Š Cava/Quipos
quaderno 1
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glossario a pag.26
La MIPAM - Mostra dei prodotti e degli animali di montagna - è l’occasione per grandi e piccini di conoscere i prodotti tipici della montagna lombarda, in particolare della zona prealpina della provincia di Varese. Formaggi, salumi, frutti e ortaggi non solo solamente importanti per la gastronomia locale, ma racchiudono un importante patrimonio di conoscenza per comprendere la civiltà contadina. Questa nel corso dei secoli ha modellato allevamento, agricoltura, cucina e abitudini per adattarsi al clima ed alla conformazione del territorio. Il programma della fiera con i suoi concorsi, esposizioni, degustazioni, laboratori e percorsi interattivi per famiglie offre numerose attività per avvicinarsi alla tradizione agricola locale. L’esposizione zootecnica è l’occasione per osservare le razze di animali che meglio si adattano alle condizioni della zona montana compresa nel territorio delle Valli del Verbano e del Piambello. Il quaderno MIPAM 2011 racchiude il senso della manifestazione. I prodotti più significativi della montagna lombarda sono descritti con parole semplici per avvicinare anche i più piccini alla tradizione agricola locale, alle tecniche di conservazione degli alimenti e alle peculiarità delle produzioni locali. Ogni scheda permette di scoprire simpatici aneddoti su prodotti che si trovano nei punti di degustazione e nel mercatino e di giocare a colorare i disegni e risolvere gli enigmi proposti. Marco Magrini Presidente Comunità Montana Valli del Verbano
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glossario a pag.26
L’agricoltura lombarda è un sistema complesso che integra le attività intensive di pianura con quelle eroiche di montagna: qui gli agricoltori e gli allevatori si confrontano quotidianamente con terreni e climi difficili e svolgono un ruolo fondamentale nella conservazione del paesaggio rurale, nel mantenimento dell’ecosistema e nella valorizzazione di tradizioni locali che hanno la loro massima espressione in prodotti tipici di altissima qualità. La qualità, non a caso quindi, è l’assoluta protagonista della Mostra Prodotti e Animali di Montagna (MIPAM 2011), alla quale Regione Lombardia partecipa con il proprio Patrocinio e contributo, rinnovando l’apprezzamento per una manifestazione che parla delle nostre straordinarie montagne attraverso la dimensione del lavoro agricolo, l’autenticità dei suoi valori e l’eccellenza delle sue produzioni. Un’eccellenza diffusa che proprio quest’anno ha premiato la Formaggella del Luinese con il riconoscimento europeo della DOP. Nella provincia di Varese è in atto una significativa riqualificazione del territorio che parte innanzitutto dal sostegno alle attività agricole tradizionali - i pascoli e gli alpeggi - riscoperte come motori di uno sviluppo economico sostenibile e come opportunità di lavoro per i molti giovani che vogliono assicurarsi un futuro a stretto contatto con il territorio e la natura. La Mipam si inserisce coerentemente in questo processo virtuoso portando a confronto le diverse esperienze agricole del territorio e la ricchezza di sapori della provincia dei sette laghi. Giulio De Capitani Assessore all’agricoltura della Regione Lombardia
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Castagne
Formaggella del Luinese DOP
Miele
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asparagi di Cantello
PrODOtti DeLLa MOntaGna PreaLPina DeL varesOttO
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Formaggella del Luinese DOP
La Formaggella del Luinese DOP è prodotta esclusivamente con latte di capre che trascorrono al pascolo almeno 7 - 8 mesi l’anno e si nutrono di erbe selvatiche e piccoli arbusti che crescono sul territorio. Le razze utilizzate sono quelle che tradizionalmente si trovano nelle valli prealpine del nord della provincia di Varese: Sahnen di colore bianco, Camosciata delle Alpi, marrone con una striatura nera sul dorso, e la Nera di Verzasca. Il latte per la caseificazione è utilizzato crudo, cioè non sottoposto a pastorizzazione che riduce la presenza di batteri ma ne elimina le caratteristiche originarie.
Giochiamo Colora le razze di capre che danno il latte per produrre la Formaggella del Luinese DOP.
Sahnen
Camosciata delle Alpi
Nera di Verzasca
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Come riconoscerla - La Formaggella del Luinese ha una forma cilindrica di piccole dimensioni, circa 14 centimetri di diametro e 5 di scalzo. L’etichetta rossa raffigura al centro la testa di una capra nera. La crosta morbida e naturale è di colore marroncino con eventuale presenza di muffe bianche. La pasta è bianca perché il formaggio è prodotto solamente con latte di capra. C lor a il diose gno
Miele
Il miele è prodotto dalle api che prelevano sostanze zuccherine dai fiori e dagli alberi. Il nettare raccolto, ricco d’acqua, è depositato nell’alveare, dove viene disidratato per assicurarne la conservazione. L’apicoltore estrae dai melari il miele che, dopo la lavorazione, è messo nei vasetti. Sono migliaia le specie vegetali da cui si produce il miele, le più diffuse in provincia di Varese sono il miele di acacia, castagno e millefiori.
Giochiamo Ordina le fasi di lavorazione del miele
Come riconoscerlo - Il miele ha un’inconfondibile trasparenza e consistenza. Il colore può variare dal giallo sole del miele di acacia al marrone di quello di castagno e può assumere tutte le gradazioni intermedie secondo la specie da cui deriva.
C lor a il diose gno
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Asparagi di Cantello
La particolarità dell’asparago di Cantello, che viene coltivato anche in altri paesi della Valceresio come Clivio, Viggiù e Arcisate, è il colore bianco leggermente rosato. Le parti commestibili sono le punte con i suoi germogli dal gusto delicato. Gli asparagi sono ortaggi caratteristici della stagione primaverile: la raccolta inizia a marzo e si protrae fino a giugno. Possono essere immediatamente venduti, conservati in frigorifero per un breve periodo oppure inscatolati.
Giochiamo Metti in relazione ogni prodotto con l’insieme a cui appartiene
- Prodotto caseario - Ortaggio - Insaccato - Frutto
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Come riconoscerlo - L’asparago di Cantello si riconosce dal caratteristico colore bianco con una leggera sfumatura di rosato sulle punte.
C lor a il diose gno
Castagne
Le castagne sono il frutto del castagno, albero diffuso e coltivato nelle aree rurali e prealpine. L’importanza della pianta nella civiltà contadina deriva dall’estrema varietà di impiego. Si ricava legna da ardere e frutti autunnali da mangiare, arrostiti o essiccati. Le castagne sono anche utilizzate per confezionare marmellate e dolci oppure impiegate per ricavarne farina. I castagneti hanno un’origine antica nella zona montana della provincia di Varese. La coltivazione del castagno è stata ripresa in tempi recenti in particolare modo sul versante settentrionale del massiccio Campo dei Fiori.
Giochiamo Cosa si può produrre dall’albero del castagno? Cancella l’intruso.
Come riconoscerla - La castagna è protetta da un inconfondibile riccio che nel periodo autunnale diventa giallo marrone e cade a terra. Al suo interno si trova la castagna color marrone intenso e lucida.
C lor a il diose gno
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Zincarlin
Burro di montagna
slinzega
Cacciatorini di capra
strachitund
violino di capra taleggio DOP
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Bitto DOP
Formai de Mut dell’alta valle Brembana DOP
valtellina Casera DOP
Bresaola della valtellina iGP
PrODOtti DeLLa MOntaGna LOMBarDa
Farina per polenta della bergamasca
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Bitto DOP
Il formaggio Bitto è prodotto esclusivamente da animali allevati al pascolo negli alpeggi di montagna tra le valli principalmente della provincia di Sondrio. È importante che gli animali mangino erba che cresce esclusivamente in queste zone. Il latte utilizzato proviene per la maggior parte da mucche di razze tradizionali delle zone a cui può essere aggiunta di una parte di latte di capra: ogni 10 litri di latte, normalmente 9 sono di mucca e 1 di capra.
Giochiamo Quanto latte di mucca e di capra viene utilizzato per produrre il formaggio Bitto DOP? Colora i secchielli nelle proporzioni indicate.
Come riconoscerlo - Il Bitto ha la forma di un cilindo largo circa 40 cm e alto 10. La crosta è di colore giallo paglierino e la pasta è più chiara, compatta con forellini allungati. L’etichetta è rossa con la scritta “Bitto”.
Latte di Mucca
C lor a il diose gno
Latte di Capra
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Valtellina Casera DOP
Il formaggio Valtellina Casera DOP è prodotto con latte di mucche allevate in stalla, in origine durante l’inverno, quando tornavano a valle dopo i mesi in alpeggio. L’alimentazione delle bovine è costituita prevalentemente da foraggio proveniente da Valtellina e Valchiavenna. Il latte viene parzialmente scremato prima della caseificazione: ne deriva un formaggio meno grasso e con la parte restante, la panna, viene prodotto il burro.
Giochiamo Colora il disegno che rappresenta l’ambiente in cui vivono le mucche che producono il latte per il Valtelina Casera DOP.
Come riconoscerlo - Il Valtellina Casera ha forma cilindrica bassa e larga, 40 centimetri di diametro e 9 di scalzo, con una crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura. La pasta ha un colore quasi bianco ed ha una consistenza elastica e morbida. L’etichetta è di colore rosso. C lor a il diose gno
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Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP
Dalla produzione dei foraggi alla stagionatura, tutto il ciclo produttivo del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP avviene nell’area alpina della provincia di Bergamo. Il formai è prodotto esclusivamente da latte crudo e intero, che dà origine ad una pasta con un’alta percentuale di grassi. La caseificazione avviene nelle casere in alta quota quando gli animali sono al pascolo, nel periodo tra giugno e settembre, e nelle latterie di fondovalle il resto dell’anno. La tecnica artigianale impiegata rappresenta la fedele replica di un antico rituale, la stessa sia in alpe che in valle.
Giochiamo Quali soni i prodotti tipici della Lombardia? Completa cercando le riposte nel quaderno
f gg t o r s l m s z a i l i ch T d l ze m l u o t gg
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ll
Come riconoscerlo - Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP ha la classica forma cilindrica e grosse dimensioni: circa 40 centimetri di diametro e uno scalzo dritto alto circa 10. La crosta sottile è giallo paglierino. La pasta è color bianco avorio per le forme prodotte in valle mentre è giallo più intenso per quelle fatte in alpe. C lor a il diose gno
Taleggio DOP
Il Taleggio DOP si fa con latte di mucca. Nasce nella Val Taleggio ma con il tempo la produzione si è estesa alle Prealpi lombarde e alla pianura Padana. La forma quadrata e la stagionatura sono ciò che donano al Taleggio DOP la sua particolarità. Dopo la messa in forma, il formaggio viene stagionato in luoghi che conservano la temperatura e l’umidità delle grotte dove un tempo si lasciava riposare il formaggio. Ogni settimana la crosta viene “spugnata” con acqua e sale per favorire la maturazione dalla superficie verso l’interno e dare la caratteristica colorazione rosata.
Giochiamo Collega il nome del formaggio alla forma corrispondente.
-Taleggio
Come riconoscerlo - Il taleggio DOP ha un’inconfondibile forma di parallelepipedo a base quadrata, con il lato di 18-20 centimetri e lo scalzo di circa 6 centimetri. La crosta morbida rosata presenta delle muffe di color grigio verde. La pasta è cremosa con un colore tra il bianco e il giallo paglierino. C lor a il diose gno
-Formaggella
-Casera
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Zincarlin
Lo Zincarlin, prodotto sulle Alpi Lepontine e in Val d’Intelvi, è una ricotta: cioè ricavato dal siero, lo scarto della prima lavorazione del latte (cagliata) per produrre il formaggio. Il siero scaldato coagula e produce dei fiocchi di ricotta che affiorano in superficie. Questi vengono raccolti e depositati in teli dove rimangono a sgocciolare fino a quando non saranno asciutti. La particolarità dello Zincarlin è che la ricotta viene aromatizzata e reimpastata con spicchi di limone, prugne verdi, sale e pepe. Generalmente viene mangiato fresco ma può essere stagionato e conservato per oltre un anno.
Giochiamo Che differenze ci sono tra formaggio e ricotta? Traccia una linea per mettere in relazione il prodotto caseario con le proprie caratteristiche
- Si ricava dal latte - Si produce dalla cagliata - Ricotta
- Si ricava dal siero - Si produce raccogliendo e scolando i fiocchi che coagulano - Viene generalmente consumato fresco
- Formaggio
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- Viene generalmente stagionato
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Come riconoscerlo - Lo Zincarlin è di forma cilindrica generalmente di piccole dimensioni e bordi arrotondati. La consistenza è morbida e cremosa, il tipo fresco è privo di crosta e ha la pasta biancastra.
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Strachitund
Lo Strachitund è prodotto con il latte proveniente dagli allevamenti della Val Brembana e Val Taleggio, in Provincia di Bergamo. Il formaggio si ottiene da una doppia lavorazione: si mescola la cagliata del latte intero e appena munto della sera con quella del mattino. Quando si vanno a riempire gli stampi rotondi, si alterna uno strato di cagliata appena prodotta, quindi calda, e uno della sera precedente fredda. Le due cagliate non si amalgamano bene e lasciano dei piccoli spazi che si riempiono di aria e favoriscono lo sviluppo delle caratteristiche muffe naturali che lo contraddistinguono, dette erborinature.
Giochiamo Trova i nomi di 5 formaggi
Come riconoscerlo - Lo Strachitund ha forma cilindrica piuttosto alto, con diametro di 25 cm e scalzo 18. La crosta è di colore rosato mentre la pasta, compatta e cremosa, è bianca, con segni bianco-verdastri dati dall’erborinatura.
C lor a il diose gno
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Burro di montagna
Il burro di montagna deriva dalla lavorazione della panna che affiora naturalmente dal latte intero lasciato riposare per circa 24 ore. La panna deve essere poi sbattuta, con un procedimento chiamato zangolatura, che consente di rompere i globuli di grasso lasciando fuoriuscire l’acqua. La massa grassa viene amalgamata e messa in stampi, generalmente a forma di parallelepipedo, per produrre il burro. Il burro di montagna rappresenta un alimento tradizionale diffuso in tutto l’arco alpino lombardo anche se oggi la produzione è molto limitata a causa dell’impossibilità di conservare il burro senza l’aggiunta di conservanti.
Giochiamo Qual è tra questi il prodotto caseario con meno grassi? Cerchia il disegno corrispondente
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- Ricotta
- Burro
- Formaggio
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Come riconoscerlo - Generalmente a forma di parallelepipedo, in funzione dello stampo, il burro di montagna ha un colore variabile dal bianco al giallo intenso, a seconda dell’alimentazione degli animali.
Bresaola della Valtellina IGP
La bresaola della Valtellina IGP è prodotta esclusivamente con cosce di bovino. La carne scelta viene pezzata (tagliata in parti) e rifilata (ripulita dal grasso). I pezzi selezionati sono prima cosparsi con sale e aromi naturali e poi lasciati asciugare per essere conservati. La stagionatura avviene in luoghi con particolari condizioni di temperatura ed umidità per un tempo che varia dalle 4 alle 8 settimane. La bresaola viene prodotta in Valtellina e Valchiavenna dove il clima fresco e l’aria asciutta favoriscono la conservazione del prodotto.
Giochiamo Collega il nome del prodotto al disegno corrispondente
- Bresaola
Come riconoscerla - La bresaola della Valtellina IGP presenta una forma vagamente cilindrica e molto allungata. Al taglio il colore è rosso uniforme con delle sottilissime striature bianche di grasso.
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- Cacciatorino di capra
- Violino
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Violino di capra
Il violino è un prosciutto di capra o agnello, che si ricava dalle spalle o cosce dell’animale. Si produce principalmente in Valchiavenna, Valcamonica e Valli del luinese. La preparazione del violino prevede per prima cosa l’eliminazione delle parti grasse, con un processo detto di rifilatura. La carne è poi messa in salamoia, acqua e sale, con l’aggiunta di vino e spezie quali: salvia, rosmarino, alloro e chiodi di garofano per aromatizzare e lasciata riposare. Si procede poi con la stagionatura per un periodo di tempo di almeno 60 giorni.
Giochiamo Metti in ordine cronologico con un numerino le fasi della preparazione del violino
- Salamoia
- Stagionatura
- Rifilatura
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glossario a pag.26
Come riconoscerlo - Il violino ha una forma appiattita e piuttosto triangolare che ricorda un vero e proprio strumento musicale: la zampa sembra il manico, mentre la massa muscolare assomiglia alla cassa armonica. Esternamente è di colore scuro tra il marrone e il grigio, mentre internamente è rosso vivo con lievi venature di grasso. C lor a il diose gno
Cacciatorini di capra
I cacciatorini di capra provengono dalle zone montane delle province di Varese e Como. A discapito del nome una parte dell’impasto è costituito da grasso suino, lardo o pancetta. La carme macinata viene aromatizzata con un infuso di vino, sale, pepe e aglio. La tritura è insaccata in un involucro naturale che dà al salume la classica forma allungata.
Giochiamo Cerchia gli animali da cui viene prodotto il salamino di capra
Come riconoscerlo - Il cacciatorino di capra si presenta con la classica forma allungata, di circa 12 centimetri, tondeggiante e leggermente ritorta alle estremità. All’esterno l’involucro prende un colore grigiastro quasi bianco, mentre all’interno la pasta è rosso scuro con delle occhiature bianche di grasso. C lor a il diose gno
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Slinzega
La slinzega si ricava delle parti pregiate dell’animale specialmente bovini e equini. La carne viene conservata mediante salatura ed essiccamento, pratica antica e diffusa in tutto l’arco alpino. Nella salatura a secco i tagli di carne vengono lasciati riposare per una decina di giorni ricoperti di sale, con l’eventuale aggiunta di spezie triturate, aglio e vino per aromatizzare. A questo segue l’asciugatura che porterà ad una rapida disidratazione del prodotto che ne assicurerà la conservazione. La slinzega viene poi stagionata per almeno un mese.
Giochiamo Quali di queste fasi di lavorazione della slinzega non è una tecnica di conservazione della carne? Metti una croce sulla parola corrispondente.
- Salatura
- Asciugatura
- Stagionatura
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Come riconoscerla - La slinzega assomiglia alla bresaola ma è generalmente di dimensioni più piccole e con una sagoma meno regolare: può essere leggermente appiattita oppure larga ad un’estremità e stretta all’altra. Al taglio la carne è rosso scuro con delle sottili striature bianche e una consistenza più dura della bresaola. C lor a il diose gno
Farina per polenta della bergamasca
La farina per polenta della bergamasca è ottenuta dal mais, cereale importato dal centro America in seguito alla scoperta del continente fatta da Cristoforo Colombo. La farina, tipica delle province di Bergamo, Lecco e Cremona, si ottiene dai chicchi sgranati dalla pannocchia di mais e poi macinati. Con l’aggiunta di acqua e un po’ di sale per il condimento, la farina viene cotta e rimestata a lungo sul fuoco per cucinare la polenta. La polenta è una particolarità del territorio lombardo; nelle civiltà americane il mais è consumato in diverse altre forme ad esempio bollito, arrostito o in grani.
Giochiamo Com’è la storia della polenta? Metti in ordine i disegni con i numeri
Come riconoscerla - La farina di polenta è di colore giallo oro, la farina per polenta della bergamasca è ottenuta dal mais vitreo ed è tipica delle province di Bergamo, Lecco e Cremona.
C lor a il diose gno
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Glossario asciugatura Metodo di conservazione che consiste in una rapida disidratazione (sottrazione di acqua) di un prodotto. Bovino Aggettivo per riferirsi alla mucca. Cagliata La massa “budinosa” che si forma scaldando il latte dopo che è stato aggiunto il caglio. Questa viene poi rotta per produrre il formaggio. Caprino Aggettivo per riferirsi alla capra. Caseificazione Tutte le fasi della produzione del formaggio.
dall’Unione Europea a prodotti agricoli e alimenti. Per ottenere il riconoscimento tutti gli ingredienti devono provenire da un determinato territorio e la produzione avviene nella stessa area. equino Aggettivo per riferirsi al cavallo. erborinatura Presenza di muffe buone di colore blu e verdi in alcuni formaggi. Si ottiene attraverso una particolare tecnica di lavorazione della cagliata. Foraggio Erba seccata al sole per essere conservata e utilizzata come alimento per gli animali nel periodo invernale.
Disidratazione Diminuizione del grado di umidità, quindi dell’acqua, contenuta in un prodotto.
iGP Indicazione geografica protetta - indica un marchio attribuito dall’Unione Europea a prodotti agricoli e alimentari. Per ottenere il riconoscimento almeno una fase del loro processo produttivo deve avvenire in una particolare area geografica.
DOP Denominazione di origine protetta - è un marchio di tutela che viene attribuito
Latte crudo Latte non pastorizzato, conserva quindi le sue proprietà come le vitamine che
Cilindro
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vengono distrutte dal riscaldamento e tutti i fermenti lattici utili a fare il formaggio. Latte pastorizzato Riscaldato (a 72 gradi per 15 secondi) per ridurre la presenza di batteri eliminando però le caratteristiche originarie del prodotto. Latte scremato Il latte a cui è stata tolta la “crema” cioè la parte più grassa che viene utilizzata per fare il burro. Parallelepipedo quadrangolare
Pascolo Zona in alta montagna in cui le mucche, nel periodo estivo, vengono lasciate fuori dalle stalle a mangiare erba fresca. Pezzatura Taglio della carne in pezzi. Prealpino Aggettivo che si riferisce alle Prealpi: la zona montana tra i 500 e i 2000 metri di altezza che si estende tra le alte vette delle Alpi e la pianura padana.
rifilatura Pulitura del pezzi di carne dal grasso. salamoia Una soluzione di acqua a cui è stato aggiunto sale fino al punto di non poterne più sciogliere altro. salatura Metodo di conservazione che consiste nel ricoprire i tagli di carne (o il formaggio) con sale. scalzo Altezza della forma del formaggio. siero Il liquido rilasciato quando viene rotta la cagliata. stagionatura Periodo di riposo a temperatura e umidità costanti e controllata durante il quale il formaggio o la carne maturano e sviluppano le proprie caratteristiche. suino Aggettivo per riferirsi al maiale. Zangolatura Il processo di trasformazione della panna che, agitata con un apposito strumento (la zangola) diventa burro. L’agitazione
rompe i globuli di grasso che lasciano poi fuoriuscire l’acqua e permettono al burro di formarsi.
Quaderno MIPAM 2011 Ideazione Silvia Bevilacqua Testi Silvia Bevilacqua e Paolo Clarà Supervisione ERSAF - DG Agricoltura Regione Lombardia Progetto grafico e illustrazioni Francesco Gamberoni Stampa Deam Service di De Ambroggi Dimitri & C. snc
COMitatO OrGaniZZatOre
Presidente Dario Galli Vicepresidente Graziella Giacon Coordinatore Marco Magrini COMitatO PrOMOtOre Regione Lombardia Provincia di Varese Comunità Montana Valli del Verbano Comune di Laveno Mombello Comunità Montana del Piambello CCIAA di Varese Associazione Provinciale Allevatori di Varese Confagricoltura, Coldiretti, CIA Consorzio Varese da Gustare
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glossario a pag.26
Consorzio per la tutela della Formaggella del Luinese Consorzio Qualità Miele Varesino GAL dei laghi e della Montagna GAL valli del Luinese Comitato Interreg Nera di Verzasca Parco Regionale Campo dei Fiori ERSAF Associazione Strada dei Sapori Valli Varesine Associazione Nazionale Alpini Pro loco di Laveno Mombello