Panade o
TĂŠcnicas y procedimientos sencillos
Pan Se le designa con el nombre de pan al producto elaborado de una mezcla de harina, (generalmente es de trigo), agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno. El pan molde, se caracteriza por tener una textura muy blanda y por introducirse en un molde para su cocción. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia de este último, acostumbra llevar aceites y/o grasas adicionales.
Condiciones p opicias pa a la elabo ación del Pan La levadura para actuar necesita:
Materias Nitrogenadas
Temperatura
Azúcar
Humedad
La levadura las toma de las proteínas de la harina. Por lo general en procesos de producción industrial el nitrógeno se adiciona bajo forma mineral como amoníaco y sus sales o aurea. Es el alimento de la levadura. En la fabricación industrial se le proporciona en forma de sacarosa y en la masa se le proporciona la maltosa proveniente de la degradación del almidón por las amilasas o azúcares y jarabes añadidos a la fórmula.
La recomendada para una buena acción de la levadura es 26º C. temperaturas bajas retendrán la acción; temperaturas altas 35º C, debilitan su acción y a los 60º C, se muere. Sin agua no puede asimilarse ningún alimento ni realizar sus actividades vitales, como su crecimiento.
Pan molde A continuación se mostrarán los ingredientes necesarios y el proceso en la elaboración del pan molde, con técnicas muy sencillas y fáciles de comprender.
Ing edientes HARINA
SAL
1. Da textura y consistencia. 2. Aporta valor nutricional. 3. Actúa como agente absorbente. 4. Contribuye al sabor.
1. Controla la acción de la levadura y ejerce una función bactericida. 2. Regula la maduración de la masa. 3. Da gusto al producto y resalta los sabores de los ingredientes. 4. Fortalece el gluten. 5. Aumentan la absorción del agua. 6. Produce la corteza más fina y crujiente.
250 gr
5 gr
AZÚCARES 2,5 gr
1. Alimento para la levadura. 2. Colorante del pan. 3. Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad.
LECHE
GRASAS
1. Mejora el sabor, suaviza la corteza y se estimula el apetito. 2. Incopora al pan mayor cantidad de nutrientes. 3. Retarda envejecimiento porque se aumenta la retención de humedad.
1. Permite una textura y estructura más uniforme en el pan. 2. Aumenta el valor alimenticio. 3. Contribuye a producir masas más suaves, mejorando la conservación del producto. 4. Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir uniformemente los ingredientes. 5. Agregarle humedad y enriquecerlo. 6. Mejora el sabor.
25 gr
150 gr
LEVADURA 10 gr
1. Levanta y acondiciona la masa. 2. Da a la masa aroma, sabor y conservación. 3. Suministra proteínas y vitaminas.
Utensilios GRAMERA
ON / OFF
MOLDE
Da valores precisos en gramos de los ingredientes.
Este le darรก forma al pan.
PAPEL CRISTAFLEX
BOWL
Sellarรก el bowl en la fermentaciรณn de la masa.
Facilitarรก la fermentaciรณn de la masa.
MODE
Amasado
CORONA Formar sobre la mesa una corona con la harina y en su centro incorporar la sal, la levadura, la miel y la leche de a poco. Una vez unificada la parte interna, se revuelve todo.
En el amasado se debe incorporar la mantequilla y este proceso consiste en disponer las manos de forma central a la masa y con los dedos ir masajeando de adentro hacia afuera.
Fe mentado
La fermentación es donde se deja en reposo la masa para que esta adquiera tamaño a partir de la ausencia de aire, depende de los ingredientes y la cantidad su tiempo de espera, en general se puede dejar unos 30 min.
En un bowl se incorpora la masa previamente amasada de manera uniforme y este se cubre con papel cristaflex, sellado totalmente.
Una vez la masa adquiera tamaño y su aspecto se vea suave y esponjoso, estará lista.
Desgasificado
En la desgasificaciรณn se expulsa el gas que se ha generado en la masa por medio de la fermentaciรณn. La masa se puede desgasificar con un rodillo de amasar o utilizando las manos, este proceso se da
doblando un poco la mano de manera que la masa se cubra en su totalidad por ella y se hacen movimientos hacia adelante y hacia atrรกs.
P oceso Zeppellin
En el proceso zeppellin, lo primero que se debe tener en cuenta despuĂŠs de desgasificar, es amasar de nuevo para ampliar la masa de adentro hacia afuera.
Se doblarĂĄ la masa uniendo los extremos de la misma, una vez doblada con el pulgar se moverĂĄ la masa de los
extremos a su doblez, esto permite que no queden aberturas en la masa y sea uniforme.
Finalmente con el indice y el pulgar se hará un pequeño pellizco para terminar de sellar la masa y se volteará el pan para que este quede en la parte de abajo, de esta forma el pan quedará totalmente uniforme.
P epa ación bandeja
La preparación de la bandeja consiste en untar el molde con mantequilla y después esparcir un poco de harina de manera que quede totalmente cubierto, después se
pondrá la masa permitiendo que se esparza por todo el molde.
Mantequilla
La incorporaciรณn de la mantequilla consiste en derretir un poco de la misma y con un pincel de cocina vertir por la capa superior del pan, esto permite que la masa adquiera color y se dore.
Ho nea Se precalienta el horno a 200ยบC y se incorpora el pan, dejando que se caliente por 30 minutos. Con 10 segundos de vapor. Vapor es introducir un poco de agua al pan en el comienzo del horneado, preferiblemente con un rociador, se da para retardar la formaciรณn de la corteza y dar un aspecto brillante a la misma.
Enf ia A la salida del horno, el pan es aún frágil y está muy caliente. Hay que esperar a que la temperatura del pan descienda hasta la temperatura ambiente antes de cortarlo y de consumirlo. Dejar enfriar el pan sobre una rejilla. El agua podrá evaporarse y la corteza quedará más crujiente.
Disf Ăştalo Este pan se conserva por mĂĄs tiempo, si deseas puedes cortarlo en rebanadas y consumirlo en tus desayunos. Compartelo con tus seres queridos.
Valentina Carvajal Candamil Editorial 2016