PASTA FROLLA E BISCOTTERIA
Gruppo La Pasta Frolla
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Le paste frolle dolci sono composte dai seguenti ingredienti che sapientemente bilanciati modificano le qualità strutturali:
– burro – zucchero (lo zucchero semolato dona maggiore croccantezza alla pasta frolla, lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile) – uova (intere, tuorli o albumi) possono essere sostituite da altri liquidi. I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile. Quindi per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le tartellette) è meglio usare le uova intere che rende la pasta frolla più resistente perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica. 100 g di uova corrispondono a 125 g di panna 85 g di latte 75 g di acqua – farina (per ottenere friabilità, è necessario utilizzare una farina con forza W 150-180) Alla frolla possono essere aggiunti altri ingredienti, le percentuali sono calcolate in base alla quantità complessiva: Frutta secca (mandorle, nocciole, noci, ecc.) fino a 20-30% – aggiungere fino al 10% di uova per regolare la consistenza. Meglio utilizzare lo zucchero a velo. Cacao in polvere 5-10% sottrarre la quantità da aggiungere al peso della farina. Siccome il cacao assorbe più liquidi della farina è meglio usare l’uovo intero e lo zucchero a velo. Spezie e aromi 1-2% di scorza di limone o vaniglia. Amidi (amido di mais, riso, frumento, fecola di patate) il cui peso va dedotto da quello della farina. In questo caso non bisogna superare il 30% del peso della farina. Anche in questo caso è meglio usare uova intere e con la fecola di patate ridurne il quantitativo del 20%. Agenti lievitanti chimici (baking) 0,5-1% indispensabili solo in caso di paste con scarsa aggiunta di burro o uova.
I metodi di lavorazione della pasta frolla sono 3: IL METODO CLASSICO Si lavora il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero, senza montarlo. Si aggiungono le uova amalgamandole lentamente al composto. Infine si unisce la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Se si impasta con la planetaria, utilizzare la foglia. Far riposare la pasta frolla in frigorifero a 4-6°C per circa 12 ore . IL METODO CON SABBIATURA Si amalgamano per primi la farina e il burro freddo in modo che il grasso rivesta le particelle di farina e le impedisca di assorbire i liquidi, contrastando così la formazione della maglia glutinica. Quando il composto assume un aspetto sabbioso, si può procedere aggiungendo lo zucchero e le uova. Questa pasta frolla sarà più friabile di quella ottenuta col metodo classico ed avrà una consistenza tale che potrà essere lavorata subito. LA PASTA FROLLA AL BURRO MONTATO Si monta il burro morbido con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale si aggiunge dapprima lo zucchero a velo e successivamente le uova leggermente sbattute. La farina va setacciata e incorporata solo alla fine, sostituendo la frusta con la foglia. L’impasto può essere messo subito in una sac à poche per realizzare le preparazioni che saranno lasciate a riposare in frigo finché la pasta frolla non prenderà consistenza.
Classica
500 g farina
300 g burro
230 g zucchero semolato
50 g uovo intero
60 g tuorlo
3 g sale
vaniglia in bacche
buccia di limone
(lievito facoltativo)
Metodo di lavorazione classico. Tipologia di frolla con bilanciamento ottimale per realizzare crostate e biscotti.
Milano
500 g farina
250 g burro
250 g zucchero semolato
150 g uovo intero
3 g sale
vaniglia in bacche
buccia di limone
Metodo di lavorazione classico. Il rapporto di burro e zucchero è 1:1 e rispettivamente metà del peso della farina, è indicata nelle cotture in bianco ma anche nella realizzazione di crostate.
Sablèe
500 g farina
300 g burro
200 g zucchero semolato
100 g uovo intero
3 g sale
vaniglia in bacche
buccia di limone
Metodo di lavorazione sabbiato. La sua friabilità e struttura è data sopratutto dalla tecnica d’impasto (sabbiata) ed è molto indicata per crostate friabili e biscotteria.
Per fondi
500 g farina
230 g burro
270 g zucchero semolato
120 g uovo intero
3 g sale
vaniglia in bacche
buccia di limone
8 g lievito in polvere
Metodo di lavorazione classico. Il rapporto burro/zucchero è quasi invertito in modo da ottenere una frolla molto croccante e meno friabile. Ideale per preparazioni di fondi poichè resiste meglio all’umidità di creme e farciture inserite post cottura.
Montata
500 g farina
410 g burro
170 g zucchero a velo
100 g uovo intero
3 g sale
vaniglia in bacche
buccia di limone
Metodo di lavorazione montato. La sua friabilità è superiore a qualsiasi altra tipologia di frolla: si scioglie letteralmente in bocca. Ideale per biscotteria da tè o da caffè.
Bretone
430 g farina
85 g fecola
400 g burro
150 g zucchero a velo
40 g tuorlo sodo
3 g sale
vaniglia in bacche
buccia di limone
Metodo di lavorazione classico. Questa pasta frolla è ideale per biscotteria o come base per pasticceria fredda per la caratteristica di non essere compatta al taglio sposandosi bene con mousse e bavaresi.
Ovis Mollis
300 g farina
180 g fecola
300 g burro
180 g zucchero a velo
240 g tuorlo sodo
3 g sale
vaniglia in bacche
buccia di limone
Metodo di lavorazione classico. Simile alla frolla Bretone anch’essa si presta molto bene nella biscotteria grazie all’estrema friabilità:si può utilizzare anche con sac a poche. Uno dei biscotti più famosi prodotti con questa tipologia di pasta è appunto l’ovis mollis.
Con cacao
450 g farina
50 g cacao amaro 22-24
300 g burro
230 g zucchero semolato
50 g uovo intero
60 g tuorlo
3 g sale
vaniglia in bacche
buccia di limone
(lievito facoltativo)
Metodo di lavorazione classico. Frolla bilanciata per preparare crostate e biscotti al cacao. Fino ad un massimo del 10% la farina può essere sostituita con cacao: superata la soglia del 10% bisogna integrare con ulteriori liquidi.
Napoli
475 g farina
125 g farina di mandorle
250 g burro
220 g zucchero a velo
100 g uovo intero
3 g sale
vaniglia in bacche
buccia d’arancio
Metodo di lavorazione classico. Questa tipologia di pasta frolla si distingue per l’aggiunta di farina di mandorle. E’ molto utilizzata per biscotteria, per la preparazione di fondi e per tartellette.
In base all’utilizzo di uova intere, solo tuorli, solo albumi e in base all’utilizzo di zucchero semolato o zucchero al velo:
ZUCCHERO A VELO E TUORLI (metodo classico e sabbiato) 1000 g di farina 500 g di burro 400 g zucchero a velo (abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 10 al fine di ricavare il peso dei tuorli) 1900 : 10 = 190 g di tuorli Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.
ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI (metodo classico e sabbiato) 1000 g di farina 500 g di burro 400 g zucchero semolato (abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 6 al fine di ricavare il peso dei tuorli) 1900 : 6 = 316 g di tuorli Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di tuorli.
ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato) 1000 g di farina 500 g di burro 400 g zucchero a velo (abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 20 al fine di ricavare il peso delle uova intere) 1900 : 20 = 95 g di uova intere Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.
ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato) 1000 g di farina 500 g di burro 400 g zucchero semolato (abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 12 al fine di ricavare il peso delle uova intere) 1900 : 12 = 158 g di uova intere Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 60 g di uova intere.
ZUCCHERO A VELO E ALBUME (metodo classico e sabbiato) 1000 g di farina 500 g di burro 400 g zucchero a velo (abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 23 al fine di ricavare il peso dell’albume) 1900 : 23 = 83 g di albume Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di albume.
ZUCCHERO SEMOLATO E ALBUME (metodo classico e sabbiato) 1000 g di farina 500 g di burro 400 g zucchero semolato (abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 14 al fine di ricavare il peso dell’albume) 1900 : 14 = 135 g di albume Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di albume.
ZUCCHERO A VELO E TUORLI (frolla montata) 1000 g di farina 700 g di burro 400 g zucchero a velo (abbiamo 2100 g totali di impasto che vanno divisi per 10 al fine di ricavare il peso dei tuorli) 2100 : 10 = 210 g di tuorli Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.
ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE (frolla montata) 1000 g di farina
700 g di burro 400 g zucchero a velo (abbiamo 2100 g totali di impasto che vanno divisi per 20 al fine di ricavare il peso delle uova intere) 2100 : 20 = 105 g uova intere Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.
Crostata Sablè con caramello salato e ganache di cioccolato Terry Giannotta – I pasticci di Terry www.ipasticciditerry.com
Ingredienti per la frolla: 500 g di farina 300 g di burro 200 g di zucchero 100 g di uova intere 3 g di sale Vaniglia i semi di una bacca Buccia di limone Il metodo di lavorazione di questa frolla è appunto quello sabbiato, come suggerisce il nome. Si ottiene sabbiando il burro con la farina, come prima cosa e poi unendo il resto degli ingredienti. Il risultato è una frolla friabile, adatta a crostate e biscotteria. Si può fare in un mixer o impastatore o anche a mano, come ho fatto io. Versare la farina a fontana, sul piano di lavoro, al centro mettere il burro a pezzi, freddo di frigo. Far assorbire la farina al burro, sfregando velocemente tra le mani i due ingredienti. Ottenuta la sabbiatura del burro, aggiungere il resto degli ingredienti e impastare, sempre velocemente, per evitare il surriscaldamento della frolla. Formare un panetto, coprire con pellicola e mettere in frigorifero, per almeno 30 minuti. Io ho diviso in tre parti, si otterranno circa 350 g di frolla che per uno stampo da 36×12, come il mio o uno tondo da 24 cm, è sufficiente. Passato il tempo, impastare velocemente di nuovo il panetto di frolla con le mani, per renderlo elastico, altrimenti se lo passate subito con il mattarello, si romperebbe tutto. Stenderlo quindi direttamente sulla carta forno e metterlo nello stampo, facendo aderire bene i bordi. Tagliare eventualmente l’eccesso di pasta, bucherellare con una forchetta e coprire con un altro foglio di carta forno. Versare dentro le apposite sferette o anche del riso, oppure dei fagioli e cuocere con forno a 180° per circa 10 minuti. Quindi togliere le sferette o i fagioli, compreso di carta forno e mettere di nuovo in forno a completare la cottura. Ci vorranno ancora 20 minuti circa, fino a doratura comunque.
Ingredienti per il caramello salato: 100 g di zucchero 100 g di panna fresca 90 g di burro salato Mettere lo zucchero in un largo pentolino meglio se sta tutto a contatto con il calore ma alto, per evitare gli schizzi, accendere il fuoco medio e non toccarlo, lasciarlo sciogliere piano. In un pentolino scaldare la panna e portarla quasi a bollore. na volta sciolto lo zucchero, aggiungere poco alla volta la panna calda, girando in continuazione. Fate molta attenzione agli schizzi e a non scottarvi. Una volta unita tutta la panna, tenere sul fuoco basso per qualche minuto, fino a creare una sorta di crema liscia. Spegnere il fuoco e aggiungere il burro, sempre girando e facendolo sciogliere piano. Versare nel guscio di frolla, lasciar raffreddare e mettere in frigo a raffreddare bene.
Ingredienti per la ganache: 130 g di cioccolato fondente 100 g di panna fresca Tagliare a pezzi il cioccolato con un coltello. Scaldare la panna, portandola quasi a bollore e aggiungerla piano piano al cioccolato, girando e amalgamando il tutto. Formare una bella ganache e lasciarla intiepidire. Una volta raffreddata la frolla con il caramello, versarla sopra.
Crostata al profumo di timo con crema di mandorle e nespole Elisabetta Riva – Viva il pane www.vivailpanewordpresscom.wordpress.com
Ingredienti per la frolla: 250 g farina 125 g burro 100 g zucchero 80 g di tuorlo d’uovo 2/3 rametti di timo 4/5 nespole mandorle a lamelle Per la crema alle mandorle 60 g di farina di mandorle 1 uovo 30 g zucchero 30 g di burro
Mescolare ( io con un frullatore) la farina con il burro freddo da frigo, quando diventa come sabbia aggiungere lo zucchero i tuorli e fuori dal frullatore aggiungere le foglioline di timo ( solo le foglioline mi raccomando). Lavorare velocemente il composto avvolgerlo in pellicola e lasciarlo da parte, usando il metodo della sabbiatura la pasta si può usare anche subito senza farla riposare in frigorifero.( io per questioni di tempo l’ho lasciato in frigorifero tutta notte). Intanto preparate la crema alle mandorle, in una ciotola lavorate il burro con lo zucchero fino a renderlo morbido e omogeneo, aggiungete poi l’uovo ed infine la farina di mandorle. A questo punto stendete la pasta frolla a mezzo centimetro e rivestite una teglia da crostata, farcitela con la crema di mandorle e adagiatevi le nespole a fette oppure tagliate semplicemente a metà, decorare con le mandorle a lamelle.
Cuocete a 180° nella parte bassa del forno per 25/30 minuti.
Note: La frolla che ho utilizzato per questa ricetta non prevede albumi ma solo tuorli e quindi il risultato è stato, una volta cotta, di una frolla molto molto friabile. Per la lavorazione ho scelto il metodo della sabbiatura e cioè si mescola prima la farina con il burro di modo che la farina venga rivestita dal grasso evitando l’assorbimento dei liquidi e contrastando la formazione della maglia glutinica, la pasta risulta un po’ asciutta, ma abbastanza omogenea da poterla stendere senza difficoltà.
Lemon Meringue Pie Stefania Fracasso – Nuvole di sapori https://nuvoledisapori.wordpress.com FROLLA ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE
250gr di farina debole (io ho usato la Farina Frolla Molino Dallagiovanna)
125 gr di burro freddo
100 gr di zucchero semolato
39,5 gr di uova intere
burro di cacao o cioccolato bianco per sigillare la base crostatina ( così si eviterà di rendere la frolla troppo umida)
PER IL LEMON CURD
5 uova medie
300 gr di zucchero
180 gr di succo di limone filtrato
200 gr di burro freddo
6 gr di gelatina alimentare
PER LA MERINGA ITALIANA
125 gr di albumi
25 gr di zucchero semolato
50 ml di acqua
175 gr di zucchero semolato
PROCEDIMENTO FROLLA Preparate la frolla. Mettere nella planetaria farina setacciata e burro freddo a pezzetti. Con il gancio a K procedere con la sabbiatura, il composto deve risultare come una sabbia . Con questo metodo creiamo una pellicola protettiva la quale impedirà il contatto tra farina e liquidi contrastando la formazione della maglia glutinica. La pasta frolla sarà più friabile rispetto a quella
ottenuta con metodo classico. Inserire quindi lo zucchero e le uova . Formare un panetto e farlo riposare in frigo per almeno 120 minuti (potete preparla anche la sera prima) LEMON CURD Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Scaldare il succo di limone. Sbattere le uova con lo zucchero . Unire al composto di uova e zucchero il succo di limone e portare ad una temperatura di 82°. Togliere dal fuoco. Far raffreddare fino a raggiungere 60° e inserire il burro a pezzetti amalgamando bene. Per ultimo inserire gradualmente la gelatina. Fate raffreddare la crema coperta a contatto con una pellicola. MERINGA ITALIANA In un pentolino preparare uno sciroppo con 175 gr di zucchero e 50 ml di acqua e portarlo ad un temperatura di 121°. Montare nel frattempo 125 di albumi con 25 gr di zucchero. Versare a filo lo sciroppo sugli albumi , continuando a montare fino a completo raffreddamento. Io ho formato delle crostatine ma nulla vi impedisce di formare una crostata grande. Nel mio caso ho utilizzato degli stampi per crostatine, ho steso la frolla circa 3 millimetri, Ho coperto la frolla con della carta forno e riempito con delle palline di ceramica (voi potete utilizzare fagioli o ceci secchi se non le avete) .Ho cotto a 180 gradi per circa 15/20 minuti. Fatele intiepidire e poi estraetele dagli stampi. Fate raffreddare. Sciogliere del burro di cacao (se non lo avete potete utilizzare del cioccolato bianco) e spennellare la base e i bordi . In questo modo la frolla rimarrà friabile evitando che diventi troppo umida. Procedere quindi alla composizione Con una sac à poche riempitele le crostatine con il lemon curd (che nel frattempo si sarà raffreddato). Riempite un’altra sac à poche con la meringa italiana e decorate le crostatine. Fiammeggiare con il cannello fino a leggera doratura.
Ovis Mollis Rubina Marotti 300 g farina 180 g fecola 300 g burro 180 g zucchero a velo 240 g tuorlo sodo 3 g sale vaniglia in bacche buccia di limone Ho fatto la ricetta cuocendo i tuorli al microonde mischiandoli con il 25% dello zucchero necessario in ricetta. Questa tecnica l'ho letta sul libro di Leonardo Di Carlo. Ho poi passato al cutter il tutto e poi seguito il metodo classico all'inserimento degli ingredienti. Ho fatto sia monoporzioni che biscotti. I biscotti sia con la medesima farcitura delle monoporzioni che con solo marmellata di fragole. La frolla è facile da lavorare. Da cotta è friabile, buona e molto delicata, ma dopo aver assaggiato quella del Maestro Morandin, il confronto è stato duro da sostenere.
Biscotti di frolla bretone Silvia Brisigotti – Mi piace e non mi piace http://silviabrisimipiaceenonmipiace.blogspot.it Per circa 30 biscotti 215 g farina 42 g fecola 200 g burro tedesco o comunque di ottima qualità, è quello che dà il sapore di base a questa frolla, se non è buono non lo sarà neppure il prodotto finito 75 g zucchero a velo 20 g tuorlo sodo freddo 1 g sale i semi di 1/2 bacca di vaniglia la buccia grattata di mezzo limone
Metodo di lavorazione classico. Si lavora il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero ma senza montarlo. Si aggiunge il tuorlo amalgamandolo lentamente al composto, si uniscono i semi della vaniglia, il sale e la scorza di limone e e infine si uniscono la farina e la fecola lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Io ho impastato con la planetaria usando la foglia e dando l' ultima amalgamata a mano. Formare due salsicciotti di diametro 4 cm, avvolgerli nella pellicola e fateli riposare in frigorifero a 4-6°C per circa 24 ore, nel caso poi decideste di fare la base per una torta formate il classico panetto e procedete con il riposo in frigo. Questa pasta frolla è ideale per biscotteria o come base per pasticceria fredda per la caratteristica di non essere compatta al taglio sposandosi bene con mousse e bavaresi. Io ho scelto dei biscotti semplicissimi, un po' perchè adoro i biscotti al burro, un po' perchè volevo provare questa frolla per me nuova in purezza, per assaporarne bene il gusto e tastarne a fondo la consistenza scioglievole!! Passato il tempo necessario al riposo della frolla, accendete il forno a 170°, quando è in temperatura, prendete i salsicciotti e rotolateli in abbondante zucchero di canna premendo bene
perchè aderisca su tutta la superficie, tagliate i salsicciotti a fette spesse 1 centimetro e posizionatele su una teglia rivestita di carta forno, distanziateli perchè in cottura tenderanno ad allargarsi un pochino, infornate velocemente, meglio che siano ben freddi al momento della cottura, e cuocete i biscotti fino a che il bordo non sarà colorito, io all' incirca 15-16 minuti. Non spostateli dalla teglia fino a che non saranno ben freddi o rischierete di romperli, è una frolla molto friabile, regge comunque bene una volta freddata ma altrimenti tende a sbriciolarsi!!
Frolla Milano Roberta Massa
Crostata con mousse al limone e fragole Silvia De Lucas – Silvia Pasticci www.silviapasticci.it Per la pasta: 500 g farina 230 g burro 270 g zucchero semolato 120 g uovo intero 3 g sale vaniglia in bacche buccia di limone 8 g lievito in polvere
Per la farcitura di due torte: 500 ml di panna fresca 200 ml di latte intero fresco 75 g di zucchero semolato 12 g di gelatina in fogli la buccia di tre limoni non trattati Fragole
Mettete metà della panna, il latte e la buccia dei tre limoni tagliata con il pelapatate a fare infusione in un pentolino per 4 ore (ma anche dalla notte prima). Portate a bollore la panna con il limone e il latte e unite lo zucchero. Lasciate intiepidire, quando sarà ancora calda fate sciogliere la gelatina in fogli che prima avrete messo ad ammorbidire in acqua fredda. Filtrate e tenete da parte. Montate la panna. Unitevi la panna al limone quando sarà appena tiepida, mescolate delicatamente finchè non saranno spariti eventuali grumoli di panna montata e versate sui gusci.
Mettete in frigo per almeno 3-4 ore e coprite con le fragole.
FROLLA NAPOLI AL CACAO CON CREMOSO ALL’ARANCIA E GANACHE FONDENTE AL COINTREAU Marinella Petrarca – Un biscotto per due www.unbiscottoperdue.ifood.it Pasta frolla Napoli: 150 g di burro morbido 100 g di zucchero al velo 250 g di farina 00 25 g di farina di mandorle 25 g di cacao amaro 1 uovo medio un pizzico di fior di sale In planetaria con la frusta K impastare il burro tagliato a cubetti e lo zucchero a velo. Setacciate la farina col cacao e la farina di mandorle, quindi aggiungete le polveri all’impasto e impastate. Completare con l’uovo e il pizzico di sale. Fate riposare in frigo per tutta la notte. L’indomani rivestite lo stampo da voi preferito e fate riposare per ancora 2 ore prima della cottura. Infornare a 180° modalità statica per circa 20 minuti. Cremoso all’arancia: 230 gr di succo d’arancia bio filtrato zeste di 3 arance non trattate 80 gr di zucchero semolato 3 uova intere + 2 tuorli 30 gr di maizena 150 gr di burro tedesco morbido In un pentolino unite il succo d’arancia filtrato e le zeste, portate ad ebollizione e spegnete il fuoco lasciando in infusione per circa 15 minuti. Filtrate. In un pentolino montate leggermente le uova, i tuorli e lo zucchero e aggiungete la maizena setacciata. Riscaldate nuovamente il succo d’arancia e aggiungetelo al composto di uova e su fiamma bassa mescolate e lasciate addensare come se fosse una normale crema pasticciera. Togliete dal fuoco e aggiungete gradatamente i cubetti di burro morbido e mescolate fino ad ottenere una crema liscia. Trasferite la crema in una boule di vetro e copritela con pellicola a contatto. Lasciate riposare in frigorifero circa 4 ore. Ganache al fondente e Cointreau 200 gr di cioccolato fondente 200 gr di panna liquida fresca
20 gr di glucosio o miele 20 ml di Cointreau 40 gr di burro tedesco morbido Portate a leggera ebollizione la panna con il glucosio (92° se avete un termometro da cucina), versatela sul cioccolato fondente finemente tritato e realizzate un’emulsione fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Quando la ganache avrà raggiunto i 40° aggiungete il Cointreau e il burro a pezzetti. Assemblaggio del dolce: Ponete il disco di frolla su un piatto da portata, velate l’interno con del cioccolato fondente fuso in modo da impermeabilizzare la frolla. Lasciate solidificare. Versate uno strato di cremoso all’arancia e aggiungete delle zeste di arancia. Versate uno strato di ganache al fondente e Cointreau quando è ancora a 40° e riponete la vostra tarte in frigo per circa 1 ora, fino a quando la ganache si sarà stabilizzata. Decorate con zeste di arancia e servite.
Frolla tipo Napoli Beatrice Campanella 475 g farina 125 g farina di mandorle 250 g burro 220 g zucchero a velo 100 g uovo intero 3 g sale vaniglia in bacche buccia d’arancio Metodo di lavorazione classico. Questa tipologia di pasta frolla si distingue per l’aggiunta di farina di mandorle. E’ molto utilizzata per biscotteria, per la preparazione di fondi e per tartellette. Per la crème brûlée: 50ml di latte, 200ml di panna fresca 50gr di tuorli 45gr di zucchero 1 bacca di vaniglia Per decorare: 125gr di lamponi e mirtilli freschi, zucchero a velo, menta fresca Portare a bollore il latte con 100 ml di panna, lo zucchero, la bacca di vaniglia aperta nel senso della lunghezza e i suoi semi. Lasciare in infusione per 15 minuti circa. Mescolare i tuorli con i restanti 100 ml di panna e aggiungere il latte alla vaniglia. Passare quindi tutto attraverso un colino e mettere in frigorifero. Cuocere il guscio di frolla in bianco a 170°C per 15 minuti, quindi versare al suo interno la crème brûlée e infornare di nuovo per 25 minuti, sempre a 170°C. Spolverare la superficie con zucchero di canna e infornare sotto il grill per qualche minuto. Decorate la crostata con la frutta fresca e le foglie di menta. Spolverare con lo zucchero a velo prima di servire.
Frolla Montata Simona Castagneto 500 g farina 410 g burro 170 g zucchero a velo 100 g uovo intero 3 g sale vaniglia in bacche buccia di limone Metodo di lavorazione montato. La sua friabilità è superiore a qualsiasi altra tipologia di frolla: si scioglie letteralmente in bocca. Ideale per biscotteria da tè o da caffè.
Biscotti di frolla con solo albume Chiara Contri 500 g di farina 250 g di burro 200 g zucchero semolato 70 g di albume Nonostante fossi titubante devo dire che è veramente buona. La preferisco in biscotti però rispetto alla crostata classica con marmellata. Ho fatto una piccola variante: ho tritato la scorza di un limone grande con g100 di zucchero semolato nel Bimby prima di usarla.
Frolla al cioccolato fondente con crema al mascarpone Valentina Venuti – Nondisolopane www.valentinavenuti.it
Per la frolla: 150 g di farina debole W160 100 g di farina di riso 150 g di burro 100 g di zucchero 50 g di uovo intero 45 g di cioccolato fondente un pizzico di sale Per la crema: 250 g di mascarpone 200 g di cioccolato bianco 100 ml panna Per decorare: 250 g di lamponi Istruzioni Fai fondere il cioccolato fondente a bagno maria e lascia raffreddare. Prepara la pasta frolla miscelando il burro a pezzetti con la farina ed il sale fino ad ottenere un composto simile alla sabbia bagnata, puoi velocizzare l'operazione utilizzando un mixer. Aggiungi lo zucchero, l'uovo, il cioccolato fuso e lavora il tutto velocemente per ottenere una palla liscia ed omogenea. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno un'ora, meglio comunque prepararlo il giorno prima. Riprendi l'impasto, stendilo con il mattarello e ricavane due dischi da 20 cm di diametro.
Bucherella la pasta con una forchetta e inforna a 130°-140°C per circa 30 minuti. Una volta cotta la base, la facciamo raffreddare completamente. Intanto prepara la crema: scalda la panna fino a bollore, riduci il cioccolato bianco a pezzetti, mettilo in una ciotola e versaci sopra la panna calda. Mescola fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e lascia intiepidire. Metti il mascarpone in una ciotola e amalgama la crema di cioccolato e panna, poi monta con una frusta elettrica per qualche minuto. Con l'aiuto di un sac a poche ricopri i dischi di pasta frolla con la crema e decora con i lamponi a piacere. Io ho creato un bordo con il cioccolato fondente. Lascia rassodare in frigo per almeno un'ora prima di servire, ma non servire troppo freddo. Note L'aggiunta del cioccolato fondente tende a rendere la pasta un po' più dura, ho aggiunto quindi la farina di riso per renderla più friabile. Inoltre è importante cuocere a temperatura piuttosto bassa.
PASTA FROLLA a cura di Giambattista Montanari In alcune ricette si consiglia di impastare prima burro e farina, in altre prima burro e zucchero. Qual è la differenza? La scelta del metodo dipende dalla ricetta e dal bilanciamento degli ingredienti. Con una percentuale di burro superiore al 25% sul totale degli ingredienti (da 500 g di burro per 1 kg di farina) consiglio di iniziare impastando burro e farina, per ottenere un impasto più legato e lavorabile, oltre a una maggiore friabilità. Con una percentuale di burro inferiore è consigliabile iniziare con burro e zucchero, in quanto, essendoci meno liquidi contenuti nel burro, si farebbe più fatica a impastarlo con la farina. In particolare, quando la percentuale di burro è superiore del 25%, impastando prima burro e farina, la materia grassa impermeabilizza le particelle della farina, creando una sorta di resistenza alla formazione della maglia glutinica (che, se si sviluppa troppo, limita la friabilità della frolla). In questo modo, si ottiene una frolla più lavorabile, più friabile e più resistente al caldo. Impastando prima burro e zucchero e successivamente uova o tuorli d’uovo, quando la farina arriva a contatto con questi ingredienti, si attiva la formazione glutinica, si riduce la capacità impermeabilizzante del burro di 1/3, ottenendo così una frolla meno friabile e più “cordosa”. C’è una regola per un corretto bilanciamento dei liquidi? Il corretto bilanciamento dei liquidi è influenzato da due fattori: dal tipo di zucchero e dall’utilizzo di uova intere o solo tuorli d’uovo. Zucchero: le quantità di liquidi cambiano in base all’impiego di zucchero semolato o zucchero a velo. Se si sceglie lo zucchero semolato è necessario aggiungere almeno un 60% in più di liquidi, perché tale zucchero lega l’acqua e quindi è necessaria una quantità maggiore di liquidi per legare la farina. Tuorli o uova intere: se nella ricetta ci sono solo i tuorli d’uovo, bisogna utilizzarne di più (circa + 60%) rispetto alle uova intere. Esempio 1: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero a velo, 160 g tuorli, 5 g sale. Esempio 2: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero semolato, 256 g tuorli, 5 g sale. Esempio 3: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero a velo, 64 g uova intere, 5 g sale. Esempio 4: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero semolato, 102 g uova intere, 5 g sale. Per trovare il giusto bilanciamento dei liquidi bisogna partire da una base impasto: farina, zucchero, burro, eventuale frutta secca in polvere. Nel caso si utilizzino zucchero a velo e tuorli d’uovo, il peso totale della base impasto deve essere diviso per 10. Questo valore sarà la quantità dei tuorli. Bisogna inoltre tenere conto dei liquidi presenti nel burro.
Esempio base impasto: 1 kg di farina, 500 g di burro, 500 g zucchero a velo = 2.000 g Bilanciamento tuorli: 2.000 g / 10 = 200 g Questo è il punto di partenza. Ogni 100 g in più o in meno di burro è necessario rispettivamente togliere o aggiungere 40 g di tuorli. Esempio 5: 1 kg di farina, 400 g di burro, 600 g di zucchero a velo = 2.000 g Bilanciamento tuorli: 2.000 g / 10 = 200 g + 40 g = 240 g Meglio usare uova o tuorli? Dipende dal risultato finale che si desidera ottenere. Con le uova intere si conferisce maggiore plasticità al prodotto finito e meno friabilità. Consiglio le uova intere per realizzare una frolla per tartellette o torte da forno, dove abbiamo bisogno di tirare quantità maggiori di pasta. I tuorli d’uovo, invece, grazie al loro maggiore contenuto di grassi e lecitine, permettono di ottenere una frolla più friabile. Da non fare: in una ricetta con 160 g di tuorli d’uovo, per renderla più plastica, non bisogna sostituire con 160 g di uova, perchè la quantità di acqua in più presente nell’albume la renderebbe troppo morbida e difficile da lavorare. È quindi necessario conoscere come ribilanciare i liquidi, come spiegato al punto precedente. C’è una frolla adatta a più tipologie di prodotto? Se vogliamo una frolla multiuso, scendendo a qualche compromesso, possiamo realizzare un prodotto con il 26-27% di burro sul totale, zucchero a velo, uova intere. Ma in generale, il tipo di frolla dipende dal tipo di prodotto finito. Un buon frollino friabile deve essere fatto con una discreta quantità di burro, zucchero a velo e tuorli. Una tartelletta necessita una quantità limitata di burro e zucchero semolato per ottenere maggiore croccantezza e resistenza all’umidità. Che tipo di farina è meglio usare? La farina ha un ruolo importante nella riuscita di un buon prodotto. Infatti con una farina troppo proteica si ottiene una frolla troppo tenace. Con una farina povera di proteine e poco estensibile (P/L maggiore di 0,5) si ottiene un prodotto poco friabile e scioglievole in bocca. E’ quindi necessario conoscere le caratteristiche della farina riportate nella scheda tecnica. Per ottenere una buona frolla abbiamo bisogno un basso contenuto proteico (un basso valore W ossia circa 140/160) e una media estensibilità (valore P/L di circa 0,35/0,38). Esiste una quantità ottimale di burro da usare? No. La quantità di burro dipende dal tipo di frolla che voglio ottenere. Però è possibile definire quantità minime e massime di burro sul peso della farina: Minima 30%: 300 g burro / 1 kg farina; Massima 80%: 800 g burro/ 1 kg farina. Utilizzando una quantità di burro inferiore alla soglia minima si perderebbero le caratteristiche della frolla, utilizzando una quantità maggiore della
soglia massima si otterrebbe un prodotto troppo grasso, troppo friabile, difficile da lavorare e che si sbriciolerebbe con estrema facilità una volta cotto. Come bilanciare zuccheri e grassi? Gli zuccheri influenzano la percezione sensoriale del gusto, concorrono parzialmente a formare il colore in fase di cottura, incidono sull’acqua libera presente nell’impasto e sulla conservazione di una frolla. Il burro conferisce sapore, friabilità, scioglievolezza e palatabilità. Ne consegue che è molto importante bilanciare bene questi due ingredienti. Quindi se si aumentano le quantità il burro sarà necessario diminuire liquidi e zucchero, se si aumenta lo zucchero e quindi i liquidi, bisogna diminuire la quantità di burro. E’ consigliabile utilizzare lievito chimico? Il lievito solitamente si utilizza per aumentare la friabilità di una frolla povera di burro oppure per le frolle per fondi delle torte da forno. In questo ultimo caso il lievito chimico favorisce la formazione di un’alveolatura dove il ripieno poggia sulla frolla, favorendo il passaggio di aria calda e di conseguenza una migliore cottura. Non consiglio il lievito chimico nelle frolle ricche di burro, la cui friabilità è conferita naturalmente dalla materia grassa. È importante la temperatura degli ingredienti? L’unico ingrediente che necessità di qualche accorgimento è il burro, che va lavorato a una temperatura di circa 13°C. In questo modo si ottiene un impasto omogeneo. Un burro troppo freddo è difficile da miscelare bene e con un burro troppo caldo (attorno ai 25°C) si ottiene un impasto più unto, cordoso e difficile da lavorare. Per quanto tempo posso conservare la frolla per ottimizzazione la mia produzione? Meglio conservarla cotta o cruda? La frolla può essere conservata cruda in frigorifero a +4°C per una settimana. Dopo questo periodo inizia ad essere meno lavorabile e perde di sapore. E’ possibile impastare grandi quantità di frolla, dividerle in pezzature più piccole, coprirle bene, abbatterle a – 18°C e conservarle a temperatura negativa fino a tre mesi – questa metodologia non è consigliata per frolle che contengono lievito chimico.
Altri preziosi consigli 6 regole d’oro 1. Per frolla al cacao: se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao, se invece la supera si aggiunge un quantitativo di liquidi triplo rispetto al peso del cacao in eccedenza (es. 800 g farina+200 g di cacao 22-24%+500 g di zucchero+200 g di uova+ 400 g di uova per bilanciare l’aggiunta di cacao).
2. Per frolla con frutta secca: se la frutta è in pezzi o in granella va semplicemente aggiunta. Se è in polvere ogni 100 g che si aggiungono, si tolgono 20 g di farina (es. 960 g farina+200 g polvere di mandorle+500 g burro+500 g zucchero+200 g uova intere). 3. Per frolla con pasta di nocciola: si deve aggiungere il 20% di albume rispetto al peso della pasta per bilanciare l’astringenza. Questo vale solo con la pasta di nocciola, la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla non richiedono la variazione della ricetta, perché le quantità sono minime (es. 1000 g farina+500 g burro+500 g zucchero+200 g uova intere+160 g pasta nocciola+32 g albume). 4. Compito del pasticciere è evitare che la farina si “bagni”, per questo va sempre messa per ultima e impastata velocemente, il tempo di assorbirla. 5. È consigliabile impastarla la sera per il giorno successivo. 6. Se la frolla va a contatto con creme è bene impermeabilizzarla spruzzandola, da cotta, con cioccolato, burro di cacao fuso, una volta cotta. 1. Cuocete la frolla tra i 150°C e i 170° C nel forno statico e tra 130° e i 140°C nel ventilato, dai 5 ai 22 minuti in base alla pezzatura. Quando si devono inserire ripieni è consigliabile cuocere per 3/4 il fondo della frolla, poi inserire il ripieno e ultimare la cottura. 2. Bucherellate la superficie della frolla solo se volete ottenere un prodotto molto fragrante e sottile. 3. È possibile abbattere la frolla stesa in fogli (così rigenera più velocemente) e stoccarla nel conservatore. Si può abbattere anche da cotta e farla rigenerare in forno per pochi minuti. 4. È possibile stazionare la frolla in frigorifero, avvolta in fogli di plastica. Dopo 48 ore inizia a imbrunire per l’attività enzimatica del burro. Fonti: Dolcesalato Nozioni di base – Richemont Club http://www.pianetadessert.it http://www.foodfordummies.com