Gastvrije zorg

45e jaargang nr. 8 oktober 2011

meer nieuws www.gastvrijezorg.nl

Platform voor managers in gastvrijheidszorg

PatiĂŤnt steeds meer gast in St Radboud

Verdienen met convenience Foodspecial

Wild & gevogelte

Culinair Avontuur Parnassia

Inhoud

14

abonnement? www.gastvrijezorg.nl

6 nieuws

Verder in dit nummer:

Thema apparatuur

5

Verdienen met convenience?

Balans tussen gemak en beleving

10 14

Van de redactie

8 Seminar Care Culinair

20 Column Stan Mertens

16 GMS Winnaar GGZ

38 VKGE 30 jaar

40 Productinformatie

16 23 Culinair Avontuur

42 Agenda/Advertentie-index

Parnassia

33 PatiĂŤnt gast in St Radboud

33 Foodspecial

Wild & Gevogelte

34

33 Gastvrije Zorg •oktober 2011

3

colofon Gastvrije Zorg is een uitgave van B + B Vakmedianet

Van de redactie Hoofdredacteur

Carolien Meijer carolienmeijer@vakmedianet.nl

Eindredacteur

Zorginstellingen kunnen besparen door het inkopen van convenience, zo laten leveranciers in hun advertenties weten. Zelf koken valt altijd duurder uit, bezweren ze. Maar hoeveel kunnen instellingen dan verdienen, vroegen wij enkele

Annet van den Berg

leveranciers. Harde cijfers, graag! Dat viel nog niet mee, zo bleek. Leveranciers zijn

Medewerkers

best bereid om inzage te geven in de besparingsmogelijkheden die al snel kun-

Aline de Bruin, Rimke de Groot, Charles Hasselman, ­Ingeborg Hoogsteen, Aida Jaber, Johan ­Koning, Marieke Los, Stan Mertens, ­Betty Rombout en Klaas ten Veen

Coverillustratie

nen oplopen tot enkele euro’s per maaltijd maar hoeveel goedkoper de keuken precies uit kan zijn, is mede afhankelijk van hoe voorheen werd gekookt.

Was dat een gekoppeld systeem, dan moet de zorginstelling eerst investeren in

Danny Merk

een regenereersysteem en een extra koeling. Een investering overigens die best

Art Direction & Vormgeving

lonend kan zijn, zo blijkt uit een praktijkvoorbeeld. ‘t Lange Land Ziekenhuis in

Mr. Richardson, Arjan Anderiesen

Uitgever

Zoetermeer verwacht dit jaar zo’n twintig procent minder uit te geven aan de

Ruud Bakker, ruudbakker@vakmedianet.nl

warme maaltijd, mede omdat er vrijwel geen waste meer is.

Marketing

Een groot voordeel van het inkopen van conveniencemaaltijden is dat er veel

Leendert van Wezel leendertvanwezel@vakmedianet.nl

Accountmanager

Jeroen Baar jeroenbaar@vakmedianet.nl

Abonnementenadministratie & Traffic

minder financiële tegenvallers hoeven te worden ingecalculeerd. De inkoopprijs is immers bekend en de variabele kosten zijn veel inzichtelijker dan bij een keuken die zelf kookt. Die inkoopprijs ligt doorgaans enkele tientallen procenten hoger, terwijl de besparing op personeel met meer dan de helft toeneemt. Met dit

Jolanda van Selm traffic@vakmedianet.nl

rekensommetje ben je er in de praktijk helaas niet. Terwijl in de keuken minder

Adres

medewerkers nodig zijn, worden er – als het goed is – meer mensen in de frontof-

B + B Vakmedianet Postbus 219, 1400 AE Bussum tel. 035-6940740 www.gastvrijezorg.nl redactie@vakmedianet.nl

fice ingezet. Een kwestie van verschuiven van de kosten dus.

Abonnementen

ken, kopen ze niet in, terwijl ze bewerkelijke producten steeds vaker kant en klaar

Gastvrije Zorg verschijnt tien keer per jaar. Abonnement: Nederland € 82,50, overige landen € 110,00, los nummer € 9,75. P ­ rijzen exclusief BTW. Abonnementen worden automatisch verlengd, tenzij twee maanden voor vervaldatum schriftelijk is opgezegd.

Bankrelatie:

Van Lanschot Bankiers 22.63.05.716.

Druk

Toch wordt meer en meer met convenience gewerkt. Veel zorgkeukens bepalen per productgroep of ze zelf koken dan wel inkopen. Wat ze zelf goed kunnen kolaten binnenkomen. Dit hybride koken wacht dan ook een grote toekomst.

Carolien Meijer Hoofdredacteur carolienmeijer@vakmedianet.nl

Van der Wiel & Rosmalen Drukkers, Arnhem

Doelgroep

Directie & hospitality managers, hoofden voeding & koks, hoofden inkoop & facilitair management in zorginstellingen, verpleeg­tehuizen en ziekenhuizen.

Copyright

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Disclaimer

Alle in Gastvrije Zorg opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. B + B Vakmedianet en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen informatie.

Alle informatie uit deze uitgave staat ook op

www.gastvrijezorg.nl

B+B Vakmedianet is aangesloten bij Het Oplage Instituut (HOI) ISSN-nummer: 1876-617X

Gastvrije Zorg • oktober 2011

5

Gastvrije Zorg | berichten

Bewoners Ariënsstaete genieten van Het beste Menu van de Zorg

Cholesterolverlagende producten beter dan gangbaar dieet Een dieet met soja, noten, plantensterolen en viskeuze vezels (bijvoorbeeld in peulvruchten) verlaagt het cholesterolgehalte beter dan het gangbare dieet bij cholesterolverlaging. Dat blijkt uit een Canadees onderzoek onder 345 mensen met hyperlipidemie, verhoogde cholesterolconcentraties in het bloed. De helft van de deelnemers volgde een half jaar een dieet met cholesterolverlagende voedingsmiddelen. De andere helft van de groep volgde een gangbaar dieet met een ver-

Bewoners van zorgcentrum Ariënsstaete in

en mandarijn. De bewoners waren al na één

laagd gehalte aan verzadigde vet-

Enschede hebben onlangs kunnen genieten

hap verkocht. Bewoonster Miny Hofstede (81):

ten. In de groep met de speciale

van Het beste Menu van de Zorg. Het diner is

“Het eten is bijna te lekker om door te slikken.”

voedingsmiddelen daalde het LDL-

deze dag verzorgd door leverancier Distrivers.

Bij de gezondheidstest werden vragen gesteld

gehalte (slecht cholesterol) met 13

Simone Mulderink, teamleider Hoteldiensten

over de kracht van voeding, het nieuwe concept

procent, terwijl het LDL-gehalte van

Ariënsstaete, won de prijs met het invullen van

van Distrivers, waarbij het best passende menu

de groep met een gangbaar dieet

een gezondheidstest tijdens de beurs Zorg-

kan worden afgestemd op de specifieke zorg-

slechts met 3 procent daalde.

totaal in Utrecht. Bewoners van Ariënsstaete

behoeften van de cliënt. Distrivers organiseerde

Uit eerder onderzoek bleek al dat

kregen een wortel-pompoensoepje vooraf, als

op de beurs tegelijkertijd de landelijke kook-

een combinatie van cholesterolver-

hoofdgerecht een op de huid gebakken kabel-

wedstrijd Het beste Menu van de Zorg, gewon-

lagende voedingsmiddelen even ef-

jauwfilet met een ratatouille van paprika en ui,

nen door het Elkerliek ziekenhuis uit Helmond.

fectief is als het gebruik van speciale

geroosterde lenteui begeleid met tomatensaus

Het beste dessert staat op naam van het keu-

medicijnen.<

en aardappelpuree met kaas. Het dessert was

kenteam van Woonzorgcentrum Cleijenborch

een luchtige kwarkflip met stukjes chocolade

uit Colijnsplaat. <

Nutri-pulse wint Koks! Innovatie Trofee 2011 Nutri-Pulse heeft de Koks! Innovatie Trofee 2011 gewonnen. Het apparaat is ontwikkeld door het Schalkwijkse bedrijf IXL en Wageningen UR Food & Biobased Research. De Nutri-Pulse is in staat om lekkere en gezonde gerechten, gebaseerd op natuurlijke voedingsmiddelen, snel te garen. De e-Cooker gaart het voedsel in een pulserend elektrisch veld. Tijdens deze behandeling blijven de voedingswaarde en de smaak van rauwe producten grotendeels behouden. Bovendien verlaagt deze manier van voedselbereiding het energieverbruik. >

6

Gastvrije Zorg • oktober 2011

Gastvrije Zorg | berichten

Koksgilde Nationaal Jeugdteam pakt hoofdprijs

> De publieksprijs van de Koks! Innovatie Tro-

ratuur. Daarvoor waren ook het VarioCooking

fee 2011 was voor King Cuisine. De prijzen zijn

Center van Frima Benelux en de magnetische

uitgereikt tijdens de Deli XL Foodservice Fair in

mesbeschermers van Homeij genomineerd.

de Americahal in Apeldoorn. In totaal waren er

De duurzaam gerookte vis in portieverpakking

negen genomineerden voor de Koks! Innovatie

van Vishandel Almelo won in de categorie

Het Koksgilde Nationaal Team heeft

Trofee in drie categorieën. In de categorie Con-

Food & Beverage. Minder vet en toch lekker

in het Roemeense Mamai de hoofd-

cept & Management is bake-off aan bed van

(CSM Benelux) en jus in vlokken van Nestlé

prijs in de wacht gesleept bij de inter-

Panesco winnaar geworden. Andere genomi-

Professional waren eveneens genomineerd.

nationale wedstrijden voor landen-

neerden waren de koelcontainers voor afdelin-

De Koks! Innovatie Trofee is voor het vierde

teams van koks tot 25 jaar. Het team

gen van Holland Foodservice en het 10-plaks-

jaar uitgereikt en is een initiatief van Het Koks-

won zowel voor het Koud Buffet als

belegconcept van Zwanenberg.

kwartet, de VHVG vereniging voor Food & Hos-

voor de Warme Keuken de eerste prijs

Nutri-pulse won ook de categorieprijs Appa-

pitality Management en Deli XL. <

en won daarmee de overalltrofee. <

Kansen voor cateraars in ziekenhuizen

De Hartkamp wint buitenkeuken

Cateraars en ziekenhuizen kunnen hun samenwerking flink uitbreiden. Dat concludeert Dennis Oemar Said van Kanters Horeca advies na zijn onderzoek naar de maaltijdvoorziening in ziekenhuizen. Daaruit blijkt dat ziekenhuizen hun personeelsrestaurants

grotendeels

in

eigen beheer houden; 13 procent van de ziekenhuizen werkt samen met een cateraar. Publiekrestaurants worden va-

Zorg- en verpleeghuis De Hartkamp in Raal-

blij dat we de buitenkeuken hebben gewon-

ker uitbesteed aan een cateraar; in bijna

te is een van de winnaars van de actie Cê-

nen en kunnen hem goed gebruiken. We

de helft van de onderzochte ziekenhui-

laVíta is van de KOOK deze zomer! en wint

hebben woongroepen van ongeveer acht

zen gebeurt dit. Sodexo, Albron, Vermaat

daarmee een buitenkeuken van Weber.

personen die nu ook met hun begeleider af

Catering, Compass Group Nederland

Hoofd voeding Ruud Zondag: “Wij zijn erg

en toe kunnen barbecueën.“ <

en Avenance zijn de grootste cateraars in ziekenhuizen. De helft van de ondervraagde ziekenhuizen heeft verbouwingsplannen. Volgens Oemar Said biedt dit perspectief voor het verbeteren van de

Zorginstelling Sensire bezuinigt op restaurants De zorginstellingen Oldershove en Waterrijk,

dags. Volgens De Gelderlander komt de bezui-

voor kostenefficiëntie door schaalvergro-

onderdeel van Sensire in Wehl en Doetin-

niging voort uit afname van de rijksbijdrage.

ting in de keuken. Hij ziet kansen voor ca-

chem, bezuinigen fors op de restaurants. Niet

De zorginstelling hoopt door deze maatregel

teraars, vooral in de bedrijfscatering. “Bo-

alleen worden de openingstijden aangepast,

efficiënter te kunnen omgaan met het perso-

vendien kunnen de meeste ziekenhuizen

ook kunnen de bewoners van Waterrijk al-

neel. In het weekeinde kunnen de bewoners

de patiëntenvoeding combineren met de

leen nog ’s avonds kiezen voor een warme

van beide zorgcentra nog wel ’s middags én ’s

bedrijfs- en publiekscatering.“ <

maaltijden en in Oldershove alleen ’s mid-

avonds een warme maaltijd nuttigen. <

gastvrijheidsbeleving van patiënten en

Abonnementsprijzen 2012 De tarieven van Gastvrije Zorg voor 2012 zijn vastgesteld. Een jaarabonnement kost € 87,50. Buitenlandse ­abonnees betalen € 115,00 en de prijs voor een los nummer is € 11,00. De bedragen zijn exclusief BTW.

Gastvrije Zorg • oktober 2011

7

Gastvrije Zorg | seminar

Care Culinair:

samenwerking tussen bestuur en praktijk Een samenwerking tot stand brengen tussen de bestuurlijke organen van zorginstellingen en de facilitaire praktijk. Dat is het doel van Care Culinair, een nieuw initiatief van Cuisine Détachée. Het bedrijf wil zorginstellingen voorzien van een integraal voedingsmanagementsysteem. [ door Aline de Bruin ]

Marc Duizer: het gaat vaak mis bij de implementatie van voedings- of maaltijdconcepten.

Het project ging onlangs officieel van start met een seminar over verantwoord keukenmanagement in de zorg. De hotelschool Maastricht presenteerde hier de uitkomsten van een onderzoek naar voeding in zorginstellingen. Ook vertelde kok Pascal Jalhaij over zijn ervaringen wat betreft het omgaan met personeel in de keuken en gaf professor Beatrice van der Heijden een wetenschappelijke toelichting over het omgaan met personeel in tijden van economische schaarste.

“Met de hulp van deze inspirators uit de praktijk willen we onze kennis toepassen bij zorg­

8

Gastvrije Zorg • oktober 2011

instellingen. Instellingen zijn onderhevig aan interne veranderingsstructuren, bezuinigingen en vernieuwingen. Dat zorgt voor veel onrust.

Als organisatie blijft het echter belangrijk om kwaliteit te leveren en het op de juiste manier faciliteren van voeding kan hierbij helpen”, aldus Marc Duijzer van Care Culinair.

Care Culinair wil instellingen door het implementeren van een op maat gemaakt voedingsmanagementsysteem leren op de juiste wijze om te gaan met personeel, logistiek en kwaliteitsbewaking van de maaltijd.

Bovendien is het belangrijk dat organisaties

hun kennis en expertise delen met grote cateraars en toeleveranciers.

Volgens Marc Duijzer zijn instellingen wel op de goede weg, maar gaat het bij de implementatie van voedings- of maaltijdconcepten in de zorg nog vaak mis. “De laatste honderd meter is lastig. Care Culinair wil een intensievere samenwerking tussen de verschillende partijen om zo hiërarchische structuren te verbinden, wetenschap aan de praktijk te koppelen en oplossingen te implementeren met een lange termijnvisie en zichtbaar resultaat.”

Gastvrije Zorg | Convenience en kostenbesparing

Hoeveel kunnen ­instellingen verdienen?

Leveranciers van convenience adverteren met de belofte dat instellingen geld kunnen besparen door hun maaltijden convenience in te kopen in plaats van zelf te koken. Een aantrekkelijk vooruitzicht in tijden van bezuinigingen en krimpende budgetten. Maar hoeveel goedkoper is gebruikmaken van convenience nu eigenlijk? En hoe zit het met investeringen in bijvoorbeeld regenereerapparatuur en een extra koeling? Vallen die ook goedkoper uit? Gastvrije Zorg vraagt vier leveranciers naar de harde cijfers. [ Door Rimke de Groot ]

10

Gastvrije Zorg â&#x20AC;˘ oktober 2011

Gastvrije Zorg | Convenience en kostenbesparing

“Het grootste verschil tussen zelf koken en kopen is dat de kosten bij TasteToo convenience maaltijden vooraf exact bekend zijn en meestal voor een bepaalde periode vaststaan”, stelt Jolande Snelders, sales manager bij Multifood, dat met het concept TasteToo koelverse maaltijden op een luxe disposable bord levert. “Bij zelf koken is de integrale kostprijs voor de helft of meer afhankelijk van variabele kosten. Die kunnen meevallen, maar ook heel erg tegenvallen.”

Gemiddeld genomen is een TasteToo-maaltijd altijd goedkoper dan de correct berekende integrale kostprijs van een maaltijd die in de eigen instellingskeuken bereid is, zegt Snelders. “Integrale kostprijzen die op dit moment genoemd worden, liggen tussen 5,75 en 8,50 euro exclusief btw. Op basis hiervan kunnen we stellen dat een TasteToo-maaltijd dan 1 tot soms enkele euro’s voordeliger is.”

“Of en zo ja welke investeringen nodig zijn bij de overstap naar TasteToo-maaltijden is sterk afhankelijk van het gewenste systeem van maaltijdverstrekking en de wijze waarop dit eerder plaatsvond”, vervolgt Snelders. Werd ontkoppeld gekookt, dan hoeven er meestal geen extra kosten te worden gemaakt. Werden de maaltijden eerder gekoppeld bereid, dan moet in een regenereersysteem worden geïnvesteerd en mogelijk in een extra koeling. “Verder gaat het totale afvalvolume meestal iets omhoog door de disposable verpakkingen, maar de waste van producten gaat meestal behoorlijk omlaag.” ’t Lange Land Ziekenhuis in Zoetermeer maakt gebruik van de TasteToo-maaltijden van Multifood.

Toen het ziekenhuis nog met een gekoppelde keuken werkte, bedroeg het wastepercentage meer dan 40, vertelt teamleider Food & Beverage Ron Abels. Na een overstap in 2009 op stoommaaltijden ging het ziekenhuis in januari over op de TasteToo-maaltijden van Multifood. “Hierdoor halen wij een wastepercentage van minder dan 3 procent”, zegt Abels. “Wij verwachten dat wij dit jaar ongeveer 20 procent minder uitgeven aan de warme maaltijd dan vorig jaar.”

Per situatie verschillend Andere leveranciers vinden het lastig om exacte cijfers te noemen. Holland Food Service kan wel garanderen dat met haar Four Seasons maaltijd-

concept geld te verdienen is op het gebied van de organisatie van de gehele maaltijdvoorziening en daaraan gerelateerde processen, zegt directeur verkoop Jeroen Kamerbeek. “Doorgaans is het integraal gezien goedkoper om een convenience maaltijd te serveren. Maar hoeveel een instelling precies bespaart, is van heel veel factoren afhankelijk: de personeelskosten, het systeem dat voorheen gebruikt werd, et cetera. Dat geldt ook voor de investeringen die gemaakt moeten worden. Werd voorheen geassembleerd gekookt, dan vergt de overstap een investering in andere apparatuur, terwijl de huidige apparatuur vaak nog niet is afgeschreven. Het integrale kostprijsverhaal is helemaal lastig. Er is dus absoluut geld te besparen bij Holland Food Service, maar hoeveel is per situatie verschillend.”

Relaties van Holland Food Service kunnen per productgroep bepalen hoe ze inkopen: van vers tot halffabrikaat tot 100 procent convenience. “Vaak worden de producten die het meest bewerkelijk zijn als eerste convenience ingekocht”, weet Kamerbeek. “Vleescomponenten, samengestelde gerechten en aardappelen bijvoorbeeld eerder dan andere producten.”

Holland Food Service nam in augustus een

nieuwe, ultramoderne convenience keuken in gebruik. Als onderdeel daarvan werkt ze momenteel aan een Clean Label productrange voor het zetmeel- en groenteassortiment. “We zijn bezig dit assortiment aan te passen naar verlengde houdbaarheid, zonder toevoeging van E-nummers”, vertelt Kamerbeek. Hij ziet als laatste trend op het gebied van convenience dat kleinschalige woonvormen steeds vaker kiezen voor een ideale mix tussen gemak, kwaliteit en prijs en tussen verse producten en convenience.

“Hiervoor heeft HFS een assortiment ontwikkeld, dat wordt ondersteund door een fullcolor kookbladerboek, waarin zowel productkeuze als een goede bereidingswijze centraal staat. Dit biedt onze relaties de mogelijkheid om zelf een smakelijke maaltijd samen te stellen.”

Personeelskosten “Exact aangeven hoeveel goedkoper het is onze convenience maaltijden in te kopen in vergelijking met zelf koken is lastig”, zegt ook convenience manager Jan Pieter Dees van Distrivers.

“De inkoop is ongeveer 20 procent duurder, maar daar koop je ook een stukje arbeid bij in. Op personeelskosten kun je qua bereiding 60 tot 70 procent besparen, al moeten de

Gastvrije Zorg • oktober 2011

11

Gastvrije Zorg | Convenience en kostenbesparing

zou je moeten willen overlaten aan je leverancier”, zegt Dees. “In die verrassing kun je immers het verschil maken.”

Verschuiving van kosten

Leveranciers vinden het lastig harde cijfers te geven hoeveel bespaard kan worden met convenience.

12

Gastvrije Zorg • oktober 2011

maaltijden natuurlijk nog wel geregenereerd en geserveerd worden. Bovendien zetten sommige instellingen hun personeel anders in, bijvoorbeeld door het opzetten van een ontbijtservice of boodschappendienst of door meer personeel in het restaurant. Maar in principe kan fors bespaard worden op de personeelskosten.”

Voor een middelgrote instelling met 300 tot 500 maaltijden per dag kost een investering in een volledig nieuwe keuken zo 1,5 tot 2 miljoen euro, weet Dees. “De aanschaf van regenereerapparatuur vergt een investering van 6 tot 7 ton. Bovendien is de efficiëntie in eigen instellingskeukens heel gering. Feitelijk wordt er maar drie tot vier uren per dag gekookt. Als je een investering in een keuken die maar voor 25 procent gebruikt wordt gaat doorrekenen en vergelijkt met de investeringen voor werken met convenience, zie je dat je flink kunt besparen.”

De eisen en verwachtingen van instellingen zijn per niveau verschillend, ziet Distrivers. Directies verwachten een hoge kwaliteit tegen een lagere prijs, het middenkader wil dat klanten én medewerkers tevreden zijn en de werkvloer reageert in eerste instantie vaak terughoudend.

“Dan is goede begeleiding van de leverancier erg belangrijk”, weet Dees. Bewerkelijker maaltijden, zoals een stamppot of een samengesteld product, worden ook bij Distrivers vaak het eerst convenience ingekocht, zodat de kok tijd heeft voor het werk in de front office. “Wij vinden dat je als kok vooral bezig moet zijn met het verrassen van je gasten. Dat wat arbeidsintensief is,

Adjunct-directeur foodservice Pieter Beijen van Marfo ziet dat door het toenemende gebruik van convenience in de zorg de productie steeds grootschaliger wordt en daardoor de inkoop steeds goedkoper. Toch raadt hij niet iedere instelling zonder meer aan op convenience over te stappen. “Het klinkt misschien raar uit de mond van een convenience leverancier, maar zelf koken en direct uitserveren is gewoon het allerlekkerste. Als een zorginstelling vindt dat dit te kostbaar wordt, dan zijn er alternatieven.”

Bijvoorbeeld de vriesverse maaltijden van Marfo.

Het noemen van een maaltijdprijs is lastig, stelt ook Beijen. “Je kunt immers complete maaltijden inkopen of losse maaltijdcomponenten. De prijs is afhankelijk van het gekozen concept, het gekozen volume, de luxe die een instelling wenst en andere factoren. Gemiddeld ligt onze maaltijdprijs, op basis van maaltijdcomponenten, tussen 2,50 en 3,50 euro, bij een heel luxe maaltijd op 4 euro. Voor voorgeportioneerde gerechten ligt het prijsniveau 1 tot 1,50 euro hoger. Dat convenience substantieel goedkoper is, is zeker, maar er zijn grote verschillen.”

Bovendien ontstaat vaak een verschuiving van kosten van de back- naar de frontoffice. “Daar is fors meer personeel nodig, want de maaltijd moet toch op het bord terechtkomen en uitgeserveerd worden”, vervolgt Beijen. En ook al stap je over op convenience, de eisen voor voedselveiligheid en houdbaarheid blijven van kracht.

“Als je de eigen keuken afschaft, zul je dat ergens binnen je locatie moeten regelen.”

Circa 40 procent van de zorgkeukens kookt ontkoppeld, weet Beijen, al hangt dat percentage af van de definitie die je van ontkoppeld hanteert.

Hij denkt dat het maken van convenience in eigen huis niet de toekomst heeft. “Dat is denk ik een doodlopende weg, omdat leveranciers als Marfo dat veel constanter en efficiënter kunnen.

Het bestaansrecht ligt bij de gekoppelde keuken.

Maar dan moet er wel echt vers gekookt worden en direct worden uitgeserveerd.” www.gastvrijezorg.nl

Gastvrije Zorg | Convenience in de zorgkeuken

Balans tussen gemak en beleving Om de kosten van inkoop en arbeid in de hand te houden, maken veel zorginstellingen gebruik van convenience in de keuken. Ze kiezen voor (deels) ontkoppeld koken, werken met voorgesneden ingrediënten of halffabricaten en investeren in gebruiksvriendelijke apparatuur. [ Door Karel de Vos ]

Fred Huisman is chefkok én facilitair manager van de kleinschalige, multifunctionele zorgcentra Camminghaburen en Bilgaard in Leeuwarden. Beide centra behoren tot de Paletgroep. De gasten in de sociale wijkrestaurants zijn bewoners van de zorgcentra en hun familie, ouderen die de dagopvang bezoeken en buurtbewoners.

Als zijn kokshart spreekt, wil Fred Huisman het liefst alles vers bereiden. Als budgetbewaker beseft hij echter dat dat onhaalbaar is. “We moeten binnen het budget lekker en gevarieerd koken. Dan ontkom je niet aan convenienceproducten als fonds, bouillons, geschilde aardappelen en voorgesneden groenten.”

Hij beschouwt convenience als basisingrediënt, niet als eindproduct. “Ik zie er als kok nauwlettend op toe dat alles smaakvol op tafel komt, want niets erger dan smakeloos eten voorgezet krijgen. De maaltijd is belangrijk voor de bezoekers; in smaak en beleving. Daarom ook proberen we de restaurants een intieme huiskamersfeer te geven.”

Voorbereid op groei

Het restaurant van verpleeghuis Oudtburgh in Bergen.

14

Gastvrije Zorg • oktober 2011

Huisman neemt Camminghaburen als voorbeeld, waar het restaurant honderd zitplaatsen telt. Daar bereidt het keukenteam met uitzondering van de zondag dagelijks vijftig tot zeventig maaltijden.

Huisman verwacht dat dat de komende jaren kan groeien tot honderd per dag. “Dit zorgcentrum is 1 januari 2010 officieel geopend. De wijk begint

Gastvrije Zorg | Convenience in de zorgkeuken

De combisteamer (foto links) speelt bij het regenereren van maaltijden een grote rol bij zorgcentrum Camminghaburen. In de keuken van Oudtburgh worden dagelijks 450 maaltijden bereid.

ons te ontdekken en die ontmoetingsfunctie willen we graag versterken.”

De keuken is voorbereid op die groei, vertelt hij.

Bakker Professional uit Berlikum plaatste een volledig nieuwe keuken met koelingen, opslagruimte en vaatwasstraat. Met een grote combisteamer, een jetcooker en terugkoelapparatuur kan het team zelf maaltijden of maaltijdcomponenten voorbereiden en later regenereren. “Met mijn culinaire ervaring en de expertise van Bakker Professional kunnen we de keuken optimaal gebruiken. Daarbij vind ik gebruiksvriendelijke apparatuur van extra groot belang, omdat we ook werken met vrijwilligers en met medewerkers met een beperking. Het naleven van de HACCP-regels is een keiharde voorwaarde. We koken voor een kwetsbare doelgroep en mogen geen risico’s nemen. Een voorgeprogrammeerde combisteamer met touchscreen is dan bijvoorbeeld ideaal. Je stopt de kip, de saté of de karbonade erin, drukt op het juiste plaatje en de bereiding gaan vanzelf.

Ook dat is convenience voor mij.”

Oudtburgh Bij verpleeghuis Oudtburgh in het Noord-Hollandse Bergen van stichting MagentaZorg bestaat ongeveer 25 procent van de producten uit convenience.

Het gaat vooral om soepen, sauzen, aardappelpuree en arbeidsintensieve vleesgerechten als runderlapjes, vertelt Robin Sanderse, hoofd eten

en drinken bij MagentaZorg. Per dag bereidt de keuken 450 maaltijden. Daarvan gaan er 160 naar Lauwershof in Oudorp, een ander verpleeghuis binnen de stichting.

Robin Sanderse: “Ambiance en beleving spelen een centrale rol bij de maaltijd. Wij willen een huiselijke sfeer creëren waarbij de bewoners à la minute kunnen kiezen wat ze gaan eten, op de plaats en het tijdstip dat zij dat willen. Zowel in het restaurant als op de kamers. De bewoners kunnen aan tafel de maaltijdkeuze maken, omdat de koks de maaltijdcomponenten in dekschalen serveren.

De bain-marie maaltijdwagens hebben naast 3 x 1/1 gastronorm inzetruimte, een warmtekast en een koudesectie voor bijgerechten als rauwkost en compotes. De interactie met de kok wordt zeer op prijs gesteld. De maaltijden voor Lauwershof portioneren we op schalen, die we op de zorgafdelingen verwarmen in regenereerwagens.”

Voedingsbeleid MagentaZorg vroeg grootkeukenleverancier De Koksmaat in Eindhoven om een eigentijdse, efficiënte en flexibele keuken en een restaurantcounter. “We proberen snel in te spelen op nieuwe ontwikkelingen. Dus kozen we onder meer voor twee combisteamers, een speedcooker en voor de ontkoppelde lijn een blastchiller. We willen gevarieerde catering bieden aan bewoners, bezoekers en medewerkers. Zo kan er namelijk

ook een derde geldstroom ontstaan.”

Twan Schoenmaeckers van De Koksmaat: “Wij vragen de klant altijd: hoe ziet u de keuken over vijf jaar? Vooruitkijken is belangrijk om de markt voor te blijven. Veel traditionele keukens mijden convenience, maar vanwege de hoge arbeidskosten zul je er aan moeten geloven. Maar het hoeft niet te overheersen, de kok heeft een eigen smaak en mening en die zullen we altijd respecteren.”

Bij Oudtburgh toetsen ze alle werkprocessen en alle keukenapparatuur aan de rode draad in het voedingsbeleid: een hoge kwaliteit eten en drinken, die flexibel in tijd en plaats geserveerd kan worden in een prettig sfeer. Sanderse: “De mix van verse ingrediënten en het gebruik van convenienceproducten resulteert in tevreden cliënten. In diverse metingen beoordelen ze het eten en drinken als lekker en gevarieerd. Het evenwicht tussen maaltijden, ambiance en aandacht is cruciaal voor een goede beleving. Dat we in Oudtburgh op de goede weg zijn, blijkt uit een driesterrenwaardering in 2010 bij de Gastvrijheidszorg met Sterren.” www.gastvrijezorg.nl

NVLG Bakker Professional en De Koksmaat zijn actieve leden van de Nederlandse Vereniging van Grootkeukenleveranciers (NVLG).

Bij de vereniging zijn circa 50 fabrikanten, importeurs, projectbedrijven en servicebedrijven aangesloten, die zich willen onderscheiden op het gebied van betrouwbaarheid, deskundigheid en servicegerichtheid. www.nvlg.nl

Gastvrije Zorg • oktober 2011

15

Gastvrije Zorg | GASTVRIJHEIDSZORG MET STERREN

Winnaar GGZ

Emergis biedt cliënten veiligheid en comfort Het winnen van de eerste Gastvrijheidsprijs GGZ vervult Emergis, Centrum voor de Geestelijke Gezondheidszorg in Kloetinge, met trots. “Het is voor ons een erkenning dat klantgericht denken en handelen loont”, aldus hoofd facilitaire dienst Camille Verhagen.

“In de GGZ uit gastvrijheid zich in een andere vorm dan in een ziekenhuis of zorgcentrum.

Wij werken met heel kwetsbare mensen die we een veilig en comfortabel gevoel willen bieden. Het is fijn dat dat wordt beloond.” [ door Carolien Meijer ]

16

Gastvrije Zorg • oktober 2011

Gastvrije Zorg | GASTVRIJHEIDSZORG MET STERREN

Facilitair manager Camille Verhagen van Emergis in het onder de rook van het Zeeuwse Goes gelegen Kloetinge ziet in de invoering van de nieuwe categorie GGZ bij Gastvrijheidszorg met Sterren een bevestiging dat gastvrijheid in de geestelijke gezondheidszorg een andere benadering vraagt dan in de categorieën Ziekenhuizen en Verpleging & Verzorging. “Zorgbreed is gastvrijheid universeel. De GGZ vraagt echter om een andere vorm van klantbeleving dan een zorgcentrum of een ziekenhuis. Mensen komen hier vaak in een crisissituatie binnen. Hun sociale cirkel wordt vaak ineens heel klein en we helpen ze letterlijk de dag door te komen. Dan gaat het om pure en ontwapenende dienstverlening. Op het oog kleine dingen kunnen dan erg belangrijk zijn.”

Ook het thuisgevoel ligt anders. Bij Emergis gaat bijna een op de drie cliënten nooit meer naar huis. “Aan hen willen we een thuis bieden. De andere cliënten wonen hier tijdelijk, ook al is dat een relatief begrip: we noemen een verblijf tot een jaar nog shortstay. Emergis is niet hun thuis; onze cliënten hoeven zich hier niet thuis te voelen. Wel doen we dagelijks met zijn allen ons uiterste best dat ze zich veilig en comfortabel kunnen voelen. Daar stemmen we de dienstverlening dan ook op af.”

Verrassen Verhagen zoekt het in positief verrassen. Dat zit ‘m in persoonlijke aandacht, van mens tot mens, en veelal in simpele dingen. “In onze dienstverleningsvisie is niet het proces maar de klantbeleving leidend bij alles wat we doen. Om dit waar te kunnen maken, heb je een geoliede, flexibele en efficiënt geleide organisatie nodig. Als een cliënt zin heeft om een taart te bakken, dan is daar tijd en ruimte voor. Of als een cliënt een praatje maakt met onze schoonmaakmedewerkers dan doen we dat want we weten: dat maakt zijn of haar dag. Het samenspel tussen medewerkers van de dienstverlening en de zorgverlening is daarbij van vitaal belang; zorgverlening is een vak, dienstverlening is dat ook. Samen kom je tot het best passende zorgaanbod voor je cliënten.” Het personeelsbeleid luistert nauw bij Emergis. “Je bent er voor je cliënten. Nieuwe medewerkers worden nadrukkelijk geselecteerd op passie en bevlogenheid. Als dat niet zichtbaar aanwezig is, dan kun je het moeilijk volhouden.

behoefte aan hebben. “In deze structuur past geen à la carte maar we kunnen dat wel bieden.

Cliënten kunnen daarvoor bijvoorbeeld met hun bezoek in het restaurant E-Plaza terecht dat zeven dagen per week is geopend.”

Samen de maaltijden koken geeft ook de medewerkers veel trots en voldoening. Verhagen noemt het een doorslaand succes. “We zien ook veel klein geluk bij Emergis.”

Ambiance

Camille Verhagen: kleine dingen kunnen erg belangrijk zijn.

Gastvrij zijn zit in je, het geeft jezelf en anderen energie, je kunt het niet aanleren.”

Emergis traint deze aan de poort geselecteerde medewerkers met onder meer workshops door ex-cliënten. “Zij zijn ervaringsdeskundigen die aangeven wat onze dienstverlening met ze doet.

Die informatie is cruciaal omdat medewerkers vaak niet geloven welke enorme impact een positieve bejegening voor een cliënt betekent.”

Tevredenheidsonderzoek toont aan dat de cliënten van Emergis de dienstverlening als heel waardevol ervaren. “Ze komen de dag vaak een stuk beter door”, zegt Verhagen. Een mooi voorbeeld is het voedingsconcept, waarbij er dagelijks vers wordt gekookt in goed geoutilleerde keukens bij de huiskamers van de diverse klinieken. Een centrale keuken is er niet meer bij Emergis. Samen met voedingsassistenten koken de cliënten hun eigen maaltijd. Medicijngebruik maakt vaak passief; door deze aanpak worden ze gestimuleerd om uit hun stoel te komen.

Verhagen: “Doordat de geur van lekker eten zich verspreidt door de huiskamer, komen cliënten in beweging, het is sociaal gezien een belangrijk moment in de dag.”

Het concept laat de andere aanpak zien die Emergis kiest. Is het in ziekenhuizen en zorgcentra een blijk van gastvrijheid als à la minute kan worden gekozen uit het aanbod aan maaltijden, Emergis biedt juist bewust een weekmenu. Dat benadert de huiselijke situatie, aldus Verhagen. Belangrijk voor het houvast waar cliënten

Verbeterpunten zijn te vinden in de aangeboden ambiance, zegt Verhagen. Bij Emergis wordt momenteel volop gerenoveerd. “Aan de sfeer van de gebouwen was nog het een en ander te verbeteren; op veel plaatsen is er al vernieuwd of zijn er concrete plannen tot renovatie. Zo worden bijvoorbeeld de huiskamers helemaal nieuw; van redelijk institutioneel uitziende zitkamers met veel lino tot gezellige, lichte en warm aandoende huiskamers met natuurlijke kleuren en waar zoveel mogelijk gebruik wordt gemaakt van duurzame materialen. We pakken de ambiance stukje bij beetje aan, want dat vinden we een belangrijk onderdeel van de gastvrijheidsbeleving.”

Centrum in Zeeland Emergis is het centrum voor geestelijke gezondheidszorg in Zeeland. Er werken circa 1500 medewerkers, verdeeld over zo’n 60 locaties die verspreid zijn over de hele provincie. Emergis biedt preventie aan specifieke risicogroepen en behandelt en begeleidt jaarlijks ongeveer tienduizend mensen die psychiatrische hulp of ondersteuning nodig hebben, in alle leeftijdscategorieën. Bij Emergis is gastvrijheid onderdeel van beleid. De structuur is open en de medewerkers zijn vriendelijk en attent, aldus de auditeurs van Gastvrijheidszorg met Sterren. Emergis is de winnaar van de Gastvrijheidsprijs GGZ die dit jaar voor het eerst is uitgereikt.

Gastvrije Zorg • oktober 2011

17

SC H RI J F U N U I N VOOR GASTVR

ZorG voor ZorG uw voor SterreN uw SterreN

InSch

Soort pa

BaSiSpa

Dit houdt in e

door 2 auditeu

ting van audit

zorg Eveneme

BaSiS- +

Dit houdt in h

Sterrengids, lo Bij meer locaties

Natuurlijk gaat het ook in uw instelling om de kwaliteit van de zorg voor uw cliënten.

Gastvrijheid is een belangrijke pijler van hoogwaardige zorg. Een goede en gezonde maaltijd in een prettige ambiance helpt dat gevoel van gastvrijheid te creëren. Maar het gaat bij gastvrijheidszorg om veelGastvrijheid meer: uw cliënten patiënten pijler willenvan eenhoogwaardige waarde-vol bestaan Gastvrijheid in de zorg is een of belangrijke zorg. hebben.

Een goede en draagt daaraan bij door mensen zoveel mogelijk dedat regie over hun leven tetelaten hebben.GASTVRIJHEIDSZORG Dat gezonde maaltijd in een prettige ambiance helpt gevoel van eigen gastvrijheid kan in heel veelhet onderdelen van de zorg, maarom hetveel gaatmeer: altijd om de manier u en uw collega’sMET STERREN GeGeveN creëren.

Maar gaat bij gastvrijheidszorg uw cliënten ofwaarop patiënten Natuurlijk gaat het ook in uwhebben. instelling om de kwaliteit zorg voor uw bij cliënten.

NameNS willen waarde-vol bestaan Gastvrijheid in de van zorgdedraagt daaraan met uween cliënten omgaan.

Gastvrijheid een belangrijke van over hoogwaardige goedehebben. en gezonde maaltijd in een ONMISbAAR door mensenis zoveel mogelijkpijler de regie hun eigenzorg. levenEen te laten prettige dat heeft gevoel van gastvrijheid met te creëren. gaat bij gastvrijheidszorg om In deambiance afgelopenhelpt vijf jaar Gastvrijheidszorg SterrenMaar zich het ontwikkeld tot een onmisbaar Uit een recent gehouden klant- Naam aanmel veel meer: uw cliënten of patiënten willen een waarde-vol bestaan hebben.

Gastvrijheid in de zorg In de afgelopen jaren heeft Gastvrijheidszorg Sterren zich ontwikkeld tot instrument voor de gehele zorgsector.

Een toetsingmet waarbij alle aspecten van gastvrijheid in detevredenheidsonderzoek zorg onder alle draagt daaraan door mensen mogelijk de regie overzorginstellingen hun eigen levenzich te laten Dat eenbod onmisbaar instrument voorzoveel de 50 gehele zorgsector. toetsing waarbij alle aan komen.bij Zo lieten meer dan ziekenhuizen en Een 150 in dehebben. afgelopen Voorletters: deelnemers van Gastvrijheidszorg kan inuitgebreid heelvan veel onderdelen zorg, het gaatvoor altijd omzorg. de manier u en uw collega’s aspecten gastvrijheid invan de zorg aanmaar bodsterren komen.

Zo hun lieten meer danwaarop meer dan editie auditen. Met als de eindresultaat met Sterren 2011 blijkt: met uw cliënten omgaan.

200 ziekenhuizen en zorginstellingen zich in de afgelopen editie uitgebreid auditen.

De heer/ mev

MetGastvrijheidszorg als eindresultaatmet sterren voorhelpt hunuzorg.

Sterren de zorg voor uw echte sterren, uw cliënten, te verbeteren. l 85 procent van de eerdere deelFunctie: In de afgelopen vijf jaar heeft Gastvrijheidszorg met Sterren zich ontwikkeld tot een onmisbaar Met een uitvoerige audit waarin management en cliëntenof patiëntenraad over alle onderdelen van doet mee aan de editie nemers Gastvrijheidszorg met Sterren helpt u de zorg voor uw echte sterren, uw cliëninstrument voor de gehele waarbij alle aspecten van gastvrijheid in de zorg de gastvrijheidszorg kunnenzorgsector. oordelen, Een met toetsing een persoonlijke audit door twee onafhankelijke auditeurs.

2012 Telefoon werk ten,bod te verbeteren. een uitvoerige audit waarin management en cliëntenaan komen. ZoMet lieten meer dan 50 ziekenhuizen en 150 zorginstellingen zichofin de afgelopen l 90 procent vindt Gastvrijheidspatiëntenraad over alle onderdelen van de gastvrijheidszorg kunnen Met editie auditen. eindresultaat sterren voor zorg.uitoordelen.

Opuitgebreid deze manier kunt uMet uwals instelling benchmarken met hun uw score eerdere deelnames of andere zorg met Sterren een nuttige Telefoon 06: een persoonlijke audit door twee onafhankelijke auditeurs. Zo kunt u uw instelbenchmark voor de verbetering zorginstellingen of ziekenhuizen.

Het nationale project Gastvrijheidszorg met Sterren 2011 publiceert lingGastvrijheidszorg benchmarken met uwSterren score helpt uit eerdere deelnames met sterren, die van uw andere zorg-te verbeteren. met uonderzoek de zorg voor uwof echte cliënten, Fax: vanhet de kwaliteit van zorg op 9 juni 2011 de resultaten van dit grote in de Sterrengids, die wordt uitgereikt tijdens instellingen of ziekenhuizen.

Gastvrijheidszorg met Sterren 2012 publiceert medio Met een uitvoerige audit waarin management en cliëntenof patiëntenraad over alle onderdelen van l Een overgrote meerderheid van Nationaal Gastvrijheidszorg Evenement 2011.

Met 10 genomineerden in de verschillende categorieën volgend jaar de resultaten dit grote onderzoek in de Sterrengids E-mail: de gastvrijheidszorg kunnenvan oordelen, met een persoonlijke audit doorGastvrijheidstwee onafhankelijke auditeurs. de deelnemers vindt Gastvrijzorg instellingen en ziekenhuizen. zorg, die wordt uitgereikt tijdens het Nationaal Congres Gastvrijheidszorg. Met heidszorg met Sterren een begenomineerden in de categorieën Verpleging & Verzorging, Ziekenhuizen en GGZ. Op deze manier kunt u uw instelling benchmarken met uw score uit eerdere deel names of andere Door uw deelname zorgt u dubbel voor uw sterren! U kunt met behulp van de audits uw langrijk middel om medewerkers GeGeveN zorginstellingen of ziekenhuizen.

Hetdenationale project Gastvrijheidszorg met Sterren 2011 publiceert te motiveren gastvrijheidszorg verbeteren, kwalitatieve terugkoppeling in de vorm van een verbeterDoor uw deelname zorgtdankzij u dubbel voor uw sterren!

U kunt met behulp van op 9 juniBovendien 2011 de resultaten van dit grote onderzoek in de Sterrengids, die wordt analyse. maken de organisatoren in 2011 beter mogelijk om deuitgereikt resultatentijdens internhet de audits uw gastvrijheidszorg verbeteren, het dankzij de nog kwalitatieve terugkoppeKortom: Gastvrijheidszorg met Naam instellin Nationaal Gastvrijheidszorg Evenement 2011.

Met 10 genomineerden in de verschillende categorieën en extern communiceren.

Zo krijgtBovendien u bij deelname eende prachtige pagina in ling in degoed vormtevan een verbeteranalyse. maken organisatoren hetde Sterrengids.

Sterren is uitgegroeid tot het zorg instellingen en ziekenhuizen.

Tevens u uw mogelijk logo vermelden de zoekregisters in de Sterrengids, maar ook op de website in 2012kunt opnieuw om de in resultaten in- en extern goed te communiceren.

Adres instellin belangrijkste instrument voor het Zo krijgt u bij deelname prachtige pagina in de Sterrengids.met Tevens kunt uen foto. www.zorgmetsterren.nl eneen zorgen wij voor een marketingpakket persbericht verbeteren van de gastvrijheidszorg uw deelname zorgt u dubbel voor uwSterrengids, sterren! U kunt de audits uw uw Door logo vermelden in de zoekregisters in de maarmet ookbehulp op de van website PC en Plaats: in Nederland! gastvrijheidszorg verbeteren, dankzijwij de desgewenst kwalitatieve terugkoppeling in de vorm van www.zorgmetsterren.nl en zorgen voor een marketingpakket meteen verbeteranalyse.

Bovendien Provincie: persbericht en foto.maken de organisatoren het in 2011 nog beter mogelijk om de resultaten intern en extern goed te communiceren. Zo krijgt u bij deelname een prachtige pagina in de Sterrengids.

Soort zorginst Tevens kunt u uw logo vermelden in de zoekregisters in de Sterrengids, maar ook op de website www.zorgmetsterren.nl en zorgen wij voor een marketingpakket met persbericht en foto.

Schrijf nu in voor Gastvrijheidszorg met Sterren en zorg nog beter voor uw sterren!

Schrijf nu in voor Gastvrijheidszorg met Sterren www.zorgmetsterren.nl Schrijf nu in voor Gastvrijheidszorg met en zorg nog beter voor uw sterren! voorSchrijf Gastvrijheidszorg nuzorg in voor Gastvrijheidszorg met Sterren met Sterren Sterren en nog beter voor uw sterren!

Schrijf nu in voor Gastvrijheidszorg met Sterren en zorg nog beteren voor zorg uw nog sterren! beter voor uw sterren! en zorg www.zorgmetsterren.nl nog beter voor uw sterren!

GASTVRIJHEIDSZORG MET STERREN Schrijf nu in

EEN INITIATIEF VAN LOC ZEGGENSCHAP IN ZORG, KOKSGILDE EN B+B VAKMEDIANET

RI JH EInSchrIjfformulIer I DSZORG M2011 ET STE RRE N 2012

InSchrIjfformulIer 2011 InSchrIjfformulIer 2011 hrIjfformulIer InSchrIjfformulIer 2011 2011 InSchrIjfformulIer 2011 INSCHRIJFFORMULIER 2012

akket

Soort pakket

BaSiSpakket e 925,-

Soort Dit houdt pakket in een audit via online vragenlijsten, bestemd voor het management + cliëntenraden. Daarna bezoek Soort pakket

Soort pakket door 2 auditeurs als uitvoerige terugrapportage (zowel kwalitatieve terugkoppeling + verbeteranalyse). Samenvat-

SoorT BaSiSpakket Soort paKKET pakket

e 925,-

ting van audit met foto instelling in de Sterrengids editie 2011. Drie uitnodigingen voor het Nationaal GastvrijheidsBaSiSpakket e 925,Dit houdt in een audit via online vragenlijsten, bestemd voor het management + cliëntenraden. Daarna bezoek akket e 925,BaSiSpakket e 925,zorg Evenement 2011 op 9 juni.

Dit houdt in een audit via online vragenlijsten, bestemd voor het management + cliëntenraden. Daarna bezoek * BaSiSpakket e 925,l bASISpAkkET 925 door 2 auditeurs als uitvoerige terugrapportage (zowel kwalitatieve terugkoppeling + verbeteranalyse). een audit via online Ditvragenlijsten, houdt in eenbestemd audit viavoor online hetvragenlijsten, managementbestemd + cliëntenraden. voor het Daarna management bezoek+ cliëntenraden.

DaarnaSamenvatbezoek door 2 auditeurs als uitvoerige terugrapportage (zowel kwalitatieve terugkoppeling + verbeteranalyse).

SamenvatDit in een audit via online vragenlijsten, bestemd voor het management + cliëntenraden.

Daarna bezoek Dit houdt in: een audit via online vragenlijsten, bestemd voor management + cliëntenraden.

Daarna bezoek Dit in een audit via online vragenlijsten, bestemd voor het management + cliëntenraden.

Daarna bezoekdoor ting van audit met foto instelling in de Sterrengids editie 2011.

Drie uitnodigingen voor het Nationaal Gastvrijheidsurs als uitvoerige terugrapportage door 2 auditeurs (zowel als uitvoerige kwalitatieve terugrapportage terugkoppeling (zowel + verbeteranalyse). kwalitatieve Samenvat- + verbeteranalyse). SamenvatBaSiScommuNicatiepakket e terugkoppeling 1.150,ting van audit+met foto instelling in(kwalitatieve de Sterrengids editie 2011. Drie uitnodigingen voor het Nationaal Gastvrijheidsdoor 2 auditeurs als uitvoerige terugrapportage (zowel kwalitatieve terugkoppeling + verbeteranalyse).

Samenvattwee auditeurs en een rapportage terugkoppeling + verbeteranalyse).

Samenvatting van audit met door 2 auditeurs alsfoto uitvoerige (zowel + verbeteranalyse).

Samenvatzorg Evenement 2011 opinstelling 92011. juni.terugrapportage t met foto instelling ting van de Sterrengids audit met editie Drie in de uitnodigingen Sterrengids editie voorkwalitatieve het 2011.Nationaal Drie terugkoppeling uitnodigingen Gastvrijheidsvoor GastvrijheidsDitinhoudt in het gehele basispakket + communicatiemodule bestaande uit: extra logo inhet hetNationaal adressenregister van de zorg Evenement 2011 op 9 juni. ting van audit in Sterrengids editie uitnodigingen voor het Gastvrijheidsinstelling in defoto Sterrengids editie Drie uitnodigingen voor het Nationaal Congres Gastvrijheidszorg ting van audit met met foto instelling in de de 2012.

Sterrengids editie 2011.

2011. Drie Drie uitnodigingen voor het Nationaal Nationaal Gastvrijheidsent 2011 op 9 juni.foto zorg Evenement opinstelling 9 juni.

Sterrengids, logo 2011 + klikbare link Online, standaardpersbericht + foto voor regionale pers/huis-aan-huis bladen. zorg Evenement 2011 op 9 juni. medio volgend jaar.

BaSiS+ commuNicatiepakket e 1.150,zorg Evenement 2011 op 9 juni.

BaSiS+hetcommuNicatiepakket e 1.150,Dit houdt in+ gehele basispakket +1.150,communicatiemodule bestaande uit: extra logo in het adressenregister van de + commuNicatiepakket BaSiScommuNicatiepakket eworden e 1.150,Bij meer locaties van een koepelorganisatie, staffelkortingen aangeboden Dit houdt in+ hetcommuNicatiepakket gehele basispakket + communicatiemodule bestaande uit:*extra logo in het adressenregister van de l bASISCOMMUNICATIEpAkkET e 1150 BaSiSe 1.150,Sterrengids, + klikbare link Online, standaardpersbericht + foto voor bladen. het gehele basispakket Dit houdt + communicatiemodule inlogo het gehele basispakket bestaande + communicatiemodule uit: extra logo in hetbestaande adressenregister uit:regionale extra vanlogo depers/huis-aan-huis in het adressenregister van de

Sterrengids, logo + klikbare link Online, standaardpersberichtbestaande + foto voor regionale pers/huis-aan-huis bladen.

Dit houdt in gehele basispakket communicatiemodule bestaande uit: extralogo logo het adressenregister het basispakket + communicatiemodule uit: extra in adressenregister van de Dit houdtstandaardpersbericht inlogo het gehele gehele basispakket ++voor communicatiemodule bestaande uit: extra logo ininhet het adressenregister vanvan de ogo + klikbare linkDit Sterrengids, Online, + klikbare link+Online, foto standaardpersbericht regionale pers/huis-aan-huis + foto voor bladen. regionale pers/huis-aan-huis bladen. de Sterrengids, logo + klikbare link op de website www.zorgmetsterren.nl, standaardpersbericht + foto voor Sterrengids, logo + klikbare link Online, standaardpersbericht + foto voor regionale pers/huis-aan-huis bladen.

Sterrengids, link Online, + foto voor regionale pers/huis-aan-huis bladen.

Bij meer locatieslogo van + eenklikbare koepelorganisatie, wordenstandaardpersbericht staffelkortingen aangeboden Bij meer locaties van een koepelorganisatie, worden staffelkortingen aangeboden (regionale) pers. van een koepelorganisatie, Bij meer worden locaties staffelkortingen van een koepelorganisatie, aangeboden worden staffelkortingen aangeboden Bij Bij meer meer locaties locaties van van een een koepelorganisatie, koepelorganisatie, worden worden staffelkortingen staffelkortingen aangeboden aangeboden *Bedragen zijn exclusief BTW. Bij deelname van meer locaties van een koepelorganisatie worden staffelkortingen aangeboden.

GeGeveNS coNtactperSooN NameNS directie

GeGeveNS coNtactperSooN cliëNteNraad

GAaanmelder: NU coNtactperSooN NAAR WWW.ZORGMETSTERREN.NL EN SCHRIJ F U IN! GeGeveNS GeGeveNS coNtactperSooN Naam Naam contactpersoon: GeGeveNS coNtactperSooN GeGeveNS coNtactperSooN NameNS directie cliëNteNraad NS coNtactperSooN GeGeveNS coNtactperSooNGeGeveNS coNtactperSooN GeGeveNS coNtactperSooN NameNS directie cliëNteNraad Voorletters: Voorletters: GeGeveNS coNtactperSooN GeGeveNS directie NameNS directie cliëNteNraad GeGeveNS coNtactperSooNcliëNteNraad GeGeveNS coNtactperSooN coNtactperSooN NameNS directie cliëNteNraad Naam aanmelder: Naam contactpersoon: NameNS directie cliëNteNraad De heer/ mevrouw O Man O Vrouw De heer/ mevrouw O Man O Vrouw

lder:

vrouw

k:

Naam aanmelder: Naam aanmelder: Naam contactpersoon: Voorletters: Functie: Naam Naam aanmelder: aanmelder: Voorletters: Voorletters: Voorletters: De heer/ werk: mevrouw O Man O Vrouw Telefoon Voorletters: Voorletters: De heer/ mevrouw O Man O Vrouw De O Man heer/ mevrouw O Vrouw O Man De heer/ O Vrouw mevrouw Functie: Telefoon 06: De O O De heer/ heer/ mevrouw mevrouw O Man Man O Vrouw Vrouw Functie: Functie: Functie: Telefoon werk: Fax: Functie: Functie: werk: Telefoon Telefoon werk: Telefoon werk: Telefoon 06: E-mail: Telefoon 06: werk: werk: Telefoon Telefoon 06: Telefoon 06: Fax: Telefoon Telefoon 06: 06: Fax: GeGeveNS ZorGiNStelliNG/ZiekeNhuiS Fax: Fax: E-mail: Fax: Fax: E-mail: E-mail: E-mail: Naam instelling: E-mail: E-mail: GeGeveNS ZorGiNStelliNG/ZiekeNhuiS

Naam contactpersoon: Naam contactpersoon: Voorletters: Functie: Naam Naam contactpersoon: contactpersoon: Voorletters: Voorletters: De heer/ mevrouw O Man O Vrouw Telefoon werk: Voorletters: Voorletters: De heer/ mevrouw O Man O Vrouw De O Man heer/ mevrouw O Vrouw O Man O Vrouw Functie: Telefoon 06: De O O De heer/ heer/ mevrouw mevrouw O Man Man O Vrouw Vrouw Functie: Functie: Telefoon werk: Fax: Functie: Functie: werk: Telefoon Telefoon werk: Telefoon 06: E-mail: Telefoon 06: werk: werk: Telefoon Telefoon 06: Fax: Telefoon Telefoon 06: 06: Fax: oNdertekeNiNG NameNS directie Fax: E-mail: Fax: Fax: E-mail: E-mail: Datum: E-mail: E-mail: oNdertekeNiNG NameNS directie

Naam instelling: Naam instelling: Adres instelling: Provincie: Naam instelling: Naam instelling: instelling: Adres Adres instelling: PC enzorginstelling: Plaats: Soort Adres Adres instelling: PC en instelling: Plaats: PC en Plaats: Provincie: PC PC en en Plaats: Plaats: Provincie: Provincie: Soort zorginstelling: Provincie: Provincie: Soort zorginstelling: Soort zorginstelling: Soort Soort zorginstelling: zorginstelling:

Datum: Datum: Naam: Datum: Datum: Naam: Naam: Handtekening Naam: Naam: Handtekening Handtekening Handtekening Handtekening

GeGeveNS oNdertekeNiNG NameNS directie Adres instelling: ZorGiNStelliNG/ZiekeNhuiS Naam: NS ZorGiNStelliNG/ZiekeNhuiS GeGeveNS ZorGiNStelliNG/ZiekeNhuiS oNdertekeNiNG NameNS oNdertekeNiNG directie NameNS directie GeGeveNS ZorGiNStelliNG/ZiekeNhuiS oNdertekeNiNG NameNS Naam Datum: GeGeveNS oNdertekeNiNG NameNS directie directie PC en instelling: Plaats: ZorGiNStelliNG/ZiekeNhuiS Handtekening

ng:

ng:

telling:

Datum: Naam: Handtekening

insturen naar : iNStureN Naar:

b+b B+BVAkMEDIANET vakmediaNet

telefoNiSche marketiNG

SaleSQ

t.a.v.Jeannet J. Bakker-Merk T.a.v.www.zorgmetsterren.nl Accountteam t.a.v.

Bakker-Merk iNStureN Naar: Postbus92 92 1400 AB Zorg met Sterren marketiNG postbus 1400 aBBussum Bussum telefoNiSche iNStureN telefoNiSche B+B vakmediaNet SaleSQ Telefoon -- 694 07 59 Ir. Lelyweg 8a 2031marketiNG CD Haarlem Telefoon 035 Naar: 6940759 iNStureN Naar: iNStureN telefoNiSche Naar:marketiNG telefoNiSche marketiNG B+B vakmediaNet SaleSQ Fax 035 6940743 Fax 035 694 07 43 t.

023 711 32 00 f.

023 532 7122 t.a.v.

J.vakmediaNet Bakker-Merk T.a.v.

AccountteammarketiNG iNStureN Naar: telefoNiSche marketiNG B+B vakmediaNet B+B SaleSQ SaleSQ iNStureN Naar: telefoNiSche t.a.v.

J. Bakker-Merk T.a.v.

Accountteam Postbus 92 1400 AB Bussum Zorg met Sterren B+B vakmediaNet SaleSQ B+B SaleSQ t.a.v. J. Bakker-Merk t.a.v.

Bakker-Merk T.a.v.J.vakmediaNet Accountteam T.a.v.

Accountteam Postbus 92 1400 AB07Bussum Zorg met Sterren Telefoon 035 - 694 59 Ir. Lelyweg 8a 2031 CD Haarlem t.a.v.

J. Bakker-Merk T.a.v.

Postbus 92 1400 AB Bussum Postbus 92 1400 AB Bussum ZorgJ. met Sterren Zorg met Sterren t.a.v.

Bakker-Merk T.a.v. Accountteam Accountteam

Gastvrije Zorg | column

Hoe gaat u om met de crisis?

Stan Mertens is met zijn bedrijf Food Quest actief op het gebied van conceptontwikkeling in de voedingsmiddelenindustrie.

Het is crisis in Europa! En dat gaat ten koste van gastvrijheid en bedrijfsvoering in uw dagelijks werk. Iedereen moet inleveren, ook de ouderen, de zwakkeren, de minder bedeelden, de gehandicapten en alle mensen die nu gebruikmaken van een pgb.

Het is crisis! De botte bijl van dit kabinet doet zijn werk voortreffelijk. Wat in jaren en jaren is opgebouwd, breekt men nu af onder de noemer: het is crisis in Nederland en de broekriem moet aangehaald worden.

Ondertussen schrijft De Jager zijn cheque uit voor Griekenland met veel nullen. En het is allerminst zeker of het terugkomt en ook nog de grote vraag op welk tijdstip dan wel. In Amerika genieten de wereldleiders ondertussen van luxe hotels (12000 euro per nacht) tijdens hun jaarvergadering, vergezeld van witte truffels en Dom Pérignon 1985 zo las ik in de krant. Het is crisis! Ondertussen vechten Rutte en Wilders tijdens de algemene beschouwingen als twee straatschoffies onder toeziend oog van de oppositie en evenzoveel dure salarissen. Het is crisis!

Geld wordt uitgegeven met het grootste gemak en nog steeds te vaak aan nutteloze zaken. De ouderen en gehandicapten worden hierbij niet ontzien, zij moeten het maar met minder doen. De Zorg van vandaag? Het wordt nog lastig voor medewerkers om cliënten op een menselijke manier te ondersteunen, alle beroepsgroepen worden uitgehold. Diëtistenbezoek is al uit het vergoedingenstelsel gehaald en dat zal ongetwijfeld leiden tot verhoogde risico’s en dus de kosten uiteindelijk opjagen naar recordhoogte.

De politiek van vandaag? Tja, het is zuur maar het is niet anders. Ook voor uw organisatie zeer zeker een dure maatregel die vast ten koste zal gaan van gastvrijheid, beleving en ambiance. Uitgerekend de doelgroep waar wij dagelijks onze inspanningen voor leveren, wordt hard geraakt, zonder dat daarom gevraagd is. Sterker nog: ze hebben waarschijnlijk altijd hun premies betaald en hier een leven lang hard voor gewerkt. Reden temeer om juist al deze cliënten op gastvrije wijze in de watten te leggen.

Straks stralen de (gastvrijheids)sterren weer en maken de cliëntenraden zich op, samen met de managers en medewerkers, om hun inspanningen bekroond te zien met de felbegeerde ‘Oscars’ van de zorg. Ondanks alle bezuinigingen mag u dan trots zijn dat u de financiële storm heeft overleefd en er samen iets geweldigs van heeft gemaakt! Een mooi cadeau voor de hele organisatie, lijkt mij. En vooral hulde aan al uw cliënten!

Stan Mertens info@foodquest.nl

20

Gastvrije Zorg • oktober 2011

Gastvrije Zorg | culinair avontuur

Meesterkok Pascal Jalhay (links), directeur Rob Leenheer van Stichting Vrienden van Parnassia Bavo Groep (midden) en de Wassenaarse burgemeester Jan Hoekema.

Meesterlijk ­ galadiner voor cliënten ­Parnassia [ Door Klaas ten Veen, fotografie Nico Schouten ]

Raadhuis de Paauw in Wassenaar is het decor voor een heus galadiner voor cliënten van Parnassia. De zorgorganisatie in Den Haag en omgeving biedt zorg aan ouderen met psychische en geheugenproblemen. Samen met hun mantelzorgers zijn ze uitgenodigd om te komen dineren op het voormalige landgoed van Prins Willem Frederik Karel.

Gastvrije Zorg • oktober 2011

23

Gastvrije Zorg | culinair avontuur

Foto links Afwerking van het dessert.

Foto midden Eeen medewerker serveert het hoofd­ gerecht op serieuze wijze.

Foto rechts Muzikale kwartetleden van Live Music Now.

“We gaan altijd op zoek naar mooie en bijzondere locaties voor de galadiners”, vertelt coördinator communicatie en evenementen Sara Verhelst van Stichting Vrienden van de Parnassia Bavo Groep. “Zo hebben wij al drie jaren op rij een galadiner mogen organiseren voor patiënten en mantelzorgers in de Burgerzaal van het stadhuis aan de Rotterdamse Coolsingel, waarbij de kostenpost voor ons nihil is. Zo is nu voor de tweede keer ons oog gevallen op de prachtige raadzaal van raadhuis de Paauw in Wassenaar.

De stichting houdt dit keer in samenwerking met de Gemeente Wassenaar, Parnassia en sponsor Marfo uit Lelystad een galadiner voor cliënten en hun mantelzorgers. “Eten is erg belangrijk voor mensen en samen eten verbindt. Als dat plaatsvindt in een monumentaal pand met een prachtige ambiance als de raadzaal dan scoor je goed. Het galadiner is voor onze cliënten die weinig of nooit een avondje uitgaan een unieke kans om op een bijzondere locatie samen met een dierbare een mooie avond uit te beleven, waar vaak nog lang over wordt nagepraat.”

de Stichting Vrienden Parnassia Bavo Groep en managers en verpleging van Parnassia.

Het mooie diner is in handen van Pascal Jalhay (41), inmiddels vier jaar werkzaam bij Marfo in de functie van Executive Chef R&D. Jalhay kookte bij Vermeer in Amsterdam twee Michelinsterren bij elkaar, waarna hij zijn eigen restaurant begon. “Ik heb altijd zeer bewust gekozen voor de mooiste dingen in mijn leven”, vertelt de topkok. “Vanaf mijn vijftiende jaar heb ik alleen maar gewerkt met de allerbeste ingrediënten, de mooiste entourages en gekozen voor de beste chefs en teams, omdat dat hetgeen

Belevingsscore ­cliënten

Bediening

Locatie en sfeer

9,0

Dit keer staan burgemeester en wethouders van Wassenaar in de bediening, evenals directieleden van Parnassia, de voorzitter van de raad van bestuur van de Parnassia Bavo Groep, directie en bestuursleden van

Samenstelling gerechten

8,8

24

Gastvrije Zorg • oktober 2011

Presentatie 9,2 Smaak 8,6 Bediening en service

9,4

Gemiddeld 9,0

was waarom ik als gastronoom door het leven wilde gaan. Op gegeven moment keek ik recht in de ogen van mijn oudste zoon – destijds drie jaar – en dan moet je eerlijk zijn: naar jezelf en naar je hart luisteren.”

Jalhay vond het wel een hele stap om bij Marfo aan de slag te gaan. Hij moest wennen aan kookprocessen van maaltijdonderdelen voor de zorgsector. Maar Jalhay heeft een positieve doelstelling. “Vroeger kwamen de gasten speciaal voor mij, mijn smaak en mijn presentatie. Nu ben ik er ook voor de gasten, maar die kiezen per definitie niet voor mij. Voor hen kook ik hoofdzakelijk op afstand. Daarom probeer ik mijn smaak, mijn details en visie op andere wijze toe te passen op maaltijden voor de zorgsector. Dit hoeft niet kostbaarder te zijn, maar kan door kleine aanpassingen gerealiseerd worden.”

De Parnassia-cliënten worden tijdens het galadiner als sterren onthaald en begeleid naar de chique raadzaal.

De tafels zijn keurig gedekt alsof een tweesterrenrestaurant wordt binnengestapt. Directeur Rob Leenheer van

Gastvrije Zorg | culinair avontuur

de Stichting Vrienden van Parnassia Bavo Groep is gastheer en heet de tachtig cliënten hartelijk welkom.

Kwetsbare groep De vier talentvolle musici van Live Music Now verzorgen live achtergrondmuziek om het avondje uit compleet te maken. Burgemeester Jan Hoekema: “De gemeente Wassenaar is een maatschappelijk betrokken gemeente en stelt haar diensten graag belangeloos ter beschikking aan deze kwetsbare groep oudere psychiatrische patiënten om ze een onvergetelijke culinaire avond te laten beleven op een bijzondere en sfeervolle locatie.”

Het Raadhuis heeft niet de beschikking over een keuken. Daarom heeft Marfo de hal en een bijzaal omgetoverd tot noodkeuken. Marfo is sinds 2008 onafhankelijk van Martinair en bereidt in Lelystad complete gerechten voor onder meer gezondheidszorg, luchtvaartmaatschappijen en catering. Je kunt goed merken dat deze meesterkok en z’n team voor hetere vuren hebben gestaan. Ze zijn

niet alleen goed op elkaar ingespeeld, maar beschikken ook over een groot improvisatievermogen en veel praktische ervaring.

Jalhay laat zich regelmatig in de eetzaal zien en hij vertelt aan de cliënten – per dinergang – over de samenstelling van de gerechten. Het begint allemaal met een verrassing voor de smaakpapillen door het serveren van drie heerlijke amuses. Het voorgerecht ziet er meesterlijk uit, gevolgd door een subliem hoofdgerecht met gekonfijte aardappeltjes gegaard in kippenbouillonfondant. De smaaksensatie wordt afgesloten met een stijlvol dessert.

Het diner is voor iedereen gezellig en geslaagd. De cliënten zijn niet alleen enthousiast uit beleefdheid naar de spontaan vriendelijke en goedlachse vrijwilligers, maar genieten echt van een culinair avondje uit. En het is duidelijk: de moderne kookprestatie van meesterkok Pascal Jalhay en zijn team, heeft ongetwijfeld de smaak van vroeger, want zoals een oudere cliënt het zo mooi verwoordt: “Het zijn topkoks!” www.gastvrijezorg.nl

Tip: laat mensen genieten en musici groeien Voor wie van live muziek wil genieten maar niet naar een concert kan, is er Live Music Now Nederland. Een organisatie die zich belangeloos inzet om mensen en muziek bij elkaar te brengen. Mensen die niet in staat zijn buiten de deur concerten bij te wonen, krijgen een unieke muzikale belevenis, terwijl jonge talentvolle musici op bijzondere wijze podiumervaring opdoen.

Hiervoor komen verzorgings- en verpleeghuizen, ziekenhuizen, revalidatiecentra, psychiatrische instellingen, penitentiaire inrichtingen en asielzoekerscentra in aanmerking. Een live concert vindt plaats in instellingen in de eigen omgeving.

Meer informatie: www.livemusicnow.nl

Gastvrije Zorg • oktober 2011

25

Gastvrije Zorg | culinair avontuur

en - recepten - recepten Leg onderin het cocktailglas enkele mooie blaadjes kropsla en de met wat olijfolie aangemaakte kruidensalade. Leg hierop de vissoorten en bedek deze met 2 eetlepels dragonmayonaise/saus. Garneer het gerecht met een kletskopje van sesamzaad.

Meng hiervoor 40 gram jus d’orange met 50 gram zachte boter en 50 gram sesamzaad goed. Voeg als laatste een mespuntje sambal, 25 gram bloem en 80 gram poeder suiker erdoorheen en laat dit een uur rusten. Bak de Kletskopjes af op 180°C gedurende 8 minuten.

Maak eventueel van de kletskop, direct als deze uit de

Cocktail van zeevruchten met Noorse zalm, Hollandse garnalen, tonijn en krab Cocktail van zeevruchten gebaseerd op een melange

oven komt, een ronde of vierkante kubus en zet deze na afkoeling op de zeevruchten gevuld met wat geplukt krabvlees met enkele takjes wit van friseésalade of uit het hart van de krop.

van verschillende mooie ingrediënten uit de zee.

Gebruik per persoon circa 20 gram vis van elk. Snijd bijvoorbeeld zalm, zeeduivel of tong in gelijkmatige stukjes van circa 3 cm.

Breng 3 dl visbouillon aan de kook, haal deze van het vuur en leg de visstukjes hierin circa 6 minuten. Haal de vis eruit en laat deze afkoelen.

Snijd de tonijn ook in gelijkmatige stukken, maar houd deze rauw.

Meng de tonijn met de afgekoelde overige vissoorten.

Pluk wat krabvlees tot korte dunne draadjes met een vork en gebruik deze om het gerechtje te garneren.

wat kervelpluksel, dragon, platte peterselie en dille en

Kalfmedaillons met gekonfijte aardappeltjes en ragout van fijne groenten

snijd bieslook in staafjes van 2 cm lang (alles in gelijke

Laat bij de slager medaillons uit de haas snijden van

hoeveelheden, 25 gram in totaal).

circa 100 gram per stuk. Bak deze aan beide zijde

Gebruik voor de kruidensla onder meer rucola, frisée en fijngeplukte waterkers. Snijd met een scherp mes

goudbruin en gaar; daarna gedurende 10 minuten Voor de dragonsaus: splits 1 eidooier en roer deze glad

in een voorverwarmde oven van 140°C. Snijd 1 grote

met een theelepel fijne mosterd, voeg een eetlepel dra-

aardappel (bij voorkeur bint) in plakken van 2 cm

gonazijn toe. Voeg druppelsgewijs 1 dl olie toe (gebruik

en steek deze met een stekertje van 3 cm doorsnee

hiervoor bij voorkeur pijnboompitolie of zonnebloem-

uit. Reken op drie rondjes per persoon. Bak deze

olie: olijfolie maakt de mayonaise licht bitter). Snijd

aan beide platte zijden donkerbruin. Rangschik de

een halve eetlepel verse dragon fijn en breng de saus

aardappelrondjes in de braadslee en gaar deze met

hiermee op smaak.

kippenbouillon (afgedekt) in circa 40 minuten in de oven van 170°C. Dit kan eventueel mooi op smaak

26

Gastvrije Zorg • oktober 2011

Gastvrije Zorg | culinair avontuur

recepten - recepten - rece gebracht worden met verse kruiden zoals laurier, tijm en peterseliestelen.

De ragout van fijne groenten kan bestaan uit seizoengebonden groenten, zoals aspergepuntjes, gedopte tuinboontjes en peultjes (circa 120 gram per persoon).

Deze worden in gelijkmatige stukken alle apart gekookt en koud gespoeld.

Snipper een sjalotje en een teentje knoflook en zweet deze aan in een beetje uitgebruisde boter; blus af met 1dl witte wijn. Laat dit indampen tot siroopdikte en voeg een lepel room toe. Voeg nu de groenten toe en laat een paar blokjes koude boter door de groenten

Frambozenbavarois (circa 4 personen) Breng 150 cc water met 100 gram suiker aan de kook en laat dit ca 3 minuten goed doorkoken. Sla 50 gram eiwitten in de keukenmachine stijf en voeg druppelsgewijs de gekookte suikersiroop hieraan toe tot deze goed stevig is.

Neem 50 gram frambozenpuree en breng die aan de kook. Los hierin 5 blaadjes geweekte gelatine op. Haal dit van het vuur en voeg nog 200 gram frambozenpuree toe. Spatel hier het opgeslagen eiwit zorgvuldig doorheen. Sla 300 gram room op tot yoghurtdikte en spatel deze door de massa.

smelten, zodat deze als een saus om de groenten zit.

Kook het kookvocht van de gegaarde aardappeltjes in tot sausdikte en gebruik het als decoratieve saus.

Meng 100 gram oude geraspte kaas met 2 eetlepels fijngesneden peterselie en bestrooi deze zorgvuldig op een bakplaat. Bak deze af op 170°C. Rangschik de groenteragout in het midden op voorverwarmde borden en dresseer daarop de kalfmedaillons. Zet daaromheen de gekonfijte aardappeltjes en druppel er wat fondantsaus omheen. Garneer de kalfmedaillons met een krokant gebakken kaasrondje en strooi om het gerecht een kruimmengsel van ragfijn gesneden sinaasappel- en citroenschil, bieslook, tijm en peterselie.

Notenmousse (ca 4 personen) Breng 250 gram melk met 90 gram amandelspijs aan de kook, laat dit circa 20 minuten op laag vuur doorgaren (regelmatig roeren). Voeg 5 blaadjes geweekte gelatine toe en los deze vervolgens op in melk met spijs. Roer 4 eidooiers met 12 gram suiker glad en klop deze vervolgens als een sabayon op. Voeg als laatste 25 gram gezeefde bloem toe. Meng dit geheel met de amandelmelk en laat dit koud worden tot handwarm.

Sla 250 cc room op tot yoghurtdikte en spatel deze voorzichtig erdoor.

De mousse kan ook met andere notensoorten worden gemaakt. Vervang de amandelspijs door bijvoorbeeld walnoten, hazelnoten of pecannoten door hier een spijs van te maken (verhouding: 1 deel noten, 1 deel suiker). Om het gerecht te garneren kan een mangosaus worden gebruikt. Frituur dungesneden lotuswortel kort op 160°C en leg deze ook bij het dessert.

Opmerking: Maak van de notenmousse twee varianten en garneer die op verschillende wijze. Presenteer per dessert de frambozenbavarois met de twee soorten notenmousse.

www.gastvrijezorg.nl Gastvrije Zorg • oktober 2011

27

Gastvrije Zorg | jubileum vkge

Hans Wiegel:

eten en drinken niet bepalend voor kwaliteit Zorgverzekeraars letten meer op de kwaliteit van zorginstellingen nu ze in 2012 niet meer automatisch worden gecompenseerd bij te lage ramingen. Volgens voorzitter Hans Wiegel van Zorgverzekeraars Nederland is eten en drinken geen kwaliteitscriterium. “Wij sturen op de kwaliteit van de medische ingrepen, niet of patiënten en bewoners boerenkool dan wel sushi te eten krijgen.“ Hij zei dit op de jubileumbijeenkomst van de Vereniging Keukenmanagement Gezondheidszorg (VKGE) in Veldhoven. [ door Carolien Meijer ]

Gastvrije Zorg • oktober 2011

29

Gastvrije Zorg | jubileum vkge

Op de vraag, op de bijeenkomst ter gelegenheid van het dertigjarig bestaan van de Vereniging Keukenmanagement Gezondheidszorg (VKGE), of zorgverzekeraars ook scherper letten op de kwaliteit van het eten en drinken in de zorg, zei voorzitter van Zorgverzekeraars Nederland Hans Wiegel: “Ieder zijn vak. Moeten zorgverzekeraars bepalen wat patiënten en bewoners te eten krijgen?

Mensen hebben daar een eigen verantwoordelijkheid in.“ Toen Phyllis den Brok, VKGE-lid en projectleider van Mooie Maaltijd in Brabant, vaststelde dat de ZN-voorzitter kennelijk niet goed op de hoogte is van onderzoeken waaruit naar voren komt dat goed eten en drinken voor kwalitatief betere zorg en lagere kosten zorgt, beaamde Wiegel dit. Maar hij hield vast aan zijn standpunt. “Zorgverzekeraars hebben preventie niet tot taak.“

Duurzaamheidsargumenten De bijeenkomst ter gelegenheid van het dertigjarig bestaan van de vakvereniging had duurzaamheid als thema. Wiegel gaf in zijn inleiding vier argumenten die pleiten voor duurzaam ondernemen. Hij noemde de kosten als eerste argument: omdat wetgeving bedrijven dwingt tot openheid ten aanzien van hun milieuprestaties, zijn ze uiteindelijk goedkoper uit als ze op duurzaamheid letten.

Verder noemde hij het vergroten van de reputatie van de bedrijven en de motivatie van de medewerkers. Tot slot wees hij op de aansprakelijkheid: bij onzorgvuldig beleid worden organisaties met schadeclaims geconfronteerd. Wiegel benadrukte dat bedrijven niet met duurzaamheid aan de slag moeten omdat het een trend is. “Duurzaamheid werkt alleen als het is verankerd binnen de organisatie. Maak het een wezenlijk onderdeel van je bedrijfspolicy en draag het uit.“

Opleiden De feestelijke bijeenkomst had een traditionele start. De drie voorzitters

30

Gastvrije Zorg • oktober 2011

Leden van de VKGE combine­ren gezelligheid met het verhogen van vakkennis.

die de VKGE de afgelopen dertig jaar heeft gehad, blikten terug op de drie decennia. Man van het eerste uur Henk Korsten vertelde hoe de zorgkeuken er bij de oprichting van de vakvereniging voorstond. “Het waren toen voornamelijk religieuzen die de scepter zwaaiden in de zorginstellingen. Later kwamen er legerkoks en weer laten koks uit de horeca. Ze konden prima koken maar hadden onvoldoende kennis van voedingssystemen, hygiëne, bejegening, noem maar op. Zodoende werd in 1981 de vereniging opgericht. De koks goed opleiden was een van onze eerste doelstellingen want toen al vonden patiënten en bewoners eten en drinken belangrijk.“ Ook zijn opvolger, Herman Selier, had opleiden als rode draad om de kwaliteit van het eten en drinken op een hoger plan te brengen. “Met name dieetkennis ontbrak bij horecakoks.

Deze specifieke opleidingen hebben dan ook veel impact gehad.“ Onder de huidige voorzitter, Ruud van Brussel, is de kennisoverdracht voortgezet. Hij trof bij zijn aantreden een vereniging met een hoog gezelligheidsgehalte. “De leden leerden ook veel maar toch moes-

ten we keuzes maken. Het kennisniveau verhogen, hoog inzetten op professionalisering. De gezelligheid bleef.“

Ontwikkelingen Inmiddels weet de VKGE zich verzekerd van een forse financiële ondersteuning van bedrijven, waardoor de professionaliseringsslag, onder ander tot uiting komend in academiedagen en studiereizen, succesvol kan worden gemaakt. Ook is er een Raad van Toezicht om op terug te vallen.

Tegen de huidige ontwikkelingen in de zorgkeuken kijken de VKGE-voormannen somber aan. Ze wijzen op de grootschalige reorganisaties zonder emotie, waardoor voedingsdiensten tussen de vingers van de koks wegglippen. Van Brussel: “Keukens zijn nu erg financieel gestuurd. Een maaltijd van een paar euro kan geen kwaliteit zijn.“ Toch zal de kwaliteit zegevieren, zegt hij, zoals blijkt uit het paradepaardje van de VKGE, De Mooie Maaltijd in Brabant.

Projectleider Phyllis den Brok gaat even later in haar inleiding in sneltreinvaart door de 2,5 jaar bestaan van het project. Eten en drinken is weer positief op de kaart gezet, zegt ze. Het project heeft een jaaromzet van een miljoen, er zijn tweehonderd

Gastvrije Zorg | jubileum vkge

zorglocaties die begin oktober hebben meegedaan aan de Week van de Smaak en 45000 duurzame maaltijdmomenten. De invloed op distributeurs en producenten is groter gebleken dan aanvankelijk verwacht en ook daarom is Den Brok blij met de resultaten. Maar ze betreurt het dat nog zoveel zorginstellingen geen visie hebben op eten en drinken en niet weten wat de meerwaarde is van goede maaltijden. Ook roept ze zorginstellingen op zich meer te profileren met hun successen, hun activiteiten meer naar buiten te brengen en de voedingsdiensten beter te scholen. Daarnaast is het belangrijk dat de voedingsmedewerkers meer samenwerken met de zorg rond de sociale aspecten van de maaltijd: het genieten en daardoor minder zorg vragen en het verhogen van de zelfredzaamheid van de cliënten. Een nieuwe activiteit is het proefproject Regionaal Transport dat deze maand van start gaat.

Daarin onderzoeken twee zorginstellingen, Thebe en Amarant Culinair, samen met twee leveranciers, Deli XL en Kruidenier, de knelpunten en mogelijke oplossingen bij het transport van regionale producten. De Mooie Maaltijd in Brabant wordt in 2012 beëindigd. www.gastvrijezorg.nl

VKGE-voorzitter Ruud van Brussel: keukens zijn nu erg financieel gestuurd.

Gastvrije Zorg • oktober 2011

31

Gastvrije Zorg | LOGISTIEK

Sandra van Elk en Jaap Buis zijn nauw betrokken bij invoering van CuliCart Hospitality in UMC St Radboud.

Patiënt steeds meer gast in UMC St Radboud

Tegelijk met de ingebruikname van een nieuw patiëntengebouw stapt het UMC St Radboud dit najaar over op CuliCart Hospitality. Daarmee neemt het Nijmeegse ziekenhuis een belangrijke stap in de verbetering van de kwaliteit van dienstverlening voor de patiënt. In de nieuwbouw krijgt elke afdeling een eigen keuken en iedere patiënt een terminal aan bed waarmee hij z’n eigen menu kan samenstellen. Operationeel manager Centrale Patiënten Keuken Jaap Buis en Sandra van Elk, stafmedewerker Patiëntenservices, zijn nauw betrokken bij de overstap naar CuliCart Hospitality. [ Door Herman Jansen ]

Gastvrije Zorg • oktober 2011

33

Gastvrije Zorg | LOGISTIEK

Het UMC St Radboud heeft gastvrijheid hoog in het vaandel staan. “We vinden betrokkenheid en bereikbaarheid erg belangrijk”, zegt stafmedewerker Patiëntenservices Sandra van Elk. “We willen dat de medewerkers dichtbij de patiënt staan en dat de patiënt niets tekort komt.” Van Elk is samen met haar collega Jaap Buis, operationeel manager Centrale Patiënten Keuken, nauw betrokken bij de invoering van CuliCart Hospitality, die patiënten onder meer de vrijheid geeft om hun eigen menu samen te stellen.

De nieuwe werkwijze past in de gastvrijheidsvisie van het Nijmeegse ziekenhuis. De vrijheid van de patiënt, met name de keuzevrijheid, staat in dit systeem van Pink Roccade Healthcare voorop. Dankzij het nieuwe systeem kan de patiënt straks zijn eigen menu samenstellen en ook nog eens zelf, tussen half vijf ’s middags en zeven uur ’s avonds, het moment bepalen waarop hij wil eten. “Hoewel het niet in het hele ziekenhuis hetzelfde zal zijn”, nuanceert Buis.

“In de oudbouw heeft niet iedere afdeling een eigen keuken, zoals straks in de nieuwbouw. Er is daar een centrale keuken. Wel komen er nieuwe regenereerwagens, waardoor we een beter eindproduct kunnen leveren. Maar in de nieuwbouw kan de patiënt inderdaad om vier uur kiezen wat hij dezelfde avond wil eten.”

Die keuze kan de patiënt kenbaar maken via een terminal bij het bed. Van Elk: “Er zijn drie dagmenu’s waaruit ze kunnen kiezen. Indien die keuze niet voldoende is, kan de patiënt een

34

Gastvrije Zorg • oktober 2011

Het ziekenhuis wordt een klein dorp met een ­centrum, waar de patiënt, als zijn toestand het toestaat, zich even veilig uit de ­zorgomgeving kan terugtrekken

daar de bedsideterminal geïmplementeerd. Een belangrijke meerwaarde van een keuken op de afdeling is dat er maatwerk kan worden geboden. “Als je dichterbij de patiënten bent, kun je meer voor ze betekenen dan wanneer je ergens in een kelder zit”, meent Buis. De voedingsassistenten brengen straks aanzienlijk meer tijd door aan het bed van de patiënt. Taken die ze nu nog doen, zoals het vullen van de broodbuffetwagen, schoonmaken van de keuken en het bestellen van voorraden, worden dan door een backofficemedewerker gedaan. Op iedere 24 bedden is er dan één voedingsassistent. Buis: “Dat moet de verpleging ook voor een stuk ontlasten.”

eigen maaltijd samenstellen uit losse componenten. Een patiënt kan alleen kiezen uit wat hij mag eten. Als een patiënt bijvoorbeeld een glutenvrij dieet heeft, krijgt de patiënt alleen de componenten te zien die geen gluten bevatten.”

Ook in het geval van een dieet blijft er voor de patiënt genoeg te kiezen over. “Er vallen bijna nooit gaten in het menu, zoals vroeger gebeurde bij patiënten met een dieet”, zegt Buis.

Voorspoedige implementatie

Maatwerk Op dit moment wordt het CuliCart Hospitality systeem gekoppeld aan het ziekenhuisinformatiesysteem; in de toekomst is er de mogelijkheid om het systeem te koppelen aan een elektronisch patiëntendossier. Vooral de flexibiliteit die het systeem biedt voor de patiënt is een belangrijk voordeel. Pink Roccade Healthcare bouwt op dit moment een module op maat voor zuigelingenvoeding om aan het systeem te worden toegevoegd.

Het nieuwe systeem heeft natuurlijk consequenties voor de keuken. Buis: “Je maakt veel meer verschillende gerechten, maar de hoeveelheden worden kleiner.” “En we gaan van één centrale keuken naar vier keukens”, vult Van Elk aan. “De grootste afdeling in de nieuwbouw heeft bijna honderd bedden. De andere ongeveer tachtig en zestig bedden.”

De oudbouw, die straks bestaat uit veertien klinische afdelingen met gemiddeld dertig bedden, moet het voorlopig doen met één centrale keuken. Toch wordt medio volgend jaar ook

Het is de bedoeling dat in de loop van 2012 bezoekers van patiënten via CuliCart Hospitality mee kunnen eten. Het ziekenhuis wordt daarmee bijna een restaurant. “Qua keuze en kwaliteit gaat die vergelijking wel op”, zegt Buis, “maar ook door de frisse en prettige presentatie zal in het ziekenhuis het aanbod steeds meer op dat van de horeca lijken.” De gasten betalen overigens geen restaurantprijzen.

Buis is tevreden over de implementatie, waarmee begin dit jaar is begonnen. “Het verloopt heel voorspoedig. Er wordt goed samengewerkt. Diëtetiek speelt een belangrijke rol bij het controleren van alle componenten en menu’s op dieetgeschiktheid. PinkRoc-

Gastvrije Zorg | LOGISTIEK

cade verzorgt de opleiding van medewerkers die straks met CuliCart werken.”

Buis en Van Elk zijn zeer te spreken over de inzet van de ICT-afdeling. Van Elk: “Je ziet bij andere ziekenhuizen wel eens dat de samenwerking met ICT erg moeizaam gaat; juist omdat die afdeling veel werk moet doen.” Buis vult aan: “Voordeel is dat er bij het UMC St Radboud iemand bij de ICT-afdeling werkt die in de keuken heeft gewerkt. Hij heeft er affiniteit mee en programmeert zelfs ontbrekende stukken in het bestaande automatiseringssysteem.

Ons geluk is dat hij dat kan.”

Klein dorp Van Elk constateert dat gastvrijheid een trend is geworden waarmee ziekenhuizen zich kun-

nen onderscheiden. “Het is een gevolg van de marktwerking in de zorg. Hoewel de academische ziekenhuizen minder last hebben van concurrentie dan de regionale ziekenhuizen, zie je dat patiënten steeds vaker kiezen voor een ziekenhuis met veel voorzieningen.”

Het UMC St Radboud heeft meer plannen om het de patiënt naar de zin te maken. Patiënten die goed ter been zijn, kunnen straks winkelen in het ziekenhuis of een kopje koffie drinken in een espressobar. Er komt een promenade met een kapsalon, boekhandel, cadeaushop en zelfs een kleine supermarkt. Het ziekenhuis wordt zo een klein dorp met een centrum, waar de patiënt, als zijn toestand het toestaat, zich even veilig uit de zorgomgeving kan terugtrekken. www.gastvrijezorg.nl

Gastvrije Zorg | foodspecial

Wild en gevogelte

Zien, ruiken en proeven Wild en gevogelte zijn een goede afwisseling op het menu, vooral in het najaar, dat traditioneel nog steeds het wildseizoen is. Door middel van bijvoorbeeld masterclasses en wildavonden willen leveranciers chef-koks van instellingen inspireren om meer met wild te werken. [ Door Rimke de Groot ]

36

Gastvrije Zorg â&#x20AC;˘ oktober2011

Gastvrije Zorg | foodspecial

Wilddeskundige Ben Veldkamp van groothandel Hanos merkt dat zorginstellingen zich onvoldoende bewust zijn van de afwisseling die zij met wild en gevogelte op het instellingsmenu kunnen creëren.

“Wij brengen dat wel onder de aandacht, maar we doen dat generaal voor al onze klanten, bijvoorbeeld in onze Hanos-krant”, zegt Veldkamp. “Ook organiseren we zes tot zeven wildmasterclasses per jaar.

Die zijn kosteloos, maar toch zie ik daar weinig instellingskoks. Er wordt in instellingen steeds meer ontkoppeld gekookt of convenience ingekocht. Dan ben je al je creativiteit kwijt, terwijl ik ervan overtuigd ben dat koks best een gerecht mooi kunnen aankleden.

Vaak is het ook een prijskwestie.”

Wild is immers iets duurder, maar het scharrelt ook en is biologisch verantwoord. “Biologischer vlees dan wild bestaat wat mij betreft niet”, vervolgt Veldkamp, “maar de overheid heeft bepaald dat biologisch moet voldoen aan bepaalde criteria. Eén daarvan is dat bekend moet zijn wat een beest eet. En ook al kennen we het voedsel van een hert of wild zwijn, het maakt zelf wel uit waar het dat voedsel vandaan haalt. Dat maakt het lastig, maar wij proberen het bewustzijn dat wild biologisch is wel te vergroten.”

Hanos stuurt graag zelf trends aan, in plaats van die te volgen.

“Een trend die wij nu heel duidelijk aansturen, is combineren”, zegt Veldkamp. “De Nederlander is niet gek op vet, houdt meer van mager vlees. Dat is zonde, want het lekkerste deel van het vlees van wild zit juist rond die vette delen.

Daarom adviseren wij eens een

Variatie aan wild- en gevogeltesoorten uit het assortiment van Hanos.

biefstuk of een rugfilet te combineren met bijvoorbeeld een sukadeballetje of nekbrood. Dan bied je verschillende bereidingswijzen op één bord, tegen lagere kosten.

In het instellingsrestaurant kun je voor zo’n gerecht bovendien meer vragen.”

Oude smaken De Wild & Gevogeltegroep (W&G Groep) brengt ook zelf bij instellingen onder de aandacht dat je met wild en gevogelte meer afwisseling op het menu kunt brengen.

“We gaan actief naar de klant toe met mooie spulletjes”, zegt ac-

countmanager Theo Aalbers. “In de ouderenzorg houdt men niet zo van het echte wild en nemen we meer afgebakken producten mee. Die mogen ze zien, ruiken en vooral proeven. Ook brengen we oude smaken terug, bijvoorbeeld een hazenpeper met chocolade.

Dat zoete vinden ouderen heerlijk.

En een authentiek gerecht als een balkenbrij van wild met een appelcompote en rode kool hebben we ook opnieuw geïntroduceerd.”

De chef-kok in de instelling zet graag wild op het menu, weet Maurice van Eden, ook accountmanager bij de W&G Groep. “Maar

Ook de W&G Groep biedt diverse wild- en gevogeltespecialiteiten aan.

Gastvrije Zorg • oktober 2011

37

Gastvrije Zorg | foodspecial

waren-, AGF- en zuivelproducten.

“Biologisch is een trend en wij willen onze klanten een biologisch assortiment kunnen aanbieden, omdat we het belangrijk vinden om in te spelen op de wensen van onze klanten”, zegt Onland. “Met het samenstellen van dit assortiment zitten we in een vergevorderd stadium.”

Gevulde parelhoenderfilet van

Tam wild

Huuskes.

Directeur Roger van Olphen van Van Olphen Viande Select ziet dat zorginstellingen vooral het wat goedkopere wild en gevogelte inkopen. “Kip behoort ook tot gevogelte en is het hele jaar door een populair product, ook vanwege de lagere prijs. Bovendien kun je met kip allerlei variaties creëren.

Ook hazenpeper en wildgoulash, op basis van verse en natuurlijke ingrediënten en een authentieke receptuur, worden in de zorg ingekocht. Of tam wild, zoals tamme eend of tam konijn.

Het echte wild en het meer exotische wild zijn wat duurder en worden in de zorg niet ingekocht, behalve in de serviceflats. Daar hebben bewoners vaak een bepaald bedrag te besteden per couvert en mag het wat duurder zijn.”

Instellingskoks hebben te maken met verschillende smaken van bewoners of patiënten. “In de zorg kook je voor veel mensen en moet je wel rekening houden met de gemiddelde smaak”, weet Van Olphen. “De kok gaat daarom vaak op zoek naar niet te extreme smaken. Het echte wild heeft vaak een expliciete smaak, het tamme wild is wat minder pregnant van smaak. Ook om die reden wordt in de zorg meer voor tamme producten gekozen en bijvoorbeeld niet voor een wildeduivenfilet, die een behoorlijk uitgesproken smaak heeft.”

Van Olphen ziet dat instellingen steeds meer gegaarde producten inkopen. “Of sous vide bereid, zoals een herten-

hij moet ouderen zien te overtuigen met de juiste smaak en een mooie presentatie. Aan de producten die hij bij ons inkoopt, kan hij nog een eigen draai geven. Op onze locatie in Best hebben we een Smaakcentrum, waar we koks en hoofden inkoop uitnodigen wild te beleven, te ruiken en te proeven. We luisteren graag naar de chef-koks om producten samen met hen verder te ontwikkelen. Geregeld organiseren we een wildavond en ook op onze locaties in Zoetermeer en Ede openen we binnenkort een Smaakcentrum.”

Omdat wild maar een paar keer per jaar op het menu staat, vinden instellingen het niet zo’n punt dat het iets duurder is, ziet Aalbers. “Instellingsrestaurants vragen er bovendien de prijs voor die nodig is. Daar kun je prima eens een hertenbiefstuk of een hazenpeper op het menu zetten.

Trends op wildgebied zijn hertenbiefstuk, hertensukade en mooie wildspiezen. Dat wild biologisch is brengen wij zeker ook onder de aandacht. Ons hert komt van de Veluwe of wordt vers uit Schotland geïmporteerd. Daar importeren we veel, omdat je daar mooi wild vindt dat in de echte natuur leeft.”

Meer variatie Productontwikkelaar Paul Onland

38

Gastvrije Zorg • oktober2011

van Huuskes ondervindt dat wildproducten in de wintermaanden populair zijn in de zorg. “In de maandfolder van Huuskes, Fresh magazine, besteden we in de november- & decembereditie altijd enkele pagina’s aan wild. Er zijn een paar gerechten die veel worden afgenomen door instellingen: hazenpeper, parelhoenderfilet gevuld met paté, konijnenbout en reeragout.”

Daarmee hebben instellingen vier extra producten om de variatie op het menu voor patiënten en bewoners in de winter te vergroten. “Voor gevogelte geldt dat het sowieso gewild is”, zegt Onland, “maar meer nog voor de paasdagen dan voor kerst.

Dit heeft ook te maken met het feit dat gevogelte het hele jaar verkrijgbaar is.”

Wild is niet erg aan trends of innovaties onderhevig, zegt Onland.

“Men vraagt in de zorg om specifieke wildgerechten. Op het gebied van gevogelte is er wel innovatie. Zo is er vraag naar meer variatie in de toppings op producten. Wij zijn bezig met de ontwikkeling hiervan. Tevens zijn we bezig met de innovatie van gevogelteproducten met andere snitjes en een andere vormgeving.”

Ook werkt Huuskes aan een biologische lijn, voor onder andere gevogelte-, maar ook voor vlees-, vlees-

Gastvrije Zorg | foodspecial

Hertengoulash van Van Olphen Viande Select.

sukade. Wij kunnen bijvoorbeeld een stukje van het hert sous vide bereiden, waardoor je het vlees heel mals maakt en het ook gemakkelijker te consumeren is. Zelf hebben wij naast een compleet versassortiment een volledig assortiment gegaarde producten met of zonder saus en een lijn sous vide, die heel geschikt is om te regenereren.

Een trend op het gebied van gevogelte is het vullen van producten, zoals een kalkoen gevuld met roomkaas en zongedroogde tomaatjes of een parelhoen gevuld met pruimen en abrikozen.

Prijstechnisch zijn die producten ook

goed betaalbaar. En ook op specificatie kunnen we dingen maken.”

Creatiever Pieter de Ruijter, commercieel directeur van Strogoff FreshFood, ziet dat zorginstellingen creatiever worden als het om wild en gevogelte gaat. “Wij merken dat er tijdens de wildperiode meer vragen binnenstromen. Daarom zorgen wij voor goede lijsten met duidelijke specificaties, bereidingsadviezen en suggesties waarmee we trachten te inspireren tot nieuwe ideeën. Ook verwijzen wij

Strogoff Fresh Foods merkt dat zorginstellingen steeds creatiever worden met wild

vaak naar www.wildplaza.com, waar vele recepten te vinden zijn.” Volgens De Ruijter raken wild en gevogelte steeds meer bekend in instellingsland.

“Ons inziens heeft dat ook te maken met de veranderende eetwensen van de gasten, die niet alleen zijn opgegroeid met het stooflapje.” In de zorg zijn gerookte gevogelteproducten bijvoorbeeld erg goed toepasbaar, zegt De Ruijter. “Ook gevogelte in een duurzame vorm, denk bijvoorbeeld aan scharrelhoen of Label Rougeproducten, komt steeds vaker voor.

Het exotische en grove wild vereist andere combinaties van gerechten of bereidingswijzen. Het gaat steeds beter, maar niet zo snel als bij gevogelte.”

Voorbeelden van innovaties bij Strogoff zijn de sous vide gegaarde hertenossobucco en gekonfijte hertenwangen, maar ook mooi gestoofde fazantenbouten in jus met sjalotjes.

“Deze producten zijn vanwege een gunstige prijsstelling interessant voor de zorg, maar ook omdat ze heel goed regenereerbaar zijn”, zegt De Ruijter.

Strogoff informeert instellingen graag dat gevogelte biologisch verantwoord is, maar nog beter is het om het verschil zelf te proeven, weet De Ruijter. “Smaak bepaalt het resultaat.

We adviseren de producten naast elkaar te leggen, want dat doen wij zelf ook. Soms zijn producten een fractie duurder, maar het is toch fijn werken en eten als je weet dat een gevogelteproduct een beter leven heeft gehad.

Omtrent het grove wild, zoals hert, ree en wild zwijn, laten we weten dat deze dieren wel op de meest eerlijke manier aan hun eten komen. Denk daarbij aan gras, blaadjes, kruiden, bessen en eikels. Bij deze dieren wordt geen antibiotica toegediend, waardoor het echt duurzaam en veilig vlees is.” www.gastvrijezorg.nl

en gevogelte.

Gastvrije Zorg • oktober 2011

39

Gastvrije Zorg | productinformatie

Koopmans vernieuwt assortiment

Nieuwe producten PolderGoud

Koopmans Professioneel biedt voortaan een compleet assortiment kant-en-klare

PolderGoud heeft sinds kort in de schil gekookte sous vide aardappelstuk-

(diepvries)pannenkoeken en poffertjes. “Dankzij de vernieuwde receptuur heb-

jes met cajunkruiden in het assortiment. Daarnaast biedt de leverancier

ben deze lekkernijen nu de vertrouwde kwaliteit en ambachtelijke uitstraling

tafel half aardappelen (ook biologisch), skin on naturel, krieltjes en schijf-

van Koopmans Professioneel, maar dan met het gemak van kant-en-klaar”, al-

jes. Deze producten zijn verpakt in zakken van 2 kilo. “Ze zijn 100 procent

dus de leverancier. Gemakkelijk, maar vooral ook erg lekker. Dat vonden ook de

sous vide gegaard met behoud van smaak en voedingsstoffen. Makke-

proefpersonen in een onafhankelijke, blinde smaaktest op locatie. Maar liefst 83

lijk en zeer smaakvol te bereiden in oven, combisteamer en koekenpan.”

procent van de proefpersonen gaf de voorkeur aan een pannenkoek van Koop-

Meer informatie: www.poldergoud.nl

mans Professioneel ten opzichte van de concurrent. “Vertrouwde kwaliteit wordt nu óók bewuste kwaliteit met de volledig nieuwe biologische pannenkoeken en poffertjes. Dé uitkomst voor zorginstellingen die bewust kiezen voor biologisch.”

Meer informatie: www.koopmans-professioneel.nl

CHEF jus in vlokken ook verkrijgbaar als gebonden kalfsjus

Zinnin: nieuwe soepen voor elk moment van de dag

Nestlé Professional breidt het portfolio CHEF nieuwe generatie uit met Jus de Veau Lié. Deze gebonden kalfsjus is een veel gebruikte basis voor gerechten, die een chef veel bereidingstijd kost. “CHEF biedt chefkoks nu Zwanenberg Food Group heeft recent Zinnin geïntroduceerd: vier soepen voor

een hoogwaardig product dat hen veel tijd bespaart en tegelijkertijd een

elk moment van de dag. ”Tijdens lunch of diner of als tussendoortje; in Zin-

rijke smaak levert. Met de CHEF nieuwe generatie jus kan een chef zijn

nin heb je altijd zin.” De soep is verkrijgbaar in de volgende varianten: toma-

eigen creativiteit de vrije loop laten. “ Eerder dit jaar introduceerde Nestlé

tensoep, groentesoep, champignonsoep en kippensoep. De soepen worden

Professional onder het merk CHEF een nieuwe generatie jus.

verkocht in een innovatieve eenpersoonsverpakking: een recyclebare kunststof

Deze is zeer positief ontvangen, omdat deze jus volgens de leverancier

kom die zó in de magnetron kan worden geplaatst en opgewarmd. Na twee

diverse voordelen heeft. “Gemakkelijk te doseren, geen klontvorming en

minuten is de soep op temperatuur en kan deze direct worden geconsumeerd.

zowel warm als koud goed oplosbaar. Dit is mogelijk door een innovatie

Zwanenberg heeft eveneens onder merknaam Zinnin snackballetjes op de

in het productieproces waarbij alle ingrediënten in één vlok bijeen

markt gebracht in de smaken jus, satésaus en tomatensaus.

zijn gebracht.”

www.www.zinn-in.nl

Meer informatie: www.nestleprofessional.nl

40

Gastvrije Zorg • oktober 2011

gastvrije Zorg | ProdUCtinformatie

whitefficiency metos vervangt andere apparatuur

Vion komt met halve rookworstschijfjes

De nieuwe selfCookingcenter whiteffi ciency vervangt volgens leverancier Metos

Vion Food group heeft onlangs halve rookworstschjfj es toegevoegd aan het assor-

alle traditionele kookapparatuur. “u bereidt op 1 vierkante meter in zeer korte

timent Q-linaire ready to Portion. De leverancier geeft aan dat de schijfjes een sub-

tijd een groot aantal verschillende gerechten. Desgewenst in willekeurige hoe-

tiele rooksmaak hebben. “Ze zijn individueel (iQF) ingevroren en alvast voor u ge-

veelheden en/of gelijktijdig.” Metos geeft aan dat de noviteit ten opzichte van

gaard, dus ideaal om zelfs op het laatste moment toe te voegen aan winterse soepen

de conventionele combisteamer bij dezelfde inhoud 30 procent meer bela-

of stamppotten. Doordat de schijfjes rookworst gehalveerd zijn, lijkt een gerecht al

den kan worden terwijl het verbruik 20 procent lager is. “alle gerechten worden

snel goed gevuld.” Het Q-linaire ready to Portion-assortiment bestaat uit gegaarde

meetbaar sneller, met meer smaak en altijd exact naar uw wens bereid. Perfect

vleesproducten. “Hiermee is altijd een kant-en-klare oplossing binnen handbereik,

voor warme buffetten, lunchbuffetten, bak- en snackbuffetten en voor catering.”

waarbij eigenlijk alleen nog een eigen finishing touch aangebracht hoeft te worden.”

meer informatie: www.metos.nl

meer informatie: www.vionfood.com

ranfru introduceert 1/3 gastronorm verse stoofperen

ranfru maakt het assortiment gastronorm (1, 1/2) verpakkingen compleet met 1/3 gastronorm. Die zijn gevuld met 1 kilo parten van stoofperen van de rassen st. rémy en gieser wildeman. “De perenparten zijn homogeen, niet te groot en lekker zacht gestoofd”, meldt de leverancier. “wij bereiden onze stoofperen naar ouderwets recept, zonder onnodig toevoegen van suiker of kleurstoffen.

De gasten in uw (zorg) instelling zullen deze smaak zeker herkennen en waarderen.” Volgens ranfru staan de stoofperen garant voor een optimale smaakbeleving. “andere voordelen: ze voldoen geheel aan de richtlijnen voor goede voeding, passen onder meer in een caloriebeperkt dieet, zijn geschikt voor diabetici, zijn volwaardige vervanger van 1 stuks fruit en zijn een prima alternatief voor groente. stoofperen zijn geschikt om jaarrond te serveren in voorgerechten, stamppotten, hoofdgerechten of als verrassende toetjes.” recepten zijn te downloaden via de website van de leverancier.

meer informatie: www.ranfru.nl

Gastvrije Zorg • okTober 2011

41

Agenda Beurzen

18 en 19 januari, Zwolle

31 oktober t/m 2 november,

Biovak ’12

Emmeloord

www.biovak.nl

Horeca Fair 2011 www.horecafair.nl

18 t/m 20 januari, Den Bosch

Vakbeurs Facilitair www.facilitair.net

18 t/m 20 november, Den Bosch

Gezondheidsbeurs

Congressen

www.healthyhappylife.nl

2 december, Ede 20 t/m 24, Gent

Verandermanagement

Flanders Expo

www.kluwermanagement.nl

www.horecaexpo.be

Evenementen 23 en 24 november, Assen

24 t/m 26 november, Eindhoven

Facilitaire Vakbeurs

Food Inspiration Day

www.facilitairevakbeurs.nl

www.foodinspirationday.nl

9 t/m 12 januari, Amsterdam

21 november, Ede

Horecava 2012

GildenEvent 2011

www.horecava.nl

www.koksgilde.nl

Bureau Q-Linaire

Advertentie-index Huuskes Enkco Miele Professional Labellord Nestlé Professional Rentokil Independent Foodservice Consultans Zwanenberg Bieze De Indische FrieslandCampina Dagvers Schaap Holland Care Culinair Bureau Q-Linaire Kruidenier Foodservice Marfo

2 4 4 9 13 13 21 22 28 31 32 35 41 42 43 44

Volgende editie van Gastvrije Zorg

Hét detacheringsbureau voor uw keuken

Thema:

Welzijnsactiviteiten Dringend een Kok nodig ?

Wij kennen de keuken!

Bureau Q-linaire en Dieet koks zijn de kookspecialisten voor uw instellings-, horeca- of cateringkeuken. Detacheren en uitzenden van koks en keukenpersoneel zijn de basisbegrippen van onze dienstverlening.

Bent u op zoek naar gekwalificeerd keukenpersoneel dat per direct inzetbaar is ?

Als tijdelijke oplossing door ziekte, vakantie of een openstaande vacature, dan bent u bij ons aan het juiste adres.

Wij werken al jaren met een team zeer ervaren instellings-, dieet-, horeca- en cateringkoks.

Hierdoor kunnen wij u de optimale kok leveren met know-how, flexibiliteit en professionaliteit.

Voor meer info:

www.bureauqlinaire.nl www.dieetkoks.nl Bureau Q-Linaire Echelpoelweg 6, 7595 KA Weerselo Postbus 42, 7595 ZG Telefoon: +31(0)541 - 66 36 30 E-mail: info@bureauqlinaire.nl

42

Gastvrije Zorg • oktober 2011

qli09001_adv_2009_90 x 131mm_v1_zwart_adres.indd 1

07-02-2011 15:30

Beleving:

plezierig oud worden Inrichting kinderafdeling Maasstad Ziekenhuis Foodspecial:

desserts