destino gourmet
Chivito:
aclamados
Un cocinero en apuros lo inventó en 1940 casi sin querer. Desde entonces es el plato típico de Uruguay, hecho a base de carne, papas fritas y una interminable lista de ingredientes. Andrés Calamaro es fan declarado de este sándwich y el líder de Aerosmith lo puso en su lista de peticiones antes de llegar a Montevideo. Así es el chivito canadiense (que no incluye chivo ni tiene relación alguna con Canadá). POR César
Bianchi, DESDE MONTEVIDEO.
“S sebastián montalva
líderes. Uruguay tiene sólo 3,3 millones de habitantes y es el mayor consumidor de carne del mundo: 70 kilos per cápita al año.
20 Domingo
hi-vi-tou, shi-vitou”, pronuncia Steven Tyler, el líder de la legendaria banda de rock Aerosmith.“¡Me encantaría probar un shivitou!”. La declaración del frontman estadounidense a la periodista AlejandraVolpi del diario El País fue previa a su visita a Uruguay, durante la gira sudamericana de su grupo, donde mostró su intención de conocer algo más las tradiciones del país. A pesar de ser dueño de una boca legendaria, de proporciones monumentales, seguramente a Tyler le cueste terminar un chivito canadiense completo. Porque el plato de la cocina uruguaya por antonomasia se caracteriza por esa sensación de abundancia: es mirar y ver que la
comida a base de un churrasco de lomo, frituras y aderezos varios está a un tris de desbordar el plato en el que fue servida. Algo similar pasa con la carne, la especialidad de la que nos jactamos los uruguayos. Pero la habilidad en la parrilla es un don que compartimos los uruguayos con nuestros hermanos mayores, los argentinos. Quizás, defendemos como plato insignia y 100 por ciento autóctono al chivito canadiense: que ni se hace con carne de chivo ni es canadiense. Norberto Fernández, propietario de Chivilandia en el centro de Montevideo, cree que el plato delicioso que enamora a lugareños y extranjeros se basa en un engaño. –Fue un chivo que le metimos a la clienta: pidió una cosa y le dimos
Miriam Ramos
TODO URUGUAY
Bar Arocena niega
chivito.
Nicolás Lope de Barrios
ENTRE DOS PANES
Entre los lugares más para comer este sandwich en Montevideo está el , un restaurante que se a cambiar la versión original y ofrece sólo un tipo de
ESCUELAS. El chivito también provoca debate en la escena gourmet, bajo dos corrientes de preparación: los puristas, que quieren el chivito tradicional, y los rupturistas, con variantes vegetarianas.
otra; a esa treta acá la llamamos “chivo” –dijo. La particular interpretación tiene algo de cierto. El chivito nació de casualidad, para salir de un aprieto, una noche de los años cuarenta del siglo pasado en el restorán El Mejillón de la glamorosa Punta del Este. Lo contó su propio mentor,Antonio Carbonaro, al diario El Correo de Punta del Este. “Fue una noche complicada, habíamos sufrido un apagón. Cayó una clienta, creo que del norte argentino o chileno, que pidió carne de chivo porque había pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado mucho. Como no teníamos, le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte salimos del apuro y, sin querer, inventamos el chivito”. La novelería pegó fuerte y ese restorán puntaesteño vendió hasta mil chivitos por día. Dicen que dos carnicerías del balneario hacían su jornal sólo
con venderle a El Mejillón que comenzó a servir, en exclusiva, el plato. Carbonaro nunca registró su marca y por eso meses después se la copiaron y la receta se repitió en todo el país. Las definiciones más puristas sobre el chivito hablan de un sándwich entre dos panes con lechuga, tomate, mayonesa y algún otro condimento. Pero ningún uruguayo hablaría de un sándwich. En todo caso, sería un “sánduche”. Pero ni eso. “Dos panes con muuucha grasa en el medio”, lo definió Cindy Morales, periodista colombiana que vive en Montevideo hace un año. Para ella, el chivito es una comida exótica que prefiere evitar por aquello de comer saludable y verse “chévere”. Los que piensan así y prefieren una ensalada de rúcula con tomates cherries, también evitan el chivito. Pero al uruguayo le gusta comer y no escatima ingredientes en el diseño culinario de un buen ejemplar de este plato emblema. También está la versión de chivito al plato para dos, que incluye más guarniciones: lechuga y tomate, ensalada rusa y papas fritas –claro–, en platos aparte de los dos churrascos, huevos fritos y todo lo demás. En Marcos, la chivitería más famosa de la capital uruguaya, el chivito al pan cuesta 195 pesos (unos 10 dólares) y lleva lechuga, tomate, panceta, jamón, muzzarella, cebolla, huevo, pickles, ajíes catalanes, morrón, hongos y aceitunas, y