Progetti ESTREMA D’ALPEGGIO

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ESTREMA D’ALPEGGIO

Estrema perchè prodotta sopra i 2000 metri. Solo quattro settimane l’anno. Solo con alimentazione al pascolo

di Martina Iseppon

La nuova frontiera della Fontina DOP, per dare una scossa al mercato, ma anche alla nostra coscienza. Con la consapevolezza che se non facciamo qualcosa oggi, questi prodotti li perderemo. Perchè è antieconomico produrli, ma anche venderli, perchè la produzione è troppo limitata, perchè nessuno vuole più vivere lassù, perchè nessuno vuole più fare questo mestiere. Cambiano i nomi: ribelle, dei pastori, estrema; cambiano i luoghi: dalle Alpi agli Appennini alle isole, ma c’è un fil rouge che unisce tutti questi progetti: il coraggio di andare contro la logica del mercato, piuttosto che contro cuore. La voglia di far rivivere dei prodotti che fanno parte dell’identità dei luoghi e che questi luoghi contribuiscono a preservarli, a mantenerli vivi.

Il progetto “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP” nasce nel 2016 grazie all’ARPAV (Associazione dei proprietari d’Alpeggio), e ai fondi del Gal Valle D’Aosta, dopo uno studio supervisionato dall’Institut Agricole Régional della Valle d’Aosta, che intende valorizzare la Fontina prodotta sopra i 2000 metri di quota, anche con l’obiettivo di proteggere e curare i pascoli di montagna e sostenere il sistema agricolo e zootecnico regionale. L’Estrema d’Alpeggio Fontina DOP è il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa: i territori coinvolti sono quelli tra i 2.000 e i 2.700 metri e gli allevatori selezionati sono solo quelli che, durante il percorso di monticazione estiva, alimentano le bovine - tre le razze autoctone valdostane: pezzata rossa, pezzata nera e castana - in maniera totalmente naturale, ossia

solo con erba e acqua, senza nessun’altra in-

tegrazione. Proprio per questo la produzione è estremamente limitata: tre, massimo quattro settimane all’anno, a luglio.

IL METODO ARPAV

Il disciplinare di produzione della Estrema d’Alpeggio Fontina DOP è più severo di quello della Fontina DOP classica. E’ un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte crudo intero di una sola mungitura ottenuto da bovine di razza

Valdostana (Pezzata rossa, Pezzata nera,

Castana), alimentate esclusivamente al pascolo in alta quota, ricca di omega3, che si ottiene secondo dei criteri molto rigidi: 1. latte crudo intero di bovina di razza Valdostana proveniente esclusivamente dagli alpeggi d’alta quota: tra 2.000 e 2.700 m; 2. alimentazione delle bovine esclusivamente al pascolo senza integrazione; 3. analisi vegetazionale dei pascoli; 4. indicazione degli alpeggi di provenienza.

«Alimentare le bovine solo con erba - spiega Andrea Menegazzi, ideatore e coordinatore del progetto Estrema d’Alpeggio Fontina DOP finanziato attraverso il GAL Valle D’Aosta - senza integrare con altri mangimi, come può accadere in pascoli meno felici dal punti di vista floristico, garantisce un’ulteriore qualità al latte. Di conseguenza, questi aspetti fanno sì che in queste zone e con queste metodologie si possano produrre delle fontine davvero saporite, con le caratteristiche di dolcezza, morbidezza ed elasticità che si richiedono alla fontina. Chiaramente la mano del casaro è importantissima, proprio per questo “Estrema d’Alpeggio Fontina DOP” unisce la qualità dei pascoli e l’esperienza di casari che da anni producono fontina». Quattro al momento i produttori coinvolti nel progetto, con una produzione di 430 forme nel 2020. Ma l’obiettivo del progetto è quello di arrivare a coinvolgere in tre anni una ventina di produttori per arrivare a una produzione di 3.000 forme. In bocca al lupo !

Estrema d’Alpeggio Fontina DOP sarà disponibile in quantità limitatissima dal 23/11. Se ti piace il progetto, chiedi al tuo agente di riferimento come prenotare una forma e quali sono gli incentivi previsti