Tecniche di cucina L’ORTAGGIO MAGICO

L’ORTAGGIO MAGICO

“La zucca gialla non canta, non suona e non balla, ma per chi sa cucinarla canta, suona e balla”

Anna Maria è cuoca e foodblogger. La sua ricerca è volta alla qualità e identità della materia prima, che presuppone lo studio della storia degli ingredienti, nella consapevolezza che il cibo è parte fondamentale dell’identità di un popolo

CREMA DI ZUCCA

Crema di zucca violina semplicemente lessata al naturale, senza conservanti o coloranti. Ideale come base per gnocchi, lasagne, risotti, crespelle, zuppe, dolci, torte salate. Da provare sulla pizza al posto del pomodoro magari abbinata ai funghi porcini e al Castelmagno.

cod 96216 | vaso da 290g confezione da 6 vasetti cod 96217 | cremasugo | busta da 600g di Anna Maria Pellegrino

LA STORIA La zucca è un ortaggio dono che la scoperta delle Americhe fece all’Europa anche se, a dire il vero, già Greci e Romani conoscevano delle varietà di zucca delle quali gli Etruschi erano avvezzi utilizzatori: sia Plinio che Dioscoride ne erano dei grandi estimatori, tanto da definire questo semplice ortaggio “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”. Per i Conquistadores Spagnoli fu una novità, assieme al mais e al cacao, anche se le popolazioni peruviane la conoscevano e l’utilizzavano fin dal 1200 a.C.: rivestiva infatti un ruolo molto importante nell’alimentazione delle popolazioni andine prima e indiane poi, qualità che i coloni europei impararono a conoscere, unitamente agli utilizzi e ai metodi di coltivazione. LE PROPRIETÀ La zucca presenta un bassissimo contenuto calorico, visto che praticamente non contiene grassi, è molto ricca di vitamine A e C e di oligoelementi fondamentali per l’organismo come calcio, fosforo, sodio, potassio e ferro; la curcubitina presente al suo interno è un ottimo vermifugo, calmante per le infiammazioni dell’apparato digerente, mentre succo e polpa insieme possono essere utilizzati come diuretici. Dai semi di zucca si ricava un olio che può essere utilizzato nell’alimentazione e per curare le infiammazioni della pelle e con la polpa cruda si ottiene un’ottima base per la preparazione casalinga di maschere di bellezza tonificanti e illuminanti. Inoltre la zucca è un ortaggio a “spreco-zero” e della quale non si butta via nulla, come ben sapevano i mercanti dell’antica Roma che riuscivano a trasformarla, una volta svuotata ed essiccata, in un prezioso e resistente contenitore. LE VARIETÀ A parte quelle piccole ornamentali che sempre più spesso troviamo nei mercati per arredare la nostra casa in autunno, le varietà di zucca sono davvero molte: Butternut o noce di burro, Big Max, Lunga di Napoli, Mammoth, Montovana, Marina di Chioggia, Pasticcine gialle, Turbante turco e infine la mitica Jack O’Lantern, coltivata principalmente per la festa di Halloween, in quanto si svuota e si lavora molto facilmente per consentire l’alloggiamento di candele e lanterne.

In realtà, fin da tempi immemori, era consuetudine in occasione dell’Equinozio d’autunno, e con la conseguente chiusura delle attività agricole in vista dell’inverno, porre alle finestre delle abitazioni, e ai confini con i boschi che circondavano i villaggi, zucche svuotate e trasformate in lanterne così da “indicare la strada” ai cari familiari defunti che avrebbero protetto i campi e i semi durante l’inverno, consentendo splendide fioriture e ricchi raccolti in primavera e in estate. IN CUCINA Naturalmente la zucca sa essere preziosissima anche in cucina e diventare protagonista di moltissimi piatti: pensate ai tortelli mantovani, alla zucca al forno arricchita con uvetta e pinoli della tradizione gastronomica ebraica, ai morbidi risotti, ai profumati sformati, ai colorati gnocchi e alle golose frittelle di zucca fritta. E naturalmente non ci si poteva scordare dell’aperitivo dove i semi di zucca, tostati e salati, diventano un goloso snack. LE RICETTE Il menù proposto oggi è un goloso omaggio alle qualità trasformiste della zucca che, convertita in polpa, diventa una quiche rustica dal sapore autunnale, un’elegante vellutata profumata di mare e un Pumpkin Bread, un pane umido e aromatico, vecchia ricetta del Maine, che non manca mai sulle tavole delle Feste ed è anche usato come piccolo dono da portare quando si è ospiti di amici e parenti.

ZUCCA, FUNGHI, TALEGGIO, MONTASIO: LA QUICHE “WHAT ELSE”

PORTATA: secondo piatto o piatto unico DOSI: per 8 persone DIFFICOLTÀ: minima PREPARAZIONE: 20’ più il riposo COTTURA: 40’ circa

INGREDIENTI PER LA BASE 150 g di Petra 5 150 g di Petra 9 150 g di burro 1 uovo e 1 tuorlo

INGREDIENTI PER IL RIPIENO 250 g di crema di zucca DelSanto 180 g di funghi prataioli DelSanto 200 g di Taleggio 150 g di Montasio stravecchio 50 ml di latte 2 uova bio sale (poco) pepe nero macinato al momento semi di zucca per finitura

PROCEDIMENTO Lavora la pasta brisè: nel frullatore mescola il burro con la farina fino a ottenere un composto sabbioso, aggiungi le uova sbattute e lavora ancora per qualche secondo. Forma un panetto con il composto, avvolgilo con la pellicola e fai riposare in frigo per 2h. Nel frattempo prepara la farcia: cubetta il Taleggio, grattugia il Montasio, sbatti appena le uova con il latte. In una ciotola mescola la polpa di zucca e i funghi, aggiungi un cucchiaino di foglioline fresche di timo e 100 g di Montasio, unisci il composto di uova e latte e infine aggiungi il Taleggio. Profuma con il pepe e regola di sale, se necessario. Stendi l’impasto con il matterello e fodera una tortiera di 24 cm, distribuisci il Montasio rimanente e decora con una manciata di semi di zucca, se graditi. Inforna nel forno statico già caldo a 180° e cucina per 40’ o fino alla doratura della superficie.

VELLUTATA DI ZUCCA CON ROLL DI GAMBERONI E LARDO CROCCANTE

PORTATA: primo piatto DOSI: per 8 persone DIFFICOLTÀ: minima PREPARAZIONE: 15’ più il riposo COTTURA: 10’ circa

INGREDIENTI 500 g di crema di zucca DelSanto 100 g di patata lessata e passata allo schiacciapatate da 4 a 12 gamberoni da 12 a 24 fette di Lardo di Colonnata Igp, tagliato sottile (dipende dalle dimensioni dei gamberoni) 30 ml di brandy olio evo Pepe nero di Timut Sale in fiocchi di Cipro Essenza di rosmarino Pri.Ma Bio

PROCEDIMENTO Pulisci i gamberoni, elimina il budello interno, asciuga con carta assorbente, disponili sopra un piatto, spennella con un filo d’olio e profuma con il pepe. Copri con la pellicola e riponi in frigorifero per 15’. Nel frattempo in una casseruola dal fondo pesante scalda 1 cucchiaio di olio evo, tosta le teste e i carapaci dei gamberoni per 5’, sfuma con il brandy, aggiungi un litro di acqua fredda, porta a bollore e continua la cottura per 10’, filtra e metti da parte. Affetta il lardo in fettine sottili ma “maneggiabili”. Avvolgi i gamberoni con il lardo e dora i roll così ottenuti in una padella antiaderente, o in una pentola di ferro molto calda, per 2/3 minuti, aiutandoti con una pinza. Metti da parte al caldo. Nella stessa padella, profumata con il grasso del lardo, scalda la crema di zucca, aggiungi la patata, allunga a piacere con il fumetto di pesce, regola di sale e di pepe, porta a bollore per 1’,mescolando bene. Distribuisci la vellutata nelle fondine, continua con i gamberoni (da uno a tre a commensale), spruzza l’essenza di rosmarino per una volta e servi caldo.

PUMPKIN BREAD: IL PLUMCAKE CON CREMA DI ZUCCA SPEZIATA

PORTATA: dessert DOSI per 8 persone DIFFICOLTÀ: media PREPARAZIONE: 15’ COTTURA: 1 ora circa

INGREDIENTI 290 gr di crema di zucca DelSanto 250 g di Petra 9 250 g di zucchero di canna 120 g di burro 2 uova bio (100 g) 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaino di fava tonka in polvere (1 fava intera) 1 cucchiaino di lievito per dolci (8 g) 1 cucchiaino di bicarbonato (8 g) un pizzico di sale mandorle a lamelle e zucchero a velo per la finitura

PROCEDIMENTO

Porta il forno statico a 190° e ricopri uno stampo rettangolare di 22 cm di lunghezza con carta forno.

Mescola la crema di zucca con le spezie. Setaccia la farina con il lievito, il bicarbonato, il sale così che queste si amalgamino bene. Monta il burro con lo zucchero per qualche minuto fino a ottenere una crema morbida, aggiungi la crema di zucca e le uova, una alla volta.

Infine, sempre mescolando, unisci la farina, un po’ alla volta. Riempi lo stampo con il composto ottenuto, ricopri con le mandorle a lamelle e cuoci nel forno statico già caldo per almeno 1h o fino alla prova stecchino: i primi 15’ a 190° e successivamente a 170°.

Sforna, fai raffreddare sopra una gratella e servi spolverando con zucchero a velo e qualche ciuffo di panna fresca appena montata o panna acida, a gusto.

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