'assiette. Frédéric Priam (dans la restauration

chaque fournisseur à sa fiche qualitative,

depuis vingt ans) gérant et concepteur du

une sorte de pedigree où sont notés le type

projet, son frère Fabrice œnologue et son cousin

d'exploitation, la position géographique, la

architecte, ont réussi leur pari en créant un

densité des plantations, l'entretien de la terre…

lieu atypique au concept novateur, le premier

Une sélection rigoureuse qui assure une

naturel. Pour ce faire, ils sont partis en croisade à la recherche d'agriculteurs, producteurs, artisans, pour créer un véritable partenariat.

"Bistrot Raisonné", inspiré de l'agriculture du

dégustation d'exception comme la fameuse

même nom.

assiette de saumon fumé sauvage ou d'élevage

Ces mousquetaires du goût, s'inscrivent dans

bio de Norvège tranché à la main par un artisan

une démarche dont la valeur première est de

des Landes, la viande de bœuf appellation

différencier "la mal bouffe" du manger simple et

"Aubrac" en direct de la ferme Cassar dans le * Léki, signiﬁe soleil en basque.

Tarn, ou encore les légumes bio achetés "Au jardin Fleuri " à Nîmes et bien d'autres produits… Coté cuisine, c'est le chef, Sébastien Cayla qui est aux manettes, jeune recrue qui vient du sérail (Le Georges V, Guy Savoy…). Il propose une cuisine maîtrisée et créative sans ostentation et comme il se plaît à le

dire « le produit est roi, je suis son serviteur ! ». LéKI, un bistrot où il fait bon manger, où après un bon repas, il reste en bouche un zeste de terroir qui fait la différence… Quoi de mieux ! - Tous les jeudis soirées à thèmes - En projet, une terrasse sur le Jean-Jaurès

LÉKI - 41 bis rue Emile-Jamais - 30900 Nîmes - Tél. : 04 66 26 72 29 - Email : leki@lekiconcept.com Formule midi à partir de 11 € - Le soir carte de 20 € à 40 € Ouvert du mardi au dimanche de 11h à 14h30 et de 18h à 1h. Fermé le lundi.

Producteurs depuis 1924...

AOP Costières de Nîmes, Clairette de Bellegarde, Côtes du Rhône, IGP Pays d’Oc Idéés cadeaux, produits du terroir… JEUDIS DE NÎMES llet et 21 et 28 jui ezRetrouv nous les 7, aux JeuDiVin ût ao 18 les 4, 11 et bbé Pierre à Nîmes - Place de l’A ce pla r su n tio sta gu Dé

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TERROIRS GOURMANDS

z ège U e s i o d r a g

u Rhô d e é l l ne a V

LOGIS AUBERGE DE TAVEL*** Au cœur du village de Tavel réputé pour son vin rosé, Corinne Brouillaud a fait de l'ancienne école un lieu de charme et de gastronomie. Une table gourmande et raffinée qui allie terroir et saisonnalité. Voie Romaine - 30126 TAVEL Tél. : (0033) 04 66 50 03 41 - Fax (0033) 04 66 50 24 44 www.auberge-de-tavel.com Email: info@auberge-de-tavel.com

mille saveurs au service de la gastronomie Ses sites naturels et patrimoniaux, ses nombreux villages de caractère, ses plaines viticoles, ses forêts, sa garrigue, la Vallée du Rhône gardoise et l'Uzège ouvrent leur porte pour un voyage épicurien aux mille nuances. Terre de partage et de goût ce pays est celui des vignes, des vergers, des oliveraies, de la truffe sans compter sur le savoir faire de ses nombreux artisans et de ses grands chefs de la gastronomie locale.

TERROIRS L'adresse à ne pas manquer ! Pour déguster en terrasse ou acheter les meilleurs produits du terroir. 5, place aux herbes - 30700 Uzès Tél. : 04 66 03 41 90 Vente en ligne : www.enviedeterroirs.com

CHATEAU TEAU DE TRINQUEVEDEL Cuvée Traditionnelle Rosé, Millésime 2010 - AOC TAVEL

Trinquevedel - 30126 TAVEL Tél. : 04 66 50 04 04 Fax : 04 66 50 31 66 E-mail : demoulin@chateau-trinquevedel.fr www.chateau-trinquevedel.fr Signes distinctifs Le Château de Trinquevedel, propriété emblématique de Tavel, produit cette cuvée depuis quatre générations. Assemblage de grenache, cinsault et clairette, ce vin contient toutes les qualités d’un grand rosé de Tavel.

Signes particuliers Robe rose soutenue, nez de petits fruits rouges et de grenade. A l’attaque fruitée, la bouche est ensuite pleine et équilibrée, avec une ﬁnale longue et épicée. A consommer entre 10 et 12°C, sur des plats méditerranéens. Prix caveau : 8,50 €

CAVEAU D’HÉRACLÈS présente

BIOTERRA la nouvelle gamme de vins bio qui révèle le terroir tout en émotions !

BIOTERRA, un plein d’arômes pour vos papilles www.caveau-heracles.com CAVEAU D’HÉRACLÈS - Z.A. Les Coudourelles - 30310 Vergèze (RN 113) Tél. : 04 66 88 85 50 - Fax : 04 66 88 92 46 Horaires d’hiver : du 01/10 au 31/05 de 9h à 12h et 14h30 à 19h (tous les jours et dimanche matin)

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27/06/11 15:09

par Christophe Donnet

Bonne Humeur La fraîcheur en toute sécurité L’été est l’heure des pique -nique s , de s barbecues et autres salades fraîcheurs. Autant de moments à partager pour sortir un peu du train-train quotidien. L’occasion aussi de se rapprocher de nos productions agricoles qui font partie de l’identité de la Région. Et par les temps qui courent où les crises alimentaires se multiplient, les Halles montrent encore mieux leur pertinence. « En direct du producteur » prend tout son sens dans ces commerces pas comme les autres avec la garantie de produits de qualité. On est peut-être en train de vivre un tournant dans nos modes de consommation avec la prise de conscience des limites du tout intensif qui a régné ces dernières décennies. Si ces crises peuvent être un mal pour un bien, on n’aura pas tout perdu. Alors, profitons de l’été pour revoir nos habitudes en nous laissant charmer par les produits du terroir, en toute sécurité.

27/06/11 15:09

LaVie des

Halles

ecette R de l'été

LA VIE DES HALLES

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Puech Volailles

Blancs de Poulet aux Carottes et Céleri branche INGRÉDIENTS (pour 4 à 6 personnes) : 6 blancs de poulet, 2 oignons, 1 grosse tomate, 1 botte de carottes nouvelles, ½ pied de céleri branche, 200g olives vertes dénoyautées, 1 cuil. à soupe de farine, sel et poivre. PRÉPARATION :

- Laver, éplucher les carottes, les couper en rondelles. Émincer l'oignon et couper la tomate en morceaux ; - Diviser les blancs de poulet en deux dans le sens de la longueur. - Les faire revenir dans une cocotte huilée ; une fois colorés, les sortir et les réserver ; - Faire fondre pendant 5 mns les oignons et tomates dans la cocotte et ensuite remettre les blancs de poulets ; - Ajouter une cuillère à soupe de farine et mélanger rapidement. Verser un verre d'eau et remuer le tout ; - Ajouter les carottes, le céleri branche coupé en rondelles, les olives. Saler et poivrer. Recouvrir la cocotte, faire cuire 1 h à feu doux. (si la sauce s'évapore trop vite, rajouter un peu d'eau en cours de cuisson)

Bon ! appétit LES HALLES, C'EST L'ASSURANCE DE LA QUALITÉ, DE LA FRAÎCHEUR ET DE LA CONVIVIALITÉ !

PUECH VOLAILLES Halles de Nîmes - Allée du Paprika Tél. : 04 66 67 46 13 Ouvert tous les matins jusqu’à 13h30 sauf le lundi

Hyper Centre

Méga marché de terroir sur le Jean-Jaurès Après plusieurs années de travaux, les allées Jean Jaurès retrouvent une belle activité. Après les marchés d’art chaque mois, les Journées Méditerranéennes des Saveurs (JMS) ont tenu toutes leurs promesses avec un beau succès populaire. Au menu, des producteurs venus d’ici et d’ailleurs ont présenté le fruit de leur travail. Déﬁlé de vieux tracteurs, présence de troupeaux et, clou de la manifestation, une mini transhumance de 200 chèvres qui ont fait un tour de ville devant des badauds ébahis.

Un jardin d’Eden en Mairie Jusqu’au mois de juillet, si vous passez devant la mairie de Nîmes, osez jetez un regard dans la cour. Comme chaque année depuis huit ans, le service des espaces verts de la ville, a installé un jardin provisoire particulièrement inspiré. Sur le thème du jardin potager, on y trouve près de 500 végétaux d’essences différentes dans un environnement harmonieux. L’eau tient également une belle place dans cette composition avec des murs et des colonnes aquatiques et colorée. Une belle démonstration du savoir-faire de ces hommes et femmes qui participent à enjoliver la ville au quotidien.

LA VIE DES HALLES Campagne "Rosé de l'été-Sud de France"

Découvrez les rosés des Sables Dans le cadre de la campagne « Rosé de L’été - Sud De France », les deux caveaux de la Cave Sabledoc, partenaire des Maîtres Chais du Gard, vous offriront durant tout le week-end du 14 juillet (du 14 au 17) une bouteille gratuite par carton acheté sur toute la gamme des rosés.

Gastronomie

Jérôme Nutile, meilleur ouvrier de France Après avoir obtenu sa deuxième étoile au Guide Michelin l’année dernière, le jeune Chef du Castellas à Collias âgé d’à peine trente ans, met un deuxième pied dans la cour des Grands en recevant la médaille de Meilleur ouvrier de France. Et pour cause, il cumule les vertus du travail, de la modestie, du talent et de la curiosité. Tous les ingrédients nécessaires et indispensables pour faire un Maître en matière de créations culinaires. Hostellerie Le Castellas - 30 Grand'rue - 30 210 Collias - Tél. : 04 66 22 88 88 www.lecastellas.com

Caveau Les Sablons Route des Stes-Maries-de-la-Mer Saint-Laurent-d’Aigouze - 30220 Aigues-Mortes Caveau Les Remparts Route du Grau-du-Roi - 30220 Aigues-Mortes

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Les vignerons des Collines du Bourdic vous invitent à découvrir leur passion de la vigne et du terroir, et à déguster leurs vins médaillés des plus hautes distinctions. Nos Alliances Gourmandes associent la dégustation de nos vins aux spécialités culinaires de la région dans une ambiance méditerranéenne. Cette année, les Alliances Gourmandes de l’été seront « calientes » avec les danseuses de Fina Flamenca : VENDREDI 15 JUILLET au caveau de Saint Maximin, concert Gipsy « rumba gitane et flamenca » avec le groupe Corazon Gitano. MERCREDI 3 AOUT au caveau de Bourdic, interprétation de « palos » (danses variées : tango, burelia, solea …) avec à la guitare et au chant Laurent Tempranillo. Les vignerons des Collines du Bourdic seront heureux de vous rencontrer et de partager avec vous ces moments de convivialité.

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CAVEAU DE ST MAXIMIN Vin Blanc & Brasucade Concert Gipsy et Danse Flamenca

CAVEAU DE BOURDIC Vin Rosé & Fougasse Vendanges Vignes Rousses & Melon

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CAVEAU DE ST MAXIMIN 4 km d’Uzès dir. Avignon 5 min du Pont du Gard Tél : 04 66 22 14 09

MER 3 AOÛT 17h

CAVEAU DE BOURDIC 8 km d’Uzès dir. Anduze Tél : 04 66 81 20 82

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VEN 15 JUIL

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Citrons farcis au saumon frais INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) : 300 g de saumon frais, 4 citrons, 1 échalote, basilic ou cerfeuil, féta, tomates, 3 pincées de cumin en poudre. PRÉPARATION :

- Mettre à ébulition environ 1 litre d'eau dans une casserole, saler, poivrer et faire cuire le saumon quelques minutes. Une fois cuit le disposer dans une assiette et laisser refroidir ; - Couper les chapeaux des 4 citrons au tiers. Égaliser les bases pour qu'il tiennent debout. Les évider délicatement ; - Récupérer un cuillère à soupe de pulpe de citron, la disposer dans un saladier ; - Emietter le saumon, hacher une échalote, la féta. Couper les tomates en petits dès ; - Mettre le tout dans le saladier avec la pulpe de citron, rajouter les herbes ciselées, sel et poivre. Mélanger le tout ; - Farcir les citron ; - Faire reposer 1h au réfrigérateur. Remettre les chapeaux et servir.

Connection On n'a pas tous les jours 30 ans ! Trente ans déjà que Michel Hermet fait figure de référence en matière de restauration. D’abord au San Francisco, premier steak house à Nîmes, qu’il ouvre avec son ami Jean-Pierre Lagrange en 1981. Le succès est au rendez-vous et cinq ans plus tard, le duo ouvre un second restaurant square de la Couronne, le Wine Bar sur un concept de brasserie de qualité. Au fil des ans, l’établissement va s’imposer comme une institution incontournable avec à la fois une convivialité dans l’accueil et une cuisine simple mais toujours élaborée avec des produits de premiers choix. En 2006, le Wine Bar prend ses quartiers au mythique Cheval Blanc face aux arènes toujours dans le même esprit. Pour marquer ses trente ans d’activités dans la restauration, Michel Hermet et son équipe fidèle ont donc invité un bon millier de personnes sur le parvis des arènes pour une grande fête. Une fête à l’image de l’établissement : amicale et délicieuse. Bon anniversaire à Michel Hermet et, c’est reparti pour 30 ans !

Nouveau talent Bon ! appétit LES HALLES, C'EST L'ASSURANCE DE LA QUALITÉ, DE LA FRAÎCHEUR ET DE LA CONVIVIALITÉ !

CARMEN POISSONNERIE Halles de Nîmes - Allée du Girofle Tél. : 04 66 21 01 20 Ouvert tous les matins jusqu’à 13h00 sauf le lundi

Rencontre avec Vanessa Perrier, issue de l'École Hôtelière de Marguerit te s . L auréate au concours d'élèves Maîtres d'Hôtel (Georges-Baptiste), elle décroche le 1er prix régional et le 7e sur le plan national. Son ambition : succéder à ses parents au restaurant "Le Saint Pierre" au Grau-du-Roi !

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Tarte à la courgette et au chèvre Territori’Halles

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INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) : 3 courgettes moyennes, 1 chèvre bûchette, 50 cl de crème fraîche, 3 œufs, 1 pâte brisée, sel et poivre PRÉPARATION :

Belle réussite pour une soirée festive et conviviale au « Vins De Nos Pères » lieu emblématique dédié à la vente et la dégustation de Vins et Produits du Terroir.

- Éplucher les courgettes et couper en tronçon de 1,5 cm environ. Les faire revenir dans un poêle huilée. Saler, poivrer ;

797, rue Tour de l'Evèque (parc de l'Hôtel l'Orangerie) Nîmes - Tél. : 04 66 29 92 67 - vdnp.nimes@gmail.com

- Préchauffer le four à 200 °C ; - Déposer la pâte brisée dans un moule, disposer les tronçons de courgettes, couper le chèvre en tranches d'1/2 cm et les poser sur les courgettes ; - Dans un saladier, mélanger 4 œufs entiers à la crème fraîche pour obtenir un ensemble homogène ; - Ajouter sel et poivre, verser la préparation sur la pâte ; - Cuire 30 à 40 mns. Servir de préférence tiède.

À vos marques, prêts partez avec les vignerons de Chusclan ! Du 1er juillet au 31 août 2011, les vignerons de Laudun-Chusclan proposent de découvrir leur patrimoine à travers des visites guidées : village, site archéologique, fouilles de vestiges, sentiers viticoles‥ et pour ﬁnir une dégustation des meilleurs crus ! Renseignements: 04 66 90 53 46 / 04 66 90 55 22

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CRÉMERIE CLAUDE ET NADINE Halles de Nîmes - Allée du Coriandre Tél. : 04 66 36 12 28 Ouvert tous les matins jusqu’à 13h00 sauf le lundi

TERROIRS GOURMANDS

Nîm es

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LA CAVE AUX HUITRES Petit resto sympa pour amateurs de fruits de mer. A ne pas manquer " La Perle Noire" plateau copieux pour 2 personnes (16 huitres, 8 crevettes, 4 pinces de crabe, 6 langoustines, bulots (200g) à 26,80€. Un régal ! 18, rue de l'étoile - 30000 Nîmes Tél. : 04 66 27 15 42 www.lacaveauxhuitres.fr

CARRÉ DE PAIN Tout chaud et craquant ! Pains spéciaux, pains tradition française, viennoiseries, pâtisserie, sandwicherie, salades... Accueil et proximité au service de tous... 127, Route d'Alès - 30000 Nîmes Tél. : 04 66 05 64 40

Un terroir d'exception Vaste plaine et petits enclos balayés par la brise de la mer et le mistral, Nîmes et ses Costières abritent une multitude de paysages variés qui ondulent jusqu'aux étangs de Camargue. Le vignoble et la culture de l'olivier sont rois ainsi que la culture maraîchère. Un terroir riche où les produits rivalisent de qualités et de saveurs, en partie grâce à ses nombreuses "appellations d'origine contrôlées" et ses diverses distinctions. Olives, Vin, Fraises, Brandade et autres spécialités sont les ambassadeurs d'un art de vivre sans pareil.

BOUCHERIE-TRAITEUR UR VALZ Des viandes de premier choix, des brochettes 100% maison, des plats cuisinés dans le respect du goût, tout pour réussir un " Barbecue Party ". Simple et pratique les offres " Colis de viandes " Téléphonez, c'est livré ! 26, av du Chemin Neuf - 30820 Caveirac Tél.: 04 66 81 39 39 / 06 80 20 30 67 www.valz-traiteur.com

MAS DES BRESSADES Cuvée Tradition Rosé 2010 Mas des Bressades - 30129 Manduel (lieu-dit Mas du Grand Plagnol) Tél. : 04 66 01 66 00 Signes distinctifs

Cépages : Cinsault 20 % / Grenache 50 % / Syrah 30 % Viniﬁcation : par saignée, fermentation en cuve à 18 °C, pas de fermentation malolactique. Dégustation : d'une couleur vive, ce rosé est un concentré de fruits rouges, fraise, framboise, grenade, relevés par des notes poivrées. Gras en bouche avec une bonne acidité. C'est un rosé corpulent bien équlilibré dont on apprécie la netteté aromatique.

Signes particuliers Seul en apéritif ou pour accompagner les repas d'été. Un grand plaisir ! Prix caveau : 6 €

DU MARCHÉ À LA TABLE par J. Balisto

Une oasis de douceur dan

n plein cœur de l’Ecusson de Nîmes, la place des Esclaﬁdous est un espace singulier où règne une sérénité troublante à l’écart des boulevards et à deux pas des Halles. La vaste place ombragée sous les magnolias est en effet bercée par un léger bruissement de l’eau de la fontaine centrale qui invite au repos et au calme. On trouve dans ce cadre bucolique, pas moins de quatre restaurants d’une nouvelle génération qui, chacun avec son identité, défend une certaine idée du bien manger. Petit tour d’horizon de quatre tables à part dans le paysage nîmois de la restauration…

Unis pour le plaisir du partage et du bien vivre. De gauche à droite : Elmarie, Isabelle, Serge, Stéphane, Salim et Clair.

L’ESCLAFIDOU Cuisine d de la Méditerranée et d’Afrique du Sud Stéphane en cuisine, Elmarie à l’accueil S Rue Nationa le

Sigalon

Halles

Rue de s Oran gers

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Place des Esclafidous

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Un doux mélange de cultures gastronomiques inspiré des cinq continents. Une cuisine qui valorise les saveurs des produits par jeu de contrastes sucré-salé. Le tout accompagné de vins Sud Africains rares dans nos contrées. Un voyage surprenant. Menus du midi à partir de 14 € (entrée et plat ou plat et désert). Menus du soir à partir de 20 € L’Esclaﬁdou

Crém

ieux

Place des Esclafidous - Tél. : 04 66 21 28 49 Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi de 12h00 à 14h00 et de 19h30 à 22h00. Bd Amiral-Courbet

eur dans la ville ! dess ce de placce la pla it, la n uiit, la nu n t la vient and vie uan Ett qu E e! iqu ag in m Esclaﬁdous devient un écr

À LA TABLE DE CLAIR Cuisine romantique et gourmande U cuisine atypique qui touche tous les sens. « On mange d’abord avec Une les le yeux » défend Clair. Orfèvre des mets, elle fait de chaque plat une invitation au voyage, avec des déclinaisons de saveurs, de couleurs et in de d textures originales. Une véritable alchimie créatrice et gustative. Différentes formules « Balades » Menus à partir de 25 € (entrée et plat ou plat et dessert). Menu dégustation (9 saveurs) : 45 € À la table de Clair Place des Esclafidous - Tél. : 04 66 67 55 61 (il est préférable de réserver) Internet : www.alatabledeclair.com Ouvert du lundi au samedi de 19h15 à 22h30.

« O2 LÀ » Un espace multiple et une gastronomie raffinée et accessible Salim propose une cuisine raffinée servie dans une ambiance conviviale. Le maître mot dans cet "au-delà" est le bien-être. Outre des plats à l’ardoise, l'« O2 Là » est le premier lieu à proposer un "bar à oxygène" pour se détendre et se revigorer. Chaque samedi, soirée apéro en musique. Un lieu convivial et épicurien. Menus : à partir de 10,50 € le midi (entrée et plat ou plat et dessert) Menu dégustation : 18,50 € (entrée, plat, fromage et dessert) Plat du jour : 8,50 € « O2 LÀ » Place des Esclafidous - Tél. : 04 66 05 06 35 - Internet : www.o2la.fr Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 10h30 à 02h00. Service de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h30.

L’ESCALE DES SAVEURS Cuisine authentiquement créole et méditerranéenne C Isabelle et Serge partagent volontiers leurs voyages culinaires Rue de l’’Aga u

MAAIIS ISSOON N CAAR ARRRRÉ RÉÉEE

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HALLES

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Une cuisine de métissage qui s’appuie sur la valorisation des mets. Menus Un Créole, Gardois, d’ici et d’ailleurs selon votre humeur. Pour l’apéritif, on Cr peut p déguster de véritables planteurs ou "T’punch" avec des rhums rares een provenance directe des Îles. L’accueil souriant et sympathique d’Isabelle iinvite au bien-être. Menus à partir de 13 € le midi (entrée et plat ou plat et dessert) et de 20 € le soir (entrée, plat, dessert). Salades repas : 12 € L’Escale des Saveurs Place des Esclafidous - Tél. : 04 66 36 25 80 Ouvert du lundi soir au samedi soir. Fermé le dimanche et le lundi midi.

ette Rdeecl'été Offerte par

Bruno et Encar Charcuterie artisanale

Pics aux pêches et Jambon cru INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) : 4 pêches moyennes, 3 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès, 6 tranches ﬁnes de jambon cru, 24 petites feuilles de basilic. PRÉPARATION :

- Laver, couper les pêches en 2, dénoyauter et couper chaque moitié en 3 tranches ; - Mettre dans un saladier, ajouter vinaigre. Mélanger délicatement avec vos mains pour bien enrober les pêches sans les casser ; - Réfrigérer 15 mns ; - Couper chaque tranche de jambon en deux dans le sens de la longueur, enrouler une tranche de pèche dedans ; - Piquer avec une feuille de basilic.

LA VIE DES HALLES

vu Anim'Halles

Nouveau logo, nouvelle identité Moteur, cœur, poumon et ventre du centre-ville, les Halles sont partie intégrante de l’identité Nîmoise et plus largement gardoise. Mais, dans un monde où les offres se multiplient et où les modes de consommation évoluent de plus en plus vite, les Halles qui rythment la ville depuis près de 130 ans, n’en restent pas moins le reﬂet de notre époque. La jeune génération d’étaliers élevés à l’heure de l'image et d’Internet en est bien consciente. C’est ainsi que le marché couvert lance une vaste campagne de communication et une nouvelle identité visuelle à travers un logo tout beau, tout frais. Simple, direct et efficace, cette campagne va suivre les saisons à travers les produits emblématiques de la Région. On retrouvera ainsi régulièrement les Halles sur les panneaux d’affichages, dans les médias, à la radio. Une façon d’affirmer sa différence et une autre façon de consommer. Sous le slogan « Le temps des gourmands », on est invité à prendre son temps pour choisir, discuter, se faire conseiller et échanger tout en faisant ses courses. Et comme aime à le rappeler Vincent Martin, auteur de la campagne et créateur du logo : « les Halles sont l’autre monument Nîmois ». Un monument bien vivace qui nourrit la ville et la dynamise.

Territori’Halles

Escapades singulières

Bon ! appétit LES HALLES, C'EST L'ASSURANCE DE LA QUALITÉ, DE LA FRAÎCHEUR ET DE LA CONVIVIALITÉ !

CHEZ BRUNO ET ENCAR Halles de Nîmes - Allée du Safran Tél. : 04 66 87 28 21 Ouvert tous les jours sauf le lundi

Pendant tout l’été, l’Office de tourisme de Nîmes propose des excursions typiques vers les sites les plus emblématiques du département et même, jusqu’en Provence. Pris en charge dans un autobus de grand luxe, le visiteur peut se laisser porter et découvrir à sa guise, au court des différentes haltes, les particularités et le patrimoine local. La Camargue, les Cévennes, l’Uzège et la Provence sont au menu de ces journées à la fois libres et encadrées selon l’attente de chacun. « 360° de découvertes » Les lundi, mercredi, jeudi et samedi jusqu'au 22 août. Renseignements et réservations à l’Office de tourisme et des Congrès de Nîmes - 6, rue Auguste à Nîmes. Tél. : 04 66 58 38 00 - Internet : www.nimes-tourisme.com

www.vincentmartin.fr - photo yuri arcurs, patrick lavabre

C’est le temps des gourmands Avec les beaux jours, les étals regorgent de couleurs et de saveurs nouvelles. C’est le moment où l’on aime ﬂâner en quête de jolis produits de saison. Bienvenue aux Halles de Nîmes ! Ici on s’accorde le temps de se faire plaisir en se faisant du bien.

Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour

TERROIRS GOURMANDS

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NOUVEAU !

HÔTEL-RESTAURANT LA VILLA MAZARIN Dans son cadre stylisé, l'hôtel "La villa Mazarin" ouvre son restaurant gastronomique "La Table" sous la houlette du chef Stéphane Rouville. Une cuisine créative et raffinée à déguster à prix raisonnable. Menus 29 € et 44 € - Menu dégustation 75 € 35, Bd Gambetta - 30220 Aigues- Mortes Tél. : 04 66 73 90 48 - Fax : 04 66 73 90 49 www.villamazarin.com

BOUCHERIE CHARCUTERIE VERGONNIER À Aimargues, la Boucherie Charcuterie Vergonnier est réputée pour son accueil, son savoir faire artisanal, sa grande diversité de produits du terroir et pour sa spécialité, le Taureau de Camargue AOC. 9 rue Horloge - 30470 Aimargues Tél. : 04 66 51 78 33

UNE VARIÉTÉ INFINIE au service du goût Pays de traditions où le taureau est le seigneur de la fête, la petite Camargue et son littoral avec le port de pêche du Grau du Roi révèlent "L'eau" sous toutes ses formes : mer, rivière, étangs… un paradis de la pêche. Dans un autre registre soulignons le fameux taureau de Camargue AOC, la culture de l'asperge des sables, la production du sel de Camargue et ses vignobles d'exceptions.

RESTAURANT LE SAINT-PIERRE À deux pas de la criée, Le Saint-Pierre est le lieu idéal pour déguster au calme poissons, coquillages et fruits de mer. Au menu ou à la carte de savoureux plats régionaux régaleront les amateurs de poissons. 1, quai Christain-Gozioso - 30240 Le Grau-du-Roi Tél./fax: 04 66 53 20 90 / Port. : 06 14 50 26 94 Mail : christophe.perrier24@wanadoo.fr

CAVEAU LES SABLONS Dune Vin I.G.P (Indication Géographie Protégée) Des Sables du Golfe du Lion Gris de Gris Millésime 2010 Médaille d'Or au concours Général Agricole de Paris Médaille d'Or au concours des Jeunes Agriculteurs Caveau Les Sablons - Rte des Stes-Maries-de-la-Mer 30220 St-Laurent-d’Aigouze - Tél. : 04 66 53 75 20 Caveau Les Remparts - Rte du Grau du Roi 30220 Aigues-Mortes - Tél. : 04 66 53 80 55

Signes distinctifs C'est au coeur de la Zone des Sables, aux pieds des Remparts d'Aigues-Mortes, que sont nées les cuvées "DUNE" Fruit du travail créatif de nos Vignerons. Ces cuvées expriment la fraîcheur, la subtilité aromatique et la ﬁnessse d'un terroir d'exception.

Signes particuliers Robe rose pâle et délicate, nez doux sur notes de pêche blanche au sirop et de mandarine. La bouche est tendre, lisse, rafraîchissante. Prix caveaux : 3,80 € la bouteille

TERROIR par Jacques Maigne

PĂŞcheurs

de père en ﬁls Au Grau-du-Roi, unique fenêtre du Gard ouverte sur la mer, la pêche (250 marins-pêcheurs inscrits et près de 500 emplois induits à terre) n'est pas simplement la seule activité économique capable de se mesurer au tourisme. La pêche, ici, est à la fois mémoire, culture, patrimoine. Paul Gros, patron du chalutier "Joseph", prénom de son père, est le témoin inspiré d'une profession identitaire.

n cette fi n d’après-midi solaire, le Joseph renâcle un peu lors de sa mise à quai. Comme chaque jour, le chalutier blanc vient de passer quinze heures en mer, cette fois vers l’est, jusqu’au large de Frontignan et les matelots débarquent à la hâte les prises du jour. Rien de miraculeux, hormis quelques caisses de poisson noble, turbots, soles ou "pistes", minuscules encornets vendus à prix d’or. « Moyen, très moyen » marmonne Paul Gros. « On a déchiré un filet en fin de matinée et depuis, c’est galère » s’énerve-t-il. Paul Gros, bientôt la cinquantaine, cheveu blond et regard bleu, héritier d’une dynastie de pêcheurs « depuis l’arrière-grand-père », promène en douceur sur le pont sa silhouette de Viking au teint cuivré. Président de la Socomap, coopérative des pêcheurs du Grau qui gère toutes les installations portuaires, Paul Gros est un leader respecté. Engagé dans la défense de sa profession, il tient aussi à rester lucide. Libre.

TERROIR

Avec l’inﬂation constante des prix du carburant (60 centimes d’euro le litre de gasoil contre 15 centimes il y a quinze ans), les « petits moteurs démodés » tiennent leur revanche.

e bateau solide et ﬁn, sorti en 1977 du renommé chantier Martinez de SaintCyprien, il l’a débusqué à Martigues en 1994 et il en a fait son royaume. Son terrain de jeu. Suréquipé de sonars, radios, radars et même d’un système vidéo capable de ﬁlmer le chalutage sous-marin, le vieux Joseph a des ressources cachées. « C’est un bateau très performant, parfaitement adapté à notre région » dit son capitaine. Même sa motorisation plutôt faible (400 chevaux, très loin des monstres récents) se révèle aujourd’hui un atout.

Paul Gros, depuis toujours adepte d’une navigation maîtrisée, brûle 5 000 litres de fuel par semaine, soit deux fois moins que la moyenne de consommation du port. Au Grau-du-Roi, comme partout en Méditerranée, cette course au gigantisme, jusqu’à la mise en service de navires de 2000 cv (comme en Islande !), a tout faussé, tout chamboulé. Avec ces navires surdimensionnés, et largement subventionnés, les charges ﬁ xes ont explosé et il a fallu pêcher à tout va, et vite, au risque de rompre l’équilibre des ressources ou l’harmonie qui a de tout temps relié les hommes de mer à leur milieu.

« Nous devrons être plus soudés, plus réactifs, plus inventifs encore

heure n’est plus aux nostalgies. Les dernières barques à voiles latines (ici baptisées "mourres de porc") ont été désarmées au début des années soixante et les "seinches" au thon menées comme des combats de l’antique renvoient aux années cinquante, époque où le Grau-du-Roi était le deuxième port thonier de France après l’île de Groix. Pour la campagne 2011, les quatre palangriers du port ont atteint leur quota de deux tonnes de thon par bateau ﬁ xé par Bruxelles en deux semaines. Et le ﬂux des ventes à la criée, toutes espèces confondues, stagne depuis longtemps. La pénurie est bien là : peu ou pas de seiches, de baudroies adultes, d’encornets, de galères, ou même de poisson bleu (maquereaux, anchois, sardines…) Paul Gros, spécialiste et amoureux du "bleu", pêche d’intuition et d’expérience, a dû malgré lui se résoudre au chalutage classique. « Les sardines adultes ont quasiment disparu et les chercheurs de l’Ifremer pensent que les jeunes, pour survivre, ont avancé l’âge de la reproduction » explique-t-il.

Du coup, tous ceux qui vivaient de cette pêche emblématique se sont reconvertis et piochent en vrac dans la ressource de fond. Le patron du Joseph est perplexe : « Ce déclin régulier m’inquiète : on a sans doute une part de responsabilité mais il y a aussi la pollution, la pression urbaine ou touristique, ou même la loi de cycles naturels encore mystérieux ». Il esquisse un sourire : « Nous devrons être plus soudés, plus réactifs, plus inventifs encore pour rebondir et poursuivre notre histoire » dit-il de sa voix chaude.

pour rebondir et poursuivre notre histoire »…

TERROIR

Il y a encore des motifs d’espoir Avec une moyenne stable de 25 chalutiers depuis de nombreuses années, le port du Grau-du-Roi, bien organisé autour de sa coopérative unique en Méditerranée, tire plutôt bien son épingle du jeu . Et la seule criée, grâce entre autres à la présence d’acheteurs venus d’Espagne ou d’Italie, reste plutôt mieux lotie que ses concurrentes.

aul Gros a d’autres raisons de se réjouir : Jeff, son cadet de 18 ans, le rejoindra bientôt à bord du Joseph et son ﬁls aîné Paul-Anthony, 22 ans, a pris son envol cette année aux commandes d’un superbe chalutier vert perroquet qu’ils ont ramené ensemble des Sables d’Olonne en sept jours. Traversée épique. La dynastie familiale n’est pas près de s’éteindre. Paul-Anthony a un sourire éclatant :

« La crise, la ﬁn de l’âge d’or, oui, je sais tout ça par cœur mais quand je rejoins chaque nuit le Danièle Marie, je suis comme un gosse à Noël, ﬁer et heureux de vivre mon rêve »…

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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez apprécier et consommer avec modération.

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