ЄВГЕН КЛОПОТЕНКО

«Мене надихає можливість руйнувати кулінарні стереотипи і пробувати щось нове»

Авторка: Марта Кагуй

Про великодні страви, власні досягнення та натхнення розповідає кулінарний експерт, шеф-кухар, співзасновник та бренд-шеф ресторану «100 років тому вперед», ідеолог проєкту «CultFood» Євген Клопотенко.

Які вдосконалення Ви можете запропонувати для традиційного пасхального столу?

Головне, що я би хотів порадити абсолютно всім без винятку, - не вмирати на кухні. Ми звикли готуватися до великодніх свят заздалегідь, спочатку обриваючи руки сумками з продуктами, а потім проводячи години над приготуванням. Треба змінити рутину, адже їжа, особливо святкова, - це її частина, яка визначає наш душевний стан. Тому для великоднього столу я пропоную приготувати 3-4 страви - прості, але трохи незвичні, щоб підкреслити урочистість моменту. Краще витратьте час на спілкування з близькими.

У Вас є ціла добірка українських рецептів. В чому їх особливість?

Моя друга книжка називається «Зваблення їжею з українським смаком». Це результат кількарічних досліджень історії нашої кухні, роботи з істориками та всеукраїнської експедиції. Я не просто знайшов рецепти справді українських страв, які були стерті з пам’яті Радянським Союзом, а переосмислив їх, щоб ці давні страви можна було приготувати на сучасних кухнях, зі звичних усім нам продуктів. У результаті вийшло 70 авторських рецептів - супи, з м’яса та риби, овочів та грибів, каші, напої, закуски, випічка та десерти. Я прагнув показати, що українська кухня багатогранніша, ніж нам здається, і вона може дивувати!

Сьогодні багато людей переходить на правильне харчування. Які страви Ви б запропонували для їхнього святкового столу?

Я не є дієтологічним експертом чи експертом із правильного харчування, тому можу говорити виключно з власного досвіду. Приблизно два місяці тому я пішов до дієтолога. У мене було бажання не схуднути, а просто перевірити стан свого здоров’я і, можливо, дещо підкорегувати. І, уявляєте, мені заборонили червоне м’ясо, а я ж лише його і їв. Саме тому головний лайфхак дуже простий і актуальний у контексті святкового частування: якщо ти звик до чогось, треба від нього повністю не відмовлятися, а просто почати їсти його менше. Ніби з’їв смачненьке і водночас організму не зашкодив.

Євгене, у вашому арсеналі безліч рецептів випічки. Що Ви порекомендуєте приготувати на свята?

Я без тями закоханий у мак, додаю його не тільки до десертів, а й до картоплі чи салатів. Тому моя найулюбленіша випічка - маковий рулет. Це традиційно в Україні раніше готували на свята. Окрім перетертого з цукром маку, я зазвичай додаю до начинки вишні. До речі, рецепти випічки з маком можна побачити в кулінарних нотатках видатних письменниць та дослідниць українських традицій: Ольги Франко, Ольги Кобилянської та Зіновії Клиновецької. Тому не дивно, що маковий рулет такий рідний для всіх нас.

Розкажіть про Паску. Яким рецептом користуєтесь?

Кожен Великдень я намагаюся приготувати щось оригінальне - позаминулого року це був італійський панетоне, а минулого - паасброд із Нідерландів. Цьогоріч планую зробити сирну паску. Для мене Великдень - дуже родинне свято, яке я завжди святкую з батьками. У моєї мами є свій фірмовий рецепт паски, а точніше, великоднього хліба, тому кожного року я обов’язково куштую ще й його, занурюючись у спогади дитинства.

Ви не лише шеф, а й «покращувач українськоїкультури харчування». Які ваші останнідосягнення у цій сфері?

Зараз ми вже на фінішній прямій другого етапу реформи. Ще з 2017 року я розвиваю соціальний проєкт із поліпшення культури харчування в Україні «CultFood». Його метою є покращення харчування у закладах освіти, а також професійного навчання кухарів. У 2018 році був створений та узгоджений на офіційному рівні рецептурний збірник зі 110 новими стравами для шкільних їдалень. Це все я називаю першим етапом реформи. У минулому році перша леді Олена Зеленська підняла питання покращення харчування у навчальних закладах України на державний рівень. Команда проєкту «CultFood» прийняла рішення долучитися до робочої групи. Протягом 2020-2021 років вона працювала над законодавчими змінами: ухвалено новий Санітарний регламент та Порядок і норми харчування у закладах освіти, розроблені методичні рекомендації щодо здійснення закупівель, виділяються кошти на переобладнання їдалень та впроваджується НАССР. Опираючись на нові норми, я розробляю чотиритижневе меню, яким зможе користуватися кожна школа. Плануємо презентувати його у травні.

Що для Вас є найкращим джерелом рецептів?

Я придумую всі рецепти у своїй голові. І навіть відчуваю смак цієї страви, тому мені не обов’язково її готувати.

Звідки черпаєте натхнення вдосконалювати свої вміння?