Ñame

Cultura gastronómica colombiana II/ 2016-2

Ñ ame Raíz de raíces negras Albornoz, G. Vanessa; Galindo, G. Andrés Universidad de La Sabana. Programa de Gastronomía. Área de Cultura. Escuela Internacional de Ciencias Económicas y Administrativas (EICEA).Chía shirlyalgu@unisabana.edu.co; andresgago@unisabana.edu.co

Índice

Introducción …………………………………….1 Hallazgos y discusión………………………….3 Conclusiones…………………………………….4 Agradecimientos……..…………………………..5

¿A qué sabe la cocina Caribe?

La cocina Caribe es un sistema complejo que desarrolla dinámicas culturales alrededor de un entorno regional.

Las condiciones del territorio permite el crecimiento de cultivos como el:

Plátano

Coco

Yuca

Ñame

Los ingredientes locales son un elemento fundamental del patrimonio cultural culinario y un factor diferencial entre los departamentos de la región.

La cocina Caribe, como una cocina popular, se recrea en una zona con amplia diversidad geográfica, la fertilidad de sus tierras y climas la hace especialmente apta la agricultura y la ganadería.(Caicedo y González, 2000).

En este sentido, se buscará abordar la identidad culinaria del caribe, desde el departamento de Bolívar con uno de sus productos más representativos: el Ñame, de manera que la investigación encuentre un anclaje a la cocina tradicional del departamento de Bolívar

Corozo

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Para lograr entender las cocinas tradicionales del caribe, es necesario resaltar el conocimiento empírico, valorandolo como la base fundamental de la construcción de esta cocina.

En esta investigación se busca

Dar respuesta a:...

es El objetivo

¿De qué manera el ñame se ha constituido como producto clave en la dieta de la población de la región Caribe desde el siglo XVI, en el departamento de Bolívar?

la pel del ñame en pa el r de en pr Com n en las su incorporació sde alimentaciòn y s de Bolìvar, de le na io ic ad tr s cocina el siglo XVI. El acercamiento a dos personas provenientes de la región, de diferentes condiciones socioeconómicas, sexo, modo de vida y pasado formativo y vivenciado, fue la principal herramienta de recolección de datos, lo cual amplió la visión del trabajo.

Tipo de investigación: Cualitativa descriptiva.

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La cocina como sistema culinario: Se evidencia la manera cómo el ñame se ha convertido en un foco de crecimiento económico en la región.

Colombia es el país con mayor rendimiento en la producción del tubérculo en el mundo.

También es evidente como la creatividad de la población de la región impulsa al desarrollo de nuevos productos, incluso se ha hecho incursión científica en desarrollo de productos partir del tubérculo

Hallazgos y discusión

Resultado de un proceso histórico heredado de generación en generación: El ñame llegó a América tras la llegada de los africanos, fue tanto el arraigo del producto en la costa colombiana que actualmente se prepara con técnicas heredadas por el continente afro.

¿Sabías que?

No es un saber exclusivo femenino: Durante la conquista se designaba la preparación de alimento a las mujeres negras, dando como resultado una cultura machista designando las labores del hogar a las mujeres, con el pasar del tiempo esto ha ido cambiando, haciendo que los hombres comiences a hacer ese conocimiento propio

Cohesionador social: La alimentación ha generado espacios de esparcimiento social, a tal punto, de volverse indispensable en cualquier celebración.

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Sus bases están en un contexto de biodiversidad: Las similitudes geográficas del Caribe colombiano con el continente africano permitió el desarrollo y la producción del cultivo de ñame, haciéndolo parte importante de la cultura y gastronomía local

Los sabores y el sazón de la Región del Caribe tiene raíces Africanas, específicamente de la zona occidental y central, de donde provenían y llegaban al puerto de Cartagena en el siglo XVI

El ñame se constituyó como producto clave en la Región Caribe debido a que el entorno geográfico permite la producción tubérculos que se dan en territorios con alturas no menores a 800 msnm, esto permite el acceso a la disponibilidad de alimentos que son los que modelan las costumbres alimenticias de la población

La creatividad reflejada en las preparaciones costeñas, ha sido de gran importancia para el desarrollo de esta cocina, en cuanto, al cultivo, producción y aprovechamiento de residuos

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La manera en que se aplican las técnicas en cada departamento de la Región Caribe, difieren una a la otra. debido a que cada región posee una biodiversidad diferente que influye en el uso de ingredientes

El saber empírico es muy poco valorado por las personas del común y los especialistas en el tema, es importante, darle el valor que eso merec e, respetar todas este conocimiento, conservarlo y eleva rlo.

El saber culinario empezó con las mujeres negras desde el siglo XVI, cuando los conquistadores trajeron con sigo en las embarcaciones población negra para reemplazar el trabajo de los indígenas enfermos. Las mujeres fueron señoras de cocina que ejercían sus labores en casas de clases altas de españoles. El conocimiento fue transmitido de forma oral y prácticas a sus hijos, e incluso en el siglo XIX a mujeres criollas de clases social media-alta

El uso de dife rentes técnicas com o el sofrito, son herencias culinarias desde África a América.

En ambos co ntinentes se trata de una sa lsa frita en aceite, prepar ada con cebollas, ajos , pimiento, ajı́es y tomates , coloreada con achiote en Amé rica, o con aceite de palma en África.

Conclusiones

aGradecimientos a Por tomarse el tiempo de compartir sus conocimientos. Todas sus historias son un gran aporte para la salvaguardia de las cocinas tradicionales de Caribe. Sus recetas, técnicas y saberes tiene un valor cultural muy grande ya que estas son las que construyen las bases de lo que se conoce como cocina Caribe.

Alberto Peralta

Rita Zambrano

María Zambrano “Eso cuando vayan a comprar, vayan a la plaza, que eso en tiendas caras no se consigue”

“Ese ñame está católico”

“”Yo tengo mi peso en la mano, hay muchos chefs y profesionales que dicen que eso es mentira, y eso no es mentira porque yo lo se”

Escobar, H. (2014). Perfil de importaciones desde Colombia a Canada. http://repository.urosario.edu.co/bitstream/handle/10336/8681/1020763251.pdf?sequence=1 Aguilera, D. (2013). Montes de María: una subregión de economía campesina y empresarial.

Referencias

http://www.banrep.gov.co/docum/Lectura_finanzas/pdf/dtser_195.pdf Reina, Y . (2012, junio). El cultivo de ñame en el caribe colombiano. Banco de la república , 168, 31. 2016, septiembre 16, De Banco de la República, Centro de estudios económicos y regionales CEER Base de datos.

Morales, E. (2010). Fogón Caribe . Colombia: La Iguana Ciega.

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