El Lechero
CUADERNOS DE HISTORIA LOCAL (Oficios tradicionales) UNIVERSIDAD POPULAR DE MIGUELTURRA
Nยบ 6
Cuadernos de historia local: Número 6 (vol II) Edita: Universidad Popular.(Área de Cultura. Excmo. Ayuntamiento de Miguelturra) Realizado por: Mª del Castillo González Garrido. Monitora del Aula de Estudios de la U.P. Colaboran: Isabel Gómez Rodrigo. Carmen Corral Ocaña Alberto Martín Castellanos. Lucio Punzón Nieto. Mª José Sánchez Rodrigo. José Antonio Mondéjar Rodrigo. José Manuel García- Pardo Muñoz. Manuel Palmero Rodrigo. Fidela Asensio Martín de Lucía. Estrella Martín Sánchez. Amalio Segura González. Teresa Sánchez Serrano. Foto portada: La Lechera, 1658. Johannes Vermeer Diseño y maquetación: Marcial González Rivero Imprime: FISENSI Artes Gráficas. Mayo 2007 I.S.B.N. Fascículo: 84-934322-6-1 I.S.B.N. Genérico: 84-934322-0-2 Depósito Legal: CR. 187/2001
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Índice 1. Introducción. 2. La leche como base de la nutrición. 3. Los animales productores de leche (cabra, oveja y vaca). 4. El ordeño. 5. La industria lechera en Miguelturra. 6. Producción y elaboración láctea (queso, requesón y helados). 7. Útiles y herramientas. 8. La leche en la cocina, recetas con leche. 9. Adivinanzas, coplas y refranes. 10. Glosario. 11. Documentación.
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1. Introducción.
Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.
La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. El consumo de leche de origen animal comenzó con la domesticación de los animales en Oriente Medio, entre 9000 y 8000 a. de n. e., primero la de vaca, luego la de cabras y ovejas, lo cierto es que la leche de éstos mamíferos domésticos, es un producto de consumo habitual en la inmensa mayoría de las civilizaciones y la base de numerosos derivados lácteos entre los que destaca el queso.
2. La leche como base de la nutrición. La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos, está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio. Además, la leche es la base de diversos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, yogur, el requesón, los helados, etc. Asimismo numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa, etc. La de vaca, se utiliza también en la alimentación animal.
El origen de la elaboración del queso está en discusión y no se puede datar con exactitud, aunque se estima que comenzó entre el año 8000 y 3000 a de n. e. (cuando se domestica la oveja). Probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez. Estos primeros quesos tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Al mismo tiempo que es una fuente de calcio económica y apetitosa, la leche de vaca está enriquecida con vitamina D, que es necesaria para la absorción del calcio y protege contra el raquitismo -una deficiencia de vitamina D que en los niños causa deformidades óseas-.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conservación. -132-
a. de n. e., sobre todo por su carne y leche.
Igualmente contiene otros nutrientes, incluyendo potasio, magnesio y riboflavina (una vitamina del complejo B). Muchos investigadores consideran que este «cóctel» nutricional explica muchos de los beneficios observados en el control de la hipertensión arterial.
Es un animal de pequeña talla, con cuernos arqueados, muy ágil y adaptado a saltar y escalar. Su distribución es amplia y se encuentra en todo el mundo, principalmente en la zonas montañosas. Existen cabras salvajes, pero la mayoría de ellas han sido domesticadas. Las cabras son criadas por su carne y leche (usada frecuentemente en la producción de quesos).
3. Los animales productores de leche (cabra, oveja y vaca).
Oveja. La oveja (Ovis aries) es un animal rumiante, ungulado y cuadrúpedo. Machos y hembras tienen cuernos, los de las hembras son cortos y sin curvas, los de los machos, largos y en espiral. Existen diversas razas en todo el mundo, en nuestra zona la más comun es la oveja manchega, cuya hembra carece de cuernos.
Cabra. La cabra doméstica (Capra aegagrus hircus), es un mamífero herbívoro rumiante que pertenece a la familia Bovidae y la subfamilia caprinae. La cabra fue domesticada desde hace mucho tiempo cerca de VIII milenio
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Las hembras generalmente tienen una sola cría (cordero), aunque pueden llegar a parir hasta tres, después de un período de gestación que dura 146 días.
les, sería amamantado durante unos seis meses por su madre, quien se iría secando gradualmente al aumentar el interés de su cría por la comida sólida, lo que le permitiría un período de descanso de cuatro meses antes del parto siguiente. Sin embargo, los fuertes vínculos emocionales entre ambos se rompen a las pocas horas del parto, cuando son traumáticamente separados, privando a la madre de su cría y al ternero de su alimento natural. La madre, que tarda en recuperarse de su pérdida, será sistemáticamente ordeñada dos o tres veces al día, e incluso durante los meses de su nuevo período de gestación
Su carne y leche se aprovechan como alimento. Con la leche pueden elaborarse derivados lácteos, entre los que destaca el queso. Con su lana se elaboran distintos productos 1 , especialmente ropa. El cuero es otro subproducto ampliamente utilizado. Al grupo de ovejas se le llama rebaño o piara , y el cercado donde se guardan se denomina aprisco, brete, corral o majada. Vaca: Las vacas pertenecen a la familia de rumiantes llamados bóvidos y cuentan con un sistema digestivo muy especializado que les ayuda a asimilar grandes cantidades de celulosa, pero los piensos y forrajes concentrados que reciben frustran su instinto natural. Su ciclo reproductor empieza a partir de los quince meses de edad y antes de cumplir dos años comienzan los penosos partos que duran toda su vida. Después de algo más de nueve meses de gestación (280 días) lo habitual es que sólo nazca un ternero, que aunque empiece a mordisquear hierba al poco tiempo, en condiciones norma-
Vaca con su ternero
4. El ordeño. No todo el ordeño se realizaba igual, existen pequeñas variaciones dependiendo del animal. Las cabras generalmente se ordeñaban en las cuadras, a mano, era nece-134-
sario atar al animal por el cuello cerca de la pared, donde previamente se habían dispuesto unos recipientes en los que se les echaba pienso para que comieran mientras se las ordeñaba, evitando así movimientos bruscos que dificultaran la tarea. El ordeñador se situaba agachado”en cunclillas” por detrás del animal y colocaba el cubo debajo de la ubre para recoger la leche , la operación se repetía dos veces al día, a primera hora de la mañana y por la tarde.
Ramón López Castellanos ordeñando.
el “rilao” (rilado) y una vez allí, se iban ordeñando las ovejas de una en una. El ordeño de la cabra
Para recoger la leche se utilizaban tarros de ordeño de barro que con el tiempo fueron sustituidos por los de cinc o chapa galvanizada.
En cuanto al ordeño de la oveja, también se hacía dos veces al día, por la mañana, antes de amanecer y por la tarde, a última hora.
En las ganaderías grandes se dedicaban a esta labor dos o tres hombres, que tardaban en ordeñar un rebaño de 500 ovejas alrededor de una hora más o menos.
Dependía asimismo de la estación del año, en invierno y otoño el ordeño se retrasaba unas horas por la mañana, hasta bien entrado el día y se adelantaba otras tantas por la tarde, antes de la puesta de sol.
Al igual que cabras y ovejas, las vacas también eran ordeñadas tradicionalmente a mano pero con algunas modificaciones, primero se les estimu-
El ordeño se realizaba a mano, para ello, primero se guardaba el rebaño en -135-
laba la ubre para que bajara la leche, después se procedía al ordeño, el vaquero se sentaba al lado derecho de la vaca en un taburete y colocaba el cubo debajo de la ubre del animal, donde iba recogiendo el líquido que extraía por medio de movimientos acompasados repetidas veces tirando del pezón hasta que salía la leche. El ordeño se hacía dos veces al día, la cantidad de leche obtenida dependía de los pastos, tanto en cantidad como en calidad
pastar en el campo, se mantenía estabulado en el propio domicilio, donde se alimentaba con piensos preparados y forraje, que a diario eran proporcionados por el vaquero o persona encargada del cuidado de los animales. Entre éstos piensos, los más frecuentes eran “tercerillas y moyuelos” que se compraban ya elaborados, aunque también era habitual que se les alimentara con un preparado casero, que se hacía a base de moler cebada, habas, chícharos, algarrobas, garbanzos y otras legumbres, administrándolas en “posturas” dos o tres veces al día. Con el pienso de las vacas había que tener especial cuidado, porque era frecuente que se empacharan, llegando en algunos casos a reventar, en primavera, se las alimentaba con hierba fresca previamente recogida en el campo. Especial atención, merecía también, el cuidado e higiene del establo, obligando al vaquero a mantener limpio el habitáculo donde guardaba a las vacas, para ello, tenía que sacar diariamente el estiércol y deshechos producidos por los animales y rellenar la estancia con abundante paja capaz de absorber los excrementos generados, evitando así enfermedades: “sobre todo resfriados” y focos de infección.
Lechero ordeñando una vaca
5. La industria lechera en Miguelturra.
La basura se apartaba en un lugar del corral hasta que se juntaba la cantidad suficiente para sacarla a la calle, donde era recogida por los agriculto-
Al contrario que cabras y ovejas, el ganado vacuno no acostumbraba a -136-
res que la aprovechaban como abono, a cambio de carros de paja para el mantenimiento de las vacas, economía de trueque en la que ambos salían beneficiados.
de éstas, tenían que llevar al animal (cuando entraba en celo)a casa de D. Lorenzo Castellanos Romero, veterinario y ganadero, que era la única persona en el pueblo que disponía de semental para la cubrición. Según un precio anteriormente estipulado entre los dueños de ambos animales, el propietario de la vaca, la dejaba el tiempo suficiente en la casa donde se hallaba el semental (entre la c/ Tercia y la Cava), para recogerla después con la garantía de que ésta había quedado preñada y, si no era así, se volvía a intentar en el siguiente celo. El acto del apareamiento, se convertía en un verdadero acontecimiento para la chiquillería del pueblo: “que se asomaban por el albañal para ver como el toro las cubría”, provocando en los niños risas nerviosas y comentarios relativos al hecho de la cópula.
Vacas en un corral
Los propietarios de ganado vacuno no solían tener muchas cabezas. Lo normal era que dispusiesen de cinco o seis vacas, ya que la estructura de la vivienda, aunque proyectada para el desarrollo de una economía de subsistencia, con estancias para uso doméstico y amplios espacios como el patio y corral donde se encontraban las cuadras, pajares, gallineros y establos con pesebres, tampoco permitía la concentración de grandes cabañas. Aunque ocasionalmente, tenemos conocimiento de algunos ganaderos que llegaron a mantener hasta quince vacas en sus viviendas .
El embarazo acaba a los nueve meses, por lo que las vacas parían solo una vez al año. Generalmente, el ternero se separaba de la madre nada más nacer y se le enseñaba a alimentarse por sí solo. Para ello, el vaquero mojaba los dedos índice y corazón en el tarro de la leche y los introducía después en la boca del ternero para acostumbrarlo al sabor, luego le metía el hocico directamente en el cubo hasta que bebía solo (que solía hacerlo rápidamente).
En cuanto al apareamiento y cubrición de las hembras, los propietarios -137-
Vaqueros:
Con un año de vida, los terneros ya eran adultos. Si nacía novilla, a veces se dejaba para “recría” y si era macho, se vendía a los pocos meses.
1. Caridad Rivas, tuvo lechería en c/ Carretas, desde 1924 hasta 1936. 2. Santos Nieto, vacas y lechería, en c/ Roque Blanco (hoy Calixto Royo), desde 1907 hasta 1945.
Entre los años 1940-60, el precio medio de una vaca estaba en torno a los: “quince mil duros”, aunque dependía de la calidad del animal.
3. Agapito Nieto (hermano del anterior), también con vacas y lechería propias en c/ la Virgen, con excedente de producción suficiente para vender leche en Ciudad Real, mantuvo el negocio desde 1909 hasta 1946.
Según el anuario estadístico BailliBalière Riera de 1922, figuran inscritos como productores de leche en el municipio los siguientes:
4. Victoriano Corral, con vaquería en c/ Legión, desde 1962-71.
Lecherías.
5. Paco Castellanos, en c/ Carretas, vaquería con lechería desde 1927-55.
1. Andrés Ocaña. 2. Viuda de Antonio Ocaña.
6. Agustín Rivero (abuelo del actual alcalde Román Rivero Nieto), con vaquería en c/ Malpica, desde los años 20 hasta después de guerra (1939), fecha en que traspasó la vaquería a su hijo Magdaleno.
3. Eufemio Trujillo. 4. Gaspara Trujillo. Vaquerías. 1. Petra León Fernández.
7. Josito Medrano, vaquería y lechería en c/ la Corte (en casa del cura Marcelo Corrales), heredó la vaquería de su padre hacia 1920, manteniendo el negocio hasta 1960.
2. Sixto Martín. 3. Eufemio Trujillo. Cabreros.
8. Cándido López, con vaquería en c/ la Corte, desde 1920 hasta 1941.
1. Sixto Martín.
9. Francisco Rodrigo, en c/ las Niñas desde los años 30 hasta los 70 (siglo XX).
Otras fuentes orales consultadas, nos hablan de vaqueros y cabreros, productores de leche establecidos en el pueblo desde 1923 hasta mitad de la década de los 70 aproximadamente. -138-
10. Los Monrroy, además de vacas también tenían ovejas.
nía en el campo, concretamente en el paraje conocido como los Castillejos, frente a la cantera del Arzoyal.
11. Recaredo Gallego, con vaquería en la Cava (hoy doctor Fleming).
22. Silvino y Ladislao López, en c/ Carretas.
12. Ladislao Martín de Lucía, con vaquería en c/ Granada hacia el año 1920, después la traspasaría a su hijo Arsenio.
23. Guzmán García, tenia la vaquería en camino de Peralbillo. 24. Joaquín y Paco García, hermanos con vaquería en el Terrero.
13. Julián Martín de Lucía, en c/ Toledillo, desde 1925-37.
25. Ladislao Molina, también en el Terrero.
14. Victoriano García, conocido por “Montera”, también en c/ Toledillo desde 1940 hasta mediados de los 70.
Algunos vaqueros más recientes en el tiempo son los que se citan a continuación:
15. Santa y Adoración Gallego, con lechería en c/ la Virgen, desde 194773.
26. Jesús León, (nieto de la Federica).
16. Anastasio Rivas, conocido como “el párroco”, con vaquería y lechería en plazuela de la Virgen, desde 195069.
27. Venancio Molina. 28. Eulalio (el del ganadero), con vaquería en c/ Toledillo. 29. José Rodrigo, tuvo vacas en c/ Oriente.
17. Jesús Nieto Arévalo, con lechería en c/ Libertad junto a la plazoleta del Cristo. 18. Santos Yébenes, conocido por “Bigote”, en c/ Pardillo.
30. Esteban Rodrigo, (hermano del anterior) también en c/ Oriente, pero vaquerías distintas.
19. Antonio Céspedes, “el abisinio”, en c/ Almagro.
31. Eusebio Bastante, en c/ Almagro.
20. Pepe Valero Yébenes, en c/ Carretas.
32. Tomás Vidal “los valencianos”, dueño y fundador de Granja Vidal, a las afueras de Ciudad Real, hacia el año 2000-01 más o menos vendió la granja. Al contrario que la relación de vaquerías expuestas anteriormente, la granja Vidal era mucho más grande e
21. Antonio López, primero estuvo con los Barco en Picon después, por su cuenta, puso vacas y ovejas en c/ el Ramo, aunque las ovejas las te-139-
industrializada, con marca propia de leche que se mantiene en la actualidad.
cir, añadían un poco de agua para dilatar su rendimiento, otras veces, con la misma finalidad, solían escanciar la leche de tal manera que provocaban gran cantidad de espuma, lo que producía una sensación de más volumen en cuanto a la capacidad obtenida, sacando así mayor rentabilidad.
33. Ramón López Castellanos, en otros tiempos tuvo ganadería mixta, hoy conserva algunas ovejas. Actualmente, se mantienen tres vaquerías en el pueblo, que son las siguientes:
Otra forma habitual de venta era trasladándose a Ciudad Real. En la capital el lugar establecido para los lecheros de Miguelturra estaba en la Plaza Mayor, concretamente en la zona de los portales.
1. Joaquín García (el de Guzmán), tiene las vacas en el camino de Carrión, senda de las “cañás”. 2. Hermeregildo Corral Rodrigo, “Mere” y su hermano Manolo, con vaquerías junto a la vía del tren. 3. Antonio y Anastasio Tercero, dos hermanos, con sendas vaquerías, una en el Carril de Moledores (en el camino de Ciruela), y otra en Caña la Rosa, junto a las “Cañas”. Cabreros: Frecuentaban salir a la calle con las cabras, a las que ordeñaban directamente delante de la gente, para vender la leche en el momento, la medida utilizada solía ser el “cuartillo”. Cuando contaban con excedente de leche, ésta se vendía en la plaza, para ello disponían de una mesa, donde dejaban el cántaro y de ahí iban echando en lecheras o pequeñas cantaras a quien se acercaba a comprar el producto. Con frecuencia: “la bautizaban”, es de-
Vendedores en la Plaza Mayor de Ciudad Real. «Imágenes del Ayer» (Ayto. de Ciudad Real)
Para desplazarse desde el pueblo hasta el punto de venta en la ciudad, tenían que pasar forzosamente por una de las puertas que existieron hasta mas o menos mediados del siglo XX, donde estaban establecidos los puntos de control para el pago del derecho de consumo o fielato2 . -140-
Al igual que la leche, todos los productos que se llevaban desde cualquier pueblo a la capital para ser vendidos, tenían que pagar “los consumos”, impuesto establecido en la época (desde 1910 hasta 1960 aproximadamente), que se abonaba al entrar por cualquiera de las puertas que todavía conservaban las murallas que rodeaban la ciudad (Alarcos, Carmen, Toledo, Granada, Ciruela y Santa María); así mismo existían también unos recibos que se pagaban a modo de canon.
Para asegurar el pago de tales impuestos, la Dirección General de Consumo estableció una especie de policía (conocidos popularmente como consumistas) que se apostaba en los puntos de entrada para obligar al cumplimiento del pago de las tasas. Las puertas de entrada más utilizadas por los Miguelturreños eran la de Ciruela y la de Granada, tanto por su orientación como por la proximidad de ambas con respecto a la vecina localidad.
Acceso a Ciudad Real por la Puerta de Toledo. «Imágenes del Ayer» (Ayto. de Ciudad Real)
Antigua Puerta de Ciruela, hoy desaparecida.
Antes de la guerra civil (1936-39), el consumo establecido para el producto estaba estipulado en 8 céntimos por litro de leche, sobre los años 1950-55, el pago del consumo
Puerta de Toledo. «Imágenes del Ayer» (Ayto. de Ciudad Real)
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mismas estaban ocupados en la venta de leche. Cada uno de los lecheros abonaba dos reales al mulero por el cuidado y guarda del animal. Algunos de los cabreros que recuerdan nuestros informantes, que desarrollaron su actividad antes de la guerra civil, son los que enumeramos a continuación: ascendió a 15 céntimos por litro. Después de los años 60 (siglo XX), ya no se pagaba por el producto, sino que, por medio de un contrato establecido con el Ayuntamiento de Ciudad Real se pagaba por el animal que transportaba la mercancía.
· Ciriaco Gallego en c/ Malpica.
La manera habitual de transporte y carga para ir a vender la leche a Ciudad Real, era en burro o mulas, a lomos de éstos animales se cargaban los cántaros, que solían ser de cinc u hojalata, acomodados en sendas alforjas de esparto que se acoplaban sobre el lomo de la bestia, o bien se disponían en carros impulsados por estos animales, según el volumen de producto a transportar.
· Santos Céspedes, en c/ Calvario.
· José Gallego (hijo del anterior), en c/ Virgen. · Conrado Gallego (también hijo de Ciriaco) en c/ Malpica. · Deogracias en c/ Libertad. · Gregorio Rodrigo, en c/ Astillejos. · Guzmán García, en c/ Ancha. · Manolo Martín, en c/ Lentejuela. · Antonio “Altomira”, en c/ Lentejuela, compró la casa del anterior manteniendo el negocio de la lechería. · Manolo “el de la Cuca”, en c/ Malpica. · Juan Monrroy, también en c/ Malpica.
Era habitual, que una vez llegados al punto de venta (en Plaza Mayor), descargaran los recipientes con la leche en el puesto asignado y dejaran los animales en la calle Cuchillería, al cuidado de un mulero (llamado Paco), que se hacía cargo de las caballerías mientras que los propietarios de las
· Esteban Rodrigo, en c/ Oriente. · Blas Rodrigo (hermano del anterior), también en c/ Oriente. · El “Chiquete”, en c/ los Hilos. · Anselmo, en c/ la Corte. -142-
· Rosario Rivas “Santana”, en c/ Libertad.
ción cometida, mientras que al pastor se le castigaba, con el arresto en el calabozo del Ayuntamiento, de una semana a quince días, dependiendo del daño ocasionado. Durante el tiempo en que el pastor permanecía arrestado, era el pregonero, el encargado de proporcionarle la comida que le traía la familia para que se pudiera alimentar.
· Visitación López Tello, en c/ Almagro. · José Rodrigo “el Judío”, en c/ Carretas. La costumbre habitual era que el ganado de todos estos cabreros pastara en el campo, bien en la dehesa comunal o, bien en otras zonas del término municipal generalmente por veredas que discurren cercanas al camino de Carrión: “haciendo haces con la vía del tren, hasta el paraje conocido como la cañás”. Por cada cabeza de ganado, se asignaba al propietario de la res, una fanega de tierra para pasto, pero con el paso del tiempo, muchos cabreros tuvieron que deshacerse del rebaño porque llegó un momento, en el que faltaba terreno para pasto, teniendo que ser éste utilizado para cultivo.
En cuanto a la manutención de las ovejas, era el mayoral el encargado de mandar a un zagal con la cabaña para que le diese buen pastoreo, se trataba de que el rebaño comiera los mejores pastos: “ya que una mala vuelta del ganado, se notaba en el tarro, porque daba menos cantidad de leche y de peor calidad”. Tradicionalmente las rutas más frecuentadas para el pastoreo de las ovejas, eran los caminos y rastrojos cercanos, tanto a Miguelturra como a su anejo de Peralbillo, tales como: el camino de Alarcos, camino del Pardillo, camino de la Serna, camino de Ciruela, etc.
Hacia el año 1943-44, los guardas de la comunidad o hermandad de labradores ponían especial atención en la vigilancia y cuidado de las siembras y olivares denunciando, frecuentemente, a los pastores que, al no disponer de otros terrenos que sirvieran de alimento a la piara, solían llevar el rebaño a pastar en pedazos destinados para la siembra.
Lo habitual era que los pastores permanecieran con el ganado en el campo al cuidado del rebaño y solo vinieran al pueblo: “de rodeo” cada quince días. En la época de paridera era cuando más trabajo se tenía ya que había que estar muy pendientes de las ovejas para atenderlas en el momento del parto. Cuando una oveja abortaba, o el cor-
Cuando se daba esta circunstancia, era el dueño del rebaño quien estaba obligado a pagar multa por la infrac-143-
6. Producción y elaboración láctea (queso, requesón y helados).
dero nacía muerto, se le ponía otro para que lo adoptase procediendo de la siguiente manera: “se cogía un puñado de sal y se introducía en la natura de la oveja recién parida para secarle el jugo, a esto se le llamaba enlimala, después se cogía otro cordero, al que previamente se le colocaba por encima la piel del muerto (empellizar) y se restregaba con la oveja artuña para que lo lamiese y lo reconociera como propio para amamantarlo, cuando se conseguía este propósito, a la oveja se la llamaba atona”.
El queso: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja y otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el interior.
“Cuando se sacrificaban los corderos que solo consumían leche de la madre, guardábamos los mondongos y los poníamos a secar con el líquido en su interior y, al secarse se formaba como una pasta que luego la utilizábamos como cuajo para hacer el queso. También se obtenía el cuajo de una hierba que se criaba en las vegas y echaba una flor, parecida a la cardoncha, que después de seca se aprovechaba como cuajo”.
Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diversos niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, desiguales tratamientos en su proceso y diversas razas de vacas, cabras u otros mamíferos cuya leche se usa para su elaboración. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hiervas, especias o ahumado.
Flor de la cardoncha, utilizada como cuajo para el queso. -144-
Proceso de elaboración:
Nos cuenta Lucio Punzón Nieto, 73 años participante del Aula de Estudios:
Después del ordeño, la leche obtenida, se echaba en cántaros de cinc de unos 16 litros de capacidad. Cuando la majada estaba en el campo, la leche se transportaba al pueblo a lomos de burros.
“que nació en Consuegra (Toledo), un pueblo que presume de su buena ganadería, además de sus molinos, pero que reside en Miguelturra de toda su vida (hace 68 años) gracias a la elaboración del queso manchego, ya que sus abuelos comenzaron como artesanos en elaborar el queso en Miguelturra.
El primer paso consistía en medir la cantidad de leche para pagarla al productor y calcular la proporción de cuajo a administrar para poder elaborar el queso.
Mis abuelos vinieron a Miguelturra en el año 1915 a hacer queso, compraban la leche a los ganaderos y lo elaboraban durante la primavera en la c/ del Ramo (en casa de Estelio),al terminar la campaña volvían a Consuegra todos los años, así hasta 1938, que fue el último año en el que vinieron los abuelos y ya nos quedamos mis padres, mis hermanos y yo, además de la familia de mi tío Salomé a vivir en Miguelturra, por entonces vivíamos en la c/ Lentejuela, las dos familias se dedicaron a la elaboración del queso durante unos años más trabajando de pastores. Durante mucho tiempo ambas familias fueron conocidas como los queseros o suereros de Consuegra».
Después se calentaba la leche en una caldera de cinc hasta conseguir 20 ó 25ºC (en verano no hacía falta calentarla), la mejor época para hacer el queso era la primavera. Una vez caliente se le añadía el cuajo, que podía ser elaborado a base de hierba (cardo), parte del estómago del cordero recién nacido: (“del mondongo seco y triturado, se echaban tres cucharadas en una bolsa de tela y se hacía como una pelota que se metía en un vaso con agua hasta que se deshacía y una vez disuelto y filtrado, se echaba en la caldera y se daban vueltas para su homogénea disolución”) o, un preparado de farmacia que ya se vendía elaborado. Posteriormente se mezclaba bien: “se cuajaba”, dando vueltas con un palo o paleta, hasta conseguir un resultado pastoso, que se tapaba después con una manta y se dejaba reposar aproximadamente una hora : “al orico de la lumbre”, si el proceso se hacía en invierno.
Lucio Nieto y su hija Santa; abuelo y madre de Lucio Punzón Nieto. -145-
tras que la cuajada se reservaba para hacer el queso . El siguiente paso consistía en colocar la cuajada, rodeada por un molde de pleita, sobre el entremiso, apretando al mismo tiempo para que filtrase el suero que aún pudiera quedar, esta operación se repetía varias veces: “hasta que se le daba tres vueltas, esta parte del proceso convenía que fuera realizada por las mujeres, porque generalmente tienen las manos más calientes, lo que proporciona una textura más homogénea al producto final”.
Útiles para la elaboración del queso.
Pasado este tiempo se rompía la pasta obtenida, bien a mano: “en rama”, o bien ayudándose con una paleta para hacerla trozos, hasta conseguir una textura algo más líquida, similar a la de la leche.
La masa resultante se cortaba en varios trozos, se “sobaba”y se colocaba nuevamente en las pleitas poniéndoles encima unos pesos: “antiguamente piedras, más recientemente palancas” durante varias horas, para prensar y compactar los quesos.
A continuación, se dejaba reposar una media hora más o menos, hasta que el suero subía a la superficie y la cuajada quedaba abajo. Con el suero resultante se hacía el requesón, mien-
Haciendo queso sobre el entremiso.
Una vez que éstos estaban endurecidos y prietos, eran sumergidos en un baño de agua y sal donde reposaban durante varios días: “en un recipiente de barro llamado dornillo”. El agua sal se preparaba de la siguiente manera: “se llenaba el dornillo de agua y en la misma se entraba un huevo y se iba añadiendo la sal, cuando el
Entremiso de palancas. -146-
huevo subía a la superficie, se entendía que ya estaba en su punto para entrar los quesos, que después de dos días se sacaban y se rebozaban con sal en grano para que se apretara la corteza, luego se limpiaban y se ponían a secar”.
Cuando el queso se hacía para consumo familiar y se producían pocas unidades (1, 2 ó 3 a lo sumo), no era necesario preparar el barreño con el baño salino, bastaba con rebozarlos de sal por ambos lados y limpiarlos trascurridos unos días. Finalmente eran llevados al secadero para su curación y dependiendo del tiempo de secado se obtenía una variedad diferente: tierno, curado o semicurado. El requesón: El requesón es un derivado lácteo de sabor suave y delicado obtenido a partir del suero de la leche, mediante la fermentación (por la acción de unas bacterias lácticas denominadas lactobacilos) del suero sobrante en la elaboración de los quesos.
Entremiso con lebrillo
www.consumer.es/web/es/alimentación/aprender_ a_comer_bien Tradicionalmente, el suero también se solía vender para consumirlo directamente, o mezclado con pan. Proceso de elaboración: Según nos cuentan los informantes Lucio Punzón y Fidela Asensio: “Del suero de primera (el de la picadura), que es el mejor, se sacaba el requesón. Quesos en el secadero. -147-
Tras su fermentación, se cocía el suero, que después de hervir a 90ºC durante unos minutos, se apartaba del fuego y se dejaba enfriar, cuando estaba completamente frío se colaba, utilizando una gasa o un trapo poroso, que se colgaba dejándolo en suspensión durante unas 12 horas para que escurriera bien, pasado éste tiempo se sacaba del trapo una masa mantecosa de consistencia blanda y color blanco, con la que se hacía una pelota o bola lista para vender, el que lo compraba se lo comía de postre con azúcar o con miel, era un postre exquisito”.
- Valentín (el Chato), Marcelino y Curro Díaz, tres hermanos dedicados a la misma profesión. Desde que comenzaba el buen tiempo, aproximadamente a principios del mes de mayo, coincidiendo con la festividad del Cristo, hasta después de las fiestas de la Patrona, que se celebra el 8 de septiembre, era habitual ver al heladero recorriendo el pueblo, con su inconfundible carrito de helados ofertando su producto al público en general, aunque el sector que más lo demandaba tradicionalmente eran los niños.
El requesón es un alimento que resulta ligero, fresco y que presenta un bajo contenido en calorías. Con este producto se pueden elaborar ricas preparaciones, ya sea recetas dulces o saladas, pues admite combinaciones de lo más apetecibles: con miel y frutos secos, especiado, con mermelada, etc. Los helados: Parte de la leche producida, se suministraba a los artesanos heladeros, que la utilizaban para la realización de sabrosos helados, que posteriormente vendían de forma ambulante por las calles del municipio. Desde los años 30 hasta más o menos mediados de los 70 (siglo XX), se dedicaron a esta actividad, al menos cuatro heladeros que aún están en la memoria de nuestros informantes:
Carrito de helados de Valentín Díaz.
Estos artesanos, producían ricos helados cremosos que dispensaban de la siguiente manera: “sobre un molde cuadrado o rectangular, colocaban una galleta y sobre ésta una porción de helado que cubrían con otra galleta (a modo de bocadillo), una vez cubierto se accionaba una palanca que hacía subir todo el bloque fura del molde, para ofre-
- Hipólito Muñoz Lozano, su padre (Anastasio), también fue heladero. -148-
cerlo después al cliente, también los servían sobre cucuruchos de galleta y además fabricaban polos de hielo de diferentes sabores”.
el paso del tiempo la incorporación de un pequeño motor eléctrico realizaba el movimiento giratorio. Corcha para transportar y vender helados
Proceso de elaboración: Para la elaboración se necesitaba: «Hielo, sal gorda en grano y buen arte para el preparado que deberá helarse. La materia prima era muy sencilla, una base de leche a la que se agregaba algo de grasa, nata, fécula, y algún aroma, ó 1,5 kg. de azúcar. Toda la mezcla se echaba dentro de un recipiente cilíndrico de metal al que se acoplaban una paletas, el conjunto se metía en una tina de madera o corcho en la que se vertía hielo machacado y sal. Se ajustaba el engranaje y ¡ale!, a dar vueltas».
Molde de polos y paletas para despachar helados, de Marcelino Díaz.
7. Útiles y herramientas.
Para fabricar los helados se usaban unas cubas de madera o corcho, con un artilugio de metal que se accionaba manualmente para darle vueltas, con
Los útiles necesarios y más habituales tanto en el ordeño de los animales, -149-
De venta de leche.
como en la elaboración y fabricación del queso y, la venta de leche son los que se enumeran a continuación.
- Cantaras para transporte. - Medidas de capacidad y volumen de líquidos.
De ordeño:
- Lecheras.
- Tarros de ordeño, de cerámica y de cinc para ovejas y cabras. - Cubos de madera o cinc. - Banqueta de tres patas, para las vacas. De elaboración del queso: - Caldera de cobre para calentar la leche. - Paletas de madera, para dar vueltas. - Pleitas de esparto para la sujeción del queso. - Entremiso. - Tablas de molde y prensa. - Lebrillo. Útiles de ordeño.
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Útiles de elaboración.
Útiles de venta y transporte.
8. La leche en la cocina, recetas con leche. En todas las épocas del año se acostumbraba a cocinar diferentes platos elaborados con leche (bechameles, croquetas, dulces, etc.). Pero especialmente para Semana Santa, existía la tradición extendida en el pueblo de preparar platos típicos, sobre todo, de repostería realizados únicamente con leche de oveja , que consistían en natillas, flanes, arroz con leche, leche frita, leche “sopá” o bizcochada y torrijas. El día de Miércoles Santo por la noche, se separaban los corderos de las madres y por la mañana temprano se ordeñaban las ovejas que después volvían con sus crías . La leche obtenida se traía al pueblo para los “amos ” de la ganadería, cuyas esposas, hijas y otras mujeres del servicio pasaban la mañana del Jueves Santo preparando los típicos platos reposteros de las fiestas. También era costumbre compartir el “presente” con familiares y las amistades más allegadas, para ello se solía enviar, generalmente, a las hijas pequeñas o alguna criada de confianza, a llevar un regalo a casa de éstas, consistente en parte de la leche de oveja recién ordeñada -151-
Recetas:
Flan:
Antes de la realización de cualquier plato era necesario cocer la leche, añadiéndole siempre un poco de agua, ya que al tratarse de leche pura de oveja su sabor resultaba demasiado fuerte.
Ingredientes: 1 huevo, 1 vasito de leche, 1 cucharada de azúcar quemada y 2 cucharadas normales de azúcar. Preparación: En una flanera (metálica) recipiente individual se quema una cucharada de azúcar con una de agua hasta que vaya adquiriendo un color marrón liquido (caramelo). Se untan las paredes (aparte del fondo) con el líquido.
Arroz con leche: Se cocía el arroz en leche en lugar de agua, junto con unas ramas de canela y cáscara seca de naranja o limón. Después se disponía en una fuente o bandeja y una vez frío se le echaba un poco de canela molida por encima. El plato se solía comer de postre o para merendar.
Se bate el huevo con las dos cucharadas de azúcar, bien batido. Se le añade el vasito de leche y se sigue batiendo. Se incorpora la mezcla del primer paso a la flanera metálica y se pone al baño maría. Se va comprobando si está metiendo un cuchillo fino en el centro del flan y verificando si sale limpio: en ese momento se saca del horno.
Leche frita: Se necesita: leche, harina, huevos y canela. Se hace una bechamel espesa y se deja enfriar. Se corta en cuadraditos y se reboza en harina y huevo, después se frie y se espolvorea con azucar y canela.
Natillas: Calentar la leche en un recipiente junto con canela, vainilla y corteza de limón. Aparte batir los huevos, añadirles una cucharada de harina de maíz y azúcar mezclándolo bien y con fuerza. Una vez conseguida una pasta homogénea, añadirle la leche muy caliente sin que haya llegado a hervir y acercarla de nuevo al fuego, dejando que continúe calentando sin parar de remover con una cuchara de madera. Cuando empiece a espesar, apartar y
Leche “sopá”: Cocer la leche con canela en rama y cáscara seca de naranja o limón, después de hervir durante unos minutos, se servía sobre una fuente o plato hondo y se echaban sobre la leche sopas de pan, o bien, tortas de Alcázar (bizcochada). El plato se tomaba frío, también como postre o merienda. -152-
9. Adivinanzas, coplas y refranes.
verter la crema en platos individuales. Dejar enfriar antes de servir. A la hora de sacarlas a la mesa, espolvorearlas con un poco de canela en polvo. Torrijas:
Adivinanzas:
Se corta el pan en rebanadas, se empapan en leche y canela, se rebozan en huevo y se fríen con mucho aceite, una vez fritas se dejan escurrir en un papel secante, por último se cubren con azúcar y canela.
- De leche me hacen, de ovejas y cabras que pacen. - Se hace con leche de vaca, oveja o cabra y sabe a beso, ¿qué es eso?. - Por el puente va caminando gente y no es gente, pero es un bicho que ya te lo he dicho. - La mujer del quesero, ¿qué será?. - En el campo me crié dando voces como loca, me ataron de pies y manos para quitarme la ropa. - Haga frío o calor, siempre llevo un cobertor. Coplas: 1. Las hijas de los pastores van diciendo: suero, suero. Y las de los labradores: tocino para el puchero. 2. En el monte la dejó el pastor a la pastora. No la hubiera dejado yo, en aquel sitio tan sola. 3. Los cojones me han cortado y me han vuelto a retoñar
Antiguo libro de recetas de cocina. -153-
y el retoño que han echado
Refranes:
no caben en mi morral.
- Reunión muertas.
4. Se dice de los pastores,
de
pastores,
ovejas
- El queso y el barbecho, en mayo ya se han hecho.
que son ángeles del cielo, en el portal de Belén,
- El que come queso sin pelar, come mierda sin cesar.
ellos fueron los primeros. 5. Cuando los pastores supieron
- Harás quesos mil en el mes de abril.
que el Niño quería leche,
- Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino.
hubo uno que ordeñó a la cabra 20 veces (villancico).
- Bebe vino y come queso y sabrás que es eso.
6. Allá va la despedida,
- En mayo, leche y miel hacen al niño doncel.
la que eche el mayoral, que ninguna mujer puede,
- El que se quemó con leche, hasta las majadas sopla.
en una alcuza mear. 7. Llorar chiquillos,
- A la leche nada eches.
llorar con ganas,
- Fuente de pastores, en invierno tiene agua, en verano cagajones.
que el tío del “helao”, no viene mañana. (canción que cantaba “Curro”, heladero de Miguelturra).
- Que no te la den con queso. - Uvas y queso saben a beso ( o miel y queso saben a beso).
8. Los pastores en el campo cantan y bailan a solas.
- Bueno es que haya ratones, para que no se sepa quien se come el queso.
Y le dicen a las retamas,
- Cada oveja con su pareja.
haga usted el favor señora.
- La cabra tira al monte.
9. Y una moza cantaba
- Viejo es Pedro para cabrero.
con un pastor me caso,
- Esa es la madre del cordero.
me da la gana.
- A la vaca que no se cubre, se le seca la ubre.
Si tropiezo en la leche caigo en la lana. -154-
10. Glosario.
- Entremiso: Mesa baja de tablero con ranuras y algo inclinada para que al hacer el queso escurra el suero.
- Aprisco: Terreno cercado con red de cordel donde se ordeñaban las ovejas.
- Fielato: Oficina a la entrada de las poblaciones, en la cual se pagaban los derechos de consumo.
- Artuña: Oveja parida que ha perdido la cría.
- Majada: Lugar, paraje o construcción, en el campo para albergue de ovejas y pastores.
- Atona: Oveja que cría un cordero de otra madre. - Baño maría: Recipiente con agua puesto a la lumbre en el cual se mete otra vasija para que su contenido reciba un calor suave y constante en ciertas operaciones culinarias.
- Postura: Cantidad o porción, en este caso de alimento, que se administra a los animales varias veces al día. - Reteso: Subida de la leche inmediatamente después de parir.
- Consumistas: Funcionario o vigilante encargado del cobro del fielato, apostados en cada una de las entradas a la población, ya fuesen desde carreteras, cañadas o carriles.
- Rilado “Rilaó”: Cercado construido con red de cordel, donde dormía el ganado en el campo, solía cambiarse todas las noches o cada tres noches.
- Cuajo: Fermento del estómago de los mamíferos en el periodo de lactancia que sirve para cuajar.
- Rodeo (estar de): Fin de semana, tiempo que los pastores pasaban en el pueblo después de permanecer, al menos, quince días en el campo con el ganado.
- Cuartillo: Medida de capacidad para líquidos, equivale a la cuarta parte de un azumbre (2 litros y 16 mililitros). - “Dor nillo”o lebrillo: Vasija de barro más ancha por el borde que por el fondo, barreño .
11. Documentación. Bibliografía:
- Empellejar o “empellicar”: Cubrir o forrar con pellejos una cosa, en este caso el cordero a adoptar.
- Anuario Estadístico Provincial de Ciudad Real, año 1946. Presidencia del Gobierno, INE. Madrid 1997.
- “Enlimar”: Untar con sal. -155-
- Bailly-Balière Riera. Anuario estadístico de Ciudad Real y su provincia, 1922.
se dedicaron a este oficio durante toda su vida. - Aula de Estudios Universidad Popular.
- Romero Fernández, Manuel. Ciudad Real: Imágenes del ayer. Ayuntamiento de Ciudad Real. Museo municipal López Villaseñor, 1994. Internet: www.tupediatra.com/mnyy/alimentacion/ mnyy12.htm. es.wikipedia.org/wiki/Morc%C3%ADn. es.wikipedia.org/wiki/Oveja. www.ivu.org/ave/vacaloca.html.
Lucio Punzón Nieto.
es.wikipedia.org/wiki/queso. www.consumer.es/web/es/alimentación/aprender_ a_comer_bien.
Informantes: - Lucio Punzón Nieto, 73 años. Llego al pueblo con sus padres y abuelos, dedicados desde siempre a la elaboración del queso tradicional de oveja manchega. El trabajó como pastor en casa de D. Antonio Fernández.
Ramón López, padre de Sacramento, una de nuestras informantes.
- Sacramento López Yébenes, 92 años. Hija de Ramón, cabrero en los Pozuelos y más tarde vaquero en Miguelturra hasta que se jubiló en 1941, dejando como herencia a su hija Sacramento una ternera pequeña y su mejor vaca llamada “Maravillas”.
Notas: 1 Más información en “cuadernos de historia local nº 5”. El Curtidor. 2 Los fielatos servían para controlar la entrada de mercancías y en ellos se abonaba un dinero, además de realizar un somero control sanitario de alimentos. Los carros esperaban a la entrada de la ciudad su turno para pagar el fielato, un impuesto sobre consumo.
- Hipólito Muñoz Lozano, 82 años. Heladero, tanto él como su padre -156-