BAGVÆRK
MED FULDKORN
FULDKORNS GRØDBOLLER
Smagfulde fuldkornsgrødboller med en saftig krumme, bagt på PowerHvede fuldkornshvedemel og forblandingen Grødbrød 30/70.
ANTAL : ca. 184 stk. miniboller | 55 stk. frokostboller
IBLØDSÆTNING
1.000 g Grødbrød 30/70 NaturAks (3326004)
2.000 g Vand (ca. 30°C)
3.000 g Iblødsætning i alt
Hæld alle ingredienser til iblødsætning i æltekar el. rørekedel med dejkrog, og ælt i 5 min. Lad iblødsætningen hvile i 30 min.
GRUNDDEJ
3.000 g Iblødsætning
200 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
1.800 g PowerHvede Fuldkorn NaturAks (2511004)
60 g Salt
200 g Sukker (10003)
150 g Vand (ca. 30°C)
150 g Gær (30 g tørgær)
5.520 g Dejvægt i alt
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser til iblødsætning i æltekar el. rørekedel med dejkrog, og ælt i 5 min. Lad iblødsætningen hvile i 30 min. Hæld resten ingredienserne i æltekar el. rørekedel.
DEJTEMPERATUR: 25 27°C.
ÆLTETID: 5 min. langsomt + 10 min. langsomt + 1 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed.
LIGGETID: 60 min. i olieret dejkasse. Derefter foldes dejen en gang og sættes på køl til dagen efter.
DEJVÆGT: Minibolle: 30 g. Frokostbolle: 100 g.
OPSLÅNING: Hakkes ud i ønsket størrelse og vendes i dekoration.
DEKORATION: Ruggryn.
HÆVETID: 40 45 min.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Stikovn: Indsættes ved 230°C, og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, og temperaturen sænkes til 190°C.
BAGETID (VEJL.): Miniboller: 1214 min. Frokostboller: 16 18 min.
INGREDIENSER
2.400 g Fuldkornsbrød 60/40 NaturAks (3091004)
1.600 g Tipo 00 Hvedemel, Øko (2415704)
800 g Tranebær
450 g Poppede Rugkerner NaturAks (9284122)
80 g Gær (40 g tørgær)
25 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.200 g Vand (400 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)
8.555 g Dejvægt i alt
FULDKORNS RUSTIK
MED TRANEBÆR
OG POPPEDE RUG KERNER
Sprød, rustik og fuld af smag! Denne opskrift på fuldkornsbrød med tranebær og poppede rugkerner er perfekt til dig, der elsker et saftigt brød med en let sødme og masser af bid.
ANTAL : ca. 12 stk. brød | ca. 71 stk. boller
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 400 g vand og 25 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25 27°C.
ÆLTETID: 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 400 g vand imens) + 5 min. hurtigt/mellem hastighed (tilsæt 25 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).
LIGGETID: 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
DEJVÆGT: Brød: 700 g. Boller: 120 g.
OPSLÅNING: Dejen formes som et aflangt Filone. Brød: Snittes med 1 vandret snit på langs af brødet lige inden indsætning i ovn. Boller: Dejen hakkes ud i kvadrater.
DEKORATION: Ruggryn.
HÆVETID: 60 min. tørrask.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Stikovn: Indsættes ved 250°C Faldene til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C faldende til 225°C. Damp efter 2 min. og først derefter reduceres varmen.
BAGETID (VEJL.): Brød: Stikovn/gastroovn: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld. Herdovn: 30 min. + 15 min. med åbent spjæld. Boller: Stikovn/gastroovn: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Herdovn: 20 min. + 10 min. med åbent spjæld i herdovn.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
RUSTIKKE FULDKORNSBRØD
OG BOLLER
Lækre, rustikke fuldkornsbrød og boller med Basisblanding 60/40 og Dansk Elephant Hvedemel. Bollerne har en flot gylden farve og en saftig krumme. Når du anvender Basisblanding 60/40, sikrer du et højt indhold af fuldkorn.
ANTAL : ca. 10 stk. brød | ca. 59 stk. boller
INGREDIENSER
2.400 g Fuldkornsbrød 60/40 NaturAks (3091004)
1.600 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
10 g Gær (40 g tørgær)
10 g Salt (tilsættes de sidst 2 min. af æltetid)
3.000 g Vand (tilbagehold 400 g)
7.090 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 400 g vand og 10 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25 27°C.
ÆLTETID: 5 min. langsom t + 5 min. hurtigt (tilsæt 400 g vand imens) + 5 min. hurtigt (tilsæt 10 g salt de sidste 2 min. af æltetiden).
LIGGETID: 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning.
DEJVÆGT:
Brød: 700 g. Boller: 120 g.
OPSLÅNING: Brød: Dejen formes som et kort brød. Brød snittes med et vandret snit på langs af brødet lige inden indsætning i ovn. Boller: Dejen hakkes ud, og foldes sammen, sættes på samlingen på en plade, drysses med dekoration, og vendes om lige før afbagning.
DEKORATION: Grano Durum Grosso.
HÆVETID: 60 min. tørrask.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Stikovn: Indsættes ved 250°C, faldende til 210°C. (Gastroovn 190°C). Dampes efter 2 min., og først derefter reduceres varmen. Herdovn: Indsættes ved 250°C, faldende til 225°C.
BAGETID (VEJL.): Brød: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld i stikovn/gastroovn. Boller: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld i stikovn/gastroovn. Brød: 30 min. + 15 min. med åbent spjæld i herdovn. Boller: 20 min. + 10 min. med åbent spjæld i herdovn.
IBLØDSÆTNING
750 g Skårne Rugkerner NaturAks, Dansk (2305004)
750 g Vand
15 g Salt
1.515 g Iblødsætning i alt
Iblødsættes minimum 12 timer før brug.
GRUNDDEJ
1.525 g Iblødsætning
2.400 g Fuldkornsbrød 60/40 NaturAks (3091004)
1.600 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
100 g Gær (50 g tørgær)
3.000 g Vand
7.090 g Dejvægt i alt
FULDKORNSKERNEBRØD
Kernerigt fuldkornsbrød med god smag og struktur fra rugkerner, bagt på Basisblanding 60/40 og Dansk Elephant Hvedemel. Brødet har en lækker og saftig krumme.
ANTAL : ca. 11 stk. brød
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.
DEJTEMPERATUR: 25 27°C.
ÆLTETID: 8 min. langsom + 5 min. hurtigt/mellem hastighed.
LIGGETID: 15 min. som dej, 15 min. i virk.
DEJVÆGT: Formes som et kort brød a 600 g og fyld i Fulton rugbrødsform (10 × 10 × 18 cm).
DEKORATION: Dekorer med ruggryn, snittes med 1 snit på langs inden indsætning i ovn.
HÆVETID: 45 50 min.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Stikovn: Indsættes ved 250°C, faldende til 210°C (gastroovn 190°C), damp ved indsætning.
BAGETID (VEJL.): 25 min. + 5 min. med åbent spjæld.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
GRUNDOPSKRIFT KERNEMAX RUGBRØD
Et kernerigt fuldkornsrugbrød med fyldige rugflager, puffede durumhvede og solsikkekerner, som giver brødet saftighed, friskhed og god holdbarhed. Tilsæt kun vand og gær.
ANTAL : ca. 21 rugbrød
INGREDIENSER
12.500 g Kernemax Rugbrød 100/0 NaturAks (3084004)
120 g Gær (60 g tørgær)
10.500 g Vand
23.120 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med spartel.
DEJTEMPERATUR: 28 30°C.
ÆLTETID: 30 min. langsomt + 1 min. langsomt.
LIGGETID: 30 min. i æltekar/rørekedel. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.
DEJVÆGT: Rugbrød: 1.100 g. Rugklapper: 100 g.
FORM: Rugbrød: Aluform 75165 eller Valsemøllens rugbrødsform. Rugklapper: Aluform eller flexipanmåtte med en diameter på ca. 10 cm.
HÆVETID: 40 45 min.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp.
BAGETID (VEJL.): Rugbrød: 50 55 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld (kernetemperatur på min. 94°C). Rugklapper: 20 25 min.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
RUGBRØD OVER FROST ELLER KØL
Rugbrød over køl:
• Dejen æltes som normalt – med dejtemperatur på 2830°C.
• Stilles på køl (5°C) tildækket.
• Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C – stadig tildækket.
• Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
• Bagetemperatur og bagetid som normalt.
Rugbrød over frost:
• Dejen æltes som normalt – med dejtemperatur på 2830°C.
• Stilles på frost (18°C) tildækket.
• Stilles på køl (5°C) tildækket dagen før de skal bages.
• Dagen efter tempereres brødene i bageriet til kernetemperatur på ca. 15°C – stadig tildækket.
• Hæves derefter i raskeskab om nødvendigt.
• Bagetemperatur og bagetid som normalt.
INGREDIENSER
12.500 g Fuldkorn Softkernerugbrød 100/0 NaturAks (3087004)
120 g Gær (60 g tørgær)
9.500 g Vand
22.120 g Dejvægt i alt
GRUNDOPSKRIFT
FULDKORNS SOFTKERNERUGBRØD
Smagfuldt, karakteristisk og saftigt fuldkorns softkernerugbrød fyldt med frø og kerner – et fuldkornsmærket rugbrød, der sikrer høj kvalitet og god holdbarhed. Tilsæt kun vand og gær.
ANTAL : ca. 20 små rugbrød | 12 store rugbrød
FREMGANGSMÅDE
DEJTEMPERATUR: 28 30°C.
ÆLTETID: 20 min. langsomt.
LIGGETID: Ingen – vejes direkte i formen.
DEJVÆGT: 1.100 g/1.800 g.
FORM: Lille rugbrød: 1,8 L rugbrødsform (1.100 g).
Stort rugbrød: 3 L rugbrødsform (1.800 g).
DEKORATION: 12 g sesamfrø.
HÆVETID: 50 min. til formens kant.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Indsættes ved 250°C faldende til 180°C med damp.
BAGETID (VEJL.): 50 60 min. (kernetemperatur på min. 94°C).
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
RUGSNACKS MED HAVREGRYN OG CHOKOLADE
Saftige og smagfulde rugsnacks med havregryn og chokolade, bagt på Kernemax 100/0 – en fuldkornsmærket rugbrødsblanding, der sikrer høj kvalitet og nem tilberedning. Tilsæt kun vand og gær.
ANTAL : ca. 55 rugsnacks
INGREDIENSER
2.950 g Kernemax Rugbrød 100/0 NaturAks (3084004)
30 g Gær (15 g tørgær)
2.500 g Vand
200 g Chokoladedråber (9281004)
5.680 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
DEJTEMPERATUR: 28 30°C.
ÆLTETID: 30 min. langsomt + 1 min. langsomt.
LIGGETID: 30 min. langsomt. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.
DEJVÆGT: 100 g.
FORM: Sprøjtes ud med sprøjtepose i en bakke med dekoration. Derefter på en plade med silikonepapir.
DEKORATION: Havregryn.
HÆVETID: 20 min.
BAGETEMPERATUR (VEJL.):
Bageriovn: 220°C med damp.
Gastroovn: 200°C.
BAGETID (VEJL.): 10 12 min.
INGREDIENSER
2.950 g Kernemax Rugbrød 100/0 NaturAks (3084004)
30 g Gær (15 g tørgær)
2.500 g Vand
200 g Chokoladedråber (9281004)
5.480 g Dejvægt i alt
RUGSNACKS MED HASSELFLAGER
Saftige og smagfulde rugsnacks med hasselflager, bagt på Kernemax 100/0 – en fuldkornsmærket rugbrødsblanding, der sikrer høj kvalitet og nem tilberedning. Tilsæt kun vand og gær.
ANTAL : ca. 65 rugsnacks
FREMGANGSMÅDE
DEJTEMPERATUR: 28 30°C.
ÆLTETID: 30 min. langsomt + 1 min. langsomt.
LIGGETID: 30 min. langsomt. Derefter køres 1 min. ved langsom hastighed inden afvejning.
DEJVÆGT: 80 g.
DEKORATION: Sprøjtes ud med sprøjtepose i en bakke med hasselflager. Kommes i en flexipanform Ø3,5 cm.
HÆVETID: 20 min.
BAGETEMPERATUR (VEJL.):
Bageriovn: 220°C med damp. Gastroovn: 200°C.
BAGETID (VEJL.): 10 12 min.
RUGBRØDSCHIPS
Nemme rugbrødschips – sprøde, velsmagende og en enkel måde at anvende overskydende rugbrød på.
INGREDIENSER
Daggammelt rugbrød
Olivenolie
Flagesalt
FREMGANGSMÅDE
Tag resterne af dine rugbrød og skær skiver på ca. 5 mm.
Placer dem på en bageplade, dryp med olivenolie og drys med flagesalt lige inden afbagning.
BAGETID (VEJL.): Bag dem ved 180°C i ca. 1215 min, indtil de er sprøde og lækre.
RUGBRØDS
CHIPS
MED FLAGESALT OG BASILIKUM
INGREDIENSER
Daggammelt rugbrød fx Økologisk Kernemax 100/0
Olivenolie
Flagesalt
Basilikum eller lign.
TIP: Du kan lave en saltet variant med olivenolie og flage salt, eller prøv en sød variant med sukker og kanel.
FREMGANGSMÅDE
Tag resterne af dine rugbrød og skær skiver på ca. 5 mm.
Placer dem på en bageplade, dryp med olivenolie og drys med basilikum og flagesalt lige inden afbagning.
BAGETID (VEJL.): Bag dem ved 180°C i ca. 1215 min, indtil de er sprøde og lækre.
SÆT (FULD) KORN PÅ MENUEN
– EN NYHED FULD AF FORDELE
Valsemøllen økologiske Havreris er en nem og hurtig løsning til dine måltider med en kogetid på kun 10 minutter. Havreris har en mild, rund smag og kan bruges som et velsmagende alternativ i alle retter, hvor du normalt ville anvende ris, pasta eller andet tilbehør.
Havreris, Dansk Øko | 9111220
FULDKORN | PROTEINKILDE | FIBERRIG | DANSK & ØKOLOGISK
FULDKORNSHVEDER
Hveder med fuldkorn bagt på blødddej 25/75 forblanding og PowerHvede fuldkornshvedemel –bløde, luftige og med en afrundet smag, hvor fuldkorn tilfører dybde og karakter.
ANTAL : ca. 60 stk. hveder
INGREDIENSER
2.000 g PowerHvede Fuldkorn NaturAks (2511004)
600 g Bløddej 25/75 NaturAks (3314504)
600 g Manitoba Cream NaturAks (3076104)
350 g Smør/margarine
200 g Gær
100 g Æg
30 g Kardemomme
1.300 g Vand
4.880 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog.
DEJTEMPERATUR: 25 27°C.
ÆLTETID: 6 min. langsomt + 5 min. hurtigt/mellem hastighed.
LIGGETID: 20 min. i virk.
DEJVÆGT: 2.400 g pr. pres = 80 g. pr stk.
FORM: Bages i ramme (5 × 7 cm).
RASKETID: 55 60 min.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Stikovn: Indsættes ved 230°C og reduceres straks til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 200°C og reduceres straks til 170°C.
BAGETID (VEJL.): Jernramme: ca. 15 min. + 5 min. med åbent spjæld. Træramme: ca. 20 min + 5 min. med åbent spjæld.
INGREDIENSER
800 g Marcipan
800 g Rørsukker
800 g Blødt smør
800 g Æg
400 g PowerHvede Fuldkorn NaturAks (2511004)
10 stk. Æbler
TIP: Opbevar kagen på køl eller frost og varm den inden servering. Brug opskriften, når du har bløde, rynkede eller plettede æbler.
MAZARINKAGE MED FULDKORN
OG
ÆBLER
Klassisk mazarinkage med et moderne twist – fuldkorn tilfører dybde og tekstur, mens æblerne giver naturlig sødme og saftighed. En smagfuld kage, der kombinerer håndværk og kvalitet.
ANTAL : ca. 4 mazarinkager
FREMGANGSMÅDE
Rør marcipan og sukker grundigt, til det er jævnt.
Tilsæt det bløde smør lidt ad gangen og derefter æg lidt ad gangen.
Tilsæt mel og rør kort, til massen er jævn.
Hæld dejen i smurte forme.
Skær æblerne i både og tryk dem let ned i dejen.
Bag kagerne ved 180 grader varmluft i 30 40 minutter, til de er gyldne og massen har sat sig.
Server kagen lun – evt. med creme fraiche.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
TYPISKE FEJL
– DU KAN UNDGÅ
SÅDAN BAGER DU ENDNU BEDRE BRØD
Her får du en oversigt over de mest almindelige årsager og løsninger på problemer, der opstår ved bagning af rugbrød og hvedebrød i professionelle køkkener.
Vi erfarer, at nøglen er at følge opskriften nøje i forhold til korrekt afvejning af ingredienser og indstille de rette dej og ovntemperaturer.
RUGBRØD – DE MEST ALMINDELIGE PROBLEMER
Klæg krumme
Huller i brødet
Revner i siden
For lille volumen
Skorpen løsner sig på brød bagt i form
ET TERMOMETER ER
DIN BEDSTE BAGEVEN
For kort bagetid
For lang hævetid
For kold dejtemperatur
For fast og kold dej
For kort hævetid
For fast og kold dej
For kort hævetid
For kold dej
For varm ovn
For meget vand på overfladen ved opslåning
– både når du skal måle, om rugbrødene er færdigbagt, men særligt vigtigt når du skal ramme den rette dejtemperatur. Dejens temperatur, når den er færdigæltet på røremaskinen, er nemlig afgørende for det færdige bagværk.
Længere bagetid (kernetemperatur 96°C)
Kortere hævetid
Højere dejtemperatur
Tilsæt mere og varmere vand
Længere hævetid
Tilsæt mere og varmere vand
Længere hævetid
Varmere vand
Koldere ovn
Mindre vand på overfladen ved opslåning
GÅ EFTER AT DEJEN SKAL VÆRE:
RUGBRØDSDEJE: 28-32°C
HVEDEDEJE: 25-27°C
For at ramme den optimale dejtemperatur er der flere parametre, du skal være opmærksom på. Start med at måle temperaturen på dit mel. Derefter beregner du, hvilken temperatur vandet skal have, når du tilsætter det til dejen, ved at udføre følgende lille regnestykke:
HVEDEBRØD –
DE MEST ALMINDELIGE
PROBLEM ÅRSAG
For fast dej
Dejen hæver ikke
For kold dej
Gæren kan være skoldet
Dejen har ikke hævet længe nok
PROBLEMER
LØSNING
Tilpas vandmængde til ønsket konsistens
Tilsæt varmere vand (dejtemperaturen skal være 2527°C)
Kom gæren i efter ingredienserne er blandet i ca. 30 sek.
Lad hæve lidt længere, følg opskrift
Brødet smuldrer i krummen
For store lufthuller i krummen på det færdige brød
Uregelmæssige lufthuller i krummen på det færdige brød
For dårlig æltet dej
Hævet for meget
Dejen er for blød
Længere æltetid: ca. 810 min. langsomt, ca. 35 min. hurtigt (mellemhastighed) – indtil dejen slipper kanterne af æltekarret
Kortere hævetid
Mindre vand
For stor gærmængde Reducer gærmængde (23 % af melmængde)
Forkert opslåning af brødet Husk at stramme dejen godt op efter liggetid
Dårlig æltning
For fast dej
For hård skorpe
Revner i brødskorpen
RUGBRØD
2 × ønsket dejtemperatur
÷ målt meltemperatur = ønsket vandtemperatur
Æltetid: ca. 8 10 min. langsomt, ca. 35 min. hurtigt (mellemhastighed) – indtil dejen slipper kanterne af æltekarret
Tilsæt mere vand
For høj ovntemperatur Sænk afbagningstemperatur
For lang bagetid
Kortere bagetid (boller 1822 min., brød (ca. 650 g) 3035 min.)
Utilstrækkeligt hævet Forlæng hævetid
Dejen er ikke moden
Utilstrækkelig fugtighed i ovnen ved indsætning.
HVEDEBRØD
2 × ønsket dejtemperatur
÷ målt meltemperatur
÷ æltetid i minutter = ønsket vandtemperatur
Forlæng hævetid, tilpas gærmængde og dejtemperatur (2527°C)
Damp ved indsætning af brød i ovnen.
Brug gerne et øjeblik på at måle og beregne dette de første gange, du bager. Så får du hurtigt en god fornemmelse af, hvilken temperatur dit mel normalt har, da det varierer meget afhængig af opbevaring. Nu har du en god tommelfingerregel til dig selv om, hvad vandtemperaturen skal være.
OG LÆR HVORDAN DU BEREGNER VAND TEMPERATUR OG OPNÅR DEN KORREKTE DEJ TEMPERATUR.
PER M. BANGERT
Key Account Manager, B2B
Mobil: +45 2993 8605
Mail: pmb@valsemollen.dk
GIV MÅLTIDERNE ET LØFT MED FULDKORN
I DE PROFESSIONELLE KØKKENER
Fuldkorn er en vigtig del af De officielle Kostråd fra Fødevarestyrelsen og kan bidrage til endnu mere smag, kvalitet og ernæring i de professionelle køkkener. Hos Valsemøllen har vi specialiseret os i fuldkornsprodukter, der er udviklet med fokus på at gøre det nemt for madprofessionelle at skabe både inspirerende måltider og velsmagende bagværk.
Med vores brede udvalg af produkter, der bærer Fuldkornslogoet, kan du tilføje ekstra næring og god smag – uanset om du serverer klassiske retter, nytænkende kreationer eller friskbagt fuldkornsbrød.
SCAN OG SKRIV DIG OP TIL VORES NYHEDSBREV OG FÅ FAGLIG SPARRING OG INSPIRATION DIREKTE.
STEFFEN SØNDERGAARD
Salgschef Foodservice
Mobil: +45 4062 8797
Mail: sts@valsemollen.dk
