LE RICETTE EINKORN Qb, MONTANA Qb, MULTICEREALI Qb
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INDICE
FARINA EINKORN QB FETTE BISCOTTATE VARIEGATE ALLE MORE…………………………………….pag. 1 PANE CON FARRO GERMOGLIATO…………………………………………………..pag. 3 STELLE DI FARRO CON SIDRO E CIPOLLE………………………………………….pag. 7 PLUM CAKE RUSTICO CON LE PRUGNE…………………………………………….pag. 9 QUICHE AGLI ASPARAGI E SALMONE AFFUMICATO…………………………pag. 11 BAGEL DI FARRO………………………………………………………………………………pag.13 FINGER TORTELLO CAPRESE ALLA PROVENZALE……………………………….pag.14 PANE AL FARRO INTEGRALE CON PREFERMENTO DI PASTA MADRE…pag. 16 PANINI CON PESTO PICCANTE DI ACCIUGHE…………………………………….pag. 17 TARALLINI AL PASSITO DI PIEDIROSSO E SEMI DI FINOCCHIETTO……..pag. 18
FARINA MONTANA QB BRIOCHE SALATA CON CHAMPIGNON, ASPARAGI E MOZZARELLA…PAG. 20 CINNAMON SUGAR PULL APART BREAD………………………………………..PAG.21 PANE DOLCE AL CACAO E NOCCIOLE DEL PIEMONTE…………………….PAG. 23 TORTA ALLA CONFETTURA…………………………………………………………….PAG. 25 PANE DI CARLO ALBERTO………………………………………………………………PAG. 26 PISSALADIERE ALLA MIA MANIERA……………………………………………….PAG. 29 LA PIZZA DI PASQUA……………………………………………………………………..PAG. 31 TRECCIA SALATA…………………………………………………………………………..PAG. 32 PANE DOLCE ALLO ZAFFERANO…………………………………………………….PAG. 33 LA TORTA PASQUALINA FINGER FOOD………………………………………… PAG. 34
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FARINA MULTICEREALI QB BRIOCHE “ROCOCÒ”: ALLE MELE ANNURCHE, PISTO NAPOLETANO E MANDORLA AMARA……PAG. 36 BRIOCHE MULTICEREALI AL MIELE CON FRUTTA FRESCA……………………..PAG. 37 CROISSANT SFOGLIATI AL PISTACCHIO………………………………………………… PAG.39 CHIOCCIOLE DI PANE AL FORMAGGIO………………………………………………….PAG. 40 PANINI AL LATTE CON FRUTTA SECCA………………………………………………….PAG. 41 LA GUBANA………………………………………………………………………………………….PAG. 42 E’ SOLO PANE………………………………………………………………………………………PAG. 43 CRACKERS AROMATICI MULTICEREALI…………………………………………………PAG. 45 PANINI ALL’AVENA CON FARINA MULTICEREALI QB…………………………….PAG. 46 FOCACCINE CON MELE, MANDORLE E MARMELLATA………………………….PAG. 47
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FARINA EINKORN QB
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FETTE BISCOTTATE VARIEGATE ALLE MORE PEPPER’S MATTER www. peppersmatter.wordpress.com Ingredienti: - Per la Parte Chiara: 300 g di Farina Einkorn Molino Grassi 120 g di Latte 6 g di Lievito di Birra 2 Cucchiaini di Sciroppo d’Agave 2 Cucchiaini di Olio di Riso 1 Pizzico di Sale 40 g di Zucchero di Canna 1/2 Albume
- Per la Parte Alle More: 300 g di Farina Einkorn Molino Grassi 150 g di More Frullate 1 Cucchiaino di Sciroppo d’Agava 6 g di Lievito di Birra 2 Cucchiaini di Olio di Riso 1 Pizzico di Sale 1/2 Albume 40 g di Zucchero di Canna 5
- Per spennellare la Superficie: 1 tuorlo 3/4 cucchiai di latte
Procedimento: Cominciate impastando la Parte Chiara, sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente, mettete nella ciotola della planetaria la farina, aggiungete il Latte ed impastate, aggiungete anche anche lo zucchero e lo sciroppo d’agave e continuate ad impastare. Aggiungete l’albume e pasciate assorbire, incorporate l’olio e il Sale ed impastate ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico, mettete a lievitare dentro una ciotola precedentemente oliata e coprite con la pellicola. Procedete nello stesso modo per la parte alle More, sostituendo le more frullate al latte e mettete a lievitare anche questa. Una volta che gli impasti saranno raddoppiati di Volume riprendeteli, stendete, con le mani, l’impasto chiaro e create un rettangolo, fate lo stesso con l’impasto alle More e sovrapponetelo a quello chiaro. Arrotolate insieme i due impasti (all’interno dovrete avere l’impasto alle More) e mettete a lievitare nello stampo da Pancarrè precedentemente oliato o in uno stampo da plumcake se non avete quello del pancarrè, spennellate la superficie con il tuorlo ed il latte mischiati e lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio. Cuocete ora a 180 °C per 45 minuti, fate raffreddare bene poi tagliate a fette (lo spessore decidetelo voi ma io direi non più di mezzo cm), mettete le fette a tostare in forno a 150 °C per circa 40/50 minuti.
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PANE CON FARRO GERMOGLIATO FREEBAKERY AND MORE www.freebakery.blogspot.it
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Ingredienti: Prefermento: 12 gr Lievito Madre di Segale ( idratato al 150 % ) 80 gr di Farina Einkorn 80 gr di acqua tiepida ( 30 ° ) e l'ho lasciato a temperatura ambiente fino al mattino seguente (10 h) Impasto: 320 gr Farina Einkorn 160 + 32 gr Acqua 7 gr Sale Marino Integrale fino 80 gr di Farro Germogliato 20 gr di Fiocchi di Farro Integrale 3 gr Malto d'orzo
Procedimento: il mattino seguente ho prima unito la farina setacciata all'acqua ( 160 gr ) e poi ho unito il prefermento ho utilizzato l'acqua abbastanza calda per poter chiudere l'impasto sui 27°/28 ,una volta unito il tutto ho lasciato riposare per 15 min prima di unire il sale ( 7 gr ) e la rimanente acqua (32 gr ) e quindi lasciare riposare l'impasto per altri 15 min. Quindi ho fatto 2 pieghe in ciotola intervallate fra di loro 30 minuti prima di unire il Farro germogliato ( 80 gr ) e i fiocchi di Farro Integrali (20gr). Ho fatto in modo di scaldare leggermente il farro germogliato per averlo alla stessa temperatura dell'impasto in modo di non abbassare troppo la temperatura stessa. Ho fatto passare ancora 30 minuti e poi fatto la terza piega sempre in ciotola. Trascorsi 30 min dopo la terza piega ho messo l'impasto su spianatoia e dopo averlo piegato su se stesso ho chiuso a sfera delicatamente e lasciato riposare per 15 min coperto su spianatoia. Ho formato a filone e messo a lievitare in cestino infarinato per 30 min a 26° e dopo per altri 45 min a temperatura ambiente. Una volta pronto ho fatto lo stencil del logo, ho tagliato con lama ed ho infornato su refrattaria 18 min 250°C con vapore, 15 min 250°C no vapore, 10 min 220°C no vapore , 15 min 200°C in fessura.
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STELLE DI FARRO CON SIDRO E CIPOLLE BURRO E MALLA www.burroemalla.blogspot.it
Ingredienti:
Per l'impasto:
- Per la biga:
Biga
200 g di farina di Einkorn della Molino Grassi
10 g di lievito di birra fresco
50 g. di farina Multicereali della Molino Grassi
Un kg di farina di Einkorn della Molino Grassi
Mezzo grammo di lievito di birra fresco
Una cipolla grande
5 g di sale
450 g di sidro inglese
175 g di acqua
150 g di acqua 20 g di sale
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Procedimento: La sera, verso le 21, preparate la biga. Sciogliete il lievito in 2/3 dell'acqua richiesta all'interno di una ciotola quindi incominciate ad aggiungere le due farine setacciate ritoccando con l'acqua solo se necessario. Solo alla fine unirete il sale sciolto in poca acqua. Con l'aiuto di un tarocco sollevate l'impasto e trasferitelo sul piano di lavoro spolverizzato leggermente di farina. Lavorate brevemente e quindi riportate l'impasto nella ciotola, sigillate con pellicola trasparente e mettete a riposare a temperatura ambiente fino al mattino. Tagliate finemente la cipolla ed appassitela in poco olio fino a quando non sarà lucida e poi fatela freddare. Prendete una ciotola capiente ed aggiungete gli ingredienti esattamente nell'ordine. Mescolate brevemente e poi trasferite l'impasto sulla spianatoia. Evitate di spolverizzarla di farina all'inizio ma piuttosto infilate le mani sotto l'impasto a mo' di forchetta, tiratelo verso di voi e poi lasciatelo ricadere su se stesso con un movimento ad arco che servirà ad incorporare aria. Continuate così fino a quando l'impasto non si asciugherà staccandosi facilmente dal piano di lavoro. A questo punto potrete infarinare leggermente la spianatoia. Appoggiatevi l'impasto e formate una palla facendo pieghe verso l'interno. Infarinate una ciotola, mettetevi l'impasto, coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare dentro il forno con la lucina accesa. Ci vorranno circa 70/90 minuti o comunque il tempo necessario affinché l'impasto raddoppi di volume. A questo punto ho diviso l'impasto in tre parti. Due le ho usate per fare le stelle, formando delle palline che poi ho appiattito. Ho fatto tre tagli così:
incidendo bene fino ad arrivare alla superficie della spianatoia ma lasciando intatto il bordo esterno e poi ho rigirato le punte premendo da sotto e rivoltandole verso l'esterno fino a formare una stella. Ho poi inzuppato la parte superiore in una ciotolina con dell'acqua e successivamente le ho passate in un'altra che conteneva semi di papavero. Prima di infornare le ho fatto riposare una mezz'ora. Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 220° e quando è arrivato a temperatura ho nebulizzato il suo interno e poi ho infornato. Dopo 10 minuti di cottura ho abbassato a 200 ed ho continuato la cottura per altri 15 minuti. Per i pani invece, ho dato loro una forma ovale e dopo aver fatto riposare mezz'ora come per le stelle ho fatto i tagli con la mia nuova lametta francese ed ho subito infornato. Tutto il resto è stato fatto allo stesso modo delle stelle, solo che ho dopo gli iniziali 10 minuti a 220°, ho proseguito la cottura a 200° per 30 minuti. In entrambi i casi raffreddate il pane su di una griglia. 10
PLUM CAKE RUSTICO CON LE PRUGNE SONIA NEL PAESE DELLE STOVIGLIE www.nelpaesedellestoviglie.com
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Ingredienti 300 g di farina Einkorn 100 ml di latte intero 150 ml di yogurt bianco greco 20 g di burro 70 g di zucchero semolato 1 cucchiaino di bicarbonato 1 cucchiaino di lievito per dolci 1 cucchiaino di essenza di vaniglia 2 uova 2 prugne lavate e tagliate a spicchi
Procedimento: Preriscaldate il forno a 180° Miscelate tutte gli ingredienti secchi assieme. Intiepidite il latte e mescolate con il burro e lo yogurt. Aggiungete le uova ai liquidi, poi versate velocemente negli ingredienti secchi e mescolate. Versate il composto nello stampo. Aggiungete le prugne sopra il composto premendo leggermente Infornate per circa 40-45 minuti, controllate sempre con uno stecchino se l’interno è cotto, altrimenti continuate la cottura. A cottura terminata, fate raffreddare il plumcake.
P.s. Se vi piacciono i plumcake dolci – ripeto, questo è leggermente dolce - aumentate la grammatura di zucchero oppure aggiungete dadini di prugne all’interno dell’impasto. 12
QUICHE AGLI ASPARAGI E SALMONE AFFUMICATO LA CUCINA DELLA PALLINA www.lacucinadellapallina.blogspot.it
Ingredienti per una quiche da 24-26 cm: - Per la brisĂŠe salata: 250 g di farina Einkorn Qb 125 g di burro freddo 1 pizzico di sale acqua gelata q.b. - Per il ripieno: 2 uova medie 200 ml di panna fresca 80 g di parmigiano reggiano grattugiato 300 g di asparagi 100 g di salmone affumicato pepe e sale
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Procedimento: nella planetaria con il gancio a foglia mettere la farina, il burro freddo a pezzettini e un pizzico di sale. Azionare a velocità media. Aggiungere gradualmente e lentamente acqua gelata; dapprima si formeranno delle grosse briciole; appena cercherannoo di compattarsi a formare una palla, l'impasto è pronto. Si può procedere anche a mano facendo la fontana di farina sul piano di lavoro e inserendo il burro freddo a formare delle briciole (meglio lavorare con la punta delle dita) e poi aggiungendo acqua fredda; la consistenza sarà circa quella di una frolla. Formare una palla e lasciarla riposare in frigo avvolta da pellicola per mezz'ora. Stendere ora la brisée direttamente su un foglio di carta forno. Appoggiate la tortiera capovolta e ritagliate un cerchio più grande di 1 cm e 1/2 rispetto alla tortiera. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta e trasferitela con l'aiuto del foglio di carta forno nella tortiera. Rimettete la base di brisée in frigo a riposare. Nel frattempo cuocere gli asparagi al dente in abbondante acqua salata; scolarli e lasciarli intiepidire. Tagliare le punte che lascerete da parte per la decorazione; tagliate i gambi a pezzetti di 1 cm. Tagliare a striscioline anche il salmone affumicato. Tirare fuori la base di brisée einkorn dal frigo, coprirla con 1 foglio di alluminio e fagioli secchi e precuocerla nel forno ventilato a 180°C per 12 minuti circa. Preparare ora il ripieno. Nel bicchiere del mixer inserire le due uova, la panna fresca, il parmigiano, pepe e 1 pizzico di sale; frullare fino ad ottenere una crema. Aggiungere alla crema di uova e panna i gambi degli asparagi e il salmone; mescolare. Tirare fuori il guscio di brisée dal forno; togliere fagioli e alluminio; versarci il ripieno; decorare con le punte degli asparagi e se volete con fiorellini ricavati dagli avanzi di pasta. Cucocere in forno ventilato a 180°C per 30 minuti. Servirla tiepida o fredda.
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BAGEL DI FARRO SOLO UN VELO DI FARINA www.solounvelodifarina.com Ingredienti per 4 bagel: - 250 g. di farina Einkorn di Molino Grassi - 3 grammi di lievito di birra fresco - 1 cucchiaio di zucchero di canna - 1 cucchiaino di malto d’orzo - mezzo cucchiaino di sale - 180 g. di acqua - semi di sesamo e di papavero - sale grosso
Sciogliere il lievito in una tazzina con una parte dell’acqua (intiepidita) e un po’ di zucchero. Setacciare la farina nella planetaria, aggiungere il lievito disciolto, lo zucchero, il malto d’orzo e, aggiungendo poca acqua alla volta, iniziare ad impastare con la foglia. Quando l’impasto si sarà staccato dalle pareti della planetaria aggiungere il sale, montare il gancio e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio, elastico e incordato: non deve attaccarsi nè alle mani nè alle pareti della planetaria. Formare una palla e mettere a riposare in una ciotola ben oleata. Coprire con pellicola per alimenti lasciata morbida e lasciar lievitare per circa 2 ore, dopodiché riporre l’impasto in frigorifero per circa 12 ore. Il giorno successivo togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo tornare a temperatura ambiente (almeno 1 ora). Sgonfiare l’impasto sulla spianatoia infarinata, ottenere quattro palline di uguali dimensioni e bucarle nel centro creando delle ciambelle. Mettere a bollire almeno 2 litri di acqua con due cucchiai di malto di orzo disciolto (per dare un bel colore dorato ai bagel). Quando l’acqua prende bollore senza essere troppo tumultuosa calare il primo bagel. Se l’impasto è riuscito bene la ciambella dovrebbe scendere sul fondo della pentola, restarci un paio di minuti circa e poi tornare in superficie. Dal quando risale in superficie lasciar cuocere per tre minuti, girare la ciambella e cuocere altri tre minuti sull’altro lato. Scolare su un panno inumidito e lasciar intiepidire. Spennellare con bianco d’uovo e cospargere coi semi più graditi e sale grosso. Infornare quindi a 180°C per 25 minuti, fino a perfetta doratura. Attendere che si raffreddino e, prima di farcirli, tagliare le ciambelle a metà e tostarle su una piastra molto 15 calda. Ho poi farcito i bagel tostati con foglie di insalatina, formaggio spalmabile e il salmone marinato.
FINGER TORTELLO CAPRESE ALLA PROVENZALE COL KITCHEN & PHOTOS
www.blog.giallozafferano.it/colkitchenphotos
Ingredienti per 15 pezzi: per i pomodori confit 10 pomodorini pachino olio evo erbe provenzali secche (o mix a vostro piacere) per il ripieno: 100g di ricotta cremosa 20/25 foglie di basilico fresco 1 pizzico di sale per completare: una burrata fresca olio evo
per la pasta: 100g di farina einkorn qb (monococco e tipo1) + quella per il piano di lavoro 1 pizzico di sale 50ml di acqua
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Pryeparazione: Per prima cosa preparate i pomodori confit. Accendete il forno a 180° e nel frattempo lavate e tagliate a metà i pomodorini. Disponete su una teglia, coperta di carta da forno, i pomodorini con il lato “aperto” in alto, quindi versate sopra agli stessi un filo di olio e aggiungete una spolverata di erbe provenzali. Infornate e lasciate cuocere per circa 1 ora, fino a quando si saranno asciugati bene,. Nel frattempo preparate la pasta fresca. Versate in una ciotola la farina e aggiungete poca acqua alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato ed impastatelo per qualche minuto fino a quando risulterà ben elastico. Copritelo con la pellicola e mettetelo da parte (va bene anche in frigorifero) mentre preparate il ripieno. Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua e portatela a bollore. Nel frattempo lavate, asciugate e tritate con un coltello le foglie di basilico, quindi aggiungetele alla ricotta cremosa, regolate di sale e mescolate il tutto per amalgamarlo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ma non troppo se no tenderanno a rompersi in cottura. Ricavate dei quadrati, mettete al centro un po’ di ripieno e chiudeteli a mo’ di tortello classico. Salate l’acqua bollente e cuocete i ravioli per un paio di minuti. Aprite una burrata ed estraete la stracciatella. Componete il piatto: mettete sul fondo della stracciatella, quindi il raviolo scolato, il pomodorino confit e un giro d’olio evo.
Nota: Se non vi piace la consistenza del basilico in foglie, potete frullare il ripieno per ottenere una crema. Se volete sfruttare tutta la burrata, invece, frullatela con sale, pepe e un paio di cucchiai di acqua frizzante. 17
PANE AL FARRO INTEGRALE CON PREFERMENTO DI PASTA MADRE MAMMA PAPERA www.mammapapera.it
Ingredienti Prefermento di pasta madre 200 g di farina (la solita che utilizzate per i rinfreschi) 100 g di acqua 50 g di pasta madre al 50% di idratazione Impasto prefermento di cui sopra 500 g di farina di farro integrale Einkorn 300 g di acqua 4 g di malto 12 g di sale
Preparazione Preparate il preimpasto, sciogliendo il lievito nell’acqua e impastando velocemente con la farina, formate a palle e fate un taglio a croce. Fate lievitare a temperatura ambiente (20°) per circa 10/12 ore circa. Per capire se è pronto leggete quanto scritto qui sulla biga. Impastate tutti gli ingredienti con il prefermento, eccetto il sale che aggiungerete a metà impasto, con 30 g di acqua presa dal totale. Formate a palla e mettete a lievitare in forno con luce accesa per 45 minuti circa, coperto con pellicola. Formate due filoni e mettete a lievitare fino al raddoppio (4/5 ore), possibilmente in cesti di lievitazione, all’interno del forno con luce accesa facendo attenzione a non far seccare l’impasto che altrimenti farà fatica a lievitare, con la chiusura rivolta verso l’alto. Quando saranno pronti, appoggiate sulla teglia con la chiusura verso il basso, incidete e infornate con vapore (io uso spruzzare con uno spruzzino, ogni 5 minuti per i primi 15 minuti di cottura) a 230°, dopo 10 minuti abbassate a 210° fino cottura ultimata. Io ho cotto nel forno a legna, utilizzando il forno spento dalla sera prima perché altrimenti la temperatura sarebbe stata troppo alta, infatti in questo modo la temperatura era intorno a 200/210°, e non ho aggiunto vapore, ma se volete farlo a casa, vi 18 e consiglio la modalità di cui sopra, possibilmente con pietra refrattaria. Prima di sfornare, bussate sul fondo se sentite un suono vuoto e il pane non è troppo pesante è pronto. Mettete su una grata ha raffreddare, appoggiando il pane di sbieco.
PANINI CON PESTO PICCANTE DI ACCIUGHE ROSSA DI SERA www.rossa-di-sera.com Per 8 panini 250 g di farina einkorn Qb 200 ml di acqua frizzante 3 g di lievito di birra liofilizzato 1/2 cucchiaino di sale grezzo alla vaniglia Per il pesto di acciughe: 2 filetti di acciuga ½ spicchio di aglio (togliere il germoglio) ½ limone (scorza grattugiata e poco succo) 4 cucchiai di olio evo 1 pizzico abbondante di peperoncino sbriciolato 1 pizzico di sale grosso
Mettere la farina, il sale, il lievito nella ciotola della planetaria; far partire a bassa velocità e versare l’acqua frizzante tiepida un po’ per volta, fino a farla assorbire Lasciare lavorare la planetaria per almeno 1-15 minuti; coprire la ciotola con la pellicola e con un canovaccio e mettere a lievitare in un luogo riparato per 2,5-3 ore Scaldare il forno a 180-190°. Nel frattempo lavorare un po’ l’impasto a mano e dividerlo in 8 palline, ungendo le mani con poco olio Sistemare le palline sulla placca rivestita con la carta da forno, coprire e lasciare per 30 minuti. Quando le palline sono cresciute, fare una fossetta al centro di ognuna con un dito e versare un po’ di pesto con l’olio. Mettere nel mortaio aglio e sale e farlo diventare la crema. Aggiungere le acciughe, il peperoncino, la scorza di limone e pestare ancora. Alla fine versare un poco di succo di limone e l’olio, mescolare. Infornare per 25 minuti circa, lasciare raffreddare sulla placca 19
TARALLINI AL PASSITO DI PIEDIROSSO E SEMI DI FINOCCHIETTO LA CUCINA DELLO STREGONE www.lacucinadellostregone.blogspot.it 1 kg di Farina Einkorn Molino Grassi 50 ml Olio extravergine di oliva 1 bicchiere da 250 ml di passito di Piedirosso (Aglianico Beneventano) 25 g di sale 2 cucchiai di semi di finocchietto
In una capiente ciotola versare la farina aggiungendo l’olio e il sale e iniziare ad impastare grossolanamente; continuando ad impastare aggiungere il passito e i semi di finocchietto. Mettere il panetto sulla spianatolia e lavorarlo sino ad ottenere un composto liscio e elastico e avvolgerlo in un foglio di pellicola lascindolo riposare per 1 h. Pesare l’impasto ottenuto e dividerlo in tante palline del peso di circa 10 g l’una, da cui poi ricavare dei cilindretti lunghi più o meno 8 cm per un diametro di circa 1-1 e mezzo. Richiudere i cilindretti a cerchio schiacciando bene le estremità dando loro la classica forma a tarallini e riporli su un canovacio appena appena infarinato.Portare a bollore in una pentola abbondante acqua e immergerci i tarallini, una decina per volta, e una volta risaliti a galla scolarli e posarli su un canovaccio per pochi minuti ,giusto il tempo di far gocciolare l’acqua in eccesso e poi sistemarli su una teglia con carta forno. Preriscaldare il forno a 250°, e cuocere i tarallini per circa 20/25 minuti , fino a quando la superficie si sia dorata, quindi estrarli e lasciarli raffreddare per poi assaporarne la bontà, ricordandodosi che sono come le ciliege ...uno tira l’altro!!
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FARINA MONTANA QB
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BRIOCHE SALATA CON CHAMPIGNON, ASPARAGI E MOZZARELLA RICETTE DI CULTURA www.ricettedicultura.com Per l’impasto: 225 g di farina Manitoba Qb Molino Grassi 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di zucchero 2 g di lievito di birra disidratato 20 g di burro sciolto 125 ml di latte tiepido 1 tuorlo Per il ripieno: 250 g di asparagi 150 g di champignons piccoli 125 g di mozzarella fiordilatte
In una ciotola capiente miscelare la farina con il lievito. Aggiungere il burro fuso, intiepidito, al centro della farina e mescolare, fino a formare un composto simile alla mollica di pane. Aggiungere il latte tiepido, il sale, e per ultimo il tuorlo. Impastare sulla spianatoia per almeno dieci minuti. Riporre in una ciotola unta coprendo con pellicola e attendere il raddoppio. Nel frattempo preparare il ripieno. Affettare a rondelline gli asparagi, eliminando solo la parte più dura del gambo e pulire e tagliare in quarti gli champignons. In una padella stufare le verdure con un cucchiaio d’olio, aggiungendo, quando serve qualche goccino d’acqua, finchè non sono morbidi. Regolare di sale e di pepe nero. Quando l’impasto è raddoppiato, sgonfiarlo e lasciarlo riposare per dieci minuti; poi stenderlo in una sfoglia sottile, di forma ovale. Mettere al centro gli asparagi e champignons preparati in precedenza e intiepiditi e la mozzarella, lasciata a temperatura ambiente e tagliata a pezzettini. Sui lati dell’ovale fare tanti tagli paralleli, come i denti di un pettine e, per chiudere la brioche, intrecciare tutti i tagli, alternandoli, partendo dall’alto. Lasciar crescere per almeno mezz’ora. Scaldare il forno a 200°. Spennellare la superficie della brioche con latte tiepido. 22 Abbassare la temperatura del forno a 190° ed infornare subito. Lasciar cuocere per circa 30minuti. Attendere 5-10 minuti, prima di affettare.
CINNAMON SUGAR PULL APART BREAD LA CUCINA TEORICA www.lacucinateorica.blogspot.it
Impasto:
Ripieno
245 ml latte
80 g burro sciolto
245 acqua
200 g zucchero semolato
80 ml olio evo
1 cucchiaio circa 8 g cannella in polvere
100 g zucchero semolato
75 g uvetta
7 g lievito di birra in polvere
Glassa
560 g farina Manitoba Molino Grassi* + altri 70 g farina Manitoba Molino Grassi*
160 g zucchero a velo
1/2 cucchiaino lievito in polvere per dolci
1 cucchiaio latte o quanto basta per fare una glassa piuttosto densa
1/2 cucchiaino bicarbonato di soda 1 cucchiaino sale fine 23
Versare il latte, l'acqua, l'olio e 100 g zucchero in una casserola e scaldare fino a quando è caldo. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Versare la farina e il lievito in una grossa ciotola o contenitore di una planetaria e amalgamare (frusta a foglia). Aggiungere gli ingredienti liquidi e mescolare bene. Lasciare riposare 10 minuti e poi aggiungere i rimanenti 70 g di farina in cui è stato messo il lievito in polvere, bicarbonato e sale. Amalgamare bene con un cucchiaio di legno o con la planetaria (frusta a gancio) per qualche minuto. Coprire l'impasto con la pellicola e mettere in frigo. Trascorse le 2 ore o il mattino dopo, togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di stenderla. Stendere l'impasto su una superficie da lavoro precedentemente infarinato, in un grosso rettangolo di circa 1/2 cm di spessore. Versare il burro sciolto (non deve essere troppo caldo) e spennellare su tutta la superficie. Mescolare la cannella e zucchero e cospargere sul burro. Cospargere con l'uvetta sopra lo zucchero. Tagliare circa 7 strisce e sovrapporle una sopra l'altra. Tagliare in 5 fette, in modo da ottenere dei quadrati impilati Prendere le misure dello stampo in modo che i quadrati siano della stessa grandezza, così Prendere la pila di quadrati e metterli, senza premerli, in uno stampo da plumcake, precedentemente imburrato in verticale.
Se non entrano tutti i quadrati, non forzare e schiacciare quelli già nello stampo per metterli tutti, altrimenti non lievitano e si cuociono bene. Se avanzano, si possono mettere in uno stampo più piccolo o cuocerli al forno su una placca coperta da carta da forno. Raccogliere lo zucchero che cade mentre si trasferiscono i quadrati nello stampo, e cospargere sulle fette: darà una nota croccante sulle fette. Coprire lo stampo con un panno di cotone e lasciare lievitare per 30 minuti Scaldare il forno a 180° C. Togliere il panno e mettere lo stampo nel forno e cuocere per 30 minuti. Dopo 20 minuti, se comincia a scurirsi troppo, coprire con dell'alluminio per il tempo rimanente di cottura. Spegnere il forno e lasciare per altri 5 minuti Aprire poi la porta del forno e lasciare che esca tutto il vapore Poi togliere dal forno e lasciare raffreddare per 5 minuti, poi passare un coltello intorno al dolce per staccarlo dallo stampo.
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PANE DOLCE AL CACAO E NOCCIOLE DEL PIEMONTE SOLO UN VELO DI FARINA www.solounvelodifarina.it Impasto A: - 2 tuorli d'uovo (io Bio) - 20 g. di zucchero - 20 g. di farina 0 - 10 g. di farina Monitoba qb di Molino Grassi - 130 g. di latte intero
Finitura: - Panna da cucina - 15 g. di nocciole del Piemonte Impasto B: - impasto A - 15 g. di lievito di birra - 220 g. di latte intero tiepido - 60 g. di zucchero - 320 g. di farina 0 - 120 g. di farina Manitoba qb di Molino Grassi - 60 g. di cacao amaro in polvere - 10 g. di latte condensato - 50 g. di burro morbido a pomata - 50 g. di nocciole del Piemonte
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Preparare l'impasto A e lasciarlo riposare in frigorifero tutta la notte. In una casseruola montare leggermente i tuorli con lo zucchero, amalgamare le farine setacciandole a pioggia, badando a non fare grumi. Aggiungere lentamente il latte a temperatura ambiente e amalgamare bene. Porre la crema su fuoco dolce e cuocere, sempre mescolando, finché si addensa e si ottiene una pasta soda. Lasciar raffreddare e poi mettere in frigorifero per tutta la notte. Nota: in realtà è corretto sottolineare che la mia indicazione a lasciare in frigo tutta la notte l'impasto A si basa esclusivamente sulla descrizione di come ho proceduto io, per motivi di tempo e di comodità, fin dalla prima volta che feci questo impasto. Ma nella ricetta base della brioche sofficissima del Nanni viene detto di lasciare l'impasto A in frigo per 60 minuti, tempo sufficiente a raffreddarlo e rassodarlo. Pertanto regolarsi secondo il tempo a disposizione e le proprie esigenze. Quello che posso garantire è che lasciando l'impasto A in frigo più di un'ora (anche tutta la notte) il risultato non cambia, si ottiene un ottima e soffice brioche. Il mattino successivo sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito, con un cucchiaino di zucchero. Tostare le nocciole in un pentolino per qualche minuto e tritarle grossolanamente. Nella planetaria mettere la pasta all'uovo (impasto A) e tutti gli ingredienti dell'impasto B tranne il burro e le nocciole. Iniziare ad impastare con la foglia. Quando l'impasto si amalgama e prende consistenza montare il gancio e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. A questo punto aggiungere il burro in due riprese, lasciando tempo di assorbire la prima dose prima di inserire la seconda. Lasciar lavorare l'impastatrice fino ad incordatura dell'impasto (deve staccarsi perfettamente dalle pareti della ciotola, creare una bella palla liscia e omogenea).
Inserire quindi le nocciole tritate e impastare il minimo indispensabile per incorporarle bene. Coprire la ciotola con pellicola lasciata morbida e far lievitare per almeno due ore. Sgonfiare l’impasto e dividerlo in 3 pezzi di uguale peso. Ripiegare l’impasto su se stesso creando tre palline e lasciarle lievitare, coperte a campana dalla ciotola, almeno mezz’ora. Stendere ogni pallina ottenendo un ovale lungo circa 20 centimetri e arrotolarlo su se stesso. Mettere ogni rotolino nello stampo da plumcake, senza preoccuparsi degli spazi vuoti che resteranno tra uno e l’altro, si colmeranno con la lievitazione. Coprire lo stampo con pellicola lasciata morbida e lasciar lievitare ancora per circa un’ora o comunque fino a che l’impasto supera il bordo dello stampo di circa un centimetro. Preriscaldare il forno statico a 180°C. Spennellare la superficie con la panna da cucina e guarnire con nocciole del Piemonte spezzate grossolanamente. Infornare per circa 35 minuti, badando che non si scurisca troppo in superficie (io dopo 20 minuti ho coperto con un foglio di alluminio). Sfornare, togliere la brioche dallo stampo e lasciar raffreddare su una gratella.
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TORTA ALLA CONFETTURA FABLES DE SUCRE www.blog.giallozafferano.it/fablesucre/
Dose per una tortiera da 24 cm 250 gr di burro 250 gr di confettura al 46% di zucchero 85 gr di miele 110 gr di tuorli 250 gr di farina 00 (io farina Manitoba Q.B. del Molino Grassi) 2 gr di sale 12 gr di lievito per dolci
Con le fruste montare il burro, che non deve essere freddo di frigorifero, con il miele e il sale. Lavorarlo per una decina di minuti fino a che non si abbia una bella massa areata e bianca, per poi aggiungere un cucchiaio alla volta la confettura. Di seguito è la volta dei tuorli, aggiungendone sempre un pò alla volta e facendo assorbire prima di aggiungerne altro. Smettere di montare e aggiungere la farina setacciata con il lievito, versandone a pioggia un pò alla volta e miscelando con una spatola larga dal basso verso l’alto delicatamente. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, e lisciare la superficie prima di infornare in forno caldo a 175°C modalità statico. grigliaCuocerà per circa 35/40 minuti e in ogni caso controllare la cottura con la classica prova stecchino, cioè pungendo con uno stecco al centro del dolce, questo vien fuori pulito se è cotto. Sfornare, lasciar intiepidire e poi sformare lasciando raffreddare completamente su di una gratella. Io a dolce freddo ho decorato con zucchero a velo per un’esigenza fotografica :) ma non essendoci zucchero nella ricetta, volendo rimanere in tema si può omettere questo passaggio o al massimo decorare con la confettura ponendo sul top della torta un anello di diametro più piccolo, riscaldare in un pentolino o a microonde la confettura e versandola sul dolce allargandola con un cucchiaio fino ai bordi dell’anello, per lo spessore di un paio di millimetri. Poi rimuovere l’anello.
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PANE DI CARLO ALBERTO IL TAPIRO ONNIVORO www.iltapiroonnivoro.blogspot.it
Procedimento per preparare la pasta di riporto Farina Montana QB
860
Lievito madre 172
20,0%
Pasta di riporto (vedi sotto) Acqua 452
19
43
Burro 52
6,0%
Lievito di birra 13 Noci
258
20,0%
103
Lievito di birra (preso dal totale) sale
1,7
2,1
12,5% Impastare la sera prima (circa 12-14h prima di impastare) e dopo 3h sgonfiare e riporre in frigorifero, il giorno successivo lasciare fuori dal frigorifero per 2 ore
5,0%
Lievito madre da rinfrescare la sera prima (circa 12h) 1:1 e mettere a bagno in acqua a 18째 fino al giorno successivo.
1,5%
30,0%
Acciughe dissalate Totale 2200
172
2,2%
Zucchero
Farina Montana QB Acqua 60
52,5%
Uova intere (2) 108 Sale
100,0%
52
6,0%
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Impasto Impastare per 5 minuti tutta la farina, le uova e 400g dell'acua prevista, coprire e lasciar riposare 20 minuti Quindi aggiungere la pasta di riporto e il lievito madre (scolato e strizzato) e iniziare a impastare, incordare quindi aggiungere la rimanente acqua, lo zucchero e il sale, incordare bene e completare con il burro. A impasto liscio ed elastico incorporare a bassa velocità le noci e le acciughe spezzettate grossolonamente. T. finale desiderata 26° Fermentazione Far puntare in un contenitore unto per 40 minuti quindi spezzare in pastoni da 440g di peso e preformare a sfera, dopo 10 minuti formare a filone corto. Lievitazione finale di circa 70 minuti. Infarinare le forme, incidere a lisca di pesce (in memoria delle acciughe) e infornare a 230° per 10 minuti quindi a 210° fino a cottura. Raffreddare in verticale in modo che passi aria intorno alle forme, affettare freddo.
Cos'è il pane di Carlo Alberto? La ricetta viene attribuita, se non altro per il nome, al monarca padre dello Statuto Albertino, ma non ci sono prove in proposito. Rinuncio per ora all'approfondimento storico e mi limito a darvi gli ingredienti caratterizzanti: noci, acciughe (si, avete capito bene: il pesce azzurro), uova. La chicca è che viene confezionato con farina forte e farina di segale, la Montana è quindi una scelta ideale. Un pane sostanzioso che ho trovato davvero ottimo con i formaggi spalmabili, dalla crescenza al caprino fino anche al gorgonzola dolce. Rispetto all'originale ho aggiunto (a occhio non conoscendo la farina, ho pesato a posteriori) forse un po' troppa acqua, metto comunque le dosi che ho utilizzato io ma quando lo rifarò proverò a ridurre un poco l'idratazione. 30
PISSALADIERE ALLA MIA MANIERA LA CASA DI ARTU’ www.lacasadi-artu.blogspot.it
Ingredienti per l'impasto
Ingredienti per la farcitura
250 ml acqua naturale
2 cipolle grandi bionde biologiche (anche bianche vanno benissimo!)
2 cucchiai colmi di olio di oliva ligure 1 cucchiaio da the di malto di orzo biologico 12 gr di lievito di birra fresco 420-430 gr di farina Manitoba Molino Grassi 10 gr di sale (al massimo, la pissaladière è già piuttosto salata!)
6-7 acciughe sottolio due cucchiai di olive nere tostate e snocciolate (sarebbe preferibile usare le nere liguri) timo tritato secco (un cucchiaino) (*) origano tritato secco (un cucchiaino) (*)
Prima di infornare preparare un emulsione con alloro (una foglia) (*) 25 ml di acqua 15 ml di olio sale qb
(*) oppure due cucchiaini di mix di erbe 31 di provenza
Procedimento con il bimby Inserire nel boccale acqua, malto, lievito ed olio emulsionare a vel 3 per 2 minuti a 37°C Aggiungere farina Manitoba Molino Grassi e sale vel 5 per 30 secondi, poi spiga per 3 minuti Lasciare lievitare in ciotola coperta per almeno un paio di ore Nel frattempo stufare ed appassire le cipolle tagliate a rondelle con un filo di olio e le erbe essiccate, aggiungere acqua per renderle morbide ma non colorite. Stendere l'impasto in una teglia da 36 cm e lasciare lievitare per ancora un'ora e mezza (io dentro il forno spento) dopo aver cosparso la superficie con le cipolle (ormai fredde), le olive e le acciughe a tocchetti Prima di cuocere preparare l'emulsione e spennellare la focaccia Cuocere a 185°C (io ho usato la funzione Focaccia del mio forno) per circa 25 minuti, controllare cottura!
Procedimento a mano Preparare sulla spianatoia una fontana con la farina e versare acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito, il malto e l'olio. Aggiungere anche il sale ed impastare con cura fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Procedere come sopra dal terzo punto in poi
Procedimento con planetaria o mdp Potete realizzare l'impasto come vostra abitudine anche con la planetaria o mdp, in questo ultimo caso, si può far effettuare la prima lievitazione nel cestello della mdp.
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LA PIZZA DI PASQUA PEPPER’S MATTER www.peppersmatter.wordpress.com Per circa 2 Stampi da 22 cm vi serviranno: 35 g Rum 5 Alchermes 5 g di Rosolio 2 Uova 250 ml Latte 1 Stecca di Cannella 600 g Farina Manitoba QBMolino Grassi 350 Zucchero Semolato 70 g olio (mia nonna usava il Burro) 20 g di Lievito di Birra Per guarnire: 1 uovo 2 Cucchiai di Latte Zuccherini colorati
Cominciate mettendo il latte a scaldare in un pentolino con la stecca della cannella, portatelo a bollore e poi spegnete e lasciate freddare, solo quando sarà freddo togliete la cannella e scioglieteci il lievito (mi raccomando il latte dovrà essere a temperatura ambiente e non caldo). Nella planetaria (o in una bacinella se impastate a mano) mettete la farina, lo zucchero e aggiungete il latte, cominciate ad impastare, aggiungete poco per volta le uova (fate assorbire il primo e solo dopo aggiungete il secondo), infine aggiungete l’olio e i liquori, impastate ancora per qualche minuto fino ad avere una massa soda ma elastica. Ungete gli stampi (mia nonna ed anche io utilizzava gli stampi dei panettoni), dividete in due l’impasto e mettete a lievitare direttamente negli stampi unti, coprite con un panno e mettete a lievitare in forno fino al raddoppio del volume. Sbattete l’uovo ed il latte e spennellate la superficie delle pizze, cospargete con gli zuccherini colorati ed infornate a 180 °C (preriscaldate il forno) per circa 30/40 minuti (fate comunque la prova stecchino). 33 Per la cottura dovrete avere un’unica accortezza, quella di mettere una pentola con dell’acqua alla base del forno.
TRECCIA SALATA I PASTICCI DI TERRY www.ipasticciditerry.com Ingredienti per il poolish: 85 gr di pm ( se usate il ldb 5 gr) 85 gr di latte tiepido (se usate il ldb 120 gr) 85 gr di farina manitoba (se usate il ldb 120 gr) Per l’impasto: 350 gr di farina Manitoba qb Molino Grassi 70 gr di latte 50 gr di zucchero 1 uovo (e poco altro per spennellare) 70 gr di burro morbido 7 gr di sale fino 15 gr di acqua
La sera ho preparato il poolish e la mattina era più che triplicato a t.a. L’ho messo nell’impastatrice insieme a tutti gli altri ingredienti escluso il burro, il sale e l’acqua.Quindi quando l’impasto si è attaccato al gancio dell’impastatrice (sarà sostenuto se usate i miei ingredienti) ho unito 5gr di acqua tiepida in cui ho sciolto il sale. Poi ho unito il burro, poco alla volta, aspettando che incorporasse il precedente. La pasta era ben incordata. Ho provato ad aggiungere ancora acqua e ne ha presa altri 10gr. Fate attenzione perchè l’assorbimento dell’acqua dipende molto dalla farina che userete, per cui tenetela per ultima e aggiungetela solo se l’impasto la prende. Ho unto la solita ciotola con coperchio e messo l’impasto a lievitare, nel forno con la lucetta accesa. Ci sono volute 4 ore ed era triplicato. Ho steso delicatamente l’impasto sul piano di lavoro. Io l’ho diviso in due parti e ogni parte l’ho divisa in tre per formare la treccia. Ho allungato e allargato leggermente ogni striscia. Le ho farcite; io ho messo del prosciutto cotto e della mozzarella colata dal liquido, però qui farcitele come meglio credete, spazio alla vostra fantasia e al vostro gusto. Ho chiuso bene le strisce, sovrapponendo leggermente i bordi e formato la treccia. L’ho sistemata nello stampo, rivestito di carta forno e rimesso a lievitare, sempre nel forno con la lucetta accesa. L’impasto deve raddoppiare. A questo punto l’ho spennellato con degli albumi (che a casa mia non mancano mai!!) e messo in forno a 175° per circa 20 minuti e poi gli ultimi 10 minuti a 160°. Deve essere bello dorato. Vi assicuro che è una cosa fa-vo-lo-sa!!
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PANE DOLCE ALLO ZAFFERANO TORTE E DINTORNI www.tor-te-e-din-tor-ni.blogspot.it Ingredienti: 1/2 cucchiaino da tè di ottimo zafferano 150 cc di acqua bollente 500 gr di farina qb Manitoba Molino Grassi 1/4 cucchiaino da tè di sale 50 gr di zucchero di canna integrale qualità Muscovado 90 gr di burro 15 gr di lievito di birra Preparazione: La sera prima mettete gli stimmi di zafferano in una ciotola con 150 cc di acqua bollente. Coprite e lasciate riposare tutta la notte. Il giorno dopo setacciate la farina e il sale in una ciotola capiente, spezzettate il burro e lasciatelo cadere nella farina, dopodiché iniziate a lavoralo con la punta delle dita, mescolandolo alla farina e riducendolo in minuscoli pezzettini, fino ad avere un composto granuloso. Aggiungete lo zucchero di canna, la frutta candita, le uve e le bacche, mescolate in modo da amalgamare il composto secco. Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido, filtrate il liquido con lo zafferano, riscaldatelo appena, e poi aggiungete prima il latte e successivamente lo zafferano al composto di farina e frutta. Mescolate nella ciotola fino a formare "la pasta" che successivamente rovescerete sul piano di lavoro e la lavorerete per circa 5-10 minuti come se fosse pane, finché non sarà liscio e ben amalgamato. Dategli la forma di un pane rotondo, disponetelo in una tortiera di 22 cm di diametro imburrata, copritelo con pellicola alimentare, precedentemente oliata, e mettetelo a lievitare in un posto riparato e coperto da una copertina di pile, fino a che non sarà raddoppiato di volume e toccandolo con un dito immediatamente riprende la sua forma. Infornatelo nel forno precedentemente riscaldato a 200° e cuocetelo per 20 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 30 minuti o finché non sarà ben dorato e sodo al tatto. Sfornatelo e adagiatelo su una gratella per farlo raffreddare, e dopo circa 5 minuti, quando è ancora caldo, spennellatelo con il miele, utilizzando un pennello bagnato. Lasciatelo raffreddare bene prima di tagliarlo. Questo pane, se ben coperto, mantiene la sua morbidezza anche per una settimana.
150 cc di latte 20 gr di bacche di crispino 80 gr di uva passa qualità Malaga 50 gr uva sultanina 30 gr di scorza d'arancia candita 30 gr di scorza di limone candita 1 cucchiaio abbondante di miele di castagno
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LA TORTA PASQUALINA FINGER FOOD L’INGREDIENTE PERDUTO www.ingredienteperduto.blogspot.it Ingredienti per 4 persone Per la pasta matta: 250 g di farina Manitoba della linea qb Qualità Bio 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 100 ml d acqua 6 g di sale fino Ingredienti per il ripieno: 200 g di ricotta 300 g di verdure miste lessate e strizzate per me borragine, spinaci, erbe di campo 100 g di farro lessato 50 g di parmigiano grattugiato 1 uovo intero burro sale e pepe
Preparazione: Intanto mettete a bollire dell'acqua in una pentola...poi vi spiegherò a cosa servirà. Facciamo una fontana con la farina e al centro mettiamo l'olio , sale e metà dell'acqua, iniziamo ad impastare e aggiungiamo il resto dell'acqua. Naturalmente il quantitativo dell'acqua dipenderà molto dal tipo di farina che utilizzerete. Impastate sino ad ottenere un massa liscia ed omogenea e avvolgete a palla; ed ora il trucchetto svelato da Carla Emilia, ligure doc, l'impasto va fatto riposare sotto una pentola calda in cui avrete fatto bollire dell'acqua, questa tecnica vi permetterà di stendere molto sottilmente la pasta che diventerà bella croccante. In una padella con un po di burro facciamo insaporire le erbe lessate e ben strizzate, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo da parte. In una ciotola mescoliamo la ricotta, il farro lessato, l'uovo e il parmigiano, regoliamo di sale e pepe e uniamo le verdure preparate. Ora non resta che stendere la pasta....e qui ho voluto provare un modo un po diverso di presentare la classica torta pasqualina. Praticamente ho steso la pasta molto sottilmente, poi ritagliato dei quadrati di circa 10 cm di lato, messo al centro un cucchiaio di impasto e poi chiuso a formare un "petalo". 36 Disponete i petali su di una teglia rivestita con carta forno. Cottura 190° per circa 40 minuti.
FARINA MULTICEREALI QB
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BRIOCHE “ROCOCÒ”: ALLE MELE ANNURCHE, PISTO NAPOLETANO E MANDORLA AMARA SCATTI GOLOSI www.scattigolosi.com Per la brioche: 250 gr di farina multicereali 30 gr di zucchero di canna 5 gr di lievito di birra fresco 175 gr di uova 100 gr di burro morbido un cucchiaino piccolo di sale (raso) Per il ripieno: 200 di mele annurche semicandite al pisto e vaniglia e 100g di glassa per colomba (io la preparo in buona quantità e la conservo in vasetti piccoli, congelata per averla pronta all’uso quando serve)
Ho iniziato setacciando la farina e mettendola nella ciotola dell’impastatrice insieme al lievito di birra fresco. Poi ho pesato le uova, senza guscio, cui ho aggiunto (dopo averne messo da parte un cucchiaio ca.) lo zucchero mescolando bene in modo da farlo sciogliere. Ho impastato con un cucchiaio di legno aggiungendo – piano piano, a filo – la metà delle uova. Quando questa prima parte dell’impasto si è amalgamata, ho avviato l’impastatrice a bassa velocità ed ho aggiunto il resto delle uova – sempre un po’ per volta. Una volta incordato, ho messo a lievitare l’impasto fino a quando non mi è apparso più che raddoppiato e quindi, senza reimpastare, l’ho rovesciato sul piano infarinato e steso con un mattarello in modo da formare un rettangolo di forma abbastanza regolare alto più o meno 1 cm. Ho quindi sgocciolato le mele dal loro sciroppo che ho mescolato alla glassa alla mandorla con cui ho spennellato l’impasto su cui poi ho disseminato dei pezzettini di mela e arrotolato in modo da formare un cilindro. Da questo ho ritagliato due pezzi che ho usato per decorare la brioche (la prossima volta però ne faccio 3: credo che esteticamente venga meglio), ho tagliato a metà il rotolo per il lungo e con i due pezzi ho formato una treccia che ho sistemato in una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata e decorato con i due pezzi piccoli (con le spirali di ripieno rivolte in alto, in modo da dare un’idea di rose di pasta). Ho fatto lievitare ancora e quando l’impasto mi è sembrato pronto (solita prova, la pressione del dito sull’impasto 38 che si abbassa a formare un incavo e poi torna indietro) ho infornato a 180 gradi per circa quaranta minuti, fino a quando la brioche non è apparsa ben dorata.
BRIOCHE MULTICEREALI AL MIELE CON FRUTTA FRESCA FABLES DE www.blog.giallozafferano.it/fablesucre/
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Dose per una brioche da 25 cm di diametro 300 gr di farina Multicereali 90 gr di biga (o di lievito madre) 60 gr di miele d’acacia 150 gr di latte intero fresco 25 gr di tuorlo d’uovo 45 gr burro 1 gr di sale q.b. di latte per spennellare prima della cottura Per la farcitura: 250 gr di panna fresca 15 fragole 2 kiwi 1 banana 100 gr di pesche sciroppate Per la biga: 60 gr di farina forte (tipo manitoba) 30 gr di acqua 1/2 gr di lievito di birra (le dimensioni di un chicco di riso) Per la biga ho impastato lasciando la massa abbastanza grezza la farina con l’acqua e quella minima quantità di lievito di birra, e lasciato in ciotola coperto con pellicola per 18 ore a 22°C. Il mattino dopo quindi sono partito con l’impasto unendo a tutta la biga che nel frattempo era maturata la farina multicereali, il miele, il tuorlo (25 gr sono circa un tuorlo e mezzo di uova taglia M) e parte del latte a temperatura ambiente. Lavorare la massa fino a che non sia omogenea ed elastica e unire gradualmente il latte restante. Poi uniamo il burro nella classica consistenza a pomata, sempre un pò alla volta fino a completo assorbimento, e infine il sale. Quando abbiamo terminato la massa deve essere liscia, elastica ed omogenea, cioè perfettamente incordata. Facciamone una bella palla e riponiamola in frigorifere per mezz’ora dopo averla riposta in una ciotola coperta da pellicola. Questo passaggio serve a rassodare al freddo il burro e il miele e a rendere l’impasto più facilmente lavorabile. Dopo questo riposo possiamo procedere alla formatura, perciò imburriamo senza infarinare una teglia di 25 cm di diametro, tiriamo fuori l’impasto dal frigorifero e dopo averlo ribaltato sul piano di lavoro, pesiamo sette palline da 85 gr e disponiamole in teglia come in foto, una centralmente e le altre sei, dopo averle leggermente allungate, intorno distanziate in modo equidistante. Copriamo con pellicola, e lasciamo lievitare al caldo (circa 28°C) il tempo necessario per riempire gli spazi vuoti della teglia fino a che le sette palline si tocchino. A me sono servite circa sei ore al termine delle quali dopo aver spennellato con latte ho infornato in forno caldo a 165°C modalità statica. Ci sono voluti circa 35 minuti per la cottura, quindi ho sfornato e lasciato intiepidire prima di sformare dalla teglia. Dopo averla fatta raffreddare per bene, procediamo alla farcitura, ossia tagliamo il dolce a metà usando un coltello a sega dritta e rimuoviamo la parte superiore. Con un sac a poche munito di bocchetta a stella farciamo con la panna fresca montata. Quindi dopo aver lavato e sbucciato la frutta, tagliamola in fette sottili massimo due millimetri e sistemiamola sulla panna in modo sparso, cercando di miscelare bene i colori. Proviamo anche a sistemarla sporgendo oltre il bordo in modo che a dolce finito si riesca a vedere la farcitura. Ricopriamo con la parte superiore della brioche, e conserviamo in frigorifero. 40
CROISSANT SFOGLIATI AL PISTACCHIO MENTA E CIOCCOLATO www.mentaecioccolato.com Ingredienti per 16 croissants circa: 500 g di farina Multicereale del Molino Grassi 220 g di acqua circa 50 g di panna 20 g di lievito di birra fresco 1 tuorlo (20g) 12 g di sale 60 g di zucchero Per Sfogliare: 200 g di burro per sfogliare 100 g di pasta di pistacchio 100% farina di pistacchio o pistacchi tritati finemente
Mettere nella ciotola della planetaria la farina, l'acqua, la panna ed il lievito. Avviate l'impastatrice e dopo un paio di minuti unite il tuorlo. A metà impasto unite il sale e per ultimo lo zucchero.Non importa che l'impasto sia incordato, basta che sia ben amalgamato tanto poi verrà nuovamente manipolato con la sfogliatura. Formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite, tenete a temperatura ambiente per un'ora e passate in frigo fino al mattino dopo o comunque almeno 12 ore. Preparate il burro stendendolo in un rettangolo dello spessore di 1/2 cm circa aiutandovi con della carta da forno. Mettelo in frigo. Secondo insegnamento di Giorilli per una buona sfogliatura il burro dovrebbe essere a 16° e l'impasto a 4° quindi regolatevi. Il mattino dopo stendete l'impasto della grandezza che possa essere della larghezza del panetto e il doppio della lunghezza come in foto. Posizionate il burro in modo che non sia centrale rispetto all'impasto, spalmateci la pasta di pistacchio e cospargete con granella fine. Girate di 90° e stendete. Fate la prima piega a 3 o semplice, girate di 90°, stendete e fate la seconda piega a 3. A questo punto mettete l'impasto in un sacchettino di nylon e lasciate in frigo almeno 2 ore.Riprendete, stendete e fate la terza ed ultima piega a 3. Mettete in frigo per circa 30 minuti. Stendete l'impasto ad uno spessore di 1/2 cm circa, tagliate dei triangoli di 10 cm di base ed un'altezza di 12-13 cm Arrotolate e posizionate nella leccarda del forno ben distanziati. coprite e fate lievitare fin che non diventeranno quasi il doppio. Pennellate con un uovo battuto con della panna ed 1 cucchiaino di zucchero. (se volete cospargete con granella di pistacchio ed infornate per 20 minuti circa a 190°Potete eventualmente congelarli appena arrotolati. Quando vi 41 serviranno li toglierete la sera prima, lascerete lievitare ed infornerete al mattino.
CHIOCCIOLE DI PANE AL FORMAGGIO CHE ZUPPA www.chezuppa.com
500 gr di farina Multicereale Molino Grassi 300 gr di acqua tiepida 15 gr di lievito di birra 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 10 gr di sale 100 gr di caciocavallo ubriaco Lavorate nella planetaria la farina con l'olio, l'acqua tiepida e il lievito sbriciolato. Potete anche lavorare a mano formando su una spianatoia una fontana con la farina e mettere al centro l'acqua l'olio e il lievito sempre sbriciolato. Aggiungete il sale dopo cinque minuti che impastate così non andrà a diretto contatto con il lievito. Lavorate per almeno 10 minuti, meglio sarebbe un bel quarto d'ora poi mettete la pasta di pane a lievitare in una capiente ciotola leggermente oliata. Coprite con pellicola e lasciate che raddoppi il suo volume in un posticino caldo e lontano da correnti d'aria. Grattugiate con la grattugia a fori grossi il caciocavallo ubriaco. Quando la pasta sarà diventata il doppio pesatela e dividetela in otto parti uguali. Io ho fatto circa 100 gr a pallina. Lavorate ogni porzione di impasto fino ad ottenere un bigolino come per fare gli gnocchi poi disponete sul fianco del lato lungo il formaggio grattugiato e fatelo aderire. Formate le chioccioline lavorando il rotolino di pasta a spirale e mettete poi le forme fatte su una placca da forno rivestita con carta abbastanza distanziate tra di loro. Coprite con un panno e fate lievitare ancora 2 ore sempre in un posto lontano da correnti d'aria. Cottura: Accendete il forno al massimo, 250° e quando avrà raggiunto la temperatura infornate i panini avendo cura di lanciare sul fondo del forno uno spruzzo di acqua che formerà all'interno del forno del vapore utile per la cottura. Cuocete per 20-25 minuti circa poi fate raffreddare i panini su una gratella. 42
PANINI AL LATTE CON FRUTTA SECCA IO CUCINO COSI’ www.blog.giallozafferano.it/iocucinocosi/ 250 g di farina Multicereali Molino Grassi QB 50 g di zucchero 150 ml di latte 6 g di lievito di birra 1 pizzico di sale 25 g di burro 20 g di pinoli tostati 20 g di pistacchi tostati non salati 20 g di nocciole pelate tostate 20 g di noci 20 g di mandorle pelate tostate 1 uovo 1 goccio di latte
Tritate grossolanamente tutta la frutta secca. Scaldate il latte in modo da intiepidirlo leggermente (non deve bollire). Versate un po’ di latte tipiedo in una ciotola con due cucchiai di zucchero e scioglietevi il lievito di birra. Nel latte restante versate il burro e lo zucchero rimasto e mescolate in modo da farli sciogliere. Disponete la farina a fontana, praticate un buco al centro e versate il latte con il lievito. Mescolate leggermente e poi aggiungete l’altro latte e la frutta secca tritata. Impastate energicamente con le mani sulla spianatoia, infarinandola leggermente se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso. Lavorate l’impasto almeno 15 minuti, aggiungendo poca farina se necessario, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Riponete il panetto a lievitare fino al raddoppio in una ciotola ricoperta con un canovaccio riposta in un luogo caldo e privo di correnti. Al raddoppio (dopo circa 2 o 3 ore) riprendete il panetto e formate delle piccole palline di circa 50 g ciascuna. Per formare i panini non appallottolate l’impasto tra le mani ma ripiegate l’impasto sul fondo dandogli una forma tondeggiante. Sistemate i panini con il lato increspato rivolto verso il fondo su una teglia rivestita di carta forno e lasciateli lievitare ancora mezz’ora in un luogo tiepido e non ventilato. Spennellate i panini con l’uovo sbattutto con un goccio di latte e cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti fino a doratura. Lasciate raffreddare i panini al latte su una griglia prima di servirli per colazione o merenda, semplici senza ripieno oppure farciti con marmellata o crema alle nocciole.
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LA GUBANA MA CHE TI SEI MANGIATO? www.machetiseimangiato.com 170 grammi farina multicereale del Molino Grassi 40 grammi farina manitoba del Molino Grassi 80 grammi di acqua a temperatura ambiente 90 grammi lievito madre rinfrescato un paio di ore prima 50 grammi kefir (o yogurt) 90 grammi zucchero semolato
Poi passa per l’autolisi. Ossia lavora assieme le farine multicereali, manitoba e gli 80 grammi d’acqua con i 50 grammi di kefir (a temperatura ambiente). Lascia passare un’ora al massimo. Aggiungi il lievito madre tagliato a pezzettini con le mani. Amalgama. Unisci pian piano lo zucchero, il burro tagliato a dadini, poi l’uovo ed infine la buccia di limone e l’essenza di vaniglia. Mi raccomando procedi per gradi. Non ti resta che lasciar lievitare il tutto 2 ore in una ciotola coperta con un canovaccio. Trascorso questo breve tempo, fai le pieghe a libro e riponi nuovamente a lievitare a temperatura ambiente per circa 10 ore. Poi trasferisci la ciotola di lievitazione con l’impasto nel ripiano inferiore del frigorifero. Fai lievitare al freddo altre 10 ore. Togli dal frigorifero e aspetta 1-2 ore. In una ciotola separata unisci l’uvetta sultanina al slivovitz. Lascia riposare. Taglia l’arancia candita a dadini e frulla rapidamente le nocciole e le noci. Tagliuzza il cioccolato fondente. Dopo 1-2 ore unisci all’uvetta tutti questi altri ingredienti del ripieno. Poi stendi delicatamente col mattarello l’impasto fino a farlo diventare alto 0.5 cm. Distribuisci il ripieno avendo cura di tenerlo lontano 1-2 cm dai bordi dell’impasto. Arrotola su di sè l’impasto. Poi continua ad arrotolare finchè si chiude man mano su di sè il rotolo. L’ultima punta del rotolo nascondila sotto la gubana. Lascia lievitare altre 3 ore. Io ho lasciato a lievitare l’impasto dentro il cerchio tolto ad una teglia di 20 cm di diametro. Tolta il cerchio, ho preriscaldato il forno a 180°C. Spennella la gubana con un bianco d’uovo leggermente montato ed addolciscila con dello zucchero semolato. Cuoci a 180°C per 40-60 minuti a seconda del forno.
80 grammi burro a temperatura ambiente e ammorbidito 1 tuorlo la buccia grattugiata d iun limone un pizzico di essenza di vaniglia
Per il ripieno: 180 grammi uvetta sultanina 30 grammi Slivovitz 75 grammi noci 95 grammi nocciole 50 grammi arancia candita 35 grammi cioccolata fondente
Per decorazione: 1 albume zucchero semolato 44
E’ SOLO PANE SONO IO SANDRA www.sonoiosandra.ifood.it
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g. 530 farina q.b. multicereali Molino Grassi 350 acqua leggermente gassata impastare nell’impastatrice con il gancio a velocità 2 per 5/6 minuti lasciar riposare coperta 5/6 ore rinfrescare 200 g. di pasta madre con 100 g. di acqua e 50 g. di farina tipo 0 lasciar lievitare coperto con una copertina 5/6 ore, il lievito sarà triplicato abbondantemente. nella ciotola della planetaria aggiungere all’impasto il lievito e impastare a velocità 2 fino a che l’impasto non risulta ben amalgamato. io ho aggiunto 3 cucchiai colmi di farina per renderlo della giusta consistenza. togliete l’impasto dalla ciotola e mettetelo in un contenitore copritelo con un altro più piccolo. per tre volte, ogni 20/30 minuti, fate le pieghe a giro tenendo l’impasto nella ciotola – cioè, prendete la pasta dall’esterno dell’impasto e portatelo al centro facendo un paio di giri almeno. dopo il terzo giro di pieghe mettetelo a lievitare in un cestino o in un contenitore sopra un canovaccio di cotone bianco spolverato di farina. il mio è triplicato in 4 ore circa infornatelo a 250°C per i primi 10 minuti e buttate acqua fredda su una teglia calda sul fondo del forno abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per 40/45′ e poi ancora 10 minuti con il forno fessurato.
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CRACKERS AROMATICI MULTICEREALI A TUTTO PEPE www.atuttopepe.blogspot.it
Ingredienti: 150 gr. di farina multicereali di Molino Grassi; 2 gr. di lievito birra secco (50 gr. di pasta madre); 80 ml. di birra doppio malto; 1 cucchiaio d'olio d'oliva 1 cucchiaino di sale spezie q.b. (rosmarino, timo, aglio in polvere) Inoltre: olio per ungere la superficie dei crackers sale grosso per superficie, facoltativo - See more at: http://atuttopepe.blogspot.it/2014/04 /crackers-aromatici-ai-multicerealiil.html#sthash.5ea9gWJw.dpuf Sciogliere il lievito nella birra, aggiungere la farina, l'olio e le spezie e, dopo aver impastato un po', anche il sale. Lavorare l'impasto, coprirlo e lasciarlo riposare per un paio d'ore in luogo tiepido e riparato. Riprendere l'impasto, stenderlo sottilissimo con il matterello o la macchinetta per la pasta e con la rotella tagliapasta ricavare dei rettangoli; bucare con uno stuzzicadenti e trasferirli su una placca da forno, foderata con carta da forno. Spennellare la superficie dei crackers con poco olio e sale (io non l'ho messo) e infornare a 200째 per circa una decina di minuti e fino a che non risulteranno dorati e croccanti. - di evitate di sciogliere il lievito nella birra fredda, meglio a temperatura ambiente. - se non si vuole utilizzare la birra o l'acqua gassata, naturalmente cambia un po' il sapore, ma non la consistenza friabile.
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PANINI ALL’AVENA CON FARINA MULTICEREALI QB BARBIE MAGICA CUOCA www.barbiemagicacuocagr.blogspot.it Ingredienti 400 gr di farina (io farina multi cereali della linea qb di Molino Grassi) 100 gr di avena (+ extra per decorazione) 2 cucchiaini di sale 2 cucchiani di bicarbonato 2 cucchiai di miele 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 300 ml di birra scura (Guinness o similare) 150 ml di latticello (per farlo in casa: 75 ml di latte scremato e 75 gr di yogurt magro + 1 cucchiaino di succo di limone)
Per prima cosa foderate una teglia con carta da forno e preriscaldate il forno in modalità statica a 220°. Preparate il latticello stemperando lo yogurt con il latte e aggiungendo alla fine il succo di limone. Lasciatelo riposare 10 minuti prima di utilizzarlo. Intanto mischiate in una ciotola la farina con l’avena, il sale ed il bicarbonato, mentre in un’altra ciotola mischiate il latticello con la birra, l’olio e il miele. A questo punto versate la componente liquida nel mix di farina e avena, impastate velocemente e con le mani ben infarinate formate delle pagnotte e sistematele distanziate tra loro sulla teglia preparata. Aggiungete dei fiocchi d’avena sulle pagnotte e infornate per 15 minuti.
Servite i panini a temperatura ambiente al posto del pane o farciti con dressing allo yogurt, salmone affumicato, limone e misticanza/rucola, accompagnati da un bel bicchiere di birra fredda.
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FOCACCINE CON MELE, MANDORLE E MARMELLATA SON NATA PAPEROGA www. sonnatapaperoga.wordpress.com
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Ingredienti: 500 gr. di farina Multicereali QB di Molino Grassi 300 ml. di acqua tiepida 12 gr. di lievito di birra 30 gr. di miele 3 cucchiai di olio Extravergine di oliva 1 cucchiaino di sale 1 mela mandorle tagliate a lamelle marmellata
Procedimento: In un bicchiere sciogliete il lievito e il miele in un po’ di acqua tiepida (presa dalla dose indicata), coprite con una pellicola e fate riposare circa mezz’ora. In una grande ciotola mettete la farina a fontana e il sale. Versate l’olio, il lievito sciolto e impastate grossolanamente con le mani, fino a quando la farina avrà assorbito i liquidi. Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e continuate ad impastare energicamente fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Formate una palla e disponetela in una ciotola capiente, leggermente unta. Coprite il contenitore con un canovaccio umido e fate lievitare la pasta in forno preriscaldato a 50° e spento. Nel giro di due ore dovrà triplicare di volume. Trascorso il tempo di lievitazione capovolgete la pasta sulla spianatoia infarinata e iniziate ad allargarla, appiattendola fino ad ottenere uno strato di circa un centimetro. Ritagliate le vostre focaccine con un coppapasta da Ø10 cm. e posizionatele in una teglia rivestita con carta da forno. Con un dito formate una piccola conca al centro di ogni focaccia, spennellate con mezzo cucchiaino di marmellata e aggiungete le mandorle tagliate a lamelle. A questo punto coprite la teglia con il canovaccio e fate lievitare per un’altra mezz’ora, sempre in forno. Nel frattempo lavate la mela, tagliatela a metà togliendo il torsolo e con una mandolina ricavatene tante fettine sottili. Immergetele subito in acqua e limone per non farle annerire. Fate raffreddare su una griglia, date un altro tocco di zucchero a velo e… addentatele!
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Trascorsa la mezz’ora togliete la teglia e iniziate a disporre le mele (ben scolate) sulla pasta. Date una spolverata di zucchero a velo e infornate in
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