Lekkernijver nr. 81

VAKB L AD VOOR ON DER N EMERS I N FOODSPEC IALITEITEN PR IJS: € 5,95

24ste jaargang | nr. 81 | december 2021

WINKEL Alexanderhoeve De Binnenhof PROEVERIJ Gilde en ambassade in Spaanse kazen WINKEL Landgoedwinkel Kaamps

Vakbeurs Foodspecialiteiten enthousiast onthaald

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen, nu en in de toekomst.

Non GMO

Alle CONO kazen worden sinds 2020 gemaakt van 100% GMO-vrije melk

Onze veehouders verbouwen 70%

van het voer

voor hun koeien zelf,

kringlooplandbouw bij uitstek

De 425 leden melkveehouders van onze coöperatie blijven met Caring Dairy continue verduurzamen

Koeienwellness;

iedere koe heeft haar eigen zachte ligbed en beschikking tot koeborstels

Streven naar

0% verspilling

CONO Kaasmakers maakt sinds 2020 klimaatneutraal kaas en is als eerste zuivelorganisatie gecertificeerd door de ClimateNeutralGroup

CONO-koeien zijn gemiddeld 185 dagen ruim 10 uur per dag buiten waar ze veel vers gras eten en hun natuurlijke gedrag vertonen

Onze veehouders hebben 91% grasland en

60% blijvend grasland deze grasbodems leggen jaarlijks 21.000 ton CO2 vast 40% van de veehouders wekt eigen

groene stroom op. De overproductie nemen we af en is goed voor 50% van het gebruik van de kaasmakerij

CONO Kaasmakers spreekt als eerste zuivelorganisatie in Nederland de ambitie uit, om met haar kaasketen in 2030 geheel klimaat positief te zijn. Mooi rond verhaal, toch?

Alle bedrijven werken samen met de natuur.

Melkveehouders die actief biodiversiteit stimuleren doen dat op bijna 30% van hun bedrijfsoppervlakte

Huizer Kaas-Gilde

04 | 2021 Lekkernijver

Inhoud

24

16

Vakbeurs Foodspecialiteiten

Na een jaar afwezigheid is de Vakbeurs Foodspecialiteiten weer terug. Vol inspiratie en informatie, en met de broodnodige verbinding.

34

06 22

30 24

34

En verder

Winkel

Winkel

05 Columns

Landgoedwinkel Kaamps maakte het mooiste Kerstpakket.

Alexanderhoeve De Binnenhof drie keer zo groot.

30

22

Workshop

Kaasgilde

Spaanze kazen proeven met de ambassade.

Eindelijk weer een bijeenkomst.

Rick Brantenaar (pag. 05), Gea van der Puijl (07), Patricia Hoogstraaten (8) en Puck Kerkhoven (13).

06 Kort nieuws

Nationale Competities. En wat gaat er nog meer gebeuren in 2022?

15 Vakcentrum Informatie

Samenwerken? Regel meteen hoe u uit elkaar gaat.

38 Colofon

Cover

Onze productinformatie.

Drukte op de stand van Vandersterre tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten.

3

De pittige uit

kaas

Zwitserland De Appenzeller®, een van de bekendste en pittigste Zwitserse kazen, ontleent zijn naam aan het Appenzeller-land in het noordoosten van Zwitserland, waar hij ambachtelijk en met zorg en liefde geproduceerd wordt volgens een 700 jaar oude traditie. Dit en het overgeleverde recept zorgen voor de unieke smaak. Deze kaas wordt geproduceerd in 44 kaasmakerijen en is beschermd door een Zwitsers handelsmerk ® sinds 1986.

Het productiegebied van de Appenzeller® is zeer beperkt. Appenzeller®kaas kan alleen worden geproduceerd in Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden en delen van de kantons St. Gallen en Thurgau. Dit Appenzeller-land strekt zich uit van het Bodenmeer tot de Säntis (2502 meter), de hoogste berg van deze regio.

Koeien grazen op weelderige weiden met voedzaam gras boordevol kruiden. Dat biedt optimale omstandigheden voor de natuurlijke smaakvolle rauwe melk waarvan de Appenzeller® wordt gemaakt.

In de winter worden de koeien gevoederd met hooi. Silovoer is verboden. Het vervoer van de melk van melkveehouder en kaasmakerij is 15 km. Dit is niet alleen goed voor het milieu, maar garandeert ook de zuiverste melk.

De kaas met een geheim Appenzeller® staat bekend om zijn onvergelijkbare pittige smaak die ontstaat doordat de kaas gedurende minstens drie maanden regelmatig wordt geborsteld met een kruiden/zoutmelange, de “Krautersulz”.

Het geheime recept van deze kruidenmengeling is bekend bij slechts 2 personen en bevindt zich in een bankkluis in Appenzel. De meeste kruiden worden geoogst in het gebied van herkomst.

Elk wiel van de kaas krijgt een identificatienummer met vermelding van de productiedatum en de naam van de producent. Dat maakt het mogelijk na te gaan waar de kaas is geproduceerd en garandeert zijn authenticiteit.

De rauwmelkse Appenzeller® heeft een stevig doch smeuïg zuivel en proeft lekker licht. Het bittertje en de licht zurige smaak ontwikkelt zich naarmate hij rijpt. Appenzeller® is veelzijdig: hij kan uit het vuistje worden gegeten en vindt zijn plek op de borrel- of kaasplank, maar kan ook worden gebruikt bij de bereiding van uiteenlopende verrassende oven- en pastagerechten.

APPENZELLER®-KAAS IS GEGARANDEERD VRIJ VAN CONSERVERINGSMIDDELEN, ADDITIEVEN, LACTOSE EN KLEURSTOF.

APPENZELLER® ZACHT Rijping: 3 maanden Groenten: tomaten, courgetten, aubergines, paprika’s, wortelen, schorseneren, aardappelen, snijbiet en spinazie.

Vlees: wild in het seizoen.

Specerijen: gebruik liever geen specerijen met deze milde kaas.

Fruit: appels en noten.

Verrassende smaakbeleving: brood met gedroogde vruchten, koffiebonen en pure chocolade.

APPENZELLER® SURCHOIX Rijping: 4 tot 6 maanden Groenten: koolrabi, boerenkool, waterkers, spruitjes.

Vlees: rundvlees en gedroogde vleeswaren.

Kruiden: bieslook en peterselie.

Fruit: peren, sinaasappels en hazelnoten.

Verrassende smaakbeleving: honingkoekjes, gedroogde abrikozen en witte chocolade.

APPENZELLER® EXTRA Rijping: 6 maanden minimaal Groenten: bloemkool, broccoli, knolselder en prei.

Vlees: omdat de kaas makkelijk smelt, is hij heerlijk in een ovenschotel en ideaal voor een vleesloze dag.

Kruiden: dragon, bonenkruid, oregano en basilicum.

Fruit: aardbeien, mandarijnen, citroen en amandelen.

Verrassende smaakbeleving: amandelspijs, koekjes met amandelen en honing

APPENZELLER® VERFIJND Rijping: 9 maanden Deze Appenzeller® heeft een verrassend complex boeket en een unieke smaak. Gedurende de rijping ontwikkelt hij delicate rijpe kristallen. Hij heeft een evenwichtig karakter: licht pittig en kruidig en een romig mondgevoel.

Deze kaas is ideaal voor de borrel of de kaasplank. Combineer hem met een lekker gedroogde vruchtenbrood, een pittige chutney of een sinaasappelmarmelade.

Inspiratie nodig?

Kijk naar recepten en ideeën op de site

www.kaasuitzwitserland.nl

Kaas uit Zwitserland.

Zwitsers. Natuurlijk.

www.kaasuitzwitserland.nl

2 Column

Maak een ‘apk’afspraak en groei!

Als ondernemer ben je dag in dag uit bezig om het beste uit jezelf, je winkel en je team te halen. Naast deze effort ben je ook nog in de weer met je administratie, bestellingen, leveranciers, marketing en allerlei bezigheden die op jouw pad terechtkomen.

Deze inspanningen wil je natuurlijk terugzien in omzet en erkenning. Tevens heb je ook de behoefte om te laten toetsen of je jouw energie op de juiste manier inzet, maar vooral om te kijken waar je kansen liggen. Als foodspecialist heb je dan het geluk dat er een onafhankelijk certificeringssysteem is dat jou als ondernemer steunt door mee te kijken in en naar je bedrijf in de breedste zin van het woord.

Stichting Foodspecialiteiten Nederland is nu al twee jaar in samenwerking met de firma FOODbase uit Wageningen waar het gaat om een onafhankelijk geborgd certificeringssysteem. Erkenning door onafhankelijke controleurs die je als gecertificeerde ondernemer kunt uitdragen naar je klanten én een certificeringstraject dat jou en je team een spiegel voorhoudt. Duidelijke en meetbare criteria in een betrouwbare en onafhankelijke beoordeling zorgen ervoor dat je veel leert van de certificering.

Jouw bedrijf wordt beoordeeld op de volgende aspecten: • Winkeluitstraling • Hygiëne & voedselveiligheid • Klantgerichtheid • Klanttevredenheid De certificering is 24 maanden geldig en na 12 maanden helpen wij je herinneren welke aanbevelingen je hebt gekregen om te groeien, plus dat we je helpen om naar duurzaamheid te kijken die op dat moment actueel is.

Daarnaast organiseren wij, zodra de coronamaatregelen dat weer toestaan, exclusief voor gecertificeerde ondernemers studie- en inspiratiereizen en buitenlandse reizen zoals Bra Slow Food. Ook het Branche-Event Foodspecialiteiten is een exclusief en gratis evenement voor gecertificeerde ondernemers alwaar je kan genieten van de prijsuitreikingen van de Nationale Competities tijdens een spectaculaire avond.

Als je dit leest en getriggerd bent, meld je dan aan of neem contact met ons op. We helpen je graag verder op weg.

Voor nu veel succes en plezier gewenst met de leukste periode van het jaar in een foodspecialiteitenwinkel, maar bovenal, blijf gezond!

Groet, Rick

‘ Duidelijke en meetbare criteria in een betrouwbare en onafhankelijke beoordeling’ 5

Kort nieuws

Wat wordt de Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland?

Al 35 jaar zijn de competities een begrip in onze branche.

Begin volgend jaar starten de wedstrijden. Komt in 2022 de trofee naar jouw winkel toe? Inschrijven kan tot 24 januari, in de volgende categorieën: - Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak - Nederlands Beste Foodspecialist Buitenlandse Kaas - Nederlands Beste Foodspecialist Speciaal Bieren Aanmelden kan via de website, www.vakcentrum.nl/nationale-competities.

Om deel te nemen aan de Nationale Competities dien je gecertificeerd te zijn of in het 1e kwartaal van 2022 deel te nemen aan het certificeringstraject. Indien je mee wilt doen aan de Certificering Foodspecialiteitenwinkels, sluit je dan aan bij de exclusieve club van gecertificeerde foodspecialisten door je aan te melden op www.vakcentrum.nl/certificeringfood.

Belangrijke data in de competitie: - Aanmelden voor competities tot 24 januari 2022 - Jurybezoek voorronde van 31 januari tot en met 11 maart 2022 - Bekendmaking finalisten op dinsdag 15 maart 2022

- Jurybezoek finaleronde van 21 maart tot en met 8 april 2022 - Bekendmaking winnaars tijdens Branche-Event 25 april 2022, Studio 21 te Hilversum (vanaf dit jaar is het BrancheEvent Foodspecialiteiten exclusief toegankelijk voor gecertificeerde ondernemers en sponsoren).

Schrijf je in! Deelname aan de competities is een enorme stimulans voor je winkel en het team!

Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten

Op maandag 14 en dinsdag 15 maart 2022 vindt in Houten de Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten plaats.

Deze voorjaarsbeurs lijkt in niets op de Vakbeurs Foodspecialiteiten uit september, maar is een pure handelsbeurs waar deals gemaakt worden met het oog op de feestdagen in het voorjaar: Pasen, Hemelvaart, Pinksteren, vaderdag en moederdag. Een cash & carry opzet, met zelfs de mogelijkheid

om deals direct in te laden als exposanten dat willen. De Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten is ontstaan uit de wens om de diverse huisbeurzen en samengestelde voorjaarsbeurzen te bundelen in één branchebrede opzet, zodat winkeliers op één locatie vele leveranciers kunnen bezoeken.

Krachtenbundeling door samenwerking dus.

Om de Voorjaars Handelsbeurs haalbaar én betaalbaar te houden werken we op deze vakbeurs enkel met standunits en marktkramen. De fraaie zelfbouwstands zult u op de Handelsbeurs dus niet tegenkomen. Zo krijgen we wel een mooie uniforme uitstraling.

Deelnemers kunnen hun tickets bestellen vanaf januari 2022.

Expo Houten is op deze beursdagen geopend van 10.00 tot 21.00 uur.

Op de website van het Vakcentrum vindt u steeds de actuele informatie over de Handelsbeurs.

Nationale Kaasweek verplaatst naar maart 2022 De Nationale Kaasweek 2021, die gehouden zou worden van 1 t/m 7 november is verplaatst naar 14 t/m 20 maart 2022.

Tot de verplaatsing naar het voorjaar is besloten na vragen van veel ondernemers om juist niet in november de Kaasweek te organiseren, omdat die periode al erg druk is door de aanstaande feestdagen, met kerstpakketten én drukte in de winkel.

Voor hen is het veel wenselijker om tegen het einde van de winter weer een startmoment te creëren en de traffic naar de winkels weer een impuls te geven. Medio maart bleek de beste week om de Nationale Kaasweek te organiseren.

6 Lekkernijver 81

Ondernemers die zich al hadden ingeschreven met een bestelling in de webshop van de Kaasweek kunnen hun inschrijving laten staan tot maart 2022 óf kiezen voor restitutie van het inschrijfgeld. Hierover zal de organisatie contact opnemen met deze ondernemers.

De aftrap van de Nationale Kaasweek is op maandag 14 maart op de Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten.

2

Rijpen van kaas Zeeuwsche Zoute is de Beste Noviteit van 2021

Tijdens een succesvolle eerste beursdag op de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Expo Houten is Zeeuwsche Zoute door een vakkundige jury tot de Beste Noviteit van 2021 gekozen.

“Er is niets zo natuurlijk als zout uit je eigen Noordzee winnen. En toch was het verboden, in 1998 is het verbod op zoutzieden opgeheven. En nog duurde het twintig jaar voordat iemand bedacht dat Zeeuws zout zo’n prachtige aanvulling op onze vaderlandse dis kan zijn”, aldus de jury.

De Groot-Verburg is winnaar van de 'Beste Kaasnoviteit 2021’, met het product Uut Hooi. De jury beoordeelt Uut Hooi als een verschrikkelijk mooie kaas, de drie juryleden zijn overrompeld door dit product. Uut Hooi wordt gemaakt van melk van boer Aleid Blitterswijk, die zijn koeien het hele jaar door zo groen mogelijk voert: gras in de wei, en op stal vers gemaaid gras of snelgedroogde groene hooi. En nadrukkelijk geen kuilgras. In de zojuist verschenen consumenteneditie Lekkernijen staat een uitgebreid artikel over zijn bedrijfsvoering.

Wederom heeft de vakjury dit jaar een speciale prijs uitgereikt aan Brandt & Levie met het product ‘Pastasaus van verse Venkelworst BIO’. Deze ‘Godfather Award’ is de prijs voor een product waar iedereen blij van wordt en is toegekend doordat de worstenmaker de worst in een pastasaus verwerkt.

“Zo heb je nooit meer overschot. Alles is keurig in blik gestopt. Je hebt lekker, lekkerder en dan Brandt & Levie”, stelt de jury.

Column

De bereiding van een kaas legt de basis voor de kwaliteit: de kwaliteit van de melk, de keuze van de toevoegingen en de werkwijze tijdens de bereiding. Wat voor invloed kan daarna tijdens de rijping van kaas nog worden uitgeoefend op de eigenschappen van een kaas?

Tijdens de rijping treden er allerlei veranderingen op in de kaas. Vet, eiwit en melksuiker worden afgebroken, waardoor een verandering optreedt in geur, smaak, kleur, consistentie en uiterlijk van de kaas.

De rijping is vooral een resultaat van de werking van enzymen. Deze enzymen kunnen afkomstig zijn uit de rauwe melk en uit het zuursel en stremsel. De werking van de enzymen is onder andere afhankelijk van de temperatuur. Bij een hogere temperatuur zullen de meeste enzymen sneller hun werk doen waardoor de rijping sneller gaat.

Voor sommige enzymen is dit gunstig. Het proces versnelt zich en daardoor is de kaas eerder op smaak. Elk enzym heeft daarnaast zijn eigen voorkeurstemperatuur. Rijping bij te lage en bij te hogere temperatuur leidt vaak tot een onevenwichtig gerijpte kaas. Hierin kunnen afwijkende smaken en een afwijkende structuur ontstaan.

Naast enzymen groeien ook eventuele besmettingsbacteriën in de kaas sneller bij een hogere temperatuur waardoor de kaas sneller grotere ogen en smaken als gassig en gistig krijgt. De meest optimale temperatuur om een Goudse kaas te rijpen is ca. 15 °C. Ook de luchtvochtigheid heeft invloed op het resultaat van de rijping.

De luchtvochtigheid beïnvloedt de groei van micro-organismen op de korst van de kaas. Schimmels en ook veel bacteriën groeien goed in een vochtige omgeving. Bij de productie van roodbacterie en schimmelkazen maken we hier dankbaar gebruik van door deze kazen bij een hoge luchtvochtigheid, ca. 90 tot 95 procent, te bewaren. Bij Goudse kaas willen we zo min mogelijk groei van schimmels en bacteriën op de korst omdat deze de smaak van de kaas kunnen beïnvloeden.

Deze micro-organismen scheiden namelijk ook enzymen af en deze kunnen afbraakproducten vormen die geur en smaak aan de kaas geven. Bij rijping van Goudse kaas is het daarom belangrijk om de vochtigheid tussen de 80 en 85 procent te houden en de aanwezige schimmels regelmatig te verwijderen. Bij een nog lagere vochtigheid kunnen er bijna geen micro-organismen meer op de korst groeien. Dit lijkt ideaal, maar de kaas droogt dan te hard in, waardoor er een dikke korst in de kaas ontstaat. Dit wordt door de meeste consumenten niet op prijs gesteld.

Gea van der Puijl Adviseur voor de boerderijzuivelsector

7

Ja, ja, hier had natuurlijk ook uw advertentie kunnen staan!

Informeer bij Marcel Koot naar uw mogelijkheden.

Telefoon: 0314 - 35 58 52 E-mail: marcel@dock35media.nl

8 Lekkernijver 81

Salon du Fromage 2022

Van 27 februari tot en met 2 maart 2022 vindt in Parijs opnieuw de Salon du Fromage plaats. De vorige editie, in 2020, viel net een week voordat corona het hele continent op slot gooide. Met een beetje geluk is met inachtname van de regels de komende editie ook weer gewoon mogelijk.

De locatie voor de beurs is opnieuw het expositiecentrum Paris Porte de Versailles, met de metro makkelijk bereikbaar vanuit Gare du Nord, waardoor voor Nederlanders zelfs een beursbezoek op één dag mogelijk is met bijvoorbeeld de Thalis.

Het speciale landenthema is dit keer gewijd aan Italië. De vorige editie kende 281 exposanten uit 14 landen, 8500 zakelijke bezoekers, waarvan 21 procent uit het buitenland.

Cees Slob wint goud op World Cheese Awards De Nederlandse ‘Slob Ruby’ kaas is tijdens de World Cheese Awards 2021 in Spanje bekroond met ‘Super Gold’.

De World Cheese Awards is de meest prestigieuze kaaskeuring ter wereld met meer dan 2000 inzendingen uit de hele wereld.

De Slob Ruby is de nieuwste specialiteit uit de ‘keuken’ van boer Cees Slob en Kaashandel Remijn. De naam komt van ‘robijnrood’, de kleur van de speciale coating van de kaas. Het is een unieke volromige specialiteit van circa 6-7 maanden oud.

Hoe deze unieke roomreceptuur tot stand is gekomen? “Onze klanten hebben het vermoeden dat boer Slob met de slagroomspuit aan de tobbe staat…” aldus Peter Verweij van Kaashandel Remijn. “Deze ‘noviteit’ is pas sinds oktober op de markt en er wordt enorm goed op gereageerd!” Boer Slob vult aan: “Deze prijs is de kroon op ons jarenlange werk.

We zijn hier enorm trots op!”

Maak je dag net dat tikkeltje

heerlijker

www.appenzeller.ch

Appenzeller® zet de toon.

Geniet dagelijks van zijn authentieke, perfect uitgebalanceerde en intens aromatische smaken.

Een cadeau uit de Zwitserse Alpen!

Kaas uit Zwitserland.

Zwitsers. Natuurlijk.

www.kaasuitzwitserland.nl

Noten • Pinda’s • Gedroogd fruit / Zuidvruchten Rijstcrackers • Chocoladeproducten Zoetwaren en aanverwante producten

1996

2021

Al 25 jaar gebrand op kwaliteit!

Spanjeweg 4

0172-632222

2411 PX Bodegraven

info@kingnuts-raaphorst.com

www.kingnuts-raaphorst.com

Kort nieuws

Gouden Kaasboor voor Ronald ter Woord

Publicaties Lekkernijver 2022 vervroegd Komend jaar zullen de eerste edities van Lekkernijver eerder verschijnen dan u van ons gewend bent. De eerste editie (LN 82) staat gepland voor 17 februari, voorafgaand aan de Voorjaars Handelsbeurs Foodspecialiteiten.

Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten werd weer het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours (NNKC) gehouden.

Ruim 500 deelnemers uit de kaasindustrie en (detail)handel streden om de titel van beste kaaskeurder van Nederland, met als hoofdprijs de Gouden Kaasboor. Op 7 oktober vond in Nijkerk in Hart van Holland de prijsuitreiking plaats.

Ronald ter Woord (foto) van DSM won de Gouden Kaasboor, met 236 punten. De gouden medaille voor de industrie ging naar Harold Janssen van COKZ (235 punten). Dennis Vergeer van Vergeer Holland was de beste proever namens de handel (231). De peste proever uit de detailhandel was Tijmen Habben Jansen, van Habben Jansen Kaashandel (229).

Bij de Gouda Cheese Awards ging het goud in de verkiezing van de lekkerste Gouda 48+ belegen naar Zoeterweijde van Uniekaas Holland. In de categorie Geitenkaas 50+ jong belegen ging de eerste prijs naar Nora jong belegen van Kaashandel Remijn.

Alie Doorten stopt met San Mauro Jarenlang was San Mauro een geliefd product voor de Nederlandse foodspecialiteitenwinkels.

De Italiaanse olijfolie is een product van de olijfgaarden van de Nederlandse Alie Doorten, in Tarano, ten noorden van Rome. Alie gaat om persoonlijke redenen stoppen met haar bedrijf. Opsplitsing is niet aan de orde en een opvolger met dezelfde passie en toewijding blijkt voor haar niet makkelijk te vinden. “Het unieke van San Mauro is dat het klein en fijn is en dat de hele keten – van de olijventeelt in Italië tot aan de consument – wordt gecontroleerd door een paar mensen. Naar mijn idee moet dit zo blijven. Het opknippen van het bedrijf ligt niet in lijn met de kernwaarden en zou de ziel eruit halen”, aldus Alie.

Editie 83 verschijnt op 14 april, vlak voor het Branche-Event Foodspecialiteiten waarop de winnaars van de Nationale Competities bekend zullen worden gemaakt. De andere edities verschijnen op 15 september (voorafgaand aan de Vakbeurs Foodspecialiteiten) en op 17 november.

Olijfbier bij Spanish Products Het Haarlemse importbedrijf Spanish Products van Herman van Teylingen heeft een primeur met twee olijfbieren.

Oliba green original en Oliba light empeltre one.

Het eerste bier is gemaakt met diverse soorten olijven als Picual-empeltre en Gordal en heeft een alcoholpercentage van van 5%.

Olijfbier light empeltre one is uitsluitend gemaakt van de bekendste olijfsoort uit de regio Aragon/Teruel: de empeltre olijf. Deze is milder en zachter van smaak en heeft een alcoholpercentage van 5.5%.

De eigenschappen zijn bijzonder. Zo is de kleur van het bier licht groen, onderscheidend op tafel of bar.

De smaak is verrassend toegankelijk met groene tonen. Het bier wordt geproduceerd met verse olijven en natuurlijk bronwater uit de Pyreneeën.

Door gluten uit de tarwe te verwijderen is Oliba ook glutenvrij. Verkrijgbaar in losse flesjes, 6-packs en voor op de tap in fusten van 30 liter. Samen met olijfolie producent Misraices uit de provincie Teruel brengt Spanish Products deze twee soorten olijfbier op de markt.

11

Noviteiten 2021 De Noviteiten op deze pagina zijn ingezonden voor de Noviteitenverkiezing op de afgelopen Vakbeurs Foodspecialiteiten. De inzendingen kwamen echter te laat binnen om nog te worden opgenomen in de beurseditie van Lekkernijver. We stellen ze bij deze alsnog aan u voor.

Alphenaer Gerijpte Geitenkaas Truffel Een heerlijk romige en zachte gerijpte geitenkaas met witschimmelkorst, gecombineerd met de aromatische tonen van zwarte, Italiaanse zomertruffel.

Een bijzonder lekker huwelijk tussen twee smaken waarmee een salade met geitenkaas écht een uplift krijgt.

Inzending: Zijerveld

Salamaggio Kaas met een hart van salami.

Ontstaan tijdens de Italiaanse emigratie naar Amerika. Vleeswaren waren tijdens deze periode namelijk verboden om mee te nemen. De Italianen kwamen met een briljante idee: het verstoppen van salami in kazen. En zo is deze gouden combinatie geboren! Zowel naturel als gerookt leverbaar.

Inzending: Mercato Italiano

Kaki siroop Deze 100% pure siroop zonder toegevoegde suiker, is gemaakt van de heerlijke Kaki soort genaamd: ''Hyachia''. Hij heeft een mooie glanzende structuur en is lekker zoet en uniek van smaak.

Deze smaakvolle en kwalitatief hoogwaardige siroop, is bijzonder geschikt om te serveren bij salades, pannenkoeken, desserts of een heerlijke kaas(plank).

Inzending: Geobas

Weda Coins De snelste en slimste software voor jouw kassa’s + weegschalen. Ontdek de onbegrensde mogelijkheden en integraties voor nog meer snelheid en gemak. Weda Coins helpt jou te focussen op dat wat echt belangrijk is, jouw klanten!

Inzending: Weda

Pasta Tulipani

Handgemaakte pasta in de kleuren rood, oranje en groen, door Il Gusto gevestigd in Morbegno, Italië. Handgemaakt met paprika, rode biet en spinazie. Perfect te combineren met de groenten waarmee de pasta gekleurd is. Meer smaak en een grote variatie aan gezonde stoffen. Voeg de pasta toe aan je eigen kleurloze pasta of maak er een mooie salade van.

Inzending: La Dispensa 12 Lekkernijver 81

Bel of Mail voor onze Kerstbrochure 0348 -820 399 bestelling@dekaasfabriek.nl

2 Column

Noviteiten 2021

Gedroogd Kaki Fruit

Onze gedroogde Kaki is 100% natuurlijk (en vegan) en bevat geen toegevoegde suiker. Door het speciale droogproces blijft er nog steeds 19 % vocht behouden en daarmee ook alle rijkelijk aanwezige antioxidanten, vitamines en mineralen. Kenmerkend zijn de prachtige kleur, structuur en smaak. Heerlijk bij ontbijt, dessert, salade, yoghurt, kaasplankje of als gezonde snack!

Inzending: Geobas

Vergeer Holland lanceert een speciale Gouda750kaas voor Gouda750event

Vlnr: Femke van Munster (Cheese Experience), burgemeester Pieter Verhoeve, Dennis Vergeer en Diederik Vergeer (Vergeer Holland).

Van april tot en met september 2022 viert Gouda 750 jaar stadsrechten. Gouda750 belooft een fantastische feestperiode te worden.

Speciaal voor de gelegenheid brengt Vergeer Holland een Gouda750 kaas, een overheerlijke oude kaas die maar liefst 750 dagen gerijpt is.

Diederik Vergeer: “De speciale Gouda750 kaas is een eetbare ode aan deze stad met een rijke geschiedenis. Vergeer Holland draagt zo een steentje bij aan deze unieke mijlpaal.”

De Gouda 750 is binnenkort verkrijgbaar bij de Gouda Cheese Experience.

Gasten, herfstkaas en voetbalzonen Waar de horeca het heeft het over gasten, spreken we bij de foodspeciaalzaak van klanten.

Wanneer wordt de klant een gast en de gast een klant?

Dit jaar gingen we noodgedwongen in eigen land op zoek naar bijzondere foodwinkels en ambachtelijke makers. De boerderijwinkels waren een feest, kleine brouwers, cider- en wijnmakers, slagers en imkers lieten ons trots proeven. Wat smaakt het allemaal goed in de eigen omgeving!

Ook in Groningen gingen we op zoek. Een kaaspeciaalzaak bood internationaal assortiment en veel lokale specialiteiten. De originele Groninger koek was tóp met een lik verse boerenboter. Maar onze kaasjes… Ik ben niet flauw uitgevallen; een beetje poezelige schimmel die er niet thuishoort, snij ik gewoon weg. Maar er bleef daarna bitter weinig kaas over en bij één zaten de pitten door en door. Hadden we ze misschien bij thuiskomst gelijk uit het plastic moeten halen? Hadden we ze binnen twee dagen moeten opeten? Prima, maar vertel dat dan. Ik check volgende keer de tht drie keer. Eigenlijk verwacht ik van een goede speciaalzaak dat ze dat zelf in de gaten houden, zodat ik als klant niet met dubieuze winkeldochters naar huis ga.

Zo mag je op de dagmarkt verwachten dat je je aankopen snél moet verwerken. Voor het eerst van mijn leven was ik op de Haagse Markt; absoluut een must-do voor iedereen die van avontuurlijk shoppen en koken houdt. Wat een wereld aan ingrediënten! Wij gingen voor bacalhau (gezouten stokvis) om brandade en Portugese kroketjes te maken. We vonden ze bij de Caribische kramen, tussen de spannendste groenten, kruiden en vruchten. Mmm papaja, dat had ik al lang niet meer gegeten!

‘Dit weekend opmaken, dushi’ werd me stralend toegevoegd. Hij is superrijp en het lekkerst met limoensap. Doe ook maar een limoentje. Grote grijns: ‘Die gaan alleen per acht, allemaal superrijp en sappig’. Kosten: 1 euro. Kwestie van snel uitpersen en invriezen in een ijsklontjesvorm, heb je gelijk een voorraadje limoensap. Kijk, daar word ik nou gelukkig van.

Het gaat mij helemaal niet het om het geld maar om vakkennis en -trots, respect en liefde voor mooie producten.

Nog een tip in Den Haag voor mensen met heimwee naar het Franse vakantiegelukgevoel: aan de Kanaalstraat zit het piepklein, supersfeervol speciaalzaakje ‘Vers uit de Gers’: een overdaad aan strengen paarse knoflook en andere culinaire streekproducten; Brebis (schapenkaas), zwarte kersenconfiture, gekonfijte cuisses de canard, rillettes, traditionele baquettes, gevulde pruimen. Eigenaar Ton serveert overal een smakelijk verhaal bij.

Puck Kerkhoven Culinair journalist en bierschrijver

13

Het gouden duo van Lutjewinkel Kaasmakerij

Lutjewinkel Kaasmakerij in de Kop van Noord-Holland bereid al sinds 1916 de lekkerste Noord-Hollandse kazen met wereldfaam. De complete merklijn ‘Oorspronck ®’ is exclusief voor u als specialist in kaas/foodspeciaalzaak.

Met als waardevolle aanvulling de topsmaken van Lutjewinkel1916 biedt Lutjewinkel Kaasmakerij u volop kwaliteit en onderscheid.

Voor uitgebreide informatie kunt u contact opnemen bij Zijerveld met Ingeborg van den Heuvel (salesmanager kaasspeciaalzaken), telefoon 06 57 93 49 34, e-mail: i.vandenheuvel@zijerveldfood.nl

Onze showroom bezoeken?

Maak een afspraak via info@voetsspecialiteiten.nl Voets Specialiteiten Heidebloemstraat 6 5482 ZA Schijndel +31 (0)73 54 968 81 www.voetsspecialiteiten.nl

Vakcentrum informatie

Samenwerken?

Regel ook meteen hoe u uit elkaar gaat Eindelijk! U heeft er lang aan gewerkt en de ‘deal is done’: u gaat samenwerken! Een mooi toekomstperspectief ligt in het verschiet. Maar wat als de wegen zich om wat voor reden dan ook gaan scheiden? Zijn daarover afspraken gemaakt? Dat is wel zo verstandig!

Een veel gekozen rechtsvorm in de detailhandel is de vennootschap onder firma (vof). Een samenwerkingsverband van twee of meerdere personen (vennoten). Een aantal van u koos bewust voor deze rechtsvorm, maar soms denken ondernemers er niet zo goed over na. Een collega van u vertrouwde ons onlangs toe: “Mijn partner en ik wilden een paar jaar geleden een winkel starten, spoedden ons naar de Kamer van Koophandel en plotseling stonden we buiten met een vof.”

Een vof, hoe zit het?

Een vof is een rechtsvorm, maar geen rechtspersoon. Vennoten nemen beslissingen voor elkaar en zijn ook aansprakelijk voor elkaars bestuur, zonder beperking van deze aansprakelijkheid.

Gevolg daarvan is dat alle vennoten zelfstandig, volledig en hoofdelijk aansprakelijk zijn voor de schulden van de onderneming.

Een vof heeft weliswaar een afgescheiden vennootschappelijk vermogen dat eerst door schuldeisers moet worden aangesproken, maar wanneer dit onvoldoende is, kan een schuldeiser alle vennoten ook privé voor de gehele (resterende) schuld aanspreken. De schuldeiser beoordeelt waar op eenvoudige wijze het meest te halen valt. Oók wanneer u kortgeleden in een bestaande vof bent gestapt.

Overweegt u in een vof te stappen? Controleer dan eerst goed de financiële situatie van de betreffende onderneming. Deze aansprakelijkheid kan namelijk verstrekkende gevolgen hebben. Zo kan zelfs het vermogen van een echtgeno(o)t(e) van een vennoot aangesproken worden wanneer deze in gemeenschap van goederen gehuwd is. Stapt een huwelijkspartner in een vof met een derde persoon, overweeg dan of het wenselijk is om huwelijkse voorwaarden op te stellen. Andersom is dit overigens niet mogelijk. Als één van de vennoten privé in de problemen komt, kan het afgescheiden vermogen van de vof niet worden aangesproken.

En toen ging het fout …

Terug naar uw collega die plotseling buiten stond met een vof.

Hij startte de volgende dag met zijn medevennoot de handelingen om een winkel te realiseren. Er werd een financiering onder afgifte van zekerheden aangetrokken, een pand werd voor tien jaar gehuurd (borg afgegeven voor de huur), daarna werd er verbouwd en geschilderd en uiteraard werd er handelsvoorraad gekocht met het leverancierskrediet.

De onderneming werd een redelijk succes. Er was een behoorlijke omzet, de kosten werden in de hand gehouden en er werd geld verdiend. Ze leken nog lang en gelukkig te gaan leven, totdat na een jaar of drie de resultaten onder druk kwamen te staan.

Niet iedereen kon tijdig betaald worden, de onderlinge irritaties namen toe en de beide vennoten stelden vast dat ze volledig op elkaar waren uitgekeken.

Hoe nu verder? Dit was een klusje waar volgens de vennoten een adviseur aan te pas moest komen. Die zou ze wel even uit de brand helpen.

Het vennootschapscontract ontbrak

De adviseur zette de vennoten snel met beide benen op de grond.

Een vof oprichten is een fluitje van een cent, maar het uittreden van een vennoot leidt automatisch tot ontbinding van de vof. De bezittingen moeten dan gewaardeerd en verdeeld worden, schulden betaald en overeenkomsten nagekomen. Daarover hadden deze vennoten niets afgesproken.

Van wie is het klantenbestand? Hoeveel is de onderneming waard? Hoe betalen wij onze crediteuren? Wie mag er doorgaan?

Hoe gaan we financieel uit elkaar? Al deze essentiële vragen konden zij niet beantwoorden omdat een vennootschapscontract ontbrak. Ruzies, hoge advies- en juridische kosten waren het gevolg. De continuïteit van de onderneming kwam verder onder druk te staan.

Ontbinding bij oprichting

De ontbinding van de vennootschap wordt, hoe paradoxaal het ook klinkt, bij voorkeur al geregeld tijdens de oprichting en wel in een vennootschapscontract dat tijdens de oprichting door de vennoten wordt opgesteld. Op deze manier worden bovengenoemde situaties vermeden. Ook andere zaken worden in het vennootschapscontract opgenomen zoals inbreng, winstverdeling, wat te doen bij ziekte en overlijden, of toetreding van nieuwe vennoten.

Voor het opstellen van een vennootschapscontract heeft u geen notaris nodig. U kunt zelfs overwegen om het helemaal zelf te doen. Wij adviseren wel om een juridisch getoetste overeenkomst op te stellen, waarin belangrijke afspraken rondom de samenwerking zijn opgenomen. Deze toets kunt u laten uitvoeren door de adviseurs van Vakcentrum Bedrijfsadvies.

Heeft u hierover vragen of over andere bedrijfsjuridische of bedrijfseconomische onderwerpen? Neem dan contact op met Vakcentrum Bedrijfsadvies via: (0348) 41 97 71 of advies@vakcentrum.nl.

Actuele corona-informatie is steeds te vinden op onze website: www.vakcentrum.nl/corona.

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

15

31ste editie Vakbeurs Foodspecialiteiten:

Groot

enthousiasme bij alle deelnemers

Gelukkig kon de Vakbeurs Foodspecialiteiten dit jaar wel doorgaan.

En hoe! Zowel standhouders als bezoekers waren bijna opgelucht dat er weer op een gewone manier zaken konden worden gedaan.

“Er hangt hier een enorm positieve vibe! Iedereen is blij dat het weer kan”, aldus een grote standhouder. Het enthousiasme werd breed gedeeld en was gedurende beide volle dagen merkbaar.

O

p een volledig gevulde beursvloer vonden winkeliers en exposanten elkaar na twee jaar eindelijk weer terug op de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Er waren nog enkele maatregelen rond corona van kracht, maar er kon weer worden genetwerkt, en er was een vol aanbod aan inspiratie, informatie en inkooparsenaal. Ruim 5300 bezoekers bezochten de vakbeurs.

Bij de entree van hal 1 werden de nieuwe producten, diensten en concepten gepresenteerd in de Noviteitenstand. De deskundige vakjury (voormalig culinair journalist Felix Wilbrink , culinair journalist Puck Kerkhoven en voormalig foodspecialist Henri Stoffelsen) heeft de inzendingen beoordeeld en maakte op maandagavond 27 september de winnaars bekend: Zeeuwsche Zoute is de Beste Noviteit 2021, Uut Hooi van De Groot-Verburg is de Beste Kaasnoviteit 2021 en Pastasaus van verse Venkelworst BIO van Brandt & Levie kreeg de speciale Godfather Award 2021 uitgereikt.

Naast de noviteiten werden er ook kerstpakketten gepresenteerd die gemaakt zijn door ondernemers met een foodspecialiteitenwinkel. Zij strijden om de titel ’Mooiste kerstpakket 2021’. De winnaar werd Landgoed Kaamps met een indrukwekkend pakket met twee etages.

De volgende Vakbeurs Foodspecialiteiten zal plaatsvinden op maandag 26 en dinsdag 27 september 2022.

16 Lekkernijver 81

Vakbeurs Foodspecialiteiten

17

06 46791588 EIROEM.nl

Groothandel in (biologische) delicatessen voor speciaalzaken en biologische winkels Groot assortiment • Gratis levering • Geen minimale afname www.montblancfoods.com

info@montblancfoods.com

MontBlancFoods.indd 1

23-09-20 10:08

Speciaalkaas voor elke gelegenheid

Bon Repas Een authentieke gatenkaas gemaakt van gethermiseerde melk. Deze boerderijkaas wordt bereid volgens uniek recept en heeft een ongekende smeuïgheid. De kaas is vernoemd naar de polder Bonrepas, gelegen in de Krimpenerwaard. Bon Repas betekent in het Frans ‘goede maaltijd’. Met haar iets zoete smaak is deze specialiteit Een aanvulling voor je assortiment.

www.treurkaas.nl

Vakbeurs Foodspecialiteiten

19

ALLES VOOR

ERVAAR HET PURE GENIETEN van Ambachtelijke SAPPEN IN VELE SMAAKVARIANTEN

DE FEESTDAGEN!

download onze catalogus op delmo.nl/nieuws

Gouda-Groningen-Tilburg SCHULP VRUCHTENSAPPEN | WWW.SCHULP.NL | 0346 - 25 96 30

088-8543 800 info@delmo.nl

Vakbeurs Foodspecialiteiten

21

Kaasgilde

Bezinning en verjonging bij het Kaasgilde

Indringend verhaal van Lou Snoek.

De nieuwe leden leggen hun eed af.

Zoals zo veel leuke dingen konden ook de bijeenkomsten van het Kaasgilde niet doorgaan in de afgelopen anderhalf jaar van de coronacrisis. Het enthousiasme was dan ook groot toen eind oktober de najaarsbijeenkomst van het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas wel weer kon doorgaan. Met een vol programma en veel bijkletsen was het weer even wennen.

H

et gilde verzamelde in Volendam. Na de ledenvergadering was er een moment voor verpozing, met een bezoek aan de Volendam Brouwerij, inclusief proeverij, en voor wie dat wilde een alternatief in de vorm van een workshop bonbons maken in de winkel van Yoni.

De rest van het programma vond plaats in een van de lounges van het voetbalstadion van FC Volendam. Met om te beginnen een moment van bezinning met een lezing van Lou Snoek. Lou is een sterk spreker die zij levensverhaal vertelt, beginnend op de nieuwjaarsnacht van 1 januari 2001 in café de Hemel. Met zijn gezicht en lijf ernstig getekend door de verwondingen gaf hij 22 Lekkernijver 81

een rustig maar indringend verslag van het verloop van die nacht en de maanden en jaren daarna. De zaal was doodstil.

De kracht van Lou zit hem in zijn stem en in zijn rust. Zijn verhaal vroeg om een korte pauze, waarna hij meer fleur in zijn betoog bracht en er ook af en toe een fijne grap tussendoor maakte, tot zichtbare opluchting van de zaal.

Het stevige applaus na afloop was volkomen terecht.

Intronisaties

Ook deze bijeenkomst werden weer nieuwe leden opgenomen in het gilde. Marcha Israël (ondernemer van Zuivelhoeve Amersfoort), Jeroen Hoogenboom (salesmanager Zijerveld), Imri van Kol (eigenaar van De Mannen van Kaas) en Bart Captein (kaasmeester bij Zuivelhoeve by Kaashuis Tromp, Heemstede).

Allemaal jonge mensen, waarmee de nieuwe richting van het gilde al wordt benadrukt, maar daarover later meer.

Kaasgilde

Het gildebestuur met de nieuwe leden, vlnr: Bart Captein, Imri van Kol, Peter Poelstra, Annelies van den Ende, Roel Tromp, Wim Tiemessen, Ingeborg van den Heuvel, Jeroen Hoogenboom, Marcha Israël en Marcel Verheul.

Voor de laatste keer werden de nieuwkomers verwelkomd door de onnavolgbare introducties van vice-voorzitter Roel Tromp. Jarenlang kon elk nieuw lid rekenen op een hartelijk welkom met zijn teksten. Soms leek het een halve roast, maar altijd kwamen de woorden met liefde. Dit afscheid van Roel werd gevierd met een kleine speech in stijl, door een ander Volendams icoon: Jan Keizer van de beroemde Volendamse band BZN. Roel kreeg uit handen van de zanger een boek over de band, net vers van de pers, een boek zonder naam. Het was een leuk extra element op een toch al geslaagde dag.

Verjonging

Het Kaasgilde is op weg naar een toekomst met veel meer jonge leden, een weg die het enkele jaren geleden al is ingeslagen. De jonge namen in het bestuur (Ingeborg van den Heuvel, Annelies van den Ende en Marcel Verheul) worden meer en meer de dragende kracht. Voorzitter Peter Poelstra trad enkele jaren geleden aan onder voorwaarde dat dit een interim-oplossing zou zijn. Met Ingeborg van den Heuvel krijgt hij in het nieuwe jaar een waardige opvolger, in lijn met de gewenste verjonging. Peter Poelstra blijft op de achtergrond aanwezig als vice-voorzitter. In een vervolgvergadering - in de week dat deze Lekkernijver uitkomt - worden veel andere knopen op weg naar die toekomst doorgehakt, waaronder

Jan Keizer bij het afscheid van Roel Tromp.

de invulling van de post van secretaris en de invulling van de verschillende ondersteunende commissies. Een eerste teken van die nieuwe toekomst werd begin oktober al gegeven met de ‘Workshop Spaanse kazen’ die het gilde organiseerde in samenwerking met de afdeling commercie van de Spaanse ambassade. Een groot succes, zie het artikel elders in dit nummer. Het gilde beoogt twee keer per jaar een dergelijke workshop te organiseren.

Het gilde, opgericht ter bevordering van het gebruik van en de kennis over buitenlandse kaas, verdient die toekomst. Het gilde moet blíjven, en het blijft. De Nederlandse foodspecialiteitenwinkels verdienen zo’n gilde. Wordt vervolgd. 7 23

Winkel

Landgoedwinkel Kaamps:

Twentse gastvrijheid Het Mooiste Kerstpakket van 2021 komt van Landgoed Kaamps.

De belevingsboerderij is de laatste jaren weer groter en indrukwekkender geworden. De landgoedwinkel is een mooie speciaalzaak met regiofunctie, en met plannen voor verdere uitbreiding.

Links de brasserie, rechts de winkel.

Binnenkort wisselen ze van plaats, waardoor zowel winkel als brasserie meer ruimte krijgen.

24 Lekkernijver 81

Winkel

xxxx

‘Onze eigen kazen zijn ons belangrijkste product in de winkel’ 25

Dé kaasleverancier voor de betere speciaalzaak, markthandelaar of venter.

In ONZE KAAZ proef je het karakter van het Hollandse land Unieke recepturen met uitzonderlijke smaak en smeuïgheid van onze kaasmeesters Varianten 48+ en 35+ Met vegetarisch stremsel ONZE KAAZ nu ook UW KAAS!

MAAZ Cheese totaalleverancier van Europese kazen | 0172 55 3000 | info@maazcheese.nl | maazcheese.nl

CRISSTORY

specialist in Spaanse fruitbroden Bestel eenvoudig online !

www.crisstory.nl of bel 06 12779085

Youth is the gift of nature

Age is a work of art Eminence Grise

Winkel Josien Blokhuis (l) en Janou Schepers met het winnende kerstpakket.

H

et is 1985 als Herbert en Yvonne Nijland op hun boerderij in Deurningen beginnen met de productie van kaas. Het veebedrijf dat ze van Herberts ouders hebben overgenomen krijgt langzaamaan een andere invulling. Al het andere vee verdwijnt en alleen de koeien blijven. Met de start van het kaasmaken zetten Herbert en Yvonne ook de deuren open: iedereen mag komen kijken op Landgoed Kaamps. Die gastvrijheid breidt steeds verder uit. De eigen kaas wordt verkocht in een winkel, samen met diverse producten uit de omgeving.

Voor bezoekers is er ook een kopje koffie, dat uitgroeit tot een populaire brasserie, waar je ook heerlijk kunt lunchen.

Landgoed Kaamps zet de deuren ook open voor excursies, rondleidingen, workshops, vergaderingen, kinderfeestjes en zelfs arrangementen met overnachting. Om goed te kunnen zien hoe er gewerkt wordt heeft het Landgoed tegenwoordig een ‘belevingsboulevard’: een wandelgang met glazen wanden

tussen de stallen en de kaasmakerij. De veehouderij, de kaasmakerij en alle activiteiten voor gasten worden gedaan met zo’n 65 tot 70 medewerkers.

Josien Blokhuis is teamverantwoordelijke voor de Landgoedwinkel. Samen met haar collega Janou Schepers maakte zij de winnende inzending van de wedstrijd om het Mooiste Kerstpakket van 2021 (te zien in Lekkernijen van dit jaar).

“Onze eigen kazen zijn ons belangrijkste product in de winkel.

De bijzondere kazen met korsten van honing en karamel vind je in andere winkels niet in zo’n ruim aanbod. Naast de kazen verkopen we ook eigen zuivelproducten en streekproducten van allerlei mooie producenten uit de regio. We hebben onder andere jams en chutneys van ’t Nye Eskes, zoetere broodassortiment van Schabbink (zoals krentenwegge), droge worst van slagerij Koekenberg (en in het najaar ook baklever, bakbloed en balkenbrij) en speciale bieren van Othmar en Hutten 27

Alexanderhoeve kaas & noten is een franchise organisatie met ruim 70 winkels in Midden-Nederland / De Randstad. Momenteel zoeken wij een

WINKELBEGELEIDER M/V Als winkelbegeleider ondersteun je de franchisenemers o.a. op het gebied van assortiment, acties en promotiemateriaal en heb je direct contact met franchisenemers en leveranciers. Wil je meer weten of solliciteren?

Mail dan naar sollicitatie@alexanderhoevekaas.nl of neem contact op met Theo van Dijk via 06 - 5313 0439.

Tevens zijn wij op zoek naar 3

FRANCHISENEMERS M/V voor winkels in

ZOETERMEER (WINKELCENTRUM MEERZICHT) GORINCHEM (CENTRUM, WINKEL MÉT BOVENWONING) NIEUW TE OPENEN WINKEL IN DE KOP VAN NOORD-HOLLAND Houd je van kaas en lekkere specialiteiten? Dan hebben wij zéker de juiste winkel of locatie voor je. Vraag voor meer informatie vrijblijvend onze gratis brochure aan of neem contact op met Theo van Dijk via 06 - 5313 0439.

Je kunt je reactie ook mailen naar ondernemer@alexanderhoevekaas.nl.

Acquisitie n.a.v. deze advertentie wordt niet op prijs gesteld. www.alexanderhoevekaas.nl

Alexanderhoeve kaas en noten

De favoriet van de echte kaasliefhebber Le Favori is door de selectie van gerenommeerde, prijswinnende kaaskeurders en ervaren inkopers altijd de beste keus voor foodprofessionals. Het staat garant voor de beste verhouding tussen prijs en kwaliteit.

Le Favori Chèvre vers

Le Favori Chèvre gerijpt

Le Favori Roquefort

Le Favori Brie

Le Favori is een merk van Zijerveld. Meer weten of meteen bestellen? Neem contact op met Zijerveld.

Telefoon: (0172) 630 100 / e-mail: info@zijerveldfood.nl

2021-0087-10_Adv_LeFAVORI_Liggend-190x132mmFC_BG.indd 1

15-10-2021 09:13

Winkel

Kloas. Allemaal typisch Twentse producten.”

Wie rondkijkt in de winkel ziet gelijk ook de wat algemenere producten om het aanbod compleet te maken: kaasgereedschap van Boska, boerenservies, en veel toppers van de Vakbeurs Foodspecialiteiten, zoals stoofpotjes, olie, zout, mosterd en andere smaakmakers van de betere aanbieders. En verschillende cadeaupakketten. Het criterium voor de meeste producten is dat het een streekproduct moet zijn, en het moet niet in de supermarkt te koop zijn.

Josien: “Januari en februari zijn rustig, maar de zomer, de schoolvakanties en vooral kerst zijn de drukke tijden op Landgoed Kaamps. Kerst is topdrukte hier. We zetten dan een extra huisje neer op het terrein met gluhwein, chocolademelk en een vuurtje. In de brasserie zijn er high teas en kerstbrunches.

Het is dan extra gezellig.”

De ontwikkeling van Landgoed Kaamps van kaasboerderij tot totaal-evenement is nog lang niet ten einde. Er zijn alweer plannen om de winkel te verplaatsen naar de grotere ruimte van de brasserie, en het huidige winkelpand flink uit te breiden voor een grotere brasserie. ” 7

29

Spaanse kazen

Geslaagde workshop

Spaanse kazen De Spaanse ambassade en het Kaasgilde presenteerden samen een overzicht van bijzondere Spaanse kazen, aan een publiek van zo’n dertig ondernemers van foodspecialiteitenwinkels. Een avond die zeer voor herhaling vatbaar is. Van harte aanbevolen.

30 Lekkernijver 81

Spaanse kazen

Dit jaar was er meer mogelijk. De ambassade ging de samenwerking aan met het Guilde des Maîtres Fromagers aux PaysBas, kortweg het Kaasgilde. ICEX leverde zestien typische Spaanse kazen aan die vooraf werden gekeurd door leden van het bestuur van het Kaasgilde.

De Gouda Cheese Experience stelde de ontvangstruimte ter beschikking voor dit initiatief, en dat bleek een geweldige keus. Meer kaas kon de omgeving haast niet zijn, en de medewerkers van de Experience - voor wie dit ook weer een van de eerste keren was dat zij hier aan het werk konden bleken zéér gastvrij en hadden zichtbaar lol in de avond.

xxxx

Het publiek: dertig geïnteresseerde ondernemers (meer plaats was er niet). Doel van de avond: kennis vergroten van het Spaanse kaasaanbod, om de verkoop in de eigen winkels mee te ondersteunen. De kazen werden een voor een geïntroduceerd en voorzien van een toelichting door Wim Tiemessen (Grand Maître van het gilde) en Annelies van den Ende (bestuurslid en eigenaar van Cheese of Course). Lekkernijver keek mee en wierp een blik op de proefnotities.

De avond was een succes, zonder meer. Het bestuur van het Kaasgilde zag wel verbeterpunten, maar denkt dat twee keer per jaar zo’n avond een belangrijke stap kan zijn in de doelstelling van het gilde, de bevordering van het gebruik van en de kennis over buitenlandse kaas. Deze avond hielp daar zeker bij. Want voor alle aanwezigen werd duidelijk hoeveel meer Spanje aan kazen te bieden heeft dan doorgaans bekend is.

En dat gold zelfs voor al die deskundigen in de zaal.

1 Queso Tetilla DOP

E

en jaar geleden nam de Economische en Commerciële afdeling van de Spaanse ambassade in Den Haag het initiatief voor een workshop Spaanse kazen. De coronamaatregelen van dat moment noodzaakten de organisator, Alicia Martínez Rolland, directeur van ICEX Foods & Wines from Spain, uit te wijken naar een online workshop. Een proeverij in een internetsessie, waarbij de deelnemers vooraf een proefpakket kregen thuisgestuurd en op de proefavond konden inloggen op een website. Terwijl connaisseur Suzanne Lemmens (die onder andere de inkoop verzorgt voor drie toprestaurants in de regio Eindhoven) de kazen presenteerde konden deelnemers thuis de kazen proeven, en via een chat vragen stellen.

Een van de best verkochte kazen in Nederland. De kaas heeft de vorm van een vrouwenborst. Van gepasteuriseerde koemelk, 650 gram. De kaas heeft een zachtzure, milde smaak en elastische textuur.

Populair door zijn toegankelijkheid. Uit de regio Galicië, in het noordwesten.

2 El Gran Cardenal Cabra con ajo negro

Kaas van gepasteuriseerde geitenmelk en koemelk, met zwarte knoflook, die wordt toegevoegd tijdens de bereiding. Minimaal 60% geitenmelk, minimaal 25% koemelk. Geeft een klein zuurtje achter in de keel, en is een beetje zoetig door de knoflook, met een rijke smaak. De rijpingstijd bedraagt minimaal 35 dagen. Uit Extremadura.

31

Spaanse kazen xxxx

Doel van de avond: kennis vergroten van het Spaanse kaasaanbod, om de verkoop in de eigen winkels mee te ondersteunen Annelies van den Ende en Wim Tiemessen geven een toelichting bij elk van de kazen.

3 Buenalba Especiado con Romero Kaas van rauwe schapenmelk, gekruid met rozemarijn. Er is ook een variant met paprika en met rode wijn. Doet het goed bij IPA bier. De smaak is zacht.

Kazen van 3 en 1 kg. Uit het hart van La Mancha, provincie Toledo.

4 Queso de Cabra sudao Esprimijo

Geitenkaas op ambachtelijke wijze met de hand gemaakt van rauwe melk van eigen Retinta en Serrana geiten. Stevige maar boterachtige textuur. De geur en smaak zijn intens en gearomatiseerd, verrassend en smelt in de mond als room.

Rijping: 60 dagen.

5 DOP Queso Camerano Cabra Curado

Gepasteuriseerde geitenkaas, natuurlijk stremsel, 90 dagen rijping. De smaak is duidelijk geit met de aanzet van een zuurtje. In stukken van ongeveer 750 gram. Natuurlijke korst, verfijnd met olijfolie-baden. Er is een beperkte kaasproductie met beschermde herkomstbenaming D.O.P. Camerano (ongeveer 40 ton per jaar).

6 Queso Majorero DOP Maxorata Curado con Cobertura de Pimentón

DOP Maxorata met paprika coating. De beste kaas van Spanje in 2017 (Salón del Gourmet). Kaas van de melk van eigen geiten en van boeren op de Canarische eilanden Fuerteventura, Lanzarote en Gran Canaria. Romige, boterachtige en lichtzoete textuur. Elegante aroma’s, zoet, geroosterd, karamel en toffee. Het aroma komt mede van het kruid marjolein dat de geiten hier veel eten. Kan goed met een droge witte wijn zoals Rueda, of fruitige rode.

7 Queso Manchego Artesano "1605 selección" 10 meses

Rauwe melk van Manchegaschapen van eigen vee. Rijping tussen 10 en 12 maanden. DOP Manchego Artesano. De kaas wordt op ambachtelijke wijze met de hand gemaakt en gerijpt, waarbij de kaas regelmatig wordt gedraaid om een perfecte korst en een diepe smaak te krijgen. Hele kaas: 2,6 kg. Ook per halve kaas of punten van 220 gr. Zuivere, milde smaak, met natuurlijke, eetbare korst.

Winnaar van 3 stars Award bij Great Taste Awards in Londen 2019. Mooie verpakking.

8 Queso Mahón-Menorca, Curado en cavas de 12 meses

De avond was een succes, zonder meer 32 Lekkernijver 81

DOP Mahón-Menorca. 12 maanden rijping. Van rauwe koemelk. Ietwat muffig door de grotrijping, met een scherpe smaak. De kaas past goed bij

Spaanse kazen wijn, druiven, salades en pasta, of een Pedro Ximenez sherry.

Van het eiland Menorca, waar de koeien de hoogste melkproductie van Spanje hebben.

9 Queso Manchego Artesano DOP - Añejo Ambachtelijke kaas van rauwe schapenmelk uit La Mancha. DOP Manchego Artesano. Meer dan 12 maanden rijping. Intense, krachtige smaak. Het zigzagpatroon bij manchego komt van de grasmanden waar de kaas oorspronkelijk in werd geperst.

10 Manchego DOP 10-12 meses

DOP Manchego Artesano, rijping van 10-12 maanden.

Van gepasteuriseerde melk van La Mancha schapen (het ras Manchega). Iets afwijkende smaak ten opzichte van bekendere manchego, knisperig met een licht zoetje.

Bekroond met drie sterren bij de Superior Taste Awards. Fijn bij rode wijn. De korst is niet eetbaar. Ook verkrijgbaar met 3 en 6 maanden rijping.

11 Queso de la Serena DOP

Handgemaakt met rauwe melk van eigen kuddes van het Merina-ras. Krachtige schapenkaas met rode korst en complexe smaak.

De rijping vindt plaats op houten planken, met een band (van kant) om de kaas om te voorkomen dat deze vervormt. De kaas wordt continu gedraaid gedurende meer dan 60 dagen, waardoor een dunne, homogene en resistente korst wordt verkregen. Overladen met prijzen!

12 Torta del Casar DOP Gran Casar

DOP Torta del Casar. Kaas van rauwe schapenmelk, met rijping van 60 dagen. Flink geurige, natte roodkorst.

Het binnenste van de kaas is zacht tot zeer zacht, met een licht bittere nasmaak.

Kan gelepeld worden. Fijn bij Cava brut, witte wijnen met hout (chardonnay, sauvignon blanc), of sherry. Uit Extremadura, ten zuidwesten van Madrid.

13 Queso de oveja trufado “Sierra La Solana”

14 La Fueya 3 Leches

Een type Cabrales-kaas. Een romige blauwschimmel van drie soorten gepasteuriseerde melk. 85% koemelk, 4% geitenmelk en 4% schapenmelk (minima). Minimaal 3 maanden gerijpt met plataanbladeren in Asturië. Smaak is flink zout.

Ongeveer 2,5 kilo.

15 Roncari Blue Cabra

Blauwe kaas van gepasteuriseerde geitenmelk, met minimaal 2 maanden rijping.

Een zeer veelzijdige kaas.

Diepe smaak, kruidig, romig en smeuïg. Ideaal bij fruit (bijvoorbeeld vijgen) of honing, heerlijk op een gevarieerde kaasplank of in salades. Smelt goed, om een exquise saus te maken bij bijvoorbeeld vlees. Past goed bij cava’s.

16 El Bosqueño

Handgemaakte kaas van gepasteuriseerde geiten- en schapenmelk. Mooie, rijpe kaas, korrelige structuur, bloemige smaak met iets van paddenstoelen. Gerijpt gedurende 45 dagen.

17 Blauwe Valdeón

Blauwe kaas van gepasteuriseerde koemelk (80%) en geitenmelk (20%). Rijping: 3 maanden. Kaas uit de Picos de Europa, de bergketen in het noorden (Asturië). Hele kaas weegt 2,5 kg, ook in stukken van 450 gr en in punten. Past goed bij rode wijn en zoete wijn.

Gerijpt in plataanbladeren. Romig en geprononceerd.

18 Queso azul DOP

“Picón Bejes-Tresviso” Javier Campo Ambachtelijke kaasmakerij, gespecialiseerd in blauwe kaas. In de zomer produceert het bedrijf een speciale editie met grasmelk.

Twee keer verkozen tot beste blauwe kaas in Spanje. De geur is sterk op de korst en aangenaam van binnen. Karakteristieke smaak met een evenwichtige kruidige toets. Uit de regio Liébana, Cantabrië. Rauwe koemelk, rijping 2 maanden. 7

Manchego van rauwe schapenmelk van eigen vee, met een rijping tussen 4 en 6 maanden.

Met de hand gemaakt, op ambachtelijke wijze en met de hand gerijpt, waarbij de kaas regelmatig wordt gedraaid. om een perfecte korst en een diepe smaak te krijgen.

Mondgevoel is wat korrelig, met een subtiele truffelsmaak.

33

Winkel

Alexanderhoeve De Binnenhof

drie keer zo groot

Na vijftien jaar barstte Alexanderhoeve De Binnenhof in Rotterdam uit z’n voegen. Een groter pand bood zich aan, maar wanneer zet je als ondernemer die stap? De directie van Alexanderhoeve hielp een handje...

H

et is het begin van de zomer van 2020 als Martijn de Kleijn topomzetten draait in een klein pand in winkelcentrum De Binnenhof in Rotterdam.

Een woonwijk met grote flats en een bevolking die wel wat wil besteden aan lekker eten.

Zijn winkel zit hier al vijftien jaar en is erg geliefd in de buurt. Ooit onder de formule van De Kaasspecialist maar nu alweer vier jaar Alexanderhoeve. Het hele pand (50 meter vvo) staat bomvol handel die elke week wordt verkocht, en de medewerkers kunnen bijna geen 34 Lekkernijver 81

kant op. Aan de overkant staat een winkelpand leeg dat drie keer zo groot is. Martijn heeft eigenlijk meer ruimte nodig.

Maar wanneer zet je die stap? Wat doe je met de financiering, de extra ruimte en wat doet de crisis?

De directie van Alexanderhoeve, Theo van Dijk en Teo Boer, komt regelmatig in de winkels kijken. En Martijn spreekt zich uit. “Ik zou het toch maar doen”, luidt hun advies, “dat levert je beslist veel meer omzet op.” Want op een bepaald moment ga je omzet laten liggen doordat je winkel te klein is. De mannen van Alexanderhoeve gaan de onderhandelingen doen. “Zij weten er toch altijd een betere prijs uit te halen, die hebben al zo veel winkels gezien. Ze hebben er ook meer geduld voor.”

Winkel

xxxx

‘Op een bepaald moment ga je omzet laten liggen doordat je winkel te klein is’ Terwijl Martijn en zijn medewerkers de verkoop doorzetten gaat het serviceteam van Alexanderhoeve aan de slag aan de overzijde. Alles wordt compleet ingericht. Als ze klaar zijn kan Martijn in twee dagen tijd overstappen en in een zeer ruime winkel direct verder ondernemen. “Een enorme luxe.

Bij de overstap naar de nieuwe winkel is alles in goed overleg gegaan en in een prima samenwerking. Echt geweldig.”

Plaatje

De nieuwe winkel is een plaatje. Links prachtige counters voor noten en vleeswaren. Achterin een riant aanbod binnenlandse kaas. Rechts pakketten en houdbaar assortiment, de koeling voor buitenlandse kaas, een extra aanrechtblok -

ruimte genoeg hier - en een koeling met glazen deuren voor de zachte (geiten)kazen. Glazen deuren voor een koeling is een duurzame, energiebesparende oplossing, maar Martijn koos er ook voor als een drempel voor de klant; om te voorkomen dat de kaasjes worden betast. En dat werkt prima.

De rechterzijde heeft ook een doorgang naar een zijruimte, die wat los staat van de winkel. Een ideale plek voor een extra assortiment wijnen. Geen schappen hier, maar dozen op pallets met overal losse flessen op de dozen. Een prima kelder-uitstraling om als liefhebber rustig te snuffelen. In de hoek staat een extra koelcel die nauwelijks opvalt.

Achter de winkel is een ruime plek voor personeel en administratie.

8 35

De pure smaak van Noord-Hollandse kaas

DEGROOT-VERBURG.NL

‘SLANDSBESTE PRODUCTEN Ook voor feestpakketten

De seizoenssappen zijn er weer: • Winterwarmer • Appel-Kaneel Beiden zijn koud heerlijk, maar warm nog lekkerder!

Goed voorbereid het giftseizoen tegemoet met

BOSKA!

boska.com

Verkrijgbaar in: 250 ml & 750 ml

Stoofperen, Peer-Speculaasjam, Aardbeiensaus en nog veel meer lekkers.

Mail ons voor het complete assortiment

Tel: +31 (0) 321 – 33 10 52 • www.slandsbeste.nl • verkoop@slandsbeste.nl

Winkel

‘We hebben in het begin niet eens assortiment toegevoegd’ 8 Wat een overgang, van 50 naar 150 meter winkeloppervlak.

“We hebben in het begin niet eens assortiment toegevoegd.

Het idee was: doordat er meer overzicht komt, zien de klanten meer en gaan ze vanzelf meer kopen. En dat werkte. De eerste dag dat we open waren vroegen de klanten ineens om een winkelmandje. Dat deden ze voorheen nooit. Dus een dag later hadden we ook winkelmandjes en ging de omzet in buitenlandse kaas ineens door het plafond. De noten staan veel prominenter in de winkel en dan zie je dat mensen ook veel meer noten gaan kopen. Het enige dat we na een paar maanden behoorlijk hebben uitgebreid is de wijn, en ook dat werkt erg leuk. In de oude winkel kon je klanten nauwelijks iets uitleggen over een wijn, omdat ze zich al snel opgejaagd voelden door de drukte. Nu kijken ze op hun gemak rond. Nu komen ze zelfs met een winkelwagentje binnen om dozen in te laden in de wijnkamer. En voor mij is het ook een hobby.

Alexanderhoeve heeft drie verschillende leveranciers waar wij kunnen bestellen en daar ben ik dik tevreden mee.”

In de nieuwe winkel is elke assortimentsgroep erop vooruitgegaan, maar met name de binnenlandse kaas, de buitenlandse kaas en de vleeswaren zijn fors gestegen.

Omzetplus

Martijn werkt met vijf personeelsleden. De wijk Ommoord is een volksbuurt met veel flats en veel ouderen met een goed pensioen en een Rotterdamse recht-voor-z’n-raap-mentaliteit.

Het zijn trouwe klanten. Langzaamaan verjongt de buurt, Martijn krijgt meer kinderwagens over de vloer. Specialiteit van de winkel is het vers, de service en de gezelligheid.

De verhuizing heeft de winkel goed gedaan. De omzet is met 13 procent gestegen ten opzichte van 2020. En dat is flink, want 2020 had al een omzetplus door corona. Ten opzichte van 2019 is de omzetgroei 50 procent. “Hebben de heren Theo en Teo toch gelijk gehad.”

Certificering

Met de nieuwe winkel heeft Martijn de Kleijn ook direct meegedaan met de certificering. In zijn oude winkel deed hij ook jarenlang mee, maar is hij gestopt toen zijn winkel helemaal vol liep. Hij 8 37

Maak kennis met onze geiten gatenkaas: Mèkkertaler, de perfecte aanvulling op uw ‘kerstkaasplank’!

Buutegeweun lekker!

Hofdijksweg 34, Ouddorp (ZH)

www.demekkerstee.nl

Colofon Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E leokoomen@gmail.com Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg.

Advertenties Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl exploring

tastes & stories

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Vormgeving Dock35 Marketing Maarten Molenaar Druk Print2Pack, Duiven Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier.

© 2021. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Winkel

8 snapte zelf ook wel dat zo’n volle tent dat niet op de instemming kon rekenen van een keuringsinstantie. Nu hij een jaar heeft kunnen wennen in de nieuwe zaak wilde hij weten waar hij stond. De certificering vond plaats in het derde kwartaal van dit jaar.

Na de keuring laat hij aan het Vakcentrum weten: “Wat een enorme verbetering, deze manier van certificeren, mijn complimenten!!”

Wat vindt hij er zo veel beter aan geworden? “Ik had al gehoord dat de nieuwe certificering goed kritisch was geworden.

Die controleur is hier drie uur bezig geweest. Werkelijk álles heeft hij bekeken. Er wordt gewoon rechtuit gezegd wat er aan de hand is. Die kritiek waardeer ik, dat is positief, daar heb ik iets aan. Ik kan alle uitgangspunten onderschrijven: het is echt onafhankelijk, die twee mysteryshoppers vind ik een verbetering, en er is een brede enquête onder klanten. Je krijgt een rapportage van je tekortkomingen en verbeterpunten. Ik voel me niet gauw onheus bejegend, kritiek is voor mij een verbeterpunt. En het certificaat is twee jaar geldig. Ik hang het prominent in de winkel, zodat de klanten het ook kunnen zien.

De certificering is zeker een aanrader, al moet iedereen dat natuurlijk voor zichzelf bepalen. Ik ervaar het als heel positief, het geeft extra energie.”

NB: wie in januari nog meedoet met de winkelcertificering kan komend voorjaar óók meedoen met de komende winkelcompetities!

39

Passie voor biologisch

(H)eerlijke kaas voor tijdens de feestdagen!