Revista Gourmet - Ricardo Sanz by Valencia Plaza Ediciones

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Año 01 | 20 de junio de 2014

Hoy hablamos de: EVENTO CULTURAL - GASTRONÓMICO ARS NATURA ELABORACIÓN DE HELADOS LAS OSTRAS

RICARDO SANZ ENTREVISTA

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| 20 de junio de 2014

EN ESTE NÚMERO EVENTO CULTURAL GASTRONÓMICO, RESTAURANTE "ARS NATURA".

El pasado Miércoles 17 de Junio se inauguró el Espacio Cultural Gastronómico Manuel de la Osa en el restaurante Ars Natura de Cuenca. El evento reunió a más de cien comensales, patrocinadores, grandes cocineros y medios de comunicación entorno a una degustación ofrecida por propio chef.

RICARDO SANZ

Ricardo Sanz es uno de los cocineros españoles premiados con una Estrella Michelin. Este prestigioso reconocimiento le llegaría por su trabajo en el restaurante Kabuki Wellington. En su cocina ha destacado por unir la gastronomía española, francesa y japonesa. Gracias a este chef, en España existe el primer restaurante japonés con una Estrella Michelin.

LAS OSTRAS

ELABORACIÓN DE HELADOS

El postre congelado hecho con agua, leche, crema de leche o natillas combinadas, es lo que usualmente conocemos como helado o crema helada. A la mezcla se le añaden saborizantes, edulcorantes o azúcar. Actualmente se pueden encontrar otros ingredientes como el chocolate, las galletas, los frutos secos o el yogur. REVISTAGOURMET | 3 |

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Evento Cultural Gastronómico, Restaurante "Ars Natura". El pasado Miércoles 17 de Junio se inauguró el Espacio Cultural Gastronómico Manuel de la Osa en el restaurante Ars Natura de Cuenca. El evento reunió a más de cien comensales, patrocinadores, grandes cocineros y medios de comunicación entorno a una degustación ofrecida por propio chef.

El evento definido como "un espacio vivo, amable, abierto y agradable", se basó en los conceptos de cultura, naturaleza y gastronomía. La ciudad de Cuenca sirvió como singular telón de fondo para una cita donde las conversaciones en torno a una mesa bien dispuesta y el sabor de los platos fueron las notas más significativas.

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Espacio Cultural Gastronómico Manuel de la Osa en el restaurante Ars Natura

A las 13:00 comenzaron a llegar los invitados, quienes pudieron disfrutar de la presentación que ofreció "Black Allium" más conocido como el Ajo Negro de Las Pedroñeras y "La Roseta" Azafrán-Saffron. Estos dos productos patrocinaron y acompañaron con su presencia durante todo el evento. La amabilidad con la que ayudaron en la recepción de los comensales y medios de comunicación dio una primera imagen insuperable.

José Carlos Fuentes, premiado con una Estrella Michelin, cocinero del año en 2010 y dos soles Repsol, fue uno de los invitados principales que no quisieron perderse la degustación. El propio chef destacó lo importante que es Manuel de la Osa porque «es uno de los grandes en el mundo de la cocina, pero además el lugar donde tiene el restaurante es espectacular».

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Manuel de la Osa, presenta su espacio gastronómico con una comida para 120 comensales

Los blogs gastronómicos verema.com y gastronomia.es acompañaron y degustaron las especialidad. El propio José David, semifinalista del programa MasterChef, derrochó simpatía y conocimientos durante la comida. Manuel de la Osa afirmó que su deseo para el evento y el restaurante Ars Natura era "relanzarlo un poco y especialmente

porque muchos creen que al no funcionar el Museo de Ars Natura, el restaurante está cerrado, pero eso no es así". Este acto "es una manera de decir a todo el mundo que estamos abiertos y que tenemos propuestas diferentes a las que teníamos hasta ahora".

Un aperitivo de bienvenida acompañado por los vinos de González Byass, sirvió para dar la bienvenida a todos los asistentes, quienes fueron amablemente atendidos por el personal del restaurante y el propio chef, quien repartió simpatía con todos.

Las propuestas lanzadas durante la degustación se centran en la celebración periódica de eventos gastronómicos, que giraran entorno a los mejores productos, las diversas culturas culinarias de España y siempre contando con los mejores profesiones invitados. La Bodega Finca Antigua regó con sus caldos toda la degustación, patrocinando y promoviendo de manera singular el evento. Ajo arriero, merluza, lingote de cordero, meón con yogur, y el conocido tomate relleno de perdiz fueron los platos con los que se inauguró esta nueva y prometedora andadura del restaurante galardonado con una Estrella Michelin.

Para concluir, los invitados pudieron asistir asombrarnos a la presentación mundial de una nueva ginebra, la May Gin. La primera sorpresa fue la propia botella, una obra de arte en sí misma y que como nos informó el responsable, ha sido diseñada y creada por un orfebre cordobés. Uno los mayores especialistas en Europa, se encargó de preparar y servir las mezclas. REVISTAGOURMET | 5 |

RICARDO SANZ «NOSOTROS HACEMOS UN ESTILO UN POCO DIFERENTE. UNA MEZCLA DE CULTURA GASTRONÓMICA JAPONESA Y ESPAÑOLA. » Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Cortesía restaurante Etxanobe

icardo Sanz es uno de los cocineros españoles premiados con una Estrella Michelin. Este prestigioso reconocimiento le llegaría por su trabajo en el restaurante Kabuki Wellington. En su cocina ha destacado por unir la gastronomía española, francesa y japonesa. Gracias a este chef, en España existe el primer restaurante japonés con una Estrella Michelin.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Es una afición que tengo desde muy pequeño, pero nunca sabes como va a ir la cosa. Al final lo conseguí. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo | 6 | REVISTAGOURMET

alcanzó la técnica y creatividad actuales? Yo empecé los estudios en la Escuela de Hosteleria Superior de Madrid. Luego entré en un Bar de Hamburguesas y otro de tapas. Empecé a trabajar en un restaurante de cocina japonesa y ahí aprendí toda la técnica. De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Fue un estilo de enseñar muy duro. Los japoneses son muy duros enseñando. Al final aguanté y aprendí. Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Nosotros hacemos un estilo un

poco diferente. Una mezcla de cultura gastronómica japonesa y española. ¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría realizar? Es una cocina basada en el producto. Siempre buscamos el mejor producto y los manipulamos lo menos posibles para el cliente lo coma con la máxima delicadeza. Es lo que hacemos y lo que nos gusta. Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir,

ENTREVISTA

como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? Creo que la primera vez fue cuando comí un plato de Sushi, cuando vi una gran variedad de pescados puestos en el mismo plato y a cada cual más fresco. Aquello me impresionó y me enamoró desde el primer momento. ¿De dónde viene su pasión por la cocina japonesa? El primer día que lo probé me pareció espectacular y poco a poco hice amistad con gente de la cocina japonesa. En la cocina japonesa, ¿tiene más peso la técnica o la materia prima?. En este aspecto, ¿en qué se diferencia de la española? Las dos cosas van unidas, la técnica y el producto. No sirve tener un buen producto sin buena técnica y viceversa. La cocina española también es una cocina que tiene unos grandes productos y si lo miras bien, la dieta española y japonesa son muy parecidas. A veces se dice que la innovación y la creatividad en la cocina japonesa la están aportando chefs no japoneses, ¿qué opina de esto?. Los chefs de Japón les cuesta mucho más salir de lo que han hecho toda la vida. Los que vivimos fuera de Japón no tenemos estas ataduras y somos más libres. Hacemos un estilo adaptado a los países donde estamos. ¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna? La cocina moderna es intentar buscar caminos a la cocina clá| 8 | REVISTAGOURMET

sica, siempre respetando las esencias culturales antiguas y los platos clásicos. Intentar buscar nuevas fórmulas y nuevos conceptos que gusten al cliente. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Si, la verdad es que ahora mismo estamos a un grandísimo nivel reconocido por todos los críticos mundiales. España ahora mismo tiene 50 restaurantes de los mejores del mundo. Hay que aprovechar este momento para que el nivel de la gastronomía suba. En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? A veces para que las cosas perduren y se sepa quien las ha hecho, hay que ponerles un nombre. Puede estar bien, al final es todo cocina y es todo ir a un restaurante comer y disfrutar. No está mal que se pongan etiquetas. Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? En el tema del producto, el buen producto es muy caro y a veces los restaurantes tienen que hacer malabares para rentabilizar un restaurante. Un local se abre para hacer negocio y

hay que intentar que en los menús también tengan productos más baratos, pero simplemente es esto. En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? La verdad es que hay muchísimo nivel en los restaurantes de alta calidad. Hay muchos restaurantes fantásticos que no llenan todos los días y tiene problemas para subsistir, esto es una pena. En España podría haber una cultura gastronómica. Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? La verdad es que ha afectado bastante. Hay muchos compañeros que han tenido que cerrar y hay muchas dificultades económicas. Pero afortunadamente parece que todo está pasando, y a ver que pasa en los próximos mees. Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección natural” que dejará a los que sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores? Si es cierto que hay crisis económica, la gente hace menos pruebas gastronómicas y va a los restaurantes que más le gusta. Siempre que hay un problema de esta índole, se hace una selección y al final sobreviven los que más favor tienen del público. Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para

ENTREVISTA

cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? Hay de todo, yo creo que todos los restaurantes de alta gama, hay que son para ir una vez al año o dos; y hay otros que si te lo pudieses permitir podrías ir dos veces por semana. La grandeza de todo esto es que hay un gran abanico de posibilidades para ir a comer y cada uno puede elegir lo que más le gusta. ¿Cómo es su comida o cena diaria? Nosotros hacemos una comida y cena de personal en el restaurante, eso es lo que como todos los días. No hacemos nada especial. Guisos o lo que haya ese día. Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Sí, yo croe que cada vez los cocineros miramos más y el menú. Cuando uno va a un restaurante es un poco de fiesta, para cuidarse y la dieta ya lo hace la gente en casa. Si es verdad que ahora los cocineros intentamos hacer bastantes equilibrados los menús, con vegetales, con hidratos de carbono, con proteínas. La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? La cocina siempre se está renovando y siempre hay una lucha constante por ofrecerle al cliente nuevas cosas. Además cuando entras en la etiqueta de cocina moderna parece que estás obligado a estar constantemente inventando platos.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social? Puede que sea un resultado de la crisis, pero el concepto de tapas es muy español y está muy bien que los grandes cocineros hagan gastrobares y tapas. Me parece muy interesante que esté ocurriendo este fenómeno. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? El primer reto que tenemos es conservar el gran producto y por ahí creo que irá el camino, por el camino del producto y de la sencillez en las presentaciones de los platos. Eso no significa que una comida barroca no pueda persistir. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? La verdad es que hace unos años los cocineros no salían de las "catacumbas", la cocina era como la caldera del barco y no se conocía de los restaurantes el nombre de los cocineros. Ahora los cocineros han cogido influencia y somos personas que estamos constantemente en los medios de comunicación. Creo que es muy interesante. Todos cuando nos dan de comer somos muy agradecidos. Ahora la profesión está al nivel de otras de prestigio, al final en el plato estamos intentando hacer arte. Y los numerosos programas de TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía?

Siempre es bueno que se produzca ese interés del público por la gastronomía. Creo que es muy interesante. A mí me gustaría que hubiese en el Sistema Educativo Español una clase de gastronomía para enseñar a los niños a comer bien. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Las estrellas Michelin y los soles Repsol son premios y son premios que no te dejan relajarte. Tienes que seguir luchando porque te los pueden quitar. Pero para un cocinero que hace un trabajo tan intenso y duro como este, siempre es una alegría. Y generan más beneficio económico al restaurante o es al revés. Lo decimos por los que han cerrado últimamente que estaban muy bien premiados. Siempre que entren clientes nuevos al restaurante, es muy bueno para el negocio. ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Nosotros ahora nos gustaría, ya tenemos seis restaurante, intentar abrir restaurantes fuera de España. Esperamos poder conseguirlo en un plazo corto de años. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Pues me encantaría tener restaurantes por todo el mundo y pienso que cuando tienes un buen producto, en cualquier ámbito, hay que intentar sacarlo fuera de España. Necesitamos activos en España para salir de la crisis. REVISTAGOURMET | 11 |

ENTREVISTA Kabuki Avda. Presidente Carmona, 2 280820 - Madrid Tel: 91 417 64 15

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Kabuki ...

Considerado por mucho como el mejor restaurante japonés de Madrid, el Kabuki ha conseguido gracias a la excelente calidad de su pescado y en manos del chef Ricardo Sanz, crear una cocina personal y de altísima calidad. Con una zona bien iluminada y la atención al detalle como bandera, el sushi del Restaurante Kabuki consiguió en el año 2010 la prestigiosa Estrella Michelin. El trato excepcional del personal completará una experiencia única, donde gastronomía, vanguardia y tradición se unen. El local se encuentra en el Hotel Wellington de Madrid.

Cuestionario breve

El último libro que ha leído. Un libro de cocina

Un libro que le ha marcado especialmente. A mí me han gustado los libros de detectives privados, de intriga. También algunos de Ciencia Ficción.

Una película que recuerda especialmente "Blade Runner" Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? La música popular negra, Jazz, Blues, Soul.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, a un cocinero normalmente le gusta todo. Simplemente con que esté medianamente bien hecho y con buena compañía, perfecto.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Una buena tortilla, necesita una patata bien hecha, una buena patata, un buen huevo de corral y hacerla jugosa por dentro. Las tortillas se hacen muy bien en Madrid, en Castilla, en Galicia, en Cataluña.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente La verdad que todos los que hemos creado, son como hijos. Quizá una ventresca de atún con un pan con tomate. Un plato que recuerda de su infancia Recuerdo mucho los huevos fritos

con patatas de mi madre, los bocadillos de calamares de la plaza mayor, fabes con almejas, hay muchos.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo "El Celler de can roca". Un restaurante en España para una cena con su pareja "Nerua"

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría "Eugine" Un lugar de España que le fascina especialmente Madrid. Y para "irse de tapas" Madrid.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Tokio

Un vino que hay que probar Borgoña.

Un cóctel que le gusta mucho No bebo alcohol normalmente, pero un clásico Dry Martini. Una especia imprescindible La pimienta Algo para comer crudo La ventresca de atún.

Algo para comer solo a la brasa Carne de buey.

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? A casa.

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Hay que tener mucha paciencia, tener la cabeza bien amueblada, tener mucha capacidad de trabajo y sobre todo ser honrado y leal. REVISTAGOURMET | 13 |

PRODUCTOS

LAS OSTRAS

JONATHAN SWIFT, UN ESCRITOR IRLANDÉS DIJO “EL PRIMER HOMBRE QUE SE ATREVIÓ A COMER UNA OSTRA FUE UN VALIENTE”, TAL VEZ AQUEL TEMERARIO FUERA UN HUMANO EN LA PREHISTORIA, PERO DESDE ENTONCES LAS OSTRAS SE HAN CONVERTIDO EN UNO DE LOS MARISCOS COMESTIBLES MÁS APRECIADOS POR LOS CHEFS Y COMENSALES DE TODO EL MUNDO. EN CASI TODAS LAS CULTURAS Y GASTRONOMÍAS DEL GLOBO APARECE UNA RECETA EN BASE A DICHO MARISCO.

Texto: Irene Montero

La Ostra es un molusco marinos que posee dos valvas circulares y de forma desigual. Está considerada como un marisco, e incluye diversas especies, alguna de ellas capaz de producir perlas a través de los años. Una de sus características más singulares es su capacidad como filtradoras de agua con el batir de los cilios. La manera de conseguir una ostra puede variar. Por un lado existe la posibilidad de capturarlas en el fondo de las aguas poco profundas. En algunas áreas se realizan una recolección de manera sistemática mediante un dragado. A modo de ejemplo, en Chile se capturan de manera artesanal desde el fondo marino, surgiendo toda una cultura y tradición a raíz de la pesca. También es posible cultivar un criadero para lo que se deberá anclar una balsa y colgar grandes racimos. Tras tres años las conchas han adquirido el tamaño suficiente para ser comercializadas. Su utilización como alimento se extendió por las zonas costeras y las culturas anexas a las zonas marítimas. La sobrepesca y la presión sobre sus poblaciones han hecho disminuir la cantidad de ostras, lo que ha llevado a aumentar considerablemente su visión como alimento elitista y apreciado. Su degustación esta considerada de “gusto adquirido”, ya que es necesario un consumo reiterado para poder apreciar el sabor y la textura. Al igual que otros productos que llegan del mar, las ostras son ricas en Omega 3. Este ácido graso resulta extremadamente beneficioso para la salud cardiovascular ya que disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos, ayudando a prevenir problemas cardiacos. Uno de sus beneficios

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recientemente descubierto es la facultad de mejorar la función mental y el estado de ánimo gracias a la tirosina que contiene. En una sola pieza se pueden encontrar las vitaminas A, B, C y D, así como hierro, zinc, selenio, calcio y cobre. Estos elementos resultan indispensables para mantener una correcta salud física. La piel y el pelo también obtendrán beneficio gracias a la elastina, que ayuda a prevenir arrugas y fortalecer las uñas. A la hora de ingerir o preparar unas ostras, existe una gran variedad que va desde comerla completamente cruda con unas gotas de limón, hasta preparar salsas. Horneadas, hervidas, asadas o salteadas, son uno de los platos más característicos en zonas de la península ibérica como Galicia, donde la tradición dicta el comerlas crudas. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos por su parte, recomienda la cocción del marisco para asegurar la eliminación de bacterias. ■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTE ALBORADA [A Coruña]

Restaurante en pleno Centro de A Coruña otorgado con una Estrella Michelin desde el año 2010. La carta se centra en los tres pilares que definen al mismo como Espíritu de Galicia con sus tres ingredientes esenciales: Tradición, vanguardia y pasión. Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. A Coruña 981 92 92 01 Web: restaurante-alborada.com

RESTAURANTE CHOCO [Córdoba]

En El Choco, Kisko García ejecuta una cocina tradicional andaluza con toques de vanguardia. De sus fogones salen brillantes presentaciones como: el Salmorejo; la Papada crujiente; el Estofado de callos de bacalao y humus; el Bocadito de toro con aires de avellana; el Pichón rosado; el Bogavante templado gel de dashi y tuétano de verduras... C/ Compositor Serrano Lucena, 14. Córdoba 957 26 48 63 / 647 95 93 88 Web: restaurantechoco.es

VENTORRILLO EL CHATO [Cádiz]

El Ventorrillo "El Chato" fue construido en 1780, para alivio de caminantes, en el espigón polvoriento que unía Cádiz con la Isla. Se dice que la venta fue fundada por autorización de Conde O´Reilly, por Chano García, a quien apodaban "El Chato" por causa de su gran nariz. C/ Vía Augusta Julia, S/N. Ctra San Fernando - Cádiz. 956 25 00 25 / 956 25 71 16 ventorrilloelchato.com

RESTAURANTE MONASTRELL [Alicante]

La cocina en Monastrell es reconocida por la calidad de sus productos, el uso de ingredientes autóctonos y el buen hacer de su Chef y propietaria Maria José San Román. Restaurante Monastrell cuenta desde noviembre de 2013 con una estrella Michelín de la prestigiosa guía gastronómica. C/ Rafael Altamira, 7. CP: 03002 Alicante 965 14 65 75 monastrell.com | 16 | REVISTAGOURMET

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ELABORACIÓN DE HELADOS Memoria de gourmet por Irene Montero

Con la llegada del calor, los helados hacen su aparición en muchos establecimientos de la geografía española. Además de su poder refrescante y la gran variedad de sabores, este postre arroja al organismo una larga lista de beneficios. Entre los más desconocidos se encuentra la capacidad de fortalecer la masa ósea y ayudar en el control de la tensión arterial. Pero además de los mencionados, un helado es una fuente de vitamina B, calcio y proteínas. Su alto contenido en yogur o leche mantienen los huesos fuertes. Huelga decir que al igual que con otros alimentos o preparaciones, el consumo responsable y sosegado es uno de los principales puntos a tener en cuenta. El origen del helado se remonta al año 400 a. C., en la antigua Persia, donde el pudin o flan se enfriaba sobre agua de rosas para después servirlo. Personajes tan ilustres como Alejandro Magno y el emperador Nerón gustaban de enfriar sus zumos de frutas y vinos para tomarlos de una manera que no difiere mucho de la actual. El concepto de helado tal y como lo conocemos hoy, es mucho más moderno. En el año 1913 se inventaría la primera máquina continua para su elaboración. Con un cilindro

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de acero y mediante un equipo que arrojaba un frío muy potente en la parte interior, se batía con dos aspas la mezcla. El conjunto era propulsado por un motor eléctrico para que la velocidad resultase constante. Cuando se alcanzaba la textura de crema helada, se podía ofrecer el producto.

Gracias a este ingenio, la producción de helados se propagó por todo el mundo. Hoy en día es habitual encontrar establecimientos específicos que ofrecen una amplia gama de sabores. Los más demandados en todo el mundo son el helado de vainilla y el helado de galletas con crema, muy de cerca le siguen el chocolate y la fresa.

La última tendencia en cuanto a los sabores del helado se refiere, ha intentado ir un paso más allá de los gustos más conocidos y solicitados. Multitud de establecimientos se han especializado en la creación y comercialización de helados con los sabores más variados. Como ejemplos de esta tendencia, se pueden encontrar los helados que derivan de platos y alimentos tradicionales como el ajo, la morcilla, la fabada y el cocido. Pero también es posible degustar los de otras especialidades más modernas como el helado de hamburguesa, de bacón y de pizza.

Más allá de la capacidad refrescante que la preparación final sea capaz de arrojar en el cliente, lo que prima es la innovación y la sorpresa. Ofrecer un producto novedoso y que incite, por pura curiosidad, a su compra, se ha convertido en una modalidad gastronómica que prolifera en los meses de verano.

VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

"RESTAURANTE ARS NATURA"

Crítica gastronómica Miguel Martínez

Nos encontramos en Cuenca, una bella que ha sido declarada ciudad Patrimonio de la Humanidad. Hoy hemos sido invitados por el chef Manuel de la Osa en su Restaurante Ars Natura. Los aires de la sierra y el aroma de la alcarria impregnan una cultura gastronómica propia, que ha quedado perfectamente reflejada en todos los platos.

Merluza con acelgas chinas, algas y jugo de ajo negro será el siguiente manjar que hemos probado. Un punto de cocción perfecto, un producto de primera calidad y un acompañamiento inmejorable, son las notas que ofrece este plato. La merluza fresca, las algas sabrosas y el jugo de ajo negro como potenciador, generan una creación insuperable.

Al llegar nos topamos con un aperitivo de bienvenida acompañado por los vinos de González Byass. El sol de Cuenca aprieta pero resguardados en una sombra, disfrutamos de la compañía, la conversación y los aperitivos. Una buena presentación y la indudable amabilidad del cocinero hacen que la espera se haga breve.

No podemos olvidar una gran mención a los vinos de la Bodega Finca Antigua. Con un aroma especial y un sabor extraordinario, estos caldos acompañaron y regaron de manera inmejorable todo el evento.

El Restaurante Ars Natura por mano de su chef Manuel de la Osa ha dado inicio a una serie de eventos culturales y gastronómicos. Como punto de partida los principales medios de comunicación han sido convocados para probar su conocido menú degustación.

Ascendemos por unas escaleras y llegamos a la gran sala que se ha preparado para el evento, un espacio amplio y luminoso que por sí mismo nos incita a disfrutar de una buena mesa. Mientras somos amablemente colocados en nuestro sitio, encontramos una degustación de Ajo Negro de las Pedroñeras y Azafrán de La Rosera. Nos detenemos para probar dos exquisiteces que merecerían una página completa. Con una gran presentación, amabilidad, sinceridad y permanente sonrisa, nos descubren las propiedades y sabores que estos dos productos, patrocinadores del evento, ofrecen.

Ya sentados una gran atención por parte de los camareros nos sirve un Ajo arriero ahumado con caviar de arenque y jugo de perejil. Tomamos la cuchara y en un primer momento notamos todas las composiciones de sabor en el paladar, el plato muestra una gran fuerza que es perfectamente acompañada por un vino blanco de Finca Antigua.

La comida continúa con uno de los platos más conocidos del chef, el Tomate relleno de perdiz, salmorejo, queso, olivas y albahaca. El emplatado es vistoso y perfecto. El tomate contrasta y potencia el sabor de la perdiz, mientras que el queso y el salmorejo acompañan una auténtica sinfonía de sabor.

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Esperábamos con cierta curiosidad la siguiente especialidad, el lingote de cordero asado en su jugo estilo "Ars". Hacemos un corte y comprobamos la gran ternura que tiene la carne. El jugo resalta de manera singular la peculiar textura del cordero. Una combinación que servirá como recuerdo de una gran degustación.

El cuidado del producto, la sinceridad y personalidad de los platos han sido las notas más destacadas. Ya hemos mencionado la calidad del vino, pero antes de concluir la comida y cuando llegó a nosotros el postre, se sirvió un Moscatel de un sabor inigualable.

La comida concluyó con un Melón con yogur y piña. El emplatado sobresalía por la vistosidad, pues al tenerlo frente a nosotros, ya podíamos experimentar los primeros olores que predecían a la primera cucharada. La composición encaja a la perfección en el paladar, disolviéndose y permitiendo una experiencia completa, que sobresale por su dulzor pero sin llegar a quedarse pesado.

Para concluir, pudimos asistir a un punto y final magnífico. Cuando habíamos tomado la última porción del postre, pudimos asombrarnos con la presentación mundial de una nueva ginebra, la May Gin.

La primera sorpresa fue la propia botella, una obra de arte en sí misma y que como nos informó el responsable, ha sido diseñada y creada por un orfebre cordobés. Por si esto fuera poco, pudimos contar con la presencia de un los mayores especialistas en Europa, quien se encargó de preparar y servir las mezclas. Cuando tuvimos la suerte de probar la May Gin, su suavidad y textura nos pareció el punto culminante de una gran degustación.

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RECETARIO MIGAS CON SARDINA

por Ana Rojales

SASHIMI VARIADO

Cortesía del restaurante Kabuki (Ricardo Sanz)

INGREDIENTES:

PANCETA

• Besugo

SARDINAS

PAN RALLADO AL ESTILO JAPONES FONDO DE PESCADO DASHI AJOS SOJA

ACEITE DE OLIVA VIRGEN ExTRA SAL MALDON Elaboración :

Se limpia la sardina y se obtienen los lomos, teniendo especial cuidado en no dejar espinas y se y posterriormente se le quita la piel a los lomos.

Se moja el pan rallado con el dashi

Se sonfríe la panceta cortada en tiras muy finas y pequeñas con 2 cucharadas de aceite y tres ajos enteros.

Se añade el pan rallado humedecido con el dashi y se fríe a fuego lento hasta que quede sin humedad y se retiran los ajos

Se emplata según la foto y se le añade una linea de soja y otra de aceite de oliva y la Sal Maldon

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• Lomo de atún • Mero

• Vieira

• Gamba roja • Calamar

• Nabo coreano

• Huevas de salmón. • Wasabi • Soja

• Cebollino • Alga Nori

ELABORACIóN LA ELABORACIóN DE ESTE PLATO CONSISTE EN CORTAR TODOS LOS PESCADOS CON LOS CORTES QUE SE VEN EN LA FOTO Y PROCEDER AL MONTAJE DEL PLATO.

REVISTAGOURMET. COORDINACIÓN:

Realizado por: e-XFERA. (902 10 21 91). Dpto. Comercial y Publicidad: mkt1@e-xfera.com | mkt3@e-xfera.com | 969 25 38 08 | 969 25 38 02 Linea gráfica: NOARTIA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand X Pictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, Photos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte, Valueline. Creative Commons - GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores. Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.