BloggerLoveQb 2 "Il ricettario" by valenondisolopane

LE RICETTE KAMUT QB, KRONOS QB, MIRACOLO QB

INDICE KAM U T Qb BÂTARD DI KAMUT CON CURCUMA FRESCA............................................pag. 4 BAGEL ROSA.................................................................................................pag. 7 BUREK BOSNIACO DI KAMUT AL FORMAGGIO.........................................pag. 9 QUICHE DI CARCIOFI E RICOTTACON BRISE' DI KAMUT ALL'OLIO .......pag. 11 PANE DI GRANO KHORASAN CON “FARINA” E SEMI DI ZUCCA .............pag. 1 3 PETIT FOUR ALL'ORANGE CURD MERINGATI...........................................pag. 1 5 BRETZELS CON FARINA DI KAMUT.............................................................pag. 1 7 TORTELLONI VEG su crema di cime di rapa, panna al profumo di pinoli, noci e germogli croccanti.....................................pag.1 8 PANE NORVEGESE DELLE MONTAGNE.....................................................pag. 20 PANE DOLCE AL CIOCCOLATO....................................................................pag. 21 KR O N O S Q B LASAGNA SCOMPOSTA "farina, albume e pomodoro".................................pag. 23 TARTE AL CIOCCOLATO E CHANTILLY ALLO ZABAIONE..........................pag. 29 LASAGNETTE DOLCI AL CACAO con crema allo zabaione e pere caramellate..................................................pag. 31 GHORIBA AL COCCO....................................................................................pag. 33 SFIHA DI TONNO...........................................................................................pag. 34 ORECCHIETTE ALLO ZAFFERANO CON BROCCOLI, ACCIUGHE SALATE E OLIVE.......................................................................pag.36 PANCARRE' DI GRANO DURO E PATATE....................................................pag. 38 CRACKERS DI SEMOLA................................................................................pag. 40 PANE DI SEMOLE BIOLOGICHE KRONOS con erba cipollina selvatica......pag. 41 TARATELLE ZUCCA, BURRATA, FINOCCHIO E SFERE DI MELOGRANO...pag. 43 PANE DOLCE AL CIOCCOLATO....................................................................pag. 21 M I RACO LO QB KRINGLE ESTONE CON CANNELLA, UVETTA E NOCI...............................pag. 46 PANINI ALLA ZUCCA......................................................................................pag. 48 BRIOCHE AL MOSCATO................................................................................pag. 50 CROISSANTS SALATI CON CREMA DI CARCIOFO SPINOSO DI MENFI, SPECK E PISTACCHI DI BRONTE................................................................pag. 52 CHALLAH AL MIELE E MELE....................................................................pag. 54 BABÀ DI FARINA DI GRANO DEL MIRACOLO, CREMA AI FICHI CARAMELLATI E CANNELLA DI CEYLON.......................pag. 56 PAN BRIOCHE al Bleu d’Aoste e Miele di Castagno......................................pag. 59 LINZER COOKIES..........................................................................................pag. 60 IPIE.................................................................................................................pag. 62 ZUCCHERINI MONTANARI...........................................................................pag. 64

KAMUT QB

JAUNES ET NOIRES: BÂTARD DI KAMUT CON CURCUMA FRESCA DE GUSTIBUS ITINERA www.degustibusitinera.it

Prefermento: 50 gr lievito liquido al 1 00% di idratazione 50 gr di pasta madre al 45% di idratazione 1 00 acqua 50 gr di kamut della linea qb del Molino Grassi 50 farina di forza (ad esempio la manitoba del Molino Grassi) Sciogliete i lieviti nell’acqua, ossigenando con una frusta. Aggiungete le farine e mescolate Dopo 3 ore di fermentazione del prefermento, preparate l’impasto autolitico. Solitamente il prefermento si considera pronto quando presenta una leggera depressione centrale, in questo caso io l’ho utilizzato prima che ciò avvenisse, ma comunque visibilmente pieno di bolle e quasi raddoppiato di volume. Impasto autolitico: 500 gr di kamut della linea qb del MOLINO GRASSI 275 gr di acqua Setacciate la farina, versate l’acqua a poco a poco, mescolandola bene con la farina, ma senza lavorare troppo l’impasto. Alla fine dovrà presentarsi piuttosto grumoso, come mostrato in foto. Impasto finale Impasto autolitico Prefermento 75 grammi di acqua 7 grammi di sale 50 grammi di curcuma fresca, mondata e grattugiata Olio extravergine qb per la manipolazione e lo S&F PROCEDIMENTO Durante l’attesa del tempo di autolisi, mondate e grattugiate la curcuma, pesate l’acqua e il sale. Quando il prefermento e l’impasto autolitico saranno pronti, uniteli ed iniziate ad impastare, aggiungendo la restante acqua a poco a poco. Continuate con movimenti verticali, fino a che l’impasto non si presenti omogeneo, poi aggiungete la curcuma grattugiata. Impastate ancora, aggiungete qualche goccia d’acqua, se necessario. Alla fine aggiungete il sale, amalgamatelo bene e lasciate riposare l’impasto per 40 minuti.

Dopo la puntatura l’impasto si presenterà elastico e non si attaccherà alle mani. Date qualche piega e lasciatelo riposare ancora 1 5-20 minuti. Si può terminare l’impastamento con un po’ di S&F, che renderà l’impasto liscio e setoso. A questo punto riponetelo in frigo per 1 8-20 ore, fin quasi al raddoppio del volume. Dopo il riposo in frigo, riportatelo a temperatura ambiente per mezz’ora, poi lavoratelo per la tipica formatura delle Bâtard.

Ponete i pani in un contenitore per la lievitazione, su canovaccio infarinato e coperti. Lasciateli lievitare per un’ora abbondante. Accendete quasi subito il forno a 250°, possibilmente con pietra refrattaria, accendendo la ventilazione o il grill, poco prima di infornare, per surriscaldare meglio la pietra. Ponete su refrattaria, o su placca caldissima, con forno statico, dopo aver vaporizzato abbondantemente. Cuocete a 250° per 1 0 minuti, a 220° per 1 5 minuti, a 200° per gli ultimi 5-1 0 minuti con fessura nello sportello per agevolare la fuoriuscita del vapore. Sfornate le Bâtard e fatele asciugare su griglia.

BAGEL ROSA RAVANELLO ROSA PALLIDO www.ravanellorosapallido.com

Procedimento: 1 . Attivare il lievito in mezzo bicchiere d'acqua con un punta di miele. Lasciare riposare 1 0 minuti. 2. Intanto mescolare le farine Kamut e semola. 3. Frullare la mini barbabietola con un po' d'acqua. Pesarla e raggiungere circa i 450 g di acqua rossa che poi userete per idratare la farina. 4. Trascorsi i 1 0 minuti versare il lievito sciolto sulle farine e iniziare a mescolare. Lasciare riposare 5-1 0 minuti e poi aggiungere il resto dell'acqua mescolata con la barbabietola in polpa. Attenzione qui: l'acqua potrebbe essere anche troppa. aggiungetene un po' alla volta. DipenderĂ dalla capacitĂ di assorbimento della vostra farina. Lavorare l'impasto per formare una palla.

1 2 Bagel medi 450 g di Farina di Kamut Molino Grassi 1 50 g di Farina di Grano duro (semola per pane) 450 g di acqua e barbabietola frullata (1 piccola barbabietola precotta, piccola eh!) 1 cucchiaino e 1 /2 di sale integrale 1 0 g di lievito naturale secco attivo (2 cucchiaini rasi) + mezzo bicchiere d'acqua per scioglierlo insieme a 1 punta di miele Semi di papavero o altro per decorare 1 Bianco d'uovo Acqua per la cottura dei bagel e 1 /2 cucchiaio di bicarbonato di sodio Spolverare ancora con semola in caso appiccicasse troppo sulle dita. Cospargere con il cucchiaino e 1 /2 di sale e lavorare la palla per circa 1 0 minuti.

5. Ungere una ciotola e mettere il panetto a riposare per qualche ora e fino al raddoppio. Il mio ha riposato 3 ore abbondanti in quanto dovendo lavorare non avrei comunque potuto farlo prima. Questo qui è come era diventata la pasta dopo questo riposo. Foto in allegato 6. Prendere l'impasto e dividerlo in parti uguali. Formare delle palline, lavorando bene l'impasto, arrotolandolo su se stesso, chiudendolo in basso, e lasciare riposare le palline coperte per una mezz'ora. Intanto cominciate a preparare l'acqua per la cottura dei Bagel, il bicarbonato, la teglia con carta da forno, il bianco d'uovo per spennellarli ed eventuali semini decorativi. Vedrete che una mezz'ora (tempo di riposo delle palline) passerà senza che ve ne accorgiate. 7. In una pentola portate a bollore l'acqua. Con le mani infarinate bucate le palline di pasta e formate le ciambelle. Bollitele su entrambi i lati per circa 3 minuti per lato. L'acqua dovrebbe sobbollire. 8. Preriscaldate il forno al minimo 1 80 °, scolate le ciambelle di pane e poggiatele su un cannovaccio. Preparate la teglia da forno con la carta, un velo di semola. Cospargete le ciambelle con il bianco d'uovo e i semi che avete scelto e infornatele per 25 minuti. 9. Riempite i vostri bagel con ciò che più vi piace io: spinaci, ricotta di carpa, trota affumicata oppure maionese e salmone!

BUREK BOSNIACO DI KAMUT AL FORMAGGIO, Bosanski Burek MY COOKING TRIPS www.mycookingtrips.blogspot.it INGREDIENTI per una teglia diametro 30cm: Per l'impasto: 300 gr farina di Kamut QB del Molino Grassi 1 70 gr acqua fredda 1 cucchiaio di olio di semi di girasole 6 gr sale Per la farcitura al formaggio: 200 gr feta greca 250 gr formaggio tipo quark 50 gr panna acida oppure mezzo vasetto di yogurt bianco 1 uovo PROCEDIMENTO: La prima cosa da fare è l'impasto, almeno un paio d'ore prima, per dare tempo alla pasta di riposare. In una ciotola riunite tutti gli ingredienti per l'impasto ed iniziate a mescolare con un cucchiaio. Quando l'acqua sarà tutta assorbita continuate ad impastare energicamente a mano sulla spianatoia. Basteranno pochi minuti per ottenere un impasto omogeneo e setoso. Avvolgetelo nella pellicola per non farlo seccare e lasciatelo a temperatura ambiente almeno 30 minuti. Se rimane di più non fa niente.Ora stendetelo sul tavolo (si si, sul tavolo!) con il mattarello, fino ad arrivare ad uno spessore di pochi millimetri. Cercate di mantenere una forma sferica e non sforzate troppo con il mattarello. Coprite il tavolo con una tovaglia pulita abbastanza grande e adagiatevi l'impasto steso, ungete bene la superficie con dell'olio di semi per non farlo seccare e lasciatelo riposare così (scoperto) almeno un'oretta. Questo riposo permetterà al glutine di distendersi/rilassarsi e sarà poi molto facile tirarlo. Senza il riposo la pasta infatti si romperebbe. Nel frattempo preparate la farcitura di formaggio mescolando energicamente tutti gli ingredienti richiesti. Verrà un composto molto morbido ma porzionabile con il cucchiaino.

Dopo il riposo cominciate a tirare la pasta così: sollevate un lembo e con i palmi delle mani tirate verso di voi cominciando dal centro. Vedrete come diventerà sottile! Fate ciò per tutta la circonferenza della pasta girando intorno al tavolo. Potrete fermarvi quando riuscirete a vedere la tovaglia sotto di voi. Se la pasta si buca leggermente non è un problema.

Ora disponete la farcitura lungo tutta la circonferenza esterna, porzionandola con un cucchiaino. Arrotolate su se stessa la pasta per chiudere bene e tagliate con una rotella per pizza. Avvolgete il salsicciotto ottenuto su se stesso, in modo da formare una chiocciola e disponetela nello stampo spennellato con poco olio di semi. Continuate in questo modo finchè pasta e farcitura non finiscono.

Spennellate il Burek con olio di semi e cuocete in forno a 220 gradi per 1 5 minuti. La superficie diventerà leggermente croccante e l'interno rimarrà umido, morbido e vagamente colloso. Gustatelo appena intiepidito e...non potrete più farne a meno ^_^

QUICHE DI CARCIOFI E RICOTTA CON BRISE' DI KAMUT ALL'OLIO BARBIE MAGICA CUOCA www.barbiemagicacuocagr.blogspot.it

INGREDIENTI PER UNA QUICHE ALTA DA 20 CM DI DIAMETRO per la brisè di kamut all'olio (ricetta tratta dal blog Mastercheffa) 240 g di farina di kamut 90 ml di acqua fredda 90 ml di olio di oliva 1 cucchiaio raso di sale per la farcitura 350 g di carciofi (peso da puliti) 1 50 g di ricotta romana 1 50 g di parmigiano grattugiato 1 50 g di provola affumicata a cubetti (ben sgocciolata) 1 uovo sale e pepe q.b.

Preparazione Per prima cosa occorre preparare la pasta brisè: in una ciotola amalgamate velocemente la farina di kamut con i liquidi e il sale, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigo per almeno 20 minuti. Intanto preparate il ripieno: una volta puliti e preparati i cuori di carciofo, saltateli in padella con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e uno spicchio di aglio. A fine cottura i carciofi dovranno risultare molto morbidi, se necessario dunque aggiungete dell'acqua. Eliminate l'aglio, tagliuzzate i carciofi con le forbici e teneteli da parte. Con l'aiuto di un matterello, stendete una metà della pasta brisè tra due fogli di carta da forno, foderate la base e i bordi dello stampo pigiando delicatamente con le dita e rimuovendo l'impasto in eccesso.

Bucherellate la base con una forchetta, riponetela in frigo per una decina di minuti e poi infornatela per 5-8 minuti in forno preriscaldato a 200°. Intanto preparate la farcitura amalgamando in una ciotola la ricotta, il parmigiano, il sale, il pepe, l'uovo, i carciofi e la provola a cubetti. Sfornate la base della quiche, riempitela con il ripieno preparato e copritela con l'altra metà di pasta brisè che avrete steso come la precedente tra due fogli di carta da forno col matterello. Infornate sempre a 200° per 30-35 minuti finchè la quiche non risulterà ben dorata. Sfornate e servite a temperatura ambiente.

TIPS & TRICKS

se non avete tempo per preparare la pasta brisè in casa (anche se ve la consiglio!) utilizzate 2 strati di quella già comprata per la base e un solo strato per la copertura; lasciate asciugare la provola in frigo per un giorno, per evitare che in cottura perda troppo liquido rovinando la farcitura, che deve risultare comunque compatta; il passaggio in frigo della base stesa nello stampo permette di evitare che la brisè in cottura collassi e perda la forma.

PANE DI GRANO KHORASAN CON “FARINA” E SEMI DI ZUCCA A LIEVITAZIONE NATURALE FOTOCIBIAMO www.fotocibiamo.com

INGREDIENTI: 1 000 g farina biologica di grano Khorasan kamut 640 g acqua (circa) 200 g pasta madre rinfrescata 1 00 g olio extravergine di oliva 60 g “farina” zucca (ottenuta mettendo la zucca tagliata a fettine sottili in essiccatore e poi frullandola) 50 g semi di zucca leggermente tritati 20 g sale 1 cucchiaino di miele semi di lino (per decorare i nodini) PROCEDIMENTO: Mescolate la “farina” di zucca con la farina di kamut e i semi di zucca leggermente tritati e tenete da parte. Sciogliete la pasta madre (rinfrescata la sera precedente) in 400 g acqua tiepida direttamente nell’impastatrice utilizzando la frusta. Una volta ben sciolta aggiungete il miele. Sostituite la frusta con il gancio ed iniziate ad aggiungere poco alla volta la miscela di farine, i semi e la restante acqua. Per quanto riguarda la quantità di acqua da utilizzare dovrete regolarvi man mano che l’impasto procede, la quantità utilizzata da me potrebbe essere poca ma anche troppa. Infine continuando ad impastare aggiungete l’olio ed il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e ben incordato. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, dategli forma rotonda, riponetelo in una ciotola coperta da pellicola e lasciatelo lievitare chiuso nel forno spento fino al raddoppio (per me circa 4 ore). Quindi sgonfiate delicatamente l’impasto e dividetelo nelle pezzature che vi servono: io ho fatto dei panini, dei nodini (decorati con semi di lino) ma anche delle pagnotelle un po’ più grandi. Riponete i vostri pani direttamente sulla teglia (rivestita con carta forno) dove poi verranno cotti. Lasciate ancora lievitare i pani fino al raddoppio (circa 4 ore nel mio caso) sempre chiuso nel forno spento eventualmente lasciando la lucina accesa. Una volta lievitati, spennellate di olio ogni panino, cospegete con i semi di lino i nodini e cuocete in forno già caldo a 200°C aggiungendo un pentolino di acqua che crei vapore per i primi 1 0 minuti, per circa 30 minuti (il tempo varia molto in base alle pezzature che avrete fatto). Ho utilizzato il forno statico. Sfornate e lasciate asciugare completamente su una gratella. Note: Se non avete la possibilità di utilizzare l’essiccatore potete fare lo stesso questo pane in due modi: potete frullare la zucca cruda direttamente con la farina fino ad avere un leggero colore arancione che poi in cottura si scurirà leggermente, oppure, potete aggiungere all’impasto la polpa di zucca cotta in forno e poi frullata (circa 400g per kg di farina). In tutti e due i casi dovrete variare la quantità di liquidi (acqua) da aggiungere all’impasto.

PETIT FOUR ALL'ORANGE CURD MERINGATI

PROFUMI IN CUCINA www.profumincucina.com Pasta sucrée di Michel Roux 250 g di Kamut qb Molino Grassi 1 00 g di burro morbido,tagliato a dadini 1 00 g di zucchero a velo setacciato un pizzico di sale 2 uova biologiche a temperatura ambiente Per la meringa 2 albumi 40 g di zucchero a veloMontate gli albumi a neve, ed aggiungete man mano, lo zucchero a velo. Continuate finché non vedrete i classici ciuffi bianchi, sodi e compatti, sulla sommità della frusta.

Versate la farina sulla spianatoia, mettete il burro a cubetti, lo zucchero a velo ed il pizzico di sale e mescolate con la punta delle dita. Incorporate bene, tutta la farina, finché il composto, non sará grumoso. Fate di nuovo una fontana, ed aggiungete le uova. Lavorate bene l'impasto, fino a che, non sará ben amalgamato. Schiacciate con le mani, facendo un una sorta di cerchio, ricoprite con la pellicola e mettete in frigo per 1 o 2 ore, oppure nell'abbattitore per circa 30 minuti. Dopo che avrá riposato, riprendete l'impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato fino a 2-3 mm di spessore. Tagliate la pasta con un coppapasta e riempite lo stampo con i cerchietti. Spingete la pasta bene sul fondo e mettete lo stampo in frigo per circa 20 minuti, oppure in abbattitore per circa 1 0 minuti.

Scaldate il forno a 1 80 gradi, bucherellate il fondo dei gusci con una forchetta, copriteli con della carta forno e fagioli secchi, e metteteli in forno per 1 0 minuti, poi togliete i pesi e rimetteteli in forno per altri 5 minuti. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare. Preparate l'orange curd: 2 arance abbastanza grosse biologiche 1 80 gr di zucchero 2 uova intere codice 0 2 tuorli 50 gr di burro 3 cucchiaini colmi di maizena Lavate le arance, grattugiate la lora scorza, e spremetene il succo. In una parte del succo, sciogliete bene la maizena, e iniziate a sbattetere le uova. Unite il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero e tutto il succo spremuto. Cuocete a bagnomaria per circa 1 0/1 5 minuti, finchĂŠ non raggiungerete la consistenza desiderata. Filtrate la crema attraverso un colino a maglie fitte, versate il composto dentro a un barattolo sterilizzato, fate raffreddare a temperatura ambiente. Conservate in frigo. Per assemblare il dolce, basta riempire i gusci ormai freddi, con l'orange curd, poi ricoprite con la meringa, aiutandovi con un sac a poche. Accendete il grill del forno e fate dorare la meringa per 2 o 3 minuti.

BRETZELS CON FARINA DI KAMUT CANNELLA E CONFETTI www.cannellaeconfetti.blogspot.it

Ingredienti: Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere d'acqua, per l'impasto insieme a un cucchiaino di zucchero. Versare la farina in un recipiente, disponendola a 600 gr farina di kamut (QB Molino Grassi) 200 ml di acqua tiepida fontana, insieme a zucchero e sale. Versarvi il 50 gr burro lievito e impastare. Aggiungere il burro fuso e continuare a impastare, 25 gr lievito di birra un cucchiaino di sale fino fino a incordare bene l'impasto, per circa 1 0 due cucchiaini di zucchero di canna minuti. DovrĂ essere omogeneo e abbastanza compatto. sale grosso per cuocere Far lievitare per tutta la notte in una ciotola, 2,5 L d'acqua coperta da un canovaccio, in un luogo tiepido. La mattina riprendere l'impasto e dividerlo in otto due cucchiai di bicarbonato di sodio un cucchiaio di sale grosso porzioni. Dare a ciascun panetto la forma di un cordoncino, tenendolo piĂš sottile alle estremitĂ , e ripiegarlo fino a formare il tipico disegno delle bretzel. Far lievitare le forme sulla teglia ancora per circa mezz'ora. Far bollire l'acqua in una pentola capiente, al bollore aggiungere il sale e, una volta sciolto, il bicarbonato. Immergere una ad una le bretzel in acqua, lasciarle in immersione 45 secondi rigirandole di tanto in tanto e rimetterle con l'aiuto di una schiumarola sulla teglia. Praticare dei tagli leggeri e non troppo profondi sul dorso di ogni bretzel con un coltello, senza schiacciare la forma. Cuocere in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 1 2/1 5 minuti.

TORTELLONI VEG SU CREMA DI CIME DI RAPA, PANNA AL PROFUMO DI PINOLI, NOCI E GERMOGLI CROCCANTI

LOVELY CAKE www.lovelycake-gatta.blogspot.it

Per la pasta: 300 g di farina Miracolo 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva sale q.b acqua q.b Unite tutti gli ingredienti, lavorate a mano impastando con forza, aggiungendo acqua a filo fino ad ottenere un impasto liscio e malleabile, quindi stendete e ricavate tanti cerchi.

Per il ripieno: 500 g di patate di montagna 250 g di pomodorini ciliegini 1 cipollotto tritato sale, pepe olio extra vergine d'oliva Lessate le patate, quando saranno sono cotte pelatele e schiacciatele con lo schiaccia patate. Rosolate il cipollotto tritato finemente, soffriggetelo brevemente ed unitelo alle patate. A parte frullate i pomodorini, unite la salsa ottenuta alle patate, salate e pepate. Farcite i Tortelloni con questo impasto. Per la Panna di Latte di riso al Profumo di Pinoli: 1 00 ml di latte intero di soia 1 50 ml di olio di semi di girasole 50 ml di olio di pinoli (o di noci) 1 presa di sale Unite i 2 ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullate. Ecco la vostra panna. Conservate in frigo fino al momento di servire. Crema di Cime di Rapa: 300 g di cime di rapa 200 ml di brodo vegetale olio extra vergine d'oliva una presa di sale 2 gocce di tabasco 1 cucchiaio di amido di riso Lavate accuratamente le cime di rapa, mettete da parte qualche ciuffetto e qualche fiore. Sbollentatele e frullate con il brodo vegetale, aggiustate di sale e di pepe, unite il tabasco ed un filo d'olio. Unite il frullato di cime ottenuto all'amido, frullate ancora, trasferite sul fuoco a fiamma dolce, fate addensare. Componiamo il Piatto: Lessate i tortelli in abbondante acqua salata. Disponete uno specchio di crema di cime di rapa nel piatto, adagiatevi i tortelli leggermente spadellati con un filo d'olio, ultimate con piccole quenelle di panna di soia, una spolverata di gherigli di noce ed i ciuffetti ed i fiori tenuti da parte. Servite subito.

PANE NORVEGESE DELLE MONTAGNE MA CHE TI SEI MANGIATO? www.cdn.machetiseimangiato.com

Ingredienti: 250 grammi di kefir (o yogurt o latte) 250 grammi di acqua a temperatura ambiente 400 grammi di farina di kamut del Molino Grassi 1 sacchetto (di 7 grammi) di lievito di birra secco 70 grammi di crusca di grano 3 -4 cucchiai di semi vari tra zucca, girasole, papavero e lino 1 cucchiaio di sale Per decorare: qualche seme di zucca e girasole Non preriscaldare il forno.

In una ciotola versare il kefir e l’acqua e mescolare. In un’altra ciotola mettere la farina di kamut, il lievito di birra, la crusca di grano ed i semi vari. Mescolare. Ora versare sopra gli ingredienti secchi il mix di kefir ed acqua. Consiglio di usare un cucchiaio per amalgamare. Non si avrà il classico impasto del pane. La consistenza del composto sarà più vicina aquello di un porridge. Fare solo attenzione che non rimanga, per sbaglio, della farina non bagnata. Ora versare il composto in uno stampo da plumcake (anche di silicone) lungo almeno 22 cm. Mettere nel forno spento. Con l’impasto dentro accendere il forno a 11 0°C. Una volta raggiunta la temperatura continuare la cottura a 11 0°C per 30 minuti per poi aumentarla a 1 80°C per almeno altri 60 minuti. La cottura può essere proseguita (sempre a 1 80°C) per altri 20 minuti finché lo stecchino inserito nel pane esce pulito. Il consiglio è di togliere il pane dallo stampo dopo i 60 minuti a 1 80°C, fare lo prova dello stecchino e se serve continuire a cottura ponendo il pane in forno senza lo stampo.

PANE DOLCE AL CIOCCOLATO (VELOCISSIMO E SENZA IMPASTO)

COFFEE & MATTARELLO www.coffeemattarello.com Ingredienti per due filoncini: 500 g di farina di Kamut Molino Grassi 370 ml di acqua tiepida 3 grammi di lievito di birra secco (o mezzo cubetto di lievito di birra) 30 g di olio di riso (o di girasole) 7 cucchiai di zucchero di canna 1 00 g di cioccolato fondente i semi di una bacca di vaniglia 1 pizzico di sale

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme ad un cucchiaio di zucchero e ai semini di vaniglia. In una ciotola capiente, versare la farina, il sale e il restante zucchero. Aggiungere piano il composto di acqua e lievito e l'olio, amalgamando tutto con una forchetta fino ad esaurire i liquidi. L'impasto risulterà molto appiccicoso, è normale e non fatevi prendere dal panico :) Tagliare grossolanamente il cioccolato e aggiungerlo all'impasto, sempre incorporandolo bene con una forchetta. Cospargere di farina la superficie dell'impasto e lasciare riposare in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza, con un canovaccio umido sopra. Trascorso il tempo previsto, preriscaldare il forno a 240°. Su una teglia coperta di carta da forno, rovesciare l'impasto e dividerlo in due filoncini (è possibile anche utilizzare due stampi da plumcake o un grosso stampo da ciambella, sempre coperti da carta forno). Cuocere per 30-40 minuti fino a quando la superficie non risulta ben dorata. Tagliare solo quando è ben raffreddato.

KRONOS QB

LASAGNA SCOMPOSTA "FARINA, ALBUME E POMODORO",

CON CREMA DI RAPE E BOTTARGA, FINTA ZUPPA DI PESCE, VERDURE CROCCANTI, POMODORINI MARINATI E CRUMBLE DI PANE AL PREZZEMOLO TRA PIGNATTE E SGOMMARELLI www.trapignatteesgommarelli.com Ingredienti (per 4/6 persone) Per la pasta Due etti e mezzo di semola Kronos Un etto di albumi Due cucchiai di olio extravergine d'oliva Un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro Quattro cucchiai di acqua

Per la finta zuppa di pesce Quattro scampi Mezz'etto di polpa di gallinella Mezz'etto di polpa di scorfano Mezz'etto di polpa di ricciola Sale e pepe Per il brodo di pesce Gli scarti dei pesci usati la finta zuppa Mezza cipolla Qualche pomodorino ciliegino Mezza carota Un cucchiaino di grani di pepe nero Sale grosso Per la riduzione di brodo di pesce Un mestolo e mezzo di brodo di pesce Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro Per la crema di rape Quattro rape bianche Un cucchiaino di bottarga di muggine in polvere Un ciuffo di finocchietto selvatico (prezzemolo in alternativa) Olio extravergine di oliva Per i pomodorini marinati Dodici pomodori datterino Due foglie di basilico Una foglia di erba cedrina Un piccolo rametto di maggiorana Un piccolo rametto di origano fresco Uno spicchio d'aglio Una decina di grani di pepe nero Olio extravergine d'oliva Per il crumble di pane Tre fette di pane casarecio Un bel ciuffo di prezzemolo Olio extravergine di oliva

Partite senza dubbio con i pomodorini, che come detto dovranno marinare per almeno dodici ore, meglio ancora se per un giorno intero. Prendete quindi un pentolino, riempitelo di acqua e portatelo sul fuoco, poi, quando l'acqua è quasi a bollore, tuffateci i pomodorini e lasciateli per circa un minuto in modo da facilitare il distacco della loro buccia, quindi scolateli con un mestolo bucato e passateli in acqua fredda. Eliminate la buccia dai pomodorini, che vedrete verrà via con estrema facilità, poi asciugateli con un foglio di carta da cucina. Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente, poi spezzettate con le mani le foglie di basilico fresco e quella di erba cedrina e mettete entrambi in una tazza o in una ciotolina, scegliendola di dimensioni tale che i pomodorini siano ben vicini l'uno all'altro, senza spreco di spazio e possibilmente su di un solo strato. Aggiungete i rametti di origano e maggiorana, quindi i pomodorini e copriteli a filo con olio extravergine, poi sigillate con un foglio di pellicola trasparente e mettete il tutto in luogo fresco. Dedicatevi ad altro oppure fatevi un sonnellino e poi, trascorso il tempo che deve trascorrere, procedete con la preparazione degli altri ingredienti, partendo con la preparazione del brodo di pesce. Prendete i pesci che avete scelto di usare e, se non foste riusciti ad impietosire il pescivendolo facendo fare a lui l'operazione, sfilettateli, cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento. Partendo dalla coda di ciascun pesce, incidete trasversalmente fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi. Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina. Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto. Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro. Mettete i filetti in frigorifero, pesandoli alla quantità indicata e utilizzando quella in avanzo per fare altro, poi pulite anche gli scampi, estraendone il corpo - il modo migliore è quello di recidere, usando le forbici, i filetti che chiudono inferiormente il carapace e poi aprirlo facendo leva sulle due estremità - e rimuovendo il filamento intestinale. Mettete in frigorifero anche la polpa degli scampi e riunite tutti gli scarti, lische, teste e carapaci, in una pentola e copriteli con un litro e mezzo di acqua fredda, poi aggiungete la carota, la cipolla, i pomodorini e i grani di pepe e portate sul fuoco. Portate a bollore leggero e fate andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno della metà, in modo da ottenere un brodo ben concentrato, quasi gelatinoso quando freddo, che salerete solo verso la fine della cottura, in modo da equilibrare la sapidità naturale del pesce che avete utilizzato. Fate la prima mezz’ora della cottura con il coperchio, poi toglietelo in modo da facilitare la riduzione del brodo e, quando è pronto, spegnete la fiamma e fatelo freddare a temperatura ambiente.

Visto che ci siete, poi, preparate anche la riduzione di brodo, mettendone in un pentolino un mestolo e mezzo, aggiungendo mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro e portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio. Fate andare dolcemente fino a quando il tutto non si sarà piuttosto ristretto, lasciandovi un liquido denso e quasi cremoso, momento nel quale spegnerete la fiamma. Preparate poi la crema di rape - ovviamente potete farlo parallelamente alla cottura del brodo pelandole in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima. Portate a bollore un litro di acqua, salata solo leggermente - la bottarga, che aggiungerete poi, ha una sua sapidità naturale - e quando è a bollore tuffateci le rape, che avrete prima tagliato grossolanamente in pezzi. Tanto che le rape bollono, prendete un piccolo padellino, metteteci due cucchiai di olio extravergine, il rametto di finocchietto selvatico, o i gambi del prezzemolo, e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa. Portate l'olio a temperatura e fate sfrigolare per un paio di minuti l'erbetta, poi toglietela, spegnete la fiamma e unite la bottarga, che non deve cuocersi ma solo donare i suoi profumi all'olio. Tornate alle rape e, quando sono ben morbide, scolatele con un mestolo bucato e mettetele direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia. Aggiungete mezzo mestolo dell'acqua di cottura delle rape, una macinata di pepe e l'olio con la bottarga, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, riducendo il tutto in crema e lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido. Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole. Usate l'acqua di cottura per regolare la densità finale, che dovrà essere simile a quella di un passato di verdura piuttosto denso, poi regolate di sale e mettete da parte. Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare la crema di rape usando una chinoise o un colino a maglie fitte. Ora è il momento del crumble di pane, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo il prezzemolo e facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una tonalità verde chiaro per effetto della presenza del prezzemolo. Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme. Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro, prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Dopo il crumble - non disperate, non manca molto - dedicatevi alle verdure croccanti, pulendole, sbucciandole e tagliando carote e patate in piccoli dadini - se volete darvi delle arie dite che ne avete fatto una brunoise - mentre dal broccolo siciliano ricaverete solo le cimette, dividendole in modo che ciascuna sia molto piccola. Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, in attesa che ciò avvenga, prendete per una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero. Quando l'acqua bolle, cuocete separatamente le verdure, immergendole di volta in volta nell'acqua e lasciandole bollire vivacemente per qualche minuto - il tempo dipenderà da ciascuna verdura e da come l'avete effettivamente tagliata - ricordandovi che le verdure dovranno essere croccanti e non sfatte.

Quando una verdura è pronta, prendetela con un mestolo bucato e passatela nell'acqua ghiacciata, in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, poi scolatela e fatele asciugare in corrente d'aria, ripetendo poi per tutte le verdure (potete usare sempre la stessa acqua, lasciando i broccoli per ultimi). Se preferite, o se il clima è tale da rendere difficile l'asciugatura delle verdure, potente anche metterle per una mezz'ora in forno alla temperatura di 60°, in modo da velocizzare l'evaporazione della loro umidità residua. Bene, con tutti gli ingredienti per il condimento pronti e in attesa, non resta che dedicarsi alla preparazione della pasta, che comunque dovrà riposarsi in ogni passaggio tra le diverse fasi della preparazione, in modo da ridurre l'umidità dell'impasto, cosa che vi consentirà di evitare l'aggiunta di semola durante la lavorazione, aggiunta che renderebbe il risultato finale non ottimale. Per prima cosa ricavate gli albumi, pesandoli alla quantità indicata, sbattendoli per circa un minuto in modo da romperne i legami interni e facendo in modo che non siano a temperatura da frigorifero ma possibilmente sui 30°, cosa che potrete ottenere immergendo per qualche minuto la ciotola nella quale li avete raccolti nell'acqua calda (va benissimo quella del rubinetto). Se avete l’impastatrice, metteteci la semola, gli albumi, l’acqua, il concentrato di pomodoro e l'olio extravergine, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto. Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro gli albumi, l’acqua, il concentrato e l'olio e poi impastate. Tenete presente che l'impasto ottenuto sarà abbastanza morbido ed elastico. Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e fatela riposare per una mezz'ora, poi riprendetela e stendetela a circa due millimetri di spessore, cosa che potrete fare con la macchina, se l'avete, o a mano, cosa che sarà più faticosa data l'elasticità naturale dell'impasto. Usando una rotellina taglia pasta o un coltellino, ricavate dalla pasta le singole lasagne, cercando di farle di dimensioni non troppo regolari e non tutte uguali, in modo da accentuare il carattere scomposto della lasagna. Per capirci, i pezzi che ricaverete dovranno somigliare più a dei rombi che a quadrati o rettangoli perfetti. Calcolate due fogli di pasta per ciascuna porzione, sicuramente una quantità minore rispetto alla lasagna classica, che però è più che sufficiente per questo tipo di preparazione, dato che un'altezza maggiore renderebbe decisamente instabile il tutto. Mettete le lasagne, ben separate tra loro, su di un pezzo di carta da forno e, se avete dato modo all'impasto di riposarsi nella diverse fasi, vedrete che non servirà aggiungere altra semola per non farle attaccare. Portate a bollore abbondante acqua, leggermente salata, usando una pentola ben grande, in modo che le lasagne, che dovrete cuocere tutte insieme vista la natura della preparazione, abbiano la possibilità di cuocersi senza essere troppo ammassate tra loro. Tanto che l'acqua raggiunge il bollore, riprendete i filetti di pesce dal frigorifero e tagliateli a dadini - lasciate pure la pelle al suo posto, che aggiungerà una nota di colore e vi consentirà di apprezzare le diverse varietà che avete usato - mentre gli scampi gli taglierete trasversalmente in pezzi, ottenendo quindi dei rettangolini più che dei dadini. Prendete una padella, ancora una volta meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite il pesce e fatelo saltare per una trentina di secondi, poi sfumate con un mestolo di brodo di pesce, salate, pepate leggermente e fate andare fino a quando il brodo non sarà quasi del tutto

evaporato, tenendo comunque a mente che il pesce non dovrebbe cuocere per più di due o tre minuti, pena diventare gommoso. Quando il pesce è pronto, spegnete e tenetelo al calduccio, con il coperchio e, sempre in attesa del bollore dell'acqua, scaldate anche la riduzione di brodo e la crema di rape, senza che siano però bollenti. Le verdure, sempre per averle alla giusta temperatura, potete metterle in forno, sempre a 60°, mentre il crumble, che userete a freddo, va bene così com'è. I pomodorini, infine, toglieteli dal loro olio e fateli scolare per eliminarne l'eccesso. Tornate all'acqua e, quando è a bollore, tuffateci le lasagne, facendole cuocere a bollore vivace per circa tre minuti - il tempo dipenderà ovviamente dal reale spessore al quale le avrete stese e, quando manca circa un minuto alla fine della cottura, distribuite un mestolo scarso di crema di rape in ciascun piatto, distribuendola in modo uniforme dando qualche colpetto sul fondo dei piatti o ruotandoli. Quando le lasagne sono pronte - mi raccomando, dovrete essere veloci ed efficienti, dato che più ci metterete e più le lasagne si fredderanno - scolatele e mettetele nuovamente su di un pezzo di carta da forno e poi procedete direttamente con l'impiattamento. Disponete una foglio di pasta in ciascun piatto e distribuiteci sopra un poco di pesce e qualche verdura, alternando gli ingredienti in modo da distribuire bene i colori. Fate colare sopra un cucchiaino di riduzione di brodo e un pizzico di crumble, poi mettete un altro foglio di pasta e nuovamente gli ingredienti del condimento, questa volta in dosi leggermente maggiori, soprattutto quella della riduzione di brodo. Distribuite i pomodorini marinati, mettendoli lungo i bordi della lasagna, guarnite come meglio credete e, finalmente, portate in tavola.

TARTE AL CIOCCOLATO E CHANTILLY ALLO ZABAIONE 6 MANI IN CUCINA www.6manincucina.it

Ingredienti per uno stampo 35cmx11 cm per la frolla 3 tuorli 225g di semola biologica di grano duro Kronos Molino Grassi 1 50g di burro 75g di zucchero a velo per la ganache fondente 1 00g di panna fresca 1 2g di glucosio 1 25g di cioccolato fondente al 60% 30g di burro per lo zabaione 4 tuorli 80g di zucchero 11 5g di moscato d’Asti 1 2g di amido di mais 250g di panna fresca cacao amaro

Per la frolla, potete procedere nel seguente modo, sia a mano che con l’ausilio di un mixer: impastate velocemente semola e burro fino a ridurre il tutto in briciole, aggiungete lo zucchero e per ultime le uova. Impastate velocemente fino ad ottenere un panetto che riporrete in frigo a indurire per un paio d’ore. Nel frattempo preparate lo zabaione. Montate i tuorli con lo zucchero. Incorporate l’amido e continuate a montare. Portate a ebollizione il moscato e versateci il composto di tuorli. Appena il moscato comincia a bollire dai lati iniziate a girare il composto velocemente e per pochissimi secondi, appena rappreso togliete immediatamente dal fuoco per evitare la formazione di grumi. Fate raffreddare velocemente.

Trascorse le due ore di riposo della frolla, stendetela non troppo sottilmente e con essa foderate uno stampo rettangolare 35cmx11 cm precedentemente imburrato. Coprite con carta forno e riempite di fagioli o riso per procedere con la cottura del solo guscio a 1 80Â°C per 20 minuti. Trascorso questo tempo togliete la carta forno e continuate a cuocere per altri 8/1 0 minuti. Mentre il guscio della crostata raffredda, preparate la ganache. Portate quasi a bollore la panna e il glucosio, fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato e mescolate energicamente con una frusta, infine aggiungete il burro. Versate immediatamente nel guscio di frolla e riponete la crostata in frigo affinchĂ¨ la ganache si solidifichi. Intanto montate 250g di panna fresca e incorporateli allo zabaione. Trasferite la chantilly in una sac Ă poche e decorate la crostata con ciuffi di chantilly e pochissimo cacao amaro. Conservate la tarte in frigo fino al momento di servirla. E bon appĂŠtitU

LASAGNETTE DOLCI AL CACAO CON CREMA ALLO ZABAIONE E PERE CARAMELLATE COL CAVOLO www.colcavolo.it

Ingredienti: per la pasta: 200g di farina di semola Kronos q.b. 1 cucchiaio di cacao amaro 2 uova 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di zucchero semolato finissimo 1 cucchiaino di olio evo per la crema allo zabaione: 2 tuorli 4 cucchiai di zucchero semolato fiinssimo 1 cucchiaio di Porto rosso 1 00g di ricotta per le pere: 2 pere kaiser zucchero di canna

Preparazione: Innanzitutto preparate la pasta al cacao. Formate una fontana con la farina, aggiungete il cacao, le uova, il sale, lo zucchero, l’olio e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgete la palla di impasto nella pellicola trasparente e lasciatela riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate lo zabaione. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice, spumosa e chiara. Aggiungete il porto, incorporandolo bene e trasferite il composto a bagnomaria lasciandolo cuocere per circa 1 5 minuti, mescolando poco, fino a quando risulterà più scuro e ben spumoso. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare completamente. Accendete il forno a 200°. Lavate le pere e tagliatele a fette sottili con una mandolina. Asciugatele con carta assorbente, mettetele su una teglia (coperta con carta da forno) e spolverizzatele con zucchero di canna. Infornate per 1 5 minuti o fino a quando si saranno caramellate.

Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima, quasi trasparente e tagliatela con dei coppapasta. Cuocetela per circa 2 minuti in abbondante acqua bollente quindi appoggiatela su un canovaccio pulito. Aggiungete la ricotta allo zabaione e mescolate bene per ottenere una crema liscia. Componete la lasagnetta. Sul fondo mettete un cucchiaino di crema, quindi una sfoglia, la crema e le pere. Ripetete fino ad ottenere 3 strati di pasta. Servite subito.

GHORIBA O GHRIBA ALLE MANDORLE E COCCO TRA FORNELLI E PENNELLI www.trafornelliepennelli.blogspot.it

Ingredienti (per 1 5/20 biscotti): 250 gr di semola di grano duro Kronos; 20 gr di sesamo tostato; 1 0 gr di farina di cocco; 1 0 gr di farina di mandorle; 4 gr di lievito per dolci; 62 gr di zucchero; 65 gr di burro; 65 gr di olio di arachidi; buccia grattugiata di limone; buccia grattugiata di arancia; 1 cucchiaino di estratto di vaniglia; sale un pizzico; acqua o acqua di fiori d'arancio; zucchero a velo.

Iniziate tostando il sesamo. Versatelo in un padellino caldo, coprite con un coperchio e fate tostare per qualche minuto. In una ciotola capiente versate lo zucchero, l'olio di arachidi ed il burro ammorbidito. Mescolate per bene ed aggiungete il sesamo precedentemente tostato. Grattugiate un po' di buccia di limone, d'arancia ed aggiungete l'estratto di vaniglia. Aggiungete la farina di cocco e mandorle e mescolate. Ora potette versare nell'impasto il lievito ed il sale. Versate pian piano la farina di semola, un po' per volta e amalgamate gli ingredienti per bene. Versate il composto nell'impastatrice e azionate per qualche minuto. L'impasto dovrà risultare sabbioso. Ora potete formare delle palline grosse quanto una noce. Bagnatevi leggermente la mano di acqua o ancora meglio di acqua di fiori d'arancio, prendete un po' d'impasto e formate delle palline. Versatele in una ciotola in cui avrete messo lo zucchero a velo (mi raccomando non ricoprite le palline interamente di zucchero a velo altrimenti durante la cottura la parte inferiore del biscotto si brucerà eccessivamente) e disponete su di una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete a forno caldo 1 70° per 1 0/1 5 minuti o comunque finchè non si inizieranno a formare le crepe in superficie. Lasciate freddare e decorate con zucchero a velo.

SFIHA DI TONNO

LOVELY CAKE www.lovelycake-gatta.blogspot.it

Per la Farcia 400g di filetto di tonno 1 cipolla bianca 1 /2 peperoncino 1 cucchiaino abbondante di 5 spezie 1 mazzetto di prezzemolo o coriandolo 1 mazzetto di menta fresca sale e pepe Tritate il tonno con il tritacarne. Tritate finemente tutti gli ingredienti, uniteli al macinato di tonno, salate e pepate, tenete da parte.

Per la base 400 g di farina Kronos* 1 cubetto di lievito di birra 300 ml circa di acqua calda 1 cucchiaino di sale 1 cuchiaino di malto di riso Unite la farina al sale, sciogliete il lievito di birra nell'acqua calda, unite a filo l'acqua alla farina ed iniziate ad impastare. Impastate molto a lungo, fino a che l'impasto non risulterĂ piĂš molliccio. Lasciate lievitare in un luogo caldo per 2 ore, quindi stendete l'impasto, e tagliatelo ricavando tanti piccoli rettangolini, spennellate i bordi e farcite con il macinato di tonno e pizzicate i bordi, creando una sorta di barchetta per contenere l'impasto. Infornate a 200Â° per circa 30/35 minuti, fino a doratura.

ORECCHIETTE ALLO ZAFFERANO CON BROCCOLI, ACCIUGHE SALATE E OLIVE CON LE MANI IN PASTA www.conlemaninpasta.com/wordpress/

Ingredienti Farina di semola Kronos Molino Grassi 400 g Acqua 200 g sale Broccoletto 2 acciughe salate 6 pistilli di zafferano 6 olive taggiasche q.b. pinoli q.b. cipolla dorata 1 piccola sale peperoncino fresco 1 olio extravergine di oliva

Preparazione Per la preparazione delle orecchiette: su una spianatoia formate una fontana con la farina e unite un pizzico abbondante di sale. Nel mezzo formate un cratere ampio e versate l'acqua (meglio se fatta bollire precedentemente e poi raffreddare). Amalgamate l'impasto, partendo dal centro e unite mano a mano la farina verso l'interno. Formate un salsicciotto e coprite con della pellicola. Fate riposare venti minuti, poi riprendete la pasta e formate dei salsicciotti pi첫 piccoli. Con l'aiuto di un coltello dalla lama arrotondata, tagliate dei pezzetti di pasta e trascinate ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una piccola conchiglia. Durante questa operazione con l'altra mano tenete fermo uno dei due lati

A questo punto fate un lieve movimento col pollice cosĂŹ da rovesciare la conchiglia e riponete sul piano infarinato. Lasciate seccare, oppure consumate subito a seconda delle vostre necessitĂ . Per la preparazione del condimento: mettete i pistilli di zafferano in infusione in qualche dito di acqua calda. Fate bollire cime, foglie e il cuore del gambo del broccolo in acqua non salata. Prelevate con la schiumarola dopo qualche minuto e raffreddate sotto un getto d'acqua fredda. In un tegame fate sciogliere in un filo d'olio le acciughe giĂ diliscate e dissalate. Spegnete e tenete da parte. In un altro tegame fate imbiondire la cipolla con il broccolo, le olive e i pinoli. Unite l'acqua dello zafferano e il peperoncino a rondelle. Nella stessa acqua di cottura dei broccoli unite il sale grosso e fate cuocere la pasta. Scolate non appena verranno a galla e unite la pasta al sugo di verdure, aggiungendo solo in ultimo le acciughe. Saltate e servite.

PAN CARRÈ DI GRANO DURO E PATATE

SOLO UN VELO DI FARINA www.solounvelodifarina.com Ingredienti 350 g. di farina di semola di grano duro (io Kronos) 1 50 g. di farina manitoba 4 g. di lievito di birra secco 3 piccole patate 2 cucchiai di olio evo 1 5 g. di sale 1 80 g. circa di acqua (in base all'assorbimento)

Procedimento Sbucciate e lessate le patate oppure cuocetele a vapore in pentola a pressione. Lasciatele freddare poi riducetele in purea nella planetaria. Unite quindi le farine setacciate, il lievito e l'acqua poca alla volta, amalgamando con il gancio a foglia. Iniziate ad impastare e poco alla volta incorporate il sale e l'olio. Montate il gancio e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed elastico. Fate una palla con l'impasto, mettetelo sul piano di lavoro e copritelo con la ciotola a campana. Lasciate puntare per circa 1 5-20 minuti. Riprendete l'impasto, lavoratelo in modo da ottenere un filone piuttosto lungo, piegatelo in due e arrotolate le due estremità su loro stesse. Ponete l'impasto nella teglia per il pancarrè e lasciate lievitare finchè raggiunge il colmo (circa 3 ore nel mio caso). Infornate in forno statico, già caldo, a 200°C per circa 50 minuti. Sfornate, rovesciate il pane e fate freddare su una gratella.

Per 4 Club Sandwich occorreranno: - 6 fette di pan carrè tostate – 1 fetta di petto di tacchino grigliato – 2 uova sode – 4 foglie di lattuga – 2 fette di formaggio cheddar – 2 fette di pomodoro – 4 fette di bacon grigliato e croccante – senape e maionese Tostate le fette di pan carrè. Prendete la prima, spalmatela di maionese, adagiate una foglia di lattuga, una fetta di pomodoro, un uovo sodo a fettine, due fette di bacon e chiudete con un’altra fetta di pane spalmata di senape. Mettete altra maionese sul lato superiore del pane e disponete una fetta di cheddar, una foglia di lattuga, un po’ di tacchino grigliato e chiudete infine con l’ultima fetta di pane spalmato di senape. Componete allo stesso modo anche il secondo panino. Infilzate con degli stecchini due angoli di ciascun panino e con un coltello ben affilato procedete con un taglio deciso, ottenendo 4 deliziosi Club Sandwich.

CRACKERS DI SEMOLA IN CUCINA CON IL CUORE www.dolcipasticcincucina.blogspot.it

Ingredienti per circa 8 teglie di crackers 300 gr. di semola kronos q.b 30 gr. di olio di oliva 1 75 gr. di acqua naturale 6 gr. di sale 4 gr. di lievito di birra secco + sale per la superficie Procedimento: 1 . In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungete l'olio e l'acqua, impastate fino ad avere un composto omogeneo, mettetelo in una ciotola, copritela con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. 2. Una volta lievitato, sgonfiatelo. 3. Reimpastate l'impasto, spargete della semola sul piano da lavoro e stendetelo con l'aiuto di un mattarello. Dovete cercare di stenderlo il più sottile possibile senza romperlo. 4. Ragliate dei rettangoli e trasferiteli su una teglia rivestita di cartaforno, spargete poco sale fino sui cracker e cuoceteli in forno già caldo a 1 85°C per 8-9 minuti (attenzione perchè si bruciano facilmente). 5. Fate raffreddare e divertitevi!

PANE DI SEMOLE BIOLOGICHE KRONOS CON ERBA CIPOLLINA SELVATICA FAMILY, BAKERY AND COUNTRY www.familybakeryandcountry.wordpress.com

Ingredienti 1 00g pasta madre di grano tenero (40g rinfrescati al 50%) 300g semole di grano duro kronos 200g acqua tiepida (30째-32째 C) un mazzetto di erba cipollina fresca due cucchiai di olio extra vergine di oliva un cucchiaino di sale

Procedimento Nei miei primi esperimenti con la Kronos ho provato il virtuosismo di usarla in purezza iniziando con un poolish fatto con la stessa semola, ma per ottenere un migliore sviluppo ho deciso di partire con un normale rinfresco della mia pasta madre con della farina di forza di grano tenero. Il desiderio di preparare un pane che “fiorisse” bene in cottura e un po’ di diffidenza nei confronti della mia pasta madre mi hanno spinto a metterne una percentuale più elevata del mio solito, a posteriori ritengo che avrei potuto usarne una quantità inferiore e aumentare un po’ i tempi e la temperatura della lievitazione. L’erba cipollina ha un profumo molto intenso appena raccolta, ma una volta tagliata questo tenderà a dissolversi rapidamente, per ovviare a questo inconveniente e per caratterizzare in modo più deciso il mio pane, l’ho immersa, non appena tritata, in un po’ di olio extra vergine di oliva, aggiungendo poi tutto all’impasto. Per ottimizzare i tempi, procedo in parallelo: rinfresco 40g di PM con 20g di acqua e 40g di farina 0 di grano tenero; contemporaneamente preparo l’autolisi mescolando grossolanamente la semola e l’acqua calda ed, infine, trito col coltello il mazzetto di erba cipollina e lo metto a macerare nell’olio evo. Trascorse circa 4 ore procedo all’impasto principale unendo dapprima la pasta madre rinfrescata con l’impasto di acqua e semola, poi il sale e l’olio aromatizzato. Grazie all’autolisi il tempo per giungere ad incordatura sarà limitato, è un pane quasi no-knead. Terminato l’impasto lo rivolto sul piano di lavoro dove lo lascio a riposo per circa un’ora. Effettuo un giro di pieghe e lascio ulteriormente a riposo. Terminata la puntatura (riposo), procedo alla pirlatura, ovvero formo il pane e lo pongo nel cestino da lievitazione infarinato. Dopo una ventina di minuti imbusto il cestino come mia abitudine e metto in frigorifero. Dopo circa 8 ore in frigorifero, estraggo il cestino dal sacchetto e lascio ad acclimatare e finire la lievitazione. In questo caso ho ritenuto pronto l’impasto dopo quasi tre ore, ma i tempi variano molto dalla temperatura ambientale, con temperature più alte il tempo può essere molto inferiore. Nel frattempo accendo il forno alla massima temperatura (nel mio caso 240° C) e, solitamente, vi inserisco la pietra refrattaria. In questa occasione ho voluto sperimentare il nuovo gadget da panettiere domestico un po’ geek: un cuocipane a campana. Quando impasto e forno sono pronti, ribalto l’impasto sulla pala e procedo coi tagli. In questo caso, avendo utilizzato una sorta di pentola da forno, che trattiene l’umidità dell’impasto stesso, non ho inserito sul fondo il pentolino per il vapore che utilizzo solitamente per la prima fase di cottura con la pietra refrattaria. Per questa pezzatura cuocio per un totale di circa 40 minuti: i primi 20 minuti alla massima temperatura col vapore o con la campana, poi proseguo per 1 0 minuti a 220° C senza vapore o a campana scoperta e concludo con 1 0 minuti a 200°-1 80° C con la funzione forno ventilato. A cottura ultimata pongo su una griglia a raffreddare. Il risultato è un pane di un bel giallo intenso, estremamente profumato e dalla discreta alveolatura.

TARATELLE ZUCCA, BURRATA, FINOCCHIO e SFERE DI MELOGRANO IL GAMBERETTO www.ilgamberetto.blogspot.it

Ingredienti per 6 persone: 400g di semola di grano duro Kronos 200g di acqua molto calda 400g di zucca olio evo qb burrata qb finocchio qb per le sfere di melograno 1 00g di succo di melograno (ottenuto da 1 50g di chicchi frullati e setacciati) 1 g di agar agar olio di semi freddo (circa 0.5l) Tempo di preparazione 2h circa Procedimento Prepariamo la zucca. Tagliamo la zucca a cubetti di circa 3cmx3cm, sistemiamola su di una teglia ricoperta di cartaforno, saliamola e irroriamola con un cucchiaio di olio. Cuociamo in forno ventilato a 1 80째 per circa 25 minuti. Prepariamo le sfere di melograno. Portiamo a bollore il succo di melograno con l'agar agar. Spegniamo e facciamo raffreddare per circa 2 minuti. Aiutandoci con una siringa senza ago facciamo cadere il succo nell'olio freddo (deve essere stato almeno un paio d'ore in frigo). Sciacquiamo delicatamente le sfere sotto l'acqua fredda e mettiamole da parte. Prepariamo le taratelle. Impastiamo la semola di grano duro Kronos con l'acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciamo riposare per circa 1 5 minuti. Stendiamo l'impasto in sfoglie di circa 4mm di spessore e, aiutandoci con l'apposito mattarello, otteniamo le "taratelle". Spolveriamo con altra semola e mettiamo da parte. Prepariamo il piatto. Cuociamo le taratelle ottenute in abbondante acqua salata. Nel frattempo frulliamo la zucca (aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario). Scoliamo la pasta con un lillo e mescoliamo insieme alla crema di zucca. Sistemiamola nel piatto, aggiungiamo la burrata, le foglie di finocchio e le sfere di melograno e... Buon Appetito!!

MIRACOLO QB

KRINGLE ESTONE CON CANNELLA, UVETTA E NOCI BARBIE MAGICA CUOCA www.barbiemagicacuocagr.blogspot.it

Ingredienti per l'impasto 200 g di farina di tipo 1 (per me farina Miracolo della linea qb Molino Grassi) + un po' per la spianatoia 1 00 g di farina Manitoba 1 20 g di latte fresco 1 0 g di lievito 4 cucchiaini di miele 1 uovo 1 pizzico di sale 30 g di burro la scorza grattugiata di un'arancia per la farcitura 50 g di burro 3 cucchiai di zucchero di canna 3 cucchiaini di cannella 50 g di uvetta il succo di un'arancia 30 g di gherigli di noci Preparazione Sciogliete il lievito e il miele nel latte leggermente tiepido e lasciate riposare per circa 1 5 minuti finchĂ¨ non vedrete delle bollicine in superficie. Intanto setacciate le farine in una ciotola e disponetele a fontana. Versate nel centro il latte con il lievito ed il miele e l'uovo leggermente sbattuto e amalgamate bene il tutto. Versate l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e aggiungete il burro a pezzetti a temperatura ambiente, la scorza d'arancia grattugiata e il sale. Lavorate l'impasto fino a formare un panetto liscio e omogeneo (se necessario aggiungete altra farina). Praticate una croce con il coltello sull'impasto e ponetelo a lievitare in una ciotola unta con il burro e coperta con pellicola nel forno spento con la luce accesa per 1 h e 30 - 2h (fino al raddoppio). Intanto che l'impasto lievita mettete l'uvetta in ammollo nel succo d'arancia e lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e la cannella. Disponete l'impasto su un foglio di carta da forno e formate un rettangolo con l'aiuto di un matterello. Spennellate sull'impasto la cremina di burro, zucchero e cannella, lasciando i bordi liberi. Aggiungete le noci spezzettate e l'uvetta strizzata. Arrotolate il rettangolo formando un lungo cordone. Tagliatelo a metĂ incidendolo per il lungo con un coltello affilato. Girate le due parti di 90Â° lasciando la parte interna quindi rivolta verso l'alto e iniziate a formare una treccia con i due cordoni. Infine richiudete la treccia ad anello e spennellate il kringle con la cremina tenuta da parte. Fate ancora lievitare per 30 - 45 minuti nel forno spento con luce accesa, coprendo la corona con la pellicola. Infine cuocete in forno preriscaldato a 1 80Â° per 25 minuti. Valutate la cottura con lo stecchino. Servite caldo o tiepido cosparso con zucchero a velo.

PANINI ALLA ZUCCA

IL BOSCO DI ALICI www.ilboscodialici.blogspot.it

Farina “Miracolo” del Molino Grassi 500 g Polpa di zucca mantovana bio 300 g Lievito di birra secco 7 grammi Latte 1 25 ml Sale 2 cucchiaini Miele 1 cucchiaino Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai Curcuma 1 /2 cucchiaino Tagliare la zucca in spicchi dopo averla lavata e asciugata o pulita con una spazzola di fibra di cocco. Porla in una teglia ricoperta di carta da forno a 1 80° per 40 minuti o fino a che non diventa morbida. Toglierla dal forno e lasciarla raffreddare poi passarla al mixer. Se dovesse risultare acquosa aggiungere un cucchiaio di farina e lasciare scolare per alcune ore in un colino. Quando la polpa di zucca avrà perso parte della sua acqua, mescolarla con la farina, il miele e il lievito. Intiepidire 80 ml di latte (mi raccomando deve essere appena tiepido e non caldo) e versarlo sul composto. Unire anche l’olio e il restante latte nel quale sarà stata sciolta il sale e la curcuma. Impastare bene tutti gli ingredienti fino a che si formerà un composto liscio e uniforme. Porre a lievitare coperto da un canovaccio umido fino al raddoppio. Una volta lievitato (circa 2 ore) dividere l’impasto in panetti da circa 1 00-1 20 g, l’importante è che siano tutti uguali. Ogni panetto va legato con lo spago da cucina 2 volte come un pacco regalo in modo da fare 8 spicchi. Una volta terminati tutti i panini lasciarli a lievitare una mezz’ora in una teglia coperta di carta da forno poi cuocerli a 1 80° per 20 minuti.

BRIOCHE AL MOSCATO

CON LE MANI IN PASTA www.conlemaninpasta.com/wordpress/ Ingredienti farina di grani teneri tipo 1 "Miracolo" Molino Grassi 280 g zucchero di canna 30 g sale 4 g lievito di birra fresco 5 g latte intero tiepido 80 ml Moscato d'Asti 50 ml uova medie 1 + 1 uovo medio sbattuto per spennellare burro ammorbidito 80 g semi di papavero olio di semi per ungere lo stampo

Preparazione Mescolate in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero (ingredienti secchi). In un’altra ciotola più grande unite il lievito con il latte e il vino, mescolando bene finché non si sarà sciolto completamente, aggiungete quindi l'uovo sbattuto a parte e amalgamate ancora (ingredienti umidi). Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi e lavorate il composto finché non risulterà amalgamato, quindi coprite e lasciate riposare l’impasto per dieci minuti. Trascorso questo tempo procedete con una serie di pieghe serrate e fate riposare dieci minuti. Ripetete la stessa operazione altre due volte. Iniziate ad aggiungere il burro alla pasta, pochi pezzetti alla volta, cercando di farlo assorbire del tutto prima di inserirne dell'altro. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coperto da pellicola. Riprendete l'impasto, sgonfiatelo delicatamente su un piano di lavoro unto con dell'olio di semi e fate delle pieghe a libro. Dividete la brioche in tre pezzi di uguale peso, formate tre filoncini e intrecciate i capi, serrando bene. Oliate il vostro stampo, coprite con della carta da forno e adagiatevi l'impasto. Spennellate di uovo sbattuto e lasciate lievitare ancora finchè avrà raddoppiato il suo volume, poi spennellate ancora e guarnite coi semi di papavero. Infornate a 1 75°C per circa 30 minuti in forno già caldo.

Note **Brioche con trota salmonata marinata e insalata invernale** Per 4 persone: filetto di trota salmonata 1 finocchio con le sue cime 1 mela Pink Lady 1 zucchero di canna 3 cucchiaini sale vanigliato 3 cucchiaini pepe rosa olio extravergine fette di brioche 4 Diliscate la trota, massaggiatela con il mix di sale e zucchero, le cime del finocchio pulite e asciugate e i grani di pepe. Lasciate marinare in frigorifero per 4 ore, coperto da pellicola. Pulite il pesce, tagliatelo finemente col coltello, tenete da parte. Lavate il finocchio, asciugatelo e tagliatelo con una mandolina. Conditelo con un filo d'olio. Lavate, asciugate e tagliate allo stesso modo la mela. Schiacciate le fette di brioche con un mattarello e coppatele nel mezzo con un coppapasta da 6 cm. Tostate le fette coppate (sia il disco che la cornice), quindi assemblate il tutto: prima il disco di brioche, poi finocchio, mela e trota. Fate un altro strato e chiudete con la restante brioche.

CROISSANTS SALATI

CON CREMA DI CARCIOFO SPINOSO DI MENFI, SPECK E PISTACCHI DI BRONTE LA GREG www.lagreg.it

per 1 6 cornetti medi o 32 piccoli Per il lievitino: g 1 50 di farina* g 90 di acqua g 1 5 di lievito di birra Per lâ&#x20AC;&#x2122;impasto: g 350 di farina* g 50 di acqua g 1 00 di burro ammorbidito a temperatura ambiente 2 uova g 30 di zucchero g 1 0 di sale * Per la farina si setacciano insieme 250 g manitoba e 250 g di farina Miracolo del Molino Grassi

Impastate velocemente gli ingredienti per il lievitino e fare riposare per 50-60′ fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente. Fate un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene. Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo, schiacciatelo bene e tiratelo con le mani, mettete al centro il secondo impasto poi iniziate a lavorarlo battendo fino a quando non compariranno più striature bianche il che indica che i due impasti si sono già completamente amalgamati (ci vogliono almeno 1 5′). Mettete in una ciotola unta di burro e fatelo lievitare per 1 ora e 1 /2 circa (ora che in casa le temperature sono più basse potete inserire la ciotola nel forno con la lucina accesa). Rovesciate sul tavolo, dividete l’impasto in due e formate i cornetti (come vi ho spiegato sopra). Coprite le teglie con pellicola o con un panno umido e far lievitare per altri 40′-50′ (sempre in forno con la lucina accesa). Pennellate con estrema delicatezza con un uovo intero sbattuto e cuocere a 1 80° statico per circa 1 5 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare quindi tagliate i cornetti in due e farciteli.Questi cornetti salati si possono tranquillamente congelare ed utilizzare al bisogno, avendo cura di toglierli dal freezer qualche ora prima del consumo. Per la farcitura: crema di carciofo (per me spinoso di Menfi presidio Slow Food) speck (1 -2 fette per croissant) pistacchi di Bronte

LA CHALLAH AL MIELE E MELE TRA FORNELLI E PENNELLI www.trafornelliepennelli.blogspot.it

Ingredienti (per una pagnotta): 500 gr di farina tipo 1 Miracolo; 52 gr di olio evo; 1 20 ml di acqua; 1 70 gr di miele millefiori (io Rigoni Asiago); 7 gr di lievito secco; 1 uovo bio; 1 rosso bio; 2 mele bio; il succo di 1 /2 limone non trattato; cannella (un pizzico); noce moscata; zenzero; cardamomo; semi di sesamo; sale; 1 rosso per spennellare. Iniziate versando in una ciotola l'acqua (tiepida), il lievito ed un cucchiaio di miele e mettete da parte per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo versate nella planetaria il lievitino, il restante miele, olio e l'uovo intero ed il rosso. Versate pian piano la farina setacciata ed il sale . Impastate e fate lievitare per un'ora, in luogo asciutto, in una ciotola oliata e ricoperta con pellicola trasparente. A 50 minuti dalla lievitazione sbucciate le mele e tagliatele a cubetti. Aggiungete il succo del limone e le varie spezie. Prendete l'impasto lievitato e iniziate a stenderlo su di un piano infarinato. Formate 4 rettangoli uguali, riempiteli con le mele e arrotolateli. Ora potete formare la pagnotta. Fate lievitare per altri 30". Spennellate la pagnotta con il rosso d'uovo e cospargetela con i semi di sesamo. Mettete la Challah su di una teglia ricoperta con carta forno e cuocete a forno caldo per 40/45" a 1 90째. Buon appetito.

BABÀ DI FARINA DI GRANO DEL MIRACOLO, CREMA AI FICHI CARAMELLATI E CANNELLA DI CEYLON

SCATTI GOLOSI www.scattigolosi.com

Ingredienti 250 g di farina (in questo caso, Grano del Miracolo) 1 panetto di lievito (io tendo ad usarne la metà, allungando i tempi di lievitazione) 75 g. di burro 75 gr. di zucchero 6 uova cat. a 1 pizzico di sale Procedimento Il babà va lavorato per gradi, senza fretta. L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto. A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Prima si aggiungono le prime 4, a cucchiaiate (dopo averle sbattute). Si aggiunge una cucchiaiata e si lavora a bassa velocità. Poi, una volta che qeusto si sia incorporato bene , si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e si lavora per un minuto. Quindi, un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle prime quattro uova. Si prendono quindi le altre due, le si sbatte con lo zucchero, e le si aggiunge come le quattro precedenti facendole bene incorporare all’impasto. Si aggiunge quindi il sale e si lavora un po’ e poi si aggiunge burro morbido a pezzettini – uno per volta – e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato.Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, un po’ di vecchie foto in cui si vede l’incordatura).Nota: capisco che spiegarlo è difficile e che facendolo si corre il rischio di farlo sembrare più difficile di quello che è in realtà, per cui se ho fatto troppa confusione e voi avete il dubbio di non aver capito, fate un salto qui dove troverete due video del Maestro Sirica che mostra la lavorazione del babà. Si lascia quindi puntare per un’ora circa. A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Poi munitevi di stampini della forma che preferite – io ho utilizzato qeulli delle delizie percheé volevo ottenere una cosa simile – e dividete l’impasto in porzioni di uguale peso (io ho diviso in pezzi di 40 gr ognuno). Ho eseguito una veloce pirlatura di ogni singolo pezzo e poi l’ho sistemato nello stampino. Ho messo quindi a lievitare, coprendo con uno strofinaccio, fino a raddoppio.Infine ho cotto a circa 200 gradi appoggiando gli stampini sulla parte bassa del forno (io uso la pietra refrattaria) e lasciando cuocere fino a quando non sono apparsi ben dorati.

Lo sciroppo Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sarà spruzzato direttamente sul babà al momento di servire. Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum. La crema La base è una normalissima crema pasticcera, come questa (ma potete fare quella con cui vi trovate meglio). A questa, una volta fredda , viene aggiunto lo sciroppo dei fichi caramellati: il tutto va lavorato bene con una frusta in modo da ottenere una crema liquida, di consistenza simile alla crema inglese. Presentazione del dolce Al momento di servire, si sistema della crema allo sciroppo di fichi sul fondo del piatto (a specchio). Su qeusta, si appoggia un babà ben sgocciolato che viene decorato da un ciuffo di crema pasticcera solida. Infine, un fico caramellato ben sgocciolato e una spolverata di Cannella. Il dolce va servito subito per evitare che lo sciroppo del babà annacqui la crema.

PAN BRIOCHE SALATO

AL BLEU D’AOSTE E MIELE DI CASTAGNO BRONTOLOINPENTOLA www.brontoloinpentola.wordpress.com

Ecco la mia ricetta per una brioche piccola da 500 gr. Ingredienti: 250 gr di farina di grano Miracolo Molino Grassi 4 gr di sale 1 0 gr di lievito secco 1 20 gr di formaggio Bleu D’Aoste 40 gr di miele di Castagno 60 ml latte intero 2 uova medie 1 00 gr di burro a temperatura ambiente 1 tuorlo leggermente sbattuto 1 00 gr di Coppa Piacentina DOP

Mescolare in una ciotola la farina Miracolo, il sale ed il formaggio Bleu D’Aoste ridotto a pezzettini. Disporre il latte ed il miele di Castagno in un pentolino e farli intiepidire. Mettere il lievito in una ciotola capiente e scioglierlo aggiungendo il latte con il miele. Sbattere leggermente le due uova ed aggiungerle al composto con il lievito. Aggiungere infine gli ingredienti secchi ed iniziare a mescolare utilizzando le mani. Impastare fino ad ottenere un composto morbido. Disporre il composto in una ciotola pulita, coprire con la pellicola trasparente e fare riposare per 1 0 minuti. Trascorsi i 1 0 minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, tirare un pezzo laterale dell’impasto e premerlo verso il centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere con un altro pezzo di impasto. Ripetere questa operazione per 8 volte. Coprire ancora con la pellicola e fare riposare per altri 1 0 minuti. Staccare dei pezzi di burro ed incorporarli piano piano nell’impasto. Impastare fino a far assorbire completamente tutto il burro. Rimettere il panetto nella ciotola e coprire con la pellicola trasparente. Fare lievitare per 1 ora. Al termine della lievitazione, spolverare il piano di lavoro con della farina e disporre sopra l’impasto. Dividere il composto in tre parti uguali: arrotolare ogni pezzo tra le mani in modo da formare delle sfere tonde e lisce. Disporre le sfere, una accanto all’altra, nello stampo da plum cake. Coprire con un canovaccio umido e fare lievitare per 45 minuti. A circa metà del tempo di lievitazione, accendere il forno a 200°C. Al termine della lievitazione, spennellare la superficie dell’impasto con il tuorlo leggermente sbattuto. Disporre una tazza di acqua sulla parte inferiore del forno ed infornare la brioche. Fare cuocere per circa 20 minuti. A fine cottura, estrarre la brioche e farla completamente raffreddare. Affettare ed assaporare con delle fette di Coppa Piacentina DOP.

LINZER COOKIES LINZER

BIANCAVANIGLIA ROSSACANNELLA www.biancavaniglia.ifood.it

Per circa 50 biscotti (assemblati) del diametro di 5 cm 200 g di farina 1 ( per me Miracolo della Molino Grassi) 1 00 g farina 00 + quella per il piano da lavoro 60 g farina di nocciole un cucchiaino raso di lievito in polvere per dolci 1 40 g di burro 1 40 g di zucchero (quello che preferite) 1 uovo intero + 1 albume un cucchiaino raso di cannella in polvere un cucchiaino raso di chiodi i garofano in polvere un pizzico di sale Confettura di lamponi (frutti di bosco o albicocca) zucchero a velo q.b. Procedimento Polverizzare le nocciole nel mixer per ottenere la farina. Setacciare in una grande ciotola la farina Miracolo, 00, farina di nocciole, lievito e zucchero. Aggiungere in burro freddo tagliato a tocchetti e impastare velocemente incorporandolo agli ingredienti in polvere. Aggiungere un uovo intero e un albume sbattuti precedentemente e un pizzico di sale. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo (tutto il procedimento può essere effettuato con l’aiuto di un grande mixer o con planetaria). Avvolgere in una pellicola il panetto ottenuto e lasciare riposare per almeno 30 minuti in frigo. Su un piano infarinato stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello. Ottenere una sfoglia di circa 3-4 mm di spessore e con un taglia biscotti (coppa pasta) formare appunto i biscotti. Poggiarli su una leccarda-placca rivestita e mettere in forno preriscaldato a 1 75° per 1 5 minuti circa. Fino a quando saranno sufficientemente dorati. Note: i biscotti linzer sono caratterizzati per avere al centro un “disegno”. Io ho scelto la stellina che è molto a tema natalizio, potete variare con quello che preferite anche con dei cuoricini. L’importante è di ricordarvi di fare la metà dei biscotti con il disegnino al centro e l’altra metà senza, in modo tale da poterli assemblare a fine cottura. Quando i biscotti saranno meno caldi o freddi disporre da una parte tutti i biscotti con il foro/disegno al centro e cospargere di zucchero a velo. Dall’atra parte i biscotti che faranno da base mettendo al centro la confettura. Assemblare entrambe le parti ed ottenere così i biscotti linzer.

IPIE CON FARINA MIRACOLO KITCHENING www.kitchen-ing.blogspot.it

Ingredienti per uno stampo da 20 cm.: Per la pasta brisée, metodo Felder 200 gr. di farina Miracolo del Molino Grassi 90 gr. di burro freddo 1 uovo 1 cucchiaio di acqua gelata 1 pizzico di sale Per la farcitura 4 mele royal gala un cucchiaino di estratto di vaniglia 4 cucchiai di zucchero di canna una noce di burro una stecca di cannella

Intridete burro freddo, farina e sale con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso, poi fate la fontana nel mezzo e metteteci l'uovo sbattuto col cucchiaio di acqua fredda. Raccogliete con una forchetta il composto di farina portandolo verso il centro e impastando fino a raccoglierlo tutto, poi continuate a mano, stringendo il composto e impastando pochissimo, solo il tempo necessario a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fatene una palla e mettetela in frigo per qualche ora almeno (io una notte). Potete preparare la sera prima anche le mele: fatele a dadini e saltatele in una larga padella con burro, zucchero, vaniglia e cannella. La padella dev'essere larga sennò le mele vengono lesse, invece devono cuocersi, ma non disfarsi. Mettetele a raffreddare. Trascorso il tempo di riposo necessario, dividete in due la pasta brisée, nella proporzione di due terzi e un terzo. Stendete i due terzi di pasta in un cerchio più grande dello stampo e adagiatevelo dentro, bucherellando il fondo. Se lo stampo è di porcellana, di quelli adatti a d essere portati in tavola, tanto meglio. Il cerchio di pasta dovrà debordare di almeno un paio di centimetri fuori dello stampo. Stendete anche l'altro cerchio di pasta. Rovesciate le mele nello stampo (ricordatevi di togliere la stecca di cannella) e coprite con il cerchio più piccolo di brisée, dopo aver fatto al centro un camino per la fuoriuscita del vapore. Ripiegate la pasta eccedente del cerchio più grande sul cerchio più piccolo, sigillando bene i due strati di pasta e premendo con l'indice della mano destra sulla pasta tenuta tra il pollice e l'indice della mano sinistra, per creare in questo modo anche una decorazione tutt'intorno. Infornate inizialmente a 200°, poi dopo dieci minuti abbassate a 1 80° e cuocete ancora per mezz'ora circa, fino a quando la superficie sarà dorata. La consistenza friabile della brisée e il suo sapore rustico, quasi di pane, ne fanno una torta semplice e golosa che vi consiglio di gustare tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da una salsa alla vaniglia o da una dose generosa di panna montata.

ZUCCHERINI MONTANARI

PASTA MADRE CHE PASSIONE www.blog.cookaround.com/papuzzakia/ Ecco gli ingredienti per due chili di zuccherini: 1 200 gr di Farina Grano del Miracolo 9 uova intere (circa 480 grammi) 1 bustina e mezza di lievito chimico vanigliato per dolci 300 gr di Zuccchero semolato 1 60 gr di Olio di semi (io ho usato quello di Semi di Girasole spremuto a freddo) 1 40 gr di Liquore all’anice 2-3 cucchiaini di semi di anice Per la canditura: 3 etti di zucchero semolato – mezzo bicchiere di liquore di anice – mezzo bicchiere di acqua

Procedimento: Mescolare farina zucchero e setacciarvi dentro il lievito; unire poi i semi di anice . Aggiungere le uova e impastare fino ad avere una consistenza abbastanza morbida. Vi consiglio ditrasferire l’impasto in frigorifero avvolto in una pellicola per circa mezz’ora. La formatura degli Zuccherini: Infarinate la spianatoia quindi prelevate una parte di impasto e spolverandolo anche sulla superficie stendetelo fino ad arrivare ad uno spessore di mezzo centimetro scarso. quindi con una rotella taglia pasta tagliate delle strisce in verticale della larghezza di 2 cm scarsi e lunghe 7-8. Formate dei piccoli anelli ed infornate a 1 60 gradi e cuocete per circa 1 0 minuti (mi raccomando non devono scurire). Lasciateli poi raffreddare e iniziate a preparare la glassa mettendo zucchero, liquore d’anice e acqua in una padella capiente. Quando il lo zucchero inizia ad addensare mettetevi gli Zuccherotti e rigirateli per un po’ di tempo fino a che non assorbono tutto il contenuto Rovesciateli quindi su di un foglio di carta oleata o di carta forno e lasciateli raffreddare. Si conservano per parecchio tempo in un barattolo di vetro o di latta.. e buon appetito