Vanessa Albornoz Guarnizo Itinerario Gastron贸mico
Alrededor del 3000 a.C. las poblaciones del Tigris y Éufrates y el Nilo adaptaron su dieta a su agricultura, en Grecia alrededor de 2000 años después, las memoria del pastoreo nómada era todavía reciente. La historia de los Aceites empieza en Grecia con el Olivo. Este fruto tuvo sus primeros cultivos en el extremo oriental del Mediterráneo hace 6000 años. En la Grecia antigua y en general el mundo antiguo, existía gran demanda de aceites ya que tenía usos culinarios, medicinales, iluminativos y estéticos: para los perfumados ungüentos corporales usados por los Egipcios. El olivo no era el único proveedor de aceite aún teniendo gran auge en la edad de Bronce. En Grecia se extraían aceites de las nueces y de la planta del Opio. En Mesopotamia y África, el sésamo, teniendo que su origen es africano; en Anatolia, las almendras; en Egipto, del lino y rábano; en el norte de Europa, de camelina. En América del sur, existía de maní; en Centroamérica,
de maíz; y en Norteamérica, de semilla de girasol. Mientras que Asia la obtuvo la soya y la planta de coco, sus primeros recursos. Durante la década y media antes de Solón (638 a. C.–558 a. C.). Los Ateneos prosperaron con el suave y verde aceite de oliva, al que luego le siguió el vino. Existen diferentes gráficos que hablan sobre el origen del vino pero la hipótesis a la que se llega es que probablemente en algún momento de la era del Neolítico, un recipiente lleno de uvas haya sido dejado y desatendido durante un largo tiempo, dejando recorrer un jugo fermentado que fue probado por una mujer a la que agradó su sabor, esto supone que las uvas en cuestión debieron estar secas para conservarlas, pero no lo suficiente porque de lo contrario, el sabor del liquido de uva fresca hubiese sido muy fuerte y amargo, mientras que las uvas secas habrían podido brindar un sabor más dulce, menos alcohólico y mas sabroso. Sin embargo, se comienza a hablar de alimentos deshidratados con las
primeras técnicas de conservación de alimentos originado en Mesopotamia y Egipto, pero es en Transcaucia, en el 6000 a.C. cuando se descubre que la fruta seca tiene un sabor más intenso y dulce con la producción de ciruelas secas. Según registros, las uvas, los dátiles y los higos secos se comienzan a ver en el 4000 a.C. por las regiones del Tigris y Éufrates. En el 2240 a.C. el cultivo de la uva se da en Egipto y junto al higo tienen gran aprobación ya que la civilización del Nilo fue una de las primeras en desarrollar gusto por lo dulce haciendo uso de los frutos secos. En Grecia hacia el 500 a.C se origina el término pasas cuando se deforma la palabra Corinto, esto se dio en la medida que el cultivo se ampliaba de Tracia a Corinto, aún así los higos adquieren mayor importancia como una exquisitez alcanzando la talla olímpica mientras que las uvas pasas se vuelven un artículo básico para las tropas militares del general cartaginés Aníbal en la Segunda Guerra Púnica. En la antigua Roma, 154 a.C. se empiezan a utilizar las uvas pasas como moneda y premio. Las uvas pasas se registran en
el año 100 d.C en dos recetas escritas por el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio. Durante las Cruzadas en 1095 y 1291, el comercio de uvas pasas en Europa aumenta y las preparaciones que llevan el producto como el potage y frumenty comienzan a ganar popularidad. En 1492, los navegantes de Cristóbal Colón viajan con este alimento por la capacidad de conservación que tiene, y en 1769, los misioneros europeos desembarcan en California con dátiles y uvas maduras para desecar y para hacer vino sacramental. En 1861-1865: Hay escasez de huevos durante la Guerra Civil, por lo tanto las “tortas de guerra” sin huevo obtienen su sabor de las pasas de uva. Las pasas de uva también endulzan la bebida preparada para alimentar a los soldados en el campo de batalla. En 1900: La producción de pasas de uva supera las fronteras del Mediterráneo y de California, llega a Australia y a Chile. La industria de higos de California ingresa en un período de medio siglo de producción pico. El viverista George Roeding soluciona el problema del higo
de Esmirna introduciendo el blastofaga (avispas del higo) en el condado de Fresno. Este insecto transfiere el polen, lo que promueve una propagación y comercialización exitosa del higo de Esmirna, también conocida como el higo Calimyrna. En el siglo XX y XXI las frutas y frutos secos popularizan y toman valor agregado al ser comercializados en paquetes para consumo individual, hasta la actualidad sigue vigente su uso y son conocidas como snacks saludables. ___________________________ La relación que existe entre en maní y Grecia, se resume en que Grecia fue uno de los territorios que empezaron a hablar de aceites comestibles que eran extraídos principalmente de los olivos. En las antiguas civilizaciones, no se conoce el aceite de maní en específico porque la primera aparición del cacahuate se da en América gracias a los españoles. América contaba con las condiciones ideales para el crecimiento del maní, ya que crece bien en climas cálidos o templados cuyos terrenos son apropiados por ser sueltos, mientras
que Grecia contaba con terrenos secos en los que era posible el cultivo de cereales y viñas; y de olivos, pero con producción tardía. Según Ghillean Prance, la especie salvaje antecesora del cacahuate es Arachis montícola, una especie nativa del oriente las estribaciones de los Andes del noroeste de Argentina y el sur de Bolivia. El cultivo no tuvo registro arqueológico hasta que fue tomada a través de los Andes al Perú. Este estuvo en cultivo antes del 2000 a.C. y fue conocido en el primer milenio a.C. Sin embargo el cacahuate no llegó a México hasta la época de la conquista española. El español Francisco Pizarro al realizar la expedición hacia el sur de América se encontró con los Incas en una tierra llena de recursos al igual o incluso mejor de lo que se había visto en Technotitlan (México) y cayó en cuenta de que de que la mayoría de la dieta Peruana era vegetariana, el pescado y la carne era considerado un lujo ocasional y la manera de satisfacer la necesidad de proteína era mediante el consumo de fríjol, cacahuate y aguacate. Los
exploradores españoles llevaron el maní a Europa y Filipinas y los exploradores Portugueses lo llevaron al Oriente de África. Es posible que haya llegado a Norte América a través de la trata de esclavos desde África. Las nueces son las frutas de corteza de diferentes plantas y han sido parte importante de la dieta humana desde épocas prehistóricas. Norte América tiene un abundante suministro de árboles indígenas de nuez y su fruta ha sido recolectada y consumida desde que los humanos llegaron hace miles de años atrás. Las bellotas por ejemplo fueron una parte importante de la dieta de los indígenas Americanos, al pertenecer a las diferentes especies de piñones. Las pecanas, castañas, nueces negras y nueces del nogal fueron apreciadas por los Americanos nativos en el Medio este y Sur; en la costa Este los nativos usaban nueces blancas para espesar sus sopas y guisos. Los colonos Europeos que estaban en Norte América adoptaron diferentes nueces. La más importante de estas provenían de tres árboles de la familia de la nuez: pecanas, nueces blancas y nueces duras.
Las nueces fueron prensadas para hacer aceite, fueron usadas en panadería y en elaboración de dulces y fue vendida de manera exitosa en el siglo XX. Sin embargo, la única que ha sobrevivido a cultivo comercial hasta el presente día es la pecana o nuez lisa. Los Europeos también introdujeron a América árboles de nueces en los que se puede nombrar la nuez inglesa, la almendra y la castaña europea. Más tarde, las nueces que no podrían crecer en Norte américa, ya que el cultivo requería de un clima tropical húmedo que la parte sur del continente tenía, como en el caso de los marañones, pistachos y nueces del Brasil, fueron importados y se convirtieron en parte importante de la dieta Americana. El cacahuate si fue originario de Sur América, y en la época pre-colombino fue ampliamente difundido en el Sur, Centro América y la Costa Caribe. Aunque Cristóbal Colon probablemente haya encontrado Cacahuate en sus viajes, la primera referencia que se tiene de ellos no fue conocida hasta inicios del siglo XVI cuando los colonos españoles, en lo que es conocido hoy como República
Dominicana, reportaron que el cacahuate era sembrado por los indígenas en el Caribe. El maní fue un alimento popular, que fue consumido crudo y tostado y el aceite fue un sustituto del aceite de oliva por su economía ya que es fácil de cultivar y la planta es muy productiva. Siempre y cuando el cacahuate mantenga su corteza externa, puede ser conservada fácilmente, sobreviviendo por meses con poco deterioro. Adicionalmente, este podía ser consumido directamente de la corteza sin ningún tipo de preparación. Era un alimento ideal para marineros porque era considerado un producto ideal para recorrer largas distancias. Los Galianos fueron los que llevaron por primera vez el maní a las islas del Pacífico, luego a Filipinas e Indonesia. Llegaron a Malasia, Vietnam y china después de 1608 y fue extensamente distribuido en Vietnam y el sur de China en el siglo XVIII. Cuando los botánicos de habla inglesa del siglo XVIII estudiaron la planta, la llamaron ground pea (arveja de tierra) y concluyeron que sería un excelente alimento para cerdos. A principios del
siglo XIX se había convertido ya en un cultivo comercial en Estados Unidos en Carolina del Sur, concretamente por el clima subtropical que posee. Durante la guerra civil estadounidense, 1861, el maní alimentó a los ejércitos de ambos lados del conflicto ya que era una alimento portable, energético y económico, considerado alimento de pobres. Simultáneamente, los portugueses introdujeron el maní en los enclaves Africanos, donde rápidamente se expandió en todo el África tropical. El maní era particularmente rico en aceite y calorías, es decir importante fuente de energía, que era una característica crucial en su adopción afuera de las Américas. Quizá la característica más importante era su versatilidad. El maní podría ser cocinado y servido de diferentes maneras que encajaba fácilmente en las tradiciones culinarias de varias culturas. El cultivo del maní se incremento rápidamente en India y África ya que la planta lograba crecer en terrenos áridos en los que no se daban otros cultivos, además de que logró enriquecer de nitrógeno terrenos que carecían de
nutrientes, también fue un excelente sustituto del aceite de oliva. De 1865 a 1900, las nueces hicieron una importante transición de ser un snack y postre a ser un importante componente de la dieta Americana. El primer trabajo más influyente en este campo fue la cogida por los vegetarianos como John Harvey Kellogg, quien fue el que intentó producir un alimento alternativo a la mantequilla hecha de leche de vaca, al triturar una mezcla de nueces que terminaron siendo mantequillas vegetales y cuya popularidad se dio por la mantequilla de maní. Sin embargo, él no fue el único que trabajó con el producto, George Washington Carver, un esclavo liberado al terminar la guerra civil estadounidense, hacia 1903, empezó a desarrollar un interés por el alimento que le era dado al ser esclavo: el maní y comenzó a investigar sobre los posibles usos que se le podrían dar, logrando desarrollar trescientos derivados, entre ellos bebidas, cosméticos, tintes, medicamentos, jabones, insecticidas y tintas para imprenta. Más que eso, recomendó a los agricultores de la zona
a abandonar la siembra exclusiva de algodón porque era un cultivo que maltrataba el suelo, para alternarla con la del maní que por el contrario enriquecía el terreno, y fue así como esta planta se convirtió en un importante cultivo para la zona sur de Estados Unidos. Terminando el siglo XIX tres de las mejores industrias fueron fundadas en Estados Unidos. La primera empezó con Amedo Obici y Mario Peruzzi, dos italianos inmigrantes que se especializaron en el maní tostado. Ellos nombraron a su compañía Planters Peanuts, en 1917 ellos introdujeron su mascota publicitaria: Mr. Peanut que con algunos años se convirtió en un culinario icono Americano. La segunda industria fue impulsada por una iniciativa de comida saludable de Jonh Harvey Kellogg, quien popularizó la mantequilla de maní en el inicio de 1894. Durante el siglo XX, las industrias de mantequilla de maní empezaron en diferentes ciudades a través del país. Finalmente, los dulces en barra que fueron producidos en masa en la mitad del siglo XX y el maní se
convirtieron en los dulces más populares en los que se encuentran los Reese’s peanut butter cups, unos dulces elaborados con chocolate de leche Hershey. El chocolate es actualmente un producto muy apreciado cuyo origen se remonta a Mesoamérica, actual Mexico. En un principio el chocolate tuvo un significado sagrado pues el cacao fue un regalo del dios Quetzalcoalt. Para los aztecas el cacao, tuvo una gran importancia hasta el punto en que fue utilizado como moneda de cambio. Antes del descubrimiento del chocolate por parte de Hernán Cortés, las poblaciones indígenas tomaban un brebaje, oscuro, espumoso y energético que era mezclado muchas veces con maíz y ají. Durante la colonia a la bebida se le agrego leche y fue una bebida muy popular, especialmente en los monasterios. Cuando la bebida llegó al Antiguo continente no fue muy bien recibida por ingleses y franceses por considerarlo exótico. Poco a poco se fue expandiendo por todo Europa, en donde se empezaron a realizar diferentes preparaciones que mezclaban
diferentes ingredientes como vainilla, azúcar y canela, y se empezaron a usar en pasteles y postres en donde El chocolate era energético debido a al contenido de grasas que posee es alto. A diferencia del maní, el chocolate fue un alimento de valor, al cual accedían las clases altas.
Los productos escogidos tienen en común
su
origen
ingredientes
son
pues
los
nativos
de
América, sin embargo el concepto que desarrolla tienen influencias Griegas, tanto el cacahuate, como el
cacao
son
frutos
contenido
de
grasas
pertenezcan
a
con
alto
aunque diferentes
clasificaciones. Las frutas secas,
en este caso las uvas pasas, también mantiene una relación con Grecia ya que fue el lugar donde se origino por accidente el vino a partir de la fermentación de una uva dulce en deshidratación. El chocolate Reese’s, terminan siendo el resultado de la unión de los tres conceptos: lo dulce de la Uva, y la combinación entre la crema de maní y el chocolate.
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