Lekkernijver 76

23ste jaargang | nr 76 | OKTOBER 2020

WINKEL Bon Fromage met De Bakkers Lamers ASSORTIMENT Bastiaansen: compleet in bio

VAKB L AD VOOR ON DER N EMERS I N FOODSPEC IALITEITEN

ASSORTIMENT Alkmaar werkt aan een eigen kaas

Winkel

Nieuw elan voor Gastrovino Andere organisatie en moderne formule

CONO KAASMAKERIJ STAAT MODEL VOOR DUURZAME, ENERGIEPOSITIEVE STAL

De André Hoeve in Spierdijk van CONO melkveehouders André, Jolanda en Stan Schilder heeft de primeur met de eerste CONO stal.

Energiezuinig, verantwoorde materialen, transparant en ingepast binnen het landschap. En bovendien is de stal energiepositief en voldoet aan alle eisen voor duurzame veehouderij.

De stal is gebouwd volgens de hoogste dierwelzijnstandaard met veel comfort, licht en ruimte voor de koeien. De dichte, emissiearme, vloer is ook geschikt voor de mono-mestvergister die de mest omzet in warmte en elektriciteit. Zoveel zelfs dat het voldoende is voor de hele boerderij én de naastgelegen woonwijk.

Ook komt de overproductie aan elektra ten goede aan de kaasmakerij van CONO. Het direct opvangen en gebruiken van de mest heeft nog een voordeel.

Het broeikasgas methaan komt vanuit de mestopslag niet in de lucht terecht. De afmetingen van de CONO stal kunnen flexibel worden aangepast per veehouderij. Zo kan deze precies worden afgestemd op het landschap en de bedrijfsvoering van de ondernemer.

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen Huizer Kaas-Gilde

BY APPOINTMENT TO THE COURT OF THE NETHERLANDS

03 | 2020 Lekkernijver Inhoud

30

54

Gastrovino

Met een wijziging in de bedrijfsstructuur is Gastrovino meer toekomstbestendig gemaakt. Ondernemers kunnen zich meer op de winkelvloer richten. Een nieuwe formule geeft de keten een moderne uitstraling.

48

41

26

44

26

41

En verder

Assortiment

Assortiment

05 Columns

Alkmaar werkt aan een eigen kaas.

Fermentino nog niet voor speciaalzaak.

06 Kort nieuws

Wat gebeurde er nog meer de afgelopen weken?

44

48

Winkel

Assortiment

Bon Fromage Oss op nieuwe locatie.

Rick Brantenaar (pag. 05), Gea van der Puijl (07), Patricia Hoogstraaten (08) en Puck Kerkhoven (11)

17 Ondernemen

Bastiaansen: compleet in bio.

23 Lidmaatschap

Vakcentrum-voordeel voor Het Gouden Mes.

23 ste jaargang

Cover

| nr 76 | OKTOBER 2020

WIN KEL Bon Fromage De Bakkers met Lamers ASSORTIMENT Bastiaansen: compleet in bio

VOOR ON DER N EMER

S I N FOOD SPEC IALIT

EITEN

ASSORTIMENT Alkmaar werk een eigen kaast aan

VAKB L AD

Arjan Rosendaal en Damiano Piacenza voor Gastrovino Leidschendam.

Project Meerwaarde zet zelfstandigen in spotlight.

32 Assortiment

Lutjewinkel nu als complete range.

36 Noviteiten

Nieuws dat eigenlijk op de Vakbeurs had moeten staan.

Winkel

Nieuw el an voor Gastrovin o

Andere organ

isatie en mod

erne formule

3

2 Column

Voorbereiden op de drukte “Ieder nadeel heb z’n voordeel”, sprak Johan Cruijff eens. En ook het huidige economisch klimaat voor vele foodspecialisten laat zien dat dit klopt. De winkels die niet op moeilijke locaties zitten als toeristengebieden, grensstreken of universiteitsterreinen, hebben het dit jaar veelal goed.

Daar waar velen van jullie het nu al moeilijk hebben met de spreiding van de klanten en de handhaving van de coronamaatregelen, vraag ik mij oprecht af hoe dat straks moet als de drukte van de feestdagen er nog eens bij komt. Want de horeca zal in december significant minder druk zijn dan normaal, en massaal zullen mensen die normaliter met de feestdagen op vakantie gaan nu thuisblijven.

Dit betekent een enorme verantwoordelijkheid én druk op de schouders van de zelfstandig ondernemer. Niet dat het mijn bedoeling is om negatief te zijn, nee, het is meer dat ik eenieder graag bewust maak van wat eraan zit te komen als waarschuwing. Opdat iedereen nu al kan nadenken hoe het straks in goede banen kan worden geleid.

Velen hebben met de komst van de coronamaatregelen al hulp gevonden. Hulp door bijvoorbeeld een webshop in te richten om de drukte te kunnen spreiden. Daarnaast zijn velen begonnen met het bezorgen van bestellingen. Het klinkt dan ook niet meer dan logisch om een dergelijk strijdplan klaar te hebben voor de echte drukte van de feestdagen.

Naast een webshop kun je ook verwachte drukte sturen. Door ruim voor de feestdagen bestelformulieren aan de klanten te verstrekken weet je al vroeg wat er op je afkomt en kun je daar je planning op maken. Wellicht dat je dan ook gaat overwegen om bestellingen rond de feestdagen (deels) te gaan (laten) bezorgen.

Zorg dat je je bestelformulier ook online beschikbaar maakt op je website en deel dat op je social media.

Tenslotte, begin al vroeg je klanten te informeren dat op tijd bestellen belangrijker is dan ooit tevoren.

Op voorhand wensen wij van het bestuur en secretariaat van Stichting Foodspecialiteiten Nederland jullie veel succes en plezier met de drukte die komen gaat!

Blijf gezond!

Met vriendelijke groet,

' Je kunt ook verwachte drukte sturen' Rick Brantenaar 5

Kort nieuws

BKKC vindt onderdak bij Zijerveld De organisatie van het Buitenlands Kaaskeur Concours (BKKC) was juist vorig jaar de samenwerking aangegaan met de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Nu de vakbeurs door corona geen doorgang kon vinden, moest worden uitgeweken naar een andere locatie. Die werd gevonden in Fort Wierickerschans, waar Zijerveld begin september zijn Specialiteiten Handelsdagen organiseerde.

Die handelsdagen waren al een ‘Safe Event’: voor ieders veiligheid werden bezoekers ontvangen op afspraak, zodat ze in kleine groepjes rondgeleid konden worden. Ook het BKKC voldeed netjes aan de coronanormen, met alle deelnemers ver uit elkaar aan de proeftafels. Deelnemers konden terecht in een van de acht sessies, verdeeld over twee dagen. De kaaskenners kregen twaalf stukken kaas voorgezet, om van elk de naam, de melksoort, de melkbehandeling, het vetgehalte en de smaak te bepalen. De beste proever van buitenlandse kaas krijgt bij de bekendmaking de Hubert van der Weegen bokaal overhandigd.

Kaasmakerij CONO staat model voor duurzame stal Een koeienstal gebouwd volgens de hoogste dierwelzijnstandaard, met veel comfort, licht en ruimte voor de koeien.

Dat is de nieuwe duurzame ligboxenstal van De André Hoeve. De stal is ontworpen naar het voorbeeld van de kaasmakerij van CONO Kaasmakers in de Beemster.

De stal voldoet aan alle eisen voor duurzame veehouderij.

De André Hoeve van CONO-melkveehouders André, Jolanda en Stan Schilder in Spierdijk heeft hiermee een primeur met deze eerste ‘CONO-stal’. Het ontwerp van de kaasmakerij staat model voor de stal: energiezuinig, verantwoorde materialen, transparant en ingepast binnen het landschap. Bovendien is de stal energiepositief.

Wim Betten, algemeen directeur van CONO Kaasmakers: “We zijn hier ontzettend trots op. We hebben een duidelijke filosofie: je moet duurzaamheid eerst waarmaken, door de hele keten heen, voor je op een kaas het stempeltje ‘duurzaam’ kunt zetten. De stal is een mooi bewijs van ons verhaal over echte aandacht voor mens, dier en milieu. Hij versterkt de verbinding tussen boer en burger. Dat is hard nodig, want we willen nog veel meer mensen laten weten hoe goed onze veehouders voor hun koeien zorgen. Natuurlijk hopen we hiermee meer melkveehouders te inspireren tot deze duurzame manier van stallenbouw.”

De stal is gebouwd volgens de hoogste dierwelzijnstandaard met veel comfort, licht en ruimte voor de koeien. De dichte, emissiearme, vloer is ook geschikt voor de monomestvergister die de mest omzet in warmte en elektriciteit.

6 Lekkernijver 76

Zoveel zelfs dat het voldoende is voor de hele boerderij én de naastgelegen woonwijk. Ook komt de overproductie aan elektra ten goede aan de kaasmakerij van CONO. Het direct opvangen en gebruiken van de mest heeft nog een voordeel.

Het broeikasgas methaan komt vanuit de mestopslag niet in de lucht terecht. De afmetingen van de stal kunnen flexibel worden aangepast per veehouderij. Zo kan deze precies worden afgestemd op het landschap en de bedrijfsvoering van de ondernemer.

2 Zijerveld Handelsdagen

Column

Persen van kaas Bij de bereiding van Goudse kaas wordt de wrongel in het vat gedaan en dan geperst.

In het verleden werd een pers gebruikt met gewichten: metalen schijven die via een hefboom druk op de kaasvaten brachten. Tegenwoordig wordt meestal een pers gebruikt die met luchtdruk werkt.

Persen gebeurt om meerdere redenen. Ten eerste zorgt het persen dat de kaas een korst krijgt, die de kaas beschermt tegen invloeden van buitenaf. De korst voorkomt beschadigen tijdens transport en verkleint de kans op groei van mijten en schimmel. Een ander doel van het persen is het maken van een goed model van de kaas. Voor Goudse kaas is bijvoorbeeld bepaald dat de kazen aan beide zijden een ronde vorm heeft.

Deze ronding ontstaat door de vorm van het vat waarin de kazen worden geperst. Na het persen worden kazen soms ook nog een tijdje omgekeerd in het vat gelegd zodat de vorm van de ronding aan beide zijden hetzelfde is. Soms wordt er aan het einde van het persen ook nog een reliĂŤf in de kazen geperst zoals bijvoorbeeld de Leidse sleutels in de Boeren Leidse kaas.

Je zou denken dat tijdens het persen veel vocht wordt uitgeperst, maar dat valt mee. Circa 3 procent van het vocht blijkt tijdens het persen nog verwijderd te worden. Het overgrote deel van het vocht wordt tijdens de wrongelbewerking al afgevoerd.

Fort Wierickerschans bleek een fijne plek voor de (jaarlijkse) presentatie van het Zijerveldassortiment.

Diverse assortimentsgroepen werden ondergebracht in de aparte ruimtes binnen het fort: boerenkazen, streekkazen, De Rotterdamsche Oude, combinatieinspiraties met thee en wijn, en het nieuwe assortiment Lutjewinkel 1916. Het binnenplein was zelfs ingericht als Alkmaarse kaasmarkt (inclusief enkele Alkmaarse berries), gevuld met grote partijen Lutjewinkel-kazen. Deze nieuwe lijn is het pronkstuk binnen het aanbod (zie ook het artikel verderop in deze uitgave). Maar daarnaast was er genoeg ander nieuws. Mooi: de Maasdammer Geitenkaas.

Soms gaat er wel eens iets fout bij het persen. Te lang persen of persen met te veel druk geeft bijvoorbeeld een zware korst.

Een zware korst kan overigens ook ontstaan als de kaas wordt bewaard in een te droge omgeving, waardoor de korst gedurende de rijping te sterk indroogt. Daarnaast is het belangrijk dat er niet te snel persdruk op de kazen wordt aangebracht. Als dit gebeurt dan wordt er wei ingesloten in de kaas tijdens het persen. Dit veroorzaakt onregelmatige, wat grillige openingen in de kaas, de zogenaamde weinesten.

Tot slot is het belangrijk dat de kazen voldoende warm gehouden worden tijdens het persen. Bij het vormen van de korst is het belangrijk dat het stremsel nog goed haar werk kan doen en daarvoor is een iets hogere temperatuur nodig. De stremselenzymen zorgen ook in deze fase van de kaasbereiding nog voor het binden van eiwit, wat nodig is voor een goede korstvorming. Door te persen bij een lagere temperatuur blijft er meer vocht in de korst waardoor een bobbelige korst en witte, brosse kaas net onder de korst ontstaat.

7

2

MEERwaarde

Column

MEER hoeft niet altijd slecht te zijn. Dat weet je als specialist als geen ander. “Mag het iets MEER zijn,” hoor je vaak in de winkel.

“Anders nog iets”, is ook een veelgehoorde vraag.

Je krijgt er ook altijd een antwoord op. Maar weet de klant wat jij en je collega’s nog MEER doen. Wat de MEERwaarde is van je ondernemerschap, buiten je mooie producten en vakkennis?

Niet genoeg! Daarom is het boek MEERwaarde gepresenteerd en bij MEERdere speciaalzaken is het grote boek in de winkel met de klanten gedeeld. Hierover lees je in deze Lekkernijver MEER. Bijna alle foodspecialisten sponsoren op de een of andere wijze hun directe omgeving. Weten de klanten en wellicht nog belangrijker de lokale bestuurders dat ook?

Dat MEER dan de helft van de foodspecialisten actief bijdraagt aan onderwijsprojecten. Dat MEER dan de helft cultuur en traditie ondersteunt. Dat wel 87 procent van hun winkels toegankelijk is voor mindervaliden en dat de ondernemers graag een stuk bijzondere kaas naar de klant brengen als hij na jaren niet meer in staat is om zelf naar de winkel te gaan. Dat MEER dan 40 procent van de ondernemers in de winkel ruimte biedt voor promotie van andere lokale ondernemers en hun producten. En dan heb ik het nog niet eens over hun deelname aan lokale spaaracties, de lokale veiligheid en het personeelsbeleid.

Moeten die politici en ambtenaren dat dan weten, denk je misschien.

Jazeker dat moet! Ze moeten dat veel MEER weten. Waarom? Omdat er dan rekening mee wordt gehouden in het lokale winkelbeleid.

De Corona crisis heeft heel veel winkeliers in de problemen gebracht, een op de vier of vijf winkels zal gaan sluiten. Dat vereist aanpassing van het winkelgebied. Houden de bestuurders dan rekening met jouw positie?

Ga dus, nog MEER, aan de slag om hen duidelijk te maken waarom het belangrijk is om rekening te houden met de zelfstandige winkeliers. Ook als je het moeilijk vindt om jezelf op de borst te kloppen. Met het MEERwaarde boek doet het Vakcentrum dat wel voor jou.

Wij hebben veel promotiemateriaal voor je en sluiten de campagne af op 20 november, de Dag van de Ondernemer. Laat zien wat je MEERwaarde is, naast alles wat je in de winkel doet en natuurlijk ook digitaal, al kan dat laatste bij veel van jullie best ook wat MEER.

8 Lekkernijver 76

mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE directeur Vakcentrum

De Groot-Verburg komt met Uut Hooi Uut Hooi is de naam van twee nieuwe kazen met een bijzondere receptuur. De Groot-Verburg haalt de melk ervoor van de boerderij van de familie Blitterswijk in het Utrechtse Werkhoven.

De koeien krijgen hun gras uitsluitend vers en gedroogd te eten, zonder kunstmatige toevoegingen. Door de CO2-neutrale hooischuur lukt het om in ieder jaargetijde een optimaal rantsoen te bieden van gras uit de wei en sappig hooi, zo groen als vers gras. De natuurlijke aroma’s worden uit het hooi opgenomen en doorgegeven in de melk, en dat is precies wat je proeft in de prachtige hooikazen, aldus de makers.

Uut Hooi is er in twee varianten: een authentieke, ambachtelijk bereide, romige hooikaas met knipoog naar de Oostenrijkse bergkaas. De kaas is een smaaksensatie, even prachtig als de korst. Deze kaas, met de naam ‘Uutentiek’ wordt gemaakt door kaasmaker Hans Boot. De andere kaas - Traduutioneel - is een traditioneel bereide hooikaas met de smaak van vroeger; een smeuïge klassieker voor de echte kaasliefhebber. www.uuthooi.nl

AL 35 JAAR

WWW.BOERNTROTS.NL

s a a e K g i t h c a r P n e t i e t i l a i c e Sp

Al 35 jaar zorgen boer Herbert Nijland en zijn familie voor prachtige kaasspecialiteiten. Een onderscheidend kwaliteitsassortiment om Boer’n TROTS op te zijn!

WIJ FELICTEREN HEN MET DIT PRACHTIGE JUBILEUM! Meer informatie of bestellen: Vandersterre Holland 0172-606111 DE JUBILEUMVIERING ZAL PLAATSVINDEN IN 2021

King Nuts & Raaphorst, ook úw specialist in:  Noten

 Pinda’s  Gedroogd fruit / Zuidvruchten  Rijstcrackers  Chocolade producten  Zoetwaren en aanverwante producten

ALTIJD DE JUISTE PRIJS—KWALITEITVERHOUDING !

Als gevestigde naam in de wereld van noten, zuidvruchten en rijstcrackers zijn wij gebrand op kwaliteit. Niet voor niets zijn de pijlers van ons success klantgerichtheid, kwaliteit, maatwerk en flexibiliteit.

Neem vrijblijvend contact met ons op voor een messcherpe offerte of een advies op maat!

King Nuts & Raaphorst B.V., Spanjeweg 4, 2411 PX BODEGRAVEN Telefoon: (+31) 172-632222 E-mail: info@kingnuts-raaphorst.com Website: www.kingnuts-raaphorst.com

Meer ruimte voor kerstpakketten Voor het komende najaar is er goed nieuws voor ondernemers die onder hun klanten zakelijke kerstpakketten leveren.

De vrije ruimte van de werkkostenregeling is eenmalig verhoogd van 1,7 procent naar 3 procent voor de eerste € 400.000 van de loonsom per werkgever.

Werkgevers kunnen via deze vrije ruimte van de werkkostenregeling vergoedingen en verstrekkingen aan hun werknemers geven zonder dat deze worden belast. Hoewel de vergoedingen en verstrekkingen vanuit de vrije ruimte onbelast zijn, moeten werkgevers wel kosten maken om deze vergoedingen en verstrekkingen te financieren. Zoals bijvoorbeeld bij kerstpakketten. Een extra groot kerstpakket is dus een mooie manier om medewerkers te bedanken voor hun extra inspanningen tijdens de coronacrisis.

Speciaalzaakondernemers doen er goed aan hun klanten in dezen goed te informeren.

Bron: salarisvanmorgen.nl

Boer & Burger Brunch Tijdens de Dutch Food Week, op vrijdag 16 oktober 2020, organiseert Agractie een Boer&Burger Brunch op de Binnenrotte in hartje Rotterdam, pal voor de Markthal.

Na het succes van de publieksvriendelijke actie Boer&Burger Brunch van vorig jaar in Amsterdam heeft Agractie besloten om het dit jaar in Rotterdam te organiseren. Agractie vindt dat de agrarische sector zich minimaal eens per jaar op een positieve duidelijk zichtbare manier moet laten zien in de Randstad! Ook de Bond van Boerderij Zuivelbereiders (producenten van echte boerenkaas, boerderij kaas en kaas van de boerderij) zal vertegenwoordigd zijn, in de persoon van Willem van der Schans van Den Eelder zuivel.

Bij de brunch zal een groot en gevarieerd aanbod agrarische producten zijn, bekende aansprekende sprekers, educatie en interactie voor Boeren&Burgers, trekkers en boerderijdieren, en een serie spraakmakende debatten tussen bekende politici en landbouwkopstukken in een grote stretchtent onder leiding van Aart van Cooten. Het is de bedoeling dat alle bezoekers gratis eten en drinken kunnen krijgen en proeven van de boerderijen uit Nederland.

Craft Food Revolutie

2

Column

Versspeciaalzaken in aantal verder teruggedrongen? Tijd om terug te knokken! Ik put hoop, vertrouwen en inspiratie uit de craft beer revolutie.

Het ambacht (craft), het kleinschalige, lokale, smakelijke, heeft absoluut toekomst.

Er was een tijd, niet eens zo lang geleden, dat we in Nederland uitsluitend eenheidsbier dronken: pils. Op de markt gezet door industriële brouwers, die meer de benaming fabrikant verdienden.

Pils en bier waren synoniem, het kratje pils werd wapen in de supermarktoorlog, prijs was de belangrijkste beslisfactor. Natuurlijk waren er echte bierliefhebbers, maar die werden de grens over gejaagd naar België, om daar zelf hun speciaalbier te halen. Wat een armoede. Van de duizenden brouwers die onze middeleeuwse steden bevolkten, waren er rond 1980 nog slechts 18 over.

Vandaag de dag zijn dat er ruim 800! Het bierschap ontploft, zó veel keuze en smaakdiversiteit is er nu. Met dank aan eigenwijze, kleine brouwers die terug knokten. Geïnspireerd door de Craft Beer Revolution, die kwam overgewaaid vanaf de Westkunst van de VS, met name Oregon. Deze zette de hele brouwwereld op zijn kop en werd omarmd door een mondige consument, die snakte naar meer variatie, authenticiteit en vooral smaak.

Driekwart van alles wat we als Nederlander eten, komt op ons bord via de supermarkt. Het resterende ‘maagaandeel’ werd in 2019 verdeeld onder horeca en (bedrijfs- en onderwijs)cateraars.

Achteraan bleef nog een bescheiden taartpuntje over voor de versspeciaalzaken, waarvan er nog zo’n 5000 over zijn.* Dat zijn alle overige verkopers van verse eet- en drinkproducten bij elkaar.

Vijftig jaar geleden waren dat er nog 50.000. Dus: 45.000 verdwenen of gingen op in een supermarkt. Kortom, tijd voor de Craft Food Revolutie! Herwin (een stuk van) dat verloren marktaandeel, met jullie klanten als bondgenoot! Zij zijn supporter van jullie mooie versproducten en originele assortiment, van de deskundige bereidingsadviezen, de vakkennis. En van de menselijke maat, die we bij jullie nog volop aantreffen maar die in de kille supermarkten vaak ver te zoeken is. Zeker nu, in coronatijd.

Slagers, poeliers, groente-, vis-, kaas- en zuivelspecialisten, notenbars, koffie- en theewinkels, traiteurs en foodspeciaalzaken: bundel je krachten.

Adverteer professioneel, vertel je verhaal op eigen wijze. Verzilver die gunfactor.

Als consument wil ik graag iets te kiezen houden en niet uitsluitend pils drinken. Hoewel, met een mooie verse Oer Pilsener is natuurlijk niets mis. * Cijfers komen onder andere van Rabobank en Foodservice Instituut Nederland (fsin)

11

BRON VAN SMAAK ÉN AUTHENTICITEIT

Uniek verhaal

Naast smaak en authenticiteit biedt Oorspronck u volop communicatieve ondersteuning. Hiermee neemt u uw klanten mee in het unieke verhaal over de herkomst en historie van meer dan 100 jaar eersteklas kaas uit de Kop van Noord-Holland!

Een greep uit de promotionele ondersteuning

De bron van Oorspronck ligt bij de NoordHollandse stolpboerderijen waar vroeger kaas werd bereid. Sinds 1916 gaat de Noord-Hollandse weidemelk naar de kaasmakerij van Lutjewinkel in de Kop van NoordHolland. Na vakkundige bereiding en zorgvuldige rijping biedt Oorspronck kaas één bonck smaak. Oorspronck is dan ook trotse drager van het gouden kwaliteitszegel van Lutjewinkel Kaasmakerij: hét bewijs van eeuwenoud

•

S BE

RSPRON OO

G

E

BENAMIN GS

CHERMD

vakmanschap en topkwaliteit.

ÉÉN BONCKK SMA A

Van 100% ndse Noord-Holla weidemelk

Bereid in Lutjewinkel Kaasmakerij

HE LU TJEW T GE HE IM VA IN KE L KA AS N MA KE RIJ

Oorsp ronck kaas wordt In deze kaasm akerij

bereid in het in de Kop Noord -Holla met veel van Noord ndse Lutjew vakma -Holla nscha inkel. nd wordt p eerste al sinds klas kaas Maar wat 1916 Zijn het gemaakt. is nou de bijzon het dere natuu geheim van ligging Lutjew aan twee rlijke factor inkel Kaasm weide zeeën en van s waar akerij? en twee Noord de koeie meren -Holla zeewi nd? Zoals n grazen ? De eeuw nd die ? De invloe de uniek over de en geled polders e en ingep d van Of zijn de raast? olderd altijd aanwe het de De 100% e vakkundige zige licht Noord -Holla zilte in de comb kaasmakers? ndse weide Of schuil inatie van deze t het gehei melk?

Wie het weet mag factor m Lutjew en? het zegge inkel Kaasm n. Eén akerij ding staat is de oorsp als een rong van paal boven Noord -Holla ndse Oorsp water: ronck kaas!

LUTJ EWIN KEL EERS TEKL AS KAAS MAK ERIJ KAAS UIT DE KOP VAN NOO RD-H

Door de rs kaasmeeste t gerijp vakkundig

OLLA

ND

Consumentenflyers Stoepbordposters Toonbankkaart

EERSTEKLAS KAAS UIT DE KOP VAN NOORD-HOLLAND EERSTEKLAS KAAS UIT DE KOP VAN NOORD-HOLLAND

Oorspronck is het complete merk van Lutjewinkel Kaasmakerij exclusief voor de professional in de kaas/ foodspeciaalzaak. Oorspronck heeft een betekenisvolle en sterke merkidentiteit. Hiermee biedt u uw klanten het waardevolle én smaakvolle antwoord op de vraag naar unieke verhalen, heldere herkomst en bewezen topkwaliteit.

Bewijs van herkomst en erkenning Aan Oorspronck 48+ is de Beschermde Oorsprongsbenaming toegekend: het Europese

•

keurmerk voor authentieke streekproducten waarbij de herkomst is bewezen en geborgd. Noord-Hollandse Oorspronck kaas biedt eersteklas karakteristieke smaken in alle leeftijden en vetgehaltes. Geen wonder dat Oorspronck regelmatig internationale prijzen in de wacht sleept, bijvoorbeeld tijdens de World Championship Cheese Contest (maart 2020) en de World Cheese Awards (oktober 2019).

Digitale content

Dummies

Distributie en promotie De distributie en promotie van Oorspronck kaas wordt verzorgd door Zijerveld Bodegraven en Lukaas Hoogeveen.

Wilt u ook dit smaakvolle en waardevolle kaasmerk gaan verkopen in uw kaas/foodspeciaalzaak?

Neem contact op bij Zijerveld met Ingeborg van den Heuvel (i.vandenheuvel@zijerveldfood.nl/06 57 93 49 34) of bij Lukaas met Luuk Slagter (luuk@lukaas.nl/ 06 53 50 20 07). Wij vertellen u graag wat Oorspronck kaas voor u kunt betekenen.

In Memoriam

Herman H. van der Geest (22 augustus 1940 - 24 juli 2020) Voorzitter Vakcentrum 1981 - 2009 Erevoorzitter Vakcentrum 2009 - 2020

inderdaad tot voorzitter werd benoemd, dacht ik ‘dat kan ik helemaal niet’. Ik was maar een eenvoudige kruidenier uit Den Haag. Maar het vertrouwen dat ik kreeg van mijn voorganger was zeer groot en inderdaad, alles is soepel verlopen.”

Op de Dag van het Vakcentrum haalde hij steeds alles uit de kast voor ‘zijn’ ondernemers. In een inspirerend verhaal, waarbij hij steevast van de vooraf opgestelde tekst afweek, stelde hij pijnpunten van de leden aan de orde: Criminaliteit, ruimte voor zelfstandig ondernemerschap, administratieve lasten. De zaal vond het altijd prachtig. Herman liet zich niet muilkorven, mengde zich altijd actief en goed voorbereid in de discussie, ongeacht de pet die hij op had en dat waren er veel. Hij legde steevast de vinger op de zere plekken, maar liet ook weten wat hij goed vond.

Afgelopen juli hebben we met pijn in ons hart definitief afscheid genomen van onze erevoorzitter. Tot bijna het laatste moment was hij betrokken bij de branche. Voorzitten kon hij als de beste. Trots, altijd getooid met de gouden Vakcentrumspeld en later de ridderorde. Met eer en verve droeg hij die. Voorzitter en voorman, betrokken en bevlogen, vasthoudend, met passie en optimisme.

Geboren in een bakkersnest, gevestigd als kruidenier in Den Haag is hij voorman geworden van de collega’s, aangesloten bij DES Den Haag, een detaillistenvereniging avant la lettre.

Toen hield hij al niet van verzuiling en is hij bewust lid geworden van de ANKB. Dat leidde snel tot een bestuurslidmaatschap in 1973. De samenvoeging van de drie verschillende kruideniersbonden werd een feit in 1976 bij de oprichting van het Vakcentrum, waar Herman van 1981 tot 2009 voorzitter van was.

Vanaf de begin jaren '80 speelde Herman als vertegenwoordiger van de zelfstandig ondernemers een belangrijke rol.

Hierover zei hij zelf het volgende: “Op het moment dat ik

Herman was geen bestuurder die zich met details bezighield.

Hij richtte zich op de grote lijnen, en voelde goed aan waar de risico’s lagen. Herman was ook een man van het harmoniemodel. Knokkend voor de belangen van onze leden, maar precies wetend op exact welk moment een deal gesloten moest worden. Een netwerker voordat anderen dat woord hadden uitgevonden. Met respect ook voor degenen met wie hij het niet eens was. Daardoor kon hij altijd de verbinding leggen. Zijn gunfactor was dan ook groot. Dat heeft om te beginnen te maken met die inhoudelijke inzet voor het thema zelfstandig ondernemerschap, maar daarnaast vooral ook met zijn manier van doen: loyaal en joviaal.

Als mens meer dan vijftig jaar bestuurlijk actief zijn, is een lange tijd. Tot vorige week was hij nog de voorzitter van het Kruideniersmuseum. Er zijn maar weinig zelfstandig ondernemers die van het voorzitterschap een ware professie hebben gemaakt. Een voorzitter die ook in moeilijker tijden niet wegloopt en het gesprek blijft aangaan. “Met praten maak je van niets soms iets”, zei Herman dan.

Er is veel veranderd in de detailhandel. Herman van der Geest is meegegroeid, altijd bij de tijd gebleven, altijd bereid geweest de bakens te verzetten. Eén ding bleef hetzelfde: Het ging om het belang van de Vakcentrum achterban, zijn (ex) collega’s. Zonder daarbij overigens het belang van de totale branche uit het oog te verliezen.

Herman van der Geest heeft zich maximaal voor de zelfstandig ondernemer ingespannen. Aan een bewogen leven is een einde gekomen.

Het hoofdbestuur en de medewerkers van het Vakcentrum herdenken hem met dank en respect.

Patricia E.H. Hoogstraaten 13

Boerenkaas

Campagne Oktober Boerenkaasmaand

vliegend van start Ieder jaar is oktober de maand waarin de Bond van Boerderijzuivelbereiders, verschillende kaashandelaren en kaasverkooppunten de handen ineenslaan om boerenkaas en kaas gemaakt op de boerderij extra onder de aandacht te brengen.

D

e samenwerking bleek in 2019 al grote successen te behalen. Ook dit jaar is er een verrassende campagne opgetuigd door de unieke samenwerking met Landleven Magazine.

Tijdens de actieperiode in 2019 bezochten circa 24.000 consumenten de website. De online postcodechecker werd maar liefst 3.700 keer ingevuld en de socialmedia-campagne bereikte bijna 600.000 consumenten binnen de gestelde doelgroep.

Promotiepakket voor winkeliers

De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) ontwikkelde dit jaar voor deelnemende winkeliers een uitgebreid promotiepakket, bestaande uit Point of Sale materiaal en gratis teksten, foto’s en video’s om op social media te plaatsen.

Landelijk loopt er gedurende de hele maand oktober een strategische socialmedia-campagne. Winkeliers konden zich optioneel aanmelden voor een lokale socialmedia-advertenties om hun winkel aanvullend te boosten. De vertrouwde campagnewebsite boerenkaasmaand.nl is weer up-to-date en gevuld met nieuwe content. De handige postcodechecker is natuurlijk behouden gebleven.

advertentie ter ondersteuning van de campagne. Online plaatste Landleven banners van de actie en ook bij de deelnemende kaasverkooppunten is de samenwerking terug te zien. De makers van het blad ontwikkelde voor deze gelegenheid een ansichtkaartenset met vrolijke kaarten voor ieder bijzonder moment. Winkeliers geven de sets weg bij aanschaf van een pondje kaas, gemaakt op de boerderij.

IJzersterke campagne

De campagne is per 1 oktober vliegend van start gegaan!

De BBZ is trots op de samenwerking met haar partners en Landleven Magazine in het bijzonder. “De toevoeging van Landleven Magazine aan ons samenwerkingsverband is waanzinnig. Het blad heeft zo’n grote achterban, dat we nu in staat zijn veel meer liefhebbers van natuur en platteland te bereiken online én offline. Dat maakt deze campagne ijzersterk”, aldus Marije van der Poel van de BBZ. Bent u zelf benieuwd geworden naar de Oktober Boerenkaasmaandcampagne? Bezoek de website boerenkaasmaand.nl of scan de QR-code onderaan de pagina. Bekijk daar ook de professionele campagnevideo! 7

Samenwerking met Landleven Magazine

Wat de Oktober Boerenkaasmaandcampagne van 2020 zo speciaal maakt, is de samenwerking met Landleven Magazine. Met een bereik van 680.000 lezers is Landleven hét magazine voor liefhebbers van het buitenleven en streekproducten. In het oktobernummer verscheen een paginagrote 15

Kaashandel Remijn - Kerkdriel - 0418 633101 - info@kaashandelremijn.nl

boska.com

www.stompetoren.com - www.kaashandelremijn.nl

DĂŠ groothanDel voor De betere speciaalzaak, markthanDelaar of venter.

Project Meerwaarde

Consument onderstreept

meerwaarde zelfstandig winkelier Consumenten onderstrepen volop de meerwaarde van de zelfstandig winkelier tijdens de speciale Meerwaardecampagne van het Vakcentrum. Klanten maar ook vertegenwoordigers van (sport)verenigingen, scholen, zorginstellingen etc. worden opgeroepen hun ervaring en waardering te beschrijven in speciale meerwaarde-boeken die nu door de provincies reizen. Van die gelegenheid wordt volop gebruik gemaakt. Het aantal complimenten en steunbetuigingen is nu al geweldig.

D

e zelfstandig winkelier is, zeker nu, van groot belang voor de leefbaarheid in de buurt, wijk, dorp of stad. Dat benadrukte het Vakcentrum, de brancheorganisatie voor zelfstandig retailondernemers in food en non-food bij de start van de campagne. De Vakcentrumleden vragen de komende weken hun klanten, verenigingen, scholen, zorginstellingen etc. die meerwaarde te onderschrijven. De reacties uit het land worden, in 12 provincieboeken, op 20 november (de dag van de Ondernemer) aangeboden aan politiek Den Haag.

Meer politieke aandacht voor zelfstandig winkeliers Volgens Vakcentrum moeten beleidsmakers en bestuurders meer aandacht hebben voor de zelfstandig winkeliers.

Beleid en regelgeving moeten beter worden afgestemd op de behoeften en mogelijkheden van de zelfstandig winkeliers. Zij zijn, als mkb-bedrijven, niet alleen goed voor het overgrote deel van de werkgelegenheid in de detailhandel, ze zijn van groot belang voor de maatschappelijke samenhang en daarmee de leefbaarheid in de buurt, wijk, dorp of stad.

Wereldrecord

Alle reacties worden ook nog verwerkt in een slinger. Deze slinger moet de langste kartonnen slinger ter wereld worden, goed voor een wereldrecord en een vermelding in het Guinness World Records Book. Die recordpoging vindt ook op 20 november plaats.

Inhaken kan nog

Op www.vakcentrum.nl/boekenreis is steeds te zien waar en wanneer de boeken liggen, waarin de reacties over de meerwaarde worden geschreven.

Vakcentrumleden die nog willen inhaken, kunnen zich aanmelden via meerwaarde@vakcentrum.nl of bellen met 0348-419771.7 17

Advertorial

Willicroft:

this is not cheese Voor wie geen vlees of zuivel wil consumeren zijn er vegetarische alternatieven. Maar in kaas zijn die zeldzaam. Brad Vanstone, opgegroeid in een gerenommeerd Engels melkveebedrijf zocht een alternatief voor kaas en startte uiteindelijk met zijn eigen productie: Willicroft. This is not cheese.

Het verhaal van Willicroft start ruim 60 jaar geleden in Engeland. Het is 1957 toen de grootouders van Brad Vanstone, de oprichter van Willicroft, verhuisden naar de Willicroft Farm in Devon. De boerderij bestond uit 1 tractor en 12 koeien en werd vanaf de grond opgebouwd. Boerderij Willicroft groeide uit tot één van de meest gerenommeerde boerderijen in Devon. Hun koeien leefden lang en waren gezond en hadden voldoende ruimte om te grazen in de wei.

In 2016 begon Brad met het volgen van een overwegend plantaardig dieet. Brad heeft zijn roots in het melkveebedrijf, maar zelfs de gelukkigste koeien hebben impact op het milieu. “Ik realiseerde me dat als ik iets zou kunnen veranderen, dat het met name de bewuste beslissingen zijn over mijn eigen voedsel”.

De kwaliteit van vlees- en melkvervangers is goed, dus de overstap leek niet lastig. Tot ik op zoek ging naar kaas. Ik kon geen vergelijkbaar alternatief voor kaas vinden, aldus Brad. Wat thuis begon als een experimentele hobby op zoek naar een alternatief voor kaas, is nu zijn totale bestaan geworden. In 2018 lanceerde Brad het merk Willicroft ‘this is not cheese’.

Willicroft - This Is Not Cheese, heeft al een paar mooie producten op de markt gebracht waaronder kaasfondue, kaassaus en truffelsaus.

18 Lekkernijver 76

Allemaal in een mooie duurzame verpakking die elke consument in zijn/haar keuken wil hebben staan.

Kaasgroothandel Vandersterre is de samenwerking aangegaan met Willicroft. De samenwerking past volledig in de missie van het bedrijf om een bijdrage te leveren aan het op een verantwoorde manier doorgeven van de wereld aan toekomstige generaties.

Vakcentrum informatie

De afrondende fase Bedrijfsoverdracht deel 3

Overige overeenkomsten

Iedere onderneming ging een aantal overeenkomsten aan, waaronder de franchiseovereenkomst en de huurovereenkomst. Maar er zijn nog talloze andere, lopende overeenkomsten, zoals de sponsor-, de automatiserings-, de beveiligingsen de onderhoudsovereenkomst. Ik noem niet alles. Waar ik naar toe wil is het volgende: stel als verkopende ondernemer een lijst samen met alle overeenkomsten die de onderneming is aangegaan en beoordeel de overeenkomsten. Met name of deze tijdig opzegbaar zijn of juist niet.

In het laatste geval kunt u voor hoge kosten komen te staan wanneer uw opvolger de betreffende overeenkomst niet overneemt en u deze alsnog moet ontbinden. Ga daarom aan de hand van dit overzicht met uw koper in overleg en spreek bijvoorbeeld af dat deze de overeenkomsten overneemt.

De (ver)koopovereenkomst

Het verkoop- of overdrachtsproces van een onderneming is een complexe aangelegenheid. ‘Even’ een bedrijf overdragen is er niet bij. Het verkoopproces bestaat uit drie deelprocessen: voorbereiding, uitvoering en overdracht.

In de vorige uitgaven hebben we de eerste twee processen beschreven. In deze uitgave behandelen we de laatste fase: overeenkomst en overdracht.

Opstellen hiervan is specialistenwerk! Van belang is dat de gemaakte afspraken systematisch en nauwkeurig op papier gezet worden, met oog voor de details in de overeenkomst die u sloot. Een sjabloon van de plank pakken zoals ik weleens zie gebeuren, doet deze details tekort en verzwakt uw positie.

Na jaren ervaar ik nog dat niet één verkoop hetzelfde is en dat dientengevolge ook iedere overeenkomst inhoudelijk weer anders is. Naast de gemaakte afspraken over de condities waaronder de verkoop plaatsvindt, worden ook de garanties, geheimhouding en aansprakelijkheid hierin geregeld.

De verkoopcondities

Overnamedag

Personeel

Dit artikel was het laatste van een drieluik waarbij wij u een inkijkje gaven ten aanzien van de complexiteit van bedrijfsoverdracht en u toelichtten waarom u daar niet vroeg genoeg mee kunt beginnen. Zodra uw gedachten over de overdracht van uw onderneming enige vorm krijgen, aarzel dan niet om deze met familie, adviseurs en/of vertrouwenspersonen te bespreken en in de steigers te zetten, zodat u handelend kunt optreden wanneer u écht de stap wilt maken.

Naast de koopsom voor de vaste activa en de goodwill, onderhandelen verkoper en koper over meerdere, andere onderwerpen. Wanneer informeert u bijvoorbeeld het personeel?

Wat zijn hun rechten en plichten? Wanneer wordt overgedragen? Wie telt de voorraad? Hoe om te gaan met lopende overeenkomsten? Wie stelt de verkoopovereenkomst op?

Bij overdracht van de onderneming moeten verkoper en koper afspraken maken over het personeel. Medewerkers worden wettelijk beschermd bij overgang van de onderneming.

Hiervan is sprake wanneer de onderneming wordt voortgezet door de kopende partij. Dit uitgangspunt neemt u mee in uw informatie aan uw medewerkers. Onrust is het laatste wat u wilt. Houd daar rekening mee met uw timing en met uw toon.

De koper zal zich aan het personeel voorstellen en bevestigen dat geen verlies van banen optreedt.

De wet bepaalt dat bij overgang van de onderneming in principe het voltallige personeel onder dezelfde arbeidsvoorwaarden bij de koper in dienst treedt. Medewerkers gaan van rechtswege mee over, met behoud van hun arbeidsvoorwaarden.

Medewerkers kunnen niet verplicht worden om ‘mee te gaan’. Een medewerker mag opzeggen door eenzijdig de arbeidsovereenkomst te beëindigen, of door middel van een beëindigingsovereenkomst. Daarmee behoudt een medewerker zijn of haar aanspraken op een WW-uitkering.

Zeker wanneer er wijzigingen in de ‘identiteit’ van de onderneming plaatsvinden, kan de overgang van de onderneming een complexe zaak zijn. Laat u zich hierin bijstaan door een gespecialiseerd jurist.

De koopovereenkomst is ondertekend, het personeel is geïnformeerd, de koopsom staat op de bankrekening en de voorraad is geteld! De dag dat u het stokje overdraagt is aangebroken! Ieder vult deze emotionele dag op zijn of haar wijze in. Afscheid volgt van personeel en vaste klanten. Gaat u een nieuw avontuur aan?

De auteur van deze serie, Edwin Mak, is bedrijfsadviseur bij Vakcentrum Bedrijfsadvies. Hij staat leden dagelijks terzijde bij diverse economische vraagstukken.

Heeft u vragen aan Edwin Mak of wilt u reageren op deze rubriek: advies@vakcentrum.nl

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

19

Speciaal voor jou De oude kaas specials van Weydeland zijn heel bijzonder. Deze kazen worden gemaakt volgens familierecept. 65 jaar vakmanschap in kaasrijping is overgebracht van vader op zoon en is door CONO kaasmakers vertaald naar een nieuwe receptuur. Het zuursel en de speciale rijping maken de kazen bijzonder lekker.

De Weydeland specials zijn er in drie varianten: Weydeland Flinck (oud), Weydeland Rijck (brokkel) en Weydeland Unieck (doorgerijpte brokkel). Verkrijgbaar bij de kaasboer die je kent!

Cadeauverpakkingen De Weydeland Flinck en Rijck zijn nu ook verkrijgbaar in cadeauverpakkingen! Kaaspuntjes van circa 300 gram.

Handig voor in de kerstpakketten.

Treur Kaas - www.treurkaas.nl - 0348-688941 - info@treurkaas.nl

Geiten Brie

Naturel & Fenegriek 1,5 kg

optimale hygiĂŤne+ eenvoudig in onderhoud+ 100% operationele betrouwbaarheid = optimaal rendement Meer informatie over verpakken, vacuĂźmmachines of verpakkingen? Neemt u vrijblijvend contact op:

Alphenaer, ambachtelijk bereid in Alphen (Noord-Brabant) T: +31 135081316 | E: info@dejongcheese.nl | www.dejongcheese.nl

GOUDA - GRONINGEN - TILBURG www.delmo.nl | tel. 088-8543 800 e-mail: info@delmo.nl

Gouda Cheese Awards

Publieksverkiezing zonder publiek Het is dit jaar op alle fronten aanpassen.

Zo ook bij de verkiezing van de Gouda Cheese Awards. Organisator NNKC vond toch een manier om het publiek zijn voorkeur te laten uitspreken over de beste Goudse 48+ en de beste Geitenkaas 50+.

De winnaars: De Rotterdamsche Oude 01055 en Amalthea Karakter.

D

e állerlekkerste Gouda 48+ oud is De Rotterdamsche Oude 01055! Deze kaas van RL Foodstrategy won 4 september Goud bij de Gouda Cheese Awards 2020. In de categorie Geitenkaas 50+ belegen ging de eerste prijs naar Amalthea Karakter van Amalthea B.V. De winnende kazen dragen een jaar lang het predicaat ‘lekkerste kaas van Nederland’. Op een bijzondere bijeenkomst werden de prijzen uitgereikt door presentatrice Anita Witzier en Frau Antje, hét boegbeeld van Goudse kaas in het buitenland.

In de categorie Goudse oud 48+ ging het zilver naar Rouveens Roem van Rouveen Kaasspecialiteiten; Haerlems Beleg van Het Oude Zuivelhuis was goed voor brons. In de categorie Geitenkaas 50+ werd Saantje belegen van Zijerveld bekroond met zilver; Nora belegen van Kaashandel Remijn kreeg brons.

De uitslag werd bekendgemaakt door de burgemeester van Gouda, Pieter Verhoeve.

Thuisproevers

Het was een bijzondere finale. Door de coronamaatregelen kon de allesbeslissende keuring niet plaatsvinden voor publiek. In plaats daarvan mochten 50 consumenten de kaasboorsels ophalen en thuis online met de jury meeproeven en -keuren. Voor alle andere kaasliefhebbers werd de finale live gestreamd. Het leverde een boeiend en spannend programma van ruim een uur. Vanuit de nieuwste kaasattractie van Gouda, de Gouda Cheese Experience, werd ieders kennis van Goudse en geitenkaas getest. Wessel Cramwinckel, directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek, liet zien hoe je kaas eigenlijk moet proeven. En het team van Koksvisie uit Bodegraven kookte ondertussen verrassende gerechten met de finalekazen. De recepten zijn terug te vinden op www.goudacheeseexperience.nl en www.goudacheeseawards.nl.

Gouda Cheese Experience

De Gouda Cheese Experience is geopend voor alle consumenten die meer willen weten over Goudse kaas. Vervoerder Arriva biedt voor consumenten van buiten Gouda een speciale Samenreisdagkaart aan. En wie geluk heeft kan in de ‘kaasbus’ stappen die sinds september door de regio rijdt. 7

21

VOOR DE BESTE SCHEP KAAS.

De Smalle Zijde 60 • 3903 LR Veenendaal T 0318 - 463 494 • E info@intercheeseholland.nl

c at

heese •

Check het verhaal achter deze kaas én onze andere kazen...

LUSIEVE G XC

NKA AS • TE E EI

Biologisch

Mekkerstee Fenegriek E

SMAAKVOL

lusive go xc

Hofdijksweg 34, Ouddorp (ZH) • t 0187 68 40 50 • www.demekkerstee.nl

Naamloos-1 1

10-09-20 10:28

Lidmaatschap

Het Gouden Mes, Beek:

‘We verdienen aan het lidmaatschap’

Jos Habets en zijn vrouw Lilian exploiteren sinds vorig jaar april de delicatessenwinkel Het Gouden Mes, die gevestigd is in winkelcentrum Makado in het Limburgse Beek. Vanaf het begin zijn zij lid van Vakcentrum en ging er een wereld voor hun open. Zij hadden niet gedacht en verwacht dat een brancheorganisatie zoveel te bieden heeft én dat je aan het lidmaatschap zelfs geld kunt verdienen!

J

os Habets kent het foodwereldje door en door. Hij was supermarktondernemer en had een delicatessenwinkel (in franchise).

Sinds vorig jaar april vaart hij een geheel zelfstandige koers en opende hij delicatessenwinkel Het Gouden Mes. Jos regelt er alles voor de schermen, zijn vrouw Lilian staat niet in de winkel en regelt alles achter de schermen. “Met Het Gouden Mes ging een hele nieuwe wereld voor ons open”, vertelt Jos. “Ik wist als franchiser eigenlijk niet beter

dan dat alles van bovenaf werd opgelegd. Dat keurslijf ging echter steeds meer knellen. Nu sta je direct aan het roer en heb je veel meer mogelijkheden om nieuwe producten te ontdekken, zodat je echt kunt inspelen op wat de lokale consument wil. Dat was zeker in het begin wel wennen. Het is constant aftasten: wat kunnen wij? Wat wil de klant? Maar dat is het mooie van ondernemen. En je krijgt er weer zo veel positieve energie van.”

8 23

IK HEB GOUD! Gouda Cheese Awards 2020 is misschien wel de belangrijkste kaaswedstrijd van Nederland. Want de jury bestaat uit kritisch proevende consumenten. Samen hebben ze mij uitgeroepen tot de allerlekkerste oude Goudse kaas van Nederland.

Beste kaasliefhebbers: super bedankt!

Bestellen? Wees er snel bij! De Rotterdamsche Oude 55 weken oud is nu extra gewild...

Bel of mail Zijerveld: (0172) 630 100 / info@zijerveldfood.nl

Goud

Lidmaatschap

8 Vakcentrum maakt alles inzichtelijk

Jos Habets was al lid van Vakcentrum, maar toen hij zich vorig jaar als geheel zelfstandig ondernemer vestigde, werd voor hem pas goed duidelijk hoe belangrijk de steun is van de brancheorganisatie. “Bij de opzet van de nieuwe winkel hebben we kritisch gekeken wat het Vakcentrum voor ons echt zou kunnen betekenen en wederom ging een wereld voor ons open. Dat hadden we allemaal niet verwacht”, vertelt Lilian. “Helemaal in het begin kregen we al veel support van de juridische afdeling van Vakcentrum bij de afwikkeling van een franchisecontract. Dankzij hun expertise konden we dat goed afsluiten en een nieuw begin maken. We kregen bezoek van een van de accountmanagers die ons informeerde waar het Vakcentrum voor staat en welke diensten worden aangeboden. Bedenk dat voor mij alles nieuw was. Je hebt dan vaak geen idee en geen overzicht van wat je als startend ondernemer allemaal overkomt. Vakcentrum maakte dat voor ons inzichtelijk. Alles kwam aan bod: AVG, RI&E, verzekeringen, wet- en regelgeving, certificering, noem maar op. We werden bijgepraat over ‘mmm lekker werken’, hoe we met personeel om moeten gaan. Zo heeft ‘Het Goede Gesprek’ ons bijvoorbeeld geleerd om op een correcte, zakelijke en stimulerende wijze met personeel te communiceren.”

Honderden euro’s besparen

In de loop van 2019 pakten Jos en Lilian telkens verschillende onderwerpen op en werd eveneens steeds duidelijker hoeveel financieel voordeel het lidmaatschap van Vakcentrum biedt.

Lilian: “We konden bijvoorbeeld op het gebied van verzekeringen direct honderden euro’s per maand besparen. Feitelijk verdienen we dus aan het lidmaatschap! Daarnaast houdt Vakcentrum ons via de nieuwsbrieven en VakcentrumNieuws goed op de hoogte van veranderende wet- en regelgeving.

Daardoor konden we bijvoorbeeld de WAB vrij eenvoudig implementeren. Ik weet in elk geval dat als ik met iets zit, ik altijd bij Vakcentrum terechtkan en dat is een plezierige en rustgevende gedachte: je staat niet alleen!”

Droom is werkelijkheid

Het Gouden Mes profileert zich met vers gesneden kaas en vleeswaren. “Dat wordt ook weerspiegeld in onze naam: ‘goud’ staat voor de kwaliteit van de producten en ‘mes’ staat voor het gegeven dat alles voor de klant vers wordt gesneden”, legt Jos uit. “Daarnaast profileren we ons eveneens met Limburgse delicatessen, bijvoorbeeld met gehaktballen van Saveurs en mosterds, sauzen en dergelijke van Vreuger, met alleen maar eerlijke en pure ingrediënten.

We hebben eveneens een broodjescorner waar mensen desgewenst van tevoren kunnen bestellen. Die draait geweldig.

Onze droom is werkelijkheid geworden. In het begin hik je aan tegen de investering en als je dan hoort welke omzet je moet draaien, dan schrik je even. Maar we zijn ruim boven budget geëindigd. Ook in de laatste twee maanden van het afgelopen jaar was het razend druk. Klanten komen terug, we krijgen veel mond-tot-mondreclame, er wordt op social media positief over ons gesproken, dus we kunnen alleen maar tevreden terugkijken op ons eerste jaar.”7 25

Assortiment

Op weg naar

Alkmaars Goud De kaasmarkt en de kaasdragers van Alkmaar zijn wereldberoemd. Maar Alkmaar heeft geen eigen kaas. Een groep actieve Alkmaarders vindt dat dat zo niet langer kan. Zij hebben het initiatief genomen om een echte hoogwaardige kaas te ontwikkelen, een geheel Alkmaars product.

De eerste stappen zijn gezet.

Beelden van de proeverij met certificaathouders.

G

ouda kaas is zo beroemd dat het inmiddels over de hele wereld gemaakt wordt. Edammer is ook al een bekende soortnaam, of Leidse met Sleutels. Maar met de kaas zelf hebben die steden al een stuk minder van doen.

De kaashandel in Nederland is momenteel vooral geconcentreerd in Bodegraven en Woerden, waar veruit de meeste kaas ligt opgeslagen. En dan is er nog de ontwikkeling van de laatste jaren dat steeds meer steden hun naam op een kaas terugzien, zoals Amsterdam, Rotterdam, Utrecht, Wageningen, Wolvega‌ U kunt de lijst zelf veel verder aanvullen, maar Alkmaar ontbreekt. En dat doet pijn bij de echte locals die de stad van de kaasdragers een zeer warm hart toedragen.

26 Lekkernijver 76

Een lokale kaas, ambachtelijk geproduceerd en in samenwerking met Alkmaarse ondernemers, dat is het uitgangspunt van het initiatief van het Alkmaars Kaasgenootschap. Of, zoals het bij de start van het initiatief werd geformuleerd: “We willen een eigen, nieuwe kaassoort, de Alkmaarder! Geen toeristische fabriekskaas maar een hoogwaardig product, waarvan wij hopen dat hij wereldwijd net zo bekend wordt als de Alkmaarse kaasmarkt. En die kaas gaan we

Kaasvaten.

samen maken! Samen proeven, samen beoordelen, samen verbeteren, net zolang tot het de naam verdient: Alkmaars Goud!”

Het genootschap wil een andere kaassoort, eigenwijs en met een specifieke, herkenbare vorm en smaak.

Een eigen receptuur en rijping moeten een bewust andere kaas leveren dan Goudse, Edammer of Leidse kaas. En in een nieuwe vorm: zeskantig, verwijzend naar de zes oudste polders ter wereld. Alkmaars Goud wordt straks gemaakt van melk afkomstig van een bijzondere mix van koeien (Holsteiner, Blaarkop).

Die koeien grazen op zes omliggende polders; Egmondermeer, Bergermeer, Heerhugowaard, Schermer, Wieringerwaard en Zijpe. Ze behoren tot de oudste polders ter wereld waarvan de eersten al in de 16e eeuw zijn drooggelegd. Eeuwenlang vergaderen de besturen van de polders in Alkmaar. Het is ideaal land voor grazende koeien, en de licht-zoutige bodem van de polders geeft een prachtige smaak aan kaas.

Twee van die zeer betrokken Alkmaarders zijn Gijs Schot en Ron Huiberts, voorzitter en penningmeester van Stera, de Stichting Top Events Regio Alkmaar.

Stera is bij het Kaasgenootschap betrokken voor de commerciële aansturing, en fungeert tevens als rechtspersoon.

Gijs Schot.

Ron Huiberts.

Ron Huiberts: “Tweeënhalf jaar geleden vroegen wij ons af waarom er geen Alkmaarse kaas op de kaasmarkt was te vinden. Er zijn wel merken met de naam Alkmaar erin, maar dat zijn Goudse kazen. Een echte, in Alkmaar gemaakte en door Alkmaarders gekeurde kaas met een eigen in Alkmaar ontwikkelde vorm en receptuur, met melk uit de regio, die bestaat nog niet.”

Gijs Schot: “Tegelijkertijd was de gemeente Alkmaar op zoek naar een idee voor een kaasexperience, om ook in de maanden dat er geen kaasmarkt is de toeristen toch iets te kunnen bieden. Stera kwam 8 27

Grote collectie kerstdozen op

WWW.THEDEPOT.BE

planken vanaf â‚Ź 1.95 Foodsave Per aankoop van 100 euro planken ontvangt U een kaasmessenset van Fontignac.* 28 Lekkernijver 76

*Actie geldig van 5 tot 20 Oktober met vermelding Lekkernijver.

Assortiment

Een deel van de betrokkenen bij de ontwikkeling van Alkmaars Goud. Vlnr: Franka Dekker (projectleider Alkmaars Goud Clusius college), Wim van Reenen (directeur Clusius), Gerlinde van Santen (docent HAS Den Bosch), Daan Blankendaal (kaasspecialist in Alkmaar), Jan Roobeek (Stera, grote kaasliefhebber), Ron Huiberts (Stera), Cees Koopman (kaasdrager kaasmarkt Alkmaar), Jaap Groen (docent Clusius College), Wim Kaspers (oud-horecaondernemer in Alkmaar) en Gijs Schot (Stera).

Op de voorgrond: de zeshoekige kaas en zeshoekige kaasvaten.

Daarachter andere proefkazen.

kwamen erbij. En ook het onderwijs is erbij gehaald. Nu blijkt het Clusius College hier in Alkmaar bij de afdeling Voeding ook studenten op te leiden tot kaasmaker. Het Clusius College en studenten van de opleiding werken mee aan de productie en controle van de gemaakte kaasmonsters. Ook hebben studenten inspraak in een betere werkwijze en receptuur voor Alkmaars Goud. Voor de productie is contact gezocht met een Noord-Hollandse producent. En voor de rijping wordt uitgeweken naar Fort Zuidwijkermeer, waar René Koelman (van speciaalzaak Bourgondisch Lifestyle) hiervoor prima opslagruimten heeft.”

8 met een idee voor een ondergrondse rijpingsruimte onder de kaasmarkt. De gemeente koos echter voor een ander idee, waarvoor het geld inmiddels op is, zonder dat er iets is gerealiseerd. Vanuit het idee van de rijpingskelders zijn we eerst met het idee van een eigen kaas aan de slag gegaan.”

Het genootschap heeft voor ogen dat alle deelnemers bij de ontwikkeling betrokken worden om een echt regionaal product te komen. Op termijn zou Alkmaars Goud dan ook in aanmerking moeten kunnen komen voor een BOB- of BGAkwalificatie. Het genootschap heeft de ambitie dan ook hoog gelegd. Alkmaars Goud moet een topkaas worden, in het hogere segment. Geen kaas voor grote volumes, maar een kostbaar genoegen, dat in binnen- en buitenland geroemd wordt en waarmee Alkmaar als kaasstad nogmaals op de kaart wordt gezet.

Huiberts: “We hebben verschillende instanties bij het project betrokken. Het Kaasdragersgilde bijvoorbeeld, de Kaasvader kwam in onze commissie. Veel ondernemers vanuit Stera

De ontwikkeling van Alkmaars Goud is bij de afdeling Voeding van het Clusius College een project waarbij studenten, docenten en bedrijfsleven nauw samenwerken. Het is ontzettend leerzaam en studenten zijn gemotiveerd om hieraan mee te werken, juist omdat het een echte productie betreft. Voor marktonderzoek en technologische ondersteuning werken studenten en docenten van de HAS Hogeschool mee in dit project. De financiering van het traject wordt begeleid door Stera. Duizend certificaathouders steunen het project. Van een eerste batch van 152 kazen van tien kilo krijgen zij in december elk een stuk om te keuren. Uit deze keuring worden alle reacties verzameld om de receptuur daarop verder te verfijnen naar de smaak van de Alkmaarders.

Is dat een goede manier, om met duizend deelnemers de smaak te bepalen? Huiberts: “We laten ons positief beïnvloeden. Deelnemers willen hun mening geven, los van de vraag of je wel of niet je zin daarin krijgt. Maar we creëren hiermee het nodige draagvlak. Zo ook met de deelname van de school, een prachtige manier om jongelui bij het product en het ambacht te betrekken.”

Na de test van de eerste batch staan volgende proefbatches gepland voor in de loop van 2021. Eind 2022 moet Alkmaars Goud klaar zijn voor introductie.7 29

Assortimentsbeheer

Digitale ondersteuning

voor de (web)winkel De consument raakt steeds meer gewend aan online koop. Met de coronamaatregelen is een webshop voor veel winkeliers een goede aanvulling op de omzet gebleken. Maar bij een webshop komt veel kijken. Het bedrijf PS in foodservice biedt een handige basis voor alle noodzakelijke productdata.

N

icole Kleuskens is directeur PS in foodservice, gevestigd in Ede (PS komt van ‘productspecificaties’). Haar onderneming borgt en publiceert productinformatie voor bedrijven in foodservice en speciaalzaken. Van producten wordt - in samenwerking met de producent of leverancier - achtergrondinformatie in de PS database opgeslagen, zoals herkomst, ingrediënten, voedingswaarden, allergenen, keurmerken, bewaarcondities en logistieke informatie. Maar bijvoorbeeld ook een kort achtergrondverhaal voor verkoop in de winkel.

Alle producten in de PS database zijn te vinden in het ‘FoodBook’ en zijn daarmee toegankelijk voor de markt. Inmiddels is van zo’n 250 duizend producten de informatie digitaal beschikbaar.

Het FoodBook heeft handige filters waarop producten kunnen worden geselecteerd. De informatie wordt aangeleverd en beheerd door de eigenaar van het merk. Kleuskens: “Voor de producent is het een voordeel dat hij hiermee zijn product een digitaal gezicht geeft. Hij kan zijn product hiermee digitaal presenteren, en dat is belangrijk omdat zijn klanten 30 Lekkernijver 76

steeds vaker die digitale informatie hard nodig hebben voor gebruik op websites en webshops, of behoefte hebben aan actuele grondstofinformatie.

Foto’s en het verhaal zijn belangrijke succesfactoren voor verkoop op webwinkels, naast de wettelijk verplichte productinformatie.”

Wat maakt de database van PS in foodservice zo uniek? Kleuskens: “Wij geven de producten een digitaal gezicht. Naast toepassingen en inzichten voor de producent zelf maakt PS in foodservice de informatie beschikbaar voor groothandels en afnemers (zoals ziekenhuizen, catering en horeca), maar we bieden ook oplossingen voor allerlei bedrijven om inzicht te krijgen in de informatie. Een speciaalzaak beschikt immers niet over een eigen ICT-afdeling om een eigen database te ontwikkelen. Stel een winkel heeft een assortiment van driehonderd producten.

Die driehonderd producten maken we dan via een eigen digitale catalogus beschikbaar voor de winkelier. Die kan hij gebruiken voor zijn eigen website of webshop. We maken de data dus heel toegankelijk voor de kleinere onderneming.”

Uitnodiging Webinar 12 oktober

Consumenten willen steeds meer weten over de producten die jij verkoopt. Vragen als: ‘bevat dit product gluten of pinda, ‘welke ingrediënten zitten erin, ‘is het biologisch’, ‘waar komt dit product vandaan’.

Voor velen is dit een drama om goed en gemakkelijk antwoord te geven. Is het niet voor jezelf, dan wel voor je medewerkers. En dan hebben we het nog niet over de wettelijk verplichte informatie die je moet hebben, voor als je een webshop hebt!

Om je wegwijs te maken in dit oerwoud van vragen, antwoorden en regels en hoe de informatie gemakkelijker beschikbaar te maken, organiseert Vakcentrum Foodspecialiteiten een Webinar waarmee je verder komt!

12 oktober van 19:30 tot uiterlijk 21:00 uur praten we je bij. Ben jij erbij?

Verder in kennis van de regelgeving, verder in kennis van de eenvoudige oplossingen die er voorhanden zijn en verder met ondernemen in plaats van te veel tijd besteden aan deze theorie. Want laten we wel zijn, jouw plezier is niet de informatie verzamelen, jouw plezier ligt bij tevreden klanten en die kunnen wij nu eenvoudig voor je bij elkaar brengen.

Deze webinar bieden we je aan in samenwerking met PS in foodservice www.psinfoodservice.nl. PS heeft de actuele productinformatie van 250.000 grondstoffen/producten beschikbaar en heeft diverse oplossingen om deze informatie op een makkelijke manier voor jou beschikbaar te maken.

In anderhalf uur praten we je bij. Sluit jij ook aan? Geef je dan nu op door te reageren met een mail naar info@foodspecialiteiten.nl

Kosten Vakcentrum leden; gratis Kosten niet leden; €10,-

PS in foodservice wil dus een afgemeten oplossing brengen voor de foodspecialiteitenwinkel. Wat biedt het bedrijf de kleinere winkelier daarin? “We hebben een database die vrij toegankelijk is, gratis. Daar kun je allerlei informatie over grondstoffen en producten inzien. Desgewenst kan de winkelier eigen producten ook invoeren in PS en zijn productinformatie beschikbaar maken voor professionals. Voor alle producten die hij voert (handelsartikelen en eigen producten) kunnen we een eigen catalogus maken, een eigen FoodBook van zijn assortiment. Die catalogus kan worden aangekleed met de eigen banner van de winkel, en heeft verder nagenoeg hetzelfde uiterlijk als het FoodBook op onze website. Het kan de basis zijn voor de website of webshop, maar de winkelier kan het in de winkel ook gebruiken op zijn telefoon of tablet, om met de medewerker of klant te bekijken.”

Alle productinformatie is gratis in te zien via het FoodBook. Vanaf 125 euro per jaar is het al mogelijk om gebruik te maken van extra dienstverlening. De periodieke kosten hangen samen met de continue updates van de productinformatie van het eigen

assortiment en overige services. Veranderingen bij producenten worden direct doorgevoerd in de afgenomen rapportages. Voor zijn webshop kan de ondernemer gebruikmaken van eenvoudige oplossingen die snel te implementeren zijn. Data en afbeeldingen komen dan direct in de webshop terug.

Zeer veel producten voor foodspecialiteitenwinkels zijn al in de PS database opgenomen, maar sommige productgroepen zijn nog ondervertegenwoordigd.

Wijn is in aanbod zo divers, met zo veel verschillende aanbieders, dat lang niet alles in kaart is gebracht.

“Met kaas, vlees(waren) en vis zijn we al een heel eind. Ook de grondstoffen voor bakkers en slagers zijn beschikbaar, naast veel houdbare producten.”

Webinar

Op maandag 12 oktober organiseert de Stichting Foodspecialiteiten Nederland een webinar over het belang van productinformatie voor de winkel en de stand van zaken rond webshops en de eisen en benodigdheden voor de winkelier. Hierin geeft Nicole Kleuskens ook een toelichting over de mogelijkheden van PS in foodservice voor de speciaalzaak. 7 31

Kaasmakerij

Nieuwe focus op

kaasmakerij Lutjewinkel Sinds jaar en dag wordt er in Lutjewinkel NoordHollandse kaas bereid. Aan dit bijzondere, BOBerkende kaasassortiment is dit jaar het aanbod van exclusieve 16 kilo kazen verder uitgebreid, onder het merk Lutjewinkel 1916. Daarnaast heeft het bekende merk Oorspronck, een 12 kilo range, een upgrade gehad en een restyling ondergaan. Gerard Schlingmann en Ingeborg van den Heuvel lichten de stappen toe.

D

e kaasmakerij in Lutjewinkel produceert al sinds 1916 NoordHollandse kaas. In de weidse polders in de Kop van Noord-Holland wordt van Noord-Hollandse weidemelk heel goede kaas gemaakt. Met aandacht voor de menselijke factoren, zoals de invloed van betrokken NoordHollandse veehouders, de receptuur bewaking, de vakkundige bereiding en zorgvuldige rijping levert dat kaas op die jaar in jaar uit in de top mee kan.

32 Lekkernijver 76

Het verhaal van Lutjewinkel is niet nieuw. Waarom nu die extra aandacht?

Gerard Schlingmann, marketing Lutjewinkel kaas bij Zijerveld: “Het verhaal kan niet genoeg verteld worden. Zeker nu er veel aandacht is voor herkomst en streekkazen. Het ontslaat ons natuurlijk niet van de verplichting om met al die kennis en kunde onze klanten en de consument met nieuwe ontwikkelingen te verrassen. Daarom komen we dit jaar ook met verbetering en uitbreiding van het assortiment Lutjewinkel 1916.”

Ingeborg van den Heuvel, salesmanager kaasspeciaalzaken bij Zijerveld: “Met het honderdjarig bestaan van onze kaasmakerij in Lutjewinkel in 2016 is een speciale 16 kilo kaas als een jubileumkaas ontwikkeld. Deze was zo goed van kwaliteit en werd zo goed ontvangen dat we besloten de range van kazen uit te breiden. Superieure kazen speciaal geselecteerd op een leeftijd dat de kaas het allerbest tot zijn recht komt, in vier smaakklassen verkrijgbaar én een light variant: een compleet smaakpalet dus. Dit assortiment introduceren we met het thema ‘Kaas met het rijkste smaakpalet’. Naast de rijke smaken kent dit assortiment ook een voor de consument herkenbaar kleurpalet in de verschillende coatings wat deze lijn als geheel uniek maakt voor de kaasspecialist.”

Wat opvalt is dat het bekende Rode Zegel ontbreekt.

Waarom?

Gerard: “Een bewuste keuze. We willen Lutjewinkel als kaasmakerij een sterkere positie geven gebaseerd op de rijke historie, beschermde herkomst én internationaal bewezen topkwaliteit. De consument vraagt daar ook om. Juist dit verhaal kan door de specialisten in kaasspeciaalzaken zo goed verteld worden. Want échte en lokale verhalen zijn nodig. Die herkenning brengen wij terug in het nieuwe Gouden Lutjewinkel zegel, dat alleen voor

8 33

Kaasmakerij

en natuurlijk de toegevoegde waarde die de kaasspecialist levert. Laten proeven en uitleggen wat het is. Onze taak is, naast uiteraard het leveren van een complete basislijn Noord-Hollandse Gouda 48+, de kaasspecialist te voorzien van goede ondersteunende communicatie. Materiaal waar beeld en inhoud het product versterken. Overigens niet alleen met folders en displays, maar ook digitale ondersteuning door middel van video en social media content. Echt een mooie ondersteuning van de verkoop.”

Waaruit blijkt het beloofde succes?

8 de kaasspecialisten beschikbaar is. Het gouden zegel is een goede aanleiding om dat verhaal van Lutjewinkel kazen te vertellen.”

Ingeborg: “Consumenten worden steeds kritischer, maar hebben ook meer over voor goede producten met een verhaal.

De kracht van Lutjewinkel leent zich daar bij uitstek voor.

Het biedt meerwaarde, dus omzet én rendement voor onze klanten. Dat geldt trouwens niet alleen voor het Lutjewinkel 1916 assortiment. Onze Oorspronck heeft bewezen dezelfde potentie te hebben.”

Oorspronck is ook al een tijd op de markt...

Gerard: Ook dat is goud. Hoe kun je nu beter authenticiteit uitdrukken dan terug te grijpen op de plaats waar het ooit begon: de Noord-Hollandse stolpboerderij. Tot laat in de 19e eeuw werd daar gewoon door de boerin kaas gemaakt. Over traditie gesproken. We voeren het merk Oorspronck nu al meer dan vijftien jaar met succes. Met de nieuwe inzichten is het hoog tijd ook hier de gewenste aandacht aan te geven.

De traditie te eren, maar wel in een eigentijdse uitstraling en verbeterde positionering.”

Ingeborg: “Met ‘Eén bonck smaak’. Precies wat het is.

Uiteindelijk komt het altijd neer op wat de consument ervaart. In de eerste plaats een goed product, herkenbaarheid 34 Lekkernijver 76

Gerard: “Kaas van Lutjewinkel bewijst ook dit jaar weer tot de internationale top te behoren. Op de grootste kaaskeuring ter wereld, in Wisconsin, Amerika, hebben we in de categorie belegen goud behaald. Uit ruim drieduizend inzendingen zijn we als de allerbeste en lekkerste Gouda kaas ter wereld gekozen. Als internationale kaasprofessionals zo over kaas van Lutjewinkel oordelen, dan mogen we concluderen dat het écht kwaliteit van de bovenste kaasplank is.”

Ingeborg: “Kortom…. Met ‘Lutje kaas’ heb je goud in handen!7

Hooi!

Hooi!

Hooi!

We hebben iets nieuws voor je! Een kaas met een bijzonder verhaal, een vernieuwende productiewijze en een smaak die je verrast. Dat is Uut Hooi! Het belangrijkste ingrediënt?

De melk geproduceerd op de boerderij van de familie Blitterswijk in het Utrechtse Werkhoven. Achter deze melk schuilt een jarenlange visie, gevormd vanuit liefde en passie voor koeien en duurzame oplossingen. Andere tijden, andere tijden kaas!

NATUURLIJK EN GEZOND De melk die de koeien van Uut Hooi produceren is niet alleen lekker, maar ook gezond. De melk bevat meer eiwitten, meer lactoferrine (ontstekingsremmend eiwit) en meer onverzadigde vetzuren dan de melk van koeien die minder vers gras en geen gedroogd gras eten.

Zo is deze melk rijk aan CLA (gezond vet) en omega-3 en -6 vetzuren, waar volgens onderzoek allerlei positieve effecten op de gezondheid aan worden toegeschreven. Bovendien blijft de koe door zijn ontbijt, lunch en diner - 100% natuurlijk gras - zelf ook gezonder!

DE KOEIEN VAN UUT HOOI KRIJGEN HUN GRAS UITSLUITEND VERS EN GEDROOGD TE ETEN, ZONDER KUNSTMATIGE TOEVOEGINGEN. ALEID BLITTERSWIJK

NIEUW! Nieuwsgierig geworden naar de smaak van echte hooikaas?

We maken graag een afspraak met je! Bel naar 0172 61 22 09 of mail naar info@degroot-verburg.nl.

KIJK VOORVERKOOPPUNTEN OP WWW.UUTHOOI.NL

Noviteiten

Geen vakbeurs,

wel noviteiten!

Geen Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten dit jaar. De organisatie nam het besluit al aan het begin van de zomer. Een moeilijke beslissing, toen de eerste coronagolf net leek af te zwakken. Maar een vakbeurs met de voorgeschreven anderhalve meter afstand was niet uitvoerbaar op de beursvloer in Houten, die juist vanwege de zeer geslaagde laatste edities een behoorlijk volle beursvloer heeft gekregen. Dit najaar blijkt die beslissing heel duidelijk de juiste, nu de tweede golf weer hard toeslaat.

De winkels kunnen gelukkig hun klanten blijven bedienen, zij het met de juiste aanpassingen.

En de belangstelling voor de speciaalzaak is in veel regio’s groter geworden, Veel consumenten creëren de gezelligheid thuis in plaats van die buiten de deur te zoeken.

De leveranciers zitten onderwijl niet stil en weten de winkels ook dit jaar met veel noviteiten opnieuw te prikkelen. In deze situatie - zonder vakbeurs - willen we hen de gelegenheid geven hun noviteiten te tonen. Op deze en de volgende pagina’s stellen zij hun nieuwe juweeltjes aan u voor.

Villa Chorizo Nieuw in het assortiment van Treur Kaas is de Villa Chorizo. Een heerlijke Hollandse kaas van de boerderij met chorizokruiden en zwarte truffel. Gemaakt door familie Verweij uit Polsbroek. De Villa Chorizo is circa 8 weken gerijpt, dus nog heerlijk romig en zacht van structuur. Een kaas met een pittige bite!

De kruidenkazen uit de Villa-reeks van Treur Kaas zijn stuk voor stuk bijzonder. Deze kruidenkazen worden gemaakt door geselecteerde boeren die gespecialiseerd zijn in het maken van unieke kruidenkazen. Elke kaas krijgt eigen kruidentoevoegingen waardoor de specifieke smaak ontstaat.

Treur Kaas – Woerden – www.treurkaas.nl

Alles op een rijtje met

Maak eindeloze combinaties van warme en koude hapjes en delicatessen en serveer ze mooi op een rijtje in de streetfoodplanken en borrelbakjes van Bowls and Dishes.

Handig: de stoneware bakjes mogen in de vaatwasser, magnetron en oven, waardoor ze niet alleen geschikt zijn voor een gezellige borrelavond thuis, maar ook voor intensief gebruik in de catering en horeca.

Voor meer informatie: Bowls and Dishes 013-5440144, bestel@bowls-dishes.com of webshop.bowls-dishes.com

36 Lekkernijver 76

Noviteiten

Proef Kreta met

Smaakgeheimen

Elaki

Gourmet met kaas!

In het prachtige Rodakino, gelegen in het zuiden van Kreta, vindt men olijfgaarden die zich al meer dan 2000 jaar voeden met de warmte van het Middellandse zeegebied en de sterke noorderwind. Het resultaat: De bijzonder smaakvolle Tsounati olijf, de basis voor Eladaki Premium Extra Virgin olijfolie.

De exclusieve smaak van deze biologische olijfolie brengt fruitige aroma’s en pittige elementen in perfecte harmonie samen. Daarnaast bezit Eladaki olijfolie hoogwaardige kenmerken die een positief effect kunnen hebben op de gezondheid. Eladaki olijfolie brengt de smaak van Kreta tot leven. Meer weten over Eladaki olijfolie?

Kijk op: www.ilysi.nl I Lysi Hellenic Products Tel: 0620450067 Email: ingrid@ilysi.nl

MARCINTO PORTUGAL delicatessen

Wij werken samen met Portugese bedrijven/merken die echt een liefde voor hun product hebben.

Het zijn producten die al een begrip zijn in Portugal, maar nog niet in Nederland te krijgen waren.

Tot aan nu en alleen via Marcinto Portugal. En hier zijn wij trots op!

Bekijk onze website of Instagram: www.marcintoportugal.com Instagram: marcintoportugal

Gourmetten, grillen of samen aan de bakplaat: een traditionele en gezellige gelegenheid die wordt gevierd met familie, vrienden of naasten. Verrijk je gourmet of bakplaat met je favoriete kaas gerechtjes!

Daarom introduceren we een nieuw product: de Smaakgeheimen gourmetsauzen!

Innovatief met kaas en creatieve & traditionele recepten.

Proef de kennis, passie voor het vak en de natuurlijke ingrediënten in één. Inspireer en verras uw klanten en laat ze de Smaakgeheimen gourmetsauzen met kaas ontdekken!

Nieuwsgierig? Bekijk en beleef Miriam’s restaurant classics op onze website www.smaakgeheimen.nl en social media voor heerlijke recepten. U kunt ook beeldmateriaal en flyers opvragen voor gebruik in uw winkel of op uw social media.

EIGEN UITSTRALING EINDEJAARSGESCHENKEN RELATIEGESCHENKEN KERSTGESCHENKEN KWALITEITSWIJN BEDRIJFSGESCHENK WENS-WIJNEN LOKALE SPECIALITEIT GEDISTILLEERD enu -m te r a c STREEKPRODUCT la à nk wijn en dra ONDERSCHEIDEND keuze voor edrukking b REGIONAAL n e ig met e LAAGGRADIG GEDISTILLEERD ZEEFDRUK PRIVATE LABEL DELICATESSE

Of mail ons via: info@marcintoportugal.com

37

Noviteiten Bekroond met Zilver!

Saantje

belegen

De favoriet van de echte kaasliefhebber Le Favori is hét kwaliteitsmerk buitenlandse kaas, exclusief beschikbaar voor kaasspecialisten. De kazen van Le Favori zijn geselecteerd door onze prijswinnende kaaskeurders. Met Le Favori biedt u uw klanten gegarandeerd de beste prijs/kwaliteitverhouding.

Geselecteerd door ervaren kaaskeurders Uitstekende prijs/kwaliteitverhouding Kazen met veel verkooppotentie Actieve merkondersteuning

Zilver Saantje Hollandse geitenkaas is verkrijgbaar bij Zijerveld.

Ook klant van Zijerveld worden? Neem contact op via onderstaande gegevens: zijerveldfood.nl • info@zijerveldfood.nl • Tel. (0172)630 100

Interesse? Neem dan vrijblijvend contact op met Zijerveld, telefoon (0172) 630 100.

More than a symbol.

The oldest brand of Port Wine

www.wijnhandelvanouwerkerk.nl 0183 561133

38 Lekkernijver 76

Specialist voor de Kaasspeciaalzaak

Kaas uit de Alblasserwaard

06 46791588 EIROEM.nl Vraag een GRATIS proefpakket aan 0348 -820 399 • bestelling@dekaasfabriek.nl

Ik wil geen medelijden, ik wil zaken met u doen.

Fruitbrood in diverse smaken

Nu ook online te bestellen op www.crisstory.nl

CRISSTORY info@crisstory.nl 06-12779085

Onze showroom bezoeken?

Maak een afspraak via info@voetsspecialiteiten.nl Voets Specialiteiten Heidebloemstraat 6 5482 ZA Schijndel +31 (0)73 54 968 81 www.voetsspecialiteiten.nl

Naast al onze mediterrane specialiteiten die u van ons kent, hebben wij iets totaal nieuws: Groothandel in (biologische) delicatessen voor speciaalzaken en biologische winkels Groot assortiment • Gratis levering • Geen minimale afname www.montblancfoods.com

info@montblancfoods.com

Plantaardig

Nog niet voor de speciaalzaak

Het Italiaanse bedrijf Euro Company levert al 40 jaar noten en zuidvruchten.

Een nieuw deel van de productie gaat echter over gefermenteerde noten.

Voor natuurvoedingskanaal (zoals EkoPlaza) vormen ze een plantaardig alternatief voor verschillende kaastoepassingen. Nu nog niet voor de speciaalzaak. Maar over drie jaar zeker wél.

D

e missie van Euro Company is: de consumenten helpen een gezonde levensstijl te leven. Een onderdeel daarvan is het reduceren van de consumptie van dierlijk eiwit en het leveren van pure, transparante voeding. De oprichter was zelf ooit een fervent barbecuer, maar na een ernstige ziekte in zijn familie gooide hij het roer om. De notenverwerker heeft verschillende producten ontwikkeld onder de naam Fermentino. De basis is gisting (fermentatie) van noten en oliezaden, water en zout met enkel toevoeging van natuurlijke specerijen. Het resultaat is een spread, die kan worden gebruikt zoals je een zachte kaas gebruikt. Maar na kortere of langere rijping ontstaan hardere of zachtere producten. Blootstelling aan schimmels levert een herkenbare witte korst; andere soorten zijn hard zonder extra korst.

Gert-Jan de Groot, countrymanager voor de Benelux: “Het is zeker geen kaas, en zo willen we het ook beslist niet noemen. We noemen het Fermentino, en niet als merknaam, maar meer als categorienaam die straks ook door anderen kan worden gebruikt voor gefermenteerde noten. Zoals ook smoothies een nieuwe categorie is geworden.”

De Groot benadrukt vooral dat het om een plantaardig product gaat. “Het is ook vegan, maar plantaardig vinden wij een beter woord. Plantaardig is de toekomst en vegan is niet persé gezond. Fermenteren is een eeuwenoude methode van conserveren. Onze producten bestaan uit noten, water en zout, en alleen specerijen worden gebruikt om de smaak te laten variëren. Veel vegan producten zijn gemaakt om zo dicht mogelijk bij vlees of kaas te blijven, maar maken dan gebruik van veel zetmeel, palm/kokosolie, bindmiddelen 8 41

oktober boerenkaasmaand ambachtelijke kaas, gemaakt op de boerderij

ONTDEK DE RIJPE SMAAK VAN PURE TRADITIE

bij 50 0 gr am ka as , gem aa kt op de bo erd eri j

Unieke kaarten van Landleven cadeau

ic ite e r d

TE AN HARTE VA

G efel

VWTr otV¶s

jari e

E DIKKMMLS

RU\

een meisje

Kijk op boerenkaasmaand.nl voor de aangesloten kaasverkooppunten

jone en gen

Plantaardig

8 en processing en bieden nauwelijks voedingsstoffen. Noten bevatten veel waardevolle ingrediënten, zodat je iets plantaardigs eet mét voedingswaarde en zonder conserveermiddel of verdikkingsmiddel. ” Euro Company maakt inmiddels vijf verschillende producten.

Grattino is een geraspte variant, die te gebruiken is zoals een geraspte kaas wordt ingezet, ideal voor pasta.

Fermè is een toegankelijke range met twee smeerbare en drie gerijpte varianten, gemaakt van cashewnoot, water, zout en specerijen. Met smaakvarianten als gerookte paprika, kruiden en bloemen, en zwarte peper voor de gerijpte vorm.

De smeerbare is er in naturel en met bieslook.

Camelia is een gerijpte variant met witschimmel. Inzetbaar als een brie. Gemaakt van cashew en macadamia.

Cicioni is het origineel, waar Euro Company destijds mee is begonnen. Deze variant is gemaakt van amandel en cashew en heeft een zeer uitgesproken smaak, sterk zurig.

“Echt voor de mensen die houden van gefermenteerd eten.

Uitgesproken, met karakter.”

In november volgt een nieuw product op basis van pecannoot en cranberry.

Euro Company levert nog niet aan kaasspeciaalzaken. De Groot: “Omdat de tijd daar nog niet rijp voor is. De klant van de kaasspeciaalzaak komt vooral om zichzelf te verwennen, en dan staat gezondheid niet bovenaan. Die consumenten zijn nog niet bezig met de transitie naar plantaardig. Maar dat gaat over een aantal jaren wel komen. Over een jaar of drie zal de speciaalzaak zeer zeker een deel van zijn winkel gaan inrichten met plantaardige producten.”

Informatie: gdegroot@eurocompany.it 06 - 25 04 62 84

43

Winkel

Foodspeciaalzaak en bakker verhuizen samen:

Bon Fromage Oss naar nieuwe locatie

In Oss hebben Ton en Elly Bens een unieke samenwerking met De Bakkers Lamers. Nu hebben ze die voortgezet in een nieuw winkelpand, met veel verbeteringen voor beide ondernemingen.

A

cht jaar geleden zocht De Bakkers Lamers in Oss een extra invulling voor hun winkelpand aan de Schaepmanlaan in Oss. Samenwerken met een andere specialist zou de trekkracht voor de bakkerij immers flink vergroten. Maar twee winkels in ĂŠĂŠn pand is nog niet zo makkelijk; niet elke combinatie van ondernemers zal daarin succesvol zijn. Met Ton en Elly Bens van Bon Fromage lukt het echter zeer goed.

Begin 2018 dient zich echter een koper aan voor het pand waarin De Bakkers Lamers en Bon Fromage hun winkels voeren. De samenwerking heeft zich echter bewezen en Lamers gaat op zoek naar een nieuwe locatie. De wijk aan de Schaepmanlaan is verouderd, en eigenlijk konden Ton en Elly in het oude pand de winkel nooit helemaal naar hun zin 44 Lekkernijver 76

inrichten. Die nieuwe locatie wordt gevonden in winkelcentrum De Ruwert, dat juist in deze periode wordt gerenoveerd.

Hemelsbreed ligt de locatie nauwelijks 500 meter verder.

Mooi, want zo blijft de oude klantenkring behouden, terwijl het nieuwe winkelcentrum ook nieuwe klanten brengt. De uitstraling is veel moderner, er is een flinke parkeerplaats voor de deur en het centrum heeft de trekkracht van een grote Albert Heijn en diverse andere, goede speciaalzaken.

Op 8 juli 2019 betrekken ze het nieuwe pand en het is een enorme verbetering. Het winkelcentrum is op die plek al geheel gerenoveerd. Daardoor kunnen De Bakkers Lamers en Bon Fromage hun nieuwe plek helemaal inrichten zoals ze zelf willen. De ramen van vloer tot plafond geven een prachtig zicht op het hele pand. Wie vanaf de parkeerplaats komt kijkt al direct bij Bon Fromage naar binnen.

Meest unieke element: de doorzichtige koelcel midden in de winkel, een idee van de architect. Het is geen voor de hand liggende keuze voor élke winkel. De nieuwe plek in Oss heeft zo veel glas langs de wanden, dat een witte koelcel in een hoek een minderfraaie onderbreking zou zijn. Dus staat er nu achter de counter een glazen koelcel, die op een fraaie wijze in het geheel is opgenomen. De notenbar is drie keer zo groot als in de oude situatie. Het zelf scheppen is door corona even stopgezet. De noten liggen deels voorverpakt, en kunnen ook door de bediening naar wens in zakken worden geschept. Ton: “Dat uitscheppen zorgt voor een hogere verkoop; we scheppen het in voor de klant, laten dan zien hoeveel het is, waarna de meeste klanten zeggen: doe er nog maar een schepje bij.

Dat gaat beter dan enkel het bestelde gewicht in een zakje scheppen.”

De nieuwe winkel is ook veel overzichtelijker dan de oude locatie: de gelegenheid om alles op een nieuwe wijze in te richten geeft eigenlijk altijd wel een verbetering aan een winkel.

Kaas is nog steeds het belangrijkste product.

Een grote kaaswand heeft de winkel niet, maar kaas op rekken en op een centrale tafel geeft die hoofdrol toch goed weer. Bon Fromage verkoopt veel kaas gesneden in plakken maar ook in vacuüm gesealde puntjes. Het is bijna al een cadeau op zich. Uitsnijkaas wordt geleverd in kaaspapier, maar wordt ook op verzoek geseald.

Bij verhuizing naar een andere locatie hadden Ton en Elly ook kunnen kiezen voor een zelfstandige winkel. Maar de samenwerking met de bakker - samen in één pand - bevalt zeer goed. Elly: “Er zitten gewoon erg veel voordelen aan onze samenwerking. Het is een sterke synergie en Lamers is een erg goede bakker. Het gaat om het benadrukken van elkaars positieve krachten. Samen leveren we brood én beleg. Wie iets te vieren heeft haalt een taartje bij de koffie en een kaasje bij de borrel. Ook hebben we wat meer horecaklanten gekregen doordat de assortimenten op elkaar aansluiten.”

Ton: “De bakker heeft de meeste aanloop in de ochtend terwijl bij ons de middag drukker is. Zo hebben we samen de hele dag een drukkere winkel; ook daarin versterken we elkaar. We hebben allebei meer klanten.”

45

8

Onze kazen spreken voor zich

Zijerveld is dé aanbieder als het om kazen van topkwaliteit gaat. Met een totaal assortiment verdeeld over meerdere pijlers bedient Zijerveld de markt met o.a.

Noord-Hollandse Gouda, boerenkaas, geitenkaas, bijzondere regionale kazen en een zeer breed assortiment aan buitenlandse specialiteiten. Kwaliteit die met regelmaat wordt onderstreept door internationale awards voor onze kazen.

Met kaas, custom-made innovatieve concepten, categorie advies en een goede logistieke dienstverlening ondersteunt Zijerveld een breed scala aan klanten als kaasspeciaalzaken, ambulante handelaren, groothandels, foodservice/horeca en (online) supermarkten in binnen- en buitenland. Voor hen creëert Zijerveld met passie, ervaring en het delen van kaaskennis een ongekende meerwaarde.

Ook klant of partner van Zijerveld worden? Neem dan contact op via onderstaande gegevens.

zijerveldfood.nl • info@zijerveldfood.nl • Tel. (0172) 630 100

Hoofdsponsor

Winkel

8 Elly: “Belangrijk is wel dat je steeds goed communiceert over alle dingen die er spelen in de winkel. Over wat goed gaat, maar vooral over de dingen die je niet goed vindt gaan. Je moet vooral bereid zijn elkaar verder te helpen. En gedurende het jaar samen acties opzetten.”

Ruim een jaar zit Bon Fromage in Oss op de nieuwe locatie.

Verhuizen is altijd spannend, maar de stap heeft alleen maar verbetering gebracht. Elly: “Het winkelcentrum heeft een Albert Heijn en een goede keurslager, en gratis parkeren op een ruime parkeerplaats. Dat geeft zo’n trekkracht.”

Het winkelpand heeft een totaaloppervlak van 200 meter.

Hiervan heeft Bon Fromage 68 meter tot zijn beschikking, een derde deel. Op de oude locatie deed vleeswaren nog zo’n 50 procent van de omzet, maar met de Keurslager verderop is kaas nu de focus van de winkel geworden. Vooral buitenlandse kaas is veel harer gaan lopen sinds de verhuizing.

Kaas doet 50 procent, noten 30 procent, vleeswaren nu 10 procent en de rest is overig assortiment. Die resterende vleeswaren zijn nog wel van belang voor de winkel voor

belegde broodjes en voor het maken van hapjes voor feestjes.

Verder verkoopt Bon Fromage Oss nu meer cadeaupakketten en cadeaubonnen dan voorheen.

Vergeleken met hun andere winkel, in Heesch, is de klant in Oss wat sneller. Elly: “Oss is meer gericht op zelfbediening. Zijn we in Heesch tien minuten met een klant bezig, hier is dat drie minuten. In Heesch houdt met van bediening en neemt met tien minuten heel wat meer tijd voor lekkere boodschappen. De locatie is erg bepalend voor je klantenkring en voor je winkel.”7

Bon Fromage Ton en Elly Bens Sterrebos 4 5344 AM Oss 47

Assortiment

Bastiaansen Bio:

‘Niet zomaar bio’ In Molenschot maakt ‘Bastiaansen’ al jaren een prachtig assortiment biologische kazen. Dit jaar is het bedrijf een nauwe samenwerking aangegaan met Vandersterre. Lekkernijver sprak met Marja Bastiaansen over het bedrijf van haar vader, de kazen en de toekomst.

‘B

astiaansen’ heet het bedrijf nog steeds in de volksmond, maar Bio Kaas BV is sinds 2002 de officiële naam. In dat jaar ging het bedrijf over naar CZ Rouveen, ofwel Rouveen Kaasspecialiteiten. Bastiaansen is als merknaam blijven bestaan, en is inmiddels al meer dan vijftig jaar in de markt.

Marja Bastiaansen werkt nu vanuit Bodegraven, als productmanager biologisch. Zij doet alle verkopen binnen het natuurvoedingskanaal. Sinds 1 april 2020 is Bio Kaas namelijk een samenwerking aangegaan met Vandersterre.

Marja: “We zijn een samenwerking aangegaan om voor onze boeren de toekomst te borgen en de beste melkprijs te kunnen bieden. Daarom willen we onze kazen zo veel mogelijk onder een sterk merk op de markt zetten. Vandersterre is daarin voor ons een sterke partner. Bio Kaas en Rouveen Kaasspecialiteiten zijn sterk in de productie van specialiteiten 48 Lekkernijver 76

en mooie kleine productievolumes, en Vandersterre heeft een goed verkoop- en marketingapparaat met goede mensen en een goede logistiek. Dat maakt dat we samen een sterke synergie hebben.”

Bastiaansen ontstaat in 1972, als de vader van Marja thuis in de keuken in Molenschot begint met kaas maken. Tot dan werkt hij in een fabriek voor behangpapier. Zijn buurman heeft wat koeien, en met de hand wordt een tankwagentje met zevenhonderd liter melk opgehaald. Goed voor tien middelgrote kazen. Vanuit de keuken verhuist de ‘kaasmakerij’ naar de garage, en na een paar jaar naar een nieuwe locatie elders in Molenschot.

In de jaren daarna maakt Jan Bastiaansen ook veel boter, karnemelk en yoghurt, maar als de meer speciale kazen in trek komen komt de focus geheel op kaas te liggen. Zelf is hij dol op Franse kazen. Ergens in de jaren ’80 ontwikkelt hij

Marja Bastiaansen

49

een kaas waarin hij het Hollandse recept voor Goudse kaas combineert met de Franse roquefortschimmel, de penicillium roqueforti. Zo maakt hij een heel eigen kaas, een Hollandse blauwader, een echt eigen ontwikkeling die inmiddels op veel plekken in verschillende gedaanten op de Nederlandse markt terugkomt. Later maakt hij ook eigen witkorst- en roodkorstkazen, onder andere met de hulp van de gebroeders Van der Meijden, die in Ribeauvillé in de Elzas al jaren daarvoor hebben geleerd hoe dat het beste kan. De roodkorst draagt nog steeds de merknaam van Van der Meijden: Ribeaupièrre.

Jan gaat steeds op zoek naar nieuwe mogelijkheden. Hij is de eerste die ‘Hollandse’ geitenkaas gaat maken. Maar hij zet ook als een van de eersten een windmolen op zijn erf.

In 2002 besluit Jan Bastiaansen zijn bedrijf te verkopen.

Rouveen Kaasspecialiteiten wordt uiteindelijk de nieuwe eigenaar, met wie het goed samenwerken blijkt. Marja Bastiaansen: “Soms denk ik wel eens: hoe zou het zijn gegaan als we het niet hadden verkocht? Maar met Rouveen Kaasspecialiteiten hebben we een goede partner die precies weet wat kaasmaken inhoudt. En Rouveen Kaasspecialiteiten is een coöperatie, eigendom van de leden-veehouders. Dat betekent dat we een zo goed mogelijke prijs voor de melk genereren. En dat doen wij door de lekkerste kaasspecialiteiten te maken in een breed assortiment.”

Bastiaansen maakt vooral biologische kazen. Marja: “We hebben net gerealiseerd dat al onze boeren voor koemelk voldoen aan de aanvullende normen van de Stichting Natuurweiden. Dat betekent dat we niet alleen aan de bioeisen van SKAL voldoen, bijvoorbeeld minimaal 120 dagen van zes uur de koeien in de weide, maar ook aan de aanvullende norm van 180 dagen en minimaal acht uur per dag. We kunnen daarin dus steeds een stap verder zetten. En nu de gangbare productie steeds verder opschuift naar biologisch, kunnen wij ook weer verder gaan en aantonen dat we het nóg beter doen. We maken dus niet zomaar bio, we maken eigenlijk bétere bio.” Bastiaansen is de grootste leverancier van biologische kazen onder merknaam.

“Daarnaast gaat het niet alleen om biologische productie. Je bent - vinden wij - als biologisch bedrijf eigenlijk ook verplicht om zo duurzaam mogelijk te werken. We hebben bijvoorbeeld op alle fabrieken zonnecollectoren geplaatst. Dat is dan eigenlijk niet meer dan logisch. Gebruik reststromen, warmteterugwinning et cetera.”

Tot 2002 werden de Goudse, de blauwe, de witte en de rode kazen allemaal in Molenschot gemaakt. Een flinke klus om de productstromen en de culturen goed gescheiden te houden.

50 Lekkernijver 76

‘ We maken dus niet zomaar bio, we maken eigenlijk bétere bio' Na de overname is de productie van Goudse naar Rouveen verhuisd. De witkorstkazen worden op een andere locatie gemaakt. In Molenschot produceert Bastiaansen nu alle blauwader- en roodkorstkazen, en ook daarin groeit de productie nog steeds. “We gaan met de rode en blauwe kazen richting de één miljoen kilo.”

Bastiaansen produceert verschillende lijnen. Het merk ‘Bastiaansen’ is exclusief gereserveerd voor natuurvoedingswinkels en kaasspeciaalzaken. Marja: “We hebben wel altijd naar volume gestreefd in biologisch, omdat we door groter te worden we beter onze kosten kunnen dragen, waardoor biologisch weer veel breder beschikbaar kan worden. En daarvoor hebben we ook grotere volumes nodig. Tegelijk weten we dat we onze basismarkt, het speciaalkanaal, daarin moeten beschermen, met strikt gescheiden marketing en merken.”

Geselecteerd als de beste honing uit de streek 100% pure Nederlandse natuur & kwaliteit

ADVERTEREN IN DIT MAGAZINE? Neem contact op met: Marcel Koot T+31 (0)314 - 355 852 E marcel.koot@dock35media.nl I www.dock35media.nl

Al sinds 1977 passie voor honing, en dat proef je!

www.detraay.com

MAAZ CHEESE TOTAALLEVERANCIER VAN EUROPESE KAZEN

MAAZ Cheese B.V. | The Netherlands | + 31 (0)172 55 3000 | salesbenedu@maazcheese.nl | maazcheese.nl

De 10 van Marja Bastiaansen maakt inmiddels 94 soorten kaas. Vind daarin maar eens je weg.

Gelukkig heeft Marja een persoonlijke top tien samengesteld met prachtige kazen die de kern van het aanbod mooi weergeven. Ze licht zelf haar keuze toe.

1. Extra Belegen Leeftijd is ĂŠcht wel belangrijk als je een kaas bent; Extra Belegen is ruim 6 maanden gerijpt en heeft daardoor net dat beetje meer!

2. Gold (overjarig) Kaas die een warm plekje in mijn hart heeft. Bij zijn afscheid kreeg mijn vader deze kaas 'cadeau'. Hij is tot op heden nog steeds voorzien van zijn afbeelding en handtekening, zo hoort hij er toch nog steeds bij.

3. Koriander Fenegriek Ik houd van koken, koriander en fenegriek worden veel gebruikt in de Arabische keuken, een perfecte combinatie van specerijen die samen deze kaas naar een hoger niveau tillen.

4. Charmeux Fenegriek Kaas gemaakt volgens het recept dat mijn vader zelf nog in de Elzas heeft leren maken. De roodcultuur zorgt voor het zachte zuivel en de enigszins pittige smaak. De fenegriek die de kaas naar walnoot doet smaken, maakt het helemaal af.

52 Lekkernijver 76

8. Geit Jong Belegen Bastiaansen staat bekend om zijn milde geitenkaas. Deze kaas heeft er al een week of 6 opzitten. Zacht van smaak, ideaal voor tussen de tosti, helemaal met een lekkere lik tomatenpesto.

5. Koe Blauw Het paradepaardje van ons bedrijf; ontwikkeld door mijn vader. Het recept van Hollandse Gouda, samengevoegd met de Franse penicillium roqueforti. Franse smaken in een Hollands jasje. Samen zorgen ze voor een kaas met een milde, blauwe smaak en die zich gemakkelijk laat snijden!

9. Geit Rozemarijn 6. Schaap Blauw

Vanaf de eerste dag was ik van deze combinatie overtuigd en ik ben erg blij dat we deze ontwikkeld hebben. Licht rinse, jonge geitenkaas met aromatische rozemarijn. Wat wij noemen een 1+1= 3 kaas!

Pas ontwikkeld, maar een logische keuze. De perfecte combinatie van schapenmelk en penicillium roqueforti in het Hollandse recept. Lekker en bijzonder!

10. BĂťche AffinĂŠe 7. Koe Brie Een milde, veelzijdige brie die zich goed laat snijden. Ideaal om mee te koken en te bakken. Ook doet deze brie het bijvoorbeeld erg goed in een quiche of als vulling van een portobello. Door zijn milde smaak zijn er veel liefhebbers van dit product.

Echt mijn zomer favoriet! Licht zure, verse geitenkaas in een witschimmeljasje, lekker op vers stokbrood of gegrild in plakken op een salade met honing, verse citroentijm en wat nootjes.

53

Winkel

54 Lekkernijver 76

Winkel

Andere organisatie en moderne formule

Nieuw elan voor Gastrovino Met een wijziging in de bedrijfsstructuur is Gastrovino meer toekomstbestendig gemaakt. Ondernemers kunnen zich meer op de winkelvloer richten, terwijl inkoop, marketing en formuleontwikkeling centraal worden opgepakt. Een nieuwe formule geeft de keten een moderne uitstraling. Lekkernijver ging kijken in de flagship store in Leidschendam waar het nieuwe blurring-concept Wijn & Food is neergezet.

E

en nieuwe structuur en een nieuwe formule. Eerst even over die organisatie, want Gastrovino was tot een jaar geleden een coรถperatie, eigendom van en bestuurd door de aangesloten leden. De nieuwe besloten vennootschap Gastrovino Nederland is nu voor 40 procent eigendom van de aangesloten winkels, voor 51 procent van de nieuwe partner Home of Gastrovino. De resterende 9 procent van de aandelen zijn in bezit van Arjan Rosendaal, directeur van Gastrovino.

Home of Gastrovino bestaat uit de ondernemers Winston van Eijkelenborg, Damiano Piacenza, Menno

Lieuwens en Chris Brosius. Zij staan tevens aan het roer van Wine & Spirits (wijnimporteur sinds 1991), Jacobus Toet (kaviaar, zalm en luxe relatiegeschenken sinds 1983) en Home of Italy (Ristorante La Liguria sinds 1977 en de moderne Burrata restaurants). De passie voor lekker eten en drinken zit bij deze ondernemers in het bloed. Met de ervaring in de horeca, luxeproducten zoals kaviaar en wijnimport is de samenwerking met Gastrovino voor hen een logische stap. Zo willen ze bouwen aan de toekomst van Gastrovino, als plek waar de beleving tussen proeven, drinken en kopen samenkomt.

55

Winkel

8

Nieuwe structuur

Arjan Rosendaal: “Op 1 oktober 2019 was de nieuwe structuur een feit. Daaraan vooraf hebben we veel gesprekken gevoerd met de ondernemers over de vraag hoe we Gastrovino lean and mean konden maken waardoor de organisatie meer verkoopondersteunend zou worden en zou kunnen groeien. We hebben de oude handelsorganisatie opgeheven en de nieuwe organisatie ingericht. Samen sterk en bouwen aan een mooie toekomst.”

Damiano Piacenza, van Home of Gastrovino: “We lopen al een tijd met het idee om horeca en winkel te combineren zoals we in Italië tegenkomen bij Signorvino en Eataly. Vier jaar geleden kwam er een schitterend monumentaal pand in Scheveningen beschikbaar voor deze combinatie en twee jaar geleden kregen we eenzelfde kans hier in Leidschendam.

Parallel aan deze plannen liepen onze onderhandelingen met Gastrovino, vielen de puzzelstukjes in elkaar en besloten we een belang in de organisatie te nemen. Maar we willen ook een sterke formule neerzetten die bij de moderne tijd past. Daarom hebben we geïnvesteerd in onze eigen locaties. De flagship store in Leidschendam is in april opengegaan en

56 Lekkernijver 76

Scheveningen openen we half november een gaaf pand in de nieuwe stijl. In deze concept stores kan de organisatie producten testen voordat we het introduceren bij de rest van de winkels.”

Meer beleving

Gastrovino-winkels in Nederland kunnen van oudsher al erg van elkaar verschillen. Doordat de focus van de coöperatie lag bij de inkoop is één herkenbare formule nooit gerealiseerd.

De ondernemer heeft zelf de productkeuzes gemaakt voor zijn regio en klantenkring. Nog steeds kunnen ondernemers zelf die keuzes maken, maar met het introduceren van het nieuwe logo en de nieuwe marketing, ligt de focus ook op de uitstraling. Met de twee concept stores hebben de aangesloten ondernemers weer nieuwe winkelelementen die ze ook in hun eigen winkels kunnen toepassen, passend bij de locatie en behoefte in de regio.

De wijn- en foodcommissies van Gastrovino bepalen nog steeds het assortiment van de winkels.

Diverse contractleveranciers verzorgen de distributie. Het sterke en herkenbare wijnassortiment is binnen de retail exclusief voor de aangesloten

Winkel

Gastrovino-winkels. Ditzelfde principe zal straks op diverse delicatessen worden toegepast.

Rosendaal: “In ons toekomstplan, dat we een aantal jaren geleden binnen Gastrovino hebben opgesteld, is geconcludeerd dat consumenten behoefte hebben aan meer beleving. Beleving in de zin van veel meer laten proeven, laten zien en verhalen vertellen. Wat je proeft (horeca-winkel) moet je kunnen kopen en wat je koopt moet je kunnen proeven (winkel-horeca).

Wij zijn al jaren sterk in de retail en om deze nieuwe weg te kunnen bewandelen zochten we een partner die meer (soft)horeca-ervaring heeft. Door onze gezamenlijke wijnactiviteiten, dezelfde toekomstvisie en passie hadden de huidige partners van Gastrovino Nederland elkaar snel gevonden.”

Exclusief assortiment

De eerste flagship store in Leidschendam, gevestigd in Leidsenhage/Mall of the Netherlands, is geopend op 1 april 2020. Op deze locatie komt het blurringconcept van horeca en retail samen. De wijnwinkel is namelijk ook een wijnbar met voornamelijk Italiaanse delicatessen en gerechten. Piacenza: “De tweede flagship store die we in november in Scheveningen

openen bevat ook een combinatie van retail en horeca. Daar is de retail een totale specialiteitenwinkel met wijn, vleeswaren, kaas, olie, pasta’s en dergelijke. Voor de wijnwinkels is Leidschendam een goede inspiratiebron, zoals Scheveningen dit voor de foodspecialiteiten winkels zal worden.”

Gastrovino beschikt al jaren over een zeer goed wijnassortiment, met een breed aanbod, een goede prijs/kwaliteitverhouding en met een afgebakende exclusiviteit in de Nederlandse markt. Die positie wil de formule nu ook in food gaan ontwikkelen; met verschillende Nederlandse en internationale producenten wordt een assortiment samengesteld voor verkoop exclusief aan Gastrovino. Piacenza: “Zo willen we onze winkels en de nieuw aan te sluiten winkels ook een exclusief foodassortiment bieden.

Daarnaast gaan we de stap zetten om ook exclusieve gerechten en recepturen centraal zelf te gaan bereiden. Dat kan niet allemaal in het eerste jaar, maar het is onze visie om dat zo in food neer te zetten.”

Rosendaal: “Zodat de winkels meer onderscheidende en exclusieve producten met een gezonde marge in hun eigen gebied kunnen verkopen. Aangevuld met de beleving die elke gast krijgt in de winkel, is 57

Winkel

Arjan Rosendaal.

8 dat uiteindelijk waar de winkels in de toekomst het verschil mee maken.”

Blurring concept

Wijn is en blijft een belangrijk onderdeel van de formule, logisch met zo’n naam. Een derde van de 27 winkels is geheel in wijn gespecialiseerd, twee derde deel verkoopt naast wijn ook foodspecialiteiten.

Ondernemers bepalen op basis van eigen passie, locatie en omgeving zelf welke assortimentsgroepen ze opnemen. De taak van de organisatie is het ontzorgen van de winkels op het gebied van marketing, over assortimentssamenstelling en marges, en waakt over de formule, look and feel en beleving.

Daarbuiten heeft iedere winkel de ruimte om de local hero te zijn met eigen specialiteiten en/of streekproducten. Wie in zijn regio ruimte ziet voor een horecaelement in zijn winkel, kan rekenen op de expertise van het hoofdkantoor.

Piacenza: “Blurring is niet makkelijk, maar het kan veel toevoegen. Het geeft interactie. In Leidschendam 58 Lekkernijver 76

Damiano Piacenza.

is op een maandag vanaf 12.00 uur ongeveer iedere minuut wel een gast aanwezig in de winkel, die of een glaasje drinkt of proeft of in de winkel koopt. We zetten de winkel neer vanuit de beste elementen van retail én horeca: we zijn adviseur én gastheer.”

Rosendaal: “De leden van Gastrovino leren vooral veel met en van elkaar. We hebben zes keer per jaar een inspiratiedag, bij een leverancier of in een andere inspirerende omgeving in Nederland of het buitenland. Dat gezamenlijk optrekken is nog steeds een verbindende factor voor onze winkeliers. De nieuwe organisatie achter de Gastrovino-winkels ontzorgt op inkoop én verkoop en marketingondersteuning, een organisatie die zich op concepten en trends voor de toekomst richt, waarbij de winkelier profiteert terwijl hij zich op zijn eigen winkel kan richten. We willen groeien naar vijftig winkels in Nederland, dus nieuwe ondernemers bij wie lekker eten en drinken in het bloed zit, kunnen contact met ons opnemen.”7

ERVAAR HET PURE GENIETEN van Ambachtelijke SAPPEN IN VELE SMAAKVARIANTEN

ADVERTEREN IN DIT MAGAZINE? Neem contact op met: Marcel Koot T+31 (0)314 - 355 852 E marcel.koot@dock35media.nl I www.dock35media.nl

SCHULP VRUCHTENSAPPEN | WWW.SCHULP.NL | 0346 - 25 96 30

Ontdek nóg meer smaak in uw speciaalzaak.

Onze delicatessen staan voor kwaliteit, voor uitstraling en voor onderscheid. Precies datgene wat u graag met uw winkel wilt uitdragen.

Dat klinkt als een goede match!

Wij zijn Brauer Food.

Brauer Food is opgericht in 1934 en is een écht familiebedrijf.

We zijn gespecialiseerd in delicatessen. Altijd zijn we op ontdekkingsreis naar mooie, verrassende, unieke en onderscheidende producten.

Delicatessen voor elk moment.

www.brauerfood.nl | 0345 68 19 07

Colofon Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E leokoomen@gmail.com Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg.

Advertenties Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Vormgeving Dock35 Marketing Maarten Molenaar Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier.

© 2020. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

De

pittigste van de Zwitserse kazen

Deze kaas is bijzonder geurig en kruidig én levert

Daarna, bij het produceren van de kaas, speelt de

een ware smaakexplosie op in de mond.

expertise en het eeuwenoude vakmanschap een bijzonder belangrijke rol. De unieke kruidige smaak

In het strikt afgebakende en beschermde Appenzeller-land wordt deze kruidige Zwitserse kaas nog

ontstaat doordat de kaas ten minste drie maanden lang regelmatig wordt geborsteld met een mysteri-

altijd ambachtelijk geproduceerd volgens een 700 jaar oude traditie. Het glooiende heuvellandschap tussen het Bodenmeer en het Säntis-massief waar de koeien grazen is rijkelijk bezaaid met voedzaam gras en kruiden. Dit levert een melk op van bijzondere kwaliteit.

euze kruiden-/zoutmelange, de «Sulz». De samenstelling van deze kruidenmengeling is een van de best bewaarde geheimen van Zwitserland.

De Appenzeller ® familie bestaat uit: Appenzeller® Zacht, Appenzeller ® Surchoix®, Appenzeller ® Extra en Appenzeller ® Verfijnd.

Je vindt recepten met deze heerlijke kruidige kaas op de site www.kaasuitzwitserland.nl

Borreltijd?

Borrelspiesjes met Appenzeller® Zacht.

Hou je van hartige koekjes?

Probeer deze zandkoekjes met Appenzeller® Surchoix en rozemarijn.

Zin in een broodje?

Clubsandwich met Appenzeller® Classic en Bündnervlees.

Voor je volgende brunch...

Een lekker herfstsoepje?

Appenzeller® taartjes

Velouté van geroosterde pompoen, minispiesjes van Appenzeller® Extra.

www.appenzeller.ch

Kaas uit Zwitserland.

Zwitsers. Natuurlijk.

www.kaasuitzwitserland.nl