Viaggio fuori porta
GASTRONOMIA MARCOLIN Martina Iseppon è laureata in Economia e Commercio a Venezia e Responsabile Marketing in Valsana dal 2003
Li abbiamo corteggiati per due anni, e atteso con (im)pazienza che la loro linea “Baccalà” fosse pronta per il mercato professionale di Martina Iseppon Li abbiamo corteggiati con metodo e costanza per un paio d’anni, dopo averli incontrati la prima volta al Taste a Firenze nel 2018. Stefano e Andrea ci avevano conquistato con il loro Baccalà, una ricetta di famiglia che nella loro gastronomia di Padova, una delle migliori della città, è un’istituzione. Li abbiamo seguiti, abbiamo atteso con (im)pazienza che la loro linea dedicata ai professionisti fosse pronta e oggi siamo finalmente qui a raccontarvi la loro storia e i loro prodotti deliziosi.
NOVITÀ
BACCALÀ MANTECATO Baccalà mantecato ottenuto semplicemente montando in planetaria lo stoccafisso bollito con olio di girasole aggiunto a filo, a mano. Cremoso e delicato, è il prodotto più richiesto nella Gastronomia Marcolin cod 95850 | vaschetta da 250 g cod 95851 | da 1 kg
Le ricette sono state messe a punto dal papà, Francesco Marcolin, classe 1946. Nella sua famiglia di Veggiano, in provincia di Padova, il venerdì si mangiava di magro, nel rispetto della tradizione cristiana, e tra i piatti di famiglia compariva spesso lo stoccafisso. Amante della buona tavola, Francesco inizia a lavorare come “garzone di bottega” a soli 15 anni. Grazie alla sua intraprendenza riesce a collaborare con diversi negozi di alimentari del territorio, ma è solo negli anni ’70 che riesce a realizzare il suo sogno: quello di lavorare a “Sotto il Salone”, il mercato coperto più antico d’Europa. Un mercato che da più di ottocento anni riunisce le migliori eccellenze enogastronomiche nella galleria al piano terra del Palazzo della Ragione, un edificio di epoca medievale nel centro storico di Padova. Francesco si guadagna la fiducia dei suoi titolari e diventa prima socio della gastronomia in cui lavora, fino a riuscire ad acquisirla nel 1985. Finalmente, nella Gastronomia Marcolin Francesco, può dare sfogo alla sua passione: oltre alla vendita di formaggi e salumi pregiati, si specializza nell’importazione dello stoccafisso direttamente dalle Isole Lofoten in Norvegia. Assieme al figlio Stefano ne cura in prima persona la lavorazione e mette a punto le sue ricette del baccalà mantecato, condito e alla vicentina. VALSANA | 08
E così qui, nel cuore del Veneto, “Patria del Baccalà”, la sua gastronomia diventa un punto di riferimento per gli amanti di questa prelibatezza. Siamo stati a trovarli nella loro gastronomia, un negozio di pochi metri quadrati in pieno centro città, tra Piazza delle Erbe e Piazza della Frutta. Anche in agosto diverse persone in fila, in attesa di essere servite. Oggi sono i tre figli di Francesco, Chiara, Stefano e Andrea Marcolin a portare avanti l’attività di famiglia. Chiara è stata la prima a seguire il papà, prima lavorando per tanti anni al banco in gastronomia, poi facendosi carico dell’amministrazione. Stefano ha imparato il mestiere aiutando il papà nella lavorazione dello stoccafisso; oggi si occupa della produzione, oltre a seguire il negozio. Andrea invece segue lo sviluppo commerciale dell’azienda; aveva iniziato un percorso diverso, ma il suo destino era già scritto quando, fin da ragazzo, dava una mano nella gastronomia di famiglia. Tre anni fa Stefano ha l’intuizione di poter sviluppare diversamente l’attività, per trovare un mercato più ampio a quel baccalà, per cui così tante persone sono disposte a fare la fila. Convince Andrea a mettersi in gioco e assieme avviano un’attività parallela alla gastronomia, dedicata alla produzione di una linea di baccalà destinato ai professionisti. Nasce così il marchio Baccalà, che identifica le ricette della famiglia Marcolin. Nel 2018, quasi per gioco, provano a inviare la loro candidatura al Taste di Firenze: vengono selezionati e l’evento alla Stazione Leopolda diventa un’opportunità per sondare il terreno e mettere a fuoco il progetto. E’ a questo punto del loro percorso che incontriamo i fratelli Marcolin, e ci innamoriamo del loro Baccalà.
