DISEÑO DE UN MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE CASA DE ALIMENTACIÓN by UNIPAP INVESTIGA

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO

DISEÑO DE UN MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LA CASA DE ALIMENTACIÓN DE LA COMUNIDAD “EL POLERO CODIGO 0800232”, UBICADA EN LA URBANIZACIÓN LIBERTAD, DE LA PARROQUIA JUAN JOSÉ FLORES DEL MUNICIPIO PUERTO CABELLO, ESTADO CARABOBO.

Tipo de Proyecto: Social Tutor comunitario: Carmen de Andrade Estudiantes: José Sánchez Rebeca Núñez Scarli Suarez Marlyn Duque Tutor Académico: Ing.: Zulma Castillo

Puerto Cabello Noviembre 2010

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO

Tipo de Proyecto: Proyecto Social Tutor comunitario: Carmen de Andrade Estudiantes: José Sánchez.C.I: 15.227.617 Rebeca Núñez.C.I: 20.294.811 Scarli Suarez.C.I:20.980.356 Marlyn Duque.C.I:19.974.510 Carrera: Ingeniera en Molinería Termino: 7°semestre Sección 31 Tutor Académico: Ing.: Zulma Castillo

Puerto Cabello Noviembre 2010

ÍNDICE GENERAL

N° Paginas Carta de Aprobación……………………………………………………………………………...1 Introducción…………………………………………………………………………....................3 Diagnostico Comunitario…...……………………………………………………….…………….5 Caracterización de la Comunidad………………………………………………………………..11 Matriz Foda...……………..……………………………………………………………….…..…13 Planteamiento del Problema…………………………………………………………………….14 Justificación……………………………………………………………………………………….16 Objetivo de la Investigación……………………………………………………………………….17 Objetivo General Objetivos Específicos Tipo de Proyecto………………………………………………………………………………...…18 Actividades y Tareas……………………………………………………………………………….19 Experiencias Vividas por los Estudiantes…………………………………………………………...22 Acta de Validación de la Prestación del Servicio Comunitario…………….………………………27 Guía Práctica (lo que saben las madres procesadoras)…………………………………………..…28 Referencias Bibliográficas………………………………………………………………………….34 Anexos Manual de Normas y Procedimientos……………………………………………………………….35 Diagnósticos de los talleres……………………………………………………………………..….67 Experiencias vividas en la casa de alimentación (Fotografías)……………………………………..95 Cartas………………………………………………………………………………………………113 Hojas de Registro de Campo………………………………………………………………………116

INTRODUCCIÓN

El Servicio Comunitario es una actividad que deben cumplir los estudiantes de la Universidad Panamericana del Puerto, bajo la coordinación de docentes tutores, en las comunidades a los fines de comprender, atender y formular conjuntamente las soluciones a problemas de las mismas, mediante la aplicación de conocimientos científicos, técnicos, culturales, humanísticos y deportivos adquiridos durante su formación académica. El Servicio comunitario debe comprender un eje social transversal del currículo de todas las carreras que ofrece la Universidad Panamericana del Puerto, desde el cual serán planteadas las propuestas de programas y proyectos en los que los estudiantes participarán a los fines de cooperar con el mejoramiento y desarrollo sustentable de la calidad de vida de las comunidades. Todas las actividades que se desarrollen durante la prestación del Servicio Comunitario deberán estar vinculadas con el plan de estudio y perfil profesional de la carrera correspondiente, conocimiento que servirá de base para ayudar a resolver las problemáticas existentes en las aéreas donde se realizara la prestación del servicio comunitario. La comunidad cuenta con una casa de alimentación de las cuales se benefician 148 personas entre adultos de la tercera edad, mujeres, hombre, jóvenes y niños, donde es importante que las personas que manipulen los alimentos en dicha casa, tomen medidas preventivas para su buen funcionamiento en cuanto a higiene se refiere. Es por ello que se decide diseñar un manual de normas y procedimientos para el buen funcionamiento de esta casa de alimentación. Este manual tiene como propósito fundamental orientar teóricamente a las madres procesadoras en las buenas prácticas y manejo de los alimentos, conocimiento necesario que les facilitara la aplicación de las pautas correctas en la jornada diaria de trabajo. Se espera que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de los alimentos.

Este anteproyecto de acuerdo a su titulo, consiste en el diseño de un manual de normas y procedimientos para el buen funcionamiento de la casa de alimentación ubicada en “El Polero”, la cual se desglosa en las siguientes fases:

FACE I: Portada Contraportada

FACE II Índice Introducción Caracterización de la Comunidad Planteamiento del Problema

FACE III Justificación Objetivo General Objetivos Específicos Presentación del Ante Proyecto

CARACTERIZACIÓN DE LA COMUNIDAD DEL SECTOR EL POLERO

El Barrio Libertad está ubicado en la parroquia Juan José Flores del Municipio Puerto Cabello, Estado Carabobo. Tiene una población de aproximadamente 7.000 habitantes y están distribuidos en 2112 casos. El 80% de la población habita en zona urbana.

El sector Libertad fue fundado oficialmente el 20 de febrero 1958. Su nombre se origino de una invasión por un grupo de personas que vivían en un sector llamado los corales (todos vivían muy agrupados), es por eso que la Sra. Julia Sánchez (fundadora) al ver el espacio de tierra tan grande, grito de alegría diciendo “aquí se puede vivir en libertad”, es por eso, que se le coloco dicho nombre. Entre los fundadores del Barrio tenemos a los señores, José Pestaña Hernández, Rafael Trejo, Nieves Sánchez, María Sequera y José Canelo.

La comunidad de libertad cuenta con organizaciones políticas sociales, culturales religiosos, deportivos y Consejos Comunales y disfruta de servicios básicos tales como; transporte, aguas blancas y servidas, electricidad, teléfono, además de un modulo de servicio público que abarca asistencia médica, seguridad policial, un salón de actividades múltiples y un espacio de la fundación del niño donde son atendidos niños y niñas en edad maternal de madres trabajadoras. La Comunidad en edad escolar cuenta con una institución educativa “Juana García de Ladera”, donde se imparten clases desde edad preescolar hasta 6to. Grado. También se encuentran una gran variedad de negocios de diferentes ramas: talleres, carpintería, abasto, panadería, peluquería, venta de comida, entre otros.

Como en cualquier otra comunidad también se tienen fortalezas y debilidades. Se sueña con una comunidad donde surjan organizaciones vecinales que puedan resolver los

problemas y situaciones tales como: inseguridad, desempleo, donde haya solidaridad entre sus habitantes que todos los vecinos vivan en casas dignas.

La Comunidad “EL POLERO”, es un sector que existe desde hace

más de 50

años, el cual se generalizaba con el Barrio Libertad, siendo este un lugar que no gozaba de ningún servicio público, con el pasar de los años esta situación fue mejorando, ya que la población se fue incrementando, luego se creó la asociación de vecinos quienes servían para todos los sectores en general, fue entonces cuando se urbanizo Libertad.

Al transcurrir el tiempo, pasaron gobiernos y hasta llegar al actual que fue cuando se crearon los Consejos Comunales, fue aquí donde se dispersaron todos los sectores de la Urbanización Libertad, quedando la comunidad antes mencionada distribuida

de la

siguiente manera : Avenidas 68 – 69 - 70 y Calles 31 - 32A – 32B y 33. Se cuenta con una buena ubicación geográfica y excelentes tierras para el cultivo, además del buen funcionamiento de las misiones (salud, educación).

Los limites geográfico de la comunidad: NORTE: Consejo Comunal La Rinconada. SUR: Línea de Ferrocarril IAFRE ESTE: Consejo Comunal Sueño de mi Parroquia. OESTE: Destacamento de la Guardia Nacional Cedimague.

MATRIZ FODA DE LA COMUNIDAD

Matriz FODA O DOFA

 

FACTORES INTERNOS

FACTORES EXTERNOS

Controlables

No controlables

Fortalezas (+)

Amenazas (-) 

Inseguridad en zonas adyacentes

 Cuenta con el suministro de insumos de comida en la casa de alimentación ( semanal)

Mala distribución de los insumos dentro del almacén



Personas no actas para el manejo de alimentos

Buen desempeño del personal que labora en el comedor



Ineficiencia eléctrica

Pertenece a la parroquia Juan José flores.

Ambiente laboral afectivo

Debilidades (-)   

Deficiencia para el suministro de agua potable Ausencia del uniforme reglamentario para laborar en dicha casa Mala organización de los beneficiarios al momento de retirar el sustento alimenticio

Oportunidades (+) 

Apoyo de la comunidad



Mejor aprovechamiento del almacén



Entrega de cartas solicitando aportes para mejorar techado del área donde se procesan los alimentos antes de llevarlos a la cocción

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de las poblaciones. El representante de la casa de

alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la grave

responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una cuidadosa manipulación. Basados en el periodo de observación dentro de la casa de alimentación, se nos hizo notorio la falta de orientación teórica para la correcta distribución de los utensilios de la cocina así como el mal manejo dentro del almacén no teniendo en cuenta la clasificación de los productos (perecederos y no perecederos), tomando también en consideración la necesidad de colocar nuevas tomas de corriente, esto con el fin de mejorar flujo dentro de las aéreas de preparación de los alimentos, mejorando así el riesgo de accidentes o molestias por incomodidad. Basados en este diagnostico nos propusimos en elaborar un manual de normas y procedimientos para la casa de alimentación. Este manual

permitirá

recoger, fundamentalmente, una información básica,

necesaria para una mejor práctica en la faena diaria, al mismo tiempo que pretende estimular a las madres procesadoras de los alimentos, creando un ambiente de trabajo cómodo y seguro importante para mantener elevada la autoestima de las trabajadoras.

Por otra parte; la protección de los alimentos es un tema de mucha importancia en dicho manual, ya que implica una serie de normas a tener en cuenta, con el fin de mantener las características y propiedades en un alimento inocuo, evitando así que se descomponga o contamine.

El objetivo de este manual es presentar a los manipuladores de alimentos dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre

inocuidad alimentaria, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservaci贸n de los alimentos almacenados, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfecci贸n de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal.

JUSTIFICACIÓN

Tras estudiar el área de trabajo de las madres procesadoras se determino que no cumplen con todos los requisitos básicos a nivel tanto físico, mal uso de la comunicación hacia los beneficiarios, y la necesidad de una reorganización interna de la cocina y almacén así como también de la estructura del espacio donde realizan la faena diaria, debido a ello se propuso evaluar su trabajo durante la elaboración de los alimentos. Como resultado de esta observación se evidencio la falta de medidas de control preventivas en la elaboración de alimentos, que ha determinado tiempo pueda llevar a circunstancias de emergencia creando riesgo de enfermedades y surgimientos de epidemias. Es indudable la necesidad de diseñar un manual de normas y procedimientos para el buen funcionamiento de la casa de alimentación de la comunidad “el polero”, ubicada en la urbanización libertad, de la parroquia Juan José flores, debido a las deficiencias que se presentan en la organización y distribución de los enceres e insumos dentro de la casa de alimentación, principalmente incentivar el uso adecuado de la vestimenta para laborar. Es importante transmitir información a las madres procesadoras de alimentos de manera teórica y mediante folletos, sobre la clasificación de los alimentos, higiene y limpieza. Con el fin de buscar nuevas formas innovadoras en cuanto a la manipulación de alimentos, almacenamiento de la misma, ubicación adecuada de los utensilios y crear beneficios directos en función del balance nutricional debidamente correspondientes. Con la ayuda de este manual, se lograra mejorar las condiciones de trabajo y de esta manera los beneficiarios gozaran de los beneficios directos aportados al comedor teniendo así una alimentación altamente nutritiva y sana para la salud de estas personas con el fin de fomentar adecuados hábitos de alimentación y calidad de vida.

OBJETIVO DE LA INVESTIGACION

OBJETIVO GENERAL 

Diseñar un manual de normas y procedimientos para el buen funcionamiento de la casa de alimentación de la Comunidad “El Polero”, ubicada en la Urbanización Libertad, de la Parroquia Juan José Flores del Municipio Puerto Cabello, Estado Carabobo.

OBJETIVOS ESPÈCIFICOS 

Diagnosticar la situación actual de de la casa de alimentación de la comunidad “El Polero”.



Evaluar las tareas de Buenas Prácticas dentro de la casa de alimentación.



Realizar el manual de normas y procedimientos para el buen funcionamiento de la casa de alimentación de la comunidad “el polero”.

TIPO DE PROYECTO

El presente proyecto, elaboración de un manual de normas y procedimientos para el eficaz funcionamiento de casa de alimentación, situado en libertad sector el polero, del municipio puerto cabello, de tipo social. Proyecto que busca alcanzar un impacto positivo y beneficioso para la misma. Beneficio que tiene particular impacto tanto para las trabajadoras sociales como para los beneficiarios, logrando un importante aporte para la comunidad de este sector. Ah mejor calidad de servicio mejor calidad de vida.

Según correa, S. (2009) son aquellos que impulsan el mejor desarrollo de actividades generadoras de bienes y servicios para la comunidad, enmarcándose dentro del concepto de desallorro endógeno, generando redes productivas para el desarrollo de la economía solidaria. Su carácter deberá ser socialista, es decir, la finalidad no es generar ganancias que enriquezcan a un individuo sino garantizar la producción de bienes y servicios, sin explotar a quienes lo producen directamente, garantizándoles una calidad de vida digna. Debe ser sostenible, considerando conocimientos y herramientas técnicas y no técnicas para garantizar la continuidad de proyecto.

Características relevantes de este tipo de proyecto es que, mejoran la calidad de vida, promueven el territorio, mejoran los ingresos y expectativas de vida, valoran los conocimientos y capacidades que pueden expresarse en los saberes y tecnologías aplicables. Además de trascender en el tiempo articulándose con proyectos a nivel regional o nacional.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Fecha

Actividad

26/01/2011 al 18/03/2011

Diagnostico

25/03/2011

Presentación del Anteproyecto

25/03/2011 al 07/06/2011

Sin actividad

16/06/2011 al 07/10/2011

Ejecución de los objetivos planteados

11/08/2011 Al 16/09/2011

Sin actividad

Descripción Diagnostico de las actividades realizadas por las madres procesadoras dentro de la casa de alimentación, donde se observaron las fallas presentes en dicha casa Se dio a conocer a las madres procesadoras los objetivos que se ejecutarían en la casa de alimentación para su beneficio. Debido a las lluvias presentadas y la falta de insumos como; el gas y los respectivos alimentos. Se soluciono las problemáticas presentes en la casa de alimentación con la valiosa colaboración de la Sra. Carmen Andrade. La casa de alimentación se encontraba cerrada porque las madres procesadoras de alimentos se encontraban de vacaciones.

Hora

57 horas

3 horas

40 horas

10/10/2011 al 24/10/2011

Elaboraci贸n del manual

Se hizo las correspondientes investigaciones para la realizaci贸n del manual de normas y procedimiento para el buen funcionamiento de la casa de alimentaci贸n.

20 horas

TALLERES DE CAPACITACIÓN PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Fecha

Modulo

I La Comunicación 29/09/2011

30/09/2011

II Almacenamiento de los alimentos

06/10/2011

III Practicas Higiénicas

Descripción

Hora

La comunicación, es una actividad diaria de todas las personas. Y así como es importante en las relaciones personales, lo es también en las organizaciones En el ámbito doméstico existen varias posibilidades de almacenamiento: a temperatura ambiente y conservación por frío (refrigeración y congelación).

Conjunto de actividades que debe realizar el manipulador para evitar contaminar los alimentos Las

personas

10:30 am a 2:15 pm

que

manipulan

07/10/2011

IV Manipulación de Alimentos

alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminación.

10:30 am a 2:15 pm

CONCLUSIÓN DE LOS TALLERES

Manipulación higiénica puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas higiénicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos.

La función básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservación y para que esto sea posiblemente necesario que todas las áreas que conforman un almacén estén debidamente en condiciones para ellos, como por ejemplo: el almacén para víveres secos debe tener suficientemente ventilación e iluminación y poner un equipo necesario para colocar y guardar alimentos.

Con la ayuda de este manual, se lograra mejorar las condiciones de trabajo y de esta manera los beneficiarios gozaran de los beneficios directos aportados al comedor teniendo así una alimentación altamente nutritiva y sana para la salud de estas personas con el fin de fomentar adecuados hábitos de alimentación y calidad de vida.

Por otro lado, una buena comunicación dentro de la casa de alimentación permite regular y controlar la conducta de los subordinados en aspectos tales como: • Instrucciones y planificación de las tareas • Información relativa a procedimientos, prácticas, políticas.

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO FACULTAD DE INGIENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO

INFORME INDIVIDUAL AUTOR: REBECA NÚÑEZ C.I: 20.294.811 Partiendo de lo establecido en la justificación del proyecto se puede hoy afirmar que todas las metas e ideas se cumplieron a cabalidad. El proyecto ayudó a las madres procesadoras de la casa de alimentación a renovar y fortalecer sus conocimientos en las áreas de higiene y manipulación de alimentos y el almacenamiento de los alimentos, tomando en cuenta la comunicación que es de mucha importancia y necesaria para las madres procesadora puesto que se noto una que otra debilidad con respecto al tema. Se pudo llevar a cabo cumpliendo con el cronograma de actividades determinado y trabajando en conjunto las madres procesadoras, la comunidad y las prestadoras del servicio comunitario en beneficio de la comunidad. Es necesario destacar que también permitió a las prestadoras del servicio utilizar los conocimientos adquiridos durante su fase de formación destacar que todas respondieron con entusiasmo a las charlas y mencionaron que les sería de gran ayuda para su trabajo. Académica, para el beneficio de una comunidad y es un proyecto que será de gran utilidad.

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO

INFORME INDIVIDUAL

AUTOR: JOSÉ SÁNCHEZ C.I: 15.227.617

El almacenamiento es muy importante y apropiado de alimentos por que reduce las posibilidades de contaminación y crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Es muy importante que las madres procesadora de la cas de alimentación “El Polero” tomen en cuenta lo que es un buen almacenamiento de los alimentos, Una de las formas en que los trabajadores demuestran que conservan la comida segura es manteniendo condiciones de almacenamiento apropiadas, Almacenar los alimentos en lugares secos El almacenamiento en lugares secos se utiliza para alimentos que no necesitan ser refrigerados o congelados. Entre los alimentos que generalmente se almacenan en lugares secos se incluyen los alimentos enlatados, la harina, el azúcar, el arroz, y el cereal. Algunas frutas y verduras como las bananas, las cebollas y las papas también pueden almacenarse en lugares secos. Los productos que se van a conservar en su envase original deben ser almacenados manteniendo las envolturas o envases limpios y en buen estado. En caso de roturas deben ser inmediatamente removidos de su envase original y envasados en recipientes aprobados para alimentos que este bien limpios y desinfectados. Está prohibido utilizar envases de segundo uso, como por ejemplo utilizar bidones de lavandina para guardar leche. Los envases deben estar aprobados para la conservación de alimentos.

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO

INFORME INDIVIDUAL

AUTOR: SCARLI SUAREZ C.I. 20.980.356 La manipulación de alimentos, el buen almacenamiento, las practicas higiénicas y una buena comunicación es muy importante y se dio la oportunidad de dar nuestras charlas en la casa de alimentación. En esta casa se encuentran un grupo de mujeres (madres procesadoras) ellas tienen en sus manos una responsabilidad muy grande ya que se encargan de la alimentación de una gran cantidad de personas, entre ellas niños y adolescentes. La parte más delicada del proceso es la elaboración de los alimentos, se debe tener un cuidado mas intensivo, durante las charlas se hablo mucho acerca del tema, lo que fue para ellas un conocimiento general ya que las madres procesadoras ya tenían noción de cómo debía ser el cuidado alimenticio. Entonces; un manual de normas y procedimientos para las madres procesadoras de la casa de alimentación de Libertad Sector “El Polero”, viene siendo de gran utilidad ya que todo manipulador de alimentos debe cumplir con las normas higiénicas, las cuales forman un factor indispensable en la manipulación de alimentos. El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública. Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias.

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA EN MOLINERÍA COORDINACIÓN GENERAL DE SERVICIO COMUNITARIO

INFORME INDIVIDUAL AUTOR: MARLYN DUQUE C.I: 19.974.510 La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Encargadas de la supervisión de las áreas de trabajo, como comedores populares, casas de alimentación, establecimiento de ventas de comidas entre otros. Así como también de la debida instrucción que cada manipulador de alimento debe tener presente, esta educación impartida a los trabajadores de esta área, se basa en la preparación y conservación de los alimentos, y parámetros que se deben tener en consideración para evitar la contaminación. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves. Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. El manipulador debe conservar y cuidar de que la práctica higiénica sea efectiva al igual que sea realizada con frecuencia para minimizar los factores de posible contaminación tomando en cuenta de que el manipulador es vehículo de transmisión. Respetando los implementos destinado para su uso y protección como lo es el delantar, el gorro para el cabello, los zapatos cerrados y paños de cocina que deben de lavarse asiduamente. Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un

adecuado

manejo,

conservación

almacenamiento

previene accidentes y enfermedades, tanto para los

los

alimentos,

propios trabajadores como para

los clientes. Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios disponga del carné de manipulador de alimentos. Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulación. Ser manipulador no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable, la salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

GUIA PRÁCTICA

Lo que deben saber las madres procesadoras

Higiene: La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. Limpieza: Es mantener el sitio o puesto de trabajo libre de basura, desperdicios, sedimentos, acumulación de sucio, pedazos de chatarra, periódicos, papeles y pedazos de cartón, restos de comida, grasas y cualquier viruta, restos o pedazos de material.

Desinfección: Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo a las superficies destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. Inocuidad: La inocuidad se aplica a productos alimenticios, cosméticos, farmacéuticos y fito-faramaceúticos, los cuales deben cumplir con sus funciones específicas para los cuales fueron creados, libres de contaminación de cualquier tipo. Calidad sanitaria: La calidad sanitaria se consigue a través de la implementación de sistemas tales como: Buenas Prácticas de Manufactura –BPM-, Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control –HACCP. Alimento: es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. Alimentación: es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse. Nutrición: es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macrosistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades

Presentación personal: Se relaciona con la manera como debemos estar presentados en cada momento del día, y esta práctica debe ser más rigurosa si estamos en el área de trabajo. Baño diario: El baño tiene una serie de funciones como eliminar la secreción sebácea, la transpiración, células muertas y algunas bacterias que se han acumulado. También estimula la circulación, El baño también provoca un sentido de bienestar en las personas. Es refrescante, relajante y ayuda frecuentemente a la moral, apariencia y autorespeto del individuo. Uniforme: Es un conjunto estandarizado de ropa usado por miembros de una organización mientras participan en la actividad de ésta. Cubierta de cabello: El cabello facilita la retención y posterior dispersión de microorganismos que flotan en el aire, por lo cual se consideran fuente de infección y vehículo de transmisión de microorganismos. Por lo tanto se debe colocar el gorro y la forma de utilizar el gorro es cubriendo completamente el cabello y su uso debe ser restringido a las áreas establecidas. Este debe estar indicado en todos los procedimientos que implique hacer uso de la técnica de aséptica. Lavado de manos: La higiene de manos es el procedimiento más importante y eficaz para la prevención y control de las infecciones. Las manos constituyen un vehículo de transmisión de agentes patógenos, ya sea por contacto directo de persona a persona, o indirecto a través de objetos contaminados previamente, que posteriormente pueden contaminar. La higiene de las manos es una acción muy simple, y se debe de practicar por todas las persona que están en contacto continuo con alimentos. A pesar de ser la medida más importante para reducir la incidencia de infección y la propagación de los microorganismos, el cumplimiento de las normas de higiene de las manos es muy bajo.

LAVADO RUTINARIO O LAVADO HIGIÉNICO Con agua y jabón. Su mecanismo de acción se basa en la “eliminación mecánica”. El jabón actúa suspendiendo los microorganismos y favoreciendo el arrastre por el agua. Pasos de la técnica: 

Quitar los anillos, relojes, joyas, entre otros.



Subir las mangas.



Mojar las manos y muñecas.



Aplicar una cantidad suficiente de jabón.



Friccionar toda la superficie de la mano mediante una acción mecánica y vigorosa de frotación con agua y jabón, cubriéndolas con espuma durante un mínimo de diez segundos. Se lavará hasta la altura de las muñecas con movimientos de rotación y fricción, haciendo especial hincapié en los espacios interdigitales y las uñas (frotar con un cepillo si es necesario).Luego con los dedos de una mano frotar la palma de la otra mano, a continuación frotar el dorso de las manos y entrelazar los dedos, frotando bien los espacios interdigitales y posteriormente frotar las puntas de los dedos de una mano con movimientos de rotación sobre la palma de la otra mano. Por último frotar también con movimientos de rotación los pulgares sobre la palma de la otra mano.



Aclarar las manos debajo del chorro de agua con las puntas de los dedos hacia abajo.



Secar las manos con toallas de papel.



Cerrar el grifo utilizando una toalla de papel de un solo uso.

Todo el proceso dura aproximadamente 1 minuto.

Sistemas de limpieza y seguridad de los alimentos Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible una buena limpieza y desinfección, en especial de superficies e instalaciones. No deben confundirse, sin embargo, el ámbito

industrial y el doméstico. En el primero existe normalmente una mayor cantidad de materia orgánica, además de unas instalaciones y unas condiciones de trabajo muy distintas. Ese factor diferencial es el que obliga a diseñar mecanismos de limpieza y desinfección efectivos. El mantenimiento como condición adecuada y segura en la manipulación de alimentos exige, además de controles en los sistemas de producción, la implementación de mecanismos que aseguren la higiene total de superficies, equipamientos y utensilios de trabajo.

Lavado de alimentos: Bacterias peligrosas y otras sustancias no deseadas pueden estar presentes en las superficies exteriores de las frutas y verduras. Mediante un lavado adecuado con agua potable se pueden eliminar estas bacterias y sustancias. 

Lave las frutas y verduras frotándolas bajo chorro de agua potable.



No use jabón ni detergente.



Corte y deseche las partes dañadas o magulladas.



Lave las verduras de hoja, como lechugas y espinacas, hoja por hoja eliminando las externas.



No utilice papas que hayan comenzado a brotar.

Cortar los alimentos: Cortar es la acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante. El procedimiento de cortar toma distintos nombres en función a como se cortan los alimentos; Tabla de cortar se utiliza para cortar los alimentos sobre una superficie plana y segura, los hay de distinto tamaños y espesores. Utilice planchas para cortar de plástico. No utilice tablas de madera para cortar los alimentos. Los gérmenes se esconden más fácilmente en la madera. Después de utilizarlas, lave todas las planchas de cortar en agua con jabón.

Cocine completamente 

Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.



Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C.



Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior. Se recomienda el uso de termómetros.



Recaliente completamente la comida cocinada.

¿Porque? La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Estudios enseñan que cocinar el alimento, tal que todas las partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de estos alimentos para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren especial control de la cocción.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras 

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.



Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C).



Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60° C).



No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.



No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

¿Porque? Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente. Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturas menores a 5°C.

Separe los alimentos crudos de los cocidos 

Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.



Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimentos crudos.



Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

¿Porque? Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan. Desechos y desperdicios: Los residuos sólidos son productos de desecho que constituyen un foco de contaminación y atracción de insectos y roedores. Para mantener bajo control el riesgo sanitario que entrañan, debe contarse con un lugar destinado específicamente a almacenar, de forma provisional, los residuos hasta su destino definitivo. Los recipientes para el almacenamiento provisional de basuras deberán ser de material liso, impermeable y de fácil limpieza, contarán con tapas de cierre hermético, accionables por medio de pedal, de forma que se evite todo contacto manual de los manipuladores y deben de ser limpiados diariamente. La evacuación de basuras de los contenedores debe hacerse diariamente, sin dejarlas de un día para otro, por el mayor riesgo sanitario que, el simple transcurso del tiempo, representa en la multiplicación de los microorganismos.

BIBLIOGRAFÍA

Guía de manipulador de alimentos www.google.com http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH3a17.dir/doc.pdf

Correcta manipulación de alimentos wikipedia.org/wiki/Comunicación http://www.escolar.com/lengua/18comuni.htm http://www.fisterra.com/salud/1infoconse/manipulacionAlimentos.asp

PROLOGO

La manipulación de alimento se basa en todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los profesionales dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.

TABLA DE CONTENIDO Prologo

 Capítulo I: La Comunicación………………………………………………42 La comunicación……………………………………………………43 Elementos de la comunicación……………………………………..43 Normas del buen hablante………………………………………….44 Normas del buen oyente…………………………………………....46  Niveles de comunicación Comunicación externa…………………………………………...…47 Comunicación interna…………………………………..…………..47

 Capítulo II: almacenamiento de los alimentos……………………………..48 Almacén…………………………………………………………………….49 Tipos de Almacén…………………………………………………………..49 Formas de almacenar……………………………………………………….50 Medidas preventivas a la hora de almacenar alimentos……………………51

 Capítulo III: Practicas Higiénicas…………………………………………..53 Higiene………………………………………………………………54 Higiene personal…………………………………………………….54  Practicas Higiénicas Vestimenta de trabajo……………………………………………….55 Lavado de manos……………………………………………………56 Estado de salud………………………………………………………57 Contaminación cruzada……………………………………………...58 Cuidado con el alimento……………………………………………..58

Vehículos de transmisión de enfermedades…………………………….59 Causantes de que los alimentos transmitan enfermedades “ETA”……..60 Limpieza y desinfección…………………………………………………60 Programa de saneamiento………………………………………………..61

 Capítulo IV: Manipulación de Alimentos……………………………………..62 Manipulador de alimento………………………………………………63 Manipulador de alto y bajo riesgo……………………………………..64 Correcta manipulación de los alimentos……………………………….65 Alimento deteriorado o contaminado………………………………….66 Contaminantes…………………………………………………………67 Contaminación cruzada directa e indirecta……………………………69 Fuentes de contaminación……………………………………………..71

LA COMUNICACIÓN

LA COMUNICACIÓN La comunicación, se define como la acción o efecto de comunicarse, entre 2 o mas persona.

Elemento de la comunicación

 Emisor: quien trasmite la información  Receptor: quien recibe información  Mensaje: lo que se desea comunicar  Código: idioma en que se habla  Canal: el medio en el cual se transmite (oral)

Normas del buen hablante

ď&#x201A;ˇ

Expresar con claridad y sencillez

ď&#x201A;ˇ

Mirar a los oyentes

ď&#x201A;ˇ

Usar un tono de voz adecuado

ď&#x201A;ˇ

Evitar gesto bruscos o muletillas



Permitir participación a los oyentes

Normas del buen oyente

 Mirar a la persona que habla

 No distraerse otras información

 No interrumpir

Niveles de Comunicación, Es una actividad diaria de todas las personas. Y así como es importante en las relaciones personales, lo es también en las organizaciones. 

Comunicación interna

(Dentro de la casa de alimentación, Entre las madres procesadoras)  Comunicación externa (La que hay con los beneficiarios)

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

ALMACÉN DE ALIMENTOS: Almacenar los alimentos en lugares secos El almacenamiento en lugares secos se utiliza para alimentos que no necesitan ser refrigerados o congelados. Entre los alimentos que generalmente se almacenan en lugares secos se incluyen los alimentos enlatados, la harina, el azúcar, el arroz, y el cereal. Algunas frutas y verduras como las bananas, las cebollas y las papas también pueden almacenarse en lugares secos.

Tipos de Almacenes:

 Almacén de Materia Prima y Partes Componentes:

Este almacén tiene como función principal el abastecimiento oportuno de materias primas o partes componentes a los departamentos de producción.



Almacén de Materias Auxiliares:

Los materiales auxiliares o también llamados indirectos son todos aquellos que no son componentes de un producto pero que se requieren para envasarlo o empacarlo. Podemos mencionar los lubricantes, grasa, combustible, etiquetas, envases, etc.

 Almacén de Productos en Proceso:

Si los materiales en proceso o artículos semi-terminados son guardados bajo custodia y control, intencionalmente previstos por la programación, se puede decir que están en un almacén de materiales en proceso.



Almacén de Productos Terminados:

El almacén de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando y controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes.

 Almacén de Herramientas:

Un almacén de herramientas y equipo, bajo la custodia de un encargado especializado para el control de esas herramientas, equipo y útiles que se prestan a los distintos departamentos y operarios de producción o de mantenimiento. Cabe mencionar: brocas, machuelos, piezas de esmeril, etc.

 Almacén de Materiales de Desperdicio:

Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de control y calidad y que no tienen salvamento o reparación, deben tener un control separado; este queda por lo general, bajo el cuidado del departamento mismo.



Almacén de Materiales Obsoletos:

Los materiales obsoletos son los que han sido descontinuados en la programación de la producción por falta de ventas, por deterioro, por descomposición o por haberse vencido el plazo de caducidad. La razón de tener un almacén especial para este tipo de casos, es que los materiales obsoletos no deben ocupar los espacios disponibles para aquellos que son de consumo actual.

 Almacén de Devoluciones:

Aquí llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican los productos para reproceso, desperdicio y/o entrada a almacén.

Formas de almacenar los alimentos: •

Mantenga la temperatura ambiente del lugar seco de almacenamiento entre 50° F y 70° F.

•

Mantenga el lugar limpio y seco mediante la confección de un programa de limpieza para los pisos, paredes, estantes y accesorios de iluminación.

•

Almacene todos los alimentos a una altura de 6 a 8 pulgadas con Res

•

Coloque fecha a todos los alimentos cuando los almacene.

•

Coloque los alimentos que retire del recipiente original, como el arroz o la harina, en recipientes herméticos diseñados para el almacenamiento de alimentos y colóqueles etiquetas en que se mencione el contenido y la fecha de almacenamiento.

•

Utilice la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) [FIFO, por su sigla original en inglés] para que los alimentos más antiguos se consuman primero.

•

Guarde siempre los productos químicos en un lugar diferente a los de los alimentos y los productos relacionados con los alimentos. Los productos químicos deberían guardarse lejos del alcance de los niños y no deberían ser utilizados por personal no autorizado ni por los visitantes. Pecto al piso para que todas las partes de éste puedan limpiarse.

Medidas preventivas a la hora de almacenar alimentos: Colocar los productos en los alojamientos seleccionados: De acuerdo al método de control De ubicación y localización de los productos seleccionados, ya sea en las estanterías o en la Estibas seleccionadas.

Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotación: Cuando el producto incorporado se suma a una existencia anterior hay que reubicarlo garantizando la Accesibilidad a los productos más próximos a vencerse para cumplir con el principio: Primero – en vencerse, primero – en salir.

Verificar que se cumplan con las marcas gráficas: Tanto antes de almacenarse, como en el almacén.

Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario): Llenar la Tarjeta de Estiba para controlar las existencias en unidades solamente, de producto en almacén Mediante el registro de movimiento de entrada, salida y existencia de los mismos.

Mantener actualizado el registro de disponibilidad de alojamiento: Para conocer en cada Momento los alojamientos que se encuentran vacíos.

Velar por la fecha de vencimiento de los productos: Para garantizar su conservación.

Velar por el cumplimiento de las normas de manipulación y almacenamiento: Para Garantizar el control y custodia de los productos y la organización general y limpieza del Almacén.

HIGIENE ES SALUD

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Higiene Es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.

Higiene Personal La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es sólo acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo.

Prácticas higiénicas Conjunto de actividades que debe realizar el manipulador para evitar contaminar los alimentos.

Prácticas Higiénicas Vestimenta de Trabajo •

Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.

•

Use zapatos cerrados y gorro.

•

Guantes en caso de ser necesario.

¿Por qué es necesario usar delantal limpio y cubrir el pelo con redecilla o retenedor apropiado?

Todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro. Debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las manchas y suciedad.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Lavado de manos ¿Cuándo? •

Al ingresar al sector de trabajo.

•

Después de utilizar los servicios sanitarios.

•

Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.

•

Enjuagarse las manos con abundante agua

•

Enjabonarse cuidadosamente por 20 segundos.

•

Enjuagarse bien con abundante agua limpia para eliminar el jabón.

•

Secarse con una toalla limpia o una toalla de papel desechables.

¿Como?

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Estado de salud •

Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.

•

Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Cuidado con el alimento ¡Evite la contaminación! ¿Como? •

Lave los objetos (superficies, cuchillas y equipos) que se han utilizado en la elaboración del producto.

•

Si manipulamos material de empaque, materias primas y producto terminado, debemos lavarnos las manos antes de pasar de uno a otro.

Contaminación cruzada Es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Vehículos De Transmisión De Enfermedades Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son:

Otro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada. ¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos, basura, entre otros, que se arrojan a los ríos, mares y lagos.

Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable, constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos.

CAUSANTES DE QUE LOS ALIMENTOS TRANSMITAN ENFERMEDADES “ETA”

Limpieza Y Desinfección Limpieza: Es mantener el sitio o puesto de trabajo libre de basura, desperdicios, sedimentos, acumulación de sucio, pedazos de chatarra, periódicos, papeles y pedazos de cartón, restos de comida, grasas y cualquier viruta, restos o pedazos de material. Desinfectar o Descontaminar: Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo a las superficies destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

PROGRAMA DE SANEAMIENTO Un programa de saneamiento debe ser revisado periódicamente y contener como mínimo los siguientes aspectos:  Requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de las áreas donde son manipulados los alimentos con especial énfasis en las áreas de alto riesgo, así como a las unidades de transporte. 

Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los diferentes equipos.

 Frecuencia de limpieza y desinfección.  Medidas para el control de plagas.  Procedimientos para el manejo y disposición de productos deteriorados y residuos sólidos.  Precauciones requeridas para prevenir la contaminación del alimento cuando se emplean plaguicidas y agentes de fumigación.

SER UN MANIPULADOR DE ALIMENTO NO SUPONE RIESGO DE ENFERMAR, SUPONE SER MÁS RESPONSABLE.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulación.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo. Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, entre otros.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores, cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para los beneficiarios. Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios (manipulación, reposición, recepción...), disponga del carné de manipulador de alimentos.

El manipulador de alimentos debe: 

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.



No fumar cuando se manipulan estos productos.



No estornudar o toser sobre los alimentos.



Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de goma).



Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS Consiste en impedir que los microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello es necesario: 

Utilizar materia prima de excelente calidad.



Seleccionar y lavar los productos que se van a conservar.



Tratamiento inmediato de los productos para evitar la proliferación de los microorganismos.



Operar en las máximas condiciones utilizando las normas de seguridad e higiene.



Realizar la desinfección de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el proceso.



Trabajar con la ropa adecuada, es decir, utilizar bata, gorro y tapaboca.



Usar temperaturas tiempo apropiado para la alimentación o destrucción de los microorganismos que pueden afectar el producto determinado.



Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados para cada tipo de alimento.

La contaminación de los alimentos Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: •

La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

•

La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento.

La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como para su contaminación. Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren. Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC. Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo. La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como la correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario. Contaminante: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración o conservación.

Alimento contaminado: El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicas, microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos

vigentes. La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que son: Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario.

Los contaminantes se pueden clasificar en: 

Contaminación Biológica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La contaminación bacteriana, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos. Recuerde que usted desempaña un rol muy importante en la prevención de las contaminaciones de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que éstos se contaminen.



Contaminación Química:

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, entre otros.



Contaminación Física:

Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, entre otros. Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, entre otras, o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.



Contaminación Cruzada:

Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo. La contaminación cruzada se puede producir de dos formas: La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lo

puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se están preparando las comidas.

La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, entre otros. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pan y lo contaminarán.

La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por: •

Conservar alimentos a temperatura ambiente

•

Refrigeración insuficiente

•

Interrupción de la cadena de frío

•

Manipulación incorrecta

•

Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios

•

Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios

•

Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo

•

Cocción insuficiente

â&#x20AC;˘

Alimentos de fuentes u orĂgenes no seguros

Estas condiciones pueden darse solas o combinadas

Fuentes de ContaminaciĂłn Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar. Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.

DIAGNOSTICOS DE LOS TALLERES DE LA PRESENTACION Y MANEJO DEL MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LA CASA DE ALIMENTACION

REBECA NÚÑEZ Diagnostico para las Madres Procesadoras Primer Modulo “La Comunicación”



Es la interacción entre dos o más:________________________



Es la que hay dentro de la madres procesadora:____________________



Entre las normas del buen hablante, se debe usar un tono de voz:____________



Es la que hay entre los beneficiarios y las madres procesadora:______________



Entre las normas del buen oyente, es necesario mirar a la persona que:___________

Diagnostico para las Madres Procesadoras Segundo Modulo “Almacenamiento de Alimentos”

JOSE SANCHEZ

MARQUE CON UNA (X) LA RESPUESTA QUE CONSIDERE CORRECTA

Nº

PREGUNTAS

¿Considera usted que el almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de crecimiento de microorganismos? Los signos de deterioro en los siguientes alimentos son:

Aceite

Azúcar en envase Mayor a 10 kg

Frutas deshidratadas levaduras

Manteca

Apelmazamiento

Presencia de hongos y

Aroma Rancio, manchas

¿Considera usted que al congelar los alimentos se evita la presencia de Microorganismos? ¿Una forma segura de almacenar alimentos en el congelador es ordenando los alimentos de modo que el aire frio circule en torno a ellos? Los alimentos que a continuación se mencionan deben ser almacenados en lugares secos: -

Rancidez

Harina, Arroz, Azúcar y Alimentos Enlatados

¿Guardar Alimentos en envases de aluminio, en un lapso el aluminio se traspasa a los alimentos?

Diagnostico para las Madres Procesadoras Tercer Modulo “Practicas Higiénicas”

SCARLI SUAREZ

1. ¿Es importante el uso del uniforme reglamentario? ¿Por qué? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

2. ¿Por qué enjuagarse las manos? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

3. ¿Cuál podría ser un vehículo de enfermedad? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

4. ¿Qué haría usted para evitar la contaminación en los alimentos? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Nota: debemos tener en cuenta estas incógnitas para tomar las medidas preventivas necesarias en la casa de alimentación garantizando la inocuidad de los alimentos.

Diagnostico para las Madres Procesadoras Cuarto Modulo “Manipulación de Alimentos”

DUQUE MARLYN