Revista Gourmet - Manuel de la Osa

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Año 01 | 27 de junio de 2014

Hoy hablamos de: VINOS DE LA MANCHA, BODEGA FINCA ANTIGUA AJOS NEGROS RANCHO CANARIO

MANUEL DE LA OSA ENTREVISTA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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| 27 de junio de 2014

EN ESTE NÚMERO

EL NUEVO ESTILO DEL VINO MANCHEGO, FINCA ANTIGUA

La Mancha es una gran zona vitivinícola que comprende varias provincias de la Comunidad de Castilla-La Mancha; en una pequeña zona de esta Denominación de Origen entre las provincias de Cuenca y Toledo se elabora uno de los mejores vinos de España, Finca Antigua. La cantidad de horas de sol, la altitud y la fertilidad de esa tierra, otorgan a ésta bodega un sabor propio e inconfundible.

MANUEL DE LA OSA

Manuel de la Osa nació hace 57 años en el manchego pueblo de Las Pedroñeras, allí junto a su familia abrió el restaurante Las Rejas, un pequeño y acogedor local donde Manolo ha expresado toda su creatividad llevando a sus creaciones culinarias la maestría de uno de los mejores chefs de la gastronomía española.

EL AJO NEGRO.

Procedente de la cocina tradicional coreana, el ajo negro es una planta perteneciente a la familia de Carvocaraceae. Ampliamente valorado por sus capacidades antioxidantes, es uno de los ingredientes más utilizados en varias marcas de bebidas energéticas. De hecho en países como Tailandia se anuncia como uno de los productos recomendados para alargar la vida de quienes lo consumen.

EL RANCHO CANARIO

Uno de los elementos más importantes en la cultura del pueblo canario es su rica variada gastronomía. El recetario tradicional de las islas destaca por su sencillez, variedad y una profusa riqueza de ingredientes. Gracias a los productos de mar y tierra, los platos disponen de un carácter que ha sido definido como "ecléctico". En sus influencias destaca la herencia de los guanches y la cocina latinoamericana, especialmente la procedente de Venezuela.

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El nuevo estilo del vino manchego, Finca Antigua La Mancha es una gran zona vitivinícola que comprende varias provincias de la Comunidad de Castilla-La Mancha; en una pequeña zona de esta Denominación de Origen entre las provincias de Cuenca y Toledo se elabora uno de los mejores vinos de España, Finca Antigua. La cantidad de horas de sol, la altitud y la fertilidad de esa tierra, otorgan a ésta bodega un sabor propio e inconfundible.

La Mancha es la denominación de origen que ocupa las provincias de Albacete, Cuenca, Ciudad Real y Toledo. Con 170.00 ha de viñedo amparado por esta Denominación de Origen los vinos de La Mancha y su lugar de origen son conocidos como “La Bodega de Europa”.

La tradición viticultora de La Mancha se remonta a la época romana. El suelo calizo tan típico de sus tierras y su color rojo, unidos a un clima continental y una temperatura media de 14 grados, convierten a las tierras manchegas en un lugar ideal para el cultivo del vino. Si a lo anterior añadimos un promedio de lluvias de 300 mm, el resultado es una gran meseta en el centro de nuestro país, que producen la denominación de origen más grande del mundo.

La versatilidad de las tierras manchegas es la que ha permitido que se introduzcan variedades de viña procedentes de todo el mundo, lo que da a su vino ese sabor tan característico. Pero la tradición vitícola nos remonta al año 1932, cuando la Gaceta de Madrid, lo que hoy llamamos Boletín Oficial de Estado, en septiembre de ese año convierte a los vinos manchegos en una Denominación de Origen propia.

De los vinos procedentes de Castilla-La Mancha destaca por su carácter, personalidad y calidad en la elaboración el que procede de la bodega Finca Antigua. Este vino recibe el nombre por la gran cantidad de viñas antiguas que poblaban el terreno cuando se adquirió la propiedad, una finca de altitud elevada (850 m) y suelo muy especial. La inauguración de la bodega se remonta a marzo del 2003, cuando la finca contaba con 1.080 hectáreas, de las cuales 421estaban dedicadas al cultivo de variedades locales como Tempranillo, Garnacha, Viura, Moscatel o foráneas comoCabernet Sauvignon, Merlot, Syrah,PetitVerdot y Malbec.

Hemos podido entrevistar a una de las personas responsables de la bodega que hablando sobre la historia del proyectonos ha declarado:

"El proyecto de Finca Antigua empezó hace ahora 14 años y nuestros vinos están dirigidos al canal de la hostelería, restauración y tiendas especializadas de vinos” Hablando de su futuro nos ha comentado: "Nuestro principal proyecto es hacer una colección de vinos de reflejo de esta maravillosa finca”. Hacer un buen vino es relativamente fácil, lo difícil es mantener esa personalidad y calidad año tras año. Además estamos potenciando mucho en enoturismo. A la gente le gusta venir a visitarnos y conocer una bodega. En Finca Antigua además ofrecemos una experiencia que llama “a todos los sentidos"”.

Sobre la gama de vinos continuó: "Elaboramos 11 vinos, divididos en 4 gamas: Moscatel y Viura son vinos blancos que no tienen crianza en barrica. La segunda colección es de seis vinos monovarietales, hechos 100% con una variedad de uva. A los seis les damos un paso por barrica de entre 5 y 9 meses, dependiendo del año y de la variedad.

Finca Antigua Crianza es el número uno, es una mezcla de cuatro variedades de uva y además es el único al que le damos roble francés y roble americano. Ciclos de Finca Antigua es un vino de Reserva y debe su nombre a una escultura con este nombre que nos recuerda los ciclos estacionales. La última gama la dedicamos a Clavis, un vino que hacemos de una sola parcela, es un vino muy especial, un vino de parcela, es decir, de un único pago".

En relación al enoturismo declaró: "Lo primero que mostramos es el origen de nuestros vinos, ahí es donde empiezan las visitas. Después nos vamos a la bodega y conocemos las instalaciones. Ahora la gente pide algo más, no pide solo que muestres la sala de barricas. Tenemos rutas a pié, aperitivos a pié de viña, una cata comentada de nuestros vinos, mini cursos de iniciación a la cata.

Y tenemos una que ofrece la posibilidad de aprender a catar un vino según las costumbres de diferentes continentes".

Por cantidad y sobre todo por su calidad, por sus características únicas y el magnífico entorno que las produce, el vino Finca Antigua se ha ganado por méritos propios un lugar de honor entre los más grandes y reconocidos del mundo.

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MANUEL DE LA OSA

«YO INTENTO SIEMPRE PLASMAR TODA LA CULTURA DE MI PUEBLO, DE LAS COSTUMBRES POPULARES, DE LOS PRODUCTOS. ESA COCINA CERVANTINA Y LA EVOLUCIÓN. SOBRE TODO LA GRAN DESPENSA QUE TENEMOS EN CASTILLA-LA MANCHA QUE NOS PERMITE HACER SÚPER PLATOS. TENEMOS UNAS MATERIAS PRIMAS DE LAS MEJORES DEL MUNDO. » Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Javier Reales

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anuel de la Osa nació hace 57 años en el manchego pueblo de Las Pedroñeras, allí junto a su familia abrió el restaurante Las Rejas, un pequeño y acogedor local donde Manolo ha expresado toda su creatividad llevando a sus creaciones culinarias la maestría de uno de los mejores chefs de la gastronomía española.

Cocinero hecho a sí mismo que aprendió todo lo que sabe de su madre y abuelas. Su co| 6 | REVISTAGOURMET

cina está inspirada en las recetas tradicionales manchegas, a las que él otorga un toque de modernidad sin perder la esencia de los ingredientes siempre de máxima calidad, realizando platos sorprendentes, sugerentes y delicados que revelan muchísima atención en la mezcla de sabores y texturas.

familia estaba desde siempre ligada al mundo de los productos, de la taberna del cine. Yo me veo inmerso a través de mi madre, de mis tías y de mis abuelas. Me voy incorporando poco a poco, siempre en la cocina de mi tierra, nunca he trabajado en ningún sitio. Si he visitado por gusto los mejores restaurantes del mundo.

¿Cuándo decidió convertirse en cocinero?

No sé cuando lo decidí. Yo nací en una familia de hostelero, al menos hosteleros des pueblo. Mi

¿Qué condiciones debe tener un buen cocinero?

Para mí es muy difícil decirlo.

Yo se que tiene que ser humilde, tener ganas de hacer cosas, res-

ENTREVISTA

ENTREVISTA

petar todo lo tradicional y las bases de la cocina. Y luego hacer lo que a él más le guste y si puede personalizar y hacerla cocina tradicional, mejor. Pero no dejar de lado la base de la cocina, donde ha aprendido, de donde sale toda la base de la cocina. ¿Cómo nos definiría su cocina?

Yo intento siempre plasmar toda la cultura de mi pueblo, de las costumbres populares, de los productos. Esa cocina cervantina y la evolución. Sobre todo la gran despensa que tenemos en Castilla-La Mancha que nos permite hacer súper platos. Tenemos unas materias primas de las mejores del mundo. ¿Cuándo abrió su restaurante "Las Rejas", pensaba que tendría el éxito que ha acabado teniendo?

No, yo he sido siempre y sigo siendo una persona sencilla y humilde. Todo lo que venga es muy de agradecer pero no tengo ninguna meta u objetivo. Soy más del día a día y cada día es el mejor para mí.

Teniendo dos Estrellas Michelin ¿Qué significa este reconocimiento para usted?

Los reconocimientos o cosas que dan un poco de "cancha" en la gastronomía para mi es bueno.

Sin volverme loco. Quiero decir que sin la emoción desmesurada porque esto hay que trabajárselo todos los días. Estas cosas vienen y van, hay que estar todos los días al pié del cañón y conservar las cosas lo mejor

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La gastronomía ¿La definiría como artesanía o arte?

Se pueden mezclar ambas cosas pero creo que hay un profesión que primero es un artesano y luego si eres capaz de aparecer como artista. Yo prefiero el tema artesano, que es lo que practica. Primeramente me prefiero quedar ahí.

Tiene dos restaurantes en plena Mancha ¿Si llegaran Don Quijote y Sancho a comer que les serviría?

Un poco los platos cervantinos que siempre han tenido muchísimo "glamour". Esa cocina está reflejada en la literatura. Los gazpachos que habla Sancho, Don Quijote las hierbas que le gustan mucho y le da a Sancho cuando es el gobernador de la ínsula. Todo lo que es la cocina de ese momento evolucionada, puestos al día los platos de bacalao. ¿A que le da mayor importancia a la cocina o a la atención en sala?

Tiene que ir ligado todo. No hay mejor cocina que la bien atendida en la sala o no se vende mejor cocina que la gente que hace el servicio es capaz de transportar y hacer que el comensal se organice o él le organiza la forma de comer. La sala es fundamental. La cocina está muy bien pero hay que saber transportarla y ponerla en la mesa, sino se queda perdido. Un buen plato maltratado o no queriendo ponerlo con delicadeza, no tiene sentido.

El evento Gastronómico en "Ars Natura" ¿Cómo nació el proyecto?

Nace a través de una empresa de comunicación que me propone hacer el evento y yo estaba muy interesado en hacer llegar a la gente el restaurante.

Habrá días con menú y eventos culturales con el mundo de la gastronomía. ¿Cuál es su valoración?

Me ha gustado mucho porque la gente se ha ido muy contenta, se han presentado ginebras nuevas en primicia, han venido muchos amigos. Ha habido colaboraciones y también hay mucha más gente con ganas de colaborar. ¿Cómo ha afectado la crisis al mundo de la gastronomía?

Muy mal. Es muy difícil, un apagón importante. Ahora es el momento de reflotar, de poner nuevas ideas y proyectos, empezar a movilizar el mercado. Hay que estar con la gente y ofrecer los servicios que podamos. Hacer que la gente se vuelva a emocionar con la gastronomía y con el buen vivir. ¿Dónde se ve dentro de 5 o 10 años?

Paseando por mi pueblo, con mis perros. No tengo ambiciones para nada, serían las más naturales y las formas de vivir más sencillas. ¿Qué proyectos de futuro tiene?

Voy despacito

ENTREVISTA Restaurante Ars Natura c/ Río gritos, 5 Cuenca Tel: 969 21 95 12

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Ars Natura ...

La prestigiosa Guía Michelin nos dice de él "Instalado en el Centro Ars Natura, un museo de diseño vanguardista que, al estar en una zona elevada, disfruta de sorprendentes vistas sobre la ciudad. El restaurante, de estética minimalista, propone una cocina creativa de gran nivel".

Estas son las credenciales del Restaurantes Ars Natura regentado por el cocinero Manuel de la Osa. Un local donde la cocina tradicional, los productos de primera calidad, una exquisita preparación y las mejores vistas se unen.

Cuestionario breve

El último libro que ha leído.

Estoy leyendo ahora a Machado.

Un libro que le ha marcado de manera especial Hay muchos libros, hay libros de gastronomía que es lo que más leo.

Por ejemplo Julio Camba.

Una película "Alatriste" me ha gustado mucho, José Luis Cuerda también me gusta.

¿Qué BSO pondría a su vida?

Los tangos

¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien?

No, es muy fácil. No soy nada exigente.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patatas?

Elegir una materia prima muy buena. Los huevos frescos de corral y con sabor, unas patatas bien confitadas, un buen aceite de oliva.

¿Dónde se hacen mejor?

Yo he sido jurando en el campeonato de España. A veces han ganado de Valladolid, de Galicia. Es un poco de mano y saber hacerla.

Un plato que recuerde de su infancia.

Los Galianos

Un restaurante para invitar a comer a la familia Un restaurante magnífico para invitar a la familia para comer el mejor arroz con conejo se llama "Paco Gandía"

Un restaurante para cenar en pareja Un gran amigo y cocinero genial "El Celler de Can Roca" Una ciudad.

Me acaba de encantar Córdoba durante mi última visita

¿Y en el resto del mundo?

París me ha gustado mucho, San Francisco, Milán. No soy muy exclusivista, donde voy me gusta. ¿Para irse de tapas? ¿Dime que aquí en Cuenca no es exquisito?

Me voy al campo siempre, soy muy campero.

¿Qué consejo le daría a un joven que quiere dedicarse a la gastronomía?

Que le guste, que sienta pasión por ello, que dedique el tiempo a escuchar bien y sobre todo a entender que la cocina tiene unas bases y principios donde se basa todo. Para hacer al última cocina tienes que haber pasado por la primera parte.

Un vino que hay que probar Me gustaría que probarais el nuevo vino que vamos a sacar, el vino blanco. Un vino biodinámico, ecológico, exquisito.

¿Un sueño cumplido?

Muchos

¿Un sueño por cumplir?

Está por venir

Un cóctel Dry Martini

Una especia Pimientas exóticas

Algo para comer crudo Verduras aliñadas

Algo para comer a la brasa Chuletas de oveja manchega

¿Donde va cuando quiere estar a solas?

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PRODUCTOS

EL AJO NEGRO

PROCEDENTE DE LA COCINA TRADICIONAL COREANA, EL AJO NEGRO ES UNA PLANTA PERTENECIENTE A LA FAMILIA DE CARVOCARACEAE. AMPLIAMENTE VALORADO POR SUS CAPACIDADES ANTIOXIDANTES, ES UNO DE LOS INGREDIENTES MÁS UTILIZADOS EN VARIAS MARCAS DE BEBIDAS ENERGÉTICAS. DE HECHO EN PAÍSES COMO TAILANDIA SE ANUNCIA COMO UNO DE LOS PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA ALARGAR LA VIDA DE QUIENES LO CONSUMEN.

Texto: Miguel Martínez El reconocimiento mundial para el producto llegaría en el año 2.008, en San Francisco, cuando se comenzó a comercializar. El propio New York Times lo definió como un alimento básico en la cocina moderna. Grandes chefs nacionales e internacionales lo utilizan de manera habitual y han hablado sobre sus cualidades.

El proceso para elaborarlo consiste en una fermentación del ajo común. Pero si por algo ha destacado ha sido por su sabor. Con matices dulces y ligeros toques balsámicos, suele recordar al sabor del regaliz. Definido como "Umami" que significa "gustoso", esta tipología es conocida por ser el 5º de los sabores junto a dulce, ácido, amargo y salado. La palabra proviene del japonés y sería el profesor Kikuna Ikeda el que uniría los términos "Umai" y "Mi" cuya traducción es "delicioso y sabroso".

El Ajo Negro es uno de los alimentos más utilizados en la farmacología oriental y tras su expansión por Europa y América, sus beneficios han llegado al mercado occidental. Se ha demostrado que ayudan en la mejora de la capacidad inmune del cuerpo, lo que los hace altamente recomendables para las personas vulnerables y de salud delicada. Mejora el rendimiento y la resistencia contra la fatiga, así como la eficacia del envejecimiento.

En comparación con el Ajo Fresco, es 10 veces superior en capacidad antioxidante. Al necesitar en su proceso de elaboración una humedad determinada, la grasa del ajo se reduce de manera significativa durante la fermentación. Las proteínas, el azúcar y las vitaminas se multiplican hasta rebasar el doble que en el ajo fresco. Del mismo modo se ha comprobado que su capacidad anti envejecimiento es 39 veces superior tras la fermentación.

Todas estas cualidades se unen de manera estrecha al

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sabor singular que posee este producto. Los grandes chefs como Manuel de la Osa y Ferrán Adrià, han creado multitud de recetas donde el Ajo Negro es o bien el protagonista o uno de los principales añadidos y potenciadores del sabor.

En España una de las empresas especializadas en ofrecer un Ajo Negro de calidad es "Black Allium". La marca registrada corresponde al conocido Ajo Negro de Las Pedroñeras. Para la elaboración ofrece una maduración completamente natural, evitando el uso de conservantes y otros aditivos químicos. Para conseguirlo se sigue un proceso de maduración controlada en condiciones de humedad y temperatura determinadas. El resultado hará que el diente de ajo adquiera tonalidades oscuras hasta convertirse en un producto completamente negro, con las cualidades y características de sabor que ya hemos mencionado. Todo ello sin olvidar sus numerosos beneficios para la salud. ■

Abre los Ajos

M anuel D sa lo utiliza en los rrestaurantes estaurantes Ars N atura Manuel Dee La O Osa Natura en C uenca y Las R ejas en Las P edroñeras, ambos galardonados Cuenca Rejas Pedroñeras, con una estr ella M ichelín. estrella Michelín.

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RODRIGO DE LA CALLE [Madrid]

El restaurante ofrece un entorno acogedor y elegante para 40 comensales en un ambiente íntimo.

Ofrecen una cuidada carta de cocina mediterránea tradicional con un toque español en la que se encuentran platos elaborados con productos de temporada por Rodrigo de la Calle.

Antigua Carretera de Andalucía, 85,Aranjuez, Madrid 918 91 08 07 Web: www.restaurantedelacalle.com

EL CORRAL DEL INDIANU [Asturias]

El Corral del Indianu posee una estrella Michelin y dos Soles Repsol, que avalan su trayectoria. El restaurante El Corral del Indianu está situado en la villa asturiana de Arriondas. El local combina con gusto un entorno rústico, con paredes de ladrillo visto y piedra, con modernos y coloridos elementos decorativos.

Av de Europa, 14, 33540, Asturias 985 84 10 72 Web: www.elcorraldelindianu.com

RESTAURANTE MORALES [Murcia]

Clásico de la cocina murciana, en pleno centro de la ciudad. En él saborearás lo mejor de la gastronomía mediterránea y de mercado. Todas las materias primas son de primera calidad, añadiendo un servicio y atención al cliente excelente.

Av de la Constitución, 12, Murcia 968 23 10 26 Web: restaurantemorales.es

CANELA EN RAMA [Jaén]

Canela en Rama es un concepto de restaurante muy personal del joven chef linarense Juan Carlos Trujillo Teruel, un lugar donde se respira un Aire Andaluz renovado. El restaurante desde su inauguración en 2008 consta de dos ambientes bien diferenciados, La Taberna Gastronómica enfocada al tapeo y la degustación y La sala espacio para una comida más formal.

C/ República Argentina 12, Linares (Jaén) 953 60 25 32 Web: www.canelaenramalinares.com | 14 | REVISTAGOURMET

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EL RANCHO CANARIO Memoria de gourmet por Miguel Mora

Uno de los elementos más importantes en la cultura del pueblo canario es su rica variada gastronomía.

El recetario tradicional de las islas destaca por su sencillez, variedad y una profusa riqueza de ingredientes.

Gracias a los productos de mar y tierra, los platos disponen de un carácter que ha sido definido como "ecléctico". En sus influencias destaca la herencia de los guanches y la cocina latinoamericana, especialmente la procedente de Venezuela.

Uno de los platos más conocidos y exportados fuera de las islas es el Rancho Canario. Esta especialidad, al igual que ocurre con muchos platos tradicionales, no dispone de una receta unificada, sino que cada familia o región la elabora de una manera diferente.

Al igual que ocurre con la Gastronomía Canaria, el Rancho destaca por su sencillez y humildad, pues su nacimiento se ha datado en la época de mayor escasez insular. Judías oscuras o garbanzos, dependiendo de la isla serán el ingrediente principal en la elaboración. Hoy en día y con la receta más evolucionada, se emplean costillas de cerdo, chorizos e incluso porciones de ternera.

A la hora de prepararlo, el primer paso es disponer de un bol donde se pondrá en remojo durante un día la porción de garbanzos o judías. Si las costillas fueran saladas, también habría que dejarlas en agua durante un periodo de tiempo similar.

Trascurrido el tiempo de espera, se deben escurrir los ingredientes para posteriormente lavarlos con delicadeza y esmero. En un gran cal-

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dero se pondrán los garbanzos, las costillas y el chorizo ya cortado en porciones al gusto. Se debe añadir el doble de agua que se precise para cubrir toda la mezcla. Una vez listo, se pondrá al fuego y se dejará cocer.

Mientas los ingredientes se preparan, en otra sartén se pondrá aceite, se troceará cebolla y se preparará un sofrito. Cuando la cebolla esté pochada se añade tomate, ajo, perejil picado, comino pimentó de la Vera y sal.

Con el sofrito listo, el resultado se añade al caldero donde habíamos dejado cocinando los garbanzos, las costillas y el chorizo. Una hoja de laurel es recomendable en este punto. Posteriormente se pelan las patatas, troceándolas en cuadrados.

Cuando los garbanzos estén cocidos se añadirán las papas. Tras aproximadamente 15 minutos se comprobará que las patatas estén blandas y este será el momento de añadir los fideos al caldero. La receta dicta que unos 10 minutos serán suficientes para que el plato esté completado, pero se deberá dejar reposando una vez apagado el fuego hasta que los fideos estén hechos.

Como recomendaciones de los especialistas en la cocina canaria, se insiste en añadir comino en polvo o en grano para evitar la pesadez que pueden producir las legumbres. De este modo también se facilitará la digestión. Tras la ingesta del plato es usual tomar una infusión de anís verde o matalahúva que ayudará en el mismo sentido.

Hemos esperado 40 años para ofrecerte este vino.

Beronia Viñas Viejas, un homenaje al 40 aniversario de la primera vendimia. Vino elaborado con las viñas viejas que ya se encontraban en la finca cuando fundamos nuestra bodega.

BODEGA PREMIADA AÑO TRAS AÑO El VINO sólo se DISFRUTA con MODERACIÓN

www.beronia.com www.tiendaberonia.com

RECETARIO SOPA FRÍA DE AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS Cortesía del restaurante Las Rejas (Manuel de la Osa) INGREDIENTES: 1 pimiento rojo 1 choricito ibérico de ristra 1 morcilla ibérica ahumada 4 dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras 2 dl de aceite de oliva virgen extra 100 g de azúcar Cominos Sal 150 g de perejil deshojado 100 g de jamón serrano 60 g de aceite de pimiento rojo 100 g de pan de hogaza Perifollo Cebollino 4 huevos 350 g de caldo de pollo 2 dl de agua muy fría ELABORACIÓN : Para el aceite de pimiento rojo: Licuar los pimientos rojos sin la parte blanca y poner a reducir con el azúcar, hasta conseguir una quinta parte de la cantidad inicial

Aparte, trocear el chorizo, la morcilla y las cabezas de ajo y ponerlo a confitar en el aceite de oliva virgen extra y, bordeando éste, aceite de perejil. Una vez confitado juntar el jugo reducido con el aceite y emulsionar con la túrmix hasta conseguir una textura homogénea. Poner a punto de sal y comino

Para el jugo de perejil: Colocar los dos ingredientes en el robot de cocina a máxima potencia durante 5 minutos, colar y enfriar lo mas rápidamente posible Para la sopa: Escaldar los huevos y retirar la clara guardando sólo la yema, poner ésta en una copa de cóctel y reservar

Calentar el caldo y aromatizar con 1 cabeza de ajo partida por la mitad, echar las colas de pescado y reservar para que se entibie

Partir rebanadas finas del pan de hogaza y frotarlas con la otra cabeza de ajos, partirlas en cuadrados de 1x1cm y meterlas en el horno a 180º C durante 4 minutos para que se tuesten, partir el jamón lo más finamente posible y freírlo en el aceite de girasol, repetir esta operación con el ajo hasta que esté dorado Picar finamente una pequeña parte del jamón frito y del ajo y reservar

Acabado y presentación Recuperar la copa de cóctel con la yema y cubrir ésta con el caldo tibio, reservar en cámara para que cuaje la gelatina. Una vez cuajado poner en el centro un poco de aceite de pimiento rojo y bordeando este aceite de perejil, proseguir echando una pizca de ajo en polvo y de jamón picado, terminar poniendo tres costrones de pan tostado, el jamón frito, el perifollo y la punta de cebollino

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por Ana Rojales

MOLUSCADA CON CALDO DE MEMBRILLO Y HELADO DE ALBAHACA-LIMÓN

Cortesía del restaurante Las Rejas (Manuel de la Osa) INGREDIENTES: • Gamba roja • Berberechos • Almejas • Navajas • Tomate • Pepino • Vino blanco • Membrillo • Estragón • Pimienta en grano • Laurel • Sal gorda • Azúcar • Albahaca • Limónes • Aguacate • Manzana

ELABORACIÓN Para los Mariscos Para la gamba roja pelar las gambas completamente y cubrir de sal gorda, hornear durante 4 min. a 180ºC, reservar.

Los berberechos y las almejas sumergirlos en agua hirviendo con una hoja de laurel y 5 granos de pimienta durante 20 segundos, sumergir en agua con hielo para cortar la cocción, abrir con la ayuda de una puntilla afilada y sacar la carne de estos, reservar.

Para la navaja envasarla al vació y escaldarla durante un minuto en agua hirviendo y sumergir en agua con hielo para cortar la cocción, una vez fría abrir la bolsa y limpiar la navaja de la tripa, quitarle la casacaza y hacer un machado débil con el tomate, el pepino, estragón, una hoja de laurel y 5 granos de pimienta, reservar.

Para el caldo de membrillo Cortar el membrillo en octavos y poner a cocer a fuego suave con el agua Solán de Cabras, la mistela, el vino blanco y los elementos aromáticos durante 2,30 h. sin que hierva, colar, enfriar y texturizar a razón de 3 gr. de goma Santana por litro de caldo obtenido.

Para el helado de albahaca-limón Hacer un sirope con el agua, el azúcar, las peladuras y el estabilizante, al levantar apartar del fuego, poner las hojas de albahaca y tapar hermético dejando infusionar 15 min.

Colar, añadir el zumo de limón. Disolver; añadir la manzana cortada en cubos y pelada, pasar por termomix, colar por un chino fino.

Poner en moldes de Paco-Jet previamente metidos en el congelador; meter en abatidor hasta que congelen.

Para la crema de aguacate Sacar la pulpa de aguacate y triturar con un turmix junto con los demás ingredientes, poner a punto de tabasco, sal y pimienta, reservar en un biberón.

Emplatado Poner una punta de crema de aguacate debajo de cada marisco, partir la gamba roja en dos trozos y sacar la navaja del majado, poner en cada plato dos berberechos, dos almejas, una gamba y una navaja, echar dos puntas de caldo de membrillo texturizado y decorar con las hojas, los brotes, manzana cortada en tiras y terminar con el helado de albahaca y limón.

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