Tecniche di cucina
L’ORTAGGIO MAGICO “La zucca gialla non canta, non suona e non balla, ma per chi sa cucinarla canta, suona e balla” Anna Maria è cuoca e foodblogger. La sua ricerca è volta alla qualità e identità della materia prima, che presuppone lo studio della storia degli ingredienti, nella consapevolezza che il cibo è parte fondamentale dell’identità di un popolo
di Anna Maria Pellegrino
LA STORIA La zucca è un ortaggio dono che la scoperta delle Americhe fece all’Europa anche se, a dire il vero, già Greci e Romani conoscevano delle varietà di zucca delle quali gli Etruschi erano avvezzi utilizzatori: sia Plinio che Dioscoride ne erano dei grandi estimatori, tanto da definire questo semplice ortaggio “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”. Per i Conquistadores Spagnoli fu una novità, assieme al mais e al cacao, anche se le popolazioni peruviane la conoscevano e l’utilizzavano fin dal 1200 a.C.: rivestiva infatti un ruolo molto importante nell’alimentazione delle popolazioni andine prima e indiane poi, qualità che i coloni europei impararono a conoscere, unitamente agli utilizzi e ai metodi di coltivazione.
CREMA DI ZUCCA Crema di zucca violina semplicemente lessata al naturale, senza conservanti o coloranti. Ideale come base per gnocchi, lasagne, risotti, crespelle, zuppe, dolci, torte salate. Da provare sulla pizza al posto del pomodoro magari abbinata ai funghi porcini e al Castelmagno. cod 96216 | vaso da 290g confezione da 6 vasetti cod 96217 | cremasugo | busta da 600g
LE PROPRIETÀ La zucca presenta un bassissimo contenuto calorico, visto che praticamente non contiene grassi, è molto ricca di vitamine A e C e di oligoelementi fondamentali per l’organismo come calcio, fosforo, sodio, potassio e ferro; la curcubitina presente al suo interno è un ottimo vermifugo, calmante per le infiammazioni dell’apparato digerente, mentre succo e polpa insieme possono essere utilizzati come diuretici. Dai semi di zucca si ricava un olio che può essere utilizzato nell’alimentazione e per curare le infiammazioni della pelle e con la polpa cruda si ottiene un’ottima base per la preparazione casalinga di maschere di bellezza tonificanti e illuminanti. Inoltre la zucca è un ortaggio a “spreco-zero” e della quale non si butta via nulla, come ben sapevano i mercanti dell’antica Roma che riuscivano a trasformarla, una volta svuotata ed essiccata, in un prezioso e resistente contenitore. LE VARIETÀ A parte quelle piccole ornamentali che sempre più spesso troviamo nei mercati
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per arredare la nostra casa in autunno, le varietà di zucca sono davvero molte: Butternut o noce di burro, Big Max, Lunga di Napoli, Mammoth, Montovana, Marina di Chioggia, Pasticcine gialle, Turbante turco e infine la mitica Jack O’Lantern, coltivata principalmente per la festa di Halloween, in quanto si svuota e si lavora molto facilmente per consentire l’alloggiamento di candele e lanterne. In realtà, fin da tempi immemori, era consuetudine in occasione dell’Equinozio d’autunno, e con la conseguente chiusura delle attività agricole in vista dell’inverno, porre alle finestre delle abitazioni, e ai confini con i boschi che circondavano i villaggi, zucche svuotate e trasformate in lanterne così da “indicare la strada” ai cari familiari defunti che avrebbero protetto i campi e i semi durante l’inverno, consentendo splendide fioriture e ricchi raccolti in primavera e in estate. IN CUCINA Naturalmente la zucca sa essere preziosissima anche in cucina e diventare protagonista di moltissimi piatti: pensate ai tortelli mantovani, alla zucca al forno arricchita con uvetta e pinoli della tradizione gastronomica ebraica, ai morbidi risotti, ai profumati sformati, ai colorati gnocchi e alle golose frittelle di zucca fritta. E naturalmente non ci si poteva scordare dell’aperitivo dove i semi di zucca, tostati e salati, diventano un goloso snack. LE RICETTE Il menù proposto oggi è un goloso omaggio alle qualità trasformiste della zucca che, convertita in polpa, diventa una quiche rustica dal sapore autunnale, un’elegante vellutata profumata di mare e un Pumpkin Bread, un pane umido e aromatico, vecchia ricetta del Maine, che non manca mai sulle tavole delle Feste ed è anche usato come piccolo dono da portare quando si è ospiti di amici e parenti.
