Lekkernijver nr. 75 by Vakcentrum

23ste jaargang | nr 75 | JUNI 2020

WINKEL De Kaasmakerij is weer helemaal nieuw ASSORTIMENT Innovatieve snacks van Floor Foods

VAKB L AD VOOR ON DER N EMERS I N FOODSPEC IALITEITEN

CORONA Hoe vergaat het de speciaalzaak?

Assortiment

Catharinus Wierda over De Fryske Super Gold Award voor een ‘kaas die klopt’

CONO KAASMAKERS NU OFFICIEEL MEEST DUURZAME KAASMAKERIJ VAN NEDERLAND

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen Huizer Kaas-Gilde

02 | 2020 Lekkernijver Inhoud

De Fryske

Een Friese kaas die bijdraagt aan de vogelstand, gemaakt van niet-afgeroomde melk. Romig en vol smaak, en bekroond met Super Gold op de World Cheese Awards.

En verder

Ondernemen

Kaasgilde

05 Columns

Wat doet corona met de speciaalzaak?

Bestuur over de nieuwe aanpak.

Interview

Winkel

Modernisering bij Treur Kaas.

Rick Brantenaar (pag. 05), Gea van der Puijl (07), Patricia Hoogstraaten (08) en Puck Kerkhoven (09)

06 Kort nieuws

Wat gebeurde er nog meer de afgelopen weken?

15 Jubileum

Marian van der Velden: al 50 jaar bij Kaashandel De Wit.

De Kaasmakerij Almere vernieuwd.

24 Assortiment 23 ste jaargang

Cover

WIN KEL De Kaasmake rij is weer helem aal nieu

ASSORTIMENT Innovatieve snac van Floor Food ks s

VOOR ON DER N EMER

S I N FOOD SPEC IALIT

EITEN

CORONA Hoe vergaat het de speciaalz aak?

VAKB L AD

Catharinus Wierda, thuis in de tuin, met De Belegere Fryske.

| nr 75 | JUNI 2020

Innovatieve, hartige snacks van Floor Foods BV.

38 Colofon

Kijk hier wie deze nieuwe vormgeving heeft ontworpen.

39 Winkel Interview

Catharin us Wierd a over De Fr yske Super Gold

Award voor een ‘kaas

die klopt’

De 3 Ambachten: mooie start in Workum. 3

Een pittige zomer met

Le Gruyère AOP Het kwik stijgt. De zomerdagen en -avonden lijken eindeloos te duren en je kunt tot in de late uren van het heerlijke weer genieten. Bij deze mooie zomerdagen horen zomerse recepten: frisse, makkelijk zelf te maken gerechtjes voor een heerlijke lunch in de tuin of een gezellige picknick. Met de verrukkelijke Le Gruyère AOP voeg je een smaakdimensie toe aan elk zomergerecht. Denk ook eens aan hartige gerechtjes voor de lange zomeravonden: ideaal voor bij de barbecue, diner op het tuinterras of gewoon bij een goed glas wijn. Kaas wordt bovendien steeds vaker gezien als vervanger van vlees en Le Gruyère AOP leent zich daar uitstekend voor dankzij de zachte en unieke bite! Stel een smakelijk plateau samen met kazen uit de Le Gruyère AOP familie om je feestje af te sluiten. Met Le Gruyère AOP wordt de zomer een feest voor tong én oog! Proost en geniet! Al deze recepten, afbeeldingen en nog meer vind je op de site www.kaasuitzwitserland.nl

Voor de picknick, denk aan broodjes met gegrilde groenten en plakjes Le Gruyère AOP

Of hou je van een verfrissende salade van couscous, watermeloen, knapperige komkommer en rode ui met brokjes Le Gruyère AOP?

Wat dacht je van geroosterde groenten met staafjes Le Gruyère AOP?

Of bijvoorbeeld een heerlijk romig soepje met doperwten, munt, en een spiesje met blokjes Le Gruyère AOP

Kaas uit Zwitserland. Zwitsers. Natuurlijk.

www.kaasuitzwitserland.nl

2 Column

Het nieuwe (niet) normaal ‘Het nieuwe normaal’ is wat je tot mijn irritatie meerdere keren per dag hoort. Want moet dat niet zijn het tijdelijke normaal? Ik mag toch aannemen dat wanneer er een oplossing is voor het coronavirus we pas echt teruggaan naar normaal! Uitstel Vakbeurs Foodspecialiteiten Door dit ‘tijdelijke normaal’ hebben wij de moeilijke beslissing moeten nemen om de Vakbeurs Foodspecialiteiten op te schorten naar 2021. De reden hiervan schuilt in het feit dat in Expo Houten het niet mogelijk is om de anderhalve meter maatregel te kunnen garanderen en daarmee de veiligheid en gezondheid van bezoekers en exposanten. Virtuele Vakbeurs Foodspecialiteiten Als organisatie leggen wij ons er niet zomaar bij neer. Op het moment van schrijven zijn wij de mogelijkheden aan het onderzoeken om een virtuele vakbeurs te organiseren. Natuurlijk zouden wij je veel liever in het echt treffen op de vakbeurs omdat je daar lekker kan proeven, zien, voelen en ruiken. Máár, wij willen jullie toch op een andere manier de mogelijkheid bieden om onze vakbeurs te bezoeken. Certificering Foodspecialiteiten Met de versoepeling van de maatregelen is ook de certificering op gang gekomen. Binnenkort wordt de huidige groep verder beoordeeld en start er een nieuwe ronde. Certificeren nieuwe stijl blijkt een schot in de roos als wij af mogen gaan op de reacties van de ondernemers die al hebben deelgenomen! Met de groep gecertificeerde winkels zetten wij een statement neer in de markt: een kwaliteitsmerk voor foodspecialisten zodat de klant weet dat hij/zij verzekerd is van een winkel die alles op orde heeft. Ik nodig ook jou uit om mee te doen en jezelf, je winkel én je team naar een hoger niveau te tillen. Wil je liever eerst wat informatie, neem dan contact met ons op of maak een afspraak met een accountmanager. En weet; alleen ben je sneller, maar samen ben je sterker. Sluit je daarom aan bij de certificering en word sterker dan ooit! Blijf gezond! Met vriendelijke groet, Rick Brantenaar

‘ Ik nodig ook jou uit om mee te doen en jezelf, je winkel én je team naar een hoger niveau te tillen’ 5

Kort nieuws

Nationale Kaasweek: 2 t/m 8 november Hij is terug van weggeweest: de Nationale Kaasweek! Dit jaar vindt hij plaats van 2 t/m 8 november. Een week waarin (kaas)speciaalzaken met zowel een stenen winkel als een marktkraam kunnen profiteren van een campagne met een uitstraling die landelijk verspreid zal zijn. Verschillende sponsors hebben hun steun aan het initiatief al toegezegd. De Nationale Kaasweek is indertijd in het leven geroepen door Erik van Dam (De Kaasfabriek) om ondernemers met een (kaas)speciaalzaak een extra handvat te geven om het product kaas op een leuke manier onder de aandacht te brengen in de verzorgingsgebieden van hun winkels of kramen. Zo’n 300 ondernemers doen jaarlijks mee met de Nationale Kaasweek. Na een kleine revisie is de Nationale Kaasweek nu weer terug van weggeweest, met enkele nieuwe aspecten ten opzichte van de laatste editie:

- In ‘Lekkernijen’, het glossy magazine voor uw klanten, wordt uitgebreid stilgestaan bij de Nationale Kaasweek én zal er een prijsvraag komen voor de consument. - Naast de (kaas)speciaalzaak kan ook de ambulante kaasspecialist meedoen aan de Nationale Kaasweek. Via kaasweek.nl komt u op de webpagina van het Vakcentrum met alle informatie over de Nationale Kaasweek. Hier vindt u ook de mogelijkheid om u in te schrijven, en contactgegevens voor als u meer informatie wenst.

- De Nationale Kaasweek wordt voortaan gehouden in de eerste helft van november. - Het aanbod POS-materialen is zeer uitgebreid en u kunt als ondernemer uw winkel/kraam aankleden zoals u verkiest. - Promotie wordt via social media-kanalen en websites ondersteund.

Fairtrade herbruikbare verpakking voor noten Johan van der Beek, ondernemer van Kaas- Notenhuysch Winsum heeft iets nieuws bedacht. “Veel consumenten zijn er al aan gewend om voor hun aankopen zelf hun eigen verpakking mee te nemen, een eigen plastic bakje of ander materiaal dat kan worden hergebruikt, om geen nieuw verpakkingsmateriaal te hoeven gebruiken. Wij hebben ervoor gekozen om voor onze notenbar speciale katoenen zakken te laten maken. De zakjes kosten € 2,95 en de opbrengst gaat naar een bedrijf in Zuid-Afrika. Het is een product met Fairtrade keurmerk.” De zakjes zijn voorzien van een rijgkoord en kunnen tot 400 gram noten bevatten. Het zakje is uitwasbaar. Van der Beek biedt zijn noten ook in gesealde plastic bakjes en in papieren zakjes, en laat de keuze aan de klant. Ook eigen bakjes blijven welkom. “Het is goed om bij te dragen aan minder verpakkingsafval. Het is een noodzaak. Daarom vermelden we ook het woord ‘Nootza(a)k’ op het zakje. Deze fairtrade-aanpak vinden we extra bijzonder, omdat we er ook het productiebedrijf in Zuid-Afrika mee helpen. Ze maken ook verpakkingen voor thee, zeep en zakken voor flessen wijn. Andere ondernemers zouden hier ook iets mee kunnen.” 6 Lekkernijver 75

2 Vakbeurs Foodspecialiteiten naar 2021 De organisatie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten heeft na ampel overleg de conclusie getrokken dat het in de oorspronkelijke opzet van de beurs niet mogelijk is de anderhalve meter reglementen te waarborgen. Daardoor is besloten de Vakbeurs Foodspecialiteiten op te schorten naar maandag 27 en dinsdag 28 september 2021. De locatie zal wel vertrouwd zijn: Expo Houten.

Zijerveld Handelsdagen Op 7 en 8 september 2020 organiseert Zijerveld zijn jaarlijkse ‘Specialiteiten Handelsdagen’. Als locatie heeft de groothandel gekozen voor Fort Wierickerschans in Bodegraven. Het is een ‘Safe Event’: voor ieders veiligheid zijn de handelsdagen dit jaar op afspraak, zodat u in kleine groepjes rondgeleid kan worden. Belangstellenden wordt daarom gevraagd een afspraak te maken via de website Zijerveldfood.nl of te bellen met Zijerveld via 0172 - 63 01 00.

Column

Invloed van de bereidingswijze Als u boerenkaas verkoopt dan is de kans groot dat uw leverancier voor verschillende leeftijdsgroepen kaas een andere producent kiest. De ene kaas is namelijk beter geschikt om al jong te eten. Een andere kaas komt juist op oudere leeftijd beter tot zijn recht. Dat hangt voor een belangrijk deel samen met het vochtgehalte van de kaas. Boerenkazen die u op jonge leeftijd verkoopt zullen gemaakt zijn met een hoog vochtgehalte. Kazen met meer vocht zijn op jonge leeftijd smeuïger. En door het hogere vochtgehalte gaat tijdens de rijping de omzetting van eiwit sneller waardoor snel meer rijpingsproducten worden gevormd en de kaas sneller rijpt. Zo’n kaas heeft daardoor op jongere leeftijd al meer smaak. Het nadeel van een snelle rijping is dat de kaas vaak wat onevenwichtiger rijpt en de kaas op oudere leeftijd wat minder fijn van smaak kan zijn. De kans op bitterheid en bouillon-achtige smaken wordt dan groter. Producenten die een mooie oude kaas willen maken kiezen daarom meestal voor een wrongelbewerking die is gericht op het maken van een kaas met een lager vochtgehalte. Zo’n kaas noemen we in vaktermen een oplegkaas. Een kaas die geschikt is om op jonge leeftijd te consumeren, noemen we ook wel een consumptiekaas. Het vochtgehalte van een kaas is te sturen met de wrongelbewerking. Door de wrongel al snel tot kleine wrongeldeeltjes te snijden, daarna harder te roeren en de wei/wrongel op te warmen tot een hogere temperatuur zal het wrongeldeeltje sneller krimpen tijdens de bewerking. Door dit snelle krimpen verliest het wrongeldeeltje meer vocht, wordt het kleiner en zal het vochtgehalte van de kaas ook lager worden. Melk bevat lactose, de melksuiker die is opgelost in het vocht. Als een kaas meer vocht bevat dan zal deze kaas direct na de bereiding ook meer lactose bevatten. Deze lactose wordt in Goudse kaas binnen een dag volledig omgezet in melkzuur. Een kaas met een hoger vochtgehalte is door de grotere hoeveelheid melkzuur sneller wat zuur van smaak, wat in lichte mate voor een jonge kaas vaak wel op prijs wordt gesteld. Een kaasmaker heeft gelukkig mogelijkheden om deze zuurgraad te beïnvloeden, bijvoorbeeld door het toevoegen van meer of minder waswater tijdens het kaasmaken. De bereidingswijze - en het vakmanschap - zijn dus van een behoorlijke invloed op de eigenschappen van een kaas!

Wet Franchise komt eraan

Column

Franchise en het Vakcentrum zijn onlosmakelijk aan elkaar verbonden. Ons doel daarbij is de versteviging van de positie van de franchisenemer.

NederlandsGriekse olijfolie wint prestigieuze award

Daarbij hoort een goede franchise-overeenkomst, samenwerking binnen een functionele franchisenemersvereniging en goed overleg met de franchisegever, gekoppeld aan inspraak. Door de jaren heen is franchise gegroeid. Voor de mkb-ondernemer geeft dat de kans om zich te focussen op zijn lokale vakmanschap en meerwaarde. Maar je ziet ook dat, retailbreed, de verhoudingen zakelijker zijn geworden. Een ongelijk speelveld tekent zich steeds scherper af. Al geldt dat laatste niet voor alle franchiseformules. Het Vakcentrum is al jaren geleden gestart met de bestrijding van dit ongelijke speelveld. De komst van een Wet Franchise is bijna een feit. Een mooie set spelregels over de precontractuele, contractuele en post-contractuele fase alsook over het overleg tussen franchisegever en franchise-nemer. Een goede bescherming die desalniettemin toch een verdere professionalisering van het overleg vereist. De franchisegever krijgt de verplichting om, onder andere, informatie te verstrekken over komende investeringen en mogelijke wijzigingen in de franchiseovereenkomst. Ook de wijze waarop goodwill vastgesteld wordt, moet binnen twee jaar in de overeenkomst van elke franchisenemer staan. Last but not least: er komt een instemmingsrecht voor de franchisenemer op alles wat de franchisegever ontwikkelt wat de franchisenemers geld kost, boven een bepaalde drempelwaarde. Bepaal die drempelwaarde samen! Dat moet snel gebeuren. Dat vereist een gezamenlijke aanpak. Ik zie in de food- en delicatessenwinkels steeds meer franchiseformules verschijnen. Goed georganiseerd overleg ontbreekt in de meeste gevallen. Dit is absoluut noodzakelijk! Anders laat je je de kaas van het brood eten. Overleg organiseren hoef je niet alleen te doen. Het Vakcentrum is, als geen ander, de partij die franchisenemers hierbij kan helpen. Tenslotte zijn wij al tientallen jaren voorvechter van de positie van de franchisenemer en niet zonder resultaat: de Tweede Kamer heeft ons een belangrijke stap verder gebracht. De wet Franchise komt eraan.

8 Lekkernijver 75 74

mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE directeur Vakcentrum

Het Nederlands-Griekse fine food merk Neolea heeft vorige maand tijdens de New York International Olive Oil Competition (NYIOOC) een Gold Award gewonnen als erkenning voor de superieure kwaliteit van haar olijfolie. Het is een grote eer om deze award te winnen: deze competitie is de grootste en meest prestigieuze in de wereld van olijfolie. De jury heeft de olijfolie van Neolea beoordeeld als â&#x20AC;&#x2DC;fijn van smaak met een profiel waarin tonen van banaan, vijgenblad, radijs en rijpe olijven zijn terug te vindenâ&#x20AC;&#x2122;. Het is een erkenning van de inspanningen die het Neolea-team de afgelopen jaren samen met lokale boeren en eigenaren van de olijfpers in het dorpje Manessi in Griekenland heeft verricht. De 2020 editie van de NYIOOC werd volledig digitaal georganiseerd tijdens een vijfdaagse webconferentie. Neolea wordt in Nederland gedistribueerd door Voets Specialiteiten. www.neolea.com

Samenwerking Cheese of Course en Annelies van den Ende Cheese of Course staat sinds jaar en dag bekend om zijn services op maat. Het bedrijf van Wil Leppers biedt cursussen, workshops en trainingen in kaas, proeverijen, promoties, buffetten en presentaties. Cheese of Course heeft versterking gevonden in de persoon van Annelies van den Ende, om ook in de toekomst deze kwaliteit te kunnen blijven leveren.

Online workshop Zwitserse kaas groot succes Na het succes van vorig jaar stonden er voor 2020 weer vier workshops gepland in samenwerking met Switzerland Cheese Marketing. Helaas was het door de huidige omstandigheden niet mogelijk om de eerste geplande workshop voor dit jaar fysiek door te laten gaan. Daarom is er besloten om de workshop online te laten plaatsvinden. De eerste online workshop ‘Ken je Zwitserse kazen’, waarin onder andere de geschiedenis en tradities van de Zwitserse kazen worden besproken, heeft plaatsgevonden op maandagavond 25 mei. Door de grote belangstelling was de workshop al snel vol! Het was een groot succes en de reacties van de deelnemers waren zeer goed! De eerstvolgende workshop wordt gehouden op maandag 6 juli. Indien u hiervoor interesse heeft kunt u ons mailen (info@foodspecialiteiten.nl). Voor leden van het Vakcentrum en gecertificeerde winkels zijn deze workshops gratis.

Nieuwe gezichten

Column

“We draaien al wekenlang Kerstomzetten”, verklapt een bekende kaas- en foodspecialist uit Amsterdam-Oost. Wie had dat durven voorspellen, aan het begin van de coronacrisis? Uit veel delen van het land klinken voorzichtige tot ronduit positieve geluiden. Openblijven loont. “Doordat de horeca dicht is, krijgen we klanten in de winkel, die we anders nooit zien. Zo grappig, ook heel jonge mensen. Stelletjes of studenten die een fles rosé of koude bubbels komen halen met lekkere tapas erbij. Ze laten zich graag adviseren en komen terug!” Boodschappen doen in de supermarkt in coronatijd is toch een beetje een grimmige aangelegenheid geworden. Klanten ontdekken: dit is meer fun en véél lekkerder! Dat de kassabon wat hoger uitvalt, geen punt. Wie geen horeca bezoekt, houdt verrassend veel geld over op zijn lopende rekening. En geld mag rollen, want we zitten in een stressvolle situatie en dan wil je jezelf en je corona-familie graag verwennen. “Vaste klanten zie je vaker in de winkel. Waar ze normaal één keer in de week kwamen voor een stuk kaas, komen ze nu wel drie of vier keer. Ook voor noten, vleeswaren en andere boodschappen. Ze waarderen dat we open zijn en gunnen ons, kleine ondernemers, de omzet.” Zelf koken als hobby werd helemaal hot onder het leger thuiswerkers. Daarvoor heb je goede ingrediënten nodig, receptentips en deskundig advies over bereidingswijze, oventemperatuur en -tijd, wijn of bier spijscombinaties. Als beginnend thuischef, toch een tikkie onzeker, wil je graag dat wat jij op tafel tovert, een succes is bij je gezin. Grote winnaars in deze crisis, behalve de supermarkten, lijken de online leveranciers van bijvoorbeeld horeca-kwaliteit luxe vlees. Het valt niet aan te rijden. Net als asperges en vlaaien, rechtstreeks uit Limburg en proefpakketten met ambachtelijke bieren. Leuk voor een online proeverij of om te laten bezorgen als cadeau. Online is de hit. We zijn als land in één klap een stuk digitaler geworden. Het is goed om je dat te realiseren. Nieuw verworven klanten bereik je en hou je vast via hun mobiele telefoon. Zorg dat je hun mailadres of telefoonnummer bewaart als een kostbare schat. En zorg dat jij bovenaan eindigt als ze googlen op ‘foodspecialiteiten + jouw woonplaats’. Lokale scores tellen, landelijk veel minder. Wil je deze doelgroep vasthouden, laat dan regelmatig van je horen via Facebook of Instagram met leuke acties, productinformatie en recepten. Hou vast, die nieuwe gezichten en zorg dat het vertrouwde gezichten worden. Dat het virus zich maar koest houdt en wij ons hoofd erbij. Dat wens ik ons allen toe!

Het verhaal van kaas vind je bij ons. Bekijk onze nieuwe website!

Ontdek welke verhalen er schuil gaan achter het maken en rijpen van de beste Hollandse kaasspecialiteiten. Raak geĂŻnspireerd door de recepten en laat onze uitgebreide verkoop- en marketingondersteuning de doorslag zijn om contact met ons op te nemen. Wij staan voor je klaar om samen jouw kaasverkooppunt tot een succes te maken!

Benieuwd geworden? www.treurkaas.nl

Treur Kaas | 0348-688941 I info@treurkaas.nl | www.treurkaas.nl

Weidevogelvriendelijk en bijzonder smaakvol Dat de samenwerking tussen melkveehouders, de Vogelbescherming en kaasmakers de meest weidevogelvriendelijke kaas van Nederland oplevert is prachtig. Maar dat deze Terschellinger samenwerking ook nog eens internationale prijzen voor smaak in de wacht sleept is natuurlijk helemaal fantastisch! Gemaakt op Terschelling Gemaakt door een kleinschalige lokale kaasmakerij van volvette Terschellinger weidemelk. Aandacht voor biodiversiteit Door extra aandacht voor biodiversiteit mag de weidevogelvriendelijke Skylger als enige Nederlandse kaas het logo van de Vogelbescherming dragen.

ERVAAR HET PURE GENIETEN van Ambachtelijke SAPPEN IN VELE SMAAKVARIANTEN

Vrij van E-nummers Skylger is vrij van E-nummers en de melk wordt niet gestandaardiseerd zodat u de seizoensinvloeden in de smaak kunt herkennen.

Interesse? Neem dan vrijblijvend contact op met Zijerveld, telefoon (0172) 630 100. Zij vertellen u er graag meer over.

SCHULP VRUCHTENSAPPEN | WWW.SCHULP.NL | 0346 - 25 96 30

Brancheorganisaties

Vakcentrum Foodspecialiteiten zoekt de samenwerking Still uit de commercial.

ervan en elke dag iets nieuws brengen. Ze zetten als lokale winkeliers graag dat stapje extra, en dit alles onder de slogan ‘Vers en met Liefde’.

De verenigde ondernemers van foodspecialiteitenwinkels zijn een samenwerking aangegaan met brancheorganisaties van andere versdisciplines. Rick Brantenaar, directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland over het initiatief en een mogelijk vervolg.

idden in de coronacrisis verscheen een televisiecommercial in de STER-blokken van zeven verschillende versleveranciers over hun ambacht, liefde voor het vak en liefde voor de klant. Namens de foodspecialiteitenwinkels trad Pieter Renkema op, ondernemer in Amersfoort van Renkema Kaas. De spot is een gevolg van een samenwerking tussen verschillende brancheorganisaties. Rick Brantenaar, directeur Stichting Foodspecialiteiten Nederland: “We zijn gestart in een samenwerkingsverband om deze STER-reclame op te zetten. Brancheorganisaties van verswinkeliers kregen van de STER gelegenheid om een commercial te maken en uit te zenden, om hun achterban te ondersteunen.” Veel verswinkeliers beleven onzekere tijden, omdat stedelijke, grens en toeristengebieden veel minder publiek trekken. Om de lokale versondernemers bij het publiek meer onder de aandacht te brengen hebben zeven brancheorganisaties hun krachten gebundeld. Naast Vakcentrum Foodspecialiteiten hebben ook de brancheorganisaties van bakkers (NBOV), slagers (KNV), poeliers (KBWP), groentewinkeliers (AGF Detailhandel Nederland), viswinkeliers (VNV) en bloemisten (VBW) meegewerkt. Rick Brantenaar: “Het Vakcentrum had eerder al een eigen commercial opgezet voor de gehele achterban om in te zetten. Samen met de andere versbranches hebben we de gezamenlijke commercial gemaakt. Sinds 1 mei is die commercial een aantal weken in de STER-blokken uitgezonden.” De commercial toont de ambachten van de winkeliers uit de buurt, die elke dag aan hun lekkerste versproducten werken, die weten waar de producten vandaan komen en daar graag over vertellen, die frisse ideeën hebben voor het gebruik

“De samenwerking van brancheorganisaties is ingezet om sterker ondersteunend te kunnen zijn voor alle verswinkeliers. Er zijn winkels waar het heel goed gaat, maar er zijn er ook veel die het heel moeilijk hebben. Zij hebben een hart onder de riem nodig. Als kleine brancheorganisaties kan eenieder dat individueel gaan aanpakken, maar samen kunnen we veel meer bereiken. Alleen ben je sneller, samen ben je sterker” aldus Brantenaar. In een vervolg op het initiatief heeft Jongeneel Verpakkingen een lijn ontwikkeld met verpakkingsmaterialen en draagtasjes waar de slogan van de campagne in oranje vanaf knalt, aangevuld met de oproep ‘Wees loyaal en koop lokaal’. Het materiaal is bestemd voor elke ondernemer en franchisenemer met een versspeciaalzaak. “Het gaat om verbinden en krachten bundelen om samen sterker uit deze crisis te komen en zorg te dragen dat de klanten deze winkels nog meer gaan bezoeken”, stelt Gert-Jan Pennewaard, eigenaar van Jongeneel, op De Gouda.nl. Ondernemers in foodspecialiteiten zijn over het algemeen zeer tevreden over het initiatief en de uitwerking. Voor de toekomst ziet Rick Brantenaar meer mogelijkheden om met de verschillende branches te blijven samenwerken, ook na de crisis, zoals bij elkaar in de keuken kijken en veel van elkaar te leren, en het opzetten van structuren of inspiratiedagen om lokaal als ondernemers meer samen te werken. De verpakkingslijn van Jongeneel voor versspecialisten.

Sponsors

FC OPBOUW

20/0/100/0 0/100/100/0

Donateurs

Zwart overdruk voor schaduw

Boska Holland Switzerland Cheese Marketing

12 Lekkernijver 75

Delinuts

Wijngaart Kaas

Maaz Cheese

Roodbonter kaas

Vakcentrum informatie

De uitvoering

Bedrijfsoverdracht deel 2*

Partijen gaan in gesprek

Zodra de vraagprijs met u is afgestemd, stelt uw adviseur een informatiememorandum op en gaat met partijen in gesprek. In het memorandum worden beknopt de ondernemingsgegevens met betrekking tot onder andere omzet, marge, locatie, personeel, leveranciers en uiteraard de overnamecondities weergegeven. Bij gebleken belangstelling zal uw adviseur met of namens u de verkoopgesprekken aan gaan. Het kan natuurlijk zo zijn dat uw financiële wensen en de rechtsvorm niet op elkaar aansluiten. Indien u hier niet tijdig rekening mee houdt, wordt u bij de overdracht wellicht met onverwachte kosten geconfronteerd. In dit stadium doet u er verstandig aan om samen met uw overnameadviseur ook een jurist, een notaris of een fiscalist in te schakelen. Het voert hier te ver om te bespreken welke fiscale aspecten er aan een bedrijfsoverdracht kleven, dat zijn er legio. Wij noemen er in ieder geval wel één waar veel ondernemers mee te maken krijgen. U moet rekening houden met een belastingaanslag over de stakingswinst, ofwel het verschil tussen de werkelijke waarde van uw bedrijf en de boekwaarde.

Een geheimhoudingsverklaring tekenen

Het verkoop- of overdrachtsproces van een onderneming is een complexe aangelegenheid, met in de regel diverse betrokken partijen. Het verkoopproces bestaat uit drie deelprocessen: de voorbereiding, de uitvoering en de overdracht. In de vorige uitgave hebben wij u geïnformeerd over de eerste fase, de voorbereiding. Uw onderneming is nu verkoopklaar, maar wat nu?

Uitvoering en waardebepaling

De overdracht van een onderneming is maatwerk en dat start al bij het ‘vertrekpunt’. Is uw potentiële opvolger misschien al in het bedrijf werkzaam, of is deze binnen uw familie te vinden? In de praktijk wordt deze beoordeling vaak als eerste gemaakt. Het bloed kruipt immers waar het niet gaan kan. Toch adviseren wij u om - ook in geval een opvolger binnen de familie aanwezig (b)lijkt te zijn - eerst uw verkoopvoorwaarden en stappenplan op te stellen. Daarnaast is het van belang of u geheel zelfstandig bent en een eigen koers vaart, of juist een franchisenemer. In uw franchiseovereenkomst is dan ongetwijfeld een aantal voorwaarden opgenomen waaraan u in geval van overdracht van uw winkel moet voldoen.

Advies voor de vraagprijs

Individuele begeleiding en advies bij de verkoop van uw onderneming is op zijn plaats, waarbij uiteraard rekening gehouden wordt met uw wensen en de procedure(s) en aanbiedingsprotocollen die de formule eventueel voorschrijft. Op basis van de bevindingen, de historische cijfers, te plegen investeringen en de toekomstperspectieven van de onderneming, bepaalt uw adviseur op onafhankelijke wijze de waarde van de onderneming. Hij of zij brengt dan een advies uit ten aanzien van de vraagprijs voor de onderneming. Deze kan bestaan uit een vergoeding voor de over te nemen activa, de voorraad en de goodwill, maar eventuele andere factoren die van invloed kunnen zijn op de prijs worden uiteraard niet uitgesloten.

Het eerder opgestelde memorandum wordt gebruikt als een leidraad voor uw zoektocht náár en als eerste informatiebron vóór uw kandidaat-koper. Maar rekent u er ook hier op dat het vinden van een geschikte koper vaak meer tijd kost dan u verwacht. Houd gemiddeld maar rekening met een jaar. In eerste instantie kan de zoektocht anoniem plaatsvinden. Pas wanneer duidelijk is dat er serieuze belangstelling is van een geïnteresseerde, kan uw identiteit worden prijsgegeven. Op dat moment doet u er ook verstandig aan om de belangstellende een geheimhoudingsverklaring te laten ondertekenen.

Contouren overname worden zichtbaar

Het voeren van onderhandelingen met kandidaat-kopers wordt over het algemeen namens u gedaan, waarbij gesproken wordt over de structuur van de overname (uw eventuele betrokkenheid, concurrentiebeding, lopende overeenkomsten, ontbindende voorwaarden, et cetera) en uiteraard de koopsom. De contouren van een definitieve overeenkomst worden zichtbaar. Het is gebruikelijk dat de kandidaat-koper op dit moment de mogelijkheid krijgt om te onderzoeken of de verstrekte informatie juist en volledig is. Dit heet in juridische taal een ‘due dilligence’-onderzoek. Naast accountantsrapporten komen hierbij veelal commerciële aspecten en personeelsonderzoek aan de orde. Zodra hierover eveneens overeenstemming is bereikt kan de koopovereenkomst worden opgesteld. Dit betreft een juridische uitwerking van de overeenkomst. Over het algemeen vindt deze uitwerking plaats door de juridische adviseurs van partijen. In de volgende Lekkernijver leest u deel drie, de laatste fase: de feitelijke overdracht. *) Het eerste deel verscheen in Lekkernijver 74. Dat artikel is ook terug te lezen op www.vakcentrum.nl/bedrijfsoverdracht

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Het

www.stompetoren.com - www.kaashandelremijn.nl

Kaashandel Remijn - Kerkdriel - 0418 633101 - info@kaashandelremijn.nl

Dé groothanDel voor De betere speciaalzaak, markthanDelaar of venter.

fruit in

onze overheerlijke producten!

Puur vruchtensap als dorstlesser, echt jam op je boterham of een fijne dip bij de borrel!

COMPLEET PROGRAMMA

REINIGINGSMIDDELEN VOOR DE VOEDINGSSECTOR ect m dir o e d co aan de QR e te g t i s Scan b de we naar

Voor nog meer lekkers kijk op:

www.slandsbeste.nl

Prof. Zuurlaan 22 • 8256 PE Biddinghuizen • Tel: +31 (0) 321 – 33 10 52 verkoop@slandsbeste.nl • www.slandsbeste.nl

Voor een compleet overzicht van ons Clearex® assortiment scant u de QR-code of gaat u naar clearex.nl

www.delmo.nl 088-8543 800 info@delmo.nl GOUDA - GRONINGEN - TILBURG

Jubileum

Vijftig jaar in

de kaasverkoop

Een opmerkelijke gebeurtenis begin deze maand in Nijmegen. Kaashandel De Wit vierde het vijftig jarig jubileum van medewerker Marian van der Velden.

“D

rie generaties De Wit’, meldt de feestelijke poster die voor Marian is gemaakt. Maar de jubilaris is nog steeds zeer scherp: “Dat klopt eigenlijk niet. Toen ik kwam werken was de winkel al niet meer van de grootouders van de huidige eigenaar, Roland de Wit. Zijn opa en oma werkten nog af en toe, maar de winkel was al van Hennie en Ria de Wit, de ouders van Roland.” In mei 1970 is Marian net vijftien jaar en klaar met school als ze met haar moeder winkelt in de Nijmeegse Lange Hezelstraat. “Dit is wel een leuke winkel”, zegt ze als ze het pand van De Wit binnenstapt. Kaas, vleeswaren en levensmiddelen. “Mijn dochter vindt het hier leuk. Hebben jullie niet iemand nodig?”, vraagt haar moeder direct. Twee weken later start Marian achter de toonbank.

“Vooral het klantencontact is leuk, veel leuker dan in de supermarkt. Mijn werkgevers zijn heel aardige mensen, ook de nieuwe generatie. Weet je, ik heb meerdere collega’s die een paar jaar terug hun 25-jarig jubileum hebben gevierd. Het is een fijn bedrijf, waar iedereen graag werkt. Alleen de studenten nemen eerder afscheid van hun baan als weekendhulp, wanneer ze klaar zijn met hun studie. Maar zelfs zij blijven soms langer hangen.”

Vanaf de eerste dag bestaat het werk uit het helpen van de klant. Van een vorige vakantiebaan was ze al bekend met het werk achter de toonbank. ‘Lekker kletsen’ heet het op de feestposter. “Ik ben nogal gesteld op het contact met de klant en de collega’s. Er hangt hier gewoon een heel fijne sfeer. Mensen komen voor een goed stuk kaas, voor de kwaliteit en het advies natuurlijk, maar ook voor de sfeer.” Klanten goed helpen begint met zelf goed proeven van alles wat nieuw de winkel in komt. En weten waar het vandaan komt, welk dier, welk soort melk. En kennis opdoen bij proeverijen van de leverancier: wat drink je bij welk kaasje. Twee jaar na haar start verhuist de winkel vanuit het midden van de straat naar het hoekpand tegenover de Ganzenheuvel, waar de zaak nu alweer 48 jaar draait. Wat heeft Marian in al die jaren nog meer zien veranderen? “Een jaar of tien geleden heeft Roland de vleeswaren eruit gedaan, om zich geheel op kaas te richten, naast de noten, de wijn en de dingen voor bij de kaas. Maar vooral de smaak van de klant is breder geworden. Vroeger gingen ze minder op vakantie, nu komen ze overal en vragen om specifieke kazen als ze weer thuis zijn. De hapjes op feestjes zijn veel uitgebreider dan vroeger. Van een toastje met ei en een plakje boterhamworst zijn het nu heerlijke kaasplankjes geworden, met soorten uit alle richtingen." Hoe lang wil Marian nog door? “Tot volgend jaar augustus. Nu werk ik nog twee dagen in de week, maar dan bereik ik mijn aow en is het goed geweest. De leeftijd speelt mee hè, je gaat het pittige werk wat meer voelen, al heb ik altijd met plezier gewerkt. Mijn man is dan al gestopt, we hebben inmiddels kleinkinderen, en er zijn genoeg andere leuke dingen.”

Ondernemen

CORONACRISIS:

HOE GAAT HET MET DE SPECIAALZAAK? Als de horeca dicht is worden meer levensmiddelen in foodwinkels gekocht. De supermarkten draaiden de afgelopen maanden flink hogere weekomzetten. Ook de speciaalzaken verkopen meer, melden sommige berichten. Maar hoe gaat het echt? We vroegen het de mensen van de buitendienst van het Vakcentrum: de accountmanagers Philip Hermsen, Hans van Houwelingen en Suardus Varwijk. Het beeld wisselt sterk.

e accountmanagers van het Vakcentrum bezoeken de aangesloten winkels en bespreken het verleden, het heden en de toekomst van de winkel. De, met name juridische en bedrijfseconomische, vragen die ze tijdens hun bezoeken krijgen sturen ze door naar de juiste deskundigen bij het Vakcentrum. Zo vormen zij een belangrijke schakel tussen de leden in het land en het kantoor. Hans van Houwelingen (regio West): “Wij zijn de man in het veld, bezoeken onze leden, zijn een luisterend oor, geven advies en brengen zo nodig de ondernemer in contact met de juiste deskundigen. Daarnaast bezoeken we ook niet-leden. Nog niet alle winkeliers kennen de voordelen van het Vakcentrum. Juist in deze periode willen we zo veel mogelijk ondernemers goed informeren.” Philip Hermsen, (regio Zuid): “We zijn in het begin vrij snel gaan bellen met ondernemers. In de kleinere leefgebieden, de dorpen, zagen we dat winkels al snel wat hogere omzetten behaalden. Ondernemers

16 Lekkernijver 75

zijn zich redelijk snel gaan aanpassen aan de anderhalvemetereconomie, met de nodige maatregelen in de winkels zelf, maar ook met bezorgen en met webshops. In stedelijke gebieden met veel horeca en terrassen was de toeloop in een keer weg. Die winkels merkten de sterke invloed van de crisis.”

Wat zeggen jullie tegen een ondernemer aan het begin van zo’n crisis?

Philip: “We hebben in ieder geval de vraag gesteld: Hoe gaat het ermee? Ben je zelf gezond?’ Dat zijn belangrijke vragen. Waar worstel je eventueel mee? Maar ook waar zie je kansen? Welke mooie creatieve ideeën heb je? Kunnen we die delen met collegaondernemers?” Het Vakcentrum heeft naast de persoonlijke contacten van de accountmanagers ook diverse enquêtes gehouden onder de leden. De informatie uit die enquêtes, aangevuld met de ervaringen uit het veld, werden gebruikt in de lobby voor betere steunmaatregelen en voor het overleg om te komen tot afspraken met betrekking tot de huur.

Heel snel is het Vakcentrum begonnen de leden uitvoerig te informeren. Inmiddels hebben de ondernemers bijvoorbeeld ruim 50 digitale nieuwsbrieven ‘Corona Actua’ ontvangen waarin zij bijna dagelijks werden geïnformeerd over overheidsmaatregelen, voorschriften en verordeningen maar ook over steunmaatregelen en de hulp die Vakcentrum kan bieden.

Wat heeft de coronacrisis betekend voor de speciaalzaken?

Suardus Varwijk (regio Noord): “Er zijn grote verschillen in de manier waarop onze leden de crisis doorkomen. De locatie is sterk bepalend voor de omzet in deze weken. Winkels in de binnensteden missen ineens de traffic in de stad. Horeca, kappers en andere dienstverleners waren dicht. Met minder mensen in de stad deden ook modewinkels soms hun deuren maar dicht, waardoor het nog stiller werd. De impulsverkoop voor de speciaalzaak valt dan weg, waardoor nogal wat van die winkels omzetverlies hebben geleden. Bij een winkel in het centrum van een provinciehoofdstad zaten de ondernemers met hun handen in het haar omdat al hun publiek uit de stad weg was.” Hans: “Ook in de toeristische gebieden hebben winkels het ronduit gewoon zwaar. Daartegenover staat dat de crisis voor veel ondernemers wel positief uitpakt. En een groot deel telt zijn zegeningen dat ze open kunnen zijn ondanks een stukje terugloop.” Suardus “We zien dat lang bestaande winkels met een stevige kring vaste klanten, hun omzet wel weten vast te houden, doordat hun klanten speciaal naar hun winkel komen, en zelfs vaker dan normaal, om hun lokale leverancier extra te steunen. En speciaalzaken in een wijkwinkelcentrum bij supermarkt, met veel gratis parkeerruimte, scoren doorgaans juist hogere omzetten.”

Hans van Houwelingen. Foto: Fotobureau Roel Dijkstra

Welke keuzes maken ondernemers in hun winkels?

Hans: “Het is overal anders. Iedereen probeert het beste ervan te maken. Veel ondernemers leggen de nadruk op een veilige routing in de winkel, waarbij sommigen de hele winkel hebben omgegooid. De routing is in een pijpenlaatje natuurlijk veel lastiger dan in een grote ruime winkel.” Suardus: “Een groot aantal ondernemers is tijdens de crisis gestart met bezorgen. Klanten die hun huis niet uitwillen krijgen hun boodschappen in een tasje thuisbezorgd. Anderen zijn gestart met een webshop om de omzet aan te vullen, waarbij het Vakcentrum goed heeft kunnen helpen. We horen ook dat de verkoop van cadeaupakketten in het begin van de crisis behoorlijk is stilgevallen, terwijl dat voor veel winkels een belangrijke omzetmaker is. Daarnaast is ook de luxere keuze en buitenlandse kazen in het begin van de crisis sterk teruggelopen. Veel klanten wilden meer de basis soorten, wel in grotere hoeveelheden. In mei zagen we de traffic in de winkelstraten weer

‘In de toeristische gebieden hebben winkels het ronduit gewoon zwaar’ - Hans van Houwelingen 17

‘Een groot aantal ondernemers is tijdens de crisis gestart met bezorgen’ - Suardus Varwijk

Vakcentrum actief tijdens de crisis Het Vakcentrum zet zich doorlopend in voor de belangen van zijn leden. In het kader van de coronacrisis werd onder andere het volgende bereikt: • Protocollen Verantwoord winkelen (waarmee ook algehele sluiting van met name non-food winkels werd voorkomen) • Een aantal beperkingen uit de WAB is buitenspel gezet • Verlenging van venstertijden • Verbreding van de TOGS, ook voor non-food en foodspeciaalzaken • Verbreding van de NOW, nu ook toegankelijk voor verlieslatende dochterbedrijven • Aandacht voor positie seizoenswinkels • Uitstel van betaling voor belastingen, leningen en premies • Huurverlaging: steunakkoord met vastgoed, financiers en overheid • Verlenging van de openstelling van afstortautomaten (van 18.00 naar 18.30 uur) • Het wetsvoorstel Franchise bleef op de prioriteitenlijst van de Tweede Kamer

En verder o.a.: • Rekenmodellen en stappenplan voor de NOW, checklist voor de BMKB-C • Dagelijks Corona Actua met nieuwe informatie • Tientallen pagina’s corona-informatie op de website • Webpagina met alle goede ideeën van collegaondernemers • TV- en radiocommercials over de meerwaarde van de zelfstandig ondernemer, de kracht van versspeciaalzaken en mmm lekker werken • Posters voor in de winkel • Posters en informatie (video’s) voor de medewerkers. • Aanbiedingen om snel en goedkoop een webshop te realiseren

op gang komen; met Moederdag is ook de verkoop van pakketten weer wat aangetrokken.” Philip: “Inderdaad kiezen veel ondernemers ervoor om consumenten nog directer te benaderen. Nogal wat winkels verzorgen normaal ook catering voor bedrijven. Zij zijn vaak snel omgeswitcht naar borrelpakketten voor particulieren.”

Hoe zien jullie de komende maanden?

Hans: “Hoe dit verder gaat, daar kun je nu nog geen peil op trekken. Het kan nog een half jaar duren. Gaan veel mensen niet op vakantie? Gaan ze thuis meer genieten? Wel zien we dat mensen wat geld over hebben en het wat makkelijker uitgeven aan lekkere dingen.” Philip: “De heropening van de horeca is voor de stedelijke gebieden weer een groei in de traffic. En Suardus Varwijk. Foto: Van Vliet Fotografie

18 Lekkernijver 75

dat is voor veel winkels de eerste verlichting. De stemming bij het grootste deel van de ondernemers is de afgelopen weken best wel weer positief. Winkels die het moeilijk hebben kunnen bij het Vakcentrum terecht voor advies over het gebruiken van de diverse steunmaatregelen van de overheid. Vanuit het Vakcentrum is immers zwaar gelobbyd om die regeling voor zo veel mogelijk ondernemers uit onze achterban toegankelijk te maken. Denk maar aan de TOGS. Daar zijn steeds weer nieuwe branches aan toegevoegd.”

Gaat het in het algemeen goed met de speciaalzaak?

Suardus: “Het is voor iedereen een uitdagende periode. Maar, ja, het gaat over het algemeen goed. Zoals gezegd, je kunt niet alle ondernemers over een kam scheren. Er zijn winkels die flink plussen, maar het is zo afhankelijk van je locatie, de trouw van je klantenkring en de mate waarin je bijvoorbeeld via een webshop extra omzet kon maken. Zit je op een Waddeneiland of in een toeristisch gebied, dan heb je echt moeilijke maanden gehad.”

Zijn er winkels die het niet gaan redden?

Hans: “Dat is nauwelijks te zeggen. Winkels die op het randje zitten: hoeveel vet hebben ze op de botten? Winkels die omvallen hebben vaak ook andere problemen. Corona is dan niet de oorzaak, maar de druppel die er net een te veel is. Je kunt verwachten dat na een grote klap de hersteltijd lang zal zijn. En wat gaat de economie doen? Ondernemers in wijken waarin meer ontslagen gaan vallen gaan het merken in de bestedingen. Het blijft heel lastig.” Philip: “Bij het Vakcentrum worden enorm veel inspanningen verricht om ondernemers juist niet door het ijs te laten zakken. Het Vakcentrum kan bemiddelen, het is een spreekbuis naar de overheid en kan bedrijfseconomisch advies of juridische bijstand verlenen daar waar nodig voor een winkelier in zijn relatie met leveranciers of verhuurders. Met een belletje naar onze bedrijfsadviseurs heb je weer de juiste informatie om weer actie te gaan ondernemen.”

Zijn jullie positief?

Hans: “Jules Deelder zei: ‘Binnen de perken zijn de mogelijkheden even onbeperkt als daarbuiten.’ Dus je moet misschien anders gaan denken over je eigen situatie... En dan is het goed dat onze leden zelfstandig ondernemers zijn. Ondernemers die doorlopend bezig zijn met hun meerwaarde voor de klant en de omgeving.” 7

Ondersteuning en tips Op de website van het Vakcentrum is veel informatie te vinden over de diverse steunmaatregelen, posters voor in de winkel, de diverse protocollen en verordeningen. Daarnaast tips en voorbeelden van collega’s en informatie om snel met een webshop aan de slag te gaan. www.vakcentrum.nl/corona

Philip Hermsen. Foto: Bert Jansen Fotopersburo

‘ Bij het Vakcentrum worden enorm veel inspanningen verricht om ondernemers juist niet door het ijs te laten zakken’ - Philip Hermsen 19

Assortiment

Een aanwinst voor Friesland,

de grutto en het kaasassortiment Een nieuwe kaas die bijdraagt aan de vogelstand. Maar dat is niet het sterkste argument van De Fryske: veel belangrijker is de enorme romigheid door het gebruik van niet-afgeroomde melk. Waardoor zelfs de ‘stokoude’ kaas nog heerlijk romig smaakt. Met Super Gold bekroond op de World Cheese Awards.

“S

upport your locals is natuurlijk een belangrijk uitgangspunt, steun de lokale ondernemer en het lokale product. Maar het gaat mij om meer: je moet ook kijken waar de grondstoffen vandaan komen. Koop dan producten waarvan de inhoud ook bijdraagt aan de lokale omgeving. Dus een bier van een lokale brouwer, die zijn gerst ook lokaal inkoopt. Of vlees van een boer die zijn varkens ook buiten houdt. Dus niet alleen lokaal, maar lokaal met een lokale, duurzame impact. Je kunt veel

20 Lekkernijver 75

Friese worst kopen, maar Friese worst waarbij het onduidelijk is waar het varkensvlees vandaan komt is toch een anoniem product.” “Het gaat mij erom dat je duidelijk kunt overbrengen welke inspanningen je doet voor jouw product. Dat gaat dus verder dan alleen een lokale productie.” Aldus Catharinus Wierda. Na zijn studie aan de Universiteit van Wageningen werkt hij bij LTO Nederland, NZO en CONO en is hij die jaren actief als adviseur duurzame zuivel. Tot hij een paar

‘Het gaat in de winkel natuurlijk eerst om de smaak van de kaas’ - Catharinus Wierda

jaar geleden op het land van een boer in het Friese merengebied het geluid van de grutto weer hoorde. Ineens was hij weer thuis, op de boerderij in Harich, in het overgangsgebied tussen Gaasterlandse bossen en de Friese meren. Waar toen nog grutto’s waren. Bij de Friese meren ligt een van de broedgebieden waar de grutto elk jaar vanuit Afrika neerstrijkt om een nest te bouwen en eieren te leggen. Toen kwam het besef: als we dit kwijtraken, die weidevogels, die geluiden, dan raak je ook een belangrijke band met het leven op het platteland kwijt, de beleving. “We hebben een Fries woord voor de grutto, skries, en voor de kievit, ljip. Raak je de vogels kwijt, dan raak je ook een stuk van de Friese cultuur kwijt.” In 2016 neemt Catharinus een besluit. Hij wil zijn kennis combineren met de inzet voor het behoud van die Friese cultuur. Hij wil een kaas gaan maken waar die principes van lokaliteit en duurzaamheid in terugkomen, een kaas die ook van waarde is voor de grond waarvan hij komt. Dan kom je al snel uit bij een boeren bedrijfsvoering die minder intensief is, waar meer ruimte is voor weidevogels, en die anders met koeien omgaat. “Maar dan moet ook alles kloppen.

Er zijn al genoeg kazen met een dorpsnaam, waarbij de melk rustig ergens anders vandaan komt. Ik wil werken met boeren waarvan ik weet wat ze doen, die zich inzetten voor het behoud van de grond, de vogels en die niet per se het uiterste van hun koeien vragen. Ze voeren minimaal mais, want de zachte vetten komen uit het gras.” Het is 2020, en als je nu nog met een nieuw kaasmerk wilt komen, zorg dan dat je niet dezelfde keuzes maakt als kazen waar er al zo veel van zijn, vindt hij. “Dus gebruik ik geen kleurstoffen en is mijn kaas dus veel witter dan de markt. Ik kies voor een vegetarisch stremsel. En ik kies er bewust voor niet af te romen. Dus is de kaas veel romiger, rond de 55+.”

8 21

In de kijker

Catharinus Wierda met twee van zijn melkleveranciers, Jorden Hettinga en Sietze Henk Haytema, die samen in Koudum grond voor weidevogels beheren.

8 Met CSK heeft Catharinus een receptuur ontwikkeld. In verschillende batches worden proefkazen gemaakt met de hulp van verschillende kaasspecialisten. Uiteindelijk wordt de beste lijn gekozen. De kaas wordt gemaakt bij Rouveen Kaasspecialiteiten. In Overijssel dus. Friesland heeft toch ook kaasmakers? “Dat heb ik nog wel geprobeerd, maar die mochten niet, ze konden niet of ze wilden niet. De samenwerking met Rouveen is overigens heel erg prettig.” De melk komt van vijf boeren uit de buurt van Gaastmeer en Koudum, waar de natte gronden zijn waar de grutto in de lente komt broeden. De boeren wonen bij elkaar in de buurt, dat is belangrijk, want zo kunnen ze samenwerken aan de biodiversiteit en draagt De Fryske daaraan bij. “Het gaat in de winkel natuurlijk eerst om de smaak van de kaas. Daarom springt deze er ook uit: het is een lijn volmelkse kazen met vier leeftijden en een absolute aanvulling op het gemiddelde assortiment van de kaaswinkel. Laat maar proeven. Het onderscheid in smaak is voor een winkelier belangrijk om een kaas op te nemen. En is een consument daardoor overtuigd, dan kun je daarna altijd nog uitleggen dat de melk van een groepje Friese boeren komt die zich ook inzetten voor het behoud van de grutto.” De Fryske heet de kaas waar het hier over gaat. Kaas die zich al snel in een topkwaliteit heeft geopenbaard. En kaas die ruim de tijd krijgt om te rijpen. De jonge Fryske ligt geen 4 tot 6 weken, maar 8 tot 10 weken. Belegere Fryske geen 18 maar 26 weken, de 22 Lekkernijver 75

Een gruttonest: de hoop op het behoud van de grutto en de Friese cultuur...

Âlde geen 10 tot 12 maanden, maar 55 tot 60 weken. En de Stokâlde Fryske rijpt anderhalf tot twee jaar. Door de romigheid komt de kaas wat later op de smaak die je bij de classificatie zou verwachten. Het is juist het niet afromen, waardoor de kaas, die gewoon van Holsteiner koeien komt, zich ruim kan meten met kaas van rassen als Jersey of Roodbonter. Dat de kazen onweerstaanbaar zijn vond ook de jury bij de jongste World Cheese Awards, waar de Stokâlde Fryske werd beloond met een Super Gold Award en de Âlde Fryske een Bronze Award won. Helemaal niet gek voor een kaaslijn die pas enkele jaren geleden is gestart. Het zegel op de kaas toont de grutto en subtiel drie pompeblêden (leliebladeren) uit de vlag van Friesland. Wierda: “Maar het gaat om veel meer dan kaas met een Fries logo. Het is niet alleen een kaas

Assortiment die weidevogels beschermt, maar een kaas die staat voor een duurzaam bedrijfssysteem. Ik heb boeren uitgekozen uit die gebieden waar ze zich ook inzetten voor het behoud van de grutto en andere weidevogels. Maar de kaas onderscheidt zich door zijn smaak, en door de duurzame productie, de band met de boeren en hun bedrijfsvoering. Dat maakt dat de kaas helemaal klopt. Het is transparant.” “De Fryske is een topkaas: super romig, een mooie volmelkse lijn, die qua smaakprofiel iets kan toevoegen aan het schap. Het is een kaas die bij deze tijd past door het palet aan eigenschappen: melk van vijf boeren met naam en rugnummer, een duurzame kaas met een bijdrage aan Friese landschap, e-nummer- en kleurstofvrij én geschikt voor vegetariërs. In de jongere leeftijden is er hierin wel meer aanbod, maar deze combinatie van eigenschappen is bij de oudere soorten zoals Âld en Stokâld veel moeilijker te vinden. En dat zijn juist de kazen die Bronze en Super Gold hebben gewonnen.” Een Super Gold Award is een enorm compliment voor Wierda. Maar er is nog genoeg ambitie over: “Wierda’s grootste ambitie is dat De Fryske een kaas van en voor de Friezen wordt”, meldt de Leeuwarder Courant: “‘Dat wy der krekt sa grutsk op wurde as Noard-Hollân grutsk is op Beemster tsiis en Texel op it Skuumkoppe-bier.’ En zoals je deze producten ook elders in Nederland kunt krijgen, kan ook De Fryske interessant zijn voor een Zeeuw of Brabander. Laat dat de rest van Nederland er dus niet van weerhouden deze specialiteit in het assortiment op te

‘ Wierda’s grootste ambitie is dat De Fryske een kaas van en voor de Friezen wordt’ - de Leeuwarder Courant nemen. Die Super Gold Award was bijzonder terecht. De meeste kaasgroothandels kunnen De Fryske gewoon leveren. En als dat niet lukt, is ondernemer Catharinus Wierda creatief genoeg om toch een route te vinden.”7

(foto: Shutterstock)

De grutto De populatie van de grutto - in 2015 verkozen tot nationale vogel van Nederland - kent nog steeds een dalende lijn, door intensieve landbouw en de sterke toename van roofdieren, maar ook door wegen en industrieterreinen en een dalende grondwaterstand. En dat ondanks alle inspanningen die er worden gepleegd. “Het gaat erom dat je op veel verschillende manieren iets bij kunt dragen. De boeren hebben een rol, de overheid, en de waterschappen ook. En de markt kan daarin dus ook een rol vervullen, al is die rol nog heel minimaal. De boeren met wie ik samenwerk zijn daar al wel in bezig, om te proberen het tij te keren. Maar naast de grutto gaat het om een breed palet aan weidevogels, insecten en het bodemleven dat daarbij hoort.” 23

Assortiment

Waardevolle aanvulling in

hartige snacks Hoge kwaliteit en absoluut vernieuwend; dat is het snacksassortiment waar Floor Foods het laatste jaar de markt mee verrast. Deels al te zien op de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Een aanvulling voor elke winkel.

Roasted Beans

lorus Zwartbol was tot voor kort eigenaar van een tiental winkels in foodspecialiteiten. Twee jaar geleden is hij gestart met eigen import van delicatessen. “De laatste vijf jaar is het consumentengedrag enorm veranderd, ook in hartige snacks. Vegetarische producten zijn sterk opgekomen, rauwe noten hebben een enorme ontwikkeling doorgemaakt, rijstcrackers zijn opgekomen en ook weer weggezakt. De consument staat open voor veel nieuwe dingen en de ontwikkelingen in de markt volgen dat gedrag. De consumenten in onze winkels vragen om glutenvrij, minder vet, vegetarisch en veganistisch. Maar het aanbod was nog relatief beperkt.” Op reis in Azië komt hij veel nieuwe producten tegen die in Europa nog niet te koop zijn. Hij zoekt leveranciers, bekijkt welke assortimenten zouden passen in een Nederlandse speciaalzaak en begint zijn eigen import. In de eigen winkels test hij uit welke producten aanslaan bij de Nederlandse consument. Het aanbod van Floor Foods BV kent vier productgroepen, allemaal gericht op een samenstelling zoals die in de Nederlandse winkels nog niet bekend is: innovatieve rijstcrackers, innovatieve zeewiercrackers, krokante groente- en fruitsnacks en innovatieve notenmixen. 24 Lekkernijver 75

De producten onderscheiden zich door de smaak, het model en de samenstelling. Zo heeft de Happy Cracker een kegelvorm en is hij samengesteld uit gepofte rijst, zeewier en stukjes amandel. “De rijstcrackers in het gewone segment smaken bijna allemaal hetzelfde. Daartegenover zetten wij crackers die er innovatief uitzien in hun vorm, maar ook in de smaak echt vernieuwend zijn. We doen het net anders en bezuinigen niet op kwaliteit. En we focussen daarbij op low fat, glutenvrij en het liefst vegan. Dat zijn onze uitgangspunten. En die aspecten zijn nu booming en worden nog veel meer booming.” “Bij innovatieve notenmixen moet je bijvoorbeeld denken aan een combinatie van rauwe noten met krokante sperziebonen, met Hollandse kersen, met Zeeuws zeewier of met kleine kumquats. Echt andere mixen dan je gewend bent. Met onze vier productgroepen zijn we begonnen, met het idee dat dat wel eens een gaatje in de markt zou kunnen zijn. Nu zijn we twee jaar verder en blijkt het echt een gat te zijn.” Inmiddels heeft Florus Zwartbol de meeste van zijn winkels verkocht. Met twee zeer moderne winkels gaat hij verder, in Middelburg en in Goes. Naast goed draaiende specialiteitenwinkels zijn het ook de proeftuinen voor zijn import. In ’s-Gravenpolder heeft hij vier loodsen waar zijn noten worden gebrand, zijn

Duo Schaaltje Snaqs

Cup Mehmix

Oker

Nutty Bites Almond

Cup Shiitake

Cup Vegetable Mix

mixen worden gemengd en verpakt en van waaruit alle import wordt gedistribueerd. “Onze rijstcrackers, zeewiercrackers en groente- en fruitsnacks komen uit Azië van onze eigen leveranciers. We doen geen zaken met grote fabrikanten, maar hebben daar onze eigen kleine productielocaties met producenten die het product maken zoals wij het willen hebben. Je kunt niet naar Azië gaan, een product zoeken en denken dat je dat kunt importeren. De Aziatische producten zijn vaak óf heel pittig, óf heel zoet. Voor Europa werkt dat niet, wij willen een beetje bacon, een beetje smoky, een beetje oriental. Daarnaast gaat het om Europese kwaliteitseisen.” Opvallend is het gebruik van zeewier. Zwartbol: “Lifestyle magazines staan er vol mee en over de voedingswaarden en zo. Maar dan gaat het vaak

Cup Seaweed Sandwich

alleen maar over sushi en niet over de toepassing in crackers. Als die magazines er zo veel over schrijven, dan volgt de consument vanzelf. En eerlijk gezegd: het is onze grootste productgroep van die vier.” Andere nieuwe producten zijn de Boe-Mix, de BehMix en de Meh-Mix; mixen van rauwe noten met stukjes gedroogd fruit en blokjes kaas van respectievelijk koe, schaap en geit. Nieuwe producten worden eerst kleinschalig in de eigen winkels getest. Loopt het goed, dan wordt de import opgeschroefd en wordt het aangeboden aan horeca en speciaalzaken. De huidige twee winkels zijn voor Zwartbol meer dan genoeg. Tegen het einde van 2020 is het importbedrijf in omzet de winkels ruim voorbij, verwacht hij. 7 25

Kaasgilde

27 jaar inzet voor

buitenlandse kaas Het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas - in de volksmond ook wel het Kaasgilde - staat op een kruispunt in zijn bestaan. De oprichters van 27 jaar geleden laten de bestuursfuncties los, en nieuwe kaasprofessionals zien mogelijkheden de club naar een volgend niveau te tillen. Die stappen worden nu gezet. Drie bestuursleden geven aan hoe het verder moet.

De medaille van het lidmaatschap van de Compagnons de Saint Uguzon - Fromages maintiendront (‘voor het behoud van de kazen’), en van het lidmaatschap van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas.

eter Poelstra: “Twee jaar geleden hebben we geconstateerd dat we moeten oppassen dat het Kaasgilde niet verder afglijdt en doodbloedt. Om ook in de toekomst te kunnen blijven bestaan moeten we veranderen. Er zijn maatschappelijke veranderingen waar we in mee moeten, maar ook ons ledenbestand is aan verjonging toe. We hebben behoefte aan jonge aanwas.” “Dit jaar hebben we de verandering kunnen inzetten met twee jonge dames in het bestuur, Annelies van den Ende en Ingeborg van den Heuvel, en Marcel Verheul. Die drie zijn in leeftijd gelukkig al een stuk 26 Lekkernijver 75

jonger dan wij drieën. Daarnaast blijft Luc Rijsbergen aan in het bestuur.” “Een andere kwestie is dat we in het begin de ondersteuning vonden in de sponsoring door Sopexa (de marketingorganisatie voor Franse landbouwproducten, red.). Die ondersteuning is enkele jaren geleden geheel weggevallen, waarna we nieuwe invalshoeken voor sponsoring hebben gezocht en gevonden. Voor de komende twee jaar zullen Wim en ik ons daarop richten. Daar hebben we inmiddels de nodige toezeggingen voor ontvangen. We hebben er ook voor gekozen de sponsoring meer te spreiden in lagere bijdragen, zodat we niet meer afhankelijk zijn van één grote partij.” Wim Tiemessen: “Tegelijk hebben we gezorgd dat we ook meer voor onze sponsors kunnen gaan betekenen. Dat we iets terug kunnen geven in ruil voor hun bijdragen. Zo hebben we bij een van de sponsors onlangs een cursus ‘Buitenlandse kaas proeven’ verzorgd.” Roel Tromp: “Het Kaasgilde is een vereniging waarin de branche heel breed is vertegenwoordigd, met importeurs, groothandelaren en detaillisten. De doelstelling is de promotie van buitenlandse kaas in de meest brede zin van het woord. Daarnaast dient het een doelstelling van het Kaasgilde te zijn

Kaasmarkt Brugge 2018: het bestuur van het gilde heeft een openbaar optreden.

dat we de kaasspecialisten weten te ondersteunen in de verkoop van een zeer breed assortiment. Als kaaswinkelier heb ik dat eigenlijk wel vele jaren node gemist. Dus een opdracht aan mijn opvolgers is te proberen die ondersteuning van winkeliers veel meer vorm te geven. Ondersteuning in kennis bijvoorbeeld, maar ook assortimentskeuzes, publiciteit, het inrichten van winkels en het ondersteunen bij festiviteiten.” Wim Tiemessen: “In Brugge heeft het bestuur van het Kaasgilde in 2018 een openbaar optreden gehad op de kaasmarkt. Het bestuur was daar in vol ornaat zichtbaar voor het publiek. Dat zouden we ook in Nederland eens kunnen doen. Het had die dag zeker de aandacht van het publiek en het heeft die editie van de kaasmarkt toch iets extra’s meegegeven. En ik heb altijd gezegd: ik ga nooit in zo’n pak lopen. Maar op een bepaald moment was ik in Limburg en zag ik een bijeenkomst van de schutterij, met veel mensen in ornaat. Dat was voor mij het inzicht wat de waarde van een aankleding is bij een verenigingsvorm. Sindsdien doe ik er niet moeilijk meer over. De traditie van een kostuum kun je ook omarmen, om ook op zo’n manier de buitenlandse kaas te steunen.” Peter Poelstra: “We zien dat we het ambacht achter buitenlandse kaas meer aandacht moeten geven. In de coronacrisis hebben nogal wat kaasspeciaalzaken hun omzetten zien stijgen in buitenlandse kaas ten opzichte van de supermarkt, omdat Nederlanders zelf meer hun verwenmomenten gingen invullen. Dat is ook voor het Kaasgilde een aanknopingspunt om

dat ambacht weer verder te promoten. Daarnaast zijn we extra blij met de komst van Marcel en Annelies in het bestuur, omdat zij veel actiever zijn op social media dan het oude bestuur. Die communicatie past heel goed bij het Kaasgilde, omdat je daarin het ambacht naar voren kunt halen. Met al die stappen bij elkaar denk ik dat we een basis krijgen voor een club die nog jaren voort kan. En een club waarbij je trots kunt zijn als je er lid van bent. De trots geeft dan ook de bereidheid om iets extra’s te doen voor de club. We hebben niet voor niets zeven commissies benoemd, juist om meer draagvlak te creëren.”

De Grand Maître

Jarenlang heeft Huber van der Weegen in het bestuur de functie van Grand Maître gehad. Nieuwe leden zijn door hem geïntroniseerd met twee ‘slagen’ op de schouder met de staf die bij de functie hoort. Op 6 september 2015 overlijdt Huber. De verslagenheid is groot en het gilde ligt lange tijd stil. Een jaar later wordt Wim Tiemessen gevraagd de rol van GrandMaître op zich te nemen. Een emotioneel moment. Dat moet niet makkelijk geweest zijn voor hem... Wim Tiemessen: “Ik was niet bepaald in mijn hum, nee. Verschrikkelijk. Wat wel heel mooi was dat Hubers vrouw Gemma mij toen heeft geholpen met het aantrekken van het kostuum. Maar het voelde niet prettig om in zijn kostuum te kruipen. Hij was destijds mijn beste collega. En die rol was ook op zijn lijf geschreven.” “Inmiddels gaat het beter natuurlijk. Ik ben een ander figuur dan Huber, meer een doener, en samen 8 27

Kaasgilde 8 met Peter als voortrekker vormen we een goed team. Maar het hele Gilde is niet weg te denken, we hebben een taak en ik vind dat het Gilde die plaats ook verdient. Vandaar dat we meer de publiciteit zoeken en onze rol actiever willen oppakken.” “We moeten beter naar buiten treden: wij zijn het Kaasgilde en je kunt ons vragen stellen. Als je wat wilt weten, wij zijn er met onze parate kennis om je bij te staan. We kunnen niet direct allemaal cursussen geven, maar voor een presentatie of anderszins zijn wij gewoon bereikbaar.”

Want dat is nu nog niet zo bekend, dat je het gilde ook gewoon kunt bellen?

Peter Poelstra: “Vandaar ook dat we nu de communicatie opgestart hebben, om dat te verbeteren. Daarnaast hebben we een denktank opgezet om uit te zoeken op welke wijze het gilde nog meer naar buiten kan treden in een dienstverlenende rol. Dit interview, of onze social media kunnen daarbij helpen, maar we moeten ook op de lange termijn blijven denken. En we kunnen niet doorgaan op de weg die we tot nu toe volgden; we moeten nieuwe stappen maken.”

Peter Poelstra (66) werkt formeel nog tot 17 augustus bij De Kweker (waar hij dan precies vijftig (50!) jaar heeft gewerkt. De laatste jaren zijn zijn werkzaamheden al wat ingeperkt. Daarnaast is hij nog steeds betrokken bij de kaasbranche.

Roel Tromp (69) heeft in 2018 zijn bedrijf Kaashuis Tromp verkocht aan De Zuivelhoeve, heeft onder andere nog een agentschap voor een buitenlands kaasmerk en is nog steeds betrokken bij de kaasbranche.

Wim Tiemessen (69) is in 2015 gestopt bij Zijerveld en met pensioen gegaan. Heeft een adviesbedrijf onder de naam Wim Tiemessen Kaas en is nog steeds betrokken bij de kaasbranche.

28 Lekkernijver 74

27 jaar bestuurswerk

Roel Tromp heeft aangegeven het bestuur dit jaar te willen verlaten. Met oud-voorzitter Jacques Snepvangers was hij destijds betrokken bij de oprichting van het Kaasgilde. Roel Tromp: “In 1992 werd ik uitgenodigd om een gesprek te voeren over een afdeling in Nederland van de Compagnons de Saint Uguzon, het grote Franse gilde. Zij zijn het voorbeeld voor ons Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays Bas. In 1993 hebben we in kasteel Keukenhof in Lisse de eerste manifestatie gehad met veel genodigden. Later dat jaar was een officiële oprichting met de bekendmaking van het bestuur, met Jacques Snepvangers van Bongrain als voorzitter. Het jaar daarop hebben we de introductie gedaan van het Guilde in Nederland, mede geïnstigeerd door journalist Kees van der Bruggen. Naast Jacques, Huber, Kees en mijzelf hadden ook Jan van Vliet en Rick van Engelen van Uniekaas zitting in het eerste bestuur.” De toekomst is verjonging, input van mensen die nu de buitenlandse kaas in hun vak op peil houden, en die buitenlandse kaas ook op social media een plek kunnen geven. Annelies van den Ende was als ondernemer in Den Haag al zeer actief met de inzet van social media voor haar winkel en allerlei activiteiten met kaas en bier in Den Haag. Marcel Verheul is een drijvende kracht bij De Groot-Verburg, waar veel met nieuwe campagnes wordt gewerkt. Ingeborg van den Heuvel was al eerder lid van het bestuur, en kan nu vanuit haar nieuwe werkplek bij Zijerveld opnieuw een bijdrage leveren. De toekomst is ook veel meer betrokkenheid bij de kaasspeciaalzaak. Wim Tiemessen: ‘Wat we met onze workshops voorsta is dat ik niet wil laten merken dat ik heel veel verstand van kaas heb. Dat is absoluut niet interessant voor de toehoorders. Waar het mij om gaat is dat we de winkelier kennis geven over hoe ze met die kaaskennis om kunnen gaan in het contact met de consument. Wat heb je aan grote kennis wanneer je het niet uit in je winkel?” Peter Poelstra: “In een supermarkt heb je niet veel aan die kennis; daar is er de ruimte niet voor. Maar een zelfstandig ondernemer met passie voor het ambacht, die kan de consument er veel verder mee helpen. Dat is zijn rol.”

Terugkijkend, is er de afgelopen 27 jaar bereikt wat er destijds was bedacht met de oprichting van het Kaasgilde? Heeft het gilde gedaan wat jullie voor ogen hadden?

Roel Tromp: “Dat ligt eraan naar welke doelstelling je kijkt. Als het gaat om de promotie van de buitenlandse kaas in Nederland, door een club die vooral naar business-tobusiness kijkt, waarin we elkaar moeten stimuleren, dan denk ik dat we daar een kleine bijdrage aan hebben kunnen leveren. Daarnaast is het belangrijk geweest dat we de branche drie of vier keer per jaar op bijeenkomsten bij elkaar hebben gebracht, om van en met elkaar te leren. Daar zit de grotere waarde dan puur de promotie. Want de grote vlucht die buitenlandse kaas de afgelopen 27 jaar heeft genomen is niet helemaal het werk van alleen het Kaasgilde. Als je begrijpt wat ik bedoel. Maar het is weinig branches gegeven om zo breed een groep mensen bij elkaar te krijgen die zich zo bezighouden met een ‘moeilijke’ productgroep als buitenlandse kaas. En dat is knap.” 7

Nieuw in Nederland!

Fruitworst in 4 smaken, zoals Citroen met tĳm Kĳk op www.crisstory.nl voor meer informatie en bestelmogelĳkheid.

CRISSTORY info@crisstory.nl 06-12779085

Bel D.J. 06 46791588 of ga naar EIROEM.nl

DE KAASFABRIEK

0348 - 820 399

Geitenbrie

Naturel & Fenegriek 1,5 kg

Alphenaer, ambachtelijk bereid in Alphen (Noord-Brabant) T: +31 135081316 | E: info@dejongcheese.nl | www.dejongcheese.nl

Interview Treur Kaas met nieuwe stappen naar de toekomst

Compagnons in kaas De afgelopen jaren heeft Treur Kaas niet stilgezeten en zijn er opnieuw stappen gezet richting de toekomst. Er is flink uitgebreid, er is ondergrondse opslag en automatisering en een nieuwe uitstraling van kaas en bedrijf. Daan Treur en Monique van der Meer over de ontwikkelingen.

‘T

oen de coronacrisis net uitbrak hebben we een paar weken een dip in de omzet gehad, daarna heeft de handel zich hersteld. De meeste pijn hebben we in het buitenland gehad. De exportorders liepen flink terug; België en Frankrijk zaten veel meer op slot dan Nederland, daar konden mensen nauwelijks de deur uit.”

Nieuwe uitstraling voor Weydeland.

30 Lekkernijver 75

Als kaasleverancier kan Treur Kaas aan de omzetten afmeten hoe het in de markt voor kaas is gegaan, de afgelopen maanden. Binnen Nederland betekent het dat het grootste deel van de speciaalzaken de omzet heeft zien doorlopen. Directeur Daan Treur: “De winkels in de binnensteden of op toeristische locaties hebben het lastiger dan de winkels in winkelcentra en bij supermarkten. Ook hun band met horeca is natuurlijk weggevallen. Een van onze klanten levert aan het Rijks Museum, en de afgelopen tien weken is daar niets naartoe gegaan. Voor een deel van hen is dat gecompenseerd door een grotere afname door consumenten, maar niet voor iedereen.” Ondanks de coronacrisis heeft Treur Kaas toch

Eduard Treur, Monique van der Meer, René Treur en Daan Treur, met op de bus de nieuwe huisstijl.

genoeg te vieren. Het bedrijf bestaat dit jaar 65 jaar, er is een nieuwe huisstijl, een nieuwe robotlijn, een apart pakhuis voor de grote kazen (van 30 en 60 kilo) en enige tijd geleden kreeg ook het huismerk Weydeland een nieuw uiterlijk.

het kader van duurzaamheid wordt in 2006 ook een ondergrondse rijpingshal gebouwd met een min of meer constante temperatuur. Sinds 2010 is Treur Kaas actief in de export en vinden de Hollandse Kaasspecialiteiten over de grens gretig aftrek.

Van boerenzoon naar kaashandelaar

Daan Treur: “In 2016 is bij CONO Kaasmakers de nieuwe kaasmakerij geopend, waarbij CONO tegelijk is gestart met het enkel nog uitleveren van kazen in boxen. Onze Weydeland kaas wordt gemaakt door CONO Kaasmakers, en dat was voor ons de aanleiding om ook onze robotlijn in te richten op boxen. In 2016 hebben we daarom een robotlijn in 8

Het is begin 1955 als Evert Treur besluit de melkemmer te ruilen voor het kaasmes en kaashandelaar te worden. Bij Leen Hagoort, ‘de eerlijkste kaasboer van Woerden’, leert hij het vak. “Zakelijk gezien heb ik daar geleerd hoe het niet moest. Leen was een eerlijke vent, maar te goed voor de markt”, vertelt Evert later over die periode. Met zijn stage verdient hij niets, maar door in de avonduren ook nog kazen te poetsen ontvangt hij een miniem loontje. Na een maand of tien schrijft hij zich als handelaar in bij de Kamer van Koophandel. Wat er beschikbaar is in de markt verkoopt hij door aan melkboeren en kruideniers in Amsterdam, Utrecht en Den Haag. Later gaat hij zich ook toeleggen op eigen rijping. In 1959 volgt een eerste eigen pakhuis. Rond 1970 verdwijnen de melkboeren en kruideniers en maken ze plaats voor kaasspeciaalzaken en ondernemers op weekmarkten. In 1981 betrekt het bedrijf de huidige locatie aan de buitenrand van Woerden, gelegen aan de oude rijn. In 1995 nemen de broers Daan, Bert en René het bedrijf over van hun vader. In dat jaar wordt ook de eerste geautomatiseerde behandelingslijn in gebruik genomen. Broer Bert kiest later een andere richting en laat het bedrijf aan Daan en René. Op de nieuwe locatie worden in de loop der jaren nieuwe hallen voor de opslag en verwerking bijgebouwd. In

De opslag voor kazen van 30 en 60 kilo.

De robotlijn.

Daan Treur:

‘We hadden nogal wat wensen bij wat de robots allemaal moesten kunnen’ 8 gebruik genomen, met twee robots die de kazen uit de boxen halen, op de behandelingslijn leggen en na verwerking weer opnemen en in boxen wegleggen. Tegelijk hebben we het banderolleren en etiketteren geautomatiseerd. Zo kunnen we snel en met een constante kwaliteit verwerken en etiketteren. In het verlengde van die ombouw hebben we daar ook ons speciale pakhuis voor 30 en 60 kilo kazen ingericht en de verwerking voor de export.”

Waarom die speciale opslag voor kazen van 30 en 60 kilo? Rijpen op een andere temperatuur of in ander klimaat?

Daan: “Nee, de grote kazen passen niet op een gewone kaasbox. De grotere kazen hebben een eigen formaat box met een andere handeling. De jumbo’s komen niet helemaal jong bij ons binnen. De eerste rijping gebeurt bij de leverancier, en voordat ze hierheen komen worden ze op kwaliteit gecontroleerd. De verdere rijping gebeurt hier. Dat zorgt ervoor dat we zelf veel minder kwaliteitsproblemen hebben, zodat wij in onze leveringen veel minder issues hebben. Onze klanten stellen het erg op prijs als ze in een keer een goed product krijgen. Niet gepasteuriseerde kaas is sowieso al wat gevoeliger op afwijkingen. Dus als wij vooraf al de grootste afwijkingen eruit kunnen halen, kunnen we veel betere kwaliteit garanderen. En met een stabiel product bindt ook de winkelier de consument aan zich: als het product elke week goed is, straalt dat af op je winkel.”

Wat maakt jullie robotlijn zo bijzonder?

Daan: “We hadden nogal wat wensen bij wat de robots allemaal moesten kunnen. Hij moet meer doen dan rechttoe rechtaan kaas inslaan. Er zit ook een plankenreiniger in. Elke keer als de kaas wordt ingeslagen wordt de plank gereinigd. Aansluitend aan de robotlijn hebben we een ruimte waar we 32 Lekkernijver 75

paraffineren. We kunnen de robots de kaas ook die kant op laten sturen en de geparaffineerde kazen weer laten ontvangen en in boxen laten terugleggen. Ook kan de Robot automatisch banderolleren en etiketteren, wat een constante kwaliteit oplevert en het fysieke werk uit handen neemt” Manager Marketing & Communicatie Monique van der Meer: “De robots dragen de naam: White Twins. Na een prijsvraag onder het personeel kwam de operator met deze vondst. De twee robots zijn wit, identiek en staan gebroederlijk naast elkaar. En met twee broers in de directie...”

Treur Kaas heeft sinds kort ook een nieuwe huisstijl gekregen. Sinds wanneer?

Monique: “Sinds maart hebben we de signing op de gevel aangepast. In Houten op de vakbeurs hebben we de eerste vorm al laten zien aan onze klanten. En recent is ook de website aangepast.”

Waarom een nieuwe huisstijl?

Monique: “We willen het eigene van Treur Kaas meer laten zien. Daarom zijn we samen met een bureau op zoek gegaan naar ons werkelijke DNA. Waar zijn wij als bedrijf goed in? Wij voelen ons allen verantwoordelijk voor het succes van de klant en dat geeft iets unieks…”

En dan willen wij weten: waar zijn jullie goed in?

Monique: “Wij onderscheiden ons doordat we niet alleen kaas van hoge kwaliteit leveren, maar daar ook een uitgebreide marketingondersteuning bij bieden. De ondersteuning is net zo uitgebreid als bij een formule of franchiseorganisatie, maar zonder de verplichtingen daarvan. Ondernemers hebben bij ons de vrijheid om te kiezen voor alleen de kaas of voor een uitgebreidere ondersteuning. Sinds begin 2000 leveren wij point-of-sale-materiaal voor

Interview de winkelvloer mee. In de jaren daarna is dat alleen maar uitgebreider geworden tot een compleet maatwerk aan toe: elke ondernemer kan daarin zijn eigen posters voor de winkelvloer krijgen. Daarmee ontlasten we onze klanten in zijn marketing.” Ondersteuning voor de afnemers zonder dat zij als franchisenemer gebonden zijn. Monique: “Precies. We werken met zelfstandig ondernemers. Zij zijn eigen baas en willen zelf hun keuzes kunnen maken in wat ze willen voor hun verkooppunt. Zij kiezen voor Treur Kaas vanwege de hoge kwaliteit kaas. Het gebruik van ondersteunende middelen staat daarnaast vrij.” Daan: “We ondersteunen onze kaasmerken met maatwerk posters, kaasacties, en gaan daar redelijk ver in.” Monique: “We merken dat de klant vooral dat erg waardeert, zodat hij zich op zijn winkel kan richten. Wel het ontzorgen, maar niet de verplichting, niet het stramien.” Daan: “Daarnaast hebben we een uitgebreide buitendienst, die onze klanten regelmatig bezoekt, acties bespreekt, adviseert en opneemt welke materialen gewenst zijn. Maar ook de margebewaking; want als je de hele week in je eigen winkel staat en niet weet wat andere verkoopkanalen rekenen, doe je jezelf nogal eens tekort. De aandacht die wij een klant schenken en de manier waarop we meedenken in acties en daarin pro-actief de ondersteunende materialen aanbieden, dat is het DNA dat wij in ons dragen.”

Die betrokkenheid bij de klant, is dat onderscheidend voor Treur Kaas?

Daan: “Ik denk dat wij in de vrije sector opvallen met onze manier van aanpak.” Monique: “Onze betrokkenheid is echt kenmerkend. We horen dat ook van klanten die nieuw bij ons binnenstappen. Het voelt snel vertrouwd, alsof ze deel uitmaken van een familie. Dat vinden we een mooi compliment. Ook met sociale media voorzien wij onze winkeliers van posts en beelden, waarmee zij zich online kunnen profileren en aanbiedingen kunnen plaatsen.” Daan: “Een voorbeeld. Tijdens de coronacrisis zijn we een samenwerking gestart met een partij die webshops bouwt. Dit platform is kosteloos te gebruiken tijdens de crisis. Na de crisis kan dat tegen een redelijke vergoeding. Het is laagdrempelig en zit goed in elkaar en consumenten kunnen zo online bij hun winkel bestellen. We denken dat we onze afnemers daarmee ontzorgd hebben. Sommige winkeliers hebben individueel een eigen oplossing gezocht, maar het is een gigantische klus om zelf te doen. Wij hebben die klus op ons genomen, terwijl dat helemaal geen normale taak is voor een leverancier. En we merken dat ze een ander publiek bereiken met de webshops. Sommige ondernemers waren huiverig, en willen liever dat de klant in de winkel komt, zodat ze het verhaal kunnen vertellen en kunnen laten proeven. Maar bij bezorgen merken zij dat het vaak om nieuwe klanten gaat die blij zijn met de bezorging en die bovengemiddeld besteden.”

De nieuwe huisstijl heeft als pay-off ‘Treur Kaas, ieder zijn kracht’. Waar komt die pay-off vandaan?

Daan Treur.

Monique van der Meer.

Monique: “Waar we in het verleden ons met name op de pure kaasbeleving richtten zetten we nu de stap naar onze kracht. Wij willen onze klanten in hun kracht zetten. Als zij doen waar ze goed in zijn en wij doen dat ook, dan zijn we compagnons (voor het leven) die elkaar versterken. Deze mentaliteit en betrokkenheid zit in eenieder van ons. Al onze 43 collega’s hebben hart voor het product en zetten zich in voor de klant.”

Hoe gaat het met kaas in Nederland?

Daan: “De consumptie loopt wat terug. Er worden wat minder boterhammen met kaas gegeten. Er komen wel meerdere gebruiksmomenten gedurende de dag. Daar moet de speciaalzaak op inspelen, de consument inspireren en hem voor verschillende momenten assortiment bieden. De coronacrisis heeft een sterke invloed gehad op de assortimenten die vooral naar horeca gaan, waaronder foliegerijpte kazen en mozzarella’s. Die groepen zijn onderuit gegaan. Winkels die in die sector leveren hebben veel omzet zien wegvallen. In de supermarkten zagen we een verschuiving van semivers naar vacuüm verpakt en kaas in plakken. We hoorden dat er zelfs machinecapaciteit te kort was om plakken en stukjes te produceren.” Monique: “Daarnaast hebben de specialiteiten het in het begin van de crisis moeilijk gehad; mensen kiezen meer voor de vertrouwde basisproducten en de gewonere leeftijden in kaas. Er is dan even geen oog voor producten die het moeten hebben van beleving op de winkelvloer.”

Hoe zien jullie de toekomst?

Daan: “We willen gedoseerd groeien, ook in de buitenlandse handel. We exporteren nu al naar 16 landen. We willen verder professionaliseren en vasthouden aan onze sterke ondersteuning in marketing. Daarnaast wordt duurzaamheid nog belangrijker de komende jaren. En vooral willen we door als familiebedrijf. Vijf jaar geleden is mijn oudste zoon Eduard bij ons komen werken, met de intentie om - als alles goed gaat - te zijner tijd het stokje over te nemen. Hij zit nu in een breed opleidingstraject, en we doen veel taken al samen, zoals leveranciersbezoek en inkoop. Ik kan haast niet beschrijven hoe leuk het is om dat met je zoon te kunnen doen, met dezelfde passie.”7 33

Winkel

Dertig jaar zit Ardaan de Groot in de kaas. En nu heeft hij met zijn winkel wéér een nieuwe start gemaakt, met een aankleding waarmee hij ook de komende jaren vooruit kan. Lekkernijver ging kijken bij het icoon, dat in 2014 nog de hoofdprijs buitenlandse kaas én boerenkaas in de wacht sleepte.

De Kaasmakerij Almere klaar voor de toekomst:

‘Wat is het mooi geworden!’ 34 Lekkernijver 75

uim dertig jaar zit Ardaan de Groot (58) in het kaasvak. In Hoofddorp volgt hij de Landbouwschool. Voor een stage gaat hij kaas maken bij een boer in Mijdrecht en hij verlaat de school als gediplomeerd kaasmaker. Maar in de jaren tachtig heb je niet zomaar het werk dat je zoekt. Na verschillende baantjes stapt hij over van de postkamer naar een functie als bedrijfsleider voor een nieuw te openen kaaswinkel in winkelcentrum Het Circus in Almere Stad: De Goudse Kaascentrale, van Bram Verweij. “Ik werd gelijk aangenomen door die man, maar ik heb nog een hoop moeten leren, hoor. Met alleen kaas maken ben je nog geen winkelier. Van Bram heb ik wel een aantal dingen meegekregen, maar het was allemaal nog wat ouderwets. Met weegschalen die je moest instellen op de kiloprijs... Een heel andere tijd.”

Een nieuw pand

Als Bram Verweij de zaak wegdoet voelt Ardaan de uitdaging en gaat hij verder als franchiser voor Verweijs opvolger. In 2005 wordt het oude winkelcentrum afgebroken en start Ardaan na vijftien jaar zijn eigen winkel op een nieuwe locatie: Marktstraat 9 in Almere Haven, en met de naam die past bij zijn opleiding: De Kaasmakerij. “We hebben ook altijd een oude kaastobbe in de winkel gehad. Die heeft altijd een prominente plek in de winkel gehad. Het is onze blikvanger, ons logo en onze display.” Het nieuwe pand is twee keer zo groot (130 vierkante meter), maar Ardaan verwacht er driekwart van zijn oude omzet te halen. Echter, in Almere Haven loopt zijn winkel veel beter dan wat hij op de oude locatie bereikte. “Als je in een nieuw pand begint neem je alle goede dingen mee naar je nieuwe zaak. Alle ergernissen laat je achter. Verhuizen kost veel geld, maar het geeft je veel kansen.” 35

Overzicht

Achter een muur met een toog richt hij zijn wijnafdeling in. Opnieuw vijftien jaar werkt hij in de nieuwe winkel met deze opzet. “Maar nooit hebben we de loop er goed in gekregen. De kaastobbe stond in het midden van de winkel eigenlijk te veel in de weg. In die volgende vijftien jaar kom je erachter dat er allerlei foutjes in je winkel zitten. Maar zo’n muur haal je niet even snel weg. Naarmate je er langer over nadenkt blijkt de notenbar niet meer te voldoen, de pui werkt niet meer fijn, de koeling is versleten...”

Moeilijke jaren

Daarnaast blijken ook de jaren 2015, ’16 en ’17 moeilijke jaren in Almere Haven. Grote verbouwingen en wegwerkzaamheden houden de loop lange tijd uit het winkelgebied. “We hebben het gewoon slecht gehad, de omzet was eruit. Dat maakt de keuze voor verbouwen nog even wat spannender.” Veel verschillende deskundigen geven hem advies, over de inrichting en over de bedrijfsvoering. Uiteindelijk gaat hij met een interieurbouwer aan de slag. De muur gaat eruit, de kaastobbe gaat naar de zijkant van de winkelvloer, en elk assortiment krijgt zijn eigen plek. Dat geeft een veel overzichtelijker winkelbeeld. Er komen fraaie nieuwe steigerplanken meubels: betaalbaar, strak en robuust. De koven aan de zijkant van het plafond gaan eruit waardoor het benauwende gevoel uit de winkel wordt gehaald. Het plafond en de leidingen zijn zwart en de winkel heeft zo veel meer lucht gekregen. De oude notenbar op wieltjes heeft plaats gemaakt voor een nieuw vast meubel met een vorstelijke uitstraling. 36 Lekkernijver 75

Het resultaat mag er zijn: klanten komen binnen en verzuchten eigenlijk allemaal: ‘Wat is het mooi geworden.’ Ardaan: “Het is daarnaast ook veel duidelijker geworden. We waren het overzicht een beetje kwijt. Voorheen lag de wijn op diverse plekken, om gaatjes in de winkel te vullen. Terwijl ons wijnassortiment heel behoorlijk is, het kreeg alleen niet de plek en de uitstraling die het verdiende.” De kaaskoeling, de binnenlandse kazen, de noten en de wijn hebben elk hun eigen hoek van de winkel. De bergkazen hebben daartussen hun eigen presentatie. Wat opvalt is dat er tussen de Hollandse kazen achteloos ook drie jumbo’s van zestig kilo liggen gestapeld. Dat maakt indruk. Verderop een Boeren Goudse Opleg, het andere boeren assortiment, de verschillende soorten Terschellinger... Dit is toch wel echt een heel fijne winkel voor de kaasliefhebber.

Dubbelspecialist

In 2014 behaalde De Kaasmakerij in één winkelverkiezing zowel de prijs voor Beste Foodspecialist Buitenlandse kaas als die voor Beste Foodspecialist Boerenkaas. Eigenlijk ben je dan ook de beste van Nederland in kaas, al heeft Ardaan de Groot nooit het Gouden Kaasmes gewonnen. De jaren daarna was Ter vergelijking: de winkel vóór de verbouwing.

de situatie in Almere Haven zoals gezegd belabberd. Vandaar dat De Kaasmakerij ook al vele jaren niet meer in de winkelwedstrijden is gezien. Nu gaat het weer beter. 2019 is een goed jaar geweest en ook de eerste helft van 2020 was niet nadelig voor deze winkel. “Dit soort buurtwinkels loopt toch wel goed door hoor, meer omzet dan vorig jaar voor ons. We hebben 96 procent vaste klanten in de winkel. De 10 procent horeca is dan wel weggevallen, maar we hebben ook meer reuring in de tent gekregen. Mensen gaan meer thuis genieten.”

Opvolging?

Deirdre de Groot (30) werkt al sinds haar twaalfde in de winkel van haar vader. “Ik werk nu dertig uur in de week. In loondienst, maar het voelt als een eigen zaak. Het is helemaal mijn vak geworden, maar wel mét mijn vader. Het is het leukste om met hem samen te werken. Die connectie, dat je elkaar snapt zonder elkaar aan te kijken, dat is veel waard. Die band is belangrijk. Ik zie me dit nog niet doen zonder hem. Hij blijft voorlopig nog lang aan het werk. Wat we gaan doen als hij ooit stopt, dat weet ik nog niet.” Wat die toekomst ook gaat brengen, de winkel is in ieder geval weer klaar voor de volgende vijftien jaar.7 De Kaasmakerij Ardaan en Deirdre de Groot Marktstraat 9 1354 LE Almere 37

Maak een afspraak via info@voetsspecialiteiten.nl Voets Specialiteiten Heidebloemstraat 6 5482 ZA Schijndel +31 (0)73 54 968 81 www.voetsspecialiteiten.nl

Naamloos-2 1

02-06-20 16:38

Wilt u net zo’n mooie winkel als De Kaasmakerij in Almere? Zie blz. 34 in deze Lekkernijver

Colofon Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E leokoomen@gmail.com

Ik kan dat voor u maken Noël van Breugel 06-14477992 noelvanbreugel@gmail.com

Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg. Advertenties Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Vormgeving Dock35 Marketing Maarten Molenaar Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier.

© 2020. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Winkel

Drie ambachten,

één doel

Een slager, een bakker en een kaasboer starten samen een verscenter in het Friese Workum. Ze maken er één grote speciaalzaak van, voor wie naast de supermarktboodschappen ook nog speciale lekkere dingen wil.

En wie wil dat niet?

‘ We horen alleen maar positieve berichten van alle klanten' - Otto-Jan Bokma

ersmarkt De 3 Ambachten is een initiatief van Keurslager Thijs van der Meer. Met kaasmaker Otto-Jan Bokma en bakker Rein van der Werf is hij dit voorjaar een opvallende combinatie

begonnen. Otto-Jan Bokma: “We hadden onze boerderijwinkel net buiten Workum. Ons familiebedrijf hebben we uit elkaar getrokken, waarbij ik en mijn vrouw met onze biologische kaasmakerij De Nylander en het zuivelbedrijf in It Heidenskip zijn verder gegaan. Maar voor onze boerderijwinkel zochten we een nieuw onderkomen, net op het moment dat Thijs van der Meer hier met andere winkeliers van start wilde gaan.” Bokma maakt al tijden de geweldige Nylander kaas, biologische kaas van jersey-koeien. Zo goed dat L’Amuse van Betty Koster ze heeft opgenomen in de export. Het gebouw waar de nieuwe Versmarkt in is ondergebracht is de vroegere lagere school van Bokma en Van der Meer. Na de school heeft het gebouw dienstgedaan als bibliotheek. De locatie, vlak naast de supermarkten van Aldi en Poiesz, is voor een verswinkel een uitgelezen kans: supers en speciaalzaken vullen elkaar alleen maar aan. Zo’n vijf jaar voorbereiding heeft Slager Van der Meer in het project gestoken. Van der Meer is eigenaar van het pand, Bokma en bakker Van der Werf huren hun deel. De ondernemers overleggen veel om een gezamenlijke topuitstraling te bereiken. Bokma heeft het assortiment van de eigen boerderijwinkel uitgebreid met een selectie van buitenlandse kaasjes van L’Amuse. “We horen alleen maar positieve berichten van alle klanten. Het is voor Workum en omstreken dan ook een prachtige aanvulling. Het zijn hectische weken geweest, vlak voor de opening, maar ons hele gezin werkt in ons bedrijf en samen hebben we een mooi resultaat bereikt.”7 39

Lekkernijver nr. 75

Articles inside

Colofon

Jubileum

Winkel

Columns