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ALPEGGI CONFRONTO a ANALISI

Onaf è l’acronimo di Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi; Associazione a carattere nazionale, caratterizzata da una capillare rete di Delegazioni la cui governance territoriale è esercitata a livello provinciale o interprovinciale. La Delegazione di Treviso, una delle più longeve, ha raccolto, dopo 23 anni di mandato, l’eredità morale di Fernando Raris, Delegato emerito, autore, ricercatore e accademico, che ha contribuito in modo instancabile e puntuale alla diffusione del mondo caseario nel territorio della Marca Trevigiana e nelle provincie attigue.

Attraverso la proposta di corsi per ottenere la qualifica di Assaggiatore e di Maestro Assaggiatore, la Delegazione è cresciuta fino a espandersi nel territorio Bellunese e in tutto il Friuli Venezia Giulia, sempre con l’obiettivo di creare nuclei di persone formate e appassionate, che generino a loro volta nuove Delegazioni, nuove attività e iniziative. Oltre ai corsi di formazione, la Delegazione promuove eventi formativi sulle diverse tipologie di formaggi nazionali e internazionali, sui loro abbinamenti, incontri con i produttori, visite didattiche, approfondimenti scientifici, fino ad arrivare a delle vere e proprie rappresentazioni teatrali sul tema.

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Lo scopo ultimo, e anche il primo a pensarci bene, è portare a tutti i livelli la cultura del formaggio che per noi significa diffondere la storia che si cela dietro un prodotto, la sua genesi e la sua evoluzione nel tempo. Non meno importante riteniamo essere anche la massima valorizzazione della produzione di un’ottima materia prima e delle relative tecniche di trasformazione.

Vogliamo portare alla massima diffusione l’educazione al consumo del formaggio, inteso quale fonte nutrizionale ma anche piacere edonistico. Fondamentale sarà dunque saper approcciare correttamente il “cacio”, sottoporlo ai nostri organi di senso al fine di riconoscerne e indagarne, ad esempio, forma, colore, occhiatura, profumi, aromi e gusti. Non meno importante, così come nel servizio del vino, saranno la tecnica di servizio, il corretto taglio delle forme, l’adeguata temperatura di servizio, la conoscenza delle migliori condizioni di conservazione, e infine, la corretta composizione del tagliere o del carrello dei formaggi.

I nostri Maestri Assaggiatori, dunque, possono essere docenti ai corsi, guide per degustazioni tecniche, giudici nei concorsi e validi partner dei casari nella predisposizione delle schede tecniche di un prodotto.

Un lavoro che ci appassiona e che ci sprona alla continua ricerca di nuovi formaggi, nuove storie e nuove collaborazioni.

ASIAGO D’ALLEVO DOP STRAVECCHIO

MONTE VERONESE D’ALLEVO DOP

LATTE DI MALGA cod 30879 · peso 9 kg circa cod 30872M20 · peso 8 kg circa

Forma cilindrica regolare. Facce piane irregolari, leggermente convesse. Scalzo diritto, regolare. Crosta rugusa, macchiata, untuosa, dura, di colore ocra non uniforme, carico, con macchie rugginose.

Colore della pasta giallo dorato uniforme, carico. Sottocrosta sottile. Occhiatura irregolare, piccola, non uniforme, rada. Struttura dura, compatta, granulosa, liscia e asciutta.

Odori: animale, stalla, mandria, cuoio; tostato, caramello, torrefatto; carne, brodo di carne; vegetale, verdura lessa. Sapori: dolce medio, acido medio, salato medio-elevato, amaro non percettibile. Aromi: lattico, lattico cotto, burro fuso; animale, stalla, mandria, cuoio; carne, brodo di carne; vegetale, verdura lessa; tostato leggero, pane; fruttato, frutta trasformata, frutta secca, pan brioche. Sensazioni trigeminali: assenti. Struttura mediamente granulosa e dura media, solubile, con cristalli. Persistenza gustativa medio elevata. Note: eleganza ed equilibrio.

ASPETTO

Forma cilindrica regolare. Facce regolari, leggermente convesse. Scalzo diritto, regolare Crosta rugusa, macchiata, umida, dura di colore ocra uniforme, carico.

Colore della pasta giallo dorato uniforme, carico Sottocrosta sottile . Occhiatura irregolare, piccola, non uniforme. Struttura dura, compatta, liscia.

Odori: animale, stalla, mandria, stalla di vacche; vegetale, verdura lessa, legno, humus, brodo di carne. Sapori: dolce medio, acido medio-basso, salato medio-elevato, amaro basso, umami medioelevato. Aromi: animale, stalla, mandria, stalla di vacche; vegetale, verdura lessa, legno, humus, brodo di carne, miele di castagno, frutta secca. Sensazioni trigeminali: pungente medio Struttura mediamente granulosa e solubile, con cristalli. Persistenza gustativa elevata. Note: grande complessità, finale in bocca con sentori animali di stallatico, tipica dei prodotti di montagna

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