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Notizie da Valsana ALPEGGI NEL CUORE
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ALPEGGI NEL CUORE
La visita a Malga Mariech, il progetto della Scuola Internazionale dei Formaggi di Montagna e la degustazione di formaggi di malga Ai Pian
Estate, tempo di alpeggi. Mai come quest’anno la montagna è stata rivalutata come destinazione per le vacanze o per brevi gite fuori porta. Un riavvicinamento alla natura che diventa sempre più necessario, non solo come momento di evasione, ma come stile di vita. Anche se malvisto dai puristi della montagna, il turismo che ha invaso le malghe e i rifugi è una risorsa importante per chi in montagna ci vive e ci lavora. Certo, anche il turismo deve essere sostenibile e rispettoso, ma la multifunzionalità, ossia la possibilità di affiancare alla produzione casearia anche l’accoglienza, è la chiave per la sopravvivenza degli alpeggi.
I malgari sono i “custodi della montagna”: tengono in vita i pascoli, arginando l’espansione dei boschi, e favoriscono la reintroduzione di razze locali più adatte ai pascoli, garantendo la conservazione della biodiversità, e dei paesaggi. Ma affinchè possa sopravvivere, questo mestiere deve essere economicamente remunerativo, e la sua sostenibilità economica passa anche dal turismo.
Ne abbiamo discusso più volte con Fabio Curto, che da anni “fa scuola” con Malga Mariech: un piccolo gioiello sul Monte Cesen, a 1504 metri di altitudine, nel comune di Valdobbiadene (TV). Due casere in pietra: uno ospita lo spaccio dei prodotti della famiglia Curto, l’altra l’agriturismo, con il ristorante al piano terra e cinque camere al primo piano. Appena pochi metri più in alto la stalla, il caseificio e una piccola cantina di stagionatura. La cura, la pulizia, l’attenzione ai dettagli che si respira in ogni ambiente - oltre al paesaggio, davvero meraviglioso - rendono la visita sempre un vero piacere.
“Quest’anno abbiamo dovuto ridurre i posti a sedere sia all’interno che all’esterno dell’agriturismo per il Covid, quindi durante il lock-down abbiamo potenziato il chiosco esterno dove prepariamo panini e altri piatti veloci e abbiamo iniziato a noleggiare coperte da pic-nic, per riuscire comunque a far fronte alle richieste”. Fabio e Stefano sono la quarta generazione di una famiglia dedicata all’allevamento e alla produzione di formaggi. Assieme al papà, Italo Curto, casaro dal 1974, e alla mamma Patrizia gestiscono Ponte Vecchio, un’azienda agricola estremamente moderna a Vidor (TV), nella campagna trevigiana, dove la stalla è del tutto robotizzata sia per quanto riguarda la mungitura che la fornitura delle razioni di cibo alle bovine. Ogni estate però le vacche di proprietà (principalmente di razza Bruna) vengono trasferite al pascolo in Malga Mariech. I formaggi prodotti qui sono identificati da un bollino verde “Fatto in Quota” per distinguere le produzioni invernali di valle da quelle estive di alpeggio.
Dopo la laurea in Medicina Veterinaria e alcune esperienze lavorative, Fabio ha preso in mano l’azienda di famiglia ed è riuscito a “innovare la tradizione”, ottenendo anche un premio nel 2017 dal Consiglio europeo dei giovani agricoltori per aver saputo «coniugare ricambio generazionale e innovazione».
Capacità imprenditoriale e competenze sono le fondamenta su cui costruire il successo economico di un’azienda, anche in malga. Conoscere il pascolo e gli animali, saper lavorare il latte ma anche avere un quadro della normativa, saper gestire una piccola azienda e raccontare il valore del territorio, sviluppare le opportunità legate all’accoglienza e alla capacità di fare rete. Sono queste le competenze che si propone di sviluppare la “Scuola Internazionale dei Formaggi di Montagna”: un progetto ambizioso, nato dalla creatività del Professor Danilo Gasparini, docente di storia dell’agricoltura presso l’Università di Padova, in collaborazione con il centro di alta formazione profes
sionale Cast Alimenti di Brescia, il cui progetto didattico è stato presentato ai sindaci e alle autorità locali lunedì 3 agosto a Malga Molvine-Binot, tra Segusino e Valdobbiadene. Un progetto che Valsana ha deciso di supportare, perchè in questi anni ci siamo resi conto che la professione del “malgaro” sta scomparendo: in tutto l’arco alpino, ma anche sugli Appennini, è sempre più difficile trovare persone disposte a fare i pastori o i casari, e così sono a rischio anche tante piccole produzioni del patrimonio gastronomico del nostro Paese. E, sempre perchè gli alpeggi ce li abbiamo nel cuore, siamo felici di comunicarvi che, ad oggi, salvo nuove ordinanze, è confermato l’appuntamento di domenica 6 settembre presso le Casere Ai Pian, per una degustazione di formaggi di malga, in occasione dell’evento “Malghe tra Miane e Borgo Valbelluna”.
Al link di seguito il programma completo dell’evento: valsana.link/malghe2020
Elisa Magro, laureata in Scienze della Comunicazione, dopo un’esperienza nell’ecommerce ora si occupa di Marketing online in Valsana
NOVITÀ
PROIBITA - SPALLA COTTA AFFUMICATA
A naso è dolce, con note di caramello e miele, usato nella marinatura. Al palato è solubile, con note dolci e di carne arrosta gradevoli.
cod 78047 | 7 Kg circa
Ci è piaciuta perché
É profumata, fragrante, morbida e golosa. Fiera del suo colore disomogeneo, dei grassi della carne non censurati ma mantenuti ed esaltati. Una spalla cotta per la quale vale la pena trasgredire!
LA PROIBITA
Si è aggiudicata una stella all’International Taste Awards di Bruxelles. Vi presentiamo la spalla cotta secondo Angelo Capitelli
di Elisa Magro
L’ultima arrivata in famiglia Capitelli è Proibita, “un prodotto anacronistico che in un morso riconcilia con le sensazioni ataviche che il corpo umano ha dentro di sé quando pensa alla carne”: così la descrive Angelo Capitelli, il suo autore.
La fissazione per le cose buone e la continua attività di ricerca e sviluppo sono i due pilastri su cui si fonda la produzione di Capitelli, che già conosciamo bene per il prosciutto cotto San Giovanni, la pancetta Giovanna e il Nino, il fiocco di prosciutto cotto. “La storia del cotto San Giovanni e della pancetta Giovanna ad esempio sono state storie di ricerca molto lunghe, sulla materia prima e sui processi di produttivi. Con Proibita invece arrivare subito al risultato è stata una gran fortuna!” racconta Angelo. In un momento storico in cui va di moda
il magro e il leggero, Proibita arriva come
una rivelazione, una sorpresa per sapore, fragranza, bouquet di aromi e consistenza. La materia prima utilizzata per produrla è spalla di suino, il taglio più bistrattato che esista dell’animale. Commercialmente se si parla di spalla oggi, gli addetti ai lavori pensano subito a qualcosa di qualitativamente povero. Proibita va invece fiera del suo colore disomogeneo, dei grassi della carne non censurati ma mantenuti ed esaltati in una spalla cotta che regala davvero inaspettate emozioni al palato. Ottima idea per un antipasto rustico, abbinata a del pane caldo o alla torta fritta, come da buona tradizione parmigiana.
DUE NUOVI FORMAGGI
Tra le novità a catalogo non potevano mancare dei nuovi formaggi: ecco le scelte del nostro team
di Elisa Magro
BASSANES BABY ∙ Caseificio Castellan
Il Bassanese, marchio della famiglia Castellan da oltre 40 anni, è un formaggio che matura oltre 60 giorni, dal sapore tipico del buon latte locale: un formaggio che è espressione del territorio Veneto. Rispetto al Latteria Bassanese classico, la versione Baby presenta una tessitura della pasta particolare, data dalla semi cottura della cagliata unitamente all’azione dei fermenti scelti, che conferiscono alla pasta un’occhiatura uniforme, appena accentuata e ben distribuita.
Il risultato è un formaggio dolce, lievemente sapido, con note piacevoli di burro cotto e nocciola.
NOVITÀ
BASSANESE BABY
Formaggio a latte vaccino pastorizzato e stagionato almeno 60 giorni. Il sapore è dolce con sapidità appena accennata, con note di burro cotto e nocciola
cod 30021 | peso 2,5 kg circa
MEGA CAPRA ∙ Carozzi
È un formaggio caprino a pasta dura, molto simile al grana, stagionato un anno. Tutto ha inizio da una materia prima di qualità: latte di capra 100% italiano. “Ne produciamo solo sette forme a settimana, perché vogliamo un prodotto di alta qualità” ci racconta Aldo Carozzi.
La lavorazione prevede che la prima salatura avvenga a secco. Tutte le settimane le forme vengono rivoltate su assi di legno e stagionate a una temperatura di 7 gradi in un ambiente con il 90% di umidità per almeno 12 mesi. Il risultato è un formaggio a crosta liscia con una pasta molto friabile, grassa e scioglievole in bocca, dolce e con delicatissime note ircine.
NOVITÀ
MEGA CAPRA
Formaggio caprino stagionato a pasta granulosa. In bocca è dolce, con una sapidità appena accennata. Delicatissime le note ircine e di frutta secca.
