SAN SEBASTIÁN foodscape

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ITINERARI GASTRONOMICI

CON 11 RISTORANTI STELLATI, TRE DEI QUALI CON 3 STELLE, SAN SEBASTIÁN È

CONSIDERATA UNA DELLE PRINCIPALI CAPITALI MONDIALI DEL BUON CIBO.

MA OLTRE LE STELLE MICHELIN C’È MOLTO DI PIÙ…

Vittorio Castellani giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

Tristellati

Arzak Arzak.es

Martin Beresategui martinberesategui.com

Pedro Subijana akelarre.net

Pintxos Bar

Atari @atarigastroleku Bar Sport @BarSportDonostia

Bergara pinchosbergara.es

Borda Berri bordaberri.com

Casa Urola casaurolajatetxea.es

Casa Vergara restaurantecasavergara.com

Gambara ganbarajatetxea.com

Hidalgo 56 hidalgo56.com

Narru narru.es

Txepetxa @bartxepetxa

Sidrerie

Txirrita Sagardotegia txirritasagardotegia.com

Sidreria Beharri sidreriabeharri.com

Gli amanti del fine dining sanno che il successo dell’alta cucina in Spagna ha avuto origine lungo il confine francese, nel versante mediterraneo in Catalunya, importante polo industriale e turistico, e lungo la costa atlantica nei Paesi Baschi, sede delle principali banche del Paese, specie a San Sebastián o Donosti, per dirlo alla basca.

I PINTXOS

Chi si è trovato a passeggiare a San Sebastián, nei vicoli della città vecchia, avrà avuto modo di cimentarsi nello sport preferito dai turisti gourmet: percorrere lentamente una ruta de pintxos

Il termine pintxo deriva dall’uso di infilzare vari prodotti di alta qualità su una fetta di pane con uno stecchino, chiamato pincho (in basco pintxo) o banderilla dal nome dell’arpione usato nelle corride per ferire il dorso del toro.

La ruta e il tapear, consistono nel battere a tappeto i migliori locali, per assaggiare le specialità imperdibili di ciascuno, sorseggiando con gli amici un calice di Txakoli, un vino bianco, di colore giallo paglierino, fresco, giovane e fruttato, di moderata gradazione, con intensi profumi di agrumi, erbe e fiori, leggermente acidulo e molto beverino.

I pintxos, rappresentano una forma di cucina minimalista o in miniatura, come dicono i baschi, che mette in valore le eccezionali materie prime del Paese. Si spazia dagli insaccati come la txistorra (una specie di salsiccia di maiale speziata) ai peperoncini in conserva guindillas, dal formaggio Idiazabal alle antxoas del Cantabrico.

Nel corso dell’ultimo decennio, oltre ai grandi classici come la Gilda, una banderilla con infilzata una sequenza di acciughe, peperoncini piparras e olive verdi, le nuove generazioni di pintxos chef, compresi quelli stellati, si sono cimentate in mille creazioni, che spesso mandano a concorso in eventi come il Campeonato de Pintxos (campeonatodepintxos.com).

È importante osservare tre regole fondamentali quando si entra in un pintxos bar:

1. Fatevi consigliare le specialità della casa evitando di degustare più di 2 o 3 pintxos per locale;

2. Mentre i pintxos freddi sono esposti in bellavista sul bancone (barra), quelli caldi vanno ordinati all’oste, che li farà cucinare sul momento;

3. Conservate gli stuzzicadenti come prova delle vostre degustazioni per pagare il conto. Meglio evitare di fare i portoghesi poiché l’oste è molto allenato a tenere a mente le consumazioni di ciascuno!

Le Sidrer As

Da metà gennaio a fine aprile, il rito preferito dei Baschi arriva con la stagione del ¡txoootx! che si celebra con i “pellegrinaggi” nelle Sidrerías, le Case del Sidro, che si trasformano in luoghi sacri dove si va per spillare direttamente dalle botti (kupelas) il sidro della nuova stagione

Come resistere alla tentazione di regalarsi uno dei tanti menù tradizionali a base di tortillas de bacalao (frittata di baccalà), bacalao frito con pimientos (baccalà fritto con peperoni verdi), grigliate XL di txuleton a la brasa (carne di vaca vieja spagnola) per chiudere con l’immancabile postre de queso de Idiazabal y membrillo (una cheesecake con mela cotogna) e noci?

Se un tempo la stagione del ¡txoootx! non era altro che una semplice degustazione tra produttori e compratori grossisti di sidro per assaggiare e scegliere le migliori produzioni, nel tempo si è trasformata in una festa popolare diventando l’evento gastronomico più famoso dei Paesi Baschi

I TXOKOS: LE SOCIEDADES GASTRONOMICAS

Nei Paesi Baschi gli inverni sono lunghi e piovosi e poiché la tradizione vuole che in casa comandino le donne, gli uomini di un tempo si sono inventati i Txokos, luoghi di socializzazione e incontro, dove si “rifugiano” per giocare a carte, bevendo vino. Frequentati anche dagli chef stellati nei momenti di pausa, i txokos sono famosi per la loro cucina, ricca e raffinata. Alcuni da qualche tempo sono aperti anche alle donne e ai turisti e se capita l’occasione vale davvero la pena cenarvi e trascorrervi una serata, per respirare l’atmosfera di un tempo.

LA BRETXA

Più che visitare i negozi di prodotti gourmet per turisti, se volete farvi un’idea della varietà e della qualità dei prodotti di questa importante regione, prendetevi il tempo per fare un giro, di primo mattino, nel mercato de La Bretxa nella città vecchia. Rimarrete incantati dall’abbondanza di salumi, formaggi, ortaggi e prodotti di mare e di terra (bretxa.eus).

Per saperne di più

Todo Pintxos: Guida ai pintxos bar di Donosti todopintxos.com;

San Sebastian Pintxos Tour Walk Tour degustazioni guidate a San Sebastián sansebastianpintxos.com;

Pintxos: Guida ai 99 migliori pintxos di Donosti selezionati da cuochi stellati pintxos.es