IZVOĐENJE DDD-A PREMA SMJERNICAMA HACCP mag. JASNA ZVER, dr. vet. med. Nacionalni laboratorij za zdravlje, okoliš i hranu Centar za zdravlje i okoliš Odjel za DDD Prvomajska ulica 1, Maribor
Zagreb, 3. prosinca 2015.
ŠTO JE HACCP?
Preventivni sustav koji omogućuje identifikaciju, odnosno prepoznavanje, ocjenu, poduzimanje mjera i nadzor nad mogućim prisutnim čimbenicima rizika koji mogu ugrožavati zdravlje ljudi.
7 NAČELA SUSTAVA HACCP 1. ANALIZA RIZIKA ZA SVAKI PROIZVOD NA SVAKOM STUPNJU
PROIZVODNOG PROCESA - biološka, fizikalna, kemijska 2. ODREĐIVANJE KRITIČNIH KONTROLNIH TOČKI 3. ODREĐIVANJE KRITIČNIH GRANIČNIH VRIJEDNOSTI 4. SUSTAV PRAĆENJA KKT - monitoring 5. ODREĐIVANJE KOREKTIVNIH MJERA 6. UVOĐENJE DOKUMENTIRANIH POSTUPAKA 7. PROVJERAVANJE DJELOVANJA SUSTAVA HACCP (VERIFIKACIJA)
Prateći higijenski programi • • • •
OSIGURAVANJE HIGIJENSKO-TEHNIČKIH UVJETA ODRŽAVANJE OPREME I POMAGALA ZBRINJAVANJE OTPADA SUZBIJANJE ŠTETNIKA: dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija • ODRŽAVANJE HIGIJENE U POGONU - čišćenje • NADZOR ZAPOSLENIKA: osobna higijena, zdravstveno stanje, osposobljavanje i obrazovanje I VANJSKIH POSJETITELJA
RIZICI • BIOLOŠKI: mikrobi i njihovi toksini, virusi, gljive… • KEMIJSKI: prirodni toksini, zagađen okoliš, dodane kemijske tvari tijekom tehnološkog procesa
• FIZIKALNI: prisutnost stranih tvari
• U sustavu HACCP dio je aktivnosti pri suzbijanju štetnika prenesen i prepušten samom nositelju djelatnosti u smislu prevencije i praćenja štetnika (unutarnja kontrola) i kontrole potencijalnih kritičnih točaka koje nisu kritične sve dok se redovito i uspješno provodi preventivne mjere DDD-a. • DDD djelatnost mogu obavljati samo pravne i fizičke osobe koje su registrirane i ovlaštene za obavljanje te djelatnosti, na način i sredstvima koja su zakonom dopuštena u Republici Sloveniji.
RIZICI KOJE MOGU PREDSTAVLJATI ŠTETNICI I MJERE DDD
• Štetnici mogu kontaminirati hranu različitim mikroorganizmima, uključujući i patogenima. • Štetnici, njihovi dijelovi ili izlučevine mogu doći u namirnice. • Štetnici, njihovi dijelovi ili metaboliti mogu biti alergeni i mogu predstavljati alergološki problem. • Metaboliti (izlučevine kao produkt metabolizma) štetnika u namirnicama mogu namirnice promijeniti u toj mjeri da postanu nezdrave. • Rizik također može predstavljati uporaba preparata za provedbu DDD aktivnosti kada je neodgovarajuća njihova uporaba ili se koriste neodgovarajući preparati.
OBVEZE IZVOĐAČA Izvođač mora kod naručitelja (nositelju djelatnosti): • uspostaviti sustav označavanja postavljenih mamaca, • izraditi plan (program) za nadzor i kontrolu, • uspostaviti odgovarajuću dokumentaciju koju mora dosljedno i ispravno voditi, • provoditi redovne provjere promatranja (kontrola) točki u skladu s planom ili programom, • voditi evidenciju o svim DDD aktivnostima - DDD provedene na uslugama i kontrolama ili provjere, • izraditi pismena izvješća predloženih mjera, • izraditi pismena izvješća o izvedbi (realizaciji) predloženih mjera,
OBVEZE IZVOĐAČA • korištenje pouzdanih postupaka i adekvatnih preparata, • dosljednost pri izvođenju DDD djelatnosti, • savjetovanje o odgovarajućim postupcima prevencije kako bi se spriječilo prodiranje štetnika u objekt ili njihovo uvođenje, • uvođenje redovitih pregleda i unutarnje kontrole naručitelja, • nakon završenog posjeta izvještavati odgovornu osobu naručitelja, • podnošenje pismenog izvješća o vlastitom radu, davanje uputa o internoj kontroli, odnosno aktivnostima promatranja te predlaganje mjera • …
OBVEZE IZVOĐAČA •
pregledavanje evidencije koju vodi izvođač o njegovim kontrolama sa zapisima savjeta i predloženim mjerama te o realizaciji mjera, • vođenje vlastite evidencije o internim kontrolama, • dovoljne informacije i jasne tehničke upute, • podaci o korištenim preparatima, • … __________________________________________________________________ Odnos između naručitelja i izvođača mora se temeljiti na partnerstvu i uzajamnom povjerenju. Izvođač mora biti upoznat s naručiteljem (osobljem i objektima) i uzimati u obzir njihovo iskustvo s problematikom DDD u njihovim objektima, te s njima usklađivati plan rada.
OBAVEZE NARUČITELJA - NOSITELJA DJELATNOSTI Naručitelj mora • uključiti u svoju ekipu HACCP (ako je ima) savjetnika, trenera i partnera iz DDD organizacije (vanjski suradnik) za područje suzbijanja štetnika, • odrediti svoju odgovornu osobu za područje DDD, • pobrinuti se da zaposlenici redovito obavještavaju odgovornu osobu o mogućem pojavljivanju štetnika, • obavještavati izvođača i tijekom posjeta izvještavati ga o stanju u objektu, • izraditi tlocrt svojih objekata, • pobrinuti se da je sva dokumentacija o DDD (planovi, nacrti, izvještaji) koju pohranjuje shodno arhivirana i stalno dostupna, • uzimati u obzir upute izvođača, • …
INTERNA PROCJENA SUSTAVA HACCP Interni procjenjivač HACCP mora pri procjeni područja suzbijanja štetnika potražiti odgovore i dobiti odgovarajuće dokaze za sljedeća pitanja: • • • • • • •
Je li sklopljen odgovarajući ugovor s ovlaštenom organizacijom za izvođenje mjera DDD? Je li izrađen program suzbijanja štetnika? Je li određena odgovorna osoba za područje DDD? Je li izrađen tlocrt objekata u kojem su označena mjesta postavljenih mamaca, odnosno tretirane površine? Vodi li se evidencija o izvedenih mjerama i kontrolama DDD? Raspolaže li se podacima o korištenim preparatima za DDD? Je li izvođenje programa u vezi s DDD-om dokumentirano?
KAKO SMANJITI RIZIKE KOJE MOGU PREDSTAVLJATI ŠTETNICI I MJERE DDD
Rizike smanjujemo: • • •
određivanjem vrste štetnika koji bi mogli biti ili su prisutni u objektu, određivanjem strategije kontrole (suzbijanja) i nadzora za svaku vrstu štetnika, odabirom prikladnih mjera zaštite i suzbijanja (odgovarajuće preparate i njihovo korištenje)
Dijelimo ih, odnosno izvodimo ih kao: - PREVENTIVNE MJERE - KOREKTIVNE MJERE
MIKROORGANIZMI Suzbijanje mikroorganizama obavlja se mjerama čišćenja, pranja, pranja, peglanja… i dezinfekcijom. Mjere prema pravilu izvodi sam naručitelj korištenjem odgovarajućih metoda i sredstava, a u određenim slučajevima organizacija za DDD.
Organizacija za DDD dezinfekcijom se bavi prema pravilu u specifičnim slučajevima kada naručitelj to ne može ili ne želi obavljati sam, a obavezno kada naručitelju treba potvrda o obavljanoj dezinfekciji na zahtjev zdravstvene ili veterinarske inspekcije, odnosno zakonskih odredbi te u slučaju pojave zarazne bolesti.
SUZBIJANJE INSEKATA Suzbijanje insekata podrazumijeva kompleksan, cjelovit pristup uništavanju insekata, koji obuhvaća preventivne i korektivne mjere: • održavanje higijene, • mehaničku zaštitu od invazije insekata u objekte (+ druge građevinske mjere), • preventivnu dezinsekciju, • uporabu odgovarajućih hvatača insekata, • odgovarajući režim proizvodnje i skladištenja, • dezinsekciju u slučaju pojave insekata.
SUZBIJANJE INSEKATA ODRŽAVANJE HIGIJENE
Podrazumijeva održavanje potpune čistoće i reda u objektima i njihovoj okolini. Održavanje odgovarajućeg higijenskog stanja značajna je i svestrano korisna preventivna mjera koju naručitelj mora neprestano i kontinuirano izvoditi. Glavni je naglasak na zbrinjavanju otpada – pravovremeno uklanjanje i odgovarajuće deponiranje otpada (zatvoreni spremnici, kontejneri…).
SUZBIJANJE INSEKATA MEHANIČKA ZAŠTITA
Kao preventivna mjera od velikog je značaja i vrlo učinkovita mehanička zaštita na mjestima gdje insekti mogu ući u objekte, primjerice: • namještanje odgovarajućih zaštitnih mrežica na prozore, zračnike i ostale otvore, • namještanje odgovarajućih zavjesa na vrata, • osiguravanje brtvljena prozora i vrata, • zatvaranje prozora i vrata, • … Takvu zaštitu obavlja naručitelj sam, uz savjete organizacije za DDD.
SUZBIJANJE INSEKATA REŽIM PROIZVODNJE I SKLADIŠTENJA Odgovarajuće skladištenje - moguć pregled prostorija i skladištenih sirovina odnosno robe. Režim skladištenja mora odgovarati vrsti namirnice odnosno proizvoda (hlađenje, prozračivanje…). Pošiljke treba pregledati prije unošenja u objekt, odnosno skladište, čime se spriječava unošenje insekata.
SUZBIJANJE INSEKATA DEZINSEKCIJA Za naručitelja je obavlja organizacija za DDD – dezinsekciju mogu izvoditi samo stručno osposobljeni izvođači. Izvodi se u prostorijama objekata i njihovoj bližoj okolini. Dezinsekcija je suzbijanje insekata korištenjem insekticida, nakon što su se oni već pojavili.
Preventivna dezinsekcija je dezinsekcija koja se izvodi u bližoj okolini objekata, a ciljano i u samim objektima prije nego što dođe do veće pojave insekata u objektima.
SUZBIJANJE INSEKATA DEZINSEKCIJA
Postoje dva načina:
• Aktivni - nanošenje insekticida na mjesta na kojima se insekti zadržavaju. Tehnike koje pri tome koristimo su: ubrizgavanje, zaprašivanje, vruće i hladno zamagljivanje, dimljenje, kađenje (fumigacija). “Mi dolazimo k insektima”. • Pasivni - uporaba insekticidnih mamaca i gelova koji privlače štetnike iz mjesta gdje se zadržavaju prema insekticidu u mamcu ili gelu. “Insekt dolazi k nama”. Pasivni način postaje sve veći trend suvremenog suzbijanja insekata, ali je još u razvoju. Na tržištu još nema dovoljno proizvoda te vrste.
SUZBIJANJE INSEKATA DEZINSEKCIJA
Pri dezinsekciji djelujemo uglavnom prema letećim (muhe, moljci, …) i puzajućim (žohari, mravi…) insektima. Zbog vrsno specifične biologije insekata značajna je determinacija insekata koji se nalaze ili bi se mogli nalaziti u nekom objektu. Od toga zavisi kad, kako i čime ćemo protiv njih djelovati. Posebna je problematika pojavljivanje različitih insekata u samim namirnicama, i biljnog i životinjskog porijekla. Djelovanje protiv takvih štetnika je specifično, od primjera do primjera. Najčešće je najracionalnije zaraženu namirnicu baciti i u prostoriji skladištenja takve namirnice obaviti dezinsekciju.
SUZBIJANJE INSEKATA HVATAČI INSEKATA
U to se ubrajaju različiti hvatači, odnosno klopke, od ljepljivih traka i pločica, lampi, posudica za lovljenje… do specijalnih takozvanih feromonskih mamaca, koji su vrsno specifični i koriste se samo za specifične slučajeve. Većinu hvatača, odnosno klopki naručitelj može nabaviti sam jer se mogu kupiti i u maloprodaji, a organizacija za DDD savjetuje ga o odabiru i pravilnoj uporabi (postavljanju…).
SUZBIJANJE GLODAVACA
Suzbijanje glodavaca podrazumijeva kompleksan, cjelovit pristup uništavanju glodavaca (štakora i miševa), koji ujedinjuje preventivne i korektivne mjere: • održavanje higijene, • mehaničku zaštitu od invazije glodavaca u objekte, • preventivnu deratizaciju, • uporabu klopki za glodavce i tjerače glodavaca. • deratizaciju u slučaju pojave glodavaca.
SUZBIJANJE GLODAVACA ODRŽAVANJE HIGIJENE
Održavanje odgovarajućeg higijenskog stanja značajna je i svestrano korisna preventivna mjera koju naručitelj mora izvoditi neprestano i kontinuirano. Podrazumijeva održavanje svestrane čistoće i reda u objektima i njihovoj okolini. Glavna je pozornost namijenjena zbrinjavanju otpada pravovremenom i odgovarajućem deponiranju otpada (zatvoreni spremnici, kontejneri…). Otpad glodavci koriste za hranu, zaklon i boravište. Uklanjanjem otpada glodavcima oduzimamo mogućnost odabira hrane, a postavljeni deratizacijski mamci time glodavcima postaju sve privlačniji.
SUZBIJANJE GLODAVACA MEHANIČKA ZAŠTITA Kao preventivna mjera od velikog je značaja i vrlo učinkovita mehanička zaštita na mjestima gdje glodavci mogu ući u objekte, primjerice: • namještanje odgovarajućih zaštitnih rešetaka na odvode, zračnike, ventilatore i ostale otvore kroz koje glodavci mogu ući u objekte, • osiguravanje brtvljena prozora i vrata, • zatvaranje prozora i vrata, • … Takvu zaštitu obavlja naručitelj sam, uz savjete organizacije za DDD.
SUZBIJANJE GLODAVACA REŽIM PROIZVODNJE I SKLADIŠTENJA Odgovarajuće skladištenje - moguć pregled prostorija i skladištenih sirovina odnosno robe. Režim skladištenja mora odgovarati vrsti odnosno proizvoda (hlađenje, prozračivanje…).
namirnice
Pošiljke treba pregledati prije unošenja u objekt odnosno skladište, čime se spriječava unošenje glodavaca.
SUZBIJANJE GLODAVACA DERATIZACIJA
Za naručitelja obavlja je organizacija za DDD - deratizaciju mogu obavljati samo stručno osposobljeni izvođači. Izvodi se u prostorijama objekata i njihovoj bližoj okolici. Deratizacija je suzbijanje glodavaca (štakora i miševa) korištenjem rodenticida, nakon što su se glodavci već pojavili u objektima. Preventivna deratizacija je deratizacija koja se izvodi u objektima i bližoj okolici objekata, prije nego što dođe do veće pojave glodavaca u samim objektima.
SUZBIJANJE GLODAVACA KLOPKE ZA GLODAVCE I TJERAČI GLODAVACA Pritom se misli na uporabu različitih klopki za glodavce (za lovljenje ili ubijanje) te odgovarajućih zvučnih tjerača glodavaca.
Uporaba je ljepila za deratizaciju prema Zakonu o zaštiti životinja zabranjena. Neka od navedenih sredstava naručitelj može nabaviti i koristiti sam jer se mogu kupiti u maloprodaji, a organizacija za DDD savjetuje ga o odabiru i pravilnoj uporabi (postavljanju…).
SUZBIJANJE OSTALIH ŠTETNIKA U nekim objektima problem predstavljaju ptice (prije svega golubovi i vrapci), zmije, kuna bjelica, puhovi, šišmiši… Većina nabrojenih “nemilih gostiju” zaštićena je Zakonom o zaštiti životinja. S obzirom na to da je djelovanje protiv njih ograničeno na preventivne aktivnosti (održavanje higijene, uporaba mehaničke zaštite od upada u objekte, uporaba svjetlosnih, zvučnih ili električnih ometača, uporaba različitih repelenata, sterilizatora…) i lovljenje sredstvima i na način koji je zakonom dopušten. Organizacija za DDD, s obzirom na svoja iskustva, naručitelja može savjetovati o više ili manje uspješnim mjerama suzbijanja, a samo izvođenje najčešće je prepušteno snalažljivosti samog naručitelja.
HVALA NA POZORNOSTI!