La cucina di qb LA CULTURA DEL RISO

LA CULTURA DEL RISO

“Se vedi un affamato non dargli il riso: insegnagli a coltivarlo”

di Anna Maria Pellegrino

Assieme al frumento e al granoturco il riso è una delle coltivazioni che costituisce una

base fondamentale per l’alimentazione

umana e le leggende che lo raccontano ne parlano appunto come di un cibo donato dagli dei, portatore di fecondità e prosperità. Si dice che il “riso nasce nell’acqua e muore nel vino” quasi a sintetizzare due tecniche di cottura che, declinate lungo tutto il nostro Paese, sono riuscite a trasformare questo ingrediente versatile. Si presta a preparazioni dolci e salate, si può mangiare asciutto o in brodo, caldo ma anche freddo, re del riciclo, declinabile

con tutto ciò che il mondo agricolo e della

natura mette a disposizione: dagli ortaggi alle erbe selvatiche, passando per la stalla e i recinti, il mare, il lago, la montagna, il bosco. Le varietà più coltivate sono: Originario, Balilla, Vialone nano (anche

nella varietà semifino), Maratelli, Marchetti, Ribe e Sant’Andrea, Arborio, Baldo, Roma e Carnaroli. Negli ultimi dieci anni le proposte gastronomiche hanno iniziato a prendere in considerazione la nutraceutica ed ecco che le versioni integrali e quelle più colorate, come Ermes e Nerone, sono diventate abituali sulle nostre tavole.

Analogamente a quelle più esotiche, caratteristiche di cucine orientali, come Basmati e Kome, due risi completamente diversi: uno dal chicco lungo e che resterà sgranato e il secondo conosciuto anche come “riso glutinoso”, indispensabile per un sushi perfetto.

Non esiste quindi un riso per tutte le

preparazioni, nonostante vadano per la maggiore i risi “ parboiled” ovvero quei risi integrali parzialmente cotti. Per un buon risotto, ad esempio, il Vialone nano restituirà un piatto veneto mentre il Carnaroli un’interpretazione da archichef milanese. Il Roma sarà perfetto per un supplì o un’arancina e l’Arborio vi sorprenderà anche nelle insalate estive. Questo mese il riso diventa il protagonista in: una paella semplificata negli ingredienti, quasi una “Paella de marisco” valenziana, un’insalata di riso decisamente profumata e completa da un punto di vista nutritivo ed infine il re del take-away romano, il supplì! Direttamente dalla friggitrice del mitico “Supplizio”, locale storico della Capitale. Un semplice chicco che riesce a sfamare miliardi di persone semplicemente bollito e che diventa superbo nelle preparazioni che necessitano di più ingredienti e pazienza. Il riso, quindi, come metafora della vita e delle relazioni.

Anna Maria è cuoca e foodblogger. La sua ricerca è volta alla qualità e identità della materia prima, che presuppone lo studio della storia degli ingredienti, nella consapevolezza che il cibo è parte fondamentale dell’identità di un popolo

RATATOUILLE IN INSALATA DI RISO

RATATOUILLE IN INSALATA DI RISO

(foto nella pagina precedente)

PORTATA: piatto completo, primo o secondo piatto DOSI: per 4 persone DIFFICOLTÀ: semplice PREPARAZIONE: 40’ COTTURA: 30’ circa

INGREDIENTI 280 g riso Ermes Cascina Oschiena 1 zucchina 1 carota 1 melanzana 1 peperone rosso 1 peperone giallo 1 cipolla dorata 100 g di passata di pomodoro 100 g di petto di pollo Friultrota olio evo, sale in fiocchi pepe nero macinato pomodorini confit mazzetto di foglie di basilico fresco PROCEDIMENTO Monda le verdure e tagliale: a rondelle le zucchine, a tocchetti carote, melanzane e peperoni, sottilmente la cipolla. Rosola la cipolla con un filo d’olio in una casseruola e fai stufare per 10’, aggiungi il resto delle verdure, fai dorare per qualche minuto a fuoco vivace. Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e continua la cottura per 15’ a fuoco dolce e a tegame coperto aggiungendo qualche foglia di basilico spezzettato con le mani. Nel frattempo cuoci il riso a vapore. Basteranno 20’, ma puoi sempre lessarlo in acqua salata per 35’. Scola e raffredda immediatamente. Affetta sottilmente il petto di pollo, seguendo il “senso” della carne. Componi il piatto: mescola il riso con le verdure e dividi in piatti individuali, disponi il pollo, decora con datterini confit e qualche foglia di basilico intera.

PAELLA EASY DI CARNE E PESCE

PAELLA EASY DI CARNE E DI PESCE

INGREDIENTI 400 g riso Arborio Cascina Oschiena 6 falde di pomodoro I Contadini 10 pomodori ciliegini 200 g di Luganega Meggio 200 g di code di gamberoni 4 gamberoni interi 200 g di piselli surgelati 1 cucchiaio di paprika dolce (anche affumicata, se gradita) 2 bustine di zafferano in polvere 1 litro di brodo di pollo prezzemolo basilico freschi vino bianco secco, 1/2 bicchiere olio evo sale

PROCEDIMENTO Sciacqua i piselli, taglia a julienne le falde di pomodoro, a spicchi i pomodorini. Elimina dai gamberoni il carapace e lasciane qualcuno intero. In una paellera rosola la luganiga sbriciolata. Metti da parte. Nella stessa padella rosola i gamberoni interi e metti da parte. Distribuisci il riso uniformemente, sfuma con un po’ di vino bianco ed aggiungi 400 ml di brodo, nel quale avrai sciolto un cucchiaio di paprika, e le verdure; continua la cottura per 15’. Aggiungi i gamberoni, le falde di pomodoro e continua la cottura per altri 5’, aggiungendo un po’ di brodo se necessario. Porta il forno a 250°.

Sciogli lo zafferano in un mestolo di brodo caldo, versa sul riso e mescola bene, unisci il trito di basilico e prezzemolo e inforna 250° per circa 5 minuti.

Estrai la paella dal forno e servi la paella caldissima, distribuendo i gamberoni interi.

CASCINA OSCHIENA

Cascina Oschiena è la prima azienda italiana produttrice di riso a ottenere la

certificazione Friend of the Earthper

una produzione agricola sostenibile. Aderisce alle misure agro-ambientali per la lotta integrata della Regione Piemonte e infine, nel 2019, è nato il nuovo progetto dell’Oasi Naturale delle Pittime con l’obiettivo di ricreare e mantenere un ambiente naturale ideale per la sosta e nidificazione di uccelli acquatici migratori, come la Pittima Reale, simbolo di Cascina Oschiena. SUPPLÌ “AL TELEFONO”

ARBORIO NOVITÀ Ottimo per i risotti mantecati e per le insalate. Perfetto per preparare la Paella Valenciana.

cod 93819 conf. sottovuoto da 1 kg

CARNAROLI La varietà più amata dagli chef per la sua capacità di restare sempre al dente. Ottimo per risotti, insalate di riso e timballi.

cod 93825 conf. sottovuoto da 1 kg

ERMES Riso rosso italiano integrale dal chicco allungato, ricco di fibre, vitamine, sali minerali e proteine

cod 93825 conf. sottovuoto da 1 kg

SUPPLÌ “AL TELEFONO”

PORTATA: antipasto, street food DOSI per 6 persone DIFFICOLTÀ: semplice PREPARAZIONE: 30’ COTTURA: 30’

INGREDIENTI 300 g di riso Carnaroli Cascina Oschiena 500 g di salsa di pomodoro 200 g di carne mista tra Luganega Meggio e petto di pollo Friultrota 100 g di Pannarello 50 g parmigiano 10 foglie di basilico olio evo, sale pepe macinato al momento

PER LA PANATURA 3 uova farina 00 pane grattugiato sale, pepe macinato al momento olio di semi di girasole per la frittura

PROCEDIMENTO

In una casseruola rosola con un filo d’olio le salsicce sbriciolate e il pollo tagliato a tocchetti.

Metti da parte e tosta nello stesso tegame il riso; continua la cottura come fosse un risotto utilizzando la passata di pomodoro. Alla fine della cottura aggiungi la carne, il basilico e il parmigiano. Mescola bene e regola di sale e pepe. Stendi il risotto su un piano freddo e, una volta raffreddato, realizza delle palline ovali con le mani inumidite dove inserirai il cubetto di Pannarello, così da ottenere l’effetto della filatura.

Passa i supplì prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato (per una panatura più croccante ripeti i due ultimi passaggi) e friggi a 170-175° per 3 minuti circa: i supplì devono diventare di color noce chiaro.

Tampona con la carta per i fritti e servili caldi ma non bollenti, facendoli quindi riposare per qualche minuto.