La quinua fao by Urpi Yana

Recetario Internacional

de la Quinua: Tradición y vanguardia

Dirección: Salomón Salcedo y Tania Santivañez. Coordinación y edición: José Luis Reyes y Melisa Aytekin. Diseño: Mariana Young. Fotografías: Claudio Guzmán. Fotografías recetas: Jonathan Astorga. Montaje de platos para fotografías: equipo de Aramark Asesoría en nutrición: María José Coloma, Ryan Gorczycki y Shelly Johnston. Colaboradores: Daniela Marín y Byron Jara.

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s) autor(es), y no reflejan necesariamente los puntos de vista o políticas de la FAO. ISBN 978-92-5-308057-1 (edición impresa) E-ISBN 978-92-5-308058-8 (PDF) © FAO, 2014 La FAO fomenta el uso, la reproducción y la difusión del material contenido en este producto informativo. Salvo que se indique lo contrario, se podrá copiar, imprimir y descargar el material con fines de estudio privado, investigación y docencia, o para su uso en productos o servicios no comerciales, siempre que se reconozca de forma adecuada a la FAO como la fuente y titular de los derechos de autor y que ello no implique en modo alguno que la FAO aprueba los puntos de vista, productos o servicios de los usuarios. Todas las solicitudes relativas a la traducción y los derechos de adaptación así como a la reventa y otros derechos de uso comercial deberán dirigirse a www.fao.org/contact-us/licence-request o a copyright@fao.org. Los productos de información de la FAO están disponibles en el sitio web de la Organización (www.fao.org/publications) y pueden adquirirse mediante solicitud por correo electrónico a publications-sales@fao.org.

Recetario Internacional

de la Quinua: Tradición y vanguardia

Quinua un

futuro sembrado hace miles de años

índice Agradecimientos

Prólogo José Graziano da Silva

Prólogo Evo Morales Ayma

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Prólogo Nadine Heredia Alarcón

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Chefs contra el Hambre

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Introducción

xix

La quinua y sus usos

Valor nutricional y principios culinarios de la quinua

xxiv

RECETAS ENTRADAS Atún con quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)

Ensalada de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) Tabulé de quinua | Juliana López (Argentina) Tomates rellenos | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) Ensalada de quinua con pebre de palta | Carlo von Mühlenbrock (Chile) Puré de quinua con papa | Comunidad de Laguna San Martin (Ecuador) Germinados | Quique Dacosta (España) Tamal de quinua con pollo | Mariluz Tiocona Condori, Asociación Wiñay Warmi (Perú) Sopa de quinua y calabaza | Matías Palomo (Chile) Empanadas de quinua con queso | Magda Irene Flores Mamani, Asociación Wiñay Warmi (Perú) Ensalada de quinua negra, camote, plátano y hojas verdes | Matthew Boland y Darwin Jose Torres (Aruba) Pastel de quinua | Magda Choque Vilca y agricultores de la quebrada de Humahuaca Pcia, de Jujuy (Argentina) Tabulé de hongos salvajes, ajo negro y berenjena bebé | André Chiang (Singapur) Ensalada de quinua y hojas de laksa con queso de cabra, wakame y vino rojo | Chris Salans (Indonesia) Ensalada de quinua con frutos rojos | Joan Roca (España) Ensalada de quinua con comino tostado y vinagreta de limón | Malika van Reenen (Sudáfrica) Ensalada de quinua con atún y jengibre | Takahiro Tozawa (Japón)

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PLATOS DE FONDO Ají de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) Sopa de quinua con carne de cerdo | Comunidad Laguna San Martín (Ecuador) Tortilla de quinua | Joseph Brozovich (Bolivia) Sopa de quinua desmenuzados con carne de res | Comunidad de Guadalupe (Ecuador) Caldo blanco de quinua con carne de cordero | Victoria Coila Zapana, Asociación Wiñay Warmi (Perú) Chupe de quinua con pescado | Asociación Wiñay Warmi (Perú) Hamburguesa de quinua | Martiniano Molina (Argentina) Puñuchi (sopa de quinua) | Promoción del Desarrollo Andino RURANDES (Perú) Paella valenciana con mariscos y quinua | Juan José Peralta (Bolivia) Ceviche caliente de quinua | Flavio Solorzano (Perú) Revuelto de quinua | Alejandrina Mendoza (Argentina) Champiñones rellenos | Rubén Vega Soler (Ecuador) Guiso de quinua | Teresa Berta Cardozo, de la comunidad aborigen Ayllu Mama Kolla (Argentina) Albóndigas de quinua en salsa | Orfelinda Negrete (Perú) Lentejas con quinua | Feria Libre Nueva Esperanza de Arica (Chile) Sardinas recubiertas en quinua, servidas en quinua negra salteada acompañada de chakalaka y verduras frescas | Citrum Khumalo (Súdafrica) Carne molida de cerdo picante y champiñones con quinua asada en hojas de plátano | ML Sirichalerm Svasti/McDang (Tailandia) Quinua salteada con pollo satay al estilo tailandés y salsa de maní | Lorenzo Rosso (Tailandia) Rawas frito, quinua upma y salsa inspirada en el curry kairi | Rahul Akerkar (India) Tabulé de quinua con pechuga de pollo | Alfredo Oropeza (México) Lenguado crocante de quinua con hinojo picante | Claude y Thomas Troisgros (Brasil) Polenta de quinua con chanchito entomatado | Adolfo Perret (Perú) Pollo cocoffinoa | Débora Fadul (Guatemala) Tah-chin con pollo | Chef Pasha (Irán) Pimientos rellenos de quinua y garbanzo con merquén | Maria José Coloma, Shelly Johnston y Ryan Gorczycki (EEUU- Chile) Quinua con queso, acompañada de pollo y tomates deshidratados | Rose Reisman (Canadá) Quinua con tomates asados, nueces y aceitunas | Jenna Beaugh (EEUU) Risotto de quinua y setas de temporada | Mauro Colagreco (Francia)

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POSTRES Y BEBIDAS Crespetes de quinua (turrones con miel y tostado de quinua) | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) Morocho de dulce con quinua | Mauricio Armendaris (Ecuador) Kispiña dulce de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) vi

Budín de quinua y manzanas | Dolli Irigoyen (Argentina) Queque de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) Tarta de quinua al cedrón sobre salsa de granadas y crocante de quinua tostada | Frank Villablanca (Chile) Mazamorra de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) Rocher de quinua | Enrico Crippa (Italia) Postre de quinua con fruta | Comunidad de Laguna San Martín (Ecuador) Quinua con leche y guaviyú | Laura Rosano (Uruguay) Galletas de quinua | Irma Paca de Cano, Asociación Wiñay Warmi (Perú) Bizcocho de quinua y lima kaffir con crème fraîche y quinua inflada | Morten Nielsen (Tailandia) Sobrecitos de quinua pasankalla | Luz Marina Ortega, Asociación Wiñay Warmi(Perú) Mazamorra de quinua y manzana | Claus Meyer (Dinamarca) Torta de quinua | Gloria Condori Yapo, Asociación Wiñay Warmi (Perú) Crujiente de manzana (apple crumble) | Teresa Cutter (Australia) Buñuelos de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) Panqueques de quinua | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) Tawa tawa de quinua | Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia) Pan de quinua | Hulda Salomé Salas Quispe (Perú) Jugo de quinua con manzana y/o durazno | Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) Quinua con leche | Patricio Víctor Bermúdez, recetas del Valle de Lluta (Chile) Refresco de quinua | Mariluz Ticona, Asociación Wiñay Warmi (Perú) Chicha de quinua | Galo Villa (Ecuador)

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Chefs

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Comunidades

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Glosario

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Tablas de conversion

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Detalle del valor nutricional de la quinua

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Detalle del valor nutricional de la quinua

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Agradecimientos Este recetario es el resultado de la activa participación de personas comprometidas con la lucha contra el hambre. Queremos expresar nuestro agradecimiento a: Los chefs que utilizaron a la quinua como protagonista en la creación de recetas de vanguardia para este recetario. A las comunidades indígenas y a las personas que compartieron sus recetas para la selección de recetas de tradición, creaciones que los han acompañado por generaciones y que hoy ofrecen al mundo, en especial a la Sra. Magda Choque Vilca y al Sr. Patricio Víctor Bermúdez quienes han consumido quinua toda su vida. A las instituciones que gentilmente compartieron sus recetas para las secciones de tradición: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) de Ecuador; Fundación Educación para el Desarrollo (FAUTAPO) y fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (PROINPA) de Bolivia; Asociación Wiñay Warmi y el Movimiento Manuela Ramos de Perú; y Feria Libre Nueva Esperanza de Arica de Chile. A los nutricionistas Sr. Ryan Gorczycki y Srta. Shelly Johnston, quienes aportaron con sus conocimientos al desarrollo de este recetario, y a las universidades Mississippi State y Duke, por realizar las gestiones que permitieron contar con estos profesionales. A los profesionales de ARAMARK que permitieron dar vida a esas recetas y dejarlas plasmadas en bellísimas fotografías. A los representantes de los gobiernos de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Francia y Perú que conformaron el Comité Internacional de Coordinación del Año Internacional de la Quinua. A los funcionarios de FAO de todo el mundo que apoyaron en las distintas etapas de esta publicación. A la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) por apoyar la elaboración de este recetario.

a misión de la FAO es alcanzar la seguridad alimentaria para todas y todos, y asegurar que las personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable.

En el mundo hay 842 millones de personas que sufren hambre. Es un número difícil de imaginar: una de cada ocho personas. Se trata de una cifra superior a la que la mayor parte de las personas pueden comprender y, sin embargo, ese es el número actual de hombres, mujeres, niñas y niños que conviven día a día con el hambre en todo el mundo. No podemos quedarnos de brazos cruzados y aceptarlo como una estadística más. Al contrario, debemos revelarnos contra esa realidad, unir esfuerzos y luchar. Por eso, este recetario no conmemora un alimento; recluta a un nuevo aliado en la lucha contra el hambre: la quinua. Para nosotros, no puede haber desarrollo sostenible en el mundo mientras millones de personas sufren hambre. Así, la Asamblea General de las Naciones Unidas ha declarado al año 2013 como el "Año Internacional de la Quinua", por iniciativa del gobierno boliviano, en reconocimiento a las prácticas ancestrales de vivir en armonía con la naturaleza y preservar a la quinua en su estado natural como alimento para las generaciones presentes y futuras. Este libro rescata recetas tradicionales de todo el mundo, de fácil preparación, bajo costo, saludables y nutritivas, destacando a la quinua como un alimento vegetal que posee aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida. A esto se suma la extraordinaria capacidad para adaptarse a diferentes tipos de pisos agroecológicos. Dependiendo de la variedad o ecotipo, la quinua puede ser cultivada en zonas con humedades relativas, en tierras altas como en tierras bajas, y soportando temperaturas muy bajas como muy altas. Ante el desafío de elevar la producción de alimentos de calidad en un contexto de cambio climático, la quinua aparece como una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria. Por ello, en el marco del Año Internacional de la Quinua, y con el apoyo de Chefs Contra el Hambre, la FAO publica este recetario. La riqueza de la quinua no sólo está en los granos de sus coloridas panojas. Su valor está en el conocimiento acumulado por los pueblos andinos, lo que ha permitido preservar sus diversas variedades, mejorar su rendimiento y desarrollar una gastronomía de la quinua. Esta es la verdadera riqueza que nos ofrece “un futuro sembrado hace miles de años”. José Graziano da Silva Director General de la FAO 12

omo parte esencial de la cultura andina de la vida, los pueblos indígenas cultivaron, mejoraron y conservaron, en base a prácticas tradicionales y armonía con la naturaleza, un grano de alto valor alimenticio conocido en idioma aymara como Jiwara, Jupha o, actualmente, como quinua.

Por siglos, la quinua estuvo presente en la mesa de las familias más humildes. Recuerdo, por ejemplo, que cuando era niño todos los días había quinua en mi casa. De hecho, hasta hace algún tiempo, era una comida de indios, de quienes sólo podían alimentarse con lo que cultivaban con sus propias manos. Me gustaba particularmente un plato llamado phisara, que convertía a la quinua en un algodón suave, unas veces sazonado con sal, con queso y con azúcar. Este grano de oro, como le dicen ahora, salvó a nuestros abuelos y abuelas, madres y padres de morir de hambre en épocas de sequía. Yo mismo soy una muestra de cómo la quinua puede vencer la pobreza y hacernos fuertes. De la quinua que me dieron en la niñez saqué las energías y la salud, pese a las penurias pasadas. El capitalismo negocia con el hambre de los pueblos. Muchos alimentos son prohibitivos para las grandes mayorías. Las empresas transnacionales convierten a los alimentos en mercancías que se cotizan en la bolsa de valores. Crean hábitos alimenticios y productos que les generan ganancias sin cuidar la calidad ni la salud de la población. Es más, muchas de estas empresas controlan hasta la producción de semillas atentando contra el patrimonio cultural de los pueblos y de la humanidad. La quinua es una alternativa para la seguridad y soberanía alimentarias por la facilidad en su cultivo, notable adaptación a suelos áridos y, asimismo, porque requiere poca agua y es resistente a las plagas y sequía. En este contexto, pondero que la Asamblea General de las Naciones Unidas haya declarado a 2013 Año Internacional de la Quinua. Hay que preservar este grano de oro, regalo de nuestros pueblos indígenas, como un alimento emblemático para combatir el hambre en el mundo. El recetario que se presenta hoy muestra la infinidad de posibilidades de la quinua para el más exigente. ¡Kausachum quinua! ¡Jallalla quinua! ¡Viva la quinua!

Evo Morales Ayma Presidente del Estado Plurinacional de Bolivia Embajador especial de la FAO para el año internacional de la Quinua

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“En esta fría tierra, siembro quinua de cien colores, de cien clases, de semilla poderosa. Los cien colores son también mi alma, mis infaltables ojos”

José María Arguedas

través de este libro, nuestros cocineros, embajadores gastronómicos de la dieta andina y en particular de la quinua, suman esfuerzos con países hermanos, bajo el auspicio de la FAO para poner en manos de millones de hogares un conjunto de recetas de altísimo valor nutritivo que le ponen gusto y sabor a la lucha contra el hambre y la desnutrición.

El Año Internacional de la Quinua nos da la oportunidad de revalorar el trabajo de las mujeres andinas y las familias agricultoras de nuestros andes, sus conocimientos y tradición agrícola que han sido transmitidas de generación en generación. Hoy, estas tradiciones se fusionan con la voluntad de luchar contra el hambre ayudados por un alimento reconocido por las Naciones Unidas como uno de los alimentos del futuro. Declarar el 2013 como el Año Internacional de la Quinua nos permite revalorar la quinua como producto de tradición milenaria, originaria de la cuenca del Lago Titicaca, en donde se conserva la mayor diversidad biológica, domesticado por la población andina desde hace 5 mil años, y pone al alcance del mundo este grano de oro para contribuir a la seguridad alimentaria mundial. Como Embajadora Especial de la FAO por el Año Internacional de la Quinua agradezco a todas las personas e instituciones que han contribuido a este encuentro del pasado y del futuro, de saberes y colores. Todas y cada una nos acercan a esa promesa de un mundo sin hambre y donde sea realidad el buen vivir.

Nadine Heredia Alarcón Primera Dama del Perú Embajadora Especial de la FAO para el Año Internacional de la Quinua 2013 16

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Chefs contra el Hambre Todos tenemos algo que aportar en la lucha contra el hambre. Cada uno de nosotros, desde nuestras respectivas áreas profesionales y de conocimiento, podemos ofrecer tiempo y creatividad para hacer que el hambre pase a ser parte de la historia. Chefs contra el Hambre, es una campaña de la Iniciativa América Latina y el Caribe sin Hambre y FAO nacida en el año 2008 en la que participan prestigiosos chefs internacionales, cocineros, y críticos gastronómicos comprometidos con mejorar la nutrición de los habitantes de la región, con un énfasis especial en los más vulnerables. Son profesionales que promueven valorizar los alimentos de la región y facilitar su consumo a través de recetas deliciosas, sanas, nutritivas, de relativo bajo coste y sencillas de preparar. La campaña tiene entre sus principales frutos la publicación de cinco recetarios. Tres de ellos se han dedicado a alimentos emblemáticos de la dieta de los latinoamericanos, como la papa, las legumbres y el maíz, mientras que el cuarto tuvo como foco los productos del mar chileno. El presente quinto recetario, realizado en una alianza con la Secretaría Técnica del Año Internacional de la Quinua, de la quinua significa un salto de este compromiso de profesionales de la gastronomía contra el hambre, hacia el ámbito mundial. La Iniciativa América Latina y el Caribe sin Hambre, en cuyo seno nace Chefs contra el Hambre, es un compromiso de los países de América Latina y el Caribe para erradicar el hambre antes del año 2025. En este esfuerzo regional no sólo están involucrados los gobiernos, sino que también los parlamentos, organizaciones internacionales y regionales, universidades, organizaciones civiles, sector privado y el total de la sociedad en su conjunto El apoyo de la FAO a Chefs contra el Hambre y a la Iniciativa América Latina y el Caribe sin Hambre, cuenta desde su inicio con la colaboración de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID). Más información en: http://www.rlc.fao.org/es/proyectoiniciativa/chefs

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Introducción La quinua, el llamado grano de oro, protegido durante miles de años por los habitantes de las zonas andinas de América Latina y descubierto por el resto del mundo recientemente, fue homenajeada por la Organización de las Naciones Unidas al declarar el 2013 como el Año Internacional de la Quinua. La Organización reconoce así a los pueblos indígenas andinos, que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento de generaciones presentes y futuras gracias a sus conocimientos y prácticas tradicionales de vida en armonía con la naturaleza. Además, la Asamblea General de las Naciones Unidas toma nota de las cualidades nutritivas de la quinua y su adaptabilidad a diferentes condiciones agroecológicas, propiedades que, junto a su bajo costo de producción, la convierten en una gran aliada en la lucha contra el hambre y la inseguridad alimentaria Es a partir de este reconocimiento de la ONU que nace el presente recetario. ¿Su objetivo? Ser una herramienta para difundir la quinua y sus bondades, más allá de su zona de origen, promover su producción y consumo a nivel global, y llegar al plato de aquellos países que más sufren de inseguridad alimentaria. Para lograrlo, la FAO acudió a la tradición y a la vanguardia. La tradición está representada por algunas de las recetas que hoy por hoy cocinan los pueblos y comunidades de las zonas productoras de quinua de América Latina. Se trata de platos de orígenes diversos, algunos con cientos de años de historia y otros nacidos sólo hace unas pocas generaciones. Para representar a la vanguardia, la FAO, apoyándose en la campaña Chefs contra el Hambre, contactó a decenas de chefs de todo el mundo y los invitó a presentar recetas de bajo costo, saludables, nutritivas, sencillas de preparar y en cuya elaboración se utilizaran ingredientes de sus regiones. Un reto no menor. El resultado fue una treintena de recetas con ingredientes de todo el mundo, sabores exóticos y texturas y aromas variados. Una muestra de la versatilidad de este grano, adaptable a cualquier cocina. Ambos tipos de recetas, tradicionales y vanguardistas, se fusionan en este recetario, entregando más de 60 opciones de preparación. Esperamos que usted disfrute de este recetario, se atreva a explorar la amplia selección de sabores con quinua y, si está dentro de sus posibilidades, lo comparta con quienes más puedan beneficiarse de ella, colaborando así en la difusión de este futuro sembrado hace miles de años. 21

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La quinua y sus usos a quinua, de nombre científico “Chenopodium quinoa Willd.”, es una planta que ha estado presente a lo largo de Los Andes por más de 7.000 años, siendo un alimento importante en la dieta de los pueblos pre-colombinos, quienes han sido responsables de su selección, mantenimiento y distribución, así como de su adaptación a distintas zonas agroecológicas en la región. Debido a su alto valor nutritivo, los pueblos indígenas y los investigadores a menudo se refieren a ella como “el grano de oro de los Andes”.

Varios investigadores coinciden en que la quinua se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia. La evidencia histórica disponible señala que su domesticación por los pueblos de América puede haber ocurrido entre los años 3000 y 5000 antes de Cristo. La palabra quinua proviene de la lengua quechua y significa “grano madre”. En la época de los Incas este grano era considerado un alimento sagrado y era usado para propósitos medicinales. A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. Sin embargo, durante la conquista este grano fue reemplazado por los cereales, a pesar de constituir un alimento básico para la población de ese entonces, situación que sólo se comenzó a revertir hace algunas décadas.

La planta y su cultivo Dependiendo de la densidad de siembra, la planta de quinua puede crecer de 1 a 3 metros de altura. Las semillas pueden germinar muy rápido, es decir, en unas pocas horas después de haber sido expuestas a la humedad. Las raíces pueden alcanzar una profundidad de hasta 30 centímetros, son del tipo pivotante (crecen verticalmente hacia abajo), son vigorosas, profundas, bastante ramificadas y fibrosas, lo que les da resistencia a la sequía y buena estabilidad. El tallo es cilíndrico, de 3,5 centímetros de diámetro en el cuello de la planta y anguloso a partir de las ramificaciones. Su grosor varía de 1 a 8 centímetros. Existen variedades ampliamente ramificadas y otras de tallo único. Las hojas tienen forma de pata de ganso y su coloración es variable: del verde al rojo, con diferentes tonalidades. Pueden medir hasta 15 centímetros de largo y 12 centímetros de ancho. Las hojas están cubiertas por cristales (de oxalato de calcio)

que les permiten captar la humedad ambiental por las noches, controlar la excesiva transpiración y disminuir el calentamiento de las mismas por la radiación solar. Las flores, muy pequeñas, alcanzan un tamaño máximo de 3 milímetros y no tienen pétalos; y los frutos son redondos y levemente ensanchados hacia el centro. Una de las cualidades destacadas de la quinua es su versatilidad como un cultivo que se adapta a diferentes condiciones climáticas y geográficas. Dependiendo de la variedad o ecotipo, la quinua puede ser cultivada en zonas con humedades relativas, en tierras altas como en tierras bajas y soportar temperaturas muy bajas o muy altas. Además, es un cultivo eficiente en el uso de agua y tolerante a muy bajos niveles de humedad del suelo. Por lo general, la quinua tarda entre 160 y 180 días desde la siembra hasta que puede ser cosechada.

Principales productores de quinua La quinua se encuentra de forma nativa en todos los países de la región andina, encontrándose desde Colombia (Pasto) hasta el sur de Chile. Este cultivo ha sido desarrollado principalmente por pequeños productores, generalmente en condiciones de producción orgánica, lo que le otorga características especiales cada vez más valoradas en el comercio internacional. Se estima que más del 80% de la producción mundial se concentra en tres países: Bolivia, Perú y Ecuador. Según FAOSTAT, en el año 2011, en Bolivia había 64 789 hectáreas sembradas con quinua, lo que equivale a una producción de 38 257 toneladas, mientras que en Perú se reportaron 35 461 hectáreas, las que produjeron 41 168 toneladas. En el caso de Ecuador, se sembraron 1 277 hectáreas, con una producción de 816 toneladas. En los últimos años, se constata un progresivo aumento de la producción de quinua, especialmente en los países que han sido tradicionalmente los principales productores. Según FAOSTAT, en el periodo 2000 - 2011 la producción aumentó 60% en Bolivia, 46% en Perú y 25% en Ecuador. El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales; tal como se observa en el Mapa de la producción mundial de quinua, existen países fuera de la zona andina que están produciendo una cantidad significativa de quinua. Más aún, existen datos de países en Asia, África y Europa que están trabajando de forma experimental con el cultivo. 23

xxi

Mapa de la producción mundial de quinua.

Suecia Rusia Reino Unido

Canadá

Dinamarca

Países Bajos Alemania Bélgica

Polonia

Austria

Francia

Italia Portugal

Estados Unidos

Rumania Serbia

España Grecia

Turquía Japón

Siria

Túnez

Marruecos

República Popular China

Jordania Pakistán

Argelia Libia

Egipto

Arabia Saudita

Baréin Emiratos Árabes Unidos India Omán

Malí Yemen

Tailandia

Burkina Faso Venezuela

Costa de Marfil

Vietnam

Togo

Etiopía

Colombia

Uganda Kenia

Ecuador

Leyenda

Brasil

Perú

Zambia

No produce / no experimenta / no demandador

Bolivia

Madagascar Namibia

Experimentador (solicitud en 2013)

Australia

Experimentador Menos de 500 ha. Chile

Entre 500 y 5000 ha.

Argentina

Más de 5000 ha.

Fuente: Didier Bazile (2013), CIRAD.

El aumento en el consumo de la quinua ha sido resultado de dos fenómenos. Por un lado está la migración campo – ciudad en los países andinos, la que traspasó a los centros urbanos el hábito de consumir quinua, propio de la identidad campesina de las zonas productoras, que incorpora la quinua en su dieta como parte de una herencia histórica proveniente de sus ancestros. El otro eje que acompaña el aumento en el consumo de este alimento es el crecimiento en la demanda por parte de los países desarrollados como Estados Unidos, Canadá, Japón, Francia y Países Bajos, entre otros, en los que algunos segmentos de la población buscan alimentos saludables, encontrando en la quinua una excelente alternativa, con altos estándares de calidad y, en especial, producida de forma orgánica.

Otros usos de la quinua Además de ser un alimento, la quinua (el tallo, las hojas y el grano) tiene otros usos. La planta entera se puede usar como forraje verde y los residuos de su cosecha pueden ser utilizados para alimentación animal. xxii 24

Las poblaciones indígenas de los Andes han usado tradicionalmente, con fines medicinales, las hojas, tallos y granos de la quinua, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas y desinfectantes de las vías urinarias. Se han utilizado también para soldar fracturas de huesos, en hemorragias internas y como repelente de insectos. Además, diversas investigaciones revelan el uso potencial de la quinua en las industrias química, farmacéutica y cosmética. Por ejemplo, el almidón tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido a su pequeño tamaño, en la producción de aerosoles, pastas, papel autocopiativo, postres, excipientes en la industria plástica, talcos y polvos anti-offset. Asimismo, las saponinas extraídas del pericarpio de la quinua amarga se pueden usar como bioplaguicida, tal como se ha demostrado con éxito en Bolivia; y potencialmente en la elaboración de detergentes, pastas de dientes, champúes o jabones.

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Mapa de la producción mundial de quinua.

Suecia Rusia Reino Unido

Canadá

Dinamarca

Países Bajos Alemania Bélgica

Polonia

Austria

Francia

Italia Portugal

Estados Unidos

Rumania Serbia

España Grecia

Turquía Japón

Siria

Túnez

Marruecos

República Popular China

Jordania Pakistán

Argelia Libia

Egipto

Arabia Saudita

Baréin Emiratos Árabes Unidos India Omán

Malí Yemen

Tailandia

Burkina Faso Venezuela

Costa de Marfil

Vietnam

Togo

Etiopía

Colombia

Uganda Kenia

Ecuador

Leyenda

Brasil

Perú

Zambia

No produce / no experimenta / no demandador

Bolivia

Madagascar Namibia

Experimentador (solicitud en 2013)

Australia

Experimentador Menos de 500 ha. Chile

Entre 500 y 5000 ha.

Argentina

Más de 5000 ha.

Fuente: Didier Bazile (2013), CIRAD.

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Valor nutricional y principios culinarios de la quinua Para algunas personas la quinua es un alimento nuevo y nutritivo que está disponible desde hace poco en su supermercado o restaurante favorito como un sustituto de otros granos consumidos con mayor frecuencia. Aunque esta sea una realidad en muchas partes del mundo, los pueblos nativos de la región de los Andes en Sudamérica han estado utilizando la quinua por miles de años como parte de su cocina. Antes de presentar las decenas de recetas tradicionales y de vanguardia de este libro, nos gustaría dar a conocer algunos de los datos básicos que permiten identificar la quinua como un alimento saludable y nutritivo, además de ofrecer consejos sencillos para prepararla en casa.

El perfil nutritivo de la quinua La quinua es un alimento considerado nutritivo gracias a su alto aporte de proteína vegetal, fibra, grasas no saturadas y minerales. Es también una buena fuente de energía, proporcionando aproximadamente 222 calorías por taza de quinua cocida. Aunque técnicamente sea una semilla, a menudo se refieren a ella como un pseudo cereal, ya que se consume de manera similar a cereales como el maíz, el arroz y el trigo.

1 taza (185 g) de quinua cocida Energía Proteína Total Carbohidratos Fibra Dietética Grasa Hierro Magnesio Zinc

222 kcal 8,14 g 39,40 g 5,2 g 3,55 g 2,76 mg 118 mg 2,02 mg

Fuente: USDA, 2005.

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En comparación a otros alimentos vegetales, especialmente los principales cereales, la quinua se destaca sobre todo por su calidad proteica. Contiene aproximadamente ocho gramos de proteína total por cada taza de quinua cocida. Para comprender la relevancia de este dato hay que entender que las proteínas están formadas por compuestos más pequeños llamados aminoácidos. Ocho se consideran esenciales, tanto para niños como para adultos. Mientras la mayoría de los cereales y legumbres carecen de uno o más de los aminoácidos esenciales para ser considerados una fuente completa de proteínas, la quinua contiene un equilibrio adecuado entre los ocho. La quinua también es una buena fuente de fibra dietética y grasas poliinsaturadas. Una taza de quinua cocida contiene aproximadamente cinco gramos de fibra dietética, y cuando se combina con verduras en una comida, permite alcanzar cerca de un tercio de la recomendación diaria de fibra dietética. La fibra dietética es la parte no digerible de los alimentos vegetales, y es importante para la buena digestión y para prevenir el estreñimiento. En cuanto a las grasas que se encuentran en este alimento, más de la mitad son ácidos grasos poliinsaturados esenciales, que mantienen su alta calidad incluso después de ser cosechada gracias a su importante contenido del antioxidante vitamina E. La quinua es conocida además, entre los alimentos vegetales, como una buena fuente de hierro, magnesio y zinc. La falta de hierro es una de las deficiencias nutricionales más comunes. El hierro es importante para la buena salud, ya que ayuda a transportar el oxígeno desde los pulmones hasta el resto del cuerpo. Una taza de quinua cocida contiene aproximadamente 2,76 mg de hierro. Además de su contenido de minerales, la quinua es también rica en vitaminas B riboflavina y ácido fólico. Si bien la quinua es una buena fuente de muchos nutrientes, es importante consumirla como parte de una dieta equilibrada para obtener una buena nutrición en general.

xxv

Consejos para su preparación y cocción La quinua está generalmente disponible en paquetes preenvasados, así como almacenados a granel en los mercados o supermercados locales. Si compra la quinua a granel, asegúrese de que el recipiente que la contenga esté cubierto y que la tienda tenga una buena rotación de productos para garantizar que la quinua esté fresca. Si no la puede encontrar en su supermercado local, búsquela en tiendas de alimentos naturales. Almacene los granos de quinua en un recipiente hermético. Esto hará que se mantenga durante un período de tiempo más largo. Si la guarda en el refrigerador, se mantendrá durante tres a seis meses. Cuando se cosecha, la quinua contiene saponinas en la parte exterior de su semilla. Las saponinas de la quinua no se consideran perjudiciales, pero tienen un sabor amargo. La mayoría de las saponinas se eliminan cuando la quinua se procesa, antes de ser vendida, pero muchas personas optan por lavar las semillas antes de cocinarlas para eliminar cualquier resto amargo. Uno de los métodos para eliminarla consiste en colocar las semillas en un colador y dejar correr agua fría sobre la quinua frotando suavemente las semillas con las manos. Para cocinar la quinua, añada tres partes de agua por cada parte de quinua en una cacerola. Después de que el agua comience a hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento, cubriendo la cacerola. Una taza de quinua, por lo general, tarda alrededor de 15 minutos en cocinarse. Cuando la cocción se complete, los granos de quinua se volverán de un color translúcido. Si desea que la quinua tenga un mayor sabor a nuez, puede probar tostar la quinua en una sartén a fuego medio-bajo antes de su cocción, revolviéndola constantemente durante unos cinco minutos. Tradicionalmente, la quinua se añade a sopas o se muele para la preparación de bebidas, cereales o pan. Si bien es posible hornear masas de harina de quinua, generalmente ésta se combina con otras harinas para producir una textura más ligera.

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ENTRADAS 1

Atún con quinua receta tradicional

Fuente: Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes:

Preparación

UB[B EF RVJOVB MBUB EF BUÞO BM BHVB DEBT EF QFSFKJM QJDBEP Mayonesa

t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB FO BHVB t &O VO SFDJQJFOUF DPMPRVF MB RVJOVB DPDJEB F JODPSQPSF FM BUÞO FM QFSFKJM Z MB NBZPOFTB BM HVTUP t .F[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT Z TJSWB DPO VOB UBKBEB EF QBO NPMEF P FO UBSUBMFUBT

Consejo: &M BUÞO FO DPOTFSWB FT VOB GVFOUF SÈQJEB EF QSPUFÓOBT &T JNQPSUBOUF JODMVJS BMJNFOUPT SJDPT FO QSPUFÓOB FO DBEB DPmida para ayudar a mantener MPT UFKJEPT EFM DVFSQP

Ensalada de quinua receta tradicional

Fuente: Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes:

Preparación

UB[B EF RVJOVB DEBT EF DFCPMMÓO mOBNFOUF QJDBEP UPNBUF QJDBEP UB[B EF RVFTP DPSUBEP FO EBEPT Z P SBMMBEP

t $VF[B MB RVJOVB FO USFT UB[BT EF BHVB QPS VO UJFNQP de 20 minutos.

)PKBT EF MFDIVHB

t 4JSWB BEPSOBOEP DPO IPKBT EF MFDIVHB Z UPNBUF

t 6OB WF[ MJTUB FOGSÓFMB F JODPSQPSF FM DFCPMMÓO Z FM RVFTP .F[DMF

Tabulé de quinua Chef Juliana López (Argentina) vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes:

Preparación:

H EF RVJOVB

t -BWF MB RVJOVB QBSB RVJUBSMF FM TBCPS BNBSHP Z DPDÓOFMB FO BCVOEBOUF BHVB DPO TBM IBTUB RVF FTUÏ CJFO DPDJEB

)PKBT EF QFSFKJM )PKBT EF DJMBOUSP

t $PSUF MPT UPNBUFT Z MB DFCPMMB EF WFSEFP

)PKBT EF NFOUB

t 1JRVF FM QFSFKJM MB NFOUB Z FM DJMBOUSP

BUBEP EF DFCPMMFUB DFCPMMB EF WFSEFP H EF UPNBUFT

t .F[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT

+VHP EF MJNPOFT

t "EFSFDF DPO KVHP EF MJNØO BDFJUF EF PMJWB TBM y pimienta.

UB[B EF BDFJUF EF PMJWB 4BM 1JNJFOUB

Consejo: -B SFDFUB TF QVFEF SFBMJ[BS DPO BSSP[ JOUFHSBM DPVT DPVT Z DVBMRVJFS PUSP DFSFBM P MFHVNCSF 7

Tomates rellenos receta tradicional

Fuente: Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes: 5 tomates H EF RVJOVB 3 papas cocidas DEB EF QJNJFOUP SPKP DEB EF QJNJFOUP WFSEF .BZPOFTB BM HVTUP )PKBT EF MFDIVHB

Preparación t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB FO BHVB t $PDJOF MBT QBQBT EFKF FOGSJBS Z QÏMFMBT t $PSUF MPT UPNBUFT FO EPT Z TBRVF MB QVMQB t &O PUSP SFDJQJFOUF NVFMB MB QBQB mOBNFOUF Z BHSFHVF MB RVJOVB KVOUP DPO MPT QJNJFOUPT Z MB mayonesa. t .F[DMF UPEP Z SFMMFOF MPT UPNBUFT QBSUJEPT t 4JSWB DPO IPKBT EF MFDIVHB

Ensalada de quinua con pebre de palta Chef Carlo von Mühlenbrock (Chile) vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes: Para la ensalada UB[BT EF RVJOVB DPDJEB VOB EF RVJOVB OFHSB SPKB Z CMBODB UB[B EF DFCPMMB NPSBEB QJDBEB UB[B EF DJMBOUSP QJDBEP UB[B EF QJNJFOUP SPKP QJDBEP FO DVCJUPT UB[B EF BHVBDBUF QBMUB QJDBEB FO DVCJUPT

Preparación: t &YQSJNB MPT MJNPOFT Z SFTFSWF FM KVHP t &O VO CPM BHSFHVF MB RVJOVB MB DFCPMMB NPSBEB FM QJNJFOUP FM BHVBDBUF FM UPNBUF Z FM BKÓ WFSEF t &O PUSP CPM VOB FM BDFJUF EF PMJWB MB TBM FM DJMBOUSP Z KVHP EF MJNØO t .F[DMF Z NPOUF DPO MFDIVHB Z QFSFKJM QJDBEP

MJNPOFT KVHP UB[B EF UPNBUF QJDBEP FO DVCJUPT "DFJUF EF PMJWB 4BM "KÓ WFSEF "KP

Para decorar )PKBT EF MFDIVHB 1FSFKJM

Consejo: &M BHVBDBUF TJ CJFO UJFOF VO BMUP DPOUFOJEP EF DBMPSÓBT FO DPNQBSBDJØO DPO MB NBZPSÓB EF MBT GSVUBT FT VOB CVFOB GVFOUF EF HSBTBT NPOPJOTBUVSBEBT

Puré de quinua con papa receta tradicional

Fuente: Comunidad de Laguna San Martin (Ecuador)

Ingredientes:

Preparación

UB[B EF RVJOVB H QBQBT H DEB EF MFDIF H DEBT EF BDFJUF P NBSHBSJOB H 4BM

t $VF[B MB RVJOVB QSFWJBNFOUF MBWBEB FO TVmDJFOUF DBOUJEBE EF BHVB EVSBOUF NFEJB IPSB IBTUB RVF FM HSBOP FTUÏ QBTUPTP t $VF[B MBT QBQBT Z TÈRVFMBT DVBOEP FTUÏO DPDJEBT t "QMBTUF MBT QBQBT DPMØRVFMBT FO VOB DBDFSPMB BHSFHVF MB MFDIF TBM BDFJUF P NBSHBSJOB t &O VO SFDJQJFOUF IPOEP BQMBTUF MB RVJOVB DPO VOB FTQÈUVMB EF NBEFSB BHSFHVF B MB QSFQBSBDJØO BOUFSJPS Z EFKF IFSWJS QPS NJOVUPT t 4JSWB DBMJFOUF DPO DBSOF P IVFWPT

Consejo: -BT QBQBT QVFEFO TFS QSFQBSBEBT EF EJWFSTBT GPSNBT Z TPO VOB CVFOB GVFOUF EF FOFSHÓB

Germinados Chef Quique Dacosta (España) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

H EF MB [POB CMBODB EF QVFSSPT

&TUB FT VOB SFDFUB RVF SFRVJFSF VOB QSFQBSBDJØO QSFWJB EF MPT JOHSFEJFOUFT DPO BM NFOPT IPSBT EF BOUJDJQBDJØO B MB FMBCPSBDJØO EFM QMBUP NJTNP

H EF BDFJUF EF PMJWB TVBWF EF TBCPS H EF RVJOVB JEFBMNFOUF RVJOVB SFBM CJPMØHJDB H EF DBMEP EF BWF iCBTFw H EFM QFTDBEP B[VM RVF QSFmFSB BUÞO TBMNØO KVSFM TBSEJOB BODIPB USVDIB DBCBMMB FUD H EF QFSFKJM H EF DFCPMMJOP DJCPVMFUUF H EF IJFSCB CVFOB "DFJUF EF PMJWB

Para los germinados H EF MFOUFKB OFHSB H EF TPKB WFSEF H EF TFNJMMBT EF NPTUB[B CMBODB H EF TFNJMMB EF FTQÈSSBHPT CMBODPT

t &M QSJNFS QBTP FT HFSNJOBS MBT TFNJMMBT 1BSB FMMP EFCF DPMPDBS MBT TFNJMMBT FO QBQFM P BMHPEPOFT IÞNFEPT FO VO MVHBS GSFTDP Z TJO MV[ QPS IPSBT -B TPKB WFSEF OFDFTJUB EF VO USBUBNJFOUP FTQFDJBM EFCF EFKBSMB IPSBT B SFNPKP MVFHP MB FTDVSSF Z QSPDFEF B DPMPDBSMB FO BMHPEPOFT DPNP FM SFTUP t 6OB WF[ RVF PCUJFOF MPT HFSNJOBEPT EFCF TBMUFBSMPT FO FM ÞMUJNP NPNFOUP DPO BDFJUF EF PMJWB Z TBM UBO TPMP TFHVOEPT FT QSFGFSJCMF VUJMJ[BSMPT BOUFT EF RVF QBTFO IPSBT USBT MB HFSNJOBDJØO t 1JRVF FM CMBODP EFM QVFSSP 3FIØHVFMP DPO FM BDFJUF EF PMJWB MVFHP B×BEB FM DBMEP EF BWF F JODPSQPSF MB RVJOVB $VF[B EVSBOUF NJOVUPT Z EFKF SFQPTBS DBMJFOUF EVSBOUF DJODP NJOVUPT BOUFT EF TFSWJS t 1BSBMFMBNFOUF USJUVSF DPO VOB QSPDFTBEPSB EF BMJNFOUPT QFSFKJM DFCPMMJOP Z IJFSCBCVFOB QJDBEB "HSFHVF BDFJUF EF PMJWB WJSHFO FYUSB t )BHB EBEPT EF QFTDBEP B[VM Z TBMUÏFMPT MFWFNFOUF EFKBOEP DSVEP FM JOUFSJPS EF DBEB dado.

Consejo: -P JEFBM FT RVF MBT TFNJMMBT B HFSNJOBS TFBO EF DVMUJWP CJPMØHJDP ZB RVF TPO NVDIP NÈT TBMVEBCMFT

t 1BSB NPOUBS FM QMBUP DPMPRVF FO VOB CBTF IPOEB MB RVJOVB HVJTBEB TPCSF FMMB MPT HFSNJOBEPT TBMUFBEPT CB×F DPO FM BDFJUF EF IJFSCBT Z FODJNB DPMPRVF MPT EBEPT EF QFTDBEP B[VM 4J PCUJFOF CSPUFT EF MBT TFNJMMBT HFSNJOBEBT MBT QSJNFSBT IPKBT RVF OBDFO MPT QVFEF EJTQPOFS FODJNB 15

Tamal de quinua con pollo receta tradicional

Fuente: Mariluz Tiocona Condori, Asociación Wiñay Warmi Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)

Porciones: 20 tamales

Ingredientes:

Preparación

Para el relleno

t *OJDJF QSFQBSBOEP FM SFMMFOP 1BSB FMMP DVF[B FM QPMMP DPO TBM QJNJFOUB Z BKPT $ØSUFMP FO USP[PT

H EF QFDIVHB EF QPMMP UB[B EF DFCPMMB QJDBEB mOBNFOUF FO EBEJUPT DEBT EF BKP NPMJEP EF LH EF BDFJUVOBT OFHSBT DEBT EF BKÓ BNBSJMMP NPMJEP 4BM 0SÏHBOP 1JNJFOUB

Para la masa del tamal LH EF NBÓ[ CMBODP NPMJEP LH EF IBSJOB EF RVJOVB NPMJEB H EF NBOUFDB EF cerdo IVFWPT DEUB EF QPMWP EF IPSOFBS UB[B EF DBMEP EF QPMMP aproximadamente 4BM

t 1SFQBSF VO BEFSF[P DPO FM BKP MB DFCPMMB QJDBEB TBM BM HVTUP Z BDFJUF WFHFUBM t "HSFHVF FM BKÓ NPMJEP Z EØSFMP -VFHP JODPSQPSF FM QPMMP FO QPSDJPOFT QBSB DBEB UBNBM Z B×BEB VOB NÓOJNB DBOUJEBE EF DBMEP EF QPMMP IBTUB RVF RVFEF DPOTJTUFOUF t 1BSB QSFQBSBS MB NBTB DPMPRVF FO VO UB[ØO MBT IBSJOBT EF RVJOVB Z EF NBÓ[ QFMBEP FM QPMWP EF IPSOFBS Z MPT IVFWPT VOP B VOP CBUJFOEP constantemente. t "HSFHVF MB NBOUFDB Z BM mOBM FM DBMEP EF QPMMP GSÓP "NBTF FTUB NF[DMB QPS NJOVUPT IBTUB RVF FTUÏ VOJGPSNF t 3FNPKF MBT IPKBT EF NBÓ[ DPO BHVB UJCJB Z FTDÞSSBMBT t &OWVFMWB VOB QPSDJØO EF NBTB FO MBT IPKBT EF NBÓ[ BHSFHVF FM SFMMFOP DPO TV USP[P EF QPMMP Z aceituna. t $JFSSF MPT UBNBMFT FO MB GPSNB USBEJDJPOBM Z BNÈSSFMPT DPO VO IJMP HSVFTP t $VF[B B GVFHP MFOUP B CB×P .BSÓB QPS aproximadamente una hora.

Sopa de quinua y calabaza Chef Matías Palomo (Chile) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

H EF RVJOVB

t $PSUF MB DFCPMMB FM QVFSSP Z MB DBMBCB[B FO cuadraditos.

DFCPMMB H EF DBMBCB[B ½ puerro CVMCP EF IJOPKP DEB EF BDFJUF EF PMJWB WJSHFO DEUB EF DIJMF KBMBQF×P

t -BWF MB RVJOVB Z TBMUÏFMB FO VOB PMMB DPO VOB DVDIBSBEB EF BDFJUF DBMJFOUF EVSBOUF VO NJOVUP SFWPMWJFOEP DPOTUBOUFNFOUF t "HSFHVF MB DFCPMMB MB DBMBCB[B Z FM QVFSSP Z DVCSB UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT DPO BHVB

&OFMEP GSFTDP t $VBOEP FNQJFDF B IFSWJS CBKF FM GVFHP BM NÓOJNP .BOUFOHB FTB UFNQFSBUVSB EVSBOUF NJOVUPT NÈT DPOUSPMBOEP EF WF[ FO DVBOEP QPS TJ TF OFDFTJUBSB BMHP NÈT EF BHVB t 6O QBS EF NJOVUPT BOUFT EF BQBHBS FM GVFHP JODPSQPSF FM DIJMF KBMBQF×P t 5SJUVSF DPO MB CBUJEPSB IBTUB DPOTFHVJS VOB NF[DMB IPNPHÏOFB OP EFNBTJBEP FTQFTB t $PSUF FM IJOPKP FO MÈNJOBT mOJUBT Z TBMUÏFMP DPO VO QPDP EF BDFJUF EF PMJWB FO PUSP TBSUÏO BHSFHBOEP VOB QJ[DB EF TBM IBTUB RVF TF dore. t 4JSWB MB DSFNB B×BEJFOEP MBT UJSBT EF IJOPKP EFOUSP EF DBEB QMBUP %FDPSF DPO FOFMEP fresco. t 1VFEF BEFNÈT EFDPSBS DPO VO QPDP EF ZPHVS OBUVSBM

Empanadas de quinua con queso receta tradicional

Fuente: Magda Irene Flores Mamani, Asociación Wiñay Warmi. Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)

Porciones: 70

Ingredientes:

Preparación

2 kg de harina 600 g de harina de quinua blanca 600 g de mantequilla 5 huevos 20 g de polvo de hornear 50 g de azúcar 600 g de queso Sal

t &O VO UB[ØO UBNJDF MBT IBSJOBT FM QPMWP EF IPSOFBS MB TBM Z BHSFHVF FM B[ÞDBS t )BHB VO IPZP FO FM DFOUSP QBSB JODPSQPSBS MPT IVFWPT VOP B VOP TPMP MBT ZFNBT ZB RVF MBT DMBSBT TF SFTFSWBO QBSB CBSOJ[BS BOUFT EF IPSOFBS -B NBOUFRVJMMB FT QSFGFSJCMF NF[DMBSMB DPO MBT NBOPT IBTUB IBDFS VOB NBTB VOJGPSNF Z TJO HSVNPT 1VFEF USBCBKBS DPO NÈT DPNPEJEBE en una mesa. t "HSFHVF BHVB IBTUB GPSNBS VOB NBTB TVBWF t %FKF SFQPTBS QPS NJOVUPT t -B NBTB TF EJWJEF FO UBOUBT QBSUFT DPNP FNQBOBEBT EFTFFNPT QSFQBSBS 6OB B VOB TF FYUJFOEFO DPO FM SPEJMMP TPCSF MB NFTB FOIBSJOBEB Z TF EFKBO DPO NFEJP DFOUÓNFUSP EF HSPTPS t $PMPRVF FM RVFTP BM NFEJP EF MB NBTB MVFHP EPCMF MB NBTB EÈOEPMF GPSNB B MB FNQBOBEB t #BSOJDF DPO MB DMBSB EF IVFWP VUJMJ[BOEP VO QJODFM EF SFQPTUFSÓB

Consejo: &M RVFTP FT VOB CVFOB GVFOUF EF DBMDJP Z QSPUFÓOBT QFSP UBNCJÏO FT BMUP FO HSBTB Z FOFSHÓB QPS MP RVF FT JNQPSUBOUF MJNJUBS MB QPSDJØO EF RVFTP FO MBT DPNJEBT

t -MFWF BM IPSOP FO MBUBT FOHSBTBEBT B UFNQFSBUVSB NPEFSBEB QPS NJOVUPT P IBTUB RVF UPNFO VO DPMPS EPSBEP

Ensalda de quinua negra, camote, plátano y hojas verdes Chef Matthew Boland y Darwin Jose Torres (Aruba) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

H EF DBNPUF

t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB %ÏKFMB FOGSJBS

H EF QMÈUBOP NBEVSP UB[BT EF FTQJOBDBT GSFTDBT PQDJPOBMNFOUF QVFEF VUJMJ[BS SFQPMMP DIJOP CFSSP P DVBMRVJFS PUSB WFSEVSB EF IPKB WFSEF DEBT EF BMCBIBDB GSFTDB DEBT EF DJMBOUSP GSFTDP UB[B EF QJNJFOUP WFSEF FO DVBESJUPT UB[B EF QFQJOP GSFTDP TJO TFNJMMBT Z en cuadritos EF UB[BT EF RVJOVB OFHSB UB[B EF BDFJUF EF PMJWB P WFHFUBM DEBT EF WJOBHSF EF BSSP[ 4BM 1JNJFOUB

t )JFSWB FM DBNPUF Z MPT QMÈUBOPT NBEVSPT QPS TFQBSBEP 6OB WF[ DPDJEPT DØSUFMPT FO DVBESBEJUPT EF BQSPYJNBEBNFOUF DFOUÓNFUSPT t -BWF MBT IPKBT EF FTQJOBDB Z HVÈSEFMBT FO FM SFGSJHFSBEPS t &O VO CPM NF[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT Z BEFSFDF DPO BDFJUF WFHFUBM Z WJOBHSF EF BSSP[ t "×BEB TBM Z QJNJFOUB BM HVTUP t 1BSB EFDPSBS QVFEF FMBCPSBS SJ[PT EF [BOBIPSJB DPO VO SBMMBEPS P VO QFMB QBQBT Z MVFHP UPTUBSMPT Z GSFÓS SPEBKBT NVZ mOBT EF QMÈUBOP WFSEF &TBT EFDPSBDJPOFT MBT QVFEF FTQBSDJS QPS FODJNB EF MP EFNÈT

Para la decoración (opcional) [BOBIPSJB QMÈUBOP WFSEF

Pastel de quinua receta tradicional

Fuente: Magda Choque Vilca y agricultores de la quebrada de Humahuaca Pcia, de Jujuy (Argentina)

Ingredientes:

Preparación

EF UB[BT EF RVJOVB H EF RVFTP EF DBCSB P WBDB DFCPMMB HSBOEF 1 pimiento IVFWPT EVSPT H EF BDFJUVOBT WFSEFT DEBT EF IBSJOB DPO QPMWPT EF IPSOFBS IVFWPT $FCPMMFUB

t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO BHVB 6OB WF[ MJTUB FTDÞSSBMB

1PMWP QJNFOUØO 4BM 1JNJFOUB

t 1JRVF mOBNFOUF MB DFCPMMB Z DPSUF FM QJNJFOUP FO cuadritos. t $PNJFODF QSFQBSBOEP FM SFMMFOP 1BSB FMMP GSÓB FO VOB DBDFSPMB MB DFCPMMB Z FM QJNJFOUP t 1BTBEPT NJOVUPT BHSFHVF MPT DPOEJNFOUPT MB DFCPMMFUB MBT BDFJUVOBT Z USFT NJOVUPT EFTQVÏT FM RVFTP QJDBEP FO DVBESBEJUPT mOPT t "QBHVF FM GVFHP Z BHSFHVF MPT IVFWPT EVSPT QJDBEPT 3FTFSWF t 0QDJPOBMNFOUF QVFEF BHSFHBS RVFTP GSFTDP BM SFMMFOP P NP[[BSFMMB t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B UFNQFSBUVSB BMUB .JFOUSBT unte con aceite una fuente de horno. t 1BSB QSFQBSBS MB QBTUB VOB MB RVJOVB DPDJEB DPO MPT IVFWPT GSFTDPT Z MB IBSJOB 4BMQJNJFOUF Z BHSFHVF VOB DVDIBSBEJUB EF QJNFOUØO 3FWVFMWB IBTUB MPHSBS VOB QBTUB VOJGPSNF

Consejo: 4JSWB FM QBTUFM EF RVJOVB DPO VOB FOTBMBEB EF FTQJOBDBT UPNBUF Z [BOBIPSJB QBSB B×BEJS BMHVOBT WFSEVSBT B MB DPNJEB

t 6UJMJDF MB NJUBE EF MB QBTUB QBSB DVCSJS FM GPOEP EF MB GVFOUF -VFHP DPMPRVF FM SFMMFOP FTQÈS[BMP CJFO Z B DPOUJOVBDJØO MB DBQB mOBM 4J VUJMJ[B RVFTP UFSNJOF DPO RVFTP t -MFWF BM IPSOP QPS NJOVUPT B ¡$ 4J VUJMJ[B RVFTP SFDVFSEF EF QSFQBSBS FM IPSOP QBSB HSBUJOBS t 4JSWB

'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG

Tabulé de hongos salvajes, ajo negro y berenjena bebé Chef André Chiang (Singapur) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes: -PT IPOHPT NFODJPOBEPT FO MB MJTUB TPO NFSBT TVHFSFODJBT VTUFE QVFEF VUJMJ[BS DVBMRVJFS IPOHP EJTQPOJCMF FO MB UFNQPSBEB

1 seta ostra TFUB IPO TIJNFKJ TFUB NPSFM TFDB IPOHP DIBOUFSFMMF TFUB USPNQFUB OFHSB TFDB UB[B EF CVMHVS EF UB[B EF RVJOVB CMBODB UB[B EF RVJOVB SPKB EF UB[B EF DFCPMMJOP DJCPVMFUUF DEB TPQFSB EF BDFJUF EF USVGBT PQDJPOBM EF UB[B EF DIBMPUFT CBOBOB DFCPMMB QFRVF×B EJFOUF EF BKP OFHSP CFSFOKFOBT CFCÏ MÈNJOBT EF KBNØO KBCVHP PQDJPOBMNFOUF TF QVFEF VUJMJ[BS KBNØO JCÏSJDP DEB EF BMJPMJ

Consejo: FM BMJPMJ FT NVZ GÈDJM EF QSFQBSBS FO DBTB 1BSB FMMP NBDIBRVF EPT EJFOUFT EF BKP DPO VO NPSUFSP B×BEB VOB QJ[DB EF TBM Z VOB DVDIBSBEB EF MJNØO P WJOBHSF Z DPNJFODF B WFSUFS MFOUBNFOUF VO DVBSUP EF MJUSP EF BDFJUF EF PMJWB HPUB B HPUB BM QSJODJQJP NJFOUSBT SFWVFMWF 0QDJPOBMNFOUF FO MB QSFQBSBDJØO EF MB TBMTB QVFEF B×BEJS IVFWPT VO IVFWP QPS EJFOUF EF BKP

Preparación: t 1FMF MBT CFSFOKFOBT $PDÓOFMBT B CB×P .BSÓB DPO MBT SFCBOBEBT EF KBNØO EVSBOUF NJOVUPT IBTUB RVF FTUÏO DPNQMFUBNFOUF DPDJEBT Z CMBOEBT t 3FIPHVF UPEPT MPT DIBNQJ×POFT RVF FODVFOUSF EJTQPOJCMFT FO MB UFNQPSBEB IBTUB RVF FTUÏO MJHFSBNFOUF DBSBNFMJ[BEPT t 1JRVF MB DFCPMMB MPT DIBMPUFT Z VO QPDP EFM BKP Z B×ÈEBMPT t $VFMF Z QJRVF mOBNFOUF MBT TFUBT ZB SFIPHBEBT t -BWF Z IJFSWB TVBWFNFOUF MB RVJOVB Z FM CVMHVS .F[DMF MBT TFUBT DPO MPT HSBOPT t 4B[POF DPO TBM QJNJFOUB Z PQDJPOBMNFOUF DPO VOBT HPUBT EF BDFJUF EF USVGB P USVGBT frescas. t 5SJUVSF FM BKP OFHSP Z USBOTGØSNFMP FO VO QVSÏ QÈTFMP B USBWÏT EF VO UBNJ[ Z TVBWÓDFMP DPO VOB DVDIBSBEB EF BMJPMJ t 1BSB TFSWJS EFDPSF MB CBTF EFM QMBUP DPO VOB DVDIBSBEB EF QBTUB EF BKP MVFHP TJUÞF MB CFSFOKFOB MFWFNFOUF QPS FODJNB EF MB QBTUB BDPNQB×BEB EF MB NF[DMB EF TFUBT Z HSBOPT 1JRVF FM DFCPMMJOP DPO VOBT UJKFSBT Z EÏKFMP DBFS FO MB NF[DMB EF TFUBT Z HSBOPT

Ensalada de quinua y hojas de laksa con queso de cabra, wakame y vino rojo Chef Chris Salans (Indonesia) vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes: H EF RVJOVB H EF DIBMPUB QJDBEB H EF DFCPMMJOP QJDBEP H EF IPKBT EF MBLTB FO SPEBKBT TF QVFEFO TVTUJUVJS QPS DJMBOUSP WJFUOBNJUB H EF DVNRVBUT DPOmUBEPT MJNØO 4BM 1JNJFOUB "DFJUF EF PMJWB

Para la mezcla de queso de cabra

Para el tuile de wakame H EF BMHBT TFDBT NM EF BHVB H EF DÈTDBSB EF MJNØO SBMMBEB H EF DIBMPUB QJDBEB H EF TBM H EF QJNJFOUB OFHSB NM EF BDFJUF EF PMJWB H EF MFWBEVSB JOTUBOUÈOFB H EF IBSJOB GVFSUF IBSJOB QBSB QBO H EF NBTB NBESF NM EF BHVB

Para adornar .JDSP WFHFUBMFT

H EF RVFTP EF DBCSB JEFBM TJ FT RVFTP EF DBCSB GSBODÏT NM EF DSFNB EF MFDIF EF NBUFSJB HSBTB

Para el glasé de vino tinto NM EF WJOP QJOPU OPJS H EF VWBT OFHSBT H EF HMVDPTB

Preparación: t )JFSWB MB RVJOVB FO VO DBMEP EF WFSEVSBT IBTUB RVF FTUÏ DPDJEB -VFHP EFKF FOGSJBS t .F[DMF MB RVJOVB DPO MB DIBMPUB FM DFCPMMJOP MBT IPKBT MBLTB Z MPT DVNRVBUT DPOmUBEPT $POEJNFOUF DPO KVHP EF MJNØO TBM QJNJFOUB Z BDFJUF EF PMJWB BM HVTUP t 1BSB MB NF[DMB EF RVFTP EF DBCSB BCMBOEF FM RVFTP EF DBCSB HPMQFÈOEPMP Z NF[DMÈOEPMP DPO VOB DVDIBSB P VOB FTQÈUVMB Z MVFHP CÈUBMP FO VOB CBUJEPSB -VFHP CBUB TVBWFNFOUF MB DSFNB EF MFDIF Z NÏ[DMFMB DPO FM RVFTP EF DBCSB 4B[POF BM HVTUP $PMPRVF FO VOB CBOEFKB Z EFKF SFQPTBS FO VO SFGSJHFSBEPS EVSBOUF MB OPDIF t 1BSB FM HMBTÏ NF[DMF FM WJOP DPO MBT VWBT Z MB HMVDPTB Z MVFHP DPDJOF B GVFHP MFOUP IBTUB RVF MBT VWBT TF BCSBO EF HPMQF $VFMF QSFTJPOBOEP QBSB TBDBS UPEP FM KVHP EF MB VWB $PDJOF QBSB SFEVDJS FM MÓRVJEP IBTUB RVF UFOHB VOB CVFOB DPOTJTUFODJB EF HMBTÏ t 1BSB FM UVJMF EF XBLBNF QPOHB B IFSWJS FM BHVB Z MVFHP B×BEB FM XBLBNF MB SBMMBEVSB EF MJNØO MB DIBMPUB .Ï[DMFMPT

Consejo: -B iNBTB NBESFw TF PCUJFOF QPS FM TJHVJFOUF QSPDFTP NF[DMF DBOUJEBEFT JHVBMFT EF BHVB Z IBSJOB %FKF MB NF[DMB B UFNQFSBUVSB BNCJFOUF QPS IPSBT "M TFHVOEP EÓB EFTFDIF MB NJUBE EF MB NBTB Z SFMMFOF OVFWBNFOUF DPO QBSUFT JHVBMFT EF IBSJOB Z BHVB 3FQJUB FM QSPDFTP FM UFSDFS EÓB "M DVBSUP EÓB ZB EFCFSÓB UFOFS MJTUB MB NBTB NBESF MB RVF TF DBSBDUFSJ[B QPS UFOFS HSBOEFT CVSCVKBT EF HBT 30

t 6OB WF[ RVF MBT BMHBT FTUÏO B UFNQFSBUVSB BNCJFOUF NF[DMF DPO MB IBSJOB MB NBTB NBESF MB MFWBEVSB FM BDFJUF EF PMJWB QJNJFOUB Z TBM .POUF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT FO VO NPMEF EF QBO Z EFKF GFSNFOUBS DPNP TJ FTUVWJFSB haciendo pan. t %FTQVÏT EF RVF MB NBTB IBZB TVCJEP IPSOFF B ¡$ IBTUB RVF FTUÏ MJTUB t %FKF FOGSJBS B UFNQFSBUVSB BNCJFOUF Z MVFHP DPOHFMF FM QBO t 6OB WF[ DPOHFMBEP DPSUF FM QBO mOBNFOUF MP DVBM QVFEF IBDFS DPO VOB NÈRVJOB EF DPSUBS carne. t 7VFMWB B IPSOFBS B ¡$ IBTUB RVF FM QBO FTUÏ DSVKJFOUF t 1BSB NPOUBS FM QMBUP EFDPSF MB QBSUF JOGFSJPS EFM QMBUP DPO FM HMBTÏ EF WJOP UJOUP %JTQPOHB EPT DSPRVFUBT EF RVFTP EF DBCSB Z MB RVJOVB FO FM QMBUP "EPSOF DPO SFCBOBEBT EF QBOFT EF XBLBNF Z MBT NJDSP IJFSWBT 4JSWB inmediatamente.

'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG

Ensalada de quinua con frutos rojos Chef Joan Roca (España) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

H EF RVJOVB UB[BT NM EF BHVB Fresas $FSF[BT Fresitas 'MPSFT EF BDBDJB 'MPS EF UPNJMMP 'MPS EF DPMPS WJPMFUB H EF DFCPMMB UJFSOB H EF QJNJFOUP SPKP H EF QJNJFOUP WFSEF

t 1JRVF UPEBT MBT WFSEVSBT FO brunoise o QFRVF×PT EBEPT 3FTFSWF

Para la vinagreta de limón

t $PDJOF MB RVJOVB EVSBOUF NJOVUPT FO FM BHVB &OGSÓF Z NÏ[DMFMB DPO MBT WFSEVSBT DPSUBEBT 3FTFSWF t 1BSB SFBMJ[BS MB WJOBHSFUB NF[DMF FM BDFJUF DPO FM [VNP EF MJNØO 4B[POF DPO TBM Z QJNJFOUB t 1BSB TFSWJS DPOEJNFOUF MB RVJOVB DPO MB WJOBHSFUB EF MJNØO %JTQPOHB FODJNB EF VO QMBUP MB RVJOVB BHSFHVF MBT GSFTJUBT MBT GSFTBT DPSUBEBT B MB NJUBE Z MBT DFSF[BT MBNJOBEBT 'JOBMNFOUF TJUÞF MBT nPSFT FODJNB EF MB FOTBMBEB

H EF BDFJUF EF PMJWB H EF [VNP EF MJNØO 4BM 1JNJFOUB

Ensalada de quinua con comino tostado y vinagreta de limón Chef Malika van Reenen (Sudáfrica) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

UB[BT EF RVJOVB

t -BWF Z FTDVSSB MB RVJOVB )JÏSWBMB FO BHVB P FO DBMEP EF WFSEVSBT QBSUFT MÓRVJEP QPS VOB QBSUF EF RVJOVB

[BOBIPSJBT 12 tomates cherry UBMMPT EF BQJP ½ pepino BKÓ WFSEF

t $PDÓOFMB QPS B NJOVUPT BHSFHVF IJFSCBT TJ MP EFTFB t $VFMF MB RVJOVB Z EÏKFMB FOGSJBS 3FTFSWF

H EF SÞDVMB QV×P EF DJMBOUSP H RVFTP GFUB

Para la vinagreta DVDIBSBEJUB EF TFNJMMBT EF DPNJOP NM EF KVHP EF MJNØO NM EF NJFM NM BDFJUF EF PMJWB 4BM 1JNJFOUB

t 3BMMF MBT [BOBIPSJBT QBSUB MPT UPNBUFT DIFSSZ FO EPT QJRVF FM DJMBOUSP Z FM BKÓ Z SFCBOF FM BQJP Z FM QFQJOP TÈRVFMF MBT TFNJMMBT B FTUF ÞMUJNP t 5VFTUF MBT TFNJMMBT EF DPNJOP IBTUB RVF TF TJFOUB FM BSPNB t 1BSB MB WJOBHSFUB BQMBTUF MJHFSBNFOUF FM DPNJOP UPTUBEP DPO VO NPSUFSP Z MVFHP NÏ[DMFMP DPO FM KVHP EF MJNØO MB NJFM Z FM BDFJUF EF PMJWB t .F[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT FO VO SFDJQJFOUF HSBOEF JODMVZFOEP MB WJOBHSFUB t 1BSB TFSWJS FYUJFOEB DBQBT EF SÞDVMB FO MPT QMBUPT $PMPRVF MB FOTBMBEB FODJNB Z DVCSB DPO RVFTP GFUB

Ensalada de quinua con atún y jengibre Chef Takahiro Tozawa (Japón) vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes:

Preparación:

UB[B EF RVJOVB

t $PDJOF MB RVJOVB FO EPT UB[BT EF BHVB

QV×PT EF BMHBT NBSJOBT MBUBT H EF BUÞO UPNBUFT FO USPDJUPT DFCPMMFUBT +FOHJCSF QFMBEP BM HVTUP 7JOBHSF EF WJOP BM HVTUP +VHP EF MJNØO BM HVTUP 4BM BM HVTUP

t 1BSUB FO USP[PT FM BMHB DFCPMMFUBT Z UPNBUFT t &OKVBHVF MB RVJOVB DPDJEB FO VO DPMBEPS Z DPMPRVF FO VO SFDJQJFOUF KVOUP DPO FM BUÞO t "HSFHVF FM KFOHJCSF QFMBEP WJOBHSF KVHP EF MJNØO Z TBM BM HVTUP t .F[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT

PLATOS DE FONDO 39

Ají de quinua receta tradicional

Fuente: Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes:

Preparación

EF UB[B EF RVJOVB LH EF DBSOF [BOBIPSJB DBCF[BT EF DFCPMMB 1 tomate QBQBT QJDBEBT Z DPDJEBT EJFOUF EF BKP DEBT EF BKÓ SPKP 4BM 1JNJFOUB "DFJUF

t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB t &O VOB DBDFSPMB SFUVFTUF FM BKP MBT WFSEVSBT QJDBEBT BM HVTUP KVOUP DPO MB DBSOF QJDBEB t *ODPSQPSF FM BKÓ Z TBMQJNFOUÏ BM HVTUP $VF[B t 6OB WF[ RVF FTUÏ UPEP DPDJEP JODPSQPSF MB RVJOVB Z MBT QBQBT t %Ï VO IFSWPS QBSB RVF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT TF incorporen. t 4JSWB

Consejo: -B DBSOF FT VOB CVFOB GVFOUF EF QSPUFÓOBT Z IJFSSP 4J FMJNJOB MB HSBTB BOUFT EF DPDJOBSMB QVFEF BZVEBS B SFEVDJS FM DPOUFOJEP EF HSBTB Z DBMPSÓBT

Sopa de quinua con carne de cerdo receta tradicional

Fuente: Comunidad Laguna San Martín (Ecuador). Porciones: 5

Ingredientes:

Preparación

UB[B EF RVJOVB H H EF DBSOF EF DFSEP QBQBT NFEJBOBT H DFCPMMB QFRVF×B H DVDIBSBT EF NBOÓ UPTUBEP Z NPMJEP H EJFOUFT EF BKP H DEUB EF NBOUFDB EF DPMPS P DPMPSÈ H DEUBT EF DVMBOUSP H UB[B EF MFDIF H UB[BT EF BHVB H 4BM

t )JFSWB MB RVJOVB TJO TBM QBSUJFOEP EF BHVB IFSWJEB durante 30 minutos. t $PDJOF MB DBSOF DPSUBEB FO QFEB[PT QFRVF×PT KVOUP DPO MB TBM MB DFCPMMB Z FM BKP mOBNFOUF picados. t "HSFHVF MB NBOUFDB EF DPMPS Z EFKF IFSWJS EVSBOUF 30 minutos. t "×BEB MB RVJOVB t *ODMVZB MBT QBQBT QFMBEBT Z DPSUBEBT FO UBKBEBT )JFSWB EVSBOUF NJOVUPT t 6OB WF[ DPDJEB MB QSFQBSBDJØO B×BEB FM NBOÓ QSFWJBNFOUF EJTVFMUP FO MB MFDIF Z MVFHP FM DVMBOUSP

Consejo: 4F QVFEF SFFNQMB[BS MB DBSOF QPS RVFTP Z FTUF TF B×BEF BM UÏSNJOP EF MB QSFQBSBDJØO 43

Tortilla de quinua vanguardia

Chef Joseph Brozovich (Bolivia) Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

IVFWPT

t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB

UB[B EF RVJOVB USJDPMPS DFCPMMB QFRVF×B DPSUBEB FO QMVNB mOB DEBT EF NBOUFRVJMMB UB[B EF UPNBUF NPOEBEP )PKBT GSFTDBT EF BMCBIBDB 4BM 1JNJFOUB

t &O VO TBSUÏO EF UFnØO EFSSJUB MB NBOUFRVJMMB Z EPSF MB DFCPMMB B GVFHP BMUP #BKF FM GVFHP Z EFKF IBTUB RVF MB DFCPMMB FTUÏ EF DPMPS DBGÏ DBSBNFMP Z TF EFTIBHB EF TVBWF t "HSFHVF VO UPNBUF DPSUBEP FO DVCPT TJO QFQBT Z IPKBT EF BMCBIBDB GSFTDB t "×BEB MB RVJOVB DPDJEB Z MPT IVFWPT QSFWJBNFOUF CBUJEPT

Sopa de quinua desmenuzados con carne de res receta tradicional

Fuente: Comunidad de Guadalupe (Ecuador)

Ingredientes:

Preparación

UB[B EF RVJOVB H H EF DBSOF EF SFT [BOBIPSJB NFEJBOB H UB[B EF BSWFKB GSFTDB H QBQBT NFEJBOBT H DFCPMMB NFEJBOB EJFOUF EF BKP DEUBT EF DVMBOUSP DEBT EF BDFJUF P NBOUFDB EF DPMPS H 4BM

t )JFSWB MB RVJOVB EVSBOUF NJOVUPT t $PDJOF MB DBSOF DPSUBEB FO DVBESJUPT MB DFCPMMB Z FM BKP QJDBEPT mOBNFOUF DPO FM BDFJUF P NBOUFDB EF DPMPS %FKF IFSWJS EVSBOUF NJOVUPT t *ODPSQPSF MB [BOBIPSJB QJDBEB FO DVBESJUPT Z MB BSWFKB )JFSWB QPS NJOVUPT NÈT t -VFHP BHSFHVF MBT QBQBT DPSUBEBT FO USP[PT NFEJBOPT Z EFKF IFSWJS IBTUB RVF TF DPDJOFO t "M mOBM B×BEB FM DVMBOUSP QJDBEP t 4JSWB DBMJFOUF

Consejo: -B DBSOF FT VOB CVFOB GVFOUF EF QSPUFÓOBT Z IJFSSP 4J FMJNJOB MB HSBTB BOUFT EF DPDJOBSMB QVFEF BZVEBS B SFEVDJS FM DPOUFOJEP EF HSBTB Z DBMPSÓBT

Caldo blanco de quinua con carne de cordero receta tradicional

Fuente: Victoria Coila Zapana, Asociación Wiñay Warmi Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)

Porciones: 10

Ingredientes:

Preparación

H EF RVJOVB CMBODB 10 presas de carne de cordero LH EF QBQB JNJMMB EF DIV×P CMBODP UVOUB H EF HBSCBO[P IPKBT EF SFQPMMP DPM DIPDMPT FO SPEBKBT DFCPMMB QBSB FM BEFSF[P "QJP BM HVTUP 4BM 0SÏHBOP 1JNJFOUB "DFJUF

t 4BMUFF MB DFCPMMB QJDBEB FO EBEJUPT QFRVF×PT FO VO QPDP EF BDFJUF WFHFUBM DPO PSÏHBOP TBM Z pimienta. t "HSÏHVFMF MPT USP[PT EF DBSOF )BHB RVF MB DBSOF TVFMUF TV KVHP Z B×BEB UB[BT EF BHVB &OTFHVJEB JODMVZB FM HBSCBO[P FM SFQPMMP Z FM BQJP t "QBSUF FO VOB PMMB B QSFTJØO TBODPDIF MB RVJOVB FO EPT UB[BT EF BHVB GSÓB Z TJO TBM QPS NJOVUPT t 6OB WF[ RVF FTUÏ DPDJEB MB DBSOF BHSFHVF MB RVJOVB TBODPDIBEB Z EFMF VO IFSWPS QBSB RVF TVFMUF TV CMBODVSB Z TBCPS t -VFHP EFM QSJNFS IFSWPS BHSFHVF MB QBQB FM DIV×P CMBODP Z MBT SPEBKBT EF DIPDMP IBTUB RVF se cocinen. t 4JSWB FO QMBUP IPOEP Z SPDÓF DPO QFSFKJM

Consejo: -BT MFHVNCSFT DPNP MPT HBSCBO[PT TPO VOB CVFOB GVFOUF EF mCSB QSPUFÓOBT Z NJOFSBMFT

Chupe de quinua con pescado receta tradicional

Fuente: Asociación Wiñay Warmi Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)

Porciones: 5 personas

Ingredientes:

Preparación

UB[B EF RVJOVB USP[PT EF QFTDBEP GSJUP DEBT EF RVFTP GSFTDP UB[B EF MFDIF DFCPMMB NFEJBOB DIPDMPT HSBOEFT QBQBT HSBOEFT UB[B EF IBCBT WFSEFT UB[B EF [BQBMMP QJDBEP 2 ramitas de apio "KP $PNJOP 1JNJFOUB $VMBOUSP

t $PDJOF FM QFTDBEP FO VO TBSUÏO DPO VO QPDP EF BDFJUF Z TFMMF DBEB USP[P QPS BNCPT MBEPT t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO BHVB t 'SÓB MPT BKPT NPMJEPT KVOUP DPO FM DPNJOP QJNJFOUB DFCPMMB BQJP Z B×ÈEBMPT B MB RVJOVB DPDJEB t &DIF FM [BQBMMP IBCBT DIPDMP DPSUBEP FO SPEBKBT Z MBT QBQBT DPSUBEBT FO UJSJUBT t 6OB WF[ RVF UPEP FTUÏ DPDJEP B×BEB FM RVFTP t "M TFSWJS FM DIVQF BHSFHVF MB MFDIF Z FM QFTDBEP

Consejo: "M DPNQSBS MB MFDIF FTDPKB BRVFMMB RVF TFB CBKB FO HSBTBT QBSB SFEVDJS FM DPOUFOJEP EF FOFSHÓB Z EF HSBTB TBUVSBEB

Hamburguesa de quinua Chef Martiniano Molina (Argentina) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

H EF TFNJMMBT EF RVJOVB

t -BWF MB RVJOVB

DFCPMMBT 1 puerro NM EF DBMEP EF WFSEVSBT DBMJFOUF

t &O VOB PMMB TJ QVFEF TFS EF CBSSP NFKPS TPGSÓB MBT DFCPMMBT Z FM QVFSSP QJDBEPT DPO DVDIBSBEBT EF BDFJUF EF PMJWB IBTUB RVF FTUÏO MFWFNFOUF EPSBEPT

H EF DBMBCB[B SBMMBEB DEBT EF TFNJMMBT EF TÏTBNP DEBT EF TFNJMMBT EF HJSBTPM DEBT EF TFNJMMBT EF MJOP 1FSFKJM GSFTDP DEBT EF BDFJUF EF PMJWB 4BM 1JNJFOUB OFHSB NPMJEB

Para acompañar 2 tomates redondos H EF RVFTP NP[[BSFMMB "MCBIBDB GSFTDB "DFJUF EF PMJWB 4BM 1JNJFOUB OFHSB NPMJEB

t *ODPSQPSF MB RVJOVB Z FM DBMEP EF WFSEVSBT DBMJFOUF $PDJOF EFTUBQBEP DPO VO IFSWPS CBKP durante 10 minutos. t *ODPSQPSF MB DBMBCB[B SBMMBEB TFNJMMBT TBM Z QJNJFOUB .F[DMF Z BQBHVF FM GVFHP 5BQF Z EFKF SFQPTBS IBTUB RVF TF FOGSÓF DPNQMFUBNFOUF t "HSFHVF QFSFKJM QJDBEP Z EFKF FO FM SFGSJHFSBEPS durante 2 horas. t 3FUJSF NF[DMF CJFO Z SFBMJDF MBT IBNCVSHVFTBT DPO MBT QBMNBT EF MBT NBOPT QSFWJBNFOUF IVNFEFDJEBT DPO BHVB GSÓB t %PSF MBT IBNCVSHVFTBT QPS TVT EPT MBEPT FO VOB TBSUÏO DPO VOBT HPUBT EF BDFJUF EF PMJWB t 1BSB TFSWJS BDPNQÈ×FMBT DPO VOB FOTBMBEB EF DVCPT EF UPNBUF GSFTDP USPDJUPT EF NP[[BSFMMB Z BMCBIBDB GSFTDB FO UJSJUBT DPOEJNFOUBEB DPO TBM BDFJUF EF PMJWB Z QJNJFOUB OFHSB

Puñuchi (sopa de quinua) receta tradicional

Fuente: Promoción del Desarrollo Andino RURANDES Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)

Porciones: 5

Ingredientes:

Preparación

LH EF RVJOVB MBWBEB NBOPKPT EF DFCPMMB DIJOB [BOBIPSJBT EJFOUFT EF BKP 1 cda de aceite 4BM

t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB FO BHVB KVOUP DPO MBT WFSEVSBT DPSUBEBT FO USP[PT NVZ QFRVF×PT t "QBSUF QSFQBSF FM BEFSF[P DPO MB DFCPMMB QJDBEB Z MPT EJFOUFT EF BKP QBSUJEPT t -VFHP BHSFHVF NÈT UB[BT EF BHVB Z EFKF IFSWJS B GVFHP MFOUP 3FNVFWB TVBWF Z DPOTUBOUF QBSB FWJUBS RVFNBEVSBT FO MB CBTF EF MB PMMB t 'JOBMNFOUF BHSFHVF TBM BM HVTUP Z SFUJSF EFM GVFHP )BHB iQV×VDIJw RVF FT FOWPMWFS MB PMMB FO QFMMFKP Z GSB[BEB IBTUB RVF MB QSFQBSBDJØO UFSNJOF EF DPDJOBSTF QPS DPNQMFUP 1V×VDIJ TJHOJmDB DPNJEB EPSNJEB Z TV OPNCSF BMVEF B MB DPDDJØO RVF UFSNJOB GVFSB EFM GVFHP

Consejo: -BT [BOBIPSJBT TPO SJDBT FO WJUBNJOB " RVF FT VOB WJUBNJOB RVF KVFHB VO QBQFM FO FM EFTBSSPMMP EF OVFTUSB WJTUB FM DSFDJNJFOUP ØTFP MB SFQSPEVDDJØO MBT GVODJPOFT DFMVMBSFT Z FM TJTUFNB JONVOPMØHJDP

Paella valenciana con mariscos y quinua Chef Juan José Peralta (Bolivia) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

UB[BT EF RVJOVB

t 1BSUB MPT UPNBUFT QPS MB NJUBE RVÓUFMF MBT TFNJMMBT Z DØSUFMPT FO DVBESJUPT P brunoise.

UB[BT EF DBMEP EF QFTDBEP B CBTF B FTQJOBT Z DBCF[BT EF QFTDBEP LH EF NBSJTDPT TVSUJEPT QFDIVHB EF QPMMP DPSUBEB FO DVCPT QJNJFOUP SPKP 2 tomates EJFOUFT EF BKP UB[BT EF BSWFKBT UB[BT EF IBCBT UJFSOBT UB[B EF KVEÓBT WFSEFT CPUFMMB EF WJOP CMBODP DEBT EF QFSFKJM QJDBEP DEBT EF IJFSCB CVFOB QJDBEB DEB EF QJNJFOUB CMBODB NPMJEB DEB EF B[BGSÈO FO QPMWP DEBT EF BKÓ SPKP NPMJEP FO WBJOB BSFRVJQF×P EF UB[B EF BDFJUF EF PMJWB DIPSJ[PT FTQB×PMFT

t $PSUF FM QJNJFOUP FMJNJOF MBT TFNJMMBT Z DØSUFMP FO KVMJBOBT t 3FNPKF FM DIPSJ[P FTQB×PM FO BHVB UJCJB QPS NJOVUPT 2VÓUFMF MB QJFM Z DØSUFMP FO SFEPOEFMFT t 1JRVF MPT EJFOUFT EF BKP t $BMJFOUF FM BDFJUF EF PMJWB FO VOB QBFMMB JODPSQPSF FM DIPSJ[P Z TPGSÓB QPS VOPT NJOVUPT "×BEB FM QJNJFOUP Z FM BKP NF[DMF Z EFKF cocer unos minutos. t *ODPSQPSF MBT IBCBT MBT BSWFKBT Z KVEÓBT .F[DMF UPEB MB QSFQBSBDJØO Z B×BEB MPT tomates picados. t *ODPSQPSF B MB QBFMMB FM DBMEP EF QFTDBEP t "HSFHVF FM QFSFKJM MB IJFSCB CVFOB FM B[BGSÈO Z FM BKÓ DPMPSBEP ZB DPDJEP t $PSUF MB QFDIVHB EF QPMMP FO DVCPT Z TBMUÏFMPT t "×BEB EJTUSJCVZFOEP FO UPEB MB QBFMMB MBT WFSEVSBT MPT NBSJTDPT Z MPT DVCPT EF QPMMP t $VBOEP MB QBFMMB TF DPNJFODF B TFDBS WJFSUB WJOP CMBODP Z NBOUÏOHBMB B GVFHP NÓOJNP

'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG 58

Ceviche caliente de quinua vanguardia

Chef Flavio Solorzano (Perú) Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

DEBT EF BDFJUF WFHFUBM NM

t 1BSB QSFQBSBS FM DBMEP DPDJOF MPT IVFTPT MB DFCPMMB CMBODB FM KFOHJCSF MPT EJFOUFT EF BKP QFMBEPT Z MBT [BOBIPSJBT FO MJUSPT EF BHVB por 1 hora.

H EF BKP QJDBEP DEBT EF BKÓ NJSBTPM QBTUB DEB EF BKÓ BNBSJMMP QBTUB DEUB EF QJNJFOUB OFHSB

t $VFMF FM DBMEP SFTVMUBOUF RVF EFCF TFS EF MJUSP

1 cdta de comino

t 1BSBMFMBNFOUF MBWF MB RVJOVB Z FTDÞSSBMB

DEUB EF QBMJMMP

t 3BMMF MB ZVDB FO MB QBSUF HSVFTB EFM SBMMBEPS

H EF RVJOVB DEUBT EF TBM

t "QMBTUF DPO GVFS[B FM BKÓ NPDIFSP DPO VOB IPKB EF DVDIJMMP P VO NPSUFSP 3FBMJDF FTUB BDDJØO VOB TPMB WF[ QBSB RVF FM BKÓ OP TF EFTIBHB

MJNPOFT

t &YQSJNB MPT MJNPOFT

H EF DFCPMMB SPKB KVMJBOB HSVFTB

t 1SFQBSF VO SFIPHBEP DPO FM BDFJUF FM BKP MPT BKÓFT NJSBTPM Z BNBSJMMP Z MBT FTQFDJBT QJNJFOUB DPNJOP Z QBMJMMP QPS NJOVUPT

H EF ZVDB SBMMBEB HSVFTB

VOJEBEFT EF BKÓ NPDIFSP

Para el caldo LH EF IVFTPT EF QPMMP Z HBMMJOB H EF KFOHJCSF FO MÈNJOBT DFCPMMB CMBODB

t "HSFHVF FM DBMEP EF BWF RVF QSFQBSØ anteriormente. t "EJDJPOF MB RVJOVB Z DPNJFODF MB DPDDJØO DPO MB PMMB UBQBEB

EJFOUFT EF BKP QFMBEP

t " MPT NJOVUPT BHSFHVF MB ZVDB

EF [BOBIPSJB

t " MPT NJOVUPT TBMUFF MB DFCPMMB Z BHSFHVF MB RVJOVB KVOUP DPO FM BKÓ NPDIFSP QSFWJBNFOUF BQMBTUBEP

UB[BT EF BHVB MU

Para la decoración 2 cdas de aceite de achiote H EF QFDIVHB EF QPMMP EFTIJMBDIBEB H EF DFCPMMB DIJOB H EF UBMMPT Z IPKBT EF DVMBOUSP

t "×BEB FM KVHP EF MJNØO t $POUJOÞF MB DPDDJØO IBTUB MPT NJOVUPT Z BQBHVF t $BMJFOUF FM BDFJUF EF BDIJPUF Z TBMUFF MB QFDIVHB FO IJMBDIBT DPO MB DFCPMMB DIJOB Z MPT UBMMPT EF DVMBOUSP t 4JSWB FM DFWJDIF FO VO QMBUP IPOEP Z EFDØSFMP DPO FM TBMUFBEP Z MBT IPKBT EF DVMBOUSP 59

Revuelto de quinua receta tradicional

Fuente: Alejandrina Mendoza. Receta recolectada con el apoyo de Magda Choque Vilca (Argentina)

Ingredientes:

Preparación

DFCPMMBT 1 pimiento

t -BWF Z IJFSWB MB RVJOVB

EF UB[B EF RVJOVB H EF RVFTP EF DBCSB IVFWPT $ÞSDVNB P B[BGSÈO $FCPMMFUB

t 1JRVF MB DFCPMMB Z DPSUF FM QJNJFOUP FO DVBESJUPT

t 3FIPHVF MB DFCPMMB KVOUP DPO FM QJNJFOUP t 6OB WF[ DPDJEP BHSFHVF FM B[BGSÈO P DÞSDVNB Z QPS ÞMUJNP MPT IVFWPT Z FM RVFTP t *ODPSQPSF MB RVJOVB QSFWJBNFOUF DPDJEB Z FOGSJBEB t 4JSWB EFDPSBOEP DPO MB DFCPMMB EF WFSEFP 4F QVFEF BDPNQB×BS DPO QBO UPTUBEP

Consejo: -PT QJNJFOUPT WFSEFT TPO VOB CVFOB GVFOUF EF WJUBNJOB $

Champiñones rellenos Chef Rubén Vega Soler (Ecuador) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes: QJNJFOUP SPKP QJNJFOUP BNBSJMMP DFCPMMB QFSMB IPKB EF MBVSFM 3 cdtas de pasta de tomate DEUB EF QPMWP EF QJNFOUØO FTQB×PM UB[B EF RVJOVB UB[BT EF GPOEP DMBSP EF BWF H EF DIBNQJ×POFT GSFTDPT "DFJUF EF PMJWB )JFSCBT mOBT TFDBT 4BM 1JNJFOUB

Preparación: t $PSUF MPT QJNJFOUPT Z MB DFCPMMB FO brunoise o DVBESJUPT " DPOUJOVBDJØO TPGSÓBMPT QPS VOPT minutos. t "HSFHVF MB IPKB EF MBVSFM FM QPMWP EF QJNFOUØO Z MB QBTUB EF UPNBUF 4BMQJNJFOUF BM HVTUP 3FTFSWF t $PDJOF MB RVJOVB DPO FM GPOEP EF BWF IBTUB RVF RVFEF IJESBUBEB Z MVFHP NF[DMF DPO FM sofrito. t -JNQJF MPT DIBNQJ×POFT Z SFMMFOF MPT TPNCSFSPT DPO MB QSFQBSBDJØO BOUFSJPS t 1POHB FO FM IPSOP QPS NJOVUPT t 4JSWB BDPNQB×BEP EF BDFJUF EF PMJWB DPO IJFSCBT mOBT SPNFSP UPNJMMP QFSFKJM DSFTQP Z NFKPSBOB

Guiso de quinua receta tradicional

Fuente: Teresa Berta Cardozo, de la comunidad aborigen Ayllu Mama Kolla (Argentina) Receta recolectada con el apoyo de Magda Choque Vilca

Ingredientes:

Preparación

1 UB[B EF RVJOVB DFCPMMBT QJNJFOUP SPKP H EF DIBSRVJ 1 tomate UB[BT EF DBMEP EF WFSEVSBT 1PMWP QJNFOUØO 1FSFKJM QJDBEP "DFJUF OFVUSP 4BM 1JNJFOUB

t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO BHVB t $PSUF MB DFCPMMB Z FM QJNJFOUP FO DVBESBEPT NVZ QFRVF×PT &M UPNBUF QÏMFMP Z DØSUFMP FO DVCPT t &O VOB DBDFSPMB DBMJFOUF WJFSUB FM BDFJUF Z DVBOEP FTUÏ DBMJFOUF BHSFHVF MB DFCPMMB Z QJNJFOUP t "HSFHVF MB TBM Z TPGSÓB t "HSFHVF FM UPNBUF Z MPT DPOEJNFOUPT SFTUBOUFT t .BDIBRVF FM DIBSRVJ Z TFQBSF MBT IFCSBT "×BEB B MB DBDFSPMB t *ODMVZB FM DBMEP EF WFSEVSBT DBMJFOUF EFKF IFSWJS Z MVFHP BHSFHVF MB RVJOVB QSFWJBNFOUF DPDJEB t 6OB WF[ RVF FWBQPSF FM MÓRVJEP Z MB QSFQBSBDJØO TF FTQFTF SFUJSF EFM GVFHP t 4JSWB DPO QFSFKJM QJDBEP

Consejo: -JNJUF FM DPOUFOJEP EF TPEJP EFM QMBUP FMJHJFOEP VO DBMEP EF WFSEVSBT DPO CBKP DPOUFOJEP EF TPEJP -JNJUBS FTUF NJOFSBM FO MBT DPNJEBT FT FTQFDJBMNFOUF JNQPSUBOUF QBSB MBT QFSTPOBT DPO QSFTJØO BSUFSJBM BMUB

Albóndigas de quinua en salsa Chef Orfelinda Negrete (Perú) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

MJNØO

t 3FNPKF MB RVJOVB EFTEF FM EÓB BOUFSJPS DPO KVHP EF VO MJNØO

DFCPMMB BKÓ WFSEF UB[B EF RVJOVB BOEJOB 2 tomates DEB EF BKPT NPMJEPT DEB EF RVFTP SBMMBEP 2 cdas de pasas DEUBT EF QFSFKJM QJDBEP DEUB EF PSÏHBOP 1 cda de romero DEBT EF DBSOF EF SFT NPMJEB UB[B EF DBMEP EF SFT SBDBDIBT BSSBDBDIB

t -BWF MB RVJOVB Ø WFDFT BOUFT EF QPOFS B HSBOFBS t 1JRVF MB DFCPMMB Z FM UPNBUF .VFMB FM BKÓ t 1SFQBSF VO BEFSF[P DPO MB DFCPMMB FM UPNBUF Z FM BKÓ WFSEF Z TB[POF DPO TBM QJNJFOUB Z BKP t "QBSUF FO VO CPM BHSFHVF MB RVJOVB FM RVFTP SBMMBEP FM QFSFKJM FM PSÏHBOP FM SPNFSP MBT QBTBT Z MB DBSOF NPMJEB .F[DMF CJFO BNBTBOEP Z GPSNF BMCØOEJHBT t 7JFSUB FM DBMEP EF SFT FO MB TBSUÏO BHSFHVF FM BEFSF[P Z MMFWF B GVFHP NFEJP t $VBOEP FM DBMEP IJFSWB DPMPRVF MBT BMCØOEJHBT DVJEBEPTBNFOUF VOB BM MBEP EF MB PUSB

.BOUFRVJMMB

t #BKF FM GVFHP Z HVJTF IBTUB RVF FTUÏO DPDJEBT

-FDIF FWBQPSBEB

t "DPNQB×F DPO QVSÏ EF SBDBDIB

4BM 1JNJFOUB

t 1BSB FMBCPSBS FM QVSÏ DVF[B MBT SBDBDIBT Z VOB WF[ MJTUBT NVÏMBMBT "HSFHVF NBOUFRVJMMB MFDIF FWBQPSBEB BM HVTUP BTÓ DPNP TBM Z QJNJFOUB .F[DMF MPT JOHSFEJFOUFT Z MVFHP TJSWB

Lentejas con quinua receta tradicional

Fuente: Feria Libre Nueva Esperanza de Arica (Chile) Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación

UB[B EF RVJOVB DPDJEB UB[BT EF MFOUFKBT DFCPMMB [BOBIPSJBT "DFJUF "KP TBM Z QJNJFOUB BM HVTUP

t $PDJOF QSFWJBNFOUF MB RVJOVB FO UB[BT EF BHVB IFSWJEB t -VFHP SFEV[DB MB UFNQFSBUVSB Z DPDJOF B GVFHP MFOUP BQSPYJNBEBNFOUF NJOVUPT P IBTUB RVF FM BHVB TF IBZB TFDBEP Z MB RVJOVB TF BCMBOEF t &O VOB PMMB WJFSUB BDFJUF BHSFHVF MB DFCPMMB QJDBEB FO DVCPT HSBOEFT Z TB[POF BM HVTUP DPO TBM QJNJFOUB Z BKP t "×BEB MBT MFOUFKBT QSFWJBNFOUF MBWBEBT Z MBT [BOBIPSJBT QJDBEBT FO NFEJBT MVOBT DVCSJFOEP DPO BHVB EFEPT TPCSF MBT MFOUFKBT Z DPDÓOFMBT B GVFHP BMUP IBTUB RVF IJFSWB t #BKF FM GVFHP Z TJHB DPDJOBOEP IBTUB RVF MBT MFOUFKBT FTUÏO CMBOEBT BQSPYJNBEBNFOUF minutos. t -VFHP BEJDJPOF MB RVJOVB DPDJEB Z SFWVFMWB NF[DMBOEP CJFO

Consejo: -BT MFOUFKBT NF[DMBEBT DPO RVJOVB P DFSFBMFT DPNP FM BSSP[ P MPT mEFPT TPO VOB CVFOB GVFOUF EF QSPUFÓOBT

Sardinas recubiertas en quinua, servidas en quinua negra salteada acompañada de chakalaka y verduras frescas Chef Citrum Khumalo (Súdafrica) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes: Para el pescado MBUBT EF TBSEJOBT IVFWPT UB[B EF MFDIF GSFTDB UB[B EF IBSJOB EF RVJOVB MJUSP EF BDFJUF EF DPDJOBS 4BM 1JNJFOUB

Para el chacalaka DEBT EF DFCPMMB QJDBEB UB[B EF UPNBUF QJDBEP 2 cdas de pasta de tomate UB[B EF GSJKPMFT DPDJEPT [BOBIPSJB DPSUBEB FO DVCJUPT UBMMP EF BQJP QJDBEP QJNJFOUP WFSEF QJDBEP BKÓ TDPUDI CPOOFU QJDBEP 2 cdas de aceite de cocinar DEBT EF DJMBOUSP GSFTDP

Para la quinua

DEUB EF TFNJMMBT EF DPNJOP

UB[B EF RVJOVB

DEUBT EF DÞSDVNB

DEBT EF DFCPMMB QJDBEB

1 cda de pimienta de cayena

UB[B EF WFSEVSBT TBMUFBEBT BM XPL

DEUBT EF DBOFMB NPMJEB

2 cdas de aceite

DEUBT EF NBTBMB DEUBT EF DPNJOP FO QPMWP

Para decorar DFTUJUB EF NJDSP WFHFUBMFT

Preparación:

DPOTFSWBS FM DBMPS

t $PNJFODF DPDJOBOEP MB RVJOVB DPO UB[BT EF BHVB Z VOB QJ[DB EF TBM IBTUB DPOTFHVJS VOB UFYUVSB TVBWF 6OB WF[ DPDJEB DPMØRVFMB FO VO SFDJQJFOUF MJNQJP Z SFTFSWF t 1BSB QSFQBSBS MBT TBSEJOBT DPNJFODF NF[DMBOEP IVFWPT MB MFDIF Z VOB QJ[DB EF TBM t $PMPRVF FO VO QMBUP IBSJOB EF RVJOVB TB[POBEB DPO TBM Z QJNJFOUB &NQPMWF FM QFTDBEP DPO MB IBSJOB MVFHP QÈTFMP QPS IVFWP CBUJEP Z UFSNJOF DVCSJFOEP DPO IBSJOB $PMØRVFMP FO VO QMBUP MJNQJP Z NBOUFOHB FO FM SFGSJHFSBEPS t 3FTFSWF KVHP EFM QFTDBEP QBSB VUJMJ[BS FO FM DIBLBMBLB t 1BSB FM DIBLBMBLB DPNJFODF DBMFOUBOEP VO TBSUÏO DPO DVDIBSBEBT EF BDFJUF 3FIPHVF EPT DVDIBSBEBT EF DFCPMMB DVDIBSBEBT EF BQJP Z [BOBIPSJBT FM QJNJFOUP Z DPOUJOÞF DPDJOBOEP EVSBOUF NJOVUPT "HSFHVF UPEBT MBT FTQFDJBT Z DPDJOF QPS PUSPT NJOVUPT "×BEB MPT UPNBUFT Z MB QBTUB EF UPNBUF Z DPOUJOÞF MB DPDDJØO EVSBOUF NJOVUPT "EJDJPOF MPT GSJKPMFT MVFHP FM SFTUP EF MB TBMTB EF MB DPDDJØO EF QFTDBEP IBTUB RVF UPEP FTUÏ CJFO NF[DMBEP 1POHB B VO MBEP QBSB

t $BMJFOUF PUSP TBSUÏO DPO DVDIBSBEBT EF BDFJUF Z TBMUFF MBT DFCPMMBT SFTUBOUFT "×BEB WFSEVSBT TBMUFBEBT QSFWJBNFOUF FO VO XPL Z DPDJOF EVSBOUF NJOVUPT -VFHP BHSFHVF MB RVJOVB Z DPOUJOÞF MB DPDDJØO IBTUB RVF UPEP FTUÏ CJFO NF[DMBEP Z DPDJOBEP t $BMJFOUF MJUSP EF BDFJUF Z GSÓB FM QFTDBEP IBTUB RVF FTUÏ EPSBEP &TDVSSB FM BDFJUF DPO VOB UPBMMB EF QBQFM t 4JSWB FM QFTDBEP TPCSF MB RVJOVB Z EFKF DBFS FODJNB FM DIBLBMBLB %FDPSF DPO NJDSP WFHFUBMFT t 1BSB PCUFOFS VOB WFSTJØO WFHFUBSJBOB EF FTUF QMBUP FMJNJOF MBT TBSEJOBT BHSFHVF MB RVJOVB BM DIBLBMBLB TJO MB TBMTB EF QFTDBEP Z TJSWB DVCJFSUP EF NJDSP WFHFUBMFT

Carne molida de cerdo picante y champiñones con quinua asada en hojas de plátano Chef ML Sirichalerm Svasti (McDang) (Tailandia) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

Para la pasta

t 3FNPKF MB RVJOVB QPS VOBT DVBOUBT IPSBT Z MVFHP MÈWFMB

EJFOUFT EF BKP

t $BMJFOUF VOB PMMB BHSFHVF MB RVJOVB Z WJFSUB QPDP B QPDP FM BHVB NJFOUSBT SFWVFMWF " NFEJEB RVF FM BHVB TF DPOTVNB B×BEB NÈT BHVB 'JOBMJDF MB DPDDJØO JODMVZFOEP MB DSFNB Z MB NBOUFRVJMMB

BKÓFT UBJMBOEFTFT UBMMPT EF DJUSPOFMB

Para la mezcla de carne UB[BT EF DBSOF EF DFSEP NPMJEB DEBT EF TBMTB EF TPKB GFSNFOUBEB UB[B EF IPOHPT PTUSB UB[BT EF RVJOVB OFHSB P EF PUSP DPMPS EFQFOEJFOEP EF MB EJTQPOJCJMJEBE IPKBT EF IPKBT EF QMÈUBOP QBSB FM FOWPMUPSJP UBNCJÏO QVFEFO TFS IPKBT EF MPUP UB[BT EF BHVB UB[B EF DSFNB EF MFDIF MJHIU DEB EF NBOUFRVJMMB

Para la guarnición IVFWPT EVSPT UB[B EF BKÓT MBSHPT Z GSFTDPT EF DPMPSFT SPKP BNBSJMMP Z WFSEF UB[B EF IPKBT EF BMCBIBDB UBJMBOEFTB

t 1BSB MB QBTUB NBDIBRVF MPT BKPT BKÓFT Z MB DJUSPOFMB mOBNFOUF QJDBEB FO VO NPSUFSP hasta formar una pasta. t &O VO UB[ØO NF[DMF DVDIBSBEBT EF MB QBTUB DPO DBSOF NPMJEB EF DFSEP TBMTB EF TPKB GFSNFOUBEB Z MBT TFUBT QSFWJBNFOUF DPSUBEBT FO QFEB[PT B NBOP 4J OP EFTFB RVF MB NF[DMB EF DFSEP RVFEF EFNBTJBEP QJDBOUF SFEV[DB MB DBOUJEBE EF QBTUB t $PMPRVF EPT IPKBT EF QMÈUBOP VOB FODJNB EF MB PUSB QBSB FOWPMWFS MPT JOHSFEJFOUFT t 1BSB DBEB VOB EF MBT QPSDJPOFT QPOHB DVBUSP P DJODP SFCBOBEBT EF BKÓFT FO FM DFOUSP EF MBT IPKBT EF QMÈUBOP Z EPT NJUBEFT EF IVFWP CPDB BCBKP 4BMQJRVF DPO IPKBT EF BMCBIBDB NPSBEB Z DVCSB DPO UB[B EF MB NF[DMB EF DBSOF NPMJEB EF DFSEP t "×BEB EF UB[B EF RVJOVB FO MB QBSUF TVQFSJPS EF MB DBSOF EF DFSEP t &OWVFMWB UPEP DPO MBT IPKBT Z BTFHÞSFMBT DPO QJODIPT EF CBNCÞ

Consejo: &O MB SFDFUB TF QVFEFO VUJMJ[BS PUSPT UJQPT EF DBSOF P BSSP[ FO WF[ EF RVJOVB

t 1POHB FM QBRVFUF EF IPKBT EF QMÈUBOP TPCSF VOB QBSSJMMB B GVFHP CBKP IBTUB RVF FM DFSEP FTUÏ DPDJOBEP 5BNCJÏO QVFEF DPDJOBS BM WBQPS t 4JSWB DBMJFOUF 75

Quinua salteada con pollo satay al estilo tailandés y salsa de maní Chef Lorenzo Rosso (Tailandia) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes: Para la quinua salteada

Para las brochetas de pollo satay H EF QFDIVHB EF QPMMP DEB EF DVSSZ FO QPMWP

UB[B EF RVJOVB CMBODB

DEBT EF MFDIF EF DPDP MJHIU

UB[BT EF DBMEP EF QPMMP

DEB EF B[ÞDBS

DEBT EF DFCPMMB mOBNFOUF QJDBEB

DEB EF TBMTB EF QFTDBEP

DEB EF [BOBIPSJB FO DVCJUPT DEB EF QFQJOP FO DVCJUPT

Para la salsa de maní

DEBT EF NBOUFRVJMMB

DEBT EF NBOÓ NPMJEP

DEBT EF IPKBT EF DJMBOUSP

DEB EF QBTUB EF DVSSZ SPKP

4BM LPTIFS

DEB EF BDFJUF WFHFUBM DEB EF TBMTB EF QFTDBEP DEBT EF B[ÞDBS EF QBMNB DEBT EF MFDIF EF DPDP MJHIU

Preparación: t -BWF MB RVJOVB t %FSSJUB MB NBOUFRVJMMB B GVFHP MFOUP FO VOB DBDFSPMB EF GPOEP HSVFTP t 1JRVF mOBNFOUF MB DFCPMMB DPSUF FO DVCJUPT MB [BOBIPSJB Z FM QFQJOP "HSÏHVFMPT B MB PMMB Z DPDJOF QPS VOPT NJOVUPT P IBTUB RVF MB DFCPMMB FTUÏ USBOTQBSFOUF t "×BEB FM DBMEP EF QPMMP TBM BM HVTUP Z EFKF IFSWJS t 1PDP B QPDP BHSFHVF MB RVJOVB Z CBKF FM GVFHP EFKÈOEPMP NVZ CBKP t $VCSB MB PMMB Z DPDJOF QPS VOPT NJOVUPT P IBTUB RVF UPEP FM MÓRVJEP TF IBZB BCTPSCJEP t $VBOEP MB RVJOVB FTUÏ DPNQMFUBNFOUF DPDJEB TF EFTFOSPMMBSÈO MPT QFRVF×PT HÏSNFOFT EF MBT TFNJMMBT EF RVJOVB t 3FUJSF MB PMMB EFM GVFHP Z EFKF SFQPTBS UBQBEB durante 5 minutos. t "×BEB FM DJMBOUSP KVTUP BOUFT EF TFSWJS t 1BSBMFMBNFOUF QSFQBSF MPT TBUBZ EF QPMMP 1BSB FMMP DPSUF FM QPMMP FO UJSBT mOBT Z NBSÓOFMP DPO DVSSZ MFDIF EF DPDP B[ÞDBS Z TBMTB EF pescado. t &MBCPSBS MPT TBUBZ FOTBSUBOEP MBT SPEBKBT EF QPMMP DPO MB BZVEB EF VOPT EF QJODIPT EF CBNCÞ

t «TFMPT IBTUB RVF FTUÏO CJFO IFDIPT BTFHVSÈOEPTF EF NBOUFOFSMPT KVHPTPT Z IÞNFEPT FO FM JOUFSJPS t 1BSB QSFQBSB MB TBMTB EF NBOÓ DPNJFODF DBMFOUBOEP FM BDFJUF WFHFUBM B GVFHP MFOUP FO VOB DBDFSPMB EF GPOEP HSVFTP t "HSFHVF MB QBTUB EF DVSSZ Z SFNVFWB EVSBOUF un minuto. t "×BEB MPT NBOÓFT Z MB MFDIF EF DPDP $PDJOF B GVFHP MFOUP IBTUB RVF MB TBMTB TF IBZB SFEVDJEP B MB NJUBE t 4B[POF BM HVTUP DPO B[ÞDBS EF QBMNB Z TBMTB de pescado. t 4JSWB DPMPDBOEP MB RVJOVB TBMUFBEB FO VO QMBUP HSBOEF SPEFBEP DPO MPT QJODIPT EF QPMMP %FKF DBFS FODJNB DJMBOUSP GSFTDP 4JSWB MB TBMTB EF NBOÓ DPNP BDPNQB×BNJFOUP

Rawas frito, quinua upma y salsa inspirada en el curry kairi Chef Rahul Akerkar (India) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Para el upma de quinua H EF RVJOVB SPKB CMBODB Z OFHSB

H EF mMFUF EF SBXBT PQDJPOBMNFOUF QVFEF TVTUJUVJSMP QPS DVBMRVJFS QFTDBEP EF DBSOF CMBODB mSNF DPNP FM QBSHP P FM NFSP MJNØO

NM EF DBMEP EF WFSEVSBT H EF DFCPMMB QJDBEB H EF BKÓ WFSEF QJDBEP DEUB EF TFNJMMBT EF NPTUB[B OFHSB DEUB EF QPMWP EF DÞSDVNB

Para el curry kairi

H EF BMNFOESB

H EF NBOHP WFSEF

H EF DBTUB×BT EF DBKÞ P BOBDBSEPT

H EF BSSP[ CBTNBUJ

H EF QBTBT

H EF KBHHFSZ PQDJPOBMNFOUF TF QVFEF VUJMJ[BS QBOFMB P B[ÞDBS EF DB×B

H EF QFSFKJM QJDBEP

DEUB EF QPMWP EF DÞSDVNB DEUB EF TFNJMMBT EF GFOPHSFDP P BMIPMWB DEUB EF TFNJMMBT EF NPTUB[B OFHSB IPKBT EF DVSSZ NM EF MFDIF EF DPDP MJHIU NM EF DBMEP EF WFSEVSBT NM BDFJUF EF HJSBTPM P EF NBOÓ 4BM

H EF DFCPMMJOP P DJCPVMFUUF QJDBEP IPKBT EF DVSSZ NM EF BDFJUF EF PMJWB MJNØO 4BM 1JNJFOUB

Para el rawas .BOUFRVJMMB DMBSJmDBEB +VHP EF MJNØO 4BM

Preparación: t $PNJFODF QSFQBSBOEP FM DVSSZ LBJSJ 1BSB FMMP QFMF FM NBOHP RVJUF MB DBSOF EF MB TFNJMMB Z DØSUFMB FO EBEPT HSBOEFT )JÏSWBMPT FO HSBNPT EFM DBMEP EF WFSEVSBT Z DPO MB NJUBE EFM QPMWP EF DÞSDVNB IBTUB RVF RVFEFO CMBOEPT

t "HSFHVF B MB DBDFSPMB MB RVJOVB RVF BCMBOEØ Z DPNCÓOFMB CJFO DPO MB NF[DMB EF FTQFDJBT TBMUFBEBT 4B[POF DPO TBM QJNJFOUB Z KVHP EF MJNØO Z EFKF DBFS QFSFKJM Z DFCPMMJOP QJDBEPT 3FTFSWF

t 7BDÓF FM BHVB Z DPO VO QSPDFTBEPS EF BMJNFOUPT DPOWJFSUB FM NBOHP FO VOB QBTUB TVBWF

t "OUFT EF TFSWJS DPSUF FM QFTDBEP FO mMFUFT EF BQSPYJNBEBNFOUF H DBEB VOP DPO DÈTDBSB 4B[POF MPT mMFUFT DPO FM KVHP EFM MJNØO Z TBM Z EØSFMPT FO VO TBSUÏO DPO NBOUFRVJMMB DMBSJmDBEB DPO MB QJFM IBDJB BCBKP IBTUB RVF FTUÏO IFDIPT Z MB QJFM FTUÏ DSVKJFOUF 4ÈRVFMPT EFM TBSUÏO Z FMJNJOF TVBWFNFOUF FM FYDFTP EF NBOUFRVJMMB DPO VOB UPBMMB EF QBQFM

t 5VFTUF FM BSSP[ FO TFDP TJO BDFJUF FO VO TBSUÏO B GVFHP BMUP IBTUB RVF UPNF VO DPMPS EPSBEP 3FUJSF JONFEJBUBNFOUF Z NVÏMBMP DPO MB BZVEB EF VO NPMJOJMMP IBTUB RVF RVFEF VO QPMWP mOP t &O VOB DBDFSPMB EF GPOEP HSVFTP DBMJFOUF FM BDFJUF B GVFHP BMUP Z BUFNQFSF MBT TFNJMMBT EF GFOPHSFDP Z NPTUB[B " DPOUJOVBDJØO B×BEB MB DÞSDVNB FO QPMWP SFTUBOUF Z MBT IPKBT EF DVSSZ

t 4JSWB FM QFTDBEP BDPNQB×BEP EFM VQNB EF RVJOVB Z FM DVSSZ LBJSJ

t "HSFHVF B MBT FTQFDJBT FM QVSÏ EF NBOHP NF[DMF CJFO Z DPDJOF B GVFHP MFOUP IBTUB RVF FM QVSÏ DPNJFODF B CVSCVKFBS &O FTF NPNFOUP B×BEB FM DBMEP EF WFSEVSBT SFTUBOUF H Z MB MFDIF EF DPDP Z DPDJOF B GVFHP MFOUP EVSBOUF VO UJFNQP DPSUP "TFHÞSFTF EF RVF FM GVFHP FTUÏ CBKP QBSB FWJUBS RVF MB MFDIF de coco se corte.

Consejo:

t "×BEB MB IBSJOB EF BSSP[ B MB NF[DMB Z DPDJOF B GVFHP MFOUP IBTUB RVF MB TBMTB DPNJFODF B FTQFTBSTF 4B[POF DPO TBM t "×BEB FM KBHHFSZ P QBOFMB B MB TBMTB Z TJHB DPDJOBOEP IBTUB RVF TF EJTVFMWB QPS DPNQMFUP Z FOUSFHVF B MB TBMTB TV TBCPS BHSJEVMDF 4J VUJMJ[B B[ÞDBS EF DB×B P QBOFMB B×BEB VOB DVDIBSBEJUB EF QBTUB EF UBNBSJOEP 3FTFSWF Z NBOUFOHB MB TBMTB DBMJFOUF IBTUB TFSWJS t " DPOUJOVBDJØO FMBCPSF FM VQNB EF RVJOVB $PNJFODF DPMPDBOEP FM DBMEP EF WFSEVSBT FO VO TBSUÏO Z IJÏSWBMP 3FUÓSFMP EFM GVFHP Z B×BEB MB RVJOVB $VCSB FM TBSUÏO DPO QMÈTUJDP mMN USBOTQBSFOUF Z EÏKFMP BTÓ EVSBOUF P NJOVUPT IBTUB RVF MB RVJOVB TF BCMBOEF t $BMJFOUF FM BDFJUF FO VOB TBSUÏO B GVFHP BMUP Z B×BEB MBT TFNJMMBT EF NPTUB[B OFHSB 6OB WF[ RVF MBT TFNJMMBT FNQJF[BO B TBMUBS BHSFHVF MB DÞSDVNB FO QPMWP MB DFCPMMB QJDBEB FM BKÓ MBT QBTBT MBT DBTUB×BT EF DBKÞ MBT BMNFOESBT Z MBT IPKBT EF DVSSZ Z TBMUFF B GVFHP CBKP IBTUB RVF MBT DFCPMMBT FTUÏO USBOTQBSFOUFT Z MBT DBTUB×BT EF DBKÞ VO QPDP EPSBEBT 82

1BSB FMBCPSBS MB NBOUFRVJMMB DMBSJmDBEB QPOHB MB NBOUFRVJMMB FO VOB PMMB P TBSUÏO B GVFHP NFEJP &WJUF DBMFOUBS MB PMMB QSFWJBNFOUF Z EFKF MB PMMB TJO UBQBS $VBOEP WFB RVF FODJNB TF GPSNB VOB DBQB CMBODB TØMJEB Z FTQVNPTB EFCF BQBHBS FM GVFHP 3FUJSF MB DBQB CMBODB Z mMUSF FM MÓRVJEP DPO VO mMUSP EF UFMB %FKF RVF TF FOGSÓF Z DPOTÏSWFMB FO MB OFWFSB

Sobre el plato: 1BSB FTUB SFDFUB TF VUJMJ[Ø RVJOVB FO MVHBS EF TFNPMJOB QSPEVDUP RVF TF VTB QBSB IBDFS FM VQNB VO QMBUP EF EFTBZVOP USBEJDJPOBM FO FM TVS EF *OEJB &M VQNB TF DPDJOB DPNP VOB QBQJMMB FTQFTB RVF DPOUJFOF TFNPMJOB UPTUBEB Z WBSJPT DPOEJNFOUPT Z WFHFUBMFT -B TBMTB EF DVSSZ LBJSJ NBOHP WFSEF FT VOB BEBQUBDJØO EF VO DVSSZ EJTUJOUJWBNFOUF iBHSJEVMDFw RVF TF IBDF DPO KBHHFSZ NBOHP WFSEF Z MFDIF EF DPDP

Tabulé de quinua con pechuga de pollo Chef Alfredo Oropeza (México) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

Para el tabulé

t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB DPO BHVB Z VO QPDP EF TBM 6OB WF[ MJTUB FOGSÓFMB Z SFTFSWF

UB[B EF RVJOVB UB[BT EF BHVB NBOPKP QFRVF×P EF QFSFKJM DFCPMMFUBT UB[B EF IPKBT EF IJFSCB CVFOB GSFTDBT UPNBUFT KJUPNBUFT DIJMF TFSSBOP DEBT EF BDFJUF EF PMJWB EF UB[B EF KVHP EF MJNØO 4BM

t 1JRVF FM QFSFKJM MBT DFCPMMFUBT Z MB IJFSCB CVFOB 2VJUF MBT TFNJMMBT B MPT UPNBUFT Z DØSUFMPT FO DVCJUPT QFRVF×PT t 1BSB FMBCPSBS FM UBCVMÏ JODPSQPSF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT FO VO UB[ØO Z NÏ[DMFMPT EF GPSNB FOWPMWFOUF IBTUB DPNCJOBS UPEP QFSGFDUBNFOUF 3FGSJHFSF QPS BMHVOPT NJOVUPT t 1BSB QSFQBSBS FM QPMMP DPNJFODF DPSUBOEP MPT UPNBUFT FO DVBSUPT QJRVF mOBNFOUF MB DFCPMMB Z MPT DIJMFT -BWF EFTJOGFDUF Z QJRVF FM DJMBOUSP DPO UBMMPT JODMVJEPT

1JNJFOUB

t $BMJFOUF EPT DVDIBSBEBT EF BDFJUF EF PMJWB FO VO TBSUÏO B GVFHP NFEJP QPOHB MPT UPNBUFT Z NVÏWBMPT PDBTJPOBMNFOUF

Para el pollo

t $VBOEP DPNJFODFO B DBNCJBS EF DPMPS BHSFHVF FM KFOHJCSF MB DFCPMMB Z FM DJMBOUSP

UPNBUFT WFSEFT DFCPMMB DIJMF EF ÈSCPM TFDP DIJMF EF ÈSCPM GSFTDP UB[B EF DJMBOUSP DEUBT EF KFOHJCSF QFDIVHB EF QPMMP TJO IVFTP OJ QJFM Z TFNJ BQMBOBEB DEBT EF BDFJUF EF PMJWB

t $PDJOF QPS NJOVUPT IBTUB RVF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT TF TVBWJDFO /P EFKF EF NPWFS MPT JOHSFEJFOUFT QBSB FWJUBS RVF TF RVFNFO t 5SJUVSF MB QSFQBSBDJØO DPO VO NPSUFSP P NPMDBKFUF HFOFSBOEP VOB TBMTB Z BHSFHVF MPT DIJMFT &OGSÓF t $PSUF MB QFDIVHB QPS MB NJUBE Z CBSOÓDFMB DPO MB NJUBE EF MB TBMTB $PDÓOFMB FO VOB QBSSJMMB DBMJFOUF CBSOJ[BEB DPO DVDIBSBEB EF BDFJUF EF PMJWB IBTUB RVF FTUÏ CJFO DPDJOBEB t %FKÏ FM QPMMP SFQPTBS VOPT NJOVUPT QBSB MVFHP DPSUBSMP FO GBKJUBT t 1BSB TFSWJS DPMPRVF VOB DBNB EF UBCVMÏ FO VO QMBUP FYUFOEJEP QPOHB FODJNB VOB QPSDJØO EF QPMMP Z WJFSUB FODJNB MB TBMTB BM HVTUP

'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG

Lenguado crocante de quinua con hinojo picante vanguardia

Chef Claude y Thomas Troisgros (Brasil) Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

Para el aceite de especias:

t 1BSB FMBCPSBS FM BDFJUF EF FTQFDJBT DPNJFODF UPTUBOEP QPS NJOVUPT FO VO TBSUÏO FM DVSSZ FM DPNJOP FM KFOHJCSF FM DJMBOUSP FM QJNFOUØO MB QJNJFOUB EF $BZFOB Z FM BKP $VJEBEP EF OP RVFNBS MBT FTQFDJBT

DEB EF DVSSZ FO QPMWP DEB EF DPNJOP NPMJEP DEB EF HSBOPT EF DJMBOUSP DEB EF QJNFOUØO P BKÓ EF DPMPS QPMWP DEB EF KFOHJCSF FO QPMWP DEB EF BKP QJDBEP DEB EF QJNJFOUB EF $BZFOB P BKÓ FO QPMWP NM EF BDFJUF EF PMJWB FYUSB WJSHFO 4BM

Para la ensalada de hinojo: IJOPKPT NM EFM BDFJUF EF FTQFDJBT NM EF MJDPS 1FSOPE +VHP EF MJNØO H EF QBTBT OFHSBT DM EF NJFM 1FSFKJM BMCBIBDB DJCPVMFUUF DFCPMMJOP Z DJMBOUSP QJDBEPT 1JNJFOUB 4BM

Para la quinua: H EF RVJOVB 4BM

Para el lenguado: H EF mMFUF EF MFOHVBEP 2 cdas de harina IVFWPT MJHFSBNFOUF CBUJEPT DVDIBSBEB EF BDFJUF EF PMJWB 1JNJFOUB OFHSB 4BM

t "×BEB FM BDFJUF EF PMJWB Z NF[DMF UPEP FO VOB MJDVBEPSB (VBSEF FTUF BDFJUF EVSBOUF horas antes de su uso. t -JNQJF FM IJOPKP RVJUF MBT IPKBT Z MVFHP DØSUFMP t 1POHB FM BDFJUF EF FTQFDJBT FO FM TBSUÏO Z DVBOEP FTUÏ DBMJFOUF GSÓB MBT SFCBOBEBT EF IJOPKP EVSBOUF NJOVUPT 4B[POF DPO TBM Z pimienta. t "×BEB MBT QBTBT NJFM Z KVHP EF MJNØO t 'MBNCFF DPO FM 1FSOPE t 3FUJSF EFM TBSUÏO DPMØRVFMP FO VO SFDJQJFOUF Z BHSFHVF FM DJMBOUSP DJCPVMFUUF MB BMCBIBDB Z QFSFKJM %ÏKFMP NBSJOBS EVSBOUF IPSBT t " DPOUJOVBDJØO MBWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB DPO BHVB Z TBM EVSBOUF NJOVUPT $VÏMFMB Z EÏKFMB FOGSJBS 4FRVF CJFO FO VO QMBUP t 1BSB DPDJOBS FM MFOHVBEP BEFSFDF BNCPT MBEPT EFM QFTDBEP DPO TBM Z QJNJFOUB OFHSB 1BTF FM JOUFSJPS EFM QFTDBEP QPS MB IBSJOB Z MPT IVFWPT Z FNQBOF DPO RVJOVB "QSJFUF DPO MB NBOP MB RVJOVB QBSB RVF TF QFHVF BM QFTDBEP t 'SÓB FM QFTDBEP QPS FM MBEP EF MB RVJOVB Z EF WVFMUB t 1BSB TFSWJS DPMPRVF MB FOTBMBEB EF IJOPKP FO FM QMBUP Z BDPNPEF FM MFOHVBEP FODJNB "EPSOF DPO IPKBT EF IJOPKP Z SPDÓF DPO BDFJUF EF FTQFDJBT TJ MP QSFmFSF 87

'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG

Polenta de quinua con chanchito entomatado Chef Adolfo Perret (Perú) vanguardia

Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

Para la polenta

t .VFMB MJHFSBNFOUF MB RVJOVB &TUB UBSFB MB QVFEF SFBMJ[BS DPO MB BZVEB EF VO CBUÈO P EF VOB QJFESB 5BNCJÏO QVFEF VTBS VOB MJDVBEPSB QSPDFTBOEP MB RVJOVB VOPT TFHVOEPT

UB[BT EF RVJOVB EF UB[B EF DFCPMMB QJDBEB EJFOUF EF BKP mOBNFOUF QJDBEP UB[BT EF DBMEP EF WFSEVSBT P EF QPMMP "DFJUF P NBOUFDB QBSB GSFÓS

Para la salsa de tomate con cerdo UB[BT EF QJFSOB EF DFSEP QJDBEB FO USP[PT 5 tomates [BOBIPSJBT UB[B EF DFCPMMB QJDBEB EJFOUFT EF BKPT QJDBEPT IPKB EF MBVSFM 0SÏHBOP UB[B EF DBMEP EF QPMMP P BHVB 4BM 1JNJFOUB

t &O VOB PMMB QSFQBSF VO BEFSF[P DPO MB DFCPMMB Z FM BKP "HSFHVF FM DBMEP EF WFSEVSBT Z MMFWF B GVFHP BMUP IBTUB RVF IJFSWB t " DPOUJOVBDJØO FTQPMWPSFF MB RVJOVB FO GPSNB EF MMVWJB TJO EFKBS EF NPWFS IBTUB RVF UPNF DJFSUB DPOTJTUFODJB Z FTUÏ DPDJEB 4B[POF DPO TBM t 1BSBMFMBNFOUF QSFQBSF MB TBMTB 1BSB FTP TB[POF FM DFSEP DPO TBM QJNJFOUB Z VO EJFOUF EF BKP mOBNFOUF QJDBEP %FKF SFQPTBS QPS minutos. t &O VOB TBSUÏO DPO QPDP BDFJUF GSÓB FM DFSEP IBTUB RVF RVFEF EPSBEJUP 3FTÏSWFMP t -VFHP QJRVF MB DFCPMMB MB [BOBIPSJB Z MPT UPNBUFT FO DVBESBEJUPT QFRVF×PT "QBSUF FO VOB PMMB QPOHB B GSFÓS MB DFCPMMB Z MPT BKPT IBTUB RVF MB DFCPMMB RVFEF USBOTQBSFOUF "HSFHVF BM BEFSF[P FM UPNBUF MB [BOBIPSJB Z MB IPKB EF MBVSFM Z NVFWB EF WF[ FO DVBOEP EVSBOUF EPT NJOVUPT NÈT "HSFHVF FM DBMEP P BHVB Z VO QPDP EF TBM Z EFKF DPDFS QPS NJOVUPT B GVFHP CBKP t 'JOBMNFOUF JODPSQPSF FM DFSEP GSJUP FO MB PMMB Z FTQPMWPSFF PSÏHBOP 5BQF Z EFKF SFQPTBS t 4JSWB MB QPMFOUB EF RVJOVB Z BHSFHVF FODJNB MB TBMTB EF UPNBUF DPO DFSEP

Pollo cocoffinoa vanguardia

Chef Débora Fadul (Guatemala)

Porciones: 4

Ingredientes: 2 pechugas de pollo

Para el garam masala

Para la cubierta

1 cda de comino molido

1 taza de harina

1 cdta de cilantro molido

1 huevo

1 ½ cdta de cardamomo

2 tazas de quinua roja

1 cdta de pimienta molida negra

Sal

1 cdta de canela molida

Pimienta

½ cdta de clavo molido

Aceite de canola

½ cdta nuez moscada ½ cdta de pimienta blanca en polvo

Para el relleno 4 láminas de queso provolone ahumado 4 hojas de albahaca ¼ de taza de semillas de calabaza 1 cda grande de cardamomo ½ cebolla ½ cda de eneldo, seco ¼ de cda de garam masala 30 ml de chancal o ron blanco 1 cda grande de aceite de oliva

Para la salsa ½ cebolla 2 dientes de ajo 1 taza de quinua roja 1 cda grande de café 2 cdas grandes de cocoa de taza de azúcar ½ taza de crema de leche light 2 tazas de agua fresca Aceite de oliva Sal Pimienta

Sal Pimienta negra

Para el montaje Hojas de albahaca

Preparación: t 1BSB FMBCPSBS FM HBSBN NBTBMB DPMPRVF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT FO VOB QSPDFTBEPSB EF BMJNFOUPT Z SFEÞ[DBMPT B QPMWP %BEP RVF FTUB SFDFUB SFRVJFSF EF DVDIBSBEB EF HBSBN NBTBMB QVFEF HVBSEBS MP RVF SFTUF FO VO MVHBS GSFTDP

t $PO NBOPT MJNQJBT QPOHB DVJEBEPTBNFOUF FM QPMMP SFMMFOP FO FM IVFWP B DPOUJOVBDJØO FO MB IBSJOB FO FM IVFWP PUSB WF[ Z mOBMNFOUF FO MB RVJOVB %F FTUB NBOFSB OP TF EFTQSFOEFSÈ BM GSFÓSMB

t 1SFQBSF FM SFMMFOP EFM QPMMP 1BSB FMMP QJRVF mOBNFOUF MB DFCPMMB Z GSÓBMB FO VO TBSUÏO DPO BDFJUF EF PMJWB B GVFHP NFEJP KVOUP BM DBSEBNPNP MBT TFNJMMBT EF DBMBCB[B FM HBSBN NBTBMB Z FM FOFMEP

t 7JFSUB BDFJUF EF DBOPMB FO FM TBSUÏO Z DPDJOF MBT QFDIVHBT EF QPMMP IBTUB RVF FTUÏO DSVKJFOUFT

t .F[DMF CJFO IBTUB RVF MBT TFNJMMBT DPNJFODFO B dorarse. t 7JFSUB FM MJDPS DPO DVJEBEP Z EFKF IBTUB RVF TF SFEV[DB "HSFHVF TBM Z QJNJFOUB t 3FUJSF EFM GVFHP Z QBTF B MB QSPDFTBEPSB EF BMJNFOUPT P MJDVBEPSB

t " DPOUJOVBDJØO FOWVÏMWBMP FO QBQFM EF BMVNJOJP F JOUSPEV[DB FO FM IPSOP EVSBOUF NJOVUPT B ¡$ t .JFOUSBT TF DPDJOB FM QPMMP QSFQBSF MB TBMTB 1BSB FMMP DPMPRVF FO VOB PMMB MB UB[B EF RVJOVB NÈT UB[BT EF BHVB GSÓB %ÏKFMB B GVFHP NFEJP IBTUB RVF TF DPOTVNB FM BHVB Z MB RVJOVB FTUÏ TVBWF 3FUJSF EFM GVFHP t 1JRVF MB DFCPMMB Z MPT EPT BKPT

t %FKF FOGSJBS FO VO CPM t .JFOUSBT TF FOGSÓB MB QSFQBSBDJØO BOUFSJPS TJUÞF MBT QFDIVHBT EF QPMMP TPCSF UBCMB EF NBEFSB Z DØSUFMBT DPO MB UÏDOJDB EF MB NBSJQPTB TJO DPSUBS IBTUB FM mOBM t &OWVFMWB FM QPMMP DPO VO mMN QMÈTUJDP Z HPMQÏFMP TVBWFNFOUF DPO VO NB[P QBSB RVF RVFEF QMBOP

t $PMPRVF MB DFCPMMB QJDBEB Z FM BKP FO VO TBSUÏO DPO BDFJUF EF PMJWB Z TBMUÏFMPT t " DPOUJOVBDJØO BHSFHVF MB RVJOVB Z DPDJOF UPEP FO FM TBSUÏO QSPDVSBOEP RVF RVFEF CJFO NF[DMBEP t "HSFHVF FM DBGÏ Z FM DBDBP Z FTQFSF IBTUB RVF FTQFTF GPSNBOEP VOB QBTUB

t 3FNVFWB FM mMN FYUJFOEB FM QPMMP TBMQJNJÏOUFMP Z DPMPRVÏ FM RVFTP Z EPT IPKBT EF BMCBIBDB FODJNB EF VOB EF MBT NJUBEFT EFM QPMMP

t *OUSPEV[DB MB DSFNB Z NF[DMF CJFO IBTUB RVF FNQJFDF B IFSWJS

t )BHB VO SPMMP DPO DBEB QFDIVHB

t -VFHP BHSFHVF FM B[ÞDBS TBM Z QJNJFOUB

t "HSFHVF TBM Z QJNJFOUB FO FM FYUFSJPS

t 4JSWB IBDJFOEP DPSUFT FO DBEB SPMMP EF QPMMP Z BDPNQB×F DPO IPKBT EF BMCBIBDB Z TBMTB

t &T IPSB EF QSFQBSBS MB DVCJFSUB EF RVJOVB 1BSB FMMP QPOHB FO SFDJQJFOUFT EJGFSFOUFT MB RVJOVB MB IBSJOB Z FM IVFWP CBUJEP

'PUPHSBGÓB HFOUJMF[B EFM DIFG

Tah-chin con pollo Chef Pasha (Irán) vanguardia

Porciones: 4-6

Ingredientes:

Preparación:

UB[BT EF RVJOVB

t 1JRVF MB DFCPMMB Z TBMUÏFMB FO BDFJUF IBTUB RVF FTUÏ MJHFSBNFOUF EPSBEB

UB[B EF ZPHVS IVFWP DEUB EF B[BGSÈO NPMJEP H EF mMFUF EF QPMMP DEB EF CFSCFSJT [FSFTIL DEB EF SPEBKBT EF QJTUBDIP DFCPMMB NFEJBOB DEB EF B[ÞDBS 2 cdas de aceite de cocina 4BM 1JNJFOUB OFHSB

t "×BEB FM QPMMP Z TBMUÏFMP KVOUP B MBT DFCPMMBT IBTUB RVF TV DPMPS DBNCJF "HSFHVF UB[B EF BHVB Z MMFWF B FCVMMJDJØO -VFHP CBKF FM GVFHP Z EFKF RVF IJFSWB MFOUBNFOUF IBTUB RVF FM QPMMP FTUÏ DPDJEP t .JFOUSBT FM QPMMP TF DPDJOB CBUB FM ZPHVS IBTUB RVF FTUÏ TVBWF t %JTVFMWB FM B[BGSÈO FO NFEJB UB[B EF BHVB DBMJFOUF t "HSFHVF BM ZPHVS FM B[BGSÈO MB TBM MB QJNJFOUB Z FM IVFWP Z NF[DMF NVZ CJFO t -BWF Z FTDVSSB MB RVJOVB $PMØRVFMB FO VOB DBDFSPMB DPO BHVB MMFWF B FCVMMJDJØO Z EÏKFMB DPDJOBOEP IBTUB RVF FTUÏ BM EFOUF -VFHP FTDÞSSBMB t 7JFSUB FM BDFJUF Z MB NF[DMB EF ZPHVS FO VOB PMMB BOUJBEIFSFOUF "×BEB VOB DBQB EFMHBEB EF MB RVJOVB Z BQMBOF DPO FM EPSTP EF VOB DVDIBSB "HSFHVF VOB DBQB EF QPMMP FO MB QBSUF TVQFSJPS TFHVJEB QPS PUSB DBQB EF RVJOVB 6OB WF[ NÈT BQMBOF MB RVJOVB &YUJFOEB WBSJBT DVDIBSBEBT NÈT EF MB NF[DMB EF ZPHVS TPCSF FM BSSP[ $POUJOÞF EF FTUB NBOFSB IBTUB RVF FM QPMMP FM BSSP[ Z MB NF[DMB EF ZPHVS TF IBZBO BHPUBEP t 5BQF MB PMMB Z DPDJOF EVSBOUF BQSPYJNBEBNFOUF VOB IPSB Z NFEJB B GVFHP NFEJP CBKP $VBOUP NÈT UJFNQP TF DPDJOF FM UBI DIJO NÈT HSVFTP TFSÈ FM UBI EJH MB EFMJDJPTB DBQB DSVKJFOUF EF RVJOVB RVF TF GPSNB FO MB QBSUF JOGFSJPS t 6OB WF[ DPDJEP SFUJSF MB UBQB Z EFKF RVF MB QSFQBSBDJØO TF FOGSÓF EVSBOUF VOPT NJOVUPT

Sobre el plato: &M QMBUP USBEJDJPOBM UBI DIJO QBTUFM EF BSSP[ QFSTB TF QSFQBSB DPO BSSP[ QPMMP P DBSOF Z CFSFOKFOB

t $PMPRVF VO QMBUP HSBOEF JOWFSUJEP TPCSF MB PMMB Z EFMF MB WVFMUB B MB PMMB (PMQFF TVBWFNFOUF MB PMMB QBSB BnPKBS FM DPOUFOJEP FO TV JOUFSJPS -B QSFQBSBDJØO EFCFSÈ DBFS FO FM QMBUP FO VOB TPMB QJF[B DPO FM UBI EJH FO FM FYUFSJPS t $PDJOF CFSCFSJT DPO UB[B EF BHVB Z DVDIBSBEB EF B[ÞDBS QPS NJOVUPT t 3PDÓF TPCSF FM QMBUP CFSCFSJT DPDJEPT Z EFDPSF DPO MBT SPEBKBT EF QJTUBDIP 95

Pimientos rellenos de quinua y garbanzo con merquén Maria José Coloma, Shelly Johnston y Ryan Gorczycki, vanguardia

equipo de nutrición, Año Internacional de la Quinua FAO-RLC (EEUU- Chile) Porciones: 4

Ingredientes:

Preparación:

QJNJFOUPT HSBOEFT H EF RVJOVB UB[BT EF BHVB UB[BT EF HBSCBO[PT SFNPKBEPT FO BHVB EFTEF MB OPDIF BOUFSJPS DFCPMMB NFEJBOB EJFOUFT EF BKP UB[BT EF DIBNQJ×POFT DPSUBEPT FO SPEBKBT 2 tomates [BOBIPSJB HSBOEF DEB EF NFSRVÏO BKÓ BIVNBEP P BM HVTUP DEUB EF TBM P BM HVTUP "DFJUF EF PMJWB CBTUBOUF QBSB GSFÓS H EF RVFTP SBMMBEP UB[B EF DJMBOUSP QJDBEP

t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B BMUB UFNQFSBUVSB

UB[B EF BMCBIBDB QJDBEB

t 1SFWJBNFOUF EFCF DPDFS MB RVJOVB FO UB[BT EF BHVB 6OB WF[ IFSWJEB FM BHVB SFEV[DB MB UFNQFSBUVSB Z DPDJOF B GVFHP MFOUP QPS BQSPYJNBEBNFOUF NJOVUPT P IBTUB RVF FM BHVB TF IBZB TFDBEP Z MB RVJOVB TF BCMBOEF t &O PUSB PMMB DVF[B EVSBOUF NJOVUPT MPT HBSCBO[PT RVF GVFSPO SFNPKBEPT FO BHVB EFTEF MB OPDIF BOUFSJPS 6OB WF[ CMBOEPT NVÏMBMPT t $PSUF MPT QJNJFOUPT MPOHJUVEJOBMNFOUF Z RVJÏUFMF MBT TFNJMMBT %ÏKFMPT TPCSF VOB CBOEFKB FM MBEP DPSUBEP IBDJB BCBKP $PMØRVFMPT FO FM IPSOP EVSBOUF NJOVUPT IBTUB RVF MB QJFM DPNJFODF B BCMBOEBSTF t 3BMMF MB [BOBIPSJB Z QJRVF MB DFCPMMB Z MPT BKPT t &O VO TBSUÏO DPO BDFJUF TPGSÓB MB DFCPMMB FM BKP Z MB [BOBIPSJB B GVFHP NFEJP "HSFHVF MPT DIBNQJ×POFT NFSRVÏO TBM Z EPT DVDIBSBEBT EF DJMBOUSP $PDÓOFMPT NJOVUPT NÈT t 2VÓUFMF MB TFNJMMB B MPT UPNBUFT Z DØSUFMPT FO DVCJUPT t &O VO CPM NF[DMF RVJOVB MB QBTUB EF HBSCBO[PT MB BMCBIBDB QJDBEB Z MPT UPNBUFT FO DVCJUPT QFRVF×PT DPO MB QSFQBSBDJØO QSFWJBNFOUF DPDJEB FO FM TBSUÏO EF NBOFSB RVF RVFEF VOB NF[DMB IPNPHÏOFB

Sobre el plato: 1VFEF BDPNQB×BS MPT QJNJFOUPT DPO VOB FOTBMBEB EF MFDIVHB SPNBOB UPNBUF Z [BOBIPSJB SBMMBEB NF[DMBEB DPO TFNJMMBT EF TÏTBNP Z VO BEFSF[P EF KVHP EF MJNØO Z BDFJUF EF PMJWB

t -VFHP SFMMFOF MPT QJNJFOUPT QBSUJEPT DPO MB NF[DMB Z FTQPMWPSFF FM RVFTP SBMMBEP QPS encima. t $PMPRVF MPT QJNJFOUPT SFMMFOPT FO FM IPSOP Z DPDÓOFMPT EVSBOUF NJOVUPT P IBTUB RVF FM RVFTP DPNJFODF B EPSBSTF t 3FUJSF MPT QJNFOUPOFT EFM IPSOP Z EÏKFMPT FOGSJBS EVSBOUF NJOVUPT 4ÓSWBMPT DBMJFOUFT DPO FM DJMBOUSP SFTUBOUF 97

Quinua con queso, acompañada de pollo y tomates deshidratados vanguardia

Chef Rose Reisman (Canadá) Porciones: 6

Ingredientes:

Preparación:

UB[B H EF RVJOVB UB[B EF BHVB P EF DBMEP EF QPMMP CBKP FO TPEJP H EF QFDIVHB EF QPMMP FO USP[PT 2 cdas de harina UB[B EF UPNBUFT EFTIJESBUBEPT QSFWJBNFOUF SFIJESBUBEPT FO USP[PT UB[B H EF RVFTP GFUB CBKP FO HSBTB

t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B ¡$

Para la salsa UB[BT EF MFDIF EF UB[B EF DBMEP EF QPMMP 2 cdas de harina DEUB EF NPTUB[B %JKPO 1J[DB EF TBM Z QJNJFOUB £ EF UB[B H EF RVFTP DIFEBS SBMMBEP DEBT EF RVFTP QBSNFTBOP SBMMBEP

Cubierta UB[B EF QBO SBMMBEP DEBT EF RVFTP DIFEBS SBMMBEP DEBT EF RVFTP QBSNFTBOP SBMMBEP DEUBT EF BDFJUF EF PMJWB

t &O VOB PMMB QFRVF×B BHSFHVF MB RVJOVB Z FM DBMEP 1ØOHBMPT B IFSWJS UBQF MB PMMB Z DPDJOF B GVFHP MFOUP QPS NJOVUPT P IBTUB RVF MB RVJOVB FTUÏ DPDJEB 3FTFSWF t .JFOUSBT UBOUP CB×F FM QPMMP FO MB IBSJOB Z DPDÓOFMP FO VO TBSUÏO DPO VO QPDP EF BDFJUF WFHFUBM $PDJOF QPS NJOVUPT P IBTUB RVF FTUÏ DPDJEP "HSFHVF MB RVJOVB MPT UPNBUFT EFTIJESBUBEPT Z FM RVFTP GFUB $PMPRVF MB NF[DMB FO VOB GVFOUF QBSB IPSOFBS EF DFOUÓNFUSPT EF MBSHP t 1BSB QSFQBSB MB TBMTB BHSFHVF FO VOB PMMB MB MFDIF DBMEP IBSJOB NPTUB[B TBM Z QJNJFOUB Z CÈUBMPT IBTUB RVF MB IBSJOB FTUÏ CJFO NF[DMBEB DPO MPT EFNÈT JOHSFEJFOUFT t $PDJOF B GVFHP MFOUP QPS NJOVUPT P IBTUB RVF MB TBMTB FTUÏ MJHFSBNFOUF FTQFTB SFWPMWJFOEP MPT JOHSFEJFOUFT DPOUBOUFNFOUF "HSFHVF £ UB[B EF RVFTP DIFEBS Z DVDIBSBEBT EF RVFTP QBSNFTBOP #BUB IBTUB UFOFS VOB NF[DMB TVBWF t "HSFHVF MB RVJOVB Z NF[DMF t 1BSB QSFQBSBS MB DVCJFSUB NF[DMF FM QBO SBMMBEP RVFTP DIFEBS SBMMBEP RVFTP QBSNFTBOP SBMMBEP Z FM BDFJUF EF PMJWB &TQÈS[BMP TPCSF FM QPMMP DPO RVJOVB Z IPSOFF QPS NJOVUPT P IBTUB RVF MB DVCJFSUB BERVJFSB VO DPMPS NBSSØO

Consejo: 1VFEF TVTUJUVJS FM QPMMP DPO DFSEP DBSOF EF SFT P DBNBSPOFT $PNP PQDJØO WFHFUBSJBOB QVFEF VUJMJ[BS UPGV 99

100

Quinua con tomates asados, nueces y aceitunas Chef Jenna Beaugh (EEUU) vanguardia

Porciones: 4 (o 6 si se utiliza como acompañamiento)

Ingredientes:

Preparación:

UB[B EF RVJOVB UB[BT EF BHVB P DBMEP EF WFHFUBMFT H EF UPNBUFT DIFSSZ UB[B BDFJUVOBT OFHSBT TJO TFNJMMB QBSUJEB FO USP[PT IPKBT EF MBVSFM 1 cdta de comino DEUB EF QPMWP QJNFOUØO QBQSJLB DEUB EF TBM P BM HVTUP UB[B EF OVFDFT FO USP[PT

t -BWF MB RVJOVB t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B ¡$ t &TQBS[B MBT OVFDFT FO VOB CBOEFKB GPSSBEB DPO QBQFM BMVNJOJP Z UVFTUF EVSBOUF B NJOVUPT P IBTUB RVF FTUÏO EPSBEBT 3FNVÏWBMBT Z DPMØRVFMBT FO VO SFDJQJFOUF t "HSFHVF VO QPDP EF BDFJUF P TQSBZ QBSB DPDJOBS TPCSF FM QBQFM BMVNJOJP Z DPMPRVF MPT UPNBUFT DIFSSZ "TF MPT UPNBUFT FO FM IPSOP EVSBOUF NJOVUPT $PNFO[BSÈO B FTUBMMBS Z DBSCPOJ[BSTF %FTQVÏT EF MPT NJOVUPT SFNVFWB MPT UPNBUFT EFM IPSOP Z DPMØRVFMPT FO FM NJTNP SFDJQJFOUF RVF MBT OVFDFT t .F[DMF MB RVJOVB IPKBT EF MBVSFM QPMWP QJNFOUØO DPNJOP Z BHVB P DBMEP FO VOB PMMB TPCSF GVFHP BMUP )JFSWB MB NF[DMB MVFHP SFEV[DB FM GVFHP Z DPDJOF EVSBOUF NJOVUPT P IBTUB RVF MB RVJOVB IBZB BCTPSCJEP UPEP FM MÓRVJEP t "HSFHVF MB RVJOVB B MB NF[DMB EF OVFDFT Z UPNBUFT Z B×BEB MBT BDFJUVOBT t $POEJNFOUF DPO TBM BM HVTUP

101

Risotto de quinua y setas de temporada vanguardia

Chef Mauro Colagreco (Francia) Porciones: 4

Ingredientes: 6 cdas de quinua blanca 6 cdas de quinua roja 20 champiñones medianos frescos de temporada 5 cdas de queso reggianito rallado 20 lascas de reggianito, hechas con un pelador ½ taza de caldo de vegetales 1 cda de chalota, finamente picada ½ cda de manteca

Preparación: • Coloque en una cacerola grande agua con un poco de sal y lleve a hervor. Lave la quinua y cocínela por 10 minutos. Una vez lista, escúrrala bien. Junte en un bol el dúo de quinua y reserve. • En una cacerola con abundante agua cocine papas lavadas enteras. Una vez cocidas retírelas del agua y pélelas en caliente con la ayuda de un cuchillo pequeño. Según el tamaño, corte en rondeles las papas y reserve. • Recupere la piel de las papas y séquelas bien con papel de cocina.

1 rama de tomillo

• En una cacerola pequeña vierta aceite y caliéntelo (hasta 180 °C aproximadamente). Fría por unos segundos las pieles de papa hasta que queden crocantes y escúrralas en papel absorbente. Reserve.

1 rama de romero

• Limpie los champiñones y córtelos a la mitad.

12 papines andinos

• En una sartén a fuego medio vierta una cucharadita de aceite de oliva y coloque los champiñones junto a las papas cocidas cortadas, el diente de ajo, el tomillo y romero. Reserve en caliente.

2 cdas de aceite de oliva extra virgen 1 diente de ajo

20 hojas de perejil 2 tazas de aceite de girasol para freír 1 cda de sal

• En una cacerola funda una cucharadita de manteca y sofría, sin dar coloración, a la chalota finamente picada. • Agregue la mezcla de quinua e incorpore la ½ taza de caldo de verduras para calentar a fuego medio. • Incorpore el queso rallado y el resto de la manteca junto el resto de aceite de oliva y revuelva bien para emulsionar. Este proceso, llamado “mantecatura”, es el encargado de dar la textura melosa a nuestro risotto de quinua. • Para servir, disponga el risotto de quinua en el fondo de un plato hondo. Coloque los champiñones y las papas doradas de manera que de volumen a la presentación. Termine con 5 hojas de perejil, la fritura de piel de papas y una vuelta de molino de pimienta negra.

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Risotto de quinua y setas de temporada vanguardia

Chef Mauro Colagreco (Francia) Porciones: 4

1 rama de tomillo

1 rama de romero

• Limpie los champiñones y córtelos a la mitad.

12 papines andinos

• En una sartén a fuego medio vierta una cucharadita de aceite de oliva y coloque los champiñones junto a las papas cocidas cortadas, el diente de ajo, el tomillo y romero. Reserve en caliente.

2 cdas de aceite de oliva extra virgen 1 diente de ajo

20 hojas de perejil 2 tazas de aceite de girasol para freír 1 cda de sal

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POSTRES Y BEBIDAS 103

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Crespetes de quinua (turrones con miel y tostado de quinua) receta tradicional

Fuente: Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) Porciones: 10

Ingredientes:

Preparación

UB[BT EF RVJOVB DBGÏ UPTUBEB FO UJFTUP QPQ EF RVJOVB

t &O VO SFDJQJFOUF WBDÓF MB RVJOVB UPTUBEB QVFEF VUJMJ[BS SFWFOUBEPT EF RVJOVB CMBODB UBNCJÏO MMBNBEB RVJOVB JOnBEB

DEBT EF DPDP SBMMBEP DEBT EF QBTBT OFHSBT EF VWB DEBT EF BMNFOESBT P OVFDFT

t .F[DMF DPO EVMDF EF MFDIF Z BMNFOESBT P OVFDFT IBTUB PCUFOFS VOB NF[DMB VOJGPSNF

%VMDF EF MFDIF NBOKBS t 7BDÓF MB NF[DMB FO NPMEFT EF HBMMFUBT "EPSOF MB QBSUF TVQFSJPS DPO QBTBT EF VWB Z DPDP SBMMBEP t -VFHP QSFOTF DPO PUSB TVQFSmDJF QMBOB NÈT QFRVF×B RVF FM NPMEF EF HBMMFUB t 3FUJSF MPT DSFTQFUFT Z EÏKFMPT TFDBS t 4JSWB MPT DSFTQFUFT DPNP UVSSPOFT

Consejo: -PT NPMEFT EFCF MBWBSMPT DBEB WF[ RVF QSFOTF VO DSFTQFUF QBSB FWJUBS RVF MPT SFTUPT TF adhieran en sus paredes. 107

106

Morocho de dulce con quinua vanguardia

Chef Mauricio Armendaris (Ecuador) Porciones: 12

Ingredientes: UB[B EF NBÓ[ NPSPDIP QBSUJEP UB[B EF RVJOVB UB[BT EF BHVB UB[BT EF MFDIF EFTDSFNBEB DMBWPT EF PMPS VOJEBEFT EF QJNJFOUB EVMDF SBNBT EF DBOFMB DFCPMMB CMBODB DPO SBÓ[ Z UBMMP UB[B EF B[ÞDBS

Preparación: t 3FNPKF FM NPSPDIP EFTEF MB OPDIF BOUFSJPS Escurra. t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO VOB UB[B Z NFEJB EF BHVB t 1BSBMFMBNFOUF QPOHB B DPDJOBS FM NPSPDIP FO UB[BT EF BHVB IBTUB RVF FTUÏ CJFO TVBWF &TDVSSB t "QBSUF IJFSWB MB MFDIF DPO MPT DMBWPT EF PMPS MB QJNJFOUB EVMDF MBT SBNBT EF DBOFMB MB DFCPMMB CMBODB DPO SBÓ[ Z UBMMP Z FM B[ÞDBS t "HSFHVF FM NPSPDIP DPDJEP NFEJB UB[B EF MB RVJOVB ZB QSFQBSBEB Z TJHB DPDJOBOEP IBTUB RVF FTQFTF t 3FUJSF MB DFCPMMB MPT DMBWPT MB QJNJFOUB EVMDF Z MBT SBNBT EF DBOFMB t 4JSWB

109

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Kispiña dulce de quinua receta tradicional

Fuente: Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) Porciones: 8

Ingredientes:

Preparación

UB[BT EF IBSJOB ÈTQFSB EF RVJOVB DEBT EF B[ÞDBS UB[BT EF BHVB IFSWJEB QJ[DB EF DBOFMB 2 cdas de aceite

t &O VO SFDJQJFOUF DPMPRVF MB IBSJOB B[ÞDBS Z MB DBOFMB "×BEB FM DPDP SBMMBEP BM HVTUP .F[DMF todo.

1BTBT EF VWB $PDP SBMMBEP 1BKB EF DFCBEB P BWFOB

t .F[DMF DPO BDFJUF Z BHVB IFSWJEB IBTUB GPSNBS una masa seca y uniforme. t %FMF MB GPSNB EFTFBEB DPO MB NBOP DPMPRVF MBT QBTBT EF VWB Z QSFTJPOF FO MB NBTB t $PDJOF B WBQPS FO VOB PMMB HSBOEF DPO UB[BT EF BHVB t $VBOEP IJFSWB DPMPRVF QBKB EF DFCBEB P BWFOB TPCSF FM BHVB Z TPCSF MB QBKB EJTQPOHB MBT LJTQJ×BT EVMDFT 5FOHB DVJEBEP EF RVF MBT NBTBT OP TF NPKFO DPO FM BHVB t $VF[B DPO FM WBQPS EVSBOUF VOB IPSB P NÈT EF BDVFSEP B MB DBOUJEBE QSFQBSBEB

111

110

Budín de quinua y manzanas Chef Dolli Irigoyen (Argentina) vanguardia

Porciones: 8-10

Ingredientes: UB[B EF RVJOVB UB[B EF B[ÞDBS UB[B EF RVFTP DSFNB JEFBMNFOUF EFTDSFNBEP £ UB[B EF MFDIF JEFBMNFOUF EFTDSFNBEB DEUB EF DBOFMB DEUB EF SBMMBEVSB EF MJNØO IVFWPT

Preparación: t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB t $PDJOF MBT NBO[BOBT DPO MBT EPT DVDIBSBEBT EF B[ÞDBS Z DVDIBSBEBT EF BHVB FO VOB DBDFSPMB UBQBEB QPS NJOVUPT P IBTUB RVF MBT NBO[BOBT FTUÏO UJFSOBT t #BUB MPT IVFWPT DPO B[ÞDBS FO VO CPM *ODPSQPSF FM RVFTP DSFNB MB MFDIF MB DBOFMB FM MJNØO Z MB UB[B EF B[ÞDBS

Para las manzanas cocidas

t "HSFHVF MB RVJOVB B MB QSFQBSBDJØO

NBO[BOBT WFSEFT P QFSBT QJDBEBT FO DVCJUPT DEBT EF B[ÞDBS

t )BHB VO DBSBNFMP DPO FM B[ÞDBS FYUSB BDBSBNFMF VOB CVEJOFSB Z WJFSUB EFOUSP MB NF[DMB

Para acaramelar el molde UB[B EF B[ÞDBS FYUSB BQSPYJNBEBNFOUF

t 5BQF DPO QBQFM EF BMVNJOJP QBSB RVF OP TF forme una costra. t $PDJOF B CB×P NBSÓB FO VO IPSOP B ¡$ por 50 minutos. t %FKF SFQPTBS VOBT DVBOUBT IPSBT QBSB RVF TVFMUF FM DBSBNFMP t %FKF FO FM SFGSJHFSBEPS VOB OPDIF BOUFT EF EFTNPMEBS t 4JSWB DPO TBMTB EF DBSBNFMP P DPO DSFNB CBUJEB 5BNCJÏO QVFEF BDPNQB×BS DPO ZPHVS OBUVSBM

113

112

Queque de quinua receta tradicional

Fuente: Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)

Ingredientes:

Preparación

UB[B EF IBSJOB EF RVJOVB UB[B EF IBSJOB CMBODB UB[B EF NBJDFOB DEBT EF NBOUFRVJMMB UB[B EF B[ÞDBS IVFWPT OBSBOKB UB[B EF MFDIF nVJEB DEUBT EF QPMWP EF IPSOFBS

t #BUB MB NBOUFRVJMMB DPO FM B[ÞDBS Z MBT ZFNBT EF IVFWP IBTUB GPSNBS VOB NF[DMB DSFNPTB MBT DMBSBT DPMØRVFMBT FO VO UB[ØO BQBSUF t &O VO SFDJQJFOUF EJGFSFOUF DPMPRVF MB IBSJOB CMBODB MB IBSJOB EF RVJOVB DPO FM QPMWP EF IPSOFBS MB NBJDFOB Z MB SBMMBEVSB EF OBSBOKB t .F[DMF MPT JOHSFEJFOUFT Z QPTUFSJPSNFOUF BHSFHVF QPDP B QPDP B MB QSFQBSBDJØO BOUFSJPS t "×BEB FM KVHP EF OBSBOKB Z MB MFDIF CBUJFOEP FOÏSHJDBNFOUF t #BUB MBT DMBSBT EF IVFWP B QVOUP OJFWF Z BHSÏHVFMBT B MB QSFQBSBDJØO NF[DMBOEP MJHFSBNFOUF t 1POHB MB QSFQBSBDJØO FO VO NPMEF QSFWJBNFOUF FOHSBTBEP Z FOIBSJOBEP )PSOFF B ¡$ QPS minutos.

115

114

Tarta de quinua al cedrón sobre salsa de granadas y crocante de quinua tostada Chef Frank Villablanca (Chile) vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes:

Preparación:

DEBT EF RVJOVB DEB EF RVJOVB UPTUBEB UB[B EF DSFNB EF MFDIF DEBT EF B[ÞDBS HSBOVMBEB IVFWPT 4 cdas de harina HSBOBEBT NBEVSBT IPKBT EF DFESØO GSFTDP DEUB EF HFMBUJOB TJO TBCPS DEUB EF NBOUFRVJMMB $BOFMB FO QPMWP 1BQFM NBOUFRVJMMB

t -BWF MB RVJOVB Z DPDÓOFMB t )JESBUF MB HFMBUJOB FO EPT DVDIBSBEBT EF BHVB IFSWJEB t 1SFQBSBSF VO CJTDPDIP CBUJFOEP FO VO CPM MBT ZFNBT EF IVFWP Z EPT DVDIBSBEBT EF B[ÞDBS HSBOVMBEB IBTUB RVF UPNF DPOTJTUFODJB "QBSUF CBUB MBT DMBSBT BM QVOUP EF OJFWF BHSFHVF MB NF[DMB EF ZFNBT Z MVFHP B×BEB TVBWFNFOUF MB IBSJOB DPO VO DFSOJEPS DPMBEPS mOP t 4FQBSF VOB DVDIBSBEB EFM CBUJEP t &M CJTDPDIP EFCF TFS EFMHBEP QPS MP DVBM TF EFCF EJTQPOFS FM CBUJEP SFTUBOUF FO VOB MBUB DPO QBQFM FOHSBTBEP Z FTQPMWPSFBEP DPO IBSJOB -MFWF BM IPSOP QPS NJOVUPT B UFNQFSBUVSB NFEJB ¡$ t -B DVDIBSBEB EF CBUJEP RVF TFQBSØ NÏ[DMFMB DPO MB RVJOVB UPTUBEB Z IPSOFF EFMHBEBT MÈNJOBT FO QBQFM FOHSBTBEP QPS P NJOVUPT QBSB GPSNBS MPT DSPDBOUFT t &O PUSP SFDJQJFOUF CBUB MB DSFNB EF MFDIF Z VOB DVDIBSBEB EF B[ÞDBS IBTUB PCUFOFS VOB DSFNB FTQFTB *ODPSQØSFMB B MB RVJOVB QSFWJBNFOUF DPDJOBEB KVOUP DPO MBT IPKBT EF DFESØO SFDJÏO QJDBEBT Z MB HFMBUJOB ZB IJESBUBEB .F[DMF FTUPT JOHSFEJFOUFT t %JTQPOHB FO NPMEFT QFRVF×PT DPO CBTF EF CJ[DPDIVFMP -MFWF B SFGSJHFSBDJØO QPS VOB hora.

Consejo: 4J OP EJTQPOF EF HSBOBEBT QVFEF VUJMJ[BS CBZBT

t 1BSB MB TBMTB EFTHSBOF MBT HSBOBEBT Z NF[DMF MBT TFNJMMBT P BSJMPT DPO VO BMNÓCBS QSFQBSBEP DPO VOB DVDIBSBEB EF B[ÞDBS Z MB NJTNB DBOUJEBE EF BHVB DPO DBOFMB t 1BSB TFSWJS EJTQPOHB MPT DSPDBOUFT TPCSF FM QPTUSF Z MB TBMTB EF HSBOBEBT DPNP CBTF 117

116

Mazamorra de quinua receta tradicional

Fuente: Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes:

Preparación

UB[B EF RVJOVB QBMPT EF DBOFMB EJFOUFT EF DMBWP EF PMPS 5 cdas de maicena "[ÞDBS BM HVTUP NBO[BOB QBSB EFDPSBS GSVUJMMB QBSB EFDPSBS £ MJUSP EF BHVB

t &O £ MJUSP EF BHVB WJFSUB MB RVJOVB CJFO MBWBEB KVOUP DPO FM B[ÞDBS MB DBOFMB Z FM DMBWP EF PMPS $PDÓOFMB t 6OB WF[ DPDJEB WJFSUB MB NBJDFOB QSFWJBNFOUF EJMVJEB FO BHVB GSÓB Z WVFMWB B DPDFS t 7JFSUB MB NB[BNPSSB FO QPTUSFSBT Z EFKF FOGSJBS t %FDPSF DPO NBO[BOB Z GSVUJMMB

Consejo: -BT GSVUBT DPOUJFOFO mCSB MP DVBM BZVEB B UFOFS VOB CVFOB EJHFTUJØO 1SFmFSB DPNFS QPSDJPOFT EF GSVUBT Z WFSEVSBT BM EÓB

119

118

Rocher de quinua Chef Enrico Crippa (Italia) vanguardia

Porciones: 40-45 piezas

Ingredientes:

Preparación:

Relleno de frambuesa

t "×BEB FM BHBS B MB QVMQB EF GSBNCVFTB Z QPOHB MB NF[DMB B DPDFS IBTUB RVF IBHB FCVMMJDJØO

H EF QVSÏ EF GSBNCVFTB H EF BHBS

Para la quinua caramelizada H EF RVJOVB JOnBEB JEFBMNFOUF OP FOEVM[BEB H EF B[ÞDBS HSBOVMBEB

Para el montaje $SFNB EF MFDIF CBUJEB $IPDPMBUF CMBODP 1PMWP EF GSBNCVFTB EFTIJESBUBEB 5Ï WFSEF NBUDIB FO QPMWP

t (VÈSEFMB FO FM SFGSJHFSBEPS Z EÏKFMB EVSBOUF aproximadamente 3 horas. t .F[DMF MB QBTUB HFMJmDBEB DPO VOB CBUJEPSB EF JONFSTJØO NJOJQJNFS P VOB MJDVBEPSB Z DPO MB BZVEB EF VOB NBOHB QBTUFMFSB WJFSUB FO NPMEFT EF CPMBT Z DPOHFMF t 1BSB MB RVJOVB DBSBNFMJ[BEB DPMPRVF FO VOB DBDFSPMB FM B[ÞDBS DVCSB DPO BHVB Z QØOHBMB B GVFHP MFOUP TJO SFWPMWFS IBTUB RVF MPT HSBOPT FNQJFDFO B UPNBS DPMPS &O FTUF QVOUP SFUJSF MB PMMB EFM GVFHP Z WJFSUB MB RVJOVB JOnBEB 3FWVFMWB DPO VOB DVDIBSB EF NBEFSB IBTUB RVF FM B[ÞDBS TF DSJTUBMJDF Z MVFHP FOGSÓF MB RVJOVB FO VOB GVFOUF QBSB IPSOP t $VBOEP MB RVJOVB FTUÏ GSÓB TBMUÏFMB FO VOB TBSUÏO BOUJBEIFSFOUF B GVFHP BMUP QBSB DBSBNFMJ[BS MB DVCJFSUB FYUFSOB EFM B[ÞDBS t &YUJÏOEBMB TPCSF VOB CBOEFKB EF IPSOP QBSB RVF TF FOGSÓF OVFWBNFOUF

Consejo: )BDFS VOB NBOHB QBTUFMFSB DBTFSB FT NVZ TFODJMMP 4ØMP SFRVJFSF EF VOB CPMTB B MB RVF MF EFCF BHSFHBS MB NF[DMB 6OB WF[ RVF UFOHB MB NF[DMB EFOUSP EF MB CPMTB BNÈSSFMB DPO VO DPSEFM P FMÈTUJDP QBSB FWJUBS RVF MB NF[DMB TBMHB QPS FM MBEP BCJFSUP EF MB CPMTB -VFHP DPSUF VOB EF MBT EPT QVOUBT JOGFSJPSFT EF MB CPMTB DVJEBOEP EF RVF FM PSJmDJP DVNQMB DPO MB GVODJPOBMJEBE FTQFSBEB FO FTUF DBTP WFSUFS MB NF[DMB FO NPMEFT EF CPMBT -VFHP TØMP EFCF QSFTJPOBS MB CPMTB QBSB RVF MB NF[DMB TBMHB QPS FM PSJmDJP

t &OTBSUF MBT CPMBT EF GSBNCVFTB DPO VO QBMJMMP EF EJFOUFT CÈ×FMBT FO MB DSFNB CBUJEB Z DPMØRVFMBT FO FM DPOHFMBEPS t %FSSJUB FM DIPDPMBUF CMBODP B CB×P .BSÓB SFWPMWJFOEP 4VNFSKB FO FM DIPDPMBUF MBT CPMBT EF GSBNCVFTB Z DSFNB QBSB DSFBS VOB TFHVOEB DBQB EF DPCFSUVSB t "OUFT EF RVF FM DIPDPMBUF TF FOGSÓF TVNFSKB MBT CPMBT EF GSBNCVFTB FO RVJOVB Z MVFHP PUSB WF[ FO FM DIPDPMBUF CMBODP TBDVEJFOEP FM FYDFTP " DPOUJOVBDJØO EFKF MBT CPMBT FO MB OFWFSB t $VBOEP FM DIPDPMBUF FTUÏ GSÓP SFUJSF MPT QBMJMMPT Z DJFSSF FM PSJmDJP DPO VO QPDP EF DIPDPMBUF UFNQMBEP t &TQPMWPSFF MB NJUBE EFM SPDIFS DPO FM QPMWP EF GSBNCVFTB Z MB PUSB NJUBE DPO FM UÏ NBUDIB *EFBMNFOUF TJSWB B UFNQFSBUVSB EF ¡$ 121

120

Postre de quinua con fruta receta tradicional

Fuente: Comunidad de Laguna San Martín (Ecuador)

Ingredientes:

Preparación

UB[B EF RVJOVB UB[BT EF MFDIF UB[B EF B[ÞDBS MJNPOFT KVHP Fruta picada

t 4BODPDIF MB RVJOVB Z EFKF FOGSJBS t "HSFHVF MB MFDIF B[ÞDBS Z KVHP EF MJNØO #BUB DPO DVDIBSB EF NBEFSB IBTUB RVF MB NF[DMB esté cremosa. t "×BEB GSVUB QJDBEB DPNP QMÈUBOP OBSBOKB QBQBZB QJ×B NBO[BOB SBMMBEB Z FTQPMWPSFF DBOFMB NPMJEB

Consejo: 1VFEF BHSFHBS QBTBT P OVFDFT QJDBEBT -B MFDIF MB QVFEF SFFNQMB[BS QPS ZPHVS 123

122

Quinua con leche y guaviyú Chef Laura Rosano (Uruguay) vanguardia

Porciones: 6

Ingredientes:

Preparación:

H EF HVBWJZÞ TJO TFNJMMBT PQDJPOBMNFOUF TF QVFEFO VUJMJ[BS BSÈOEBOPT NPSBT GSVUJMMBT V PUSPT GSVUPT OBUJWPT EF TV MPDBMJEBE

t &YUSBJHB MBT TFNJMMBT EF MPT HVBWJZÞ

UB[B EF MFDIF H EF RVJOVB H EF B[ÞDBS

t -MFWF BM GVFHP VOB DBDFSPMB DPO MB MFDIF MB RVJOVB Z MB NJUBE EF MPT HVBWJZÞ "×BEB MB B[ÞDBS DVBOEP FTUÏ IJSWJFOEP %FKF DPDJOBS B GVFHP MFOUP VOPT NJOVUPT

H EF BMNFOESBT UPTUBEBT

t 4JSWB FO WBTPT BHSFHVF FM SFTUP EF MPT HVBWJZÞ Z VOB DVDIBSBEB EF DPVMJT QPS WBTP "×BEB MBT BMNFOESBT NPMJEBT

Para el coulis de guabiyú:

t 1BSB FM DPVMJT FYUSBJHB MBT TFNJMMBT EF MPT HVBWJZÞ Z QSPDFTF MB GSVUB QBSB USBOTGPSNBSMB en un puré.

H EF HVBWJZÞ TJO TFNJMMBT PQDJPOBMNFOUF TF QVFEFO VUJMJ[BS BSÈOEBOPT NPSBT GSVUJMMBT V PUSPT GSVUPT OBUJWPT EF TV MPDBMJEBE H EF B[ÞDBS

t &O VOB DBDFSPMB DPMPRVF FM QVSÏ EF GSVUBT Z FM B[ÞDBS Z DBMJFOUF B GVFHP MFOUP SFWPMWJFOEP IBTUB RVF IJFSWB 3FUJSF EFM GVFHP Z EFKF enfriar. t 4J MVFHP EF QSFQBSBS FM QPTUSF EF RVJOVB DPO MFDIF Z HVBWJZÞ MF TPCSB DPVMJT QPOHB FM SFTUP FO CPMTBT QBSB GSFF[FS Z DPOHFMF 1VFEF EVSBS NFTFT DPOHFMBEP Z EÓBT FO MB IFMBEFSB

125

124

Galletas de quinua receta tradicional

Fuente: Irma Paca de Cano, Asociación Wiñay Warmi. Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)

Ingredientes:

Preparación

H EF IBSJOB EF USJHP QSFQBSBEB H IBSJOB EF RVJOVB Z UB[B EF MFDIF GSFTDB H EF QPMWP EF IPSOFBS H EF NBOUFRVJMMB IVFWPT H EF B[ÞDBS UB[B EF BHVB IFSWJEB GSÓB

t .F[DMF MBT IBSJOBT EF USJHP Z RVJOVB Z FM QPMWP EF IPSOFBS TPCSF VOB NFTB 5BNJDF WBSJBT WFDFT t )BHB VO IPZP FO MB IBSJOB Z BHSFHVF MB NBOUFRVJMMB MPT IVFWPT MB MFDIF Z FM B[ÞDBS EJMVJEB FO VOB UB[B EF BHVB IFSWJEB GSÓB t .F[DMF Z BNBTF IBTUB GPSNBS VOB NBTB VOJGPSNF Z NBOFKBCMF 'PSNF CPMMPT Z EFKF SFQPTBS QPS NJOVUPT FO FM SFGSJHFSBEPS t &TUJSF MB NBTB DPO VO SPEJMMP FO VOB NFTB QSFWJBNFOUF FOIBSJOBEB IBTUB PCUFOFS VOB NBTB EFMHBEB EF DFOUÓNFUSPT EF HSPTPS t $PSUF MB NBTB EBOEP MB GPSNB EF HBMMFUB $PMPRVF MBT HBMMFUBT FO MBUBT P GVFOUFT FOHSBTBEBT t 1JODFMF MBT HBMMFUBT DPO ZFNBT CBUJEBT Z IPSOFF B ¡$ QPS NJOVUPT

127

126

Bizcocho de quinua y lima kaffir con crème fraîche y quinua inflada Chef Morten Nielsen (Tailandia) vanguardia

Porciones: 12

Ingredientes: Para el bizcocho de quinua H EF RVJOVB H EF NBOUFRVJMMB WBJOB EF WBJOJMMB H EF B[ÞDBS EF DB×B IVFWPT DEUB EF BDFJUF EF PMJWB H EF IBSJOB EF USJHP DEUB EF QPMWP QBSB IPSOFBS H EF BMNFOESBT MJNBT LBGmS IPKBT EF MJNB LBGmS DVDIBSBEJUB EF TBM

Para la quinua inflada H EF RVJOVB 6OB QJ[DB EF TBM

Para el montaje $SÒNF GSBÔDIF

Preparación: t -BWF Z DVF[B MB RVJOVB 3FTFSWF t %FSSJUB MB NBOUFRVJMMB FO VOB DBDFSPMB QFRVF×B Z EFKF RVF TF EPSF MJHFSBNFOUF 3FTFSWF t $PO VO DVDIJMMP DPSUF MB WBJOB EF WBJOJMMB MPOHJUVEJOBMNFOUF EJWJEJÏOEPMB FO EPT $PO MB IPKB EFM DVDIJMMP SBTQF MBT TFNJMMBT EF WBJOJMMB .F[DMF MBT TFNJMMBT DPO FM B[ÞDBS t #BUB MPT IVFWPT FO FM BDFJUF Z NÏ[DMFMPT DPO MB B[ÞDBS DPO WBJOJMMB IBSJOB QPMWP QBSB IPSOFBS BMNFOESBT NBOUFRVJMMB EPSBEB Z RVJOVB DPDJEB t 4ÈRVFMF FM KVHP B MBT MJNBT Z SBMMB TV DÈTDBSB 3BMMF P QJRVF mOBNFOUF MBT IPKBT EF MJNB -VFHP B×BEB MB SBMMBEVSB EF MJNB LBGmS FM SBMMBEP EF IPKBT MB TBM Z FM KVHP EF MJNB B MB NF[DMB t $PMPRVF MB NF[DMB FO VO NPMEF GPSSBEP DPO QBQFM EF IPSOFBS t $PDJOF QSFDBMFOUBEP FM IPSOP B ¡$ EVSBOUF VOPT NJOVUPT 6UJMJDF VO QBMJMMP EF NBEFSB QBSB DPNQSPCBS TJ FM CJ[DPDIP TF IPSOFB 4J FM CJ[DPDIP UPEBWÓB TF BEIJFSF B MB WBSJMMB EF NBEFSB IPSOFF EVSBOUF PUSPT minutos y repita este paso. t 1BSB FMBCPSBS MB RVJOVB JOnBEB DPNJFODF IJSWJFOEP MPT HSBNPT EF RVJOVB FO BHVB EVSBOUF NJOVUPT Z FTDÞSSBMB t &YUJÏOEBMB TPCSF QBQFM EF IPSOP Z EÏKFMB TFDBS durante 3 a 4 horas en un deshidratador o IPSOP B ¡$ IBTUB RVF FTUÏO TFDBT Z EVSBT t 'SÓB MB RVJOVB FO BDFJUF DBMJFOUF BMSFEFEPS EF ¡$ EVSBOUF TFHVOEPT P IBTUB RVF MPT HSBOPT TF IJODIFO t $VÏMFMB Z EÏKFMB FOGSJBS TPCSF VOB UPBMMB EF QBQFM BCTPSCFOUF t 1BSB TFSWJS DPMPRVF FM CJ[DPDIP FO VO QMBUP "×BEB VOB QPDP EF DSÒNF GSBÔDIF TPCSF FM CJ[DPDIP "HSFHVF MB RVJOVB JOnBEB TPCSF MB DSÒNF GSBÔDIF "×BEB VO QPDP EF NJFM PSHÈOJDB B MB DSFNB GSFTDB QBSB PCUFOFS NÈT EVM[VSB 129

128

Sobrecitos de quinua pasankalla receta tradicional

Fuente: Luz Marina Ortega, Asociación Wiñay Warmi Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)

Porciones: 10

Ingredientes:

Preparación

Masa

t 1POHB FO VO UB[ØO MB IBSJOB FM QPMWP EF IPSOFBS NBOUFRVJMMB IVFWPT TBM Z B[ÞDBS Z NÏ[DMFMPT DPO MB NBOP

LH EF IBSJOB QSFQBSBEB H EF NBOUFRVJMMB IVFWPT 6OB DEUB EF QPMWP EF IPSOFBS 4BM "[ÞDBS

Relleno LH EF IBSJOB EF RVJOVB QBTBOLBMMB BMUFSOBUJWBNFOUF TF QVFEF VTBS IBSJOB EF RVJOVB OPSNBM CPMBT EF DIBODBDB $BOFMB $MBWP EF PMPS %VMDF EF MFDIF CMBODP NBOKBS CMBODP H EF DPDP SBMMBEP

t "HSFHVF BHVB IBTUB GPSNBS VOB NBTB Z EFKF reposar por aproximadamente una hora. t 4BODPDIF MB RVJOVB QBTBOLBMMB FO MB PMMB B QSFTJØO DPO BHVB GSÓB QPS NJOVUPT t "QBSUF QPOHB FO VOB PMMB DPO BHVB MB DBOFMB FM DMBWP EF PMPS Z MB DIBODBDB IBTUB RVF TF EJTVFMWB -VFHP DVFMF t "HSFHVF B MB DIBODBDB MB RVJOVB DPDJEB %FTQVÏT CB×FMB DPO NBOKBS CMBODP Z DPDP SBMMBEP .Ï[DMFMPT IBTUB DPOTFHVJS VOB NF[DMB IPNPHÏOFB t 6OB WF[ SFQPTBEB FTUJSF MB NBTB Z DØSUFMB FO DVBESBEPT GPSNBOEP TPCSFT P QB×VFMJUPT t 3FMMÏOFMB DPO MB RVJOVB QSFQBSBEB QBSB FTUF mO Z MMÏWFMB BM IPSOP B UFNQFSBUVSB NPEFSBEB QPS NJOVUPT DPNQSPCBOEP RVF UFOHBO VO DPMPS dorado.

131

130

Mazamorra de quinua y manzana Chef Claus Meyer (Dinamarca) vanguardia

Porciones: 12

Ingredientes: H EF BWFOB NM EF BHVB DEUB EF TBM NM EF KVHP EF NBO[BOB H EF RVJOVB H EF NBOUFRVJMMB

Para la cubierta H EF B[ÞDBS EF DB×B H EF NBOUFRVJMMB H EF RVJOVB H EF NBO[BOB FO DVCJUPT

Preparación: t -BWF Z DPDJOF MB RVJOVB FO BHVB DPO TBM IBTUB RVF TF BCSB mKÈOEPTF RVF UPEBWÓB FTUÏ BM EFOUF 4PO BQSPYJNBEBNFOUF NJOVUPT 4BRVF MB PMMB EFM GVFHP Z EFKF RVF MB RVJOVB TF DPDJOF DPO FM DBMPS SFUFOJEP t &O VOB PMMB DPMPRVF MB BWFOB MPT NM EF BHVB FM KVHP EF NBO[BOB Z MB TBM Z DBMJFOUF B GVFHP MFOUP t $VBOEP MPT JOHSFEJFOUFT EF MB QBQJMMB DPNJFODFO B VOJSTF BHSFHVF MB RVJOVB DPDJEB "KVTUF FM TBCPS DPO NBOUFRVJMMB Z UBM WF[ VOB QJ[DB EF TBM t 1BSB FMBCPSBS MB DVCJFSUB EFSSJUB MB DB×B EF B[ÞDBS FO VOB DBDFSPMB B GVFHP MFOUP "×BEB MB NBOUFRVJMMB Z MB RVJOVB Z SFWVFMWB t " DPOUJOVBDJØO FYUJFOEB MB NF[DMB TPCSF QBQFM EF IPSOP Z EFKF FOGSJBS t 6OB WF[ GSÓB DØSUFMB FO USP[PT BEFDVBEPT QBSB TV VTP DPNP DVCJFSUB DSVKJFOUF EF MB QBQJMMB EF BWFOB Z RVJOVB t 4JSWB MB QBQJMMB FO VO UB[ØO DPO MPT EBEPT EF NBO[BOB KVOUP DPO FM B[ÞDBS Z MB DVCJFSUB EF RVJOVB DSVKJFOUF

Consejo: 1BSB QSFQBSBS MB B[ÞDBS EF DBOFMB NF[DMF DVDIBSBEB EF B[ÞDBS HSBOVMBEB DPO EF DVDIBSBEJUB EF DBOFMB FO QPMWP 133

132

Torta de quinua receta tradicional

Fuente: Gloria Condori Yapo, Asociación Wiñay Warmi Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)

Ingredientes:

Preparación

LH EF IBSJOB EF RVJOVB H EF NBOUFRVJMMB TPCSF EF QPMWP EF IPSOFBS H DEBT EF FTFODJB EF WBJOJMMB IVFWPT LH EF B[ÞDBS UBSSP EF MFDIF FWBQPSBEB

t 4FQBSF MBT DMBSBT EF IVFWP QBSB CBUJS B QVOUP EF OJFWF t .F[DMF MB NBOUFRVJMMB B[ÞDBS Z ZFNBT IBTUB GPSNBS VOB DSFNB -VFHP BHSFHVF MB IBSJOB EF RVJOVB Z MB MFDIF IBTUB GPSNBS VOB NBTB uniforme. t 'JOBMNFOUF JODPSQPSF MBT DMBSBT B QVOUP EF OJFWF FM QPMWP EF IPSOFBS Z MB WBJOJMMB t -MFWF BM IPSOP QPS IPSB DPO NJOVUPT B GVFHP NPEFSBEP

Consejo: -PT IVFWPT TPO VOB CVFOB GVFOUF EF QSPUFÓOB DPNQMFUB 6O IVFWP DPOUJFOF BQSPYJNBEBNFOUF HSBNPT EF QSPUFÓOB

135

134

Crujiente de manzana (apple crumble) Chef Teresa Cutter (Australia) vanguardia

Porciones: 8

Ingredientes: Para el relleno NBO[BOBT NFEJBOBT BQSPYJNBEBNFOUF LH UB[B NM EF KVHP EF NBO[BOB DEUB EF FYUSBDUP EF WBJOJMMB P VOB SBNJUB DEUB EF DBOFMB FO QPMWP +VHP EF OBSBOKB

Para la cubierta crujiente (crumble) UB[BT H EF IPKVFMBT EF RVJOVB UB[B H EF IPKVFMBT PSHÈOJDBT EF DPDP DEUB EF DBOFMB FO QPMWP DEUB EF FYUSBDUP EF WBJOJMMB P VOB SBNJUB DEBT EF TJSPQF EF NBQMF PSHÈOJDP DEBT EF BDFJUF EF OVF[ EF NBDBEBNJB o aceite de coco UB[B H EF OVFDFT P OVFDFT EF NBDBEBNJB PQDJPOBM

Preparación: t -BWF MBT NBO[BOBT SFNVFWB MBT TFNJMMBT Z DØSUFMBT FO HBKPT TJO QFMBS MB QJFM t $PMPRVF MBT NBO[BOBT FO VOB PMMB HSBOEF EF CBTF HSVFTB t "HSFHVF FM KVHP EF NBO[BOB WBJOJMMB DBOFMB Z KVHP EF OBSBOKB t $PDJOF TPCSF GVFHP NFEJP CBKP QPS B NJOVUPT NPWJFOEP PDBTJPOBMNFOUF IBTUB RVF MBT NBO[BOBT FTUÏO NVZ TVBWFT 5BQF MB PMMB EVSBOUF MPT QSJNFSPT NJOVUPT QFSNJUJFOEP RVF VOB NBZPS DBOUJEBE EF MÓRVJEP TBMHB EF MBT NBO[BOBT NBOUFOJÏOEPMBT IÞNFEBT 3FNVFWB MB UBQB EVSBOUF MPT ÞMUJNPT NJOVUPT EF DPDDJØO FO DBTP EF TFS OFDFTBSJP QFSNJUJFOEP RVF TF FWBQPSF MB IVNFEBE FYDFTJWB t 1BSB MB DVCJFSUB DSVKJFOUF DSVNCMF DPNCJOF MB RVJOVB DPO FM DPDP DBOFMB WBJOJMMB TJSPQF EF NBQMF BDFJUF Z OVFDFT FO VOB QSPDFTBEPSB EF BMJNFOUPT t 1SPDFTF MB NF[DMB QPS VOPT TFHVOEPT P IBTUB RVF MPT JOHSFEJFOUFT FTUÏO CJFO NF[DMBEPT Z DSVKJFOUFT 1SVFCF FM TBCPS Z BKVTUF B MB NFEJEB EF MP OFDFTBSJP t 1SFDBMJFOUF FM IPSOP B ¡$

Consejo: "HSFHVF VO QV×P EF GSBNCVFTBT P BSÈOEBOPT B MBT NBO[BOBT 1VFEF JOUFSDBNCJBS BMHVOBT EF MBT NBO[BOBT DPO P EVSB[OPT QBSUJEPT FO HBKPT

t $PMPRVF MB NF[DMB EF MBT NBO[BOBT FO VOB GVFOUF QBSB IPSOFBS EF UBNB×P BEFDVBEP Z FTQBS[B MB DPCFSUVSB DSVKJFOUF DSVNCMF encima. t )PSOFF QPS NJOVUPT P IBTUB RVF MB DPCFSUVSB DSVKJFOUF UFOHB VO DPMPS EPSBEP t 3FNVFWB EFM IPSOP Z TJSWB TPMP P DPO OBUJMMB ZPHVS P DSFNB EF DPDP

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136

Buñuelos de quinua receta tradicional

Fuente: Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia)

Ingredientes:

Preparación

UB[BT EF IBSJOB EF RVJOVB UB[BT EF IBSJOB CMBODB UB[B MFDIF nVJEB IVFWPT DEBT EF B[ÞDBS DEUB EF TBM DEUB EF DBOFMB DEUBT EF MFWBEVSB MJUSP EF BDFJUF QBSB GSFÓS

t &O VO SFDJQJFOUF NF[DMF MB IBSJOB EF RVJOVB MB IBSJOB CMBODB MPT IVFWPT FM B[ÞDBS MB TBM Z MB DBOFMB t "×BEB MB MFDIF Z BNBTF IBTUB GPSNBS VOB NBTB TVBWF t %JMVZB FO BHVB UJCJB MB MFWBEVSB Z B×ÈEBMB B MB NBTB %FKF NBEVSBS MB NBTB QPS NJOVUPT t .PKF MPT EFEPT EF MBT NBOPT DPO BHVB GSÓB UPNF VOB QPSDJØO EF MB NBTB Z FTUÓSFMB IBTUB GPSNBS MPT CV×VFMPT t $PMPRVF MPT CV×VFMPT FO VOB TBSUÏO DPO BDFJUF DBMJFOUF 'SÓB BNCPT MBEPT t 6OB WF[ GSJUPT TJSWB BDPNQB×BEPT EF NJFM

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138

Panqueques de quinua receta tradicional

Fuente: Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) Porciones: 5

Ingredientes:

Preparación

Para la mezcla:

t &O VO CPM NF[DMF MPT JOHSFEJFOUFT TFDPT IBSJOB IPKVFMBT EF RVJOVB B[ÞDBS TBM Z FM QPMWP EF IPSOFBS

IVFWP QJ[DB EF TBM DEUB EF QPMWP EF IPSOFBS H DEB EF B[ÞDBS H 1 cda de aceite UB[B EF IBSJOB H UB[B EF IPKVFMBT EF RVJOVB H UB[B EF MFDIF P BHVB UJCJB

Para el relleno: QMÈUBOPT NBEVSPT DEBT EF B[ÞDBS H DEB EF NBOUFRVJMMB H

t -VFHP BHSFHVF B MPT JOHSFEJFOUFT TFDPT FM IVFWP Z MB MFDIF #BUB UPEB MB NF[DMB B QVOUP DSFNB t $BMJFOUF VO TBSUÏO FO GVFHP EF SFHVMBS JOUFOTJEBE Z SPDÓFMP DPO VO QPDP EF BDFJUF -VFHP TÏRVFMP DPO VOB GSBOFMB $PO VO DVDIBSØO WBDÓF MB NF[DMB FO FM TBSUÏO QBSB RVF TF GPSNF VOB QFMÓDVMB EFMHBEB *ODMJOF FM TBSUÏO FO EJGFSFOUFT EJSFDDJPOFT IBTUB RVF MB NF[DMB TF FYUJFOEB uniformemente. t %PSF FM QBORVFRVF QPS BNCPT MBEPT WPMUÏFMP Z BQSFUFMP DPO MB BZVEB EF VOB FTQÈUVMB t 1BSB FM SFMMFOP QFMF Z DPSUF MPT QMÈUBOPT FO SPEBKBT MBSHBT t &O VOB TBSUÏO DBMJFOUF MB NBOUFRVJMMB Z DPO FM B[ÞDBS GPSNF VOB DBQB EFMHBEB $BSBNFMJDF MPT QMÈUBOPT DPO FM B[ÞDBS 3FUVFTUF BNCPT MBEPT EF MBT SPEBKBT EF QMÈUBOP t $PMPRVF MBT SPEBKBT TPCSF VO MBEP EF MPT QBORVFRVFT Z FOSØMMFMPT MJHFSBNFOUF BOUFT EF TFSWJS $PNP SFMMFOP UBNCJÏO QVFEF VUJMJ[BS NFSNFMBEBT P EVMDF EF MFDIF

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Tawa tawa de quinua receta tradicional

Fuente: Fundación Educación para el Desarrollo FAUTAPO (Bolivia)

Ingredientes:

Preparación

2 tazas de harina de trigo ¾ tazas de harina de quinua 6 cdas de azúcar 2 cdas de mantequilla sin sal 2 cdtas de polvo de hornear 2 huevos Leche, lo que requiera la masa Aceite Miel de caña

t &O VO SFDJQJFOUF QPOHB MBT IBSJOBT KVOUP DPO FM B[ÞDBS MB NBOUFRVJMMB Z NÏ[DMFMBT -VFHP B×BEB MPT IVFWPT MB MFDIF FM QPMWP EF IPSOFBS Z GPSNF VOB NBTB TVBWF t "NBTF DPO SPEJMMP IBTUB MPHSBS VO HSPTPS EF DFOUÓNFUSP $ØSUFMB FO USJÈOHVMPT Z GSÓBMPT FO BDFJUF DBMJFOUF 4J HVTUB QVFEF SPDJBS MB NJFM encima.

Consejo: 3FDVFSEF EJTNJOVJS MB JOHFTUB EF B[ÞDBS HSBTB Z TBM 1SFmFSB QSPEVDUPT JOUFHSBMFT

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142

Pan de quinua receta tradicional

Fuente: Hulda Salomé Salas Quispe. Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)

Porciones: 35 panes

Ingredientes:

Preparación

LH EF IBSJOB EF USJHP LH EF IBSJOB EF RVJOVB H EF B[ÞDBS H EF TBM H EF BOÓT H EF MFWBEVSB FO QPMWP H EF NBOUFDB

t &O VO UB[ØO NF[DMF MPT JOHSFEJFOUFT TFDPT MB IBSJOB EF USJHP RVJOVB TBM B[ÞDBS MFWBEVSB BOÓT Z NBOUFDB BHSFHBOEP QPDP B QPDP FM BHVB t "NBTF DPO MBT NBOPT IBTUB PCUFOFS VO QVOUP FMÈTUJDP Z EFKF SFQPTBS IBTUB RVF MB NBTB FTUÏ TVBWF QPS NJOVUPT BQSPYJNBEBNFOUF t -VFHP MMFWF MB NBTB B VOB NFTB Z EJWÓEBMB FO CPMJUBT QFRVF×BT EF HSBNPT CPMFÈOEPMBT FO MB NFTB FOIBSJOBEB t $PMPRVF MPT QBOFT FO VOB CBOEFKB "OUFT EF JOHSFTBSMPT BM IPSOP CB×F MPT QBOFT DPO IPKVFMBT EF RVJOVB Z CSJMMP EF IVFWP %ÏKFMPT FO SFQPTP EVSBOUF IPSBT FO VO BNCJFOUF DBMJFOUF Z UBQBEP DPO VOB UFMB t -VFHP JOHSÏTFMPT BM IPSOP B ¡$ EVSBOUF minutos.

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Jugo de quinua con manzana y/o durazno receta tradicional

Fuente: Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos, PROINPA (Bolivia) Porciones: 16

Ingredientes:

Preparación

UB[B IPKVFMBT EF RVJOVB CMBODB P DBGÏ UB[BT EF BHVB NBO[BOBT WFSEFT EF UBNB×P NFEJBOP TF QVFEFO TVTUJUVJS QPS EVSB[OPT EF UBNB×P NFEJBOP

t 1FMF MBT NBO[BOBT DØSUFMBT FO EPT Z RVÓUFMFT MBT TFNJMMBT

DEUB EF DBOFMB NPMJEB P SBNB EF DBOFMB entera UB[B EF NBJDFOB FO QPMWP "[ÞDBS

t )JFSWB BHVB FO VOB PMMB BHSFHVF FM B[ÞDBS DBOFMB NPMJEB SBNB Z MBT NBO[BOBT %FKF cocer durante 10 minutos. t -VFHP BHSFHVF MBT IPKVFMBT EF RVJOVB EFKF IJSWJFOEP QPS PUSPT PDIP NJOVUPT QBSB EFTQVÏT SFUJSBS EFM GVFHP Z EFKBS FOUJCJBS t 4FQBSF MPT USP[PT EF NBO[BOB Z EFTNFOÞDFMPT t .F[DMF FM EFTNFOV[BEP EF NBO[BOBT DPO FM SFTUP EFM KVHP t 4J EFTFB NÈT DPOTJTUFOUF FM KVHP BHSFHVF VO DVBSUP EF UB[B EF NBJDFOB EJMVJEB FO BHVB GSÓB Z EFKF DPDFS PUSPT NJOVUPT

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Quinua con leche receta tradicional

Fuente: Patricio Víctor Bermúdez, recetas del Valle de Lluta (Chile)

Ingredientes:

Preparación

UB[B EF RVJOVB NPMJEB Z UPTUBEB UB[B EF MFDIF "[ÞDBS SVCJB

t )JFSWB MB MFDIF Z BHSFHVF MB RVJOVB Z FM B[ÞDBS %FCF RVFEBS DPNP VOB QBQJMMB

Consejo: VO QPTUSF SJDP FO QSPUFÓOBT Z DBMDJP RVF UF BZVEB B MB GPSmación de huesos y dientes.

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Refresco de quinua receta tradicional

Fuente: Mariluz Ticona, Asociación Wiñay Warmi Recetario “El camino de la quinua”, publicado por el Movimiento Manuela Ramos (Perú)

Ingredientes:

Preparación

EF LH EF IPKVFMBT EF RVJOVB QJ×B NFEJBOB QJDBEB FO USPDJUPT QFRVF×PT UB[BT EF B[ÞDBS P NÈT EF TFS OFDFTBSJP $ÈTDBSBT EF QJ×B $BOFMB $MBWP EF PMPS

t )JFSWB MBT DÈTDBSBT EF QJ×B DPO FM DMBWP EF PMPS Z MB DBOFMB FO DJODP MJUSPT EF BHVB EVSBOUF hora. t $VFMF FM IFSWJEP Z BHSFHVF MBT IPKVFMBT EF RVJOVB QBSB RVF TF DPDJOFO QPS IPSB NÈT t &O VOB PMMB BQBSUF QPOHB MB QJ×B QJDBEB DPO VOB UB[B EF BHVB Z EF B[ÞDBS QPS NJOVUPT t -VFHP BHSFHVF MB QJ×B DPDJEB B MB PMMB EPOEF FTUÈO MBT IPKVFMBT ZB DPDJEBT QBSB RVF EFO VO ÞMUJNP IFSWPS VOPT DVBOUPT NJOVUPT 7FSJmRVF FM EVMDF t &TQFSF B RVF FOGSÓF Z TJSWB DPO DBOFMB NPMJEB

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Chicha de quinua Chef Galo Villa (Ecuador) vanguardia

Porciones: 10

Ingredientes: UB[BT EF RVJOVB MJUSPT EF BHVB SBNBT EF IJFSCB MVJTB 3 ramas de cedrón DEB EF QJNJFOUB EF EVMDF VOJEBEFT EF DMBWP EF PMPS UB[B EF QJ×B SBNBT EF DBOFMB UB[B EF OBSBOKJMMB UB[B EF KVHP EF NBSBDVZÈ UB[BT EF QBOFMB

Preparación: t &O VO MJUSP EF BHVB DPDJOF MB RVJOVB MB QJ×B MB OBSBOKJMMB Z FM KVHP EF NBSBDVZÈ QPS VOB IPSB Z EFKF FOGSJBS t &O PUSP SFDJQJFOUF IJFSWB MPT EPT MJUSPT EF BHVB KVOUP DPO MB QBOFMB MB DBOFMB DMBWP EF PMPS QJNJFOUB EVMDF DFESØO Z MB IJFSCB MVJTB t 6OB WF[ RVF IJFSWB BQBHVF FM GVFHP Z UBQF MB PMMB QBSB PCUFOFS VOB JOGVTJØO t -JDVF MB QSJNFSB QSFQBSBDJØO Z DJFSOB BNCBT preparaciones. t $PMPRVF FM MÓRVJEP SFTVMUBOUF FO VO SFDJQJFOUF UBQBEP Z EFKF SFQPTBS QPS IPSBT t 4JSWB DPO IJFMP

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Chefs 153

Rahul Akerkar Él dice ser un chef que se hizo en el camino. Este indio conoció la cocina trabajando en distintos restaurantes mientras estudiaba en Nueva York para obtener una maestría en ingeniería bioquímica. Allí descubrió que la cocina era lo suyo. En 1989 volvió a India, donde se dedicó de lleno a su nueva pasión, y en 1999 abrió en Mumbai el restaurante Indigo, local que ofrece platos mediterráneos con sabores y estilos locales. Indigo ha recibido una serie de reconocimientos internacionales, entre ellos el puesto número 38 en la lista 2013 de los “50 mejores restaurantes de Asia”, producida por la Revista restaurant. Actualmente Akerkar se encuentra trabajando en un libro de recetas.

Mauricio Armendaris Este chef está convencido de que Ecuador es un país sumamente rico en gastronomía y se ha afanado en recuperar, promover e internacionalizar esos sabores en un formato más contemporáneo. Con esta finalidad ha escrito diversos libros, entre ellos Mishki Mikuna, el sabor de Ecuador, La cocina del Ecuador y Panes y postres del Ecuador. Este espíritu lo llevó a ser uno de los fundadores de la Asociación de Chefs del Ecuador, en la que actualmente es Presidente, y a participar como director en el Plan Nacional para el Desarrollo de Cocinas Patrimoniales del Ecuador.

Jenna Beaugh Chef y bloguera consumada, su actual pasión por escribir recetas se inició cuando apenas tenía 10 años, con una obsesión por los recetarios. Podía pasar horas hojeando recetarios o viendo a su madre cocinar. Jenna es la creadora del sitio Eat, Live, Run, espacio en el que publica recetas, e historias de viajes y vida. Además, es la autora del libro White jacket required.

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Rahul Akerkar

Matthew Boland

Él dice ser un chef que se hizo en el camino. Este indio conoció la cocina

Es uno de los chefs más reconocidos de Aruba y la persona a cargo de los

trabajando en distintos restaurantes mientras estudiaba en Nueva York

menú de los diversos restaurantes del Westin Aruba Beach Resort & Casi-

para obtener una maestría en ingeniería bioquímica. Allí descubrió que

no, lugar en el que ha tenido el privilegio de cocinar para los participantes

la cocina era lo suyo. En 1989 volvió a India, donde se dedicó de lleno

de la Conferencia Panamericana sobre Obesidad (PACO). Durante su tra-

a su nueva pasión, y en 1999 abrió en Mumbai el restaurante Indigo,

yectoria ha trabajado con los famosos chefs neoyorquinos Daniel Boulud

local que ofrece platos mediterráneos con sabores y estilos locales. Indigo

y Tom Valenti. Una de las clave de los platos de Boland son los productos

ha recibido una serie de reconocimientos internacionales, entre ellos el

frescos, los que en la medida de los posible son locales. Este chef, fuera de

puesto número 38 en la lista 2013 de los “50 mejores restaurantes de

trabajar en la cocina de importantes restaurantes, ha sido presentador en

Asia”, producida por la Revista restaurant. Actualmente Akerkar se en-

programas de televisión, algunos de ellos dedicados a niños.

cuentra trabajando en un libro de recetas.

Mauricio Armendaris

Joseph Brozovich

Este chef está convencido de que Ecuador es un país sumamente rico en

Chef boliviano. Su camino en la cocina se inició en Perú, en en el Cor-

gastronomía y se ha afanado en recuperar, promover e internacionalizar

don Bleu de Lima, donde fue testigo de la revolución gastronómica de

esos sabores en un formato más contemporáneo. Con esta finalidad ha

ese país, experiencia que fue inspiradora para él. Tras terminar sus estu-

escrito diversos libros, entre ellos Mishki Mikuna, el sabor de Ecuador,

dios trabajó un tiempo en Bolivia y realizó pasantías en Dinamarca. Tras

La cocina del Ecuador y Panes y postres del Ecuador. Este espíritu lo llevó

volver de Europa decidió junto con 3 otros socios crear el restaurante Ají

a ser uno de los fundadores de la Asociación de Chefs del Ecuador, en

Gustro, proyecto que destaca los sabores e ingredientes bolivianos y que

la que actualmente es Presidente, y a participar como director en el Plan

ya ha obtenido fama en La Paz. Este año, además, estuvo encargado del

Nacional para el Desarrollo de Cocinas Patrimoniales del Ecuador.

almuerzo del lanzamiento del Año Internacional de la Quinua, realizado en la sede de la ONU, en Nueva York, al que asistió el presidente Evo Morales y el Secretario General de la ONU Ban Ki Moon.

Jenna Beaugh

Mauro Colagreco

Chef y bloguera consumada, su actual pasión por escribir recetas se ini-

Argentino de nacimiento, este chef ha forjado su carrera y su fama en

ció cuando apenas tenía 10 años, con una obsesión por los recetarios.

Francia. Luego de trabajar en destacados restaurantes franceses por casi

Podía pasar horas hojeando recetarios o viendo a su madre cocinar. Jenna

cinco años, en 2006 se instaló en Mentón, sobre la Côte d´Azur, con su

es la creadora del sitio Eat, Live, Run, espacio en el que publica recetas,

propio restaurant, Mirazur. Su proyecto resultó ser un éxito total. En

e historias de viajes y vida. Además, es la autora del libro White jacket

Francia fue reconocido por la guía Gault et Millau en 2007 y 2009. A

required.

nivel mundial su nombre también es destacado. Su restaurante hoy tiene dos estrellas Michelin y en 2013 fue elegido como uno de los 28 mejores del mundo por la lista “50 mejores restaurantes del mundo”, producida por la Revista restaurant. Fotografía de: Per-Anders Jorgensen

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Maria José Coloma, Shelly Johnston y Ryan Gorczycki Nutricionistas y parte del equipo que trabajó en este recetario. Maria José Coloma (en la foto) es una chilena actualmente consultora en nutrición de la Oficina de FAO para América Latina y el Caribe. Shelly Johnston y Ryan Gorczycki son dos jóvenes estadounidenses que realizaron su pasantía como parte del equipo del Año Internacional de la Quinua.

André Chiang Joven chef nacido en Taiwán y establecido actualmente en Singapur. Su mano está influenciada por varios de los maestros de la Nouvelle Cuisine como Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, los hermanos Pourcel y Michel Troisgros. Él señala que a través de su cocina busca descubrir ocho características: singularidad, pureza, textura, memoria, sal, sur, artesanía y terroir. Es lo que llama Octafilosofía. En 2010 instaló el restaurante André, proyecto que fue destacado por el New York Times y premiado en 2013 con el puesto número 38 en la lista “50 mejores restaurantes del mundo”, producida por la Revista restaurant.

Enrico Crippa

Quique Dacosta

Es uno de los chefs italianos más reconocidos del momento. El comienzo

Este chef español es un considerado uno de los referentes de la vanguar-

de su carrera estuvo marcado por los mejores chefs europeos: Gualtiero

dia culinaria española. Su cocina mediterránea, parte de la tradición y

Marchesi, Christian Willer, Ghislaine Arabian, Antoine Westermann,

llega a la vanguardia a través de la investigación y el desarrollo de la

Michel Bras y Ferran Adrià. Luego de pasar algunos años en Japón, ex-

creatividad. Su restaurante Quique Dacosta ha recibido una larga lista

periencia que fue clave en su cocina, en 2005, junto a la familia Ceretto

de premios, entre ellos tres estrellas de la Guía Michelin y se encuentra

abre la Piazza Duomo en Alba, Italia. Este restaurante hoy es reconocido

dentro de la lista de “50 mejores restaurantes del mundo”, producida por

a nivel internacional: posee tres estrellas Michelin y en 2013 la Revista

la Revista restaurant. Él, además, fue investido Doctor Honoris Causa

restaurant lo clasificó como uno de los 41 mejores restaurantes del mundo.

en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández. Parte de su arte lo ha plasmado en un CD-ROM y tres libros, uno de los cuales Arroces contemporáneos acaba de salir al mercado con una cuarta edición.

Teresa Cutter

Débora Fadul

Es una de las principales autoridades de Australia en cocina saludable

Joven chef guatemalteca. Actualmente es dueña de la empresa de catering

y es la fundadora de la empresa The Healthy Chef. Teresa es un chef entrenada en la clásica cocina francés, nutricionista y preparadora física. Es autora de cinco libros de cocina saludable, los últimos de los cuales son 101 maneras de perder peso y Dieta 80/20 , ambos éxito de ventas en iTunes. Teresa escribe columnas con recetas y datos de nutrición para el Sun herald y las revistas Women’s fitness, Men’s fitness y House & garden, y es figura conocida de segmentos de cocina en la televisión.

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Chef de Mon Coeur, con la que presta servicios a algunas de las principales empresas de ese país. Su política es preparar los platillos en el momento en que se van a degustar, con ingredientes frescos. Débora ha escrito columnas para distintos medios de Guatemala, entre ellos El Periódico, las revistas Look magazine, Mis hijos y yo, y Salud y vida. Además, es la presentadora del segmento Cosina Kreativa que se transmite como parte del programa Matutino express, del Canal Antigua, de Guatemala.

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