Intervista doppia FOGOLAR / CASA GRAZIANO

Giulia Basso è giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste e direttore responsabile del nostro magazine, Selezione di Sapori, dal 2017

LE RECENSIONI DEI CLIENTI

Marusia Neynska | Grandfoods (Sofia, Bulgaria)

Nel nostro negozio vendiamo solo prodotti di altissima qualità, dai formaggi ai prosciutti: per questo ci troviamo molto bene con Valsana. Ho scelto il prosciutto Fogolar perché offre una stagionatura di 18 mesi, è buonissimo, morbido e dal gusto delicato. Tra i prosciutti preferisco sempre il San Daniele, perché mi piace moltissimo il Friuli Venezia Giulia.

Angelo Lieto | La Fenice ristorante-pizzeria (Belluno)

Ho provato i crudi di Parma di diverse aziende, ma sono tornato sempre su Casa Graziano, perché è un prodotto con una marcia in più, l’unico che ci garantisce costanza nel gusto. E’ dolce e buono dall’inizio alla fine. Lo usiamo, insieme alla stracciatella pugliese e ai pomodorini confit per preparare la pizza Nuvola, che è il nostro cavallo di battaglia.

FOGOLAR ELI PROSCIUTTI

SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)

CASA GRAZIANO

TIZZANO VAL PARMA (PR)

San Daniele o Parma? Sono i due assi della salumeria italiana, entrambi buonissimi, accomunati dalla materia prima di altissima qualità. Perché sceglierne uno solo quando possiamo assaggiarli entrambi?

FOGOLAR DI ELI PROSCIUTTI

di Giulia Basso

CASA GRAZIANO

E’ un’azienda del terzo millennio, gestita interamente da donne. Eli Prosciutti è nata dall’esperienza nell’agroalimentare della famiglia Dalla Bona: “Mio nonno e mio padre erano produttori di Grana Padano nella bassa bresciana dagli anni ’50. Negli anni ’80 per diversificare l’attività iniziarono ad avvicinarsi alla produzione di prosciutti, lavorando a balia in diversi stabilimenti: acquistavano cosce fresche che poi portavano a lavorare e stagionare nei prosciuttifici altrui”, racconta Elena Dalla Bona, amministratrice dell’azienda, che presto verrà affiancata nel lavoro anche dalla figlia. “Nell’88 entrai anch’io nell’attività, mi ci appassionai e iniziai a fare pressioni su mio padre per aprire una produzione tutta nostra. Perciò acquistammo un immobile a Traversetolo (Pr) e diventammo produttori di Prosciutto di Parma. Qualche anno dopo rilevammo anche una piccola azienda artigianale a San Daniele del Friuli, Fogolar, e ci dedicammo alla produzione del San Daniele Dop”. Qui, racconta la “signora dei prosciutti”, la lavorazione è quella tradizionale della zona, ancora manuale in gran parte delle operazioni. La salagione avviene a secco e “a sale saturo”, perché la sua durata è dettata dal peso della coscia. La stagionatura, di almeno 18 mesi, avviene su legno e conferisce ai prosciutti una particolare profumazione. La produzione è artigianale e medio-piccola: ogni anno si lavorano circa 28 mila prosciutti. Dopo aver lavorato per 15 anni in un prosciuttificio, Graziano, con l’aiuto della moglie Luisa, realizza il suo sogno: costruisce un piccolo laboratorio partendo dalle fondamenta della stalla in cui il padre teneva le mucche e avvia il suo primo prosciuttificio. L’operazione funziona e nel frattempo arrivano i figli Simone e Andrea. “Io e mio fratello siamo cresciuti all’interno del prosciuttificio e abbiamo imparato tutto sulla lavorazione dei prosciutti: quello che all’inizio era un gioco si è trasformato in una passione - racconta Andrea Casa, che dal padre ha ereditato la passione per la norcineria. Quindi nel 2001 ci siamo spostati: nel vecchio laboratorio, ormai circondato di case, non ci si poteva espandere, perciò abbiamo fatto un investimento e costruito lo stabilimento a Capoponte, nel comune di Tizzano Val Parma, dove siamo oggi”. Prima la produzione era di circa 15 mila prosciutti all’anno, poi è diventata di 55 mila. Ma la ricetta per un Parma Dop che si rispetti è sempre la stessa: “Per un prosciutto di prima qualità è essenziale partire da un’attenta selezione della materia prima. I maiali sono per il prosciutto ciò che le fondamenta sono per le case: con una base solida tutto viene meglio”. Oltre alla materia prima grande attenzione viene messa nella lavorazione: la salatura è manuale, si sfrutta l’aria del posto per far “fiorire” il prosciutto e si controlla che il prodotto maturi al meglio in fase di stagionatura, che dura almeno 16 mesi

Elena Dalla Bona

La zona di produzione come influenza il prodotto finale?

A San Daniele s’incrociano due venti, uno che viene dai monti e uno dal mare, che sfruttiamo per la stagionatura dei nostri prosciutti: quando il tempo è buono apriamo le finestre e usiamo l’aria naturale. Ma l’aspetto che fa davvero la differenza è la lavorazione tipica di questa zona.

Qual è la fase più delicata della lavorazione per ottenere un prosciutto d’eccellenza?

E’ la prima fase, il cosiddetto “periodo del freddo” che dura circa 120 giorni. Ma per tutta la fase di lavorazione e stagionatura il prodotto va curato come un bambino piccolo: è un lavoro difficile e pieno d’incognite.

Com’è cambiata la vostra attività in questo periodo d’emergenza sanitaria?

Dal punto di vista della lavorazione non è cambiata molto, perché seguivamo già regole d’igiene molto rigide. Perciò i nostri dipendenti si sono adattati rapidamente a mascherine, distanziamento e sanificazione. Dal punto di vista delle vendite invece c’è stato un calo importante: il Consorzio ha gestito al meglio l’immagine del prodotto, ma la chiusura di ristoranti e locali ha pesato molto.

Che messaggio vorrebbe passare ai consumatori?

Li inviterei a mangiare italiano, perché prodotti come il prosciutto di San Daniele e di Parma sono davvero il top: di altissima qualità, garantiti da una filiera controllata e con caratteristiche nutrizionali importanti.

SAN DANIELE DOP FOGOLAR

Dolce e leggermente sapido con intenso profumo caratteristico stagionato almeno 18 mesi | peso 11 kg circa

PROSCIUTTO DI PARMA CASA GRAZIANO

Dolce e delicato, molto profumato, con note di tostato disponibile nelle stagionature 20 | 24 | 30 mesi

Andrea Casa

La zona di produzione come influenza il prodotto finale?

Siamo alle porte del Parco dei 100 Laghi, all’interno della Riserva della Biosfera Unesco dell’Appennino Tosco Emiliano, circondati al verde e a 500 metri sul livello del mare. Nello stabilimento abbiamo 64 finestre che usiamo per cambiare aria all’interno delle cantine di stagionatura. Così quando il tempo lo permette ossigeniamo il prosciutto, che assume un profumo particolare.

Qual è la fase più delicata della lavorazione per ottenere un prosciutto d’eccellenza?

La differenza tra un’azienda e l’altra la danno le piccole attenzioni: selezione della materia prima, salatura manuale e aerazione sono fondamentali per un prodotto di grande qualità, che ancora prima che al palato risulta piacevole alla vista e profumato.

Com’è cambiata la vostra attività in questo periodo d’emergenza sanitaria?

In maniera importante: siamo stati fortunati a livello di salute, perché questa pandemia non ci ha colpito, ma dal punto di vista lavorativo abbiamo registrato un calo, anche se abbiamo continuato a lavorare con salumerie, gastronomie e macellerie.

Che messaggio vorrebbe passare ai consumatori?

I consumatori sanno che il nostro è un prodotto d’alta qualità, ma vorrei esprimere solidarietà a ristoratori e gestori di locali, che in questo periodo abbiamo cercato di aiutare per quanto possibile. Dobbiamo fare squadra e valorizzare i prodotti made in Italy.