Viaggio fuori porta GASTRONOMIA MARCOLÌN

Martina Iseppon è laureata in Economia e Commercio a Venezia e Responsabile Marketing in Valsana dal 2003

NOVITÀ

BACCALÀ MANTECATO

Baccalà mantecato ottenuto semplicemente montando in planetaria lo stoccafisso bollito con olio di girasole aggiunto a filo, a mano. Cremoso e delicato, è il prodotto più richiesto nella Gastronomia Marcolin

cod 95850 | vaschetta da 250 g cod 95851 | da 1 kg

GASTRONOMIA MARCOLIN

Li abbiamo corteggiati per due anni, e atteso con (im)pazienza che la loro linea “Baccalà” fosse pronta per il mercato professionale

di Martina Iseppon

Li abbiamo corteggiati con metodo e costanza per un paio d’anni, dopo averli incontrati la prima volta al Taste a Firenze nel 2018. Stefano e Andrea ci avevano conquistato con il loro Baccalà, una ricetta di famiglia che nella loro gastronomia di Padova, una delle migliori della città, è un’istituzione. Li abbiamo seguiti, abbiamo atteso con (im)pazienza che la loro linea dedicata ai professionisti fosse pronta e oggi siamo finalmente qui a raccontarvi la loro storia e i loro prodotti deliziosi. Le ricette sono state messe a punto dal papà, Francesco Marcolin, classe 1946. Nella sua famiglia di Veggiano, in provincia di Padova, il venerdì si mangiava di magro, nel rispetto della tradizione cristiana, e tra i piatti di famiglia compariva spesso lo stoccafisso. Amante della buona tavola, Francesco inizia a lavorare come “garzone di bottega” a soli 15 anni. Grazie alla sua intraprendenza riesce a collaborare con diversi negozi di alimentari del territorio, ma è solo negli anni ’70 che riesce a realizzare il suo sogno: quello di lavorare a “Sotto il Salone”, il mercato coperto più antico d’Europa. Un mercato che da più di ottocento anni riunisce le migliori eccellenze enogastronomiche nella galleria al piano terra del Palazzo della Ragione, un edificio di epoca medievale nel centro storico di Padova. Francesco si guadagna la fiducia dei suoi titolari e diventa prima socio della gastronomia in cui lavora, fino a riuscire ad acquisirla nel 1985. Finalmente, nella Gastronomia Marcolin Francesco, può dare sfogo alla sua passione: oltre alla vendita di formaggi e salumi pregiati, si specializza nell’importazione dello stoccafisso direttamente dalle Isole Lofoten in Norvegia. Assieme al figlio Stefano ne cura in prima persona la lavorazione e mette a punto le sue ricette del baccalà mantecato, condito e alla vicentina. E così qui, nel cuore del Veneto, “Patria del Baccalà”, la sua gastronomia diventa un punto di riferimento per gli amanti di questa prelibatezza. Siamo stati a trovarli nella loro gastronomia, un negozio di pochi metri quadrati in pieno centro città, tra Piazza delle Erbe e Piazza della Frutta. Anche in agosto diverse persone in fila, in attesa di essere servite. Oggi sono i tre figli di Francesco, Chiara, Stefano e Andrea Marcolin a portare avanti l’attività di famiglia. Chiara è stata la prima a seguire il papà, prima lavorando per tanti anni al banco in gastronomia, poi facendosi carico dell’amministrazione. Stefano ha imparato il mestiere aiutando il papà nella lavorazione dello stoccafisso; oggi si occupa della produzione, oltre a seguire il negozio. Andrea invece segue lo sviluppo commerciale dell’azienda; aveva iniziato un percorso diverso, ma il suo destino era già scritto quando, fin da ragazzo, dava una mano nella gastronomia di famiglia. Tre anni fa Stefano ha l’intuizione di poter sviluppare diversamente l’attività, per trovare un mercato più ampio a quel baccalà, per cui così tante persone sono disposte a fare la fila. Convince Andrea a mettersi in gioco e assieme avviano un’attività parallela alla gastronomia, dedicata alla produzione di una linea di baccalà destinato ai professionisti. Nasce così il marchio Baccalà, che identifica le ricette della famiglia Marcolin. Nel 2018, quasi per gioco, provano a inviare la loro candidatura al Taste di Firenze: vengono selezionati e l’evento alla Stazione Leopolda diventa un’opportunità per sondare il terreno e mettere a fuoco il progetto. E’ a questo punto del loro percorso che incontriamo i fratelli Marcolin, e ci innamoriamo del loro Baccalà.

Entusiasmo alle stelle dopo l’esperienza di Taste, Andrea e Stefano investono in un nuovo stabilimento produttivo a Selvazzano Dentro, tra Padova e Vicenza, inaugurato pochi mesi fa. “Non potevamo pensare di continuare a lavorare in una cucina di 30 mq nel centro di Padova”. Da allora sono passati due anni, dedicati a mettere a punto la nuova sede e le ricette, lo studio di shelflife, le etichette. Finalmente, a giugno 2020, è arrivato il bollo CE, semaforo verde per le vendite ai professionisti, il via che stavamo tutti aspettando scalpitanti sulla linea di partenza. “Al momento l’80% delle vendite di baccalà passa ancora dalla gastronomia, ma contiamo di avere delle belle soddisfazioni anche dal nuovo mercato a cui ci stiamo affacciando - confessa Andrea. In negozio il mantecato classico è uno dei prodotti che vendiamo di più”. Come sempre la selezione della materia prima è fondamentale. Almeno una volta l’anno i

Marcolin si recano di persona in Norvegia, nelle isole di Røst, nell’estremità sud occidentale dell’arcipelago delle Isole Lofoten. “Di solito in Norvegia ci andiamo a maggio: la

pesca del merluzzo avviene nei mesi più freddi

di gennaio e febbraio; il pescato viene poi ap

peso ad asciugare da febbraio fino ad aprile

circa, maggio per i pesci di dimensioni maggiori. Per questo maggio è il periodo migliore per la selezione, perché in questo periodo dell’anno anche i pesci di maggiori dimensioni sono perfettamente essiccati”. Per ottenere uno stoccafisso di qualità il merluzzo deve essere innanzitutto dissanguato quando è ancora vivo, per eliminare la maggiore quantità di sangue; deve essere essiccato solo grazie agli elementi atmosferici, senza aggiunta di additivi; sono fondamentali sia il taglio del ventre, che garantisce una corretta essiccazione sia interna che esterna, sia il taglio delle vertebre dorsali, che favorisce il drenag

La Gastronomia Marcolin Francesco è un punto di riferimento per gli amanti del Baccalà in Veneto. Oggi i figli di Francesco - Chiara, Stefano e Andrea - portano avanti l’attività di famiglia con un nuovo progetto imprenditoriale dedicato ai professionisti

NOVITÀ

BACCALÀ CONDITO

Pezzettoni del più pregiato Stoccafisso norvegese (Gadus Morhua) bollito e condito con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo fresco cod 95852 | vaschetta da 500 g cod 95853 | da 1 kg

gio della colonna vertebrale; i merluzzi vengono quindi legati a coppie all’altezza della pinna caudale e appesi alle rastrelliere nello stesso giorno in cui sono pescati. Una volta essiccati, la classificazione viene fatta da un selezionatore, il “Vrakeren”, in base a degli standard ben definiti (NBS 30-01) che tengono conto di molteplici parametri: dimensione, peso, colore, perfino il rumore che fa quando viene battuto, oltre ad altri fattori qualitativi. Lo stoccafisso di prima scelta deve essere privo di difetti, muffe, macchie o danni causati dal gelo, con il ventre ben aperto e il collo pulito; viene suddiviso in 10 categorie: Ragno, se magro e lungo più di 60 cm; Westre Magro (WM) se magro e sottile, senza polposità; per citare solo le prime due categorie della prima scelta. Lo stoccafisso di seconda scelta può avere invece alcuni difetti e viene classificato in altre 5 categorie. Al di sotto della seconda scelta lo stoccafisso è classificato come di tipo B.

I fratelli Marcolin acquistano esclusivamen

te stoccafisso di prima scelta: Ragno, Westre Magro (WM) oppure Westre Ancona (WA). Il pescato arriva nel loro magazzino a fine agosto o inizio settembre, in balle di iuta da 50 kg. “Quello che noi acquistiamo è stoccafisso, non baccalà” - precisa Andrea. Spesso si fa confusione tra i termini stoccafisso e baccalà, ma si tratta di due diversi modi di trattare lo stesso pesce, il merluzzo: lo stoccafisso è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. “In Veneto chiamiamo baccalà lo stoccafisso”, ma è una “licenza poetica”, un errore che si trascina da secoli, legato forse al fatto che la parola “baccalà” è più affine alla nostra parlata veneta, rispetto a stoccafisso”. La lavorazione inizia con la battitura. Lo stoccafisso viene innanzitutto “battuto” con una macchina speciale, cimelio di famiglia dei Marcolin. “Prima gli si spacca la schiena e poi lo si appiattisce, in modo da rompere le fibre e

permettere allo stoccafisso di assorbire meglio l’acqua”. E’ un processo fondamentale nella lavorazione, un’attività di cui, in famiglia, si occupa solo Stefano. Dopo la battitura lo stoccafisso resta in ammollo per due o tre giorni a seconda delle dimensioni, durante i quali l’acqua viene cambiata un paio di volte al giorno. Con l’ammollo lo stoccafisso raddoppia all’incirca il suo peso e aumenta significativamente anche di volume. Quando ha terminato l’ammollo viene ripulito della coda e della lisca, gli viene tolta la pelle e viene spinato a mano. Gli step successivi dipendono dalle ricette finali che si vogliono ottenere. Per fare il Baccalà Mantecato, i filetti vengono semplicemente bolliti e montati in planetaria appena tolti dalla pentola, con l’aggiunta di sale e olio di girasole. L’olio viene aggiunto manualmente a filo e la quantità di olio da aggiungere viene decisa di volta in volta a seconda di quanto ne richiede la materia prima, in modo da garantire una consistenza costante

del baccalà mantecato, che non deve risultare né troppo compatto né troppo morbido. A fine lavorazione viene aggiunto pochissimo latte, soltanto per dare un colore più bianco al mantecato. Il risultato è un baccalà estremamente cremoso e delicato. La ricetta del Baccalà Condito prevede invece che lo stoccafisso, una volta bollito, venga appunto condito con olio extra vergine di oliva, aglio e prezzemolo. Una ricetta leggera, perfetta base per delle squisite insalate con un elevato contenuto proteico. Infine, nel Baccalà alla Vicentina, lo stoccafisso, dopo l’ammollo, viene invece spinato a mano, preparato con farina, olio extravergine di oliva, latte, acciughe e Grana Padano DOP, quindi cotto in forno nelle placche di acciaio fino ad ottenere una gratinatura dorata. Un tris di baccalà già pronto per un servizio veloce ma di altissima qualità, da abbinare a una buona polenta, meglio se di Biancoperla.

Reportage fotografico di Beatrice Mancini

NOVITÀ

BACCALÀ ALLA VICENTINA

Un secondo piatto della tradizione veneta preparato con stoccafisso, Grana Padano DOP, olio extravergine di oliva, farina, latte e acciughe cod 95854 | vaschetta da 500 g cod 95855 | da 1 kg

Giulia Basso è giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste e direttore responsabile del nostro magazine, Selezione di Sapori, dal 2017

LE RECENSIONI DEI CLIENTI

Orietta Alfonzi | Minimarket Riviera (Fiesso d’Artico, VE)

Abbiamo assaggiato la mortadella di Artigianquality a Sapori e ci ha conquistato per il gusto e la digeribilità. Ne apprezzo la naturalità, che si rispecchia anche nel suo colore rosa, molto tenue, che la rende appetibile anche agli occhi. Non c’è da fidarsi quando ti dicono che una mortadella vale l’altra, questa fa proprio la differenza.

Clizia Pasotto | Passando per Modena (Padova)

Prima di aprire il ristorante abbiamo provato moltissimi assaggi di salumi: la mortadella Bonfatti ci ha colpito per il profumo e il sapore che sprigiona in bocca. E’ una mortadella non troppo grassa, che si sposa benissimo in un tagliere classico di salumi, abbinata con tigelle e gnocco fritto, o nelle tigelle gourmet al carbone vegetale, che proponiamo con squacquerone e cipolla caramellata.

ARTIGIAN QUALITY

BOLOGNA (BO)

BONFATTI NEGRINI

CENTO (FE)

Rosa e rigorosamente bolognese: parliamo di mortadella! Qui ne presentiamo due che vi resteranno nel cuore, entrambe prodotte seguendo la ricetta tradizionale

di Giulia Basso

ARTIGIANQUALITY

E’ un’azienda nata nel cuore di Bologna da due giovani fratelli, Simona e Francesco Scapin, che hanno fatto tesoro degli insegnamenti del padre Silvio, macellaio da una vita. “Ha iniziato a lavorare in macelleria a 12 anni e poi a 21 ne ha aperta una propria a Bologna: ha passato un’intera vita dietro il bancone del suo negozio, dove ha sempre prodotto ottimi salumi artigianali per la sua clientela” racconta Simona Scapin. “Nel 2014 siamo diventati presidio Slow Food per la Mortadella Classica e la Mora Mora e abbiamo partecipato al Salone del Gusto. A quel punto, spinta dalla richiesta della clientela, che nel mondo delle mortadelle cercava proprio il gusto dei nostri prodotti, e dalla volontà di fare un passo in avanti, ho deciso di staccarmi dal negozio e aprire un’azienda“. Così è nata Artigianquality, che Simona gestisce facendo tesoro di tutti i segreti del mestiere che il padre le ha insegnato. Le mortadelle Artigianquality sono un orgoglio di famiglia, frutto di una lunga sapienza artigianale e una ricetta basata su una filiera corta, materie prime di altissima qualità di provenienza locale, lavorazione artigianale a cottura lenta, nel rispetto della tradizione bolognese e dei canoni di una sana alimentazione. Tutti i prodotti dell’azienda sono privi di farine, latte, lattosio, derivati dal latte, coloranti e polifosfati aggiunti e non impiegano sottoprodotti della carne, come cotenna ed emulsione di cotenna: ciò dona alle mortadelle un’altissima digeribilità. BONFATTI DI NEGRINI

Ha sede a Renazzo di Cento, piccolo paese crocevia delle tre province di Bologna, Modena e Ferrara. Bonfatti salumi è un’azienda nata nel secondo dopoguerra, la cui tradizione si tramanda di padre in figlio. “Fu mio nonno, che si occupava della raccolta del latte nelle campagne bolognesi, a iniziare l’attività - racconta Dino Negrini -. Come tutte le famiglie di campagna aveva un’aia dove non mancavano i maiali: da lì partirono le prime macellazioni in casa, quindi in laboratorio. A

metà degli anni ’50 mio nonno con i figli avviò

una vera e propria attività di macellazione e produzione di prodotti di carne fresca. Quindi all’inizio degli anni ’60 trasferì il lavoro in uno stabilimento, aumentò la superficie produttiva e aiutato da mio padre e dai suoi fratelli si fece strada nel mondo delle produzioni artigianali dell’arte salumiera emiliana”.

Più di 60 anni dopo l’attività prosegue grazie al passaggio di testimone alla terza generazione di maestri norcini, che oggi come ieri puntano sull’alta qualità delle materie prime impiegate e su una manifattura artigianale in tutte le fasi della lavorazione.

La Mortadella Classica è il prodotto più rappresentativo e storicamente più importante per la Bonfatti. Ma l’arte norcina di Bonfatti ha riportato in vita anche altri salumi cotti locali ormai molto rari, come il Salame Rosa e la Mortadella Lyon. Prodotti per i quali Slow Food ha avviato il nuovo Presidio di tutela dei Salumi rosa tradizionali bolognesi, che va ad aggiungersi a quello già attivo da diversi anni della Mortadella Classica.

Simona Scapin

Che ingredienti utilizzate per la vostra mortadella?

Utilizziamo spalla, coscia e gola di suini provenienti dall’Emilia Romagna, allevati allo stato semibrado. Sono maiali di razza Large White, con peso fino ai 200 chili. Alla carne fresca aggiungiamo una nostra base aromatica composta da aglio bianco fresco e un mix di spezie.

Che tipo di macinatura e come la cucinate?

Maciniamo finemente solo la parte magra, spalla e prosciutto. La parte grassa invece, la gola, la lavoriamo a parte, aggiungendola all’impasto dopo la macinatura. Non usiamo nient’altro, tranne le spezie che aggiungiamo nell’impastatrice insieme al sale. Quindi insacchiamo a mano in vescica naturale e facciamo cuocere nella stufa dalle 24 alle 28 ore a bassa temperatura.

E’ cambiato qualcosa rispetto alla ricetta di un tempo?

Tendiamo a mettere meno sale all’interno del nostro prodotto e non aggiungiamo altro grasso nell’impasto. In altre parole abbiamo eliminato il tritino, ingrediente storicamente utilizzato per fare la mortadella.

Consigli per la conservazione e il consumo?

Quando si estrae dal sottovuoto ha una durata di circa un mese. Come per ogni salume meglio buttare la prima fetta, che si ossida. Se l’utilizzo è quotidiano invece basta capovolgere la mortadella dal lato della fetta aperta su un piano e inserirla così in cella frigorifera o nel banco frigo a 2-4 gradi. Per il consumo consiglio di provarla grigliata: esalta la naturalezza del prodotto.

NOVITÀ

MORTADELLA ARTIGIANQUALITY CON PISTACCHIO

Dolce e delicata, con una speziatura bilanciata e un piacevole contributo dato dalla presenza del pistacchio

cod 78764 | 7 kg circa

MORTADELLA CLASSICA

Leggera e dolce, dal profumo delicato e con un tipico sapore di carne

cod 78736 | 5 kg circa cod 78735 | 10 kg circa cod 78737 | 700 g circa

Dino Negrini

Che ingredienti utilizzate per la vostra mortadella?

Carne fresca di maiali del nord Italia oltre i 200 chili di peso. Sono suini al di fuori del circuito Doc Igp che li vuole al massimo di 176 kg. Per la parte rosa usiamo prevalentemente la spalla del maiale, per la parte bianca a cubetti la gola. La concia è preparata con sale, aglio fresco tritato, spezie e pepe.

Che tipo di macinatura e come la cucinate?

La passiamo in un tritacarne specifico per la mortadella, che macina finemente la carne. Quindi insacchiamo l’impasto in vesciche naturali di bovino e lo cuociamo in stufe in mattone ad aria secca per quasi un giorno.

E’ cambiato qualcosa rispetto alla ricetta di un tempo?

No, la ricetta è la stessa da sempre, che abbiamo conservato anche dopo il riconoscimento come Presidio Slow Food. Certo abbiamo cambiato nome e marchio per questioni commerciali, ma il prodotto è sempre quello: restiamo ancorati saldamente alle origini.

Consigli per la conservazione e il consumo?

Una volta aperta, essendo un prodotto cotto, consigliamo di consumarla in dieci-quindici giorni. Se non si possiede la macchina per il sottovuoto la si può conservare in frigo avvolgendola in un panno. Per quanto riguarda il consumo, si tratta di un prodotto che ha trovato spazio anche in ambito gourmet: ho clienti che la usano sopra una pizza bianca, insieme a provola o mozzarella di bufala e crema di pistacchio.