TIRAMISÙ DUE REGIONI per

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L’ITALIA È SERVITA

CONTINUA IL VIAGGIO CHE ABBIAMO INIZIATO DA UN PAIO D’ANNI, ASSIEME A

DANILO GASPARINI, ALLA SCOPERTA DELLE RADICI DI ALCUNE TRA LE RICETTE PIÙ

CONOSCIUTE, DISCUSSE E.. COMBATTUTE DEL NOSTRO PAESE. QUEST’ANNO CON UN APPROFONDIMENTO DEDICATO AI DOLCI

Danilo Gasparini

Docente di Storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’Università di Padova e al Master in Cultura del cibo e del vino di Ca’ Foscari ed è ospite e consulente fisso per Geo&Geo su Rai 3

Siamo giunti, nel nostro viaggio, alla fine del pranzo: ai dolci! Confessiamo che non sarà facile la scelta e ci scusiamo quindi in anticipo per gli esclusi. Anche perché non esiste solo una geografia regionale, anzi locale, ma eziandio anche un calendario temporale che assegna a ogni stagione, a ogni celebrazione di un evento, religioso o laico che sia, un dolce.

Direte: excusatio non petita! È vero: chiedo venia. Per ragioni che sono facili da immaginare abbiamo deciso di partire dal Tiramisù, un dolce diventato, malgrado le sue umili e discusse origini, un dolce universale.

LA GUERRA DEL TIRAMISÙ frequentatore del Vetturino, durante un pranzo rivolse alla cameriera, per magnificare le doti afrodisiache della coppa. Negli stessi anni (1959) all’albergo ristorante “Roma” di Tolmezzo, Norma Pielli serve un trancio al mascarpone con questo nome.

Già, discusse origini e all’origine di una “guerra” tra Friuli-Venezia Giulia e Veneto con discesa in campo dei comandanti: i governatori delle due regioni. Magari le guerre fossero così “dolci”. E destino volle che in più di un’occasione abbia dovuto assumere il ruolo di mediatore.

La ricetta originaria di Mario Cosolo non ha mai subito variazioni né negli ingredienti, né nella preparazione, né nella presentazione, restando immutata per tutto il periodo in cui Mario Cosolo è stato l’anima del ristorante “Al Vetturino”. La ricetta originale, salvata grazie alla volontà ed allo sforzo della figlia Flavia, è un dolce al cucchiaio servito in coppa, essenzialmente costituito da uno strato inferiore di mousse al cioccolato ed uno superiore di mousse allo zabaione, inframmezzato da un pan di Spagna imbevuto di liquori.

IL FRONTE VENETO

MASCARPONE

MAMBELLI

Mascarpone fresco, prodotto in modo artigianale senza conservanti dal Caseificio Mambelli cod 21505 · peso 250 g circa

Immaginiamo questa storia come una soap opera con due set cinematografici: il primo tra la Carnia e la Bisiarca (Monfalcone e dintorni), il secondo lungo il Sile, a Treviso, zona Beccherie

IL VERSANTE FRIULANO

A Pieris, Gorizia, al ristorante “Al Vetturino”, Mario Cosolo propone nel 1947 il dolce che aveva preparato a bordo del panfilo reale “Savoia” nel 1935: prima come “Coppa Vetturino” diventata poi “Tirime su”. Mario colse lo spirito scherzoso e un po’ osé di una battuta dialettale che Bruno Cimadori, assiduo

VALSANA 28

Spostiamoci sull’altro set a Treviso. Sul fronte veneto il primo a parlare del Tiramisù è Giuseppe Maffioli che nel numero primaverile della rivista “Vin Veneto” (1981) attribuisce la paternità al cuoco-pasticciere Roberto “Loly” Linguanotto del ristorante “Le Beccherie” di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol. Ma esiste anche una ricetta coeva di Speranza Bon del ristorante Al Camin di Treviso.

Alla sua diffusione hanno contribuito - a quanto sosteneva lo scrittore Giovanni Comissodapprima il ristorante “Le Beccherie” di Treviso, sopra ricordato, che ha legittimato la ricetta originale, nella seconda metà del Novecento, poi il “Toulà” del trevigiano Alfredo Beltrame