Tecniche di cucina
LA CULTURA DEL RISO “Se vedi un affamato non dargli il riso: insegnagli a coltivarlo” di Anna Maria Pellegrino Assieme al frumento e al granoturco il riso è una delle coltivazioni che costituisce una base fondamentale per l’alimentazione umana e le leggende che lo raccontano ne parlano appunto come di un cibo donato dagli dei, portatore di fecondità e prosperità. Si dice che il “riso nasce nell’acqua e muore nel vino” quasi a sintetizzare due tecniche di cottura che, declinate lungo tutto il nostro Paese, sono riuscite a trasformare questo ingrediente versatile. Si presta a preparazioni dolci e salate, si può mangiare asciutto o in brodo, caldo ma anche freddo, re del riciclo, declinabile con tutto ciò che il mondo agricolo e della natura mette a disposizione: dagli ortaggi alle erbe selvatiche, passando per la stalla e i recinti, il mare, il lago, la montagna, il bosco. Le varietà più coltivate sono: Originario, Balilla, Vialone nano (anche
nella varietà semifino), Maratelli, Marchetti, Ribe e Sant’Andrea, Arborio, Baldo, Roma e Carnaroli. Negli ultimi dieci anni le proposte gastronomiche hanno iniziato a prendere in considerazione la nutraceutica ed ecco che le versioni integrali e quelle più colorate, come Ermes e Nerone, sono diventate abituali sulle nostre tavole. Analogamente a quelle più esotiche, caratteristiche di cucine orientali, come Basmati e Kome, due risi completamente diversi: uno dal chicco lungo e che resterà sgranato e il secondo conosciuto anche come “riso glutinoso”, indispensabile per un sushi perfetto. Non esiste quindi un riso per tutte le preparazioni, nonostante vadano per la maggiore i risi “parboiled” ovvero quei risi integrali parzialmente cotti. Per un buon risotto, ad esempio, il Vialone nano
Anna Maria è cuoca e foodblogger. La sua ricerca è volta alla qualità e identità della materia prima, che presuppone lo studio della storia degli ingredienti, nella consapevolezza che il cibo è parte fondamentale dell’identità di un popolo
IN ILLE SO U ATO I RI RAT ATA D AL INS VALSANA | 29
restituirà un piatto veneto mentre il Carnaroli un’interpretazione da archichef milanese. Il Roma sarà perfetto per un supplì o un’arancina e l’Arborio vi sorprenderà anche nelle insalate estive. Questo mese il riso diventa il protagonista in: una paella semplificata negli ingredienti, quasi una “Paella de marisco” valenziana, un’insalata di riso decisamente profumata e completa da un punto di vista nutritivo ed infine il re del take-away romano, il supplì! Direttamente dalla friggitrice del mitico “Supplizio”, locale storico della Capitale. Un semplice chicco che riesce a sfamare miliardi di persone semplicemente bollito e che diventa superbo nelle preparazioni che necessitano di più ingredienti e pazienza. Il riso, quindi, come metafora della vita e delle relazioni.
